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EI Libro

DE

Dona
RECETAS

Petrona
DE ARTI
POD.

CULINARIO

PETRONA C~ DE GANDULFO

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Con este libro deseo ayudar a toda se110raamante del arte culinario, Con ella persona mas nooicia puede conieccume: los platos ."uls exquisites. Las recetas esum explicadas en f orma clara y sencilla. Pido ned« que) al ponerlas en practica, las lean con atencio1t, que usen las cantidades exactas, se fijell en Lacalidad de los ingredlentes a usar y sigan al pie de ia letra las instrucoume« para su conieccion, y que,

mas

ante cualquier duda 0 inconoenieme, den un oistazo a las paginas de detalles de im-

portancia.

INDTCAOONES GENERALES SOBRE EL CONlEDOR, LA MESA Y SU SER vicio


EI comedor debe ser confonable y con buena Ius, ventilado en verano y abrigado en invierno, pues hay que tener en cuenta que en Ia mayoda de los hogsres es el lugar de reunion de III. famili.a Y donde se va a descansar de las tareas dimas en grata intimidad, Por 10 tanto, hay que prestarle la debida atenci6n., haciendolo 10 mas agradable posible. Una buena ama de easa debe cuidar de que todo en la mesa sea Iimpieza, confort y eIegancia aun en su senciIlez, Debe trararse de que eI comedor en las horas del alrrmerzo este iluminado coo luz natural y en las boras de 1a cornida naya abundance luz artificial. La mesa debe ser c6moda y dejar entre uno y otro comensal un espacio libre no menor de 60 cendrnerros, Antes de colocar el mantel bay que poner un pafio para resguardar la mesa y tambien para evicar los rnidos desagradabtes que suelen bacer los plaeos y cnbierros al ser colocados sabre ella, £0cima de este pano ira el mantel, que de preferencia sen siernpre blanco, pues da a III.mesa aspecro de alegda y limpiez.a. Es convemente colocar en el centro unas flores, pues a1 mismo tiempo que a1egran el ambiente estirnnlan el apetito. Luego de tener colocados el pafio, mantel y algunas flares naturales 0 helechos bien acondicionados en un centro de mesa, se pone en cada sitio un plato playo, es decir, para fiambres, a la izquierda de me dos tenedores, y si ha de servirse on plaro de pescado, se coloca tambien el tenedor de pescado, a la derecha, dos cuchillos y ademas el de pescado, Tanto el tenedor como el cuchillo de pescado deben estae en primer termino a partie del plato; i1 In eabecera de este, en sa parte superior, vn la cuchara de sopa y el

cubierto de p0stre, escalonados, Se colocan dos copas: para vino blanco y negro, siendo la del vino blanco Ia primera de Is derecha, Por 10 general, no habiendo sefioras mayores se suprime la copa para agna; si las hay se ponen tres. La servilleta debe ser doblada lo mas artisticamente posible, colocandola a la izquierda y haciendola descanssr sobre los exrremos de lo!> cabos de los renedoreso sabre el plato. Los palilleros y aceiteras 00 se colocan en la mesa. Tanto las botellas de vino como las de licor y las copas de este llltimo van en una mesita auziliar, donde debe estar preparado el servida de cafe. E] plato de pan que antes lie usaba ahara se ha suprimido y va tam,pien en la mesita anxiliar. Una vez que los comensales taman asiento, el mucarno pasa can el plato de pan (estes deben ser panciros chicos y no pan grande corrade) para que cada uno se sirva, De iamedlato se pasara Ia fuente 0 los plates servidos (cuando se tiene buen personal en la cocina vieoen desde ella servidos y decorados), La mente debe pasarse por el lado Izquierdo del comensal, preseneindola en primer termino 11 la persona ma~caracterizada por su edad o posici6n. Cuando vienen los platGlS ya servidos, hay que recordar que tienen que llegar calientes, EI mucarno debe servir los vinos y cuidar de que los vasos nunca esren vacfos ni falte pan. Las botellas no deben quedar eo la mesa, pues Ie hacen perder 5U enesnto por bien puesta que este, Los vinos Mancos se sirven primero, bien frfos, los tintos, a so temperamra natural. Por 10 general, los blancos para fiarnhres y pescados; el tinto, can carnes, aves, etc. Antes del postre el mncamo debe pasar par cada sitio qtle ha ocupado el pan una servilleta recogiendo las migas en una bandeja chica, sosteniendola al borde de Ia mesa.. Estas son las indicaciones mas generales para poner y servir una mesa. Ahara dare algunas sabre el orden -en que deben servirse las cornidas y los vines. En primer termino se serviran los plates frlos, despues de estos los de pescado, accmpafisdos pOI' los vinos blancos.
Despues de los pescados. los plates de aves, verduras y carnes, sirviendo con eseos los vines tintos,

Despues el postre, champagne,

cafe

licores,

Si ha ck servirse sopa, esto se bara despues de los plates fr_fos.Se


acostnmbra tambien servir despnes del Ultimo plato de cornida, en tazas especiales para ello, un poco de caldo de gallina colada, al que

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se le afiade una yema en cada taza, a conso~e. El champagne estars en un halde a. proPOSltO ~on abun~nte hielo. La fruta se servirs pelada, en bolsitos a prDp6s1tO,y cubierta can hielo rallado.

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LO MAS MODERNO
EL COMEDOR Y LA MESA PUESTA PARA DIVERSAS OPORTUNIDADES
Nonce. ha esistido como en la epQca .acrual, en forma generalizada, un m~eres tan vivamente dernostrado par todo 10 que sea hacer mas grata 13 permanencia en el hogar, poniendo en ~ada detalle alguna nota personal. que Ie infnnda encsnros y atracnvos, despertando el deseo de permanecer en (:1. El comedor en 51, no el ''liv:ing-comedor'' que ha suplanrado en gran parte al primero, naruralmente que obligados por, lao falta de .espacio en las cons~ccione5 ~~deOlas, debe ~onstitm.r un centro de reunion y cordialidad familiar. Nada tan linda como el come dar confortable, con buena luz y ventilacien, puesto con sobriedad y buen gusto, sin amontonamientos inneeesarios de d:ta:lles que par otto. p~e estan comple~amente fuera de moda, 51 es que deseamos seguirla, ty a que mUJcr no le gnstal ..•• naturalmente dentro de 10 relative, Una buena ama de casa debe prestarle al comedor toda la atencion que merece, poes eo ningnna otra habiraci6n como eo ella se reflejad .. tanto Sll personalidad, par ser este el !ugar donde .va~os a reposar de. las [areas diarias, en gra~ compafifa, Esta hablt~:l~O debera tener Inz natural en abundancia, y de noche luz artificial en discreta cantidad, Tanto la mesa como las sillas han de ser comodas y se tratara dentro de 10 posible de que 13mesa sea ocupada
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mas

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pOI el namero de comensales que puedan haeerlo c6modamence. Lcsasienros deben estar separadns par sesenta centimetros entre Sf, 10 que da comodidad para realizer el servicio,

En sus pumps fundamentales siempre so siguen regIas establecidas: podra variarse Ja mantelerfa, la porcelana y plateda, segUn elcaracrer de la comida y del menu, pero Ja celocacidn del mantel. servilleeas, cubiertos, poroelana y copas sed. siempre la misma en rodas las ocasiones, Si de almnerzo se trata, la elecclon del mantel 0 mantelitos individua1es resulta Heil, pues se nsan de toda clase y colorido, en floreade y Iisos, segtin la importaneia de agueL Si se trata de una comida formal 0 de eriqueta, el mantel blanco en hila a lili6n. a rayon de seda, es de rigor. Para comida con invitados pero sin etiquetala moda actual permite manteles individuales en colores lisos, Los manzelltos floreados, cuadriculados 0 can rayas se reservan para la hora del almuerzo.

biertos adecuados, tanto el tenedor como el cuchillo del pescado deberan estar en primer plano. Los saleros se colocaran entre dos asientos para set ntilizadoe por dos comensaIes. La copa de agua debed quedar justo arriba del cuchillo grande

y en linea lige:ramente oblicua y de mayor a menor, segtm los


vinos a sereirse, el resto de las copas. En caso de servirse Champagne, la copa para esta bebida podr.i it colocada detris del grupito de las tres copas. A la izquierda del plato, aI lado de los tenedores, el plato de pan. En mesas de mas de oeho personas los plstos del pan se saelen suprimir, Las copas se Uenacln despues que los comenssles se hayan sentado a la mesa y esta operaeion se repetirscuantas veces se requiers durante el transcurso de I~ qomida, 10 misrno se had. can el paa. Todo esto se tendra preparado sabre la mesa de arrimo 0 mesa auxiliar, 10 mismo que las boteUas de vino y jarras con agua. Las botellas de vino no debersn pennanecer sabre la mesa bajo niagUn concepro, si el caso 10 requiere se acercara una pequefia mesa can ese ohjero, En una bandeja a mesa carriro se preparara el servicio para eI cafe, esto es, las tazas en numero snficiente, la cafetera de bola de vidrio (si en ella se ha de preparar) con la canridad necesaria de cafe en el embudo superior; 10 misrno que los Iicores, vasitos, cigarros y cigarrillos can sus respectivos ceniceros, van en el misrna lugar. Uno de los estilos mas difundidos para servir la mesa es el Ilamado a la rosa, que consisee en pasar la fuente y que cada comensa! pueda servirse de ella; 16gicamente habra que vigilar qne las (uentes vengan de 13eocina bien presentadas.las carnes eortadas y las aves trinchadas. para que cada persona pueda servirse de ella c6moda y facilmenee. Las fueates se pasan por la izquierda, Unicamente la taza de cafe servida se pasani por la dereeha, El scrvicio se erupezar:a por Ia senora mas caraeterizada a qwen -13 -

eres",

El antiguo aforismo "dime 10 que r;rmes y te dire quien eres", hoy 10 cambiamos por "dime c6mo y donde comes y te dire quien

Nada tan lindo como encontrarnos con una mesa puesta can simplicidad y pulcrimd, en QUa habitati6n soleada, can colores alegres y bellas flares en el centro, 10 que nos bad. pensar que ;dguien ha creado para nosotros ese bello ambiente, dandonos entusiasmo y optimismo para continuar las tareas diarias. Si ponernos la mesa can un mantel grande, extenderemos antes on moleton sabre ella; el mantel debers quedar perfectamente lisa, procurando que no forme arrugas; el doblez del centro que quede exaotamente a1 media de la mesa 0 2 10 largo de ella. Se pondrs en carla sitio IIJl plato playa; a la izquierda, los tenedores, can la punta bacia arriba; a la derecha, los cuchillos. COD el fila bacia el plato; a su lado, la cuchara de sopa. Los cnbiertos para postre a continuaci6n de los de cornida y en el orden ya indicado. Si en el menu hubiera un plato de pescado, se deberin. poner en-1:1-

se Ie Ilabni designado el asiento a Ia dereCl13 del duroo de casa, continuando can todas las damas; para empezar el senrkio de Ios sefiores par el caballero senmdo a Ia derecha de la senora de Is casa. E1 1D1lcamo 0 DlUcama servir:i. los vinas; blanco con el plato y pescadoj eJ vino tinto Con las carnes y platos can salsas, EJ cbampagne y vines dukes con los pames. El cafe con 105 licores, cigarros Y cigarriUos. Si se fUlDa Co. 13 mesa se colocara al haecr el servicio del postre un eenicero de crista:! a metal a Ia derech.a del plato en lfnea con las copas. frio Los boIs se pasaran al cambiar el plato para pasar la fruta, sabre un pisito que cobra el fonda del plato para postre. Estara Dena hasta La fragante flor. mitad can agua tibia, dande fJOtati un petalo de La mesa Osteorara siempre un centro de flores 0 frocas en todas las comidas. Los candeleros 0 candelabras se pondran en la mesa 5610 para Ia hora de Ia comida, cunndo sea menester luz artificial. Los tarjeteros Can tarjetas iran frente a cada asicnto solatnente Cuando el llUmel'o de COlllensalcs e~ceda de ocho personas. Estas seran muy simples. nada que con el nombre seucillamente puestoj las fantasias seean pemlitidas cuando se festeja alguna fecha 0 acontecimiento.

. ersonas (tres asientos a cada U estaba puests para sets P L cubda un mantel muy :) dejando libres las cabeceras, fila que can la luz artificial costa 'n adamascado color mar, elana tenia 1lD bonito en raYed ealzsndolo notablemente. La porch' de laurel flejaha la se a r O'llimalda de ojas re arfil calido, bordeada por una b-- delineaba una guJa de tono m El enrro de la mesa 10 efio eo color aznlado, ~. AI frente de cada asien~ \U1 pequ uigas y tallos en cr . de las cabeceras vacias estaba oc :Jetero en cristal, C.dab de porcelana marfil con velas ~tas pada por dos candeleros 8J bols color marfil con Illl. erdel mismo. rono, EI centro .era un !go desu propio follaje, cl de fresias amarillas con a d 1 Ullllrmoso ramo .• . zul dos dentro del tono e a o~ d b an algunos lirios al liso Y los ssleros cua dr ilonzos en a a, tone 10 a . " 0

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mas

El mucamo que atienda el servicio de Ia mesa vestira panta16n negro COQ saeo blanco crnzado 0 smoking. En este UItin}o easo Uc"". peeru:ra y <:ucllo duro, Ia corbo .. ser blanca y gu.",., b1ancos. l!1 arreglo convencional de 1. mu=rur de comedor es: traje en COrte ca,misero, en color negro; cuello y punos altos, bLmcos; delantal pequeiioen hilo, organdi, 0 pique blanco. M1Jchas duefias de casa las prefieren con el unifor:me armonlzando con el tono deL comedor; los colores que se ven can mas frecu-encia sou: gris, beliottopo y el color bord",", rodo, ellos de excelente gusto. MESA PAQUETA. - Visitando Una exposjci6n de fIoricul_ tura pude tom\U" nora de vuias de las mesas expuestas cop ese morivo, Codas ellas arregladas con el mejor gusto; las que paso a detallar Ilamaban la arcnci6n;
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da. Las eran e:te~~:ia elegancia simplicidad, cristal, El efecro era Hahla una mesa UERZO FAMJLlAR.PARA EL ALM. italiano: el centro formado por un Puesta Con grueso mantel opo t J' marr6n claro y obscure, d co 1. bordado eu on as, en bandas de b . orescon un ramo de anemo nas b1 woos .co nzos elaro Las copas eran en En el centro un 0 s eo. -1 . d follaje verde . rojas entremezcla. as con efleiabase e1 ro]o de las flares; Ia ~rcrista! color amansra donde r J idos can estos accesonos, . . . Ia atiees desconoci d celana marfil adqrur m d . a la daba una mesa e gran La nota completameate m~ em de individuales de hilo, con arraccion toda ella pnesra en ugar bido pequefios pisitos de 'il espe]as cuadri ongos en un tODO oro SU, istal verde muy de mo d a. tar los vases, eo cr do 10 mismo p= asen d ado del mismo espejo, un P""'" En el centro, sobre nn lcna 1r hoso: a ambos lades de eI, gropos ornamental en vidrio c~ or efe,.'cos' en cristal eonteniendo fresias fl ._~1 zraduades de tres ore,ntos esren I servicio • para el cocktail d e o enra puesto e id . amarillas, La mesa r I. rde sobre plates de postre en VI [10 b 1 't s Co.l01 ve , ibl e pescado, en 0 SI,O del rona Oro de los espejos, Impost : qu Iechoso. Las servilletas .' se pue da lIn azinar un conjuero d e mesa: mas crisralino y reIUClente,! . perode suma atracci6n.
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LA MESA PARA EL ALMUERZ o DE DOS . - 13Nada tan . . mesa esbonito como 10 presenrado por el siguiente cODJunto: . -15-

taba puesta can manrelitos individuales en hilo color mandarlna, como centro, un bois color ciruela adornado can hojas decorativas verdes; estaba sabre un camino color mandarina, La ccistaJerla era color amstista, y como nota de conjunto saleros y ceniceros en tono ciruela, y la poreelana en marfil.

PAlU GENTE IOVEN. - Na.da tan bonito ep. ~poca de verano coma una mesa puem primaveralrnente, y ella 10 consegulremos can unos lindos mamelitos individuales hechos en hule, en e1 tono y disefio que mas agrade, SIC ribetearan can una trencilia que armonice can el can j unto. Es un detalle fresco, econ6mico y de facil beehura. Estes manteliros se acompafiacin COD servilletas que seran deatro de la tonalidad del hule, En el centro de Is mesa podd ir un camino aJargado 0. cuadrado del mismo material, Como adomo un bols can frutas de la estacion, al que habremos realzado con un maze de hojas verdes. Unos vases en color terminan de dar la Data alegre. Como ya lo he mencionado, no. esta la Importancia en el valor d( la vajilla que se ponga, sine en el gusto COn que se la combine. La necesario es dar la nota personal, ya sea en el ramo de flores, el centro de mesa, los vasos; 10 esencial es que el gusto de la joven duefia de casa se evidencie y rnanifiesre en algun pequeno agregado. ill menu vulgar y de todos los dias adquirira un a!>pecto festivo con 5610 agregarlc a la mesa maria un toque novedoso,

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mas

Tambien se pueden hacer rnantelites menlsimes to brines de algod6n. que hay en los mas variados coloridos y SOn sumamente firmes; se Los rerminara con un dobladillo en un tono comb ina do. Nunes se ha presta do mas 13 moda para timer conjunros de lo vistosos y por poqufsirno dinero, conrando como es 16gico can 13 habiiidad de la duefie de casa.

mas

Por 10 general las senoras y senores de edad son refractarios a inrroducir innovaciones visibles en el arreg!o de la mesa; sin embargo 13 gente [oven de Ia casa puede modificar su aspecto rnodernizandola con boaitos manreles de colores, que no 5610 quedan fiUY lindo§, sino que se consigue una apreciable econom!a de lavado.

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Cuando se tienen varies manteles blancos, como eran de rigor


hace algunos aiios, quedan esplendidamenre haciendolos tefiir de ;ugun bonito color. Can esro y ceo un m1nimo de gasro podremos teaer un precioso juego de to mas rnoderno, Sin embargo, rambien es linda sentamosa una bien servida mesa que nos recuerde ticmpos ya Iejanos, pero no por eso menos 'gra dab Ies,

]AMON GLACV~O

AL BORNO

Sacar el ccerito a un jam6n cocido, sin hueso, colocarlo en una asadera, agregarle 400 grs. de azuear y un lirro de vino dulce, Introducirlo en homo de temperatura rnoderada, bafiarlo de cuando en cuando con el vino y deiarlo aSI una hora y cuarto. Cocinar en OlUy poquira agua con sal ache atados de espinacas previarnente limpias, una vcz cocidas escurrirlas, exprimirlss y pasarlas por cedazo, colocarlas en una cacerola y agregarles zoo gl'5. de crerna de leche rnienrras se van calentando, condimenrarlas despues can sal, pimienta y nuez moscads rallada, Sacar el conrenido de una lara de champiilones, escurrirlos, cortarlos en laminas, saltarlos en manteca y condimentarlos can

sal y pirnienra. Una vez a punta el tamoncito se retira de la asadera, se le saca a esra la gras'<l y se coloca sabre el fuego para reducir elvino agregando despues a esto los champiiiones, Se cubre el [amoncito can azncar molida, se '1uema esta can
una planchita altojo. se corra una pane en tajadas finas y se acomoda en una fuente colocando alrededor el pure de CSPIDacas y los cbampifiones can 1a salsa de vino reducida, Ver lamina en color NQ 74.

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GRAN SANDWICH DE PAN


Preparar un pan alargado de 0 menos unos 2:5 centfmetros de 10 6 12 €entimecros de ancho, sacarle la corteza y cortarlo en varias laminas. Racer una paSta mezclando lechuga, apio, pepiniros en vmagre y. nn pepino crude rodo picado, mezclando con mayonesa Y CODdirnentando despues con rnosraza, sal, pimienta y lim6n. Hacer orra mezcla con romates, pimientos rnorrones, -aceirunas verdes descarezadas, todo picado y mezclado con un poco de maynnesa y bien condimentado. Bam 100 grs. de manteca can una cucharada de jugo de limon, agregarle rabanitos pica dos, huevo duro, una cucharada de nueces y aplo, tudo pica do. condirnencar COD rnostaza, sal y pirnienta. Mezclar el concenido de una lata de at(m coo un poco de mayonesa, formando una pasta, /I'. Una vez esto a pwntO, se pone sohre cada lamina de pan un relleno disrinro, arrnar eI sandwich untando rode alrededor can la pasta de arun y mayonesa, cubrirlo con una [aja.da fins de pan de sandwich; unrar code por encirna can mayonesa. saipicar can una yema de huevo duro pasada por cedazo y adcrnar alrededor con rabanitos, lechuga, aceitunas y huevos' duros, Ver lamina en color NQ 76.

mas

"TEfviAS DE INTERES PARA EL HOGAR"


ALIMENTOS QUE CREAN 13ELLEZA
Indudablemente nuestro flsico responde de acuerdo can nuestra
alimentacion, Muchas veces habremos observado que despues de Una serie de banquetes y fiestas, en los que nos hemos excedido pOI 10 general en las eomidas y bebidas, repercuten de inrnediato en el cutis y con el consiguienre disgusto vemos aparecer irritaciones e impnrezas, Si por el contrario comemos co midas sanas, bien condirnentadas, consumiendo una mayor cantidad de verduras y frutas, su accion particularmente beneficiosa se dejara sentir de inrnediato sabre nuestro organi!>Tno en generaL Esros beneficios se trasluciran proporcionando un cutis suave, rransparente y de

saludable aspecto. LA LECHE: M uy rica en calcio y fosfaro, es uno de los alimentes por excelencia para el buen cutis; todos en general debedamns consnrnir diariarnente un minima de media Iitro de lee he.
t:

Hay muchas personas que no la toleran y en muchos casos esto es provocado por ser ramada dpidamente. Hay que probar tomarla en pequefios sorbos, de modo que se vaya impregnando de
saliva y esto Is hace surnamente digerible a la vel. qoe desintoxi, came .. La cuajada es maravillosa para la piel, par ser un gran desinfectante intestinal, .Los especialistas de la piel aseguran que

la leche de cahra obra milagrosen LAS ZANAHORJAS:


eo sodium Esta

este sentido.
verdura es -particularmente rica

y calcic y contiene gran cantidad de viraminas. Un medio vaso de tamafio mediano de jugo de zanahorias crudas, to-[9-

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made en ayunas. es el mejor cosmetico de belleza que se conoce para tener un cutis clare y fresco. Se dice que estas deberan figurar en primers linea si se trata de hacer regimen de belleza, perD no hay que olvidar que. como QCUITe con casi todas las verduras, pierden gran parte de su valor a1 cocinarse, una manzana al acostarse es excelente para la dentadura, ademas de ayudar a proporcionar un suefio tranquile y ya sabemos 10 que un buen reposo influye para conservarse joven y bonita. Son bien conocidas las buenas pcopiedsdes de ellas y adernas reunen rodo 10 necesario para que se cumpla aquel proverbio ingles que dice: "una manzana por dia mantiene alejadQ al medico", .Es may irnportante no abusar de In sal en las comidas, sobre todo cuando se dcsea adelgazar. pew de cualquier rnanera es altamente beneficioso acosrumbrarse a consnnur Ia mayor canridad de verduras y frutas crudas, como tambien ZUPlOS de frutas y verduras, con Io que se obtienen cocktails deliciosos, He aqui una serie de formulas de cocktails de frutas y le~ gumbres, codos ellos riqulsirnos y deberan servirse bien helados. Escan de gran moda y reemplazan con grandes venta jas para 12 saJud a los copetines y whiskies; todos ellos rienen una gran influencia favorable sabre eJ cutis, que 10 aclaran y ~ npian de msnchas, ademas de ser todos elias ricos en vitaminas tan ne-

cucharadita de sal fina, unos daditos de az6.car granulada, mezdar todos los ingredientes y poner a helar sirviendolos despues en vasos de cocktail.

LAS MANZAN AS: Comer

OTRA RECETA DE COCKTAIL DE TOMATE: Dos tazas de juga de tom ate, Dna cncharadira de znmo de Iimon, una encharadita y media de azuear grallulada, tees cuartos de cucharadira de sal fina, una cucharada de cebolla rallada, una hoja de laurel. un pedacito de apio cortadito, una cucharadita de perejil picado, una cucharadita de salsa chili y una cucharadita de apia etl polvo, mezclar todoslos ingredientes y bstirlos, colocar en Ia heladera durante varias horas, colar despues y servir en vasos de cocktail . COCKTA1L DE lUGO DE NARANJA Y LlMA: Una taza de juga de naranja, una taza de juga de tim6n, una taza de juga de lima, se tienen bien helades y se mezclan en el memento de servirlos agregando on poco de soda. COCKTAIL DE ANANA Y POMELO: Dos tazas y media de anana, WI3 tau de [ugo de pomelo, soda; mezclar e1 anana y jugo de pornelo, poner a helar y cnando se vaya a servir se Ie agrega Ia soda, se le pone hielo rallado y un trocito de anans.
de juga

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eesarias al organ.ismo. CtTRlCO;' Se hace con cantidades iguales de zumo de aaran]a, pamela, mandarin as y limen, secuela y se pone al fresco. Se sirve con basta me hielo picado y algo de azucar, poniendo en cada copa un gajo de mandarina, COCKTAIL DE TOMATE: Preparar dos naranjas, dos tomates, un pomelo y unas gotas de limon, Exprimi.r las nann jas y el pomelo y pasar por tam los tomates; poner en una coctelera, baric y servirlo bien helado con un poco de hielo rallado, COCKTAIL DE JUGO DE TOMATE: Tres tazaS de juga de rornsre, una cucharadits de jugo de lirn6n., eres CU<l1"tOs de
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COCKTAIL

COCKTATL DE UVAS Y NARAN7A: Dos tazas de uvas peladas y sin semillas, dos tazas de juga de naranja, juga de lima fresco 0 envasado. Poner las uvas a helar, media hora antes de
servirlo llensr los vases de cocktail en una rercera parte, Call las uvas. Mezdat eJ zumo de naranja con zumo de lima, agregar azuear si se desea, batir bien, Uen3:T los vases y poner en la hela-

dera hasta el memento de servirlo agregandole entonces una hojita de menta. COCKT AlL DE FRUTILLAS:
tanjas sebre un bois de frntillas,
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Exprimir poner en

13 heladera

el jugo de do! nsdurante

varias horns, y media hora antes de servirlc pasllf )a frtlta. por tarniz agregandale una pizca de azucar si se desea, Servirlo en
vasos de cocktail a les que previamente se les habra humedecido el borde con juga de para h:lt~go hacerles adherir azuear

agua caliente a grane! para el bafio, a la hora C)11C mas conveoga de aeuerdo con nuescras ocupaciones y comprornisos.
Lnz y combustible a la hora a mornentn necesario con s610 apretar un boron Q volver ana llave, ,\-1ienrras' realizarnos nuestras rareas y quehaceres dornesricos las podernos amenizar escuchando las 61timas novedades rnundiales, el prograrna ameno y eseogido o el corrsejo util y provechoso, Para organizar el rrabajo de la casa con personal por horas 0 medics dlas se tendra en primer termino muy en euenra nuestro regimen de vida, necesidades y obtigaciones. Para familiae que inician sus tareas desde temprano serla 10 mas indicado hacer venir a la persona de servicio desde las primeras horas de la manana. ernpezando par el desayuno, lirnpieza de la easa, hacer las compras necesarias y Ia preparacion y servicio del almuerzo. Sirnulranearnente se hahra dispuesto la eomida de la neche para que vaya quedando a media preparar. AI disponer esre ultimo menu, habremos elegido plaros que requieran el minima de riernpo para so rerrninncion, esro es: un golpe de homo, el bafio Maria. el saltado rapido 0 la salsa de la oh:imll media hora, En caso de rener invirados, ya sea para 13 hora del te 0 de la cornida, se habra convenido con 13 persona de servicio el cambio de hora, segun convenga y se requiera su presencia. Para orgsnizar eI trabaje diario o de rurina se colocara en no lagar visible el horario de las [areas .vIas disposiciooes que se hayan tornado: bora paL"3 el desyuno, alrnuerzo, etc. Nuesrrs primera tarea diaria despues del servicio del desayurw sed una visira de inspeccion a la heladera para incluir en el menu del dia los alimenros utilizables que hubieran quedsdo. De acuerdo 3 elias se ordenaran los pedidos necesarios, Una cosrurnhre muy recornendable es llevar un cuademo con menus diaries, variados, sencillos y de fad) -preparacion; todos ellos con anoraciones al margen ennrnerandn los elementos que uecesiten y el tiempo que Ileva su preparacion, Este sistema simplifiC'1'J: rnucho las tsreas de las jbvebes duefias de cass,

klon,

granuJada.

COMO ARREGLAR EL TRABAJO DE LA CASA CON POCO SERVIOO


Ante las dificultades que ha creado 13 eseasez de servicio domestico he creldo' de inreres para codas las duefias de casa tocar el tema, Quiero aconsejarles y prograrnar una relative solucion al problema. No hay dada que a prirnera vista parece de dificil solucion, pero no es tal si se Ie encara OOnaMO resuelro y de- '
Esre problema .. que recien se empieza a senrir entre n05hace tiernpo ya existe en toda Europa y Norte America. La simacion se ha resuelto urilizando sus servicios 10 rnenos posible,
OtlOS,

cidido.

En casi rodos los hogares las arnas de elsa han organizado las tareas dornesticas COD personal con cama afuera 0 de to contrario por paeas horas 0 medius dias,
En realidad el sistema es comedo y econ6mieo a Ia 'ez, sobre todo si se ciene en cuenta que es la (mica solucion que tiene, dadas las reducidas proporciones que se les da a las dependencias de servicio en todos los departamentos de reciente cnnsrruccion, Inconvenience de que adolecen no s610 los rouy pequefios, sino aun en casas de preeios elevadfsirnos,

'-

mas

En realidad, la duefia de casa moderns goza de un confort y de una siruacion verdaderarnente privllegiados. Nuesrras abuelas 00 hubieran ni siquiera sofiado en las cornodidades que el siglo depararla a sus nietss; se goza de adelantos que 00 hubieran jaesperado unas generaciones arras: .
Habiraciones

segim coovenga

agradablemente calefaccionadas a la estaci6n,. Can s61(l abrir nn'

refrigeradas,

pequeno gruh,

-u-

ALGUNOS DETALLES PARA ORGA1'.TIZAREL TRABAJO DE LA CASA CUANDO FALTA SERVICIO


Para condensar eJtrabajo de la easa dentro de un horsrio prudencial y relativarnenre cono debe mas complementar las diverses tareas y trabajos, Esto es: si se pone agua a hervir no es necesario esperar parada a su lado, pues can eUo no se adelsnta nada, Mientras un asado esta en el homo se prepararan Las ver, duras, el pure, la salsa, y se pone La mesa. AI dejar una cacerola desocupada se llenara de llgua, pues esto 005 facilitara Inego 50 lavado. Mientras se rernojan las servilleras y manreliros se puede hablar por relcfonn 0 se contestara una earra, Mientras se seca el barniz de las ufias podemos leer alga de 10 buena e inreresante que se publica. Ya ven gue entre nuestros qnehaceres diarios, eualqniera que ellos sean. hay una canridad de minutes que bien aprovechados nos permiren realizar mochas cosas importanres y que crelarnos no rener riempo para elias. EI secreta para ganar tiempo es cuidar el minuto, Si par las mafianas en el momenta de planear los l'T'..enUsdel dia tenernos junto con el libra de cocina una seleccion hecha de _platos sencillos, agradables y que por SIl cOS[Q sean los con. venientes denrro de la estacion, no se perders dernasiado tiempa en rirubeos. Haeer mensualrnenre una planilla de las verduras tV fruras que abundan durante el meso Todo esre conjunro de elementes nos ayudars 11 disponer en muy poco riempo 10 que vaya a hacerse, sabre to do en forma acerrada a la vez que variada y economics. Se economj~ mucho eJ lavado de vajilla si trararnos de utilizar 10 mas posible fuentes y plates que sirvan para preparar los alimenros y en los rnismos set llevados a la mesa.

mente de cocina 0 despensa que este 1\ punto deba ser .repuesto en momenta oponuno.

fle terminarse

y que

No me cansare de llamar La acencion sobre 13 gnn utilidad que prestan las bandejas. Hay que urilizarlas siempre y para redo, con elias 'an via]e valdra por varios, En una casa se deben tenet de varios tamafios, ya. sean sueltas 0 en juegos, y las hay a precios muy acomodados. Las de laton pintado SOD muy pracricas por 10 Iivianas, f:kiles de limpiar y tam bien de facil manejo, En elias se acondicionara toda 13 vajilla para tender la mesa en contados minutes, donde no deb era faltar nada, sobre todo si pensamos pasar la tarde afuera, En 13 eocina las habra para oolocar plates lavados y lirnpios, listos para ser guardados. En fin, reportan una econornia grande de viajes y carninar ln6til. Se guardaran a rnano a colgadas como un bonito deralle decorarivo en las repisas de la anrecocina, Estas bandejas baratas no necesitan ni oco-pan el lugar de las buenas y fin as y con pasarles un crapo roojado se Limpian sin eI rnenor esfuerzo, no asl con las de metal 0 plata que se rayan con facilidad y necesitan ser consranrernente lustradas para lucir en forma prolija. Las bandejas de madera no son recornendables para usarlas diariarnente, pues si son grandes son generalmenre muy pesadas.

ya

mas

media para economizer trabajos innecesarios es el uso de toallitas de papel, son nTll)' practicas y economizan lavado. Se colocaran convenienremente en una caja de metal, que ya viene can este objeto, entre Ia pileta y 13 mesa de trabajo. Si nos vemos en la necesidad de lavsr plates, La tarea se simplificara SI se riene preparado tm fuent6n coo una buena agua de [abon con una cucharada de arnonlaco. Los platos y Fuentes previamente se rasparan con una pequefia espsrula de goma 0 se les pasaF3 un papel para sacarles todo resto de comida y gr3sirud; fuego se pasan de 11 uno par vez por esta agna de jab6n y despues se pa.san bajo Ia. canilla del a.gua caliente. Se vera en la forma ci.~ pida que se realiza esta fatigosa tarea y sebre todo se elimina cn forma considerable el quebradero de porcelsna, •

Otro

A yudaremos a nuestra memoria sl tenernos en Is coeina una pizarra colgada en nn lugar c6modo y visible que permits hacer III I1not~rjnn dpida y en el momence prec,iso de tal 0 CURl ele-

-%4-

-25-

COMO DISTR mum EN LAS DISTINT AS HORAS DEL DIA EL TRABAjO DE LA CASA CUANDO FALTA SERVICIO
Voy a sngerir algunas ideas muy interesanses y faciJes de lIevar a 13 practiea para organizer Ins tareas doaiesticas con el minimo de esfuerzo v rnolesnas, EI puma principal por sobre rodo es saber organizarnos, esto

ser hervida en el memento, Y si es eosturnbre estaran a mana los


huevos, el jamon 0. panetta, 10 que llevars contados minutos para su preparacion, No estara ansente la nota decorativa, ya sea un bol con flores alegres 0 simplemenrte arreglado .con hojas y gramillas otofiales salpicadas con algunas naranjas, Y el dempo necesario para disponerlo sera unos veinricinco minutes. Despues cornenzaremos por la lirnpieza de 10 utilizado para el desayuno, disponer y organizar las comidas del dla, hacer los pedidos, dejar a rnedio preparar una pane del menu. tanto de la manana como de la neche, tardando en todo esto una hora y media aproximadamente, Entonces se bad el arreglo de la cssa; dormitorio, living-room y bafio, llevandonos este una hora y media de riempo. Si el desayuno se ha servido a las oeho de la mariana, a las once se habra rerminado, pudiendo dedicar el rierapo que media hasta Ia hora del almuerzo en la lectura de los diaries, algona cosrura del memento, bafio, descanso a salida, De dace y media ;J rrece se dara termino a la preparacion del almuerzo y se renders la mesa, A las carorce horas ya habrernos terminado de almorzar tI3Uquilameme y eomenzarernos la limpieza y el arreglo de la cocina, Se ordensra 13 vajilla, se dejani. ya a medio preparar en la heladera Ia comida de la noche; eodo esto se va hacienda simwdneamente mientras S6 termina de ordenar la cocina, tardando en esto una hora y media. Despues se darsn vueltas por la cssa, se recogeran los diaries, se limpiaran los ceniccros, se pasa el cepillo y una gamuza, 10 que haremos en treinta minutes.

es acosrumbrarnns a aber aprovechar el tiernpo y las oporruni,


dades, Para ello nos ayudaremos enormernenre si haeernos Una 3;ooracion clara y relacionando siempre las tares entre sL Con este SIstema econornlzarernos millares de pasos lnuules al final del dla, Como rodas las casas. farnilias e inreriores no SOn iguales. no se puede trazar uo progr~ma standard. La organizacion de nuesteas .tareas ~omesri cas respond cd a nuestras p ropias necesidades, medics de Vida y sobre todo a nuestras ocupaciones, EI programa que voy II trazar consta de hotas dedicadas al hogar, en forma nrdenada y conscienre, y de esre modo veremos con sacisfaccion que e1 riernpo 005 sobra, Reparnremos equirativarnenre [as tareas mas pessda y rnenos agrad~h]es entre los seis dias de la semana, n,o recargando inutilmente unos dins ma~ que orros. Todo se han SIn apuIo y nos quedara tiernpo para dediearlo a moras cosas agradabJes e inreresanres que forman parte importance de La vida.

COMO SE REPARTIRAN HORAS DlARIAS: Se ernpieza presenrado, puesto C)ue [3 vida No ceniendo servicio se evirara

LAS TAREAS

DURANTE

LAS

ton el desayuno cuidadosamente


del nuevo dia cornienza con el. en rodo 10 posible que 13 dueiia

de casa esre en. e~nstanre movirnienm. Para ello la mesa para eJ desayuno se de]ara preparada la noche ames. can el servicio completo, conrando con elementos adecuados CJue deberan permirir que, se ha%a uso de ellos en la ~ism3 mesa. La caferera, ya con e1 cafe medido y el agua neefs-ana: EJ rostador, que permitirs proveernos de tosradas Irescas y callentes con el minimo de rnolestias, La manteca, ya puesta en Ia mamequera y 01 frf'Sco; In leche, para: -16-

T AlWE: Diariamente, al trahajo rntinario de todos los dias se le agregara una dedicacion especial de dos horas a1 rrsba]o extra ya designsdo para ese dla, puede ser una limpieza a fonda, repaso de ropa, lavado de rapa fina y medias, planchado, arreglo de r0peros. Iimpieza de platerta, etc. Como a esto dedicarernos dos boras, quedara 13 tarde Libre. De acuerdo a la bora. estshlecida para servir Ia cena, media hera -'17-

antes invariablemente estaremos Iistas para dar los Ulrimos toques a la cornida ya a media preparar, Micnrras tanto, arreglaremos 13 mesa y nos dedicaremos a deralles del comedor. Si no se sale. se ordena y lirnpia la vajilla y coeina, se guarda todo y se deja puesta la mesa para el dessyuno del dla siguiente, Y si se sale, se Ies sacs a los places y fuenres todo resto de cornida coo la ayuda de un trozo de papel abserbenre, 10 rnismo se haee con los cubiertos, No debiendo quedar absoluramenre nada de resros de comida eo ellos, pues atrse enormemente eucarachas y hormigas; se cubre con un pafio 0 se ponen en el homo de 13 cocina, siempre que este frio. Y no queda que olvidar todo basta el dia siguiente,

en forma admirable de sus invitados,

e1 rey Luis Felipe. ante los ojos maravillados

Volviendo a nuestro tiempo, nada menos elegaute que 'It! a una dueiia de casa servir un plaro en forma rorpe y falta de delicadeza, lo que esta demoscrando claramente que 13 tarea le es absolutamente desconccida. Por esa scoasejo pracrIcar en 13 in~ timidad antes de realizarla ante lnvitados,

mas

DEL OLVIDADO ARTE DE TRINCHAR Y SU IMPORT Al'fCIA EN EL PASADO


Antiguamente esto era considerado como un arte noble y era d~em?e~ado en ~as reales y prineipeseas casas solamenre par altos d:gnatanos, a qurenes se les habia asignado estas funciooes especiales, T ados ellos eran gentiles hombres que desempefiabsn esta tarea can Ill. espads cefiida aJ cinte; cal era Ill. irnportancia que se le daba. EI arte de saber trinchar en general consrirula el complemenro de una esmerada. educacion eo todos los j6venes caballeros. Durante mncho tiernpo, entre La mas alta sociedad, Ill. funci6n de trinchar y de servir las viandas en Ill.mesa Ill. reaiizaba el duefio de C~StI, quien hacia una cuestion de honor en saber cortarlas y presenrarlas en forma irreprochable. En ls acrualidad esra funci6n es desernpefiada en los grandes restaurantes por el maitre d'horel que Ill. realizs en el cornedor en presencia de los cornensales, en las casas de familia es Ia codnera que 13 realize eo muchos easos.
naie

Al rrinchar se debe adoptar una acrirud c6moda y eleganre a Is vez. Se. evitaran los movirnientos bruscos que ponen eo una tension nerviosa a codes los cornensales al ver las dificulrades COD que se tropieza. Todo se realizara can suavidad y como quien 10 hace muy a menudo. Por supuesto que eunca debe cederse al impulse de levanrar los brazos separando los codos del cuerpo. Todos estos movuruenros, para qwenes los observan, carecen en absolute de gracia y elegancia,
viden fihras Las carnes rajas se dien rebanadas bien delgadas, siempre a craves de las museu lares; estas rajsdas seran ran arnplias y parejas en 51l grosor como sea posible, Si se ha de trinchar en la cocina se arma nuevamente el trozo de carne para ser presentado.

COMO TRlNCHAR LAS CARNES:

mas

LA PlERNA DE CORDERO: Presenta 13 partieularidad que tanto es correcra 50 presenracion err rajadas paralelas al hueso como en cortes transversales a H. Muchas veces se deja este ultimo cone para cuando se Ie ha quitado a Ia piema el bueso central. Si se rrinchara en 13 cocina se anna Ia pierna nuevamenre sabre el hueso y se manda asi a Ia mesa, EL !AMON.: Ya sea deshuesado 0 DO, sc corta siempre en sentido transversal a1 hueso, las tajadas seran finas y amp lias debien do quedar en cada una de elias la parte de grasa que se saque en el corte. Toda carne, cualquiera que sea, debera pres~ntarse en tajadas niridas, pues par excelenre y seleccionado que sea el trozo de carne, mal cortado pierde completamente SI] valor. Par el contrano, una carne vulgar se valonza COD una correcta presenta~ cidn, Para todo esto se haee indispensable centar con un cuchillo
-2p-

. Po:;jb(e~ellte nosotros no volvamos 3 ver que un alto perso10 realice en cl tr211SI:;I.1I"SO de 1103 grllD comida, como 10 JlacW -28-

bien afilado, sin el cual la tarea se hace poco menos que imposible y jamas se had un corte perfecto.

particnlarmente dellcado el corte de 1a pechuga, presenrarse en ruedas amplias y parejas,

que debera

COMO PRESENTAR lJ"N AVE CORRECTAMENTE

TRINCHADA
En restaur ames y horeles importanres esta funci6n de trinlas aves la haec el maitre, quien tiene que tener amp lias conocirnienros de sus funciones, entre los que se cuentan ciertas
char Logicamente, todos estes conocimientos son indispensables para dar los cones con rapidez., eo coyunruras y articulaciones, unica forma de poder operar can delicadeza y basta con cierta elegancia. Tan es as) que en la epoea del florecimienro de la cocina francesa gran nurnero de profesionales se destacaron por su actuation al frenre de los grandes comedores de la epoea, alcanzando gran reuombre, Hasta nosotros han Uegado las cronicas de I~ aetuacron de muchos de ellos, entre los que se cuenta el fundador de un gran restauranre de renornbre eo Paris, el cual dir'gJeodo eI servicio de una gran cornida, los cornensalcs presencia run como rnnche en forma admirable un pam "manes" (celebres en Francia por su carne) suspendido solarnente del renedor y por 10 ramo en complero equilibrio, nociones auaromicas,

Si el pavo fuera relleno y para rellenarlo se le hubiera sacado el hueso de Ia pecbuga, una vez frio se le hace un corte profunda tocando el espinazo con la puma del cuchillo, desde la rabadilla hasta el cQgote. Se introduce luego el cuchillo par sobre el ala y por sobre el muslo sepsrando eompletamenre eI relleno can la pe~ chuga, entonces se corta esto en rajadas finas y se coloca en 50 Iugar armando nnevamenre el pavo y decorandolo despues en la forma que mas agrade.

EL P ATO: Se rrincha en la forma ya indicada, pero se desprenderan primeramence los muslos y a condnuacion, en lugar de desprender las alas, se corta la pechuga ell laminas finas 100gimdinales, llarnadas aguJeras. Todas las aves se presellum, ya sea formandolas nuevarnenre 0 en presas separadas de acuerdo a la guarrucJon. Cuando se trata de aves pequenas se cortan en cnartos a mitades, de acuerdo al camano, supnrniendose el caparazon, En cuanco a las orras corrudas, no se pueden dictar n::gla~ para scrvirlas, pues el modo de cortarlas depende de Ia clase de elias. Debo hacer norar que el pescado no se divide por ningun motive con cuchillo, sino con el cubrerto especialrnente destinado para ello, 51 no 10 hubiera, estn se hara con la cuchara, rratando siernpre de desprender la carne. en rroaos 10 mas enreros posible, se entierrde, cuando el pescado se presenra enrero a la mesa. Lo perfecto es servil"~osip espmas, aun. preparandolo ~ntero. :,iempre se rrarara que la rorma de las purcitmes de cualquier eOIJ1Jda, que vengan en la fuence, ofrezcan siernpre un aspectO agradabJe y aperiroso, 10 mismo que La culocacion que se les de en cads plato, al servirlas,

UN POLLO: Se cornienza por separar el ave can el renedor por la parte posterior, Ievannindolo para irrtroducir enronces el cuchillo en forma acerrada y dar can la articulacion, En segundo termino se desprende el ala, cuya coyumura se encuentra general mente bastante alta. Hecho esro se va corrando la pechuga en rebsnadas longirudins, les y delgadas. pues coda ella habra quedado al descubierro. En
PARA TRINCHAR
e) muslo, se asegura

ultimo rerrnino se corta, si se desea, el caparazon en sentido del largo. Generalmente en cad a plato se pondra una raj ada de pechuga.

Cuando se sirven pichones, perdices 0 pollitos pequefios, calcula uno por persona al ha(;el' el plaro,

Sf

EL PAVO:
especialrnenre

Se trincha exactarnenre igual aJ pollo, cnidando que el cuchillo este perfecramente afilado, pues es
-)0-

-1' -

LA ANTECOCINA
del servicio diario de una casa, 0 sin l:l, crararemos de rodearnos de las comodidades mas indispensables, para poder reeli, zar las rareas domesricas COD el rnlnirno de trtolestias y esfuerzo, Si conrarnos Call una antecocina, par pequefis que esta sea, nos proporcionara grandes comodidades. En ella tendremos 13 heladera donde guardar frescos los alimencos y bebidas, Los armarios, <Jue necesariamente no necesiran llegar aJ suelo, se colocaran en la Parael mejor desenvolvimiento

ya se realice esre con personal de servicio

pared

cierta altura, 10 que economize espacio, En uno de elias

se dispondra una pequeiia despensa, ran necesaria eo todo hogar. Tendra un lugar reservado la vajills y crisralerta de usa di ari 0, donde cada cosa tenga un lugar fjjo y dererminsdo. Es Is unica forma eo que no habra perdidas de riernpo y eo conrados rninuros se dispondra del servicio de cornedor, ya sea para el desayuno, almuerzo 0 cena, Los cubiercos se guardaran despues de pulidos y repasados, en nn caj6n que esrara forrado de moleton 0 Iranela,

~f'

T ado 10 que no sea de uso diario y sea platerla, porcelana 0 cristales, se guardMa en alglin mueble 0 placcard que pueda renerse cerrado. Todos los plsccards y armarios sersn objero de prolija lirnpieza y arreglo, bien repasados los estanres, se enceran, esro se had periodicamence, pues debera preseotar siempre un aspecto

rnuy limpio y proUjo.

Contra los posibles olvidos se tendrd Ja precauci6n en todo armario 0 placcard, destinados a utiles, vajilla 0 plateria, que esteo fuers del usa diario, de adoptar 13 siguieme rned.ida: Se hace de un carton prolijamenre rerminado on anotadorciro, del que colgara lID lapiz. estara sujero a la tapa del arrnario, por el lado de adentro, luego se traza sabre el un croquis indicando y dererminando claramente 10 que este eontiene y d6nde se ha ubicado, Si par cualqnier motive se varla su eolocacicn, inmediatamente se rectificara, fum es una buena idea para las amas de casa des-

rnemoriadas,

-].2.-

LA COCINA
La moda de los pequefios bayan adquirido prupurclones deparramentos hace que las cocinas exageradamente exiguas.

En realidad, para hacer una buena cocina no se requiere gran amplitud, tesogos de ello SOD los armanos, por asl denominarlos por sus dirnensiones en que se cocina ien los cuches-restaurances de los trenes, las cocinas de lab yares, etc., de donde salen comidas preparadas con rodo exito, S10 Uegar al extrema de tener una cocina que mida sesenta cenrimetros par un metro ochenta, como hay en muchos departarnenros, una cocins de dos metros cincuenta por rres,es un arnbrente de discreias dimensiones, que inrehgencemente equipada Y ordenada, evira ese constance y farigante ir Y venir, entre los difercnres pumas de trabajo, como 10 son: la cocma, mesa de trabajo y ta pileta, Debe procurar~c que la cocina sea clara y ventiJada, pues can esto reunirs condiciones para ser ceruda y mantenida en perfects Iirnpieza, como ilummacion un plsf oud a buena altura, que nos dara una luz pareJ3. luego sobre cada uno de los centres de trabajo se colocara una luz especial, can su correspondienre llave para otilizarla solamente en los rnornenros en que el rrabajo La requiera, Si bien es cierro que esros detalles originan algunos gasros, estaran denrro de poco bien recompensados, pOI la economla en el gasto de elecrricidad a de la cornodidad y confort que ofrecen a la persoill1 que esci rrabajando,

mas

Los medics de ventilacicn son de snma importancia y de elias depende que el olor a los alimentos imprtgDe codas las habiracio, Des de l.11: casa; este inconvenience se agrava mas en la estacion de invierno, en que las casas deben mantenerse cerradas, La pileta es otro lugar que merece preference atencion, y cuando se utiliza la rrusma pilets para el lavado de eristaleria y vajilla delicada se recornienda cuhrir eI fondo con un piso de gomaj

temando esta preoaucion se elimina en parte el quebrar losa y cristales. .

-33-

Sobre la pileta se eolocard un estante de porcelana blanca donde tamara ubicacion un juego de potes de loza, en un buen tamafio, en los que .se guardaran rodos los articulos necesarios para la limpieza de 13 vaj ill a; una perchira esrnaltads con una serie de ganchillos se colQc:mi debajo de la repisa, de donde colgaran las espUJ1j3S. r'epillos, rejilla:. y agarradorcs que se utilicen para el rrahajo. Una ccrtinira de hule convenienrernente colgada queds deco, rativa y oculta a la vista este conjunto de accesorios poco esteticos, La mas moderno y practice en placcards para cocina son los que se hacen de poea prufundidsd, oCllpan poco espacio, son de Heil lirnpieza y los (miles estsn expuestOs em pdmera fila, colgados de sus respecrivos ganchos, esto facilita mucho su dpido alcance con una seta mano, Decididarnente, no se usa 'lue la bateria de eocina cuelgue en exposicion, como se vela corrienremente hace algunos afios; fuera de la ya rnencionada repisa con pores de porcelana, las bundejas de usa diario y algunos urensilios de cobre brufiidos a la perfeccion, No debera faltar en la cocina el deralle florido de unas cuantas maoenrns de visrosos colores que arrnonicen con el culor predominance. Las cnrtinas rampnco falraran, pero re tendra especial acencion a ellas, pues deberan lucir siernpre frescas en su aspecw bien alrmdonado y es convenience tener dos pares de elias para salvar en esta forma cualquier inconveniente que pudiersn presentar Tnesperadamente. Una pdctica fitly graciesa y uril a In veil: es enlrivar en las maceritas de la cocina una serie de yuyjtos que se utilizan diaria, mente para- sazonar Iii- cornida,
I.

el lavado se hace fuera de casa vigilancia.

y por 10 tanto lejos de nuestra

La lencerfa 'jue no sea del usa diario se guardara con cui dado y prolijidad, Los rejidos blancos se mantendran envueltos en papel azul 0 eo un cajon 0 estante forrado en este color, que los preserva de poner:.c amarillentos. Para el guardado de la rnanteleria es indispensable centar con un espacio 10 mas amplio posible, ya que. es to unico que no rolera amonronarnientos; se dispondra de nn lugar apropiado para evitar pliegues y torceduras 'jue tanto desrnerecen y afean el aspecro de una mesa bien. puesr3. El planchado se bani en la forma mas derecha pesible, evitando los dobleces Innecesarios, Un mantel bien presentada 00 debera tener mas que el pliegue cental que 10 divida por su justa medic y Iuegc seguir el procedimienro de arrollarlo en On palo redondo, como se conservan los manreles de nule; y en caso de no contar COn el se 10 envuelve siernpre en redondo, en un carton fuerte, como se hace con los rules y encajes, Ames de mojar un mantel por cornpleto se Ie sacardn previamente las rnancbas por separado, pues de 10 contra rio, cuando se crura de rejidos especiales, las manchas se fijaran durance el lavado en conjunto. Las- rnanchas de cera, estearina y grasa se limpiarart con bencina, gasolina, terracloruro de carbono 0 cualquier otra esencia utilizada para sacar manchas, Las mancbas de frutas, 0 cafe, p.or 10 general salen facil,. menee can un chorrito de agua hirviendo echado direcrarrrente sobre la rnancha, Se extiende eJ pedazo de rejido manchado en forma tiranre sabre la boca de un bol, Illego se vierre un chorro de agua caliente desde dena altura, de modo que cajga sabre Ia tela golpeandola con fuerza, Si la mancha fuera mlly rebelde se CUbIC C0n glicerin3 y se repite la opcracion con ei agua caliente. Las manchas de hierro, cuando aparel;:ea sin motives iustificades, en rnuchos cas os SOli debido a los malos szules, que contienen hierro en su preparacion. Para sacar escas rnanchas SI'! necesita un poeo de .acido acerico 0 en muchos cases 5610 un poco de vinagre,

te

l.A VADO Y CUIDADO DE LA l\1ANTELERlA


Cuando se posee una hermosa rnanrelerfa hay que saber preciarla en su verdadero valor y SIJ duraci6n dependent exelusivamente del traro que se Ie dispense, Los rejidos modernos son herrnosos, Sill luga r a d udas, tenernos el da mas-co de ray 6n "jue es precioso, elegance y l1Iuy l,oot:....mo, pero siernpre que se le trace debidamente y con procedirnieneos especiales, dificilc:uando

34-

recornenddndose muy especlalrnente nn enjuague prolijo, Sal y lim6n rarnbien suele dar buenos resultados. La mantelerra blanca S10 nada de color puede lavarse agre. gandole al agua un blanqueador suave como el agna de javeUe, que saca las manchas de moho y orras manchas, pew eS[C procedimienro no es apLicable a las telas de color, pues las destifie en f erma seria, Para el lavsdo de 13 manreleria delicads en gcne~ral no se usari. sino jabooes suaves, preferible eo escarnas 0 eo polvo y agua tibia; se evitara el resrregarlas en forma brusca, Para devolvera la mantelerla de eaeajes y tela antigua esa ligera patina de antigi.iedad que tanto les sienra se enjuagaran en agua de cafe aJ tono deseado, y para ello se recomienda hacer previamenre una muesrra para Ilsegucarse que se ha obcenido iel tinte <:Juese busca. Los rnanreles se planchan de ambos larios, pdmeramente del reves, debienco estar 10 suficienremence humedos, se ariliza.p'i una plancha con calor moderado, pue~ se ruestan can surna facilidad, y una vez bien planchadus de un lado se continua en La rnisrna forma del lado derecho, para obtener una superficie bien pulida y Iustrosa, debiendo quedar perfecrarnente seca. Los darmscos, tanto blancos como de color, dcberan plancharse invariablemenre

>,

- :II ,

I1\TDICAOONES DE IIvIPORTANCIA
ASADOS: 'Para preparar U:1 asado grande en el homo se ne, cesita que 13 temperarura de este sea regular, pues debe cocinarse bien y lentarnente,
Un assdo chico, como tiras de costilla, homo bien caliente, para que se cocine, se dore y no se seque. Los pollos necesitan homo caliente. Un pollo muy grande precisa una hora y euarto; un pollo grande. una hora, un polio regular, 50 minutes. y uno chico, de 30 a 40 minutes, AsI se cocinan .. se doran y no se secan,

,. ,

de ambos lados.

EI arroz, para estar a punto, debe ser puesto hirviendo, dejandolo cocinar de J 5 a 20 minutes
Tarnbien los fideos deben ponerse a cocinar

en agtla 0 caldo a fuego lenro.

en agua hirviendo,

Las espinacas deben cocii arse en mnv poquita agua y ser pas3das despues P(,lr agna frla, para que conserven todo so sabot. No se las debera exprimir, solarnenre escnrrir para que resulten jngosas. T odas las cornidas valor nurritivo, preparadas en el horn a conservan

mas

su

[I
,_"

Los pororos secos y los garbanz.os deben deiarse ell remojo Ia noche anterior, en abundance agna con un poco de sal; en esta forma se cocinan mas fkilmente. Para rener
Ull

bueccaldo

se debe poner se

Ia carne

en el agna bien

fda.
-36-

para tener nn buen puchero

pondra e.<>ta enagua

caliente.

-37-

En todas las comidas, por sencillas que sean. debe servirse un plato de carne, uno de verduras y un poc-e de frura, que es indispensable para la salud, Una vez por semana por 10 rnenos se servira un plato de pescado, Los pescadQ~, p<l,ra ser gtJi~ad()s debe" colocarse un memento en sal gruesa, puesesto lo's endutece y evita que al cocinarse se deshagan,

Peso en gramos de las medidas mas usuales


HARINA
Taza al cas

AZUCAR
Taza al ras
240

150

,.
'Taza llena
19°

se hace eI pure lecbe caliente,

Para que un pure resnlte blanco se cocinan las papas peladas, y se le agrega un poco de manteca y un poco de

Para pelar los tornates se pasan por agua hirviendo, teniendo cuidado de no dejarlos dernasiado tiempo, pues se cocinan. Para desflernar las cebollas se corran en rebanadas finas, se pasan por agua hirviendo y despues pOT frfa, Para que la coliflor no de alar se Ie agrega. al cocinarls un pedacito de pan y media tacica de leche.

W W

Taza llena
7.70

W W

Taza colmada
uo

0
.
.

Taza

colrnada

330

Las rernolachas

deben cocinarse
rnanrienen

talle, pues en esta forma debe pinchar,

can cascara y un pedaciro del mejor su color. No se las (

Estas medidas son de la tazt1, llenada con una cuclura


Las medidas saamdo con I'Qtaw. de un taTTO con bar ina. son las siguientes: Taza al ras
180

Las pasras. rsvioles, fideos, fioquis, ahundante agna hirviendo.

etc., deben cocinarse

en

par Cucharadas
HARINA
Cueh ada a1 las
10

Para que los ravioles no se abran 31 eocinarlos, antes de pssarles la rucdira deben rnarcarse con nn marcador especial a en ultimo caso COil una regia. "Bouquer gamie"
tiC2S, como ser: tornillo,

AZUCAR
Cucharads al ras

es un -ramlto cempuesro de yerbas laurel, perejil, oregano, etc.

aromaTeza llena
110

15

La rnavonesa se corm porque' se Ie agrega el aceire al principio, rouy de golp~; es convenience agregarselo poco a poco, hasta que

esre espesa.
La rnayonesa, cuando esta corrada, se nne perfectamente can una cucharadira de agaR fda. Se pone eSJ:a en un plato hondo y Sf' le afiade pOl' goras la m~yonesa canada. rnienrras se revuelve en forma circular con un tenedor, La salsa. bearnesa y la .holandesa se nmen en Ia misma forma.

~~ Cucnarada
10

llena

Cucharada

llena

Tsza colmada
150

15

U~a ta-z.ade lIquido


contienc!
2)0

Cucnarada
!30

colmada

Cut:.harada

em!

,(I

colmada

huevos duros a punto se los coloca en agua hirviendo y se dejan hervir 13 minutes, EI bacalao, para que resulre jugoso,
abundance aceite,

Para preparar

at

fuego. dejando hervir UliOS minutes, Se La debe nsar caliente a tibia.

esto

la deja mas brillame,

se debe co cinar can

Las crernas deben hacerse con preferencia revol verse coo baridor de alambre.

eo

bois enlozados

Las perdices en eseabeehe necesitan igualm<:nte bastante aceite.


Para que los scons no se sequen deben ponerse en homo calien, te, de 11 a 15 minuros como maximo, siendo de on tamafio regular.
Cuando se agregan las claras batidas a punto de nieve it las tortas hay que mezclar moviendo muy suavemente. AI sacar los merengues del homo tlehen dejarse en la misma chapa rnedio minute mas, pues asl se despegao solos si se hubieran pegado. 51 la rnasa de hoialdre se haec sobrs madera 'results sn elaboracion y ds mejor resultado. 5i las torus

De igllal modo. la mayonesll revnelta con un batidor de slambre se endurece mucho

mas

Iigero

no absorbe

tanto aceite.

La leche cortada, de un dis para otto, no bay que marla, pues resulta especial para tortas y scons, Las masas se pintan con huevn banda para darles un dorado mas perfecto. Para dar brillo a algunas masas 0 pasreles 5e los espolvorea can azucar impalpable, introduciendolos nuevamente en horne bien caliente.

mas

mas Iaell

'\

y cornidas se doran dem3!'iiado en el homo se las


esto evita que sigan dorsndose.
una taza de harina sacada de un la primera tiene que la otra .. entre

Para 'conocer cuando una torta esrii cocida, se Ie introduce un alamhrecito fino: si sale lirnpio, eSnl cocida, y si queda una parte de Ia preparacion adherida en el, es porque le falta cocci6o.

cnbre con un pape! enrnantecado.

Cuando una torta


Ia del homo es porque

Hay gran diferencis


recipienre siempre

bizcochuelo se hurrde en e) centro al sacaresta cruda. Tambien suele suceder esto por de

mas

y una raza lIenada can una cuchara.


cantidad

falta de harina,
Las tortss

y masas deben desmoldarse

sobre

una

rejilla

Para guardar las rortas algon tiempo se las envuelveen papel impermeable. se [as coloca en ll!l tarro, se pone junrameme un pedazo de pan frances y se tapa. El pan absorbe la humedad, Para dar color can carmin se pone una pizca de este en una cncharira, Sf. Ie agrega unas goritas de esencia de vainills o alcohol y se deshace bien, agregando por gotas a 10 que se desea colorear. Para piotar can rnerrnelada l:St3 debe ser pasada por cedazo, colocada en una caeerolira, agreg:indole una cncharada de azucar molitia y uea de llgua por c"da cucharsda de memlfil~da. Se pone

alambre, pues as! se evapora e1 eslor, hay que pasarlas previarnente


Para qoe las pasa~ no se vayan 31 fondo de las tortas y masas pOI harina. Las pasas sultanas y de Corinto deben limpiarse con harina; para eS1:O se las pone en un colador, se les agJ;"ega harina y se restrcgan, sacudiendolas despues,

Las preparaciones de huevo y azncar baridos, para bizcochnelos , arrollados. se enrihian al bafio Marfa, para -ayudarlas II levanrarse o alivianar la preparacion. No deben calentarse demasiado, porque ~I:' cocina el huevo.

-40-

-41-

rina. A algunas se les pone a proposiro, forma. Para que los vel-au-vents

Si UDa torts resnlra con copere es porque tiene dernasiada hapura qoe resulren en esta
no se ruerzan al cocinarlos se Ies ponal colocarlos en el homo.

"Bafio Mada" cormin: Poner dentro de una cacerola can agua


caliente e) molde can 10 que se desea cocinar

colo car aquella sa-

bre el fuego.
"Bsfio lHarfa" al horne es: Colocar eJ molde COil la preparacien a cocinar dentro de una asaderira can agua caliente y poner en el homo.
I , co' Es siernpre mejor desmoldar los flanes cuan d 0 esran rrros, pues asf rnantienen rnejor la forma del molde,

cha encima un papeliro enrnanrecsdo

Cuanto mas grandes sean las torras que van a cocinarse en el homo, La rempcramra de este debe ser mas IlU3Ve. U 113 torta en capa. precisa homo mas calience, y' Las masitas chicas 0 bizcochitos horne caliente.

Los dukes resultan mejor si se elaboran en un recipiente de co.


bre. Para conservarlos se les hace dar bien e) punta, guardandolos en Irascos' lavados previarnenre, can alcohol puro; se coloca sobre el dulce e mermeJada un papelito mojado con alcohol y se rapa bien. Si la crerna de manteca pareciera eortada, se pssael recipieote que Ia conriene por agU:1 caliente d:..rante UD.OSsegundos, se revuelve y queda lisa. Los merengues. cuando las daras han side baridas eo recipientes de cobre, resultan mas consistences. Los cararnelos hechos eo recipientes de cobre no corren ries-

Para. conservar los caramelos y acaramelsdos deben guardarse en frascos bien secas, ponerles una bolsita de cal adentro y tapar bien eJ fresco, £1 almlbar para los acaramelados, mientras se este preparando, no hay que revolverlo, porque se azncara; debe dejilrsele dar bien el
Pl.lntO

de carameio.

EI chocolate coberrura,

cnando se disuelve

bafio Maria. debe


Los bornbo-

dejarse enfriar un poco antes de pasar por el el relleno, Des se acomodan sobre papel blanco y no se pegan.

Los moldes para tortas 'grandes deben forrarse


dera enmanrecado.

can papel ma-

go de azucararse,
Para quitarles la pielcira a las almendras se las coloca en agua hirviendo, se las deja unos minutes y se las peJai si se dejao demasiado tiempo resultan !buy blandas, Para conserver las rrufas cuando se sacan de las latas se las coloca eo una tacita, cnbriendolas COD aceite; Para acararnelar una .budinera se pone en una gramos de azucar mol ida, se Ie aiiade una cucharada coloca al fuego. revolvrendo de vez en cuando hasta derrenda y rome color; Sf' pone este caramelo en Ia la uata bien,
I

AJ pouerle azucar a un merengue no hay que bam, sino mevet sua vemente. Para que no
SC

se debe ernplear manteca can el calor se conan.

eorten las rnasas que llevan yemas y manteca bien ina y no trabajarla rnucho, Pl1es
cantidades de

cacerola TOO de agu3 y se que este bien budinera y S~

Las erernas pasteleras se pl'epaxan COD distintas .lmevos, scgun para 10 que se empleen. Si algunos berrura. chocolates no se disuelven 31 bafio

Marla

se les

agrega un poquito de agua caliente para disolverlos, menos hi co-

-41-

· Para que este chocolate se disnelva bien se 10 debe rallar previamence Con un cuchillo. No se debe

agregar nunca agua al chccolete

aceite,

~ara que las aceirunas

=s= resnlren brillosas se las pas:a por


0

eobertnra,

El juga de remolachas, para dar color a pures a cremas, se obtiene lavando bien el>{a~.rallandulas y poniendolas despues CO muselma; SI! apnera Y SI! obnene aSi U1l Iiquido rojo.
Cuando La salsa holandesa se corra se UDe en 18 rnisma forma que la mayonesa. (Ver forma de hacerlo en eSt3S pagillas de detalles),

Todes los asados, ya sean piernas de cordero corrados y arrnados nuevarnenre para s~rvirlos.

polio, deben ser

Para que el glace real resnlte mas esponjoso gOtas de acido acerico.

se Ie 3grega de

unas

La. salsa parn los asados

Sf

prepua

en la signienre forma-

Se renra el asado de la asadera, una vez cocido, se colocs

esr.a

Para Clue eJ fondant se adhiera bien a los cosrados tas se untan estes apenas con dulce de leche,

las tor-

con el juga sabre eJ fuego fuerre, dejandolo hervir un momenta, se Ie agrcga un cucharonciro de caldo y se hierve un min uta. Los ingleses 10 espesan can un poquito de barina. Para pasar Ios bornbones por chocolate cobermra este al bafio Maria y se deja enfriar un poco. se disue1ve

Para hacer los acarame1ados canridad por vez.


Los chorizos dcben pincharse

es mejor

hncer e) almfbar de poca


0

antes de asarlos

frelrlos,

Si no se sab« manejar con una cuchara. Las pastas asopas


~j

la manga deben hacerse los merengues

secas deben servirse

en

plates soperos.

la polenta. r~Sl1ltar3 blanda se Ie puede agregar. un poco de


de cerveza
8

hanna: y se la cocma un rnornento mas a fuego lema.


La levadura se debe guardar en la heladera,

Para dar color

salsas

y rorras se ernples cararnelo lIquido.

Para dar color verde con il1~o de espinacll.S SI! lavan bien las ho, [as, se seean. SI! pasan por cedazo de alamhre !') se rnuelen en un morreriro, se coloean en una muselina y se exprimen, obreniendo asl un llqnido verde.

TIEl\1PO Y TEMPERATURA LOS PLATOS i\IAS COI\10NES


PLATOS
t
1

QUE NECESTTAN ALGUNOS DE PAHA SD COCCION EN fl. TlORNO

DE
6

CQ,\lIOAI

TEMPERATURA Kegular

f
De
2.

TTEMPO

.... AL\lHlAR TEMPEr RATURA


1

pavo de

a 7 kilos

horas a z

y Y4 6 z y 1f2

Y 30 regu lar,

pello chico

Mas- que regular


Regular i\ I g ue regular Regular

J pollo grande Perdiz

as

Asado 2 kilos (Pesceto rrozo grueso). Tira de cosrillas Pescados (fiJeres). Pescados enreros

De 40 a 45 minutes De I hora a I % heras De 25 a 30 minutes I hora y 30 minutes

%.

modecado

Mas que regular


Alnderada
,\ loderada

De JO a 50 minutes
15 rninutos De

Budines de verduras, se- Itegular a moderada segun el molcle sos, fideos, ere., al bafio
J\.jaria Soufles Berenjenas .I\l:1s que regular Algo fuerte

S a 50 minutes De 50 a75 minutes


2

- zapallitos

re-

Ilen os Arroz al homo despues de Fuente


[evantar el hervor.

De 40 a 45 minutes De 10 a 30 minutos

De !5 a 25 minutes

R£PO$'l""ERlA

TEMPERATURA

TIEMPO

CAMBlAR TEMPE.

RATURA

Bizcochuelo
de harina)

(6 huevos)

-;uave suave Vlny suave


\1uy suave

LJe 50 a 60 minutes
I

Budin ingles (500 gramo~


Torta de bodas mana Torta Tartas Hojai'tfre Arrallados Merengues (empanadss) Pan dulce (1 kilo)

hora y
2

%.

mas

menos

segan tao

Dc
I)e

a 7 horas
a

de cumpleafios

4 horss
\1:oderada minutes despues

Regular
I:ucrte

I>e 40 a 4 S minutes '5


,0

minutes
minutes
10

rteg:ular

\'as

que regular

I)e 8 a

, "';uave \ I:l!; que regular

Scons
Bornbas

I?uerrc
\ loderada

De 60 a 70 minutes De H a 15 rninuros De 15 a 20 rninuros De 4"" a 50 minutes


Pecos minutes

M oderada

despues

Manzanas al homo Gratinar

Fuerte

El Almibar
Y SUS PUNTOS
rer. Punta - ALMlBAR LIVIANO: Hervir durante diez minutos a fuego fnerte,
19 Puma

- HILO FLOJO: Cuanda tomando entre To~dedos un poquito del aImlbu y separando ~tos, forma un hiliro que se corta,

3er. Punto - IDLO FUERTE: Cuando hacienda Ia rnisma operacion forma un hillto que no se corta, 49 Punto - PUNTO FONDANT: Un poquiro mis fuerte que eI anterior. 59 Puma - BOLA BLANDA: Cuando colocando an poquito del almfbar en un recipientc agua fria forme una pelotita blanda, a la que so da Ia fonna que se desee. •
COD

69 Punta - BOLITA DURA: Cuando haciendo Ja misrua ope.rlrci6n se forma una halloo dura. 79

Punta - PUNTO CARAMELO:


Cuando se forma una bolita bien dura alnubar empieza a tamar color.
-49,"

y quebradiza y c1

Menus
,',

MENu NO

tlLMUERZO
ENSALADA DE GALLINA CON M.AYONESA RAV/OLES AL JUGa HUMITA EN CHAM ENSALADA DE FRUT AS CAFJ!; - UCORES

MENO

NO

ALMUERZO

0 CENA

••

PAVITA FHIA DECORADA CONSOMME SOUFFLE DE ESl'lNACAS MIL HOJ .. S 1


FRUTAS

CAFE- LlCORES

MEND

N9 3
ALMUERZO 0 CENA

I,

I'

MOUSSE DE J4M()N If LA AA1.ERlCANA TORTILLA DE PONT A DE ESPARRAGOS IMfERlAL RUSO CON HBLADO Y MERMELADA CALIENTE FRUTA CAFE - UCQRES

LANaoST A

- 51-

MENU N9 4
ALMUERZO 0 CEN11
CAN.iP"G:S Y A RIDS SOPA If LA CREMA VOL-AV·VENT F{NANC/ERA COSTILLJTAS DE CORDERO If L.A V1LLEROY COPA DE HELADOS CAFt!. - LlCORES

MEN'O

N9 8 ALMUERZO 0 CENA

POUlTOS

ABAN/CO DE PEJERREl' CONSOM..Ma DESHUESADOS AL PrTR.n DE POLONES IMPERlAL ERUTA

eMMA

CAFE - UCORES

MENO

N9 5
ALMUERZO
PETITS POl.LO

0 CENA

MENU

NO 9

CONSOMMB PATe DE TAMaN AL CHAMPfGNON PANASH(J; DE VERDURAS f'ASl'A DE ALfliJEN/jitAS MER£NGADA FRUTA CAFt!. - UCORES

ALMUERZO
OALANTINA

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DE PAVlTA

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CONSOMMt!. ESPARRAGOS CON SAUA MUSELINA fRUTIl.LAS CON CREMA CAFE - L1C01U!S

MENU'

NO 6
ALMUERZO

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MENU

Nt

10

BANICO DE JAMON MARlA ANTONfrr A PE/ERREY REL1.ENO A LA HOLANDE.stl 1'0 DOS DE ALCAUC/LES AL GRATIN SAMBJ!l'ON AL M.ARSALA FRUTA CAFt!. - LlCORES

ALM

U ERZO

0 CEN A

MENO

N9 7
ALMVERZO
FILET DE f'EJERREY CANELONES A LA ROSSINI LOMO RELLENO IARJ)fNERA MlL HOIAS MER.ENQADO FRUTA CAFt!. - LICORES

SOPA DE TOMArES PO/.LO if LA CREMA SOUFFLE DE CHOCLO GATEAU MOKA. FRUTA

CAF~ - LlCORES

MENO

Nt

II

COCKT nn: DE PESCADO CONSOM,\IS A LA CREMA POLUTOS DESHUESADOS CON PURl: lMPERlAL RllSO CON HI!LADO DE CREMA

-52-

CA.FE - LICORES

-S3-

MENU

\)

11

PEJERREY RELLl::NO A LA NlEVE CONSOMM£ "DETTY" PANASHE DE VERDURAS TOURNEDOS A LA /ARDlNERA OMELETTE SURPfUSE CAFS - LICORES

EJEMPLOS DE ~1ENOS DIARIOS PARA DOS SEMANAS


Estos se componen. de dos plates y fruta 0 postle, pero si se desea hacerlos mas eompleros se Ies puede ag.regar 3. cada una una sops de las tantas recetas que hay CIl este libro.

IENlJ

NQ 13

SOPA DE LBCHS nLET'ES DE PE/ERREY CON MAYONESA CALIENTE M.EDLOS POLUTOS CON PURE A LA CREMA CREPS SUZETTE. CAFE - LlCOP.:ES

Al1fmerzo
GU/SO TRlFO~1
fJUEVOS A LA TRlPPE

FRUTA FRESCA CenQ TOMATES REUENOS CON ATON SOrA DE LECHE RAGOUT DE CORDERO HUEVOS QUIMBOS BORRACROS

1vlARTES
Atmrmzo
SALCHICHA CON MIa Y PAPAS BUDIN DE VERDURAS FRUTA FRESCA.

Cena
SOfA DE VERDURAS TERN ERA A LA MARENGO FLi1.N DE DOLCE DB LECHE

-54-

-55-

MItRCOLES
A.Jmuerzo
t...r.ZAGN AS CON SALSA DE CH0R1Z0~ COSTLLl.AS CON ESP1N4CAS FRUTA FRESCA

SABADO
Alutuerzo
REf..LENAS TOMATES l1fl.fPA."JtWAS fiRJTAS FRUTA FRESCA.

sor» oe

PAPAS

emil
CHUPIN LOMO DE CORVINA. TR/COLOR

Ce1l4
SOPA JULIANA rATlTO If LA CA7.ADORA TORTILLA COM81NADA FLAN DE DULCE DE LECHE

TORTILLA

QUEMADA

IlL RON

JUEVES
Almuerzo
nLETES DE RISOTTO HlGADO If LA PROV1NCIANA FRUTA FRESCA

DOi\·1lNGO
'A11I1'tle7"ZO CIMA RELLEN A CON "ERDURAS RA IIIDLES DE RleDT A FRUTA [RESCLl
Ct1111

Cenll
SALP'CoN DE PESCADOS BirES A LA CRJOLLA. ARROZ CON LECHE

BOUILLABAISSE FIFES DE tOMO A ttl M ITRE D'HOTEL BUDIN DE BRlOCH

VIERNES
iJ.Jmuerzo
SOPA DE AIO DE MO DONGO HUEVOS AL COL-CHoN FRUTA FRESCA

LUNES
PESCADO EN cSCAHECHE Cdf.JENT TORTILLA DB PAPAS FRUT A ERESCA

otnso

emil
FlAMBRE DB llUEJTOS r!I1LETA DE TliR.NERA RELLENA FI.AN DELBeHE .

Cen4
DE FTDEOS .ESCALOl'INES If LA JARD/NERA BORRA CHI TOS

soorne

-56-

-57-

MARTES
Almuerzo
PASTEL DB ARROZ CON MENUDOS DE POLLO HUEVOS POCHt t'J LA CREMA FRUT A FRESCA.

VIERNES
Almllerzo ASADO Ii LA PARRILLA FRUT.1 FRESCA
MINESTRON

Cena
SOPA PAVESA ROAST-BEEF A LA INGLESA DURAZNOS AL NATURAL CON CREMA
LlEBRB

Cend
EN ESCABECHE

COLlFWR
TltONCO

AL GRATIN
DE dRBOL

MIERCOLES
Al11Z'tUTZO
PIZZA A LA CRlOl.LA
ALBOND/GAS A LA JAJWINERA FRUTA FRESCA

SABADO
AJ'I1luerzo
MAYONESA CON ]AMON PAELLA A LA VALENCldN A PASTEL DE MANZANAS

Cena
FJLETES

Cena
LENGOIT AS DE CORDERO A LA RUSA BUDlN DE 2ANAHORJAS COPA DE SAAmAFON

DE PEJERREY FRlTOS PESCETO A LA CACEROLA BAY AR01SE DE CHOCOLATE

JUEVES
Almuerzo
HUEVOS EN COCOT A LA CREMA LOCRO DE TRIGO FRUT 11 FRESCd

DOMINGO
Almuerzo
CANELONES A LA ITALIANA ESTOF ADO CON ENSALADA
FRUTILLAS A LA CREM(i

Cen4
PANASH~ DE VERDURAS CON ]11.MON 5ESOS A LA CRlOLLA PA.NQUEQUES DB MANZANA

Cena
rOLLO ASADO CON ENSALADA
HUEVOS AL PLATO SOPd d LA REINA C'REMA DE ANARA AL CHANTIUY

-58-

-59-

ALGUNAS BUENAS FORMULAS DE

Cocktails
Y PARA ESTO SE PONEN EN UNLi COCTELERA CON UN TERRON DE H1ELO Y SF. BATEN

rooos

SF. DEBEN SERVTR BTEN HELADOS,

COCKTAIL PRIMAVERA
Poner en una coctelera una pane de juga de naranja, nna parte
de juga de frunllas, orca de duraznos otra de uvas yarra de anana, eJ juga de 1;2 limon, un cborro de granadina. hielo cortado, se sa· cude la coctelera y se sieve bien helado. Indica una parte de carla jngo, par que seg6.n Ia cantidadque se desee prep.arnr se pond.r:i de cads uno, todos por panes iguales

menos el de lun6n. Los jugos de frutas se sacan ya sea con exprimidor como el de las n3r3Ilj3S y limones 0 pasando las frutas por tamiz, y para ella estas deberan ser maduras,

YO SOY ASI
MITAD VERMOUTH MITAD GIN UNAS QOT AS JARABe DE FRU7'lLLAS SF. SJRVE CON i'RUTAS EN ALCOHOL

-61-

CALE
MITAD WH1SlQ' MITAD CHERRY UNAS aOTAS DE GOMA UN CHORR/TO DE AGUA CALiENTE CON RODAIA

DEMARIA
MITAD VERMOUTH MIT AD APERlT AL UN CHOMO DE GRAlVADINA.

DE LlM.oN

GARDEN
MlTAD VERMOUTH
MITAD COCNAC UNAS aOTdS eREMA MENTA UN AS GOT AS DE BITTER

MY HAT
MITAD VERMOUTH CUARTO DRY GIN CUARTO WHiSKY

MIT

BRONX
UNA UNA PARTr!: VERMOUTH PARTE VERMOUTH FRANCts UNA PARTE DRY GIN EL IUGO DE MEDIA NARANJA SE SlRVE BiEN HEl.AnD

MlTAD

BAMBO AD r'ERMOUTH
JEREZ

UNAS GOTAS DE BITTER UNAS aOTAS DE AN1SETTl!.

PORTE~ITO
J1.DTAD f'ERMOUTH MIT AD COON AC
UNtlS GOTAS DE BITTER UNAS aOTAS DE CURACAO

ARGENTINO
UNA UNA PARTE VERMOUTH PARTE VERMOUTH FRANCes UNA PARTE DRY GIN UNAS aOTAS DE BITTER

FRENCH
UNA PARTE
UNA VERMOUTH PtJRTE DRY GIN (TNA PARTE APRlCOT

CHUPETE
MIT AD VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANC-SS UNA PARTE Dl1.Y GIN UNAS GOT AS DE BiTTER

MANHATAN
MEDIO VERMOUTH MEDIO WHiSKY VNAS aOTAS DE BITTER UNAS OOTdS DE CURACAO

SAN .MARTIN
MIT/ill VERMOUTH MITAD DRY GIN UN AS GOT AS DE CURACAO VNAS aOTAS DE BITTE:R t'l2 UNA

COLON
UNA PARTE VERMOUTH PARTE VERMOUTH FRANCES uNd PARTE DRY GIN UNAS GOTAS DE BiTTER UNAS GaTtiS DE CHAR,TREUSB

-63 -

L6mina 1

MED

ELENA
CANAP(S De HUE\lO rExplita,;on
pag,

MIT AD DRY GIN MIT AD OPORTO

UN CHORRO DE. ANISETTB

751

TE VERE
MITAD VERMOUTH UN CUItRTO VERII1QUTH FRANCes UN CUARTO WHISKY UNAS GOT AS DE MARRASCHI 0 UNAS GOTAS DE CHEIUti'

GIN FIZZ
IVGO DE MEDIa [I,"fON UNA eUCHARADIT.'I DE AZOCAR UNA CQPITA DE GIN
CANAP~S

!:If

HUEVO

BATIRLO

Y AQRECViRLE

UN CHOMO

DE SODA

CUBA 0
UNA CUCHAlUDITA DE J{fRCH-LlCOR UNd CUCHftRADlTA DE IAMBIi DE ANANAS MEDIO VERMOUTH MEDIO APlUCOT

LLOYD GEORGE
MEDIO IfREZ MITAD CHAMPAGNE UN CHOJUU1 0 DE COGNAC

seco

UNAS aOTAS DIi. BITTER UNAS aOTAS DE M.ARRASCHINO

REFRESCADO
UNA COPITA DE VBRMOUTH ON UN TERRONCITO DE WELD. Sf: B.4TIl. BIEN EN UNA COCTE:LERA Y SE LE ANADE UN DE SODIl.. SI!. ~lRVE BIEN FRAPtl:

uonuo

CO~TIUAS Ibpli<Gchln

DE C~ROO CON tOMO, ;.. LA CER\lElA

-64-

pag,

2541

lamif1Q 2

ORANGE

FIZZ

EL JUGO DB UNA NARAN/A. UNA CUCHilRADITA DE AZOCAR UNA CaPITA DE DR1' GlN BIEN BATIDO

COCKTAIL SWEET FOR LADlES


:1/3 VERllfOUTH

1/3 GIN UNAS GOT AS DE ANGOSTURA UNAS aOTAS DE CURAJ;AO SERV1RLO BIEN HELADO

MEME
MEDIO CHAM.!' AGNE CUARTO COGNAC UNA. CUCHARAn/TIl. DE AZOCAR SE SAcaDE &'1 LA. COCTEll"RA

CUARTO

V'ERJIJOUTB

Ihplieu.16n

pogo 33()

UN ZAPAUO

ORIGltoIAt

TRESCUARTOSVERMOUTH CUARTO COGNAC UNAS GOT AS DE BITTER

OTRO

STRA WBERR Y FIZZ


(Proporci671 p.rT1J uno)

M_ACHACAR 6 FRUT1LLAS MADURA.:~ r ORANDES, f'ASANDOLAS LUEOO A TRAVE$ DE UN TAM1Z FINO, .tmADIR EL JUGf) DE UN CUARTO DE LIMON, AtMDlR UNA CUCHARAD1TA DB AZOCAR IMPALPABLE, COJ,IPLETAR CON DRY GIN
Ponal. un trocito de bjelo~ colocll1' en tma oocteJera, h#:1T bien , tcrui,. Si se aerell mds SU4fJe

~OJJerle un aborra de sod.

BEATRIZ
hpli<aci6n pug 1'201
UlPICON Dt

PESCAOOS

LA

MAVONESA_

M1TAD CHAMPAGNE MIT AD VERA-IOUTH UNAS aOTAS DB COGNAC

-65 -

Fiambres
los con sal, colocarlos

Platos Frias
cubnrlos con agua, espar~

ABANICO DE PI:j.ERRE.Y
Elegir doce Iindos filetes de pejerrey algo chicos, condimeataren una asaderna,

dries por encuns unos rrocitos de manteca y colocar en homo de


temperatura regular durante unos dace rrunutos, renrarlos pcnerlos sobre UDa rejilla para escutnrlos y delarios entnu. Preparar una ensalada rusa (ver pag. 170). Preparar una mayonesa COD rres yemas (ver pig. (71).

Preparar medic litre de gelatina (ver pag. 86). Limptar un cuarto de kilo de langosrinos, dejar las cabezas.. aparte y cortarlos por la mirad a 10 largo. Una vez redo preparado acomodar la ensalada rosa en una fuente alargada dandole forma de abanico abierto, untar (0 fileres de pejerrey COD mayonesa y adomsrlos COD pedacitos de rrufas; ponerlos sabre la en salada [usa. colocar aba]o las mitades de lsagosnnos imitando las varlllas, La manija se had. COD dos langostinos y en el medio una eabecira, Se p De l8 gelaona picadi a en una manga con boquilla calads y se decora coda alrededo rellenando los huecos (lanuna N9 6, dibujo N9 t ), Para 12 personas. UMANUELITA
Preparar

ROSAS"

Prepsrar una ensalada rusa (vet

pag. 170)' medic Iitro de gelatina (ver pag. tl6). Se cuece non papa grande con cascara y se la dejl1 enIriu,
-67-

Ie

pela otto,

y
se

5C

cortan nnas micas mas anchas de un extrema que del las adorna con pundtos de trufas y morrones para imitar

ARROLLADO
Batie 6 huevos con un poquito

FIAMBRE
de sal fina, entibiando

De un pedazo de papa se saca un medallen, e Ie saca un redondel de la parte del centro para hacer la manija del abanieo y se decora tambien con pedacitos de trufas y mo-

las varillas de nacar.

Ia preparacion

nones.

espumosa yespesaj agregade roo gramos de harina Y mezcJar entonces moviendo rouy suavemenre, colocar en una asadera aIargada forrada con pspel

al bafio Marfa hasta que

este bien

nn poco

Una vez todo preparado, se colocs la easalada rosa en una fucnte aJugada, se Ie da forma de abanico ahierto, se colocan enci:ma rebanadas de jam6n cceido especial, superpuestas e imitando nn abanico de plumas, se colocan despues las varillas y la manija, y se decora entre una y otra y rodo alrededor can gelatina picada 1a que se eoloears en una manga can boquilla rizada. Se adoma tambien con laminas de ttufas. E1 jam6n caddo al champagne es especial para este plato. Se puede wnbien adomar con himinas de trufas (ver l:imina nnme-

ro i, dibl1jo Nil' I). Para 8 pel'Sonas.

ACElTUNAS RELLENAS
Preparar aceitunas verdes quitarles el carozo con un sacacsrozo y rellenar el bneco con pedacitos de morr6n nnas y otras con pedacitos de anehoas, acomoda.clas dentro de una tartelerita, poniendoles alrededor nuns pedacitos de anchoas. Especial para acompafiar cocktails (vee lamina N9 rz, dibujo N9 6).

ANTIPASTO
Anin, 100 gramos; 11 fHeres de anchoas, unas sardines, 100 gramos de jam6n credo y cocido cortado en tiritas gruesas y alargadas. aceirunas verdes y negras, pieklesiros, hongos en aeeite, cebolla conada en rodajas muy finas, condimentar con pimien~ sal. aceiee abundante y poco vinagre.

de seda impermeable enmantecado y coclnar en bomo de temperatura caliente durante nneve 0 diez minutos, Dcsmoldarlo 504 bre un repasador humedo y dejarlo enfriar. Preparar una mayonesa de 4 yeIllllS (vet pag. 17.) bien consistente y ccndimentatla can sal. pimienta, mostaza y juga de lim6n. Preparar zoo grs. de jamon cocido y sacarle can nn cortapasta chico y liso UDOS diez 0 doce medallones, como para adornar por encuna, y piear 10 restante, Untar el arrollado con mayonesa, ponerle 4 hojas de lechuga, el j:un6n pica do. y arrollarlo, Colocar 10 qae queda de mayonesa en una manga coo boquilla calnda y cubrir el arrollado decorando al mismo tiempo; adomarlo por encima con los medallones de jam6n y liminas de trnfa y alrededor de 1a fuente con rodajas finiras de .1 mmates, blanco y amarillo de 2 boevos dnros picados y perejil igualmeote picado. Si se quiere hacer econ6mico en vez de trufas se 10 puede adornar con aceitunas negns. Tambien este arrollado se puede rellensr con anin 0 camarones mezcJados con W1 poco de mayonesa (vet lamina NO II, dibajo NQ 1). Para ocho personas.

mas

ASPIC DE CENTOLLA
Preparar un lirro de gelatina (ver p~g. 86). Preparar ensalada russ (vee pig. 170) • Abrir una lata de cenrolla y separar las partes coloradas.
Poner eo un molde a prop6sito un poco de gelatina llquida pero fria, colocar sobre hielo hasta que cstc congelada, adornar con pedacitos de centolla, blanco de hnevo y recortes de trufa;
-61)-

(OTRO)
Rebanadas de pechuga de pavo, rebanadas de jam60 crude y cocido, bongos en aeeice, salame de Milan, anchoas, atUn, redo

lin ecedunenrar,

nnm. ~

ensalada ImewI ~

rosa;. ClD:llllada de papas, con mayonesa. -63-

cubrir can otto poqulto de geJatina, y dejar congelar DUeVl1mente. Adomar rambien rodo alrededor del molde con centolla, huevos duros, trufas y morrenes, todo pasado por gel3cina lfquida fria. Aparte, mezclar el resto de centolla con eres cncharadas de ensalada rosa, seis cncharadas de gelatina llquida y codas los recortes que bayan quedado de huevos, morrones y trufas: rnezclar bien y poner un memento sabre hielo, rellenar con esro eJ molde y cubrirlo COD gelatins IIquida. Coloear al hielo para congeLar. Acomodar en una fuente el resro de ensalada rusa, pasar clpidsmenre eI molde por agua caliente y desrnoldar encima de 13 eosalads. deeorar alrededor can rarteletitas rellenas can mayonesa y adornadas can recortes de rnorrones y crufas. Para ocho personas. DE HUEVOS Y lA.MON

Tanto la mayonesil como la gclatina, colocar en mangas con boquilla rizada,

para decorar, so pueden

DE PESCADO
Preparar prlmcro tees cnartos de litro de ge1atina (ver

pa-

gina 86). Cod Dar en agua con sal dos peierreyes chI~os. a I~~ que se habran sacado de anremano el espinazo y las espmas, d~Jandolas ~OD ca ecita y cola. Una vez coeinados, saca:los COD cruda.do. dejandoles escurrir encima de una rejilla, teniendo precauC16n de no
rornperlos, Prepsrar un molde de forma de pescado, pODerlo. en una heladera para enfriar, poner adentro un poco de gelanna fda pero lfquida, dejar congelar y adornar con lliminas de trafas. Colocar encima un pejerrey ya frio. adomar todo el borde del molde con trofas. pedaciros de morrones y rodajas de huevos duros, pasados por geJatina. .., Aparte, cortar el otto pejerrey en pedacitos sm lacabeza ru Is cola, mezclarlo con dos cncharadas de ensalada rusa y rellenar el centro del molde, cubriendo rode con geJatina. Colocar en nn reelpiente con hielo basta que se congele, Acomodar ensalada rusa eo UD3 fuenre slargada, pasar el molde del aspic ligeramenl:e par aguil caliente y desmoldar encima de Is ensalada: a1rededor se acomodan rarteletas rellenas COD ensslada rusa y adornadas can .rehanadas finas de pepinitos en vinagre. Se decora todo alrededor con gelacina picada, Is que se coloca en una manga con boquilla

Preparar primeramente una ensalada rosa con papas, zanahoy das cucharadas de maycness, condimentar bien can sal, pimienta y mostaza. Apartar de esta ensalada unas cuatro cucharadas y 10 demas acomodarlo en una fnenre de forma alargada. A pane. poner en on molde cinco cnchsradas de gel:atina de came, colocarel molde dem:ro de un recipienre Con hielo y dcjar congelar la gelatina; antes de que este bien dura decorar el fonda con rodajas de nuevo duro; cottar Z 50' grarnos de jam6n coeido, en medallones, con un cortapasta chico. pasarlos p r geLatina media frla y hacerlo pegar alrededor del molde en forma escalonada; fermat otra hilera de rodajas de huevo durocponiendoles en el
rias, areeias cocidss medic un medaJl6n de aceiruna negra.

ca1ada.
DE POLLO Y ]AMON Preparar tres cuartos de litre de gelatina de came (ver pi-

Tambien aparte se mezcla la ensalada rusa que SI!: apart6 can lo recortes del jam6n y huevos y una taza de gelatfna, se deja enfriar un pace y se rellena el mol de. ya decorado con el jam6n y los huevos, se rellenan rodos los huecos con gcLatina llquida pero fda. y se deja en el hrelo hssra que SI!: congele. Una vel: congelada se pasa ripldamenre por agua caliente, so de maida encima de la ensalada rusa y 51: decors alrededor con mayoncsa y gelao.na con:adita.

gina 86).

Preparar

ensalada rosa para seis personas (vet pag. 170). Cottar eo pequefias riritas una pechuga de poUo cocinsda de

antemano en agua y dos rebanaditas (100 grs.) de jam6n caddo. (El poUo cornenzara a cocinarse con el agua fda). -71-

Porter en una. asadera hielo cortadito, colocar encima pam enfriaruncs rnoldeeitos a prop6sito para aspic, poner en estOS dos cueharadas de gelatica fda pero llquids, dejar congelar y adomar 01 fondo con pedaciros de trufas y rodajas de buevo duro, cubrir con un poco de gelatina, dejar r:ambien congel:JI, paner por encima de esto, e intercalando, las tirieas de polIo y jam6n basta llenar los

BOCADITOS EMY
Preparsr
I sogramos

de masa de tarteletas

(ver

recees

u4.), poniendole UD poco mru;de sal y pimienta; estirarla dejindolaalgo flna y cortar, ya sea can un cortapasta ealadieo 0 con una

pag.

moldecitos; eubrir [ado- can gelatlna, dejandolossiempre en 01 hielo


hasta que se congd'en. Una vez todopreparado, se acomoda la ensalada rosa en una fuenre, se Ie da buena forma y se desmoldan encima los aspics pa· dndolos ligernmeol:e por agua caliente. Can el resto de gelatina qoe se dejani congelar se adorns todo alrededo r, pid.ndola bien y eolocdndols en una manga con boqwlla calada. Para cada persona debe ptepararse lID moldeciro, por cuya CD.USIl estos deben ser pequeiios.

medica de ravioles, unos medallones 0 cnadraditos, pincharlos un poco con un tenedor y ponerlos a co cinar en homo bien caliente: reeirarlos a1 estar cocidos y dejarlos enfriar, Una vez fries, panerles en el medio una pizca de manteca y hscerles pegar enells un pedacico muy chico de salarne de AWn. Para cocktails (vcr

mina N9 12:,. dibu]o NO 5).

la-

CON PASTA DE ANCHOAS


cuartos de una taza deagus y 40 al fuego. Cuando bierva so le .aiiade trcs cnartos do una tau de harina; se revuelve bien formando una masn blanda, y so deja coeer a fuego Iente durante doce minutes; S1! retira del fuego, se deja enfriar unos mimnos y se le afiaden, uno por vez, tees huevos enreros, beriendo h~ q~e la. masa est~ bie,n unida, Se coloea en una mlinga con boqnilla lisa y se hacen •. encima de chapas limpias, las bornbitas chiqukas, so cuec,en en h,orno bien caliente basta que esren deradas; sesacan, se deJaD enfnu y se rellenaneon la siguiente pasta: PODer en IlD taz6n 150 grs .. de manteca, batirla COD.una cuchara de madera y afiadirle dace. filetes de anchoas bien machacados can un cuchillo, dos yc_mas de huevos duros, una cucharada de aceire y un poquiro de pimienra molids, . . Esta pasta se colacaen una manga con boquilla lisa y se rellena:n las bornbiras, agujereindolas con ~ misma manga. Se sirven con el vermouth. Pener en una caeerolita gramos de manteca; colocar
D'CS

BARQUITOS DE ATON
Prepua! unas tarteletitas forma bezqaito (ver IOl'lIU1 de pre. puarias en la pag. 114). Aplastar con on tenedor una cucharada de aWn. meeclarlo con
una cllcharaditade mostaza y rellenar con un poquito cada tarteleta, pues tstas deben sex muy pequeiias; cubrirlas con mayonesa y ponerles en el medio una alcaparra, (Para cocktails; ver himina mimero 12, dibujo N9 4).

DE ANCHOAS
Pasar PO! cedazo diez filetes de anehoascon So grs. de manteca, farmando una pasta, cclocsr en un plato y sgregarle una cucharada de aceite, revolver bien y rellenar conesro doce tarteIeriras preparadas previamenre (ver forma de pIeparar en pag. 114); se Ies eeleca par encima amarillo y blanco de nuevo duro picndo y encirna de todo una. tirita muy fina de aachoas, (Para cocktails). -7:-

BOIVIBASDE CAMARONES "CHAUD-FRO[D"


jI

Poner manteca

y un poco de sal, coloear at fuego y cuaado sueltc el -73-

en unacseerola

un enarto

de litro de agna, 80 grs. de

bervor reposo tras se do par tecadas reriran

guir cocinando

grs. de hanna. revolviendo r:ipidamente. Sc~ fuego lento diez minutes retirar y dejar en cinco minutes, agregarle uno por uno cinco hnevos, mienbate con cuchara de madera; se sigue batiendo, y levantancncharadas fa preparnci6n se colocan sobre ehapas enmancocinando en homo bastante caliente. Una vez a PWltO se y se dejan enfriar,
agregarle
180
:J

mas.

A III otra mitad de tostadas so las nnta con la mayoness caliente, se coloca sabre esto el jam6n ligeramenre frito y se sirven

tambieu calientes, DE A.NCHOAS


Preparar diez anchoas, limpiarlas lavandolas con abnndanre agoa. sacarles el espinazo, dejando hechos veinre filetes, Poner en on cedazo diez de eS[Qs y 100 grs. de manteca, pasarla y fnrmar una crerna, Preparar pan de sandwichs, cortandoio en rebanadas DO muy finas y sacando medallones coo au co.rmpasta, untarlo COO la erema de anchoas, decorarlo pOT encirna COD fileres de anchoas, tiritas de pepino y huevo duro pjcadito fino.

Preparar una mayonesa de euatro yemas (ver fonna de prepacarla en la pogo N9 172), mezclarla con medio kilo de camsrones pelados y picados, dos buevos duros tambien pica dos, sal, pimienta y una cucharadita de mostaza, rellenando can ello las bombas. Preparar nandolas una salsa chaud-froid (ver redajas forma de prepararla en

Ia pag. NQ 171). Una vez tria, cubrir con ello las bombas, adorcon laminas de trufas

DE CAVIAR
unas rebanadas de pan especial. blanco 0 negro. tnstarcon manteca. colocar encima el caviar formando elibnjos !J guSIO Y rociar con iugo de lirn6n. Tambien se pllede antar al pan un poquito de mayonesa,si Preparar las, nntarlas

de lim6n.

CANAPru> CALIENTES DE QUESO Y JAMON


Preparar un pan especial, corrarlo en rebanadas de un ceatlmetro de espesor, sacarles la corteza, nnrarlas can manteca, colocarlas sobre una chapa e introdncirlas en homo caliente para tostarlasligeramenre. Preparar una mayonesa caliente, poniendo en un tazoncito chico dos yemas, barirlas con batidor de alambre, coloearlas sobre bane Marfa y seguir bariendo mientras se le va agregando aceite en chorritos muy finos, Se bate y agrega aceite hasta que este espC8a; retirar del fuego y ngregade sal, pimienta, UDa cucb.aradita de mosraza y juga de 1im6n. ~rep~BJ' nnas rodajitas de jam6n aceire caliente (muy poqalto aceire), crude

se desea, DE HUEVOS
Cortar pan de sandwichs en rebanadas no moy finas y sacar nnos medallones con un corrapasta, pintarlos an poquito con manteca derrerida y rostarlos ligeramente, OIT[arlos una vez frios can pate de foie rnezclado con 50 grs. de manteca y decorarlos por encima coo rodajas de huevo duro, aceitunas negras y alcaparras, Ver lamina N9 I, dibujo NQ I.

DB SARDINAS

y apenas frelrlas en

Una vez las tostadas a punto, se retiran; a la mitad se les coloca enci~a una rodaja fina de queso manrecoso y se inrroducen unos mmutos nuevameme en el borne, cuando el queso este blando. reman, s: uman por encima can moseaza, se Ies agrega un poqWto de sa] fma y se sitven as! callenees,

Certar en rebanadas un pan especial. d:indoles forma ancha en una parte que en otra; untarlas ligeramence COD manteca derretida, tostarla un poco en el homo y dejar enfriar, Sacarles a las sardines, con la aynda de nn cucbillo, la parte brilloss, coJocar una sobre cada rebanada de pan. A pane. poncr eo un razon 50 ges. de manteca; sgregarle una cucbaradira de lug de limon, sal. pimienca, batir bien COD una cuchara y colocar esrc en un carrucruto necho de papd

mas

-74-

manteca. Picar on huevo duro, colocsr el blanco y el amarillo por separado. Una vez rode preparado, se adorns slrededor de las sardinss con el huevo, y con Ia manteca colocada eo el cartucho se decora el borde. Se roclan par encima COD juga de lim6n y aceite,

centolla cubrir con una taza de mayoncs:l1 decorsndo a1 mismo riempo, ' y para esto colo carla en una manga de boq~ rizads; adomat alrededor can redajas de huevo duro, tres aceiranas negras, unos pepiniros en vinagre, y en el medic colocarle nnos pedacitos de centolla,

VARIOS
Preparar nnss rebanadas de pan especial. sacarles Ia corteza, darles discintas formas (redondas, cuadradas, ovaladas, de cora7.60), uncarlas coo manteca derretida y ponerlas al homo para dorarlas apenas un poco, dejando aJgunas sin tostar y nneindolas can manteca fresca. Aparte preparar una pasta de anchoas pasando pol cedazo 12 fileres de anchoas can 50 grs. de manteca; unrense COD ella n1gunas de las rebanadas preparadas ya rosradss yfrias, adorDando par encirna con filetes de anehoas y blanco y amarillo de huevo duro pica do. A Otr3S unrarlas con jam6n del diablo 0 can pate de foie gras, adornandolas pOl' encima con rodajas de huevo duro, .rodajas de rabaniros demos, morrones y blanco de buevo, formando

CIMA DE PAVITA A LA RUSA


Limpiar una pavita. sacarle el bache y deshuesarla completamente, en la misma forma que se deshnesa un poUo (~er proceso en pags. 106 y 107). dejando la carne adherida a J3 piel; _la;arla., secarla y condimentarla can Ih vasito de cognac, sal Y plJDlenta. Poaer 750 grs. de carnaza de ternera plcada en un reclpJente hondo, agregarle ¥2 cebolla finamente picad~ y dorad~ en 0011 cucharada de manteca, agregsrle toogrs. de Ja.D_l6ncocido, tambien picado, 112 kilo de castaiias frescss yco:ld~ eo caldo, la miga de media pan cemojada en leche y exprimida, 4 cuchara, das de aceire, :I cncbaradas de cognac, 2 trufas Degras cortadas, 6 huevos enteros; condimentar bien COD sal, pimienta y n~ez moscada, rellenar can ello III. pnvita; coserle. las abermras, pLD~ charla on poco para sacarle el aire que pu~da haberle quedado adentro envoi verla en un repasador, casu este y pan a cocinar e~ abundance aglla caliente pero no hirviendo, a la que ~e Ie habra agregado una cebolla, laurel, un pucrro, un~ zaaahoria Y sal grnesa. Dejarla cocinar. durante tres horas y media. Una vex cocida, se la deja en su caldo un cuartn de 110ra, se 18 esenrre despues y se 13 prensa basta que este fda, dejindole sieropre el repasador para evitar que se reviente, Una vel. fria, servirla acompafiada con ensalada rosa (ver pagina 170) y decorada can gelacina (vel' pag. 86).

margariras,

Annas medallones de pan blanco 0 negro sin tostar 0 tostados tmtarlos con manteca fresca, colocar sobre ellos caviar rociando por encima con jugo de lim6n. A otros medalJanes de pan untarlos can mayoneSa V colocar, les encima medallonesde jam6n crudo 0 cocido, adornando toda con buen gusto. (Vet lamina NQ 10, dibujo N9 I).

em

CE TOLLA A LA RUS
Cocinar en agua can un poquito de sal y una cncharada r1~ jugo de limon UM. centolla durante 20 rninneos, retirarla, dejarla enfriar un poco, sbrirle el eaparaz6n y extracr coda Ia came de Ia cenrolla, desh.a.ciendo 10 menos posible. Acomodar en una fuen[C un poco de ensalada rosa. poner encima de esta Ia carne d. 12

-76-

Detalles. - Para pelar las castafias, se les haec un correcita, se colocan en una chapa 0 assderita y se introducen eo ho~o cwenre durante diez minutes; seretiran despues, so pelan sacandoles 1a cascara gruesa y La pellcula interior, y so cociaan entoaces en caldo. (Ver lamina NO. ro, dibnjo NO :).
-'1'!-

RELLENA

CON ALCAUCILES
uartos de cirns, abrirla haciendola para mas seguridad, dejlindole una

9.bcmu:a 'I condirnentarla coo sal y pimienes, Rellena: Preparar una docena y media de aleauciles, sacarles las hojas viejas y dejsrles una parte del rronquico, lavarlcs bien y ponerlos a coeinar en abundanre agna con sal y una cucharada de ha.rina. Escurnrlos despue , sacarles 10 fondos.tronquito y to-

Preparar un kilo y tres una bollia. coserla alrededor

Una vez cocinada. retirar la caccrola del fuego. deja! 1& cima en su caldo una media hora escnrrirla despnes y prcnsaIla con un ligero peso encima hasta que est! bien fda. Se sirve sola 0 acompafiada COD eomariros rellenes can mayonesa 0 huevos duros reUeDOS (Umina N9 8, dibui,o NQ z). AI prensarla hay qae dejarla envuelta en el m.LSn10 repasador.

mas,

RELLEN II. ESTHER


Preparar un pedazo de elms de forma alargada. bacerla abrir, coserls alrededor dejando solamente un lado abierto para rellenarla y condimentarla con sal y pimienta. Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en un tuba 0 recipiente hondo diez huevos crudes, barirlos un poquito can un tenedor, afiadirle la miga de un pancito remojada en lecbe, ~~ primida y deshecha, 100 grs. de queso rallado, una lata de. peDt pols, 0 tres cuartos de k.ilo de arvejas cocidas,. ~o grs. de jamen cocido, picado, y otros 50 grs. cortados en nntas gruesas, tres cucharadas de aceite, eondimentar can sal. pirnienta y nuez mascads, revolver bien todo y reUenar la cima; colocarle despues, 10 mas en Unea posible, cuatrO huevos dares, y coserla, poner a co~ cinar en ahundante agua COD sal y algunas verdurss durante una bora y media mis 0 meaos, retirar lu~go Ia cacerola del fu.ego, y dejar la cima en so mismo caldc, retirarla d,espues: escurrirla un poco y prensarla, dejandola asi de prefereueia 0035 cnantas horas basta. que este completamente fria. Cortarla despues en rebaaades

da la pane comestible y picar esto finarnenre, colocar en un tazbo, sgregarle media cebolla picada y dorada en 50 grs. de manteca. 100 grs. de queso rallado, 6 huevos, sal. pimiecta y nnez mo cada rallada, mezclar eodo bien; reUenar can ella la cirna, colocarle 4 huevo duros y coserle la aberrura, envolverls en un repasador, coserlo, ponerla a cocinar en abundll.nreagua calentita y dejarla hervir despacio durante una hora y tres cnartos, mas 0 menos. Una vez cocmada, rerirar Ia caeerola del fuego, dejar ia cima un cuarto de hora mas en su caldo, retirarla despues y prensarla depl.ndoIa enfriar.

RELLENA

CON VERDURA

Elegir un Iindo pedazo de elma, de 0 menos un kilo y medio 0 nn kilo y tres cuartos, bacerla abrir, coserla alrededor para mas seguridsd, pero dejandole una abermra para rellcnarla, Iavarla bien y condimenrarla con sal y pimienta. Cocinar echo arados de espinacas, previamente laeadas escnrrirlas y picadas bien. Poner eo nn tazon ocho nuevas enreros, afiadirle las espinacas, medio kilo de arvcjas cocidas de antemaao, 50 grs: ~e ques~ ralladn, bam todo c n un eenedor y agregade unas nntas de Jam6n cocido, condimentar can sal. pimienta y nuez rnoscada rallada, rellenar con esto Ia eima, inrroducirle unos 4 huevos dnros, ~oserJa, pinchada un pnquito y envolverla con on repssader, cosiendolo tambien alrededor; pcnerla II eocinar en abundance agua coo verduras y sal grucsa durante una hora y

mas

flnas, acomodarlas eo una fuenre y adamar contarteletitas


nas con mayonesa duro

adornadas

con blanco

rille.

amarillo cuando

de huevo el agua

acdtunas

negras, a cocinar

DetaJle. - La cima debe ponerse


este caliente pero no hirviendo.

COCKT AlL DE PESCADO


Limpia.t media kilo de 1angostlnos, cortarlos ea pedacltos.co~ 10carlos en un recipieate hondo y agregades el contenido de una latita de palmiros, el contenido de una Jarita de ltUn en aceite,

media rruis

menos,

-78-

~79-

cortados en pedacitos y ~ kilo de pejerrey cocinado y frio sin las espinas, Preparar una salsa cocktail pasando por cedazo tres yemas duras, ponerlas en un taz6n, agregarles dos yemas crudas e ir agregandc aceire muy poqwto a poco mientras se va batiendo can batidot de alsrnbre, seguir agregando aceire y batiendo basta que este bien consistente, agregade entoaces una cucharadita de mostaza, una cucharadira de salsa ingJesa, dos cucharadas de salsa Ketchup. una cucharadita de juga de lim6n, sal y pimienta, Batie 100 grs. de crema de leche y agregarle un poqwto de sal y pimienta, Una vez todo preparado se mezcla la preparacion can Ia mitad de la salsa cocktail, se coloca eo copas de champagne, se cubre con 10 restante de salsa y sobre ello se pone un poco de crema de leehe, colocaodo una rodaja de limon en carla copa.

GAlliNA

fRIA DHICIA.

COSTILLAS DE TERNERA A LA VINAGRETA


En una cacerola se pone abundante agua can un poco de sal gruesa, se le made una cebolla, una zanahoria y un ramito compuesto; se pone al fuego. Una vez que ha hervido se le agrega un Idlo y medio de tin ancha de cosrilla de ternera, se pone a hervir despacio basta que esee cocinada. Se retira del fuego y se dejaemriar en sn mismocaldo. Se retin despnes, se eerta en trozos, se acornoda en una fuente honda, y se cubre con 10. siguiente salsa: Picar may finamente seis dientes de ajo, colocarlos en nn taz6n y agregarle una cucharada de alcaparras, ana cucharads de perejil picado, un huevo duro pica do, sal, pimienta, una taza de vinagre, una taza de aeeite y media t:aza de agua hervida y fria. se bate un poco con un renedor y se cubre COD esta salsa la came dej4ndola unss cnantas horas ames de servirla para que se impregne. En esta misma forma se prep ra 11,. cabeza de temers, las paritaa y las lengiiinw de co,cdero.
-80-

pmT

ASPICS

DE Ut.lGUoi.

CHINITO

A LA RUSA

Cocinar durante trece minutes 8 huevos, dejarlos enfriar pelarlos, sacarles una capita de Ia parte mas ancha, sscarles III yems, colo car esra en un plato, agregarle una cucbareda de manteca, una cucharadita de mosraza, sal y pirnienta; mezclar bien y rellenar los huevos, colocando Ia preparacion en una rnanguita con bcquilla lisa, colocaries eo el extreme, sin corm, una aceiruna ensarrada en un palillo, el que e lntroducirs en eJ huevo y arriba de la aceiruna el medallon que e sac6 y que tambien ira ensarado en eJ palillo. La aeeiruna forma la cabeza del chino y el medall6n del huevo el sombrew. Con micas finas de anchoas se imitan 19.trenza y los brazos. Con un palillo se Ie marcan los cjos, Ia nariz y la boca. Preparar una ensalada rosa (ver pag. 170). Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver pag. 17:Z). Acomodar la ensalada rusa en una fuente, sobre est! S6 celoca
el contenido de una cando todo alrededor

lata de arun, y encims los chinitos, decode eStOS y cubnendo La en alada rusa al mismo tiempo con 13 mayooesa, La que S6 colocara eo una rnanga

con boquilla calada. Se adorna con medallones de aceitunas negras y micas de ajles, y alrededor de la fuente con perejil y blanco y amarillo de bnevo duro picados.

CHOCLO DE SALMON
Batie seis hnevos enteros con una pizca de sal fina entibiando la preparucion al bafio Marla hasra que este bien espurnosa, y agregarle despues 100 grs. de harina poco a poco, y rnezcland suavemente; colocar III preparaci6n en una a sdera
un poquito

(Expll~acl6n

P<lll

lOll

ESPECIALIDADES

~ARA

COPEliN

alargada forrada con papel de 'cdll impermeable enmanrecado y cocinar en homo caliente durante ocho minutes; retirarlo una vez cocido y dcjarlo enfriar, Preparar una mayonesa de 4 Ymlas (ver forma de prepararla en La pag. 172). -81-

Sacar escurrirlo

el contenido de una lata de salmon de tamsfio regular, y mezclarlo con dos cucharadas de mayonesa, rclleuan-

do con ello el arrollado, el que se arrollara acomodandolo en una fuence, A Ia mayonesa restante agregarle una cucharsdita de gelatina en pol YO disuelta en una cucharada de agua hirviendo, )' mezclar bien, colocar esta mayooesa en una m:mga con baquilla lisa y chrca e irnitar sobre el arrollado los granos de choclo, Con un POllwto de mayoncsa (3 la que se Ie habra dado color verde eon juga de espinaeas crudas) se imiran las chaliras, Alrededor se pone lechuga finamente canada y unos huevos duros rellenos, sabre cads uno de los cuales se coloca, imiraodo hongos, medic tomate, al que can la punta de una tijera se le hacen unos correciros y se Ie inrroducen pedaciros de blanco de huevo duro. Deielies. - Para dar color verde con juga deespinacas se lavan bien las hojas, se escurren y se pasan por cedszo de alarnbre o se las machaca bien cclocandolas en una muselina, se esprimen y se obtiene asi un liquido verde. Para disolver la gelatioa en polvo se 13 coloca en una taeita, lie le agrega una cucharada de agua fda, se mezcla y despues ~ le afiade una cucharada de agua hirviendo. Ver lamina N9 :ill,. dibujo NQ I.

Cortar nnos medaUones de pan del espesor de dos centlme, tros, rosrarlos Iigeramenre y untarlos can el resro del pure de amn Y yemas. Colocarlos en una fuenre, p(mer encima 10 hue os, pegarlcs alrededor unas tiritas mu)' finas de rnorrones y encirna (apac can unus medallcncito de aceirunes negrao; cubrir alredcdor COD una ensalada rruxta pee parads con hoja:. de lechuga blanca. aceitunas verdes, un poco de artlo dos huevos duros cortsdo en cua[I'O, rabaruro tarnbien cortados y blanco de apio dividido en rrozos, Se condimenca rodo a wtimo momenta con para ensaladas,

sa!s3

DE ]AMON CON HUEVQS


Preparar seis rebanadas enreras de jam6n cocido, colocar una en cada 'plaro; sabre cads rodaja de jamon, media huevo duro canada a 10 largo coo Ia yerna hacin abajo, adornar alrededor del huevo con rnayonesa (ver recera en la pag. J 7 2). 13 que . e coloca en un~ mang'uit<l con b~yuula calada, obre el huevo un pedacico de aceituna negnl y se sieve. Las rnirades de huevo se pueden relle, oar con anin mezclade con la ycma y condirnemado con rnostaza, sal y puniema.

FLORClTAS DE OSTRAS
Condimentar dace osrras COD juga de Lim6n; preparar dace tarteletas. (ver reeeta en la pag. 124), dearro de cads una poner un poqUJto de mayonesa, en el medio una OScr3 y alrededor decorar can mayo ness, formando como una florcira, Para vermouth (ver lamina N9 r a, dibujo NQ 2).

FIAl\.1BRE DE HUEVOS
los cocinar

Colocar en una cacerola can agua hirviendo sels huevos, dejartrece minutos, sacarlos, pasarlos por a~a fda 'i pe. larles, dejandolos enfriar bien. Luego, sscarles un~ pedaciros de

GALANTINA DE PAVTTA
Elegir una linda pavita 0 pavito pich6n, acarle Ia piel sbriendata par la parre del espmazo y ceniendo cui ado de no rompcrla; scp~rar de pu~ la carne de 10:; h~e5o, dejando las partes de ~ pedlup 10 mas enreras gue sea posihle y poniendolas ap:ll:'tc. Pasar la carne par 13 lI1aqwna, unir con tres cuartos de kilo de carnaza de [eenera,. p~cada. Coloear rodo, menos las parres de Ia peclmg3., ell un reciprenre hondo, IlnadirJeun cuarro de kilo

los ~~[remos como para que queden par ados y en forma de barriliros, sacarles la yema can la ayuda de un cuchillo pequefio y punciagudo. No importa que la 'lema se rompa. Se colocan estas en un plato, se les agn:ga 30 gIS. de manteca y una latita chien de arun, aplastando can un tenedor para fonnar can eLlo un pure, 5e. introduce esre pure en una manguita COD boquilia chica y se rellenan los blancos de huevos vaclos, -82 -

de castafias cocidas de antemano y cortadas en pedacitos no muy chicos, 50 grs. de jam6n pasado par In maquina 0 finamente picado, una lacita de pate de Ioie gras. una capita de cofiac, dos cucharadas de aceite cuatro huevos enteros y ligeramente batidos can un tenedor, revolver bien codo y condimentar coo sal fina, pimicnta y nuez moscada rallada, Una vez que este todo preparado coJocar sobre Ia mesa la pic! de la pavita, extenderla bien. colncar encima la rnirad del relleno, 13s tiras de pechuga bien condimenradas can cofiac, al y pimients, otras de jam60 cocido cortadas algo gruesas y algunas trufas enreras, cubrir can el testa del relleno, cerrar In piel, coserla bien cerrando las abermras, 1!Ilvol verla en una servillera coserla y colocar eo una cacerola grande can abundance agua. un poco de sal y algunas verduras; dejarla hervir despacio durante dos horas y media a rres; rctirarla de5pu~ del fuego, dejacla e~ sn mismo caldo un momenta, escurrirla y prensarla envuelra slempre en In rnisrna servilleta basta que este bien fria., 0 sea varias horas despues, Detalles. - Es mejor siempre cortarle las panes de las exrremidsde y alas y cosec despues las aberruras; queda asl como una bolsa y es mejor tanto pam cocinar como para prensarla, Las castafias deben cocinarse de anremano en un poco de caldo, La galanrina se debe poner a cocinar cuando el agua este regularmeme caliente.

moscada rallada; se mezcla bien, se rellena con ello 1a gallina cosicndole las aberturns, Sf la envueJve en un lienzo y se pone en agua caliente pero no hirviendo, a la que se le habran agf'.:gado algunas verduritas, Una vel. cocida se deja enfriar envuelta para que DOC oscnrezca, se le saca la piel, se corta se arma nuevarnente uniendo las partes can pace de foie grItS y se baiia can salsa chaud-froid (ver forma de preparsrla en 13 pug. NQ t 7'), poe encima se adoma con medallones de trufa y se pone sobre ensalada rusa (ver forma de prepararla en la pag. NO 170). Prcparar una mayonesa de tres yemas y darle color verde con juga de espinacas erodas; para que espese mas se le agrega una cucharadita de gelatina en polvo disuelta en UDa cncharada de agua caliente. Una vez todo preparado se decora 13 parte inferior con la rnayonesa colccada en una manga con boquills calada 0 con gelatina de carne picada (ver forma de prepararla en la pag. 86), y alrededor se colocan los polliros hechos coo huevos duros rellcnados con pate de foie gras y bafiados tarnbien COD la salsa ehaudfroid; la cabecita se Ie forma COo una papa a la cncharita cocida a puntO, y el pico con palillos.

Se SJIve frja y acempafiada


dUIOS

Se p~ede preparar tarnbien


igualmente rellenos,

COn

gaUina poniendo

menos relleno,
0

Dezalle. - Ames de bafiar la gallina con Ia salsa chand-froid se ie q uita La piel. (Vee limina N9 17, dibujo NQ I). CON A-tAYONESA AL CHANTILLY

con rarreletiras

rellenas

huevos

GALLINA A LA NIEVE
L!mpiar una gallina. sacarle el hueso de la. pechuga, Iavarla, ~ondlmcntarla y reUenarla con un relleno preparado en la siguiente Iorma: Poner en un ra_z6n 400 ~s. de cnrnaza de ternera picada, agregule 50 grs. de [arncn cocido picado, Is miga de d panciros remojada en Ieche y exprimids, UI;:S lmevo entero .• Una rrufa rambien picnda.cuauo cucbaredas de aceire, sal, pimicIlt3 y nuee

Limpiar una linda gallina Y cocinarls en sbundante agua y sal can algunas verduritas, dejaria cnfriar, una vez cocrda, en sn mi rna caIdo. Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pag. r70). Preparar rambien media litro de gelatina (ver receta en la pag. 86, con la mitad de las eanridades) y dejarla congelar. Preparar una mayonesa al chantilly poniendo en un taz6n enlozado z yemas, afradirle aceire poco a poco, mienrras se va revolviendo con un batidor de alambre en forma circular hasta

-84-

-85-

qlle este espesa. se condirnenta sal y pimienta Y se le agrega espe<ia. rnezclando nuevarnente.
Cnr ar [a gnUina en pre as

con una cncharadita


100

grs. de crema

de mo taza, de leche batida

cubrirlas

en una fuenre la ensalads russ, sohre con Iin11D3S de trufas y gelacina picads. FRJA DELICIA

esra

con la rnavonesa, Porter las presas y adornar

Cocinar una gallina grande en agua COD sa1 y algunas verduritas, dejandola enfriar en su mismo caldo. Una vez fda se Ia Carta en presas y se le sacs la piel. Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en 18 pag. NQ '7 I) Y dcjarla ca i en friar; cubrir con esta salsa las presas de gallina. adornandola por encirna con Laminas de trufa o aceirunas negras y pedacitos de pimieotos morrones. Preparsr una ensalada rosa con lz.anahorias, 3 papas, una latita de pear POlS, mayonesa de do. yemas y pepiairos en vlnagre, (Vcr forma de prepararla en la pag. NQ 170).

traer la pulpa

a un mel6n y hacer con

e..cte

una canastita,

luego cortar la pulps en dadiro 0 hacerls a la cucharita; rellenar la canastira con Is ensaladn rosa y adorn ada con la mayonesa sobrante. colocarla en una fuenre y alrededor colocar las presas de gallina, decorando can gelatina de carne picada, cora zones de lechuga, pepiniros en magre y dados de melon, (Ver lamina

NQ 3, dibujo NQ I).

GELATlNA
Poner en una. caceroJa una zanahoria, un puerro, una cebolla, todo corrade en dados, nn rarniro compuesto de perejil, tomillo, laurel y esrragcn, un poqniro de pimienta en grano. dos claras, do eli earns de huevo bien lavadas, 400 grs. de carnaza flaca cor ... tada en pedaciros, un \1'<1S0 de vino blanco seco, dos cucharadas de vinagre, un pedaciro de blanco de apia, 45 grs. de cola de peseado y un lirro de agua. r 'oh'er rodo cnn un baridor y coIocar a fuego lenro revolvie:ndo conrinuarnenre hasra que rompa el hervor, A partir de este pumo se la deja hervir [5 minutes

mas

-86-

,ALGUNOS DE

UTE SILIOS COCINA


~:

Maida para borracnitos.

I!
'I

§i

i'

I I
...
MaIda

~r

Malde para cananes

Bois crepe.

Cortapasta

riz.ado

p:!rll

tsrteleras

Rejilia

para tc,.taG.

Teneder Cucharita para mcldear papas.


TII~~or p ra ycrr.!ta.

para bombanllS

NO BoQulUa Cortanuev03. lisa, Boqullh.,


celada.

~4111

t;l'fles.

Bequlllos I!olodos.

J erl ng,o po TO
decaror.

Mongo.

Colador para nuevas,

f.M,ldecilo

para ospic.

a fuego lento, Retirar del fuego. eondimentarla con sal, pasar por una servillera y agregarle una cucharadita de caramelo llquido para darle color. una pizca de azafran, 0 dejarla natural, Para que congele colocarla sobre hielo 0 en lugar fresco.

DE POLLO PARA ENFERMOS Preparsr un polloalgo grande,

carnoso, lavarlo hien dtspues

de vaciar!o, colecarlo en una cacerola grande. cubrirlo bien cal] agua y colocarlo a fuego lenro depindolo hervir durante cuarro a cinco horas hasta (joe eI caldo este reducido a sn quinta parte.

Debe bervir
nahoria.

COD

Ia cacerola tapada, Se Je pnede agrcgar za-

Se deja asf tapads despues de reducida, can e) pollo, basta que este tibia; entonces se pasa por colador y se deja enfriar,
caeeroliea, se Ie agreg::m dos clams y rnedio vasito de vino y se Ie da nn hervor. Tambien se le puede agregar pata de ternera, SIN COLA DE PESCADO Poner en una cacercla grande dos kilos de carnazs flsca, dos
patas de ernera cortadas en pedazos, todo perfectamente lavado, Pars clarificar esra gelatjna se pone despues de colada en una

una hoja de laurel, una zanshoria raspada, un puerro. un pedacito de apia, un poquito de tornillo y muy poquira sal grnesa. Se cubre can sbundante agoa, se tapa y se deja hervir lentamente durante 5 6 6 horas, se rerira despues Ia came y las patas y se deja hervir una nora mas. Se le sacs la grasa que conriene par encima, se p~a despues por servilleta y se deja enribiar, Clarifica.cion: Cuando y3 esta a este punta se coloca en una cscerola, se le agregan dos claras revueltas COil media tacna de agua. 300 grs. de came flaca cortada en dados, las cascaras de dos huevos bien lavadas, una zanahoria, una hoja de laurel. una cncharada de vinagre. media cebolla, un v351to de vino blanco, una rarnirs de e.'icrag6n y una cncharadita de pimienta en grano. Colocar al fuego y revolver conrinoamenre hasra que suelre el hervor, dejarla hervir enronces muy lentarnente, unos diez minucos mas. Pasarla por servillera mojada y dejarla congelar.
"

-91-

Si se desea mas eonsistenre la gelatioa se dejara hervir mas r:iempo. Para saber cuando esta a punta se saca un poco en nn placito y se deja enfriar sabre hie 10.

GRAN SAND'VlCH

A LA

:1EVE

Poner eo un razon 4 euchsradas de leche tibia, aiiadir 25 grs. de levadura de cerveza y deshacerla; agregar 3 huevos mezclando con la mano, luego, poco 11 poco, 250 grs. de harina y seguir nniendo siempre can la mana. Cuando 13 rnasa esta lista se tapa con ona servilleta y se deja lavar eo lugar remplado, I.uego se Ie agregan 80 grs. de manteca blanda, una cucharads de azucar molida y una pizca de sal fina; se bate COD. TIna cuchara de madera. se coloca en un molde redondo enrnantecado y enharinado, y se deja levar ouevamente en lugar templado. Cuando este bien levado se cocina en homo suave. se rerira despues y se deja enfriar. Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver receta en la pig. 172), Cortar 200 grs. de jam6n coeido, en pedaciros y mezclsr con 2 hojas de lechuga cortadas y 1a rnirad de la mayonesa. Mezdar una larita de anm Con 10 restante de mayonesa y dos hojas de Jechuga co rtadas; eondimeatar todo bien con mostaza, sal, pimienta y limon. ... Cortar eJ sandwich en tres discos; sabre uno colocar la preparacion del jam6n y sobre el orro el anrn, armarlo nuevamenre poniendo un disco sabre eJ otto y cubrirlo can salsa chaud-froid (ver pagina 171). hacerle pegar alrededor dos yemas de huevo duro pasadas por cedazo y adornar coo laminas de trufas colo. cando en el contorno tarteletitas (ver Tl4) rellenas con un poco de la mezcla de iam6n y anm y cubierta con nn poco de 13 salsa, Adomar rodo alrededor con gelarina pleada (ver 86) Y pedacires de crufas. Ver lamina NQ 26, dibujo NQ I.

Preparar el siguieote relleno: Dorar media cebolla. fin~eDte pleads en so gr. de manteca, agregarle despues rnedio kilo de camarones pelados y muy picsdiros, snlrar un momenro, renrar del fuego y agregarle In miga de media pan remojada en leche y exprimida, un huevo entero, sal, pirnienra y nuez moscada rallada, rellenar COD esto lo!> peseados, envolverlos en un papel de seda impermeable enmanrecado, dandoles forrn~ de herl1L~lIrll, colocarlos eo una asadera, cubrirlos con agua caliente y cocinarlos en homo de (~mper:Irura reguJar. Uoa vcz cocidos se escurren,

se les saca eJ papel y se dejan enfriar.


Preparar una salsa chaud-Iroid (ver forma de prepararls en la pigiru N9 '71), cubrtr con ella los pejerreyes una vez que esre tria adornarloscon trufas imitando los clavos, acomodarlos en una' fuente, alrededor adorna.rlos con carnarones condimentados con aceite y limon, ponerle morrones picados y rodajas de limon

caladas, V CI

lamina NQ 17. dibujo N9

2.

HUEVOS A

pag.

pag.

sal Y lim6n.

Preparar seis peierreyes chicos, saearles el espinazo v las t'.spinas dejandoles la cabeza, lavados bien y condimentarlos eon -92-

HERRADURASDEPEffiRREY

Preparar una ensalada rusa y acornedarla en una fu~nte alargada. Preparar cinco huevos duros, abrirlos por Ia. rnitad, a 10 largo, sacarles las yemas y poneT estas en un :alTIlZ, agregarles 50 grs. de manteca y una latita de jam6n del diablo; pasar todo juntamenre para format una crema, Poner esta crema en una manguira con boquilla rizada y rellenar las miracles de los huevos, decerandolos al mismo tiernpo, Una vel. rellenos se los acornoda en La ensalada rusa y se adornan can pedaci[os de acei~'i negras ". Alrededor de Ia ensalada se colocan seis rcbanadas de )am6n coeido, Los huevos para estar bien cocinados, se deben poner eli el agua caliente y Jejarlos hervir despacio dace 0 rrece rninutos. Para sacarles COD mas acilidad dscara Sf! los pasa par agua fria. fRlOS BELLA VrST A

LA RUSA

Cortar de un pan alemdn cinco medal ones r dondos, enmantecarlns, cciocarlos en una fu::nre, poncrJes encima una rebanadaa

-93 -

de jam6n cocido, Cocinar durante siete miauros cinco huevos, pelarlo y dcjarlus enfriar en agua fria. Coloc:u uno de ell os sobre cada medallan de pan, cubririo con mayunesa, adornar con alc,~parra:; y slredcdcr decorar ia tuenre con blanco de huevo duro, lengull e carl a ta y rnorrones, coda corrade en julJ.ana (ver uhiUna N9 5, dibujo Nfil 1).

LECHON ARROLLADO
un linda lechoncico, 10 Ollis chico posible, sacarle l~s Ia carne adhends al cuero, coJoearlo en un recipienre hondo, agl'egarJe seis dientes de ate picaduos, do.s cucharadas de ajl picante rnolido, sal, pirnienra, un vasa de blanco seeo, una cucharada de perejil picado, media taza de vmagre y Preparar

huesos dejando

Vin?

LANGOSTA A LA PARISIENSE
Preparar una lnngosta viva de un kilo y zoo grs., atarle las paras y ponerla a cocinar en agua hirviendo durante rreinta rniautos; retirarla despues y deiarla enfriar bien,

una de aceite, dejando asl unas

horas.

Preparar un litre de gelarina


rarls en Ia

de carne

(ver

forma

de prepa-

pag. NQ 86) Y dade color dorado con una pizca de

azafran,
Abrir 10 langosra, estraerle 13 Carne y conaria en medallones, bafiar to con gelarinn fda. adernarlns con rnedallones de rrufas negra y cubrir nuevarnenre can geJarina hasta que esten bien bafiados, Tambi6n resulran bonito y de preparaci6n mas rapida poniendo en unos moldecitos redondos y chacuos una cucharada de gelatina, dejarla congelar, adornar con trufas y colocar sobre esto el medall6n de langosra cubrieddo con OtrO poco de gelacinaj dejar congclar y desmoldar luego, passndolo ripidamente par agua. caliente.

Sacarlo despues de este condimenro, exrenderlo sebre un m8.rmol, ponerle par eocima el aji y ajos que hay e~ la salsa, ro.clarlo con la misma y arrollarlo; coserlo, envolverlo bien en un lienzo, coser tambien este y colocar en una acerola grande can abundante agua, verduras y un poco de sal, dejar hervir a fue~o lema basta que este bien cocinado, una vez a esre pumo retirarlo y prensarlo ligeramente hasta que este bien frio. . Hay gue tener cuidado de que el cuero del lechoneito no tenga pclos, Se debe poneI en agua caliente y dejarlo hervir dos horas, Para deshuesarlo hay' que sacarle huesito por huesito separando estes en las coyunroras. Una ez cocinado hay que cosec nuevamente el lienzo, ajustando un poco mas para preosado despues, 51 no agradan los ajos, se pneden suprimir,

Cocinar seis huevos durante trece minutes, dejarlos enfriar, pelarlos y dartes forma de cubo, exrrserles los yemas, pll:Sar c!='tas por cedazo jumamenre Call los recortes de langosta, coudimenrar bien y tellcnar can eUo los cubos. Una vez rodo preparadn se coloca la cabeza de 13 langosta en una fuenre sobre un CO rr6n de pan, luego se ponen los medall nes; alrededur 10 cubos de huevo:, fondos de alcauciles cocid . y rellen s. con mayonesa 0 ecsalada rosa y triangulos de gelatina congelada, Servir aparre Inayonesa (Ver larnina N9 9). en una salsera,

pag.

Cocinar en agua y sal una lengna de ternera; una vez cocida quitarle el pelleja y dejarla eniriar, 0 bien sacarselo aures de cocinarla, Preparar una mayonesa de tres yeIIlJl.s (ver receta en Ia Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pag. 170). Preparar media litro de gelatina can la mitad de las cantidades (ver receta en III pag. 86). Una vez fria 13 lengua, conaria en rebanadas finas, untarlas con mayonesa y colocarle a cada una un pedacito de aceiruna negra. Colocar ill ensalada rosa en una fuenre de forma redonda y dindole forma mas alta en el centro, colocar sobre Ia eOS:1lads la Jengua, forman do un circulo; entre cada rcbanada de
171)'

LENGUA DE TERNERA A LA RUSA

-9+-

-95 -

Laming

...
Ihpll<odan pag.

... .
-:-

..

nua revolviende y se le agrega media cucharada de petejil picado bien fino, dos cucharadas de vinagre y se condimenta can sal y pimienta. Una vez frfa la Iengua, cortarla en rebanadas finas, acomedarlas escalonadas en una fuente, cnbrirlas can Ia salsa y ponerle encima dos cucharadas de alcaparras .

LENGlTITAS DE CORDERO A LA RUSA


Preparar seis lenguitas de cordero, limpiaclas pasindolas por la llama 0 par agua caliente, lavarlas bien y cocinarlas en abnndante agua can sal y verduras, una vez cocidas se retiran y se dejan enfriar en su mismo csldo, se escurren despues y se conan por la mirad a 10 largo. Preparar una ensalads rosa (ver receta en la 170). Preparar medio lin-a de gelatin.a de carne (ver reeeta en la pag. 86) y hacerla congelar. Hacer una mayonesa con dos yem3s, una taza de acelre, una cucharadita de mosraza, sal, pimients y juga de limon. Una vez todo preparado acomodar la ensalada rosa en una fuente dandole forma redonda; untar las Iecgnlcas can mayonesa, ponerles encirna un medalloncito de aceirunas negras y colocarlas eneima de 1a ensalada, Picar Ia gelatina. colocarla en una manga con boquilla calada y decorar todo alrededor, cubriendo la ensalada rosa.

pag.

61\

A'ANICO

DE PfJERREY.

DE CORDERO CON SALSA DE HUEVQS


Limpiar seis lengilims de cordero, eocinarlss en abundante agua con sal y verduras; una vcz cocidas dejsrlas enfriar en so mismo caJdo. Preparar la siguiente salsa: Poner en un plato sopero dos yemas durss pasadas por cedszo, dos yemas crudas, revolver can un tenedor y afiadirle, poco a poco, una [au de aceite mientras se sigue revolvieado; se Ie agrega despnes una cucharadita de perejil picado, una cucharadita de mostaza, sal, pimiema (y, por Ultimo, dos eucharadas de vinsgre, tambiea poco a poco. Una vez toda preparado 50 pon,o: en UDa fnente un poco de
E"pll<a,lon POll_ 266 FI~ITES 'SURI'.ISf

-97-

ensalada rosa. se la adorns por encima, alrededor se acomodan las leoguitas cortadas por la mitad a 10 largo, se cuhren con 1:1 salsa, poniendoles por arriba una rodajita de aceiruns negra y decorando la fuenre coo pedazos de buevo duro.

LOMO A LA GELA TWA y la grasa, condirnencar


Preparar un kilo de Iomo de llil parte ancha, quitarle las venas con sal y pimienra, ararlo COD un pi 0 lin, colocarlc en una asadera, ponerle por encima 50 gIS. de manteca y colocsr en homo de temperarura caliente, dejiodolo cocinar durante 40 minutes, retirarlo y dejarlo enfriar, Preparar media litre de gelatina de carne (ver receta en b pagina 86) y dejarla congelar sobre hielo. Va preparado redo, se le quita el piolln al lomo una vez frio, se corta en rebanadas bien finites, se colocan eo una fuente, escalonadas; encima de cada pedaciec de 10010· se le pone una lamina fina de gelatina, alrededor se acomodan un blanco de apia cortado en fina juliana, un pepino cortado en rebanadas finas y puesto de anremano en agua con sal, un temate grande en rodajas al craves y un atado de berros, bien lavaditos, sin los troncos, Condimentar can la sjguiente salsa: Poner en lID taz6a chico media tau de aceite con cnatro cucharadas de vinagre, una cucharadita de rnostaza, sal, pimienta y dos yemas duras pasadas por 01. rniz , baric bien coo un tenedoe y eubrir con esro las verduras antes de llevar a I...mesa. EN CAJA CON GELATINA Preparar un kilo y medio de lorna, de la parte ancha, sscarle la grasa y nervios que contiene alrededor, atarlo dsndole forma red nda, condimenrarlo con sal y pimienta, colocarlo en una assderira, unrarlo con manteca y ponerlo a cocinar en homo caliente durante cuarenea nunuroa, Reurado dcspues y sacarle el pioLin. Preparar una pasta poniendo en Ia mesa en forma de corona 300 g1"5. de harina, en el medio 100 grs. de manteca, on hnevo entero, nn poquito de sal tina Y un poco de agua fdr&, nnir los -1)8 -

ingredientes forman do una mssa, que no sea moy consistente oj moy blanda; estirar un poco mas de la mitad, forrar con ella un molde de budin mgJes, enmantecado y enharinado, colocar adentro el lama y rapilr can la otra parte de rnasa igualmenee eseirada, hscerle un repulgo para unit Las dos mesas, pmtar can huevo bacido y poner en homo de temperarura caliente hasra que la masa cstc doradita. Retirar despues del homo, dejar enfriar, haeerie un corte por encima y rellensrlo con una taza de gelatins de carne, Uguidll pero fda, de manera gue quede bien rellena toda 13 parte hueca del molde y cubriendo elJomo; dejarl enfriar en lugar fresco, hasta que se congele la gebtina. Para servirlo se corta en [apldru finas y se aeompma con salsa mayoue servida apartt. FRIO Preparar un kilo y medic de lome de 13 pane ancha quitarle las venas y partes grasosas, condirnenrar can sal, pirnienta y un poco de Juga de hmon, starlo can un piolin. dandole forma redonda, ecomodarlo en una a adera, ponerle encims una buena cucharada de manteca y cocinarlo en .horno mas bien caliente durante jO minutes mas 0 rnenos. Redrar del tueg , quitarle eI piolfn, dejarlo enfriar un poco; colocarlo luego en Ia heladers, para que e l:. bien frio en el moment de servirlo, Este lomo se sirve corrade en rebanadas finas acompafiadas con varias clases de ensaladas y con geladna congelada.

l"IATAMBRE ARROLL.ADO CON ENSALADA Preparsr des rnatarnbres gordos de rernera y coserlos, nnlendoles; frotar par encuna COn Una cucharada de salitre. ponerlo en una mente algo honda. condimemarlo con sal y pimienta, afiadirle media taza de vinugre, medic VIlSO de vine blanco, media tactta de scene, una cucnurada de perejil plcade, cuarro dienres de ajo picados, dos hojas de laurel, y dejar asl unas cuanras horus, Ponedo luegoen una mesa. biene;nendido;.; ccndsnenra .. par do
1') -

encima con dos cncbaradas de aji picante molido, acomodarle una zanahoria eortada en juliana, dos cebollitas de verdeo cortadas en tiras finas, unas tiriras de tocino y de lorna de ternera; desparramarle encima tres c~charadas dearvejas cocidas y .pe~ rejil picadc, rociarlo con el Jugo del adobe, doblarle las orillas bacia adcntro yarrollarla aprerandolo bien; atarlo d~spues COD pioUn, d:indole forma redondeada, envolverlo en un Iienzo, atar bien este y ponerlo a cocinar en abundance agua con sal y algunas verduritas, Una vez frio, prensarlo un poco. Servirlo acornpaiiado con varias ensaladas,

Una vez todo preparadoextender los marambres sobre la mesa, poner sobre uno eJ relleno de ricota, colocar encima otto matambre y ponerle eI relJeoo de morcilla, doblar las orillas para adentro, arrollarlo, coser las aberturas, atar con un piaHn, envolver1o en nn llenzo, atarle los extremes y ponerlo a cocinar en agua can sal y algunas verdw:itas. Se deja hervir de tres horas y media a cuatro, II fuego lento, y cuando esci cccido se prensa y se deja enfriar. Una vez frfo se Ie pone por encima salsa de tom ate y se rocla can huevo duro picado (Ver lamina NQ 19. dibujo N9 2).

DE AZOTILLO AL HORNO
Preparar nn .kilo y % a dos kilos de matambre de azotillo, eondimentarlo can sal y pimiema, ponerlo en una fucnte honda y agregarJc media vasito de vino blanco. media tacita de .vinagrc, media tacita de aceire, una cueharada de aji picante molido, dos hojas de laurel, 6 dientes de ajo, picaditos, y perejil picado, de[arlo en este adobo nnas dos horas, extenderlo despues en una mesa, con la parte de la gordura para arriba, eolocar sobre 13 mitad unas tires de cebolla de verdeo y unas zaaahorias finites, doblarlo par la mitad y coserlo, con las orillas para adentro, co. locarlo en una asadern, rociarlo con la salsa y cocinarlo en homo de temperatura regular. Servirlo acompafiado con ensalads a gusto.

RELLENO EN BELLA VISTA S2l, pimienta y nnez mascada y extenderlo sabre la mesa; doblarto en tres y coserlo con una aguja dejandole una abertura.
Aparte preparar el .relleno.Poner en un taz6n ttes huevoa crudos, batirfos ligeramente con un renedor, agregarJe una latita de arvejas al natural, esenrrldas; dos cucharadas de queso y nnos pepinitos en vinagre cortados en rodajas finas; condirnentar bien y agregarle 100 grs. de jam6n cocido eortado en tiritas, rellenar con esto el matambre, coserle 1a abertura, envolverlo en un llenzo y ponerlo a cocinar en agua can sal y algunas verdnras; dejarlo co cinar a fuego Iento durante dos boras, apagar despues el fuego y dejarlo en Ia misma cacerola durante media hora; sacarlo des, pnes, escnrrirlo y prensarlo hasta que este frio. Colocar un paco de ensalada russ en una roente alargsda, pooiendo encirna rebanadas de matarnbre; adornar can tres hue ... vos duros cortados y decorar con memo lirro de geJatina de came picada y colocada en una manga can boquilla rizada. Adomar trunbieo can dos aceitunas negras cortadas en pedacitos. Preparar un matambre grande, lavarl 0, condirnentarlo con

RELLENO 'ARROLLADO
Preparar dos lindos matambres, Iavarlos, coudlmentados can sal y pimienta, colocarlos en un recipiente hondo, agregar un vasa de vino blanco, dos hojas de laurel, media taza de aceite y dejar as! una media hora, Preparar memo kilo de morcilla, sacarle la, envoltura y ponerla eo nn taz6n, agregarle una cuoharada de perejil picado, dos huevos enteros y mezclar bien. Poner en uo recipients media 1010 de ricota, dos huevos coteres, una cucharads de perejil picll.do, una pizca de cayena, sal. nuez moscada y rnezclae eodo,
-100-

MAYONESA DE AVES
Cocinar en agua y algunas verdu.ras una gallina tiema 0 un pollo, condimentar con sal, hacerlo hervir despaeio hasta qqe este cocioado y dejar en£riar en sucaldo, retirar de 4te at IVe.
-101-

separar Ia came de los hues~s y corrarla en tiritas finas; colo car en una fuente honda. afiadirle una papa cocida, on tomate pelado, un ail, una cebolla desflernada (rodo canada en tiras finas), cl blanco de dos huevos duros, tarnbien corrade, las yemas picadas, condirnentar con sal, pimienra y mezclar con un poco de mayonesa preparada eon cuatre yemas (ver pag. 172). Se usan rres cucharadas de esrs mayonesa, se mezclacon 19' preparacion anterior, se cubre con eI resro de rnayonesa, adornando con OD3S rodajas de huevo duro, tiritas de morrones y aceirunas negra.s, (Cebolla desflemada, ver indicaciones de importancia), DE GALLINA Poner en una cacerola abundante agua; calentar y agregarle sal. dos zanahorias cortaditas, un pllerro y medi<! cebolla, cuando
esre caliente agregarle una g{lliina rierna y gorda. bren davada, dejar cocinar despscio. Una vez cocida. dejarla enfriar en el misrno caldo. Corrarla luego en cnatro presas grandes, las patas y la pechuga en dos partes, dejando el espinazo y la rabadilla apane; las dos partes de la pechuga cortarlas por la mitad, asi se obtienen seis pedazos, colocarlos en un plato y poner a en friar al hielo. Preparar una ensalada rusa '1 acornodsrla en una fuenre. Preparar una mayonesa con tres yemaSj agregarle aceite hasta que espese, condimentarla con sal. pimienta, una cucharadita de rnostaza y om de jugo de lim6n. P.repararmedi(o litro de gelatina de carne (ver pag. 136,con Ia rnitad de las canridades) y dejar enfriar, pero no congelar. Una .vez todo. preparsdo y las presas de gallina frias ponerles por .encirna gelatlna, siempre frta, pero no congelada y poner aJ hielo a congelar. Una vez gue esre ya a este punto se colocan las presas sobre la ensalada rosa; se adorna por encima de esta con la mayon~a; se tapan los cortes de la gallina con gelatina congelada ~ ~lc3da y .se adorna Ia fuente con pedacitos de rrufas y onos pepm1[OS en vinagre, Si no se desea USaI' trufas se adorna coo. pedacitos de aceinmss negras. Cuaudo S~ colocan las presas

DE L~NGQSTA.
Preparar una ensslada rosa con zsnahorias, papas. cbauchas y remolachas, cocidas y cortadas en pequefios dadiros; arveias, aJgunas alcaparras, jamcn cocido picaditoy- UDa taza de may(}~ ness, Condirnentar, unir todo muy bien GOD la rnayonesa y acomodarla en una fue'ntealargad3; colocsr encimael contenido de una lata de langosta cortada en trociros, cobrir todo con mayo~ nesa hechs con tres yemas y dos tazas de aeeite, una eucharadita de mostaza, una cucharsdita de juga de limen 0 vinagre, sal y pimienra, decorsr encima con trufas cortadas en laminas. rebanadas de huevo duro y alcaparras, Ahajo, alrededor, acomodar hucvos duros corrades y rarteletitas rellenas con ensalada rosa. En vez de trufas se puede adornar con aceimnas negras. morrones y pepinitos, DE LANGOSTA

"EL RELOf'

encuna de Ia ensalada rusa tratese do annar nnevamenze Ja gallina.


-102.-

Preparar una ensalsda russ (ver reeeta eo la pag. 170) bien condimentada. Hacer por separado una mayonesa de cuatro ye~ mas (ver receta en la p:i~. 172). Endurecer seis hnevos hirviendolos durante trece minutes, pelarlos, dejarlos enfriar y dividirlos por Ia mitad a 10 largo. Cortar oeho fileees de anchoas en tiritas finas. Abrir una lata de lsngosra, sa car esta y condimentarls con un poco de aceite y juga de lim6n. Acomndar la ensalads rosa en una Fuente dandole forma redonda, Qvalada 0 cuadrada; sabre esta solocar la langosta, ernparejar bien y to do alrededor sobre la langosta las rnirades de buevos dnros, adomando con tiritas de anchoas imitando numeros romanos, Colocar la mavonesa en una manga con boqniTla cal;tda V euhrir tnda 19 parte del merlin V slrededor haciendole tambie~ a cada mitad de huevo un clrcnlo de mayonesa, Todo alrededor adornar con tajaditas de ·tomates y iIDtte eada usa se colocs una aeeimna negra.. .
j

EI horario

y el minutero
'

se imitan con tiritas de ajles. pescado

(Ver Mmina N9 19, dibujo N9 I). Este plato se puede preparar mmblen coo. cualquier
fresco
0 en conserva,

MEDALLONES DE PEJERREY A LA NIEVE


Preparar eeho filetes de pejerrey grsndes, lavarlos bien y coadimentsrlos con sal, pimienta y juga delim6n. Coloca.rlosen una asadera, eabrirlos con ag'U:l caliente,ag'regarles sal, mpwos con un papelito de sedaimpermeable enrnantecado e introducitlesen homo de'temperar::ma regular .. Una. vez coeidos (que sera a los diea minutes) seretitan y se dej.anenfriar, escurriendo:los sobre una una relilla de alambre, Preparar una salsachaud~froi.d (ver forma de prepararla en la pagina NQ 17J). Preparar una ensalada rosa (ver forma de prepararla en la

tina, poniendolo_s a enfriaren el hielo para que e-sta se congcle. Preparar y acomodar una ensalada rusa en una fuente, colocar eneima los medallones de pejerrey y decorarahededox oon geIatina picada, Is que secolocs en una man,g-a COil coquina rizada, Se.adoma la fuente can rodajas de limon 1pedazos de ge-latina congelada,

AffiRLUZA A LA VINAGRETA
horas, lavarlos bien despues pasarlos par burna y frefrlos en aceite hasta que esten bieucoeidos, Preparar una salsa poniendo en una fuente honda una cabeza de ajo picada fina, dos eucharadas de perejil igualmente pieado, unos pepiniros en viuagre, sal, pimienta, dos .huevos duros picados, una taza: de vinagre y una taza de sceire, revolver bien redo ycubrircon. :esto el pescado. Se debe servir bien frio.

Lavar bien una rnerluza, eereadsen trozes, ponerlos en un colador y agregarle sal grucsa por enclma; dejar asf una 0 dos

pagina

170).

Preparar medio Iitro de gelatina de carne (ver receta en la pagina NQ 86, con 130 mitad de las canridades) y darle color dorado can un poquito de azafran,
Cortar los filetes en forma oval y hacer con los pedaciros 50brantes unos medallones chiquitos, alargados, y cubrir unos y otros can la salsa chaud-froid fda, adornandolos con fiinllnas de tmfas, Colocar la ensalada rusa en una fnente, sobre ella los filetes, decorar todo con gelatine congelada y pleads yalrededor colocar los medalloncs chicos y unos huevos duros rellenos, adomar tam.~ bien concamarones. (Ver lamina N9 5, dibnjo NO I).

l\!1QDO DE PREPARAR ACElTUNAS


NEGRAS
Se eligen aceitunas pulposss, se pinchan can un palillo unas cuantas veces, muy bien plnchadas, Poner entonces (\n un reeipienre d,e barre una camada de aceituaas, encima ponedes sal gr.uem, otra camada de aceinmss, mas sal gruesa y asi basta eerminar de poher codas las que se desee, se tapan, se remueven todos los diasescurriendotes el agua que vayan sohaadojtenerlas asi unos quince dlas mas 0 men os. Entonees se ponen en frascos de vidrio y se les pone un poco de aceite (poca cantidad, como para darles brillo); se tapan y se guardan .

DE PE/ERNEY

A LA BELLA VISTA

.Preparar cuatro fileres depejerrey. lavarlos bien, condimentarlos Y acomodarlos en una asadera enmanrecada, cuadrloacon

ap
quince

caliente ycocinarlos en homo de calor moderado durante rniauros, eetirarlos del fuego y Jcjarlo~escupir y enfriar, trufas y- eubridos nuevamenre
104-

VERDES
Las aceituna5 debeein ser tows sanss y pintonas,. se colocan en un recipienre de madera 0 de vidrio, se cubren can abundante agua y se tapancon una maderita 'poniendoles un pequeno peso
-105-

disuelta, decorarloscon

. Una ve:z. frfos,conar

unos rnedalhll)es,

pasarlos

por gelatina

con gela-

eneima.

debe cambiarelagua eodos los dias y se deia.n asJ de 151 3D dll1S;.1l1 cabo de este riernpo se coloean en agos con sal duran~ te tres dies cambiindale el agua todos los dfas, Se retiran desputs. fie lavlln bien.se colocan en el mismo r(lcipien(~ •. se CtIbeen Call salmnera hervida y frta (So grs. de sal par litro de agus), se tapan y seespera nnos tteiora dlas por 10 menos antes de usarias,

para

que

00

flnten

qUf3den codas sumergida5.

5e lea

DE 1AMON (Otro)
Preparar 600 grs. de l:unan cocido ~n rebana:das fina!; saear deesre nnos rnedalloncitos chicos y 10 demas passrlo dos veees poria maquinita de picar Clime, par la rejilla fins; colncarlo despuesen un tlll.{m y Ilgregarle 300 gt5. de crema de Ieche barida, ana tam y media de gelatins (vel' ptg.86) Hquida pel'o frla, una trufa picadirs y condimenrar con sal. pimienta y nuez rnoscsda canada; colocar el recipiente con la preparaci6n sobre melo y revolver hasta que empieee a espesar, secoloca enronces en un mnlde Iirnpio, se sacude un poco la budinera y se pone a congelar sobre hielo .. Preparar unos huevos rellenos en Is "igni,enre forma: Cocinar 3 huevos durante trece minutos. cortsrlos por Is mitad al craves. sacarles Ias remas .. colocarlas en un fllzOn. agregar una cuchsrada de arlln y apla.~rnrcon nn renedor hasta former una pasta; colocarla en Una manguita con boquilla ealada y rellenar el hueco del blanco de los huevos poniendole eneims a carla GQ,O una slCapalTa 0 un pedsciro de erufs negra. Se desmolda ls preparacion del jamon en una fuenre, Sf! adorna alrededoi COD los hueeos .rellenos y can rnoctcnciros de ge!atina picada,

mas

Prepsrsr 1lIl3 gelatina de carne (ver indicaciones en la pi.. gina NV ,S6) Y darle color rojo con juga de remolachas erudas, Picar conla maquilla 500 grs. de jamencocido, luego rnachacarlo en el morrero hastaformar una pasta y pasarlo despues por eedazo deabmbre; colecarlo en un recipiente hondo, cagregarle tina taza de salsa blanca (ver forma de prepsrsrla en 111 pagina Nq 175). una taza de gelatina fria; roo gramos de creme de leche batida •. sal, pimienra y nuez moscada .callada, enfri..1rla mezelando con cuchara de madera. Pone! en un molde seis cucharadas de geLatin.a •. deisrlacongelar y adornar por encima can rrufas .. blanco de buevo duro y medallones de jam6n cocido, cubtircon orro poco de gelatina y dejar congelar, llenar eI moldecon el mousse y poner a COD-

MOUSSE DE JAMON BELLA VISTA

gelar,

DE POLLO
Preparar media polio caddo. separar Ia carne. pasarls por 13 m:iquil1a. ponerlaen unrazon. agregarle una rsza de salsa blanca, una latit;:l de pate foie,. una la:tita de jam6n del diablo. una copita de cofiac, unarn:za de gelatine de carne (ver pagina 86) y IlD caarro de lian de crema de leche, dejar eongelar un poco. Aparte eoloear seis cucharadas de gelatinll en un rnolde, dejar congelar, 3'Comodarle encima dos hueeos duros corrades en rebsnadas y medafloncitos de ttufas;cubrircon otro poco de gelatins. deisr congela! y rellensr can 13. primers preparzci6.1;l •. despues con gelatina y dejar congelar sabre hielo. Desmoldar una vez fda en una fuente yadom.a:r:con gelatina pieada, .Paradesmo1daI sepasa .rapidamente pOl' ll.gtIa caliente.

de iaman y rodaias de fmevo duro se rellenan unos moldecitos de tarteletaschicos, fnrrados con ge.larlna, se eubre can Otto poco degelatina y se dejancongelar. Cottar tres huevos dnros porIa mitad, extraerles la rema, mezdar esta con on poquito de manteca. condhnentar con sal y pimienta, colocar en. una manguitacOD boquillacalada y rellenar con eUo las mitades de huevo, Una v·ez redo preparado se coloca sabre una fuenre un calo de pan y se desmolda sobre esto el mousse, pnsandoio rapidamenre .por agoa caliente.; cubrir el z6ealocongelati.n.n pieada y airededorcolocar los petit aspics y hue,vQS duros rellenos, Ver lhnina NV II ~dibuj.o NQI .• Con los recortes

w-

_f'~_

-1°7-

ORDER
Este es un fiambre surtido y se sirve con preferencie en cada plato. Poner en cads plato W13 sardina, un poquito de caviar, una cncharadita de ensalsda rusa, una cucharadita de mayonesa, un ca.:mchlto d; jam6n. cocido relleno de cabello de angel; un poqUltO de nun. medic huevo relleno, una rebanadira chica de jam6n crude y 11n4 tajads de pechuga de pavo. Puede agregarsele otros elementos, Cnanto mas surtido mas exquisite.

Rellenar unas tarteletitas (ver pag. 124) con las mismas pastas y adornarlas con huevo duro, Para decorar can la manteca batida se coloca esta en un carmchito heche con papel manteca. (Ver lamina 4).

PALETA DE TERNERA RELLENA


II} Preparar dos kilos de paleta de ternera, sbrirla en tres partes de manera que queden dos cavidades, condimentarias COD sal, pimienta y una cucharada de cofiac. z9 - Hacer un relleno en la siguiente forma: Poner en una sarten una cucharada de mantera, dorar una cebolla cortadita muy fins, agregarle 100 grs. de camaza de cerdo picada; dejar cocinar un po~o, retirar del fuego y agregarle Ia mitad de Ia miga de media pan remojada en leche y erprimida.una cucharada de queso rallado, dos cncharadas de eofiac, un huevo enrero, un cuarto de kilo de arvejas cocidas y condirnentar de buen gusto. 39 _ Preparar un segundo relleno: Poner en un taz6n seis atados de espinacas previarnente cocidas, exprimidas y picaditas, agregarles la rnitad de 13 miga de media pan remojada en leche y exprimida, una cucharada de queso rallado, un huevo entero, dos cncharadas de aceite y condimentar bien. Una vez prepa.rado esto, rellenar cou el primer relleno una parte de la palem, ponerle dos hnevos duros y coser la parte abierta, con 131 segundo relleno rellenar la otra parte, poniendo dos huevos duros, coser tado muy bien; envolverla con un lienzo bien limpio, coserla y ponerla a cocinar ttl ... bundante agua en Ia que se habra puesto una buena cantidad de verduras y un poco de sal groesa. Se deja cocinar unas dos horas, Se le saca una vez cocida, se preosa poniendole encima una tabla de picar carne can un peso de S kilos y se deja asl unas horas hasta que se enfrfe, Hay que poner la carne en el agua para cocinar antes de que esta hierva. Se 13 enruelve en el lienzo para que la carne salga mas blanca. Se debe comprar estapaleta en un solo pedazo y sin hueso.

OTRAS ESPECIALIDADES PARA COPETlN


Pasar par cedazo 21010 grs. de queso mantecoso can 100 grs. de m~.nteca, conclimentar COIl sal, pimienta y mostaza, y darle a la DUtad un color rosa palido can unas gotas de colorante vegetal a de jugo de rernolacha, Par separado, pasar 1510 grs. de queso fuerte 0 snizo can ;0 grs. de manteca. Cortar pan de sandwichs eo rebanadas muy finas y sscar de ellas unos medallones, Preparar una pasta de snchoas, pasando por cedazo 100 grs. de manteca con 8 filetes de anchoas, y agregarl~ una cucharada
de aceite.

Preparar un arrolladito, batiendo 2. huevos cou a cucharadas de azucar molido hasta que este espcmosa Is preparaei6n; agregarle entonces dos cucharadas de harina, mezclar suavemente, colo car en una asadera alargada, forrada con papel de seda imperme~ble enmautecado, y eo cinar en homo de temperatura bastante calIente: Cuan.do esc-a cocido se desmolda sabre repasador hurnedo y se deja enfriar, Una vez frlo, se unta con nn poquico de mantees, se l~ colotan .encima unas mas groesas de mortadela 0 pcdazos de Ja,m6n cocido y hnevos hilados y se 10 envuelve cortando despnes en medalloncitos. Una :e~ todo preparado se untan los medalIoncitos de pan con las distintas pastas, atlas con caviar, untados antes can mante~~ batida, jug? de lim6n y sal. Se Ies hace par encima "Q.O. dibnjieo can la nnsma manteca banda.
-108-

-109 -

PANTALLA DE PE]ERREY
Preparar nueve a diez fileres de pejerrev, lavarlos, condimentarlos con sal y plDllenra, rociados con Jugo de limon, doblarlos por la mitad, prenderlos can UD palillo y acurnodarlos en una asaderies cubriendolos Con agua caliente; taparlu~ con un papel fRn~:lOtecado y cocinarlos en homo de remperawra regular durante dlCZ. mlOUEOS. .reurarlos despues, escurnrlos sobre rejilla y dejarlos enfriar, ,?par~e ~edlO .kilo plckl:SlfOS (ver lonna se prepara ~a ensalada rosa can 6 zanahorias, 4 papas, d~ arveJas Demas, des 0 rres cucbaradas de mayoness, pica des, una cucharsdira de mO:'1:3Za, sal 1 pimienta de prepararlaen la pag. NO 170).

dt sal

Esrirar y farrar un molde a pate enrnanrecado y enharinado. Una vez bien forrado colocar en el fondo una capa de espinacas cocidas, pieadas y saltadas en manteca; sabre esras UDa c2pa de salsa blanca; encima una de pure de zanahnnas, huevos duros corrades en rodajas, ntra dearvejas cocidas saltadas en manteca, y asi sucesrvamenee basta Ilenar por complete el rnolde. Tapar con eJ resto de la masa, tambien esrirada, pmtarla con huevo batido, formarle un repulgo en las orillas, uniendo las masas, Y adornar con recortes de la rnisma, pimando todo COD huevo batido. Cocinar en homo regular par espacio de una hora y cua:rro

una tau de agua. formsr una ma~ y dcjarla dcscansar.

mas

r , Pre~ media Iju:o de geladna de carne (ver receta en Ia pag. N 86, COD Ia rnitad de las canddades) y dejarla congelar, Preparar una salsa chaud-froid COn 50 grs. de manteca, una cucharada colrnada de. hanna, 400 grs. de leche, 4 hojas de cola de pescado, '00 grs. de erema de Ieche y sal (ver forma de prepara~1a en la pag. NO 1.71); una vez frill. la salsa cubrir can eUo los fileres y adornarlos con Mmims de trufa,

Servirlo

menos. fda.

PATITAS DE CORDERO A LA VlNAGRETA


Preparar dace patiras de cordero, limpiarlas, canulas par La mitad, sacarles el huesito de arriba, lavarlas bien, ponerlas a cocinar en abundance agua can sal y verduras, dejarlas que se eocinen basta que est en bien blandas, reeirsrlas del fuego y pasarlas par un colador. Aparte preparar en una fuente honda una salsa: poner primerarnente media taza de agua, una raza de vinagre, seis dienres de aJD picados fines, aleaparras, un hnevo duro picado, tres cucharadas de perejil, picado rarnbien, y un poquiro de pimienta, revolver mdo moy bien, agregarle media taza de aceite, poner eo esta salsa las paritas, dejandolas en ella unas cuantas horss antes de servirlas.

:()~er ~a ensalada rosa. en una. fuerue playa, dade forma de pan~J1a. disponer sabre ella los Were!> y decorar alrededor can gelanna picads y coloc~da en una 11l000nga COil boquilla calada, alrededo~ s~ po[l(m rodajas muy finas de .rernolacha cocida, Ver lamina NQ %3, dibu]o NO I.

PAPAS SOPLADAS
kilo de papas alga grandes y de buena clase, lavatlas, s~carla5 y c~l't:arl3.5 en rebanadas mas bien finas. Ponerlas a eocm~ en aeelte. Sin dejarlas dorar, tuego se las retira y se del' an enfrian una ve fri . " ,2. rias se las pone nuevamente en aceire bien caliente, norandose <Joe se inflan. Se las deja asf basta que estell doradnas y SeL"1L!> entunces sereox'an y se sal an. Pelar
On

PA TlTOS A LA GELEE
Preparar un patito, vaciarlo, lavarlo y ponerlo a cocinar en abundanre agna con sal y verduras, una vez que esre cod do, sin que se pase de puom, retirar del fuego la cacerola, dejarlo enfriar en su cal do. sacarlo despues y cortarlo eo seis parres: las alitas COil una parte de la pechuga, el resto de la pechuga en dos y los muslos yparos, formando asi las seis presas; colocarlas CD una

Poner en 13 OIC5a en el medic 15.0 gIS.

PA TI: DE VERDURAS

d en forma manteca,
I!

de

d orona, 400 grs. e harina, un huevo, una yema, una pizca

rejiUa y poneclas en una heladera,


HI -

-Iro-

Una vez frlas, cubrirlas con unas cucbaradss de gelatina Uquida y frla y dejar congelar;se le pone una lamina de ernfa y se cubre nuevamente con otto poco de gelatina hasta que que. den bien cuhiertas codas las presas. Poner en una fuente un poco de ensalada rosa (ver recers en la pag. 17o);3.comodar sabre esta las presas del patito con el adomo de Ia trufa y la gelatina para arriba. Decorar todo alrededor de las presaS' can gelatina pic-ada. Ia que se colcca en una manga con boquilla calada. EN ESCABECHE Preparar dos lindos padres, lavarlos bien, secarlos, condimentarlos can sal, pimienta y juga de limon; acomodarlos en una asadera, rociarlos con un poco de aceite y colo car en horn a de temperatura regular. Retirarlos a media eocinar, cortarlos enpresas, colocarlas en una eacerola, afiadir II esta seis dienres de ajo pelados, cuatro zanahorias cortadas en fiaa juliana, un "bouquet ga.r:rue" (ramitO compuesto de perejil, tornillo y laurel), una cebolla cortada en rebaaadas finas, un tomate cortado par la mitad, al naves. dos rodajas de limon, una cucharadita de pimienta en grano, media taza de vinagee, una tsza de vino seco, dos tazas de aceite, condimentar bien y dejar hervir hasta que esten cocinadas las verduras y los patitos, y Ia salsa algo reducida .. Retirar del fuego, sacarle el ramiio y el tornate y s~rvir frio o caliente, pues en cualquier forma es exquisito.

PAVITA FRlA A LA PORTE1~A


Ele~ una linda. pa~ta, quemarle la pelusa, sacarle las tripas, panza, higado, buche, yean la ayuda de uoa tijera quitarle el ~ues.o de 13 pechuga; condiment.'tfla con sal y rellenarla con el Slgwente reUeno: Poner eo una sarten media taza de aceire, col~car al ~ego. y cuando este caliente agregarle una cebolla picada fina, dejar dorar un poco, redrarla del fuego, ponerla en un taz6n grande. a.gregarle un kilo de carnaza de terners picada., la
-112-

....
"0

miga de un pan remojada en leche, una latita de jam6n del diablo, 100 gIS. de jam6n caddo picadito fino, 100 grs. de castafias cocidas de anrernano y picsdas, una capita de cofiac, tres huevos enteros, condimentar todo rouy bien con sal, pimienta y nuez rnoscada. Rellenar la pavita, cosiendola bien y dsndole buena forma. Acornodarla en una asadera en la que se vierte media tacita de agua, ponerle manteca par encima y cocinarla en horno regular durante dos horas, baiiandoia con su jugo de cuando en cuando, Una vez cocida, sacarla, dejarla enfriar bien y COttarla en Ia rnisma forma que la pavita fda decorada, Preparar una ensalada rosa y acomodarla en una fuente, colocar sabre ella la pavita, decorar por encima de esta can una pasta hecha can dos latiras de pate foie y 50 grs. de manteca, adornar tam bien con gelatin a de came picada fina; acorrrodar alrededor de la pavita y encima de la ensalada rusa rarceletas rellenas con 10 mismo y decoradas con la misma pasta de pate y gelatina,trufas y pepiniros,
(fu<l'llrc~i6n 1'6g. Ii7l A~ANICO MANUE11lA ROSAS.

FR1A DECORADA
Preparar condimenrar una linda con sal
100

pavira, quemarle

la ayuda de una tijera sacarle el hueso de In peehuga; en una sarten

y cofiac, Preparar gl'S. de manteca, haeer calentar y dorar en

la pelusa, vaciarla Y COD lavarla y el siguienre relleno: Poner

esta una cebolla cortads muy fina, agregarle un kilo de carnaza de ternera picada y saltarla ligeramente; retirar del fuego 13 satten yagregarLe un pan y media remojado en leche 'I exprimido, una cucharada de perejil picado, cuarro huevos enteros, nna' capita de cofiae, condirnenrar con sal, pimienta y nuez rnoscada y rellenar con esto la pavira; coscrle las aberturas; atarle l<rs pa'as con un piolin, acomodarla en una asadera, ponerle pot encima 100 gIS. de manteca, agregarle a la asadera media taeita de agua

y colocar eo homo regular, bafisndola eon su juga de cuaodo en coando. Sacarla una vez cocida y dejarla enfriar afueca de la
asadera. Corrar seis romaciros par la mitad, al craves, vaciarlos, condirrrenrarlos can sal fina y ponerlos boca abaio encima de una rejilla,. a eseurrir .. Preparsr una mayo.nesa con cuatro yemas: y dos
-113IExpllcccl6n ,,"g. 78)
CIMA REllENA CON VERDURA,

tazas de aceite, condimentarla con sal, pimienm y mosuza. ~oner un poquito de mayonesa en cada tomatito y colocarle eneJ~a una. rodaja de huevo dUIQ. Aeomodar ensalada rusa (ver pilgma l70) en una fuente algo grande. Conn la pavira haciendolc un mjo profundo desde la n..ba. dilla basta el eogott, pasar luego Is cuchilla cortando por encrma del ala y 1115patas, a fin de sepanll" la peehuga con el relleno del espinazo y de las patas; hacer despues cor_res transversales ~n rebanadas, y. dejando siernpre armada la paVita, colocarla encr-

Una vez todo preparado se com el pavo en presas, se 10 arma nuevarnente, se decora par encima con la gelarina pieada y colocada on una maElga can boquilla calada y mayonesa igualmente puesta en una manga; adornar con trufas, Colocar alrededor las tarreletas y deeorar rambien con gelatina. Ver otras recetas de pa'Vos en "Aves", Vee

iamiaa N9 7-

PEJERREY A LA T ARTARA
Preparar un linda pejerrey, sacarle el espinazo Iavarlo, condimencarlo y rellenarlo can el siguiente

rna de 11'1 ensalada rusa, decorarla,

cubriendo

las parte..<;cortadas

y las espicas;
relleno:

con mayonesa colocada en una manga con boquilia rizada, adornar alrededor de la fuente Call tomaritos y dccorar con mayonesa y pedaciros de trufas 0 aceitunas negras.

PAVO RELLENO DECORADO


Preparar un linda pavo de siete 11 ocho kilos, vaciarlo, sacsrle el hneso de La pechuga, lavarlo bien, secarlo con un repassdor Y
condimenrarlo can sal, pimienta y come. Por separado hacer nn relleno dorando una cebolla finamente picada en media raza de aceite, rerirar del fuego y agregarle despues 400 grs. de carnaza de ternera picada, 300 grs. de earnaza de cerde rambien picada, zoo grs. de castafias cocidas y picadas, Ia miga de un pan remojada en Ieche y exprimida, 4 huevos enteros, rnedio vasa de cofiac, 100 grs. de jam6n coeido pieadc, media tacita de aceite crude, sal, pimienta y nuez moscada r.allad~. R,eJlem,u can ello el pavo, coserle las aberturas, ararle las pa~as, ponerlo en una asadera, untarlo coo manteca y cocinarlo en hornp Ide tempera~a moderada dejindolo enfriar despues, Preparar uo litro de gelatina de came (ver receta en Ia pigina N9 86) color natural y dejar que S0 congele. Preparar una mayonesa de 4 yemas (vet: forma de prepararla

Poner eo una sarten 50 grs. de manteca, hacer calentar y dorar eo ella una cucharada de cebolla picada fiaa; retirar del fuego y afiadirle la miga de un pancito rernojada en leche y exprirnida, el conrenido de una latira de arnn y una rema. condirnentar y rellenar con esto el pejerrey, envolverlo en un papel enmanrecado, colocarloen una asadera con un poco de agua caliente y poner a cocinar al homo durante 50 minutes; rerirarlo una vez cocido y dejarlo escurrir hasta que se enfrle, Poner eo un tazon dos yemas, agregarle poco a poco una taza de aceite, mientras se va revolviendo con un batidor. Cuando este espesita se Ie afiade UDa cucharadita de mostaza, dos eucha. radas de vinagre, dos de alcaparras, un huevo duro, cuatro pepiniros en vinagre cortados y un poco de perejil picade, condirnen, tar bien can sal y pimienta. Pelar medio kilo de langostinos y rociarlos con juga de Iimon, Uoa vez todo preparado se coloca el pescado en una fuente, se 10 cubre coo la salsa y se adorna alrededor can los langos$os y rodajas de limon,

Hay que sacarle el papel al pescado cuande EN ESCABECHE

este caliente ..

eo 1a pag. N9 17%).

Preparar unas rarteletas ~ver forma de prepararlas en, III p:igina. N9 (24), rellenar unas COD frurillas y otras, can UVJlS pin., tarlas por encima con mermelada de damasco slgo ealieate,
-114-

Elegit un linda pejerrey, I1mpiarlo, sacarle las escamas, laV;JJ!10, cortarlo en trozos y ponerlo en un colador con nn poco .de sal gruesa; dejar as1 una. hera, .
- IT5-

Lavarlo bien, pasarlo par harina y dorado Iigeramente eo un poquito de aceite caliente. Aparte, en una cscerola, poner media tam de aceite, colocar al fuego y cuando este caliente afiadir una cebolla cortada en rebanadas, dos zanahorias en tiritas muy finas, dejar cocinar un momenta sin dorar y agregsrle el pescado, un tornate partido par Ia mitad, dos dientes de ajo, un rarniro cornpnesto de perejil, tomillo y laurel, una taza de aceire, unos gFamos de pim.ienta, un vasa de vino blanco, dos rodajas de lim6n y dos cuchamdas de vinagre, condimentar can sal, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que todo este bien cocinado. Es preferible servirlo frio.

raja, dejar congelar, adornar despues con una lamina de trofa negra 0 aceiruna negra y los medallones de lengua, una mdaja de huevo duro y parte de los recorres, cnbrir can gelatine y de[arlos congelar sabre hielo, Colo car Iaensalada rusa en una fnente, darle fotma redonda u ova!ada, desmoldar sabre ella los aspics passndolos apenas por agua caliente, dccorar todo alrededor can gelatin(l dorsda picads y colo car en el conrorno de Ia fnente carrnchos de lengua rellenos con yema de huevo duro picada, (Ver lamina NQ 3, dibujo NQ s). " ASPICS DE PATS FOtE GRAS Preparar media litro de gelatina (ver pag. 86, con la mitad de las cantidades). Preparar una ensalada rosa (ver pag. 170). Poner en unos moldecitos chicos dos cucharadas de gelatina en cada uno, colocandolos sobre hielo, Cuando la ge1atina este coogelada se le pone en el media una rodaja de huevo duro; alrededor, unos medalloncitos de pate foie gras, pedacitos de trufas, cubrir call gelatina, colocar 11 los costados de los moldes rnedalloncicos de pate y laminas de trufas pasadas por gelatina. Aparte, mezclar los recortes de pate. de huevas y trufas, COIl dos cucbaradas de ensalada rusa y seis de gelatin a lfquida y frla; dejar congelar. Rellenar can esto el centro de los moldecitos ya adoroados y eubrir, rellenando los hnecos can gelatina liquida y fria, Dejar congelar bien y desrnoldar (pasandolos dpidamente par agua caliente) sabre ensalada rosa. Decorar todo alrededor can gciatina picada, In que se ponch.::l. n una manga con boquilla e calada.

PERDlCES EN ESCABECHE
Limpiar bien dace perdices, quemarles la pelusita, lavarlas y aeomodarlas en una cacerola; agregarles seis dieates de ajo, dos hojas de laurel, seis zanahorias cortadas en fina juliana, dos. cebollas cortadas en rodajas finas, un tomare cortado par la mitad, dos rodajas de lim6n, Dna cucharadita de pimienta en gr:mo, una tam de vinagre, una taza de vino seeo, tres tazas de acerre, condimentar con sal, tapar Ia cacerola y dejar cocer a fuego leota hasra que las perdices esten cocidas y la salsa alga reducida, Es preferible servirlas frias,

PETIT ASPICS DE LENGUA


Prepararun litro de gelatina de carne (ver forma de prepararlar en la pag. 86), darle a Ia mitad color rojo coo juga de remolachas crudas y a la otra mitad color dorado can szafran,
Preparar Dna ensalada .rnsa con 3 zanahorias, tres papas, medic kilo de arvejas y mayouesa de I!O.II. reme (vel' forma de prepararIa en 13 pag. NQ J72), agregandole tarnbien recurtes de leagua, Sacar de unss rodajas finas de Jengna escarlara unos medaIloncicos can un cortapasta chico, picando bien los recortes resultantes, Poner en unos moldecitos una cucharada Dena de gelatina -u6-

ECLAIRS DE QUESO Y DE JAM.ON .,


Preparsr una masa~bornba poniendo en una cacerola una tau de agoa Y 40 grs. de manteca, dejando hervir; caando hierve se le agrega una taza de harina (150 grs.), se revuelve bien y se sigue cocinando a fuego lema para secar un poco la mas-a; red .. rarla luego del fuego y dejar enfriar cinco minutes, agregarle despues cuatro huevos, uno por uno, y batir bien basta qv.:e la -117-

preparaclon este lisa. Poner 13 masa en un manga COD boquilla lisa y fina. Encima de chapas bien lirnpias Iormar can ell unos palitos, cocinarlos en homo bien caliente durante 25 minutes, sacarlos, dejarlos enfriar, abrirlos par ls mitad a 10 largo, untarlos con manteca, ponerles a unosuna rebanada de jamon y a otros una de queso; taparlos con la OWl rnitad, forrnandolos nuevamente.

tiras de tocino fresco, se condiments todo bien. coo sal. plmienta, se rocia con cofiac, se tapa y se deja as! en reposo unas cuantas

horas.

PETIT EMPANADfTAS

DE ANCHOAS

Poner en la mesa, en forma de corona, J 50 grs. de harina, en el medio 50 grs. de manteca, una yema cruda, un huevo, sal. pimienca, formar una mas a ni muy consistence ni muy blanda, agregarle ~~oqui~o. de agua si fuera necesario; estirarla dejandol a 10 mas fins posihle, y cortar unos rnedallonciros de unos 5 centlmetros de diimecro, 0 rnenos COn un- cortapasta calado. Pasar pOT LaI11iz rres yema,s de huevo, duras, 10 grs. de manteca YOdlO filetes de anchoas, ponerles un poquiro de pimienta y mezclar rnuy bien. Poner un poquito de esta preparacion sobre eada medalloncito de masa, cerrar formando 13 empansda, apretar los bordes, pinrarlas con un nuevo barido, colocarlas sobre una chaps y cocinarlas en noma bien caliente. Servirlas frias para acompafiar cocktails,

mas

Transcurrido este tiempo se pasa la tela par agua caliente, despues par agua fria se eseurre, se Is pone sabre la mesa y se seomuda encima 13 preparacicn colocando una. capa de carne de Ja cabeza, pedszos de rocino, lorna y pistachos, de manera que quede rode intercalado; se envnelve despues eo una servillera (procurando que este bien envuelra), se cose esta., ajustando, y se coloca en una cacerola coo abundance agna caliente y on poco de sal; se deja hervir despacio durante tees horas 0 rnenos. Se retira despots del agua y se preo!>'"a.Se debe prensar envuelto con Ia servilleta y basta que este bieo frio. Tambien se puede eovolver en cuero de cerdo, dejando la parce de la grasita para afuera.

mas

SALPICON DE CANGREJO
Elegir un lindo cangrejo grande (de los llamados centolla), cocinarlo en agua hirviendo durante 15 minutes, rerirarlo y dejar enfriar, Con la ayuda de una tijers sacsrle toda Ia came que conteoga, ponerla en una fuente, agregarle unas papitas cocidas y cortadas en daditos muy chic os, blanco de huevo duro cortado en tiritas finas, un tomarecorrado en rebanadas y estas por la rnitad, Aparre, en un plato sopero pooer dos yernas duns y una cruda, deshacerlas bien. afiadirJe una tacita de aceite mientras se continua revolviendo can un tenedor; se eondimenran can sal, dos cucharadas devinagre, pimienta y juga de lim6n y se cnhre can esio el cangrejo, revolviendc y cuidaado de que este rodo bien condimentado.

QUESO DE CERDO
Una cabeza de eerdo chica, una tela de vaca, unas tiras de lorna de cerdo, unas riras de toeino fresco, nn poco de pirnienra en gra~o, un poquito de salitre, SO grs. de pistachos, sal, pimienta y media copa de cofiae,

Limpiar may bien la cabeza sacarle los sesos,

de cerdo,

cortarla

por la mitad .

En una cacerola grande poner abundante ~a, nn poco de sal gruesa, a1gunas verduritas y un rarnito cornpuesto. hacer C3lenrar y agregar la cabeza d elan d 0Ia h ervir b asta que esre,. a medio . .. ..... ., cocmar: ~ rerirarla . enronces de I agua, separar la carne de 105 huesos . . cortar esza en nriras gruesas y co Iocar en un reclplente hondo' ' .. se agregan enroaces. tiras de lorna nntadas con salitre , l~

DE PAVITO 0 AVES Este plato se puede preparar can restos de pavo asado.
Se corta hi carne de pavo. una vez cocida, en tiritas finas, se corta igualO1enre una cebolla blanca, un romate, e1 blanco de dos huevos dUIOS, un ajl; se mezcla todo y se condimenta con la siguieate salsa:

us

-11:8-

Se ponen en un tazon dos yemas, se les afiade aceite poco a poco hasta espesar; entonces se le agregan cuatre cucharadas de vinagre, una cucharada de juga de limon y se revuelve, condirnentando COD sal y pimienta, Se nne esto al salpicon y se revuelve bien, espolvoreando por encima can dos yemas duras bien pieadas, Antes de afiadir 13 cebolla, cuando este bien corrada, se la pasa poragua hirviendo y despues par agua Irfa,

Este salpic6n, en vez de condimentarlo con aceite y vinagre, se le puede agregar una mayonesa preparada con una yema y ace ire, y cuando ya este espesa se Ie wade bastanre vinagre basta que se ponga Ilquida, sal

y pimienta,

SAND'iVICH DE AWN
Preparar un bizccchuelo salado bariendo 7 huevos con un poquito de sal fina '! una cucharada de azucar molida, entibiando Ia preparaci6n sobre bafio Maria. Una vez. tibia, retirar y seguir bariendo hasta que este espesa. Agregarle entonces poco a poco y mezclando suavemente, 150 grs. de harina, colo car en un rnolde redondo, enmantecado y enharinado, y cocinar en homo de temperatura suave durante cincuenra minutes 0 menos; desmoldarlo una vez a punto y dejarlo enfriar, Preparar una mayonesa de cinco yemas (ver forma de pre-

SALPfCON DE PESCADOS A LA MAYONESA


Cocinar tres cuartos de kilo de pescado, sacarle luego las espinas, dejarlo enfriar y desmenuzarlo, oolocarlo en una fuente y agregar1e media kilo de langostinos y otro media de camarones previamente pelados, el contenido de una lara de anin, una papa cocida, £ria y cortada en daditos, la clara y la yema de dos huevos duros (el blanco cortado en tiritas y el amarillo picado), condimentar CO!] sal, pimienta, lim6n, rnostaza y aceite y mezclar bien, Preparar una mayouesa de 4 yemas (ver forma ,de prepararla en la pag, NQ (72). Una vez todo listo, se celoca 13 mayonesa en una manga can boquilla calada y se cubre el pescado decorando al mismo tiempo; se adorna can lrunmas de trufa, langostinos, huevo duro y, si se desea, con gelatina de carne congebda y picada. Ver lamina NQ 1, dibujo NQ 1. DE PUCHERO ~ortar . resros de carne de pucheroen tiritas finas, y papas cocl_das (5"J son del mismo puchero, mucho rnejor) en dados pequen.os; :olocar en una fuente, agregarle una cebolla, cortada en rodajas fmas, y pasada de antemano por agua hirviendo y Iuege por agua fria; una planra de lechuga cortada fina, blanco de bue:o corrade a 13 juliana; condimentar con sat, pimienra, aceite y. VlDagre; revolver muy bien. Arreular en forma vistosa y de-

mas

pararla en la pag. N9 171)' Sacarel conrenido de una lata de anm de tamafio regular y mezclarlo con un poco de mayonesa y unos corazones de Iechuga bien cortadnos, Codnar seis hnevos durante trece minutes, dejsrlos despues enfriar, pelarlos, sacarles una tapita de 13 pane de abajo, extraerles la yema y haeer can esta y un poco de manteca una pasra.. condimentando con mostaza, sal y pimienta; rellenar can ella los huevos y darles forms de conejitos, eortando en tiras la tapita que se saco, inUrar can ella las orejas y el [abo (se les haee un corte con la aynda de un cuchillo y se introducen en el las tiriras}; can pedacitos de morron 0 trufa se imitan los ojos y la boca. Una vez todo preparado se corta el bizcechnelo en varias caPOlS, se pone sabre una un poco de arun can mayonesa y lechuga, se coloca encima otra capa y as) hasta armarlo nnevamente, poDiendo entre capa Y capa atOn con mayonesa; untarlo pOI encima con mayonesa,. decorar can la misma y tiras de morrones, colocindola en una manga con boqnilla calada; adornar con huevo duro, alcaparras, perejil picado y alrededor poner los conejitos.
-Ul-

corar por encirna con . a1'l' ver d es yI:> co Iora d· picaditos, . . es as, .
blanco

duro picado, tomates,

y amarillo separado, rodaj.as de huevo y de


110-

. huevo

y tarnbien can jamen bnjo N9 1).


SANDWICHS

Este fiambre pnede prepararse can eI pescado que se prefiera 0 came de aves (ver lamina N9 14, di-

DE ASADO

FRIO

Cortar en rajadas muy finas lorna u orra parte de carne asada, .condimentarlas can sal, pimienra, rociarlas can salsa Ketchup y manteca derrerida. Preparar rajadas de pan de sandwichs, unrsrlas can manteca derretida y colocar sabre unas la came, tapando can las otras y forrnando el sandwich. Estes mismos sandwichs pueden prepararse tarnbien can rnayonesa. SANDWICHS Preparar

DE SCONS MORENOS CON ]AMON Poner en un raz6n 150 grs. de harina negra coo 150 grs. de harina blanca, agregarle 150 grs, de manteca. uabajarla basta deshscer, uniendols can Ia harioa; agregarle despues una eucharada de azucar molida, un poco de sal fina, cnatro cncharaditas de polvo de levadura y mezelar bien; hecer uu vacio en el medic, colocar eo ii dos huevos enteros y un poco de leche fria; revolver coo una cuchara de madera y cuanrlo todo este bien unido' espesor de dos cendmetros y cortar triangulos, disponerlos en chapas, pintarlos can huevo batido y hacer cecinar en horno de temperatura regular. Retirarlos y deiarlos enfriar. I Abrirlos por la mitad, untarlos con manteca, ponerles a TIllOS jam6n crndo, a otros jam6n cocido y forrnarlos nuevarnente, Estos scans se pueden preparar con azucar y servirlos con el teo La leche se debe calcnlar agregandole para formar una mssa que no sea dura ni blanda. SANDW1CHS
Preparar rar tambien poneI' sabre La mesa, alisarla un poco. aplastarla dejandola del

DE HIGADO

DE POLLO

higadas de pollo a gallina, coeidss, picarlos fina-

mente, pasarlos par cedazo agregando1es un poco de salsa ingIcsa, jogo de limon, un poco de manteca banda, sal pimienta ..

DE TOMATE

Y LENGUA

Poner esra preparaci6n sabre tajaditas de pan de sandwichs, salpicando can blanco de apia finamente picado, tapando par Ultimo con otra tajada de pan para formar los sandwichs, SANDTVICHS Colocar en
pasado

DE QUESO Y BANANAS
300 grs. de ql1CSO cremoso grs. de crerna de leche batida condimeurar can sal, cayen3 y rnostaza, I1n

recipiente hondo
ag:regarle
200

par cedazo,

bien espesa y Batir muy bien m6n y sal,

100

grs. de manteca y agregarle juga deIi-

Pelsr unas bananas y corta 'las en rodajas moy finas, Preparar paq de sandwichs corrade muy f'IDO, dandole Ia forma que se desee, untarlas con la manteca batida, colocarles encima un poco de Ia preparacion del queso y orerna, sabre ella poner UMS rodajas de banana y tapar con otra parte del pan

doce tajadas de lengua cocids, cortada fina. Prepadace tajadas finas de pan negro y doce de pan blanco. Preparar una mayonesa poniendo en un razon una .yema. agregarle aceite muy poquito a poco mientras se bate en forma: circular can un batidor de alarnbre, se continua echando aceite y revo!viendola hasta que este espesa, entonces se condlrnenta can sal, juga de lim6n, pimienra y mostaza, Corrar doce rajadas finitas de rornare y picar finamente lechugs, Untar con la mayonesa Ia mitad de Las tajadas de pan negro y In mitad de las de pau blanco, sobre eUo colocar la lengua, el tom ate, la lechuga, cubrir con otto poco de mayonesa y ta, parlos con 13 orra rodaja de pan.

SANDW1CHS

DE TRES

PISOS

formando los sandwichs.


-121-

Se plleden preparar con panciros a con pan de sandwich. Se unta la rajada de abajo can mayonesa espesa, poner sobre esta anas bojas de lechuga tiema, se coloca otra tajada enmam:ecada, -113-

un trozo de pollo untado can mayonesa, se vuelve a cubrir COD otra de pan y se unta con mayonesa, sabre la que va una tajada de panceta previa.rneace dorada y sobre ello una de tomate, cuhriendo can otra de pan con mayonesa, Este sandwich es delicioso y par s1 solo resulra ya un plato de comida.

SANDWICHS

RUSaS

Pasar par eedazo 2 So gIS. de queso doble crema, colocarlo en nn recipiente ~lon.do y agregarle una mayoness de una yema (preparada como indica la receta de los sandwichs de tomare y lengua), .p~nerJe 100 grs. de acei run as verdes pieadas y sin carozo, dos pmuentos morro~~ picados'y condimenrar can sal y pimienta, agregan~ole por ultlmo media taza de nueces picadas. Untar bl~n con esta preparacion rodajas de pan de sandwichs que se h~bran corrade en la forma que agrade y tapar can otra coda]s de pan formando los sandwichs.

mas

SURTlDOS
Prepa;ar. media }liln de sandwichs, quitarle Ia corteza y cottar en la maqlllOa rebanadas finas, Preparar una pasta de anchoas: pasar por cedazo 20 filetes de anchoas juntarnenre can zoo grs. de manteca, colocar ,esta prepara~i6n en un plato y agregar!e dos cucharadas de aeeite, Cortar fino dos huevos duros, Una vel. esto preparado, nnrar el pan can manteca y poner en una parte pasta de, an:hoas. ,tapar can orra rebanada de pan, cubrirla can huevo plcadito y filetes de anchoas y poner encima orra rebanada, formando ~si los sandwiclts de tres pisos, Hacer rgualmenre sandwichs de [amen, poniendo entre cada rehanada de pan una de jam6n y una hoja de lechuga can mayonesa. Para mantenerJos frescos y que no se se'qoen se los envnelve en una servillera bumeda.

dos cucharadas de agua fria; unir los ingredientes y formar una masa que no sea muy blanda ni mlly consistente, dejand!llla descansar unos diez minutes. Estirarla bien finn, cottar rnedallones, forrar can eUos unes moldeciros enmsntecados y enharinados y cocinarlos en homo de temperatura regular. Si son chiquitas las tarteletas se les pineha bien can un renedor el fango y las paredes antes de cocinarlas, Y si son grandes, se les coloca un pedacito de papel de seda impermeable y sobre ella se rellenan can porotos;' se cocinan, y una vez que escen doraditas en los bordes se les retira los porotos y el papel y se inrroducen nuevamente en el homo para dorarlas bien parejas, La colocaci6n de los parotos es para que 1a rnasa tome bien 1a forma del molde, de 10 contrario se baja la rnasa al cocinarla, Y cuando son pe~ qnefiitas las tarteletas, con s610 pincha.rlas ya mantienen perfectamente su forma. Con estas mismas eantidades y en igual forma se prepar:an can azucar, soprimiendo la sal y agregando a Ia harina y demas ingredientes tres cucharadas de azucar rnolida. Las preparadas con sal son especiales para rellenarlas, ya -Sea can Iangostinos, mayonesa, pastas con gueso, salpic6n, etc.; y las que Ileven azucar, con frutilla, dnraznos, dukes y eremas,

DE LANGOSTINOS
Preparar unas ocho tarteletas poniendo en Ia mesa I SO grs. de harina, 50 grs. de manteca, un huevo, un poquito de sal y una cucharada de agna; format can todo esto una masa, estirarla un poco fiaa y farrar unos moldeciros de tarteletas de forma ovalada; enmantecados y enharinados, pincharlos bien can un renedor y ponerlos a cocinar en born a de temperatura regular; saearlas una vel. cocidas y dejsrlas enfriar; rellenarlas despues con ensalada rnsa, mezelada con langostinos cortaditos, colocarles uno o dos Iangostinos pelados (scg6u el tamafio), decorar con una taza de mayonesa. cclocaudola con una manga COD boquilla calsda, y acemodarle encima a cada una una cabecita de langostino.

TARTELETAS
Poner el media,

en la mesa, en forma de corona 80 grs. de manteca, un huevo '


-124-

de harina, eo enrero, sal fina y una a


100

grs.

"

DE POLLO
Preparar nnas seis tarteletas (ver receta anterior) algo granOes. A provechar resros de pollo 0 de otra aye, corrades en pedacitos chicos, alargados; colocar eo una fuenre, agregade una papa cocida y corrads en daditos, media cebolla tsrnbien canada fina, dos hojas de Lechuga rierna, un [ornate pelado, cortadieo, condimentar rodo can ~1l1. pimienra, mostazs, aceite y vinagre; revolver y rellenar call ello las tarreletas, colocar encima media huevo duro, decorar alrededor con un poquiro de rnayones3 que se pondrs en una manga can boquilla calada, se adorns por encirna can pedacites de acciruna negra a de morrones y se sirven en una fuente con servilleta, REtLENAS CON ]AM6N DEL DIABLO

eo una fuente acompafiando!os con rodajas ® jarn6n crude, corazones de lechuga, aceirunas ~er~es y 9negras y cuartos de huevos duros (ver lamina NO 14. dibujo N 1).
Acomodarlos

Preparar doce tarreletas (ver recera anterior), rellenarlas con jam6n del diablo de buena clase y acomodarles en el centro una aceiruna. Especiales para cocktail. Esras tarteleras deben ser hechas en moldes may chiquiros (ver Iamina N~ 12. d.ibujo N9 3).

TOMATES RELLENOS CON ATON Elezir seis lindos to mates no rouy blandos, tratando de que sean d:' mismo tarnafio; sacarles una. ta pira, vaciarlos qnicindoles Ia semllla; condimentarlos can sal y coiocarlos boca aba]o encima de una rejilla para escurrir. A pane, poner en una ~aza el contenido de una larita de actin, agreg.arle una papa cocida y canada en dadiros, dos eucharadas de arvejas eocidas y tees de mclyoocsai mezclar todo y rellenar can esto los romares, Decorar par enc~a con un poco de mayenesa colocindoLa en una man~ con boquilla calada; ponerles encima una aceimna negra y un filet kie anch~a y servirlos en fuente, sabre un lecho de berms 0, de nnas bojas de lechuga tierna, Alrededor poner cartuchos de Jam6n crudo 0 cocido (ver receta de la mayonesa en la pag. N9 171)' TOMATITOS DELICIA Elegit doce rornatitos chicos y todos mas 0 ~enos del mis_mo tamaiio, eortarlos por la rnitad, at craves, quitarles 13 semilla, rellenarlos con una cucharadita de mayonesa, ponerles encirna una aceiruna verde envuelta en nn filet de anchoa, rociar con aceite y servirlos,

TOMA TES RELLENOS AL TAMON


Preparar seis Iindos tomates sanos y del rnismo tarnafio, saearles una [ap,ita y vaciarlos colocandolos boca abajo para escnrrirlos, COClnar rres papas peladas y cortsdas en daditos chicos, dos zanahorins igualmente cortadas y media kilo de arvejas, escurrirlas, dejarlas cnfriar y secarlas can repasador, Cortar 100 gD'i. de [amon cocido, en dadiros, Preparar una mayonesa de rres yemas (vet forma de prepararla en la pag. N9 172). Mezclar las papas • zan :1hori onas, de mayouesa y rellenar co n eII0 mentadus con sal'• decora.rlos por . . ., arvejas y ,:wIoo con un poco Ios romares, preV1amcme condi-. . .' enCJID:a con maypneS3j coloearles

TOTO

Preparar seis tomatitos bien chicos (si posible fuera, del tamafio de una nuez}, cortarlos par la mitad, al traves, vsciarlos sadndotes la sernilla y ponerles sal y pimienta, rellenarlos con un poquito de mayonesa condirnentada con csyena, colocarles encirna media filet de anchoa y rociarlos can un buen aceite. Especiales para cockt:a~ (ver Huuina NQ ra, dibujo N9 1).

TORTA PASCUALINA
Porter en Ia mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina, en el media, dos cucharadas de aceite, un huevo enrero, nn poquito - 1~7-

las tapuas y adornarlos con ancllo1lS.


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de sal fins, agua como para formar una masa mas bien blanda pero que se pueda amasar; hacerlo hasta que quede ~sa y sua~e. dividirla en ocho partes, formar con ellas enos bollitos y deja!

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descansar,
Mientras tanto, preparar el sign-ienre relleno: Poner en un tazon seis atados de espinacas y seis de acelgas previamente cocidss, exprimidas y picadss; 13 miga de media pan mojada en leche y exprirnida, tres hnevos enreros, 100 grs. de queso rallado v media tacita de aceire; condimentar can sal, pimienta y nuez ~oscada rallada y revolver bien rodo. Una vez preparsdo el reIlene, se estiran los ocho bollitos de masa, dejandalos bien finos y de forma redonda. Se forra can una de estas masas un molde enmantecado y enharinado, se unra con un poco de aceite y se pone encima etra de las mesas, cuidando de que tomeo bien la forma del molde y despnes las otras dos, Encima de esto secoloca el relleno, se hacen cuatro hoyitos, rornpiendo en cada uno de estes un huevo y recubriendo con un poco de Ia preparacion, se espolvorea uniendo vamente coo queso rallado

y se tapa

COD

otra

de las rnasas, dejar

los bordes

de esra can los de las de aba]o, se unta nuearras de las masas procurando Qua,

can sceite, se colocan entre una

un poco de we

par Ultimo se coloca la octade codas las rnasas, de temperatur:a eo homo

va masa, se forma un repulgo

can los bordes

se pinta can huevo batido y se cocina regular durante una hora y cuarte, Se save de preferencia fria.

VlTEL TO -mE
Cocinar en agua con verduras un kilo de pesce to, y cuando este cocinado retirar y dejar enfriar en S1] rnismo caldo, Preparsr 13 siguiente salsa: Pasar par cedazo de alambre 100 g{S. de atun y seis fileres de anchoa, Poner en un recipienre ' hondo dos yema5, batirlas mientras se Ies va agregandolilceite, poquito
-IZS-

Lamina

10

a poco, hasta que este bien espesa la preparacion; agregarle entonces el axOn y anchoas, pimienta, una tacita de vinagre. una eucharadita de mostaza y mezclar formando una salsa liviana, agregw: dole para ella, si fuera necesario, mas vinagre. Cottar el pescero en rebanadas bien finas, cubrir con la salsa y sslpicar con alcaparras y una rema dura picada. En Ia misma forma se pnede preparar una lengua de vaca.

MOUSSE DE TOMATE CON SALPICON DE PESCADOS


carlos finamente, cocinandolos despues en 50 gIS. de manteca y pasarlos por on cedazo de alambre, Preparar un CUlU"tO Iitro de salsa blanca (ver forma de prepararla en pagioa NQ 175) Y agregarle 6 hojas de cola de pescado remojadas de antemano en agua fria, mezclandola enronces can el tomare, Una ve-z frla la preparacion se mezela coo 2.00 grs. de crema de leche, condimentando COn sal, pimienra y nuez mo cada rallada y una pizca de Cayena, se coloca en un molde a savarln dejandolo en Ingar fda.

MOUSSE DE TOMATE:

Pelar media kilo de tomates

y pi-

(Expli<D<16n

p611.

76)

CANAPES VARIOS.

SALPIC6N DE PESCADOS: Cocinar en agua y sal tres cnartos kilo de pejerrey. sa carle despoes las espinas y cuando esre f.rio mezclarlo con el contenido de una latita de anin ycnarto kilo de camarones pelados, condim, ntar can sal, aceite y limon. Preparar" una salsa cocktail poniendo en un bois tres yemas y agregarles aceite muy poquiro a poco rnientras se revuelve en forma circular coo un batidor de alsmbre, se continua agregando aceite y revolviendo basta que este consistente, enronces se le agrega una cucharadita de mostaza, una cucharadira de salsa inglesa, una cucharada de salsa ketchup y se coodimenta can sal y pimienta. Una vez todo pteparado se desmolda la mousse sabre nna fuente, en el centro se ooloca el salpic6n de pescados, se cubre con
(Explicacl6n P"II. 77)

-12.9CIMA DE PAVITA A l.o, RUM.

1a salsa cocktail adornando alrededor can pedacitos de ge1atina de came, rodajitas de limon y trufas 0 aceitunas negras. Ver lamina en color Nil 73.

PAVO A LA YORK
may bien un pavo, va ciarlo, lavarlo, condimenrarlo con al, pimienta y cognac., coloearlo en una asadera, untarlo can 200 grs. de manteca por denrro y por fuera e mrroducirlo en homo. de remperarura moderada para u coccion, Dejsndolo de dos horas a do hura y media 0 menos. Renrarlo despues del horno y dejarlo en friar. Unll vez frio cortar la pechuga y armaria nuevamem:e intercalando las tajadas de pechuga con rajadas de jarnon cocrdo. Adornarto con unas rarteletas chiqurtas rellenas una., con frutillas, Qua con ciruelas y orras con pate de Ioie gras, pmcaodoia.s COIl mermelada de dsmascos reducida, Decorar rambien con gelatina de came pieada, buevos hilados, trufas y carmchos de JlIm6n.

Limpiar

mas

Consomme
SOPAS SOPAS SECAS CO NSONlME
Hacer uncaldo can UII kilo decarne con bueso, dos zanshorillS, un puerro, un Mho y media cebolla; dejarlo hervir despacio durante dos boras, Condimenrar coo Sa4 retirarlo y dejarlo enfriar bien. Pasarlo despues por una servilleta para sacarle 1a grasa. ponerlo en una cacerola, agregendele 100 grs. de carnaza flaca COItada en dados, una hoja de laurel. un poco de apia, una zanahoris canada, dos claras bandas ligeramente en media taza de aglla; poner esto a fuego lenco, revolviendo de cuando en cuande, hasta que suelte el hervor, dejandolo despnes hervir despacio poc unos :z,ominutes, sacarlo del fuego y pasarlo pQI' una servilleta. Las darns de huevo se Ie ponen para hacerlo clare y cra:nsparente, por eso se recomienda que Ia came sea £laca, porque la grasa 10 pODe opaco. Tambien se le puede agregar al caldo media gallina. Este consomme se puede servir w solo 0 con yemas y extracro de came, a can slbondiguillas 0 espesado con feculas,

PASTAS

Ver 1:Unina en color NO 71.

CONSOMM£ A LA CREMA Preparar un consomme, calentarlo y al mornento en que se ha


de servir so agrega en cada taza doS' cucharadss de crema de leche,

Tambien se le pueden agregar yemas.


IJ0-

- 131-

CONSOM.ME "BETTP
Poner un litre y media de consomme en una cacerola V di., solver eo una taza con un poco del mismo una eucharada de fecula de papas, ir agregando esta preparacien al consomme, hacerlo hcrvir despacio durante quince minutes y antes de servirlo se pone en <;~d; taza una rewa vertiendo encima el consomme hirviendo.

caldo de a]o hirviendo rnientras e revuelve, [iras fina de pan frim en aceite, y se sin-e.

Se le agregan

rods-

Debe resultar liviano.

SOPAS
A LA CREMA
Poner en una cacerola roo grs. de manteca, calentar, en ello una cebolla corrada; una vez dorada, se le agregan

HrIOS y medio de caldo, colocarla al fuego, y cuande rompa el bervor anadirJe TOO grs. de arroz previamente lavado, dejaI: hervir 15 minnros a fuego lento y II medio tapar la cacerola, Esta sopa preparada con caldo de gallina resulta mejor, Se la puede hacer mas espesa, i se quierc, agregando mas arroz,

DE ARROZ Poner en una caeerola dos

de harina, se deja cocinar un rnomenro


media litro de Ieche, se revuelve

75 grs. se mezcla despues coo


de alambre

y dorar

DE CAMARONES
Poner en una cacerola 0 taz6n enlozado TOO grs. de manteca. colocar sabre el fuego y cnando este derretida afiadirle media cebolla picada finamenre, dejarla cocinar sin dorarla y agregarle medic kilo de camarones pelados y picsdos, saltarlos un minuto y echarle 100 grs. de harina, cecinar un momentito la harioa revolviendo y afiadirle un litro de leche, seguir cocinando a fuego len to y revolviendo eontinuamente basta que este espesa, agregando entonces un litro de leche 0 mitad leche y mitad agna, 0 caldo, seguir cocinandola siempre a fuego lento basta qutt

con un batidor

se afiade un litre y media de caldo (con preferencis de gallina)i se sigue cocinando a fuego lenro, revolviendo continuamente para que no se apelotone. Cuando ha rota el hervcr, se retira, se pasa
por un colsdor de caldo, se vuelve a Ia misma cacerola, se agregan dos yemas revneltas, se pone otro momenta al fuego sin dejar hervir se afiade nn hnevo duro picadito y se sirve acompafiandola con daditos de pan fritos en manteca.

mas

A LA REINA
Poner en una sopera cnatro yemas, revolverlas y afiadirles una raza de lee he caliente, 50 grs. de manteca, un Iitro y medio de caldo de gallina hirviendo, revolver y ponerle par Ultimo cuatro cucharadas de qneso rallado. Agregarle en el momenta de servir pancitos fritos en manteca y corrades en dados.

snelte el hervor, Se debe revolver mientras trario se quema. .

este cocinandese, porque de locondos yemas, sal, pimienta

Retirarla

enmnces

del fuego, ponerle

mezclar bien.

DE AIOS
las tres cuartas panes de una taza de aceire, calenrar y dorar en el ocho dientes de ajo plcados, agregarIe despu~ una c~charadita de piment6n dulce, dos litros de agua, sal y dCJu. hervir unos diez minutos. Poner en una SOpeta tres hnevos barirlos un poco can un tencdor y afiadir despacio cl - 132-

DE ESPARRAGOS Preparar dos atados de esparragos,

rasparlos, Isvsrlos bien y


retirarlos, escw:rir-

~oneI en llna cacerola

ponerlos a eo cinar en agua; una vez cocidos, los y cortarles las pumas.

Colocar en una cacerola dos cucharadas de manteca, poner a calentar y dorar en ella una cebollita chi ea. picada muy fina, llgregarle des cucharadas bien Ilenas de harina, dejal cocinar Csta -- 133--

y lnego sfiadirle media litro de lechc, un litre y media de caldo de los esp:irragos y pasar par un colador, ponecle las pumas de los esparragos y dejarla hervir despacio, colo car en una sopera tres yemas, revolverlaa y agrega.t Ia sopa, mezclando siempre pard
que quede todo bien nnido.

harina 17 agrcgarie media litre de leche y un lirro y media de caldo, con preferencia de gallina; revolver bien, condirnentar con sal. pimienta, y connnuar cocinando a fuego l~nto. revolvl(mdo eontinuarnente hasrs que suelre el hervor: recur despues, .p"-sarla por colador y servirla bien caliente, acompa~ada. ~e dsdiros de pan fr1[Q5 a 13 maarees, Se la puede hacer mas Iiviana agregandde mas caldo.

DE FIDBOS F1NOS

En una cacerola hervir dos Iitros de calde, a este punro afiadirle fideos (Ia canridad que se desee), dcjar hervir pocos minums y servirla,
DE FlDEOS GRUESOS
En rres litros de caldo hirviendo ponet 70 grs. de £ide os grueso y de-jar hervir despacio 15 20 mmuros, Servirla con queso rallado apane.

DE VERDURAS
Cortar en dadiros dos zanahorias grande&, nn puerto, un naho y un pedas 0 de apio, Poner en una cacerola 50 grs. de manteca, dorar eo ello una
cebolla picada, ponerle las verduras; saltar Iigeramenre: agregarIe an cncharon de arvejas, OtrO de poroto de manteca. frescos. dos litros de caldo 0 agua; condimemar bien y deiar hervir a fuego lenro hasta que rodo esre cocinado. Veinte rrurruros antes de esrarlo agregar una papa rorrada en daditos, Tarnbien se Ie puede afiadir repollo cortado eo riritas y zapallitos tiernos cottados

DE OSTRAS
En una cacerola enlozada poner
100

grs. de manteca.

colocar

aI fuego y dorar eo ello una cebolla canada. afiadirle despues 75 grs. de harina y dejar co cinar un memento; mezclarle medic
litro de leche y continuer cocinando a fuego lema y revolviendo continuamenre haSUJ que esre espesa. agregindnle enrnnces un liITO de caldo y el a.gua de una larira de ostras, conrinusr cocinando un mornenro hssta que hierva, pasarla pOT colador y volverla a 13 misma caeerola, dejando 31 cslorciro. Antes de servirla afiadirle dos yemas revnelras, dos huevns duros picados, las ostras ycondirnentar con sal y pimienta. Servirla bien caliente, con pancitos frito#.

y mas agua

0 caldo.

JULIANA

y cnando

DE TOMATES
Colocar en lIM cacerola roo grs. de manteca, calentar y dorar en ella nns cebolla picads fina, agrega.rle, una vez dorada. dos tomates pelados bien deshechos, dejarlos oocinar J afiadirle una eucharadica de c:onserva de tornares, una cucharadita de azticar, ~ etreharadas llenali. de haijna; deja·[ eeeiaar ua momen[o 1a -IH-

en una cacerola 70 grs. de manteca. colocar aJ fuego. este caliente hacer donn \1M cebolla cnrtada fina, ag~e. garle despues un nabo, dol' 7.anah?~13s.~n puerTO.. un pedac.l"ro chrco de repnllo, todo cortado en nrrtas finas: zoo grs. de arvejss, media cucharada de pereiil pieadn: cocinar rodojunrn unos rninuros y agrtlgacle un litro y medio de caldo 0 agna; condimentar COD un poquito de sal, tapaT la cacerola y dejar hervir a fuego lento; cu:mdo ya esten casi cocinsdas las verduras se le agrega una papa cortada igualmeore en drir.as. se deja hervir 15 minnros mas y se sirve. Poner

PAVESA
{jN"3T

rarlas

~1I

dnce rebanadns de pa.n can 50 grs. de manteca y rosd homo; cortar I 50 gr. de CJueso fresco en .eis reba-

nadas finas y poner cada una encima de una. [OStadn.; tapa:r con
-1)5-

las otras tostadas, acomodarlas en una cacerola de vidrio que poeda ir al homo y a la mesa y cubrirlas con caldo de gallina caliente; romper eneima de cada toscada un huevo entero, espolvorear con dos cncharsdas de queso rallado y poner unos minutes en el homo bien caliente, para cocinar un poco el blanco del

huevo,

Alrededot se Ie acomodan salchichas y si se desea se acompafia coo arvejss cocidas y saltadas a 1a manteca. El arroz no hay que revolverlo mientras so oste cocinando, sino moverlo suavemente con Una cuchara para que no se pegue. EI celdo que se debe poner depende del tamafio de los cucharones: si son grandes, dos; y si chicos, tres 0 cuatro,

SOPAS SECAS
ARROZ A LA BRASILE1VA

BLANCO
Poner en agua y un poco de sal 2 SO grs. de anoz una vez que aquella este hirviendo, cocinarlo durante 15 6 20 minutes, pasarlo par un colador, volverlo a Ia misma cacerola y afiadirle una buena cucharada de manteca fresea.

Preparar un "arroz blanco" a la manteca ever pag. 137) y acomodarlo en una budinera enmantecada. COttar seis bananas por 13 mirad, a 10 largo, pasarlas por huevo barido, despues por pan rallado y freirlas en aceite caliente, Freir un huevo por persona. Una vez todo preparado, desmoldar el arroz sobre una fuente, colocarle encirna los huevos fritos y alrededor las bananas 3
la milanesa.

ARROZ

CON CALAMARES

EN SU TINT A 0 EN ACEITE

Poner en una cacerola media taeita de aceite

It LA ESPA1VOLA
Poner radas

manteca,caJeotar y dorar en ella una: cebolla grande finamente picada, agregarle despnes dos tomates pelados y pica des, saltarlo un momenta, ponerle despnes 400 grs. de arroz previamente lavade, se salta un poquito y se Ie pone el contenido de ue dedalito de azafran, dos cucharadas de hongos seeos rernojados, el aceite

y So grs. de

y cnando este
tomares
0

en una cacerola una tacita de aceite, colocarla al fuego caliente agregarle dos ajos picados y tres euchatamhien pic ada; dejarlos dorar

de cebolla,

y ponerle

dos

una cucharada de conserve, medic kilo de salchichas cortadas en trozes, arrolladas y prendidas con escarbadientes, dejar eoeinar unos minutes, agregarle un ramito compuesto (perejil, tornillo y laurel), una latita chica de morrones corrades en pedacites, un dedalito de azafran Y 300 grs. de arroz, prevtamente lavado, condimenrar bien, agregarle dos cncharones de caldo, tapar Is cacerola y dejar cocinar a fuego lema durante IS minutos mis
0

o tinta de los calamares, un ramito compuesro de hierbas aromaticas, tees cucharones de caldo de gallina de preferencia y unos pedazos de ajies morrones condimentsndo con sal y pimienta, tapar y dejar hem despacito durante diez minutes, agregsndole entonees dos cucharadas de queso rallado, los calamares y deja! hervir basta queeste a puntO el aITOZ.

mas

Debe resnltar

espeso pero [ugoso,

por lo que si se necesitara

ealdo

agua se Ie ~gregara mientras se esti cocinando. Y SALSA

CON HUEVOS

menos,

Enmantecar una budinera, adornarIa con recortes de morrones y una vez caddo el arroz se amolda en esta budinera, dejandol0 asl cinco minutes; desmoldar despues en la fuente en

que se ha de servir. -136-

Cocinar en agua Call sal 3SO grs. de arroz, escurrirlo una vez cocido, volverlo a Ia misma cacerola, afiadirle una cucbarada de manteca, revolver y dejar nn memento al calor suave. Preparar una salsita: Poner en una sarten media taza de acelte, dorar en el una ceboUa finamente picada, dos tomates pelados y -137 -

cortados, un ramito cornpuesro de hierbas arornaticas, una eucharadita de conserve de romates, una cncharadita de azucar molido, un cucharcn de caldo, un ail cortsdito, condimenrar con sal, pimienrs y dejar hervir despacio hasta que esre espe ita. Una vez todo preparado, colocar el arroz en una fuente, cubrirlo con la salsa y ponerle encims un huevo frito por persona, E! arroz se le aoade cuaado eJ agua esra hirviendo,

carneza de estofado par Ia m::'qWna de pica! carne y a biro de Csta. Sf pica bien con una cuchilla, sc agrega. despues de picada, a los fideos, [tmramenre COD una larirs de jamon del diablo, dos hnevos enteros, dos cucharadas de queso rallado y una taza de salsa blanca; cendimentar de bueo guStO con sal, pitnienta y nuez moscada, revolver rodo bien y poner en una budiners enrnantecada y pasada por pan rallado, eocinaren homo regular durante So 6 60 minutes. Desmoldarlo una vel. caddo y cubrirlo con salsa portnguesa, que se hace coo aceite, cebolla. tomstes, ajies y perejil picado fino sal, pimients y dos cucharadas de vino blanco.

BROCHE DE Sl!.MOLA Y QUESO


Poner en una cacerola de aluminio tres cuarros de Iitro de leche, gIS. de manteca, eoloear sobre el fuego y cuando largoe eJ hervor agregarle en forma de lluvia 200 grs. de sernola seguir cociruindola a fuego despacio y revolviendola con una cuchara de madera. durante veinte minuros; se rewa despues del fuego, se coloca sobre nn rnarrnol enrnanrecado, se aplasta coo un palate earnbien emnantecado dej:l.ndoJa del espesor de un centtmetro, a memos, y se eortan unos mcdallones con un conapasta lisa (de .. centimetros de diametro ), Pteparar 100 grs. de queso fresco y cottar de el unos euadradiros fin as. mas 0 menos del rarnafio de los medallones de semola, pero finites, Ensartar en los fierritos de broche lID meda!16n de sernola, otro de queso y otto de ~emola. y asi inrercalsndo, hasta poner en el Fierro siere rnedallones de cada uno. Batir ligeramente can renedor dQS huevos con nn poqnito de sal fina, pa.'lar por eUo los beeches, y luego por pan rallado y freirlos en abundante aceire caliente basta que esten doraditos, Servirlos en su fierrito.

so

Tambien se puede cubrir con salsa blanca.


En esre budln se pueden aprovechar condimemados que queden de La cornids estofado, los tsllarines anterior, como
0

fideos tarnbien

mas

BUSECA
Poner cn una caeerola media racits de aceite, calentar, dorar una cebolla corrada fina, afiadirle dos tomates pelados y picados, una cucharadita de conserve de tomates, on kilo de mondongo sancochado y cortsdo en riritas ficas; saltarlo ligern~ mente, agrcgarle una zanahoria cortadira, un litro y rnedin de ealdo 0 agu:! y un cucharon de pormos a medic cocinar, condimenrar con sal. perejil picado. una h013 de laurel y dejar hervir a fueg lemo coo la cacerola ra pada: cnando esten cocinado el mondongc y 10 perotos afiadirle una cucharada de qoeso rallado y dejarla hervir hasta que estl: todo cocido, Debe resultar caldosa (para ello agregarle mas caldo, 0 agua. si fuera aecesario), pero espesa. Si se quiere, se le snprime la conserva de tomate. Se le pnede agcegar pspitas cortadas en dados .

en el

. BUDIN DE 'FIDEOS
Cocinar, con preferencia en caldo, on cuarro de kilo de fideas mcstachele, una vez cocinados. agregarle 11 13 cacernla, ames de colarlos, una t3Z3 de agua frta; colarlo y dejsrlos escurrir encima de una servlUeta para que suelten rods el agua; pi carlos ligenunenr.e y ponerios en un taz.6n; pasa;r on cuarro de k.Llo de -138-

CI-IUPE A LA PERUANA
10 - Se coloca

una taza

y media de aceite en una cacerola

de buen camaiio. se le ana den cuatro romates grandes 0 seis chicos, pelados y corrades en pequeno, pedazos sin 13 serrulla, y sal. Se revuelve consrantemenre .mienms se .{eboga basta que se hag.
- '39-

una salsa de tomate bien disnelra. Se agregan dos litros de agua tibia y cuando hierve seis papas bien moldeadas, un cuarto de kilo de arvejas sanoochadas y un "bouquet gsmie" en el que haya basrante oregano. Cuando esten casi cocidas las papas, se afiade un litro de lecbe hirviendo y medio kilo de J:\ogostinQ, revolviendo bien nnos mementos, Se deja cocinar hasra que las papas esren cocidas y seaparta del fuego. Cuando este repcsado se I~ agregan dos huevos band as y se revnelve un poco, condimentando can sal y pimienta, 19-Freir con harina y sal una corvina cortada en seis trozos, 39 - Preparar seis huevos escalfados de la siglliente manera: En una cacerols se pone un litre de agua y una taza de vinagre. Cuando hierve se echan uno par uno los seis huevos. La cacerolira debe ser ancha y baja, Una vez redo preparado, en eada plato se sirve nn trozo de corvlne, un huevo escalfado y dos cucharones de sopa. euidando de que cada porci6n tenga una papa y varios Iangostiaos,

HUASCHA

LOGRO "AMONA"

LtlvU bien medio kilo de maiz y ponerlo a remojar en cuatro Iitros de agua; al dia sigulente se pone a cocinar a fuego despacio, agregandole l5a grs. de parotos rambien remojados de antemsno. Cuaudo este ya casi cocinado se le agregan rodos los ingredientes que lleva el Iocro de mafz, menos carne, chcrizos, rripa ni pancera y usaado el mismo procedimiento que para esre locro. Como no lleva carne es apropiado para euaresma, Agregarle mas agua 51 fuera necesario,

LOCRO DE CHOCLO DESGRANADO


Preparar IlDOS choclos, limpiarlos bien sscandoles las barbas, certar los granos con un cuchillo y raspar despues un poqwtO el mario ham Ilenar on plato sopero. Poner en una cscercla agua hasta lamitad, hacer cal en tar y aiiadirle el choclo as! cortado, dejar hervir un momento y agregarle un kilo de carne para puchero canada en pedazos y sal; dejar hervir a fuego lenro durante media hera, sfiadirle unos pedazos de zspallo, batata, papas, zanahoria y dejar hervir despacio basta que todo Cste cocido y alga espeso. AI servirlo se le pone nn poquitO de grasa, cebolla y pimenton fricos,

FAINA
Poner en un taz6n 0 sopera 250 grs. de harina de garbanzos, afiadirle agua frla (% de litro) como para formar una preparacion Iiquida pero espesita, condimenrar con sal y dejar descansar tees 0 cuarro hOl'I1S. Colocar media taza de aceite en una asaderita redonda, pOneI' en £:1 Is preparaciOn de 13 harilla can el agua.. rociar con OtIO poco de aceire y coloear en homo de temperatura regular hasta que se note que este cocida.

DE CHOCLO RALLADO

FARINA

Poner en una sa.rren media taza de aoeite, dorar en una cebolla finamente picada, afiadirle zoo g:ramos de farifia, remojar can ealda y cocinar durante 10 6 15 minutes. Se me caliente para acompaiiar pncheros.

el

Poner agoa en una cacerola (un poco de Is mitad); c010car at fuego y cnando este caliente agregarle un kilo de carne para puchero, on poco de sal y dejar hervir un momenta; auadirle zanahorias, zapallo, batata, papas y dejar hervir una media hora mas 0 menos, afiadirle despues nn plato sopero Ileno de choclo rallado y dejar hervir despacio, moviendo de tiempo en tiempo para que no se queme, una media hora Si se desea, se le agrega chorizos, repollo y panceta. AI servirse ie pone un poquito de cebolla, grasa y piment6n fritos,

mas

mas.

to

DE MAIZ "MAMITA

CLEME"

Lavar medic kilo de maiz blanco pisado y ponerlo a remojar en cuatto litros de agua, alma siguieare colocarlo sobre fuego
- l.p-

lema y dejarlo hervir basta que este ea.si cocinado, coudimcntarle can sal. agregarle a ests altura un Irilogramo de came de vaca
corrade en trozos, 100 grs. de pancera, unos huesiros de cerdo salados y lavados, zoo grs. de porotos remojados de antemano y cocinados, un pedazo de repollo, dos 0 rres chorizos criollos, media kilo de rripa gorda cortada -en trOZOS, un pedacito dechsrque, dejar hervir unos cuarenta minutos mas 0 menos y agregarle unos pedazos de batao y zapallo, dejando hervir siempre a fuego moderado basta que [OdD este coeinado. Si se ve que necesita agua durance sa coecien, se Ie agrega.

Es preferible servir esta salsa en cada plato servido, La came, tripas y codes los ingredientes que condene el locro e sirven jumamente can este,

.,

MAZAMORR.A
Lavar bien media kilo de mafz pisado, surnergirlo ell cua:tro Iitros de agtJ3 y dejarlo en remolo coda una neche. AI dia siguien~ te ponerlo a cocmar sabre fuego fiUY lento y revolviendo muy a menudo con cuchara de madera (el palo de higuera es especial para revolver), para que resulte espesa. Cllaudo 1a este bien cocinada y espesa, se retira, dejandola enfnar, Se sirve, una vez fria, acornpafiada con leche y, segu.n el gusro, con azucar 0 sm ella. Si rruentras se este cocinando necesitara agua, se Ie agre~ ga, pues debe resultsr mlly bien cocida 'f espess. Para que resulte cremosa se Ia revolved bastante,

pues debe resultar espeso pero csldoso. en [a rmsma forma que para
a ultimo momenta debe ser preparada eJ 10eTO de [rigo; pero se agregari a la cacerola cuando ya esre terminada sn cocci6n. Para que resulre espeso este locro se debers revolver COD CUn chars de madera mientrss el msiz SI: esta cocinando solo. Loll porotos se pueden coeinar rambien juntamente can el mab.. La frirnra para ponerla

mas

DE TRIGO
Poner err una eacerola alga grande media kilo de trigo ya pelado. cuatro litros y media de agua frta, colocar a fuego leota y cuando estf: a punto de romper eJ hervor afisdirle enatro tazas de agua fria y manrener asi SlD hervir hasra que el rriga reviente bien. Agregarle entonces un kilo de eame de vaca, de la falda; hucsitos de cerdo salados y bien lavados, tripa gorda canada en pedaciros, chorizos criollos, un cuarto de kilo de pororos coddos y Iigeramenre pisados COl] un renedor y nn pedazo de paneeta. dejar hervir a fuego lento, revolvieodo de cuando en cuando para que no se pegoe y al mismo riempo.resulre espeso. Dejar hervir ila:.ra que esre bien cocinado. Preparar una salsa: Poner en una saFtcn una buena cncharada de grasa, colocar al fuego y afiadirle una cebolla pic ada; hacer cocinar un momenta y agregarle un aiJ picadieo sin deiario dorar y una cucharada de piment6n colorado, con dimen tar , revolver !ucn y a:dadir CS:r8 salsa u.1 Ioero, - t.p.-

(OTRA)
Poner, con preferencia en una cacerola de barre, cuatro litros de agua con rnedio kilo de maiz pisado; colocar aJ fuego y dejar hervir lenramente durante tres horas, revolvrendo de cuando en cuando con una cuchara de madera. Cuando este a medic cocmar se Ie anade media cucharadira de bicarbonato de soda. Si durante el nempo de coccion se consumeel agu.3 se le agrega IUD. poco mas, [eniendo preseote que esta preparacion no debe ser ru may

caldosa

nt

muy sees, sino algo espesa. Para que espese hay qae

revolverla muy a menudo, Se sirve Indistintamente

caliente 0 fda. Caliente si es sola y si uta se la acompafia can leche, En 18 Provincia de Buenos Aires se la con leche y azUcar. En T ncuman con miel de cafia de la misma provincia y dieen que es exqwsita. Para acompaiiarJa con Ieche 0 miel es mejor no agregarle el bicarbonato.

me

-145-

lamina

11

MINESTRON
Poner en una cacerola media tacita de aceite; cuando caliente dorar una cebolla picada, agregarle dos zanahorias, un nabo, un pnerro, un gajo de apia. medic repollo y un zapallito todo corrade en pequeiios dados, se dejan rehogarestas verduras, se les agrega un poco de caldo 0 agua, se cendimerua y se deja hervir despaeio, aIladiendole tambien una taza de porotos medic cocidos, una vez que ha hervido una hora se le agregao dos p:J.pas tambien cortadas y diez minutes despues 100 grs. de fideos grue50S - can prefereneia mostachole -; se deja hervir asi diez minutos y se le agrega una taza de pesta, dejandolo hervir hasta que (as fideos esten cocinados, El pesm 56 prepara poniendo en un morterito cuatro dientes de ajo, cuatrocucharadas de queso rallado y seis hojas de albahaca, se muele bien todo junto, iormando una pasta, y se le agrega por Ultimo media taza de aceire crudo. Este pesta sirve tambien para tallarines, poruendosele en este caso mas cantidad de todo. Esta sopa puede prepararse tambien can agua. Si se 1a desea espesa se puede agregar mas cantidad de verduras.

este

(Expllcad6n

pag.

lOa)

MOUSSE DE JAMON

BELLA VISl'A.

mas

RISOTTO
Poner en una cacerola ISO grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ella una cebolla grande picada; afiadirle despues una eucharada de bongos secos remojados de anternano, un dedalito de azafran, 400 grs. de arroz previamente lava do; saltar un momente y afiadirle dos cucharones de caldo, condimentar can sal, tapar ~ cacerola y dejar hervir a fuego lento hasra que este espeso y cocinado el arroz (mas 0 menos ~ardara IS a 2.0 minutes). Antes de que este eocinado se Ie afiaden dos cucharadas de queso rallado y se espolvorea tambien can el cuando se me. S! mientras se esta cocinando se ve que Le hace falta caldo SO le afiade, pues debe resultarespeso pero jugoso.
-144(ExplicQcl6n p6g, 69)
ARROLLADO FIAM&RE

abundsnte ligna con sal. Una vez cocidos, se les sornete a un chorro de agua fria, se escurren y se ponen eucima de un msrmol espolvoreado can Gueso rallado, Preparar eJ siguienre rclleno: Colocar en una sarten una encharada de manteca, poner a dorar en ello des cucharadas de cebolla cortada bien finiea, una vez dorsda, agregsrle lOO grs. de carnaza de ternera picada muy fina, un sese caddo de anrerruno y bien picndito; salrar ligeramenre, rerirar y agr~garle la ITl1ga de un pancito remojada eo leche y expriruida, tres cucharadas de! queso rallsdo, una larita de jam6n del diablo y perejil pica do; revolver bien rodo y agregarle por Ultimo un huevo enrero y una yt!ma; condimentar CUD sa!, pirnienta, DOe?: moscada y rellenar can esto los canelones uno por uno y arrollarlos, Preparar una salsa: Colocar en una cacerola media taza de aeeite, calenrar y dorar en el un dienre de ajo picado, una cebolla corrsds fina; una vez dorados, agregarle una zanahoria picadita, des tornates pelados y cortados; dejar eocinar Ill) poco y agregarle 300 gn.. de salchicha cortads en rrozos, dejar dorar y ponerle una cucharadira de conserva de tornates, una cucharads de hongos secos rernojados de antemano y picados, un vaso de vino blanco seco, un rarnito cornpuesto de hierbas arornaricas, . al, pimienra, media

cuchar6n de caldo y deja! hervir despacio hasta que este espesita, Capetletti.
N9 2

Una vez todo preparsdo, colocar los canelones en una fuenre, espolvorearlos con gueso rallado y cubrirlos con la salsa bien ca. lienee, Dejarlos un momencito al calor antes de servirlos,

11 LA ROSSINI Relleno: PODer en una sarren nl fuego una cucharada de manteca, dorar en ella orra de cebolla picada finita, afiadir un sesito de ternera cocido de antemano y cambi!!n muy picado, salrar rodo esto Ligeramente, afiadirle dos clIcharadas de vino blanco seco, retirar despues del tuego, agregarle una raza de salsa blanca espesa, una cucharada de CjUI;:SO rallado, dos latitas de pare foie gras, dos yema5, sal, pllTuenta blanca molida y un poquieo de Diltz moseada rallada, revel viendo rodo bien.

R_n·violes.
N9 3

-14.6-

-'4

Mom: Poner en Ia mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina, en eI medio, una yema y dos clans, una pizca de sal y agua fria, unir rodo formando una mass que no sea muy blanda ni muy consistence (mas bien algo bl.anda), alisarla bien amasandola y elitirarla con la ayuda de un palote, dejandola 10 fina .que se pueda, Corrarla despues en pedazos cuadrudos de mas 0 menos 10 cendrnecros de lado, y cocinados en agua hirviendo con un poco de sal durante 15 rninuros 0 menos, una vez cocidos pasarlos par un colador, echarles un chorro de agua fda, escurrirlos y colocarlos en una mesa espolvoreada con queso rallado (esto para que no se peguen). Poner sabre cada cuadrado de masa un poquito de relleno, arrollarlos y colocarlos en una fnenre que pueda ir al homo y a la mesa; cubrir con salsa blanca, espolvorear con queso rallsdo, rociarlos con manteca derrenda y poner en homo caliente para gratinar (p~g. 146, dibojo NQ I).

Estes canelones hechos can panqueques quedan rnuy Iivianos y se pueden haeer can cualquier relleno, Tambien se pueden prepaIar con Ia masa comun de caoelones.

mas

DE VERDURA
Preparsr la misma masa de canelones a Ia italian a (rag. 145). Hacer el siguiente relleno: Poner en una sarten media tacira de aceite, dorsr en eT un diente de ajo picado, una cebolla muy finarnente picada, y cuando este mdo cocinado se retira del fuego y se le afiaden rres atados de aeelgas y seis de espinacas bien lavadas, cocidas de antemano. esprirnidas y picadas; la mi!!3 de medin pan rernojads en leche y exprimida, eo grs. de iamon co .. cido v picado, rrna cucharada de perejil picado, un nuevo enrero, ~L pirnienta, nuez moscada rallada, revolver bien, rellenar los canelones en la forma ya indieada anreriorrnente y cnbrirlos con salsa de esrofsdo (ver receta en 13 pag. 165). espolvoreandolos can queso rallado, colo car en homo caliente durante IS minutes,

mas

,.

DE HUi'AlTA
Preparar unos panqueques: poner en nn tllzOn 150 grs. de harina, agregarle dos huevos, bati:r\1n poco, afiadirle una pizca de sal y leche hasrs format una rnasa Iiquida; hacer los paoqueques en una sarten untada can manteca y a fuego fuerre, cnando esten apenas dorados de ambos lades se saean y se acoma dan en una fuenre, uno encima de otro para que no se sequt:n. Aparte, en una sarten, pooer 100 grs. de manteca; cnando eSt6 caliente dorar en ella una cebolla, cortada fiUY fiaa, agrega.rle un tomate, sin piel y corradito, dejar cocinar un poco y agtega.rJe dace choclos rallados, revolver continuamente mienrras se va cocinando a fuego Lema durante 30 minutes; eondirnentac con sal, pimienta y nuez moscada, retirar del f.uego y afiadirle dos yemas. Recortar los panqueques dejandolos cuadrados, rellenarlos can Ia preparacion, ;lcomodarlos escalonados en una fuente, cubrirlos can salsa blanca, espolvo£earlos can dos cucharsdas de queso ra[lado, ponerlcs por encirna un poco de manteca derretida y gra~ tinar (dorar) en homo bien caliente.
148-

RELLENOS AL GRATIN
Preparar 4i"0 grs. de harina, forrnar una masa con ella y con dos huevos enreros, una cucharads de aceire, sal y 3f!Ua fria. amasarla bien V estirarla finita, corrando con 13 avuds de on cuchillo nnos cuadrados no mlly grandes: cocinarlos con agua hirviendo con sal. y una vez cocidos pasarlos pOT un poco de af!U:I frla para que no se peguen y ponerlos en la mesa, encima de queso rallado, Preparar un relleno poniendo en una sarren una cucharada de manteca. dorar en ella una cebolla picada finita, agre~:J.rle la came de rnedio pollo, cocida y pleads rnuy fina; retirar del megp y anadir 100 grs. de jam6n cocido, igualmente picado, una latita de pate foie. un huevo, UI13 yema, des cucharadss de qneso rallado, sal. pirnienta y nuez moscada, revolver todo muy bien Y COD la ayuda de una cucharita poner un poco de ese relleno encirna de carla ennelon; nrrollarlos y acnmodar en una fuente de hsrno y de mesa, cubrirlos con salsa blanca liviana, espolvoreaclos par en-

- 149-

aims con queso rallado, ponerle un poco de manteca derrerida y colocar a homo caliente unos minutes para dorar, La mass para estes canelones e debe estirar 10 finita posible para que s.a.lg:m livianos, Para cnclnarlos hay que ponerlos

LAZA~AS CON SALSA DE CHORIZOS


Poner en una cacerolira r.iedis rscits de aceite, dorar en 61 on poco de cebo lao afradirle tres chortzos col~rados. co~aditQs; un cucharon de caldn, una hoia de laurel. cQndimenrar bien y dejar hervtr hasta que <ie reduzca un poco. Cocmar en agna con sal rnedio kilo de fideos "lazsfias", pasarlos por [11J colador, espolzorearlos con queso ral1ado y cubrirlos can Ia salsa,

mas

en agua hirviendo,

echandolos

en ella uno par uno.

CAPPELLETTI
Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el media WI huevo, una pizca de sal y agua GOmO para forrnar una rnasa que no sea muy blanda ni muy consistenre, alisarla y dejarla descansar unos

MACARR01'.TES AL GRATIN
Cocinar medic kilo de fideos macarrones, cortados en pedazos
chicos, en agua y sal. Aparte, poner en un tazon una cucharada de manteca, calentarla y anadirle dos cucharsdas de harma, dejar cocinar nn momenro. ponerle lyego dos rszas de leche (rnedio litre), revolver y continual' coeinando a fuego lenro hasta que esce espess, condimentar con sal, pimienra y nuez mnscada. Escurrir los fideos. mezclarlos con la salsa blanca y acomndarlos en una fuenre que pueda iT a1 hnrrm y a 13 mesa; se espolvorean con queso ralladn y se ponen en homo caliente para gratinar. La salsa blanca debers set liviana, por 10 que se le agregars Ieche si fuera neoesario.

minutes. Preparar nn relleno en 13 siguiente forma: Poner en la sarren tres cncharadas de aceite, calentarlo y agreglule media cebollita
canada fina; dorar on poco y rerirar del fuego; agregarle La miga de nn pancito rnojada en leche y exprirmda, una cucharada de queso rallado, 40 grs. de jamon crudn hien pieado, una larita de jam6n del diablo, media cncharsda de perejil picado y dos yemas; condimeucar con sal, pimienta y nnez moscads y revolver bien todo. Estirar Ia msse dejandola bien fin a; cortar unos medallones can nn cortapasra redondo de mas 0 rnenos cinco centimetros de diamerro, ponerles en eJ media un poquito de relleno, doblarlos en forma de ernpunaditas Y formar los cappellerri, Cocinarlos en abundanre agua hirviendo can un poco de sal y servirlos acompa~ ffados can la misma salsa que se prepara para los ravioles de rieota (ver pagina 160) y con abundance queso rallade par encima (ver pagina 146, dibujo W z ),

mas

CON SALSA

DE TOMATES

FIDEOS A LA PARMESANA
Cocinar en agua can sal media kilo de fideos, pasarlos par un
colador y calocarIos en una fuenre. Poner en una sarten J 50 grs. de manteca. colocar al fuego y dorar en ella dos dienres de aio picadltos, afiadir esro a los £ideas, espolvorclndolos COD abundante queso rolla do. Pueden servirse 1I.s:l 0 pcnezse 5 minucos al horno. -15°-

Preparar los maearrones a: gradn en 13 forms receea anterior), cubrirlos 31 sacar del homo CO)) de tornare: en una cucharada de manteca dorar cada, aiiadirle dos tornate pelados y cortaditos, rei, perejil picado, sal, pimienta y dejar cocinar

ya indicsda (ver
la siguiente salsa una cebolla piuna hoja de Iannnos minutos,

NOQUIS A LA ALEMANA
Fonnar COil un kilo y media de papas cocidas un pur~~ sgrega de dos hue vos enteros, se i.s eucha radas de q ueso, un cuarto kilo
-ISK-

de harin~ y gramos de manteea. unlr rodo bien con III avuda de una cuchara, candimenrar con sal, pimienrs y mrezmoscada, Forrnar los n.n'lllis poniendn en la mano una cucharada de 13 pre~ parscion espolvoreada con harina; deben quedar del tamano de ull huevo de g:'l IIina, Preparar una salsa: Poneren una sarren una. rna de ac~ite,
dorar una cebolla eorrnda, agre~rle I1n cuarm kilo de salchlchll corradita, rres rornares. un "bouquet g':arnie", nn cncharon de caldo, una COp:l de vjno blanco. una cucharada de conserva de tomare: condirnenrar de buen gustQ y dejar hervir basta que se

,0

DE PAPAS

reduzca

III salsa.

Una vez rodo preparado, cocinar los noql1is en agua hirviendo con sal. Se sahrii que el;t~n :II punto cusndo <;uh{ln a la superfieie, Se los slIea con una espnrnadera, se calocan en nrta fnenre, cubriendolns C'1n la salsa y espclvcreandolos con queso rallado y se sirven bien calientes.

A LA PARISIENSE
Porter en una cacerolita un caarro Iitro de a)!Ua. ~o gTS. de manteca V una pizca de sal: cdlocar 21 fllelIn y cuando rompa el hervor Rnaditle 1,0 g-rs. de hsrina: se rQ-~rnelvenlpid$lmente con Una cuchara de rrrsdera y se continua cncinandn a fuef!o lento, zevolviendo continuamenre durante 10 minnrns; retir:nla del fueg'9. anaclitic. unn por uno. tres huevos enteros, coptrnuar bariendo hasts que quede li.s::IV suave la preparscion, :ilii~diendole entonces 70 ~. de queso rallsdo y I ~o g:J1i. de papas cocidas y pissdas; condimentar con "al. pimientn y nuez moscada: colocar en una manga con boquills Lisa y en rrna cacerola conag-1l3 hirviendo V sal se haeen Ill~ nnq U15, • corts nd71~sa med ida que salen (! cenrlmetr.o~ ).". Se dejan hervir unos r,im\lro.~ hasta que whan a la superficie; enrnnees se van szcandn y eolocando al calorciro, pues de 10 contrario se deshacen; se pa.~an por un 'celadnr y se condimeriean con manteca derrerida y abundanre queso raJll'ldo. Se deben ir retirando del 3G!"t1a 3 med.ida que vayan snbiendo. Tarnbien SOD muyag:radables algrerin, - (52-

con sal; cuando eI agua ha roro el hervor y los nogllls subido a la superficie, se los retire, se pas:m por UD colador, se los acomcda en una fuente, espolvorearrdolos con abundance queso rallado y se cubren con 11'1iguiente salsa: s Poner en una cacerola 45 grs. de manteca, calentarla y dorar en ella una cebolla cortadita, luego agregarle 3')0 grs. de salchicha cortada en t:rOZQS y despnes de dorar esta una Illdra de tomates a1 natural Q dos romates pelados y eorrados, una cneharsdita de conserva de tomates, una hoja de Janrel, una cucharads de hongas rernojades, un vaso de vino blanco y media cnchar6n de caldo; condimentar con sal y pimienra, tapa; Ia eaeerola y dejar hervir despscio hasta queeste espesira, Cobra con esta salsa Jo.S iioquis despues de espolvnrearlos c?n queso. ". Demiles: 'Para los fioquis de pllpas tambien se pueds agtegar

Co cinar en agua y sal un kilo y rnedio de papas pesadas despnes de pelarlas, una vez cocidas, pasarlas por lin colador, formar un pure, deshacieodola~ bien (mejor aOn si se puede pasarlas por un tarniz de alambre 0 cedazo ); una vez deshechas, agregarles 180 grs. de harina, amssar bien hasta rnezclar ests bsrina con La papa, forrnando aSI una rnasa algo blanda y suave; se divide en varies pe~ dazes, se hacen unas tiras dandoles forma redondacon la palma de La mana encima de la mesa espolvoreada con harina; se conan eo pequefios dados y se pasan porr un tenedor a par nn ralladcr para marcarlos un poquito. Esrosfio9uis se ponen acocinaren abundante _agu~ hirv~endo

a la pasta dceseos dos yemas, y al rnismo tiempo 80 grs. mas de harina, DE PAPAS A LA PARMESAN A
Preparar los fioquis en \a forma ya iodicada y eoeinarlos, Porter eo una sarren 1$0 grs. de manteca y dorar euella dos dientes de ajo corrades par la mirad .. Una vez cocidos los fioquis, pasarlos por un colador, afiadirles 1a manteca

y espolvorearioscon

que so rallado,

DE PAPAS Y VERDURAS
Preparar un kilo de papas. pesadas despues de pelarlss, eocerlss eo agll:l con un poquiro de sal, pasarlas despues por cedazo hacienda con elias un pure, agregarle seis arndos de esplnacas CO~ cidas, bien exprimidas y passdas por cedazo, anaclirlc 300 grs. de hsrirra, sal pirnienta y nuez moscada rallsda; mezciar todo bien. colocar sabre la mesa espclvoresda con bar-ina, arnasarla basta alisarla, cortar en pedazos, hacer con ellos unas tiriJ._~larga~ con las paJmas de las manosccottar eo trozos chicos y haeer los noquls con un renedor 0 colador pasado por harina, ponerlos a coeinar en abundance agua hirviendo con un poco de sal, en cusnto suban a la superficie dejar que suelten e! hervor, pasarlos pOl" colsdor levanrandclos con laayt,da de una espurnadera, Aparre, poner en una ssrrencira I 50 gI's. de manteca, agregarle dos dienres de aio picsdos y dorarlos.

PASTEL DE ARROZ CON M.ENUDOS DE POLLO


limpiar:los bien ycortarlos . Poner en una sattel') media tacita de aceite, salrar en 61 los menudirns, "iJn"ldirle entonces una cehoJlg picada, rlo[arla y agregar dos romsres pelados y picadlros, una eucharadits de conserva de {ornate, un rarniro compuesto de hierbas arornaticas, media vasito de vino, un cncharcn de caldo, condirnsntar con sal y pimienta. tapar y dejar hervir despacio basta que esre rodo cocido y la salsa reducida, RIsotto. - Poneren una cacerols 100 grs. de manteca. dorar en ella una cebolla picada, agregarle enronces 400 grs. de arroz, saltarlo un momenro y aiiadirle I1n dedaliro de azafrsn, una eucharsda de bongos rernojadns, revolver y echarle des cucharones de caldo, condirnenrar con sal.rnpar y dejar cocinar a fuego Jenso, anadiendole caldo si fuera necesario, pues debe resultar cocido peTo espeso, Una vez todo preparsdo, colocar en una Fuente de homo enmanrecads una csmada de arroz, sobre eS"t:8 los rnenudos con sn salsa, c brir con el arroz, espolvorear con qUe.'>o. rociar con manteca, pbnetle unos medallones de rnusarella y grati:ruu:. . Prepsrar cinco menudos de pollo,

to pedacires chicos,

"

Coloear los iioqllis en una fuente. eubrirlos con 13 manteca. espol vorearlos con queso ratla.do y servirlos bien caliences,

mas

DE SEMOLA A LA ROMANA.
Porter en Un3 cacerola un litre de Ieche y una cucharada de manteca. colocar 31 fuego y cuandh rompa el hervor hacerle cser en forma deIlnvia 270 grs. de semola.; continual" cocinaodo a fuego leato y revolviendo continuarnence hast'aque es[e bien cocinada (mas 0 men as ta_rdara 15 minutes). Rerirar del fuego. afisdirle tres yernas, lao. grs. de queso rallado, condirnenrar con sal. pimienta y nnez moscada rallada, mezclar bien Y colocar sabre un marrnol enrrrarrrecado, alisarla con un paloce ienmanreeado tarnbien. dejandola del espesor de un declo. S€ deja enfrrar un pqeo, se corea con un moldedto I'\oldondo. chico y liso, y se colocsn las fioquis en una Fuente que pueda iral homo y a La mesarespolvorear par encima can queso raUado, rociar can manteca derretida y dorar en homo bien calienra, ' Se sirven solos
0

DE ARROZ EN FUENTE
Preparar un pic:adillo poniendo en una sarten media tata de aceite, calenrar y dorar en 61 una cebolla picada, agrega:rle despiles un tornate pelado y pieado, un aii tarnbien corradito, poner despues una eucharada de manteca y 100 gr:s. de carnaza de rernera picada, salearls no momence, retirar del fnego y agregarle ~o gramns de jamon cocido picado, 50 grs, de pasas de UV'3S, : eucharadas de -aceimnas verdes, sal, una cucharadita de azucer, y plmienta, mezclaz rodo bien. Poner a cocinar 400 grs. de arroz en aguacon sal, media ceboIla y un rami to compuesto de ruerbas II.Tomacicas; una vezcocinado se pasa porcolador, se pone en un eecipierue hondo y se Ie agregan

aeempafiando

algl)l1OS

plates de carne,

tres huevos enteros, '30 grs. de manteca, 4 cucharadas de queso raDado, sal, pimienra, nuez rnoscada y perejil picado. Se coloca en una fuenrecita honda enmantecada III mitad del arroz, sabre este el relleno cubrir con 10 demas del arroz, espolvorear con queso, rociar con manteca y poner a coeinar en homo bien caliente.

DE FUENTE CR10LLO
Relleno: Poner en una arren TOO grs. de manteca y media taza de aceite, calentar y dorar ell ella 400 grs. de cebolla picada (pesada una vez pe lada ), do rarla apenas, agregar leu na cucharadita de piment6n dulce, retirarenronces del fuego. afiadirle medio kilo de carnaza de remera picada, 100 grs. de pasas de uva sin las semilias. un poquito de cornino rnolido, una cucharadita de aji picante molido, sal fina y mezclar bien. Cocinar tres huevos dnros, Hacer una masa peniendo en. 13 mesa en forma de corona 400 gramos de harina, en el medio 100 grs. de grasa de vaca, sal fina, un huevo entero y agna fria como para unir los ingredientes, forrnar una mass que no ea muy blanda ni muy consistente y de[arla descansar diez minutes. DilTidirla en dos partes; una mas grande que la otra, estirar Ia grande, farrar can ella una fuenrecira de homo enmanrecada y rellenar can el picadillo, colocando sabre el los huevos duros cortados en rodajas,

aceite, colocar en ella. la masa y con 105 dedos untados de aceite se extiende por la asadera, Se condimenra con una cucharsda de aji picante molido, se le ponen seis Iiletes de anchoas cortaditos, Iln3S rebanadnas de1gadas de queso del pals, un romate pelado y COItado en rodajas muy finas, urras rodajitas de cebolla, tarnbien cortadas 10 mas finas que se pueda y ocho sceirunas m:gras; se condirrrenra can una pizca de sal, Sf: le pone por encima media taza de aceite y se cocina en homo caliente durance media hora. Si SI!. secara mucho se Ie rocia a mitad de la cocci6n con Otto poquito de aceite,

A LA CRIOLLA.
Poner en una raza tres cucharadas de agua. tibia, afiadirle levadura de cerveza del camano de una nuez, deshacerla bien y agregarle harina hasra formar una masita alga blanda; forrnar un bollito y colocarlo en un recipienre, taparlo con harina y dejarlo levar. (Cuando ha sumentado el doble de SIl volurnen est:! ya a puma). Poner 400 grs. de harina en forma de corona en el media el bollito preparado con 13 levadura, una pizca de al fina y el agua tibia, forman do una masa algo blanda. Poner en una asaderita de forma redonds media taza de aceite, colocar en ella La masa y dejacla levar, Agregarle despues echo fileres de anchoas corrades en pedaciros, una cueharada de tl.ji picante rnolido, 100 gIS. de queso fresco corrade eo rebanaditas bien fines, una cebolla y un tornate tambien canada en roda Ji[2S delgadas y ocho aceitunas negras; condimentar por encima con un poquito de sal fin a, rociar con media taza de aqeite y coloear en horno bien caliente hssta que Ia mass y dernss ing:redientes esten bien cocinados, Servirla bieu caliente.

:mas

Esrirar 1a otra masa y tspar, pintanda tido para unirlas; recorrar 10 que excede dedo~ uniendo las dos rnasas y hacerle un Pintarlo con huevo bstido y ponerlo a durante 30 minutos, 0 menos.

mas

los hordes con huevo bade masa, apretac con los repulgo. cocinar en homo caliente

PIZZA A LA ARMANDA
Poner en una sopc:a 400 grs. de harina, una cncharada de polvo de levadura, un poquiro de sal fina y una taza de agua fda; formar una rnasa blanda, agregandole \lias agua si fuera necesario. Poner en una asadera, can preferencia redonda, media taza de ~156-

A LA NAPOLITANA

Comprar un pedazo de rnasa de pan, kilo.

mas

menos un medic

Volcar en una asadera, con prefereocia redonda, media tau de aceite, colocar encima la masa, extenderla, poner sobre ella ocho filetes de anchoas cortaditos; una cucharada de ajf picwnte

- 157-

molido, una cebolla cortads en rodajas rrmv finas, un tornsre cortado en rebanadas fin as. al traves, sal tina, una pizca de pimienta; salpicar por encrrna con media taza de aceite y dejar descansar una bora. AI cabo de esre riempo ponl:lr a cocmar en homo de remperatura ma.~ que regular; si te secara rnuche mienrras se esta cocinando se roda coo otro poco de sceite, No se debe cocmar en bomo suave porque sale muy aceitosa,

POLE1\TTA
Poner en una cacerols nn litro de agua, dejar bervir un momemo. afiadirle un poco de sal y en forma de lluvia 300 grs. de harina de rnalz; dejar cocinar a fuego lenro, revolviendo conunuamente can ana cuchara demaders y cocinando durante 50 rmnutos, mas 0 menos, Se sirve espolvoreada con queso rallado y cubierta con salsa de estofado 0 bien can manteca derretida y espolvoreada can queso rallano. Si se la prepara bien durita, se la coloca, una vez hecha, sobre nn marrnol enmantecadc, dandole la forma de un ~oe.so, se la cubre con una servillera, manreniendola asi caliente hasra el momenta de servir. Se corta despues en rebanadas y se condimenra en elida plaro con '1uesa y salsa de estofado,

p...aritos. ;
"FRITA

Tarnbien, en vez de carne, se puede preparar el csrofado con

que los cnbre, y cocinarlos eo aguil con sal; una ~e-L cocidos se renran del agua, se los deja escurrir bien, se pican y se mezclan coo las espinacas y acelgas, En una sarten se pone media tacita de aceite, se calienta y se Ie agrega un diente de sjo picado fino, y una vel. dorado este se Ie afiade una cebolla cortada mu}' fina, que tambien Sf. deja dorar; se echan los 5CSl)S Y la verdura, se salran un memento yse rerira la sarten del fuego; se agn:gan cuatro huevos enceros, 150 grs. de queso rallado, sal, pimienta y nuez rnoscada, una. cucharada de perejil, ptca do tarnhien muy fino, y unas rres 0 cuadro cucharadas de aceire, revolver bien todo y dejarlo enfriar un poco. Miencras tanto, preparar la rnasa: poner en 10 mesa, en forma de corona, 800 grs. de harina; en el media una pizca de sal fina, dos huevos enteros y agua como para format una mass que no sea muy blanda ni may consisrenre, alisarla bien. arnasaodola, dividirla en dos partes. estirarlas, dejandolas 10 mas finas que se pueda; se coloca una sobre 13 mesa espolvoreada con harina, se pone encirna el relleno y se 10 exriende bren con Ia ayuda de un cuchillo, se tapa con la otra rnasa, se espolvorea eSta con harina en la parte de arriba; se rnarcan can una regia y se pasa despues fa ruedita que se usa para corrarlos. Luego se los cocina en abundanre agua hirviendo con sal. Una vez cocinados, se retiran, se pasan por un colador, se ponen en una fuente honda, se espolvorean can abundarue qucso rallado y se cubren con salsa de estofado (ver pag. z65). (Ver pagin.a 146, dibu]o N9 3).

DE POLLO
con la polenta que sobre, corrsnen manteca caliente. Cocinar en agua con sal un poWto chico, scparar Ia carne de los huesos y picarla finamenre. Picar rarnbien 50 grs. de jam6n COCJdo y un seso cocinado de antemano, Poner en una sarren media taeita de aceite, dorar en el un diente de aiG y una cebolla finamente picada, afisdirle despues el polloc Ios Se$OS y el jamon, salrar ligeram~nte, retirar del fuego, afiadirie rres huevos erueros, 100 gn.. de gueso rallado, una eucharada de perejil picado fino, cuarro cucharadas de aceite; condimenras con sal, pin:ueDIa y nuez moseada, revolver bien rodo,

Esta se pre para generalmcnte


dolo. en dados y saltsndolos

RA VTOLES CON ESPINACAS


Cocinar en agu3 y sal dace atados de espinacas y. sets de 3celgas bien lavadas, una vez cocidas pasarlas por agu3 fria, exprrmirlas bien Y plcarla.s. Apaue Lirnpiar dos sesos Lav3.ndolos y retirandoles Ja pielcira - 158-

lamina

13

TIna masa de rsvioles can 700 grs. de harina y proB ceder en la misma forma que para los ravioles deespinaca.
Preparar

DE RlCOTA Preparar e1 relleno: Porrer eo una fuente media kilo de ricots fresca, agregarle 400 grs. degueso rallsdo, mezclar bien revelviendo COil un tenedor; agregarte cinco huevoseneeros, eres CUB charadas de aceitc, una de perejil picado, sal, pirnienra y nuee mascada, unir rodo moy bien y dejar descansar unos minutes, Preperar Is masa: Poner eo Is. mesa" en forma de corona, 8QO grs. de harina, en eI medic, dos huevos, una pizca de sal y agua suficiente; unir tad a formando una masa que no sea muy dura; alisarla bien, cortarla en dos yambas mitades dejarla.s bastanre finas; poneI encima de una el relleuo, extenderlo bien, allssndolo can la espamla, rapar con la OWl masa, marcar can el rnarcador 0 con una regia y cortarcon la ruedita, Preparar 13 salsa; Pouer en unacacerols media tacita de' 'aceite y 50 grs. de manteca; cuando esre caliente, hacer dorar dos dientes de ajo picados y una cebolla cortada, dos tcrnares pelsdos y eor, rados, dejar hervir un rnomento, agregandole despues 10.0 gr5. de

(Explica<i6n

pa9. 229)

POLLITQS

DESHUESADQ$

,A

lA,

iDUQUESA.

jam6n caddo corrade en tiritas, un cuarro kilo de salchicha cortada en trQ'ZOS, una cucbarada de conserva de tornares, una copa de vino blanco, un ramico compuesw de luerbas arornaticas y una cucharada de hongos secas, previarnenre remojados y picados; dejar cocinsr todo por unos minutes, agxe"garle un cucharen de caldo. sal Y pimienta, tapar la. cacerola y dejar hervir a fuego lento basta que se reduzca 13 salsa, es deck, hasta que espese. Una vez redo pre para do coeinar enubundante agua can sal los ravioles, cnando eseeneocidos pasarlos por un colador, ponerlos en una fueme, espelverearlos con queso rallado ycubIirlos COD

la salsa. Se sirven bien calienres,


Los ravioles de ricora por logeneNi se baeen grandes. 'Tambien esros ravioles pneden pteparars.e haciendo 1a rnasa verde, y para esto se pas-'n por cedazo cuarro atadoa deespinacas (las hojas solamenre), previamenre bien Iavsdas y escurridas. Le
-160-

Lamina

14

que quede sebre el cedazo picarlo finamente con una cuchilla, Po-

aer en la mesa, en forma de corona, 800 grs. de harina; en el


medio el jugo de las espinacas, dos buevos enteros y un pcquico de agua si fuera necesario; nnir todo, format una masa ni muy blaneta ni Dluy consistence y dejarla descansar diez minutes,

SOUFFL£ DE FIDEOS
Preparar una salsa blanca en la forma indicada para el souffle

de jam6n (pag. 161).

y picados finsmente, ponerle luego cinco yemas, condimentar bien


sal, pimienta, nuez rnoscada rallada, una cucbarada de queso rallado, y agregade, par Ultimo, cinco claras batidas a niece, revolver y colocar en un molde que pueda set Ilevado a1 horne y a Ia mesa y cocinar eo homo regular durante 40 6 50 minucos. Se sirve inmediatamente de sacarse del .horno,
COD

Aiiadirle,

una vez espesa,

100

grs. de fideos mostacholes cocidos

Pnede llevar
(Expl;<aoi60 p6g. \27) TOMAlES Rl:UENOS Al jAMON.

mas

claras,

DE ]AMON
enlozado,

(E"pIIm.!6n p6g.

121]

SANDWICH

UE ATON.

Preparar una salsa blanca: Poner en nn tazon, can preferencia una buena cucharada de manteca, calentar y afiadirle dos eucharadas colmadas de harina, dejar cocinar un momenta y agee.. garle media Iitro de leehe. Revolver con un batidor de alambre y conrinuar cocinando a fuego lento y revolvieado condnuamente para que resulre cremosa, Retirar una vez espesa; afiadirle 100 grs. de jawen crudo 0 cocido, pica do may finamente, y cuatro yeruas; condimenrar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y por Ultimo agregarle euatro claras batidas a nieve; revolver muy suavemente y colocar en lornacacerolita de vidrio, en una budinera, 0 en una cacerola honda que pueds ir al homo y a la mesa. Se enmanteca bien el molde, se cocina en horne de temperamra regular durante 40 6 50 minutes y se sirve en seguida. Puede llevar mas claras sl se quiere,
16'1 -

DE.. QUESO Preparar una salsa blanca como para el souffle de jam6n. Una vez espcsa, ponerle 100 ~ts. ~e ques:~ r~l1ado y 50 grs, de queso canada en rebnnaditas bien finas; anadirJe cuatro yomas, coudimenrar con sal, pimienta y nuez. moscada rallada y ponerle por wtimo las cnatro claras batidas a nieve; revolver suavemente y coloear en un molde bien enmantecado que pueda ser llevado a1 homo y a La mesa, Se cocina:, como el de jamon, en homo regular durante 40 6 So minutes, Puede llevar mas claras,

vez coeidos por un colador, colocsrlos en una fuenteclta bonds que pueda ir Ii ls mesa, mezclarlos con 1:1mirad de Ia Salsllt condimenrsndolos con queso ra1.lado, ponerles por encima ebampignons picados y pecbuga de pavita 0 gallina. cortada en tiritas fin?9; cubrir con eJ .resro de Lasalsa, espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derreeida y calc car un mernenro al home para gl,'ati~ nar, Al cocinarlos, es rnejor saearlos alga duritns, es deelr, no muy cocidos,

VERDES AL PESTO
Pener en la mesa, en forma de corona, 700 grs. de harina; en eJ media, cuatro huevos enteros, una pizca de sal fins, cuatro atados de espinacas crudas pasadas por cedszo, se nne bien todo, formando una masa bien dura y agregandole. si fuera necesario, un poquito de agua; se 19. amasa bien basta que quede lisa, se la estira dejandola fina y se Ia deja secar ones minutes, espolvoreindola luego con un poco de harina; se Ia arrolla, y can Ia ayudg de on cuchillo cortante se conan fines, tendiendolos en la mesa bien abiercos, Apane se prepare el siguiente pesta: Colocar en un mortero diez, dientes de ajo, veinte hojas de alba, haca fresea, moler y sgregarle seis cucharadas de queso rallado y W1a tau de aceite, revolviendo can Is misma mana del mortero. Cocinar en abundance a.gua can sal los rallarines, sin dejarlos recocer, echarles un chorrito de Ilgua fria y pasarlos par colador, eaenrrirlns bien. acomodarlos en una fuente honda, ponerles eechua la mitad del pesto, espolvorearlos con queso rallado, rel"olv~t y ponerles el resto del peste. Se sirven bien calientes. Para la masa usamos solamente las hojas deespinacss, despues de lavadas se seean COD un lienzo antes de pasarlas por ccdazo,

T ALLARll'.TES
Poner en La mesa 700 grs. de harina, hacer nn hueco en el centrO , ponerle cuatro huevos enreros, una pizca de sal tina. y un poco de IIgua frla; unir formando una masa que no sea rouy bl~~da ru muy consistente, estirarla con la ayuda de un pal?te, de)!U:dola 10 m:is fina que se pueda y ponerla en una mesa, dCJandob arrear. Despues de un momenta se la espolvorea Call harina, se 13 arrolla, S~ conan los tallarines, floos 0 gruesos, scgun el guSto de eada uno y se sacuden para que queden bien ablertos, Se cocinan en aglla hirviendo can nn poco de sal gruesa, se pasan por un colador y se condimentan con salsa de estofado, espelvoreandolos can abundante qu~o rallado, Se prepa:ra.1l tambien a la pannesana.. . SiBgrada, se suprime el agua: y se sgrega mas cantidad de hue"O~ para hacer la masa,

ma~

AL GRATIN

CON BLANCO DE AVES

Preparar media kilo de tallariaes (ver receta anterior). Preparar una "salsa blanca" livisna, can una cucharada de manteca, otra bien colmada de hariaa y medic litre de leche, cocinarla a fuego lento, revolviendo continuamente, y condimentarla bien. SI fuera necesario se le agrcga mas leche, eoeinar en abundante agua can sal los rullarines, pJsarlos \J:lll

TIJ\.1BAL DE MACARRONE.s)
Poner en Ia mesa, en forma de corona, 250 grs. de hanna, So gramos de manteca, t1D huevo enrero, una yema, sal fina y un poquito de agua fda; formar una mass sin trabajarla mucbo, esrirarh y fnrrar un molde a timbal en~tecado.
161 ~

Aparte, poner en una sartencita 50 grs. de manteca, dorar en ella dos cueharadas de cebolla, finamente picada, retirar del fuego, poner en un tazon, agregarle una taza de salsa blanca bien espesa, 200 grs. de fideos mscarrones cocidos, escnrridos y cortados en pedeciros ehicos, 100 grs. de [amen caddo finamente picado, dos huevos enteres, des yernas, dos huevos duroscortadosen cnatro cada uno; condimemar COD sal, pimienra y nnez moseada, revolver bien y rellenar el molde que ya esta forrado con la masa, cubrir can otto pedazo de mass estirada fina, unit los bordes coo Ia otra masa y hacede 1.10 repulgo, colo car a1 homo y eoeinar a temperatura moderada dnranre una hora y cuarto, mas 0 menos, Desmoldarlo una vez coeido y cubrirlo can "salsa portuguese", (Ver

pelados y corrades

y condimentar

bien; TIna vez

el

tirnbal cocido,

se desmolda en una fuente

y s~ cnbre can la salsa.

VERMICCELLI A LA PUMAROLA
Preparar Dna salsa: Poner en una sarten una tacita: d~ acelte, colocaraI fuego y aiiadirle una cebolla grande pieada finsrnenre; dejar cocinat sin dorar y afiadirle seis totnates grandes pelades y picados, un ramito compuesto, sal. pimienta y una cucharada de azUcar molido. Deiar hervir basta que este espesa. Cocinar media kilo de fideos vermiccelli de buena elase, <Iehindolos hervir 0 menos 20 minutos. Cuando esten cocidos se pasan por nn colador, se colocan en una fuente, se espolvorean con queso rallado, se cubren con la salsa y se si.rven bien calientes. En esta misma forma se puede preparar cnalquier elase de fidecs,

mas

salsas), Ver I.amina Nt' 28, dibujo NO 2). DE MACARRONES A -LA PORTvaUESA

Co cinar en abundance agua can sal 350 grs. de macarrones, pasarlos par un colador y colo carlos sabre un repasador para secarlos bien. Poner en un taz6n 50 grs. de manteca, dorar ell ella una cebolla Iinsmenre picada, agregarle un tomate pelado y picado, dos cucharadas de harina, una taza de lecbe y otra de caldo, cocinar a fuego lento revolviendo continuamente hasta que este bien espesa, retirarla despues del fuego y agregarle 100 grs. de jam6n cocido picado, dos huevos duros corrades en pedacitos gran des y J 00 grs. de carne cocida, [ambien finamente picada, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y agregarle dos yemas, dos buevos enreros y Ia mitad de los fideos cocidos y corrades en pedacitos chioos, revolviendo todo bien. Enmantecar un mol de a timhal, forrarlo con los mscarrones frlos y esc.urridos. rellenar con Ia preparacion anterior. colocar en una asaderita con agua caliente y poner en homo moderado a codnar durante una hora y media, mas 0 menos, Prepsrar mientrss tanto una salsita ponuguesa, cocinando en una cucharada de manteca y media tacita de aceite una cebolla canada en ro daj as finas, dos dicntes de ajo picados, (res tomares

VERMTCCELU

:tf LA VONGOLE

Poner en una ssrten una tacita de aceite, colocar al fuego y poner a dorar una cebolla grande bien picada; agreg-arle despues UD2 cncharada abundante de conserva de romares, deiar co cinsr un mo; mente y anacliTle nna hoja de laurel. medio cnchar6n de caldo y el agna que contiene un tarrito de berberechos; condimentar con sal, pirnienra, y dejar hem despacio hasra que espese; agregarle par ultimo los herherechos de Ia latita; dade un hervor. retirar del fuego y dejar al calorcite, I Cocinar eo sbnndante agua y sal medio lriJo de fideos vermicce20 mirrntos, esenrrirlos, cOlo';;arlos en una fuente, espolvorearlos c?n ~ueso :allado y cubrirlos COD la salsa y los berberechos, servir bien caliente.

lli durante

..

HUEVOS

poam AL
- 165-

JAMON

Preparar tID budln de choclos dorando media cebolla picada en 50 grs de manteca, agregar el contenido de unQ. lata de choelos

- 164-

y saltarlo, retirar, agregarle una tuza de salsa blanca bien espesa,


grs, de queso rallado, pereiil picado, dos huevos, sal, pimienta y nuez moseada rallada, colocar en una budiaera enmanteoada y enharinada y cocinarlo al baao Marfa. Hacer 8 huevos poche (ver receta en pagina. NQ 304). Hacer una salsa blanca cremoSa con 80 grs. de manteca, una cucharada colmada de harina, una taza y media de leche, una rema, sal, pimienta y nnez moscada rallada (vet explioacion en pagina mimero 175). Pasar por aceite bien caliente 8 rodajas de jam6n cocido y una vez todo preparado se desmolda el bud1n en una fuenre, se colocan sobre el las rodajas de jam6n y alrededor los huevos, se cubren con Ia salsa blanca y se adoman can pimientos rnorrones,
100

Ensaladas
CRUDAS Y COCIDAS
ENSALADA A LA VINAGRETA
Poner en una fuente dos tomates corrades en rebaaadas al tra-

ve5, dos docenas de aceirunas deshuesadas, dos ajos cortsdos en

banadas finas, un blanco de apia. una cebolla en rodajas y desflemada, huevo duro picado finamente y perejil picado. Condimentar can sal, pimienta, vinagre, aceite 11 mostaza, CRIOLLA

ri5-

"

Cormr en rebanadas fin as, al traves, dos tomates, dos ajies y dos cebollas; lsvar Ia cebolla despues de cortada. Picar bien fino tres dientes de ajo y pereiil por separsdo, Una V"eztodo dispuesto se ponen en una fuente, bien acornodadas, las rebanadas de tomare, despues la cebolla y el ali. Salpicar COD perejil y los ajos y condimentar con sal, pimienta, aceite y vmagre. Esta ensalada es especial para acompaiiar asados y pucheros, CRlOLLA SURTIDA Prepara.rla can lechuga cortada, tomates, ajies, cebolla, todo corrade en rebanadas, condi.J;nc.ntat can sal, pimienta. aceite y

vinagre.

9E 'ACHIC<3RlA Dos plantas de aehicoria tierna. laVlldas previamente '1 piadas, dos tomates pelados y cortados, un aji colorado cortado en rebanaditas, huevos duros, y condimenrar COD una salsa preparada con dos yemas duns pasadas par cedazo, sal, mostaza, aceite, vinagre y pimienta. "

B,P;POROTOS

Poner en remojo porotes de los mas grandes .y cocinarlss en agua con sal Escurrirlos, dejarlos enfriar y condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre. Para acompafiar el puchero. DE REMOLACHA
Cocinar doce remolachas bien lavadas y con una parte del trcnquito. Una vez cocidas, pelarlas, dejarlas enfriar y cortarlas en rebanadas finas, Coeinar tambien cuatro papas, y cnando esten frias cortarlas igualmente. Condimentar COD. sal, pimienta, aceite y vinagre 0 llin6n. DE VERANO A.UGUSTA Cocinar enagua con sal y verduras media gallina; una vez cocida dejarla en£riar y cortarla en pedazos cbicos (ocho 0 diez). Poner en una fuente las hojas de una planta de lechuga previamente Iavada, encima de esta dos papas cocidas cortadas en rodajas despnes la gallina, una Iatita de anin, un tomate cortado en enatro n ocho pedazos, unas aceimnas verdes, dos hnevos duros tambien corrades y cubrir can tres cnartos de taza de salsa mayonesa mezclada can 100 grs. de crema de leche batida y bien condimentado todo, Antes de ponerle por encima esta salsa S6 pueden condimentar los otros ingredientes can sal, pimienra, aceite y vinagre. Servida bien heladita es muy delicada.

DE APIOS
Preparar on apio, sacar las hojas duns, dejar la parte blanca y rasparla coo un cuchillo para sscarle las hebras, cortar en tiritas finas y condimentar con sal, pimienta, aceite, un poquito de vinagre y una encharadita de mostaza,

DE CE.BOLLA
Limpiar tres cebollas blartcas, cortarlas en rebanadas finas al traves, pasarlas un minute par agua hirviendo y lavarlas en agua fda; condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre. DE PAPAS

Cocinar en agua can sal media kilo de papas peladss, escurrirlas, cortarlas una vez frias eo rodajss finas, afiadirle una cebolla cocida conada en rebanaditas y condimentar can sal, pimienta y vinagre.

DE PAPAS (OtT4)
Cocinar las papas peladas y certarlas, una vez frfas, en dados alga grandes, condimenrar con mayonesa liquida, salpicarlas can huevo duro canada fino, perejil picado a aji picanre molido. Son exquisitas para acompafiar lech6n trio 0 para servirlas con el vermouth. DE PEPINOS Cottar tres pepinos en rebanaditas finas y colocanlos en agua. con sal. Lsvarlos, escurrirlos desputs y condimentar con aceite y

LIDIA:
Una peril., una manzana grande, una naranja. peladas y cortadas en rebanadas a) traves y sin Ia semilla, un ramito de uvas desgranado, sin el hollejo, acompafiar con varies corszones de lechuga cortados por la mitad a 10 largo, condimentar. con rnayonesa liquids, a la que se Ie agrega una cucharada de nueces picadas.

vinagre.

-16B-

RfJS4
Cocinar par separado medio kilo de arvejas, ttes zanaho~as, un euarto kilo de chauehas, CU3n-O papas, todo cortado en dadiros ChiC05; escnrrirlos y colocarlos sabre un Iep~~dor para sacar!es toda el agua que contengan; poner en un :eclpt~nre hondo, anadirle pepinicos en magee cortados en daditos fines, tres. ~charadas de mayonesa; condimentar con mosraza, sal y p1m1enta; revolver bien. Esta ensalada se emplea para acompafiar cam toda clsse de fiambres. Tambien se Ie pnede agregat huevo duro y jam6n cocido, picados. SUPREMA Cortar unas rebanadas de pechugas de aves en juliana. tina, agregar tres papas cocidas y cortarlas en tiritas; .p~tas de esparragos cocidos, blanco de apia rambien cortado en Juliana; salpicar can trufas picadas y mezclsr con salsa mayouesa condimentada con mostaza, sal, pimienta y lim6n, de manera que qnede liquids.

Salsas Frias y Calientes


BALSAS
CHAUD-FROID

FRIAS
BLANCA

tam?,ien

SURTIDA Poner en una ensaladera rabanitos can so cascara, el blanco de un apia cortado en tiritas finas, aceitnnas verdes, dos tomates corrades en rebanadas gruesas, el coraaen de dos plantas de. Iechuga:, dos hneves duros cortados en custro, fondos de alcanciles cocidos. Condimentar con mayonesa liquida y servir,

Poner en un recipiente enlozado y de asiento redondo 100 g.rs. de manteca; colccsr al fuego y sgregarle cnando este derretida dos eucharadas de hacina colmadas, cocinar UD momenta Ia harioa eon Ia manteca y agregarle media litre de Ieche, dejar cocinar un rata y ponerle cinco hojas (10 grs.) de cola de pescado remojada de antemano en agua ma; continnar cocinando a fuego lento mientras seva revolviendo basta que bierva y agregarle por Ultimo zoo grs. de crema de Ieche, revolver, sacar del fuego, condimentar bien y continuer revolviendola basta que esre fria. Se Ia emplea generalmenre en platos frfos, CHUTNEY DE TOMATE Y MANZIfNA Pelar dos kilos y media de tornates y cortarlos en pedaeiros, Picar cuatro cebollas peladas tambien, cortar en pei:iacitos dos manzanas grandes peladas,eolocar redo en nn reciente y bacer he:rvir basta formar un pure blando, pasar enrcnces por cedszo de alsmbre volviendolo despues sl recipienre. Hacer hervir en memo litro de magIe y durante tres miautes, una taza de axocal' morena, una cucharadirs de sal, una cucharadiu. de mostaza en palvo. media cucbaradim de cayena y una cucharadita de csnela molida, se mezcln despu~s con la primera
- 17:-

preparacicn y se deja hervir revolviendo can cuchara de madera hasta formar un pure blando.

dia taza de vinagre bien tode,

y una cucharada de jugo de limbo. Revolver

MANfECA A LA MAtrRE O'HOTEL


Poner en una taza lOO grs.de manteca, batirIa con una cuchara de madera hasta que estecremosa y agregarle una cucharada de juga de limon, una eucharadita de perejil pieade y continua!' batiendo hasta que este cremosa; condimentar can sal y pllnient;t.

MAYONESA CHANTILLY., Preparar Dna may'Onesa bien espesa can tres yemas; una v'ez consiseeare afiadirle dos cucharadas bien Ilenas de crema de leche batida; mover suavemente y servirla aeompsfiando platos frios. Hay' 9uccondimentatla ruuy bien. Es mDY delieada,

AL ATUN
Preparsrcemo Ia del salmen, reemplazando

PASTA DE ANCHOAS
'este por ~lat6n.
PODer en un cedazo ioo .grs. de manteca con 12 flletes de anchoas; paw!' todo, colocar en on mon, agregarle dos cucharadas de aceite y mezclar bien.

'ALSALMON Pasar por cedazo DE YEMAS


Pasar par cedazouoo grs. de manteca con 4 yemas dnras; eondimentar can sal y pimienta.
100

grs. de manteca con So grs. de salmon.

PESTO
Pener en un morreriro 10. mentes ca y moler basta. formar una pasta; rallado, revolver an poco poniendole clar bien. Para aeornpafiar con preferencia para el minestron, deajo. 2.0. hojas de albahaafiadirle 1.00 grs. de queso una taza de aeeite y meztallarines verdes y tambien

MAYONESA eDMON
Poner en un taz6n enlozado euatro yemas,aiiadirle aeeitil poco a poco, mieatras se va revolviende con un batidor de alsmbre en forma circular hasta que este espesa; se eondimenta can una cucharawta de mostaza, sal, pimienta, lim6n y ,sf! revnelve bien. . Al principia el aceite se agrega en forma de chorrito muy fino y despues, cnando este algoespess, se Ie echa mas fuerte, Ver en ''Detalles ~mportantes" c6mo unirla si se eorta, LIQUIDA Preparar una mayonesa oon dos yemas; cuaado estliespe$a agl'egarle una cucbarodita colmads de mostaza, sal, pimienea, me17J.-

SALSA CRlOLLA
Cortar en pequefios dsdicos una cebolla blanca, pelada y Iavada, afiadirle un [ornate grande y un aji verde igualmente cortados, dos dientes de ajo y unacucharads de perejil, todo pieado m.uy fino; condimentar can sal, pimienta, aceite y vinagr~, revolver bien y servirla acompafiaado asados y pucheros, CRlOLLA COCIDA Coeinar ligeramet1te nn temate, retirarlo y deshaeerlo quicl:nun ajl caddo y tambien deshecho, Dna cebolla cocida y picada muy fina, ccndinrenrar con sal, pimienta, aceite y vinagre.; revolver y servia con el puchero,
dole la piel, agregarle

- 173-

DE TOMATES COCIDA
Elegir dace comates maduros y pasarlos pOI agua calieu " pam pelarlos, sacarles las semillas, pi carlos en pedaciros chico y paner en una sarten, cuando baya hervido a fuego fuerte y la salsa estc espesa, se Ie afiade una tacna de aceite de buena clase, una hoja de laurel, una cucharada de sal, pimi en til, unas pimlentas

SALSAS CALlENTFS

DEARNESA
tazs de agua; agregade

.azu.car,

en gtano, dos dientes de ajo; se deja bervir


loca en nn recipiente peniendole,

Otto

tnomenm, se

CO~

quito de aceite y se

de cuando en cuando, un po~ gu.:u-da para marla enando se aecesite,

SALSA IIKETCHUP"

Pasar por agua hirviendo cinco kilos de eomates, pelarlos y


picarlos,
Picar tambien dos cebollas hlancas

pelsdss, dos ajfes colorados

una hoja de laurel, sal, media cucharada de especias, media rna de azucar, ana taza de vinagre, un pedaeiro de canela en rama y dejar hervir diez minuros; pasar despues par cedazo, revolver y hacer herv1r hasta formar el punto deseado (cinco minutos mas 0 menos}, Se le puede agregar una pizca de carmin veget.al para dade

y un diente de ajo, Poner coda junto a eo cinar agregandole

en una caccrolits media taza de vinagre con otra media media cucbaradita de pimienta eo ~uno. DDa ramira de perifollo, una ramita de escrag6n, una hoja de laurel, seis echalotes picados, una cebollira cortada en ~uatra y colocar al fuego dejando hem lentarnente hasta redncirla a la mitad, passrla por un colador, dejandola enfriar. Ponerb. en un t.az6n, sgregsrle cuetro yemas, colocar al bafin Marla y batir continnamente hasta que esre espesa; retirar del fuego y agregarle lOO grs. de manteca derretida y continnar batiendo basta. que vnelva a espesar; so condimenta con sill y una cucharada de Juga de lim6n. Es especial para acompafiar pescados. Si se cortara e la nne coo una cucharadita de agua fda como se une la mayon~. Se lac puedeemplear caliente 0 Irla

Poner

BLANCA Se pone en un taz6n 75 grs. de manteca,

se Ie afiade 60 grs. de harina, se coclna un momento y se Ie agrega medio litro de leche, se continUa cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente can Ull baddor de alamhre hasta

se colocs

at

fuego

mejor color.
PARA IIDOBOS
Picar finamente diez mentes de ajo, afiadirle dos cucharadas de aji picante molido, dos de perejil picado, sal, pimienta, dos tazas de vinagre, y una de aceite, poner en una: fuente de vidrio y revolver 0 en una botella y sacudir, Se emplea para. adobar Iechones
0

que este espesa e hlrviendo.

.. .. Se retira del fuego y se condimenta con sal, pImleota y nuez rnoscada rallada. Se 1a bace amarilla, si se qulere, agregandole yemas: rosada coo eztraeto de tomates; y verde, con juga de

espinacas,

BORDrlLESA
• I

En una sarten se pone media tacita de aceite y una cucharada


de manreca; se pone al fuego dorando en ello dos mentes de ajo pica do; afiadirJe despues IO echalotes yuna eebell picados, dejar dorar un poco. Agre:garlc tres tomates pelados y corrades, llIl ramito compucsto de hierbas aromsticas, IOO grs. de jam6n

salsear los asados

al asador •

TAR TA RA
Preparar una mayonesa y afiadirlc pepinitos en vinagre rsdos en dados, hueves duros picados, rnosraza y alcaparras, cor-

oicado, un buea

VltSO

de vino, una lata de extracto de eomaees, - 175-

-In-

Lamina

15

un cuchar6n de caldo y condimentar con sal y pimienra, dejando

h rvir a fuego lento h:lSta qUJI Oite espesita.


DEMANZANAS

Pelar cuatro msnzanss, cortarlas en rebanaclitas finas sad.ndoles la semilla, colecarlas en una cacerolira, aiiadirle cuarro encharadas de agua, poner a fuego fnerte y dejar cocinar hasta que Ia manzana este doradita, afiadiendole a esta altura So grs. de manteca, Se Ie agtega azacar a gusto, si se desea.
GRlEGA Poner en una cacerolita una cucharada de manteca, co cinar en ello dorando apenas, tres cucharadas de cebolla fina:mence picada, agregarle despues nn pedazo de corazon de apia picadito, un ramito compaesto de perejil, muy poquiro tornillo, una hoja de laurel y una ramita may chics de hinojo, agregarle luego un vasa de vina blanco, un poquito de pimienta en grano y dejar hervir despacio hasta redncir a la mitad, pasandola por colador, Poner en un recipiente enlozado 80 grs. de manteca, derretirla sobre fuego y agregarle una cucharada bien colmada de harina, cocinar un memento la harina can Ia manteca y agregarle un cuarto Iitro de ealdo 0 leche y segnir cocinando a fuego lema y revolviendo continuamente con batidor de alambre hasta que melva; agregarle la primera preparacion y 200grs. de crema de lecbe mienrras se sigue revclvlendo sobreel fuego 1lD minnro Se condimenta COn sal y pinlienta a gusto. Especial para tallariues u otros plates. Debe resultar una salsa espesira pero Iiviana, por 10 que se Ie puede agregar leehe.

(Exl'lI<act6n

pag,

267)

JAMONCITO

DE PALETA A lA

JARDINfRA.

mas.

mas

HOLANDESA. Poner en un tszon cuatro yemas, rres cucharadas de agua fda

y bam can un batidor de alambre; colocar al bafio Marla. continuar bacienda basta que este espumosa, afisdiendole entonces
100

grs. de manteca derretida; seguir e1 batido y agregarle tarn- 176(fxpll<aclc>n pag. 250) BIPES DE LOMO TUDOR,

La mine

16

bien una cncharada de jugo de lim6n, sal y pimienta; batir hasta que este espesa. Se emplea por lo general en pescados,

MAYONESA CALIENTE
Poner en un taz6n enlozado 3 yemas, agregtrJes sceite poquito a poco, mientras se bate con un batidor de alambre; cuando
empiece caliente a espesar se coloca

y se sigue agregando aceite y batiendo


con sal, pimienta, limon

el bois sobre una cacerola con agua basta que est~

espesa.
Condimentarla

mostaza.

MUSELINA
Aiiadir a la salsa holandesa tres cucharadas y barir un memento sin calentarla, de crema de Ieche

NEGRA
(E"pllca,ion p6g, 223)
~ERDICES A LA CREMA.

pero dejando dotar bien

Se prepara como la salsa blanca (ver receta en Ia pag. 175), la harina con 1a manreca, despues se Ie afiade 1a leche.

PORTUGUESA
Poner en una sarten una tacita de aceite, colocar al fuego y afiadirle des eebollas pelsdas y cortsdas en rodajas finas, dos dientes de a]o, dos alies, cuatro tomates igualmente pelados y picados, un ramito cornpnesto de hierbas aromiticas; condimentar con sal y pimienta, afiadirle una cucharadita de conserva de tomares y dejar hervir despacio basta que esre redo cocinado pero no
dorado.

PROVENZAL

y
(Expllcaol6n pogo 303)
HUEVOS MOl~ET CON PATE FOIE

Panel' 100 gIS. de mmteca en una sarten. coloca.r a1 fuego dorar en ello rres dlentes de ajo finamente picados, ap-esuie

- 177-

despues una cncharada radas de caldo.

de pereji! picado, sal fina

y dos eucha-

ROSADA Poner en una caeerolita 50 gIS. de manteca, agtegarle una cucharada bien llena de harina, dejar cocinar nn momenta y IlgregarJe una eneharadita de extracto de tnmates; dejar hervir un memento tado [unro, agreg:tr1e un cuarro de litro de leche, mientras se revnelve coatinuarnente, cocinando a fuego lento has. ta qde espese. se condimenra can sal, pimienta y nuez moscada.

Pescados
BAC1\LAO A LA CATALANA
Rernojar media kilo de en trozos, sl dill. siguiente en pedazos cliicos, pasados Poner en una cacerola
cebolla picada, afiadirle

sacarle la plel y las espinas, cortarlo por harina y saltarlos ligeramente, una taza de aceite, dorar en 61 una
tomates pelados, cortaditos

bacalao previamente lavado y cortado

cnatro

y sin

sernilla, un rarnito cornpuesto de hierbas arnmaticas, una cucharada de conserva de tomates, agregar el bacalao, no dedaliro de azafrsn, un cucharen de ealdo o agua_; condimentar con sal y pimienta y deja! hem despacio unos minutes; afiadirle tres papllS peladas y cortsdas en dados mas bien grandes, tapar Ia eacerola y dejar hervir basta que esren cocidas; ponerle, on minuto antes de retira.r, 50 gIS. de almeudras peladas, rostadas y picadas, perejil y
apio picados,

A LA ESPANOLA
Poner Ia neche anterior un kilo de bacalae en remojo tado en trozos; at dia siguienre Iavarlo en varias aguas.

el pellejo, las espinas certarlo en trocitos chic os Aparre, poner en una eacerola una taza de a.ceite; cuando este caliente dorar en e1 una cebolla grande cortadita, agregarle luege cnatro tomates pelados y corrades y una cncharada de coo0

mas

ycorsscarle

serva de romates, dejar cocinar un momenta, agregarle un ramite compuesto de hierbas aromaricas, el bacalao y un kilo de papas; condimenrarlo con sal y pimienta, ponerle un cucharon de agl];t, eaparlo, dejar cocinnr despacio, agregn.rle unos pimientos morrones cuteros Y' el ag1le! de estos.

- 179-

Se deja coeinar hasta que se reduzca un poco la salsa y esten eocidos el bacalao y las papas. Estas deben ser cortadas un poco grandes, Se Ie agregQ agua si fuera necesario, Para que el bacalao salga [ugoso y blando hay que cocinarlo con abundance aceite. Muchas veces 00 se neeesita ponerle sal; asi es que bay que tener cuidado al condimentarlo, y probarlo de antemano. Se le pueden agregar garbanzos, 51 Sf deses, y &.. tos deben ser cocinados de antemano. No que revolver cuando se este cocinando, sino moverlo muy suavemente,

mas

pOI huevo baddo, despues por pan rallado y freirlas en aceite bsstante caliente y abnndante. Servirlas adomadas con rodajas de lim6n cala.do.

BOUILLABAISSE
Poner en una cacerola una tacita de aceite, agregarle una cebolla y tres dientes de ajo picados, dejar co cinar nn poco yafiadirle tres tomates pelados, picados y sin sernillas, despues media kilo de merluza, media de corvina, medic de br6tola y medio de lenguado, todo cortado en trozos; sal tar, agregar luego un vaso de vino blanco seco, on rarnito compuesto de hierbas aromatieas, una cucharada de perejil picado, un gajo de hino]o, un puerro, un dedalito de azafran, sal, pimienta, un litro y medic de agua y una cascarita de naranja, tapar y dejar hervir a fuego fuerte durante TIDOS diez minutos; agregarle enronces un cuarto kilo de bngos-rinos, medio de camarones, medio de mejillones pelados y deja!' hervir unos minutes

hay

A. tA VIZCAlNA
Remojar durante unas horas nn kilo de baealao cortado en
COI-

trozos, sacarle las espinas y la piel, lavar en varias agnas y

tarlo en pedazos chicos, Poner en una cacerola una taza de aceite, cccinar en et dos cebollas cortadss finarneare, afiadirle el bacalao, seis tomates pelad os y cortados en rebanadss, seis dientes de ajo, una latita de pimientos morrones, un rarnito compue5ro de hierbas aromadcas y medio cuchar6n de caldo 0 aguaj condirnenrar bien y colocar todo eo una terrina de barro; tapar y cocinar en homo de temperatura regular durante una hera y cnarto, 0 menos. T ados los plates de bacalao deben cocinarse con abundante

mas.

BROTOLA A LA HOLANDESA
Limpiar bien una brotola, abrirla a 10 largo por L!. parte de aba]o, sacarleel espinazo y las espinss y colocarla en una assdera enrnanteeada. Condirnentarla can sal, pimienra, nuez moscada y juga de lim6n; poner en Ia misma asadera una cop a de vino blanco, una hoja de laurel, un cnchar6n de caldo y unos trocitos de manteca porencima; se cnhre con un papel de seda enrnantecado y se cocina en homo caliente durante 20 miauros, Una vez cocinada, se coloca en la fnence, se cubre COil salsa holandesa (ver receta en la pag. 176) y se adorns alrededor COil rodajas de limon y perejil crespo.

mas

aceite,

BOMBAS DE PAPAS Y CAMARONES


Cocinar un kilo de papas peladas, hacer con ellas un pure, agregarle dos yemas. 50 grs. de manteca, 100 gIS. de queso rallado, perejil pieado, sal, pimienta, nnez moscada y mezc1ar bien. Retteno: Cocinar una cebolla finamente picada en 50 grs. d~ m~meca. agregar1e media kilo de camarones pelados y bien
I..

picaditos, una yema, sal y pimienta,

BUDIN DE BACALAO
Cortar en pedazos media kilo de baealao y ponerlo en remojo la neche antes. At dis sigwente se lava en varias aguas, 'JI Ie sacs el pelle]o, las espinas, se corta eo pedacleos muy chiO'", y se Ie bsce dar un hervor.
181-

Levantar .el pure por cncharadas, poner sobre Ia mano y haeel nns tortilla, colocarls en el media un poco de relleno, cerrar formando una bola y dejando el relleno bien encerrado, pasarlas
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Aparte. se fa pagina 17S) euatro huevos nnez moscada, do. Coloed al y cubrirlo COD rna: poner en

p.rcpara una tazs de salsa blanca ( er receta n Y se mezcla con el bacalao escnrrido. Agregarle enteras. condimentar con sal fina, pirnienta y revolver bien y colocar en un molde enmantccabafio Marfa en homo desmoldarlo despues una salsa de tomare preparada en la siguiente forregular,

bafio 1\ lada en homo de temperatura r gular duranre una hora, 0 menos, desmoldarlo una vcz coeldo y cubrirlo can salsa blanca. sirviendolo bien caliente.

mas

CALAMARES RELLENOS
CilOCZ3

A LA LEONESA
de pluma) que tienen ad~n-

una sarten media taza de aceite, hacer calentar y dorar en eI una cebolla cortada muy fina, ageegarle des tomares pelados y picsdos, un aji igualmente cortadito, una hoja de laurel y perejil picado, Condimentar con sal, pimienta y una encharadita de azucar y dejar espesar. DE PESCADO A LA HOLANDESA
Co cinar en agua, sal y verdnras, una merluza de medio Ieilo; una vez cocida, sacarle las esplnas y la pieJ y ponerls en un taz6n; agregarle media kilo de pure de papas, tres huevos, 50 grs. de manteca, dos cucharadas de crema de leche y U.S grs. de carnarones limpios, condimentar y poneI' 1a mitad de esta preparaci6n en una budinera enmanreeada y passda por pan rallado; hacer tres peqnefiss cavidades y romper en cada una un huevo,

Preparar un kilo de calamares de tamafio regular, saearles 14


Y tambien el huesico (especie

tro, vaciarlos bien, lavarlos sacdndoles Is pieleira oscura que nenen por encima y ponerlos a escnrrir. Lavar bien las cabezas Y P:ltilS, sacarles los ojos y picar todo

finamenre,
R.eJle11.O: Poner en una sartencita una cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en eUo media cebolla picada, agregandole

ta:par can el resto de Is preparacion y poner a cocinar en homo regular durante una hora. Una vez cocinado, desmoldarlo, cnbrirlo con salsa holandesa (ver receta en la pag. 176) y servirlo bien caliente, acompafiado con rodajas de limon. DESALM6N Cociu:u- en agua con sal ttes cuartos de kilo de papas pelsdas y cortadiras, hacer can elias un pure, agregarle ? 5 grs. de manteca. dos huevos y dos claras, una latita chica de salm6n. 75 grs. de queso rallado, sal, pimlenta y nuez meseada rallada, revolver bien todo y colocar eo una budinera enmanteeada y pasada por pan rallado; hacer UDOS bayitos en hi preparaci6n can .la ayuda de una ~uchara, colocar en cada hoyo una yema t~t1bru: can la preparaCl6n que se S1l;c6 colocar Ia bndinera al y

despues 1a cabeza y paras picaditss; saltar un memento, retirar del fuego y agregarle III miga de un panoiro remojada en leche y expzimida, un huevo entero y condimentar con sa]. pimienta y nuez moscada, Colocar el relleno co. una mang3 con boquills lisa, rellenar los calarnares hasra la rnitad y prenderles la abertufa con un pallllo (escarbsdicntes). Selsa: Poner en nns cacerola media esza de aceire, dorar en ella Ia cebolla picada finamente, agr€garle despues dos tomares pclado3 y picados, una cncharada al us de harina, un tarnito compllesto de hierbas aromaticas, una cncharada de conserve de to mates, sal, una cncharadita de ajl picante .molido y un vasa de vino blanco. Colo car en esra salsa los calamares rellenos, agregarle nn cucharoncito de caldo, tapar la cacerola y dejarlos hervir a fue, go lento hasta que esten cocinados y Ia salsa reducida, es decir, espesita. Servirlos cubiertos can so salsa y acornpafiados con un 3IIOZ blanco a la manteca (ver receta en la pag. 137).

CARACOLES A LA BORDALESA
1-I

Preparaci6n: Limpiar Y purgar un kilo y medio de caracoles, prepararlos con 2; 6 3 was de anticipacion y colocarlos en on lugar con aire del que no -se puedan escepar, espolvcrearlos pOl' enc.ilUfi. con iariii:l abundante para que coman y dejarlos as! onr,~
lRj --

I tres dlas. AI cabo de este tiempo se los lava muy bien en varies aguas tibias, dejandoles el caparaz6n perfectamente limpio; lavarlos despues en dos 0 rres aguas can un poco de sal (el agua tibia) para que suelten bien la baba y por Ultimo poner en una cacerola abundante agull tibia, agrcgarle un rami to de hierbas aromaricas, poner en esta agoR los caracoles, colocar a fuego lento hasta que todos los caracoles salgan del caparazon. Entonees se da fuego fuerte para que mueran antes de qpe logren Inrroducirse nuevamente, y dejar hervir durante ao minutos, espumando de tanto en tanto. Una vez que ban hervido el tiempo indicado se sepuan dos eucharones de esa agua y se p:,lsan par el colador. Aparte, en una cacerola algo baja y ancha, se ponen So grs. de manteca y media taza de aceite, se colocs al fuego y se doran en ello cuatro dientes de ajo y una cebolla. todo finamente picado; agregsrle luego seis tomates pelados y bien corraditos, una cucbarada de bongos secos remojados y pica dos, 70 grs. de jam6n crudo; salear todo un momento y poner una cucharada de conserva de tomate, una cucharada de harina, revolver bien, agregandole dos vases de vino seco y una cucharada de aji picante rnolido. Poner los caracoles, saltarlos un momenta, agregarte un ramito compuesto de hierbas aromaticas y el agua que se dej6 aparte de los caracoles; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento, basta que la salsa este algo reducida, 'garle tambien arvejas, tapar y colocar en homo de temperatura regular.

CAZUELA DE MARISCOS
Lavar un kilo de mejillones raspandoles el caparaz6D; ponerlos en una eacerola, agregarles un cucharon de ealdo, dejaclos al calorcito y una vez muy abiertos sacarles Is mitad del caparazon y dejar el caldo aparte. Dorar dos dientes de ajo y una cebolla, finamente picados, en media taza de aceite, agregar nn cuarto kilo de calamaretis un cuarto kilo de pulpo chico previameme cocido y cortado; salta! un momentito, agregar tres tomates pelados y picados, una cucharadita de eonserva de tomates, un ramito compuesto de hierbas aromaticas y un vasa de vino seco; saltar nn momento, agregar enronces un cuan:o kilo de camarones, media de langostinos previamenre limpios, medic de almejas sin el capsrazon, los mejillones y el caldo de eStOB; condimentar, tapar y dejar hervir despacio, basta que la salsa este algo espesa.

r-

CORVINA A LA PROVENZAL

,.

CAZUELA A LA ESP~OLA
Lirnpiar dos kilos de pescado, cortarlo en trozos, agregarIe un poco de sal grnesa dejandolo as! una hora, lavarlo bien despues, colocarlo en una eaznela de barro y rociarlo con vinagre y lim6n. Pasar par c~dazo seis tornates maduros y lavados, agregarlos ai, pescado, 4 d,lentes de ajo picadiros, media cncharada de perejil picado, dos hojas de laurel. tornillo, una cucharadita de conserva de tomates, sal, .pimienta. un dedalito de .azafran, una taza grande de bnen acerte, tcescuartos de kilo de papns a la cucharita y blanqueadas, UDOS pimientos morrcnes y un vaso de vina, agre-184-

Limpiar una corvina, lavarla bien y ponerla a cocinar en agua caliente COD algunas verduras, Preparar una salsa provenzal (ver pag. 177). Escurrir la corvina, colocarla en una fuente, sacarle la piel, cubrirla con la salsa y servirla bien caliente, con papas cocidas y redajas de lim6n.

A LA VASCA
Preparar una linch corvina, lavarla bien. cortarla en espiral (tajearla) un poco por encirna y asarla a la parrilla. Poner en una sarten una tacita de aceite, colocar a1 fuego. y cuando este caliente afiadirle cuatro dlentes de ajc aplastsdos, una boja de laurel y dorar a fuego fuerte; retirar del fuego, afia, dirle dos cucharadas de vinagre y una vez que 13 corvina esci asacla coloearla en una fnenre, ponerle encima la salsa y acornpafiar conpa.pas hervidas, - 185-