Unidad 1: Fase 1-Diferenciar los conceptos y la fundamentación de la bioquímica

de la carne.

Luisa Karina Sánchez Villalobos

Código: 1.110.478.947

Tutor:

July Constanza Perdomo

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería –ECBTI
Ingeniería de Alimentos
Grupo: 211614_10
Ibagué-Tolima
Marzo 2019
 Actividad Individual:
Paso 1: El estudiante identifica y describe los conceptos de la bioquímica de la carne mediante un mapa conceptual, se debe evidenciar la
apropiación de conocimiento sobre la constitución del tejido muscular y el proceso post-mortem

BIOQUÍMICA DE LA CARNE

La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales que son adecuados como alimento (Forrest et al., 1975; Lawrie, 1985), aunque su
indiscutido componente principal es el tejido muscular, cuyas complejas propiedades y comportamiento son determinados por su función contráctil, y al
cual están asociados cantidades más o menos considerables de los tejidos graso y conectivo. Esos tejidos tienen una influencia fundamental en las
características de la carne, pero éstas son sobre todo el resultado de las complicadas transformaciones químicas, bioquímicas y físicas de los músculos que
se originan con la muerte del animal.

Composición de la Carne. Constitución del Tejido Muscular. Proceso post-mortem.

El músculo esquelético tiene una composición de entre 71 y

76 % de agua, entre 17 y 21 % de proteínas, de 1 a 7 % de grasa
y 2,5 a 3 % de sustancias solubles no nitrogenadas.
La proteína: Es el componente más importante de la carne y en
contenido ocupa el segundo lugar después del agua.
 Proteínas miofibrilares: Las proteínas estructurales de
las miofibrillas del músculo esquelético están
clasificadas en tres categorías:
 Proteínas Contráctiles
 Proteínas Reguladoras
 Proteínas Reguladoras Menores:
 Proteínas del Citoesqueleto
 Proteínas sarcoplásmicas: Este grupo de proteínas
incluye muchas enzimas solubles involucradas en el
metabolismo anaeróbico.
 Mioglobina.
 Proteinasas del músculo.
 Proteínas del tejido conectivo: Las proteínas del tejido
conectivo tienen como función la protección mecánica
del organismo, así como la de conectar músculos,
órganos y otras estructuras del esqueleto.
 Colágeno.
 Elastina.
 Reticulina.
Agua: El contenido de agua varía inversamente con el de grasa: si
aumenta el contenido de grasa, el de agua decrece,
aproximándose al contenido de agua del tejido adiposo, cercano
al 10 %.
Grasa: La grasa es el componente de mayor valor calórico de que
dispone el organismo animal.
Carbohidratos: Los carbohidratos en el organismo animal son
monosacáridos, polisacáridos, sus intermediarios glicolíticos o
porciones de moléculas tales como ácidos nucleicos, nucleótidos,
nucleósidos, y algunas proteínas (glicoproteínas) y lípidos
(glicolípidos).
El tejido muscular se asocia con el movimiento y la
posición del esqueleto y con la contracción en muchos
órganos, incluyendo, por ejemplo, el sistema vascular.
La proporción del músculo en las canales depende de la
especie, edad, sexo, raza, plano de nutrición, etc.
La proporción de carne es aproximadamente inversa a la
del tejido graso; en los animales mantenidos con un
elevado plano de nutrición el por ciento de tejido
muscular es menor.
Estructura Básica del Musculo
Para comprender los cambios post mortem asociados a la
conversión del músculo en carne, así como sus
propiedades y utilidad, se debe estudiar la estructura,
composición y funciones de la musculatura en el animal
vivo.
Existen tres tipos de músculos:
 Músculo estriado voluntario o esquelético;
 Músculo estriado involuntario o cardíaco y
 Músculo liso involuntario
Tejidos
Existen cuatro tipos de tejidos asociados:
 Tejido Conectivo: Representa más del 30 % de la
proteína del músculo
 Tejido Adiposo: Las células adiposas en
desarrollo se suelen encontrar esparcidas sueltas
o en grupos en el tejido conjuntivo laxo,
especialmente cerca de vasos sanguíneos.
 Tejido Epitelial: Su aporte a las características
sensoriales de la misma resulta particularmente
importante, por sus propiedades y las de su
subyacente tejido conectivo
 Tejido Nervioso: El tejido nervioso constituye
una proporción pequeña de la carne (< 1 %) pero
tiene una función relevante en el período antes y
durante el aturdimiento y desangre del animal,
por lo que influye en la calidad de la carne.
La carne se define a veces como el conjunto de aquellos
tejidos animales que son adecuados como alimento. Esos
tejidos tienen una influencia fundamental en las
características de la carne, pero éstas son sobre todo el
resultado de las complicadas transformaciones químicas,
bioquímicas y físicas de los músculos que se originan con
la muerte del animal.
Fases del Post-Mortem:
 Estado Pre-Rigor: Ocurre inmediatamente tras
el sacrificio del animal, debido al corte de la
circulación sanguínea causada por el sangrado.
Este proceso hace que se interrumpa de forma
abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las
células); provoca y se produce una acidificación
(descenso de pH) del tejido.
 Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el
músculo alcanza su grado máximo de
inextensión muscular y aparece la rigidez
cadavérica o “rigor-mortis,” cuando la carne
presenta su punto de dureza máximo y también
alcanza el pH final.
 Fase post-rigor: maduración o
tenderización de la carne: El proceso
conocido como “maduración” de la carne,
comprende una serie de cambios bioquímicos y
estructurales que van transformando la
arquitectura muscular y las características de la
carne.

Sistema Vascular: La sangre y la linfa y sus respectivos

vasos se derivan a partir del tejido conectivo. Los vasos
linfáticos del músculo estriado están relacionados
principalmente con los componentes del tejido conectivo
denso, el perimisio y el endomisio.
 Paso 2: El estudiante interpreta y analiza la normatividad colombiana del sector cárnico, realizando la contextualización a través de un mapa
conceptual, incluyendo normatividad bovina, porcina, caprina, de aves, pescados, mariscos y huevos.

Normatividad Colombiana del sector Cárnico.

Decreto 1500 de 2007 Resolución 072 de 2007 Decreto 2270 de 2012 Resolución 2674 de 2013 Resolución 2905 de 2007 Decreto 2278 de 1982

Por la cual se establece el Por la cual se establece el se crea el Sistema Oficial de La presente resolución tiene Por la cual se establece el Por la cual se
reglamento técnico a través manual de buenas prácticas Inspección, Vigilancia y por objeto establecer los reglamento técnico sobre reglamenta
del cual se crea el Sistema de manejo para la Control de la Carne, requisitos sanitarios que los requisitos sanitarios y parcialmente el título V
Oficial de Inspección, producción y obtención de Productos Cárnicos deben cumplir las personas de inocuidad de la carne y de la Ley 09 de 1979 en
Vigilancia y Control de piel de ganado bovino y Comestibles y Derivados naturales y/o jurídicas que productos cárnicos cuanto al sacrificio de
Carne, Productos Cárnicos bufalino. Cárnicos, destinados para el ejercen actividades de comestibles de la especies animales de abasto
Comestibles y derivados Consumo Humano y se fabricación, procesamiento, bovina y bufalina público o para
Cárnicos destinados para el fijaron los requisitos preparación, envase, destinados para el consumo humano y el
consumo humano. sanitarios y de inocuidad almacenamiento, transporte, consumo humano. procesamiento,
que se deben cumplir en su distribución y transporte y
producción primaria, comercialización de comercialización de su
beneficio, desposte, alimentos y materias primas carne.
desprese, procesamiento, de alimentos y los requisitos
Resolución 2640 NTC 1240
almacenamiento, para la notificación, permiso
transporte, o registro sanitario de los
comercialización, expendio, alimentos, según el riesgo en
Asegura las condiciones Esta norma establece la importación o exportación. salud pública, con el fin de
sanitarias y de inocuidad en clasificación y los requisitos proteger la vida y la salud de
la producción primaria de de calidad que debe las personas.
ganado porcino, que sera cumplir el huevo de gallina
sacrificado cond estino al fresco para consumo
consumo humano. humano.
Resolución 2304 Resolución 20148 NTC 1443 Resolución 776 de 2008

Esta norma establece los "Por medio de la cual se La presente norma Por la cual se establece el
requisitos sanitarios y de establecen los requisitos establece los requisitos del reglamento técnico sobre
inocuidad para obtener la para obtener la pescado entero, los requisitos
certificación de BPG en la autorización sanitaria y de medallones, filetes y trozos fisicoquímicos y
producción primaria de inocuidad en los predios frescos (refrigerados o microbiológicos que deben
ovinos y caprinos pecuarios productores de congelados), aptos para cumplir los productos de la
destinados al sacrificio para animales destinados al consumo humano. pesca, en particular
consumo humano. sacrificio para consumo pescados, moluscos y
humano". crustáceos para consumo
humano