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L i b ro
DE
o ñ a P e t ro n a
PETRONA C, DE GANDULFO
DERECHOS RESERVADOS.
Con este libro deseo ayudar a toda señora amante del
arte culinario. Con él la persona más novicia puede
confeccionar los platos más exquisitos. Las recetas están
explicadas en forma clara y sencilla. Pido nada más que,
al ponerlas en práctica, las lean con atención, que usen
las cantidades exactas, se fijen en la calidad de los
ingredientes a usar y sigan al pie de la letra las
instrucciones para su confección, y que, ante cualquier
duda o inconveniente, den un vistazo a las páginas de
detalles de importancia.
INDICACIONES GENERALES SOBRE EL
COMEDOR, LA MESA Y SU SERVICIO
El comedor debe ser confortable y con buena luz, ventilado en verano y
abrigado en invierno, pues hay que tener en cuenta que en la mayoría de los
hogares es el lugar de reunión de la familia y donde se va a descansar de las
tareas diarias en grara intimidad. Por lo tanto, hay que prestarle la debida
atención, haciéndolo lo más agradable posible. Una buena ama de casa debe
cuidar de que todo en la mesa sea limpieza, confort y elegancia aun en su
sencillez. Debe tratarse de que el comedor en las horas del almuerzo esté
iluminado con luz natural y en las horas de la comida haya abundante luz
artificial. La mesa debe ser cómoda y dejar entre uno y otro comensal un
espacio libre no menor de 6o centímetros. Antes de colocar el mantel hay que
poner un paño para resguardar la mesa y también para evitar los ruidos
desagradables que suelen Iwcer los platos y cubiertos al ser colocados sobre
ella. Encima de este paño irá el mantel, que de preferencia será siempre blanco,
pues da a la mesa aspecto de alegría y limpieza. Es conveniente colocar en el
centro unas flores, pues al mismo tiempo que alegran el ambiente estimulan el
apetito.
Luego de tener colocados el paño, mantel y algunas flores naturales o
helechos bien acondicionados en un centro de mesa, se pone en cada sitio un
plato playo, es decir, para fiambres; a la izquierda de éste dos tenedores, y si ha
de servirse un plato de pescado, se coloca también el tenedor de pescado; a la
derecha, dos cuchillos y además el de pescado. Tanto el tenedor como el
cuchillo de pescado deben estar en primer termino a partir del plato; a la
cabecera de éste, en su parte superior, va la cuchara de sopa y el cubierto de
postre, escalonados. Se colocan dos copas: para vino blanco y negro, siendo la
del vino blanco la primera de la derecha. Por lo general, no habiendo señoras
mayores se suprime la copa para agua; si las hay se ponen tres. La servilleta
debe ser doblada lo más artísticamente posible, colocándola a la izquierda y
haciéndola descansar sobre los extremos de ios cabos de los tenedores o sobre
el plato. Los palilleros y aceiteras no se colocan en la mesa. Tanto las botellas
de vino como las de licor y las copas de esre último van en una mesita auxiliar,
donde debe estar preparado el servicio de café. El plato de pan que antes se
usaba ahora se ha suprimido y va también en la mesita auxiliar.
Una vez que los comensales toman asiento, el mucamo pasa con el plato de
pan (éstos deben ser pancitos chicos y no pan grande cortado) para que cada uno
se sirva. De inmediato se pasará la fuente o los platos servidos (cuando se tiene
buen personal en la cocina vienen desde ella servidos y decorados). La fuente
debe pasarse por el lado izquierdo del comensal, presentándola en primer
término a la persona más caracterizada por su edad o posición. Cuando vienen
los platos ya servidos, hay que recordar que tienen que llegar calientes. El
mucamo debe servir los vinos y cuidar de que los vasos nunca estén vacíos ni
falte pan. Las botellas no deben quedar en la mesa, pues le hacen perder su
encanto por bien puesta que esté. Los vinos blancos se sirven primero, bien
fríos; los tintos, a su temperatura natural. Por lo general, los blancos para
fiambres y pescados; el tinto, con carnes, aves, etc.
Antes del postre el mucamo debe pasar por cada sitio que ha ocupado el pan
una servilleta recogiendo las migas en una bandeja chica, sosteniéndola al borde
de la mesa.
Estas son las indicaciones más generales para poner y servir una mesa.
Ahora daré algunas sobre el orden en que deben servirse las comidas y los
vinos:
En primer término se servirán los platos fríos, después de éstos los de
pescado, acompañados por los vinos blancos.
Después de los pescados, los platos de aves, verduras y carnes, sirviendo
con éstos los vinos tintos.
Después el postre, champagne, café y licores.
Si ha de servirse sopa, esto se hará después de los platos fríos. Se
acostumbra también servir después del úlrimo plato de comida, en tazas
especiales para ello, un poco de caldo de gallina colado, al que se le añade una
yema en cada taza, o consommé.
El champagne estará en un balde a propósito con abundante hielo. La fruta
se servirá pelada, en bolsitos a propósito, y cubierta con hielo rallado.
LO MAS MODERNO
EL COMEDOR Y LA MESA PUESTA PARA
DIVERSAS OPORTUNIDADES
Nunca ha existido como en la época actual, en forma más generalizada, un
interés tan vivamente demostrado por todo lo que sea hacer más grata la
permanencia en el hogar, poniendo en cada detalle alguna nota personal, que le
infunda encantos y atractivos, despertando el deseo de permanecer en él.
El comedor en sí, no el “living-comedor” que ha suplantado en gran parte al
primero, naturalmente que obligados por la falta de espacio en las
construcciones modernas, debe constituir un centro de reunión y cordialidad
familiar. Nada tan lindo como el comedor confortable, con buena luz y
ventilación, puesto con sobriedad y buen gusto, sin amontonamientos
innecesarios de detalles que por otra parte están completamente fuera de moda,
si es que deseamos seguirla, ¡y a qué mujer no le gusta!..., naturalmente dentro
de lo relativo.
Una buena ama de casa debe prestarle al comedor toda la atención que
merece, pues en ninguna otra habitación como en ella se reflejará tanto su
personalidad, por ser éste el lugar donde vamos a reposar de las tareas diarias,
en grata compañía. Esta habitación deberá tener luz natural en abundancia, y de
noche luz artificial en discreta cantidad. Tanto la mesa como las sillas han de
ser cómodas y se tratará dentro de lo posible de que la mesa sea ocupada por el
número de comensales que puedan hacerlo cómodamente. Los asientos deben
estar separados por sesenta centímetros entre sí, lo que da comodidad para
realizar el servicio.
En sus puntos fundamentales siempre se siguen reglas estable- cidas: podrá
variarse la mantelería, la porcelana y platería, según el carácter de la comida y
del menú, pero la colocación del mantel, servilletas, cubiertos, porcelana y
copas será siempre la misma en todas las ocasiones.
Si de almuerzo se trata, la elección del mantel o mantelitos individuales
resulta fácil, pues se usan de toda clase y colorido, en floreado y lisos, según la
importancia de aquél.
Si se trata de una comida formal o de etiqueta, el mantel blanco en hilo o
linón, o rayón de seda, es de rigor.
Para comida con invitados pero sin etiqueta la moda actual permite
manteles individuales en colores lisos. Los mantelitos floreados, cuadriculados
o con rayas se reservan para la hora del almuerzo.
El antiguo aforismo “dime lo que ermes y te diré quién eres”, hoy lo
cambiamos por “dime cómo y dónde comes y te diré quién eres”.
Nada tan lindo como encontrarnos con una mesa puesta con simplicidad y
pulcritud, en una habitación soleada, con colores alegres y bellas flores en el
centro, lo que nos hará pensar que alguien ha creado para nosotros ese bello
ambiente, dándonos entusiasmo y optimismo para continuar las tareas diarias.
Si ponemos la mesa con un mantel grande, extenderemos antes un moletón
sobre ella; el mantel deberá quedar perfectamente liso, procurando que no forme
arrugas; el doblez del centro que quede exactamente al medio de la mesa o a lo
largo de ella.
Se pondrá en cada sitio un plato playo; a la izquierda, los tenedores, con la
punta hacia arriba; a la derecha, los cuchillos, con el filo hacia el plato; a su
lado, la cuchara de sopa. Los cubiertos para postre a continuación de los de
comida y en el orden ya indicado. Si en el menú hubiera un plato de pescado, se
deberán poner cubiertos adecuados; tanto el tenedor como el cuchillo del
pescado deberán estar en primer plano.
Los saleros se colocarán entre dos asientos para ser utilizados por dos
comensales.
La copa de agua deberá quedar justo arriba del cuchillo grande y en línea
ligeramente oblicua y de mayor a menor, según los vinos a servirse, el resto de
las copas. En caso de servirse champagne, la copa para esta bebida podrá ir
colocada detrás del grupito de las tres copas.
A la izquierda del plato, al lado de los tenedores, el plato de pan. En mesas
de más de ocho personas los platos del pan se suelen suprimir.
Las copas se llenarán después que los comensales se hayan sentado a la
mesa y esta operación se repetirá cuantas veces se requiera durante el
transcurso de la comida; lo mismo se hará con el pan. Todo esto se tendrá
preparado sobre la mesa de arrimo o mesa auxiliar, lo mismo que las botellas
de vino y jarras con agua. Las botellas de vino no deberán permanecer sobre la
mesa bajo ningún concepto; si el caso lo requiere se acercará una pequeña mesa
con ese objeto.
En una bandeja o mesa carrito se preparará el servicio para el café, esto es,
las tazas en número suficiente, la cafetera de bola de vidrio (si en ella se ha de
preparar) con la cantidad necesaria de café en el embudo superior; lo mismo
que los licores, vasitos, cigarros y cigarrillos con sus respectivos ceniceros, van
en el mismo lugar.
Uno de los estilos más difundidos para servir la mesa es el llamado a la
rusa, que consiste en pasar la fuente y que cada comensal pueda servirse de
ella; lógicamente habrá que vigilar que las fuentes vengan de la cocina bien
presentadas, las carnes cortadas y las aves trinchadas, para que cada persona
pueda servirse de ella cómoda y fácilmente. Las fuentes se pasan por la
izquierda; únicamente la taza de café servida se pasará por la derecha.
El servicio se empezará por la señora más caracterizada a quien se le habrá
designado el asiento a la derecha del dueño de casa, continuando con todas las
damas; para empezar el servicio de los señores por el caballero sentado a la
derecha de la señora de la casa.
El mucamo o mucama servirá los vinos; blanco con el plato frío y pescado;
el vino tinto con las carnes y platos con salsas. El champagne y vinos dulces
con los postres. El café con los licores, cigarros y cigarrillos. Si se fuma en la
mesa se colocará al hacer el servicio del postre un cenicero de cristal o metal a
la derecha del plato en línea con las copas.
Los bols se pasarán al cambiar el plato para pasar la fruta, sobre un pisito
que cubra el fondo del plato para postre. Estará lleno hasta la mitad con agua
tibia, donde flotará un pétalo de fragante flor.
La mesa ostentará siempre un centro de flores o frutas en todas las comidas.
Los candeleros o candelabros se pondrán en la mesa sólo para la hora de la
comida, cuando sea menester luz artificial. Los tarjeteros con tarjetas irán frente
a cada asiento solamente cuando el número de comensales e^jeda de ocho
personas. listas serán muy simples, nada más que con el nombre sencillamente
puesto; las fantasías serán permitidas cuando se festeja alguna fecha o
acontecimiento.
El mucamo que atienda el servicio de la mesa vestirá pantalón negro con
saco blanco cruzado o smoking. En este último caso llevará pechera y cuello
duro, la corbata será blanca y guantes blancos. El arreglo convencional de la
mucama de comedor es: traje en corte camisero, en color negro; cuello y puños
altos, blancos; delantal pequeño en hilo, organdí, o piqué blanco. Muchas
dueñas de casa las prefieren con el uniforme armonizando con el tono del
comedor; los colores que se ven con más frecuencia son: gris, heliotropo y el
color bordeau, todos ellos de excelente gusto.
MESA PAQUETA. — Visitando una exposición de floricultura pude tomar
nota de varias de las mesas expuestas con ese motivo, todas ellas arregladas con
el mejor gusto; las que paso a detallar llamaban la atención:
Una estaba puesta para seis personas (tres asientos a cada costado)
dejando libres las cabeceras. La cubría un mantel muy bonito en rayón
adamascado color marfil, que con la luz artificial reflejaba la seda
realzándolo notablemente. La porcelana tenía un tono marfi] cálido,
bordeada por una guirnalda de hojas de laurel en color azulado. El centro
de la mesa lo delineaba una guía de espigas y tallos en cristal. Al frente de
cada asiento un pequeño tarjetero en cristal. Cada una de las cabeceras
vacías estaba ocupada por dos candeleras bajos de porcelana marfil con
velas altas del mismo tono. El centro era un bols color marfil con un
hermoso ramo de fresias amarillas con algo de su propio follaje; el tono lo
daban algunos lirios azulados dentro del tono de la guarda. Las copas eran
en cristal liso y los saleros cuadrilongos en cristal. El efecto era de sobria
elegancia y simplicidad.
PARA EL ALMUERZO FAMILIAR. - Había una mesa puesta con
grueso mantel tipo italiano; el centro formado por un bordado en ondas, en
bandas de colores marrón claro y obscuro. En el centro un bols en tonos
cobrizos con un ramo de anémonas rojas entremezcladas con follaje verde
claro. Las copas eran en cristal color amatista donde reflejábase el rojo de
las flores; la porcelana marfil adquiría matices desconocidos con estos
accesorios.
La nota completamente moderna la daba una mesa de gran atracción,
toda ella puesta en lugar de individuales de hilo, con espejos cuadrilongos
en un tono oro subido, pequeños pisitos de lo mismo para asentar los
vasos, en cristal verde muy de moda. En el centro, sobre un cuadrado del
mismo espejo, un pescado ornamental en vidrio color lechoso; a ambos
lados de él, grupos graduados de tres floreritos esféricos en cristal,
conteniendo fresias amarillas. La mesa tenía puesto el servicio para el
cocktail de pescado, en bolsitos color verde, sobre platos de postre en
vidrio lechoso. Las servilletas del tono oro de ios espejos. Imposible que
se pueda imaginar un conjunto de mesa más cristalino y reluciente, pero de
suma atracción. /
LA MESA PARA EL ALMUERZO DE DOS. - Nada tan bonito
como lo presentado por el siguiente conjunto: la mesa es-
taba puesta con mantelitos individuales en hilo color mandarina;
como centro, un bols color ciruela adornado con hojas decorativas
verdes; estaba sobre un camino color mandarina. La cristalería era
color amatista, y como nota de conjunto saleros y ceniceros en tono
ciruela, y la porcelana en marfil.
PARA GENTE JOVEN. — Nada tan bonito en época de
verano como una mesa puesta primaveral mente, y ello lo
conseguiremos con unos lindos mantelitos individuales hechos en
hule, en el tono y diseño que más agrade; se ribetearán con una
trencilla que armonice con el conjunto. Es un detalle fresco,
económico y de fácil hechura. Estos mantelitos se acompañarán con
servilletas que serán dentro de la tonalidad del hule. En el centro de
la mesa podrá ir un camino alargado o cuadrado del mismo
material. Como adorno un bols con frutas de la estación, al que
habremos realzado con un mazo de hojas verdes. Unos vasos en
color terminan de dar la nota alegre. Como ya lo he mencionado, no
está la importancia en el valor df* la vajilla que se ponga, sino en el
gusto con que se la combine. Lo necesario es dar la nota personal,
ya sea en el ramo de flores, el centro de mesa, los vasos; lo esencial
es que el gusto de la joven dueña de casa se evidencie y manifieste
en algún pequeño agregado. El menú más vulgar y de todos los días
adquirirá un aspecto festivo con sólo agregarle a la mesa diaria un
toque novedoso.
También se pueden hacer mantelitos monísimos en brines de
algodón, que hay en los más variados coloridos y son sumamente
firmes; se los terminará con un dobladillo en un tono combinado.
Nunca se ha prestado más la moda para tener conjuntos de lo más
vistosos y por poquísimo dinero, contando como es lógico con la
habiiidad de la dueña de casa.
I Por lo general las señoras y señores de edad son refractarios
.1 / a introducir innovaciones visibles en el arreglo de la mesa; sin
/ embargo la gente joven de la casa puede modificar su aspecto mo-
/ dernizándola con bonitos manteles de colores, que no sólo quedan
muy lindos, sino que se consigue una apreciable economía de
lavado.
MESA DE VERANO
Cuando se tienen varios manteles blancos, como eran de rigor hace algunos
años, quedan espléndidamente haciéndolos teñir de algún bonito color. Con esto
y cc/.i un mínimo de gasto podremos tener un precioso juego de lo más
moderno.
Sin embargo, también es lindo sentamos a una bien servida mesa que nos
recuerde tiempos ya lejanos, pero no por eso menos agradables.
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ser hervida en el momento. Y si es costumbre estarán a mano los huevos, el
jamón o panceta, lo que llevará contados minutos para su preparación. No estará
ausente la nota decorativa, ya sea un bol con flores alegres o simplementte
arreglado con hojas y gra- millas otoñales salpicadas con algunas naranjas. Y el
tiempo necesario para disponerlo será unos veinticinco minutos.
Después comenzaremos por la limpieza de lo utilizado para el desayuno,
disponer y organizar las comidas del día, hacer los pedidos, dejar a medio
preparar una parte del menú, tanto de la mañana como de la noche; tardando en
todo esto una hora y media aproximadamente.
Entonces se hará el arreglo de la casa; dormitorio, living-room y baño;
llevándonos esto una hora y media de tiempo.
Si el desayuno se ha servido a las ocho de la mañana, a las once se habrá
terminado, pudiendo dedicar el tiempo que media
hasta la hora del almuerzo en la lectura de los diarios, alguna
costura del momento, baño, descanso o salida.
De doce y media a trece se dará término a la preparación del
almuerzo y se tenderá la mesa.
A las carorce horas ya habremos terminado de almorzar tranquilamente y
comenzaremos la limpieza y el arreglo de la cocina. Se ordenará la vajilla, se
dejará ya a medio preparar en la heladera la comida de la noche; todo esto se va
haciendo simultáneamente mientras se termina de ordenar la cocina, tardando en
e¡>to una hora y media.
Después se darán vueltas por la casa, se recogerán los diarios, se limpiarán
los ceniceros, se pasa el cepillo y una gamuza, lo que haremos en treinta
minutos.
TARDE: Diariamente, al trabajo rutinario de todos los días se le agregará
una dedicación especial de dos horas al trabajo extra ya designado para ese día,
puede ser una limpieza a fondo, repaso de ropa, lavado de ropa fina y medias,
planchado, arreglo de roperos, limpieza de platería, etc.
Como a esto dedicaremos dos horas, quedará la tarde libre. De acuerdo a la
hora establecida para servir la cena, media hora antes invariablemente estaremos
listas para dar los últimos toques a la comida ya a medio preparar. Mientras
tanto, arreglaremos la mesa y nos dedicaremos a detalles del comedor.
Si no se sale, se ordena y limpia la vajilla y cocina, se guarda todo y se deja
puesta la mesa para el desayuno del día siguiente.
Y si se sale, se les saca a los piaros y fuentes todo resto de comida con la
ayuda de un trozo de papel absorbente; lo mismo se hace con los cubiertos. No
debiendo quedar absolutamente nada de restos de comida en ellos, pues atrae
enormemente cucarachas y hormigas; se cubre con un paño o se ponen en el
homo de la cocina, siempre que esté frío. Y no queda más que olvidar todo hasta
el día siguiente.
p
particularmente delicado el corte de la pechuga, que deberá presentarse en
ruedas amplias y parejas.
Si el pavo fuera relleno y para rellenarlo se le hubiera sacado el hueso de
la pechuga, una vez frío se le hace un corte profundo tocando el espinazo con
la punta del cuchillo, desde la rabadilla hasta el cogote. Se introduce luego el
cuchillo por sobre el ala y por sobre el muslo separando completamente el
relleno con la pechuga; entonces se corta esto en tajadas finas y se coloca en
su lugar armando nuevamente el pavo y decorándolo después en la forma que
inás agrade.
La moda de los pequeños departamentos hace que las cocinas hayan
adquirido proporciones exageradamente exiguas.
En realidad, para hacer una buena cocina no se requiere gran amplitud,
testigos de ello son los armarios, por así denominarlos por sus dimensiones en
que se cocina en los coches-restaurantes de los trenes, las cocinas de los yates,
etc., de donde salen comidas preparadas con todo éxito. Sin llegar al extremo de
tener una cocina que mida sesenta centímetros por un metro ochenta, como hay
en muchos departamentos, una cocina de dos metros cincuenta por tres, es un
ambiente de discretas dimensiones, que inteligentemente equipada y ordenada,
evita ese constante y fatigante ir y venir, entre los diferentes puntos de trabajo,
como lo son: la cocina, mesa de trabajo y la pileta.
Debe procurarse que la cocina sea clara y ventilada, pues con esto reunirá
condiciones para ser tenida y mantenida en perfecta limpieza; como
iluminación, un platond a buena altura, que nos dará una luz pareja; luego sobre
cada uno de los centros de trabajo se colocará una luz especial, con su
correspondiente llave para utilizarla solamente en los momentos en que el
trabajo lo requiera. Si bien es cierto que estos detalles originan algunos gastos,
estarán dentro de poco bien recompensados, por la economía en el gasto de
electricidad a más de lá comodidad y confort que ofrecen a la persona que está
trabajando.
Los medios de ventilación son de suma importancia y de ellos depende que
el olor a los alimentos impregne todas las habitaciones de la casa; este
inconveniente se agrava más en la estación de invierno, en que las casas deben
mantenerse cerradas.
La pileta es otro lugar que merece preferente atención, y cuando se utiliza
la misma pileta para el lavado de cristalería y vajilla delicada se recomienda
cubrir el fondo con un piso de goma; tomando esta precaución se elimina en
parte el quebrar loza y cristales.
Sobre la pileta se colocará un estante de porcelana blanca donde tomará
ubicación un juego de potes de loza, en un buen tamaño, en los que se
guardarán codos los artículos necesarios para la limpieza de la vajilla; una
perdura esmaltada con una serie de ganchillos se colocará debajo de la repisa,
de donde colgarán las esponjas, cepillos, rejillas y agarradores que se utilicen
para el trabajo.
Una cortinira de hule convenientemente colgada queda decorativa y oculta
a la vista este conjunto de accesorios poco estéticos.
Lo más moderno y práctico en placcards para cocina son los que se hacen
de poca profundidad, ocupan poco espacio, son de fácil limpieza y los útiles
están expuestos en primera fila, colgados de sus respectivos ganchos; esto
facilita mucho su rápido alcance con una sola mano. Decididamente, no se usa
que la batería de cocina cuelgue en exposición, como se veía corrientemente
hace algunos años; fuera de la ya mencionada repisa con potes de porcelana, las
bandejas de uso diario y algunos utensilios de cobre bruñidos a la perfección.
No deberá faltar en la cocina el detalle florido de unas cuantas macetitas de
vistosos colores que armonicen con el color predominante. Las cortinas
tampoco faltarán, pero se tendrá especial atención a ellas, pues deberán lucir
siempre frescas en su aspecto bien almidonado y es conveniente tener dos pares
de ellas para salvar en esta forma cualquier inconveniente que pudieran
presentar inesperadamente.
Una práctica muy graciosa y útil a la vez es cultivar en las macetiras de la
cocina una serie de yuyitos que se utilizan diariamente para sazonar la comida.
HARINA
AZUCAR
Taza al ras 180
Cucharada al ras »5
Cucharada llena
25
AJL
Al sacar los merengues del homo deben dejarse en la misma chapa medio
minuto más, pues así se despegan solos si se hubieran
Si la masa de hojaldre se hace sobre madera resulta más fácil su elaboración
y da mejor resultado.
Si las tortas y comidas se doran demasiado en el homo se las cubre con un
papel cnmantecado: esto evita que sigan dorándose.
Hay gran diferencia entre una taza de harina sacada de un recipiente y una
taza llenada con una cuchara: la primera tiene siempre más cantidad que la otra.
Para guardar las tortas algún tiempo se las envuelve en papel impermeable,
se las coloca en un tarro, se pone juntamente un pedazo de pan francés y se tapa.
El pan absorbe la humedad.
Para dar color con carmín se pone una pizca de éste en una cucharita, se le
agrega unas goritas de esencia de vainilla o alcohol y se deshace bien,
agregando por gotas a lo que se desea colorear.
Para pintar con mermelada ésta debe ser pasada por cedazo, colocada en
una cacerolita, agregándole una cucharada de azúcar molida y una de agua por
cada cucharada de mermelada. Se pone
-40-
a) fuego, dejando hervir unos minutos; esto la deja más brillante. Se la debe usar
caliente o tibia.
Las cremas deben hacerse con preferencia en bols enlozados y revolverse
con batidor de alambre.
Las masas se pintan con huevo batido para darles un dorado más perfecto.
Para dar más brillo a algunas masas o pasteles se los espolvorea con azúcar
impalpable, introduciéndolos nuevamente en horno bien caliente.
Para conocer cuándo una torta está cocida, se le introduce un alambreciro
fino: si sale limpio, está cocida, y si queda una parte de !a preparación adherida
en él, es porque le falta cocción.
Cuando una torta o bizcochuelo se hunde en el centro al sacarla del horno
es porque está cruda. También suele suceder esto por
falta de harina.
Las tortas y masas deben desmoldarse sobre una rejilla de alambre, pues así
se evapora el c?lor.
Para que las pasas no se vayan al fondo de las tortas y masas
hav que pasarlas previamente por harina. Las pasas sultanas y de Corinto deben
limpiarse con harina: para esto se las pone en un colador, se les agrega harina y
se restrt-gan, sacudiéndolas después.
Las preparaciones de huevo y azúcar batidos, para biscochuelos y
arrollados, se entibian al baño María, para ayudarlas a levantarse o alivianar la
preparación. No deben calentarse demasiado, porque se cocina el huevo.
Si una torta resulta con copete es porque tiene demasiada harina. A algunas
se les pone a propósito, para que resulten en esta forma.
Para que los vol-au-vents no se tuerzan al cocinarlos se les pondrá encima
un papelito enmantecado a! colocarlos en el horno.
Cuanto más grandes sean las tortas que van a cocinarse en el horno, la
temperatura de éste debe ser más suave. Una torta en capas precisa horno más
caliente, y las masitas chicas o bizcochi- tos horno caliente.
Los dulces resultan mejor si se elaboran en un recipiente de cobre. Para
conservarlos se les hace dar bien el punto, guardándolos en frabeos lavados
previamente con alcohol puro; se coloca sobre el dulce o mermelada un
papelito mojado con alcohol y se tapa bien.
Si la crema de manteca pareciera cortada, se pasa el recipiente que la
contiene por agua caliente dorante unos segundos, se revuelve y queda lisa.
Los merengues, cuando las claras han sido batidas en recipientes de cobre,
resultan más consistentes.
Los caramelos hechos en recipientes de cobre no corren riesgo de
azucararse.
Para quitarles la pielcita a las almendras se las coloca en agua hirviendo, se
las deja unos minutos y se las pela; si se dejan demasiado tiempo resultan muy
blandas.
Para conservar las trufas cuando se sacan de las latas se las coloca en una
tacita, cubriéndolas con aceite.
Para acaramelar una .budinera se pone en una cacerola roo gramos de
azúcar molida, se le añade una cucharada de agua y se coloca al fuego,
revolviendo de vez en cuando hasta que esté bien derretida y tome color; se
pone este caramelo en la budinera y se la unta bien.
“Baño María” común: Poner dentro de una cacerola con agua caliente el
molde con lo que se desea cocinar y colocar aquélla sobre el fuego.
“Baño María” al horno es: Colocar el molde con la preparación a cocinar
dentro de una asaderita con agua caliente y poner en el horno.
Es siempre mejor desmoldar los flanes cuando están fríos, pues así
mantienen mejor la forma del molde.
Para que no se corten las masas que llevan yemas y manteca se debe
emplear manteca bien fría y no trabajarla mucho, pues con el calor se cortan.
Las cremas pasteleras se preparan con distintas cantidades de huevos, según
para lo que se empleen.
Si algunos chocolates no se disuelven al baño María se les agrega un
poquito de agua caliente para disolverlos, menos al cobertura.
Para que este chocolate se disuelva bien se lo debe rallar previamente con
un cuchillo.
No se debe agregar nunca agua al chocolate cobertura.
Para que las aceitunas negras resulten brillosas se las pasa por aceite.
Todos los asados, ya sean piernas de cordero o pollo, deben ser cortados y
armados nuevamente para servirlos.
La salsa para los asados se prepara en la siguiente forma: Se retira el asado
de la asadera, una vez cocido; se coloca ésta con el jugo sobre el fuego fuerte,
dejándolo hervir un momento, se le agrega un cucharonciro de caldo y se hierve
un minuto. Los ingleses lo espesan con un poquito de harina.
Para pasar los bombones por chocolate cobertura se disuelve éste al baño
María y se deja enfriar un poco.
Para hacer los acaramelados es mejor hacer el almíbar de poca cantidad por
vez.
Los chorizos deben pincharse antes de asarlos o freírlos.
Si no se sabe manejar la manga deben hacerse los merengues con una
cuchara.
Las pastas o sopas secas deben servirse én platos soperos.
Si la polenta resultara blanda se le puede agregar- un poco de harina y se la
cocina un momento más a fuego lento.
La levadura de cerveza se debe guardar en la heladera.
.> **
REPOSTERIA
TEMPERATURA
TIEMPO
CAMBIAR TEMPERATURA
Bizcochuelo (6 huevos)
Suave
De 50 a 60 minutos
Budín inglés (500 gramo?
Suave
1 hora y %, más 0 menos
de harina)
Torta de bodas según ta
Muy suave
De 2 a 7 horas
maño
Torta de cumpleaños
Muy suave
De 3 a 4 horas
Tartas
Regular
De 40 a 45 minutos
Hojaldre (empanadas)
Fuerte
■ 5 minutos
Moderada después
Pan dulce (1 kilo)
Regular
,0 minutos
Arrollados
Más que regular
De 8 a 10 minutos
Merengues
Suave
De 60 a 70 minutos
Scons
Más que regular
De 12a 15 minutos
Bombas
i'uerte
De IJ a 20 minutos
Moderada después
Manzanas al horno
Moderada
De 4<<a 50 minutos
Gratinar
Fuerte
Pocos minutos
«•
Almíbar
El
Y SUS PUNTOS
ier. Punto - ALMÍBAR LIVIANO:
Hervir durante diez minutos a fuego fuerte.
M e n ú s
MENÚ N« x
ALMUERZO
ENSALADA DE GALLINA CON MAYONESA RAVIOLES AL JUGO HUMITA
EN CHALA ENSALADA DE FRUTAS CAFÉ - UCORES
MENÚ N« 2 A L M U E R Z O O C E N A
PAVITA FRIA DECORADA CONSOMMÉ SOUFFLÉ DE ESPINACAS MIL
HOJAS FRUTAS CAFÉ - LICORES
MENÚ N? 3 A L M U E R Z O O C E N A
MOUSSE DE JAMÓN LANGOSTA A LA AMERICANA TORTILLA DE PUNTA
DE ESPARRAGOS IMPERIAL RUSO CON HELADO Y MERMELADA
CALIENTE
FRUTA CAFÉ - LICORES
ALMUERZO O CENA
CANAPÉS VARIOS SOPA A LA CREMA VOL-AU-VENTS FINANCIERA
COSTILLITAS DE CORDERO A LA VILLERO Y COPA DE HELADOS CAFE
- LICORES
M E N Ü N ’ 6 A L M U E R Z O O C E N A
ABANICO DE IAMON MARIA ANTONIETA PEJERREY RELLENO A LA
HOLANDESA FONDOS DE ALCAUCILES AL GRATIN SAMBAYON AL
MARSALA FRUTA CAFÉ - LICORES
MENÜ N» 7 ALMUERZO
FILET DE PEJERREY CANELONES A LA ROSSINl LOMO RELLENO
JARDINERA MIL HOJAS MERENGADO FRUTA CAFÉ - LICORES
ALMUERZO O CENA
M E N Ü N ’ 9 A L M U E R Z O O C E N A
GALANTINA DE PAVITA PATS DE OSTRAS CONSOMMÉ ESPARRAGOS
CON SALSA MUSELINA FRUTILLAS CON CREMA CAFE - LICORES
M E N Ü N * II
COCKTAIL DE PESCADO CONSOMME A LA CREMA POLLITOS
DESHUESADOS CON PURÉ IMPERIAL RUSO CON HELADO DE CREMA
CAFÉ - LICORES
MENÜ N» u
- 54-
EJEMPLOS DE MENOS DIARIOS PARA
DOS SEMANAS
Estos se componen de dos platos y fruta o postre, pero si se desea
hacerlos más completos se les puede agregar a cada uno n m sopa de las
tantas receras que hay en este libro.
LUNES
Almuerzo
GUISO TRIFÓN HUEVOS A LA TR1PPE FRUTA FRESCA
Cena
TOMATES RELLENOS CON ATÚN SOPA DE LECHE RAGOUT DE
CORDERO HUEVOS QUIMBOS BORRACHOS
i
MARTES
Almuerzo
SALCHICHA CON APIO Y PAPAS BUDIN DE VERDURAS FRUTA
FRESCA
Cena
SOPA DE VERDURAS TERNERA A LA MARENGO FLAN DE DULCE DE
LECHE
MIÉRCOLES
Almuerzo
Cena
CHUPIN DE CORVINA LOMO TRICOLOR TORTILLA QUEMADA AL RON
JUEVES
Almuerzo
RISOTTO
FILETES DE HIGADO A LA PROVINCIANA FRUTA FRESCA
Cena
SALPICÓN DE PESCADOS BIFES A LA CRIOLLA ARROZ CON LECHE
VIERNES
Almuerzo
SOPA DE AJO GUISO DE MONDONGO HUEVOS AL COLCHON FRUTA
FRESCA
Cena
FIAMBRE DE HUEVOS PALETA DE TERNERA RELLENA FIJÍN DE LECHE
SABADO
Almuerzo
PAPAS RELLENAS SOPA DE TOMATES EMPANADAS FRITAS FRUTA
FRESCA
Cena
SOPA JULIANA PATITO A LA CAZADORA TORTILLA COMBINADA FLAN DE
DULCE DE LECHE
DOMINGO
Almuerzo
CIMA RELLENA CON VERDURAS RABIOLES DE RICOTA FRUTA FRESCA
Cena
BOU’LLABAISSE PIFES DE LOMO A LA MAtTRE D'HÓTEL BUDIN DE
BRJOCH
LUNES
Almuerzo
PESCADO EN ESCABECHE CAUENTE TORTILLA DE PAPAS FRUTA
FRESCA
Cena
SOUFFLÉ DE FIDEOS ESCALOPINES A LA JARDINERA BORRACHITOS
MARTES
Almuerzo
PASTEL DE ARROZ CON MENUDOS DE POLLO HUEVOS POCHÉ A LA
CREMA FRUTA FRESCA
Cena
SOPA PAVESA ROAST-BEEF A LA INGLESA DURAZNOS AL NATURAL CON
CREMA
MIÉRCOLES
Alvmeno
PIZZA A LA CRIOLLA ALBÓNDIGAS A LA /ARDINERA FRUTA FRESCA
Cena
FILETES DE PEJERREY FRITOS PESCETO A LA CACEROLA BAVAROISE
DE CHOCOLATE
JUEVES
Almuerzo
HUEVOS EN COCOT A LA CREMA LOCRO DE TRIGO FRUTA FRESCA
Cena
PANASHÉ DE VERDURAS CON JAMÓN SESOS A LA CRIOLLA
PANQUEQUES DE MANZANA
VIERNES
Almuerzo
MINESTRON ASADO A LA PARRILLA FRUTA FRESCA
Cena
LIEBRE EN ESCABECHE COLIFLOR AL GRATIN TRONCO DE ARBOL
SABADO
Almuerzo
MAYONESA CON JAMÓN PAELLA A LA VALENCIANA PASTEL DE
MANZANAS
Cena
LENGÜITAS DE CORDERO A LA RUSA BUDIN DE ZANAHORIAS COPA DE
SAMBAYON
DOMINGO
Almuerzo
CANELONES A LA ITALIANA ESTOFADO CON ENSALADA FRUTILLAS A
LA CREMA
Cena
POLLO ASADO CON ENSALADA HUEVOS AL PLATO SOPA A LA REINA
CREMA DE ANANA AL CHANTILLY
ALGUNAS BUENAS FORMULAS DE
Qocktails
TODOS SF. DEBEN SERVIR BIEN HELADOS, Y PARA ESTO SE PONEN EN
UNA COCTELERA CON UN TERRON DE HIELO
Y SE BATEN
COCKTAIL PRIMAVERA
Poner en una coerciera una parte de jugo de naranja, una parte de jugo de
frutillas, otra de duraznos, otra de uvas y otra de ananá, el jugo de V2 limón, un
chorro de granadina, hielo cortado, se sacude la coctelera y se sirve bien helado.
Indico una pane de cada jugo, porque según la cantidad que se desee
preparar se pondrá de cada uno, todos por partes iguales menos el de limón.
Los jugos de frutas se sacan ya sea con exprimidor como el de las naranjas
y limones o pasando las frutas por tamiz, y para ello éstas deberán ser maduras.
YO SOY ASI
MITAD VERMOUTH MITAD GIN UNAS GOTAS JARABE DE FRUTILLAS SE
SIRVE CON f RUTAS EN ALCOHOL
CALE
MITAD WHISKY MITAD CHERRY UNAS GOTAS DE GOMA UN CHORR1TO
DE AGUA CALIENTE CON RODAJA DE LIMÓN
GARDEN
MITAD VERMOUTH MITAD COCNAC UNAS GOTAS CREMA MENTA UNAS
GOTAS DE BITTER
BRONX
UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCÉS UNA PARTE
DRY GIN EL JUGO DE MEDIA NARANJA SE SIRVE BIEN HELADO
ARGENTINO
UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCÉS UNA PARTE
DRY GIN UNAS GOTAS DE BITTER
CHUPETE
MITAD VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCÉS UNA PARTE DRY
GIN UNAS GOTAS DE BITTER
SAN MARTÍN
MITAD VERMOUTH MITAD DRY GIN UNAS GOTAS DE CURASAO UNAS
GOTAS DE BITTER
DEMAR1A
MITAD VERMOUTH MITAD APERITAL UN CHORRO DE GRANADINA
MY HAT
MITAD VERMOUTH CUARTO DRV GIN CUARTO WHISKY
BAMBÚ
MITAD VERMOUTH MITAD JEREZ UNAS GOTAS DE BITTER UNAS GOTAS
DE ANISETTE
O
PORTEÑITO
MITAD VERMOUTH MITAD COGNAC UNAS GOTAS DE BlTTEli UNAS
GOTAS DE CURASAO
FRENCH
UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE DRY GIN UNA PARTE APRICOT
MAN H ATAN
MEDIO VERMOUTH MEDIO WHISKY UNAS GOTAS DE BITTER UNAS
GOTAS DE CURASAO
COLÓN
UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCES UNA PARTE
DRY GIN UNAS GOTAS DE BITTER UNAS GOTAS DE CHARTREUSE
MEDIA ELENA
MITAD DRY GIN MITAD OrORTO UN CHORRO DE ANISETTE
TE VERÉ
MITAD VF.RMOUTH UN CUARTO VERMOUTH FRANCÉS UN CUARTO
WHISKY UNAS GOTAS DE MAliRASCHINO UNAS GOTAS DE CHERRY
GIN FIZZ
JUGO DE MEDIO LIMÓN UNA CUCHARADITA DE AZOCAR UNA COPITA
DE GIN BATIRLO Y AGREGARLE UN CHORRO DE SODA
CUBANO
UNA CUCHARADITA DE KIRCH-LICOR UNA CUCHARADITA DE IARABE
DE ANANAS MEDIO VERMOUTH MEDIO APRJCOT
LLOYD GEORGE
MEDIO IEREZ SECO MITAD CHAMPAGNE UN CHORR1TO DE COGNAC
UNAS GOTAS DE BITTER UNAS GOTAS DE MARRASCHINO
REFRESCADO
UNA COPITA DE VERMOUTH CON UN TERRONCITO DE HIELO. SE BATE
BIEN EN UNA COCTELERA Y SE LE ANADE UN CHORRO DE SODA. SE
SIRVE BIEN FRAPÉ,
Lámina 2
(Explicación póg. 334
Explicación póg. 120'
S A L P I C O N D E P E S C A D O S A L A M AY O N E S A .
UN ZAPALLO ORIGINAL
ORANGE FIZZ
EL JUGO DE UNA NARANJA UNA CUCHARADITA DE AZÚCAR UNA
COFITA DE DRY GIN BIEN BATIDO
MEME
CUARTO VERMOUTH MEDIO CHAMPAGNE CUARTO COGNAC UNA
CUCHAR.4DITA DE AZÚCAR SE SACUDE EN LA COCTELERA
OTRO
TRES CUARTOS VERMOUTH CUARTO COGNAC UNAS GOTAS DE BITTER
STRAWBERRY FIZZ
(Proporción para uno)
MACHACAR 6 FRUTILLAS MADURAS Y GRANDES, PASANDOLAS LUEGO
A TRAVÉS DE UN TAMIZ FINO, AÑADIR EL JUGO DE UN CUARTO DE
LIMÓN, AÑADIR UNA CUCHARADIT A DE AZÚCAR IMPALPABLE,
COMPLETAR CON DRY GIN
Ponerle un trocito de hielo, colocar en una coctelera, batir bien y servir. Si se
desea mis suave ponerle un chorro de soda
BEATRIZ
MITAD CHAMPAGNE MITAD VERMOUTH UNAS GOTAS DE COGNAC
Fiambres o Platos Fríos
AEANICO DE PEJERREY
Elegir doce lindos filetes de pejerrey algo chicos, condimentarlos con
sal, colocarlos en una asaderira, cubrirlos con agua, esparcirles por encima
unos trocitos de manteca y colocar en homo de temperatura regular durante
unos doce minutos; retirarlos y ponerlos sobre una rejilla para escurrirlos y
dejarlos enínar.
Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170).
Preparar una mayonesa con tres yemas (ver pág. 172).
Preparar medio litro de gelatina (ver pág. 86).
Limpiar un cuarto de kilo de langostinos, dejar las cabezas, aparte y
cortarlos por la mitad a lo largo.
Una vez todo preparado acomodar la ensalada rusa en una fuente
alargada dándole forma de abanico abierto; untar los filetes de pejerrey con
mayonesa y adornarlos con pedacitos de trufas; ponerlos sobre la ensalada
rusa, colocar abajo las mitades de langostinos imitando las varillas. La
manija se hará con dos langostinos y en el medio una cabecita.
Se pone la gelatina picadita en una manga con boquilla calada y se
decora todo alrededor rellenando los huecos (lámina Np 6, dibujo N9 1). Para
12 personas.
“MANUELITA ROSAS”
Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170).
Preparar medio litro de gelatina (ver pág. ¿6).
Se cuece una papa grande con cáscara y se la deja enfriar, se
pela y se cortan unas tiritas más anchas de un extremo que del otro, se las
adorna con puntitos de trufas y morrones para imitar las varillas de nácar. De un
pedazo de papa se saca un medallón, se le saca un redondel de la parte del
centro para hacer la manija del abanico y se decora también con pedacitos de
trufas y morrones.
Una vez todo preparado, se coloca la ensalada rusa en una fuente alargada,
se le da forma de abanico abierto, se colocan encima rebanadas de jamón cocido
especial, superpuestas e imitando un abanico de plumas, se colocan después las
varillas y la manija, y se decora entre una y otra y todo alrededor con gelarina
picada, la que se colocará en una manga con boquilla rizada. Se adorna también
con láminas de trufas.
El jamón cocido al champagne es especial para este plato. Se puede
también adornar con láminas de trufas (ver lámina número 8, dibujo N9 i). Para
8 personas.
ACEITUNAS RELLENAS
Preparar aceitunas verdes, quitarles el carozo con un sacaca- rozo y rellenar
el hueco con pedacitos de morrón unas y otras con pedacitos de anchoas;
acomodarlas dentro de una tarteletita, poniéndoles alrededor otros pedacitos de
anchoas. Especial para acompañar cocktails (ver lámina N9 12, dibujo N9 6).
ANTIPASTO
Atún, 100 gramos; 12 filetes de anchoas, unas sardinas, 100 gramos de
jamón crudo y cocido cortado en tiritas gruesas y alargadas, aceitunas verdes y
negras, picklesitos, hongos en aceite, cebolla cortada en rodajas muy finas;
condimentar con pimienta, sal, aceite abundante y poco vinagre.
(OTRO)
Rebanadas de pechuga de pavo, rebanadas de jamón crudo y cocido,
hongos en aceite, salame de Milán, anchoas, atún, todo sin condimentar;
ensalada rusa; ensalada de papas, con mayonesa torada apocrw, borros
ARROLLADO FIAMBRE
Batir 6 huevos con un poquito de sal fina, entibiando un poco la preparación
al baño María hasta que esté bien espumosa y espesa; agregarle 100 gramos de
harina y mezclar entonces moviendo muy suavemente; colocar en una asadera
alargada forrada con papel de seda impermeable enmantecado y cocinar en
homo de temperatura caliente durante nueve o diez minutos. Desmoldarlo sobre
un repasador húmedo y dejarlo enfriar.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver pág. 171) bien consistente y
condimentarla con sal, pimienta, mostaza y jugo de limón.
Preparar 200 grs. de jamón cocido y sacarle con un cortapasta chico y liso
unos diez o doce medallones, como para adornar por encima, y picar lo restante.
Untar el arrollado con mayonesa, ponerle 4 hojas de lechuga, el jamón
picado, y arrollarlo.
Colocar lo que queda de mayonesa en una manga con boquilla calada y
cubrir el arrollado decorando al mismo tiempo; adornarlo por encima con los
medallones de jamón y láminas de trufa, y alrededor de la fuente con rodajas
finitas de 2 tomates, blanco y amarillo de 2 huevos duros picados y perejil
igualmente picado.
Si se quiere hacer más económico, en vez de trufas se lo puede adornar con
aceitunas negras.
También este arrollado se puede rellenar con atún o camarones mezclados
con un poco de mayonesa (ver lámina N9 u, dibujo N9 2). Para ocho personas.
ASPIC DE CENTOLLA
Preparar un litro de gelatina (ver pág. 86).
Preparar ensalada rusa (ver pág. 170).
Abrir una lata de centolla y separar las partes coloradas.
Poner en un molde a propósito un poco de gelatina líquida pero fría, colocar
sobre hielo hasta que esté congelada, adornar con pedacitos de centolla, blanco
de huevo y recortes de trufa;
cubrir con otro poquito de gelatina, y dejar congelar nuevamente. Adornar
también todo alrededor del molde con centolla, huevos duros, trufas y
morrones, todo pasado por gelatina líquida fría.
Aparte, mezclar el resto de centolla con tres cucharadas de ensalada rusa,
seis cucharadas de gelatina líquida y todos los recortes que hayan quedado de
huevos, morrones y trufas; mezclar bien y poner un momento sobre hielo;
rellenar con esto el molde y cubrirlo con gelatina líquida. Colocar al hielo para
congelar.
Acomodar en una fuente el resto de ensalada rusa, pasar rápidamente el
molde por agua caliente y desmoldar encima de la ensalada; decorar alrededor
con tarteletitas rellenas con mayonesa y adornadas con recortes de morrones y
trufas. Para ocho personas.
DE HUEVOS Y JAMÓN
Preparar primeramente una ensalada rusa con papas, zanahorias, arvejas
cocidas y dos cucharadas de mayonesa, condimentar bien con sal, pimienta y
mostaza. Apartar de esta ensalada unas cuatro cucharadas y lo demás
acomodarlo en una fuente de forma alargada.
Aparte, poner en un molde cinco cucharadas de gelatina de carne, colocar
el molde dentro de un recipiente con hielo y dejar congelar la gelatina; antes de
que esté bien dura decorar el fondo con rodajas de huevo duro; cortar 250
gramos de jamón cocido, en medallones, con un cortapasta chico, pasarlos por
gelatina medio fría y hacerlos pegar alrededor del molde en forma escalonada;
formar otra hilera de rodajas de huevo duro, poniéndoles en el medio un
medallón de aceituna negra.
También aparte se mezcla la ensalada rusa que se apartó con los recortes
del jamón y huevos y una taza de gelatina; se deja enfriar un poco y se rellena
el molde, ya decorado con el jamón y los huevos; se rellenan todos los huecos
con gelatina líquida pero fría, y se deja en el hielo hasta que se congele.
Una vez congelada se pasa rápidamente por agua caliente, se desmolda
encima de la ensalada rusa y se decora alrededor con mayonesa y gelatina
corcadita.
Tanto la mayonesa como h gelatina, para decorar, se pueden colocar en
mangas con boquilla rizada.
DE PESCADO
DE POLLO Y JAMON
Preparar tres cuartos de litro de gelatina de carne (ver página 86).
Preparar ensalada nisa para seis personas (ver pág. 170).
Cortar en pequeñas tiritas una pechuga de pollo cocinada de antemano en
agua y dos rebanaditas (100 grs.) de jamón cocido. (El pollo comenzará a
cocinarse con el agua fría).
Poner en una asadera hielo cortadito, colocar encima para enfriar unos
moldecitos a propósito para aspic, poner en éstos dos cucharadas de gelatina fría
pero líquida; dejar congelar y adornar el fondo con pedacitos de trufas y rodajas
de huevo duro, cubrir con un poco de gelatina, dejar también congelar, poner
por encima de esto, e intercalando, las tiritas de pollo y jamón hasta llenar los
moldecitos; cubrir todo con gelatina, dejándolos siempre en el hielo hasta que se
congelen.
Una vez todo preparado, se acomoda la ensalada rusa en una fuente, se le da
buena forma y se desmoldan encima los aspics pasándolos ligeramente por agua
caliente. Con el resto de gelatina que se dejará congelar se adorna todo
alrededor, picándola bien y colocándola en una manga con boquilla calada.
Para cada persona debe prepararse un moldecito, por cuya causa éstos
deben ser pequeños.
BARQUITOS DE ATÜN
Preparar unas tarteletitas forma barquito (ver forma de
prepararlas en la pág. 124).
Aplastar con un tenedor una cucharada de atún, mezclarlo con una
cucharadita de mostaza y rellenar con un poquito cada tarte- leta, pues éstas
deben ser muy pequeñas; cubrirlas con mayonesa y ponerles en el medio una
alcaparra. (Para cocktails, ver lámina número 12, dibujo N9 4).
DE ANCHOAS
Pasar por cedazo diez filetes de anchoas con 50 grs. de manteca, formando
una pasta, colocar en un plato y agregarle una cucharada de aceite, revolver bien
y rellenar con esto doce tarteletitas preparadas previamente (ver forma de
preparar en pág. 124); se les coloca por encima amarillo y blanco de huevo duro
picado y encima de todo una tirita muy fina de anchoas. (Para cocktails).
BOCADITOS EMY
Preparar 150 gramos de masa de tartcletas (ver recera pág. 124), poniéndole
un poco más de sal y pimienta; estirarla dejándola algo fina y cortar, ya sea con
un cortapasta caladito o con una ruedita de ravioles, unos medallones o
cuadraditos, pincharlos un poco con un tenedor y ponerlos a cocinar en homo
bien caliente: retirarlos al estar cocidos y dejarlos enfriar. Una vez fríos,
ponerles en el medio una pizca de manteca y hacerles pegar en ella un pedacito
muy chico de salame de Milán. Para cocktails (ver lámina N9 12, dibujo N9 5).
VARIOS
Preparar unas rebanadas de pan especial, sacarles la corteza, darles distintas
formas (redondas, cuadradas, ovaladas, de corazón), untarlas con manteca
derretida y ponerlas al horno para dorarlas apenas un poco, dejando algunas sin
tostar y untándolas con manteca fresca.
Aparte preparar una pasta de anchoas pasando por cedazo 12 filetes de
anchoas con 50 grs. de manteca; úntense con ello algunas de las rebanadas
preparadas ya tostadas y frías, adornando por encima con filetes de anchoas y
blanco y amarillo de huevo duro picado.
A otras untarlas con jamón del diablo o con paté de foic gras, adornándolas
por encima con rodajas de huevo duro, rodajas de rabanitos demos, morrones y
blanco de huevo, formando margaritas.
A unos medallones de pan blanco o negro sin tostar o tostados untarlos con
manteca fresca; colocar sobre ellos caviar rociando por encima con jugo de
limón.
A otros medallones de pan untarlos con mayonesa y colocarles encima
medallones de jamón crudo o cocido, adornando todo con buen gusto. (Ver
lámina N9 10, dibujo N9 1).
CENTOLLA A LA RUSA
Cocinar en agua con un poquito de sal y una cucharada He jugo de limón
una centolla durante 20 minutos; retirarla, dejarla enfriar un poco, abrirle el
caparazón y extraer toda la carne de la centolla, deshaciendo lo menos posible.
Acomodar en una fuente un poco de ensalada rusa, poner encima de ésta la
carne de la centolla, cubrir con una taza de mayonesa, decorando al mismo
tiempo, y para esto colocarla en una manga de boquilla rizada; adornar
alrededor con rodajas de huevo duro, tres aceitunas negras, unos pepinitos en
vinagre, y en el medio colocarle unos pedacitos de centolla.
RELLENA ESTHER
Preparar un pedazo de cima de forma alargada, hacerla abrir, coserla
alrededor dejando solamente un lado abierto para rellenarla y condimentarla con
sal y pimienta.
Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en un tazón o recipiente hondo
diez huevos crudos, batirlos un poquito con un tenedor, añadirle la miga de un
pancito remojada en leche, exprimida y deshecha, 100 grs. de queso rallado, una
lata de petit pois, o tres cuartos de kilo de arvejas cocidas, 50 grs. de jamón
cocido, picado, y otros 50 grs. cortados en tiritas gruesas, tres cucharadas de
aceite, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, revolver bien todo y
rellenar la cima-, colocarle después, lo más en linea posible, cuatro huevos
duros, y coserla; poner a cocinar en abundante agua con sal y algunas verduras
durante una hora y media más o menos; retirar luego la cacerola del fuego, y
dejar la cima en su mismo caldo; retirarla después: escurrirla un poco y
prensarla, dejándola así de preferencia unas cuantas horas hasta que esté
completamente fría. Cortarla después en rebanadas finas, acomodarlas en una
fuente y adornar con tarteletitas rellenas con mayonesa y adornadas con blanco
y amarillo de huevo duro y aceitunas negras.
Detalle. — La cima debe ponerse a cocinar cuando el agua esté caliente
pero no hirviendo.
COCKTAIL DE PESCADO
Limpiar medio kilo de langostinos, cortarlos en pedacitos, colocarlos en un
recipiente hondo y agregarles el contenido de una latita de palmitos, el
contenido de una latita de atún en aceite, cortados en pedacitos y 'A kilo de
pejerrey cocinado y frío sin las espinas.
Preparar una salsa cocktail pasando por cedazo tres yemas duras, ponerlas
en un tazón, agregarles dos yemas crudas e ir agregando aceite muy poquito a
poco mientras se va batiendo con batidor de alambre, seguir agregando aceite y
batiendo hasta que esté bien consistente, agregarle entonces una cucharadita de
mostaza, una cucharadita de salsa inglesa, dos cucharadas de salsa Ketchup, una
cucharadita de jugo de limón, sal y pimienta.
Batir 200 grs. de crema de leche y agregarle un poquito de sal y pimienta.
Una vez todo preparado se mezcla la preparación con la mitad de la salsa
cocktail, se coloca en copas de champagne, se cubre con lo restante de salsa y
sobre ello se pone un poco de crema de leche, colocando una rodaja de limón en
cada copa.
Lámina 4
CHINITOS A LA RUSA
Cocinar durante trece minutos 8 huevos, dejarlos enfriar, pelarlos, sacarles
una tapita de la parte más ancha, sacarles la yema, colocar ésta en un placo,
agregarle una cucharada de manteca, una cucharadita de mostaza, sal y
pimienta; mezclar bien y rellenar los huevos, colocando la preparación en una
manguita con boquilla lisa, colocarles en el extremo, sin cortar, una aceituna
ensartada en un palillo, el que se introducirá en el huevo y arriba de la aceituna
el medallón que se sacó y que también irá ensartado en el palillo.
La aceituna forma la cabeza del chino y el medallón del huevo el
sombrero.
Con tiritas finas de anchoas se imitan la trenza y los brazos. Con un palillo
se le marcan los ojos, la nariz y la boca.
Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170).
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver pág. 172).
Acomodar la ensalada rusa en una fuente, sobre ésta se coloca el contenido
de una lata de atún, y encima los chinitos, decorando todo alrededor de éstos y
cubriendo la ensalada rusa al mismo tiempo con la mayonesa, la que se
colocará en una manga con boquilla calada. Se adorna con medallones de
aceitunas negras y tiritas de ajíes, y alrededor de la fuente con perejil y blanco
y amarillo de huevo duro picados.
CHOCLO DE SALMÓN
Batir seis huevos enteros con una pizca de sal fina entibiando un poquito la
preparación al baño María hasta que esté bien espumosa, y agregarle después
100 grs. de harina, poco a poco, y mezclando suavemente; colocar la
preparación en una asadera alargada forrada con papel de seda impermeable
enmantecado y cocinar en horno caliente durante ocho minutos; retirarlo una
vez cocido y dejarlo enfriar.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma de prepararla en la pág.
172).
Sacar el contenido de una lata de salmón de tamaño regular, escurrirlo y
mezclarlo con dos cucharadas de mayonesa, rellenando con ello el arrollado, el
que se arrollará acomodándolo en una fuente.
A la mayonesa restante agregarle una cucharadita de gelatina, en polvo
disuelta en una cucharada de agua hirviendo, y mezclar bien; colocar esta
mayonesa en una manga con boquilla lisa y chica e imitar sobre el arrollado los
granos de choclo. Con un poquito de mayonesa (a la que se le habrá dado color
verde con jugo de espinacas crudas) se imitan las chalitas.
Alrededor se pone lechuga finamente cortada y unos huevos duros rellenos,
sobre cada uno de los cuales se coloca, imitando hongos, medio tomate, al que
con la punta de una tijera se le hacen unos cortecitos y se le introducen
pedacitos de blanco de huevo duro.
Detalles. — Para dar color verde con jugo de espinacas se lavan bien las
hojas, se escurren y se pasan por cedazo de alambre o se las machaca bien
colocándolas en una muselina, se exprimen y se obtiene así un líquido verde.
Para disolver la gelatina en polvo se la coloca en una tacita, se le agrega una
cucharada de agua fría, se mezcla y después sí le añade una cucharada de agua
hirviendo.
Ver lámina N9 22, dibujo N9 1.
FIAMBRE DE HUEVOS
Colocar en una cacerola con agua hirviendo seis huevos, dejarlos cocinar
trece minutos, sacarlos, pasarlos por agua fría y pelarlos, dejándolos enfriar
bien. Luego, sacarles unos pedacitos de los extremos como para que queden
parados y en forma de barrilitos, sacarles la yema con la ayuda de un cuchillo
pequeño y puntiagudo. No importa que la yema se rompa. Se colocan éstas en
un plato, se les agrega 30 grs. de manteca y una latita chica de atún, aplastando
con un tenedor para formar con ello un puré. Se introduce este puré en una
manguita con boquilla chica y se rellenan los blancos de huevos vacíos.
Cortar unos medallones de pan del espesor de dos centímetros, tostarlos
ligeramente y untarlos con el resto del puré de atún y yemas. Colocarlos en una
fuente, poner encima los huevos, pegarles alrededor unas tiritas muy finas de
morrones y encima rapar con unos medalloncitos de aceitunas negras; cubrir
alrededor con una ensalada mi.xt3 preparada con hoja:, de lechuga blanca,
aceitunas verdes, un poco de atún, dos huevos duros cortados en cuatro,
rabamtos también cortados y blanco de apio dividido en trozos.
Se condimenta todo a último momento con safsa para ensaladas.
FLORCITAS DE OSTRAS
Condimentar doce ostras con jugo de limón; preparar doce tarteletas (ver
receta en la pág. 124), dentro de cada una poner un poquito de mayonesa, en el
medio una ostra y alrededor decorar con mayonesa, formando como una
florcita. Para vermouth (ver lámina Nv 12, dibujo N9 2).
GALANTINA DE PAVITA
Elegir una linda pavita o pavito pichón, sacarle la piel abriéndola por la
parte del espinazo y teniendo cuidado de no romperla; separar después la carne
de los huesos, dejando las partes de la pechuga lo más enteras que sea posible y
poniéndolas aparte.
Pasar la carne por la máquina, unir con tres cuartos de kilo de carnaza de
cernerá, picada. Colocar todo, menos las partes de la pechuga, en un recipiente
hondo, añadirle un cuarto de kilo de castañas cocidas de antemano y cortadas
en pedacitos no muy chicos, 50 grs. de jamón pasado por la máquina o
finamente picado, una latita de paté de foie gras, una copita de coñac, dos
cucharadas de aceite, cuatro huevos enteros y ligeramente batidos con un
tenedor; revolver bien todo y condimentar con sal fina, pimienta y nuez
moscada rallada. Una vez que esté todo preparado colocar sobre la mesa la piel
de la pavita, extenderla bien, colocar encima la mitad del relleno, las tiras de
pechuga bien condimentadas con coñac, sal y pimienta, otras de jamón cocido
cortadas algo gruesas y algunas trufas enteras; cubrir con el resto del relleno,
cerrar la piel, coserla bien cerrando las aberturas, envolverla en una servilleta,
coserla y colocar en una cacerola grande con abundante agua, un poco de sal y
algunas verduras; dejarla hervir despacio durante dos horas y media o tres;
retirarla después del fuego, dejarla en su mismo caldo un momento, escurrirla y
prensarla envuelta siempre en la misma servilleta hasta que esté bien fría, o sea
varias horas después.
Detalles. — Es mejor siempre cortarle las partes de las extremidades y alas
y coser después las aberturas; queda así como una bolsa, y es mejor tanto para
cocinar como para prensarla.
Las castañas deben cocinarse de antemano en un poco de caldo.
La galantina se debe poner a cocinar cuando el agua esté regularmente
caliente.
Se puede preparar también con gallina poniendo menos relleno.
Se sirve fría y acompañada con tarteletitas rellenas o huevos duros
igualmente rellenos.
GALLINA A LA NIEVE
Limpiar una gallina, sacarle el hueso de la pechuga, lavarla, condimentarla
y rellenarla con un relleno preparado en la siguiente forma:
Poner en un tazón 400 grs. de carnaza de ternera picada, agregarle 50 grs.
de jamón cocido picado, la miga de dos pancitos remojada en leche y
exprimida, tres huevos enteros, una trufa también picada, cuatro cucharadas de
aceite, sal, pimienta y nuez moscada rallada; se mezcla bien, se rellena con ello
la gallina cosiéndole las aberturas, se la envuelve en un lienzo y se pone en agua
caliente pero no hirviendo, a la que se le habrán agregado algunas verduritas.
Una vez cocida se deja enfriar envuelta para que no se oscurezca; se le saca la
piel, se corta, se arma nuevamente uniendo las partes con paté de foie gras y se
baña con salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en la pág. N9 171), por
encima se adorna con medallones de trufa y se pone sobre ensalada rusa (ver
forma de prepararla en la pág. N° 170).
Preparar una mayonesa de tres yemas y darle color verde con jugo de
espinacas crudas; para que espese más se le agrega una cucharadita de gelatina
en polvo disuelta en una cucharada de agua caliente.
Una vez todo preparado se decora la parte inferior con la mayonesa
colocada en una manga con boquilla calada o con gelatina de carne picada (ver
forma de prepararla en la pág. 86), y alrededor se colocan los pollitos hechos
con huevos duros rellenados con paté de foie gras y bañados también con la
salsa chaud- froid; la cabccita se le forma con una papa a la cucharita cocida a
punto, y el pico con palillos.
Detalle. — Antes de bañar la gallina con la salsa chaud-froid se le quita la
piel.
(Ver lámina N9 17, dibujo N9 1).
FRIA DELICIA
Cocinar una gallina grande en agua con sal y algunas ver- duritas,
dejándola enfriar en su mismo caldo. Una vez fría se la corra en presas y se le
saca la piel.
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en la pág. N9
171) y dejarla casi enfriar; cubrir con esta salsa las presas de gallina,
adornándolas por encima con láminas de trufa o aceitunas negras y pedacitos de
pimientos morrones.
Preparar una ensalada rusa con 3 zanahorias, 3 papas, una Iatita de petic
pois, mayonesa de dos yemas y pepinitos en vinagre. (Ver forma de prepararla
en la pág. N9 170).
Extraer la pulpa a un melón y hacer con éste una canastita, luego cortar la
pulpa en dadiros o hacerla a la cucharita; rellenar la canastita con la ensalada
rusa y adornarla con la mayonesa sobrante, colocarla en una fuente y alrededor
colocar las presas de gallina, decorando con gelatina de carne picada, corazones
de lechuga, pepinitos en vinagre y dados de melón. (Ver lámina N9 3, dibujo N9
1).
GELATINA
Poner en una cacerola una zanahoria, un puerro, una cebolla, todo cortado
en dados; un ramito compuesto de perejil, tomillo, laurel y estragón, un poquito
de pimienta en grano, dos claras, dos cáscaras de huevo bien lavadas, 400 grs.
de carnaza flaca cortada en pedaciros, un vaso de vino blanco seco, dos
cucharadas de vinagre, un pedacito de blanco de apio, 45 grs. de cola de
pescado y un litro de agua, revolver todo con un batidor y colocar a fuego lento
revolviendo continuamente hasta que rompa el hervor. A partir de este punto se
la deja hervir IJ minutos más
Bols crepe.
ALGUNOS UTENSILIOS DE
COCINA
Cortahuevos.
Molda para Savarín.
Jeringa para decorar.
Molde para
tarteletas Tenedor
paro bombones
Boquilla
Colador paro huevos.
Moldeáto para aspic.
calada.
Boquilla lisa.
Mango.
a fuego lento. Retirar del fuego, condimentarla con sal, pasar
por una servilleta y agregarle una cucharadita de caramelo liquido para darle
color, o una pizca de azafrán, o dejarla natural.
Para que congele colocarla sobre hielo o en lugar fresco.
HERRADURAS DE PEJERREY
Preparar seis pejerreyes chicos, sacarles el espinazo v las espinas
dejándoles la cabeza, lavarlos bien y condimentarlos con sal y limón.
Preparar el siguiente relleno: Dorar media cebolla finamente picada en 50
grs. de manteca, agregarle después medio kilo de camarones pelados y muy
picadnos, saltar un momento, retirar del fuego y agregarle la miga de medio
pan remojada en leche y exprimida, un huevo entero, sal, pimienta y nuez
moscada rallada; rellenar con esto los pescados, envolverlos en un papel de
seda impermeable enmantecado, dándoles forma de herradura, colocarlos en
una asadera, cubrirlos con agua caliente y cocinarlos en horno de temperatura
regular. Una vez cocidos se escurren, se les saca el papel y se dejan enfriar.
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en la página 171),
cubrir con ella los pejerreyes una vez que esté fría, adornarlos con trufas
imitando los clavos, acomodarlos en una fuente, alrededor adornarlos con
camarones condimentados con aceite y limón, ponerle morrones picados y
rodajas de limón caladas.
Ver lámina N9 17, dibujo 2.
HUEVOS A LA RUSA
Preparar una ensalada rusa y acomodarla en una fuente alargada. Preparar
cinco huevos duros, abrirlos por la mitad, a lo largo, sacarles las yemas y poner
éstas en un tamiz, agregarles 50 grs. de manteca y una latita de jamón del
diablo; pasar todo juntamente para formar una crema.
Poner esta crema en una manguita con boquilla rizada y rellenar las
mitades de los huevos, decorándolos al mismo tiempo. Una vez rellenos se los
acomoda en la ensalada rusa y se adornan con pedacitos de aceitunas negras.
Alrededor de la ensalada se colocan seis rebanadas de jamón cocido.
Los huevos, para estar bien cocinados, se deben poner en el agua caliente y
dejarlos hervir despacio doce o trece minutos. Para sacarles con más facilidad
la cascara se los pasa por agua fría.
LANGOSTA A LA PARISIENSE
Preparar una langosta viva de un kilo y 200 grs., atarle las patas y ponerla a
cocinar en agua hirviendo durante treinta minutos; retirarla después y dejarla
enfriar bien.
Preparar un litro de gelatina de carne (ver forma de prepararla en la pág. N9
86) y darle color dorado con una pizca de azafrán.
Abrir la langosta, extraerle la carne y cortarla en medallones, bañar éstos
con gelatina fria, adornarlos con medallones de tnifas negras y cubrir
nuevamente con gelatina hasta que estén bien bañados. También resaltan
bonitos y de preparación más rápida poniendo en unos moldecitos redondos y
chatitos una cucharada de gelatina, dejarla congelar, adornar con trufas y
colocar sobre esto el medallón de langosta cubneddo con otro poco de gelatina;
dejar congelar y desmoldar luego, pasándolo rápidamente por agua caliente.
Cocinar seis huevos durante trece minutos, dejarlos enfriar, pelarlos y
darles forma de cubo, extraerles las yemas, pasar éstas por cedazo juntamente
con los recortes de langosta, condimentar bien y rellenar con ello los cubos.
Una vez todo preparado se coloca la cabeza de la langosta en una fuente
sobre un costrón de pan, luego se ponen los medallones; alrededor los cubos de
huevos, fondos de alcauciles cocidos y rellenos con mayonesa o ensalada rusa y
triángulos de gelatina congelada.
Servir aparte mayonesa en una salsera.
(Ver lámina N9 9).
LECÍ-IÓN ARROLLADO
Preparar un lindo lechoncito, lo más chico posible, sacarle los huesos
dejando la carne adherida al cuero, colocarlo en un recipiente hondo, agregarle
seis dientes de ajo picaditos, dos cucharadas de ají picante molido, sal,
pimienta, un vaso de vino blanco seco, una cucharada de perejil picado, media
taza de vinagre y una de aceite, dejando así unas horas.
Sacarlo después de este condimento, extenderlo sobre un mármol, ponerle
por encima el ají y ajos que hay en la salsa, rociarlo con la misma y arrollarlo;
coserlo, envolverlo bien en un lienzo, coser también éste y colocar en una
cacerola grande con abundante agua, verduras y un poco de sal; dejar hervir a
fuego lento hasta que esté bien cocinado; una vez a este punto retirarlo y
prensarlo ligeramente hasta que esté bien frío.
Hay que tener cuidado de que el cuero del lechoncito no tenga pelos. Se
debe poner en agua caliente y dejarlo hervir dos horas. Para deshuesarlo hay
que sacarle huesito por huesito, separando éstos en las coyunturas. Una vez
cocinado hay que coser nuevamente el lienzo, ajustando un poco más para
prensarlo después.
Si no agradan los ajos, se pueden suprimir.
LOMO A LA GELATINA
Preparar un kilo de lomo de la parte ancha, quitarle las venas y la grasa,
condimentar con sal y pimienta, atarlo con un piolín, colocarlo en una asadera,
ponerle por encima 50 grs. de manteca y colocar en homo de temperatura
caliente, dejándolo cocinar durante 40 minutos; retirarlo y dejarlo enfriar.
Preparar medio litro de gelatina de carne (ver receta en la página 86) y
dejarla congelar sobre hielo.
Ya preparado todo, se le quita el piolín al lomo una vez frío, se corta en
rebanadas bien finitas, se colocan en una fuente, escalonadas; encima de cada
pedacito de lomo se le pone una lámina fina de gelatina, alrededor se acomodan
un blanco de apio cortado en fina juliana, un pepino cortado en rebanadas finas
y puesto de antemano en agua con sal, un tomate grande en rodajas al través y
un atado de berros bien lavaditos, sin los troncos. Condimentar con la siguiente
salsa:
Poner en un tazón chico media taza de aceite con cuatro cucharadas de
vinagre, una cucharadita de mostaza, sal, pimienta y dos yemas duras pasadas
por tamiz; batir bien con un tenedor y cubrir con esto las verdurás antes de
llevar a la mesa.
FRIO
Preparar un kilo y medio de lomo de la pane ancha, quitarle las venas y
panes grasosas, condimentar con sal, pimienta y un poco de jugo de limón;
atarlo con un piolín, dándole forma redonda, acomodarlo en una asadera,
ponerle encima una buena cucharada de manteca y cocinarlo en horno más bien
caliente durante 50 minutos más o menos.
Retirar del fuego, quitarle el piolín, dejarlo enfriar un poco; colocarlo luego
en la heladera, para que esté bien frío en el momento de servirlo. Este lomo se
sirve cortado en rebanadas finas acompañadas con varias clases de ensaladas y
con gelatina congelada.
encima con dos cucharadas de ají picante molido, acomodarle una zanahoria
- W -
cortada en juliana, dos cebollitas de verdeo cortadas en tiras finas, unas tiritas de
tocino y de lomo de ternera; desparramarle encima tres cucharadas de arvejas
cocidas y perejil picado; rociarlo con el jugo del adobo, doblarle las orillas hacia
adentro y arrollarlo apretándolo bien; atarlo después con piolín, dándole forma
redondeada, envolverlo en un lienzo, atar bien éste y ponerlo a cocinar en
abundante agua con sal y algunas verduritas. Una vez frío, prensarlo un poco.
Servirlo acompañado con varias ensaladas.
DE AZOTILLO AL HORNO
Preparar un kilo y % o dos kilos de matambre de azotillo, condimentarlo
con sal y pimienta, ponerlo en una fuente honda y agregarle medio vasito de
vino blanco, media tacita de vinagre, media tacita de aceite, una cucharada de
ají picante molido, dos hojas de laurel, 6 dientes de ajo, picaditos, y perejil
picado; dejarlo en este adobo unas dos horas, extenderlo después en una mesa,
con la parte de la gordura para arriba, colocar sobre la mitad unas tiras de
cebolla de verdeo y unas zanahorias finitas, doblarlo por la mitad y coserlo, con
las orillas para adentro, colocarlo en vina asadera, rociarlo con la salsa y
cocinarlo en homo de temperatura regular.
Servirlo acompañado con ensalada a gusto.
RELLENO ARROLLADO
Preparar dos lindos matam'ores, lavarlos, condimentarlos con sal y
pimienta, colocarlos en un recipiente hondo, agregar un vaso de vino blanco,
dos hojas de laurel, media taza de aceite y dejar así una media hora.
Preparar medio kilo de morcilla, sacarle la, envoltura y ponerla en un tazón,
agregarle una cucharada de perejil picado, dos huevos enteros y mezclar bien.
Poner en un recipiente medio kilo de ricota, dos huevos enteros, una
cucharada de perejil picado, una pizca de cayena, sal. nuez moscada y mezclar
todo.
— ioo —
Una vez todo preparado extender los matambres sobre la mesa, poner sobre
uno el relleno de ricota, colocar encima otro matambre y ponerle el relleno de
morcilla; doblar las orillas para adentro, arrollarlo, coser las aberturas, atar con
un piolín, envolverlo en un lienzo, atarle los extremos y ponerlo a cocinar en
agua con sal y algunas verduritas. Se deja hervir de tres horas y media a cuatro,
a fuego lento, y cuando está cocido se prensa y se deja enfriar.
Una vez frío se le pone por encima salsa de tomate y se rocía con huevo
duro picado (Ver lámina N9 19, dibujo N9 2).
MAYONESA DE AVES
Cocinar en agua y algunas verduras una gallina tierna o un pollo,
condimentar con sal, hacerlo hervir despacio hasta que esté cocinado y dejar
enfriar en su caldo; retirar de éste al ave,
separar la carne de los huesos y cortarla en tiritas finas;
colocar S en una fuente honda, añadirle una papa cocida, un tomate
pelado, un ají, una cebolla desflemada (todo cortado en tiras finas), el
blanco de dos huevos duros, también cortado, las yemas picadas,
condimentar con sal, pimienta y mezclar con un poco de mayonesa
preparada con cuatro yemas (ver pág. 172).
Se usan tres cucharadas de esta mayonesa, se mezcla con la
preparación anrerior, se cubre con el resto de mayonesa, adornando con
unas rodajas de huevo duro, tiritas de morrones y aceitunas negras.
(Cebolla desflemada, ver indicaciones de importancia).
DE GALLINA
Poner en una cacerola abundante agua; calentar y agregarle sal. dos
zanahorias cortaditas, un puerro y media cebolla; cuando esté caliente
agregarle una gallina tierna y gorda, bien lavada, y dejar cocinar
despacio. Una vez cocida, dejarla enfriar en el mismo caldo. Cortarla
luego en cuatro presas grandes, las patas y la pechuga en dos partes,
dejando el espinazo y la rabadilla aparte; las dos partes de la pechuga
cortarlas por la mitad, así se obtienen seis pedazos; colocarlos en un plato
y poner a enfriar al hielo. Preparar una ensalada rusa y acomodarla en una
fuente.
Preparar una mayonesa con tres yemas; agregarle aceite hasta que
espese; condimentarla con sal, pimienta, una cucharadita de mostaza y
otra de jugo de limón.
Preparar medio litro de gelatina de carne (ver pág. 86, con la mitad de
las cantidades) y dejar enfriar, pero no congelar.
Una vez todo preparado y las presas de gallina frías ponerles por
encima gelatina, siempre fría, pero no congelada, y poner al hielo a
congelar. Una vez que esté ya a este punto se colocan las presas sobre la
ensalada rusa; se adorna por encima de ésta con la mayonesa; se tapan los
cortes de la gallina con gelatina congelada y picada y se adorna la fuente
con pedacitos de trufas y unos pepinitos en vinagre. Si no se desea usar
trufas se adorna con pedacitos de aceitunas negras. Cuando se colocan las
presas encima de la ensalada rusa trátese de armar nuevamente la gallina.
Preparar una ensalada rusa con zanahorias, papas, chauchas y remolachas,
cocidas y corradas en pequeños daditos; arvejas, algunas alcaparras, jamón
cocido picadito y una taza de mayonesa. Condimentar, unir todo muy bien con
la mayonesa y acomodarla en una fuente alargada; colocar encima el contenido
de ana lata de langosta cortada en trociros, cubrir todo con mayonesa hecha con
tres yemas y dos tazas de aceite, una cucharadita de mostaza, una cucharadita de
jugo de limón o vinagre, sal y pimienta; decorar encima con trufas cortadas en
láminas, rebanadas de huevo duro y alcaparras. Abajo, alrededor, acomodar
huevos duros cortados y tarteletitas rellenas con ensalada rusa.
En vez de trufas se puede adornar con aceitunas negras, morrones y
pepinitos.
MERLUZA A LA VINAGRETA
Lavar bien una merluza, cortarla en trozos, ponerlos en un colador y
agregarle sal gruesa por encima; dejar así una o dos horas; lavarlos bien después
pasarlos por harina y freírlos en aceite hasta que estén bien cocidos. Preparar
una salsa poniendo en una fuente honda una cabeza de ajo picada fina, dos
cucharadas de perejil igualmente picado, unos pepinitos en vinagre, sal,
pimienta, dos huevos duros picados, una taza de vinagre y una taza de aceite;
revolver bien todo y cubrir con esto el pescado.
Se debe servir bien frío.
VERDES
Las aceitunas deberán ser todas sanas y pintonas, se colocan en un
recipiente de madera o de vidrio, se cubren con abundante agua y se tapan con
una maderita poniéndoles un pequeño peso encima para que no floten y queden
todas sumergidas. Se les debe cambiar el agua todos los días y se dejan así de 15
a 30 días; el cabo de este tiempo se colocan en agua con sal durante tres días
cambiándole el agua todos los días. Se retiran después. se lavan bien, se colocan
en el mismo recipiente, se cubren con salmuera hervida y fría (50 grs. de sal por
litro de agua), se tapan y se espera unos treinta días por lo menos antes de
usarlas.
DE POLLO
Preparar medio pollo cocido, separar la carne, pasarla por la máquina,
ponerla en un tazón, agregarle una taza de salsa blanca, una latita de paré foie,
una latita de jamón del diablo, una copita de coñac, una taza de gelatina de
carne (ver página 86) y un cuarto de litro de crema de leche; dejar congelar un
poco. Aparte colocar seis cucharadas de gelatina en un molde, dejar congelar,
acomodarle encima dos huevos duros cortados en rebanadas y medalloncitos de
trufas, cubrir con otro poco de gelatina, dejar congelar y rellenar con la primera
preparación, después con gelatina y dejar congelar sobre hielo.
Desmoldar una vez frío en una fuente y adornar con gelatina picada. Para
desmoldar se pasa rápidamente por agua caliente.
ORDER
Este es un fiambre surtido y se sirve con preferencia en cada plato.
Poner en cada plato una sardina, un poquito de caviar, una cucharadita de
ensalada rusa, una cucharadita de mayonesa, un cartuchito de jamón cocido
relleno de cabello de ángel, un poquito de atún, medio huevo relleno, una
rebanadita chica de jamón crudo y una tajada de pechuga de pavo. Puede
agregársele otros elementos. Cuanto más surtido más exquisito.
PAPAS SOPLADAS
Pelar un kilo de papas algo grandes y de buena clase, lavarlas, secarlas y
cortarlas en rebanadas más bien finas. Ponerlas a cocinar en aceite sin dejarlas
dorar, luego se las retira y se dejan enfriar; una vez frias se las pone
nuevamente en aceite bien caliente, notándose que se inflan. Se las deja así
hasta que estén doraditas y secas entonces se retiran y se salan.
PAT£ DE VERDURAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina, en el medio ijo
grs. de manteca, un huevo, una yema, una pizca de sal y una taza de agua;
formar una masa y dejarla descansar. Estirar y forrar un molde a paté
enmantecado y enharinado. Una vez bien forrado colocar en el fondo una capa
de espinacas cocidas, picadas y saltadas en manteca; sobre éstas una capa de
salsa blanca; encima una de puré de zanahorias, huevos duros cortados en
rodajas, otra de arvejas cocidas y saltadas en manteca, y así sucesivamente
hasta llenar por completo el molde. Tapar con el resto de la masa, también
estirada, pintarla con huevo batido, formarle un repulgo en las orillas, uniendo
las masas, y adornar con recortes de la misma, pintando todo con huevo batido.
Cocinar en homo regular por espacio de una hora y cuarto más o menos.
Servirlo frío.
PATITOS A LA GELEE
Preparar un patito, vaciarlo, lavarlo y ponerlo a cocinar en abundante agua
con sal y verduras; una vez que esté cocido, sin que se pase de punto, retirar del
fuego la cacerola, dejarlo enfriar en su caldo, sacarlo después y cortarlo en seis
parres: las alitas con una parte de la pechuga, el resto de la pechuga en dos y los
muslos y patas, formando así las seis presas; colocarlas en una rejilla y ponerlas
en una heladera.
— m —
Una vez frías, cubrirlas con unas cucharadas de gelatina líquida y fría y
dejar congelar; se le pone una lámina de trufa y se cubre nuevamente con otro
poco de gelatina hasta que queden bien cubiertas todas las presas.
Poner en una fuente un poco de ensalada rusa (ver receta en la pág. 170),
acomodar sobre ésta las presas del patito con el adorno de la trufa y la gelatina
para arriba. Decorar todo alrededor de las presas con gelatina picada, la que se
coloca en una manga con boquilla calada,
EN ESCABECHE
Preparar dos lindos patitos, lavarlos bien, secarlos, condimentarlos con sal,
pimienta y jugo de limón; acomodarlos en una asadera, rociarlos con un poco de
aceite y colocar en horno de temperatura regular.
Retirarlos a medio cocinar, cortarlos en presas, colocarlas en una cacerola,
añadir a ésta seis dientes de ajo pelados, cuatro zanahorias cortadas en fina
juliana, un “bouquet gamie” (ra- mito compuesto de perejil, tomillo y laurel),
una cebolla cortada en rebanadas finas, un tomate cortado por la mitad, al
través, dos rodajas de limón, una cucharadita de pimienta en grano, media taza
de vinagre, una taza de vino seco, dos tazas de aceite; condimentar bien y dejar
hervir hasta que estén cocinadas las verduras y los patitos, y la salsa algo
reducida.
Retirar del fuego, sacarle el ramiio y el tomate y servir frío o caliente, pues
en cualquier forma es exquisito.
FRIA DECORADA
Preparar una linda pavita, quemarle la pelusa, vaciarla y con la ayuda de una
tijera sacarle el hueso de la pechuga; lavarla y condimentar con sal y coñac.
Preparar el siguiente relleno: Poner en una sartén 100 grs. de manteca, hacer
calentar y dorar en ésta una cebolla cortada muy fina, agregarle un kilo de
carnaza de ternera picada y saltarla ligeramente; retirar del fuego la sartén y
agregarle un pan y medio remojado en leche y exprimido, una cucharada de
perejil picado, cuatro huevos enteros, una copita de coñac; condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada y rellenar con esto la pavita; coserle las aberturas,
atarle las patas con un piolín, acomodarla en una asadera, ponerle por encima 100
grs. de manteca, agregarle a la asadera media tacita de agua y colocar en horno
regular, bañándola con su jugo de cuando en cuando. Sacarla una vez cocida y
dejarla enfriar afuera de la asadera. Cortar seis tomatitos por la mitad, al través,
vaciarlos, condimentarlos con sal fina y ponerlos boca abajo encima de una
rejilla, a escurrir. Preparar una mayonesa con cuatro yemas y dos tazas de aceite,
condimentarla con sal, pimienta y mostaza. Poner un poquito de mayonesa en
cada tomatito y colocarle encima una rodaja de huevo duro. Acomodar ensalada
rusa (ver página 170) en una fuente algo grande.
Cortar la pavita haciéndole un tajo profundo desde la rabadilla hasta el
cogote, pasar luego la cuchilla cortando por encima del ala y las patas, a fin de
separar la pechuga con el relleno del espinazo y de las patas; hacer después
cortes transversales en rebanadas, y, dejando siempre armada la pavita, colocarla
encima de la ensalada rusa, decorarla, cubriendo las partes cortadas con
mayonesa colocada en una manga con boquilla rizada; adornar alrededor de la
fuente con tomamos y decorar con mayonesa y pedacitos de trufas o aceitunas
negras.
PEJERREY A LA TÁRTARA
Preparar un lindo pejerrey, sacarle el espinazo y las espinas, lavarlo,
condimentarlo y rellenarlo con el siguiente relleno:
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, hacer calentar y dorar en ello una
cucharada de cebolla picada fina; retirar del fuego y añadirle la miga de un
pancito remojada en leche y exprimida; el contenido de una lauta de atún y una
yema; condimentar y rellenar con esto el pejerrey, envolverlo en un papel
enmantecado, colocarlo en una asadera con un poco de agua caliente y poner a
cocinar al horno durante 50 minutos; retirarlo una vez cocido y dejarlo escurrir
hasta que se enfríe.
Poner en un tazón dos yemas, agregarle poco a poco una taza de aceite,
mientras se va revolviendo con un batidor. Cuando esté espesita se le añade una
cucharadita de mostaza, dos cucharadas de vinagre, dos de alcaparras, un huevo
duro, cuatro pepinitos en vinagre cortados y un poco de perejil picado;
condimentar bien con sal y pimienta. Pelar medio kilo de langostinos y
rociarlos con jugo de limón.
Una vez todo preparado se coloca el pescado en una fuente, se lo cubre con
la salsa y se adorna alrededor con los langostinos y rodajas de ümón.
Hay que sacarle el papel al pescado cuando esté caliente.
EN ESCABECHE
Elegir un lindo pejerrey, limpiarlo, sacarle las escamas, lavarlo, cortarlo en
trozos y ponerlo en un colador con un poco de sal gruesa; dejar así una hora.
Lavarlo bien, pasarlo por harina y dorarlo ligeramente en un poquito de
aceite caliente.
Aparte, en una cacerola, poner media taza de aceite, colocar al fuego y
cuando esté caliente añadir una cebolla cortada en rebanadas, dos zanahorias en
tiritas muy finas; dejar cocinar un momento sin dorar y agregarle el pescado, un
tomate partido por la mitad, dos dientes de ajo, un ramito compuesto de perejil,
tomillo y laurel, una taza de aceite, unos gramos de pimienta, un vaso de vino
blanco, dos rodajas de limón y dos cucharadas de vinagre; condimentar con sal,
tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que todo esté bien cocinado.
Es preferible servirlo frío.
PERDICES EN ESCABECHE
Limpiar bien doce perdices, quemarles la pelusita, lavarlas y acomodarlas
en una cacerola; agregarles seis dientes de ajo, dos hojas de laurel, seis
zanahorias cortadas en fina juliana, dos cebollas cortadas en rodajas finas, un
tomate cortado por la mitad, dos rodajas de limón, una cucharadita de pimienta
en grano, una taza de vinagre, una taza de vino seco, tres tazas de aceite;
condimentar con sal, tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento hasta que las
perdices estén cocidas y la salsa algo reducida.
Es preferible servirlas frías.
QUESO DE CERDO
Una cabeza de cerdo chica, una tela de vaca, unas tiras de lomo de cerdo,
unas tiras de tocino fresco, un poco de pimienta en grano, un poquito de salitre,
50 grs. de pistachos, sal, pimienta y media copa de coñac.
Limpiar muy bien la cabeza de cerdo, cortarla por la mitad y sacarle los
sesos.
En una cacerola grande poner abundante agua, un poco de sal gruesa,
algunas verduritas y un ramito compuesto, hacer calentar y agregar la cabeza
dejándola hervir hasta que esté a medio cocinar; retirarla entonces del agua,
separar la carne de los huesos, cortar ésta en tiritas gruesas y colocar en un
recipiente hondo; se agregan entonces las tiras de lomo untadas con salitre, las
tiras de tocino fresco, se condimenta todo bien, con sal, pimienta, se rocía con
coñac, se tapa y se deja así en reposo unas cuantas horas.
Transcurrido este tiempo se pasa la tela por agua caliente, después por agua
fría, se escurre, se la pone sobre la mesa y se acomoda encima la preparación
colocando una capa de carne de la cabeza, pedazos de tocino, lomo y pistachos,
de manera que quede todo intercalado; se envuelve después en una servilleta
(procurando que esté bien envuelta), se cose ésta, ajustando, y se coloca en una
cacerola con abundante agua caliente y un poco de sal; se deja hervir despacio
durante tres horas más o menos. Se retira después del agua y se prensa. Se debe
prensar envuelto con la servilleta y hasta que esté bien frío. También se puede
envolver en cuero de cerdo, dejando la parte de la grasita para afuera.
SALPICÓN DE CANGREJO
Elegir un lindo cangrejo grande (de los llamados centolla), cocinarlo en
agua hirviendo durante 15 minutos, retirarlo y dejar enfriar. Con la ayuda de una
tijera sacarle toda la carne que contenga, ponerla en una fuente, agregarle unas
papitas cocidas y cortadas en daditos muy chicos, blanco de huevo duro cortado
en tiritas finas, un tomate cortado en rebanadas y éstas por la mitad. Aparte, en
un plato sopero poner dos yemas duras y una cruda, deshacerlas bien, añadirle
una tacita de aceite mientras se continúa revolviendo con un tenedor; se
condimentan con sal, dos cucharadas de vinagre, pimienta y jugo de limón y se
cubre con esto el cangrejo, revolviendo y cuidando de que esté todo bien
condimentado.
DE PAVITO O AVES
Este plato se puede preparar con restos de pavo asado.
Se corta la carne de pavo, una vez cocida, en tiritas finas; se corta
igualmente una cebolla blanca, un tomate, el blanco de dos huevos duros, un ají;
se mezcla todo y se condimenta con la siguiente salsa:
Se ponen en un cazón dos yemas, se les añade aceite poco a poco hasta
espesar; entonces se le agregan cuatro cucharadas de vinagre, una cucharada de
jugo de limón y se revuelve, condimentando con sal y pimienta. Se une esto al
salpicón y se revuelve bien, espolvoreando por encima con dos yemas duras
bien picadas. Antes de añadir la cebolla, cuando esté bien cortada, se la pasa por
agua hirviendo y después por agua fría.
DE PUCHERO
Cortar restos de carne de puchero en tiritas finas, y papas cocidas (si son del
mismo puchero, mucho mejor) en dados pequeños; colocar en una fuente,
agregarle una cebolla, cortada en rodajas finas y pasada de antemano por agua
hirviendo y luego por agua fría; una planta de lechuga cortada fina, blanco de
huevo cortado a la juliana; condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre;
revolver muy bien. Arreglar en forma vistosa y decorar por encima con ajíes
verdes y colorados, picaditos; huevo duro picado, blanco y amarillo separado,
rodajas de huevo y de tomates.
Este salpicón, en vez de condimentarlo con aceite y vinagre, se le puede
agregar una mayonesa preparada con una yema y aceite, y cuando ya esté espesa
se le añade bastante vinagre hasta que se ponga liquida, sal y pimienta.
SANDWICH DE ATÜN
Preparar un bizcochuelo salado batiendo 7 huevos con un poquito de sal
fina y una cucharada de azúcar molida, entibiando la preparación sobre baño
María. Una vez tibia, retirar y seguir batiendo hasta que esté espesa. Agregarle
entonces poco a poco y mezclando suavemente, 150 grs. de harina, colocar en
un molde redondo, enmantecado y enharinado, y cocinar en horno de
temperatura suave durante cincuenta minutos más o menos; desmoldarlo una
vez a punto y dejarlo enfriar.
Preparar una mayonesa de cinco yemas (ver forma de prepararla en la pág.
9
N 172).
Sacar el contenido de una lata de atún de tamaño regular y mezclarlo con un
poco de mayonesa y unos corazones de lechuga bien cortaditos.
Cocinar seis huevos durante trece minutos, dejarlos después enfriar,
pelarlos, sacarles una tapita de la parte de abajo, extraerles la yema y hacer con
ésta y un poco de manteca una pasta, condimentando con mostaza, sal y
pimienta; rellenar con ello los huevos y darles forma de conejitos, cortando en
tiras la tapita que se sacó, imitar con ello las orejas y el rabo (se les hace un
corte con la ayuda de un cuchillo y se introducen en él las tiritas); con pedacitos
de morrón o trufa se imitan los ojos y la boca.
Una vez todo preparado se corta el bizcochuelo en varias capas, se pone
sobre una un poco de atún con mayonesa y lechuga, se coloca encima otra capa
y así hasta armarlo nuevamente, poniendo entre capa y capa atún con mayonesa;
untarlo por encima con mayonesa, decorar con ia misma y tiras de morrones,
colocándola en una manga con boquilla calada; adornar con huevo duro,
alcaparras, perejil picado y alrededor poner los conejitos.
Este fiambre puede prepararse con el pescado que se prefiera y también con
jamón o carne de aves (ver lámina N9 14, dibujo N9 2).
SANDWICHS RUSOS
Pasar por cedazo 250 grs. de queso doble crema, colocarlo en un recipiente
hondo y agregarle una mayonesa de una yema (preparada como indica la receta
de los sandwichs de tomate y lengua), ponerle 100 grs. de aceitunas verdes
picadas y sin carozo, dos pimientos morrones picados y condimentar con sal y
pimienta, agregándole por último media taza de nueces picadas.
Untar bien con esta preparación rodajas de pan de sandwichs que se habrán
cortado en la forma que más agrade y tapar con otra rodaja de pan formando los
sandwichs.
SURTIDOS
Preparar medio pan de sandwichs, quitarle la corteza y cortar en la máquina
rebanadas finas. Preparar una pasta de anchoas: pasar por cedazo 20 filetes de
anchoas juntamente con 200 grs. de manteca, colocar esta preparación en un
plato y agregarle dos cucharadas de aceite. Cortar fino dos huevos duros. Una
vez esto preparado, untar el pan con manteca y poner en una parte pasta de
anchoas, tapar con otra rebanada de pan, cubrirla con huevo picadito y filetes de
anchoas y poner encima otra rebanada, formando así los sandwichs de tres
pisos.
Hacer igualmente sandwichs de jamón, poniendo entre cada rebanada de
pan una de jamón y una hoja de lechuga con mayonesa. Para mantenerlos
frescos y que no se sequen se los envuelve en una servilleta húmeda.
TARTELETAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 200 grs. de harina, en el medio, 80
grs. de manteca, un huevo entero, sal fina y una o dos cucharadas de agua fría;
unir los ingredientes y formar una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente, dejándola descansar unos diez minutos. Estirarla bien fina, cortar
medallones, forrar con ellos unos moldecitos enmaniecados y enharinados y
cocinarlos en horno de temperatura regular. Si son chiquitas las tarteletas se les
pincha bien con un tenedor el fondo y las paredes antes de cocinarlas. Y si son
grandes, se les coloca un pedacito de papel de seda impermeable y sobre ello se
rellenan con porotos; se cocinan, y una vez que estén doraditas en los bordes se
les retira los porotos y el papel y se introducen nuevamente en el horno para
dorarlas bien parejas. La colocación de los porotos es para que la masa tome
bien la forma del molde; de lo contrario se baja la masa al cocinarla. Y cuando
son pe- queñitas las tarteletas, con sólo pincharlas ya mantienen perfectamente
su forma.
Con estas mismas cantidades y en igual forma se preparan con azúcar,
suprimiendo la sal y agregando a la harina y demás ingredientes tres cucharadas
de azúcar molida.
Las preparadas con sal son especiales para rellenarlas, ya 'sea con
langostinos, mayonesa, pastas con queso, salpicón, etc.; y las que lleven azúcar,
con frutilla, duraznos, dulces y cremas.
DE LANGOSTINOS
Preparar unas ocho tarteletas poniendo en la mesa 150 grs. de harina, 50
grs. de manteca, un huevo, un poquito de sal y una cucharada de agua; formar
con todo esto una masa, estirarla un poco fina y forrar unos moldecitos de
tarteletas de forma ovalada; enmantecados y enharinados, pincharlos bien con
un tenedor y ponerlos a cocinar en horno de temperatura regular; sacarlas una
vez cocidas y dejarlas enfriar; rellenarlas después con ensalada rusa, mezclada
con langostinos cortaditos, colocarles uno o dos langostinos pelados (según el
tamaño), decorar con una taza de mayonesa, colocándola con una manga con
boquilla calada, y acomodarle encima a cada una una cabecita de langostino.
Preparar unas seis tarteletas (ver receta anterior) algo grandes.
Aprovechar restos de pollo o de otra ave, cortados en pedaci- tos chicos,
alargados; colocar en una fuente, agregarle una papa cocida y cortada en
daditos, media cebolla también cortada fina, dos hojas de lechuga tierna, un
tomate pelado, cortadito; condimentar todo con sal, pimienta, mostaza, aceite y
vinagre; revolver y rellenar con ello las tarteletas; colocar encima medio huevo
duro, decorar alrededor con un poquito de mayonesa que se pondrá en una
manga con boquilla calada; se adorna por encima con peda- citos de aceituna
negra o de morrones y se sirven en una fuente con servilleta.
TOTO
Preparar seis tomatitos bien chicos (si posible fuera, del tamaño de una
nuez), cortarlos por la mitad, al través, vaciarlos sacándoles la semilla y
ponerles sal y pimienta; rellenarlos con un poquito de mayonesa condimentada
con cayena, colocarles encima medio filet de anchoa y rociarlos con un buen
aceite. Especiales para cocktails (ver lámina N9 12, dibujo N? 1).
TORTA PASCUAL1NA
Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina; en el medio, dos
cucharadas de aceite, un huevo entero, un poquito de sal fina, agua como para
formar una masa más bien blanda pero que se pueda amasar; hacerlo hasta que
quede lisa y suave, dividirla en ocho partes, formar con ellas unos bollitos y
dejar descansar.
Mientras tanto, preparar el siguiente relleno: Poner en un tazón seis atados
de espinacas y seis de acelgas previamente cocidas, exprimidas y picadas; la
miga de medio pan mojada en leche y exprimida, tres huevos enteros, 100 grs.
de queso rallado v media tacita de aceite; condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada y revolver bien todo. Una vez preparado el relleno, se estiran
los ocho bollitos de masa, dejándolos bien finos y de forma redonda. Se forra
con una de estas masas un molde enmantecado y enharinado, se unta con un
poco de aceite y se pone encima otra de las masas, cuidando de que tomen bien
la forma del molde y después las otras dos. Encima de esto se coloca el relleno,
se hacen cuatro hoyitos, rompiendo en cada uno de éstos un huevo y
recubriendo con un poco de la preparación; se espolvorea con queso rallado y se
tapa con otra de las masas, uniendo los bordes de ésta con los de las de abajo, se
unta nuevamente con aceite, se colocan otras de las masas procurando dejar un
poco de aire entre una y otra, y por último se coloca la octava masa, se forma un
repulgo con los bordes de todas las masas, se pinta con huevo batido y se cocina
en horno de temperatura regular durante una hora y cuarto.
Se sirve de preferencia fría.
VITEL TONNE
Cocinar en agua con verduras un kilo de pesceto, y cuando esté cocinado
retirar y dejar enfriar en su mismo caldo.
Preparar la siguiente salsa: Pasar por cedazo de alambre roo grs. de atún y
seis filetes de anchoa. Poner en un recipiente hondo dos yemas, batirlas mientras
se les va agregando aceite, poquito
/
CANAPES VARIOS.
(Explicación pág. 76)
(Explicación pág. 77)
Consommé
SOPAS - SOPAS SECAS - PASTAS
CONSOMMÉ
Hacer un caldo con un kilo de carne con hueso, dos zanahorias, un puerro,
un nabo y media cebolla; dejarlo hervir despacio durante dos horas.
Condimentar con sal, retirarlo y dejarlo enfriar bien. Pasarlo después por una
servilleta para sacarle la grasa, ponerlo en una cacerola, agregándole 200 grs. de
carnaza flaca cortada en dados, una hoja de laurel, un poco de apio, una
zanahoria cortada, dos claras batidas ligeramente en media taza de agua; poner
esto a fuego lento, revolviendo de cuando en cuando, hasta que suelte el hervor,
dejándolo después hervir despacio por unos 20 minutos; sacarlo del fuego y
pasarlo por una servilleta.
Las claras de huevo se le ponen para hacerlo claro y transparente; por eso
se recomienda que la carne sea ñaca, porque la grasa lo pone opaco. También se
le puede agregar al caldo media gallina. Este consommé se puede servir así solo
o con yemas y extracto de carne, o con albondiguillas o espesado con féculas.
CONSOMMÉ A LA CREMA
SOPAS
A LA CREMA
Poner en una cacerola 100 grs. de manteca, calentar, y dorar en ello una
cebolla cortada; una vez dorada, se le agregan 75 grs. de harina, se deja cocinar
un momento y se mezcla después con medio litro de leche; se revuelve con un
batidor de alambre y se añade un litro y medio de caldo (con preferencia de
gallina); se sigue cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente para que
no se apelotone. Cuando ha roto el hervor, se retira, se pasa por un colador de
caldo, se vuelve a la misma cacerola, se agregan dos yemas revueltas, se pone
otro momento al fuego sin dejar hervir, se añade un huevo duro picadito y se
sirve acompañándola con daditos de pan fritos en manteca.
A LA REINA
Poner en una sopera cuatro yemas, revolverlas y añadirles una taza de leche
caliente, 50 grs. de manteca, un litro y medio de caldo de gallina hirviendo;
revolver y ponerle por último cuatro cucharadas de queso rallado. Agregarle en
el momento de servir pancitos fritos en manteca y cortados en dados.
DE AJOS
Poner en tina cacerola las tres cuartas partes de una taza de aceite, calentar
y dorar en él ocho dientes de ajo picados, agregarle después una cucharadita de
pimentón dulce, dos litros de agua, sal y dejar hervir unos diez minutos. Poner
en una sopera tres huevos batirlos un poco con un tenedor y añadir despacio d
caldo de ajo hirviendo mientras se revuelve. Se le agregan roda- jitas finas de
pan frito en aceite, y se sirve.
DE ARROZ
Poner en una cacerola dos litros y medio de caldo, colocarla
al fuego, y cuando rompa el hervor añadirle 100 grs. de arroz
previamente lavado; dejar hervir 15 minutos a fuego lento y a medio tapar la
cacerola.
Esta sopa preparada con caldo de gallina resulta mejor.
Se la puede hacer más espesa, si se quiere, agregando más arroz.
DE CAMARONES
Poner en una cacerola o tazón enlozado 100 grs. de manteca,
colocar sobre el fuego y cuando esté derretida añadirle media
cebolla picada finamente, dejarla cocinar sin dorarla y agregarle medio kilo de
camarones pelados y picados, saltarlos un minuto y echarle 100 grs. de harina,
cocinar un momentito la harina revolviendo y añadirle un litro de leche; seguir
cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa,
agregando entonces un litro más de leche o mitad leche y mitad agua, o caldo,
seguir cocinándola siempre a fuego lento hasta que suelte el hervor.
Se debe revolver mientras esté cocinándose, porque de lo contrario se
quema.
Retirarla entonces del fuego, ponerle dos yemas, sal, pimienta y mezclar
bien.
DE ESPARRAGOS
Preparar dos atados de espárragos, rasparlos, lavarlos bien y ponerlos a
cocinar en agua; una vez cocidos, retirarlos, escurrirlos y cortarles las puntas.
Colocar en una cacerola dos cucharadas de manteca, poner a calentar y
dorar en ella una cebollita chica, picada muy fina, agregarle dos cucharadas bien
llenas de harina, dejar cocinar ésta y luego añadirle medio litro de leche, un litro
y medio de caldo de los espárragos y pasar por un colador; ponerle las puntas de
los espárragos y dejarla hervir despacio; colocar en una sopera tres yemas,
revolverlas y agregar la sopa, mezclando siempre para que quede todo bien
unido.
DE FIDEOS FINOS
En una cacerola hervir dos litros de caldo, a este punto añadirle fideos (la
cantidad que se desee), dejar hervir pocos minutos y servirla.
DE FIDEOS GRUESOS
En tres litros de caldo hirviendo poner 70 grs. de fideos gruesos, y dejar
hervir despacio 15 a 20 minutos. Servirla con queso rallado aparte.
DE OSTRAS
En una cacerola enlozada poner 100 grs. de manteca, colocar al fuego y
dorar en ello una cebolla cortada, añadirle después 75 grs. de harina y dejar
cocinar un momento; mezclarle medio litro de leche y continuar cocinando a
fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa, agregándole
entonces un litro de caldo y el agua de una latita de ostras; continuar cocinando
un momento hasta que hierva, pasarla por colador y volverla a la misma
cacerola, dejando al calorcito. Antes de servirla añadirle dos yemas revueltas,
dos huevos duros picados, las ostras y condimentar con sal y pimienta.
Servirla bien caliente, con panchos fritos.
DE TOMATES
Colocar en una cacerola 100 grs. de manteca, calentar y dorar en ello una
cebolla picada fina; agregarle, una vez dorada, dos tomares pelados b:en
deshechos, dejarlos cocinar y añadirle una cucharadita de conserva de tomates,
una cucharadita de azúcar, tres cucharadas llena* de harina; dejar cocinar un
momento la harina y agregarle medio litro de leche y un litro v medio de caldo,
con preferencia de gallina; revolver bien, condimentar con sal, pimienta. y
continuar cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que suelte
el hervor; retirar después, pasarla por colador y servirla bien caliente,
acompañada de daditos de pan fritos a la manteca. Se la puede hacer más
liviana agregándole más caldo.
DE VERDURAS
Cortar en dadiros dos zanahorias grandes, un puerro, un nabo y un pedazo
de apio.
Poner en una cacerola jo grs. de manreca. dorar en ello una cebolla picada,
ponerle las verduras; salrar ligeramente; agregarle un cucharón de arvejas, otro
de porotos de manreca. frescos, dos litros de caldo o agua; condimentar bien y
dejar hervir a fuego lento hasta que rodo esré cocinado. Veinte minuros antes
de estarlo agregar una papa cortada en daditos. También se le puede añadir
repollo cortado en tiritas y zapallitos tiernos cortados y mas agua o caldo.
JULIANA
Poner en una cacerola 70 grs. de manteca, colocar al fuego, y cuando esté
calienre hacer dorar una cebolla cortada fina, agregarle después un nabo, dos
zanahorias, un puerro, un pedacito chico de repollo, rodo cortado en tiritas
finas; 200 grs. de arvejas, media cucharada de perejil picado; cocinar todo junto
unos mi- nuros y agregarle un litro y medio de caldo o agua; condimentar con
un poquito de sal, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento; cuando ya estén
casi cocinadas las verduras se le agrega un? papa cortada igualmente en tiritas;
se deja hervir 15 minutos mis y se sirve.
PAVESA
Untar doce rebanadas de pan con 50 grs. de manreca y tostarlas en el
horno; cortar 150 grs. de queso fresco en seis rebanadas finas y poner cada una
encima de una tostada; tapar con las otras tostadas; acomodarlas en una
cacerola de vidrio que pueda ir al homo y a la mesa y cubrirlas con caldo de
gallina caliente; romper encima de cada tostada un huevo entero, espolvorear
con dos cucharadas de queso rallado y poner unos minutos en el horno bien
caliente, para cocinar un poco el blanco del huevo.
SOPAS
SECAS ARROZ A LA BRASILEÑA
Preparar un “arroz blanco” a la manteca (ver pág. 137) y acomodarlo en una
budinera cnmantecada.
Cortar seis bananas por la mitad, a lo largo, pasarlas por huevo batido,
después por pan rallado y freirías en aceite caliente.
Freír un huevo por persona.
Una vez todo preparado, desmoldar el arroz sobre una fuente, colocarle
encima los huevos fritos y alrededor las bananas a la milanesa.
A LA ESPAÑOLA
Poner en una cacerola una tacita de aceite, colocarla al fuego y cuando esté
caliente agregarle dos ajos picados y tres cucharadas de cebolla, también picada;
dejarlos dorar y ponerle dos tomates o una cucharada de conserva, medio kilo de
salchichas cortadas en trozos, arrolladas y prendidas con escarbadientes; dejar
cocinar unos minutos, agregarle un ramito compuesto (perejil, tomillo y laurel),
una latita chica de morrones cortados en pe- dacitos, un dedalito de azafrán y
300 grs. de arroz, previamente lavado; condimentar bien, agregarle dos
cucharones de caldo, tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego lento durante 15
minutos más o menos.
Enmantecar una budinera, adornarla con recortes de morrones y una vez
cocido el arroz se amolda en esta budinera, dejándolo así cinco minutos;
desmoldar después en la fuente en que se ha de servir.
Alrededor se le acomodan salchichas v si se desea se acompaña ean arvejas
cocidas y saltadas a la manteca.
Eli arroz no hay que revolverlo mientras se esté cocinando, sino moverlo
suavemente con una cuchara para que no se pegue.
El caldo que se debe poner depende del tamaño de los cucharones: si son
grandes, dos; y si chicos, tres o cuatro.
BLANCO
Poner en agua y un poco de sal 250 grs. de arroz una vez que aquélla esté
hirviendo; cocinarlo durante 15 ó 20 minutos, pasarlo por un colador, volverlo a
la misma cacerola y añadirle una buena cucharada de manteca fresca.
BUDÍN DE FIDEOS
Cocinar, con preferencia en caldo, un cuarto de kilo de fideos mosrachole;
una vez cocinados, agregarle a la cacerola, antes de colarlos, una raza de agua
fría; colarlos y dejarlos escurrir encima de una servilleta para que suelten toda
el agua; picarlos ligeramente y ponerlos en un tazón; pasar un cuarto de kilo de
carnaza de estofado por la máquina de picar carne y a falta de é-sta se pica bien
con una cuchilla; se agrega, después de picada, a ios fideos, juntamente con una
latita de jamón de) diablo, dos huevos enteros, dos cucharadas de queso rallado
y una caza de salsa blanca; condimentar de buen gusto con sal, pimienta y nuez
moscada; revolver todo bien y poner en una budinera enman- tecada y pasada
por pan rallado; cocinar en horno regular duranre 50 ó 60 minutos.
Desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con salsa portuguesa, que se hace con
aceite, cebolla, tomates, ajíes y perejil picado fino, sal, pimienta y dos
cucharadas de vino blanco.
También se puede cubrir con salsa blanca.
En este budín se pueden aprovechar los tallarines o fideos condimentados
que queden de la comida anterior, como también estofado.
BUSECA
Poner en una cacerola media tacita de aceite, calentar, dorar en él una
cebolla cortada fina, añadirle dos tomates pelados y picados, una cucharadita de
conserva de tomates, un kilo de mondongo sancochado y cortado en tiritas
finas; saltarlo ligeramente, agregarle una zanahoria cortadita, un litro y medio
de caldo o agua y un cucharón de porotos a medio cocinar, condimentar con sal.
perejil picado, una hoja de laurel y de|ar hervir a fuego lento con la cacerola
rapada; cuando estén cocinados el mondongo y los porotos añadirle una
cucharada de queso rallado y dejarla hervir hasta que esté todo cocido. Debe
resultar caldosa (para ello agregarle más caldo, o agua, si fuera necesario), pero
espesa. Si se quiere, se le suprime la conserva de tomate.
Se le puede agregar papitas cortadas en dados.
CHUPE A LA PERUANA
i9 — Se coloca una taza y media de aceite en una cacerola de buen tamaño,
se le añaden cuatro tomares grandes o seis chicos, pelados y cortados en
pequeños pedazos sin la semilla, y sal. Se revuelve constantemente mientras se
rehoga hasta que se haga
- no- una salsa de tomate bien disuelta. Se agregan dos litros de agua tibia y
cuando hierve seis papas bien moldeadas, un cuarto de kilo de arvejas
sancochadas y un “bouquet garnie” en el que haya bastante orégano. Cuando
estén casi cocidas las papas, se añade un litro de leche hirviendo y medio kilo de
langostino, revolviendo bien unos momentos. Se deja cocinar hasta que las papas
estén cocidas y se aparta del fuego. Cuando esté reposado se le agregan dos
huevos batidos y se revuelve un poco, condimentando con sal y pimienta.
29 — Freír con harina y sal una corvina cortada en seis trozos.
39 — Preparar seis huevos escalfados de la siguiente manera: En una
cacerola se pone un litro de agua y una taza de vinagre. Cuando hierve se echan
uno por uno los seis huevos. La cacerolita debe ser ancha y baja.
Una vez todo preparado, en cada plato se sirve un trozo de corvina, un
huevo escalfado y dos cucharones de sopa, cuidando de que cada porción tenga
una papa y varios langostinos.
FAINA
Poner en un tazón o sopera 250 grs. de harina de garbanzos, añadirle agua
fría (% de litro) como para formar una preparación líquida pero espesita,
condimentar con sal y dejar descansar tres o cuatro horas.
Colocar media taza de aceite en una asaderita redonda, poner en él la
preparación de la harina con el agua, rociar con otro poco de aceite y colocar en
homo de temperatura regular hasta que se note que esté cocida.
FARIÑA
Poner en una sartén media taza de aceite, dorar en él una cebolla finamente
picada, añadirle 200 gramos de fariña, remojar con caldo y cocinar durante 10 ó
15 minutos. Se sirve caliente para acompañar pucheros.
HUASCHA LOCRO “AMONA”
Lavar bien medio kilo de maíz y ponerlo a remojar en cuatro
litros de agua; al día siguiente se pone a cocinar a fuego despacio, agregándole
250 grs. de porotos también remojados de antemano. Cuando esté ya casi
cocinado se le agregan todos los ingredientes que lleva el locro de maíz, menos
carne, chorizos, tripa ni panceta y usando el mismo procedimiento que para este
locro.
Como no lleva carne es apropiado para cuaresma. Agregarle más agua si
fuera necesario.
DE CHOCLO RALLADO
Poner agua en una cacerola (un poco más de la mitad); colocar al fuego y
cuando esté caliente agregarle un kilo de carne para puchero, un poco de sal y
dejar hervir un momento; añadirle zanahorias, zapallo, batata, papas y dejar
hervir una media hora más o menos; añadirle después un plato sopero lleno de
choclo rallado y dejar hervir despacio, moviendo de tiempo en tiempo para que
no se queme, una media hora más.
Si se desea, se le agrega chorizos, repollo y panceta. Al servirlo se le pone
un poquito de cebolla, grasa y pimentón fritos.
DE A1A1Z “MAMITA CLEME”
Lavar medio kilo de maíz blanco pisado y ponerlo a remojar en cuatro litros
de agua; al día siguiente colocarlo sobre fuego lento y dejarlo hervir hasta que
esté casi cocinado, condimentado con sal, agregarle a esta altura un kilogramo
de carne de vaca cortada en trozos, 100 grs. de panceta, unos huesitos de cerdo
salados y lavados, zoo grs. de porotos remojados de antemano y cocinados, un
pedazo de repollo, dos o tres chorizos criollos, medio kilo de tripa gorda cortada
en trozos, un pedacito de charque, dejar hervir unos cuarenta minutos más o
menos y agregarle unos pedazos de batata y zapallo, dejando hervir siempre a
fuego moderado hasta que todo esté cocinado.
Si se ve que necesita agua durante su cocción, se le agrega, pues debe
resultar espeso pero caldoso.
La fritura para ponerla a último momento debe ser preparada en la misma
forma que para el locro de trigo; pero se agregará a la cacerola cuando ya esté
terminada su cocción.
Para que resulte espeso este locro se deberá revolver con cuchara de
madera mientras el maíz se está cocinando solo. Los porotos se pueden cocinar
también juntamente con el maíz.
DE TRJGO
Poner en una cacerola algo grande medio kilo de trigo ya pelado, cuatro
litros y medio de agua fría, colocar a fuego lento y cuando esté a punto de
romper el hervor añadirle cuatro tazas de agua fría y mantener así sin hervir
hasta que el trigo reviente bien. Agregarle entonces un kilo de carne de vaca, de
la falda; huesiros de cerdo salados y bien lavados, tripa gorda cortada en
pedacitos, chorizos criollos, un cuarto de kilo de porotos cocidos y ligeramente
pisados con un tenedor y un pedazo de panceta; dejar hervir a fuego lento,
revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue y al mismo tiempo
resulte espeso. Dejar hervir ua>ra que esté bien cocinado.
Preparar una salsa: Poner en una sartén una buena cucharada de grasa,
colocar al fuego y añadirle una cebolla picada; hacer cocinar un momento y
agregarle un ají picadito sin dejarlo dorar y una cucharada dt- pimentón
colorado; condimentar, revolver f.ien y añadir esta salsa al locro.
Es preferible servir esta salsa en cada plato servido.
La carne, tripas y codos los ingredientes que condene el locro se
sirven juntamente con éste.
MAZAMORRA
Lavar bien medio kilo de maíz pisado, sumergirlo en cuatro
litros de agua y dejarlo en remojo coda una noche. AJ día siguiente
ponerlo a cocinar sobre fuego muy lenco y revolviendo muy a
menudo con cuchara de madera (el palo de higuera es especial para
revolver), para que resulte espesa.
Cuando ya esté bien cocinada y espesa, se retira, dejándola
enfriar.
Se sirve, una vez fría, acompañada con leche y, según el gusto,
con azúcar o sin ella.
Si mientras se esté cocinando necesitara más agua, se le agrega,
pues debe resultar muy bien cocida y espesa.
Para que resulte cremosa se la revolverá bastante.
(OTRA)
Poner, con preferencia en una cacerola de barro, cuatro litros de
agua con medio kilo de maíz pisado; colocar al fuego y dejar hervir lentamente
durante eres horas, revolviendo de cuando en cuando con una cuchara de
madera. Cuando esté a medio cocinar se le añade media cucharadita de
bicarbonato de soda. Si durante el tiempo de cocción se consume el agua se le
agrega un poco más, teniendo presente que esta preparación no debe ser ni muy '
caldosa m muy seca, sino algo espesa. Para que espese hay que
revolverla muy a menudo.
Se sirve indistintamente caliente o fría. Caliente si es sola y si
fría se la acompaña con leche.
En la Provincia de Buenos Aires se la sirve con leche y azúcar.
En Tucuinán con miel de caña de la misma provincia y dicen que es
exquisita. Para acompañarla con leche o miel es mejor no agregarle
el bicarbonato.
MINESTRON
Poner en una cacerola inedia tacita de aceite; cuando esté caliente dorar una
cebolla picada, agregarle dos zanahorias, un nabo, un puerro, un gajo de apio,
medio repollo y un zapallito todo cortado en pequeños dados; se dejan rehogar
estas verduras, se Ies agrega un poco de caldo o agua, se condimenca y se deja
hervir despacio, añadiéndole también una taza de porotos medio cocidos; una
vez que ha hervido una hora se le agregan dos papas también cortadas y diez
minutos después 100 grs. de fideos gruesos — con preferencia mostachole—;
se deja hervir así diez minutos y se le agrega una taza de pesto, dejándolo hervir
hasta que los fideos estén cocinados.
El pesto se prepara poniendo en un morterito cuatro dientes de ajo, cuatro
cucharadas de queso rallado y seis hojas de aibahaca; se muele bien todo junto,
formando una pasta, y se le agrega por último media taza de aceite crudo.
Este pesto sirve también para tallarines, poniéndosele en este caso más
cantidad de todo.
Esta sopa puede prepararse también con agua. Si se la desea más espesa se
puede agregar más cantidad de verduras.
RISOTTO
Poner en una cacerola 150 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ella
una cebolla grande picada; añadirle después una cucharada de hongos secos
remojados de antemano, un dedalito de azafrán, 400 grs. de arroz previamente
lavado; saltar un momento y añadirle dos cucharones de caldo, condimentar con
sal, tapar la cacerola y dejar hervir a fuégo lento hasta que esté espeso y
cocinado el arroz (más o menos tardará 15 a 20 minutos). Antes de que esté
cocinado se le añaden dos cucharadas de queso rallado y se espolvorea también
con él cuando se sirve.
Si mientras se está cocinando se ve que le hace falta caldo se le añade, pues
debe resultar espeso pero jugoso.
(Expllcoción pág. 69)
ARROLLADO FIAMBRE
Canciones a la Rossini.
N° i
Capslletti.
N9 2
abundante agua con sal. Una vez cocidos, se les somete a un chorro de agua
fría, se escurren y se ponen encima de un marmol espolvoreado con queso
rallado.
Preparar el siguiente relleno: Colocar en una sartén una cucharada de
manteca, poner a dorar en ello dos cucharadas de cebolla cortada bien finita;
una vez dorada, agregarle 100 grs. de carnaza de ternera picada muy fina, un
seso cocido de antemano y bien picadito; saltar ligeramente, retirar y agregarle
la miga de un pancito remojada en leche y exprimida, tres cucharadas de queso
rallado, una latita de jamón del diablo y perejil picado; revolver bien todo y
agregarle por último un huevo entero y una yema; condimentar con sal,
pimienta, nuez moscada y rellenar con esto los canelones uno por uno y
arrollarlos.
Preparar una salsa: Colocar en una cacerola media taza de aceite, calentar y
dorar en él un diente de ajo picado, una cebolla cortada fina; una vez dorados,
agregarle una zanahoria picadita, dos tomates pelados y cortados; dejar cocinar
un poco y agregarle 300 grs. de salchicha cortada en trozos, dejar dorar y
ponerle una cucharadita de conserva de tomates, una cucharada de hongos
secos remojados de antemano y picados, un vaso de vino blanco seco, un
ramito compuesto de hierbas aromáticas, sal, pimienta, medio cucharón de
caldo y dejar hervir despacio hasta que esté espesita.
Una vez todo preparado, colocar los canelones en una fuente,
espolvorearlos con queso rallado y cubrirlos con la salsa bien caliente. Dejarlos
un momentito al calor antes de servirlos.
A LA ROSSIN1
DE HUMITA
Preparar unos panqueques: poner en un tazón 150 grs. de harina, agregarle
dos huevos, batir un poco, añadirle una pizca de sal y leche hasta formar una
masa líquida; hacer los panqueques en una sartén untada con manteca y a fuego
fuerte; cuando estén apenas dorados de ambos lados se sacan y se acomodan en
una fuente, uno encima de otro para que no se sequen.
Aparte, en una sartén, poner 100 grs. de manteca; cuando esté caliente dorar
en ella una cebolla, cortada muy fina, agregarle un tomate, sin piel y cortadito;
dejar cocinar un poco y agregarle doce choclos rallados, revolver continuamente
mientras se va cocinando a fuego lento durante 30 minutos; condimentar con
sal, pimienta y nuez moscada; retirar del fuego y añadirle dos yemas.
Recortar los panqueques dejándolos cuadrados, rellenarlos con la
preparación; acomodarlos escalonados en una fuente, cubrirlos con salsa blanca,
espolvorearlos con dos cucharadas de queso rallado, ponerles por encima un
poco de manteca derretida y gra- tinar (dorar) en horno bien caliente.
Estos canelones hechos con panqueques quedan muy livianos y se pueden
hacer con cualquier relleno. También se pueden preparar con la masa común de
canelones.
DE VERDURA
Preparar la misma masa de canelones a la italiana (pág. 145).
Hacer el siguiente relleno: Poner en una sartén media tacita de aceite, dorar
en él un diente de ajo picado, una cebolla muy finamente picada, y cuando esté
todo cocinado se retira del fuego y se le añaden tres arados de acelgas y seis de
espinacas bien lavadas, cocidas de antemano, exprimidas y picadas; la miga de
medio pan remojada en leche v exprimida. ?o grs. de jamón cocido v picadn,
una cucharada de perejil picado, un huevo entero, sal. pimienta, nuez moscada
rallada; revolver bien, rellenar los canelones en la forma ya indicada
anteriormente y cubrirlos con salsa de estofado (ver receta en la pág. 265),
espolvoreándolos con queso rallado; colocar en homo caliente durante 15
minutos.
RELLENOS AL GRATIN
Preparar 4*0 grs. de harina, formar una masa con ella y con dos huevos
enteros, una cucharada de aceite, sal y agua fría, amasarla bien v estirarla finita,
cortando con la ayuda de un cuchillo unos cuadrados no muy grandes;
cocinarlos con agua hirviendo con sal, y una vez cocidos pasarlos por un poco
de agua fría para que no se peguen y ponerlos en la mesa, encima de queso
rallado.
Preparar un relieno poniendo en una sartén una cucharada de manteca, dorar
en ella una cebolla picada finita, agregarle la carne de medio pollo, cocida y
picada muy fina; retirar del fuego y añadir 100 grs. de jamón cocido, igualmente
picado, una latita de paté foie. un huevo, una yema, dos cucharadas de queso
rallado, sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo muy bien y con la ayuda de
una cucharita poner un poco de ese relleno encima de cada canelón; arrollarlos y
acomodar en una fuente de horno y do mesa, cubrirlos con salsa blanca liviana,
espolvorearlos por encima con queso rallado, ponerle un poco de manteca
derretida y colocar a homo caliente unos minutos para dorar.
La masa para estos canelones se debe estirar lo más finita posible para que
salgan livianos. Para cocinarlos hay que ponerlos en agua hirviendo, echándolos
en ella uno por uno.
CAPPELLETTI
Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio un huevo, un3 pizca de sal
y agua como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente;
alisarla y dejarla descansar unos minutos.
Preparar un relleno en la siguiente forma: Poner en la sartén tres cucharadas
de aceite, calentarlo y agregarle media cebollita cortada fina; dorar un poco y
retirar del fuego; agregarle la miga de un pancito mojada en leche y exprimida,
una cucharada de queso rallado, 40 grs. de jamón crudo bien picado, una latita
de jamón del diablo, media cucharada de perejil picado y dos yemas;
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y revolver bien todo.
Estirar la masa dejándola bien fina; cortar unos medallones con un
cortapasta redondo de más o menos cinco centímetros de diámetro, ponerles en
el medio un poquito de relleno, doblarlos en forma de empanaditas y formar los
cappelletti. Cocinarlos en abundante agua hirviendo con un poco de sal y
servirlos acompañados con la misma salsa que se prepara para los ravioles de
ricota (ver página 160) y con abundante queso rallado por encima (ver página
146, dibujo Np 2).
FIDEOS A LA PARMESANA
Cocinar en agua con sal medio kilo de fideos, pasarlos por un colador y
colocarlos en una fuente.
Poner en una sartén 150 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ello
dos dientes de ajo picaditos; añadir esto a los fideos, espolvoreándolos COD
abundante queso rallado.
Pueden servirse así o ponerse 5 minutos al horno.
LAZARAS CON SALSA DE CHORIZOS
Poner en una cacerolira media tacita de aceite, dorar en él on poco de
cebolla, añadirle tres chorizos colorados, cortaditos; un cucharón de caldo,
una hoja de laurel, condimentar bien y dejar hervir hasta que se reduzca un
poco.
Cocinar en agua con sal medio kilo de fideos “lazañas”. pasarlos por un
colador, espolvorearlos con queso rallado y cubrirlos con la salsa.
MACARRONES AL GRATÍN
Cocinar medio kilo de fideos macarrones, cortados en pedazos chicos,
en agua y sal.
Aparte, poner en un tazón una cucharada de manreca, calentarla y
añadirle dos cucharadas de harina, dejar cocinar un momento. ponerle luego
dos tazas de leche (medio litro), revolver y continuar cocinando a fuego
lenro hasta que esté espesa; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Escurrir los fideos, mezclarlos con la salsa blanca y acomodarlos en una
fuente que pueda ir al homo y a la mesa; se espolvorean con queso rallado y
se ponen en homo calienre para gratinar.
La salsa hlar.ca deberá ser üviana, por lo que se le agregará más leche si
fuera necesario.
ÑOQUIS A LA ALEMANA
Formar con un kilo y medio de papas cocidas un puré; agregarle dos
huevos enteros, seis cucharadas de queso, un cuarto kilo
-«yi -
de harina y yo gramos de manteca; unir todo bien con la ayuda de una cuchara,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar los ñoquis poniendo en
la mano una cucharada de la preparación espolvoreada con harina; deben quedar
del tamaño de un huevo de gallina.
Preparar una salsa: Poner en una sartén una taza de aceite, dorar una cebolla
cortada, agregarle un cuarto kilo de salchicha cortadira. tres tomares, un
“bouquer garnie”, un cucharón de caldo. una copa de vino blanco, una
cucharada de conserva de tomare; condimentar de buen gusto y dejar hervir
hasta que se reduzca la salsa.
Una vez rodo preparado, cocinar los ñoquis en agua hirviendo con sal. Se
sabrá que están a punro cuando suban a la superficie. Se los saca con una
espumadera, se colocan en una fnenre. cubriéndolos con la salsa y
espolvoreándolos con queso rallado y se sirven bien calientes.
A LA PARISIENSE
DE SÉMOLA A LA ROMANA
PASTEL DE ARROZ CON MENUDOS DE
POLLO
• Preparar cinco menudos de pollo, limpiarlos bien y cortarlos fcn
pedacitos chicos.
Poner en una sartén media tacita de aceite, saltar en él los me-
nudiros, añadirle entonces una cebolla picada, dorarla y agregar dos
tomates pelados y picaditos, una cucharadita de conserva de tomare, un
ramiro compuesto de hierbas aromáticas, medio vasito de vino, un
cucharón de caldo, condimentar con sal y pimienta; tapar y dejar hervir
despacio hasta que esté todo cocido y la salsa reducida.
Risotto. — Poner en una cacerola 100 grs. de manteca, dorar en ello
una cebolla picada, agregarle entonces 400 grs. de arroz, saltarlo un
momento y añadirle un dedaliro de azafrán, una cucharada de hongos
remojados, revolver y echarle dos cucharones de caldo, condimentar con
sal. tapar y dejar cocinar a fuego lento, añadiéndole más caldo si fuera
necesario, pues debe resultar cocido pero espeso.
Una vez todo preparado, colocar en una fuente de homo en-
mantecada una camada de arroz, sobre ésta los menudos con su salsa,
cubrir con el arroz, espolvorear con queso, rociar con manteca, ponerle
unos medallones de musarella y gratinar.
DE ARROZ EN FUENTE
DE FUENTE CRIOLLO
Relleno: Poner en una sartén 100 grs. de manteca y media taza de aceite,
calentar y dorar en ello 400 grs. de cebolla picada (pesada una vez pelada),
dorarla apenas, agregarle una cucharadita de pimentón dulce, retirar entonces
del fuego, añadirle medio kilo de carnaza de ternera picada, TOO grs. de pasas de
uva sin las semillas, un poquito de comino molido, una cucharadita de ají
picante molido, sal fina y mezclar bien.
Cocinar tres huevos duros.
Hacer una masa poniendo en la mesa en forma de corona 400 gramos de
harina, en el medio 100 grs. de grasa de vaca, sal fina, un huevo entero y agua
fría como para unir los ingredientes, formar una masa que no sea muy blanda ni
muy consistente y dejarla descansar diez minutos.
Dividirla en dos partes; una más grande que la otra, estirar la más grande,
forrar con ella una fuentecita de horno enmanrecada y rellenar con el picadillo,
colocando sobre él los huevos duros cortados en rodajas.
Estirar la otra masa y tapar, pintando los bordes con huevo batido para
unirlas; recortar lo que excede de masa, apretar con los dedos uniendo las dos
masas y hacerle un repulgo.
Pintarlo con huevo batido y ponerlo a cocinar en homo caliente durante 30
minutos, más o menos.
PIZZA A LA ARMANDA
Poner en una sopera 400 grs. de harina, una cucharada de polvo de
levadura, un poquito de sal fina y una taza de agua fría; formar una masa
blanda, agregándole'>nás agua si fuera necesario.
Poner en una asadera, con preferencia redonda, media taza de aceite, colocar
en ella la masa y con los dedos untados de aceite se extiende por la asadera. Se
condimenta con una cucharada de ají picante molido, se le ponen seis filetes de
anchoas cortaditos, unas rebanaditas delgadas de queso del país, un tomate
pelado y cortado en rodajas muy finas, unas rodajitas de cebolla, también
cortadas lo más finas que se pueda y ocho aceitunas negras; se condimenta con
una pizca de sal, se le pone por encima media taza de aceite y se cocina en horno
caliente durante media hora. Si se secara mucho se le rocía a mitad de la cocción
con otro poquito de aceite.
A LA CRIOLLA
Poner en una taza tres cucharadas de agua tibia, añadirle levadura de
cerveza del tamaño de una nuez, deshacerla bien y agregarle harina hasta formar
una masita algo blanda; formar un bo- llito y colocarlo en un recipiente, taparlo
con harina y dejarlo levar. (Cuando ha aumentado el doble de su volumen está
ya a punto).
Poner 400 grs. de harina en forma de corona, en el medio el bollito
preparado con la levadura, una pizca de sal fina y el agua tibia, formando una
masa algo blanda. Poner en una asaderita de forma redonda media taza de
aceite, colocar en ella la masa y dejarla levar. Agregarle después ocho filetes de
anchoas cortados en pedacitos, una cucharada de ají picante molido, 100 grs. de
queso fresco cortado en rebanaditas bien finas, una cebolla y un tomate también
cortado en rodajitas delgadas y ocho aceitunas negras; condimentar por encima
con un poquito de sal fina, rociar con media taza de aceite y colocar en horno
bien caliente hasta que la masa y demás ingredientes estén bien cocinados.
Servirla bien caliente.
A LA NAPOLITANA
Comprar un pedazo de masa de pan, más o menos un medio kilo.
Volcar en una asadera, con preferencia redonda, media taza de aceite,
colocar encima la masa, extenderla, poner sobre ella ocho filetes de anchoas
cortaditos; una cucharada de ají picante molido, una cebolla cortada en rodajas
muy finas, un tomate cortado en rebanadas finas, al través; sal fina, una pizca de
pimienta; salpicar por encima con media taza de aceite y dejar descansar una
hora. Al cabo de este tiempo poner a cocinar en horno de temperatura más que
regular; si se secara mucho mientras se está cocinando se rocía con otro poco de
aceite.
No se debe cocinar en horno suave porque sale muy aceitosa
POLENTA
Poner en una cacerola un litro de agua, dejar hervir un momento, añadirle
un poco de sal y en forma de lluvia 300 grs. de harina de maíz; dejar cocinar a
fuego lento, revolviendo continuamente con una cuchara de madera y
cocinando durante 50 minutos, más o menos.
Se sirve espolvoreada con queso rallado y cubierta con salsa de estofado o
bien con manteca derretida y espolvoreada con queso rallado.
Si se la prepara bien durira, se la coloca, una vez hecha, sobre un mármol
enmantecado, dándole la forma de un queso, se la cubre con una servillera,
manteniéndola así caliente hasra el momento de servir. Se corta después en
rebanadas y se condimenta en cada plato con queso y salsa de estofado.
También, en vez de carne, se puede preparar el estofado con p~';aritos.
F R I TA
Esta se prepara generalmente con la polenta que sobre, cortándola en dados
y saltándolos en manteca caliente.
DE POLLO
Cocinar en agua con sal un pollito chico, separar la carne de los huesos y
picarla finamente. Picar también 50 grs. de jamón COcido y un seso cocinado
de antemano.
Poner en una sartén media tacita de aceite, dorar en él un diente de ajo y
una cebolla finamente picada, añadirle después el pollo, los sesos y el jamón,
saltar ligeramente, retirar del fuego, añadirle tres huevos enceros, 100 grs. de
queso rallado, una cucharada de perejil picado fino, cuatro cucharadas de
aceite; condimentar con saJ, pumenta y nuez moscada; revolver bien codo.
Preparar una masa de ravioles con 700 grs. de harina y proceder en la
misma forma que para los ravioles de espinaca.
DE RICOTA
Preparar el relleno: Poner en una fuente medio kilo de ricota fresca,
agregarle 400 grs. de queso rallado, mezclar bien revolviendo con un cenedor;
agregarle cinco huevos enteros, tres cucharadas de aceite, una de perejil picado,
sal, pimienta y nuez moscada; unir todo muy bien y dejar descansar unos
minutos.
Preparar la masa: Poner en la mesa, en forma de corona, 800 grs. de harina;
en el medio, dos huevos, una pizca de sal y agua suficiente; unir todo formando
una masa que no sea muy dura; alisarla bien, cortarla en dos y ambas mitades
dejarlas bastante finas; poner encima de una el relleno, extenderlo bien,
alisándolo con la espátula; tapar con la otra masa, marcar con el marcador o con
una regla y cortar con la ruedita.
Preparar la salsa: Poner en una cacerola media tacita de aceite y jo grs. de
manteca; cuando esté caliente, hacer dorar dos dientes de ajo picados y una
cebolla cortada, dos tomates pelados y cortados; dejar hervir un momento,
agregándole después 100 grs. de jamón cocido cortado en tiritas, un cuarto kilo
de salchicha cortada en trozos, una cucharada de conserva de tomates, una copa
de vino blanco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y una cucharada de
hongos secos, previamente remojados y picados; dejar cocinar todo por unos
minutos, agregarle un cucharón de caldo, sal y pimienta; tapar la cacerola y
dejar hervir a fuego lento hasta que se reduzca la salsa, es decir, hasta que
espese.
Una vez todo preparado cocinar en abundante agua con sal los ravioles;
cuando estén cocidos pasarlos por un colador, ponerlos en una fuente,
espolvorearlos con queso rallado y cubrirlos con la salsa. Se sirven bien
calientes.
Los ravioles de ricota por lo general se hacen grandes.
También escos ravioles pueden prepararse haciendo la masa verde, y para
esto se pasan por cedazo cuatro atados de espinacas (las hojas solamente),
previamente bien lavadas y escurridas. Lo
(Explicación pág. 229)
DE JAMÓN
Preparar una salsa blanca: Poner en un tazón, con preferencia enlozado,
una buena cucharada de manteca, calentar y añadirle dos cucharadas colmadas
de harina, dejar cocinar un momento y agregarle medio litro de leche. Revolver
con un batidor de alambre y continuar cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente para que resulte cremosa.
Retirar una vez espesa, añadirle 100 grs. de jamón crudo o cocido, picado
muy finamente, y cuatro yemas; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
rallada y por último agregarle cuatro claras batidas a nieve; revolver muy
suavemente y colocar en una cacerolita de vidrio, en una budinera, o en una
cacerola honda que pueda ir al homo y a la mesa. Se enmanteca bien el molde,
se cocina en horno de temperatura regular durante 40 ó 50 minutos y se sirve
en seguida.
Puede llevar más claras si se quiere.
Preparar una salsa blanca como para el soufflé de jamón.
Una vez espesa, ponerle 100 grs. de queso rallado y 50 grs. de queso
cortado en rebanadiras bien finas; añadirle cuatro yemas, condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada rallada y ponerle por último las cuatro claras batidas a
nieve; revolver suavemente y colocar en un molde bien enmantecado que pueda
ser llevado al horno y a la mesa. Se cocina, como el de jamón, en homo regular
durante 40 ó 50 minutos.
Puede llevar más claras.
TALLARINES
Poner en la mesa 700 grs. de harina, hacer un hueco en el centro, ponerle
cuatro huevos enteros, una pizca de sal fina y un poco de agua fría; unir
formando una masa que no sea muy blanda ni muy consistente; estirarla con la
ayuda de un palote, dejándola lo más fina que se pueda y ponerla en una mesa,
dejándola airear.
Después de un momento se la espolvorea con harina, se la arrolla, se cortan
los tallarines, finos o gruesos, según el gusto de cada uno y se sacuden para que
queden bien abiertos.
Se cocinan en agua hirviendo con un poco de sal gruesa, se pasan por un
colador y se condimentan con salsa de estofado, espolvoreándolos con
abundante queso rallado.
Se preparan también a la parmesana.
Si agrada, se suprime el agua y se agrega más cantidad de huevos para
hacer la masa.
VERDES AL PESTO
Poner en la mesa, en forma de corona, 700 grs. de harina; en el medio,
cuatro huevos enteros, una pizca de sal fina, cuatro atados de espinacas crudas
pasadas por cedazo; se une bien todo, formando una masa más bien dura y
agregándole, si fuera necesario, un poquito de agua; se la amasa bien hasta que
quede lisa, se la estira dejándola fina y se la deja secar unos minutos,
espolvoreándola luego con un poco de harina; se la arrolla, y con la ayuda de
un cuchillo cortante se cortan finos, tendiéndolos en la mesa bien abiertos.
Aparte se prepara el siguiente pesto:
Colocar en un mortero diez dientes de ajo, veinte hojas de alba- haca
fresca, moler y agregarle seis cucharadas de queso rallado y una taza de aceite,
revolviendo con la misma mano del mortero.
Cocinar en abundante agua con sal los tallarines, sin dejarlos recocer,
echarles un chorrito de agua fría y pasarlos por colador, escurrirlos bien,
acomodarlos en una fuente honda, ponerles encima la mitad del pesto,
espolvorearlos con queso rallado, revolver y ponerles el resto del pesto. Se
sirven bien calientes.
Para la masa usamos solamente las hojas de espinacas; después de lavadas
se secan con un lienzo antes de pasarlas por cedazo.
TIMBAL DE MACARRONES
Poner en la mesa, en forma de corona, 250 grs. de harina, 80 gramos de
manteca, un huevo entero, una yema, sal fina y un poquito de agua fría; formar
una masa sin trabajarla mucho, esri- rarln y forrar un molde a timbal
enmantecado.
- i í í j -
Aparte, poner en vina sarteneita 50 grs. de manteca, dorar en ella dos
cucharadas de cebolla, finamente picada, retirar del fuego, poner en un tazón,
agregarle una taza de salsa blanca bien espesa, 200 grs. de fideos macarrones
cocidos, escurridos y cortados en pedacitos chicos, 100 grs. de jamón cocido
finamente picado, dos huevos enteros, dos yemas, dos huevos duros cortados en
cuatro cada uno; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien y
rellenar el molde que ya está forrado con la masa; cubrir con otro pedazo de
masa estirada fina, unir los bordes con la otra masa y hacerle un repulgo;
colocar al horno y cocinar a temperatura moderada durante una hora y cuarto,
más o menos. Desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con “salsa portuguesa”.
(Ver salsas).
Ver lámina N9 28, dibujo N9 2).
DE MACARRONES A LA PORTUGUESA
Cocinar en abundante agua con sal 350 grs. de macarrones, pasarlos por un
colador y colocarlos sobre un repasador para secarlos bien. Poner en un tazón 50
grs. de manteca, dorar en ella una cebolla finamente picada, agregarle un tomate
pelado y picado, dos cucharadas de harina, una taza de leche y otra de caldo,
cocinar a fuego lento revolviendo continuamente hasta que esté bien espesa,
retirarla después del fuego y agregarle 100 grs. de jamón cocido picado, dos
huevos duros cortados en pedacitos grandes y 100 grs. de carne cocida, también
finamente picada, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y
agregarle dos yemas, dos huevos enteros y la mitad de los fideos cocidos y
cortados en pedacitos chicos, revolviendo todo bien.
Enmantecar un molde a timbal, forrarlo con los macarrones fríos y
escurridos, rellenar con la preparación anterior, colocar en una asaderita con
agua caliente y poner en homo moderado a cocinar durante una hora y media,
más o menos.
Preparar mientras tanto una salsita portuguesa, cocinando en una cucharada
de manteca y media tacita de aceite una cebolla cortada en rodajas finas, dos
dientes de ajo picados, tres tomates pelados y cortados y condimentar bien; una
vez el timbal cocido, se desmolda en una fuente y se cubre con la salsa.
VERMICCELLI A LA PUMAROLA
Preparar una salsa: Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego
y añadirle una cebolla grande picada finamente; dejar cocinar sin dorar y
añadirle seis tomates grandes pelados y picados, un ramito compuesto, sal,
pimienta v una cucharada de azúcar molido. Dejar hervir hasta que esté espesa.
Cocinar medio kilo de fideos vermiccelli de buena clase, dejándolos hervir
más o menos 20 minutos. Cuando estén cocidos se pasan por un colador, se
colocan en una fuente, se espolvorean con queso rallado, se cubren con la salsa
y se sirven bien calientes.
En esta misma forma se puede preparar cualquier clase de fideos.
VERMICCELLI A LA VONGOLE
Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego y poner a dorar
una cebolla grande bien picada; agregarle después una cucharada abundante de
conserva de tomates, deiar cocinar un momento y añadirle una hoja de laurel,
medio cucharón de caldo y el agua que contiene un tarrifo de berberechos;
condimentar con sal, pimienta, y dejar hervir despacio hasta que espese;
agregarle por último los berberechos de la latita; darle un hervor; retirar del
fuego y dejar al calorcito.
Cocinar en abundante agua v sal medio kilo de fideos vermiccelli durante
20 minutos, escurrirlos, colocarlos en una fuente, espolvorearlos con queso
rallado y cubrirlos con la salsa y los berberechos; servir bien caliente.
Ensaladas
CRUDAS Y COCIDAS
ENSALADA A LA VINAGRETA
Poner en una fuente dos tomates cortados en rebanadas al través, dos
docenas de aceitunas deshuesadas, dos ajos cortados en rt~ bañadas finas, un
blanco de apio, una cebolla en rodajas y desflemada, huevo duro picado
finamente y perejil picado. Condimentar con sal, pimienta, vinagre, aceite y
mostaza.
CRIOLLA
Cortar en rebanadas finas, al través, dos tomates, dos ajíes y dos cebollas;
lavar la cebolla después de cortada. Picar bien fino tres dientes de ajo y perejil
por separado. Una vez todo dispuesto se ponen en una fuente, bien acomodadas,
las rebanadas de tomate, después la cebolla y el ají. Salpicar con perejil y los
ajos y condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre. Esta ensalada es especial
para acompañar asados y pucheros.
CRIOLLA SURTIDA
Prepararla con lechuga cortada, tomates, ajíes, cebolla, todo cortado en
rebanadas; condimentar con sal, pimienta, aceite y
vinagre.
DE ACHICORIA
Dos plantas de achicoria tierna lavadas previamente y picadas,
dos tomates pelados y cortados, un ají colorado cortado en rebana- ditas, huevos
duros, y condimentar con una salsa preparada con dos yemas duras pasadas por
cedazo, sal, mostaza, aceite, vinagre y pimienta.
DE APIOS
Preparar un apio, sacar las hojas duras, dejar la parte blanca y rasparla con
un cuchillo para sacarle las hebras, cortar en tiritas finas y condimentar con sal,
pimienta, aceite, un poquito de vinagre y una cucharadita de mostaza.
DE CEBOLLA
Limpiar tres cebollas blancas, cortarlas en rebanadas finas al través,
pasarlas un minuto por agua hirviendo y lavarlas en agua fría; condimentar con
sal, pimienta, aceite y vinagre.
DE PAPAS
Cocinar en agua con sal medio kilo de papas peladas, escurrirlas, cortarlas
una vez frías en rodajas finas, añadirle una cebolla cocida cortada en rebanaditas
y condimentar con sal, pimienta y vinagre.
DE PAPAS (Otra)
Cocinar las papas peladas y cortarlas, una vez frías, en dados algo grandes;
condimentar con mayonesa líquida, salpicarlas con huevo duro cortado fino,
perejil picado o ají picante molido. Son exquisitas para acompañar lechón trío o
para servirlas con el vermouth.
DE PEPINOS
Cortar tres pepinos en rebanaditas finas y colocarlos en agua con sal.
Lavarlos, escurrirlos después y condimentar con aceite y vinagre.
BE POROTOS
Poner en remojo porotos de los más grandes y cocinarlos en agua con sal.
Escurrirlos, dejarlos enfriar y condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre.
Para acompañar el puchero.
DE REMOLACHA
Cocinar doce remolachas bien lavadas y con una parte del tronquito. Una
vez cocidas, pelarlas, dejarlas enfriar y cortarlas en rebanadas finas. Cocinar
también cuatro papas, y cuando estén frías cortarlas igualmente. Condimentar
con sal, pimienta, aceite y vinagre o limón.
DE VERANO AUGUSTA
Cocinar en agua con sal y verduras media gallina; una vez cocida dejarla
enfriar y cortarla en pedazos chicos (ocho o diez). Poner en una fuente las hojas
de una planta de lechuga previamente lavada, encima de ésta dos papas cocidas
cortadas en rodajas, después la gallina, una latita de atún, un tomate cortado en
cuatro u ocho pedazos, unas aceitunas verdes, dos huevos duros también
cortados y cubrir con tres cuartos de taza de salsa mayonesa mezclada con 100
grs. de crema de leche batida y bien condimentado todo.
Antes de ponerle por encima esta salsa se pueden condimentar los otros
ingredientes con sal, pimienta, aceite y vinagre. Servida bien heladita es muy
delicada.
LIDIA
Una pera, una manzana grande, una naranja, peladas y cortadas en
rebanadas al través y sin la semilla; un ramito de uvas desgranado, sin el
hollejo; acompañar con varios corazones de lechuga cortados por la mitad a lo
largo, condimentar con mayonesa líquida, a la que se le agrega una cucharada de
nueces picadas.
RUSA
Cocinar por separado medio kilo de arvejas, tres zanahorias, un cuarto kilo
de chauchas, cuatro papas, todo cortado en daditos chicos; escurrirlos y
colocarlos sobre un repasador para sacarles toda el agua que contengan; poner
en un recipiente hondo, añadirle pepinitos en vinagre cortados en daditos finos,
tres cucharadas de mayonesa; condimentar con mostaza, sal y pimienta; revolver
bien.
Esta ensalada se emplea para acompañar casi toda clase de fiambres.
También se le puede agregar huevo duro y jamón cocido, picados.
SUPREMA
quede
Cortar unas rebanadas de pechugas de aves en juliana fina, agregar tres
papas cocidas y cortarlas también en tiritas; puntas de espárragos cocidos,
blanco de apio también cortado en juliana; salpicar con trufas picadas y mezclar
con salsa mayonesa condimentada con mostaza, sal, pimienta y limón, de
manera que
SURTIDA
Poner en una ensaladera rabanitos con su cáscara, el blanco de un apio
cortado en tiritas finas, aceitunas verdes, dos tomates cortados en rebanadas
gruesas, el corazón de dos plantas de lechuga, dos huevos duros corados en
cuatro, fondos de alcauciles cocidos. Condimentar con mayonesa líquida y
servir.
SALMON
YEMAS
Pasar por cedazo 100 grs. de manteca con 4 yemas duras; condimentar con
sal y pimienta.
MAYONESA COMÜN
Poner en un tazón enlozado cuatro yemas, añadirle aceite poco a poco,
mientras se va revolviendo con un batidor de alambre en forma circular hasta
que esté espesa; se condimenta con una cucharadita de mostaza, sal, pimienta,
limón y se revuelve bien.
Al principio el aceite se agrega en forma de chorrito muy fino y después,
cuando esté algo espes», se le echa más fuerte. Ver en “Detalles Importantes”
cómo unirla si se corta.
LIQUIDA
Preparar una mayonesa con dos yemas; cuando esté espesa agregarle una
cucharadita colmada de mostaza, sal, pimienta, me-
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dia taza de vinagre y una cucharada de jugo de limón. Revolver bien todo.
MAYONESA CHANTILLZ
Preparar una mayonesa bien espesa con tres yemas; una vez consistente
añadirle dos cucharadas bien llenas de crema de leche batida; mover suavemente
y servirla acompañando platos fríos. Hay que condimentarla muy bien. Es muy
delicada.
PASTA DE ANCHOAS
Poner en un cedazo ioo grs. de manteca con 12 filetes de anchoas; pasar
todo, colocar en un tazón, agregarle dos cucharadas de aceite y mezclar bien.
PESTO
Poner en un morterito 10 dientes de ajo, 20 hojas de albaha- ca y moler
hasta formar una pasta; añadirle 100 grs. de queso rallado, revolver un poco
poniéndole una taza de aceite y mezclar bien.
Para acompañar con preferencia tallarines verdes y también para el
minestrón.
SALSA CRIOLLA
Cortar en pequeños daditos una cebolla blanca, pelada y lavada, añadirle un
tomate grande y un ají verde igualmente cortados, dos dientes de ajo y una
cucharada de perejil, todo picado muy fino; condimentar con sal, pimienta,
aceite y vinagre, revolver bien y servirla acompañando asados y pucheros.
CRIOLLA COCIDA
Cocinar ligeramente un tomate, retirarlo y deshacerlo quitándole la piel,
agregarle un ají cocido y también deshecho, una cebolla cocida y picada muy
fina, condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre; revolver y servir con el
puchero.
DE TOMATES COCIDA
Elegir doce tomates maduros y pasarlos por agua caliente para pelarlos,
sacarles las semillas, picarlos en pedacitos chicos y poner en una sartén;
cuando haya hervido a fuego fuerte y la salsa esté espesa, se le añade una tacita
de aceite de buena clase, una hoja de laurel, una cucharada de azúcar, sal,
pimienta, unas pimientas en grano, dos dientes de ajo; se deja hervir otro
momento, se coloca en un recipiente poniéndole, de cuando en cuando, un
poquito de aceite y se guarda para usarla cuando se necesite.
SALSA “KETCHUF’
Pasar por agua hirviendo cinco kilos de tomates, pelarlos y picarlos.
Picar también dos cebollas blancas peladas, dos ajíes colorados y un diente
de ajo.
Poner todo junto a cocinar agregándole una hoja de laurel, sal, media
cucharada de especias, media taza de azúcar, una taza de vinagre, un pedacito
de canela en rama y dejar hervir diez minutos; pasar después por cedazo,
revolver y hacer hervir hasta formar el punto deseado (cinco minutos más o
menos).
Se le puede agregar una pizca de carmín vegetal para darle mejor color.
PARA ADOBOS
Picar finamente diez dientes de ajo, añadirle dos cucharadas de ají picante
molido, dos de perejil picado, sal, pimienta, dos tazas de vinagre, y una de
aceite, poner en una fuente de vidrio y revolver o en una botella y sacudir.
Se emplea para adobar lechones o salsear los asados al asador.
TARTARA
Preparar una mayonesa y añadirle pepinitos en vinagre cortados en dados,
huevos duros picados, mostaza y alcaparras.
SALSAS CALIENTES
BEARNESA
Poner en una caccrolita media taza de vinagre con otra media taza de agua;
agregarle media cucharadita de pimienta en grano, una ramita de perifollo, una
ramita de estragón, una hoja de laurel, seis echalotes picados, una cebollita
cortada en cuatro y colocar al fuego dejando hervir lentamente hasta reducirla a
la mitad; pasarla por un colador, dejándola enfriar. Ponerla en un tazón,
agregarle cuatro yemas, colocar al baño María y batir continuamente hasta que
esté espesa; retirar del fuego y agregarle 200 grs. de manteca derretida y
continuar batiendo hasta que vuelva a espesar; se condimenta con sal y una
cucharada de jugo de limón. Es especial para acompañar pescados. Si se cortara
se la une con una cucharadita de agua fría como se une la mayonesa. Se la
puede emplear caliente o fría.
BLANCA
Se pone en un tazón 75 grs. de manteca, se coloca al fuego y se le añade 60
grs. de harina, se cocina un momento y se le agrega medio litro de leche, se
continúa cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente con un batidor
de alambre hasta que esté espesa e hirviendo.
Se retira del fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada
rallada. Se la hace amarilla, si se quiere, agregándole yemas; rosada con extracto
de tomates; y verde, con jugo de espinacas.
BORDALESA
En una sartén se pone medit tacita de aceite y una cucharada de manteca; se
pone al fuego dorando en ello dos dientes de ajo picado; añadirle después 10
echalotes y una cebolla picados, dejar dorar un poco. Agregarle tres tomates
pelados y cortados, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, 100 grs. de
jamón uicado, un buen vaso de vino, una lata de extracto de tomates.
un cucharón de caldo y condimentar con sal y pimienta, dejando hervir a fuego
lento hasta que esté espesita.
DE MANZANAS
Pelar cuatro manzanas, cortarlas en rebanaditas finas sacándoles la semilla,
colocarlas en una cacerolita, añadirle cuatro cucharadas de agua, poner a fuego
fuerte y dejar cocinar hasta que la manzana esté doradita, añadiéndole a esta
altura 50 grs. de manteca.
Se le agrega azúcar a gusto, si se desea.
GRIEGA
Poner en una cacerolita una cucharada de manteca, cocinar en ello dorando
apenas, tres cucharadas de cebolla finamente picada; agregarle después un
pedazo de corazón de apio picadito, un ranúto compuesto de perejil, muy
poquito tomillo, una hoja de laurel y una ramita muy chica de hinojo; agregarle
luego un vaso de vino blanco, un poquito de pimienta en grano y dejar hervir
despacio hasta reducir a la mitad, pasándola por colador.
Poner en un recipiente enlozado 80 grs. de manteca, derretirla sobre fuego
y agregarle una cucharada bien colmada de harina, cocinar un momento la
harina con la manteca y agregarle un cuarto litro de caldo o leche y seguir
cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente con batidor de alambre
hasta que hierva; agregarle la primera preparación y 200 grs. de crema de leche
mientras se sigue revolviendo sobre el fuego un minuto más. Se condimenta
con sal y pimienta a gusto.
Especial para tallarines u otros platos. Debe resultar una salsa espesita pero
liviana, por lo que se le puede agregar más leche.
HOLANDESA
Poner en un tazón cuatro yemas, tres cucharadas de agua fría y batir con un
batidor de alambre; colocar al baño María, continuar batiendo hasta que esté
espumosa, añadiéndole entonces 200 grs. de manteca derretida; seguir el batido
y agregarle tam-
(Explicación pág. 303)
MAYONESA CALIENTE
Poner en un tazón enlozado 3 yemas, agregarles aceite poquito a poco,
mientras se bate con un batidor de alambre; cuando empiece a espesar se coloca
el bols sobre una cacerola con agua caliente y se sigue agregando aceite y
batiendo hasta que esté espesa.
MUSELINA
NEGRA
Se prepara como la salsa blanca (ver receta en la pág. 175), pero dejando
dorar bien la harina con la manteca; después se le añade la leche.
PORTUGUESA
Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego y añadirle dos
cebollas peladas y cortadas en rodajas finas, dos dientes de ajo, dos ajíes, cuatro
tomates igualmente pelados y picados, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas; condimentar con sal y pimienta, añadirle una cucharadita de
conserva de tomates y dejar hervir despacio hasta que esté todo cocinado pero
no dorado.
PROVENZAL
Poner 100 grs. de manteca en una sartén, colocar al fuego y dorar en ello tres
dientes de ajo finamente picador, agregarle
después una cucharada de perejil picado, sal fina y dos cucharadas de caldo.
ROSADA
Poner en una cacerolita 50 grs. de manteca, agregarle una cucharada bien
llena de harina, dejar cocinar un momento y agregarle una cucharadita de
extracto de tomates; dejar hervir un momento todo junto, agregarle un cuarto de
litro de leche, mientras se revuelve continuamente, cocinando a fuego lento
hasta que espese, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
Pescados
BACALAO A LA CATALANA
Remojar medio kilo de bacalao previamente lavado y cortado en trozos; al
día siguiente sacarle la piel y las espinas, cortarlo en pedazos chicos, pasarlos
por harina y saltarlos ligeramente.
Poner en una cacerola una taza de aceite, dorar en él una cebolla picada,
añadirle cuatro tomates pelados, cortaditos y sin semilla, un ramito compuesto
de hierbas aromáticas; una cucharada de conserva de tomates, agregar el
bacalao, un dedalito de azafrán, un cucharón de. caldo o agua; condimentar con
sal y pimienta y dejar hervir despacio unos minutos; añadirle eres papas
peladas y conadas en dados más bien grandes, tapar la cacerola y dejar hervir
hasta que estén cocidas; ponerle, un minuto antes de retirar, 50 grs. de
almendras peladas, tostadas y picadas, perejil y apio picados.
A LA ESPAÑOLA
Poner la noche anterior un kilo de bacalao en remojo y cortado en trozos; al
día siguiente lavarlo en varias aguas, sacarle el pellejo, las espinas y cortarlo en
trocitos más chicos.
Aparte, poner en una cacerola una taza de aceite; cuando esté caliente dorar
en él una cebolla grande cortadita; agregarle luego cuatro tomates pelados y
cortados y una cucharada de "conserva de tomates; dejar cocinar un momento,
agregarle un ra- mito compuesto de hierbas aromáticas, el bacalao y un kilo de
papas; condimentarlo con sal y pimienta, ponerle un cucharón de agua, taparlo,
dejar cocinar despacio; agregarle unos pimientos morrones cuteros y el agua de
éstos.
Se deja cocinar hasta que se reduzca un poco la salsa y estén eocidos el
bacalao y las papas. Estas deben ser cortadas un poco grandes. Se le agrega más
agua si fuera necesario.
Para que el bacalao salga jugoso y blando hay que cocinarlo con abundante
aceite. Muchas veces no se necesita ponerle sal; así es que hay que tener
cuidado al condimentarlo, y probarlo de antemano. Se le pueden agregar
garbanzos, si se desea, y éstos deben ser cocinados de antemano.
No hay que revolver cuando se esté cocinando, sino moverlo muy
suavemente.
A LA VIZCAINA
Remojar durante unas horas un kilo de bacalao cortado en trozos, sacarle las
espinas y la piel, lavar en varias aguas y cortarlo en pedazos chicos.
Poner en una cacerola una taza de aceite, cocinar en él dos cebollas cortadas
finamente, añadirle el bacalao, seis tomates pelados y cortados en rebanadas,
seis dientes de ajo, una latita de pimientos morrones, un ramito compuesto de
hierbas aromáticas y medio cucharón de caldo o agua; condimentar bien y
colocar todo en una terrina de barro; tapar y cocinar en horno de temperatura
regular durante una hora y cuarto, más o menos.
Todos los platos de bacalao deben cocinarse con abundante aceite.
BOUILLABAISSE
Poner en una cacerola una tacita de aceite, agregarle una cebolla y tres
dientes de ajo picados, dejar cocinar un poco y añadirle tres tomates pelados,
picados y sin semillas, después medio kilo de merluza, medio de corvina, medio
de brótola y medio de lenguado, todo cortado en trozos; saltar, agregar luego un
vaso de vino blanco seco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una
cucharada de perejil picado, un gajo de hinojo, un puerro, un dedalito de
azafrán, sal, pimienta, un litro y medio de agua y una cascarita de naranja; tapar
y dejar hervir a fuego fuerte durante unos diez minutos; agregarle entonces un
cuarto kilo de langostinos, medio de camarones, medio de mejillones pelados y
dejar hervir unos minutos más.
BRÓTOLA A LA HOLANDESA
Limpiar bien una brótola; abrirla a lo largo por la parte de abajo, sacarle el
espinazo y las espinas y colocarla en una asadera enmantecada. Condimentarla
con sal, pimienta, nuez moscada y jugo de limón; poner en la misma asadera
una copa de vino blanco, una hoja de laurel, un cucharón de caldo y unos
trocitos de manteca por encima; se cubre con un papel de seda enmanteca- do y
se cocina en homo caliente durante 20 minutos.
Una vez cocinada, se coloca en la fuente, se cubre con salsa holandesa (ver
receta en la pág. 176) y se adorna alrededor con rodajas de limón y perejil
crespo.
BUDIN DE BACALAO
Cortar en pedazos medio kilo de bacalao y ponerlo en remojo la noche
antes. Al día siguiente se lava en varias aguas, y le saca el pellejo, las espinas, se
corta en pedacitos muy chio'js y se le hace dar un hervor.
Aparte, se prepara una taza de salsa blanca (ver receta en la página 175) y
se mezcla con el bacalao escurrido. Agregarle cuatro huevos enteros,
condimentar con sal fina, pimienta y nuez moscada, revolver bien y colocar en
un molde cnmantcca- do. Coloca* al baño María en homo regular, desmoldarlo
después y cubrirlo con una salsa de tomate preparada en la siguiente forma:
poner en una sartén media taza de aceite, hacer calentar y dorar en él una
cebolla cortada muy fina, agregarle dos tomates pelados y picados, un ají
igualmente cortadiro, una hoja de laurel y perejil picado. Condimentar con sal,
pimienta y una cucharadita de azúcar y dejar espesar.
DE PESCADO A LA HOLANDESA
Cocinar en agua, sal y verduras, una merluza de medio kilo; una vez
cocida, sacarle las espinas y la piel y ponerla en un tazón; agregarle medio kilo
de puré de papas, tres huevos, 50 grs. de manteca, dos cucharadas de crema de
leche y 125 grs. de camarones limpios; condimentar y poner la mitad de esta
preparación en una budinera enmanteenda y pasada por pan rallado: hacer tres
pequeñas cavidades y romper en cada una un huevo, tapar con el resto de la
preparación y poner a cocinar en homo regular durante una hora.
Una vez cocinado, desmoldarlo, cubrirlo con salsa holandesa (ver receta en
la pág. 176) y servirlo bien caliente, acompañado con rodajas de limón.
DE SALMÓN
l
Cocinar en agua con sal tres cuartos de kilo de papas peladas y cortaditas;
hacer con ¡ellas un puré, agregarle 75 grs. de manteca, dos huevos y dos claras,
una latita chica de salmón, 75 de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada
rallada; revolver bien todo y colocar en una budinera enmantecada y pasada por
pan rallado; hacer unos hoyitos en la preparación con la ayuda de una cuchara,
colocar en cada hoyo una yema cubrir con la preparación que se sacó y colocar
la budinera al
baño Maria en homo de temperatura regular durante una hora, más o
menos; desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con sais? blanca, sirviéndolo
bien caliente.
CARACOLES A LA BORDALESA
Preparación: Limpiar y purgar un kilo y medio de caracoles, prepararlos con
2 ó 3 días de anticipación y colocarlos en un lugar con aire del que no -se
puedan escapar; espolvorearlos por encima con fariña abundante para que
coman y dejarlos así ur-r»s tres días. Al cabo de este tiempo se los lava muy
bien en varias aguas tibias, dejándoles el caparazón perfectamente limpio;
lavarlos después en dos o tres aguas con un poco de sal (el agua tibia) para que
suelten bien la baba y por último poner en una cacerola abundante agua tibia,
agregarle un ramito de hierbas aromáticas, poner en esta agua los caracoles,
colocar a fuego lento hasta que todos los caracoles salgan del caparazón.
Entonces se da fuego fuerte para que mueran antes de que logren introducirse
nuevamente, y dejar hervir durante 20 minutos, espumando de tanto en tanto.
Una vez que han hervido el tiempo indicad;/ se separan dos cucharones de esa
agua y se pasan por el colador.
Aparte, en una cacerola algo baja y ancha, se ponen 50 grs. de manteca y
media taza de aceite, se coloca al fuego y se doran en ello cuatro dientes de ajo
y una cebolla, todo finamente picado; agregarle luego seis tomates pelados y
bien cortaditos, una cucharada de hongos secos remojados y picados, 70 grs. de
jamón crudo; saltar todo un momento y poner una cucharada de conserva de
tomate, una cucharada de harina, revolver bien, agregándole dos vasos de vino
seco y una cucharada de ají picante molido. Poner los caracoles, saltarlos un
momento, agregarle un ramito compuesto de hierbas aromáticas y el agua que
se dejó aparte de los caracoles; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento,
hasta que la salsa esté algo reducida.
CAZUELA A LA ESPAÑOLA
Limpiar dos kilos de pescado, cortarlo en trozos, agregarle un poco de sal
gruesa dejándolo así una hora, lavarlo bien después, colocarlo en una cazuela de
barro y rociarlo con vinagre y limón.
Pasar por cedazo seis tomates maduros y lavados, agregarlos al pescado, 4
dientes de ajo picaditos, media cucharada de perejil picado, dos hojas de laurel,
tomillo, una cucharadita de conserva de tomates, sal, pimienta, un dedalito de
azafrán, una taza grande de buen aceite, tres cuartos de kilo de papas a la
cucharita y blanqueadas, unos pimientos morrones y un vaso de vino, agregarle
también arvejas, tapar y colocar en horno de temperatura regular.
CAZUELA DE MARISCOS
Lavar un kilo de mejillones raspándoles el caparazón; ponerlos en una
cacerola, agregarles un cucharón de caldo, dejarlos al calorcito y una vez muy
abiertos sacarles la mitad del caparazón y dejar el caldo aparte.
Dorar dos dientes de ajo y una cebolla, finamente picados, en media taza de
aceite, agregar un cuarto kilo de calamaretis v un cuarto kilo de pulpo chico
previamente cocido y cortado; saltar un momentito, agregar tres tomates
pelados y picados, una cucharadita de conserva de tomates, un ramito
compuesto de hierbas aromáticas y un vaso de vino seco; saltar un momento,
agregar entonces un cuarto kilo de camarones, medio de langostinos
previamente limpios, medio de almejas sin el caparazón, los mejillones y el
caldo de éstos; condimentar, tapar y dejar hervir despacio, hasta que la salsa
esté algo espesa.
CORVINA A LA PROVENZAL
Limpiar una corvina, lavarla bien y ponerla a cocinar en agua caliente con
algunas verduras.
Preparar una salsa provenzal (ver pág. 177).
Escurrir la corvina, colocarla en una fuente, sacarle la piel, cubrirla con la
salsa y servirla bien caliente, con papas cocidas y rodajas de limón.
A LA VASCA
Preparar una linda corvina, lavarla bien, cortarla en espiral
(tajearla) un poco por encima y asarla a la parrilla.
Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego,
y cuando esté caliente añadirle cuatro dientes de ajo aplastados,
una hoja de laurel y dorar a fuego fuerte; retirar del fuego, añadirle dos
cucharadas de vinagre y una vez que la corvina está asada colocarla en una
fuente, ponerle encima la salsa y acompañar con papas hervidas.
CHUPIN DE CORVINA
Preparar un kilo y medio o dos de corvina ya limpia, cortarla en trozos o
hacerla filetes, dividiendo cada filete en dos partes y dejarlos en un colador con
un poco de sal gruesa durante media hora.
Lavarlos bien, después secarlos con un repasador, pasarlos por harina y
freírlos ligeramente, apenas, a fuego bien fuerte, sin dejar que el pescado se
cocine.
Poner en una cocerola, con preferencia de aluminio, media taza abundante
de aceite, calentar, retirar después del fuego y poner sobre este aceite una
camada de pescado, sobre éste un poco de cebolla cortada en rodajas finas, un
poco de ajíes, también cortados, un poco de tomate cortado en rodajas, perejil,
hongos secos picados, condimentar y colocar otra camada de pescado, cebolla,
ajíes, tomates y hongos hasta terminar de colocar todo el pescado.
Se le agrega entonces un buen vaso de vino blanco, dos cucharadas de
vinagre, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, se condimenta
nuevamente, se coloca sobre el fuego, y cuando hierve se le agrega un cucharón
de caldo y se deja hervir a fuego regular.
Diez minutos antes de estar ya terminado el plato se le agrega dos galletas
marineras cortadas en pedacitos, dos docenas de aceitunas negras y, si se quiere,
medio kilo de langostinos pelados.
También se puede preparar sin freír antes el pescado.
LANGOSTA A LA AMERICANA
Preparar dos lindas langostas, cocinarlas en agua hirviendo durante 20
minutos y dejarlas enfriar; cortar el caparazón con la ayuda de una tijera y sacar
la carne lo más entera que se pueda, la que se corta en medallones de dos
centímetros de espesor. También se saca la carne de las patas.
Preparar medio kilo de langostinos, sacarles la cabeza y pasar éstas por un
cedazo, obteniendo así la crema.
Poner en una cacerola 50 grs. de manteca con media tacita de aceite y dorar
en ello dos cucharadas de echalotes picados o cuatro cucharadas de cebolla
picada; añadirle cuatro tomates grandes pelados y picados, una cucharada de
conserva de tomates y dejar hervir todo unos minutos.
Poner aparte una cucharada de manteca, dorar una cebolla picada muy
finamente, agregarle los medallones de langosta, dejando aparte la carne de las
patas; saltar ligeramente, añadirle un buen vaso de coñac, prenderle un fósforo y
dejar arder medio minuto, tapando la cacerola para apagar; añadirle la otra salsa,
la crema de las cabezas, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel;
condimentar con sal y abundante pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir
despacio unos minutos.
Cocinar en agua con sal 350 grs. de arroz, pasarlo por un colador, volverlo a
la misma cacerola y agregarle una abundante cucharada de manteca; revolver,
colocar en una budinera en- mantecada y dejar así durante dos a tres minutos.
Desmoldarlo en una fuente, poner encima una parte de la cabeza de langosta
para adornar, alrededor del arroz los medallones de langosta y cubrir con su
salsa. Servir bien caliente.
Con las tiritas de carne que se sacó de las patas se adorna el molde con el
arroz.
A LA HOLANDESA
Preparar una linda langosta; si es viva, ponerla a cocinar en agua hirviendo
durante quince minutos, retirarla, sacar la carne del caparazón, cortando ésta con
una tijera; cortar la langosta en medallones, pasarlos por manteca caliente,
acomodarlos en una fuente y cubrirlos con salsa holandesa (ver pág. 176),
acompañar con papitas a la manteca y rodajas d; limón.
LANGOSTINOS A LA AMERICANA
Preparar un kilo de langostinos; pelarlos, poner las cabezas en un cedazo y
pasarlas por él para sacarles toda la crema que contienen.
En una cacerola poner una abundante cucharada de manteca, colocar al
fuego y dorar en ella una cebolla picada, añadirle después cuatro tomates
pelados, sin semilla y cortaditos, una cucharada de coaserva de tomates, un
vasito de vino blanco seco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y dejar
hervir unos minutos.
Aparte, poner en una cocerola media tacita de aceite, cocinar en él unos diez
echalotes pelados y finamente picados, agregar los langostinos, saltarlos
ligeramente, añadirle un vaso de cognac y prendiéndole fuego dejar arder medio
minuto; tapar la cacerola para apagar. Añadir a esto la salsa, condimentar con sal
y abundante pimienta, agregar la crema de los langostinos y dejar hervir
despacio durante diez minutos.
Preparar un arroz blanco a la manteca (ver pág. 137), amoldarlo en un
molde a Savarin bien enmantecado y dejarlo cinco minutos; desmoldarlo en una
fuente, colocar los langostinos en el medio del arroz y cubrirlos con su salsa.
A LA HOLANDESA
Limpiar un kilo de langostinos quitándoles el caparazón y
la cabeza.
Aparte, poner en una cacerola una buena cucharada de manteca, calentar y
dorar en ella una cebolla picada muy fina, añadirle los langostinos y saltarlos a
fuego fuerte, poniéndole también una copita de coñac, un vasito de vino blanco
y una latita de champignons; condimentar con sal, pimienta y dejar así unos
minutos hasta que la salsa esté reducida.
Preparar una salsa holandesa: poner en un bol tres yemas y media tacita de
agua; batir con un batidor de alambre, colocando el bol al baño María hasta que
la preparación esté espumosa; añadirle a esta altura 150 grs. de manteca, una
cucharada de jugo de limón, sal, pimienta y continuar batiendo hasta que esté
espesa.
Una vez todo preparado, se colocan los langostinos en una fuente, se
cubren con la salsa y alrededor se acomodan papitas la cucharita, saltadas en
manteca, y rodajas de limón.
LENGUADO A LA CREMA
Preparar ocho filetes de lenguado, condimentarlos con sal, jugo de limón,
colocarlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente e introducirlos en horno
de temperatura regular.
Preparar una salsa pasando por cedazo las cabezas de doce langostinos para
extraerles la crema; poner en un tazón enlozado 100 grs. de manteca, derretirla
y agregarle dos cucharadas llenas de harina, cocinar un momentito y agregarle
medio litro de leche; seguir cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente dejándola hervir unos minutos; agregarle por último la crema de
los langostinos y condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
Lavar bien un kilo de mejillones, abrirlos y dejarles la mitad del caparazón.
Limpiar medio kilo de langostinos, sacarles la cabeza y saltarlos en manteca.
Hacer a la cuchsrita medio kilo de papas, cocinarlas y saltarlas en manteca.
Una vez todo preparado se retiran los filetes del horno, se colocan en una
fuente escurriéndolos, se cubren con salsa y se adornan alrededor con los
langostinos, mejillones y papitas.
¿MEJILLONES A LA PROVENZAL
Lavar bien un kilo de mejillones, raspándolos con un cuchillo y sacarles
todo lo que tengan adherido al caparazón; colocarlos en una cacerola,
dejándolos al calorcito hasta que estén bien abiertos.
Poner en una cacerola una taza de aceite, dorar en él tres dientes de ajo
finamente picados y una cucharada de perejil, agregarle los mejillones y una
tacita del agua que han soltado éstos y condimentar con sal y pimienta; dejarlos
a fuego muy lento y servirlos con la salsa, aparte, en una salsera.
CON ARROZ
Lavar bien un kilo de mejillones, rasparlos y pasarlos en varias aguas;
colucarlos en una cacerola a fuego muy lento; cuando estén abiertos, sacarlos de
las cáscaras, dejando aparte el agua que soltaron.
Poner en una cacerola una cucharada de manteca y media tacita de aceite,
dorar en ello una cebolla picada, añadirle dos
EN ESCABECHE
Lavar bien una linda merluza, cortarla en pedazos algo grandes y colocarlos
en un colador, cubiertos con un poco de sal gruesa, dejándolos así por espacio
de una hora.
(Explicación pág. 84)
GALLINA A LA NIEVE.
RELLENA
Preparar seis filetes de merluza, colocarlos en un colador cubriéndolos con
un poco de sal gruesa, y dejarlos así veinte minutos; lavarlos bien después,
cortarlos por la mitad, acomodar seis pedazos en una fuentecita de horno
enmantecada, poner por encima un rellenito hecho con cebolla dorada en
manteca, miga de pan remojada en leche y exprimida, un huevo, perejil, sal,
pimienta y nuez moscada rallada; colocar encima los otros filetes, condimentar
bien, ponerle un poco de miga de pan rallado y unos trochos de manteca; tapar y
cocinar en homo de temperatura regular.
PEJERREY A LA STANDARD
Preparar seis u ocho filetes de pejerrey, lavarlos bien y condimentarlos con
sal, pimienta y jugo de limón.
Poner en una sartén una cucharada de manteca, hacer dorar en ello otra de
cebolla picada muy fina, agregarle después, retirando del fuego, la miga de
medio pancito remojada en leche, una yema, una cucharada de queso rallado,
media cucharada de perejil picado y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada.
Poner un poco de este relleno sobre cada filete, arrollarlos, dejándolos
flojos, y prenderlos con un palito; acomodarlos en una asadera con un poquito
de agua caliente, taparlos con un papel enmantecado y cocinarlos durante 15 ó
20 minutos en homo de temperatura moderada. Una vez cocidos, sacarlos,
dejarlos escurrir, colocarlos en una fuente y cubrirlos con una salsa preparada en
la siguiente forma:
Poner en una sartén una cucharada de manteca, hacer dorar en ella una
cebolla picada muy fina, agregarle después una cucharada de conserva de
tomates, una cucharadita de azúcar molido, medio cucharón de caldo, una hoja
de laurel, medio vasito de vino blanco seco, condimentar con sal y pimienta;
dejar hervir despacio hasta que espese. Servir los filetes acompañados de arvejas
cocidas y saltadas en manteca.
ARROLLADO RELLENO
Preparar un pejerrey de un kilo, sacarle el espinazo y las espinas, lavarlo,
condimentarlo con sal, pimienta y jugo de limón; quitarle la cabeza.
Preparar un relleno con media cebolla dorada en 50 grs. de manteca, dos
cucharadas de miga de pan remojada en leche y exprimida, un cuarto kilo de
camarones picaditos, dos cucharadas de salsa blanca (ver pág. 175), dos yemas,
sal, pimienta y nuez moscada.
Poner el pejerrey sobre la mesa, bien abierto, colocarle encima el relleno,
arrollarlo, envolverlo en papel bien enmantecado y acomodarlo en una asadera
honda, cubrirlo con agua caliente y cocinarlo en horno de temperatura
moderada.
Una vez cocido, escurrirlo, sacarle el papel, coiocarlo en una fuente,
cubrirlo con salsa holandesa (ver pág. 176), y alrededor poner unos niditos de
papa duquesa (ver pág. 274), rellenos unos con camarones pasados por manteca
bien caliente y otros con petit pois también saltados en manteca.
EN ESCABECHE
Limpiar un pejerrey, cortarlo en trozos y ponerlo en un colador con un poco
de sal gruesa por encima; dejarlo así una o dos horas, lavarlo bien después,
pasarlo ligeramente por harina y dorar en aceite bien caliente; retirarlo y
acomodarlo en una cacerola; agregarle una cucharada de pimienta en grano,
cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel, dos zanahorias y un puerro cortados
en juliana fina, un tomate partido por la mitad, media taza de vinagre y una de
aceite; tapar la cacerola, dejar hervir a fuego lento hasta que las verduras estén
cocidas.
Este plato puede hacerse con merluza 11 otro pescado a propósito. Se sirve
caliente o frío.
SORPRESA
Hacer una masa con 350 grs. de harina, un huevo, una yema, ioo grs. de
manteca, sal, media taza de leche y una cucharadita de azúcar, dejando
descansar.
Preparar un relleno con medio pan remojado en leche y exprimido, perejil
picado, una cucharada de cebolla picada y dorada en dos cucharadas de aceite,
una cucharada de queso rallado, medio diente de ajo, igualmente dorado, dos
cucharadas de crema de leche, un poco de sal, pimienta y nuez moscada;
rellenar con esto el pejerrey, al que previamente se le sacarán las espinas y
sancochado. Una vez relleno, estirar la masa, colocar sobre ella el pejerrey,
taparlo con el resto de la masa, formarle encima unos dibujos imitando escamas,
pintarlo con un huevo batido por arriba y cocinar en horno suave.
21 DE SEPTIEMBRE
Lavar seis filetes de pejerrey, escurrirlos, condimentarlos con sal y jugo de
limón; colocar encima de cada filete dos langostinos pelados y un pedacito de
trufa, arrollarlos y prenderlos con un palillo; acomodarlos en una asaderita, en la
que se pone una taza de agua caliente; taparlos con un papel enmantecado y
cocinarlos en horno de temperatura regular durante media hora.
Preparar la siguiente salsa: poner en un tazón dos yemas, tres cucharadas de
agua, batir un poco con un batidor de alambre, entibiando a] baño María,
agregarle 150 grs. de manteca derretida, una cucharada de jugo de limón, seguir
batiendo y cocinando al baño María hasta que espese; una vez a este punto se
retira y se condimenta con sal y pimienta.
Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa, se coloca
encima de cada uno una lámina de trufa, y alrededor se ponen langostinos
pelados y saltados en 50 grs. de manteca. Se sirve caliente.
A LA FARMESANA
Poner en un colador un pescado cortado en trozos, cubrirlo con sal gruesa y
dejarlo así unos minutos. Lavarlo bien, colocarlo en una fuente de horno,
agregarle pan rallado, ajos picaditos, jugo de limón, pimienta y dos cucharadas
de manteca; tapar y colocar en el horno para cocinar.
Servirlo acompañado con verduras cocidas y pasadas por manteca.
A LA V1LLEROY
Elegir un pescado con poca espina y pulposo, cortarlo en pedazos y
cocinarlo en una asadera con agua y sal; sacarlo una vez cocido, dejarlo enfriar
y pasarlo por salsa blanca caliente (ver pág. *75)» ponerlo sobre pan rallado y
dejarlo enfriar; pasarlo por lluevo batido, después por pan rallado y freír en
aceite bien caliente.
Servirlo acompañado con papas saltadas en manteca y rodajas de limón.
FRITO
Los filetes finos deben freírse en aceite bastante caliente, no así los gruesos,
para los que debe usarse fuego más moderado. Hay que pasarlos siempre por
harina y algunos también por huevo batido,
FRITO (Otro)
Preparar un lindo pescado, merluza o pescadilla, lavarlo bien y ponerlo en
un colador con un poco de sal gruesa, dejándolo as una hora.
Cortar el pescado en trozos y sacarle la piel. Condimentarlo después de
lavado con pimienta, jugo de limón y muy poquita sal.
Aparte, poner en un plato sopero tres huevos enteros, batir con un tenedor y
añadirle una cucharada de harina; condimentar con sal y pimienta, batir un
momento más y pasar por esto los trozos de pescado, friéndolos en aceite
caliente y a fuego no muy fuerte.
Se sirven acompañados de papas hervidas pasadas por manteca y rodajitas
de limón.
Pescados guisados. — Soy de opinión dé que se pongan un momento en sal
gruesa antes de guisarlos, pues esto endurece la carne y se evita así que se
deshagan al cocinarse.
RELLENO AGOSTINO
Preparar seis filetes de pescadilla, abrirlos un poco, dejándolos algo finos;
emparejarlos bien, condimentarlos con jugo de limón, sal y pimienta.
Aparte, preparar un rellenito: poner en una sartén una cucharada de
manteca, dorando en ella otra de cebolla picada fina; una vez dorada, retirar del
fuego la sartén y agregarle la miga de un pancito remojada en leche y
exprimida, una cucharada de queso rallado, una cucharada de perejil, una yema,
sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien y poner un poco de este relleno
encima de cada filete; doblarlos y prenderlos con un escarbadientes;
acomodarlos en una asadera, ponerles encima unos trocitos de manteca, taparlos
con un papel enmantecado y cocinarlos en homo de temperatura regular.
Una vez cocidos, sacarlos y acomodarlos en una fuente, cu- briéndoios con
una saisita hecha con media taza de aceite, dos cucharadas de cebolla picada,
una cucharada de conserva de tomate, un vaso de vino blanco, sal, pimienta y
una cucharadita de azúcar; se cocina hasta que espese.
Alrededor se pone un kilo de papas cocidas y saltadas en manteca,
espolvoreándolas con perejil picado.
PESCADOS HERVIDOS
Para cocinar en agua los pescados, aquélla debe estar caliente, pero sin
hervir, excepto los camarones, langostinos y cenrollas, que deben cocinarse en
agua hirviendo.
Los pescados asados a la parrilla se lavan bien primeramente; después de
limpios se secan con una servilleta, condimentando con sal, pimienta y jugo de
limón. Se envuelven en un papel aceitado y se asan a la parrilla, dejando dorar
de un lado y dándolos vuelta después. Resultan muy jugosos así preparados.
Tanto los pescados hervidos como los asados se sirven acompañados de
papas cocidas al natural y rodajas de limón; las salsas en una salsera.
PATÉS DE SALMÓN
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre, estirarla, dejándola algo fina, y con
la ayuda de un cortapasta redondo, rizado, cortar doce medallones. Acomodar
la mitad de éstos sobre una chapa mojada con agua fría; poner encima de cada
uno una cucharadita de salsa blanca, sobre ésta un poco de salmón, tapar con
otro poquito de salsa blanca, cubrir con los otros medallones de masa, uniendo
los bordes con un poquito de huevo batido; pintar por encima con lo mismo y
cocinar en horno caliente durante veinte minutos, más o menos. Cuando ya
estén dorados, espolvorearlos por encima con azúcar impalpable y ponerlos
unos minutos más al homo para que se dore ésta y salgan los pastelitos más
brillosos.
RANAS A LA MILANESA
Preparar doce ranas, limpiarlas y condimentarlas con sal, pimienta y jugo
de limón; pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freirías en aceite
caliente. Acompañarlas con papas fritas o cocidas y saltadas en manteca y
salpicadas con perejil picado.
A LA PROVENZAL
Lavar bien doce ranas, y una vez limpias condimentarlas con sal, pimienta
y el jugo de medio limón. Dejarlas así unos minutos. Poner en una sartén 100
grs. de manteca; hacer calentar y dorar en ella tres dientes de ajo finamente
picados y las ranas pasadas por harina y cortadas por la mitad. Cuando estén
algo doradas, bajar el fuego, y agregarles una cucharada de perejil y 50 grs. de
manteca; tapar y dejar cocer lentamente durante unos minutos. Pelar un kilo de
papas y hacerlas a la cucharita, darles un hervor para blanquearlas; escurrirlas y
secarlas terminando de cocerlas y dorarlas en aceite bien caliente. Cuando estén
doraditas se condimentan con sal. Una vez todo preparado, se colocan las ranas
en el medio de una fuente, se cubren con la salsa y se le acomodan alrededor las
papitas, todo bien caliente.
Av e s
ARROZ CON MENUDOS DE POLLO
Preparar cuatro o cinco menudos de pollo, limpiarlos bien y cortarlos en
pedacitos chicos.
Aparte, colocar en una cacerola 100 grs. de manteca, poner a calentar y
hacer dorar en ella una cebolla cortada muy fina, agregarle los menudos,
saltarlos un poco, ponerle dos zanahorias corta- ditas, una cucharada de hongos
remojados, una hoja de laurel, un dedalito de azafrán disuelto en una cucharada
de caldo, condimentar con sal y pimienta, agregarle dos cucharones de caldo,
dejar hervir un momento para que se cocinen los menudos; añadirle 300 grs. de
arroz previamente lavado y dos o tres morrones cortados, dejar cocinar despacio
durante veinte minutos, más o menos, pues el arroz debe salir cocido, pero
entero y jugoso. Si se desea, se le puede agregar un cucharón de arvejas, que se
pondrán a cocinar juntamente con los menudos.
BUDIN DE POLLO
Cocinar en agua con sal medio pollo; una vez cocido, separar la carne de los
huesos y picarla fina. Preparar unos panqueques con una taza de leche, dos
cucharadas de harina, una pizca de sal y un huevo entero; hacer más o menos 12
panqueques delgados. Picar bien fino 50 grs. de jamón cocido y cortar en
rodajas 2 huevos duros. Una vez todo preparado, agregar 1 yema a 1 taza de
salsa blanca. Poner en el fondo de una budinera enmantecada un panqueque,
encima una cucharada de salsa blanca, sobre ésta pollo pi- cadito, cubrir con
otro panqueque, poniendo encima salsa blanca y jamón picado; luego otro
panqueque y nuevamente salsa y huevo duro, y así hasta llenar la budinera;
colocar ésta dentro de una asadera con agua caliente y cocinar a horno suave
durante 20 minutos. Luego se saca del horno y se desmolda en una fuente,
sirviéndose bien caliente.
Si se desea se puede cubrir con salsa blanca. Puede utilizarse también
restos de pollo o de gallina para hacer este budín. La yema se le agrega a la
salsa blanca para dejarla bien unida, es decir, ligada.
CAZUELA CHILENA
Preparar una gallina grande, limpiarla, cortarla en presas y condimentar con
sal y pimienta.
Aparte, poner en una cacerola 70 grs. de manteca, calentarla y hacer dorar
en ella las presas de gallina; una vez doradas, agregarle una cebolla cortada en
pedacitos chicos, un ramito compuesto de perejil, tomillo, laurel y orégano, una
cucharadita de pimentón colorado, agregarle también unos cuatro litros de agua,
condimentar con sal y dejar hervir despacio con la cacerola tapada. Cuando
haya hervido lo menos una hora y medie se le agrega un tarro de choclo
desgranado o seis choclos rallados con el cuchillo, se tapa nuevamente la
cacerola, se deja que continúe hirviendo otro momento y se le agregan unos
pedacitos de zapallo y de batata. Se deja cocinar todo. En la sopera en que ha de
servirse se pone un huevo y tres yemas y se revuelve un poco; se le agrega la
cazuela caliente y se sirve.
Con preferencia se sirve en cazuelitas de barro, una por persona, poniendo
una presa en cada una. Debe quedar caldosa; por lo tanto, si le faltara agua, se
le agrega.
CHICKEN PIE
Preparar una masa de hojaldre rápida con 200 grs. de harina, 200 gramos de
manteca, dos cucharaditas de jugo de limón, una pizca de sal fina y cinco
cucharadas de agua fría; mezclar con cuchara de madera, colocar sobre la mesa,
apretar un poco con las
manos, pasar el palote y estirar, doblarla en tres, estirarla nuevamente y así
seis veces, dejándola descansar entonces una hora.
Preparar un pollo, limpiarlo, quemarle la pelusita, cortarlo en presas chicas
y ponei en una cacerola media taza de aceite, 30 grs. de manteca, calentar y
saltar en ello el pollo, agregarle después una cebolla picada y dejarla dorar un
poco, ponerle :oo grs. de panceta cortada en láminas, una cucharada de hongos
remojados de antemano, un vasito de vino, dos cucharones de caldo, una hoja
de laurel y medio kilo de papas. Condimentar bien y dejar hervir hasta que el
pollo esté cocinado y la salsa reducida.
Colocar el guiso en una fuente de vidrio, hacerle pegar al borde de la fuente
unas tiras de masa. Estirar la masa, tapar pegando con huevo batido, pintar con
lo mismo, adornar con recortes de masa y cocinar en horno caliente.
POLLOS DESHUESADOS
Preparar el pollo, limpiarle la pelusita pasándolo rápidamente por la llama,
hacerle un corte alrededor del pescuezo a dos centímetros de éste, más o menos
(ver págs. 206 y 207, dibujo 1), sacarle el buche y después el huesito arqueado
que está adherido al hueso de la pechuga (dibujo N9 2); hacerle un corte
separando las alitas (ver dibujo N9 3) e ir raspando con un cuchillo chico, de
manera que toda la carne vaya adherida a la piel, quedando el esqueleto limpio,
como lo demuestra el dibujo Np 4. Al llegar a las caderas se descoyuntan y se
hace también un corte con el cuchillo, separando las piernas de la cadera (ver
dibujo N9 5) y dejando las piernas adheridas a la piel, seguir raspando hasta
llegar a la rabadilla, separando ésta, con un cortecito, del esqueleto, dejándola
también adherida a la carne y la piel. Se verá entonces que queda el esqueleto
completamente sin carne conteniendo adentro la panza, las tripas, etc. (ver
dibujo N9 6). En la piel y la carne quedan los huesos de alas y piernas que se
sacarán uno por uno, raspando siempre con el cuchillo. A la punta de las alitas
no es posible sacarles el huesito, de modo que se las corta.
Los hucsitos de las alas y piernas se los saca del lado de adentro y por la
abertura del pescuezo.
A LA CREMA
(Explicación pág. 291'
de LOMO a LA JARDINERA. 'Explicación pág. 248)
RELLENAS A LA CACEROLA
Limpiar bien dos martinetas grandes, quemarles la pelusita, vaciarlas,
sacarles el huesito de la pechuga, lavarlas bien, condi
mentarlas y rellenarlas con un relleno preparado en la siguiente forma:
Dorar en 50 grs. de manteca dos cucharadas de cebolla picada, agregarle 50
grs. de jamón cocido picado, la miga de medio pan remojada, perejil picado, sal
y pimienta, y un huevo; rellenar las martinetas, coserles las aberturas y dorarlas
en media taza de aceite caliente; agregarles después 100 grs. de panceta cortada
en tiras, el contenido de una lata de tomate al natural, un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, un vaso de vino seco, un cucharón de caldo, condimentar
con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar despacio hasta que esté la salsa
reducida.
Preparar una compota de manzanas, poniendo en una cacerola medio litro
de agua y 300 grs. de azúcar refinada. Cuando suelte el hervor, agregarle dos
manzanas peladas, sin las semillas y cortadas en cascos gruesos; ponerle una
cucharada de jugo de limón y dejar hervir despacio hasta que las manzanas
estén cocinadas, dejándolas enfriar en su mismo almíbar.
Preparar una compota remojando 100 grs. de ciruelas y cocinarlas después
en un cuarto litro de agua y 200 grs. de azúcar, a fuego muy despacio.
Limpiar medio kilo de repollitos de Bruselas, sacándoles las hojas feas y
cortándoles el tronquito, dejarlos en agua con sal una hora, pasarlos después por
abundante agua limpia y cocinarlos, escurrirlos después y saltarlos en manteca.
Servir las martinetas con la salsa y acompañadas con los repollitos de
Bruselas y las compotas.
PAELLA A LA VALENCIANA
Poner en una cacerola una cucharada de manteca con media taza de aceite;
poner a calentar y dorar en ella dos dientes de ajo, una cebolla cortada y
agregarle después dos tomates pelados y cortados, medio pollo cortadito en
presas chicas, 150 gramos de sal- chicas divididas en trozos; dejar dorar un
momento y agregarle medio kilo de arvejas, sancochadas de antemano, un
ramito compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharones de caldo, condimentar
con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar cocinar un momento; agregarle
después medio kilo de langostinos pelados, un cuarto de kilo de merluza
cortadita en trozos, i kilo de mejillones sin la cáscara, un dedalito de azafrán, un
ají morrón cortado en pedacitos, y por último, 300 gramos de arroz de buena
clase; tapar nuevamente la cacerola, dejar hervir despacio, moviendo apenas y
con cuidado hasta que el arroz esté cocido.
Esta paella debe resultar jugosa y espesa. No hay que dejar recocer el
arroz. Si necesitara más caldo, mientras se esté cocinando, puede agregársele
un cucharón. La merluza hay que ponerla de antemano con un poco de sal
gruesa, la que se le quita lavándola bien antes de agregarla a la paella. Se puede
también preparar en cazuela de barro, cocinándola al horno. Puede añadírsele
calamares en su tinta.
PAN DE AVES
Preparar un pollo grande, sacarle las partes de la pechuga lo más enteras
que se pueda; separar la carne de los huesos y pasarla por Ja máquina.
Pasar también, juntamente con la carne del pollo, tres cuartos de kilo de
carnaza de ternera, sin venas; colocar todo en un tazón, menos la pechuga,
añadirle la miga de un pan remojada en leche y exprimida, una copita de
cognac, una cebolla finamente picada, 70 grs. de manteca derretida, tres huevos
enteros y una cucharada de perejil picado; sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada; acomodar la mitad en un molde enmantecado, poner por
encima las pechugas cortadas en tiras gruesas y condimentadas, colocar sobre
esto la parte de la carnaza y acomodar en una asadera con agua caliente,
cocinando en horno de temperatura regular durante una hora, más o menos.
Una vez cocido se desmolda sobre una fuente, se cubre con salsa
portuguesa (ver pág. 177) y se decora alrededor con papa duquesa (ver pág.
274).
PASTEL DE POLLO SUPREMA
Limpiar un pollito, quemarle la pelusa y cocinarlo en agua con algunas
verduras; retirarlo y separar la carne de los huesos.
Preparar una taza de salsa blanca y condimentarla bien.
Poner en una sartén 50 gramos de manteca, dorar en ella una cebolla
finamente picada, añadirle el pollo cortadito, saltarlo un momento, ponerle 50
gramos de pasas de uva, retirar del fuego, agregarle una manzanita pelada y
cortada en rebanadas finas y condimentar con sal y pimienta.
Preparar 400 gramos de masa de hojaldre (ver pág. 337), estirarla dejándola
algo fina, cortarla por la mitad, forrar con una parte una fuentecita que pueda ir
al horno, poner un poco de salsa blanca en el fondo, sobre ésta el relleno y
después tres huevos duros cortados en rodajas; cubrir con la otra pane de la salsa
y tapar con la masa restante, uniendo los bordes con huevo batido y recortando
lo que sobre. Adornar con recortecitos de masa, pintar con huevo batido y
colocar a horno de temperatura caliente.
Cuando ya esté dorada la masa se espolvorea por encima con azúcar
impalpable y se introduce unos minutos más en el horno.
PATÉ DE MARTINETAS
Preparar dos martinetas y dos perdices, limpiarlas bien, separar la carne de
los huesos y cortar las pechugas en tiras algo finas. Picar bien el resto de la
carne, colocarla en un tazón con 200 grs. de carnaza de ternera también picada,
cuatro huevos enteros, la miga de un pancito remojada en leche, una copita de
cognac, 50 grs. de manteca derretida, 100 grs. de jamón picado; condimentar
eon sal, pimienta y nuez moscada.
Aparte preparar una masa: Poner en la mesa 350 grs. de harina, en el medio
100 grs. de manteca, un poquito de sal, un huevo y una yema y agua fría; formar
una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, alisarla, estirarla con un
palote dejándola algo fina y forrar con ella un molde enmantecado y enharinado,
recortando los sobrantes de masa; rellenar el molde así forrado con la mitad de
la primera preparación, colocar en el medio las tiritas de pechuga bien
condimentadas, poner también rodajas de huevo duro y cubrir con la otra parte
del relleno. Estirar los sobrantes de masa, tapar con ella el relleno, uniendo los
bordes con huevo batido, hacerle un repulgo y adornar por encima con pedacitos
de masa, imitando una flor; pintar con huevo batido y cocinar en horno de
temperatura regular durante una hora y cuarto más o menos.
Antes de colocar en el homo hay que pincharlo con un tenedor en la parte
superior. F.l molde debe ser de paré desarmable.
PATITO A LA AMERICANA
Preparar un lindo pato, quemarle la pelusa, vaciarlo, lavarlo, secarlo y
condimentarlo con sal, pimienta, jugo de limón y de naranja, untarlo con
manteca, colocarlo en una asadera y cocinarlo en horno de temperatura regular.
Pelar cuatro manzanas, cortarlas en pedacitos, sacarles las semillas,
colocarlas en una cacerolita, ponerles cuatro cucharadas de agua y una taza de
azúcar refinada, colocar sobre el fuego y dejar hervir hasta que la compota esté
sequita.
Sacar el carozo a 300 gramos de ciruelas secas, agregarles una taza de
azúcar, una taza de agua, colocar sobre el fuego y dejarla hervir hasta qué esté
sequita.
Pelar tres cuartos de kilo de papas y cortarlas finitas con un cortador
especial, friéndolas después en aceite bien caliente.
Una vez todo preparado se corta el pato en presas grandes, sé' lo coloca en
una fuente armándolo de nuevo y se acompaña con la compota y las papas,
poniéndole por encima unas rodajas de limón.
(Ver lámina N9 25, dibujo Np 1).
A LA CAZADORA
PATITO AL CURRY
Limpiar un lindo patito, vaciarlo y condimentarlo con sal y pimienta.
En una cacerola poner media tacita de aceite, colocar al fuego y dorar en él
el patito, añadirle una cucharada de manteca, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas y medio cucharoncito de caldo; tapar la cacerola y dejar''hervir a
fuego lento hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida.
Preparar la siguiente “salsa al curry”: Poner en un tazón o eacerolita
fenlozada 70 gramos de manteca, poner al fuego y añadirle tres cucharadas de
cebolla finamente picada; dejar dorar, añadirle una cucharadita bien llena de
polvo curry, dos cucharadas llenas de harina, revolver y ponerle una taza de
leche y otra dé caldo; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente hasta que esté espesa; condimentar con sal fina.
Cocinar en caldo o en agua 250 grs. de arroz.
Una vez todo preparado, cortar el patito en presas, colocarlas en una
fuente, cubrirlas con la salsa, alrededor ponerle un zócalo de arroz, y en los
extremos de la fuente acomodar un poco de salsa dé manzanas (ver pág. 176).
CON NARANJA
Colocar 50 grs. de manteca en una cacerola, o media taza de aceite, dorar
en ello, una vez caliente, dos patitos previamente limpios y condimentados;
cuando estén dorados, se les agrega un ramito compuesto de hierbas
aromáticas, un cucharón de caldo, el jugo de dos naranjas y un vasito de vino
dulce; tapar, dejando cocinar despacio.
Una vez cocinados los patitos, retirarlos y agregar a la salsa ana cucharada
de harina, dejar cocinar un momento mientras se revuelve, añadir una taza de
caldo; seguir cocinando hasta que espese y condimentar bien.
Preparar los gajitos de una naranja, sacándolos lo más enteros que se pueda,
ponerlos en una cacerola, agregarles manteca y dejar al calorcito.
Cuando ya esté todo preparado, se acomodan los patitos cortados en presas
en una fuente, se cubre con la salsa y alrededor se adorna con los gajos. Se sirve
bien caliente.
SALTADO A LA PARISIENSE
Después de limpiar un lindo patito, se lo corta en ocho presas y se
condimenta con sal y pimienta.
Aparte, en una cacerola, se pone una cucharada de manteca y media tacita
chica de aceite, se coloca al fuego, y una vez caliente se doran en ello las presas
del pato; se le añade una cebolla picada, tres tomates algo grandecitos, pelados y
cortados, se salta todo durante unos minutos y se le pone un ramito compuesto
de hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel), un vasito de vino seco, se
condimenta con sal y pimienta, y tapando la cacerola se deja hervir unos
minutos hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida.
Hacer a la cucharita un kilo y medio de papas, pasarlas por agua hirviendo,
secarlas y terminarlas de cocinar al mismo tiempo que se las dora en una sartén
con manteca o aceite.
Una vez todo preparado, colocar el pato en una fuente, cubrirlo con su salsa
y poner alrededor las papitas.
PAVO GLACÉ
Preparar un lindo pavo de ocho o diez kilos, vaciarlo, condimentarlo con
sal, pimienta y coñac, introducirle en el buche y parte del vientre dos manzanas
peladas y cortadas, atarlo dándole buena forma, colocarlo en una asadera,
untarlo con manteca, rociarlo con aceite y cocinarlo en horno moderado
dejándolo después enfriar.
Preparar un litro de gelatina de carne (ver receta en la página 86) y dejarla
congelar.
Preparar unos huevos hilados con doce yemas, un kilo de azúcar en
pancitos, una cucharada de glucosa y agua (ver forma de prepararlos en la pág.
484).
Preparar veinte rodajas de jamón cocido dulce.
Preparar unos petit aspics de aves y jamón (ver platos fríos).
Preparar unos huevos rellenos.
Una vez todo preparado, se corta el pavo y se lo arma en seguida,
intercalando las rodajas de pavo con el jamón y paté foie gras trufado.
Se adorna por encima con gelatina, huevos hilados, trufas y alrededor se
colocan huevos rellenos y petit aspics, quedando también muy bien con
tarteletas rellenas con frutillas, uvas, melón y cubiertas con mermelada de
damascos (ver lámina en color N9 18). (Este es un plato frío).
Aparte, servir mayonesa.
RELLENO
Preparar un lindo pavo, limpiarlo, quitarle el hueso de la pechuga,
condimentarlo con sal, pimienta, jugo de limón y coñac.
Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en una sartén 100 grs. de
manteca, calentar y dorar en ella una cebolla cortada muy fina, retirar del fuego
y agregarle 350 grs. de carne de ternera bien picada, 350 grs. de carnaza de
cerdo igualmente picada, 200 grs. de jamón cocido picado fino, la miga de un
pan remojada en leche y exprimida, una manzana pelada y cortada en rebanadas
finas, cinco huevos enteros, medio kilo de castañas peladas y cocinadas en
caldo, bien picadas; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; agregarle
media taza de aceite y revolver bien todo. Rellenar con esto el pavo ya
condimentado, coserle las aberturas, atarlo con un piolín, acomodarlo en una
asadera, untarlo con manteca y cocinarlo en horno de temperatura regular.
Servirlo frío o caliente.
RELLENO A LA SUXES
Elegir un lindo pavo, tierno y gordo; limpiarlo, quemarle la pluma y sacarle
con la ayuda de una tijera, el hueso de la pechuga. Condimentarlo bien con sal y
rellenar con el siguiente relleno: poner en una sartén 100 grs. de manteca,
calentar y dorar en ella una cebolla picada finita;- agregarle después medio kilo
de carnaza de ternera picada, saltarla ligeramente y retirar del fuego, ponerla en
una sopera, agregar la miga de un pan remojada en leche y exprimida; una taza
de salsa blanca, 100 grs. de jamón cocido, una latita de paté foie gras, una
cucharada de perejil picado, una copita de coñac, cuatro yemas, dos huevos
enteros; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo y
rellenar el pavo; coserle bien las aberturas, atarle las patas, acomodarlo en una
asadera, ponerle por encima un poco de manteca, agregarle a la asadera media
tacita de agua y cocinar en horno de tempertura regular durante dos horas, más o
menos.
Este pavo se sirve acompañado de un puré de papas o de una buena ensalada
mixta, cruda. De cuando en cuando hay que bañar el pavo con su jugo mientras
se esté cocinando.
RELLENO MIXTO
Preparar un lindo pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien y sacarle el
hueso de la pechuga; condimentarlo con sal y un poco de coñac y rellenar con
los siguientes rellenos: poner en una sartén media tacita de aceite y cuando esté
caliente dorar una cebolla pi- cadita fina, agregarle medio kilo de carnaza de
ternera picada y saltarla ligeramente; retirar del fuego, agregarle la miga de un
pan remojada en leche y exprimida, dos latitas de paté foie gras, una latita de
jamón del diablo, 50 grs. de jamón cocido picado, una copita de coñac, un
huevo entero, una yema, sal, pimienta, nuez moscada y dos trufas picaditas;
revolver todo bien. Poner en una cacerola medio litro de agua, 100 grs. de
azúcar y una barrita de vainilla; cuando hierva, agregarle seis manzanas cara
sucia, peladas y cortadas por la mitad, sin las semillas, dejarlas cocinar y formar
después con eso un puré escurriendo las manzanas y aplastándolas con un
tenedor. Poner igualmente en una cacerola con agua 50 grs. de azúcar, medio
kilo de dátiles, a los que se habrá quitado el carozo, dejarlos hervir un
momento, escurrirlos y deshacerlos, formando también un puré.
Una vez todo preparado, rellenar con el primer relleno la parte trasera del
pavo. El lado de la pechuga se rellena, una parte con el puré de manzanas y la
otra con el puré de dátiles; coser bien las partes abiertas, acomodarlo en una
asadera, en la que se habrá puesto una tacita de agua, ponerle manteca por
encima y cocinar en horno moderado por dos horas y cuarto, más o menos. Hay
que bañarlo con su jugo, de vez en cuando, para que salga más jugoso. Una vez
cocido, se lo acomoda en una fuente, se cubre con cabello de ángel y se adorra
con dos manzanas deliciosas que irán calzando la cabecera del pavo. También
se le pone encima unas láminas de trufas.
Es sabroso este pavo y lleva tres rellenos: uno, para las personas que gustan
del relleno salado y dos para las que lo prefieren dulce. Con preferencia se sirve
caliente.
PERDICES A LA CREMA
Preparar seis lindas perdices, lavarlas muy bien, secarlas, condimentarlas
con sal y pimienta y dorarlas en manteca o aceite; agregarles después un ramito
compuesto de hierbas aromáticas y 400 grs. de crema de leche; taparlas e
introducir el recipiente en horno de temperatura regular hasta que estén
cocinadas.
Pelar un kilo de papas, cocerlas y hacer con ellas un puré, pasándolas por
cedazo; agregarle una yema, 50 grs. de manteca, dos cucharadas de crema de
leche, sal, pimienta y nuez moscada y darle a la mitad color rosa con jugo de
remolachas crudas.
Una vez cocidas las perdices, retirarlas de la cacerola dejándolas al
calorcito, quitar el ramito y agregar a la cacerola una cucharada de harina o
fécula de papas, mezclar y añadirle también una tacita de leche, cocinar sobre el
fuego revolviendo continuamente hasta que hierva.
Una vez todo preparado se colocan las perdices en una fuente, se cubren
con la salsa y alrededor se decora con el puré, haciendo rosas con los dos
colores, colocándolo en una manga con boquilla especial para pétalo.
Servir las perdices calientes (ver lámina N9 16, dibujo N9 1).
A LA CREMA (Otra)
Preparar seis lindas perdices, lavarlas bien, cortarlas por la mitad a lo largo,
condimentarlas con sal, pimienta y dorarlas ligeramente en una cucharada de
manteca; acomodarlas en una cacerola, agregarles una cucharada de manteca y
200 grs. de crema de leche; tapar y cocinar en horno de temperatura regular.
Una vez cocidas, se retiran las presas, se agrega a la cacerola una
cucharadita de harina, se coloca al fuego, se deja cocinar un momento, se le
añade una taza de leche, se revuelve mientras se espesa, se retira después y se le
agregan dos yemas, condimentando de buen gusto.
Se acomodan las perdices en una fuente, se cubren con la salsa y se
acompañan con papitas y zanahorias cocidas y saltadas en manteca.
AL CHOUCROUTE
Lavar bien un repollo blanco y duro, cortarlo en tiras finas, colocarlas en un
colador, ponerle un poco de sal fina y rociarlas con una taza de vinagre, dejando
así unas cuantas horas.
Limpiar bien seis perdices y condimentarlas con sal y pimienta.
Poner en una cacerola media taza de aceite, calentar y dorar en él las
perdices, añadirles 200 grs. de panceta cortada en rebanadas finas, pimienta en
grano, media tacita de vino blanco seco, un ¡amito compuesto de hierbas
aromáticas y el repollo; se le agreda también media taza de aceite y un cucharón
de caldo, se tapa la cacerola y se deja hervir despacio hasta que las perdices y el
repollo estén cocidos. Se colocan las perdices en una fuente, se cubren con el
repollo y se acompañan también con papas hervidas.
AL CHOUCROUTE (Otra)
Preparación: Poner en una cacerola el contenido de una lara de choucroute,
agregarle una cucharadita de pimienta en grano, una hoja de laurel, 100 grs. de
manteca, un vasito de vino blanco, 200 grs. de panceta, una zanahoria y dos
cucharones de caldo, tapar y dejar cocinar todo junto.
Aparte poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en él seis perdices
previamente limpias y condimentadas con sal y pimienta, agregarle la primera
preparación, pasada por un colador, añadirle seis salchichas de Viena, un ramito
compuesto de hierbas aromáticas, 80 grs. de manteca, un vaso de vino blanco y
un buen cucharón de caldo; tapar la cacerola y dejar cocinar despacio hasta que
todo esté cocido y la salsa reducida.
A las salchichas se las debe pinchar antes de colocarlas para que no
revienten.
CON CHOCLO
Limpiar tres lindas perdices, lavarlas y condimentarlas con sal y pimienta.
Poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en él las perdices, agregarles
después media cebolla, medio ají, un
Lámina 21
vaso de vino blanco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y un cucharón
de caldo; tapar y dejar hervir despacio, hasta que las perdices estén cocidas y la
salsa reducida.
Hacer un kilo de papas a la cucharita y cocinarlas en agua caliente con un
poco de sal; escurrirlas después y saltarlas en manteca.
Poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella una cebolla
picada finamente, agregarle el contenido de una lata de choclo, saltar un
momento, condimentar con sal y pimienta y añadirle dos huevos enteros;
revolver un momento sobre el fuego y retirar.
Cortar las perdices por la mitad a lo largo, ponerlas sobre una fuente,
rociarlas con su salsa y alrededor poner las papitas espolvoreadas con perejil
picado.
En el medio de la fuente poner la preparación del choclo.
EN ESCABECHE
Limpiar bien diez perdices, lavarlas, condimentarlas, colocarlas en una
cacerola; agregar ocho zanahorias, cortadas ya sea en rodajas finas o en juliana,
una cucharadita de pimienta en grano, tres hojas de laurel, ocho dientes de ajo,
una taza de vinagre, un vaso de vino y tres tazas de aceite; condimentar con sal,
tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que se cocinen muy bien; diez
minutes antes de sacarlas del fuego agregarles cuatro rodajas de limón.
Retirarlas después y dejarías enfriar; servirlas frías o calientes.
Cuanto más sencillo es el condimento de estas perdices quedan mucho más
delicadas. Si se han de utilizar dentro de pocos días se les puede agregar, al
hacerlas, cebolla y un tomate cortado por la mitad,
RELLENAS A LA CREMA
Preparación: Limpiar muy bien seis perdices, rellenarlas con 150 gramos de
arroz cocido al que se le agregarán 20 grs. de manteca y una yema,
condimentándolo con sal, pimienta y nuez moscada. Coserlas bien una vez
rellenadas, atarles las patitas y colocarlas en una cacerola; añadirle una cebolla
cortada en pedazos grandes, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, 200
grs. de crema de leche, un cucharón de caldo y condimentar con sal y pimienta;
colocar sobre las perdices unos trocitos de manteca, tapar la cacerola y poner en
horno de temperatura más que regular, dejándolas durante una hora y veinte
minutos, más o menos. Una vez cocidas, retirar la cacerola del horno, sacar las
perdices, pasar la salsa que quedó en la cacerola por un colador de caldo,
volverla a la misma cacerola y agregarle dos cucharadas de harina; colocar a
fuego lento revolviendo continuamente con un batidor de alambre hasta que esté
espesa. Cocinar medio kilo de repollitos de Bruselas en agua con un poco de sal,
y una vez cocidos saltarlos en manteca. Cocinar también tres zanahorias,
cortarlas después en rodajitas y saltarlas en manteca. Una vez todo preparado,
colocar las perdices en una fuente, en el centro poner los repollitos, cubrir las
perdices con la salsa y entre una y otra colocar las zanahorias.
Detalles: Si al agregar la harina a la salsa quedara muy espesa, se le añade
un poquito de caldo o leche, para volverla más cremosa.
TATl
Limpiar bien cuatro perdices, condimentarlas con sal y atarlas con un piolincito
para darles buena forma. Poner en una cacerola una taza de aceite, hacerlo
calentar y dorar en él las perdices; una vez doradas, agregarles seis rebanadas de
panceta, dorarías ligeramente, retirarlas un momento y hacer dorar un cebolla
cortada; agregarle después una zanahoria rallada, dejar cocinar un momento,
colocar nuevamente las perdices y la panceta, ponerles un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, un vaso de vino blanco, un cucharón de caldo, condimentar
con sal y pimienta, tapar la cacerola y seguir cocinando a fuego lento hasta que
las perdices estén cocidas y la salsa reducida.
Cocinar en agua con sal medio kilo de repollitos de Bruselas, escurrirlos y
saltarlos en manteca. Una vez todo preparado, acomodar las perdices en una
fuente, cubrirlas con su salsa y alrededor y en el centro colocar los repollitos.
POLLITOS AMBASSADEUR
Limpiar bien dos pollitos, quemarles la pelusa y vaciarlos, lavarlos bien,
secarlos, condimentarlos con sal y pimienta y atarlos para darles buena forma.
Aparte, poner en una cacerola 50 grs. de manteca, hacer calentar y dorar en
ella los pollitos; una vez dorados, agregarles una cebolla picada fina, y cuando
esté dorada dos cucharadas llenas de champignons, un vaso de coñac, prenderle
un fósforo y dejarlo arder medio minuto; tapar, para apagar, agregar el ramito
compuesto de hierbas aromáticas y condimentar con sal y pimienta; agregar
medio cucharón de caldo, un vaso de vino y dejar cocinar durante 30 minutos
con la cacerola tapada.
Lavar bien un atado de espárragos, cocinarlos en agua con sal, escurrirlos
después, cortarles las puntas, dejándolas de tres centímetros, más o menos y
pasarlos por manteca caliente.
Pelar medio kilo de uvas y pasarlas por manteca caliente, dejándolas al
calorcito.
Una vez todo preparado, se les quita el piolín a los pollos, se cortan en
cuatro partes, se acomodan en una fuente, se cubren con la salsa, los
champignons, y alrededor se adorna con los espárragos y uvas. Se sirve bien
caliente. Se los puede cocinar al champignon y resultan delicados también.
DESHUESADOS A LA MODERNA
Limpiar bien tres pollitos de sesenta días, quemarles la pelusíta y
deshuesarlos abriéndolos por la parre del pescuezo. Sacarles el buche, darles un
cortecito en la parte superior del ala e ir raspando con la ayuda de un cuchillo
chico, de modo que vayan quedando los huesos limpios y la carne adherida a la
piel; una vez todo deshuesado, se lo lava, se seca y se condimenta con sal fina.
En una cacerola se pone una taza de aceite: se coloca al fuego y cuando esté
caliente se ponen en él los pollitos; cuando han tomado buena forma, se retira
un poco del aceite dejando muy poca cantidad para que se puedan dorar de
ambos lados, y una vez do- raditos se les añade una buena cucharada de
manteca y dos de jugo de limón y se les deja hervir a fuego lento unos cuantos
minutos, pues deben resultar jugosos.
Cocinar un kilo de papas y hacer con ellas un puré pasándolas por un
cedazo; añadirles 200 grs. de crema de leche, cuatro yemas y condimentar con
sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien, colocar en una fuentecita que
pueda ir al homo, espolvorearla con queso rallado, rociar con manteca derretida
y gratinar.
Una vez todo preparado, servir un pollito por persona, rociado con su jugo y
acompañado con un poco de puré.
(Para aprender a deshuesarlos, ver explicación en la pág. 208 y láminas en
las páginas 206 y 207).
A LA MARENGO
Limpiar bien un pollo, cortarlo en presas y condimentarlo con sal y
pimienta. Poner en una cacerola media taza de aceite, con 50 grs. de manteca;
cuando esté caliente, dorar en ello el pollo cortado en presas, una cebolla
cortada fina, añadirle dos tomates pelados y cortados, una cucharada de
conserva de tomates y otra de hongos secos, dejar hervir un momento, ponerle
un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un vaso de vino blanco, 50 grs. de
jamón cocido cortado en tiritas, un cucharón de caldo, tapar la cacerola y dejar
hervir a fuego regular.
Hacer un kilo de papas a la cucharita, colocarlas en una cacerola con agua
hirviendo y sal, tapar y poner en el fuego hasta que estén cocidas, escurrirlas y
agregarles manteca.
Una vez el pollo y las papas cocidos, se saca del fuego, se acomoda el pollo
en una fuente, se cubre con la salsa acomodándole alrededor las papitas y
también rebanadas de pan frito.
A LA V1LLEROY
Cocinar en agua con algunas verduras un pollo, retirarlo del fuego y dejar
enfriar un poco en su mismo caldo; sacarlo luego y cortarlo en ocho presas,
dejando aparte el espinazo.
Preparar una salsa blanca: poner en un tazón enlozado 70 grs.
de manteca, colocar al fuego y añadirle 75 grs. de harina, cocinar un momento
estos dos ingredientes, añadirle medio litro de leche; continuar cocinando a
fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa; retirar del
fuego, agregarle una yema y condimentar con sal y pimienta.
Pasar las presas del pollo por la salsa caliente y acomodarlas sobre un lado,
darlo vuelta, rociéndolo también por encima con aceite y huevo batido, después
por pan rallado y freirías en aceite bien caliente.
Servir acompañadas con arvejas saltadas.
POLLO AL COÑAC
Limpiar un lindo pollo, lavarlo, secarlo un poco y cortarlo ea presas
grandes; condimentarlo con sal y pimienta.
Aparte, en una cacerola, poner media taza de aceite; cuande esté
caliente dorar en él el pollo cortado, agregarle luego medio vaso de coñac, y
con cuidado de no quemarse, prenderle un fósforo, dejarlo arder medio minuto,
tapar la cacerola para apagar, agregarle después una cebolla cortada muy fina;
dos tomates pelados igualmente cortados; dejar cocinar un momento, agregarle
una hoja de laurel y un vaso de vino blanco; condimentar un poquito la salsa;
tapar la cacerola y dejar cocinar despacio.
Peparar unas croquetítas de papas; cocinar medio kilo de papas peladas y
hacer con ellas un puré, agregarles un huevo, una cucharada de queso rallado y
otra de perejil picado; condimentar bien y formar croquetítas, unas redondas y
otras alargadas; pasarlas por huevo batido y pan rallado y freirías en aceite bien
caliente. Una vez que esté el pollo cocido, se lo acomoda en una fuente redonda,
se cubre con su salsa y ea el centro de la fuente se acomodan las croquetítas.
ASADO A LA PARRILLA
Limpiar el pollo, lavarlo, secarlo, abrirlo por la pechuga y condimentarlo
con sal y pimienta.
Ponerlo en la panilla a fuego algo vivo, rociarlo por encima con un poquito
de aceite y jugo de limón y cuando esté doradito de un lado darlo
vuelta, rociándolo también por encima con aceite y limón. Debe resultar jugoso.
REBOZADO
Preparar un pollo limpiándolo bien de plumas, quemarle la pelusita,
vaciarlo, sacarle el buche, cortarlo en presas, lavarlo, secarlo y condimentar con
sal y pimienta.
Batir dos huevos con un tenedor; agregarle dos
cucharadas colmadas de harina, seguir batiendo, agregarle media taza
de leche y batir bien, condimentando con sal y pimienta. Pasar por esto las
presas de pollo y dorarlas en aceite a fuego regular.
Preparar una salsa poniendo en una cacerola media taza de aceite, dorar
en él una cebolla picada, agregarle después cuatro tomates pelados y picaditos,
una cucharadita de extracto de tomate, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas, un vaso de vino blanco, un cucharón de caldo, sal y pimienta;
colocar en esta salsa las presas de pollo, tapar y dejar cocinar despacio.
Preparar unas croquetas soufflé en la siguiente forma: poner media taza de
agua en una cacerolita chica, agregarle 40 grs. de manteca, sal y colocar al
fuego; cuando rompa el hervor agregarle media taza de harina y revolver
rápidamente. Seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente
durante diez minutos; agregarle a esta altura tres huevos enteros, uno por uno,
mientras se bate rápidamente con cuchara de madera. Cuando esté suave y lisa
la preparación se agrega un cuarto kilo de papas cocidas y pasadas por cedazo,
se condimenta con sal y pimienta, se mezcla bien y se fríen levantando por
cucharaditas, en aceite y a fuego lento. (Hay que cocinarlas a fuego lento porque
de lo contrario se arrebatan y resultan crudas por dentro).
Una vez todo cocinado, colocar el pollo en una fuente, cubrirlo con su salsa
y alrededor colocar las croquetas.
RELLENO
Preparar un lindo pollo, quemarle la pelusa, limpiarlo y condimentarlo con
sal y pimienta.
Preparar un rellenito sencillo: poner en una sartén una cucharada de
manteca, hacer dorar en ella una cebolla chica, cor- tadita fina; agregarle, una
vez dorada, 150 grs. de carnaza de ternera picada, saltarla apenas, retirar del
fuego y agregarle la miga de medio pan remojada en leche y exprimida, un
huevo entero, una cucharada de perejil picado, condimentar con sal,
pimienta y nufiz moscíds, revolver bien y rellenar con
esto el pollo;
coserle las aberturas, aterle las patas dándole buena forma, acomodarlo en una
asadera, ponerle una cucharada abundante de manteca por encima, colocar al
homo y cocinarlo durante una hora y cuarto.
En la asadera se le agregará media tacita de agua.
RELLENO (Otro)
Limpiar un pollo, quemarle la pelusa, abrirlo por el pescuezo, sacarle el
buche; abrirlo por la parte de abajo y vaciarlo, sacándole las tripas, la panza, el
hígado y la hiel; una vez que esté ya limpio, se le saca el hueso de la pechuga;
para esto se va separando con los dedos la carne del hueso, y cuando éste quede
limpio, se lo corta con una tijera a propósito o una grande común; se lo lava
bien después y se condimenta con sal y pimienta.
Preparar un rellenito; poner en una sartén 100 grs. de manteca, colocar al
fuego y dorar una cebolla picada fina; agregarle 300 grs. de carnaza de ternera,
picada, la miga de un pancito chico remojada en leche y exprimida, dos huevos
enteros, 50 grs. de jamón cocido picado, sal, pimienta y nuez moscada rallada;
mezclar bien, rellenar con esto el pollo, coserle las aberturas, atarle las patas,
colocarlo en una asadera y ponerle manteca por encima, cocinándolo en horno
de temperatura moderada, de una hora y cuarto a una hora y media. Servirlo
acompañado de arvejas cocidas, saltadas en manteca.
RELLENO A LA B1SMARCK
Preparar un lindo pollo, quemarle la pelusita, vaciarlo, lavarlo bien, sacarle
el huesito de la pechuga, condimentarlo y rellenar con el siguiente relleno:
Poner en una sartencita 70 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ello
una cebolla picada finamente; ponerle después medio ají, también picado;
cocinar un momento; agregar un tarro de choclos o una docena y media de
choclos frescos (en el segundo caso serán rallados y se dejarán cocinar a fuego
lento y revolviendo continuamente. Si fueran de lata se saltan un momento
hasta que espesen), se retira después; se le agrega un huevo y una yema,
se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada, y se rellena con esto el
pollo, se le cosen las aberturas, se le atan las patitas, se lo acomoda en una
asadera, se le pone un vasito de vino dulce y un poco de manteca por encima
y se coloca en horno a temperatura regular, dejándolo cocinar de una hora a
una hora y cuarto.
Con lo que sobre del relleno, se coloca en unos moldecitos chicos
enmantecados y se ponen s baño María en horno regular, para cocinarlos.
Pelar 12 bananas y cortarlas en dos partes a lo largo; pasarlas por huevo
batido, después por pan rallado y freirías; en una fuente colocar el pollo,
alrededor se colocan las bananas y los budincitos de choclo, y en uno de los
extremos un poco de escarola o berro.
SALTADO
Se limpia bien un pollo, se le quema la pelusa, se vacia, se le seca con
una servilleta, se corta en presas y se condimenta con un poquito de sal y
pimienta. Aparte, poner en una cacerola una tacita de aceite, dejar calentar y
dorar en esto el pollo; una vez dorado, agregarle una cebolla algo grande,
picada, seis tomates pelados y picados, dejar cocinar todo un momento y
agregarle un buen vaso de vino blanco, una cucharada de perejil picado, una
hoja de laurel; tapar la cacerola y dejar a fuego regular hasta que el pollo esté
cocido y la salsa algo espesa. Se sirve acompañado con papas cocidas y saltadas
en manteca-, o con arvejas igualmente saltadas. Es un plato muy sencillo, sin
mucho condimento y muy sabroso.
PUCHERO DE GALLINA
Preparar una linda gallina, gorda, quemarle la pelusita, vaciarla y lavarla
bien.
En una cacerola algo grande poner un poco más de la mitad de agua,
colocar al fuego y cuando el agua esté caliente añadirle la gallina y unas
verduras, como ser: zanahorias, un puerro, una cebollita entera, un poco de sal
gruesa; dejar hervir despacio hasta. que la gallina esté casi cocinada, agregarle
entonces papas peladas grandes y dejar cocinar.
Aparte, en una cacerola se pone a hervir repollo, morcilla, panceta, batata y
chorizos.
Se sirve, en una fuente aparte, la gallina cortada, la morcilla, los chorizos y
la panceta; en otra fuente, las verduras. También se sirve acompañada de arroz
cocido en el caldo de la gallina.
SOUFFLÉ DE POLLO
Cocinar medio pollo, separar la carne de los huesos y picarla finamente.
Poner en un tazón enlozado una cucharada de manteca, colocar al fuego y
añadirle dos cucharadas colmadas de harina; dejar cocinar un momento,
agregarle medio litro de leche, seguir cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente hasta qua esté bien espesa; retirar del fuego, añadirle el pollo,
cuatro yemas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y ponerle,
por último, cuatro claras batidas a nieve. Se coloca en una fuente honda
enmantecada y se cocina en horno de temperatura regular durante 40 minutos,
más o menos.
CIMA IA MORENA
Detalle importante: si se desea, se le puede añadir a la salsa en que termina
de cocinarse el pollo una copita de vino dulce; entonces queda más exquisito.
DE POLLO “METRÓPOLIS”
Comprar seis cuartos delanteros de polio, sacarles la suprema haciéndoles
un cortecito, separando el ala del hueso de la pechuga y tirar separando toda la
carne del mismo hueso. Aplastarlas dejándolas bien finas, condimentarlas con
sal, untarlas con paté de foie gras, pasarlas por huevo batido, después por pan
rallado, tomándolas entonces entre las palmas de las manos y apretándolas para
que quede bien adherido el pan; freirías en aceite, despacito, para que se
cocinen.
Poner en una sartén 40 grs. de manteca, dorar en ello media cebolla picada,
agregarle una cucharadita de extracto de tomate, el contenido de una lata de
choclos, una cucharada de harina y cocinar a fuego lento revolviendo
continuamente hasta que esté cocida la harina, que será a los diez minutos, más
o menos; se condimenta con sal y pimienta, agregándole leche si fuera
necesario.
Preparar una salsa de vino poniendo en una cacerolita 30 grs. de manteca,
agregarle media cebolla cortada en dos, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas, un vaso de vino dulce, medio cucharón de caldo, sal y pimienta;
dejar hervir hasta reducirla a M<tn poquita cantidad.
Lavar muy bien medio kilo de hongos frescos, en varias aguas, sacarles
una parte del tronquito y darles un hervor, agregándoles tres o cuatro dientes de
ajo; escurrirlos después y saltarlos en 50 gramos de manteca, salpicarlos con
perejil picado y condimentarlos con sal y pimienta.
Servir las supremas acompañadas con el choclo, los hongos y rociadas con
la salsita de vino.
VOL-AU-VENTS A LA FINANCIERE
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337), estirarla, dejándola
un poco fina y cortar, con la ayuda de un cortapasta rizado, unos medallones
chicos (24 medallones).
Se ponen doce de estos medallones sobre una chapa mojada con agua fría y
se pintan un poco por encima con huevo batido: a los otros medallones se les
saca con un cortapasta más chico unos medalloncitos del medio, dejándolos
como un aro, y se los coloca encima de los primeros, apretándolos muy
suavemente para pegarlos; se los pinta por encima con huevo batido y se ponen
a cocinar en horno caliente. Una vez que estén dorados, se disminuye la
temperatura del horno para que se cuezan bien. Aparte, se cocinan en horno
también caliente los medalloncitos que se sacaron de los segundos, que sirven
de tapitas.
Por separado se prepara la siguiente salsa: se pone en una cacerolita una
cucharada de manteca, se hace calentar y se dora en ella una cucharada de
cebolla cortada muy fina; una vez dorada se agrega la carne de un cuarto de
polio, sancochada de antemano y bien picada, se la hace saltar bien,
agregándole medio vaso de vino blanco seco, se de|a que rermine de cocinarse
y se agrega una cucharada de harina; se deja cocinar un momento y se añade
media taza de leche y media de caldo; se sigue cocinando y revolviendo para
que no se queme, y cuando esté espesa se retira, se le agrega un huevo duro
picado, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada y «na vez cocinados
los vol-au-venrs se rellenan con esta salsa y encima se les coloca la tapita. (Ver
lámina N9 21, dibujo N9 1).
Carnes
ALBÓNDIGAS A LA JARDINERA
Poner en una fuente 250 grs. de carnaza de ternera, picada: 200 grs. de
carnaza de cerdo, picada también, la miga de un pan francés remojada en leche
y exprimida, tres cucharadas de aceite, dos huevos enteros, sal, pimienta y nuez
moscada rallada. Pasar por agua tibia una tela cortada en pedazos, y en cada
uno poner una cucharada bien llena de la primera preparación, envolverla con
la tela y poner las albóndigas en una cacerola en la que se habrá puesto un
colchón de verduras de distintas clases, cortadas en dados; se agrega un
cucharón de caldo, se condimenta con un poquito de sal, se tapa la cacerola y
se cocina en horno de temperatura regular.
Se sirven acompañadas con las verduras.
ASADO A LA PARRILLA
Para hacer un buen asado a la parrilla, preparar dos o tres kilos de tira de
costillas cortada ancha y condimentar con sal.
Preparar un buen fuego con brasas bien prendidas, colocar en éJ la parrilla,
poner el asado y dejarlo cocinar a fuego regular. Cuando la parte inferior esté
bien asada, recién se da vuelta y se cocina del otro lado.
Se sirve acompañado de ensaladas, ya sean cocidas o crudas, y rociado con
salsa criolla cruda (ver receta en la pág. 173).
AL HORNO
Preparar un trozo de carne de dos kilos, algo gordita. condimentar con sal.
pimienta y acomodar en una asadera; ponerle papas peladas y algo grandes,
añadir a la asadera, media taza de agua, ponerle por encima, tanto a las papas
como a la carne, un poco de manteca, colocar en homo de temperatura regular y
dejar cocinar durante una hora y media o dos, más o menos, según sea el tamaño
del asado.
Esta carne debe resultar jugosa y algo rosada, pues seca no es agradable.
BIFES A LA CRIOLLA
Preparar medio kilo de bifes de nalga de ternera, algo gniesos.
Pelar un kilo de papas y cortarlas en rebanadas un poco gruesas.
Preparar también una cucharada de perejil picado, dos tomates cortados en
rebanadas, dos ajíes igualmente cortados y una cebolla en rodajas.
Poner en una sartén, más bien grande, media taza de aceite, calentar y
retirar la sartén; acomodar una capa de bifes, encima una capa de papas, otra de
tomates, otra de cebollas y ajíes, perejil, condimentar con sal, pimienta y
colocar otra camada de carne, otra de papas, y así hasta llenar la sartén;
condimentar nuevamente por encima, agregarle un cucharón de caldo, poner a
fuego fuerte y más o menos a los 10 minutos bajar la llama y dejar cocinar
despacio, tapando la sartén, hasta que las papas estén cocinadas y la salsa
reducida; a esta altura, batir dos huevos y agregar a la sartén; dejar así unos
minutos más y servir bien caliente.
A LA MINUTA
Elegir unos lindos bifes de nalga algo gruesos y condimentarlos a último
momento con sal. Poner en una sartén muy poquito aceite, calentar bien, poner
el bife, dejando el fuego siempre fuerte; cuando esté dorado por abajo, darlo
vuelta y dorarlo del otro lado, pinchándolo lo menos posible. El tiempo de
cocción es según el espesor, pues deben salir doraditos por encima y de un
color rosado por dentro. Se ponen a fuego fuerte para que se doren rápidamente
y no suelten su jugo. Si se fríen en mucho aceite quedan los bifes como
hervidos. Es mejor hacerlos uno por uno en una sartencita chica. Hay que
salarlos a último momento, pues la sal les extrae el jugo. Estos bifes se sirven
acompañados con huevos fritos o con verduras cocidas o ensaladas crudas.
CHATEAUBRIAND
Je corta un bife de la parte del medio del lomo, de un espesor de 4 a 5
centímetros y de unos 300 gramos de peso, más o menos; se lo condimenta, se
rocía con manteca y se asa a la parrilla o a la plancha.
Se lo sirve acompañado de verduras cocidas y doradas en manteca o con
papas bastón o con puré.
DE LOMO A LA HOLANDESA
Preparar seis lindos bifes de lomo, de la parte del medio y de dos dedos de
alto, atarlos con un piolincito dándoles forma redonda, condimentarlos con sal y
pimienta y asarlos a la parrilla o plancha o freírlos en aceite.
Freír también en aceite seis medallones de pan dejando que se doren de
ambos lados.
Cocer separadamente papas y zanahorias hechas a la cucharita y medio kilo
de arvejas; cocer también unas remolachas y hacerlas después a la cucharita,
saltando todo en manteca.
Preparar una salsa holandesa (ver forma de prepararla en la página N9 176).
Una vez todo preparado se colocan los medallones de pan en una fuente,
sobre ellos los bifes sin el piolín, se cubren con la salsa y alrededor se colocan
las verduras intercaladas.
Se sirven bien calientes.
(Ver lámina N9 27, dibujo N9 1).
DE LOMO A LA JARDINERA
Preparar seis lindos bifes de lomo cortados grandecitos; condimentarlos con
sal y un poco de pimienta.
Cocinar en agua y sal tres zanahorias, tres papas cortadas en dados no muy
chicos y medio kilo de arvejas, todo por separado. Pasar por un colador. Aparte,
en una sartén, poner una cucharada de manteca, colocar al fuego y saltar estas
verduras ligeramente, añadiéndoles, cortado en pedazos, un ají, al que se le
habrá dado un hervor.
Una vez todo preparado, se asan los bifes a la parrilla, a fuego algo fuerte
para que no se sequen, o si no fritos en un poquito de aceite y a fuego vivo;
colocarlos en una fuente, ponerles encima
(Explicación pág. 92) GRAN SANDWICH A LA NIEVE
un trocito de manteca y acomodar alrededor de cada bife las verduras. (Ver
lámina N9 7.0, dibujo N9 1).
DE LOMO A LA PORTUGUESA
Condimentar seis bifes de lomo, atarlos para darles buena forma y freírlos
en aceite caliente.
Cocinar en agua y sal una coliflor bien blanca; una vez cocida, escurrirla y
rociarla con manteca. Aparte cocinar unas chauchas y saltarlas a la manteca.
Una vez todo preparado, acomodar los bifes en una fuente, cubrirlos con
salsa portuguesa caliente (ver receta en la pág. 177), ponerles alrededor la
coliflor intercalando con las chauchas y salpicar con perejil picado fino. Hay
que servir bien caliente.
Preparar seis lindos bifes de la parte gruesa del lomo, de dos centímetros de
espesor, atarlos con nn piolincito dándoles forma redonda, condimentarlos con
sal y pimienta y asarlos o freídos, dejándolos jugosos.
Poner en una sartén media taza de aceite, calentar bien y dorar en él una
cebolla finamente picada, agregarle después cuatro tomates pelados y picaditos,
saltar todo un momento, condimentar con sal v pimienta, echarle medio vasito
de vino dulce, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y dejar hervir
despacio hasta que se reduzca un poco.
Cocinar en agua con un poco de sal 350 grs. de arroz previamente bien
lavado, y una vez a punto pasarlo por colador, volverlo a la misma cacerola y
agregarle 80 grs. de manteca, dividirlo en tres partes, ponerle a una jugo de
remolachas crudas, a otra jugo de espinacas crudas y a la otra una yema,
colocarlos en moldecitos enmantecados y dejarlos así tres o cuatro minutos.
Una vez todo preparado colocar los bifes en una fuente, cubrirlos con la
salsa y alrededor desmoldar el arroz adornando también con rodajas de limón.
Detalles. Para preparar el jugo de remolachas crudas se lavan éstas, se
rallan, se colocan en una muselina y se aprietan, obteniendo así un líquido
rojizo.
El jugo de espinacas se hace de este modo: pasar las hojas por cedazo,
colocarlas en una muselina y exprimirlas.
(Ver lámina N9 15, dibujo N9 2).
DE PESCETO
Cortar el pesceto en rebanadas finas y condimentarlo con sal y pimienta.
Poner en una sartén un cuarto de una tacita de aceite, colocar al fuego,
calentar bien; freír en él las rebanaditas, dándolas vuelta en cuanto estén doradas
de un lado, a fuego fuerte; añadirle una
cucharada de perejil picado y dos dientes de ajo también picados muy
finamente.
Servir acompañados de mostaza y una ensalada de apio y berros.
CARBONADA CRIOLLA
Poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en él dos dientes de ajo
picados, una cebolla finamente picada, agregarle después medio kilo de carnaza
de ternera cortada en daditos, saltarla un poco, añadirle dos tomates pelados y
cortaditos, 100 grs. de manteca, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una
papa, un pedazo de zapallo y otro de batata, todo cortado en pedazos; pedacitos
cliicos de choclo, tres cucharones de caldo, sal y pimienta; tapar la cacerola y
dejar hervir hasta que esté todo casi cocido; agregarle entonces 250 grs. de
arroz, una manzana pelada y cortada en pedacitos, tres duraznos pelados y
cortados, o duraz- nitos chicos, enteros y pelados; tapar y dejar hervir
lentamente hasta que el arroz esté cocido, que será a los veinte minutos, más o
menos.
Si le luciera falta más caldo se le añadirá, pues debe resultar jugosa pero
espesa.
También se le puede agregar orejones de duraznos.
DE CERDO A LA PORTUGUESA
Condimentar con sal y pimienta siete coteletas de cerdo y freír- las en aceite
a fuego regular.
Poner en una sartén inedia tacita de aceite, dorar en él dos dientes de ajo
picados, una cebolla corrada en rodajas, agregarle después dos tomares pelados
y cortados, un ají igualmente cortado en rodajas, un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, medio vasito de vino, sal y pimienta. Dejar hervir un
momento hasta que espese.
Cocinar un repollo chico y una vez cocido escurrirlo, cortar en cuatro parres
y rociarlo con manteca. Cocinar también unas papas y rociarlas de igual
manera.
Una vez rodo preparado se colocan las coteletas en una fuente, se las cubre
con la salsa, se ponen alrededor las papas y repollo y se salpican con perejil
picado.
DE CORDERO A LA VILLEROY
Se preparan ocho lindas co.stillitas de cordero, se les sacan los nervios, se
raspa con un cuchillo la parte de arriba para que quede limpio el huesito, se
aplastan luego con una cuchilla, se condimentan con sal y pimienta y se fríen en
aceite. Una vez cocidas, se retiran de la sartén y se las coloca encima de un
papel blanco, para que absorba todo el aceite que puedan tener.
Aparte, se pone en una cacerola o tazón enlozado una buena cucharada de
manteca (8o grs.), se coloca sobre el fuego y se le agrega 8o grs. de harina; se
deja cocinar un momento y se añade y¿ litro de leche; se sigue cocinando a
fuego lento, revolviendo continuamente con un batidor de alambre hasta que
esté espesa y hierva; se rerira y se agregan dos yemas, se condimenta con sal
fina, pimienta y una pizca de nuez moscada; se pasan por esta salsa caliente las
costillas frías, se acomodan sobre pan rallado y se dejan enfriar. Una vez frías,
se pasan poi huevo batido, después por pan rallado y se fríen en aceite bien
caliente. Se sirven acompañadas de arvejas cocidas y saltadas en manteca.
CROQUETAS DE CARNE
Para este plato se pueden emplear resros de puchero o estofado, que
siempre quedan. Pasar por la maquinita de picar carne medio kilo de carnaza
cocida, colocar en un recipiente hondo, añadirle una taza de salsa blanca bien
espesa, dos yemas, perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada; se mezcla todo
bien, se levanta por cucharadas, se pasan por huevo batido, después por pan
rallado y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven con papas fritas.
CHANFAINA
Preparar los menudos de cabrito o corderito mamón; lavar bien
las tripas dándolas vuelca; poner a cocinar en agua con sal, dejar
herv.r y escurrir después pasándolas por un colador; cortarlas en pedacitos
chicos.
aceite, doraren el una cehollita finamente picada, agregar los me- >s corta os y
saltarlos un momento; añadirle la miga de un p to remoja a en leche y algo
exprimida, pasas de uva sin se- oner en una sartén 50 grs. de manteca con
media tacita de
millas, condimentar con sal, pimienta y un poquito de azúcar, añadirle medio
cucharoncito de caldo. Tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que todo esté
cocido y espesito.
La chanfaina, en realidad, debe ser hecha con grasa de vaca.
CHARQUE
Separar la carne de los huesos, dejándola en trozos grandes; abrir después
ésta con la ayuda de un cuchillo, haciendo láminas delgadas y lo más enteras
que se pueda, extenderlas sobre una mesa y espolvorearlas con sal, apilar y
dejar unas horas más o menos hasta que la sal se disuelva y penetre en la carne.
Extenderlos después en unos alambres al aire libre y con preferencia a la
sombra y dejar así un día y una noche hasta que estén bien aireados.
Transcurrido este tiempo, se los pisa, es decir, se pone en el piso una lona,
encima un mantelito, se coloca el charque desparramado y se cubre con otro
mantelito, luego una lona y se pisa bien parejo. Una vez que esté bien aplastado
se lo tiende nuevamente. Hay que repetir esta operación hasta que el charque
esté bien seco y a punto.
El charque especial se hace de los costillares; da un poco de trabajo sacarle
las costillas, pero éste queda compensado por lo exquisito que resulta. Para
quitarlas se hace un cortecito a lo largo encima de cada costilla, de la parte en
que éstas no tienen carne, y con la ayuda de un cuchillo clüco se la saca entera;
así queda todo el costillar íntegro y sin hueso. Se prepara este charque como el
de la otra carne.
CHATASCA
Asar a la parrilla medio kilo de charque previamente lavado y molerlo
después en el mortero.
Aparte, en una cacerola, se pone media taza de aceite, se dora en él una
cebolla picada, se le añade el charque molido, dos cucharones de caldo, se tapa
y se deja hervir unos minutos. Agregarle después 150 grs. de arroz, condimentar
con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta qu6 todo esté
cocinado y espeso pero jugoso.
Esta chatasca se la debe preparar con grasa de vaca, pero co-. xno a la
mayoría de las personas no les agrada la grasa, puede hacerse con manteca o
aceite.
CHORIZOS
Picar en pequeños daditos dos kilos de carnaza de cerdo, un kUo de
carnaza de ternera, sin venas y sin grasa, y medio kilo de tocino fresco; colocar
todo en un recipiente, condimentar con 20 grs. de salitre, especias molidas, sal
fina, un buen vaso de vino blanco seco, unas pimientas en grano, una cucharada
de ají picante molido y una cucharadita llena de canela molida; se mezcla todo
muy bien y se deja unas horas.
Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente; se
usan las de ternera o las de cerdo, prefiriendo estas últimas, pues son más finas
y conservan durante más tiempo la carne fresca. Se las lava con abundante agua
con sal y vinagre, raspándolas también un poquito y dejando la parte de la
grasita para afuera. Una vez bien limpias, se lavan nuevamente en abundante
agua.
Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a poco en
la maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla, utilizando un embudo
especial, en el que se coloca la tripa que se va llenando mientras la carne va
saliendo.
Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vacía. Se ata de
trecho en trecho con un piolín y se dejan los chorizos preparados unos días.
Para hacerlos colorados, se le agrega a la preparación una cucharada llena de
pimentón rojo dulce.
EMPANADAS CORDOBESAS
Preparar primeramente una masa: poner en la mesa un kilo de harina, hacer
un vacío en el medio y colocar 300 grs. de grasa de vaca, un poquito de sal fina
y agua, formando una masa más bien dura; amasarla hasta que esté suave y lisa.
Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, colocar al fuego y dorar en
ella dos cebollas grandes picadas, añadirle también un tomatito picado y una
cucharadita de pimentón dulce; revolver y retirar del fuego; ponerle un kilo de
carnaza de nalga de ternera, previamente sancochada y cortada en daditos
chicos, una cuchara- dita de comino molido, una papa grande cocida y cortada
en dados, una cucharada de harina y un cucharoncito de caldo; colocar
nuevamente al fuego y dejar hervir despacio, revolviendo para que no se queme;
retirar después del fuego, añadirle dos huevos duros picados, 100 grs. de
aceitunas verdes sin el carozo y 100 grs. de pasas de uva sin semillas,
condimentar con sal y media cucharadita de ají picante molido.
Cortar la masa en pedacitos, hacer unos bollitos, estirarlos dejándolos algo
finos, poner sobre cada uno un poco de relleno, humedecer los bordes, cerrar
formando la empanada, apretar uniendo las dos masas y hacerle el repulgo.
Cocinarlas en horno bastante caliente durante 15 minutos.
DE HOJALDRE FRITAS
PORTERAS
Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, añadirle dos cebolias
picadas, dejar dorar y agregarle un ají cortadito, un kilo de carnaza picada,
saltarla un momento, añadirle una cucharada de pimentón; retirar del fuego,
ponerle media cucharada de ají picante molido, ,5o grs. de pasas de uva,
aceitunas sin el carozo; condimentar con sal, una cucharadita de azúcar molido
y agregarle tres huevos duros cortaditos.
Preparar una masa poniendo un kilo de harina en la mesa, hacer un vacío en
el centro, mezclar con 250 grs. de grasa, un huevo entero, un poco de sal fina y
agua; unir todo formando una masa, alisarla, amasándola, y estirar lo más fina
que se pueda; cortar unos medallones del tamaño cjue se deseen hacer las
empanadas y poner sobre cada masa un poco de relleno frío; se humedecen los
bordes, se forma la empanada, haciéndole el repulgo. Se fríen en grasa caliente.
SANTIAGUEÑAS
Primera preparación:
Poner en una sartén 750 grs. de grasa de vaca, calentar y agre- garle tres
cuartos de kilo de cebolla blanca, picada, dejarla cocinar y, antes de que se
dore, agregarle una cucharada de pimentón, uná de ají picante molido y sal fina;
dejar un minuto más en el fuego, retirar y poner a enfriar bien hasta que quede
congelada.
Segunda preparación:
Cortar en pequeños daditos un kilo de carnaza tierna, sin venas, de la rueda,
por ejemplo, y una vez cortada pasarla rápidamente por agua hirviendo, luego
por un colador y acomodarla en una fuente grande, bien desparramada, para que
se enfríe. Una vez casi fría, se condimenta con sal, comino molido, una
cucharada de vinagre y una cucharadita de ají picante molido.
Tercera preparación:
Poner en la mesa, en forma de corona, un kilo de harina de muy buena
clase, en el medio agregarle 200 grs. de grasa de vaca y agua con sal, teniendo
cuidado de no salarla demasiado; formar una masa algo dura, dejarla descansar
un cuarto de hora, tapada con una servilleta, sobarla bien después, cortar en
pedacitos, formar unos bollitos, estirarlos dándoles forma redonda y dejarlos
algo finos.
Una vez todo listo, preparar también cinco huevos duros y 150 gramos de
pasas de uva, a las que se habrá quitado la semilla.
Poner encima de cada masa una cucharada bien llena de carne, encima una
cucharada de salsa, después un poco de huevo duro picado y unas pasas de uva;
humedecer los bordes y formar la empanada, haciéndole el repulgo.
Acomodarlas en una mesa espolvoreada apenas con harina y cubrirlas con un
mantelito.
Hornearlas en horno bien caliente, lo máximo que deben estar en el horno
son doce minutos; antes de ponerlas a cocinar se les da dos pinchazos en la
parte superior.
No se debe usar pasas sin semilla, sino comprar pasas de uva y quitarles
uno mismo las semillas.
TUCUMANAS
Cortar un kilo de carnaza de ternera, sin venas, en pequeños daditos;
pasarla por agua hirviendo, luego por un colador y colocarla en una fuente,
condimentándola con sal fina.
Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, colocar al fuego, dorar en
ella dos cebollas blancas y cuatro de verdeo bien picadi- tas; se le añade
después una cucharada de pimentón dulce, una de ají picante molido y sal fina;
se deja hervir un minuto, se retira del fuego y se deja enfriar un poco; se le
añade la carne, una cucharada de vinagre y se revuelve bien; se le pone también
pasas de uva, huevo duro picado y se revuelve todo, dejando enfriar hasta que
la grasa esté congelada.
Hacer una masa: poner en la mesa un kilo de harina, formar un vacío en el
centro y ponerle un poco de agua con sal, ioo grs. de grasa de vaca, unir todo
formando una masa, añadirle 150 grs. más de grasa y continuar amasando hasta
que esté suave; cortarla en trocitos, formar unos bollitos y estirarlos; poner
sobre cada masa un «poco de relleno, humedecer los bordes y cerrar; apretar
para unir las masas y hacer el repulgo.
Cocinarlas en horno a temperatura caliente.
EMPANAD1TAS DE CARNE
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág. 33?)» estirarla
dejándola algo fina; cortar unos medallones del tamaño de doce centímetros de
diámetro, más o menos.
Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en una sartén una cucharada de
manteca, colocar al fuego, y cuando esté caliente dorar en ello una cucharada de
cebolla finamente picada; agregarle medio tomate pelado y cortadito y 100 grs.
de carnaza picada; dejar cocinar un momento, retirar del fuego y ponerle seis
aceitunas verdes cortadas y sin carozo, una cucharada de salsa blanca, un huevo
duro picado, media cucharadita de azúcar molido, 50 grs. de pasas de uva, sal,
pimienta y nuez moscada; revolver bien todo v rellenar con esto los medallones
de masa, do- * '
blarlos formando las empanaditas, pintarlas por encima con huevo batido y
cocinarlas en horno bien caliente; cuando ya estén dora- ditas espolvorearlas
por encima con una cucharada de azúcar impalpable y ponerlas al horno unos
minutos más.
Al cerrar la empanada hay que pintarle con huevo batido los bordes para
unirla. Se las espolvorea con azúcar impalpable para que resulten más brillosas.
m
MINUE
Poner en la mesa 500 grs. de harina, 100 grs. de manteca, un huevo entero,
sal fina y agua fría como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente.
Preparar un relleno en la siguiente forma: poner en una sartén 100 grs. de
manteca, colocar al fuego y cuando esté caliente dorar en ello una cebolla
finamente picada, agregarle un tomate pelado y cortado, un ají, igualmente
cortado, 350 grs. de carnaza picada; saltar todo un momento, retirar del fuego,
añadirle una cuchara- dita de comino molido, una cucharada de azúcar,
pimienta, sal fina, 100 grs. de pasas de uva sin la semilla, tres huevos duros
picados grandecitos, y una cucharada de ají picante molido; revolver todo muy
bien.
Estirar la masa y cortar unos medalloncitos de más o menos nueve
centímetros de diámetro, colocar sobre cada medallón de masa un poco de
relleno, humedecer los bordes y cerrar formando la empanadita; hacerles un
repulgo o unos plieguecitos como par que queden unidos los bordes y no se
abran al cocinarlas; pintarlas con huevo batido y cocinarlas en horno de
temperatura caliente, servirlas calientes o frías, pues quedan igualmente
exquisitas.
Frías son especiales para acompañar cocktails.
ESCALOPINES
Preparar seis lindos bifes de nalga de ternera, bien finos; condimentarlos
con sal, pimienta, pasarlos por harina, después por huevo batido y freírlos en
aceite a fuego regular. Se sirven acompañados con verduras saludas en manteca
y rodajas de limón o con puré de papas.
RELLENOS A LA BORDALESA
Preparar seis bifes de lomo o de nalga de ternera, dejándolos lo más finos
que se pueda; condimentarlos con sal y pimienta.
Poner el contenido de una latita de jamón del diablo en un plato sopero,
agregarle una yema, una cucharada de queso rallado, media cucharada de perejil
picado, revolver bien y untar con esto la parte superior de los bifes, doblarlos
por la mitad, prenderlos con unos palillos, pasarlos por harina, después por
huevo batido y freír- los en aceite caliente a fuego no muy fuerte, para que
puedan cocinarse bien por dentro.
Preparar una salsa bordalesa (ver pág. 175).
Preparar una latita de arvejas, escurrirlas y pasarlas por manteca caliente,
dejándolas un momento al calor.
Una vez todo preparado, se acomodan en una fuente los esca- lopines, se
cubren cyn la salsa y alrededor se acomodan las arvejas.
Este plato se sirve bien caliente, pudiendo acompañárselo con arroz blanco,
con un poco de manteca o puré de papas.
ESTOFADO
Colocar en una cacerola media taza de aceite, poner a dorar en éste un kilo
de carnaza blanda; una vez que está bien dorada alrededor, se le agrega una
cucharada de manteca, una cebolla picada y un diente de ajo; se deja dorar un
poco y se le añade cuatro tomates pelados y cortados, una cucharada de
conserva de tomates, 200 grs. de salchicha cortada en pequeños trozos, un vaso
de vino blanco seco, una cucharada de hongos secos remojados de antemano,
un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel y un cucharón de caldo.
Condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta
que la carne esté cocinada y la salsa espesa.
“FEDÍOADA”
Preparación: Remojar la noche anterior medio kilo de porotos negros y
300 grs. de charque, cortado en pedazos. Al día siguiente se colocan en una
cacerola los porotos, medio kilo de cabeza de cerdo, cortada en trozos, el
charque, 200 grs. de panceta y se le echa el agua suficiente para que quede todo
bien cubierto. Colocar al fuego y dejar hervir. Condimentar con sal y
abundante pimienta y ponerle un ramito compuesto de hierbas aromáticas.
Cuando los porotos estén casi cocidos se le agregan dos chorizos de cerdo y se
deja cocinar todo muy bien hasta que la salsa quede espesa; es decir, que se
haya consumido el caldo.
Poner en una sartencita una cucharada de grasa de cerdo, colocar al fuego
y dorar en ella una cebolla; cuando ya esté a punto la “feixoada” se le agrega
este frito.
Se sirve en guisera, y por separado, én cada plato; se espolvorea con
fariña. También se la acompaña, por separado, con un arroz cocinado con grasa
de cerdo, en la que se dora una cebolla picada y se le agrega arroz, agua y sal y
se deja cocinar.
FILETES DE HIGADO A LA PROVINCIANA
Preparar un kilo de hígado de ternera bien blanco, quitarle la piel y cortar en
filetes de un centímetro de espesor, más o menos, condimentarlos con sal fina y
pimienta, una cucharada de vino y pasarlos por harina; freírlos en aceite caliente
a fuego no muy fuerte, para que no se arrebaten y se cocinen bien.
Preparar una salsa: poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en
ella un diente de ajo y una cebolla finamente picados; añadirle una cucharada de
conserva de tomates, media cucharada de hongos remojados y picados, una copa
de vino blanco, un ramito de hierbas aromáticas y medio cucharón de caldo; se
deja hervir unos minutos, se condimenta con sal y pimienta y después de un
momento de hervor se le agrega un poquito de jugo de limón; se retira y estando
bien caliente la salsa se le añaden dos yemas.
Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa y se
acompañan con pedacitos de pan fritos y papas cocidas y saltadas en manteca.
“SURPRISE”
Preparar seis medallones de lomo, cortarlos por la mitad, aplastarlos hasta
que queden finos, condimentarlos con sal y pimienta y untarlos con mostaza.
Colocar una rodaja de jamón cocido sobre cada uno de los filetes y tapar con
otro, apretarlos un poco, pasarlos por harina, después por huevo batido y
ponerlos a freír en aceite a fuego regular. También se pueden pasar estos filetes
por huevo batido y pan rallado.
Hacer a la cucharita tres zanahorias y cuatro papas grandes, cocinarlas
separadamente en agua con sal, y una vez cocidas saltarlas en manteca. Saltar
también en manteca el contenido de una lata de petit pois y medio kilo de
chauchas previamente cocidas.
Una vez todo preparado se ponen los filetes en una fuente, se les coloca una
rodaja d^ limón y alrededor se intercalan las verduras (ver lamina N9 6, dibujo
N9 2).
GUISO TRIFÓN
Colocar en una cacerola, con preferencia de aluminio, media taza de aceite
y hacer dorar en él dos cebollas cortaditas; una vez doradas se le agrega medio
kilo de tira de costilla de ternera cortada en pedacitos, dejando saltar un poco;
se le añade también 50 grs. de panceta lavada, cortada en rebanaditas finas; tres
chorizos colorados cortados, un repollito blanco, duro, cortado en pedazos
chicos; una hoja de laurel, un litro de caldo o agua; condimentar con sal y
pimienta, dejar hervir despacio durante 20 minutos; a esta altura se le agrega
200 grs. de arroz previamente lavado y se deja hervir a fuego lento hasta que el
arroz esté cocinado y el caldo reducido. Este guiso debe salir jugoso y no hay
que dejar recocer el arroz. Si mientras se está cocinando necesita más caldo, se
le agrega.
JAMONCITO DE PALETA A LA JARDINERA
Remojar durante doce horas un jamoncito de paleta ahumado, colocarlo
después en una asadera, cortarle el cuerito en cuadrados, espolvorearlo con
azúcar moüdo y ponerlo en el horno a temperatura regular hasta que esté
cocinado.
Hacer un kilo de papas a la cucharita, cocinarlas en agua con sal, escurrirlas
y saltarlas en manteca.
Cocinar también separadamente medio kilo de chauchas, tres cuartos de
kilo de arvejas y zanahorias también hechas a la cucharita, escurrirlas y saltarlas
en manteca.
Una vez todo preparado se coloca el jamoncito en una fuente, se rocía con
su salsa y alrededor, intercalando, se colocan las verduras.
El jamoncito se puede servir ya cortado y armado nuevamente.
Para que las verduras resulten jugosas, después de saltadas, al escurrirlas se
les colocará la manteca sin ponerlas nuevamente sobre el fuego; la manteca
debe disolverse con el calor de las verduras (ver lámina N9 15, dibujo N9 1).
JAMON CITO EN BELLA VISTA
Preparar un jamoncito chico, marcarlo con un fierro al rojo después de
haberle sacado el cuerito. Formar una pasta con una taza bien llena de azúcar
negra, un poquito de cherry brandy, una cucharadita de mostaza y media
cucharadita de especias; untar con ello el jamoncito, colocarlo en una asadera
agregando a ésta un vaso de oporto y 100 grs. de azúcar común, clavarle al
jamón unos clavitos de olor y colocarlo en homo de temperatura moderada.
Una vez cocido retirarlo del horno, dejarlo enfriar y servirlo acompañado
con gelatina de carne (ver forma de prepararla en pág. N9 86), tarteletas rellenas
con paté de foie y mayonesa bien condimentada, adornando también con huevos
hilados (ver receta en pág. N9 484).
“KIDNEY PIE”
i9 Preparar 200 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337).
29 Limpiar bien cinco riñoncitos de cordero, cortarlos en rebanadas,
sazonarlos con sal, pimienta y freírlos en aceite bien caliente. Cortar un cuarto
kilo de lomo en pequeños pedacitos y saltarlos igualmente en manteca caliente.
Agregar a esto 50 grs. de jamón crudo y 30 grs. de panceta ahumada, cortadiios
y saltados ligeramente.
3<? Poner en una sartén una cucharada de manteca, cuando esté caliente
añadirle dos cucharadas de cebolla picada, dejar dorar y agregarle un cucharón
de caldo, una cucharada de jugo de carne y un “bouquet garnie”; dejar hervir
hasta que se reduzca un poco y condimentar de buen gusto. Cocinar dos papas
y cortarlas en rodajas, como igualmente dos huevos duros.
Una vez todo preparado, colocar en una fuente de homo y de mesa los
riñoncitos, intercalando con el lomo; después agregar el jamón, la panceta, las
papas, los huevos y la salsa hasta llenar las tres cuartas partes de la fuente, tapar
todo con 150 grs. de masa de hojaldre, estirada algo fina, haciendo unir bien
ésta a los bordes de la fuente, pintar con huevo batido y decorar con recortes de
masa. Cocinar en horno caliente.
“LAMPRIAO”
Lavar bien una lengua de ternera o de vaquillona y ponerla en una cacerola
con abundante agua con sal, una zanahoria cortada y dos puerros; tapar y poner
a cocinar a fuego lento, más o menos durante una hora; sacarla una vez cocida,
despojarla de la piel blanca que tiene encima y cortarla en rebanadas algo finas.
Poner en un plato sopero dos huevos, batirlos con un ténedor, agregarles una
cucharada de harina, sal, pimienta, y seguir batiendo para mezclar todo bien.
Poner en una sartén media taza de aceite, hacer calentar y freír las rebanadas de
lengua pasadas por el huevo batido con la harina. Preparar una salsa poniendo
en una cacerola media taza de aceite, calentar y poner a dorar una cebolla
cortada, después una zanahoria cortadita, dos tomates pelados y cortados o una
cucharada de conserva de tomates; dejar cocinar un momento y agregarle un
ramito compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharadas de vinagre, un vaso de
vino blanco, un cucharón de caldo, condimentar bien, colocar las rebanadas de
lengua, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa esté
espesita. Preparar el puré duquesa, cocinando un kilo de papas peladas; hacer
un puré, agregarle una cucharada de manteca, una yema, media tacita de leche;
condimentar, revolver todo bien, colocar en una manga con boquilla rizada,
hacer un borde en una fuente, colocar en medio las rebanadas de lengua
escalonadas, cubrirlas con la salsa y servir bien caliente.
Al principio, cuando se cuece la íengua, hay que tener cuidado de no hacerlo
demasiado, porque como tiene que hervir con la salsa un momento, se recocería.
Cuando se fríe, después de pasarla por el huevo, es nada más que para que éste
esté cocido.
LECHON ADOBADO
Condimentar bien medio lechón con sal, pimienta y jugo de limón;
acomodarlo en una asadera; untarlo por encima con una cabecita de ajo picado
muy fino; agregarle media taza de vinagre, una de aceite, una cucharada de ají
picante molido, otra de perejil picado, medio vaso de vino blanco y dejarlo en
este adobo unas cuantas horas. Cuando ya se ha impregnado del adobo, se le
saca una taza del jugo y se cocina en el horno durante una hora y media más o
menos, según el tamaño.
DE CORDERO
Preparar cuatro lenguas de cordero, quemarlas en la llama y
rasparlas con un cuchillo para quitarles la piel blanca; ponerlas a
cocinar en agua con sal, una hoja de laurel, un puerro, media cebolla,
una zanahoria y dejar hervir despacio para que se cocinen más
fácilmente.
Mientras se cuecen las lengüitas, colocar en una cacerola una
buena cucharada de manteca, hacer dorar en ella una cebolla cortada
fina, dos tomates pelados y cortados; dejar cocinar un momento los
tomates y agregarle una cucharada bien colmada de harina y luego un
cucharón de leche y otro del agua en que estén hirviendo las lengüitas;
continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente para
que no se queme ni se apelotone, >_on ímentar con sal, pimienta, una
cucharada de buen vi- naQre y cuando esta salsa esté espesita, retirarla
del fuego.
na vez todo preparado, cortar las lengüitas por la mitad a
ló largo, acomodarias en una fuente, cubrirlas con la salsa y alrededor poner
unas papas enteras cocidas, saltadas en manteca y espolvoreadas con perejil
picado. Este plato se sirve bien caliente.
LIEBRE EN ESCABECHE
Preparar una liebre cortada en trozos, condimentar con sal y pimienta y
saltar ligeramente en una sartén con un poquito de aceite; colocar en una
cacerola, añadirle tres zanahorias cortadas en tiritas finas, dos cebollas
igualmente cortadas, seis dientes de ajo, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas, una cucharada de pimienta en grano, media tacita de vinagre, una
taza de vino blanco seco y dos tazas de aceite; ponerle también un tomate
cortado por la mitad, condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar
hervir hasta que la liebre esté cocinada y la salsa algo reducida.
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(Explicación pág. 480)
GATEAO MOISES
Diez minutos antes de retirar del fuego se le añaden dos ro- dajitas de
limón.
Con preferencia se sirve fría.
LOMO A LA BORDALESA
Preparar un lomo, limpiarlo, sacándole las venas y condimentar con sal y
pimienta. Poner en una cacerola V2 taza de aceite y una cucharada de manteca,
hacer calentar y dorar en eílo el lomo; una vez dorado agregarle una cebolla
cortadita y dejar dorar; agregarle también 2 tomates pelados y picados, una
zanahoria cortadita, una cucharada de conserva de tomates, un ramito
compuesto de perejil, tomillo y laurel, una rebanada gruesa de jamón cocido
cortada en tiritas, dejar cocinar esto un momento y agregarle un buen vaso de
vino blanco seco, un cucharón de caldo; condimentar de buen gusto y dejar
cocinar despacio hasta que la salsa esté reducida.
Preparar aparte unas papas hechas a la cucharita: escurrirlas, pasarlas por
manteca y espolvorearlas con perejil picado.
Una vez todo preparado, se corta el lomo en rebanadas finas, se acomoda
en una fuente, se cubre con h salsa y alrededor se colocan las papitas.
A LA CACEROLA
Preparar un kilo de lomo y atarlo con un piolín para darle buena forma.
En una cacerola poner media tacita de aceite, colocar al fuego y dorar en él
el lomo; añadirle, una vez dorado, 50 grs. de manteca; condimentar bien,
ponerle un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un cucharón de caldo,
tapar la cacerola y dejar hervir despacio 40 minutos.
Cortarlo después en rebanadas finas, acomodarlas en una fuente, cubrirlas
con su salsita y acompañar con puré de papas.
A LA CREMA
Limpiar un kilo de lomo, de la parte más ancha, sacándole los nervios,
condimentar con sal, pimienta y dorarlo ligeramente en un poquito de manteca;
colocar en una cacerola, añadirle un ramito compuesto de hierbas aromáticas,
una cebolla cortada por la mitad, 200 grs. de crema de leche y encima del lomo
ponerle un poco de manteca. Tapar la cacerola y colocarla en homo de
temperatura bastante caliente durante 50 minutos, más o menos.
Una vez todo cocido, retirar del homo, sacarlo de la cacerola, pasar la salsa
por un colador, volverla a la misma cacerola, añadirle un cucharada colmada de
harina; colocar al fuego y dejar cocinar un momento, añadirle una taza de leche
y cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que esté espesa;
retirar del fuego, condimentar bien y agregarle dos yemas.
Cortar el lomo en tajadas finas, acomodarlas en una fuente, cubrirlas con la
crema y alrededor ponerle papas y zanahorias redondeadas, cocidas y saltadas
en manteca.
A LA DUQUESA
Preparar un kilo de lomo de la parte ancha, sacarle los nervios que tiene
alrededor, condimentarlo con sal y pimienta, atarlo con un piolín dándole forma
redonda y ponerlo a dorar en media taza de aceite bien caliente, agregarle
después una cebolla muy finamente picada, dorarla y añadir una cucharada de
hongos remojados de antemano, una de manteca, un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, medio vaso de vino y un cucharón de caldo; condimentar
bien y tapar dejando cocinar despacio durante cuarenta minutos.
Preparar una papa duquesa cocinando en agua y sal un kilo de papas
peladas y cortadas (esto para ahorrar tiempo y combustible), y una vez cocidas
hacer con ellas un puré, pasándolo por cedazo o prensapapas y agregarle una
cucharada de manteca, una de leche caliente, una yema, sal, pimienta y nuez
moscada; se mezcla bien, se coloca en una manga con bojjjuilla chica, calada, y
sobre chapa enmantecada y enharinada se hacen unas canastitas o niditos; se
colocan en horno bien caliente para dorarlos un poco, se retiran después y se
rellenan con arvejas y zanahorias cocidas, hechas a la cucharita y saltadas en
manteca.
Preparar dos ajíes colorados, darles primeramente un hervor, sacarles la
telita y cortarlos en tiras pasándolos por manteca caliente.
Una vez todo preparado se le saca el piolín al lomo, se lo corta en rodajas
finas, alrededor se colocan los niditos de papa duquesa, sobre el lomo se
colocan las tiras de morrones y alrededor se ponen arvejas cocidas y saltadas en
manteca.
(Ver lámina 26, dibujo N9 2).
A “LA F1NANC1ERE”
Preparar un kilo y medio de lomo de la parte gruesa, sacarle los nervios y la
grasa, condimentarlo bien y atarlo con un piolín; acomodarlo en una asadera,
ponerle por encima 50 grs. de manteca, y asarlo durante 30 minutos.
Aparte, en una cacerola, poner 70 grs. de manteca, colocar al fuego y
añadirle unos echalotes picados; dejar cocinar un momento, agregarle una
cucharada colmada de harina, dejándola cocinar y ponerle medio litro de caldo y
un vasito de vino blanco seco; se continúa cocinando a fuego lento y se le
agrega un ramito compuesto de hierbas aromáticas.
Cuando esté espesa se la pasa por un colador, colocándola en una cacerola
algo grande, se añade el lomo, al que se le habrá quitado el piolín, 50 grs. de
jamón cocido cortado en dados, dos cucharadas de champignons y se deja hervir
despacio durante 30 minutos.
Se corta el lomo, se acomoda en una fuente y se cubre con la salsa,
acompañando con arvejas y papas cocidas y saltadas en manteca.
A LA FRANCESA
LOMO CHAUD-FROID
Atar un kilo de lomo, condimentarlo con sal y asarlo al homo, envuelto en
papel enaceitado. Dejarlo después enfriar y cortarlo en medallones.
Preparar una pasta con el contenido de una latita de paté foie, 100 grs. de
manteca y una cucharadita de mostaza y untar con ello los medallones de lomo.
Preparar ensalada rusa (ver receta en pág. 170).
Preparar- un litro de gelatina de carne (ver forma de prepararla en página N9
86).
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en pág. N° 1 7 1 ) y
darle color rosado con jugo de remolachas, dejarla enfriar y cubrir los lomos
adornándolos con un poquito de salsa chaud-froid que se habrá dejado blanca.
Poner en un molde media taza de gelatina líquida y dejarla congelar,
adornar después con rodajas de huevo duro y pedacitos de morrones. Agregar a
la ensalada rusa una tacita de gelatina líquida y fría y dejarla espesar
colocándola después en el molde con gelatina y todo alrededor del molde
adornar con gelatina líquida fría dejando congelar bien.
Una vez congelada se pasa rápidamente por agua caliente, se desmolda en
una fuente y se colocan alrededor los lomos adornándolos a su vez con gelatina
picada (ver lámina color N9 21, dibujo N9 2).
DE TERNERA EN SORPRESA
Preparar un kilo de lomo de ternera, condimentarlo con sal y pimienta;
atarlo con un piolín, dándole forma redonda, acomodarlo en una asadera, en la
que se pondrán dos zanahorias cortadas, una cebolla, una hoja de laurel, una
copa de vino blanco, un cucharón de caldo y 50 grs. de manteca; se coloca en
horno caliente para que se cocine durante 30 minutos.
Papa Duquesa: Cocinar un kilo de papas, peladas y cortadas, en agua con
sal; retirarlas una vez cocidas y hacer con ellas un puré; agregarles dos yemas,
70 grs. de manteca, sal, pimienta, nuez moscada y dos cucharadas de crema de
leche o leche caliente; revolver todo muy bien y colocar en una manga con
boquilla rizada.
Una vez todo preparado, se retira el lomo del homo, se le saca el piolín, se
corta en rebanadas finas, se arma nuevamente encima de una fuente, se decora
con el puré duquesa, cubriéndolo bien, y unos minutos antes de llevarlo a la
mesa se dora en homo bien caliente.
Este lomo se debe sacar del homo bien jugoso.
La salsa que queda en la asadera se sirve aparte en una salsera.
MARGARITA
Preparar un kilo de lomo, sacarle las venas y partes grasosas, condimentarlo
con sal y pimienta y atarlo para darle buen¡ forma.
Poner en una cacerola media tacita de aceite, dorar en él el lomo, añadirle
una cebolla picada, dejar dorar un poco y agregarle un “bouquet gamie”, una
cucharada de hongos secos remojados, un vaso de vino seco, 50 grs. de manteca
y un cucharón de caldo; tapar la cacerola y dejar hervir despacio durante 50
minutos, más o menos.
Pasar por agua hirviendo tres ajíes verdes, dejándolos dar un hervorcito y
cortados en tiras del ancho de un centímetro, más o menos.
Cortar en dados 200 grs. de tocino fresco, pasarlo por agua hirviendo y
saltarlo ligeramente, poniéndolo en una sartén a fuego fuerte. Preparar una papa
duquesa poniendo en agua y sal un kilo de papas, pasarlas por cedazo, añadirle
50 grs. de manteca, una yema, sal, pimienta, nuez moscada y cuatro cucharadas
de leche caliente.
Una vez todo preparado, cortar el lomo en rebanadas finas, sacándole de
antemano el piolín y acomodarlo en una fuente. Colocar en los dos extremos de
ésta la papa duquesa, adornando con una boquilla calada y también intercalar
los ajíes colorados y verdes, pasados previamente por manteca caliente, y los
toci- nitos saltados. Cubrir el lomo con su salsa.
RELLENO A LA JARDINERA
Condimentar bien un kilo y medio de lomo y ahuecarlo. Aparte, preparar el
siguiente relleno: poner en un tazón la miga de un pancito remojada en leche y
exprimida, una yema, media cucharada de perejil picado, una de queso rallado,
sal, pimienta y un poquito de nuez moscada; rellenar con esto el lomo, colocarle
también tres huevos duros y coser las aberturas; acomodarlo en una asadera,
ponerle por encima 50 grs. de manteca; agregarle a la asadera media tacita de
agua, unas verduritas y cocinar en homo de temperatura regular.
Hervir en agua y sal 150 grs. de arroz; una vez cocido, escurrirlo y
agregarle 50 grs. de manteca. Amoldar este arroz en unos moldecitos
enmantecados y dejarlos al calor durante dos o tres minutos. Cocinar en agua y
sal tres o cuatro zanahorias, hechas a la cucharita, saltarlas en manteca y hacer
lo mismo con medio kilo de arvejas.
Una vez todo preparado, se corta el lomo en rebanadas, se acomoda en una
fuente, se desmoldan alrededor los moldecitos con arroz y entre cada uno de
éstos se pone un poco de zanahorias y arvejas. Se vierte encima del lomo un
poco de su salsa y se sirve caliente.
MOLLEJAS A LA FLORENTINA
Colocar en una cacerola tacita de aceite v una cucharada de manteca, poner
a dorar en ello ocho mollejas bien lavadas, añadirle después una cebolla
cortadita, 2 tomares pelados v picados, una zanahoria igualmente cortada, un
vaso de vino blanco, una hoja de laurel v un cucharón de caldo; se condimenta
con sal, pimienta, se tapa y se deja cocinar despacio hasta que la salsa esté
reducida y las mollejas bien cocidas.
Cocer en agua v sal doce atados de espinacas o seis de acelgas, escurrirlas,
picarlas bien con una cuchilla y saltarlas ligeramente en un poco de manteca.
Una vez las mollejas cocidas, se retiran y se agrega a esa salsa dos cucharaditas
de harina; se deja cocinar un poco y se le añade un cuarto litro de leche; se
revuelve y se sigue cocinando a fuego lento hasta que espese.
Una vez todo preparado se colocan en una fuente las espinacas, encima se
acomodan las mollejas, se cubren con su salsa y sC acompañan con costrones
de pan frito. Se sirve bien caliente.
AL MARSALA
Preparación: Preparar diez mollejitas; lavarlas bien y darles un hervor;
sacarles después la pielcita y condimentarlas con sal y pimienta. Poner en una
cacerola 50 grs. de manteca y media tacita de aceite, colocar al fuego y dorar en
él las -mollejas; agregarle después una cebolla y dejar dorar un momentito;
poner tres tomates pelados y cortaditos, un “bouquet garnie”, un vasito de vino
Mar- sala. una cucharada de hongos secos, remojados de antemano y picados,
hervir todo un momento, agregándole un cucharón de caldo; condimentar con
sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa esté espesita.
Segunda preparación: Poner en una cacerola 50 grs. de manteca, dorar en
ella una cebolla finamente picada, agregarle 250 grs. de arroz bien lavado, un
dedalito de azafrán, saltar todo durante dos o tres minutos; añadirle dos
cucharones de caldo caliente, condimentar con sal y pimienta; agregarle un
cuarto kilo de arvejas cocidas y dejar hervir a fuego lento con la cacerola tapada
hasta que el arroz esté cocido y espeso. Una vez a este punto, amoldarlo en una
budinera chata, enmantecada y adornada con tiritas de morrones, y dejar asf
unos dos o tres minutos a) calorcito. Desmoldar después el arroz en una fuente,
colocar encima las mollejas y cubrirlas con su salsita, sirviendo todo bien
caliente. Si mientras se está cocinando el arroz le hiciera falta más caldo, se le
añade.
GUISADAS
Preparar un kilo de mollejas de ternera, hervirlas unos minutos y quitarles
la pielcita.
Aparte, en una cacerola, poner media tacita de aceite, calentar y dorar en él
las mollejas, una vez doradas añadirles una cebolla picada, un poco de apio
cortado en pedacitos chicos, una cucharada de conserva de tomates, un vaso de
vino blanco seco, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel y 50 grs. de
jamón cocido cortado en daditos; condimentar con sal y pimienta, añadirle un
cucharón de caldo, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que las
mollejas estén cocidas y la salsa reducida.
Se acompaña con puré de papas o con arroz cocido, pasado por manteca.
MONDONGO A LA CRIOLLA
Preparar medio kilo de mondongo, limpiarlo, hervirlo y cortarlo en tiritas
finas.
Aparte, poner en una cacerola una tacita de aceite, calentar y dorar en él una
cebolla cortada en pedacitos; una vez dorada, añadirle dos tomates pelados y
cortaditos, una cucharada de conserva de tomates, dos zanahorias cortadas en
rodajas, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel, un ají cortadito, saltar
todo y agregarle el mondongo; dejar unos minutos y añadirle tres cucharones de
caldo, condimentar bien y dejar hervir despacio.
Cuando ya el mondongo esté cocinado, se le agregan dos papas cortadas en
dados no muy chicos; se tapa la cacerola nuevamente, dejando hervir despacio
durante 10 ó 12 minutos, se le añade a esta altura 150 grs. de arroz y se deja que
continúe hirviendo unos veinte minutos más, poniéndole más caldo si fuera
necesario.
Se sirve espolvoreado con queso rallado por encima. También queda bien
agregándole un cucharón de porotos de manteca frescos, juntamente con el
mondongo.
“OSSOBUCO”
Poner en una cacerola media taza de aceite y una cucharada de manteca
fresca, colocar al fuego y cuando esté caliente agregarle un diente de ajo picado,
una cebolla cortada en daditos; dejar dorar y poner un kilo de ternera del caracú,
cortada en rebanadas finas con el hueso; saltarla un poco con la cebolla,
agregarle dos zanahorias cortadas también en rebanadas finas, una latita de
conserva de tomates, un vaso de vino blanco seco y una hoja de laurel; se deja
todo unos minutos, se le agrega tres cucharones de caldo, perejil picado, sal,
pimienta, se deja hervir despacio hasta que la carne esté cocida. A este punto se
le añaden 250 grs. de arroz y de nuevo se pone a hervir lentamente durante 20
minutos, más o menos; debe salir jugoso, pero espeso. Si se ve que necesita más
caldo, puede agregársele.
PESCETO A LA CACEROLA
Preparar un kilo de pesceto, mecharlo con ajo y
condimentarlo con sal y pimienta.
Poner en una cacerola media tacita de aceite, colocar al fuego y dorar en él
el pesceto; una vez dorado, se lo retira un momento, se dora en el mismo aceite
un kilo de papas peladas y redondeadas con el cuchillo, y cuando estén doradas
se añade la carne, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un cucharón de
caldo, una cebollita, un tomate: se tapa la cacerola y se deja hervir despacio
hasta que la carne y las papas estén cocinadas.
Servirlo cortado en rebanadas finas, cubierto con su salsita y con las papas
alrededor.
PUCHERO
Poner en una cacerola algo grande, agua hasta más arriba de la mitad, dejar
hervir, agregarle sal, poner dos kilos de falda de primera, de vaca o de novillo;
cuando ha hervido unos veinte minutos más, añadirle zanahoria, puerro, nabos y
perejil; también se le pone tres choclos, un ají, un tomate entero y una cebolla.
Dejar que siga hirviendo a fuego lento durante 40 minutos más, agregarle un
kilo de papas grandes, y dejar hervir siempre a fuego lento hasta que estén
cocinadas.
Aparte, se cocinan en agua y sal, juntamente, un repollo, un cuarto de kilo
de batata, un cuarto de kilo de zapallo, 200 grs. de panceta, tres chorizos y dos
morcillas.
Cuando ya esté todo cocido se saca un poco de! caldo del puchero y se
cocinan 200 grs. de arroz, previamente lavado, durante 20 minutos.
Se sirve el puchero acompañado de las verduras, el arroz, chorizos y
morcillas.
En vez de arroz se puede servir fariña (ver receta pág. 140). También se
puede agregar a este puchero garbanzos y porotos.
Se cocinan con la carne nada más que las verduras que no pueden darle
gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos, zanahorias, perejil y nabo; en
cambio se cocinarán aparte el repollo, los chorizos, la panceta, el zapallo y la
batata. Esta última hace obscuro el caldo.
No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el caldo
para la sopa se debe pasar por un colador.
La carne mas sabrosa para puchero es la de vaca o novillo. En total, un
puchero debe hervir de una hora y cuarto a dos horas.
Cuando se emplea carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta junto con
las verduras; de este modo no se recuece.
Para que la carne quede sabrosa se debe poner en agua caliente, así los
tejidos se contraen y no dejan salir el jugo.
Hay que hacer hervir todo puchero a fuego lento, pues se cocinará mejor y
más pronto, saldrá más sabroso, hará mejor el caldo y se economizará
combustible. Se debe acompañar también con una buena ensalada cruda.
El puchero de gallina se hace en la misma forma, y se lo puede hacer mixto
poniéndole una parte de carne de vaca y otra de gallina. Para aprovechar la
carne de puchero que quede se puede hacer “Salpicón” (ver pág. 120) o “Ropa
Vieja” (ver pág. 288).
“RAGOUT” DE CORDERO
Colocar en una cacerola 50 grs. de manteca y media taza de aceite; cuando
esté caliente, se pone a dorar una cebolla. Una vez ésta a punto, se dora un kilo
de corderito (pechito y costilla, cortado en pedacitos), se le agrega un tomate
pelado y cortado en rebanadas finas, un ajo, puerro, dos zanahorias, dos papas,
cortado todo en pequeños dados; medio kilo de arvejas y 150 grs. de chauchas
cortadas finitas. Se condimenta con sal y pimienta, se 1c agrega un “bouquet
gamie” y un cucharón de caldo; se tapa y se cocina por una hora, más o menos,
a fuego lento.
RISOLES DE JAMÓN
Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio 100 grs. de manteca, dos
yemas, sal y agua fría; formar una masa y dejarla descansar diez minutos.
Estirarla luego, dejándola fina, untarla con manteca y doblarla por la mitad,
dejarla descansar, untarla otra vez con manteca y doblarla. Estirarla después de
diez minutos, dejándola lo más fina posible y cortar en pedazos de seis
centímetros de ancho por doce de largo.
Preparar una salsa blanca: Poner en un tazón una cucharada de manteca,
cuando esté caliente agregarle otra de harina; dejar cocinar un momento y
añadirle una taza de leche, seguir revolviendo y cocinando a fuego lento, y
cuando esté espesa retirar del fuego; agregarle 70 grs. de jamón crudo picadito
y una latita chica de jamón del diablo; condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Poner encima de cada pedazo de masa un poco de salsa, humedecer
los bordes con agua y unirlos, doblándolos por la mitad. Freír- los en aceite y
servir calientes.
“ROAST-BEEF” A LA INGLESA
Preparar un kilo y medio de “roast-beef”, sacarle el hueso, condimentar con
sal y pimienta, arrollarlo y atarlo con un piolín dándole forma redonda, pasarlo
un poquito por harina, pero muy poquito, acomodarlo en una asadera, agregar a
ésta media tacita de agua, colocarle por encima 100 grs. de manteca o grasa de
vaca y poner a cocinar en horno de temperatura regular durante una hora y
cuarto más o menos.
Cocinar por separado medio kilo de arvejas, medio kilo de chauchas y
cuatro plantitas de lechuga, escurrirlas una vez cocidas y saltarlas en manteca.
Cortar el “roast-beef” en rebanadas con un cuchillo bien cortante,
acomodarlo en una fuente, cubrirlo con su jugo y ponerle alrededor las
verduras.
Se pasa la carne por harina para formar después el jugo. Este “roast-beef
debe quedar bien jugoso y rosado por la parte de adentro.
ROPA VIEJA
Cortar en rebanadas finas los restos de puchero, dos papas cocidas, un
tomate, una cebolla y un ají. Poner en una sartén una tacita de aceite, agregarle
la cebolla y dejarla dorar, añadirle el tomate y dejar cocinar un momento,
ponerle luego el ají, la carne, las papas y el perejil; condimentar con sal y
pimienta y dejar saltar bien todo; por último, agregarle tres huevos batidos con
un
tenedor, revolver todo al ponerlos y dejar cocinar cuatro minutos más. Se sirve
acompañado con costrones de pan fritos en aceite o manteca.
SALCHICHAS
Se pica finamente un kilo de carnaza de cerdo bastante gordi- ta, se la
coloca en un tazón añadiéndole sal, pimienta blanca molida, un poquito de
canela en polvo, nuez moscada rallada y hierbas aromáticas, secas y molidas, se
deja en reposo durante unas horas y se rellenan las tripas de cerdo previamente
limpias. Si se consiguen tripas de cordero, resultan más finas.
A LA VENECIANA
Tres cuartos de kilo de salchicha fina se cortan en pedazos de más o menos
25 centímetros, se arrollan formando unos redondeles, se prenden con dos
escarbadientes y se frien en aceite. Aparte, se cocinan en agua y sal tres cuartos
de kilo de papas, peladas y cortaditas; se escurren una vez cocidas y se pisan
con una maqui- nita de hacer puré o con un tenedor; se le agrega 50 grs. de
manteca y media tacita de leche calienie, se condimenta con un poquito de sal y
se mantiene al calor. Preparar un huevo frito por cada redondel de salchicha.
Una vez codo Listo, acomodar en el medio de una fuence los redondeles de
salchicha, encima de éstos poner los huevos fritos y alrededor el puré. Si se
quiere presentar mejor, el puré se pone en una manga con boquilla rizada y se
decora la fuence alrededor de la salchicha.
ESPECIALES
Preparación: Cortar un kilo y medio de carnaza de cerdo y medio kilo de
tocino fresco en tiritas, pasarlas por la máquina de picar carne con la rejilla más
fina, volver a pasarla, colocarla en un recipiente hondo y condimentar con un
vaso de vino seco, especias, pimienta, nuez moscada, l/2 cucharadita de canela y
sal fina, mezclar bien y dejar en reposo unas cuantas horas.
Al cabo de este tiempo, se le agrega un huevo y una clara, se mezcla bien y
se rellenan las tripas. Se deben comprar tripas de cordero, es decir, que sean
bien finas.
Para rellenar las tripas y hacer las salchichas hay un embudito especial, que
se coloca en la máquina y en el extremo del embudo la tripa.
SESOS A LA CRIOLLA
Preparar dos seso, limpiarlos bien, pasarlos por agua hirviendo y cortarlos
en rebanadas.
Enmantecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en ella una capa de
seso, una de papas cortadas en rebanadas finas, otra de pan rallado, queso
rallado, perejil y ajo picadito fino, sal, pimienta y otra de seso, papas, y así hasta
llenar la fuente, cuidando que en la parte superior quede pan rallado y queso;
ponerle por encima de todo uria taza de aceite, media tacita de agua y unos
trocitos de manteca; tapar la fuente y cocinar en horno regular.
AL “GRATIN”
Quitarles la piel a dos sesos de ternera y darles un hervor en agua con sal.
Preparar una salsa blanca (ver receta en la pág. 175).
Cortar los sesos en rebanadas, colocarlas en una fuenre honda que pueda ¡r a
la mesa y al horno, cubrirlas con la salsa y rociarlas con manteca derretida;
espolvorear con queso rallado y poner al horno para gratinar.
Se sirven con papas hervidas y doradas en manteca.
TERNERA A LA MARENGO
Poner en una cacerola 100 grs. de manteca; dorar en ella dos dientes de a|o,
un kilo de tira de costilla de temerá cortada en pedazos. dejar dorar y agregarle
una cebolla picada, dos tomates pelados y cortados y luego una cucharada de
hongos secos remojados de antemano, o una cucharada de champignons, otra de
conserva de tomates, un vaso de vino blanco y un ramito compuesto de hierbas
aromáticas; se deja hervir unos minutos todo junto, se condimenta con sal y
pimienta, se le añaden dos cucharones de caldo, se tapa la cacerola y se deja
hervir despacio hasta que la ternera esté cocinada y la salsa reducida.
Hacer a la cucharita un kilo de papas peladas, cocinarlas en agua con sal,
escurrirlas una vez cocidas, volverlas a la misma cacerola y agregarle un poco
de manteca. Una vez todo preparado, colocar ia ternera en una fuente, ponerle
por encima la salsa y alrededor colocar las paDas. Se puede también acompañar
con cos- trones de pan dorados y huevos fritos.
“TOURNEDOS” A LA CREMA
forrar seis lindos bifes de lomo, del espesor de dos centímetro";. quitarle*;
los nervios y atarlos con un piolín para darles buena forma, condimentarlos con
sal. pimienta v freírlos en aceite caliente. a fuego no muy fuerte; sacarles luego
el piolín y preparar una salsa:
Poner en una cacerolita. de preferencia enlozada. 70 grs. de manreca.
colocar al fuego y hacer dorar en ella una cebolla picada muy fina, añadirle 60
grs. de harina (dos cucharadas colmadas); dejar cocinar un momento v agregarle
medio lirro de leche; continuar cocinando a fuego lento v revolviendo
conrinnamenre hasta que esté espesa, retirar del fuego, añadirle dos vemas. una
cueha- radita bien llena de perejil picado, otra de jugo de limón; condimentar
con sal. pimienta v nue7. moscada rallada.
Una vez preparados los bifes, colocarlos en una fuente, cubrirlos con la
crema y poner alrededor papas redondeadas y arvejas cocidas y saltadas en
manteca. Servir bien caliente.
VACÍO DE VA C A RELLENO
Preparar un kilo y tres cuartos de vacío de vaca, hacerlo abrir y coserlo
alrededor, dejando un lado abierto.
Aparte preparar el siguiente relleno: Poner en un tazón o recipiente hondo
diez huevos crudos, batirlos un poquito con un rene-
°J aiñad'rleS med’° pan remojada en leche, exprimida
y es ec x 100 grs. de queso rallado, una lata de perit pois, IOO grs. c jamón cocido
picado y otros cincuenta gramos cortados en tiritas gruesas, tres cucharadas de
aceite, condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada; revolver bien todo y rellenar el vacio; colocarle
después lo más en línea posible cuatro huevos duros y coserlo; poner a cocinar
en abundante agua cori sal y algunas verduras una hora y media, más o menos;
retirar luego la cacerola del luego y deiar el vacio en su mismo caldo durante
media hora; retirarlo después, escurrirlo un poco y prensarlo, dejándolo así unas
cuantas Horas liasta que esté completamente frío.
“VOL-AU-VENT” DE JAMÓN
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre, estirarla un poco fina, cortar, con un
cortapasta rizado, veinticuatro medallones chicos; doce de éstos acomodarlos en
una chapa mojada y a los otros sacarles la pane del centro con un cortapasta
chico; pintar los discos primeros con huevo batido, poner encima los otros y
cocinarlos en horno caliente; una vez dorados, espolvorearlos con una
cucharada de azúcar impalpable y volverlos al homo para dorarlos mejor. Los
medalloncitos que se sacan de los discos se cocinan aparte. Mezclar una taza de
salsa blanca caliente con 30 grs. de jamón cocido, cortadito, agregarle una
yema, y ya cocidos los vol- au-vents, rellenar con esto y taparlos con los
medalloncitos.
DE TERNERA
Preparar primeramente 300 grs. de “Masa de hojaldre” (ver página 337).
Preparar 300 grs. de lomo de ternera, cortarlo en tiritas gruesas de cinco
centímetros de largo, más o menos, y condimentarlos con sal y pimienta.
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ella las
tiritas de lomo, agregarle unos champignons picados, medio vasito de vino
blanco y dejar cocinar un momento.
Preparar una salsa blanca; poner en un tazón enlozado una cucharada de
manteca, colocar al fuego y dorar en ella dos cucharadas de cebolla picada,
agregarle una de harina, una taza de leche y continuar cocinando a fuego lento y
revolviendo continuamente hasta que esté espesa; condimentar con sal, pimienta
y nuez moscada y retirarla del fuego.
Cocinar durante 13 minutos dos huevos, pasarlos por agua, pelarlos y
dejarlos enfriar.
Estirar la masa dejándola del espesor de más o menos medio centímetro y
cortar dos discos del tamaño de un plato playo; colocar uno sobre una chapa
mojada con agua fría y pintarlo con huevo batido; sacarle al otro disco de la
parte del centro un medallón de más o menos 14 centímetros de diámetro y
dejándolo como un aro, colocarlo sobre el primero; poner a cocinar en horno de
temperatura caliente, cocinando también en otra chapa el medallón que se sacó
del medio y pintarlos por encima con huevo batido. Cuando estén levantados y
^orados, se baja la temperatura del horno para que terminen de cocinarse.
Una vez cocidos, se retiran del horno, se rellena la parte del medio con la
mitad de la salsa blanca, sobre ésta el lomo con los champignons y los huevos
cortados en rodajas, se cubre con el resto de la salsa y se les pone el medallón
haciendo de tapita.
“YORKSHIRE PUDDING”
Poner en un recipiente hondo 3 huevos enteros, batirlos y agregar poco a
poco, intercalando, una taza y media de leche, 6 cucharadas bien colmadas de
harina y un poco de sal fina; se bate para que quede bien mezclada y se deja
reposar dos horas.
Aparte, en una asadera se vierten dos cucharadas y media de grasa de vaca y
se calienta muy bien en el horno; se le agrega la preparación anterior y se cocina
en horno de temperatura regular durante media hora más o menos. Especial para
acompañar “roast-beef”.
Huevos
HUEVOS A LA FLORENTINA
Cocinar en agua y sal doce arados de espinacas, escurrirlas, exprimirlas,
picarlas finamente, haciendo como un puré, y saltarlas ligeramente en manteca.
Preparar seis huevos pochés (ver pág. 304).
Preparar también una salsa blanca (ver receta en la pág. 175).
Colocar las espinacas en una fuente, encima poner los huevos, cubrirlos con
la salsa, espolvorear con queso rallado, rociar coa manteca derretida y gratinar
(dorar).
A LA TRIPE
Cocinar duros cuatro huevos y cortarlos en rodajas finas.
Preparar una salsa blanca (ver pág. 175), con cebolla dorada.
Poner la mitad de esta salsa en una fuente, encima de ella los
huevos, cubrir con la salsa y servir bien caliente, salpicados con perejil picado o
grarinados en el horno; para ello se rocían por encima con manteca derretida y
se espolvorean con queso rallado.
A LA VILLEROY
Cocinar duros ocho huevos y dejarlos enfriar bien.
Preparar una salsa blanca (ver pág. 175), retirarla del fuego, añadirle una
yema y condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Pasar por esta salsa caliente los huevos fríos y acomodarlos sobre pan
rallado hasta que se enfríen; darles después buena forma, pasarlos por huevo
batido, pan rallado y freírlos en aceite bien caliente.
Se sirven acompañados de arvejas saltadas con jamón.
AL COLCHON
Tostar en aceite o manteca seis rebanadas de pan, dejándolas bien doradas.
Poner en una cacerola o sartén media taza de aceite y una cucharada de
manteca; cuando esté caliente se ponen a cocinar dos cebollas, cortadas en
rebanadas finas, se le agregan después cinco tomates pelados y cortados también
en rebanadas y dos ajíes; se deja cocinar a fuego lento hasta que se reduzca,
condimentándola con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar (una cucharadita).
Freír seis huevos, dejándolos bien enteros, y recortarlos después para que
queden de buena forma.
Una vez todo preparado, se colocan las rebanadas de pan en una fuente, se
cubren con la salsa y se acomodan encima los huevos.
AL CURRY
Cocinar en agua hirviendo, durante siete minutos, seis huevos, pasarlos por
agua fría y pelarlos, manteniéndolos al calorcito. Preparar una salsa: Poner en
un tazón una cucharada de manteca, dorar en ella dos cebollas finamente
picadas, añadirle dos cucharadas de harina, una cucharadita bien llena de polvo
Curry, una taza de leche (un cuarro de litro), una taza de caldo, una manzana
pelada y cortada en rodajas muy finas y continuar coc i n a n d o a fuego lento,
revolviendo continuamente hast3 que esté espesa-, condimentar con un poquito
de sal.
Preparar zoo grs. de arroz blanco a la manteca (ver pág. 137).
Una vez todo preparado, poner el arroz en una fuenre, en el centro los
huevos y cubrirlos con la salsa. Servir bien caliente.
AL NIDO
Preparar medio kilo de papa duquesa (ver pág. 274). ponerla en una manga
con boquilla rizada, formar encima de una chapa enmanrecada unos nidiros de
papas, haciéndoles primeramente el piso y después las paredes. Preparar unos
huevos poché: se pone en una cacerola un litro de agua y un vasito de vinagre,
se deja hervir y se le rompe uno por uno seis huevos; se dejan cocinar asf unos
tres minutos, cuidando de que el blanco cubra totalmente la yema. Se sacan y
se dejan escurrir.
Se cocinan espinacas (seis atados) en agua y sal; una vez cocidas se las
escurre y se hace con ellas un puré, agregándoles un poquito de manteca.
Una vez todo preparado, se pone una cucharada de puré de espinacas
dentro de cada nidiro, encima de? puré un huevo v sobre éste una cucharada de
salsa blanca; se espolvorea con queso rallado, se le pone un poquito de manteca
derretida y se gratina en el horno. Se sirven calientes.
El vinagre se le pone al agua para endurecer la clara.
AL PLATO
Enmantecar una fuentecita de homo, romper en ella seis huevos,
condimentarlos con sal y pimienta, colocarle por encim» unos trocitos de
manteca y poner en homo de temperatura ca- líente; una vez que la clara esté
cocinada se sirven acompañados de costrones de pan fritos en manteca.
AL TOMATE
Preparar seis lindos tomatitos, sacarles una tapa, vaciarlos y condimentarlos
con sal y pimienta; poner una cucharada de jamón picado, romper un huevo
dentro de cada tomate, colocarles un dadito de manteca y poner en horno de
temperatura caliente durante diez minutos.
Cocinar en agua con sal medio kilo de arvejas, escurrirlas y saltarlas en
manteca.
Cocinar también unas zanahorias hechas a la cucharita, bien chiquititas y
saltarlas también en manteca.
Una vez todo preparado, colocar los tomates en una fuenre, alrededor
acomodar, intercalando, las arvejas y zanahorias y poner en torno de la fuente
costrones de pan frito.
CON JAMÓN AL TOMATE
Se cortan seis rebanadas de pan alemán del espesor de un
dedo, quitándoles la corteza, y se las fríe en un poco de aceite
caliente, dejándolas cerca del fuego, pero fuera del aceite.
Se preparan tres rebanaditas finas de jamón cocido y se las
corta por la mitad, haciendo, por lo canto, seis pedazos.
Poner en una sartén 50 grs. de manreca, o sea una cucharada, y media tacita
de aceite, calentar y agregarle después una cebolla cortada en rodajas finas; se
deja cocinar un poco y se le añaden dos tomates pelados y un ají, todo cortado
de la misma manera; se deja cocinar todo junto y se condimenta con sal,
pimienta, una cucharada escasa de azúcar molida y una hoja de laurel. Se deja
hervir a fuego lento hasta que todo esté bien cocinado y espeso.
Se fríen seis huevos. Cuando está todo preparado, se colocan en una fuente
las rebanadas de pan, encima de cada una se ponen los pedacitos de jamón, se
cubren con la salsa bien caliente y sobre ellas se colocan los huevos fritos,
cubriéndolos también con un poquito de la salsa.
DUROS
EN CAJA
Colocar 150 grs. de carnaza picada en una taza, agregarle media taza de
salsa blanca, condimentar bien y forrar con esto seis moldes a tarteleta,
dejándoles un hueco en el centro, donde se romperá un huevo; poner al baño
María en el horno, cuidando de que no se cocine demasiado el huevo. Cocinar
en agua y sal medio kilo de pap^s, pasarlas por cedazo y agregarles dos yemas,
50 grs. dt manteca y seis atados de acelgas o espinacas cocidas, exprimidas y
pasadas por cedazo; revolver todo muy bien, poner en una manga con boquilla
rizada y hacer un zócalo en una fuente; acomodar los huevos alrededor y servir
caliente.
EN COCOT
Enmantecar las cocot y romper un huevo en cada una, condimentar y
agregarle un trocito de manteca encima, colocarlas en una asadera con agua
caliente, taparlas y cocinarlas sobre el fuego o al horno; deberán tener la
consistencia de un huevo mollet.
EN COCOT A LA CREMA
Poner en cada cocot una cucharada de crema, romper encima un huevo,
condimentar, agregarle por encima otra cucharada de crema y cocinarlos al baño
María sin dejar endurecer la yema.
EN COCOT AL GRATIN
Enmantecar las cocot y romper en cada una un huevo, cubrirlo coa una
cucharada abundante de salsa blanca liviana, espolvorearlos con queso rallado,
rociar con manteca derretida y gratinarlos en horno bien caliente.
EN ROBE DE CHAMBRE
FRITOS
Poner en una sartén media taza de aceite o una cucharada de manteca,
colocar al fuego y cuando esté caliente agregarle los huevos a freír,
rompiéndolos previamente en un plácito; se los baña con el aceite o manteca
por encima, se condimenta con sal y pimienta y se sirven bien calientes.
MACUCA
Estirar recortes de masa de hojaldre, dejándolos bien finos, cortarlos en
pedazos y forrar unos moldecitos de tarteletas, alargados; rellenarlos con
porotos y cocinar en horno de temperatura regular. Una vez cocida la masa,
retirarlos, sacarles los porotos y rellenar las tarteletas con puntas de espárragos
cocidas y saltadas en manteca, poner sobre esto jamón cocido picado, sobre el
jamón un huevo poché y cubrir con salsa blanca, a la que se le habrá agregado
una yema.
Colocarle en el centro una lámina de trufas y servirlos bien calientes.
POCHE
Poner en una cacerola agua hasta la mitad, añadirle una tacita de vinagre y
sal fina; colocar al fuego y cuando rompa el hervor revolver rápidamente con
uria cuchara; romper el huevo en el centro, cuidando de que el blanco cubra la
yema; dejar unos minutos, según para lo que se desee y sacarlo colocándolo
sobre una rejilla.
Pueden estar de dos a cinco minutos.
RELLENOS AL GRATIN
Cocinar seis huevos durante trece minutos, cortarlos por la mitad a lo largo,
sacarles las yemas y pasar éstas y el contenido de una latita de atún por cedazo;
condimentar con sal y pimienta y rellenar con esto el blanco de los huevos.
Preparar una salsa: poner en un tazón enlozado 60 grs. de manteca, colocar
al fuego y dorar en ella dos cucharadas de cebolla finamente picada, agregarles
tres cucharadas de harina; dejar cocinar un momento y añadirle tres cuartos de
litro de leche; continuar cocinando a fuego lento hasta que esté espesa,
condimentar con sal y pimienta y agregarle dos yemas.
En una fuentecita honda que pueda ir al horno y a la mesa poner la mitad de
la salsa, colocar encima las mitades de huevos rellenos, cubrirlos con el resto de
la salsa, rociarlos por arriba con manteca derretida, espolvorear con queso
rallado y poner a gracinar en horno bien caliente.
REVUELTOS
Poner en una sartén media tacita de aceite y 30 grs. de manteca, colocar al
fuego y añadirle una cebolla cortada en rodajas muy finas; dejar cocinar un
momento, agregarle un ají también cortadito y cuatro tomates pelados y picados;
dejar cocinar un poco y ponerle una hoja de laurel y seis huevos, revolver con
un tenedor y condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de azúcar molida.
Una vez cocido, pero jugoso, pues no hay que dejarlo secar, se sirve,
colocando alrededor de la fuente costrones de pan fritos.
REBOZADOS DE QUESO
Para hacer doce rebozados se preparan veinticuatro rebana- ditas de pan
francés, con preferencia del día anterior; pasarlas ligeramente por leche fría y
exprimirlas un poco.
Preparar una taza de salsa blanca (ver receta en la pág. 175.
Untar con la salsa uno de los lados de las rebanadas de pan y ponerles
encima una rebanada muy fina, del mismo tamaño, de queso fresco, tapar con
otra rebanada de pan igualmente untada con salsa, pasar por huevo batido y
freír en aceite caliente.
Estos rebozados, en lugar de hacerlos con queso, pueden prepararse
también con jamón, cocido o crudo, picado.
SOUFFLÉ DE ESPINACAS
Cocinar en agua con sal ocho atados de espinacas, escurrirlas, exprimirlas
y picarlas muy finamente.
Preparar una salsa blanca (ver pág. 175) con 70 grs. de manteca, dos
cucharadas colmadas de harina y medio litro de leche. Colocarla en un tazón,
dejarla entibiar y agregarle las espinacas, cinco yemas, condimentar bien con
sal, pimienta y nuez moscada y agregarle por último cinco claras batidas a
nieve; mezclar moviendo muy suavemente y colocar en una fuente honda que
pueda ir al horno y a la mesa; poner en horno de temperatura regular, dejándolo
cocinar más o menos 40 minutos.
Se sirve en seguida.
DE QUESO
Preparar medio litro de salsa blanca espesa (ver pág. 175), agregarle 5
yemas, 100 grs. de queso rallado, condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada y agregarle por úlrimo cinco claras batidas a nieve; colocar la
preparación en un molde enmantecado, hacerle cuatro hoyitos y romper en cada
uno un huevo, espolvorearlo con un poco de queso, tapar con la pane que se
sacó, cocinar en homo de temperatura regular y servirlo bien caliente.
TORTILLA A LA FRANCESA
Batir ocho huevos con un poquito de sal, pimienta y cuatro cucharadas de
leche.
Poner en una sartén 100 grs. de manteca, colocar al fuego y cuando esté
caliente añadirle los huevos batidos; continuar cocinando a fuego lento mientras
se mueve la sartén y se pincha de vez en cuando con un cuchillo, para que pase
la preparación cruda para abajo; se la dobla en tres y se la sirve así, jugosa.
TORTILLA COMBINADA RELLENA
Cocinar en agua y sal seis atados de espinacas previamente bien lavadas,
escurrirlas, exprimirlas y picarlas finamente, colocarlas en un recipiente hondo,
agregar cuatro huevos, sal, pimienta y batir un momentito.
Dorar en media taza de aceite una cebolla grande finamente picada,
agregarle una cucharada de hongos remojados y picados, 50 grs. de jamón crudo
picado, saltar un momento y retirar.
Batir con un tenedor cuatro huevos y condimentarlos con sal V pimienta
poniéndoles también una cucharada de perejil picado.
Poner en una sartén media tacita de aceite, calentar y agregarle la
preparación de las espinacas, cocinarla a fuego lenco y darla vuelta una vez
cocida.
Hacer la otra tortilla en la misma forma, colocar sobre la de espinacas el
jamón, tapar con la otra y cubrirla con una salsa de tomates que se prepara
dorando en media taza de aceite una cebolla picada, ponerle dos dientes de ajo
picados también y una vez dorados ponerle dos tomares pelados y cortados,
condimentándola con sal, pimienta y una cucharadita de azúcar.
TORTILLA CON JAMÓN
Picar finamente 50 grs. de jamón crudo.
Batir cuatro huevos con un cenedor y condimentarlos con sal y pimienta
agregándole el jamón y perejil picados finamente.
Poner en una sartén media t3za de aceite, calentar y agregarle la
preparación e ir cociéndola a fuego moderado; se dobla en tres con la ayuda de
una espátula, se da vuelta y se deja cocinar un momento más, sirviéndola bien
caliente.
DE ACELGAS O ESPINACAS
Cocinar en agua con sal ocho atados de espinacas o cuatro de acelgas,
previamente lavadas; una vez cocidas, escurrirlas y exprimirlas.
Poner en una sartén media taza de aceite, añadir la verdura picada, saltarla
un momento y agregarle seis huevos ligeramente batidos con un tenedor y
condimentarlos con sal y pimienta; hacer la tortilla, que debe resultar cocida y
jugosa.
DE ARVEJAS
Cocinar medio kilo de arvejas tiernas y una vez a punto escurrirlas.
Batir seis huevos, condimentarlos con sal y pimienta y agregarles las
arvejas.
Poner en una sartén 80 grs. de manteca, calentar y agregarle la preparación,
cocinarla bien de un lado a fuego moderado y cuando ya casi esté a punto se da
vuelta con la ayuda de una tapa y se deja dorar del otro lado.
DE BACALAO
Remojar 200 grs. de bacalao durante unas horas, lavarlo bien, quitarle la
piel, las espinas y cocinarlo en agua durante unos minutos; escurrirlo después y
deshacerlo.
Aparte, en una sartén poner media taza abundante de aceite, colocar al
fuego y cuando esté caliente saltar en él, ligeramente, el bacalao; agregarle ocho
huevos apenas batidos, con un poquito de perejil y condimentar con sal y
pimienta. Cocinar la tortilla a fuego muy lento.
DE CEBOLLA
Poner en una sartén media taza de aceite, colocar al fuego, añadirle una
cebolla grande cortada en rebanadas muv finas, dejar cocinar un momenro v
agregarle seis huevos ligeramente batidos con un tenedor; condimentar con sal,
pimienta y un poco de perejil picado; revolver al añadir esto y cocinar a fuego
lento mientras se mueve la sartén y se levanta un poco con un cuchillo para que
pase la preparación cruda para abajo; arrollarla, es decir, doblarla en tres con la
ayuda de una espátula de metal, darla vuelta, dejarla cocinar unos momentos
más y servirla bien caliente.
DE COLIFLOR
Cocinar media coliflor o una chica, escurrirla después y cortarla en
pedacitos separando los troncos.
Batir 7 u 8 huevos condimentando con sal y pimienta, agregándoles después
la coliflor.
Poner en una sartén tres cuartos de taza de aceite, calentar y agregarle la
preparación, cocinarla despacio sobre fuego lento y una vez dorada la parte de
abajo se da vuelta y se deja dorar del otro.
DE ESPARRAGOS
Cocinar un arado de espárragos, escurrirlos muy bien y cortarles la parte
comible.
Batir 6 huevos, condimentarlos con sal y pimienta, agregándoles después
los espárragos.
Poner en una sartén media raza de aceite ó 50 grs. de manteca. calentar y
agregarle la preparación procediendo en la misma forma que con las demás
tortillas.
DE- PAPAS
Poner en una sartén una taza de aceite, colocar al fuego y añadirle un kilo
de papas peladas y cortadas en rebanadas no muy finas; dejarlas cocinar, sin
dorarlas, y cuando estén a este punto condimentarlas con sal; sacar la mitad del
aceite, añadir seis huevos batidos con un tenedor, condimentados con sal y
pimienta, revolver un poco y dejar cocinar a fuego lento, moviendo la sartén
para que se dore pareja; se da vuelta con la ayuda de una rapa, y se deja dorar
del otro lado. Se sirve caliente. Se le puede agregar cebolla cortada en rodajas
finas, dejándola cocinar juntamente con las papas.
DE PAPAS Y CEBOLLA
Poner en una sartén una taza de aceite, calentar y agregarle un kilo de papas
peladas y cortadas en rodajas finas, condimentar con sal, tapar la sartén y
dejarlas cocinar a fuego moderado revolviéndolas de cuando en cuando hasta
que estén cocidas; agregarle a esta altura dos cebollas grandes cortadas en
rodajas finas y dejarla cocinar.
Batir ligeramente 7 u 8 huevos, condimentarlos con sal y pi- mienra,
agregarlos a las papas e ir cocinándola a fuego moderado; cuando ya esté
cuajado el huevo y doradita la parte de abajo se da vuelta con la ayuda de una
tapa dejándola cocinar y dorar del otro lado.
No se deberán dejar dorar las papas, debiendo quedar blancas y bien
cocidas, resultando así una tortilla tierna y jugosa.
DE RIÑONES
Preparar un riñoncito de ternera, sacarle la piel y la grasa, cortarlo en
rebanadas finas y dejarlo un momento en agua con sal; pasarlo por un colador,
secarlo con un repasador y condimentarlo con sal y pimienta; salcarlo en un
cuarto de tacita de aceite, a fuego fuerte.
Poner en una sartén media tacita de aceite, colocar al fuego y añadirle ocho
huevos ligeramente batidos y condimentados con sal y perejil picado; dejar
cocinar a fuego lento; cuando esté cocida, ponerle los riñones y doblarla por la
mitad, de modo que éstos queden en el centro; cocinarla un momento más y
servirla.
Batir ligeramente 4 huevos agregándole sal, pimienta y 100 gramos de
queso fresco cortado en cajadicas finas y chicas; poner en una sartén media caza
de aceite ó 50 grs. de manteca, calentar, agregar la preparación y cocinarla a
fuego regular dejándola dorar y haciendo pasar la preparación cruda para abajo
con la ayuda de un cuchillo de hoja ancha, doblarla en tres, darla vuelta, dejarla
medio minuto más en el fuego y servirla.
Si se desea preparar una tortilla de queso más grande no se deberá mezclar
el queso con la preparación y se procederá en la siguiente forma:
Una vez que la tortilla esté ya doradita en la parte de abajo se agregará el
queso cortado en tajaditas, se dobla después por 1a mitad y se da vuelta hasta
que esté cocinada y el queso caliente.
JUGOSA
Batir ligeramente seis huevos con un tenedor; agregarles sal y pimienta.
Aparte, en una sarrén poner media taza de aceite, dejar calentar un poco y
agregar a esto el huevo bando; cocinarla a fuego no muy fuerte, pinchándola de
cuando en cuando en la parte del centro con un cuchillo, para que la
preparación que esté arriba pase para abajo y se vaya cocinando; se debe mover
al mismo ciempo la sartén para que se dore pareja; se pone por encima una
cucharada de perejil picado y con la ayuda del cuchillo se la dobla en tres,
quedando el perejil en el medio, se la da vuelta, así doblada, con la ayuda de
una tapa; se la deja un minuto más en la sartén y se sirve caliente.
Esta tortilla es hecha a la minuta, y debe tener bastante aceite para que
salga tierna. En vez de perejil se le puede poner jamón crudo picado.
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AJIES RELLENOS CON CHOCLO
Preparar seis lindos ajíes morrones frescos de regular tamaño, lavarlos bien,
sacarles una tapita, quitarles las semillas y condimentarlos con sal.
Poner en una sanen 50 grs. de manteca, dorar en ella una cebolla finamente
picada, agregarle una cucharadita de conserva, saltar codo un momento y
añadirle el contenido de una laca de choclos; dejar hervir un momento a fuego
fuerte, revolviendo continuamente; agregarle entonces dos huevos enreros,
revolver bien, dejar hervir un minuto más, retirar después del fuego, añadirle la
miga de un pancito chico remojada en leche y exprimida, cuatro cucharadas de
queso rallado, 50 grs. de jamón cocido y picado, sal y pimienta; mezclar y
rellenar con ello los ajíes, colocarlos en una asaderita, agregar a ésta media
tacita de agua, rociarlos por encima con un poco de aceite y colocarlos en horno
de temperatura regular.
Retirarlos después de cuarenta minutos más o menos y servirlos calientes,
acompañados con una salsita de tomares preparada en la siguiente forma: dorar
una cebolla picada finamente en media tacita de aceite, agregarle una
cucharadita de conserva de tomate, una hoja de laurel, medio cucharón de caldo,
una cucharadita de azúcar, sal y pimienta; dejar hervir hasta que espese un poco.
ALCAUCILES ESCABECHADOS
Preparar una docena de alcauciles, limpiarlos y quitarles las hojas feas.
Cortarles el tronquito, las puntas y pasarlos por agua con jugo de limón para
blanquearlos.
Acomodar en una cacerola dos zanahorias, una hoja de laurel, dos dientes
de ajo, media cebolla, todo cortado en fina juliana; encima se colocan los
alcauciles, abriéndolos un poquito. Se los condimenta con sal y pimienta, se les
agrega media taza de vinagre, una de aceite y una de caldo. Se cocinan a fuego
lento, con la cacerola tapada.
RELLENOS
Preparar doce alcauciles algo grandes, quitarles las hojas duras, lavarlos
bien, cortarles las puntas, un poco de la pane de abajo, como para que queden
parados, y abrirlos, para introducir un poco de relleno.
Preparar el relleno: colocar en una sartén una cucharada de manteca,
calentar y dorar otra de cebolla finamente picada, un diente de ajo picado, la
miga de medio pancito chico remojada en leche y exprimida, dos cucharadas de
queso rallado, una de jamón crudo picado, una yema y perejil picado;
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y rellenar con esto los alcauciles
Acomodarlos parados en una cacerola, rociarlos con aceite (más o menos
una taza), espolvorearlos con un poco de pan ra- lado, condimentar con sal y
dejar cinco minutos en el fuego, agregarle a esta altura un vaso de vino blanco,
un cucharón de caldo y un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel; dejar
hervir despacio hasta que la salsa esté reducida.
Se sirven calientes, con la salsa encima.
RELLENOS A LA JARDINERA
Preparar una docena de alcauciles, sacarles las hojas feas y duras y cortasles
las puntas. Cocinarlos en agua con sal, escurrirlos y abrirlos por la parte de
abajo sacándoles el corazón.
Preparar un rellenito: remojar en leche la miga de un pan- cito y exprimirla,
agregarle una cucharada de cebolla picada y dorada en un poquito de manteca,
añadir también los corazones de Jos alcauciles bien picados, una yema,
condimentar con sal y pimientas y rellenar los alcauciles; pasarlos por huevo
batido, pan rallado y frcírlos.
Poner en una sartén una abundante cucharada de manteca, dorar en ella una
cebolla picada, agregar dos tomates pelados y picados, una cucharadita de
conserva de tomates, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un
cucharoncito de caldo, condimentar, dejar hervir un momento y cubrir con esta
salsa los alcauciles.
Servirlos acompañados de papas hechas a la cucharita y saltadas en manteca
y arvejas igualmente preparadas.
SUZETTE
Poner en una cacerola 8o grs. de manreca, hacer dorar en ella una cebolla
cortada en pedaciros chicos, agregarle dos tomates pelados, cortados en
rebanadas finas, saltarlos un poco y ponerle un ají, también cortado, una hoja de
laurel, un vaso de vino blanco seco; dejar hervir unos minutos; añadirle 100 grs.
de jamón < ocido, en una sola rebanada cortada en tiritas, un tarro de arvejas
escurridas, cuatro huevos duros cortados por la mitad a lo ;<i; condimentar con
sal y pimienta, tapar la cacerola y dci ii ii.rvir despacio hasta que la salsa esté
espesita. Se sirve con rd¡áü.i iitas de pan fritas a la manteca.
BAGNACANDA A LA CLEMENTINA
Preparar un lindo cardo, tierno y bien blanco, se lo raspa prolijamente, se
corta en cuadraditos, se lava y se deja escurrir.
Poner en una cazuela de barro las tres cuartas partes de una taza de aceite,
se calienta y se le agregan cuatro cabezas de ajo finamente picadas y se dejan
dorar; se le añaden veinte filetes de anchoas, picados, 100 grs. de manteca, 400
grs. de crema de leche, una taza de leche y se deja hervir unos minutos a fuego
lento.
Los que gustan de esta salsa la sirven sobre un brasero, colocado en el
centro de la mesa, en la misma cazuela, y entonces se pasan por ella los dados
de cardo.
Puede servirse cada comental a su gusto un poco de cardo y un poco de
salsa.
También resulta bien con apio y morrones.
El cardo se sirve crudo.
BERENJENAS A LA NAPOLITANA
Preparar ocho berenjenas de tamaño regular, sacarles el tron- quito, lavarlas
bien y ponerlas a cocinar en agua con un poquito de sal. Una vez cocinadas
pasarlas por colador, sacarles la cascarita fina y cortarlas en rodajas a lo largo.
Poner en una sartén media taza de aceite, dorar en él una cebolla picada
fina, agregarle una lata de tomates al natural o cuatro tomates grandecitos,
pelados y picados, unas hojitas de tomillo, una hoja de laurel, perejil picado y
saltar todo un momento; condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de
azúcar molido, agregar a último momento 200 grs. de mussarella cortada en
rodajas muy finas y dejar todo al calorciro, mientras en otra sartén se ponen 50
grs. de manteca, dos cucharadas de aceite; se coloca sobre el fuego y se saltan
ligeramente las berenjenas; se acomodan en una fuente, se cubren con salsa y se
sirven calientes. Alrededor de la fuente se colocan trozos de pan frito.
PARA CONSERVAR
Preparar dos o tres docenas de berenjenas, lavarlas bien, sacarles el
tronquito, cortarlas en cuatro a lo largo, colocarlas en un colador de fideos y
espolvorearlas con sal gruesa, dejándolas así una hora.
Poner en una cacerola un litro y medio de vinagre, colocar so- brc el fuego,
añadirle pimienta en granos (una cucharadita, más o nienos), una hoja de laurel,
agregar las berenjenas, y cuando suelte el hervor retirarlas, sacarles el vinagre y
dejarlas entibiar.
Poner en un frasco una camada de berenjenas, ajo, muy poquito tomillo,
orégano y ají picante molido, rociar con aceite, poner otra camada de
berenjenas, ajo, orégano, ají picante, otro poco de aceite, otra vez berenjenas y
así hasta Henar el frasco, cubriendo todo con aceite^ tapar cuando cscá bien frío
y guardar.
Son exquisitas para acompañar puchero, bifes, asado, etc.
RELLENAS
Cocinar en agua caliente seis lindas berenjenas sin dejarlas recocer;
escurrirlas, cortarlas por la mitad a lo largo y vaciarlas.
Poner en una sartén media cucharada de manteca, dorar en ella una
cucharada de cebolla picada, agregarle el relleno de tres chorizos frescos, saltar
un momento, retirar del fuego y añadirle la miga de un pancito remojada en
leche y exprimida, un poco de lo que se sacó a las berenjenas, bien picado, un
huevo entero, una yema y perejil picado; condimentar bien con sal y pimienta, y
rellenar con esco las berenjenas; colocarlas en una asadera, rociarlas por encima
con aceite, espolvorearlas con pan rallado y poner a cocinar y dorar en horno de
temperatura regular.
SALTADAS
Poner media taza de aceite en una sartén, agregarle una cebolla picada y
dejar cocinar; añadirles seis berenjenas cortadas en pedacitos grandes,
condimentar con sal y pimienta, dejar dorar un poco y agregarle un cucharoncito
de caldo; tapar y dejar cocinar muy lentamente.
También se le puede añadir, si se desea, tomates pelados y picados.
DE ESPINACAS Y JAMÓN
Cocinar doce atados de espinacas, previamente lavadas; exprimirlas,
picarlas finamente y agregarles una taza de salsa blanca (ver página 175), 150
grs. de jamón cocido picado, tres huevos enteros, 50 grs. de queso rallado, una
cucharada de perejil picado y una cebolla finamente picada y dorada en 50 grs.
de manteca; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Mezclar, colocar en una budinera enmantecada con 50 grs. de manteca y
espolvoreada con pan rallado, y cocinarlo al baño María en horno moderado
durante una hora.
Desmoldarlo y cubrirlo con una salsa que se prepara poniendo en un tazón
enlozado tres yemas y tres cucharadas de agua; batir sobre baño María y cuando
esté espumosa agregarle 150 grs. de manteca derretida; seguir batiendo hasta
que esté espesa; retirarla del baño y condimentarla con una cucharada de jugo
de limón, sal y pimienta.
Preparar unos tomatítos rellenos en la siguiente íonna: cortarles una tapira,
vaciarlos y dejarlos escurrir sobre rejilla. Dorar
BORDURA DE DURAZNOS.
Mt B íi/B
en una cucharada de manteca media cebolla finamente picada, agregarle
después retirando del fuego la miga de medio pan francés remojada en leche y
exprimida, un huevo entero, 50 grs. de queso rallado, una cucharada de perejil
picado, sal, pimienta y nuez moscada; mezclar bien y rellenar con ello los
tomatitos; rociarlos por encima con manteca derretida, espolvorearlos con queso
rallado e introducirlos en horno caliente por unos pocos minutos, para dorar la
parte de arriba. Colocarlos alrededor del budín (ver lámina N9 28, dibujo N9 1).
DE VERDURAS
Cocinar en agua y sal tres atados de acelgas y cuatro zanahorias algo
grandes, por separado; escurrirlas y hacer con ellas, separadamente, un puré;
agregarle a cada puré media taza de salsa blanca, un huevo entero y
condimentar de buen gusto. Acomodar la mitad del puré de acelgas en una
budinera enmantecada y pasada por pan rallado; luego, la mitad del puré de
zanahorias, romperle encima dos huevos, taparla con 50 grs. de queso rallado,
cubrir con el restante del puré de zanahorias y por último la otra parte del de
acelgas.
Poner a cocinar al baño María, en horno de temperatura regular.
Desmoldarlo y cubrirlo con una salsa rosada (ver pág. 178), adornándolo por
encima y alrededor con rodajas de huevo duro.
DE VERDURAS, TRICOLOR
Cocinar en agua con sal seis atados de espinacas previamente lavadas y
escurridas, exprimirlas para sacarles el agua, pasarlas por cedazo y ponerlas en
un tazón. Cocinar igualmente medio kilo de arvejas, escurrirlas, pasarlas por
cedazo para formar un puré y agregarlas a las espinacas; ponerles un huevo
entero y una cucharada de salsa blanca; condimentar con sal, pimienta y nuez,
moscada; revolver todo muy bien. Hacer la misma operación con cinco
zanahorias, cocinándolas enteras y previamente raspadas, secarlas y formar un
puré, agregándole una cucharada de salsa blanca, un huevo y condimentar.
Cocinar una coliflor chica, pisarla uaa vez escurrida, agregarle una cucharada de
salsa blanca, dos de queso rallado, un huevo y condimentar. Una vez todo
preparado, poner en una budinera enmantecada y pasada por pan rallado el puré
de zanahorias, encima el de arvejas y espinacas, y por último el de coliflor;
cocinar al baño María, en homo, durante 50 minutos, más o menos. Desmoldar
en una fuente, una vez cocinado; ponerle, si se desea, arvejas cocidas y saltadas
en manteca y alrededor colocarle cinco huevos duros formando conejitos. Las
orejas y las colas de éstos se harán con la parte de clara que se sacará de abajo
del huevo, y los ojos se formarán con un poquito de morrón.
En la época en que no se encuentre coliflor se reemplazará con puré de
papas.
CACHITOS DE COLIFLOR
Cocinar en agua con sal una linda coliflor, sacarla luego, dejarla enfriar y
separar en pedacitos no muy chicos, como para servir uno o dos por persona.
Preparar una salsa blanca (ver pág. 175).
Pasar por esta salsa caliente los pedazos de coliflor fríos, acomodarlos en
una fuente espolvoreada con pan rallado y dejar enfriar. Una vez fríos se pasan
por huevo batido, luego por pan rallado y se los fríe en aceite bien caliente, lo
suficiente como para dorar el pan, nada más, puesto que todo lo demás está
cocinado.
Aparte se cocinan en agua con sal unas papas peladas y redondeadas;
cuando estén cocidas, escurrirlas, volverlas a la misma cacerola, agregarles 50
grs. de manteca y dejarlas al calor.
Una vez todo preparado se acomodan los pedacitos de coliflor alrededor de
una fuente, se colocan las papas en el centro y se salpica con perejil picado.
COLIFLOR AL GRATIN
Cocinar en agua con sal una coliflor blanca y durita; una vez cocida se
divide en pedazos chicos y se saltan ligeramente en manteca.
Poner en un tazón enlozado 70 grs. de manteca, colocar al fuego y añadirle
una cucharada de harina; cocinar un momento, luego agregarle medio litro de
leche; continuar revolviendo y cocinando a fuego lento para que no se queme;
una vez que esté espesa y cremosa se retira del fuego, se le añaden dos yemas y
se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
Se pone la coliflor en una fuente que pueda ir al homo y a la mesa, se cubre
con la salsa, se espolvorea con queso rallado y manteca derretida y se introduce
en horno caliente para gratinar.
CONSERVA DE TOMATE
Preparar tomates más bien chicos, lavarlos y cortarlos por la mitad
colocándolos en un recipiente; espolvorearlos con un poco de sal gruesa y
dejarlos hasta el día siguiente para que escurran. Ponerlos entonces en un
recipiente de cobre, colocar éste sobre fuego regular y dejar hervir revolviendo
con cuchara de madera hasta que espese y se despegue del recipiente. Se pasa
después por tamiz, se coloca en platos y se pone al sol para que se seque,
revolviendo de cuando en cuando para que no se le forme ninguna capa por
encima; esto se hará durante unos tres días más o menos.
Se guarda en frascos de vidrio agregándole unas hojas de laurel y
cubriéndola con un poco de aceite.
ESPÁRRAGOS A LA PARMESANA
Cocinar en agua con sal dos atados de espárragos previamente lavados (o
usar espárragos al natural en latas si no es la época), cuando estén cocidos
escurrirlos y acomodarlos en una fuente, de
I
manera que las puntas queden hacia el centro de esta. Aparte, derretir 100 grs.
de manteca y ponerla por encima, espolvoreando
eran conservados, se les colocará en agua
caliente para elevar su temperatura.
EN CAJA
Preparar dos atados de espárragos, emparejarlos cortándoles un poco del
lado del tronco, rasparlos, lavarlos bien y cocinarlos en agua con sal. Una vez
cocidos, apartar la parte comestible.
Preparar siete tarteletas.
Preparar una salsa muselina: poner en un tazón cuatro yemas con tres
cucharadas de agua fría; batir con un batidor de alambre, entibiando la
preparación, hasta que esté espumosa; agregarle 150 gramos de manteca
derretida, juntamente con una cucharada de jugo de limón, sal y pimienta; seguir
batiendo al baño María hasta que esté espesa; se retira, se deja enfriar y se le
añaden dos cucharadas de crema de leche batida.
Una vez todo preparado, rellenar las tarteletas con los espárragos, cubrirlos
con salsa muselina, espolvorear por encima, unas con una trufa picadita fina y
otras con perejil igualmente picado.
Se colocan en una fuente con servilleta, poniendo una en el centro y
adornando con unos cuantos espárragos enteros.
HUMITA EN CHALA
Preparar dos docenas de choclos bien granados y algo duros; hacerles un
corte con un cuchillo todo alrededor del tronco, separar la chala lo más entera
posible, lavarla y después dejarla escurrir.
Limpiar los choclos, sacarles bien la barba, rallarlos con un rallador y
raspar después el marlo con el canto de un cuchillo para sacarle todo lo que
pueda haber quedado.
Aparte, poner en una sartén una cucharada abundante de manteca con dos
de aceite; cuando esté caliente poner a dorar una cebolla picada finamente,
luego agregarle dos tomates pelados y cortados y un ají, tambin picado; dejar
cocinar muy bien y agregarle el choclo; seguir cocinando todo a fuego lento,
revolviendo continuamente por quince minutos; añadirle 100 grs. de pasas de
uva, condimentar con sal, pimienta y una cucharada de azúcar, retirar del fuego
y dejar enfriar un poco.
Se unen las chalas de a dos, poniendo las partes anchas en el medio, colocar
una cucharada abundante de la preparación, envolver bien con la chala, doblar
las puntas de la misma y atar con tiritas hechas de la misma chala. Una vez ya
todas preparadas, se cocinan en caldo o en agua con sal y unas verduras.
Si los choclos son muy duros se cuecen las humitas durante unos treinta
minutos, y si no, con veinte es suficiente; si los mismos fueran muy duros y al
rallarlos quedara la preparación muy seca, se le agregará media taza de leche. Si
gustan dulces las humitas, se les agregará un poco más de azúcar; de lo
contrario se le suprime toda. También se le pueden agregar dos yemas.
PANASHES DE VERDURAS
Cocinar en agua y sal doce atados de espinacas previamente lavadas,
escurridas y exprimidas, picarlas bien finas con una cuchilla y saltarlas apenas
en 70 grs. de manteca, que debe estar bien caliente.
J
Freír ocho rebanadas de pan en manteca o aceite, bien caliente también,
dejarlas dorar y acomodar en una fuente sobre servilleta;
picados.
También se le puede poner, en vez de huevos duros, huevos fritos.
PAPAS A LA CREMA
Se pelan papas y se cortan en rebanadas más bien gruesas, se las coloca en
una fuente honda que pueda ir al horno, se las cubre con leche, se les agrega un
poco de crema de leche por encima, y a falta de esto unos crocitos de manteca.
Se condimenta con sai, pimienta y se ponen al homo. Quedan también muy
agradables con trocitos de jamón cocido.
RELLENAS
Se eligen unas papas de regular tamaño y todas iguales, se les saca una tapa
pequeña, se las ahueca con la ayuda de una cucha- rita y se las rellena (hay que
ahuecarlas una vez peladas).
Poner en una sartén una cucharada de manteca, cuando esté caliente dorar
en ello otra de cebolla finamente picada, retirar luego y agregarle la miga de
medio pan remojada en leche y algo exprimida, dos cucharadas de queso
rallado, media de perejil picado y dos yemas; se condimenta bien y se rellenan
con esto las papas. Aparte, en una cacerola, se pone a dorar una cebolla picada.
Una vez dorada se le agregan tres tomates pelados y cortaditos, medio ají, y un
ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel; se deja cocinar un momento todo
esto y se colocan las papas; se le agregan dos cucharones de caldo, se
condimenta bien y se tapa, dejando cocinar a fuego lento hasta que las papas
estén cocidas y la salsa reducida.
.
Se sirven acompañadas de arvejas saltadas en manteca y cubiertas con su
salsa.
Poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella una cebollita
finamente picada, una cucharada de hongos secos remojados y picados;
agregarle los fondos (es decir, la parte tierna del alcaucil, picada) y saltar un
momento; retirar, añadir 100 grs. de queso rallado, cuatro huevos enteros,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y agregar media tacita de
aceite crudo.
Preparar la masa: poner en la mesa 400 grs. de harina, hacer un vacío en el
medio y agregarle una pizca de sal fina, un huevo entero y agua fría como para
formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente; dividirla en ocho
partes, hacer unos bollitos y estirarlos, dejándolos bastante finitos.
Enmantecar un molde redondo especial para torta pascualina, forrar con
una de las masas, pintarla por encima con aceite, poner otras tres de las masitas
estiradas, colocar sobre éstas el relleno, hacer de trecho en trecho unos hoyitos,
romper en cada uno un huevo entero, tapar con la preparación que se sacó,
espolvorear con queso rallado y tapar con una dé las masas, uniendo los bordes
con las del fondo, pintarla por encima con aceite, colocar otras de las masas,
tratando de dejar un poco de aceite entre masa y masa, pintar nuevamente con
aceite, colocar otra masa, pintar otra vez y colocar la octava masa; se le hace un
repulgo y se coloca en horno de temperatura moderada, dejando cocinar una
hora y cuarto.
PASTEL DE CHOCLO
Poner en una sartén 50 grs. de manteca y media taza de aceite, dorar en ello
una cebolla cortada finita, agregarle después un tomate pelado y picado, medio
ají igualmente picado, dejar cocinar un momento y añadirle por último
dieciocho choclos rallados; condimentar con sal, pimienta, una cucharada de
azúcar y dos yemas, revolver todo muy bien y cocinar diez minutos, más o
menos.
Aparte, preparar un picadillo: poner en una sartén 50 grs. de manteca, la
cuarta parte de una taza de aceite, dorar una cebolla, agregarle medio ají y un
cuarto kilo de carnaza de ternera picada, dejarla cocinar un poco, ponerle
aceitunas verdes, 100 grs. de pasas de uva, a las que se habrá quitado las
semillas, y dos huevos duros picados; condimentar de buen gusto y retirar del
fuego.
Enmantecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en el fondo una parte
de la primera preparación, encima colocar el picadillo y cubrir con la otra parte
del choclo, rociarlo con un poco de manteca y ponerlo a cocinar en homo
regular.
Si se prefiere, se puede hacer el pastel con pollo en lugar de ternera.
DE PAPAS
Pelar un kilo y medio de papas; cocinarlas en agua con sal, pisarlas luego
formando con ellas un puré, al que se le agrega dos huevos enteros, una yema,
una cucharada de manteca, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Preparar el siguiente relleno: se coloca en una sartén 100 grs. de manteca,
se dora una cebolla cortada fina, se le agregan 300 grs. de carnaza de temerá
picada y se salta juntamente con la cebolla; se le añade un tomate pelado y
cortado, un ají igualmente corta- dito, 100 grs. de pasas de uva, sin la semilla y
doce aceitunas verdes; se revuelve bien, condimentando con sal y pimienta.
Se pone la mitad del puré en una fuente enmantecada, en el medio se
acomoda el relleno, rodajas de huevo duro y se cubre con la otra parte del puré,
colocándolo en una manga con boquilla rizada. Se pone a dorar en homo bien
caliente.
PASTELITOS DE PAPAS
Cocinar en agua con sal un kilo y medio de papas, hacer con ellas un puré,
añadirle una cucharada bien llena de harina, un huevo entero, perejil picado, una
cucharada de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.
Aparte, preparar el siguiente picadillo: poner en una sartén una cucharada
de manteca, dorar en ella dos cucharadas de cebolla finamente picada, añadirle
un tomatito picado fino, medio ají igualmente picado, 150 grs. de carnaza
también picada, saltarla y añadirle unas pasas de uva y un huevo duro cortado;
condimentar con sal, azúcar y pimienta; revolver todo muy bien.
Poner en la palma de la mano un poco de harina, la suficiente como para
que no se pegue el puré, encima una cucharada bien llena de puré, aplastar con
la mano formando una tortilla, colocar en el medio una cucharada del relleno
(picadillo) y envolver con el puré de modo que resulte todo el picadillo
cubierto; pasarlos por harina y freírlos en aceite a fuego no muy fuerte.
PATÉ DE ESPARRAGOS
Hacer una masa uniendo 180 grs. de harina con 50 grs. de manteca, un
huevo entero y sal fina. Estirarla con un palote y forrar con ella un molde a
tarta enmantecado y enharinado.
Preparar una salsa blanca poniendo en un tazón 50 grs. de manteca, se
coloca al fuego y se le agregan dos cucharadas colmadas de harina y medio
litro de leche, se continúa cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente hasta que esté espesa, se retira después del fuego y se
condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
Cocinar en agua y sal un kilo de papas ya peladas; una vez cocidas hacer
con ellas un puré pasándolas por cedazo o prensa- papas, agregarle 50 grs. de
manteca, una yema, dos cucharadas de leche caliente, sal, pimienta y nuez
moscada.
Cocinar dos atados de espárragos, escurrirlos y separar la parte tierna de la
dura.
Una vez todo preparado rellenar con la salsa blanca el molde forrado con
la masa, sobre el colocar los espárragos y después dos huevos duros cortados
en rodajas, cubrir con la papa duquesa colocándola en una manga con boquilla
calada e introducir en homo de temperatura regular hasta que esté cocinado y
dorado.
DE VERDURAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 450 grs. de harina, en el medio 100
grs. de manteca, un huevo y dos yemas, sal fina y agua, unir todo formando
una masa, dividirla en dos partes, estirar una y forrar un molde a patc,
enmantecado y enharinado; rellenar este molde con dos atados de espinacas
cocidas y picaditas, poner encima media taza de salsa blanca, una de puré de
zanahorias, una camada de huevos duros cortados en rodajas finas, media taza
de salsa blanca, una de puré de arvejas y otra camada de huevos. Estirar la otra
masa y tapar las verduras, uniendo los bordes de las dos masas pintándolas con
huevo batido; hacerle un repulgo, adornar por encima con pedacitos de masa,
pintar con huevo batido y colocar en homo de temperatura regular para cocinar.
Servirlo caliente.
El puré de zanahorias se prepara cocinando seis zanahorias, haciendo
después con ellas un puré y agregándole 50 grs. de manteca, sal y pimienta.
PEPINITOS EN VINAGRE
Para esta preparación cuanto más chiquitos sean los pepinitos mucho mejor.
Se lavan en varias aguas abundantes con un poco de sal, y si son
grandecitos se les corta la puntita de un extremo.
Se colocan en un colador, se espolvorean con sal fina y se dejan más o
menos tres horas.
Por separado, se coloca en un recipiente la cantidad suficiente de vinagre
para cubrirlos bien; hacerlo hervir durante dos minutos, vaciarlo sobre los
pepinitos y dejarlo enfriar. Separar después de frío el vinagre, hacerlo hervir
nuevamente y vaciarlo sobre los pepinitos, repitiendo esta operación dos veces
más.
Por último, colocar todo junto al fuego, dejar que suelte el hervor y pasar
luego por colador.
Poner la misma cantidad de vinagre nuevo en una cacerola* agregarle dos
hojas de laurel, una ramita muy chica de tomillo y una cucharadita llena de
pimienta en grano, condimentar con sal, colocar al fuego, dejar hervir un
momentito y cuando esté tibio agregar a los pepinitos, dejarlos enfriar bien y
guardarlos en frascos de vidrio bien tapados.
REPOLLO
Se presta para numerosas preparaciones. Muy simple y rico queda un
repollito blanco cortado por la mitad, hervido, escurrido y pasado por manteca
caliente; es agradable para acompañar carnes.
EN SORPRESA
Elegir un lindo repollo blanco y duro y ponerlo a hervir durante quince
minutos; retirarlo y escurrirlo. Aparte, en una cacerola, poner 50 grs. de
manteca, colocar al fuego y dorar en ella una cebolla finamente picada; agregar
después un tomate pelado y picado, cuatro pichones previamente limpios y
cortados por la mitad, a lo largo, un cuarto kilo de salchicha cortada en trozos y
un cucharón de arvejas; condimentar con sal, pimienta y hacer hervir todo
durante diez minutos. Retirar del fuego, añadirle una cucharada de perejil
picado, dos huevos, revolver bien y rellenar con esto el centro del repollo, el que
se habrá abierto sacando algo del centro; se cubre con las hojas, armando
nuevamente el repollo, se lo envuelve en una servilleta y se coloca en una
cacerola con agua caliente, dejando hervir durante una hora, más o menos.
Retirarlo, sacarle la servilleta, acomodarlo en una fuente, cubrirlo con salsa
blanca y gratinarlo, introduciéndolo unos minutos en horno caliente.
SALSIFIES A LA CREMA
Preparar la cantidad que se desee de salsifíes, rasparlos, lavarlos con
abundante agua y rociarlos con un poco de jugo de limón.
Poner en una cacerola agua con un poco de sal, cocinar en esto los salsifíes,
luego escurrirlos y saltarlos ligeramente en un poquito de manteca. Preparar una
salsa blanca (ver pág. 175).
Condimentar la salsa con pimienta, sal y nuez moscada, poner la mitad en
una fuente de horno y de mesa, colocar encima los salsifíes, cubrir con la otra
parte de la salsa, espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y
poner en homo bien caliente para gratinar.
TORTA DE VERDURAS (PASCUALINA)
Preparar una masa poniendo en la mesa, en forma de corona, 450 grs. de
harina; agregarle 50 grsí de manteca, un huevo entero, un poquito de sal fina y
agua como para unir la harina; formar una pasta que no sea muy dura, dividirla
en ocho partes, formar unos bollitos y dejar unos minutos para que descanse.
Aparte, preparar un relleno poniendo en un tazón seis atados de acelgas y seis
de espinacas previamente cocidas, bien exprimidas y cortaditas, agregarle dos
zanahorias cocidas en agua y sal y hechas puré, la miga de medio pan remojada
en leche y exprimida, las puntas de un atado de espárragos cocidos de antemano
y tres huevos; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; añadirle 100 grs.
de queso rallado, media tacita de aceite y revolver todo muy bien.
Estirar las masas por separado, dejándolas bien finas; forrar con una de ellas
un molde enmantecado y enharinado; untarla con manteca derretida o aceite,
con la ayuda de un pincel; poner encima otras tres masas, pintarlas con aceite,
uniendo las cuatro en el borde del molde; rellenar con la otra preparación;
hacerle unos huecos, en los que se parten cuatro huevos, cuidando de cubrirlos
después con la preparación. Colocar otra masa sobre la torta, apretar los bordes,
pintar con manteca y, por último, tapar con las otras tres masas, pintando entre
una y otra con aceite y dejando un poco de aire entre cada una; recortar y
hacerle un repulgo como el de las empanadas. Pintar por encima con huevo
batido y cocinar en horno de temperatura regular, durante una hora y cuarto. Si
se desea, se puede hacer poniendo en lugar de ocho masas seis.
TORTILLA DE PUNTAS DE ESPÁRRAGOS
Se cocinan en agua y sal dos atados de espárragos previamente lavados y
raspados ligeramente, se escurren una vez cocidos y se separan las puntas, o
sean las partes comestibles. Aparte, en una sartén se colocan 100 grs. de
manteca, se pone a calentar y se agregan las puntas de los espárragos, se saltan
unos minutos y se añaden seis huevos ligeramente batidos y condimentados con
sal y pimienta; se cocina a fuego lento, levantando un poquito con la ayuda de
un cuchillo para que pase la preparación cruda para abajo; se da vuelta con la
ayuda de una tapa, se deja cocinar otro momento y se sirve bien caliente.
UN ZAPALLO ORIGINAL
Abrir un zapallo sacándole la tapa, extraerle las semillas, cocinarlo en
abundante agua con sal y una vez cocido escurrirlo y sacarle la pulpa haciendo
con ésta un puré, agregarle un huevo entero, 50 grs. de manteca, se seca un
poco esto sobre el fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada
rallada.
Relleno: Cortar un pollo en presas, lavarlo, secarlo y saltarlo en aceite bien
caliente, agregarle una cebolla finamente picada, se dora y se le agrega una
cucharada de hongos remojados, un bou- quet gamie, una manzana pelada y
cortada en dados, aceitunas verdes descarozadas, un vaso de vino blanco, 50
grs. de manteca, sal, pimienta, tapar y dejar cocinar bien.
Preparar una papa duquesa con un kilo de papas, 70 grs. de manteca, 2
yemas, sal, pimienta y nuez moscada rallada (ver forma de prepararla en pág.
N9 274), dividirla en dos partes y darle a una parte color verde con jugo de
espinacas crudas y a la otra color rosa con jugo de remolachas.
Dorar en media taza de aceite media cebolla picada finamente, agregarle el
contenido de una lata de choclos, saltar un momento, agregarle media
cucharada de fécula de papas, cocinarla, agregar perejil picado, una yema y
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
Una vez todo preparado colocar el puré de zapallo en éste, poner después
el relleno, sobre ello la preparación del choclo, tres huevos duros cortados en
rodajas y adornar por encima haciéndole unas rosas con la papa duquesa.
Introducir en horno moderado para calentarlo antes de servirlo. Ver lámina
en color N9 2, dibujo N9 1.
ZANAHORIAS A LA CREMA
Cocinar en agua con sal seis zanahorias de tamaño regular y una vez
cocinada:, retirarlas y cortarlas en rebanaditas finas. Poner en una sartén una
cucharada de manteca; cuando esté caliente, saltar en ésta las zanahorias.
Cocinar dos huevos en agua hirviendo durante trece minutos. Aparte preparar
una salsa blanca (ver receta en página 175).
Poner en la fuente la mitad de la salsa, sobre ella las zanahorias y los
huevos cortados en rodajas y encima de todo, el resto de la salsa, espolvorear
ligeramente con queso rallado, ponerle un poquito de manteca derretida e
introducir en homo caliente durante unos minutos para dorar. Se le puede
agregar yemas a la salsa.
• T I '
En primer término se esto uniendo la manteca con una parte de lo harina para formar un pancito En segundo
término, las tres cuartas partes de harina para ser unidas con ogua y sal y formar otro pancito. En tercer término,
los dos pancitos ya preparados y listos para descansar.
Figura N? 2
En primer término, eí pancito de harino, agua y sol va estirado y el preparado cor monteca, listo pora ser
envuelto. En se gundo término, el pan- ctto ya envuelto, en el que pueden apreciarse las partes de masa que
sobran a los lodos, una hacia arriba y la otra hacia abajo.
En primer término se ve el pancito envuelto con la masa, listo para ser estirado En segundo término, ya estirada y
lista para ser doblado en tres partes
Figura N° 4
a
*w?í ¡O forma doblar |0 masa
,f
es partes
[ Figura N? 5
ÍEn primer término I se indica cómo los extremos de la ma- fso va estirada se encuentran en el centro de la misma. En
segundo término, cómo se encima una unlfíad sobre la otra para que resulte do- btada en cuatro portes.
El mismo procedimiento que en lo figura N? 5, el doblez en cuatro partes
mismo procedimiento que lo figuro N? 4. el doblez.
Masas de Hojaldre
MASA DE HOJALDRE PARA HORNO
Procedimiento: Poner en la mesa 400 grs. de harina y 400 grs. de manteca;
unir joo grs. dé harina con la manteca, hacer un pancito de forma cuadrilonga y
dejar descansar un cuarto de hora en un lugar fresco. Unir las otras tres cuartas
partes de harina, o sea los 300 grs. restantes, con un poco de agua y sal fina,
formando una masa algo blanda; amasarla hasta que quede lisa y suave, formar
otro pancito y dejarla descansar un cuarto de hora juntamente con el de manteca
(ver dibujo N9 1).
Primer proceso: Estirar el pancito preparado con la harina, agua y sal,
dejándolo algo fino; colocar en el medio el pancito preparado con la manteca y
100 grs. de harina y ¡envolverlos en la forma que indica el dibujo N9 2, primer
término, estirar las partes de masa que sobren a los lados (dibujo N9 2, segundo
término) y doblarlas, una hacia arriba y la otra hacia abajo (dibujo N9 2, tercer
término); dejar descansar media hora.
Primer doblez en tres: Estirar la masa como quedó del primer proceso (o
sea el pancito envuelto con la harina) en la parte más ancha hacia el frente y
hacia atrás, lo más derecha que se pueda, dejándola del espesor de ocho
milímetros más o menos (ver dibujo N9 3). Una vez estirada, doblarla en tres
partes como indica el dibujo número 4 y dejar descansar de 20 a 30 minutos.
Segundo doblez en cuatro: Estirar la masa hacia el lado de las aberturas,
siempre en forma rectangular y lo más derecha que se pueda, y doblarla en
cuatro partes como indica el dibujo N9 j. Dejarla descansar de 20 a 30 minutos.
Tercer doblez en cuatro: Estirar siempre hacia el lado de las aberturas, y en
forma rectangular, lo más derecha que se pueda, y doblarla nuevamente en
cuatro partes, como indica el dibujo N9 6. Dejarla descansar de 20 a 30 minutos.
Cuarto doblez en tres: Estirarla y doblarla por último en tres partes, como
indica la figura N9 7, y dejarla descansar por lo menos de 40 minutos a 1 hora
antes de usarla.
EJ lado de las aberturas es aquel por donde pueden contarse tres o cuatro
masas, según que esté doblada en tres o cuatro partes.
Cuando se estira la primera vez, se le forman unos globitos de aire, los que
se pinchan con mucho cuidado con un escarbadientes para sacarlos. Siempre
debe estirarse hacia el frente y hacia atrás, nunca hacia los lados. La mesa debe
espolvorearse lo menos posible con harina y limpiarse ésta y el palote cada vez
que se estira la masa. Hay que dejarla descansar en lugar fresco sobre una
bandeja con papel impermeable y taparla con otro papelito. Si se deja para
usarla al día siguiente, hay que cubrirla con un mantelito. Si se la dejara en la
heladera y al sacarla estuviera muy dura, antes de usar se la deja un momento
afuera, pues de lo contrario se agrieta.
Cuando se la estira para usarla, se hace en todo sentido.
Para preparar esta masa ver páginas 338 y 339. Los días fríos y secos son
especiales para hacerla.
DE HOJALDRE FRITA
Poner en la mesa 600 grs. de harina, hacer un vacío en el centro y colocar
en él 150 grs. de manteca o grasa de cerdo, sal fina y agua fría como para
formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, amasarla bien hasta
dejarla lisa y suave y dejar descansar cinco minutos; estirarla dejándola del
espesor de medio centímetro más o menos, untarla con 50 grs. de manteca
blanda, espolvorearla con harina y doblarla por la mitad aplastándola un poco
coi) las manos; untarla nuevamente con manteca, espolvorearla con harina y
doblarla otra vez para que quede doblada en cuatro partes.
Estirarla con un palote dejándola algo fina, recortarle los bordes y usarla.
Se emplea para preparar pastelitos de carne y de dulce de membrillo. Para
prepararlos de dulce se le pone a la masa apenas una pizca de sal.
Masas Varias
Cremas
CREMA CHANTILLY
Poner en un recipiente de vidrio o enlozado 500 grs. de crema de leche
fresca, colocar el recipiente sobre hielo y añadirle 150 grs. de azúcar
impalpable, una cucharadira de esencia de vainilla y batir la preparación con un
batidor de alambre hasta que esté espesa. Se la puede perfumar con un poquito
de licor.
Hay que tener cuidado de no batirla demasiado porque se corta. En la época
de calor, principalmente, se debe batir sobre hielo. Puede agregársele más
azúcar si se desea.
DE ANANA
A la Crema Pastelera (ver receta en la pág. 347) agregarle mitad leche y
mitad jugo de ananá.
DE ANANA AL CHANTILLY
Preparar la Crema de Ananá y decorarla con Chantilly una vez fría.
DE CAFÉ
Hacer hervir un litro de leche con dos cucharadas de café en grano, tostado,
pasar por un colador y proceder en la misma forma que para hacer la crema de
nuez (ver receta en la página 346), con los mismos ingredientes, nada más que
reemplazando las nueces por el café.
DE CAFÉ (Otra)
Batir con una cuchara de madera 300 grs. de manteca durante diez minutos,
agregarle una cucharada de dulce de huevo y 150 gramos de azúcar impalpable;
continuar batiendo y cuando esté espumosa añadirle una tacita chica de café
bien fuerte y frío; se continúa batiendo hasta que quede lisa y suave.
DE CAFÉ (Otra)
Preparar una crema chantilly, y al agregarle el
azúcar añadirle también media tacita de café muy
fuerte y frío.
DE DURAZNOS
Preparar en la misma forma que la Crema de Ananá al Chantilly (Otra),
solamente reemplazando los ananás por duraznos al natural.
DELICIA
Preparar un merengue italiano de cuatro claras (ver pág. 349), y cuando
esté frío agregarle 300 grs. de crema de leche batida, es-
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Lámina 39
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DE MANTECA AL CAFE
Preparar una crema de manteca y agregarle unas cucharadas de café bien
fuerte y frío (a gusto). Batir hasta que quede unida.
DE MANTECA AL CHOCOLATE
Preparar una crema de manteca y agregarle cuatro barras de chocolate
rallado, disuelto al baño María y que esté tibiecito.
DE MANTECA A LA NUEZ
Preparar una “Crema de Manteca” y agregarle 8o grs. de nueces pasadas por
la maquinita de rallar pan.
DE NUEZ
Hervir en un litro de leche 75 grs. de nueces peladas y picadas durante diez
minutos; pasarlas luego por un colador. Aparte, en un recipiente enlozado, poner
seis yemas, dos cucharadas llenas de maicena, una barra de vainilla, 300 grs. de
azúcar, revolver y agregarle la leche que se hirvió con las nueces. Colocar a
fuego lento y revolver continuamente hasta que esté espesa; ponerla en un
recipiente algo hondo, dejarla enfriar bien y decorarla por encima con “Crema
Chantilly” (ver pág. 343). Adornarla con pedacitos de nueces.
FRANGIPANE
Preparar medio litro de “Crema Pastelera”, y añadirle, cuando esté casi fría,
dos cucharadas de almendras finamente picadas y tostadas y una cucharada
abundante de manteca. Batir un momento con una cuchara de madera hasta que
todo esté bien mezclado.
IMPERIAL
Poner en un tazón 500 grs. de manteca y batirla con una cuchara de madera
hasta que esté bien cremosa, agregarle 300 grs. de azúcar impalpable y
continuar batiendo un momento más, agregarle tres cucharadas de dulce de
huevos, una cucharada de agua de azahar, una copita de licor, una copita de
coñac, 100 grs. de almendras molidas y se mezcla todo muy
bien.
PASTELERA
En un recipiente enlozado poner dos huevos enteros, tres yemas, 200 grs. de
azúcar molido, dos cucharadas bien colmadas de harina, una barra de vainilla o
un pedacito de cáscara de limón; revolver y agregarle un litro de leche; colocar a
fuego lento y revolver continuamente, con preferencia con un batidor de
alambre, hasta que esté espesa dejándola hervir un momento. Retira del fuego y
dejarla enfriar. Esta crema se puede preparar hasta con un huevo entero o con
yemas solamente. Cuantas más yemas tenga, más delicada resulta.
PASTELERA AL CHOCOLATE
Preparar una crema pastelera, pero agregarle, juntamente con el azúcar,
harina y huevos, tres o más barras de chocolate rallado.
PRAL1NÉ AL CHANTILLY
En una cacerolita, con preferencia de cobre, se ponen 100 grs. de azúcar,
una cucharada de agua y 8o grs. de almendras peladas y algo tostadas; colocar al
fuego hasta que se disuelva bien el azúcar, dejar medio minuto más en el fuego,
retirar, poner esto encima de un mármol apenas enmantecado y dejar enfriar;
una vez frío, aplastar con una botella hasta formar una pasta. Poner la mitad de
esta pasta en un tazón enlozado; agregarle zoo grs. de azúcar, ocho hojas de cola
de pescado, remojadas aparte en agua fría, seis yemas, una cucharadita de
esencia de vainilla y ralladura de la cáscara de un limón, revolver, agregarle
medio litro de leche y poner a cocinar a fuego lento sin dejar hervir; retirar
después y dejar enfriar, revolviendo de vez en cuando hasta que esté bien fría;
colocarla en una fuentecita honda, hacerla helar y adornarla por encima con 200
grs. de crema Chantilly, poniendo ésta en una manga con boquilla calada.
El resto de la pasta praliné, o sea el azúcar, quemado con la
almendra, se guarda y se conserva bastante tiempo.
PRAL1NÉ AL CHANTILLY (Otra)
Praliné: Poner en una cacerolita 100 grs. de azúcar molido, agregarle tres
cucharadas de agua y calentar al fuego hasta que esté disuelta y de un color
dorado; añadirle 8o grs. de almendras apenas tostadas, revolver, colocar sobre
un mármol apenas en- mantecado y dejar enfriar. Pisar después en un mortero o
con una botella hasta formar una pasta; guardar en un frasco de vidrio bien
tapado.
Poner en un tazón 200 grs. de azúcar molido, dos huevos enteros, seis
yemas, dos cucharadas de harina, una de pasta praliné, una barra de vainilla,
medio litro dé leche, revolver, colocar a fuego lento y seguir revolviendo
continuamente hasta que espese. Retirarla, colocarla en un recipiente hondo y
dejarla enfriar.
Batir 200 grs. de crema de leche, añadirle 75 grs. de azúcar impalpable y
una cucharadita de esencia de vainilla; seguir batiendo hasta que esté espesa.
Colocar en una manga con boquilla calada y decorar la crema.
SAINT HONORE
Poner en un recipiente énlozado seis yemas, cuatro hojas de cola de
pescado remojadas previamente en agua fría, dos cucharadas colmadas de
harina, una barrita de vainilla; - jo grs. de azúcar molido, la ralladura de una
cáscara de limón, medio litro de leche y colocar a fuego lento revolviendo
continuamente hasta que espese. Agregarle a esta altura seis claras batidas a
punto merengue, es decir, bien consistente. Estas claras deben agregarse poco a
poco mientras se continúa revolviendo suavemente.
SAMBAYÓN
Poner en un tazón seis yemas, media tacita de agua fría, un vaso de vino
dulce, 100 grs. de azúcar molido y una cucharadita de maicena; colocar al baño
María y batir hasta que esté espesa.
MERENGUE COCIDO (ITALIANO)
En una cacerolita poner 450 grs. de azúcar en pancitos, cubrirla con agua,
colocar a fuego fuerte y dejar hervir hasta que llegue a punto casi caramelo (ver
“Almíbar y sus Puntos”, en la página 49).
Mientras tanto, batir en un tazón grande, con preferencia de cobre, siete
claras hasta que estén a punto de merengue muy bien consistente; y cuando el
almíbar llegue al punto deseado, volcarlo poco a poco sobre las claras, mientras
se continúa batiendo en forma circular. Se perfuma con una cucharadita de
esencia de vainilla.
Este merengue se puede hacer también con almíbar preparado con la mitad
de agua y la otra mitad de vino dulce.
EGG-NOG
Batir 6 yemas con 100 grs. de azúcar hasta que estén bien espesas. Batir 6
claras a punto de merengue y agregarles poco a poco dos cucharadas de azúcar.
Mezclar con la preparación de las yemas muy suavemente y agregar 250 grs. de
crema de leche algo batida, un vaso de whisky y 100 grs. de leche fría.
Se sirve en copas y se espolvorea por encima con nuez moscada rallada.
Ver lámina en color N9 69, dibujo N9 2.
Batir 500 grs. de manteca con 500 grs. de azúcar molido con una cuchara de
madera hasta que esté como una crema, agregarle una por una 16 yemas y
seguir batiendo, agregarle después un cuarto litro de leche mezclada con el
contenido de una lata de leche condensada de 400 grs., ponerle medio vaso de
cognac, una cucharadita de esencia de vainilla y poco a poco e intercalando con
la leche, un kilo de harina, mezclando en el último poco de harina que se agrega
4 cucharaditas colmadas de polvo de hornear; agregar después medio kilo de
pasas de uva sin semillas, 250 grs. de pasas de Corinto, 250 grs. de pasas
sultanas, 250 grs. de cáscaras de naranja abrillantadas cortaditas en tiritas finas,
mezclar bien, agregarle 16 claras batidas a nieve, mezclar suavemente
colocando en un molde redondo forrado con papel madera enmantecado y
cocinarla en horno de temperatura suave.
Disolver al baño María un kilo de fondant (ver receta en página N9 533) y
una vez disuelto se baña con ello la tona cuando esté ya fría.
Preparar glacé real de 4 claras (ver receta en página N0 5 3 3 ), dividirlo
en varias partes, darle distintos colores con colorantes vegetales y decorar con
ello la tona adornándola también con un ramo de rosas hechas de glacé real.
Ver lámina en color N1? 70, dibujo N9 I.
T ortas-Masitas-Postres
T O RTA S
CANCHA DE FOOT-BALL
Batir con cuchara de madera 500 grs. de manteca con 500 grs. de azúcar
molido y cuando esté cremosa se le agregan nueve yemas una por una y se
continúa batiendo. Mezclar 700 grs. de harina con 200 grs. de nueces pasadas
por la máquina de rallar \pesadas ya peladas) y cuatro cucharaditas colmadas de
polvo de levadura; agregar esto poco a poco a la primera preparación mientras
se sigue mezclando e intercalando con 650 grs. de leche fría y por último
agregarle unas gotas de esencia de vainilla y nueve claras batidas a nieve;
mezclar suavemente y colocar en dos moldes enmantecados y enharinados (dos
moldes redondos, bajos, de 35 centímetros de diámetro) y cocinarlas en homo
moderado. Desmoldarlas sobre rejilla de alambre y dejarlas enfriar; una vez frías
colocar una sobre otra con abundante dulce de leche en el medio.
Disolver sobre baño María un kilo y medio de fondant y cubrir con ello la
torta.
Preparar glacé real de 4 claras (ver forma de prepararlo en página 533) y
decorar con ello la parte del costado y haciendo todo alrededor unos pilarcitos
con glacé real,
En la superficie se unta un poco de glacé real y se le hace adherir gragea
verde y rosa formando sobre ello la cancha.
Los arcos se hacen con cigarrillos de chocolate y la red con hilo blanco.
Los jugadores se hacen pegar con glacé real.
Se le pueden colocar a un costado velitas.
Ver lámina en color N9 34, dibujo N9 2.
EL TAMBOR
Hacer un bizcochuelo batiendo 12 huevos con 400 grs. de azúcar molido,
hasta que esté muy bien batida y espesa la preparación, entibiando sobre baño
María, agregarle entonces un poquito de esencia de vainilla y poco a poco 500
grs. de harina mezclando muy suavemente, se coloca en un molde redondo, algo
alto,
enmantecado y enharinado y se cocina en homo suave. Se desmolda después y
se deja enfriar sobre rejilla. Una vez frío se abre en varios discos, se untan con
abundante dulce de leche, se arma nuevamente y se baña con fondant blanco (un
kilo) disuelto sobre baño María (ver forma de prepararlo en página N9 533).
Pasta: Poner sobre la mesa 250 grs. de mapripán, agregarle una clara y
media de azúcar impalpable pasada por cedazo de alambre hasta formar una
masa espesa y armadita, dividirla en dos partes, a una darle color rojo y a la otra
celeste, hacer con ello las franjas y cordones, los que se hacen pegar con un
poco de glacé real blanco.
Sobre el tambor se coloca una orquesta de muñequitos y los palillos hechos
con masa frola, también velitas, tantas como años se cumplan.
Ver lámina en color N9 34, dibujo N9 1.
•PAN DE DÁTILES
Poner en un recipiente hondo 500 grs. de harina, media cucharadita de
bicarbonato de soda, otras tres cucharaditas colmadas de polvo de levadura, 220
grs. de azúcar molido, una pizca de sal y un cuarto kilo de dátiles sin el carozo;
mezclar bien, hacer un hoyito en el medio y agregarle 80 grs. de manteca
derretida, un huevo entero y medio litro de leche fría; mezclar con una cuchara
de madera y colocar en un molde alargado enmantecado y enharinado.
Cocinarlo en homo suave.
Lámina 41
(Explicación pág. 375)
TORTA DE CUMPLEAÑOS MAYPOIE
Batir doce yemas con 250 grs. de azúcar molido hasta que la preparación
esté espumosa, agregarle la ralladura de un limón, 200 grs. de harina, 50 grs. de
manteca derretida, 50 grs. de fécula de papas, una cucharadita de polvo de
levadura y cuatro claras batidas a nieve; mezclar batiendo muy suavemente y
cocinar en homo muy suave durante una hora y cuarto más o menos.
PAN DE GRAHAM
Levadura Madre: Mezclar 100 grs. de harina de graham (trigo aplastado)
con 200 grs. de harina blanca, ponerla en forma de corona; mezclar 30 grs. de
levadura de cerveza con litros 0,200 de agua tibia, 10 grs. de azúcar y 10 grs. de
extracto puro de malta, unir todo con la harina, formar una masa, amasarla
hasta alisarla, colocarla en un tazón, taparla y dejarla levar muy bien.
Amasar esta preparación agregándole media taza de agua tibia y una
cucharada de harina dejándola levar por segunda vez.
Masa: Mezclar 500 grs. de harina de graham con 200 grs. de harina blanca,
ponerlas en forma de corona, agregar btros 0,500 de agua tibia, 20 grs. de grasa
de vaca, 10 grs. de sal fina, unir todo, mezclar con la levadura y amasar muy
bien, colocarla en un recipiente hondo, dejarla puntear y una vez a este punto se
cortan los bollos del tamaño que se deseen hacer los panes y se ponen en
moldes enmantecados y enharinados dejándolos levar. Se cocinan en horno
caliente y al sacarlos se pintan con agua. Si le faltara agua o harina, se agrega.
DE NUECES
En un tazón poner 500 grs. de harina, una taza de nueces picadas algo
grandes, una pizca de sal, cuatro cucharadas de azúcar molido, cuatro
cucharaditas de polvo de levadura, y mezclar todo bien. Aparte, batir
ligeramente un huevo, agregarle una raza y media de leche y unir con todos los
otros ingredientes; revolver con una cuchara de madera y colocar en un molde
enmantecado y enharinado, cocinando a fuego lento durante una hora y cuarto
más o menos.
Este pan es riquísimo servido con el té. Se unta con manteca. Se le puede
preparar sin azúcar, y aumentando la sal.
PAN MADRILEÑO
Poner en un tazón yo grs. de levadura de cerveza, agregarle un cuarto de
litro de leche tibia y deshacerla bien, agregarle harina hasta formar una masa
que sea más bien blanda, amasarla hasta
alisarla, hacer con ella un bollito, colocarlo en un tazón, taparlo y
dejarlo levar hasta que aumente al doble de su tamaño.
Batir 125 grs. de manreca con 125 grs. de azúcar, agregarle
después uno por uno tres huevos y seguir batiendo, ponerle una pizca
de vainillina y una pizca de sal. Colocar sobre la mesa 550 grs. de
harina, agregarle el bollito hecho con la levadura, colocar sobre la
mesa y amasar todo muy bien; dividir en dos partes, hacer con cada
una un bollo y dejarlos levar.
Preparar un poco de crema pastelera (100 grs.) (ver pág. 347)
> mezclarla con 70 grs. de coco seco rallado y 100 grs. de azúcar
molida; una vez levados los panes se pintan con esta preparación y se
cocinan en horno de temperatura regular.
NEGRO
Poner en un tazón dos tazas de harina blanca, dos de harina
negra, cuatro cucharaditas colmadas de polvo de levadura, una
cucharada de azúcar y un poquito de sal fina; revolver rodo bien;
agregarle una yema y 50 grs. de manreca derretida juntamente con
dos tazas de leche; unir todo revolviendo con una cuchara de madera
y colocar en un molde enmantecado y enharinado; cocer en horno
suave.
Antes de ponerlo en el horno se puede pintar con huevo batido,
pues asi resulta de un dorado mucho más lindo.
Para saber cuándo está cocido se le introduce un alambrecito, y
si sale limpio es que ya está a punto.
La leche debe ser suficiente como para formar una preparación
blanda.
PANCITOS DE SALUD
Preparar un kilo de masa de pan dulce sin la fruta (ver pág. 354),
cortarla en pedacitos, hacer unos bollitos y colocarlos sobre chapas
enmantecadas y enharinadas; tapar con un mantelito y dejar
descansar.
Cuando hayan aumentado el doble de su volumen pintarlos con
huevo batido; se Íes pone encima una tirita de crema pastelera
ver pág. 347), espolvorearlos con azúcar común y cocinarlos en homo de
temperatura regular.
NEGROS
Unir dos tazas de harina negra con una de harina blanca, y tres cucharaditas
de polvo de levadura; agregarle una cucharada de azúcar y un cuarto de
cucharadita de sal fina. Añadir a esto dos tazas de leche para formar una masa
blanda, colocar en unos moldecitos enmantecados y enharinados y cocinar en
horno suave durante treinta minutos.
Estos pancitos pueden prepararse con agua en lugar de leche.
PANES CRIOLLOS
Poner 600 grs. de harina en forma de corona, encima de ésta cuatro
cucharaditas de polvo de levadura y en el medio dos huevos enteros, 150 grs. de
azúcar, 150 grs. de manteca y una cucharadita de anís en grano; unir
primeramente la manteca con los huevos, después agregarle leche como para
formar una masa que no sea muy blanda, amasarla un poco como para alisarla
nada más y dividirla en cuatro partes; formar con cada una un pan, acomodarlos
en una chapa, taparlos con una servilleta y dejarlos reposar veinte minutos.
Pintarlos después con huevo batido, hacerles unos cortes encima de medio
centímetro de profundidad y cocinarlos en horno de temperatura moderada.
Se pueden preparar también sin azúcar y con más sal.
TORTA ANIVERSARIO
Batir a crema 350 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido y cuando
esté a punto agregarle poco a poco, mientras se sigue batiendo con la cuchara de
madera, 10 yemas disueltas en 14 litro de leche, una cucharada de miel de caña
negra, una cucharadita de esencia de vainilla y 600 grs. de harina; se agrega
después 150 grs. de cáscaras de naranja y limón abrillantadas y cortadas en
tiritas finas, IJO grs. de pasas de Corinto, 150 grs. de pasas sultanas, 250 grs. de
pasas de uva a las que se habrá quitado la semilla y 50 grs. de almendras
peladas y cortadas por la mitad; se revuelve bien todo y se agregan 10 claras
batidas a nieve y tres cucharaditas de levadura en polvo. Revolver moviendo
muy suavemente v colocar en un molde enmantecado y enharinado, cocinando
en homo suave durante dos horas y media más o menos.
Una vez cocida, se desmolda encima de una rejilla y se deja enfriar,
bañándola una vez fría con fondant (ver receta en la página 533) o con el
siguiente baño: se ponen en un tazón 700 grs. de azúcar impalpable, se agrega
media racita de agua caliente, más o menos, como para formar un baño espeso;
se bate con una espátula de madera y se cubre con esto la torta; se deja secar y
se decora con glacé real.
Este se prepara poniendo en un tazón tres claras de huevo, dos cucharaditas
de jugo de limón y azúcar impalpable pasada por cedazo como para formar una
preparación bien espesa, se bate con una espátula de madera durante media hora
más o menos, hasta que esté bien esponjosa y armada.
Si esta torta se prepara para cumpleaños, se coloca un muñe- quito de
celuloide por cada año, o tantas velitas como años se cumplan.
TORTA ANIVERSARIO (Otra)
Batir 400 grs. de manteca y 400 grs. de azúcar con una cuchara de madera,
agregarle 12 yemas y seguir batiendo; añadir después ^4 litro de leche, un vaso
de coñac, medio paquete de especias, una cucharadita de esencia de vainilla,
poco a poco 600 grs. de harina, medio kilo de pasas de uva, 250 grs. de pasas de
Corinto, 250 grs. de pasas sultanas, 250 grs. de cáscaras abrillantadas cortadas
en tiritas muy finas y 3 cucharaditas colmadas de polvo de levadura. Mezclar
bien, agregarle después 12 claras batidas a nieve, y por último mezciar y colocar
en un molde redondo forrado con papel enmantecado y cocinarla en homo
suave durante 3 ó 4 horas más o menos.
Poner en un recipiente hondo un kilo de azúcar impalpable; agregarle agua
caliente hasta formar una preparación algo espesa.
batirla con una cuchara de madera, lwsta que quede lisa, y cubrir la torta.
También se la puede bañar con fondant.
Decorar con glacé real (ver pág. 533), colocándolo en una jeringa con
boquilla chiquita y lisa, y hacerle pegar confites plateados; colocar encima tres
rosas de glacé real (ver lámina N9 30, dibujo N9 1).
DE ALMENDRAS
Colocar en un tazón 300 grs. de manteca, batirla y agregarle 300 grs. de
azúcar poco a poco, mientras se sigue batiendo hasta formar una crema; se le
añaden ocho yemas ligeramente batidas, una taza de leche, poco a poco, una
cucharadita de esencia de vainilla, 600 grs. de harina, mientras se sigue
batiendo, 150 grs. de almendras peladas y picadas finas, 250 grs. de pasas
sultanas y, por' último, dos cucharaditas de polvo de levadura y ocho claras
batidas a nieve. Se revuelve todo bien y se pone en un molde enmantecado y
enharinado, colocándole por encima 50 gramos de almendras peladas y partidas
por la mitad. Se cocina en horno suave durante dos horas más o menos.
DE ANANA
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág. 337), estirarla
dejándola un poco fina; cortar un disco del tamaño de un plato plavo un poco
grande J acomodarlo en una chapa mojada con agua fría; cortar una tira de dos
centímetros de ancho, colocarla encima del disco de masa, alrededor, uniéndola
con huevo batido y colocar en horno caliente hasta que se cocine. Retirar
después del homo, rellenarla con una taza de crema pastelera (ver la receta en la
pág. 347); ponerle por encima rodajas de ananá al natural y en el centro de cada
rodaja una guinda; pintarla por encima con mermelada y servirla bien fría.
DE BODAS
Colocar en un tazón bien grande 500 grs. de manteca con 500 gramos de azúcar
molido, batir bien hasta que esté hecha una ere- ma esponja, agregar las yemas
de doce huevos, una por una, mientras se sigue batiendo; se le agrega luego
media taza de miel negra, un paquete de especias para tortas, una copa de coñac,
se bate, se le agrega media tacita de leche, tres cuartos de kilo de harina, poco a
poco, se revuelve y se une todo muy bien; se le agrega un kilo de pasas de uva a
las que se habrá quitado previamente las semillas, medio de pasas de Corinto y
medio de pasas sultanas, 250 gramos de cáscaras azucaradas cortaditas bien
finas, una cucharadita llena de bicarbonato de soda y, por último, doce claras
batidas a nieve.
Se coloca la preparación en un molde forrado con papel bien enmantecado
v se cocina En homo suave.
Esta cantidad se puede duplicar, triplicar o quintuplicar, pues generalmente
estas tortas se hacen de dos o tres pisos, poniendo en tres moldes de distintos
tamaños. Para ésta torta de bodas hacro doble receta que la ya indicada, pues la
preparo de tres pisos: uno grande, que es la receta, v los otros dos chicos de la
otra receta.
Una vez que estén cocidas, se colocan sin desmoldar sobre una rejilla y se
dejan enfriar bien, guardándolas después con abundantes rodajas de pan francés
bien envueltas con papel impermeable lo menos tres meses, poniéndolas en
unas latas.
Cuando se aproxime la fecha en que se las ha de usar, se les da el baño de
almendras, que se prepara en la siguiente forma:
Colocar en un tazón un kilo de harina de almendras, uno de azúcar
impalpable, cuatro huevos, una copita de coñac, una cucharadita de esencia de
almendras, una cucharada de jugo de limón, formar una masa, alisarla encima
de la mesa, espolvorear ésta con azúcar impalpable, estirarla con un palote y
forrar las tortas, las que se untarán de antemano con clara de huevo. Se deja
secar este baño uno o dos dfas.
Antes de ponerle el baño de almendras, se unta la torta por encima con
clara de huevo sin batir, para que se pegue fácilmente la pasta a la torta. Este
baño también hay que duplicarlo.
Una vez que la torta esté cubierta con la pasta de almendras, se la deja orear
uno o dos días y se la baña separadamente con fondant blanco, disolviéndolo
sobre baño María.
Decorar después con glacé real preparado con ocho claras, agregar a éstas
todo el azúcar impalpable pasada por cedazo que puedan absorber y el jugo de
mecho limón; batir con una cuchara de madera hasta que esté bien esponjosa la
preparación. Este decorado se hace poniendo el glacé en una maquinita con
boquilla calada. Se adorna también con confites plateados. En la parte de arriba
se coloca un ramo de azahares y muguet. Las insignias de plata r atan cada una
al extremo de una cintita bebé (medio metro más o menos), y en el otro extremo
de ésta, un azahar. Se envuelve cada insignia en un papelito de seda, se hacen
unas hendiduras en la torta con la punta de un cuchillo y se introducen con
mucho cuidado de no romper la torta, dejando la cinta con el azahar para afuera.
Al pie de la torta se ponen flores blancas naturales.
Esta torta se puede hacer también para bodas de plata o de oro, adornando
con espigas plateadas o doradas.
TERCER PISO:
Se hace en la misma forma que el segundo, pero con 4 huevos, 100 grs. de
azúcar, 120 grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla.
Preparar tres kilos de fondant con 3 kilos de azúcar en panci- tos, 3
cucharadas de glucosa y agua (ver forma de prepararlo en página N9 533) y
darle color amarillo con colorante vegetal.
Abrir el primero y segundo pisos en varias capas, untarlas con mermelada
de guindas y armarlos nuevamente bañándolos con el fondant amarillo.
Hacer lo mismo con el tercer piso untándolo con mermelada de frutillas,
armarlo nuevamente y bañarlo con fondant del mismo color.
Preparar glacé real de 6 claras (ver forma de prepararlo en pág. N9 533) y
darle color verde pálido con colorante vegetal.
Hacer con glacé real unas rosas, dejarlas secar y dorarlas después con polvo
dorado mezclado con extracto de banana.
Colocar sobre el primer piso una maderita terciada del mismo diámetro del
segundo piso, bañada con fondant amarillo, sobre ésta poner tres pilarcitos de
pastilla je» sobre los pilarcitos se pone otra maderita terciada del mismo
diámetro del segundo piso, también bañada con fondant amarillo y sobre ésta el
segundo piso. Poner el tercer piso encima del segundo, decorar la torta con
glacé real color verde nilo, adornar la parte de abajo con las rosas doradas;
poner encima del primer piso unas espigas doradas y en el último piso poner un
ramo de azahares y muguets, una herradura
CAÑONCITOS
DE
HOJALDRE.
(Explicación pág. 408)
dorada con un número 50 hecha de cartón dorado y adornar con hojas doradas
y cintas de lamé dorado.
Ver lámina N? 65.
DE BODAS DE PLATA
Torta primer piso: Batir con una cuchara de madera 400 grs. de manteca
con 400 grs. de azúcar molido, hasta que esté cremosa; agregarle, una por una,
mientras se sigue batiendo, doce yemas y una cucharada de miel negra, medio
paquete de especias para tortas, un vaso de coñac, poco a poco 700 grs. de
harina mientras se sigue batiendo, 500 grs. de pasas de uva, zoo grs. de pasas
de Corinto, 200 grs. de pasas sultanas, 200 grs. de cáscaras de naranja
abrillantadas y cortadas en tiritas muy finas; mezclar bien y agregarle por
último doce claras batidas a nieve; unir y ponerle una cucharadita de
bicarbonato de soda; se mezcla bien y se coloca en un molde redondo o
cacerola de aluminio, enmantecado y forrado con papel madera también
enmantecado, y se cocina en homo suave.
Torta segundo piso: Batir 200 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar
molido hasta que esté cremosa y agregarle, una por una, tres yemas, un cuarto
litro de leche, una cucharadita de esencia de vainilla y, poco a poco, 500 grs. de
harina mientras se sigue batiendo con cuchara de madera; agregarle también
medio vaso de coñac, tres claras batidas a nieve, 200 grs. de guindas confitadas
y dos cucharaditas llenas de polvo de levadura; se mezcla todo moviendo
suavemente y se coloca en un molde, ya sea redondo o de forma de corazones
unidos, enmantecado y enharinado, y se cocina en horno de temperatura suave.
(Para saber cuándo están cocinadas se pinchan con un alambrecito fino; si éste
sale limpio, la torta está a punto, y si sale con un poquito de preparación
adherida en él es que le falta cocción).
Una vez cocinadas se retiran del homo y se dejan enfriar; se coloca la
chica sobre la grande y se bañan, ya sea con fondant o con el siguiente baño:
poner en un recipiente hondo un kilo y medio de azúcar impalpable, agregarle
agua caliente mientras se
va batiendo con una cuchara de madera hasta formar un baño \ algo espeso,
cubrir con él la torta, alisándolo con una espátula de metal. No debe ser muy
liviano este baño porque se corre demasiado, y si es muy espeso queda
desparejo.
Preparar glacé real de cinco claras (ver forma de prepararlo y la receta en
la pág. 533) y decorar con él la torta, colocándolo en una maquinita a
propósito con boquilla a gusto.
Se adorna con hojas y confites plateados y en la parte de arriba se coloca
un ramo de muguet, azahares, espigas doradas y plateadas y tres cintas
escritas con plateado y en las que diga: en una que irá atada en el ramo de
azahares, “así era”; en la que va atada a las espigas plateadas, “así es”, y en
la otra que va atada a las doradas, “así será”.
Se puede hacer de tres pisos: el tercero muy chiquito (ver lámina N9 38).
DE COCO EN CAPAS
Primeramente preparar la torta: poner en un tazón 200 grs. de manteca;
agregarle 200 grs. de azúcar molido y batir con una cuchara de madera hasta
que esté cremosa; añadirle una por una cuatro yemas y continuar batiendo;
añadirle después una taza de leche, (14 litro) 250 grs. de harina, 150 grs. de
coco rallado seco y ralladura de cáscara de limón; revolver hasta que quede
todo bien unido; ponerle cuatro claras batidas a nieve y tres cucharaditas de
polvo de levadura; mover muy suavemente; colocar esta preparación en dos
moldes chatos, redondos, enmantecados y enharinados; cocinar en horno de
temperatura suave. Una vez cocida retirar y desmoldar encima de una rejilla.
Baño y relleno: poner en un tazón seis cucharadas de agua fría, dos
claras de huevo, 250 grs. de azúcar refinada y una cuchara- dita no muy llena
de crémor tártaro; batir tres minutos; colocar el tazón al baño María y
continuar batiendo hasta que espese.
Una vez fría la torta se pone un poco de esta preparación sobre una
parte, se espolvorea con un poco de coco rallado y se coloca encima la otra
parte de la torta; se baña con el resto, cubriéndola toda, y se espolvorea
también por arriba con coco rallado (ver lámina N? 48, dibujo N? 2).
El coco debe ser seco. Es una torta liviana y deliciosa. Se le puede poner
dulce entre las dos capas.
DE COCO TA-TE-TI
Batir 220 grs. de manteca con 250 grs. de azúcar durante diez minutos;
añadirle cuatro yemas, batir un momento y agregarle una taza de leche,
revolver y ponerle 300 grs. de harina, 150 grs. de coco rallado, seco, el jugo de
medio limón, tres cucharaditas de polvo de levadura y, por último, cinco claras
batidas a nieve; mover todo muy suavemente y colocar en un molde cuadrado,
enmantecado y enharinado, poniéndola en homo suave durante 40 minutos más
o menos.
Sacarla transcurrido ese tiempo, dejarla enfriar y abrirla una vez fría en tres
partes, untarlas con dulce de leche, armar nuevamente la torta y cubrirla con el
siguiente baño:
Poner en un tazón 500 grs. de azúcar impalpable, agregarle agua caliente
para obtener un baño espeso y una pizca de carmín disuelto en una gota de
esencia, dándoles así un color rosa pálido; batir con una espátula de madera,
cubrir la torta y hacerle por encima unas rayitas con glacé real blanco, y con
seis confites plateados, tres grandes y tres chicos, formar un ta-te-tí.
TORTA DE COMPROMISO
Preparar una torta batiendo con una cuchara de madera 450 grs. de manteca
con 400 grs. de azúcar, cuando esté cremosa la preparación se le agregan una
por una ocho yemas y se sigue batiendo; se le agregan 750 grs. de leche poco a
poco e intercalando con 840 grs. de harina, una cucharadita de esencia de
vainilla y 4 cucharaditas de polvo de levadura, poniéndole por último 8 claras
batidas a nieve. Se mezcla suavemente y se divide en cuatro partes, a una se le
agregan tres barritas de chocolate rallado y disuelto, a la otra un poco de jugo
de remolachas y a la tercera jugo de espinacas, dejando la última parte
amarilla. Se coloca en tres moldes redondos, bajos, enmantecados y
enharinados, intercalando los colores y se cocina en horno de temperatura
moderada.
Una vez cocida se desmolda sobre rejilla de alambre y se deja enfriar. Se
rocía después con almíbar y ron, se unta una capa con dulce de leche, otra con
crema imperial y otra con dulce de huevos, colocando una capa sobre otra y
dándole forma de corazón.
Se baña con fondant (ver forma de prepararlo en página N9 533) y se adorna
con glacé real preparado con una clara (ver forma de prepararlo en página
número 533), dividirlo en dos partes y darle a una color celeste y a la otra
amarillo, con colorantes vegetales; se adorna con confites plateados, dos
palomitas, dos anillos y una flecha de cartón plateado.
Ver lámina en color N9 66.
DE CUMPLEAÑOS
Batir en un tazón grande 300 grs. de manteca y 300 grs. de azúcar molido;
cuando esté cremosa agregarle 12 yemas; seguir batiendo y agregarle poco a
poco una taza y media de leche, medio paquete de especias, 650 grs. de harina,
250 grs. de pasas sultanas, 250 grs. de pasas de Corinto, 250 grs. de pasas de
uva, 100 grs. de cáscaras de naranjas azucaradas, una cucharadita de
bicarbonato de soda y 12 claras muy batidas a nieve; unir todo muy
suavemente, colocar en un molde redondo, enmantecado y enharinado, y
cocinar en homo muy suave durante dos horas y media, más o menos. Sacarla
una vez cocida, desmoldarla i,ncima de una rejilla y dejarla enfriar.
Una vez fría cubrirla con el siguiente baño: poner en un tazón 750 grs. de
azúcar impalpable, agregarle un poco de agua caliente, como para formar un
baño espeso, batirlo con una cuchara de madera y cubrir bien la torta. Dejar
secar un poco y decorar con glacé real celeste pálido y rosa.
Glacé real. — Se ponen en un tazón cuatro claras y se va agregando,
mientras se va batiendo todo el azúcar impalpable que puedan absorber, hasta
formar una pasta espesa y blanda; se sigue batiendo hasta que forme picos;
entonces se divide y se les da el color celeste, verde y rosa pálido. Para decorar
se usan las boquillas rizadas o lisas y la maquinita de metal. Una vez decorada,
se acomodan las velitas y las rositas, tantas como años cumpla el agasajado.
También al glacé real se le agrega una cucharadita de jugo de limón.
DE CUMPLEAÑOS (Otra)
Batir 400 grs. de azúcar molido y 400 grs. de manteca, con una cuchara de
madera, agregarle después, una por una y mientras se continúa batiendo, doce
yemas; luego dos tazas de leche, medio paquete de especias, una cucharada de
caramelo, medio vaso de coñac, 700 grs. de harina, poco a poco, medio kilo de
pasas de uva, medio de pasas de Corinto, medio de pasas sultanas, medio de
cáscara de naranja azucarada cortada en tiritas finas y, por último, doce claras
batidas a nieve y tres cucharaditas bien colmadas de polvo de levadura; mezclar
moviendo muy suavemente y acomodar en un molde grande, redondo u
ovalado, con papel madera bien enmantecado. Colocar en homo suave durante
cuatro horas, más o menos. Retirarla del homo una vez cocida y desmoldarla
sobre una rejilla hasta que esté bien fría. Bañarla con fondant, un kilo disuelto al
baño María, o poner en un tazón un kilo de azúcar impalpable, agregarle agua
caliente hasta formar una preparación 'espesa y que al mismo tiempo pueda
correr por la torta. Una vez bien batida cubrir con ello la torta, procurando que
quede bien cubierta.
Preparar un glacé real: poner en un tazón cinco claras, agregarle azúcar
impalpable pasada por cedazo hasta formar una preparación bien espesa, que no
pueda correr; batir con una cuchara de madera hasta que la preparación esté
esponjosa, que forme piquitos al levantar la cuchara, y agregarle unas gotas de
jugo de limón y ácido acético. Decorar con esto la torta, usando una maquinita a
propósito para ello. Adornar con confites plateados. Vestir un muñeco grande de
celuloide (22 centímetros de alto), y 14 chiquitos (4 centímetros), más o menos,
haciéndoles a éstos un moñito blanco de cinta “bebí”, en las cabecitas ponerles
una rosita muy chica de rococó. El grande va todo vestido de blanco y con un
gorrito de hileras de rococó. Para que los muñecos se paren, se Ies hace un pie
de glacé real.
Detalles importantes: Las pasas, antes de agregarlas a la torta, deben ser
pasadas por harina; esto evita que se vayan al fondo. Sólo una vez que la tona
esté bien fría se le debe sacar el papel para darle después el baño. A las pasas de
uva se les sacará de antemano la semilla. También se puede reemplazar el polvo
de levadura con una cucharadita de bicarbonato de soda en vez de tres de aquél.
Esta tona se puede emplear pata bodas de plata, sin los muñecos y adornándola
con herraduritas y hojas plateadas.
y batir, ponerle una cucharadita de esencia de vainilla, >Á de litro de leche poco
a poco e intercalando con % de kilo de harina mezclada con cuatro cucharaditas
de polvo de levadura, agregar también cuatro barras de chocolate rallado y por
último 8 claras batidas a nieve; se mezcla suavemente y se coloca en tres
moldes en- mantecados y enharinados cocinándola en homo de temperatura
moderada. Se retiran una vez cocidas, se dejan enfriar, se rocían con almíbar y
ron, se untan con mermelada y dulce de luche y se unen.
Bañar la torta con fondant (ver receta en pág. N9 533) y se decora con glacé
real adornándola también con confites plateados.
Una vez decorada se le colocan tantas velitas como años se cumplan, se le
introducen cuatro caramelos largos y sobre éstos el techo de la calesita, el que
se hace con cartulina celeste colocándole todo alrededor fleco plateado, el que
irá pegado al borde y encima se decora con glacé real.
Se le ponen juguetes, perritos bonzos y diversos inuñequitos, que también
se adhieren con glacé real.
También se pueden preparar con una torta de frutas o con la que se prefiera.
Ver lámina en color N9 32.
DE CUMPLEAÑOS “MAYPOLE”
Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido, con la ayuda de
una cuchara de madera, hasta que esté cremosa la preparación; agregarle, una
por una, siete yemas y, poco a poco, medio litro de leche, intercalando con 600
grs. de harina, una cuchara- dita de esencia de vainilla, tres de polvo de levadura
y siete claras batidas a nieve; mezclar moviendo muy suavemente y separar la
mitad; agregarle a una parte cuatro barras de chocolate rallado y disuelto en
muy poquita agua caliente y mezclar con suavidad. Colocar en dos moldes
chatos enmantecados y enharinados, intercalando la preparación amarilla con la
de chocolate y cocinarlas en horno de temperatura moderada.
Una vez fría se la unta con mermelada o dulce del que se prefiera, se unen y
se bañan con fondant (ver forma de prepararlo en la pág. N9 533).
Preparar glacé real de tres claras (ver forma de prepararlo en la pág. 533),
decorando con ello a gusto.
Colocar un caramelo largo sobre la torta, encima de éste un techito de
cartulina adornado con glacé real blanco y alrededor muñequitas y muñequitos
imitando un juego. Se colocan velitas sobre rositas, tantas como años se
cumplan.
Del techito cuelgan cintitas de colores, las que van tomadas por los
muñecos.
Para que la torta sea más alta se puede hacer una capa más con la mitad de
la receta (ver lámina N9 41).
DE FRUTAS CHARO
Preparar 200 grs. de masa de hojaldre, estirarla, dejándola un poco fina;
forrar con ésta un molde chato desarmable, ponerle en el fondo cuatro vainillas
deshechas, encima cuatro bananas cortadas en dados, una manzana, un
durazno, una pera y una naranja, todo pelado y cortado en rodajas; rociar con
una copita de vino dulce, adornar por encima con una naranja, una pera y una
manzana, cortadas en rodajas y escalonadas, cubriéndolas con un cuarto kilo de
azúcar molido. Cortar una tira de masa y colocarla sobre la torta, ya sea
cruzada o alrededor, y cocinarla en horno regular Una vez cocinada, cubrirla
con 3 cucharadas de mermelada reducida.
DE NAVIDAD
Colocr en un bol (tazón) 200 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar
molido, batir con una cuchara de madera hasta formar una crema; agregarle
uno por uno seis huevos enteros, continuar batiendo y añadirle una cucharada
de agua de azahar, otra de coñac, una taza de leche, 800 grs. de harina, poco a
poco, y revolviendo continuamente; se le agregan 100 grs. de pasas de uva, 100
grs. de pasas de Corinto, 100 grs. de pasas sultanas, una cucharada de piñones,
una de almendras cortadas y dos cáscaras de naranja azucaradas cortaditas; se
revuelve muy bien para que quede la fruta mezclada y, por último, se le añaden
tres cucharaditas bien llenas de polvo de levadura; se revuelve, moviendo muy
suavemente, y se coloca en un molde enmantecado y enharinado o en una
cacerola de aluminio; se cocina en horno suave durante dos horas y media, más
o menos. Una vez cocida se desmolda sobre una rejilla y se deja enivar. La taza
de medida es de litros 0,400.
DE NUEZ
Poner en un recipiente 475 grs. de harina con 200 grs. de manteca, deshacer
con los dedos hasta que no se note más la manteca y añadir 250 grs. de azúcar
molido y 100 grs. de nueces picadas; mezclar bien la preparación.
Aparte, en un tazón se colocan cuatro yemas, se las bate y se añade una taza
de leche; se une esto con la preparación anterior y, por último, se agrega una
cucharadita de esencia de vainilla, tres de polvo de levadura y ralladura de
limón; se mezcla todo, moviendo muy suavemente, se coloca en un molde
redondo con agujero en el medio y se cocina en homo suave durante una hora,
más o menos.
Una vez cocida, desmoldarla sobre una rejilla y dejarla enfriar; cuando esté
fría, se la cubre con el baño de la torta “Ta-te-tí” (pág- 37 0» Per0 dejándolo
blanco, y encima se le pegan mitades de nueces.
DE TENNIS
Poner en un tazón seis huevos, agregarle ocho cucharadas de azúcar molido
y batir con un batidor de alambre, entibiando la preparación al baño María. Una
vez fría retirar y seguir batiendo hasta que esté espumosa la preparación;
agregarle a este punto y poco a poco 200 grs. de harina y moviendo suavemente
agre- garle también una cucharadita de esencia de vainilla; colocar la mitad en
una asadera enmantecada y enharinada y poner a cocinar en homo de
temperatura regular durante diez minutos, más o menos. Agregar a la otra mitad
dos barras de chocolate rallado y disuelto de antemano al baño María, y con un
poquito de agua caliente; revolver muy despacio, colocar como el primero en
una asadera enmantecada y enharinada y cocinarlo también. Una vez cocidos,
desmoldarlos y dejarlos enfriar, cortarlos por la mitad, emparejarlos bien y
colocar uno encima de otro, poniendo dulce de leche entre capa y capa. Aparte,
en un tazón se ponen 200 grs. de azúcar impalpable, se le agrega una pizca de
carmín y un poquito de agua caliente, se revuelve bien para formar un baño
espesito, se cubre con esto la parte superior y se deja secar un poco. Untarlo
alrededor con dulce de leche y pegarle encima de éste 70 grs. de chocolate
granulado, decorar por arriba con una cucharada de azúcar rosado y hacerle con
glacé real dos raquetitas de tennis. Para poder hacerlas hay que colocar el glacé
en un cartuchito de papel impermeable.
Ponerle un confite plateado grande, figurando la pelota.
ENREJADA
Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el medio, dos
yemas, 100 grs. de manteca, ralladura de limón, media cucharadita de polvo de
levadura, cuatro cucharadas de azúcar molido y dos de agua fría; formar una
masa que no sea muy blanda, estirarla con el palote y cortar un disco del tamaño
de un plato playo grande. Cortar otro del mismo tamaño y sacarle del centro un
redondel de modo que resulte un aro de dos dedos de ancho.
Colocar el primer disco en una chapa enmantecada y enharinada, pintar el
borde con huevo batido y poner encima el aro de masa.
Aparte, en una cacerolita poner 300 grs. de dulce de batata cortado en
pedacitos, deshacerlo bien con un tenedor, añadirle cuatro cucharadas de agua
caliente, revolver y rellenar con esto la parte del centro de la torta.
Unir de nuevo el resto de la masa; estirarla y cortar unas tiras de más o
menos un dedo de ancho; acomodarlas encima del dulce, cruzándolas y
formando un enrejado; pintar con huevo batido y cocinar en horno de
temperatura regular durante treinta o cuarenta minutos.
ESTHER
Poner en un tazón 300 grs. de manteca y 300 grs. de azúcar molido y batir
con una cuchara de madera hasta que esté bien cre- meosa; agregarle seis
yemas, una por una, mientras se sigue batiendo. Añadirle una taza de leche,
poco a poco, 700 grs. de harina, y se revuéive todo muy bien; se le agrega 200
grs. de dulce de leche, seis barras de chocolate rallado y disuelto en un poquito
de agua caliente, seis claras batidas a nieve y, por último, tres cucharaditas de
polvo de levadura; se revuelve todo suavemente y se coloca en un molde
enmantecado y enharinado; se deja cocer en horno muy suave durante una hora
y media, más o menos. Retirarla del fuego una vez cocida, desmoldarla en una
rejilla y dejarla enfriar. Una vez fría, se baña con 200 grs. de chocolate
cobertura, dis:uelto al baño María; se deja secar y se decora con dos cucharadas
de glacé real, que se colocará en un cartuchito de papel impermeable.
Es tu torta puede conservarse algún tiempo.
INDEPENDENCIA ARGENTINA
Poner en un tazón 300 grs. de azúcar molido y 300 grs. de manteca, batir
con una cuchara de madera hasta que la preparación esté cremosa; agregarle 10
yemas y seguir batiendo; una taza y cuarto de jugo de naranja o leche, 700 grs.
de harina, de a poco, mientras se sigue batiendo; :o claras batidas a nieve, una
caza de cáscaras de naranja azucaradas, corcadicas finas, y tres cucharaditas
bien Ut:nas de polvo de levadura; unir todo muy bien, moviendo suavemente, y
colocar esta preparación en un molde redondo enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno suave durante una hora y tres cuartos, más o menos.
Sacar la torta del horno una vez cocinada, dejarla enfriar y bañarla con
fondant (ver receta en la pág. 5 3 3 ) , o con el siguiente baño: poner en un tazón
800 grs. de azúcar impalpable, agregarle un poquito de agua caliente y revolver
muy bien con una espátula de madera; cubrir con esto la torta, alisándola con
una espátula de metal; dejar secar este baño y decorar después con glacé real, al
que se le dará un color celeste y con éste se formará la bandera argentina. Con
una cáscara de naranja azucarada, cortada en tiritas finas, se forma un sol
naciente y con un higo glacé cortadito se formarán gajitos de olivo, haciéndole
unos puntitos colorados con una pizca de carmín, una cucharada de azúcar
impalpable y unas gotas de claras de huevo.
Glacé real. — Poner en un tazón dos claras de huevo, agregarle todo el
azúcar impalpable que puedan absorber, de manera que quede espeso, y batir
con una cuchara de madera durante 20 minutos; agregarle una pizca de azul o
unas gotas de colorante vegetal y batir otro momentito más hasta que quede
bien parejo el color (ver lámina N9 46, dibujo N? 2).
INGLESA
Preparar una masa poniendo en la mesa, en forma de corona, 200 grs. de
harina; en el medio un huevo entero y dos cucharadas de manteca; agregarle
una cucharadita de polvo de levadura, una de esencia de vainilla y dos
cucharadas de azúcar. Formar una masa, sin trabajarla mucho, estirarla y forrar
con ella una asaderita enmantecada y enharinada; sobre esto se coloca una capa
de dulce de frutillas.
Aparte, batir en un tazón dos cucharadas de manteca con dos de azúcar
molido, añadirle dos huevos enteros y tres cucharadas de harina, cubrir con esto
el dulce, alisarla y poner en homo moderado para cocinar; cuando esté doradito,
que será a los 40 mi- ñutos, más o menos, se retira y se sirve fría, espolvorearla
con azúcar impalpable o pintada por encima con mermelada.
MOKA
Batir seis yemas con media taza de azúcar durante cinco minutos, añadirle
media taza más de azúcar; continuar batiendo, mientras se entibia un poco la
preparación, diez minutos más.
Añadirle media tacita de café bien fuerte, y poco a poco e intercalando con
seis claras batidas a nieve, 220 grs. de harina; revolver suavemente y ponerle
por último dos cucharaditas de polvo de levadura, mezclar, revolviendo muy
suavemente, y colocar esta preparación en dos moldes redondos, chatos,
enmantecados y enharinados; cocinar en homo de temperatura regular durante
un cuarto de hora o veinte minutos y desmoldar una vez cocinada, dejándola
enfriar.
n jr una “Q-ema café” (otra) (ver receta en la
Cuando ya esté todo preparado se pone encima de una capa de torta un
poco de la crema, se coloca la otra capa, se unta con crema todo alrededor de la
misma y se pegan a los costados almendras tostadas y picadas, y el resto de la
crema se coloca en una manga con boquilla calada y se decora por encima,
adornándola con confites plateados.
MOKA (Otra)
Preparación: Batir 200 grs. de manteca y 150 grs. de azúcar hasta que
aquélla esté cremosa; agregarle una por una cuatro yemas y seguir batiendo;
ponerle después media tacita de café fuerte y, poco a poco, 400 grs. de harina;
mezclar bien y agregarle cuatro claras batidas a nieve y, por último, cuatro
cucharaditas de polvo de levadura; mezclar, moviendo suavemente, colocar en
dos moldes redondos, enmantecados y enharinados, y cocinar en horno de
temperatura moderada. Retirar una vez cocinados y dejarlos enfriar,
desmoldándolos sobre una rejilla.
Crema: Poner en una cacerolita 200 grs. de azúcar refinada,
TOCINITOS DEL CIELO.
(Explicación pág. 430)
cubrirla apenas con agua, colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto hilo
fuerte; retirarla después del fuego y hacerla caer despacio sobre cinco yemas,
mientras se va batiendo rápidamente, y seguir así hasta que la preparación esté
espumosa o casi fría; entonces agregar, poco a poco, 450 grs. de manteca y
seguir batiendo hasta que esté espesa; agregarle media tacita de café bien
fuerte, dos cucharadas de coñac y seguir batiendo otro momenti- to. Una vez
todo preparado se pone sobre una capa de torta un poco de crema, se coloca la
otra encima, se unta por arriba y alrededor con la misma crema, se le hacen
pegar a los costados 100 grs. de almendras peladas, cortadas a lo largo y
tostadas, y por encima se adorna con el resto de la crema, la que se colocará en
una manga con boquilla calada; se adorna con confites plateados, y si se quiere,
con algunas guindas glacé.
NEGRILLA
Poner en un tazón 320 grs. de harina, 200 grs. de azúcar molido, 100 grs.
de cocoa, una cucharadita de esencia de vainilla, cuatro cucharaditas de polvo
de levadura y 120 grs. de manteca; deshacer ésta con todos los ingredientes y
cuando ya no se nota la manteca se le ponen dos huevos, se revuelven un poco
y se le agrega una taza de agua caliente (un cuarto litro), se mezcla con una
cuchara de madera, se coloca en dos moldes redondos enmanteca- dos y
enharinados y se cocinan en horno de temperatura regular. Se desmoldan una
vez cocinadas y se dejan enfriar, uniéndolas después con dulce de leche en el
medio. Se da a la torta el siguiente baño: poner en un tazón dos claras de
huevo, 200 grs. de azúcar refinada, una cucharadita al ras de crémor tártaro,
media taza de agua fría y una pizca de carmín disuelto en unas gotitas de
esencia de vainilla; batir con un batidor de alambre sobre baño María, es decir,
sobre una cacerola con agua caliente, hasta que esté espeso como un merengue.
Retirar del fuego y cubrir con esto la torta espolvoreándola por encima con
coco rallado.
Se le agrega una pizca de carmín para darle color rosadito, de modo que se
ha de utilizar muy poca cantidad. También se le puede dar el color con colorante
vegetal especial para postres.
El molde para esta torta en capas debe metir aproximadamente tres
centímetros de alto por 22-23 de diámetro.
NUEVE DE JULIO
Poner en un bol 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido, batir
con una espátula de madera y agregarle luego diez huevos; continuar batiendo y
añadirle una copa de coñac, tres cucharadas de miel de caña negra, 14 de litro
de leche, 600 grs. de harina, 300 grs. de pasas de Corinto, 150 grs. de pasas de
uva, 300 grs. de pasas sultanas, 200 grs. de fruta abrillantada y una cucharadita
de bicarbonato de soda. Revolver todo muy bien para que quede una masa
uniforme, poner en un molde enmantecado forrado con papel también
enmantecado y cocinar en homo suave durante tres horas más o menos. Dejar
enfriar una vez cocinada y bañarla con fondant o con la siguiente preparación:
Poner en un tazón 700 grs. de azúcar impalpable, agregarle agua caliente como
para formar un baño espeso y cubrir con ello la torta, emparejando bien con la
ayuda de una espátula de metal. Decorar por encima con glaoé real. Poner en
una taza una clara y media de huevo, una cucharadita de jugo de limón y
agregarle todo el azúcar impalpable pasada por cedazo que pueda absorber
hasta formar una preparación espesa. Batir bien durante 20 minutos, separar de
esta preparación dos cucharadas, a las que se agrega un poquito de azul para
darle color celeste. Con el glacé blanco se decora alrededor de la torta y con el
celeste se escribe encima la fecha patria y se hacen unas banderitas argentinas.
Se adorna, por último, con confites plateados.
Esta torta se puede guardar sin el baño, tres, cuatro y seis meses, envuelta
en papel impermeable y en latas. Se usa también como torta de bodas.
PARADISO
Batir diez yemas con seis claras y 200 grs. de azúcar molido, hasta que la
preparación esté espumosa; añadirle, dejando de batir y moviendo muy
suavemente, 150 grs. de fécula de papas, mezclada con 200 grs. de harina,
ralladura de limón, una cucharadita de esencia de vainilla y, por último, 150 grs.
de manteca derretida y calentita. Mezclar todo muy bien, colocar en un molde
enmantecado y enharinado y cocinar en homo suave durante una hora y cuarto,
más o menos.
Disolver un poco de fondant al baño María, añadirle seis barras de
chocolate rallado y cubrir la torta una vez fría.
También se la cubre, si se desea, en vez de fondant, con chocolate cobertura
disueko al baño María.
TARA UN TÉ BLANCO
Preparación: Batir 300 -grs. de manteca y 300 grs. de azúcar molido con
una cuchara de madera, dejándola bien cremosa; agregarle una por una ocho
yemas y, poco a poco, una taza llena de leche, una copa de coñac, medio
paquetito de especias, 700 grs. de harina, también poco a poco, y mientras se
sigue batiendo, 250 grs. de pasas de uva, 150 grs. de cáscaras de naranja
abrillantadas cortadas en tiritas finas, 50 grs. de almendras peladas, 150 grs. de
pasas de Corinto y ijo grs. de pasas sultanas, pasadas de antemano por harina;
se mezcla bien, se agregan ocho claras batidas a nieve, se mezcla moviendo
suavemenre y agregando por último cuatro cucharaditas de polvo de levadura;
se mezcla bien, se coloca en un molde redondo con cavidad en el centro,
enmantecado y enharinado, y se introduce en un homo de temperatura suave
durante dos horas, más o menos. Se desmolda y se deja enfriar. Una vez fría
se
la baña con fondant o con lo siguiente: poner en un tazón 800 grs. de azúcar
impalpable, agregarle agua caliente como para hacer una preparación espesa,
batirla con una cuchara de madera hasta que esté lisa y bañar con esto la torta.
Glacé real: Poner en un tazón las claras (dos claras), agregarle azúcar
impalpable, toda la cantidad que puedan absorber, hasta conseguir una
preparación espesa, batirla hasta que quede esponjosa y armada; mientras es
está batiendo agregarle jugo de limón (una cucharadita). Poner esta
preparación en una ma- quinita a propósito y decorar a gusto, adornándola con
confites plateados. Colocar en el centro de la torta, en el hueco, una muñeca
vestida de fiesta. El traje deberá ser de tul de ilusión para que se vea la torra,
pues el traje deberá cubrirla. Se viste a gusto de cada persona, pero deberá ser
siempre blanco. Esta muñeca se la guardará la novia como un recuerdo del
último té de soltera.
SOUFLE
Poner en un tazón cuatro huevos, media taza de azúcar, una taza no
colmada de harina, batir con una cuchara de madera, end- ' biando la
preparación al baño María; cuando esté tibia, se retira y se sigue batiendo, se le
agrega la ralladura de la cáscara de un limón y tres cucharaditas de levadura en
polvo. Se revuelve muy suavemente y se coloca en dos moldes redondos,
chatos, enmantecados y enharinados, y se cocinan en horno de temperatura
caliente durante diez o doce minutos. Se retiran uua vez cocidas y se desmoldan,
dejándolas enfriar.
Cuando estén frías se coloca dulce de leche encima de una, se tapa con la
otra y se cubre con el siguiente baño:
Poner en un tazón 400 grs. de azúcar impalpable, agregarle agua caliente
como para formar un baño espeso, batir con una cuchara de madera y cubrir la
torta. Una vez seco el baño, se decora con glacé real color rosado. Para esto se
pone en un tazón una clara, unas gotas de jugo de limón, se le agrega azúcar
impalpable hasta que esté espeso, se bate con una cuchara de madera durante
20 minutos y se le agrega una pizca de carmín disuelto en una
gotita de esencia, hasta darle el color que se desee. Colocar este glacé real en
una maquinita a propósito y decorar.
SUPREMA
Poner en la mesa en forma dé corona, 250 grs. de harina, en el medio se
ponen 150 grs. de manteca, 150 grs. de azúcar impalpable, cuatro yemas duras,
pisadas de antemano con un tenedor o pasadas por tamiz, y la ralladura de una
cáscara de naranja; formar con todos estos ingredientes una pasta, amasarla
poco, nada más que para alisarla, dividirla en dos partes, una más grande que la
otra, y dejarla descansar un momento.
Si al hacer la masa se ve que le hace falta, para unirla, un poquito de agua,
se le agrega.
Aparte, en una cacerolita poner 350 grs. de dulce de batata cortadico,
agregarle tres cucharadas de agua caliente, poner al fuego y deshacer bien con
un cenedor; retirar y agregarle dos huevos, ralladura de naranja y revolver bien,
formando como una crema.
Estirar la masa más grande, dejándola algo gruesa, forrar con esa masa un
molde redondo y que quede forrado hasta una altura de más o menos cinco o
seis centimctros y emparejar alrededor con un cuchillo; poner dentro de este
molde la crema de batata, espolvorearla con una cucharada de canela y una vez
estirada la segunda masa tapar el molde, uniendo los bordes de las dos masas.
Poner a cocinar en homo suave para que no se dore mucho, pues debe ser de un
color muy pálido. Una vez que esté cocida se espolvorea con azúcar impalpable
y se sirve bien fría.
TORTA DE NARANJA
Batir con cuchara de madera 150 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar
molido y cuando esté como una crema agregarle 4 yemas y batir bien, ponerle
poco a poco un cuarto litro de jugo de naranja y la ralladura de la cáscara de
media naranja, intercalando con 420 grs. de harina; agregarle después dos
cucharaditas colmadas de polvo de hornear, mezclar bien y agregarle por último
cuatro claras batidas a punto de nieve; mezclar suavemente y colocar en dos
moldes enmantecados y enharinados, cocinándolas en horno de temperatura
regular durante cuarenta minutos más o menos.
Los moldes miden de diámetro 22 centímetros y de alto tres centímetros
más o menos. La cucharita para medir el polvo de hornear es de tamaño té.
Una vez cocinadas se desmoldan sobre rejilla de alambre y se dejan enfriar.
Baño y relleno: Poner en un recipiente hondo 600 gramos de azúcar
impalpable, agregarle jugo de naranja poco a poco hasta formar un baño
espesito, poner sobre una capa de la torta un poco de esta preparación, colocar la
otra capa encima y cubrir con lo restante de baño. Adornarla por encima con
gajos de naranja acaramelados.
TORTA JUANITA
Batir 150 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido con la ayuda de
una cuchara de madera y cuando esté bien cremosa la preparación se le agregan
dos huevos enteros y se bate; poco a poco se le pone un cuarto de litro de leche
intercalando con 420 grs. de harina y mezclar bien, ponerle también la ralladura
de la cáscara de un limón y, por último, tres cucharaditas llenas de polvo de
hornear; mezclar bien y colocar en dos moldes redondos (de 22 centímetros de
diámetro por 3 de alto) enmantecados y enharinados y cocinar en horno de
temperatura regular. Una vez a punto se desmoldan sobre rejilla de alambre y se
dejan enfriar. Poner después una capa sobre la otra con dulce de leche en el
medio y darle un baño de fondant o adornarla con crema chantilly.
TORTITA POMPADOUR
Colocar en un bol cinco huevos enteros, media taza de azúcar molido y una
llena de harina; batir con una cuchara de madera. Poner a entibiar al baño María,
y apenas tibia retirar y seguir batiendo un momento más; se le añade un poco de
esencia a gusto o ralladura de naranja y tres cucharaditas bien llenas de polvo de
levadura; revolver muy suavemente, colocar en dos moldes redondos y chatos,
cocinando en horno de temperatura regular durante diez minutos, más o menos;
desmoldarlos luego, dejándolos enfriar.
Poner en una cacerolita 150 grs. de dulce de membrillo, agregarle dos
cucharadas de azúcar molido, medio vasito de vino dulce, colocar al fuego y
deshacer bien con un tenedor.
Poner este dulce encima de una de las capas de torta, colocar la otra y
cubrirla con un bañito liviano hecho en la siguiente forma:
Colocar en un tazón 400 grs. de azúcar impalpable, añadirle agua caliente
como para formar una preparación espesa, un poquito de esencia, revolver con
una cuchara de madera, cubrir con esto la torta, dejarla secar, y adornarla por
encima con pcdacitos de jalea de membrillo.
También se puede decorar con glacé real.
UN BARQUITO A VAPOR
Piso bajo (tres capas) (receta de una capa): Batir 150 grs. de manteca con
150 grs. de azúcar molido hasta que esté cremosa la preparación, agregarle
después una por una tres yemas y batir, echarle poco a poco un cuarto de litro
de leche intercalando con 300 grs. de harina y seguir batiendo; ponerle la
ralladura de la cáscara de un limón y dos cucharaditas llenas de polvo de
hornear, se mezcla suavemente y se le ponen tres claras batidas a nieve; se
coloca en un molde alargado, enmantecado y enharinado, introduciéndola en
horno de temperatura regular para su cocción. Una vez a punto se desmolda
sobre rejilla de alambre y se deja enfriar.
Preparar las otras dos capas con las mismas cantidades, en la misma forma
y dejarlas enfriar después de cocidas.
Bizcochuelo: (segundo piso): Batir 8 huevos con 200 grs. de azúcar,
entibiando la preparación al baño María; una vez tibia se retira y se sigue
batiendo hasta que esté espumosa y espesa como si fuera un sambayón,
agregarle entonces una cucharadita de esen- oía de vainilla y poco a poro
260 grs. de harina, mezclar suavemente y colocar en un molde enmantecado y
enharinado, colocándolo después en el horno para su cocción; una vez a punto
se desmolda sobre rejilla de alambre y se deja enfriar.
Preparar en la misma forma otro bizcochuelo con 4 huevos, 150 grs. de
azúcar, 150 grs. de harina y unas gotas de esencia de vainilla, dejándolo enfriar
sobre rejilla de alambre una vez cocido.
Una vez todo listo y a punto se colocan las tres primeras capas, una sobre
otra con dulce de leche en el medio, se le da forma de barco, se cubre con una
capita fina de pasta de almendras, se baña con fondant disuelto al baño María
(ver forma de prepararlo en página N9 533) y se adorna con tiras de pasta de
almendras, color rojo y con glacé real (ver forma de prepararlo en página N9
533). Imitarle los “ojos de buey”, adhiriéndole unas pastillas de chocolate.
Los otros dos bizcochuelos se abren en dos discos, se untan con dulce de
leche, se arman nuevamente y se les da la forma que indica el dibujo; se bañan
con fondant y se coloca uno sobre otro. Las puertas y ventanas se imitan con
papel celofán rojo y verde. Las chimeneas son de waffles forradas con papel
celofán de dos colores. Los salvavidas son de glacé real y se preparan el día
anterior sobre papel.
Alrededor se coloca gelatina celeste picada o papel celofán celeste y blanco
cortado en tiritas de dos o tres centímetros de ancho.
Detalles: La pasta de almendras se prepara poniendo sobre la mesa tres
cuartos de kilo de mapripan, agregarle tres claras y azúcar impalpable pasada
por cedazo. Se le agrega azúcar y se amasa hasta formar una preparación que
no sea muy blanda ni muy consistente. Separar una cuarta parte y estirar lo
restante dejándola bastante fina; se forran con ello los bizcochuelos que forman
el barco (después que ya se les haya dado forma) y se dejan orear hasta el día
siguiente, cuando ya estén oreados se bañan con fondant. La cuarta pane de la
pasta que se dejó aparte hacerla color rojo con colorante vegetal y con esto se
adorna haciendo una franja en el borde de la parte de arriba y la otra en la de
abajo.
Para hacer el primer piso del barquito se emplean tortas en capas cocidas en
moldes alargados, que pueden ser de forma rectangular, pues después se cortan
y se forma el barquito uniendo los pedazos con dulce de leche. Antes de forrar
con la pasta de almendras se debe untar todo por encima con dulce de leche
para que se adhiera bien la pasta. Ésta se deberá dejar orear de un día para otro,
pues de lo contrario se corre demasiado el fondant.
Con tres kilos de fondant se bañan los tres pisos del barco. Después de
bañado se le coloca la franja roja de pasta de almendras. Los pilarcitos de la
baranda se imitan con glacé real utilizando una boquilla fina y lisa.
Ver lámina en color N9 67.
MASITAS
ALFAJOR “ESPUMA”
Poner sobre la mesa en forma de corona 250 grs. de harina y sobre ésta
media cucharadita escasa de carbonato de amoníaco hecho polvo; en el centro
colocar once yemas y una clara, media cucharada de azúcar y unir todos estos
ingredientes del medio con un poco de harina, tapar con lo restante de harina y
agregar por encima una cucharada bien llerta de alcohol puro mezclando todo
rápidamente; continuar trabajando, dejarla descansar después de un momento
tapándola; estirarla después sin sobarla nuevamente, con la ayuda de un palote,
cortar con un cortapasta grande unos discos, colocarlos sobre chapa apenas
enharinada, pincharlos un poco con un tenedor y cocinarlos en homo de
temperatura fuene.
Se dejan después enfriar y se unen de a dos con dulce de leche. Se pintan
por encima con fondant con la ayuda de un pincel.
Detalle: Hacer glacé real de una clara y agregarle después media taza de
almíbar liviano caliente y mezclar bien.
SANT1AGUEÑO
Poner en la mesa, en forma de corona, 200 grs. de harina; en el medio seis
yemas y una clara, dos cucharadas de alcohol puro mezclado con dos de agua y
una cucharadita de anís en grano; mezclar bien los huevos y demás ingredientes
del medio, batiendo bien con la mano y unir poquito a poco con la harina.
Formada ya una masa, se soba bastante, agregándole, poquito a poco, 20 grs. de
grasa de vaca; se soba hasta que esté bien suave la masa; se corta entonces en
tres panes, se hacen tres bollitos y se dejan descansar veinte minutos. Se
estiran, dándoles forma redonda y dejándolos algo finos. Se colocan sobre
chapas limpias, se pinchan un poco con un tenedor y se cocinan en horno
caliente. Se dejan enfriar y se unen los tres, poniendo abundante dulce de leche
en el medio y se pintan por encima con fondat disuelto (ver lámina número 50,
dibujo número 1).
VENUS
Poner sobre la mesa en forma de corona 700 grs. de harina, en el medio
nueve yemas duras pasadas por cedazo, una cucharadita bien colmada de
esencia de vainilla, 300 grs. de azúcar impalpable y 550 grs. de manteca. Unir
primero los ingredientes del medio y éstos después con la harina y amasarla
apenas casi sin trabajarla; dejarla descansar diez minutos y cortarla en 3 partes,
estirarla en forma alargada de manera que quede de medio centímetro de
espesor, colocar éstas sobre chapas enmantecadas y enharinadas y cocinarlas en
horno moderado.
Una vez cocinadas y frías se las une con dulce de leche en el medio, se
untan con dulce y se espolvorea todo con azúcar impalpable.
ALFAJORCITOS CORDOBESES
Batir 200 grs. de azúcar molido con seis yemas hasta que la preparación
esté espumosa (entibiarla apenas al baño María); agregarle 150 grs. de manteca
derretida, la ralladura de la cáscara de un lirnón y, poco a poco, 360 grs. de
maicena, 150 grs. de harina y una cucharadita de polvo de levadura; se mezcla
formando una masa, se la alisa bien, se la coloca sobre la mesa espolvoreada
con harina, se la estira, dejándola algo fina, y se corta, con la ayuda de un
cortapasta chico y redondo; se colocan los discos de masa sobre chapas
enmantecadas y enharinadas, se cocinan en horno de temperatura regular, se
retiran del horno y se dejan enfriar. Una vez fríos, se los une de a dos, con
abundante dulce de leche en el medio.
Se prepara el siguiente bañito: se pone en una taza una clara, se le agrega
azúcar impalpable hasta que forme una preparación espesa y se bate durante
diez minutos; aparte, en una cacerolita, se pone 100 grs. de azúcar refinado, se
cubre con agua y se coloca a fuego fuerte. Cuando esté a punto hilo flojo (ver
“Almíbar y sus puntos”, pág. 49), se le agrega a la preparación de la clara con
el azúcar; se revuelve bien, se pintan los alfajorcitos y se los va colocando
sobre papel de seda impermeable. Se dejan secar y se despegan fácilmente del
papel.
Se envuelven en papel de seda impermeable y se guardan.
DE MANDIOCA
Preparación: Pisar con el palote 400 grs. de harina de mandioca y
mezclarla con 150 grs. de harina de trigo y una cucharadita de polvo de
levadura. Batir con una cuchara de madera 150 grs. de manteca y 150 grs. de
azúcar impalpable hasta que esté cremosa; agregarle 3 yemas, una por una y
seguir batiendo; una clara ligeramente batida con un tenedor, la ralladura de un
limón, una cucharada de coñac, y poco a poco las harinas, mientras se sigue
revolviendo. Cuando esté todo unido y bien mezclado, se coloca esta
preparación sobre la mesa, se espolvorea con harina y se estira con un palote
dejándola del espesor de medio centímetro; se cortan unos medallones con
ayuda de un cortapasta liso y redondo, se colocan los medallones sobre chapas
enmantecadas y enharinadas, y se ponen en homo de temperatura moderada
para cocinarlos. Se retiran después y se dejan enfriar sobre rejillas. Una vez
fríos se unen de a dos con abundante dulce de leche, bañándolos después con la
siguiente preparación, y con la ayuda de un pincelito.
Baño: Poner en un tazoncito una clara, agregarle todo el azúcar impalpable
que pueda absorber hasta formar una preparación espesa, y batir durante 20
minutos con una espatulita de madera; agregarle también, mientras se bate, unas
gotas de limón. Poner en una cacerolita 100 grs. de azúcar refinada, cubrirla
bien con agua, colocar al fuego, y cuando llegue a punto de hilo flojo se echa en
la preparación de la clara y el azúcar impalpable, mientras se va revolviendo.
Una vez untados con este baño, se colocan los alfajores sobre un papel
impermeable y se dejan secar.
Si el baño resultara muy espeso, se le agrega un poquito de agua caliente.
ESPECIALES DE MAICENA
Poner en un tazón i yo grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido, batir
con una cuchara de madera hasta que esté cremosa, agregarle tres yemas y una
clara y seguir batiendo; media copita de coñac y, poco a poco, 320 grs. de
maicena mezclada con 100 grs. de harina y media cucharadita de polvo de
levadura; una de esencia de vainilla y la ralladura de medio limón; se forma una
masa lisa y se deja descansar un momento. Se la estira con un palote,
espolvoreando la mesa con un poco de maicena y se cortan unos mcdalloncitos
chicos, se acomodan en chapas limpias y se cocinan en horno suave. Se retiran,
se dejan enfriar y se unen de a dos poniendo en el medio abundante dulce de
leche, se untan también los bordes y se espolvorean los mismos con coco
rallado.
ALFAJORES SANTAFESINOS
Poner sobre la mesa en forma de corona 600 grs. de harina, en el medio
cuatro yemas, una pizca de sal fina y 200 grs. de agua;
unir los ingredientes del medio e ir agregándole poco a poco no grs. de grasa
caliente mientras se va mezclando rápidamente, se amasa sobando bastante, lo
menos durante veinte minutos, dejar descansar veinte minutos y sobar otro
poquito, dejar descansar diez minutos más. Hacer medallones, colocarlos sobre
chapa y cocinarlos en horno caliente bajándoles después el calor para cocinarlos
bien; dejarlos enfriar uniéndolos de tres en tres con dulce de leche en el medio.
Baño: Poner en una cacerolita 800 grs. de azúcar refinado, agregarle una
taza de agua, colocar sobre el fuego y dejar hervir sin revolver hasta que tome
punto de hilo, agregar entonces el almíbar así caliente sobre tres claras, poco a
poco, pero seguido, mientras se va batiendo rápidamente con batidor de
alambre, se coloca después sobre baño .María y se sigue batiendo hasta que esté
algo espeso.
Una vez los alfajores armados se los recubre con el baño, usando un pincel.
Se dejan secar sobre papel de seda impermeable.
AMARETTIS ESPECIALES
Poner en un bol 4 claras chicas, 100 grs. de harina de almendras o de
nueces, 200 grs. de azúcar molido y unas gotas de esencia de almendras.
Colocar sobre el fuego revolviendo continuamente hasta que esté caliente la
preparación; retirar, dejar enfriar y hacer los amarettis colocando la preparación
en una manga con boquilla lisa y sobre chapa forrada con papel blanco.
Cocinarlos en horno suave dejándolos secar bien.
BIZCOCIÍITOS ALMENDRADOS
Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el medio, 100
grs. de manteca, dos yemas, cinco cucharadas de
azúcar molido, la ralladura de la cáscara de medio limón, una cucharadita
de polvo de levadura y media tacita de agua fría, se une todo formando una
masa que no sea muy blanda ni muy
consistente, estirarla dejándola del espesor de medio centímetro; cortar
unos medallones con la ayuda de un cortapasta redondo y rizado, pintarlos
con huevo batido y espolvorearlos coa almendras peladas y cortadas.
Cocinar en horno caliente.
DE ALMENDRAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina mezclada con
50 grs. de fécula de papas; en el medio, 150 grs. de manteca, 200 grs. de
azúcar molido, 50 grs. de almendras picadas, una cucharadita de esencia de
vainilla, un huevo entero y dos yemas, una cucharadita colmada de polvo
de levadura y dos cucharadas de leche o de agua; unir todos estos
ingredientes, mezclarlos después con la harina y formar una masa que no
sea muy blanda ni muy consistente; dejarla descansar unos minutos.
Estirarla dejándola algo fina, cortar unos medallones con un cortapasta
calado, pintarlos por encima con huevo batido y ponerlos en chapas en-
mantecadas y enharinadas; cocinar en homo de temperatura caliente. Una
vez dorados, retirarlos, colocarles unas almendras partidas por la mitad y
en el medio un botoncito de glacé real amarillo. Introducirlas por un
minuto en homo muy suave, para secar en seguida el glacé real.
Estas masas necesitan homo bastante caliente.
BIZCOCHOS DE VAINILLA
Batir tres huevos enteros con 100 grs. de azúcar molido p.iti- biando la
preparación al baño Alaría; retirar y seguir batiendo hasta que esté bien
espumosa; añadirle entonces 130 grs. de harina mezclada con una
cucharadita de polvo de levadura, poco a poco, mientras se va mezclando
suavemente; agregarle una cucharadita ' de esencia de vainilla, colocar la
preparación en una manga con
boquilla lisa y en un molde a propósito enmantecado y enharinado hacer las
vainillas; espolvorearlas por encima con azúcar molido y cocinarlas en horno de
temperatura moderada.
MOKA
Deshacer 100 grs. de manteca con 300 grs. de harina, agregarle una
cucharadita llena de polvo de levadura, cuatro cucharadas de azúcar molido y
mezclar; añadirle dos yemas, cuatro cucharadas llenas de café frío, unir todo y
formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente; estirarla dejándola
algo fina, cortar medalloncitos chicos (5 centímetros de diámetro), acomodarlos
sobre una chapa enmantecada y enharinada, pincharlos un poco y ponerlos a
cocinar en horno de temperatura caliente. Una vez doradiros, retirarlos y
dejarlos enfriar bien.
Preparar una crema moka poniendo en una cacerolita 100 grs. de azúcar
refinado y media tacita de agua; colocar sobre fuego fuerte hasta que llegue a
punto de hilo fuerte; agregarla, entonces, poco a poco, mientras se va batiendo,
sobre dos yemas y seguir así hasta que esté espesa; y poco a poco, también se
va añadiendo, mientras se bate, 200 grs. de manteca; una vez que está bien
espesa, se le agrega una tacita de café fuerte, batiendo hasta que esté bien unida.
Unir las masitas de a dos con un poco de la crema, untarlas alrededor con
una cantidad abundante de la misma y pegarles nueces picadas finamente.
DE NUECES
Poner en una cacerola un cuarto de litro de agua, 8o grs. de manteca y una
pizca de sal fina; colocar al fuego hasta que rompa el hervor, agregarle 170 grs.
de harina, revolver rápidamente con una cuchara de madera y continuar
cocinando a fuego lento diez minutos más, moviendo continuamente con la
misma cuchara, para que no se pegue ni se queme. Retirar del fuego, dejarla
enfriar cinco minutos y añadirle, uno por uno, cinco huevos enteros, pues debe
resultar, después de agregarle los huevos, una preparación blanda batiendo cada
vez que se le añaden los huevos hasta que la preparación esté lisa y suave.
Colocar entonces, por cucharadas, en una chapa limpia, dejando entre una y otra
un espacio de cinco centímetros más o menos. Poner en horno bastante caliente
y cuando ya estén doradas y levantadas, dejarlas un momento más para que se
cocinen bien; dejarlas enfriar y rellenarlas con la siguiente preparación: colocar
en un tazón enlozado tres cucharadas colmadas de harina, una cucharadita de
esencia de vainilla, 300 grs. de azúcar molido, tres huevos y tres yemas;
revolver con un batidor de alambre y agregarle un litro de leche y 50 grs. de
nueces picadas; poner a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que
espese; colocar en una manga con boquilla lisa y rellenar las bombas,
agujereándolas con la misma boquilla.
Se les puede dar un bañito de azúcar impalpable y agua caliente o con
fondant.
BOLLITOS PARA EL TÉ
Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina; en el medio. r?o
grs. de manteca, un huevo entero y una vema. dos cucharadas de azúcar molido,
una cucharadita de esencia de vainilla v media raza de leche: encima de la
harina, tres cucharaditas llena1; de polvo de levadura. Unir primeramente los
ingredientes del medio, mezclarlos luego con la harina y el polvo de levadura y
formar una masa sin trahaiarla mucho; alisarla, estirarla con el palote, dejándola
del espesor de dos centímetros más o menos y cortarla con unos moldecitos
ovalados. Acomodarlos en lina chapa, dejarlos reposar diez minutos y pintarlos
con huevo batido. Cocinarlos en homo de temperatura regular.
Dejarlos enfriar, abrirlos luego a un lado, poniéndoles un poquito de
manteca y dulce de membrillo o mermelada a gusto.
POMPADOUR
Poner en un tazón dos huevos, cuatro cucharadas de aTÚcar molido y
media taza de harina: batir con una cuchara de madera, entibiando la
preparación al baño María, agregarle un poquito de esencia de vainilla y una
cucharadita de polvo de levadura; mover muv suavemente v colocar esta
preparación en moldecitos chicos y redondos; poner éstos encima de una chapa
y cocinar en horno de temperatura regular durante unos minutos. Retirarlos una
vez cocidos v dejarlos enfriar.
Aparte, batir dos claras v cuando estén consistentes agregarles poco a poco
v en forma de lluvia, seis cucharadas de azúcar: continuar batiendo hasta que
quede ¡espesa v brillosa la preparación; ponerla en una manga con boquilla
calada v encima de cada bollo hacerle una rosita, colocando en el medio una
guinda. Antes de hacerles este adorno con merengue, deben rociarse los bollitos
con un poco de licor.
BRIOCHS
Colocar en un tazón 20 grs. de levadura de cerveza, agregarle cuatro
cucharadas de agua tibia y deshacerla bien.
Poner en la mesa 100 grs. de hnrina, hacer un vacío en el medio y colocar en
él la levadura disuelta; hacer una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente, agregándole más agua si fuera necesario; trabajar hasta alisarla
únicamente y ponerla en un tazón en lugar templado, dejándola levar.
Aparre, colocar en la mesa 700 grs. de harina, formar un vacío en el medio
y poner en él un poco de sal fina, dos cucharadas de azúcar molido, seis huevos
enteros. -??o grs. de manreca v leche tibia; unir todos los Ingredientes
trabajando bien la masa hasta que esté lisa y suave; añadirle la levadura va
levada, mezclar bien todo, colocar en un recipiente hondo, tapar con una
servilleta y deiar nuevamente en lugar templado; cuando empiece a levar se
bate con una espátula de madera, se tapa nuevamente y se deja levar, repitiendo
esta operación dos veces.
Cuando hava levado por última ver se corta en pedazos chicos, se hacen
unos hollitos. se ponen en moldecitos a tarreleta. en- manrecados v
enharinados, se les hace un hovito en el medio v se coloca en él una pelotita
chica de la misma masa y se deja levar. Se pinta después con huevo batido y se
cocina en horno de temperatura regular.
BRIOCHS RELAMPAGOS
Seis cucharadas de leche tibia, 70 grs. de levadura de cerveza, media
cucharadita de sal fina, tres yemas, 100 grs. de manteca, ralladura de limón,
una cucharadita de azúcar impalpable y 300 grs. de harina.
Poner en un tazón la levadura v la leche, deshacerla bien con una cuchara
de madera, añadirle una por una dos cucharadas de ,harina, el azúcar, ralladura,
batir con la cuchara mientras se le van agregando poco a poco, e intercalando,
todos los ingredientes. Seguir batiendo bastante, pues de esto depende que
resulten blan- ditos; cuando ya se han agregado todos los ingredientes, se bate
un momento más, se coloca la preparación sobre una tabla espolvoreada con
harina, se la corta en pedacitos, se hace con cada uno un bollico, se los pone en
chapas enmantecadas y enharinadas, se los hunde un poquito en el medio, se
coloca otra pelotira de masa en la parte hundida y se ponen en un lugar cerrado
hasta que aumente el doble de su volumen; se los pinta por encima con un
huevo batido y se colocan en homo de temperatura caliente para cocinarlos. Si
la masa resultara muy blanda, se le agregará más harina; y si muy seca, menos.
CAÑONCITOS AL CHANTILLY
Preparar 200 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág. 337), hacer con
ella un bollo, estirarla dejándola algo fina y cortarla en tiritas de dos centímetros
de ancho por veinte de lirgo. Mojar unos fierritos a propósito con agua fría y
envolver en ellos las tiritas de masa, dejando un pequeño espacio entre uno y
otro. Pintarlos con huevo batido, colocarlos en chapas mojadas con agua y poner
en homo bien caliente para cocinarlos. Cuando estén dorados, espolvorearlos
con azúcar impalpable y ponerlos unos minutos más al horno; retirarlos y
dejarlos enfriar, sacándolos de los fierritos.
Batir 200 grs. de crema de leche, agregarle 75 grs. de azúcar impalpable y
una cucharadita de esencia de vainilla, batiendo hasta que esté espesa.
Una vez fríos los cañones, poner la crema en una manga con boquilla lisa y
fina y rellenarlos.
DE HOJALDRE
Preparar 200 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la página 337), hacerla
un bollo y estirarla dejándola un poco fina; cortar en tiritas de dos centímetros
de ancho y envolver en unos embuditos de metal hechos a propósito; pintarlos
con huevo batido y cocinar en homo caliente. Retirarlos una vez cocinados,
sacarles los embudos, dejarlos enfriar un poco y rellenarlos con la siguiente;
crema: poner en un tazón 200 grs. de azúcar, dos cucharadas de harina, dos
huevos, dos yemas, una barrita de vainilla y medio litro de leche; revolver bien
todo con un batidor. Cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente para que
no se queme; una vez espesa, retirar del fuego y dejar enfriar; colocarla en una
manga con boquilla lisa y rellenar los cañoncitos. También pueden rellenarse
con crema de chocolate o Chantilly. Los cañoncitos de hojaldre resultan mucho
mejor preparados con recortes de masa (ver lámina N9 44, dibujo N9 1).
CAÑONES DE CHOCOLATE
Poner en una cacerolita de aluminio una taza de agua, Ro grs. de manteca,
una pizca de sal y dejar hervir, agregarle a esta altura una taza de harina al ras,
revolver con una cuchara de madera y continuar cocinando a fuego muy lento;
retirar y agregarle, uno por uno, cuatro huevos, batiendo con la cuchara cada vez
que se le añade uno; se continúa batiendo hasta que esté bien lisa la preparación,
se coloca luego en una manga con boquilla lisa y encima de unas chapas limpias
se hacen unos palitos; se cocinan en horno bien caliente; se dejan enfriar y se
rellenan con una crema pastelera al chocolate (ver receta en la pág. 347). Para
rellenar se debe poner la crema en una manga con boquilla lisa y pequeña. Se
les puede dar por encima un bañito hecho con 200 grs. de azúcar impalpable,
agua caliente y chocolate rallado.
COQUITOS
Batir ligeramente cuatro huevos enteros con 120 grs. de azúcar molido,
agregarle la ralladura de medio limón, 300 grs. de coco rallado seco, mezclado
con 80 grs. de harina y 160 grs. de manteca derretida; mezclar todo bien con una
cuchara de madera y colocar en una manga con boquilla calada; hacer los
coquitos sobre chapas enmantecadas y enharinadas, cocinándolos en homo de
temperatura regular.
Retirarlos una vez cocidos y dejarlos enfriar.
GRAFTS
Siete cucharadas de leche tibia, 30 grs. de levadura de cerveza, 150 grs. de
manteca, 500 grs. de harina, una pizca de sal fina,
Poner en un tazón la leche tibia, agregarle la levadura de cerveza y
deshacerla bien; añadir un huevo, el azúcar, la sal fina, !a ralladura y tres
cucharadas de harina; batir con una cuchara de madera, agregarle después
un poco de manteca, batir, añadirle un poco de harina, otro huevo y así
intercalando, agregar poco a poco los otros ingredientes, batiendo bastante;
entonces se cortan pedacitos y sobre la mano espolvoreada con harina se
hacen tortillitas, se Ies pone un poquito de; dulce de damascos o de.
memhrillo y se cierran formando unas bolitas; se acomodan sobre chapas
enmantecadas y se dejan levar en lugar templado.
Una vez bien hinchaditas, se fríen en abundante aceite y a fuego
regular.
Al sacarlas del aceite se pasan por azúcar molido.
DUQUESAS
i9 Poner en la mesa, en forma de corona, iyo grs. de harina; en el medio,
70 grs. de manteca. un huevo, unas gotas de esencia y dos cucharadas de
azúcar molido: unir todo, formar una masa que no sea muv blanda ni muv
consistente y trabajarla poro: ^tirarla dejándola lo más fina que se pueda,
cortarla en medallones, forrar unos moldeciros de tarteletas redondos,
enmantecados y enharinados, y pincharlos con un tenedor.
29 Poner en una cacerolita de aluminio media taza de agua, 25 grs. de
manteca y una pizca de sal; colocar al fuego y cuando suelte el hervor se le
agrega media taza de harina; revolver bien y continuar cocinando durante
diez minutos más a fuego lento; se retira y se deja dos o tres minutos,
añadiéndole luego tres huevos, uno por uno, mientras se va batiendo hasta
que quede bien unida y suave la preparación; se pone por cucharaditas
dentro de los moídecitos forrados con la masa y se coloca a horno caliente
durante veinte o treinta minutos. Una vez cocidas se retiran y se desmoldan,
rellenándolas con esta tercera preparación:
En un tazón enlozado se ponen dos cucharadas hien llenas de harina.
200 grs. de azúcar, dos huevos v una cucharadita de esencia de vainila: se
revuelve hien. se le agrega medio litro de leche v se coloca a fuego lenro.
revolviendo continuamente hasta que espese; se retira del fuego. se deia enfriar
un poco v se poní en una manga con boouilla lisa, rellenando con esto las
masas.
Se pintan por encima con mermelada.
ENSAIMADAS
Primera preparación: Poner en un tazón <jn grs. de levadura de cerveza v
100 grs. de leche tibia; deshacer la levadura con la leché v agregarle harina
hasta formar una masa hlanda. amasarla un poco, hacer con ella un bollito.
colocarla en un tazón, cubrirla con un poco de harina, ponerla en lugar
templado v dejarla levar bien para que aumente más del doble de su volumen.
Segunda preparación: Una vez levada, añadirle un cuarto de taza más de
leche, una cucharada colmada de harina, amasarla un poco, colocarla en el
mismo tazón, cubrirla con un poco más de harina y dejarla levar por segunda
vez.
Masa: Poner en la mesa, en forma de corona, 800 grs. de harina; en el
medio, 150 grs. de azúcar molido, 150 grs. de manteca, un poquito de esencia de
vainilla y media cucharadita de extracto puro de malta; unir estos ingredientes
del medio y después agregarle cuatro huevos enteros, una pizca de sal fina, 200
grs. de leche tibia y la levadura, o sea la segunda preparación. Unir todo,
formando una masa, sobarla bastante, colocarla en un tazón, taparla, dejarla en
lugar templado hasta que leve y una vez a este punto se le añaden dos
cucharadas llenas de aceite y se amasa nuevamente muy bien, se deja descansar
diez minutos, se corta en pedazos de 70 u 80 grs., se hacen tiras redondas sobre
la mesa y con las manos untadas en grasa de cerdo se arrollan en forma de
espiral y se ponen sobre chapas enmantecadas y enharinadas, juntas unas con
otras. Se dejan levar bien, se rocían con agua y se cocinan en homo de
temperatura caliente. Al sacarlas de éste se colocan sobre rejilla de alambre y se
espolvorean por encima con azúcar impalpable (Ver lámina N9 30 dibujo N9 2).
ESPIRALES
Preparar un arrolladito en la siguiente forma; poner en un tazón dos huevos
enteros con dos cucharadas de azúcar molido; batir bien hasta que la
preparación esté espumosa, agregarle a esta altura unas gotas de esencia y dos
cucharadas de harina; mover muy suavemente y colocar esta preparación en una
asadera forrada con papel enmantecado; extender bien y poner a cocinar en
horno bien caliente durante algunos minutos; desmoldar después encima de una
servilleta húmeda y espolvoreada con azúcar molido; untar con dulce de leche,
arrollar, espolvorear por encima con azúcar impalpable y cortar rebanadiras de
un centímetro de espesor.
ESPIRALES FRITAS
Poner en la mesa en forma de corona 250 grs. de harina, en el medio un
huevo, dos cucharadas de aceite, agua fría y sal fina; formar una masa, dejarla
descansar diez minutos y estirarla bien fina; cortar en tiras de treinta centímetros
de largo por ocho de ancho más o menos y freirías en abundante aceite a fuego
regular.
Para freirías se introduce un extremo de la tira de masa en el aceite y a
medida que se va friendo se arrolla con un tenedor.
Preparar un almíbar con 400 grs. de azúcar refinada, una barra de vainilla y
cubrirla con agua, colocar sobre el fuego y dejar hervir sin revolver, durante
unos minutos a fuego fuerte, cuando esté a punto de hilo bañar con ello las
espirales.
LENGUAS DE GATO
Batir 100 grs. de manteca con 100 grs. de azúcar impalpable o molido,
agregarle, una por una, tres claras, batir nuevamente y añadirle 120 grs. de
harina, una cucharadita de esencia de vainilla y revolver bien; poner en una
manga con boquilla lisa y, encima de chapas enmantecadas y enharinadas, hacer
unos palitos; cocinar en horno bien caliente.
MASITAS BUBY
Poner en un tazón seis cucharadas de azúcar con cuatro de manteca, batir
hasta que esté cremosa la preparación, agregarle después dos huevos, uno por
uno, batir bien y añadirle media taza de leche, cuatro cucharadas de maicena,
siete de harina, una pizca de sal fina y ralladura de limón; unir todo muy bien y
ponerle por último dos cucharaditas de polvo en levadura.
Colocar esta preparación en moldes de masitas de distintas formas,
enmantecados y enharinados; cocinar en horno regular; desmoldarlas una vez
cocidas y dejarlas enfriar.
Una vez frías se les da un bañito de azúcar impalpable batido con un
poquito de agua caliente; se les acomoda encima media guinda confitada.
Puede prepararse el bañito de distinto color: rosa, con una pizca de carmín;
marrón, con un poquito de chocolate rallado.
No hay que llenar demasiado los moldecitos para que no se derrame la
preparación.
COR1NTO
Batir con una cuchara de madera 100 grs. de manteca con 100 de azúcar
molido hasta que esté bien cremosa la preparación, agre- garie, uno por uno,
dos huevos enteros y continuar batiendo; añadirle después siete cucharadas
colmadas de harinas, dos cucharaditas de polvo de levadura y dos cucharadas
de pasas de Corinto; mezclar moviendo suavemente y colocar en moldecitos
chicos, enmantecados y enharinados. Cocinarlas en horno de temperatura
moderada.
DE ALMENDRAS
Primeramente preparar una masa con los siguientes ingredientes: poner en
la mesa 250 grs. de harina, en el medio dos yemas duras pisadas con un tenedor
o pasadas por cedazo, 100 grs. de manteca, una cucharadita de esencia de
vainilla, 100 grs. de azúcar molido y dos cucharadas de agua fría. Formar con
todo esto una masa, alisarla sin amasarla mucho, estirarla dejándola algo fina,
cortar unos redondeles, forrar unos moldecitos enmantecados y enharinados, y
emparejar los bordes.
Poner en un tazón 75 grs. de manteca, agregarle 100 grs. de azúcar molido,
batir bien con una cuchara de madera, añadirle tres huevos ligeramente batidos,
100 grs. de harina, 200 grs. de almendras molidas y la ralladura de !a cáscara
de medio limón; unir todo muy bien y rellenar con un poco de esta preparación
los moldecitos forrados con la masa; ponerlos encima de una chapa y colocar,
para cocinarlos, en horno de temperatura regular.
Una vez que están cocidas, se las retira del molde, se las pinta por encima
con un poco de mermelada y se las adorna con media almendra pelada.
La mermelada debe estar caliente para que quede brillosa.
DE AVENA
Poner en un tazón 100 grs. de manteca y seis cucharadas de azúcar molido;
batir con una cuchara de madera hasta que la preparación esté cremosa,
agregarle dos huevos enteros, uno por uno, y continuar batiendo; añadirle dos
barras de chocolate rallado, media taza de leche, 150 grs. de harina y :oo grs. de
avena; continuar mezclando hasta que quede bien lisa la preparación y
agregarle la ralladura de la cáscara de medio limón y dos cucharaditas de polvo
de levadura, bien colmadas. Colocar la preparación en moldecitos redondos,
enmantecados y enharinados, ponerlos en chapas y cocinarlos en horno de
temperatura moderada por lo menos durante quince minutos; desmoldarlos y
dejar enfriar sobre una rejilla.
LUXE
Poner en un tazón 150 grs. de manteca, agregarle 150 grs. de azúcar molido,
batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa, añadirle dos huevos
enteros, uno por uno, continuar batiendo y agregarle una taza de leche, 350 grs.
de harina, revolver bien y ponerle dos cáscaras de naranjas azucaradas cortadas,
2 cucharadas de pasas de Corinto y una de nueces picadas; se mezcla todo bien,
se le añade ralladura de limón, dos cucharaditas de polvo
Lámina
RANCHO DON GOYO
(Explicación pág. 4Ó2)
de levadura, revolviendo muy suavemente y colocando en molde- citos chicos
previamente enmantecados y enharinados. Se cocinan en horno de temperatura
regular; una vez cocidas, se desmoldan y se dejan enfriar.
SECAS PARA EL TE
Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el medio, 150
grs. de manteca, una cucharadita de canela molida, 150 grs. de azúcar molido,
un huevo, dos yemas y una cucharadita bien llena de polvo de levadura; hacer
una masa, agregándole un poco de leche si fuera necesario y dejarla descansar
unos minutos. Estirarla luego, dándole un espesor de medio centímetro y cortar
con un cortapasta calado unos medallones a los que se hará una hendidura en el
centro con el pulgar; se pinta todo por encima con huevo batido y se coloca en
el hoyito que se hizo con el dedo un poco de dulce de membrillo; se ponen
sobre chapas, cocinando en homo bastante caliente durante unos minutos.
“MEDIAS LUNAS”
Preparar una levadura: poner en una taza cuatro cucharadas de leche tibia,
agregarle 15 grs. de levadura de cerveza y deshacerla bien, añadirle luego 70
grs. de harina, formar una masita alisándola un poco y hacer un bollo dejándolo
levar bien, es decir, colocándolo en un lugar templado hasta que aumente el
doble de su volumen.
Poner 300 grs. de harina en forma de corona, agregarle la levadura ya
levada, sal fina en poca cantidad y leche fría como para formar una masa
blanda; alisarla amasándola un poco, estirarla dejándola algo fina y colocar en
el centro de ella un panciro preparado con 150 grs. de manteca; envolverla
como cuando se hace la hojaldre, estirarla, doblarla en tres partes y dejar
descansar en lugar fresco diez minutos; estirarla nuevamente y doblarla en
cuatro; dejar reposar y estirarla nuevamente doblándola en cuatro partes; dejarla
descansar, estirarla luego y doblarla por última vez en tres partes.
Estirarla después de diez minutos dejándola algo fina, cortarla en triángulos
y arrollarlos empezando por la parte más ancha, dándoles la forma de media
luna; ponerlas en chapas limpias, dejándolas levar 20 minutos, pintarlas por
encima con huevo batido, espolvoreadas con azúcar molido y hacerlas cocinar
en horno de temperatura caliente. Si agrada, puede ponérsele un poco de azúcar
molido.
MERENGUES AL CHANTILLY
Poner en un tazón siete claras, agregarles pizca de sal fina; batir bien a
punto de merengue, es decir, hasta que estén bien consistentes; agregarles
después, poco a poco, veintiuna cucharadas llenas de azúcar molido; mover
muy suavemente con una espatula de madera y añadirle una cucharadita de
esencia de vainilla; colocar en una manga con boquilla lisa y formar los
merengues encima de chapas enmantecadas y enharinadas; cocinar en horno
suave durante 50 minutos o una hora, mas o menos.
A los 40 minutos de estar en el horno se retiran, y con la ayuda de un
huevo se les hunde un poco y se ponen nuevamente en el horno, se retiran y se
dejan enfriar.
Se rellenan con crema Chantilly, que se hará con 600 grs. de crema de
leche, 150 grs. de azúcar impalpable y una cucharadita de esencia de vainilla
(ver receta en la pág. 343 y lámina N9 40, dibujo N9 2).
AL DULCE DE LECHE
Poner en una cacerolita 300 grs. de azúcar en pancitos, cubrirla apenas con
agua, colocarla a fuego fuerte hasta que llegue a punto de bolita casi dura (ver
el almíbar y sus puntos).
Batir seis claras a punto de merengue bien consistente, agregarles
entonces, poco a poco y revolviendo, el almíbar caliente, unas gotas de esencia
de vainilla, unas gotas de caramelo líquido y, por último, 100 grs. de azúcar
impalpable; se mezcla bien, se pone en una manga con boquilla calada y sobre
chapa enmantecada y enharinada se hacen los merengues; se cocinan poco en
horno suave, se enfrían y se unen de a dos con dulce de leche.
Se cocinarán más o menos 30 minutos en horno suave.
MERENGUITOS DE FRUTILLA
Batir bien con un batidor cinco claras, cuando estén bien duras se les
añaden quince cucharadas de azúcar molido; poco a poco, y moviendo muy
suavemente, se le agrega un poquito de carmín disuelto en una cucharadita de
esencia de frutilla o de vainilla; se hacen los copitos de merengue encima de
unas chapas enmantecadas y enharinadas; se cocinan en homo suave durante 30
minutos. Se retiran una vez cocidos, se los hunde un poco y se dejan enfriar.
Untarlos en la parte undida con mermelada, ponerles unas fru tillas crudas
lavadas de antemano, otro poquito de mermelada y se tapan con otra tapita de
merengue.
En vez de mermelada de frutillas se le puede poner crema de leche batida,
sin azúcar, pues el merengue ya es bastante dulce.
Se deben cocinar los copos de merengue en homo suave para que no se
doren mucho.
MINISTROS
Batir seis yemas con 150 grs. de azúcar molido hasta que esté espumosa la
preparación; batir también seis claras a punto nieve; mezclar zoo grs. de harina
con una cucharadita de polvo de levadura e ir agregando a las yemas e
intercalando con las claras; añadir, por último, la ralladura de medio limón y 70
grs. de manteca derretida; mover suavemente hasta que quede bien unida la
preparación y poner en una asadera cuadrada, no muy grande, pues debe
quedar, una vez cocida, de una altura de más o menos cinco centímetros. La
asadera debe ser enmantecada y enharinada y se coloca en homo de temperatura
suave durante 40 ó 50 minutos; una vez cocida la preparación, se desmolda y se
deja enfriar. Se la abre después en panes, se las rocía con un poco de coñac, se
untan con dulce de frutillas o de leche y se arma nuevamente; se corta después
en tres partes iguales y se les da un bañito de distinto color. Estos bañitos se
hacen poniendo en un tazón 100 grs. de azúcar impalpable, a la que se agrega
una barra de chocolate rallado y un poquito de agua caliente como para formar
una preparación espesa y se bare con una cuchara de madera, cubriendo con
esto la parre superior de una de las tiras de torta.
El segundo se prepara igual, pero sin el chocolare; al tercero se le pone una
pizca de carmín. Se deja secar y se cortan: unos cuadrados, otros rectangulares y
otros triangulares.
PALMERITAS
Hacer un bollo con ^oo grs. de masa de hojaldre, sin amasarla; espolvorear
luego la mesa con azúcar molido (75 grs.), poner después la masa, espolvorearla
con orros 7^ grs. de azúcar, estirarla en forma rectangular y doblarla de ambos
lados hasta que se encuenrren los bordes, cortarla en rebanadas finas,
acomodarlas en chapas bien limpias y colocarlas en horno calienre. Cuando
estén doradas de un lado, se dan vuelta, se las retira del homo, se las pinta con
mermelada de frutas reducida y se le pega a los costados azúcar partido.
PANCTTOS DE CASTADAS
Preparar •? <ro grs. de castañas, hacerles un correcito. colocarlas en una
asnderira v ponerlas en homo calienre durante siete u ocho minutos, retirarlas
después v pelarlas, sacándoles las dos cascaritas, pesar 250 grs. y ponerlas a
cocinar en medio litro de leche a fuego lento; una vez cocidas pasarlas por
colador y después por cedazo de alambre.
Poner en la mesa 700 grs. de harina, too grs. de manteca, deshacer la
manteca con la harina v agregarle las castañas, ico grs. de zúcar molido, dos
cucharaditas colmadas de polvo de levadura, mezclar rodos estos ingredientes,
hacer un hovo en el medio, añadirle un huevo entero grandeciro. «na
cucharadita de esencia de vainilla cuatro cucharadas de leche en la que se
hirvieron las castañas, se mezclan los ingredientes del medio, se unen después
todos y se forma una masa que será muy poco trabajada; se cortan entonces
pedacitos, se hace con ellos unos bollitos alargados, se acomodan sobre chapa
espolvoreada, se pintan con huevo batido y se cocinan en homo caliente.
PETIT ALFAJORCITOS
Batir un huevo entero y seis yemas hasta que la preparación esté bien
espumosa, entibiando un poquito al baño María, agregarle después una
cucharadita de esencia de vainilla y 200 grs. de harina, mezclando suavemente y
formando una masa; colocarla sobre la mesa, amasarla muy poco hasta alisarla,
estirar con un palote dejándola lo más finita que se pueda y cortar unos
medalloncitos chicos; colocarlos en chapas limpias, darles unas pinchaditas y
cocinarlos en homo bastante caliente.
Dejarlos enfriar, unirlos de a dos con dulce de leche y pintarlos con miel o
mermelada.
POLVORONES DE ALMENDRAS
Poner en la mesa en forma de corona 250 grs. de harina, mezclada con una
cucharadita al ras de polvo de levadura, poner en el centro 180 grs. de manteca,
cuatro cucharadas llenas de azúcar molido, 60 grs. de almendras molidas con
cascarita y todo; mezclar la manteca con el azúcar y las almendras y después
con la harina; se trabaja hasta unir todo, se dejv descansar y se estira por partes,
cortando medallones de medio centímetro de espesor; se colocan sobre chapa
enmantecada y se cocinan en horno regular.
Para moler las almendras, una vez. que se les ha quitado la cáscara gruesa,
se pasan por la máquina especial para ello o la de rallar queso y se pesan
después.
PRUSIANOS
Poner en un tazón cuatro huevos y tres cucharadas de azúcar molido, batir
con un batidor de alambre, colocando al baño María la preparación hasta
entibiarla, retirar y continuar batiendo hasta que esté bien espumosa, agregarle
entonces cuatro cucharadas de harina mezclada con una cucharadita de polvo de
levadura, unir moviendo muy suavemente y colocar en una asadera alargada y
forrada con papel enmantecado; cocinar en homo bastante caliente durante ocho
o nueve minutos. Una vez cocido, desmoldarlo en una servilleta húmeda y
cortar dos tiras, una más ancha que la otra. Dejarlas enfriar bien.
Batir 400 grs. de crema de leche con 100 grs. de azúcar impalpable y una
cucharadita de esencia de vainilla; cuando esté espesa mezclar con guindas y
marrons glacé cortados en pedacitos muy chicos. Colocar una buena cantidad de
crema sobre la tira más angosta, tapar con la más ancha apretando los bordes
para unir, untar por encima con crema, espolvorear con azúcar rosado y
cortarlos en pedazos de seis centímetros, más o menos.
QUADRADINHOS DE CHOCOLATE
Preparación: Poner en un bol (tazón) 200 grs. de manteca y 150 gramos de
azúcar molido; batir con una cuchara de madera hasta que esté bien cremosa;
agregarle cuarro barras de chocolate rallado y disuelto en cuatro cucharadas de
agua caliente y una cucharadita de esencia de vainilla y, poco a poco, 500 grs.
de harina, hasta formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente.
Colocarla sobre la mesa, alisarla apenas y cortarla en pequeñas partes.
Aplastarlas dejándolas del espesor de un centímetro, más o menos, cortarlas en
forma de cuadrados, hacerles con los dedos un pequeño repulgo, ponerlos sobre
chapas limpias, pincharlos con un tenedor y colocarlos en homo suave,
retirándolos cuando estén bien séquitos.
ROCAS DE COCO
Poner en un bol de cobre cinco claras y batirlas; cuando estén bien
consistentes se colocan sobre fuego lento y se sigue batiendo hasta que se
calienten bien; entonces se les va agregando en forma de lluvia 400 grs. de
azúcar molido mientras se sigue batiendo.
Retirar después del fuego y añadirle 350 grs. de coco seco rallado,
mezclando suavemente con una cuchara de madera.
Levantar entonces por cucharadas, colocar en chapas enmante- cadas y
enharinadas y cocinar en horno suave durante una hora más o menos.
ROSQUITAS DE MAICENA
Batir durante dos o tres minutos seis yemas con 150 grs. de azúcar.
Mezclar 300 grs. de maicena con cuarta cucharadita de carbonato de
amoníaco molido (hecho polvo) y una pizca de vainillina; agregar poco a poco,
mientras se va revolviendo con cuchara de madera, la maicena y amoníaco
sobre las yemas, amasar bien y cortar en pedacitos chicos, hacer tiritas y formar
las rosquitas colocándolas sobre chapas limpias y secas, forradas con papel de
seda impermeable; dejarlas hasta el día siguiente, darlas vuelta y cocinarlas en
horno caliente al principio y suavecito después.
El carbonato de amoníaco debe ser en piedra y para hacerlo polvo se aplasta
con !a hoja de un cuchillo. Debe mezclarse con 250 grs. de maicena, pues si las
yemas son chicas no absorben más que esa cantidad, y si son grandes absorben
los 300 grs. y para ello se le pueden agregar después los 50 grs. restantes.
ROSQUITAS SOUFFLÉ
Batir tres huevos enteros y cuatro cucharadas de azúcar hasta que esté
espumosa la preparación; agregarle 100 grs. de harina y una cucharadita de
esencia de vainilla (mover suavemente al agregar estos ingredientes), y colocar
en moldecitos a Savarin chicos (ver páginas de moldes), redondos,
enmantecados y enharinados; cocinar en horno de temperatura moderada. Una
vez cocidas se las deja enfriar y se las baña con azúcar impalpable y agua
caliente, añadiéndole a una parte de este baño un poco de chocolate rallado y
disuelto al baño María y a otra parte una pizca de carmín para hacerlas así de
diferentes colores.
SANDWICHS DE BATATA
Poner sobre la mesa (Soo grs. de harina y 200 grs. de manteca, deshacer
bien la manteca con la harina y cuando no se note más la manteca se la pone en
forma de corona; en el medio un huevo entero y dos yemas, media taza de leche
y ralladura de limón; sobre la harina se ponen cinco cucharadas de azúcar
molido y cuatro cucharaditas colmadas de polvo de levadura; se mezclan los
ingredientes del medio, se unen después con la harina y se forma una masa que
será muy poco trabajada; entonces se la divide en dos partes.
Deshacer con dos cucharadas de agua 350 grs. de crema de batata, sobre el
fuego y con la ayuda de un tenedor dejándola entibiar después.
Estirar las dos masas separadamente dejándolas del espesor de un
centímetro más o menos, colocar una de éstas en una asadera enmantecada y
enharinada; ponerle encima el dulce de batata, espolvorear con una cucharada
de canela molida, tapar con la otra uniendo los bordes y emparejar las orillas.
Cocinar en homo de temperatura moderada, y una vez cocida untarla por encima
con merengue preparado con las dos claras que sobraron; se dora luego se retira,
y se corta en trozos, sirviéndolos fríos.
S C O N S
Poner en. un recipiente hondo 500 grs. de harina y 200 grs. de manteca fría,
deshacer bien ésta trabajándola con los dedos y mezclándola al mismo tiempo
con la harina hasta que no se note más; agregarle entonces tres cucharaditas
colmadas de polvo de hornear, 100 grs. de azúcar molido, una pizca de sal fina y
mezclar todo bien; hacer un hoyito en el medio y poner ahí dos huevos y una
tacita chica de leche fría, mezclar con cuchara de madera hasta que estén bien
unidos todos los ingredientes, formando una masa que no sea muy blanda ni
muy consistente, colocarla sobre la mesa y amasarla apenas un poquito para
alisarla; aplastarla entonces con un palote dejándola del espesor de un
centímetro y medio, cortar los scons con un cortapasta liso y chico y
acomodarlos sobre una chapa o asadera; pintarlos con huevo batido e
introducirlos en horno de temperatura un poco más que regular para su cocción
(debe ser de quince a veinte minutos).
Retirarlos una vez a punto y colocarlos sobre una rejilla de alambre.
Detalles: La leche se debe agregar poco a poco mientras se va mezclando
con los huevos y por si acaso no llegara a necesitar toda, pues debe resultar
como explico, una masa que no sea "muy blanda ni muy consistente”.
Para que no resulten torcidos, se les pone encima después Je pintarlos con
huevo, un papel de seda impermeable enmantecado, del tamaño de la chapa o
asadera en que se cocinen y cuando ya estén levanrados y doraditos se les retira
el papel dejando que termine su cocción.
Si se tuviera leche cortada, se puede aprovechar en lugar de leche fresca.
SCONS (Otros)
Poner en un tazón 500 grs. de harina con iyo grs. de manteca fresca,
deshacerla con los dedos uniéndola bien con la harina, hacer un hoyito en el
medio, agregarle dos yemas y una clara batidas ligeramente, cinco o seis
cucharadas de azúcar molido, cuatro cu- charaditas de polvo de levadura y un
poco de leche; unir todo moviendo con una cuchara de madera, formar una masa
que no sea muy blanda ni muy consistente, poner en la mesa, alisarla un poco,
aplastarla con las manos y corrar con un cortapasta redondo y chico; acomodar
los trozos en una chapa o asadera, pintarlos por encima con huevo batido y
cocinarlos en horno de temperatura más bien caliente durante 12 ó 15 minutos.
Lo máximo que los scons deben tardar para cocinarse son 15 mniutos,
porque de lo contrario resultan muy secos.
AJ alisar la masa no hay que trabajarla mucho.
Se sirven abriénJolos por la mitad, untándolos con manteca y armándolos
nuevamente.
SFOLLATELAS CON CREMA PASTELERA
Preparar una crema pastelera poniendo en un tazón enlozado 3 huevos
enteros, 200 grs. de azúcar molido, revolver, agregarle 2 cucharadas llenas de
harina, ralladura de limón y medio litro de leche, colocar sobre fuego lento y
cocinar, revolviendo continuamente hasta que esté espesa y haya soltado el
hervor; retirarla y dejarla enfriar.
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la página 337),
festirarla dejándola algo fina, cortar unos cuadrados, pintarlos por encima con
huevo batido, doblarlos en forma triangular, apretar un poquito los bordes,
colocarlas sobre chapa mojada con agua fría v poner a cocinar en homo
caliente; una vez doradas. espolvorearlas con azúcar impalpable e introducirlas
nuevamente en el homo para dorar ésta; retirarlas después, dejarlas enfriar
sobre rejilla, abrirlas un poco y rellenarlas con la crema.
DE FRUTILLAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 200 grs. de harina; en el medio, dos
yemas, 80 grs. de manteca, un poco de ralladura de limón, media cucharadita de
levadura en polvo, cuatro cucharadas llenas de azúcar y un poquito de agua fría;
formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, estirarla dejándola
algo fina, recortarla en redondeles y forrar unos moldecitos de tarteletas
redondos y lisos enmantecados y enharinados, cortar lo que sobre de masa para
que quede ajustada al tamaño del molde; rellenar con frutillas previamente
lavadas, echarles encima media cucharada de azúcar molido y cocinar en homo
de temperatura regular; cuando se ve que la masa está doradita, se retiran,
desmoldan y cubren por encima con mermelada de frutillas caliente. Se sirven
frías, y si se desea, se les pone un copito de crema de leche batida. Resultan
muy exquisitas si se hacen solas las tarteletas, y, una vez cocidas y frías, se
rellenan con frutillas frescas, cubiertas con mermelada de frutillas caliente o
bien usando como relleno crema Chantilly y frutillas frescas, pintándolas por
encima con mermelada reducida.
DE UVAS
Poner en la mesa, en forma de corona, una taza (más o menos 200 grs.) de
harina, un huevo entero y una yema, 75 grs. de manteca fresca, tres cucharadas
de azúcar, una cucharadita de esencia de vainilla y dos cucharadas de agua fría;
formar una masa con estos ingredientes, sin trabajarla mucho, pues sólo debe
unirse y alisarse un poco, haciéndola descansar cinco minutos, más o menos.
Estirarla después dejándola bien fina, cortarla con la ayuda de un cortapasta y
forrar unos moldecitos de tarteleta, alargados, enmantecados y enharinados;
pincharlos con un tenedor tanto en el fondo como a los lados y colocarlos en
una chapa, cocinándolos en horno moderado durante diez minutos, más o
menos. Se retiran después, se dejan enfriar, se desmoldan y se rellenan con uvas
a las que previamente se habrá quitado el hollejo y se cubren por encima con
mermelada de frutas, la que se calentará un poco.
TOCIN1TOS DEL CIELO
Poner en una cacerolita 200 grs. de azúcar refinado, cubrirlo con agua y
poner a fuego fuerte hasta que llegue a punto de hilo flojo; el almíbar caliente
se va agregando poco a poco, sobre doce yemas ligeramente revueltas y
mientras se continúa revolviendo, se le agrega una cucharadita de esencia de
vainilla, se coloca en unos moldecitos untados con glucosa o acaramelados y
se colocan en una asaderita poniendo agua caliente en ella, de manera que
queden cubiertos hasta las tres cuartas partes de los moldecitos (para evitar que
se sequen en la parte superior); se introduce en horno de temperatura moderada
durante una hora y cuarto. Cuando están cocidos se retiran y se dejan enfriar.
Una vez fríos se pueden acompañar con “crema de leche” batida (ver
lámina N9 46, dibujo N9 1),
TORTITAS GUARANGAS
Levadura. — Poner en un tazón 50 grs. de leche tibia y 25 grs. de levadura
de cerveza; deshacer bien y agregarle 100 grs. de harina, formando una masa;
alisarla, colocarla en un tazón, cubrirla con la harina y dejarla en lugar
templado hasta que reviente. Agregarle después un cuarto de taza de leche y
una cucharada de
harina, amasarla, colocarla en un tazón y dejarla levar.
Masa. — Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio 75 gramos de
azúcar, 75 grs. de manteca, esencia de vainilla; unir estos ingredientes, agregarle
después dos huevos enteros, litro 0,150 de leche tibia, la levadura y 5 grs. de sal
fina; amasar bastante todo junto; dejarla puntear, agregarle entonces más harina,
hasta formar una masa más consistente, estirarla, cortar medallones, colocarlos
en chapas, bien juntos unos de otros, y dejarlos bvar un poco; pintarlos con
agua, cubrirlos con azúcar negro y cocinar ¿n homo caliente (ver lámina N9 37,
dibujo N9 1).
FRITAS ESPECIALES
Poner en la mesa en forma de corona 300 grs. de harina, en el medio dos o
tres cucharadas de vino dulce, dos huevos enteros, 3 cucharadas de azúcar y
sobre la harina una cucharadita no colmada de polvo de levadura. Mezclar los
ingredientes del medio, unir después con la harina y formar una masa
amasándola un poco hasta alisarla, estirarla después con un palote, dejándola
bien finita; entonces cortar unas tiritas de diez o doce centímetros de largo por
dos o tres de ancho, apretarlas en el medio como si fuera un moñito y freirías en
aceite o grasa a fuego regular; el aceite deberá estar caücnte al agregarlas, pero
no mucho, pues de lo contrario se arrebatan; cuando estén doraditas de un lado
se las da vuelta y se las dora del otro.
Por separado poner en una cacerolita un poco de miel, se ea- lienta y se
pasan por ello las tortitas.
POSTRES .
ALMOHADÓN DOMINICANO
Batir con una cuchara de madera 400 grs. de manteca con 400 gramos de
azúcar, agregarle después 12 yemas una por una y seis barritas de chocolate
rallado, 200 grs. de leche fría, seguir batiendo y agregarle 300 grs. de miga de
pan rallado, 100 grs. de harina, dos cucharaditas de polvo de levadura y, por
último, doce claras batidas a nieve; se mezcla suavemente y se coloca en una
asadera alargada, enmantecada y enharinada cocinándolo en horno de
temperatura moderada.
Preparar una crema con tres huevos, medio litro de leche, 80 gramos de
harina, 200 grs. de azúcar molido que se cocina todo a fuego lento; una vez fría
se mezcla con 300 grs. de crema de leche batida espesa y se perfuma con
esencia de vainilla.
Preparar un kilo de fondant (ver forma de prepararlo en página N9 533).
Preparar glacé real (ver forma de prepararlo en pág. N9 533) y una vez todo
preparado se abre la torta en capas, se unta con la crema, se arma nuevamente y
se le da forma de almohadón, se cubre con el fondant y se adorna por encima
con el glacé real, del que se habrá separado un poquito y se le habrá puesto
colorante amarillo y a la parte restante colorante celeste, se adorna con rosas y
cordón de pasta de almendras. Ver lámina en color N9 31, dibujo N9 1.
AMBROSIA
Poner en una cacerola de aluminio de buena clase 750 grs. de azúcar en
pancitos y una taza de agua, colocar sobre el fuego hasta
TARTA DE FRUTAS.
(Explicación pág. 519)
*
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%
que llegue a punto de hilo un poquito menos que fuerte y agregarle una
cucharadita llena de esencia de vainilla y medio vaso de coñac. Pasar por este
almíbar una docena y media de bizcochos de vainilla y acomodarlos sobre una
fuente. Se coloca sobre el fuego nuevamente y se le agregan 12 yemas y dos
claras batidas con un tenedor y una taza de leche, se mezcla moviendo con
cuchara de madera, se le añaden también 70 grs. de almendras peladas y
picadas y se sigue cocinando y revolviendo continuamente con la cuchara hasta
que las yemas estén ya cocinadas y hayan absorbido todo el almíbar. Debe
quedar cortada, pero formando una pasta espesa.
Se vacía sobre las vainillas y se salpica con confites plateados.
AMBROSIA (Otra)
Poner en una cacerola un litro y medio de leche y 600 grs. de azúcar
refinada, colocar sobre fuego fuerte y dejarla hervir revolviendo de cuando en
cuando con una cuchara de madera; se deja que continúe hirviendo hasta que
empiece a tomar colorcito. Se separa entonces de esto una tacita y a lo restante
se le agrega despacio doce yemas y cuatro claras ligeramente batidas de
antemano, se le pone esencia de vainilla y se cocina a fuego lento revolviendo
continuamente con una cuchara de madera hasta que esté cremosa y espesa.
Remojar en un almíbar liviano mezclado con coñac, doce bizcochos de
vainilla y colocarlos en una fuente, sobre ello poner la ambrosía y por encima
rociarla con la taza de la leche que se separó y con caramelo, preparado con 100
grs. de azúcar y cuarta taza de agua.
ARROLLADO “ANANA”
Batir con un batidor, hasta que espese, cinco huevos grandes con cinco
cucharadas de azúcar molido entibiando un poco la preparación sobre baño
María y agregarle 100 grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla,
mezclar moviendo muy suavemente y colocar en una asadera alargada forrada
con papei de seda impermeable enmantecado; cocinar en horno de temperatura
regular durante diez minutos, más o menos, desmoldarlo sobre un repasador
húmedo, untarlo con dulce de leche y arrollarlo.
Preparar una crema de manteca con 150 grs. de azúcar refinado, media
tacita de agua, tres yemas, 300 grs. de manteca bien fría, una cucharadita de
esencia de vainilla (ver forma de prepararla en página N9 345); tiene que quedar
espesa, armadita, como para decorar. Darle un color apenas rosado con un
poquito de jugo de remolacha.
Preparar unas peras en almíbar poniendo en una cacerola 700 gramos de
azúcar refinado, cubrirla bien con agua, agregarle el jugo de un limón y una
barrita de vainilla, colocar sobre el fuego y una vez que haya soltado el hervor
se colocan ocho peritas peladas dejándolas hervir hasta que estén blandas, pero
no recocidas, dejarlas enfriar en su mismo almíbar. Darles después de frías
forma de calas y con crema de manteca amarilla (que se habrá dejado un
poquito aparte antes de darle color rosado) se les hace el palito del medio.
Una vez todo preparado se coloca la crema color rosado en una manga con
boquilla calada y se decora encima el arrollado imitando un ananá. Con
pedacitos de higos confitados se imitan las hojas y se colocan las calas
alrededor, poniendo entre una y otra gelatina de guindas picada (ver lámina N9
48, dibujo N9 1).
CARUSO
Batir 9 yemas con 100 grs. de azúcar hasta que estén bien espesas y
espumosas; agregarle entonces 9 claras batidas a nieve, una cucharadita de
esencia de vainilla y 120 grs. de harina, poco a poco; mezclar moviendo muy
suavemente y colocar en una asadera alargada, forrada con papel de seda
impermeable enmantecado, y cocinar en homo de temperatura regular durante
12 minutos, más o menos.
Retirarlo, desmoldarlo sobre repasador húmedo y dejarlo enfriar bien.
Batir 300 grs. de crema de leche con 150 grs. de azúcar impalpable y una
cucharadita de esencia de vainilla, hasta que esté espesa, agregarle una
cucharada de coñac y revolver; mezclar esta crema con 10 marrons glacé
cortadnos y rellenar el arrollado rociándolo primeramente con coñac,
arrollándolo luego. Cubrirlo con un baño de fondant (ver página 533) con
chocolate, y adornarlo con glacé real.
Para disolver el fondant se lo coloca en un tazón, se pone éste sobre baño
María, se le agrega tres barritas de chocolate rallado y se revuelve con una
cuchara de madera; cuando esté blando, se cubre con él rápidamente el
arrollado, emparejándolo con una espátula de metal. Con 250 grs. de fondant es
suficiente para cubrir este arrollado. (Ver lámina N9 62, dibujo N9 2).
DE CHOCOLATE A LA CREMA
Poner en un tazón cuatro huevos enteros, agregarle cuatro cucharadas al ras
de azúcar molido y batir con un batidor de alambre, entibiando un poco la
preparación al baño Maria; al retirar, se continúa batiendo hasta que esté
espumosa; se le agregan luego 70 grs. de harina, dos barras de chocolate rallado
disuelto en tres cucharadas de agua caliente y una cucharadita de esencia de
vainilla; se revuelve bien y se coloca en una asadera forrada con papel
enmantecado. Se cocina en horno caliente durante ocho minutos. Una vez
cocido, se desmolda sobre un repasador húmedo, espolvoreado con azúcar
molido, se arrolla, dejándolo flojo y colocándole un rollo de papel en el medio;
se deja enfriar.
Aparte, se coloca en un tazón 200 grs. de crema de leche, se bate con un
batidor de alambre; luego se agregan dos cucharadas de azúcar impalpable y una
cucharadita de esencia de vainilla; cuando esté espesa se rellena el arrollado ya
frío, sacándole con cuidado el papel. Se espolvorea con azúcar impalpable y se
le hacen dibujos de chocolate rallado por encima.
Para que no se enfríe el arrollado es mejor colocarle en el medio un rollo de
papel, así después no se rompe al ponerle la crema.
MERENGADO
Batir seis yemas con cinco cucharadas de azúcar molido, hasta que esté
espumosa la preparación; agregarle a esta altura seis claras batidas a nieve, 8o
grs. de harina, una cucharadita de esencia de vainilla, revolver muy suavemente
todo y colocar en una asadera forrada con papel enmantecado; cocinar en homo
caliente durante ocho minutos; retirarlo, desmoldarlo encima de una servilleta
húmeda, untarlo con dulce de leche y arrollarlo.
Preparar un merengue cocinado: Poner en una cacerolita 300 gramos de
azúcar en pancitos, remojarla con agua, poner a fuego fuerte hasta que llegue a
punto de bolita dura; agregar ésta, poco a poco, sobre cinco claras batidas a
punto de merengue bien consistente, continuar batiendo durante unos minutos
más, agregarle una cucharadita de esencia de vainilla, colocar este merengue en
una manga con boquilla rizada y cubrir el arrollado, decorándolo a gusto; poner
unos minutos al homo para gratinar, pintar por encima con mermelada reducida
(ver en “Detalles de importancia”) y dejar enfriar.
Puede adornarse también, encima del merengue, con pedacitos de higo y
guindas glacé. Antes de poner al homo para gratinar se espolvorea por encima
con azúcar impalpable.
PENNY
Batir siete yemas con 100 grs. de azúcar molido y cuando esté espumoso
agregarle 100 grs. de harina y siete claras batidas a nieve, mover muy
suavemente, añadirle una cucharadita de esencia de vainilla y colocar la
preparación en una asadera forrado con papel enmantecado; cocinar en horno
caliente durante nueve minutos, más o menos. Retirarlo después del horno,
desmoldarlo en un repasador húmedo, untarlo con dulce de leche y arrollarlo.
Preparar un merengue italiano (ver receta en pág. 349), co-
locarlo en una manga con boquilla calada y cubrir el arrollado,
adornándolo al mismo tiempo. Se espolvorea con azúcar impal
pable y se coloca al horno bien caliente para gratinar. Se pinta con mermelada
reducida y se cubre con “Cabello de Angel” o “Huevos hilados” (ver pág. 484).
La harina se coloca en la preparación intercalando con las claras.
RUSO
Batir, con la ayuda de un batidor de alambre, doce yemas con 200 grs. de
azúcar molido; cuando esté espumosa añadirle 150 grs. de harina y una
cucharadita de esencia de vainilla; unir moviendo muy suavemente y agregarle
doce claras batidas a nieve. Dividir en tres partes; añadir a una de ellas un
cuarto de cuchara-
dita de carmín disuelto en una cucharadita de esencia de vainilla;
a otra, dos barritas de chocolate rallado disueltas en una cucharada de agua
caliente. Una vez todo preparado, se pone en tres asaderas del mismo tamaño,
forradas con papel enmantecado y se cocinan en homo bien caliente durante
siete u ocho minutos. Desmoldarlos encima de un repasador húmedo
espolvoreado con azúcar molido, untarlos por encima con dulce de leche,
colocar uno encima del otro, poniendo el de color amarillo abajo, el de
chocolate en el medio y el rosa encima; arrollar los tres juntos, poniéndoles
después una pequeña pesa encima para que tome forma un poquito chata.
Se decora por encima con crema de manteca (ver receta página 345)
poniendo también a una parte de ésta un poco de chocolate para darle color.
Estos arrollados se deben cocinar en seguida de estar preparados, de
manera que si no se dispone de tres asaderas del mismo tamaño y un homo
como para hornear los tres juntos deben hacerse por separado, dividiendo las
cantidades en tres partes iguales. Cuando se prensa un poco se debe hacer
envuelto en el mismo repasador, para que no se rompa. Hay que ponerle una
pesa muy liviana y nada más que por diez minutos.
TUTT1 FRUTTl AL CHANTILLY
Batir seis huevos con seis cucharadas de azúcar hasta que la preparación
esté espumosa, y entibiando un poquito al baño María, agregarle una
cucharadita de esencia de vainilla, poco a poco, y moviendo muy suavemente,
seis cucharadas de harina y una cucharadita de polvo de levadura; colocar esta
preparación en una asadera forrada con papel enmantecado y cocinar en horno
caliente durante ocho o nueve minutos; desmoldarlo en un repasador húmedo y
dejarlo enfriar.
Poner 600 grs. de crema de leche en un tazón, colocar éste sobre hielo y
batir con un batidor de alambre hasta que empiece a espesar; agregarle 150 grs.
de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y continuar
batiendo hasta que la crema esté espesa; perfumarla con una cucharada de licor.
Cortar unas frutas glacé, como ser un higo, una perita y unas guindas, en
pedacitos, mezclar con dos cucharadas bien llenas de crema; agregarle una
copita de licor, revolver y rellenar con esto el arrollado; arrollarlo bien y colocar
en un posatorta. Colocar el resto de la crema en una manga con boquilla calada
y decorarlo, cubriéndolo todo. Adornar por encima con una flor formada con
láminas finas de jalea de membrillo y hacerle las hojas con un higo glacé.
WASHINGTON
Preparación: Batir 7 yemas con y cucharadas de azúcar molido hasta que
estén bien espumosas; agregarles 1 cucharadita de esencia de vainilla, 7 claras
batidas a nieve, mezclar moviendo suavemente, agregarles poco a poco 4
cucharadas de harina y mezclar bien; colocar en una asadera alargada, forrada
con papel enmantecado y ponerla en horno de temperatura regular, dejándola
cocer durante 10 minutos, más o menos, retirarlo después, desmoldarlo sobre
una servilleta húmeda, sacarle el papel, dejarlo entibiar y rellenarlo con 400 grs.
de fruta glacé cortadita mezclada con 2
cucharadas de merengue italiano y rociarlos con una copira de licor; untarlo
bien, arrollarlo con cuidado y sin apretar mucho.
(Ver Merengue Italiano, en pág. 349).
Colocar el resto del merengue en una manga con boquilla calada y cubrir el
arrollado, mientras se lo va decorando; espolvorearlo por encima con azúcar
impalpable y poner en horno caliente para dorar. Se pinta después de sacarlo del
horno con mermelada reducida. Se adorna con pedacitos de higo y guindas
ghce.
ARROZ IMPERIAL
Lavar bien 250 grs. de arroz, ponerlo a remojar en leche, dejándolo una
hora; ponerlo a cocinar a fuego lento y cuando esté cocinado se le agregan 200
grs. de azúcar molido y una barra de vainilla; se deja a fuego lento hasta que
esté espeso, se le añaden ocho hojas de cola de pescado, remojadas de antemano
en agua fría, se deja unos minutos más y se retira del fuego, se le agrega la
ralladura de medio limón, dos yemas, se revuelve bien y se deja enfriar; una vez
frío se le añaden 100 grs. de crema de leche batida, se mueve suavemente y se
pone en un molde limpio colocándolo sobre hielo hasta que esté congelado.
Batir 200 grs. de crema de leche, agregarle una cucharadita de esencia de
vainilla y 50 grs. de azúcar impalpable; batir hasta que esté espesa.
Una vez congelado el arroz, desmoldarlo, cubrirlo con dos cucharadas de
mermelada de damasco reducida y decorar por encima
con la crema, la que se colocará en una manga con boquilla rizada. Se adorna
con pedacitos de higos y guindas.
Cuando se agregue al arroz la crema batida se le añade también una pera y
un higo cortaditos en pequeños dados.
ASPIC DE DURAZNOS
Poner en una cacerola o tazón, con preferencia de vidrio, dos paquetes de
gelatina de frutas, agregarles tres cuartos de litro de agua hirviendo, revolver
con una cuchara de madera y dejar enfriar sin congelarse.
En un molde a propósito, poner media taza de gelatina disuelta, líquida pero
fría. Colocar sobre hielo y dejar congelar; una vez congelada, colocar unos
duraznos al natural, adornando a gusto, cubrir con otro poco de gelatina y dejar
congelar nuevamente.
Aparte, poner en un plato 100 grs. de crema de leche, unos cinco duraznos
cortados en daditos y algunos higos y guindas glacé, agregarle media taza de
gelatina y dejar congelar sobre hielo; rellenar con esto el molde y cubrir todo
con gelatina, dejando congelar.
Una vez todo congelado, se pasa el molde rápidamente por agua caliente y
se desmolda.
Cada paquete de gelatina de frutas viene para medio litro de agua, pero en
esta receta le ponemos un poco menos. Se prefiere la de guindas o frutillas.
DE PERAS
Preparar seis peras en almíbar: pelar seis peras, cortarlas por la mitad,
sacarles la semilla y colocarlas en agua con un poco de jugo de ümón. Aparte,
en una cacerola, se pone en un litro de agua, el jugo de medio limón y 350 grs.
de azúcar; se hace hervir a fuego fuerte durante 10 minutos, se agregan las peras
y media barra de vainilla y se deja hervir despacio, hasta que la fruta se cocine;
se retiran antes de que estén recocidas, y se las pone a escurrir encima de una
rejilla para que se enfríen.
Poner en un recipiente de vidrio o de loza dos paquetes de gelatina de
frutas de 100 grs., agregarle tres cuartos de litro de agua hirviendo, revolver con
una cuchara de madera hasta que esté bien disuelta y dejarla enfriar sin
congelarse.
Preparar una budinera de tamaño regular y sin agujero en el medio, poner
en ella media taza de gelatina líquida pero fría; dejándola encima de hielo
picado hasta que se congele; se pone en el medio, una vez congelada la
gelatina, media pera y alrededor se colocan otras mitades de peras, cubriéndolas
con un poco de gelatina.
Aparte, se ponen en un tazón 600 grs. de crema de leche, se bate con un
batidor de alambre y cuando empiece a espesar se le agregan 300 grs. de azúcar
impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y una cucharada de licor; se
sigue batiendo hasta que espese, se apartan de esta crema tres cucharadas bien
llenas y se mezclan con cuatro mitades de peras en almíbar, cortaditas en
pequeños dados, media taza de gelatina líquida y fría, y se rellena la parte del
medio de la budinera, sin tocar los bordes; alrededor se pone el resto de la
gelatina líquida pero fría, de manera que rellene todos los huecos. Se pone
sobre hielo hasta que esté bien congelada.
Una vez ya congelada la gelatina se pasa el molde por agua hirviendo y se
desmolda encima de un bizcochuelo chico. Se coloca el resto de crema en una
manga con boquilla calada y se decora alrededor del aspic.
Al pasar el molde con el aspic por agua caliente se debe hacer muy
rápidamente, porque de lo contrario se disuelve.
DE CHOCOLATE AL CHANTILLY
Poner en un tazón, con preferencia enlozado, siete yemas con 200 grs. de
azúcar molido, revolver un poco y agregarle cinco barras de chocolate rallado,
doce hojas de cola de pescado remojadas de antemano en agua fría, medio litro
de leche, y colocar a fuego lento, revolviendo continuamente. Cuando va a
romper el hervor, retirarla; agregarle una cucharadita de esencia de vainilla;
revolver bien, dejar entibiar y luego enfrar. Cuando esté fría se le añade 200 grs.
de crema de leche, se revuelve, se pone en una budinera y se deja congelar sobre
el hielo. Una vez congelada, se desmolda y se adorna por encima con crema
Chantilly (ver receta en página 343), la que se colocará en una manga con
boquilla calada.
La crema Chantilly se prepara con 400 grs. de crema de leche, roo grs. de
azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y unas gotas de licor.
Mientras se está enfriando el bavaroise se revolverá de cuando en cuando.
DE FRUTILLAS
Poner en una cacerola 300 grs. de azúcar molido y
medio litro de agua; apenas suelte el hervor, retirar y dejar enfriar,
agregándole una vez fría el jugo de un limón.
Pasar por cedazo eres cuartos de kilo de frutillas, previamente bien lavadas
y sin el tronquito; mezclarlas con el almíbar.
Poner en una cacerolita media caza de agua y veinte hojas de cola de
pescado (40 grs.), remojada de antemano en agua fría, colocar a fuego lento
revolviendo continuamente hasta que suelte el hervor, retirar del fuego y
mezclar con el almíbar y las frutillas; por último agregarle 300 grs. de crema de
leche y mezclar moviendo suavemente; cuando esté bien fría y empiece a
congelar se coloca en un molde limpio, se pone sobre hielo y se deja congelar
bien.
Se desmolda, pasándolo rápidamente por agua hirviendo y se adorna con
crema Chantilly (ver forma de prepararla en página 343) y frutillas enteras (ver
lámina N9 56, dibujo N9 1).
COMÜN
Colocar en un bol ocho huevos con 250 grs. de azúcar molido, batir con un
batidor de alambre, colocar al baño María y entibiar un poco la preparación;
retirar del fuego, batirla hasta que esté espumosa, es decir, que haya aumentado
tres o cuatro veces su volumen primitivo, dejar de batir, agregarle, moviendo
muy suavemente, 250 grs. de harina, ralladura de cáscara de limón o un poquito
de esencia de vainilla; continuar mezclando suavemente, colocar en un molde
enmantecado y enharinado, y cocinar en homo suave durante una hora y cuarto,
más o menos. Si los huevos fueran muy grandes, se le puede agregar 300 grs.
de harina.
BORDURA DE DURAZNOS
Preparar primeramente un bizcochuelo. Poner en un tazón seis huevos,
agregarles 200 grs. de azúcar molido, batir con un batidor de alambre,
entibiando la preparación al baño María, cuando esté espumosa, añadirle una
cucharadita de esencia de vainilla, 200 grs. de harina, mover muy suavemente,
colocar en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno suave
durante una hora. Retirar y dejar enfriar.
Poner en un tazón un paquete de gelatina de guindas, agregarle 400 grs. de
agua hirviendo, revolver con una cuchara de madera y dejar entibiar; una vez
tibia, se coloca en un moldecito a Savarin y se pone a congelar sobre hielo.
Preparar medio litro de crema Chantilly (ver receta pág. 343). Una vez todo
preparado, se saca una tapa al bizcochuelo, se lo ahueca y se rellena con unos
duraznos al natural, cortadiros y mezclados con crema Chantilly; se pone
también un poco del bizcochuelo que se sacó del medio, se rocía con una copita
de coñac, se tapa para que quede armado nuevamente el bizcochuelo y se
desmolda encima la gelatina. Alrededor del bizcochuelo se le acomodan
pedazos de duraznos al natural, sosteniéndolos con un palito. Se coloca la crema
Chantilly en una manga con boquilla calada y se decora alrededor, cubriendo el
bizcochuelo; en el centro de la gelatina se pone un poco de crema y encima una
mitad de durazno (ver lámina N9 35, dibujo N9 i).
BORRACHO
Preparar 20 grs. de levadura de cerveza, deshacerla en un poquito de agua
tibia, agregarle 70 grs. de harina y formar una masita algo dura; alisarla bien,
formar un bollo, colocarlo en un tazón, dejando éste al calorcito hasta que leve.
Aparte, poner en la mesa 40c grs. de harina, en el medio tres huevos
enteros, 80 grs. de manteca y sal; revolver, añadirle la levadura, es decir, la
primera preparación y un poco de agua tibia, amasar todo junto, alisar bien y
colocar en un molde a Savarin (ver dibujo en pág. de “Moldes”) bien
enmantecado, poniéndolo en lugar templado hasta que aumenta el doble de su
tamaño. Para esto el molde debe rellenarse con la masa nada más que hasta la
mitad.
Una vez que la masa ha llegado a los bordes del molde se cocina en homo
caliente; cuando ya esté dorado y cocido se retira del molde, se deja enfriar un
poco y se coloca en almíbar caliente, en el que se habrá puesto un poquito de
esencia de vainilla, una cascarita de limón y una copita de coñac. Se deja
embeber bien, se lo rerira. se rocía también por encima con una copita de coñac
y se cubre con sambayón (ver pág. 348).
TUTTl FRUTTI AL CHANTILLY
Poner en un tazón cuatro cucharadas de leche tibia, 25 grs. de levadura de
cerveza; deshacer esto bien y agregarle uno por uno tres huevos, mientras se
mezcla con la mano; luego poco a poco se le añaden 250 grs. de harina y se
sigue mezclando hasta que la masa se despegue del recipiente. Colocarla luego
en lugar templado hasta que aumente el doble; agregarle, entonces, una pizca de
sal, una cucharada de azúcar molido y 80 grs. de manteca blanda (no derretida)
y batir con una cuchara de madera hasta que esté lisa y suave la preparación;
colocarla en una manga con boquilla grande y lisa, rellenar con ella un molde
Savarin, enmantecado y enharinado, y dejar levar hasta el doble, cocinarlo
entonces en horno de temperatura regular y una vez cocido dejarlo enfriar.
Preparar un almíbar poniendo en una cacerolita 300 grs. de azúcar y una
taza de agua; colocar al fuego y dejar hervir hasta que llegue a punto de hilo
flojo; retirar del fuego, agregarle un vaso de coñac, dos cucharaditas de esencia
de vainilla y bañar con esro el borracho ya frío, pinchándolo con un cuchillo
para que absorba todo el almíbar.
Colocarlo en una fuente y rellenarlo con una ensalada de frutas mezclada
con crema Chantilly.
BORRACHIT OS
Se preparan en la misma forma que el “Borracho Tutti Frutti ai Chantilly”,
pero llenando en vez del molde grande, unos moldes chiquititos.
DE ARROZ
Poner en remojo 250 grs. de arroz con un litro y medio de leche, durante
media hora. Cocinar después a fuego lento hasta que esté bien cocido, colocarlo
en un tazón, agregarle 200 grs. de azúcar molido, unas frutas glacé cortaditas,
dos huevos enteros, tres yemas, una cucharadita de esencia de vainilla y la
ralladura de medio limón. Se revuelve todo bien, se acomoda la preparación en
una budinera enmantecada y pasada por azúcar molido y se cocina al baño
María durante una hora y cuarto.
Preparar una eremita liviana: poner en un tazón un huevo
(Explicación pág. 469)
DE ARROZ QUEMADO
En un litro y medio de leche remojar 300 grs. de arroz durante una hora y
ponerlo a cocinar a fuego muy lento hasta que esté bien cocinado y seco.
Retirarlo, dejarlo entibiar y añadirle cuatro huevos enteros, 200 gramos de
azúcar, ralladura de limón, dos cascaritas de naranja abrillantada cortadas en
daditos, 100 grs. de pasas sultanas y 100 gramos de coco rallado; mezclar muy
bien y colocar en una budinera enmantecada y pasada por azúcar mo'.ido,
cocinarlo en horno de temperatura moderada al baño María, desmoldarlo una
vez cocinado, espolvorearlo con abundante azúcar molido, quemar éste con una
planchita, llevarlo a la mesa, bañarlo con medio V so de coñac o ron y prenderle
un fósforo, dejándolo arder un I omentito.
( Debe ser cocinado en una budinera algo grande.
DE AVENA
Poner en una cacerolita medio litro de leche, colocar al fuego y cuando
empiece a hervir agregarle, en forma de lluvia, 150 grs. de avena; cocinar
durante unos minutos, retirarlo y dejarlo enfriar un poco; añadirle a esta altura
tres huevos enteros batidos con 200 gramos de azúcar molido, 150 grs. de
cáscara de naranja azucarada corrada en daditos, la ralladura de una cáscara de
limón, revolver y colocar en una budinera acaramelada, cocinando en horno de
temperara regular al baño María. Desmoldarlo y servirlo frío.
Preparar una docena de briochs; se corta cada uno en tres partes,
enmantecándolos de un solo lado. Pegarlos en una budinera enmantecada,
dejándola bien forrada. Rellenar el centro con ios recortes que quedan y con 150
grs. de fruta abrillantada corta cuta
Aparre, colocar en un bol seis yemas y dos claras, 250 grs. de azúcar
molido, batir con un tenedor y agregar a esto tres cuartos de litro de leche
caliente, una cucharadita de esencia de vainilla, y colocar en la budinera rellena
con los briochs; poner esta en una asaderita con agua caliente y cocinar en homo
de temperatura regular durante una hora y cuarto, más o menos. Una vez cocido
se desmolda y se cubre con sambayón (ver receta en la pág. 348).
Oin preferencia se sirve caliente.
DE CASTAÑAS
Preparar medio kilo de castañas, hacerles un pequeño corte y acomodarías
en una asaderita, poniéndolas en homo caliente durante siete u ocho minutos;
sacarlas del homo y pelarlas, quitándoles tamí'ién el pellejito colorado. Cocinar
en tres cuartos de litro de leche las castañas ya peladas juntamente con una barra
de vainilla Reararlas y picarlas un poco.
Batir 200 grs. de azúcar con tres claras y siete yemas, revolver bien,
añadirle las castañas y colocar en una budinera enmantecada y pasaaa por
azúcar molido. Acomodar ésta en una asaderita con agua caliente y poner a
cocinar en horno de temperatura moderada. Una vez ya cocido, desmoldarlo
sobre una fuente, dejarlo enfriar, abrirlo en cuatro capas y rociarlo con almíbar
preparado lengüitas de gato y adornar con mitades de almendras peladas.
Hacerle un zócalo de crema Chantilly y colocarle unas guindas.
DE COCO
Poner en una cacerolita una taza de azúcar refinado, remojarla con agua y
colocarla al fuego hasta que empiece a espesar. Retirarla y agregarle una taza de
coco rallado seco, un poquito de esencia de vainilla y seis huevos enteros
ligeramente batidos con un tenedor; revolver bien y acomodar en una budinera
con agujero en el centro, bien acaramelada, y dejar reposar unos quince
minutos; poner al baño María y cocinar en horno suave durante cuarenta
minutos, más o menos.
Desmoldarlo una vez cocinado y cuando esté frío espolvorearlo con coco
rallado y adornarlo por encima con tiritas de jalea de membrillo.
DE JULIO
Preparación: Hacer primeramente dos arrolladitos: cada uno lleva dos
huevos, dos cucharadas de azúcar y orras dos de harina. Se baten primero los
huevos con el azúcar hasta que estén bien espumosos, se le agrega entonces la
harina, sin batir, y se mezcla moviendo muy suavemente; se cocinan en horno
bastante caliente, se los desmolda sobre una servilleta húmeda, se untan con
dulce de leche o mermelada de frutas y se arrollan algo apreraditos, cortándolos
en rebanadas de un centímetro, más o menos. Enmante- car un molde o budinera
sin caño en el centro y de paredes lisas, pegarle las rebanaditas de arrollado de
manera que quede bien forrado y rellenar con la siguiente preparación: poner en
un tazón medio kilo de ricota, seis yemas, una clara, diez vainillas bien
deshechas, ralladura de una naranja y la cáscara de una naranja abrillantada
picada fina; mezclar todo bien y rellenar el molde forrado; colocar en un
recipiente con agua caliente y cocinarlo en horno de cemperatura moderada
durante 8o ó 90 minutos.
Una vez cocido, desmoldarlo sobre una fuente y pintarlo con mermelada de
frutas reducida.
Servirlo con preferencia frío.
DE PAN
Poner a remojar medio kilo de miga de pan en un litro de
lecho.
Aparte, batir siete yemas y cinco claras con 250 grs. de azúcar, agregar esto
a la miga remojada y bien deshecha; ponerle también un poco de canela molida,
la ralladura de la cáscara de un limón, 70 grs. de manteca derretida, dos
cucharadas de coñac, otras dos de nueces picadas y 150 grs. de pasas de uva, a
las que se habrá quitado previamente la semilla; revolver bien todo y colocar en
una asaderita enmantecada. Cocinar en homo de temperatura regular.
Una vez cocido, se retira del horno; se baten las dos claras restantes y
cuando alcanzan el punto de nieve se les añade, poco a poco y mientras se
continúa batiendo, cinco cucharadas de azúcar molida, se cubre con esto el
budín y se lleva nuevamente al homo para dorar un poquito. Una vez frío se
corta en pedazos cuadrados para servirlo. También se puede cocinar en una
budinera grande.
DE PAN QUEMADO
Remojar en leche 300 grs. de miga de pan, deshacerla bien, exprimirla
ligeramente y ponerla en un tazón; aparte, batir por separado con un tenedor
cuatro huevos enteros con 250 grs. de azúcar molido, agregarle a la miga de
pan, ponerle también una copita de coñaq, 75 grs. de manteca derretida, 100
grs. de pasas sultanas, dos cascaritas de naranja azucaradas y mezclar bien todo;
colocar en una budinera enmantecada y pasada por azúcar molido; cocinar en
horno de temperatura moderada durante una hora y cuarto, más o menos.
Desmoldarlo una vez cocido, dejando enfriar un poco y espolvorearlo con
azúcar molido, quemar éste con una planchita bien caliente y, si se desea, se lo
rocía con ron o coñac antes de servirlo y se le prende un fósforo.
DE TAMARAS (Dátiles)
INGLES
Colocar en un tazón 200 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido,
batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa la mezcla; agregarle,
una por una, cinco yemas, mientras se continúa batiendo; ponerle también una
copita de coñac, una cucharadita de esencia de vainilla y, poco a poco, 400 grs.
de harina, mientras se bate fuertemente para que quede lisa la preparación;
añadirle una taza de frutas confitadas cortadas en pequeños daditos, 200 grs. de
pasas sultanas, dos cucharadas de piñones, cinco claras batidas a nieve y dos
cucharaditas de polvo de levadura; mezclar moviendo muy suavemente y
colocar en un molde ¿argado, enmantecado y enharinado; ponerle por encima
unos piñones y cocinar en horno suave durante una hora y media o una horas y
tres cuartos. Desmoldarlo, una vez cocido, sobre una rejilla.
BUDINCITOS PIÑOLADOS
Batir en un tazón grande 200 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar
molido; una vez que la preparación esté cremosa, agregarle, una por una, cuatro
yemas, las tres cuartas partes de una taza de leche y continuar batiendo; añadirle
poco a poco 500 grs. de harina, la ralladura de la cáscara de un limón, 50 grs. de
piñones, revolver bien, ponerle tres cucharaditas de polvo de levadura y, por
último, cuatro claras batidas a nieve; se revuelve muy suavemente y se coloca
en pequeños moldecitos de “Budín Inglés”, se Ies pone encima unos piñones y
se cocinan en homo suave durante treinta o cuarenta minutos.
BRAZO GITANO
Poner en un tazón cinco huevos enteros, cinco cucharadas de azúcar molido,
batir con un batidor de alambre, entibiar la preparación al baño María y
continuar batiendo hasta que esté espumosa; agregarle cinco cucharadas, al ras,
de harina, una cuchara- dita de esencia de vainilla, colocar esta preparación en
una asadera forrada con papel impermeable enmantecado y cocinar en homo
caliente durante ocho minutos, más o menos. Se retira del homo, se desmolda
sobre un repasador húmedo, se unta con dulce de leche y se arrolla.
Colocar en un bol 200 grs. de manteca, 100 grs. de azúcar impalpable y 200
grs. de dulce de leche; batir bien la preparación hasta qua eeté cremosa; añadirle
cuatro barras de chocolate rallado y disuelto en una cucharada de agua caliente,
batir y untar con un poquito de esta crema los extremos del arrollado, colocar el
resto en una manga con boquilla calada y hacer rayitas encima del arrollado,
cuando esté frió, cubriéndolo completamente.
Detalle: Las cucharadas de harina no deben ser muy colmadas, sino al ras.
BUÑUELOS DE MANZANA
Poner en un tazón 350 grs. de harina, una pizca de sal, tres yemas, tres
cucharadas de azúcar, una taza y media de leche y formar una masa blanda;
agregarle por último una cucharadita de polvo de levadura y tres claras batidas
a nieve.
Cortar rebanadas de manzanas algo gruesas, mezclar con la preparación
anterior y freír en aceite, levantando una tajada de manzana con un poco de la
preparación. Espolvorearlas después con azúcar molido o impalpable.
DE VIENTO
Poner en una cacerolita una taza de agua, añadirle 25 grs. de uwnteca;
poner al fuego hasta que hierva; agregarle 140 grs. de harina, revolver
rápidamente y seguir cocinando a fuego muy lento por diez minutos más,
moviéndola continuamente con una cuchara de madera. Retirar del fuego y
añadirle de una por vez cuatro yemas; batir con la misma cuchara y agregarle
cuatro claras batidas a nieve; seguir batiendo hasta que esté suave y lisa la
preparación; añadirle too grs. de fruta confitada cortadita y dejar descansar
durante quince minutos; una vez descansada la masa se le pone una cucharadita
de levadura en polvo y se forman los buñuelos con una cuchara, friéndolos en
aceite caliente.
Poner en una cacerola 200 grs. de azúcar molido y media barrita de vainilla;
cubrir con agua y hacer hervir a fuego fuerte durante quince minutos. Retirar
del fuego, agregarle una copita de coñac y bañar con ese almíbar los buñuelos.
CANASTITA PRIMAVERAL
Batir siete huevos con 250 grs. de azúcar, entibiando un poco la
preparación sobre baño María; agregarle después, sin batir y poco a poco, 250
gramos de harina, mezclando suavemente con una cuchara de madera; se le
agrega una cucharadita de esencia de vainilla, 50 grs. de manteca derretida; se
mezcla, se coloca en un molde enmantecado y enharinado y se cocina en horno
de temperatura suave durante una hora y cuarto. Se retira y se deja enfriar sobre
rejilla.
Preparar medio kilo de fondant (ver forma de prepararlo en la Pág- 533)-
Poner en un recipiente hondo 250 grs. de harina de almendras, 250 grs. de
azúcar impalpable, una cucharadita de jugo de limón, dos claras, un chorrito de
coñac y una cucharadita de esencia de almendras; hacer una masa, dividirla en
tres partes, darle a una color rosado con colorante rojo, a la otra amarillo y a la
otra verde; con la parte rosa y la amarilla hacer rosas y pimpollos, y con la
verde, hojas. Se le puede agregar más claras si fuera necesario o más azúcar
impalpable.
Preparar glacé real con dos claras (ver forma de prepararlo en la pág. 533),
dividirlo en dos partes, darle a una color celeste con colorante vegetal y a la ctra
color crema subido con caramelo líquido.
Una vez todo preparado se abre el bizcochuelo en capas, se rocía con
almíbar y coñac, se unta con dulce de leche y mermelada de guindas y se arma
nuevamente. Se decora el bizcochuelo formando una canastita y se le coloca
una manija de masa frola, decorándola también. Se colocan las rosas y las
hojas, y en las manijas se le ata un moño de cinta.
Detalle: Las rapitas se hacen con masa frola.
MASA FROLA
Se pone sobre la mesa en forma de corona 200 grs. de harina; en el medio,
80 grs. de manteca, un huevo entero o dos yemas, un poquito de esencia de
vainilla, cuatro cucharadas de azúcar molido y, si fuera necesario, un poquito de
agua fría; se unen los ingredientes del medio, se mezclan con la harina y se
amasa muy poco, apenas para alisarla (ver lámina N9 54).
CAPILLITA DE MI PUEBLO
Hacer un bizcochuelo poniendo en un tazón enlozado 12 huevos, 450 grs.
de azúcar molido y batir entibiando un poco la preparación al baño María; una
vez tibia retirar y seguir batiendo hasta que esté bien espesa, agregarle entonces
un poquito de esencia de vainilla y poco a poco, mezclando suavemente, 500
grs. de harina, colocar en un molde cuadrilongo, enmantecado y enharinado, y
cocinarlo en horno de temperatura suave. Retirarlo después, desmoldarlo y
dejarlo enfriar sobre rejilla de alambre.
Preparar dos bizcochuelos más como el anterior, abrirlos en capas, rociarlos
con almíbar y coñac o ron, colocar capa sobre capa armánd'’’ nuevamente,
colocar uno sobre otro, darles forma de caj .,a y untar todo por encima y
alrededor con dulce de leche bañándolos con fondant (ver forma de prepararlo
en página N9 533).
Preparar glacé real poniendo en un tazón de loza o de vidrio tres claras,
echarles azúcar impalpable pasada por cedazo, poco a poco mientras se bate con
cuchara de madera; agregar azúcar hasta que la preparación esté bien espesa y
seguir batiendo hasta que esté esponjosa y armadita; agregarle mientras se bate
un poquito de jugo de limón.
Una vez bañada la capilla, se decora con glacé real; las puertas se hacen de
glacé real color marroncito, que se dará con azúcar quemado (caramelo líquido).
En la parte inferior, imitando zócalo, se le adhieren confites de colores.
Techo (pasta de almendras): Poner en un tazón 150 grs. de harina de
almendras, 150 grs. de azúcar impalpable, una clara de huevo grande *■ dos
chicas, unas gotas de jugo de limón y unas gotas de colorante vegetal rojo,
amasar agregándole más azúcar impalpable si fuera necesario o más clara para
formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente.
Hacer sobre el techo unas tiras de glacé real con boquilla calada y sobre
ellas colocar pedacitos cuadrados de pasta de almendras imitando tejas (para
esto se estira la pasta por partes dejándola lo más finita posible y de ella se
cortan los trocitos cuadrados). Para que queden bien se colocan sobre las tiras
de glacé real en forma escalonada.
Campanario: Con tres caramelitos se hace el campanario, se coloca y se
cubre con glacé real (la parte de caramelo que va dentro de la torta se envuelve
con un pedacito de papel de seda impermeable). Luego se cuelga del
campanario una campanita de pastilla je. La cruz hay que hacerla con dos
palitos bañados con fondant a los que se adhieren confites grandes plateados
con un poquito de glacé real.
Los escalones se hacen con el mismo bizcochuelo y se decoran después con
glacé real. Las palomitas están hechas con glacé real con la boquilla lisa N9 2 de
la máquina de decorar, las alas con la boquillita chata calada de un solo lado.
Están adheridas con un poco de glacé real, pues se hacen un día antes sobre un
mármol; conviene que sea así para que estén bien sequitas y se despeguen con
toda facilidad del mármol, para poder pegarlas entonces como más agrade.
Ver lámina en color N9 58.
CREPS SUZETTE
Colocar en un bol dos huevos enteros, revolverlos bien con un batidor de
alambre y ponerles 100 grs. de harina, mezclar suavemente y cuando esté bien
unido agregarle un cuarto de ütro de leche, continuar revolviendo con el
batidor, agregarle nueva- mante 120 grs. de harina y un cuarto de litro de leche
para formar una masa Líquida y lisa y dejar descansar unos minutos.
Colocar en una sartén pequeña un pedacito chico de manteca (con la punta del
cuchillo), poner a fuego fuerte y cuando esté
bien caliente agregarle un poco de la preparación anterior, más o menos dos
cucharadas Llenas, colocar en la paite central de la íartén, inclinarla y hacer
correr de modo que quede bien cubierto el fondo; colocar nuevamente la sartén
a fuego fuerte, sacudirla un poco y cuando se ve que se despega se da vuelta con
la ayuda de un cuchillo, se deja medio minuto más y se saca; en la misma forma
se preparan los demás uno por uno y renovando la manteca.
Una vez hechos los creps se pone en una sartén algo grande medio vaso de
licor, de Curacao, Cherry Brandy o guindado, mezclado con medio vaso de
agua, seis pancitos de azúcar, tres pedacitos de cáscara de naranja (la parte
amarilla solamente) y 25 grs. de manteca, se coloca a fuego lento y se deja
hervir un momenuto, entonces se retiran los pedacitos de cáscara, se coloca un
crep, se lo da vuelta de inmediato, se lo dobla por la mitad, después se le da otro
doblez para que quede en cuatro y se los va acomodando en la orilla de la
sartén, se coloca así el segundo haciendo la misma operación y cuando ya esté
la sartén llena se deja que sigan hirviendo hasta que hayan absorbido toda la
salsa, dándolos vuelta de cuando en cuando.
DURAZNOS A LA EMPERATRIZ
Preparación: Hacer un bizcochuelo batiendo cinco huevos enteros con 150
grs. de azúcar molido hasta que la preparación esté bien espumosa; agregarle
una cucharadita de esencia de vainilla y, poco a poco, 180 grs. de harina;
mezclar, moviendo muy suavemente, colocar en un molde redondo
enmantecado y enharinado y cocinar en horno de temperatura suave durante
una hora más o menos. Desmoldarlo y dejarlo enfriar.
Colocar en remojo 150 grs. de arroz en un litro de leche y dejarlo asi unas
dos horas, más o menos, poniéndolo después de este tiempo a cocinar a fuego
lento, añadiéndole una cascarita de limón; cuando esté espeso, se le agregan
cinco cucharadas de azúcar molido y tres hojas de cola de pescado remojadas
en agua fría; dejar hervir otro momento, retirarlo después y dejarlo enfriar.
Preparar crema Chantilly, poniendo en un tazón enlozado 600 grs. de
crema de leche; añadirle poco a poco 200 grs. de azúcar impalpable mientras se
va batiendo con un batidor de alambre; agregarle una cucharadita de esencia y
batir hasta que esté espesa. Poner una lata de duraznos al natural a escurrir
sobre una rejilla. Disolver un paquetito de gelatina de frutas en medio litro de
agua hirviendo. Una vez todo preparado, poner en un moldecito a Sa- varin un
poco de la gelatina, dejarla congelar y rellenar el molde con un poco de arroz
frío y cuidando que no toque las paredes del molde; cubrir todo rellenando los
huecos con gelatina líquida, pero fría, y dejar congelar todo muy bien.
Sacarle un disco al bizcochuelo, vaciarlo dejándolo del espesor de dos
centímetros, rellenar con el resto del arroz, mezclado con dos duraznos
curtaditos, una copita de coñac y tres cucharadas llenas de crema Chantilly;
colocar encima un poco de bizcochuelo, tapar con el disco que se sacó, untarlo
por arriba y alrededor con un poquito de crema y desmoldar encima del arroz
con gelatina, pasando el molde rápidamente por agua hirviendo; colocar unos
duraznos en tomo del bizcochuelo, prendiéndolos con escarbadientes y decorar
todo alrededor con crema Chantilly, la que se colocará en la manga con una
boquilla calada. Adornar con guindas glacé.
DE LECHE
Batir ligeramente con un tenedor diez yemas, tres claras y 200 grs. de
azúcar molido, agregarle una cucharadita de esencia de vainilla y medio litro de
leche; revolver bien y colocar en una budinera acaramelada; poner al baño
María en horno moderado. Desmoldarlo y servirlo frío.
DE NARANJAS
Cortar naranjas por la mitad, al través y sacarles el jugo hasta obtener medio
litro.
Poner en un tazón 300 grs. de azúcar, seis huevos y dos yemas; batirlas
ligeramente con un tenedor y agregarles el jugo de ias naranjas (medio litro más
o menos) pasado por un colador, ocho bizcochos de vainilla deshechos, revolver
para unir todo muy bien y poner esta preparación en una budinera acaramelada
colocándola en una asadera con agua caliente y cocinarlo así en horno suave.
Una vez frío, se desmolda y se adorna con crema de leche batida.
DE NUECES
Poner en una cacerola medio litro de leche, 50 grs. de nueces picadas y una
barrita de vainilla; dejar hervir un momento. Retirar luego y pasar por un
colador. Batir, aparte, cuatro huevos, dos yemas y 200 grs. de azúcar molido,
agregarlos a la leche, revolver todo bien, colocar en una budinera acaramelada y
cocinar en horno suave al baño María. Una vez cocido, dejarlo enfriar y
desmoldarlo, cubriéndolo o decorándolo por encima con crema Chantilly y
algunas nueces partidas.
DE VAINILLA MERENGADO
Batir ligeramente cinco huevos, dos yemas, 200 grs. de azúcar molido,
agregarle medio litro de leche y una cucharadita de esencia de vainilla; poner en
una budinera acaramelada y cocinar al baño María en horno suave. Un vez
cocinado, se saca del horno, se deja un momento en un molde y luego se
desmolda en una fuente de horno y de mesa. Se cubre con merengue italiano
(ver receta en la pág. 349) y se pone unos minutos en horno caliente para dorar.
Se sirve frío o caliente.
RELLENO
FRUTILLAS A LA CREMA
Preparar un kilo de frutillas, lavarlas, quitarles los tronquitos, ponerlas en
una fuente o bol grande de vidrio y agregarles 250 grs. de azúcar moiido. Dejar
así una hora; agregarles después de este tiempo medio litro de crema de leche
algo batida.
Se sirve en unos bolsitos especiales para cada persona.
Las frutillas quedan también muy ricas con un vino dulce bueno o con
crema Chantilly.
GATEAU ARGENTINO
Preparar primeramente un bizcochuelo, batiendo cinco huevos enteres con
150 grs. de azúcar molido; cuando esté espumosa la mezcla añadirle 180 grs. de
harina y una cucharadita de esencia de vainilla; revolver muy suavemente y
poner en un molde cuadrado, enmantecado y enharinado; cocinar en homo
suave durante una hora.
Preparar dos discos de merengue, poniendo en un tazón cinco claras,
batirlas hasta punto merengue bien consistente, agregarles luego, moviendo con
suavidad, tres cucharadas de azúcar molido por cada clara; poner la preparación
en una manga con boquilla Usa, formar dos discos encima de chapas
enmantecadas y enharinadas. Cocinar en horno suave, dejándolos secar.
Preparar crema Chantilly con 600 grs. de crema de leche (ver página 343).
Una vez todo preparado y fríos el bizcochuelo y los discos cor-
tar el primero en tres partes, rociarlas con almíbar y ron, untar una
con crema Chantilly, encima de ésta poner un disco de merengue,
sobre éste dulce de leche; encima, una pane del bizcochuelo, otra
capa de crema Chantilly, y así se va formando nuevamente el
bizcochuelo, poniendo siempre entre cada capa dulce de leche y
crerna y rociando con almíbar y ron. Emparejar bien los bordes.
Poner un poco de crema en una manga con boquilla rizada y
decorar por encima y los costados, adornando con guindas y un higo
glacé. El molde del bizcochuelo debe ser algo grandecito para que
resulte bajo.
BEBA
Batir seis claras a punto de merengue, es decir, que estén bien
consistentes, agregarles una cucharadita de esencia de vainilla, 400
gramos de azúcar molido poco a poco y moviendo muy suavemente
con una cuchara de madera. Se coloca en una manga con boquilla
lisa y encima de chapas enmantecadas y enharinadas formar tres
discos de forma ovalada. Colocarlos en homo suave, dejándolos de
cincuenta minutos a una hora; retirarlos del homo y dejarlos enfriar.
Poner sobre uno de los discos un poco de dulce de leche o de
crema de leche batida, espolvorear con chocolate rallado, colocar
encima el segundo disco, untarlo nuevamente con dulce o crema y
espolvorearlo como ¡il anterior; colocar el último disco y emparejar
los bordes.
Poner en un tazón 200 grs. de azúcar impalpable, agregarle una
pizca de carmín disuelto en unas gotitas de esencia de vainilla,
añadirle agua caliente en muy poquita cantidad, como para formar
un baño espeso; cubrir con éste la torta, nada más que la parte /
superior y dejar secar. Una vez seca, untar alrededor con dulce,
pegarle chocolate granulado y adornar por encima con glacé real
blanco y confites grandes plateados.
En lugar de dulce, puede usarse también crema de leche batida
sin azúcar.
DAMERO
Preparar un bizcochuelo batiendo 12 yemas, 7 claras y 350 grs. de azúcar
molido hasta que esté bien espumosa la preparación entibiando un poquito al
baño María, agregarle, entonces, poco a poco 300 grs. de harina, 100 grs. de
maicena y mezclar muy suavemente; añadirle también ralladura de limón, una
cucharadita de esencia de vainilla y poco a poco 200 grs. de manteca derretida;
se mezcla bien, se coloca en un molde alargado, enmantecado y enharinado y se
cocina en horno suave durante una hora y cuarto, más o menos.
Dejarlo enfriar, abrirlo en tres partes, rociarlo con una copita de licor,
rellenarlo con 400 grs. de crema Chantilly y 220 grs. de dátiles picados; cubrir
la parte de arriba con un baño preparado en la siguiente forma: poner en un
tazón 400 grs. de azúcar impalpable, agregarle 4 barras de chocolate rallado y
disuelto en un poquito de agua caliente, de la que se le va agregando más, poco
a poco, mientras se revuelve con una cuchara de madera hasta formar un baño
espeso. Una vez bañado el bizcochuelo untarlo alrededor con dulce de leche,
pegarle 150 grs. de grageas de chocolate, adornar por encima con glacé real de
una clara (ver forma de prepararlo en la pág. 533) imitando un damero;
colocarle encima, figurando fichas, 8 pastillas de chocolate (4 de un color y 4 de
otro). Se lo puede bañar con fondant. Pegar grageas de chocolate y rosadas
intercalando los colores. Adornar por encima con guindas y pedacitos de higo
confitado.
DE DURAZNOS AL CHANTILLY
Preparar un bizcochuelo con ocho huevos, 250 grs. de azúcar molido, 250
grs. de harina, una cucharadita de esencia de vainilla y 50 grs. de manteca
derretida (ver forma de prepararlo en la página 444). Si los huevos fueran
grandes, se agregarán 50 grs. más de harina.
Preparar una crema Chantilly con 800 grs. de crema de leche, una
cucharadita de esencia de vainilla y 300 grs. de azúcar impalpable (ver forma de
prepararla en la pág. 343).
Sacar el contenido de una lata de duraznos al natural, escurrirlo, separar
media taza de su almíbar agregándole otra media de ron.
Una vez frío el bizcochuelo, cortarlo en cuatro capas, rociarlas con el
almíbar y ron y armarlo nuevamente, intercalando entre capa y capa la crema
Chantilly.
Colocar los duraznos por encima y al costado, ensartándolos con un palillo;
adornar con Crema Chantilly, frutillas e higos confitados. (ver lámina N9 51,
dibujo N9 2).
DE FRUTILLAS
Preparar un bizcochuelo: Colocar en un tazón ocho huevos enteros,
agregarle 250 grs. de azúcar, batir bien, añadirle después 2 yo grs. de harina y
una cucharadita de esencia dé vainilla y mezclar suavemente.
Poner una parte de esta preparación en una budinera a picos, enmantecada y
enharinada, y lo restante en un moldé para bizcochuelo; se cocina en homo
suave durante yo minutos. Una vez cocidos, dejarlos enfriar y abrirlos en dos
partes, rociándolos con coñac y almíbar, ponerles Crema Chantilly y formarlos
nuevamente, untarlos por encima con mermelada, poner el de picos encima del
otro, rellenar el hueco con crema Chantilly y frutillas y decorar también por
encima con ambas cosas.
Se puede adornar lo mismo con gelatina de frutas.
Para este gateau se emplean 600 gramos de crema Chantilly (ver receta en
la pág. 343).
DE FRUTILLAS AL CHANTILLY
Poner en un tazón diez claras con una pizca de sal. batirlas y cuando
empiecen a espesar se les agrega una cucharadita de crémor tártaro; se continúa
batiendo hasta que espese bien, sin dejarlas poner demasiado duras, se les
agrega una taza de azúcar, en forma de lluvia y moviendo muy suavemente;
agregarle también 150 grs. de harina de buena clase, una cucharadita de esencia
de frutillas y unas góticas de esencia de vainilla, se revuelve suavemente, se
coloca en dos moldes enmantecados y se cocina en horno suave. Una vez
cocidas, se desmoldan y se dejan enfriar.
Preparar medio kilo de frutillas, lavarlas y sacarles el tronquito.
Preparar 400 grs. de crema Chantilly con 400 gTS. de crema de leche, seis
cucharadas de azúcar impalpable y una cucharadita de esencia de vainilla.
Mezclar la mitad de las frutillas con una parte de la crema; poner un poco
de esta preparación encima de una torta, colocar la otra parte de torta, ponerle
por encima el resto de crema, decorándola un poco y adornar también con las
frutillas que se dejaron aparte.
Cuando se le agrega la harina a la torta hav que pasarla por un colador para
que no se apelotone. La cucharadita de crémor tártaro debe ser al ras (ver
lámina N9 53, dibujo N9 1).
DE NUEZ
Batir seis huevos enteros con 200 grs. de azúcar molido, entibiando la
preparación al baño María, y cuando esté bien espumosa agregarle, moviendo
muy suavemente, iyo grs. de harina, 80 grs. de nueces molidas, una cucharadita
de esencia, y colocar en un molde redondo, enmantecado y enharinado; cocinar
en homo suave durante una hora y diez minutos. Retirar después del fuego,
desmoldarlo encima de una rejilla y dejarlo enfriar.
Preparar una crema de manteca: poner en una cacerolita 220 grs. de azúcar
refinería, remojarla con agua y ponerla a fuego fuerte hasta que llegue a punto
de hilo.
Aparte, colocar en un bol cuatro yemas, revolverlas ligeramente y hacer
coer poco a poco el almíbar caliente, mientras se va batiendo rápidamente hasta
que esté espumosa; entonces se le agrega, poco a poco, 450 grs. de manteca
fresca, se continúa batiendo hasta que la crema quede espesa, se le añade una
cucharadita de esencia de vainilla y dos cucharadas de nueces molidas.
Una vez todo preparado, se corta el bizcochuelo en dos o tres partes, se Jé
rocía con cognac o licor, se unta con un poco de la crema y se forma
nuevamente, recubriéndolo por encima y alrededor con la misma crema; se le
pega alrededor nueces picadas con el cuchillo y con el resto de crema se decora
por encima, colocándola en una manga con boquilla calada; se adorna con
nueces partidas por la mitad (ver lámina N9 55, dibujo N9 1).
DE NUEZ (Otro)
Batir con cuchara de madera 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar
hasta formar una crema, agregarle seis yemas y batir, medio litro de leche poco
a poco e intercalando con 500 grs. de harina y 150 gramos de harina de nueces,
una cucharadita de esencia de vainilla, tres cucharaditas de polvo de levadura y
por último 6 claras batidas a nieve; mezclar moviendo suavemente, colocar en
dos moldes enmantecados y enharinados y cocinar en horno suave durante
cincuenta minutos, más o menos. Una vez cocidas, dejarlas enfriar sobre rejilla.
Hacer entonces una crema Chantilly (ver forma de hacerla en pág. N9 343).
Preparar unos medallones de huevos quimbos batiendo con batidor de
alambre cinco yemas, una clara, hasta que esté bien espesa la preparación,
agregarle una cucharadita de esencia de vainilla y una cucharada hasta el borde
de harina, me7xlar suavemente con cuchara de madera y, levantando por
cucharaditas, hacer sobre chapas enmantecadas y enharinadas unos
medalloncitos, cocinándolos en homo bastante caliente hasta que estén
doradiros. Retirarlos después de la chapa y pasarlos por almíbar caliente
mezclado con ron y dejarlos enfriar. »
Una vez rodo preparado se rocían Jas tortas con almíbar, se untan con la
crema Chantilly, colocando una sobre otra, se recubre alrededor con crema, se le
pegan nueces picadas y sobre la torta se colocan medallones de huevos
quimbos, decorando con la crema
DEL CIELO
Preparar un bizcochuelo de 3 huevos, 100 grs. de azúcar molido, roo grs. de
harina, 30 grs. de manteca y ralladura de limón (ver forma de prepararlo en la
pág. N9 444); una vez cocido dejarlo enfriar, abrirlo por la mitad y ponerle dos
cucharadas de mermelada de damascos mezclada con medio vaso de coñac y
armarlo nuevamente.
Preparar un tocino del cielo poniendo en una cacerolita i<ro grs. de azúcar
refinado, cubrirla apenas con agua, colocarla a fuego fuerte, dejarla hervir hasta
que llegue a punto de hilo (ver almíbar v sus puntos, página N9 40). agregar este
almíbar caliente sobre 12 vemas mientras se va batiendo rápidamente; entonces
se le agrega una cucharadita de esencia de vainilla v se coloca en un moldecito
cuadrado del mismo tamaño que el del bizcochuelo v untado con glucosa o
caramelo. Poner sobre una asaderita con agua hirviendo y colocar en horno de
temperatura moderada hasta que esté cocido.
Una vez a punto, dejarlo enfriar, ponerlo sobre el bizcochuelo, untarle
alrededor un poquito de mermelada de damasco y hacerle pegar grageas de
chocolate y rosadas intercalando los colores. Adornar por encima con guindas y
pedacitos de higo confitado.
(Ver lámina N9 39, dibujo N9 2).
“£L
CONEJITO”
Bizcochuelo
Batir ocho huevos con 250 grs. de azúcar molido hasta que esté bien
esponjosa la preparación, y entibiándola un poquito sobre baño Alaría, agregarle
entonces poco a poco y mezclando suavemente con cuchara de madera 250 grs.
de harina, un poquito de esencia de vainilla, y colocar en un molde redondo
enmantecado y enharinado, cocinando en homo suave durante una hora y
cuarto; desmoldarlo y dejarlo enfriar.
Preparar un merengue en la siguiente forma: Poner en un tazón enlozado
tres claras, una taza de azúcar refinado, una taza de agua y una cucharadita de
crémor tártaro; colocar sobre baño María y batir con un batidor de alambre hasta
que resulte armadito.
Una vez todo preparado se corta el bizcochuelo en capas, se untan con dulce
de leche, armándolo nuevamente; se lo corta después por la mirad al través, se
unen las mitades dejando la parte cortada hacia abajo y la curva para arriba; de
un pedazo de bizcochuelo algo duro se le imita la cabeza y se la hace adherir
con chocolate cobertura disuelto v haciéndole de antemano una cavidad para
ponerle las orejas v la lengua.
Se cubre con el merengue dándole bien la forma de conejo, se espolvorea
con coco rallado seco y se le colocan las orejas v lengua.
Estas son hechas con pedacitos de cartón, bañadas con fondant.
Ver lámina N9 62, dibujo N9 1.
“EL COSTURERO”
Preparar un bizcochuelo con 12 huevos, 400 grs. de azúcar, una cucharadita
de esencia de vainilla, 4 barritas de chocolate rallado v disuelto en dos
cucharadas de agua caliente (que se agregarán a la preparación antes que la
harina), 350 grs. de harina mezclada con 100 grs. de fécula de papas, 100 grs. de
manteca derretida (ver forma de prepararlo en la pág. N9 444); se coloca en un
molde rectangular, enmantecado y enharinado, y se cocina en horno suave. Una
vez cocido, desmoldarlo sobre rejilla de alambre, deiarlo enfriar, cortarlo en
capas, untarlo con dulce de leche, armarlo nuevamente, recubrirlo también
alrededor con dulce y pegarle grageas de chocolate.
Hacer una pasta de almendras colocando en un tazón 300 grs. de harina de
almendras, 300 grs. de azúcar impalpable, 3 claras, una cucharada de coñac v
una cucharadita de esencia de almendras. Formar una masa, dividirla en tres
partes, una más grande, a la que se dará color verde muy clarito; a otra parte
chica, color rosa, y a la más pequeña, color verde obscuro. Alisarlas encima de
una mesa espolvoreada con azúcar impalpable, estirarlas con un palote y hacer
con la parte rosa flores, con la verde obscuro hojas y con la verde clarito decorar
el gateau por encima formando el costurero y colocándole las flores en una
esquina (ver lámina Nv 39, dibujo N9 i).
“EL CHOCLO”
flatir con un batidor de alambre 6 huevos con 6 cucharadas de azúcar,
entibiando un poquito al baño Marta, v cuando esté bien espumoso, agregarle f>
cucharadas de harina y una cucharadita de esencia de vainilla mezclando muv
suavemente; colocarlo en una asadera forrada con papel enmantecado, y cocinar
en horno de temperatura caliente durante diez minutos; desmoldarlo sobre una
servilleta húmeda, untarlo con dulce de leche, y arrollarlo dejándolo enfriar.
Hacer un almíbar a punto de lulo fuerte con too grs. de azúcar refinada y un
poquito de agua, y agregarla poco a poco sobre 2 yemas ligeramente revueltas
mientras se bate rápidamente, se le agrega entonces, poco a poco, 200 grs. de
manteca; se bate hasta que esté bien espesa y se le agrega una cucharada de
coñac y una cucharadita de esencia de vainilla.
Se coloca la crema en una manga con boquilla lisa y chica, y se hacen sobre
el arrollado unos monconcitos imitando los granos del choclo.
Poner en un tazón 200 grs. de harina de almendras, 200 grs. de azúcar
impalpable pasada por cedazo, un huevo entero chico, una cucharada no muy
llena de coñac, una cucharadita de esencia de almendras y una cucharadita de
jugo de limón; mezclar con una cuchara de madera y formar una masa que no
sea muy blanda ni muy consistente, agregándole más azúcar si fuera necesario;
amasarla sobre la mesa, agregarle colorante verde en pasta, hasta darle un color
verde bonito, y seguir amasando sobre la mesa, espolvoreada con azúcar
impalpable; dividirla en dos pedazos, estirarlos con un palote y cortar las hojas,
rayándolas con un cuchillo. Colocarlas sobre el choclo y formar al mismo
tiempo el tronquito (ver lámina N9 6o, dibujo N9 2).
EL MOLINO
Preparar un bizcochuelo con 7 huevos, 250 grs. de azúcar molida, 130 grs.
de harina, una cucharadita de esencia de vainilla (ver forma de prepararlo en la
pág. N9 444).
Hacer una crema de manreca con zoo grs. de azúcar refinada, una taza de
agua, 5 yemas. 500 grs. de manreca, una cucharadita de esencia de vainilla y
una cucharada de licor (ver forma de prepararla en la pág. N9 345).
Abrir el bizcochuelo en capas, rociarlo con almíbar preparado con 100 grs.
de azúcar, media tacita de agua y un vasito de coñac; se untan las capas con
crema, se lo arma nuevamente y se adorna por encima con láminas de chocolate
y crema.
Las láminas de chocolate se preparan rallando 250 grs. de chocolate
cobertura con un cuchillo, se lo coloca en un tazón y se disuelve sobre baño
María, se vacia entonces en chapa bien limpia y se seca, se deja enfriar y se
corran unos triángulos despegándolos con una espátula de metal. Para despegar
con facilidad los triángulos de la chapa no debe estar muy helado el chocolate
(ver lámina N9 50, dibujo N9 2).
IMPERIAL ARGENTINO
Batir seis claras a punto de merengue bien consistente y agregarle, poco a
poco, 350 grs. de azúcar molido y 100 grs. de harina de almendras (las
almendras no se pelan, es decir, se les saca solamente la cáscara dura y se pasan
por la máquina de rallar almendras, dos veces), se mezcla suavemente, se le
pone unas gotas de esencia de almendras, se coloca en una manga con boquilla
lisa, se hacen tres discos sobre chapas enmantecadas y enharinadas y se cocinan
en horno suave.
Una vez fríos los discos se unen los tres con una crema preparada en la
siguiente forma: batir 400 grs. de manteca con. 2 50 grs. de azúcar impalpable,
100 grs. de harina de almendras peladas de sus dos cáscaras y pasadas después
por la máquina de rallar, 2 yemas, unas gotas de esencia de almendras, una
copita de licor y unas gotas de esencia de vainilla. Se untan los discos alrededor
y por encima y se salpican con 200 grs. de almendras enfiladas y tostadas y una
cucharada de azúcar impalpable.
MOKA
Batir en un tazón 200 grs. de azúcar molido, siete huevos enteros y una
yema; entibiar un poco la preparación al baño María y continuar batiendo hasta
que esté bien espumosa. Retirar el batidor y con la ayuda de una espátula de
madera agregarle 250 grs. de harina y 50 grs. de manteca derretida. Poner todo
en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en homo suave.
Preparar una crema molí3 o sea de manteca al café (ver receta página 345).
Cortar el bizcochuelo en cuatro discos, remojarlos con licor, untarlos con
crema, armándolo nuevamente, y ponerle encima y alrededor la misma crema,
en la que se pegan almendras tostadas. Por encima se decora con el resto de la
crema, colocándola en una
manga con boquilla calada y adornando también con confites
plateados.
MOISES
Poner en un tazón enlozado 8 huevos y 250 grs. de azúcar, batir con batidor
de alambre, entibiando un poquito la preparación al baño María, y se sigue
batiendo hasta que esté bien ¿spuinosa y espesa como si fuera un sambayón;
agregarle entonces una cucharadita de esencia de vainilla, poco a poco y
mezclando suavemente 300 grs. de harina y por último 50 grs. de manteca
derretida; se mezcla bien y se coloca en un molde o cacerolita, de forma
ovalada, tamaño 27 centímetros de largo por 20 de ancho y 11 de alto, el que
deberá ser enmantecado y enharinado, y poner a cocinar en horno de
temperatura suave. Una vez cocido, dejarlo enrriar, cubrirlo con mermelada de
fruta, pegarle a los costados en la siguiente forma; Poner en una cacerolita 100
grs. de azúcar impalpable y un vasito de vino dulce, colocar a fuego fuerte,
dejando hervir unos minutos.
Untar el bizcochuelo con mermelada de frutillas o dulce de leche, armarlo
nuevamente; bañarlo por encima con un bañito que se prepara poniendo 200 grs.
de azúcar impalpable en un recipiente hondo, agx-egarle agua caliente hasta
formar una preparación algo espesa y cubrir con ello la parte superior del
bizcochuelo.
Preparar un merengue italiano poniendo en una cacerolita 450 grs. de
azúcar en pancitos, media taza de agua, colocar a fuego fuerte hasta que llegue a
punto de bolita casi dura; batir 7 claras a punto de merengue bien consistente y
agregarles el almíbar caliente poco a poco, mientras se va batiendo en forma
circular; se le agrega una cucharadita de esencia de vainilla y se le da a una
parte color celeste y a la otra rosa, con colorantes vegetales.
Para hacer el moisés, una vez ya untado con mermelada, armado
nuevamente y bañada la parte de arriba del bizcochuelo, se le coloca más arriba
un medio bizcochuelo, el que se habrá vaciado un poco. Entonces se decora con
el merengue celeste, colocándolo ai una manga con boquilla de dos caladuritas,
que al salir forma como cintas. Con el merengue rosa se le hacen unos adornos.
Adentro colocar dos muñequitos vestidos.
MOISES (Otro)
Preparar un bizcochuelo de 8 huevos, 250 grs. de azúcar molido, 300 grs. de
harina y una cucharadita de esencia de vainilla (ver forma de prepararlo en
págir.o Nv 444), desmoldarlo una vez cocido y dejarlo enfria*.
Preparar otro bizcochuelo con las mismas cantidades y en la misma forma y
cortarlo por la mitad ahuecándolo.
Cortar el bizcochuelo entero en capas, rociarlas con almíbar y ron, untarlas
con dulce de leche y armar el bizcochuelo nuevamente.
Preparar medio kilo de fondant (ver receta en página N9 533), bañar con ello
los bizcochuelos y poner la mitad ya bañada sobre el otro, decorando con glacé
real de cinco claras (ver receta en página N9 533), dándole a una parte color rosa
con colorante vegetal, a otra color verde y a otra color celeste; adornar el gateau
con florcitas rosas y con el glacé real celeste imitar una colchita.
Por último se coloca sobre el gateau un muñequito vestido.
Ver lámina en color N9 29.
NAPOLITANO
Batir siete huevos enteros con 200 grs. de azúcar molido, hasta que esté
bien espumosa la preparación; agregarle entonces 180 grs. de harina mezclada
con 70 grs. de coco rallado seco, poco a poco y revolver muy suavemente,
colocar en molde enmantecado y enharinado y cocinar en homo suave durante
una hora y cuarto.
En un tazón enlozado poner seis yemas, 200 grs. de azúcar refinado y una
taza y media de leche, colocar sobre baño María y cocinar revolviendo
continuamente hasta que esté espesita, no dejando que suelte el hervor; retirar,
dejar enfriar y añadirle poco a poco 400 grs. de manteca, mientras se bate hasta
que esté espesa; se le agrega una cucharadita de esencia de vainilla.
Cortar el bizcochuelo una vez frío en tres discos, rociarlos con coñac y
almíbar, untarlos con crema y armarlo. Untarlo nuevamente por encima y
alrededor con crema; pegarle las lengüitas de gato (ver página 413), y con lo
restante de crema imitar por encima fideos, colocándola en una manga con
boquilla lisa y chica.
Espolvorear con un poquito de canela y sobre esta, con el coco, imitando la
salsa y el queso rallado.
También se puede preparar una crema de manteca (ver pági- 345). (Ver
lámina N9 35, dibujo N9 1).
POLONES AL CHANTILLY
Batir, hasta que estén bien duras, siete claras; agregarles, poco a poco, 400
grs. de azúcar molido y una cucharadita de esencia de vainilla, mientras se va
moviendo muy suavemente. Colocar la preparación en una manga con boquilla
lisa y encima de chapas enmantecadas y enharinadas formar tres discos,
espolvorearlos con azúcar molido y poner en horno durante 50 minutos.
Desmoldarlos y dejarlos enfriar.
Preparar 600 grs. de crema Chantilly (ver pág. 343). Una vez todo
preparado, untar los discos con crema, colocar uno encima de otro, recubrir
alrededor con la crema, pegarle almendras picadas y. tostadas y decorar por
encima con crema colocada en una manga con boquilla rizada. Adornar con
guindas e higos glacé (ver lámina N9 40, dibujo N9 1).
PRIMAVERA
Preparar primeramente un bizcochuelo, poniendo en un tazón cinco huevos
enteros y 150 grs. de azúcar molido; batir con un batidor de alambre entibiando
la preparación al baño María. Una vez que esté espumosa agregarle 100 grs. de
harina, 70 grs. de fécula de papas y una cucharadita de esencia de vainilla, sin
batir más y moviendo muy suavemente con una cuchara de madera; colocar
esta preparación en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno
suave durante una hora. Sacarlo y dejarlo cíifriar.
Preparar una crema: poner en un tazón 600 grs. de crema de ícche, batirla
con un batidor y cuando empiece a espesar añadirle IJO grs. de azúcar
impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y media copita de licor.
Seguir batiendo hasca que la crema quede espesa.
Disolver un paquete de gelatina de guindas o de frambuesas en medio litro
de agua hirviendo, colocarla en un molde y ponerla dentro de un recipiente con
hielo para que se congele.
Una vez todo preparado sacar una tapa al bizcochuelo, ahuecar y rellenar
con unas frutas, cortadas y mezcladas con dos cucharadas de crema y media
copita de licor; tapar otra vez el bizcochuelo y desmoldar encima la gelatina.
Decorar todo el contorno del bizcochuelo con la crema, colocándola en una
manga con boquilla rizada. Adornar por encima con guindas y un higo glacé,
formando florcitas.
Para desmoldar la gelatina hay que pasar el molde ligeramente por agua
caliente (ver lámina N9 55, dibujo N9 2).
SANTA ROSA"
Batir cuatro huevos enteros, ocho yemas y 400 grs. de azúcar molida hasta
que esté bien esponjosa la preparación, y entibiando un poco sobre baño Maria;
agregarle entonces una cucharadita de esencia de vainilla, otra de esencia de
almendras, 200 grs. de fécula de papas mezclada con 250 grs. de harina, 300
grs. de manteca derretida; mezclar revolviendo suavemente y colocar en un
molde redondo, enmantecado y enharinado, cocinar en homo de temperatura
suave y desmoldar después sobre una rejilla, dejando enfriar.
Preparar una crema imperial batiendo con una cuchara de madera 300 grs.
de manteca y 200 grs. de azúcar impalpable hasta que esté bien cremosa,
añadirle una cucharadita de esencia de vainilla, otra de esencia de almendras,
una cucharada de dulce de huevos, una copita de ücor, una cucharada de agua
de azahar, 100 grs. de harina de almendras y batir bien.
Cortar el bizcochuelo en cuatro discos, rociarlos con almíbar y coñac,
untarlos con la crema imperial y armarlo nuevamente, bañándolo por encima
con fondant. Adornarlo con rosas de glacé real y azúcar hilada (ver forma de
prepararla en la pág. 477), colocando en el medio una imagen de Santa Rosa.
QUIMBOS BORRACHOS
Colocar en un bol doce yemas y tres claras, batirlas hasta que estén
espumosas; añadirles una cucharadita de esencia de vainilla y dos cucharadas,
no muy colmadas, de harina. Se revuelve muy suavemente con el mismo
batidor, se coloca en moldecitos enmantecados y se cocina en homo regular.
Una vez cocinados, se desmoldan y se los acomoda en un recipiente un poco
hondo. Preparar el siguiente almíbar: pone en una cacerola 250 grs. de azúcar,
cubrirla con vino dulce o agua, agregarle una barra de vainilla y dejar hervir a
fuego fuerte; cuando esté espesita se retira, se le añade medio vaso de coñac y
se cubren los huevos quimbos con este almíbar caliente.
Si no agrada, se suprime el coñac.
IMPERIAL RUSO
Colocar en un bol ocho claras, batirlas con un batidor de alambre hasta que
estén a punto merengue bien consistente; entonces agregarle, poco a poco, 450
gramos de azúcar molido; revolver muy suavemente con una cuchara de
madera; ponerle después del azúcar 150 grs. de harina de almendras, unir bien
todo, colocar la preparación en una manga con boquilla lisa algo chica (número
12) y formar, encima de chapas enmantecadas y enharinadas, unos pequeños
discos ovalados; cocinar en homo muy suave para que se sequen. Se retiran y
se dejan enfriar.
Aparte, se prepara la siguiente crema: poner en un tazón 500 grs. de
manteca, batirla con una cuchara de madera, y cuando esté como una crema se
le añade 300 grs. de azúcar impalpable, se continúa batiendo y se le agrega dos
cucharadas de dulce de huevos (ver pág. 552), una de agua de azahar, una
copita de licor y, por último, 100 grs. de almendras molidas. Se une todo muy
bien.
Una vez todo preparado se pone por encima de la mitad de los discos un
pcco de crema, se tapan con los otros como un sandwich, se untan alrededor
con crema, se espolvorean por arriba con azúcar impalpable, se hace un
dibujito de chocolate rallado y se cortan por la mitad, a lo largo.
RUSO (Otro)
Batir ocho claras bien frescas, con preferencia en un bol de cobre, hasta
que estén bien consistentes, y añadirles poco a poco y moviendo muy
suavemente, 450 grs. de azúcar molido, 150 grs. de harina de almendras y
mezclar todo bien; poner en una manga con boquilla Usa y formar tres capas
cuadradas encima de chapas enmantecadas y enharinadas. Cocinar en horno
suave hasta que estén bien sequitas. Se retiran y se dejan enfriar.
Aparte, se prepara la siguiente crema: poner en un tazón joo grs. de
manteca y batirla con una cuchara de madera hasta qae esté bien cremosa;
agregarle 300 grs. de azúcar impalpable, y continuar batiendo un momento más;
se le añade tres cucharadas de dulce de huevos (ver receta en la pág. 552), una
cucharada de agua de azahar, una copita de licor, 100 grs. de almendras molidas
y se mezcla todo muy bien.
Una vez las capas frías, se pone sobre una de ellas un poco de la crema, se
cubre con otra capa colocándole encima otro poco de crema, y, por último, la
tercera; se emparejan los bordes; se unta alrededor con crema, se espolvorea con
azúcar impalpable, que quede bien cubierta la parte de arriba, y hacerle encima
tm dibujo de chocolate rallado (ver lámina N9 56, dibujo N9 2).
LIBRO EN CROCANTE
Batir seis huevos con 150 grs. de azúcar molido hasta que esté bien
espumosa la mezcla, agregarle a esta altura 200 grs. de harina, dejando de batir
y moviendo muy suavemente, una cucharadita de esencia de vainilla, revolver
despacio, colocar esta preparación en un molde cuadrado, enmantecado y
enharinado, y cocinar en homo suave durante una hora. Retirarlo, desmoldarlo
én una rejilla y dejarlo enfriar.
Poner en un recipiente de cobre 500 grs. de azúcar, colocar al fuego y dejar
que se disuelva; añadirle 200 grs. de almendras peladas, picadas finas y
tostadas, revolver bien y vaciar en un mármol enmantecado; estirar con uq
palote también enmantecado, dándole forma rectangular, cortar las orillas y
doblar antes de que esté frío, dándole !a forma de la tapa de un libro. Ponerle
algo en el medio y dejar enfriar bien.
Cortar el bizcochuelo algo más chico que la tapa de crocante, abrirlo en dos
o tres partes, untarlas con dulce de leche, armarlo nuevamente e introducirlo en
la tapa, formando el libro; untar los bordes con dulce de leche, rayar con un
tenedor para imitar las hojas y adornar la tapa con rayitas de glacé blanco,
escribiendo el nombre del libro. Para hacer este decorado se usa un cartuchito de
papel impermeable en el que se coloca el glacé real.
Las puntas oscuras se untan con dulce y se les pega chocolate rallado o
granulado (ver lámina N9 64, dibujo N9 2).
MERENGADO
' Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág. 337), cortarla en
tres partes, hacer tres bollos, estirarlos, colocarlos en unas chapas mojadas con
agua fría, pincharlos con un tenedor, hacerlos descansar 20 minutos y cocinarlos
en homo de temperatura regular; una vez levantados, bajar la temperatura del
homo y dejarlos secar. Sacarlos luego, y una vez fríos colocarlos uno encima de
otro con abundante dulce de leche en el medio.
Preparar un merengue italiano (ver receta en la pág. 349), hecho con cinco
claras y 350 grs. de azúcar, colocarlo en una manga con boquilla calada y
decorar por encima, cubriéndolo todo; espolvorearlo con azúcar impalpable y
poner en homo de temperatura caliente para gratinar (dorar); retirarlo del horno
y pintar con un poquito de mermelada reducida (ver la recen en "Indicaciones de
importancia”, pág. 40), adornar con guindas c higos glacé.
MIXTOS
Poner en un tazón seis huevos y seis cucharadas de azúcar molido: batir
entibiando la preparación al baño María y cuando esté espumosa agregarle
mezclando suavemente seis cucharadas al ras de harina v un poquito de esencia
de vainilla; colocar en dos asaderas enmantecadas y enharinadas o forradas con
papel enmantecado, cocinar en horno bien caliente durante ocho o diez minutos
y desmoldarlos encima de unas servilletas húmedas y espolvoreadas con azúcar
molido. Batir cuatro claras, y una vez que estén bien duras, añadirle, poco a
poco, doce cucharadas de azúcar y una cucharadita de esencia de vainilla;
colocar en una manga con boquilla lisa y hacer, encima de chapas o asaderas
enmantecadas, cuatro rectángulos de diez centímetros por quince, mis o menos,
y poner a cocinar en horno muy suave hasta que estén bien séquitos; se sacan
después y se dejan enfriar. Cortar uno de los bizco- chuelitos en pedazos del
mismo tamaño de los rectángulos de merengue. Poner encima de un disco de
merengue un poco de crema Chantilly fver la receta en la pág. w). encima
colocar un pedazo de bizcochuelo, sobre esto, dulce de leche, otro disco de
merengue y otro de crema, y envolver con la mitad del otro bizcochuelo,
dejando los extremos descubiertos. Preparar los otros en la misma forma y
decorarlos por encima con crema Chantilly.
OMELETTE SURPRTSE
Preparar un arrollado batiendo 4 huevos enteros con 4 cucharadas de azúcar
hasta que esté bien espumosa la preparación (enti- biendo un poco sobre baño
María), retirar del baño María y agregarle moviendo suavemente 4 cucharadas
de harina y una cucharadita de esencia de vainilla; se coloca en una asadera
grande forrada con papel enmantecado y se cocina en homo caliente durante
ocho minutos; desmoldarlo luego sobre un repasador húmedo y dejarlo enfriar.
Una vez frío se lo rocía con media tacita de almíbar mezclado con medio vasito
de ron.
Merengue: Batir 5 yemas con 150 grs. de azúcar molido hasta que estén
espumosas; batir 7 claras a punto de merengue y unir las dos preparaciones
mezclando muy suavemente.
Preparar un helado de crema; ya sea en refrigerador o En máquina.
Una vez todo preparado colocar el helado sobre el arrollado y envolverlo
bien colocándolo sobre una chapa; cubrir esto con el merengue, espolvorearlo
con azúcar impalpable y gradnar en horno caliente.
PALOS DE JACOB
i9 Poner en una cacerola dos tazas de agua (medio litro) y 100 grs. de
manteca; dejar hervir; añadirle luego dos tazas de harina (300 grs.), batir
fuertemente con una espátula de madera y seguir cocinando a fuego lento por
espacio de doce minutos; retirarla, agregarle ocho huevos, uno por uno y poco a
poco, y batir hasta que la masa quede completamente lisa. Dejar descansar un
momento, poner la preparación en una manga con boquilla lisa, un poco grande
y formar, encima de unas chapas limpias, unas tiras de preparación del largo de
doce centímetros, más o menos. Poner en homo caliente durante 20 minutos y
bajar después el calor hasta terminar de cocinar.
29 Prep.irar una “Crema Delicia” de la siguiente manera: po ner en un tazón
400 grs. de crema de leche, batir y, cuando empiece a espesar, añadirle una
cucharadita de esencia de vainilla; seguir batiendo hasta que espese; a esta altura
agregarle merengue italiano (ver pág. 349), hecho con cuatro claras de huevo y
350 grs. de azúcar en pancitos; revolver muy suavemente con una espátula de
madera, colocarla en una manga con boquilla lisa y rellenar los palos una vez
fríos. Por último, cubrirlos con miel o con almíbar a punto caramelo (ver lámina
N9 52, dibujo N9 1).
PANQUEQUES
Colocar en un bols dos huevos enteros, revolverlos bien con un batidor de
alambre y ponerles ioo grs de harina; mezclar nuevamente y cuando esté bien
unido añadirle un cuarto litro de leche.
continuar revolviendo con el batidor, agregarle nuevamente no grs. de harina y
otro cuarto litro de leche para formar una masa líquida y lisa y dejar descansar
unos minutos. Colocar en una sartén pequeña un pedazo chico de manteca (con
la punta del cuchillo), poner a fuego fuerte y, cuando esté bien caliente, añadirle
más o menos dos cucharadas llenas de la preparación anterior, colocadas en la
parte central de la sartén; inclinarla y hacer correr de modo que quede cubierto
el fondo; poner nuevamente la sartén a fuego fuerte, sacudirla un poco, y
cuando se nota que el panqueque se despega se da vuelta con la ayuda de un
cuchillo, se deja medio minuto más y se retira. En la misma forma se preparan
los demás, uno por uno, y renovando la manteca. Los panqueques se colocan
encimados para que se mantengan calentitos y no se sequen. Se los sirve
untados con dulce de leche o de membrillo o espolvoreados con azúcar y
rociados con limón. Debe untárseles poquito dulce para que no queden
empalagosos; se arrollan, sirviéndolos calentitos.
La sartén debe apenas untarse con la manteca, y es mejor poner la
preparación con un cucharón, calculando la cantidad para cubrir el fondo de la
sartén.
DE MANZANAS
Poner dos huevos enteros en un recipiente hondo, batirlo con un batidorcito
de alambre, mientras se les va agregando 220 grs. de harina, intercalando con
medio litro de leche; añadirle una cucharadita de esencia de vainilla y, por
último, dos cucharadas de azúcar molido; mezclar y dejar reposar.
Poner en una sartén un poquito de manteca, calentar bien y colocar un poco
de la preparación como para cubrir la sartén, acomodarle encima unas tajaditas
muy finas de manzana, dejar cocinar un momentito y cubrir con otro poco de
preparación, dar vuelta, dejando dorar del otro lado.
Al servirlos, se espolverea con azúcar molido y se quema éste con una
planchita, sirviéndolos solos o con crema de leche batida espesa.
PASTA DE ALMENDRAS MERENGADA
Masa: hacer una masita frola, uniendo 250 grs. de harina con dos yemas,
cuatro cucharadas de azúcar molido, 150 grs. de manteca, una cucharadita de
esencia de vainilla y un poquito de agua fría, si fuera necesario. Amasarla un
poquito, apenas para alisarla, estirarla con un palote y forrar con ello un molde
de bizcochuelo enmantecado y enharinado.
Fasta (relleno): Poner en un recipiente hondo 350 grs. de azúcar molido,
catorce yemas, mezclarlos bien; agregarle 350 grs. de harina de almendras, una
cucharada de agua de azahar, otras dos de ron, una cucharadita de esencia de
almendras, otra de esencia de vainilla, 150 grs. de manteca derretida, mezclar
todo bien y, por último, añadirle cuatro claras batidas a punto nieve. Mezclar
suavemente, rellenar con ello el molde forrado con la masa y cocinar en homo
de temperatura moderada durante una hora y media, más o menos.
Merengue italiano: Poner en una cacerolita 450 grs. de azúcar en pancitos
y una taza de agua; colocar sobre fuego fuerte sin revolver y hasta que llegue a
punto de bolita, más bien duro. Retirarla y agregarla despacio sobre siete claras
batidas a punto de merengue muy consistente; batir luego con rapidez
perfumando al mismo tiempo con esencia de vainilla.
Una vez a punto y la pasta fría, se la desmolda, se coloca sobre una chapa
y se decora por encima con el merengue, colocándolo en una manga con
boquilla calada. Se espolvorea por encima con azúcar impalpable y se
introduce en homo de temperatura bien caliente para gratinar (dorar); se retira
del homo y se pinta por encima con mermelada reducida (ver forma de
prepararla en “Indicaciones de importancia”, pág. 40).
Se puede cubrir, si se desea, con huevos hilados o cabello de ángel (ver
receta en la pág. 484).
PASTA DE MARRONS
Hacer una masa uniendo 180 grs. de harina con 2 yemas, 4 cucharadas de azúcar
molida, 100 grs. de manteca, una cuchara- dita de esencia de vainilla y dos
cucharadas de agua; amasarla un poquito, apenas para alisarla, estirarla con
un palote y forrar con ello un molde a tarta.
Poner joo grs. de castañas cocidas y pasadas por cedazo, agregarles 300 grs.
de azúcar molido, 11 yemas, 150 grs. de manteca derretida, una cucharada de
agua de azahar, dos cucharadas de ron, 100 grs. de bizcochaos dulces, secos y
molidos, mezclar todo muy bien agregando por último 8 claras batidas a nieve,
mezclar suavemente, rellenar con ello el molde forrado con la masa y cocinar en
homo moderado durante una hora y media, más o menos.
Preparar un merengue italiano con 8 claras, 450 grs. de azúcar en pancitos,
una taza de agua y una cucharadita de esencia de vainilla (ver forma de
prepararlo en pág. Ne 349).
Una vez todo preparado se cubre la pasta con el merengue decorándola al
mismo tiempo, se espolvorea con dos cucharadas de -azúcar impalpable y se
gratina en homo de cemperatura regular. Se pinta con mermelada de damasco
reducida y se sirve fría.
DE NUECES MERENGADA
Hacer una masa como para la pasta de almendras y forrar un molde como se
indica en la página N9 493.
Pasta de nueces (relleno): Poner en un recipiente hondo 300 grs. de harina
de nueces y 70 grs. de bizcochitos dulces secos, molidos, doce yemas, 350 grs.
de azúcar molido, dos cucharadas de ron, una de agua de azahar, 150 grs. de
manteca derretida, una cucharadita de esencia de vainilla, ralladura de limón,
mezclar todo bien y agregarle, por último, cuatro claras batidas a punto nieve.
Rellenar con ello el molde forrado con la masa y cocinar en homo de
temperatura moderada durante una hora y media, más o menos. Una vez
cocinada, se desmolda y se deja enfriar. Preparar un “Merengue Italiano” como
para la pasta de almendras y proceder del mismo modo que para ella, es decir,
cubriendo con el merengue, dorando y pintando con mermelada reducida.
PASTA FROLA
Colocar en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el
medio, un poquito de esencia de vainilla, 150 grs. de manteca, media
cucharadita escasa de bicarbonato de soda, cuatro cucharadas de azúcar
molido, tres yemas, y se forma una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente; se la estira y se forra un molde chato, redondo, enmantecado y
enharinado previamente, se recorta lo que sobre de masa.
Aparte, se coloca en una cacerola 400 grs. de dulce de membrillo, se ie
añade media tacita de agua caliente, se coloca al fuego, se deshace con un
tenedor y se rellena con este dulce el molde forrado con la masa.
Se unen los recortes de masa que quedaron, se estiran, se cortan en tiritas, se
adorna con éstas por encima del dulce, se pinta con huevo batido y se cocina en
horno de temperatura regular durante 40 minutos, más o menos.
DE RICOTA AL CHOCOLATE
Poner en ia mesa, en forma de corona, 250 grs. de harina; en el medio
100 grs. de manteca, una cucharadita de esencia de vainilla, dos yemas, cuatro
cucharadas de azúcar moiido, una pizca de bicarbonato de soda, se .. .c y se
forma una masa sin trabajarla mucho; después se la estira, se forra un molde
enmantecado y enharinado y se recortan los sobrantes de masa.
Aparte, se coloca en un tazón 300 grs. de ricota, se le añaden tres yemas,
200 grs. de azúcar molida, dos barras de chocolate rallado y disuelto al baño
María, una cucharadita de esencia de vainilla y tres claras batidas a nieve; se
revuelve bien todo y con esto se rellena el molde forrado con la masa. Se adorna
con tiritas de masa por encima, se pinta con huevo batido y se cocina en homo
de temperatura regular. Una vea fría, se espolvorea con azúcar impalpable.
Poner en la mesa 300 grs. de harina; en el medio, I J O grs. de manteca, tres
yemas, 100 grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y
media de bicarbonato de soda; se mezclan primero los ingredientes del medio y
se unen después con la harina, agregándole, si fuera necesario, un poquito de
agua muy fría; formar una masa sin trabajarla mucho, estirarla dejándola algo
fina y forrar un molde chato y redondo; emparejar los bordes, unir todos los
recortes de masa y ponerlos aparte.
Deshacer con un tenedor 400 grs. de dulce de membrillo, poniéndolo en
una cacerolita, cortado en pequeños trozos, con medio vaso de vino dulce, y
rellenar con él el molde forrado con la masa.
Estirar los recortes de masa que se han unido, cortar unas tiritas finas y
adornar por encima del dulce, poniéndolas cruzadas; pintar encima con huevo
batido y cocinar en horno regular durante 30 ó 40 minutos.
DE MANZANAS
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la página 337), estirarla
dejándola algo fina, cortar dos medallones del tamaño de un plato playo,
acomodar uno encima de una chapa mojada con agua fría y al otro sacarle un
medallón de la parte del medio, de manera que quede como un aro de dos dedos
de ancho. Pintar alrededor del primer disco con huevo batido; colocar encima el
aro de masa.
Aparte, poner en un tazón enlozado 100 grs. de azúcar, un huevo, una
cucharada colmada de harina, una cucharadita de esencia de vainilla y una taza
de leche. Revolver con un batidor de alambre y poner a cocinar a fuego lento
hasta que espese.
Una vez todo preparado, se acomoda esta crema en el centro del disco de
masa, encima se le acomodan rebanadas de dos manzanas, peladas y
escalonadas, se espolvorean con 50 grs. de azúcar molido, se pinta encima de la
masa con huevo batido y se cocina en horno caliente.
Una vez todo cocido, se retira, se pinta todo con dos cucharadas de
mermelada reducida y se le pega un poco de azúcar refinado cortadito.
Para reducir la mermelada se la pone en una cacerolita, se l<t agrega una
cucharada de agua, dos de azúcar molida y se pone al fuego. Cuando esté
liquida y brillosa se pintan las tortas.
SORPRESA
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la página 337),
estirarla, cortar los discos del tamaño de un plato playo, común, colocar uno de
éstos sobre una chapa mojada con agua, ponerle en el centro una taza de crema
pastelera, encima unos duraznos al natural, pintar los bordes de la masa con
huevo batido, tapar con el otro disco, pintar por encima con huevo y cocinar en
horno regular.
Una vez cocido, retirarlo y dejarlo enfriar; ponerle encima, una vez frío,
unos duraznos y cubrir toda la parte superior con merengue italiano (ver receta
en la pág. 349), que se hace con cuatro ciaras, 300 grs. de azúcar en pancitos y
una barrita de vainilla. Espolvorear con azúcar impalpable y dorar en homo
caliente.
PASTELITOS DE DULCE
Poner en la mesa, en forma de corona, 500 grs. de harina; en el medio 150
grs. de manteca, una liza de agua, una pizca de sal y formar una masa que no
sea ni muy blanda ni muy consistente; se alisa y se deja descansar un momento.
Se la estira luego, dejándola del espesor de un dedo, se la unta con 50 grs. de
manteca blanda, se ia espolvorea con harina y se la dobla por la mitad. Untarla
nuevamente con manteca y doblarla en cuatro; estirarla con el palote y cortar
tiritas de seis centímetros de ancho y bien finas. Ss cortan formando cuadrados,
se les pone un poquito de dulce de membrillo deshecho, se humedecen los
bordes con agua, se tapa con otro cuadrado y se forman los pasteles. Se fríen en
aceite tibio al principio y bien caliente después, bañándolos con frecuencia con
una cuchara.
Preparar un almíbar; poner en una cacerola 400 grs. de azúcar refinada,
cubrirla con agua, agregarle una barrita de vainilla y dejar hervir unos minutos;
pasar por este almíbar los pastelitos y salpicarlos con gragea. Hay que dejarles
dar un hervor en el almíbar. El dulce de membrillo hay que deshacerlo sobre el
fuego.
PERAS A LA EMPERATRIZ
Pelar cinco peritas chicas, colocarlas en una cacerola con agua que las
cubra (un litro), a la que se le habrá añadido el jugó de un limón y medio kilo
de azúcar. Se coloca sobre él fuego y se deja hervir hasta que las peras estén
algo blandas, se apaga el fuego y se las deja enfriar en la misma agua,
colocándolas después en una rejilla, cortadas por la mitad a lo largo y sin
semillas.
Preparar un bizcochuelo con seis huevos, 200 grs. de azúcar molido, una
cucharadita de esencia de vainilla y 200 grs. de harina (ver forma de prepararlo
en la pág. 444). Una vez cocido y frío, abrulo en cuatro partes, untarlo con
mermelada de la que se prefiera, armarlo nuevamente y bañarlo con fondant
(ver forma de prepararlo en la pág. 533), al que se le habrá dado color verde
con colorante vegetal, y decorarlo con glacé real.
Remojar 250 grs. de arroz en un litro y cuarto de leche, y ponerlo a cocinar
a fuego suave hasta que esté bien espeso y cocinado; agregarle una cuclvaradita
de esencia de vainilla, 150 grs. de azúcar y ocho hojas de cola de pescado
remojadas de antemano en agua fría. Dejar cocinar unos minutos más y añadirle
200 grs. de crema de leche.
Disolver un paquete de gelatina de guindas o frambuesas en medio litro
escaso de agua hirviendo y dejar enfriar; antes de que se congele se coloca la
mitad en un molde, dejando congelar; poner sobre ello el arroz e introducir en
una heladera. Una vez frío, pasar rápidamente por agua hirviendo; sobre el
bizcochuelo colocar las peras, adornar con guindas y pedacitos de higo y
decorar también con crema Chantiily y pedacitos de gelatina fría
Detalle: Para dar al fondant color verde, una vez preparado se lo coloca en
un tazón, se pone al baño María y cuando esté disuelto se le agrega una pizca
de colorante verde, como para que quede color \ crde Nilo (ver lámina N9 47,
dibujo N9 1).
CON HOJALDRE
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la página 337).
Preparar unas peritas en almíbar (cuatro) (ver pág. 440, receta “Aspics de
Peras”); también una taz3 de crema pastelera (ver página 347).
Estirar la masa, corarla en ocho discos, poner sobre cuatro de éstos una
cucharada de crema pastelera y encima una perita a la que previamente se le
quita la semilla con la ayuda de un corta- pasta; pintar los bordes de la masa
con huevo batido; tapar con los otros discos; apretar un poquito los bordes para
unir, adornar con recortes de la misma masa, pintar con huevo batido y poner a
cocinar en horno caliente. Una vez doraditas, se les baja la temperatura del
homo para que se cocine bien la masa. Se espolvorean con azúcar impalpable y
se introducen unos minutos más al homo, bien caliente. Con preferencia se
sirven frías.
FALUCHO
Preparar seis tarteletas redondas (ver receta al final de ésta); dejarlas enfriar
una vez cocidas y rellenarlas con una cucharada de crema pastelera preparada
con: un huevo entero, una cucharada de harina, cuatro de azúcar molido, una
cucharadita de esencia de vainilla y una taza de leche. Cocinarla a fuego lento
hasta que espese y dejarla enfriar; encima de la crema se coloca una perita en
almíbar, a la que se le quita previamente la semilla con la ayuda de un
cortapasta chico, redondo.
Preparar 200 grs. de crema Chantilly, colocarla en una manga con boquilla
rizada y decorar por encima de las peras y adornar con guindas glacé.
Servirlas bien heladas. Para las tarteletas, hacer una masa con 200 grs. de
harina, 75 grs. de manteca, cuatro cucharadas de azúcar y un huevo entero;
estirarla, cortarla en pedazos y forrar unos moldes de tarteletas, rellenarlos con
porotos y cocinarlos en horno regular. Vaciarlas y dejarlas enfriar.
MERENGADAS
Pelar seis peras y pasarles un poquito de jugo de limón.
Poner en una cacerola dos litros de agua, 500 grs. de azúcai molido, una
barra de vainilla y dejar hervir a fuego fuerte durante doce minutos; agregarle
dos cucharadas de jugo de limón, colocar las peras en este almíbar, dejándolas
hervir un momento, sin recocerlas; sacarlas y dejarlas enfriar en el mismo
almíbar.
Preparar una crema pastelera poniendo en un tazón un huevo entero, una
yema, cuatro cucharadas de azúcar molido, una cucharadita de esencia de
vainilla, una cucharada de harina y una taza de leche; revolver y poner a
cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que esté espesa.
Colocar en una cacerolita 300 grs. de azúcar refinado, remojarla con agua y
poner a fuego fuerte hasta que llegue a punto de bola dura. Agregar este
almíbar poco a poco sobre cuatro claras batidas a punto merengue, y seguir
batiendo unos cinco minutos más; añadirle una cucharadita de esencia de
vainilla y dejar enfriar un poco.
Preparar seis tarteletas de un tamaño regular, como para que quepa una
pera paradita. Sacarles a las peras la semilla, con la ayuda de un cortapasta
chico.
Una vez todo preparado, poner en cada tarteleta una cucharada de la crema
pastelera, encima acomodar una perita parada, cubrirla toda con merengue,
colocando éste en una manga con boquilla calada, y encima poner un copito de
cabello de ángel. Colocar en horno bien caliente durante unos minutos para
gratinar (ver lámina N9 44, dibujo N9 2).
PERSIANAS DE HOJALDRE
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver la receta en L¿ pág. 337); hacer
una eremita pastelera, colocar en un tazón en- lozado un huevo, una yema,
cinco cucharaditas de azúcar molido, una de harina, una taza de leche y una
cucharadita de esencia de vainilla. Poner a fuego lento, revolviendo
continuamente hasta que esté espesa y cremosa.
Cortar dos manzanitas chicas, después de peladas, en rebanadas muy
delgadas. Estirar la masa dejándola algo fina, cortar unas cuatro tiras de doce
por treinta centímetros cada una; colocar sobre dos de ellas, en el centro y a lo
largo, una tirita de la crema; encima de esto poner en forma escalonada las
rebanaditas de manzana, pintar los bordes de la masa con huevo batido y tapar
con las otras tiras, a las que se les habrá hecho unos correaros al través; se
aprietan un poquito los bordes para unir, se pintan con huevo batido por
encima, se colocan en horno de temperatura bastante caliente, y cuando estén
doradas se les baja la temperatura del horno, dejándolas un momento para que
terminen su cocción.
Una vez cocidas, se las pinta con mermelada y se les pega azúcar partida.
También se preparan dejando al descubierto las rebanaditas de manzana.
Para esto, en vez de cubrir con la otra masa se colocan alrededor unas cuatro
tiras de la misma masa. Al unir la masa de arriba con la de abajo no hay que
apretar mucho, pues esto impide que se levante al cocinarse.
DESCUBIERTAS
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver la receta en la pág. 337),
estirarla dejándola del espesor de medio centímetro, más o menos, y cortar dos
tiras de veinticinco centímetros de largo por doce de ancho; poner sobre cada
una una tirita de crema pastelera, sobre ésta unas rebanaditas muy finas de
manzanas, escalonadas. pintar con huevo batido alrededor de la manzana y
poner una tirita de la misma masa, de dos dedos de ancho más o menos; pintar
los bordes de la masita con huevo, espolvorear la manzana con azúcar molido y
colocar en homo de temperatura regular hasta que estén doraditas y
levantadas. Bajar a esta altura el calor del horno para que terminen de
cocinarse. Se las pinta después con mermelada reducida y se les pega azúcar
partido.
PíZZA RICOTA
Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el medio, dos
yemas duras, otras dos- crudas, una cucharadita de polvo de levadura no
colmada, 150 grs. de azúcar impalpable, 150 grs. de manteca, una cucharada de
agua y ralladura de naranja; unir los ingredientes del medio, mezclar después
con la harina y, sin trabajar mucho, alisarla y dejarla descansar.
Preparar un relleno en la siguiente forma: poner en un tazón 500 grs. de
ricota fresca, seis yemas, la ralladura de una naranja, 100 grs. de pasas sultanas,
dos cáscaras de naranja azucaradas, cor- taditas, 200 grs. de azúcar molido y
mezclar bien.
Estirar la masa, forrar una asaderita redonda de más o menos cuatro
centímetros de alto, recortar la masa que sobre y rellenar con la preparación de
la ricota.
Unir los sobrantes de masa, estirar y cortar unos pedacitos imitando hojas o
corazones, con un cortapasta calado y de esa forma; ponerlas con buen gusto
sobre la preparación de la ricota, pintándolas previamente con huevo batido.
Poner en horno de temperatura regular y dejarla cocinar lo menos cuarenta
minutos. Retirarla una vez cocida, espolvorearla con azúcar impalpable y
servirla fría.
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y alrededor con crema y adornar con las frutillas que quedaron aparte. Si el
postre ha de ser servido en seguida, se prepara en esta forma; pero si se ha de
esperar algunas horas, no se le ponen las frutillas entre los discos y sí la crema
sola, pues la frutilla echa líquido y humedece el merengue, ablandándolo
demasiado.
POLONES IMPERIAL
Batir a punto de merengue bien consistente seis claras de huevos frescos;
agregarle, poco a poco, 400 grs. de azúcar molido, dejar de batir y revolver muy
suavemente para mezclar bien; colocar en una manga con boquilla lisa y sobre
chapas enmantecadas y enharinadas, hacer un disco y dos aros más o menos del
mismo tamaño; poner en horno suave para dorar y secarlos dejándolos de
cuarenta a cincuenta minutos.
Lavar bien medio kilo de frutillas, sacarles los tronquitos y separar las más
lindas.
Poner en un tazón 800 grs. de crema de leche, añadirle una cucharadita de
esencia de vainilla y 200 grs. de azúcar impalpable; batir hasta que esté espesa.
Poner cuatro cucharadas de esta crema en un plato, agregarle las frutillas,
dejando algunas aparte, y revolver bien.
Cuando el disco y los aros de merengue estén cocidos y fríos se unta el
disco con crema, se coloca uno encima de los aros, se unta también éste con
crema ^ se coloca el otro aro; se rellena el centro con las frutillas mezcladas con
crema, se unta alrededor con crema, se le pega un poco de azúcar rosada y se
adorna por encima con crema y frutillas.
POSTRE DE DURAZNOS
Batir 7 claras a punto de merengue bien consistente y agregarles después
poco a poco mezclando suavemente con una cuchara de madera, 450 grs. de
azúcar molido y media cucharadita de esencia de vainilla; colocar en un.a
manga con boquilla lisa y sobre tres chapas enmantecadas y enharinadas hacer
tres discos;
espolvorearlos con azúcar molido y cocinarlos en horno de temperatura suave
durante una hora; se retiran después del homo y se colocan sobre rejilla de
alambre dejándolos enfriar.
Crema Chantilly: Batir 800 grs. de crema de leche con 250 gramos de
azúcar impalpable y una cucharadita de esencia de vainilla y una vez espesa se
deja de batir.
Abrir una lata de duraznos al natural, extraer su contenido y escurrirlo.
Poner sobre un disco de merengue un poco de crema, sobre ésta unos
pedacitos de duraznos al narurai, sobre este otro disco, poner otro poco de
crema y duraznos y por último el tercer disco. Untar por encima y alrededor con
crema y adherirle un poco de merengue roto; se adorna con crema Chantilly y
con duraznos se imita una flor.
Detalle: Cuando se hacen los discos de merengue se hacen con una parte de
la preparación unos montoncitos a un lado de la chapa, que se cocinan
juntamente y se utilizan para los pedacitos que se adhieren alrededor.
Ver lámina en color N9 68, dibujo N9 1.
MERENGADO
Primera preparación: Poner en un tazón cuatro huevos, 100 gramos de
azúcar molido, un3 cucharadita de esencia de vainilla y 150 grs. de harina, batir
con una cuchara de madera durante 10 minutos, entibiando un poco la
preparacón al baño María. Se le añaden tres cucharaditas llenas de polvo de
levadura, se mezcla moviendo muy suavemente y se coloca en una asaderita
cnman- tecada y enharinada; se cocina en homo de temperatura moderada. Se
retira del homo y se deja enfriar.
Segunda preparación: Poner en un tazón enlozado tres yemas, dos
cucharadas de harina, llenas pero no colmadas, 150 grs. de azúcar molido, una
cucharadita de esencia de vainilla o en su lugar un pedacito de cáscara de limón,
medio litro de leche, colocar a fuego lento y seguir cocinando y revolviendo con
un batidor de alambre, hasta que esté espesita. Cortar el bizcochuelo en
rebanadas, colocarlo en una fuente poniéndolas en camadas, rociar con coñac y
cubrir con la crema caliente. Batir las tres claras a punto de merengue, continuar
el batido mientras se le añade en forma de lluvia 100 grs. de azúcar molido;
seguir batiendo, cubrir el postre y dorarlo en horno bien caliente.
PRIMAVERA
Preparar 100 grs. de masa de hojaldre (ver la receta en la pág. 337),
estirarla dejándola un poco fina y forrar un molde a tarta. Aparte poner en un
tazón diez yemas, revolverlas un poco, añadirles cuatro claras batidas a nieve y,
poco a poco, 350 gramos de almendras molidas, mezcladas con 300 grs. de
azúcar molido; mover muy suavemente y, por último, agregarle una co- pita de
marrasquino y 100 grs. de manteca derretida. Poner esto en el molde forrado
con la masa y dejar cocinar en horno suave.
Retirar una vez cocida y dejar enfriar un poco; cubrirla con merengue
italiano (merengue cocido), (ver la receta en la página 349), ponerle por encima
de éste, cabello de ángel o huevos hilados (ver la receta en la pág. 484), y pasar
por un homo bien caliente para dorar apenas.
POSTRE RICO
PLUM-PUDDINQ
Limpiar 400 grs. de pasas sultanas y 400 grs. de pasas de Co- rinco,
pasándolas por harina y restregándolas un poco. Sacar las semillas a 700 grs. de
pasas de uva; cortar 250 grs. de ciscaras de naranja y limón abrillantadas.
Mezclar diez yemas con tres cucharadas de miel de caña negra y una taza de
leche fría.
Deshacer 700 grs. de harina con 250 grs. de manteca y agregar a esto 300
grs. de azúcar blanca refinada y 200 grs. de azúcar negra, un paquete de
especias inglesas especiales para tortas, agregar las pasas y las frutas, 200 grs.
de almendras peladas y picadas, mezclar todo muy bien, hacer un hoyo en el
centro, agregarle un vaso de coñac, la preparación de leche, yemas y miel, unir
todo revolviendo con cuchara de madera y agregándole por último diez claras
batidas a nieve; mezclar y colocar en una budinera o tazón enmantecado y
enharinado, tapar con papel de seda impermeable enmantecado, se tapa con su
tapa o con un plato y atar todo con un lienzo previamente mojado y untado con
harina para hacerlo impermeable, se ata éste alrededor fuertemente con un piolín
y se coloca en una cacerola con abundante agua hirviendo. Se deja hervir a
fuego regular y parejo agregándole agua hirviendo a medida que se va
consumiendo, pues ésta debe cubrir el plum- pudding; se deja hervir durante
doce horas consecutivas.
- Jio-
Se puede servir caliente o frío. Si se sirve caliente se acompaña con una
salsa, y si frío, con crema de leche batida.
Una salsita rica y sencilla es la siguiente: Batir 8 yemas con 200 grs. de
azúcar molido y cuando esté espesa se le agrega un vaso de coñac acompañando
con ello el plum-pudding.
También se puede preparar este plum-pudding con sebo de riñonada; este
sebo deberá prepararse cotí unos días de anticipación para que esté bien oreado,
se le saca enronces toda la telita, y se pica finamente con un cuchillo
espolvoreándolo con un poco de harina.
Al servirlo se baña con un vaso de coñac o ron y se le prende un fósforo
dejándolo arder un momento.
ROLY POLY
Preparar un pedazo de grasa de riñonada de vaca o novillo y dejarla orear
durante cuatro días, sacarle después las telitas que contenga y picarla finamente
con una cuchilla espolvoreándola con un poquito de harina y sacándole toda la
tela a medida que se va picando. Pesar entonces 450 grs., colocarla en un tazón
y agregarle 450 grs. de harina, un poquito de sal fina, ralladura de limón y agua
fria como para unir los ingredientes formando una masa que no sea muy blanda
ni muy consistente, unir con las manos sin trabajarla mucho y colocarla sobre la
mesa, estirarla con un palote dejándola del espesor de un centímetro más o
menos.
Poner en una cacerolita 350 grs. de dulce de membrillo, agregarle tres
cucharadas de agua caliente, colocar sobre el fuego y deshacerlo con la ayuda de
un tenedor, untar con este dulce la masa, arrollarla sin apretarla, unir un poquito
las puntas del arrollado; colocar un lienzo mojado sobre la mesa, espolvorearlo
con tres cucharadas de harina, colocar sobre ello el roly poly envolviendo y atar
las puntas del lienzo, justo pero sin apretar mucho, ponerlo a cocinar en agua
hirviendo durante dos horas, retirarlo después, sacarle el lienzo y servirlo de
preferencia caliente con mermelada de frutas tibia o con crema inglesa.
ROSCA ALEMANA
Preparar la misma masa que para la rosca de pascua, dividirla en dos
partes y darle a cada pedazo forma ?Jargada y redonda, juntar las dos partes
trenzando y unir para formar la rosca, colocarla sobre una chapa enmantecada
y enharinada y debajo de cada masa que se cruza colocarle, haciendo una
hendidura, unas frutas glacé cortadas en daditos y espolvorearlos con azúcar;
dejar esto en un lugar cerrado hasta que leve, es decir, que haya aumentado su
volumen. Pintarla después con huevo batido, espolvorearla con azúcar y unas
semillas de amapola y ponerla a cocinar en horno de temperatura más que
regular.
Una vez cocinada se la coloca sobre una rejilla, dejándola enfriar.
DE PASCUA O DE REYES
\ Seis cucharadas de leche tibia, 30 grs. de levadura de cerveza, / tres cucharadas
de azúcar molido, una pizca de sal fina, tres huevos enteros, una cucharada de
agua de azahar, la( ralladura de la cáscara de*"medio limón, iop grs. de manteca,
450 grs. de harina y crema pastelera. ¿/¡OvU* -
Poner en un tazón la leche tibia y la levadura de cerveza, deshacerla bien
con una cuchara de madera, ponerle después la sal, un huevo, la ralladura, dos
cucharadas de harina, batir con la cuchara de madera, añadir otro poco de
harina, sal, agua de azahar, un poco de manteca, otro huevo, el azúc&r y así ir
añadiendo poco a poco todos los ingredientes, mientras se sigue batiendo
rápidamente con la misma cuchara, e intercalando un poco de cada unb, hista
agregar todos, seguir batiendo hasta que I3 preparación se despegue del
recipiente; entonces se hace con ella un bollo; se coloca éste sobre una chapa
enmantecada y enharinada, se lo aplasta un poco con las manos, dándole
forma redonda y dejándolo del espesor de seis centímetros, más o menos, se le
saca del centro 'un medallón con la ayuda de un cortapasta liso y chico (seis
centímetros de diámetro) y se pone en lugar cerrado para que leve, es decir,
hasta que esté hinchadito v haya aumentado de tamaño.
Es mejor dejarle el cortapasta en el medio.
Se pinta por encima con huevo batido, se le colocan tres hueros crudos,
dejando enere uno y otro el mismo espacio, se le hace unas tintas de crema
pastelera, se le espolvorea con azúcar molido y se coloca en homo de
temperatura bastante regular, dejándola cocinar hasta que esté bien doradita.
La eremita pastelera se hará poniendo en un tazón una cucharada de harina,
un huevo, cuatro cucharadas de azúcar molido, una taza de leche y un poquito
de esencia de vainilla; se coloca a fuego lento y se cocina revolviendo
continuamente hasta que esté espesa.
Para ponerla en ¡a rosca se la coloca en una manga con boquilla lisa y
chica.
Si la masa resultara muy blanda se le añadirá un poquito más de harina, y si
resultara muy dura no se ie agregarr. toda, pues el tamaño de la cuchara que se
use para la leche influye mucho y también el tamaño de los huevos. La leche no
debe ser muy caliente porque mata el fermento de la levadura.
Cuanto más se bata la preparación más delicada resulta la rosca. El
cortapasta es mejor dejárselo en el hueco, para que conserve su forma en el
centro (ver lámina N9 57, dibujo N9 1).
ROSCA DE REYES
Preparar un kilo de masa de pan dulce (ver receta en la página 354),
agregarle una copital de coñac, 50 grs. de almendras, estirarla en forma
redonda, dejándola del espesor de cinco centímetros, más o menos, sacarle un
disco de la pane del centro, redondearla lo menos que se pueda y dejarla levar
unas cuantas horas.
Al prepararla para dejarla levar se le introduce un muñequito de loza.
Una vez que ha aumentado el doble de su volumen, se la pinta por encima
con huevo batido, se la espolvorea con azúcar y 50 gramos de almendras
picadas y se dibuja por encima con unas cintas de crema pastelera (ver la receta
en la pág. 347) con la ayuda de una manga con boquilla lisa. Se la cocina en
horno de calor regular.
SAINT HONORÉ
Preparar un disco de masa frola o de hojaldre y colocarlo en una chapa.
Preparar una masa bomba: poner en una cacerolita las tres cuartas partes
de una taza de agua, agregarle 40 grs. de manteca y colocar al fuego hasta que
suelte el hervor; agregarle a esta altura 120 grs. de harina, revolver y continuar
cocinando a fuego lento durante 10 minutos, retirar luego y agregarle dos
huevos enteros, batir bien, colocar en una manga con boquilla lisa y hacer al
borde del disco de masa un aro, poner a horno de temperatura regular hasta que
este bien cocinado. Retirar después y rellenar el centro con una crema Saint
Honore (ver la receta en la pag. 348).
Con lo sobrante de la masa bomba hacer unas bombitas chicas encima de
chapas limpias y chañarlas a fuego fuerte; retirarlas, dejarlas enfriar y
acaramelarlas, pegándolas en seguida en los bordes del Saint Honoré,
adornándolo a gusto.
(OTRO)
Poner en una cacerolita un cuarto litro de agua, una pizca de sal y 70 grs.
de manteca; colocar sobre el fuego y cuando suelte el hervor retirarla, agregarle
150 grs. de harina, revolver rápidamente con una cuchara de madera, colocarla
nuevamente a fuego lento y seguir revolviéndola continuamente durante doce
minutos más. Retirarla y dejarla entibiar; agregarle entonces, uno por uno,
cuatro huevos enteros, batiendo bastante entre cada huevo que se añade;
colocar entonces en una manga con boquilla lisa y sobre chapas, ya sean
limpias o enmantecadas y enharinadas, hacer unas bombitas más bien chicas.
Cocinarlas en homo de temperatura caliente y dejarlas enfriar.
Preparar un almíbar a punto de caramelo con 250 grs. de azúcar en
pancitos, una cucharadita de glucosa y media tacita de agua; una vez a punto,
pasar por ello las bombitas, una por una; retirarlas del almíbar y pasarlas, a
unas por azúcar partida, y a otras por almendras picadas y tostadas, e ir
acomodándolas sobre un mármol apenas enmantecado.
Hacer una masa con 150 grs. de harina, 50 grs. de manteca, un huevo y dos
cucharadas de azúcar; amasarla muy poco, estirarla dejándola algo gruesa,
cortar un disco del tamaño de un plato playo, colocarlo en una chapa
enmantecada y enharinada, pincharlo dos o tres veces con un tenedor y
cocinarlo en horno regular. Retirar y dejar enfriar. Pegar todo alrededor de este
disco las bombitas, que se irán mojando en una parte con caramelo, y formar un
zócalo alrededor, dejando la menor cantidad de aberturas que sea posible.
Poner en un tazón dos cucharadas llenas de harina (no muy colmadas), 200
grs. de azúcar molido, ocho yemas, revolverlas ligeramente con un batidor de
alambre, agregar medio litro de leche, un poquito de ralladura de limón, colocar
a fuego lento y revolver continuamente hasta que suelte el hervor; añadirle
entonces seis hojas de cola de pescado remojadas en agua fría y escurridas,
cocinarlas unos dos o tres minutos más, retirarla, agregarle una cucharadita de
esencia de vainilla, y echarla poco a poco sobre ocho claras batidas a punto de
merengue bien consistente y mientras se va revolviendo con mucha suavidad.
Una vez todo preparado y la crema casi fría, se rellena con ella el “Saint
Honoré”, y alrededor, sobre el zócalo de bombitas, se le pegan unos bombones
de fruta, adhiriéndolos con un poquito de caramelo e intercalando con una
bombita chica pasada por caramelo (ver lámina N9 60, dibujo N9 1).
SOPLADO DE CHOCOLATE
Poner en un tazón tres cucharadas llenas de harina, 200 grs. de azúcar
molido, dos barras de chocolate rallado, una cuchara- dita de esencia de vainilla
y cinco yemas; revolver todo con un batidor de alambre, agregándole medio
litro de leche; poner a fuego lento mientras se continúa revolviendo
continuamente hasta que esté espesa; retirar entonces del fuego, dejar enfriar
diez minutos y añadirle cinco claras batidas a nieve; mezclar revolviendo
suavemente y colocar en una cacerola, asadera o budinera de horno y de mesa,
bien enmantecada. Colocar en horno de temperatura moderada, dejándolo de 40
a 45 minutos, más o menos.
Se sirve en seguida de sacar del horno.
DE DURAZNOS
Poner en un bol enlozado tres cucharadas colmadas de harina (más o menos
100 grs.), 150 grs. de azúcar molido, una cucharadita de esencia de vainilla, un
cuarto litro de jugo de duraznos, revolver bien y añadirle 50 grs. de manteca
derretida y una taza y media de leche; colocar a fuego lenco revolviendo
continuamente hasta que esté espesa; retirar a este punto, dejar enfriar cinco
minutos y agregarle seis yemas, una por una; revolver nuevamente y ponerle
seis bizcochos de vainilla remojados con una copita de vino dulce y cortados en
cuadritos, cinco duraznos al natural cortaditos y seis claras batidas a nieve;
mezclar revolviendo muy suavemente, poner en una fuentecita honda o budinera
un poco grande, bien enmantecada y cocinar en horno de temperatura moderada
durante 40 minutos, más o menos.
Espolvorearlo con azúcar impalpable y servirlo caliente.
SOOPA INGLESA
Hacer un bizcochuelo, colocando en un tazón grande diez yemas, cinco
claras y 250 grs. de azúcar, se bate con un batidor de alambre entibiando un
poquito la preparación al baño María, se retira del baño y se sigue batiendo
hasta que esté bien espumosa; se le agrega entonces 300 grs. de harina, poco a
poco, mientras se mezcla suavemente ralladura de limón y, por último, 150 grs.
de manteca derretida; se sigue mezclando suavemente, se coloca en un molde
redondo, enmantecado y enharinado y se cocina en horno suave durante una
hora y cuarto más o menos. Dejarlo enfriar una vez cocido.
Preparar una crema pastelera poniendo en un tazón enlozado dos huevos,
dos yemas, 200 grs. de azúcar, dos cucharadas colmadas de harina, medio litro
de leche y media barra de vainilla; se revuelve con un batidor de alambre y se
cocina a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que esté espesa. Una vez
preparada y fría, agregarle una copita de coñac.
Preparar una crema Chantilly en la siguiente forma: batir 400 grs. de crema
de leche (teniendo cuidado de que esté bien helada de antemano) agregándole
200 grs. de azúcar impalpable poco a poco y una cucharadita de esencia de
vainilla; se sigue batiendo hasta que esté espesa.
Preparar un almíbar a punto de hilo flojo con 200 grs. de azúcar y media
taza de agua (ver el almíbar y sus puncos).
Una vez todo preparado se corta el bizcochuelo en tres o cuatro partes, se lo
rocía con el almíbar mezclado con medio vaso de coñac, se lo arma
nuevamente, poniendo entre cada disco abundante crema pastelera y fruta
abrillantada cortada, se lo cubre por encima con crema Chantilly y se salpica
con frutas abrillantadas picaditas (pueden ser peritas, guindas, duraznos o
higos); si se quiere se lo puede salpicar también con nueces.
TARTA DE ALMENDRAS
Preparar una masa con 150 grs. de harina, 70 grs. de mante- CÍ¡, un cuarto de
cucharadita de polvo levadura, ralladura de la cáscara de un limón y un huevo
enrero; alisarla sin trabajarla mucho, estirarla y forrar un molde chato, redondo,
enmantecado y enharinado, emparejando los bordes.
Colocar en un tazón 200 grs. de almendras peladas, pasadas por la máquina,
una docena de amarertis deshechos, una copita de licor, seis huevos enteros, 300
grs. de azúcar molido y un poquito de esencia de vainilla; batir un momento
con un batidor de alambre, agregarle por último 50 grs. de manteca derretida,
revolver bien y rellenar con esto el molde forrado con la masa; espolvorear por
encima con unos amarettis deshechos y poner a cocinar en horno de
temperatura moderada durante una hora, más o menos. Retirar del horno antes
de que esté fria y pintarla con mermelada de damascos.
DE CEREZAS
Preparar una masita frola con 200 grs. de harina, TOO grs. de manteca, tres
cucharadas de azúcar molido, dos yemas y la ralladura de un limón; estirar y
forrar con ella un moldecito redondo, chato, enmantecado y enharinado.
Aparre, se preparan tres cuartos de kilo de cerezas, se lavan bien, se les
quita el tronquito y el carozo con un sacacarozos. En el fondo del molde
forrado con la masa se deshace un pedacito de bizcochuelo o bizcochos secos,
encima de esto se colocan las cerezas, se cubren con 200 grs. de azúcar molido
y se introduce en horno de temperatura regular durante 4 minutos. Se redra una
vez cocida y se la cubre con mermelada de frutas.
DE DURAZNOS
Preparar una masa con 200 grs. de harina. 100 grs. de manteca, media
cucharadita de polvo de levadura de buena clase, tres cucharadas de azúcar, dos
yemas, ralladura de limón y, si hace falta, un poquito de agua fria; se esura y se
forra un molde a tarta enmantecado y enharinado.
Poner en un tazón un huevo, una cucharada bien llena de harina y cuatro
cucharadas de azúcar; revolver y añadirle una taza y media de leche, poner a
fuego lento y seguir revolviendo mientras se cocina, hasta que esta crema esté
espesa.
Una vez todo preparado, se pone la crema en el molde forrado con la masa,
se colocan encima duraznos al natural, se espolvorea con azúcar molido y se
cocina en horno de temperarura regular.
Cuando la rorta esté cocinada se cubre con cuatro cucharadas dp jalea de
membrillo disuelta. Se deja enfriar y se sirve.
También se pueden poner los duraznos y sacarla del horno.
En vez de jalea de membrillo se puede poner mermelada de damascos
reducida.
DE FRUTAS
Hacer una masa con 250 grs. de harina, 100 grs. de manteca, tres cucharadas
de azúcar molido, dos yemas y un poquito de esencia de vainilla; amasarla
apenas hasta alisarla, estirarla con un palote dejándola algo fina y forrar con
ella un molde a tarta enmantecado y enharinado, recortando bien los bordes.
Preparar una crema pastelera con un huevo, dos yemas, cuatro cucharadas
de azúcar, una cucharada bien colmada de harina, 400 grs. de leche y una
cucharadita de esencia de vainilla (ver forma de prepararla en la pág. N° 347);
rellenar con ella la tarta, ponerla luego en horno de temperatura moderada y
dejar que se cocine la masa; una vez dorada ésta retirar, sacarla del molde y
dejarla enfriar.
Batir 200 grs. de crema de leche con tres cucharadas de azúcar impalpable
y unas gotas de esencia de vainilla hasta que esté bien espesa.
Disolver en 400 grs. de agua hirviendo un paquete de gelatina de guindas y
dejar enfriar.
Una vez rodo preparado se coloca en la tarta sohre la crema pastelera, la
crema Chanrillv. encima de ésta peda/os de higos, peras, sandía y zapallo
confitados y unas frutillas frescas, cubrir todo por encima con la gelatina de
guindas cuando ya esté algo congelada.
Se coloca en un refrigerador sirviéndola con preferencia bien helada (ver
lámina N9 51, dibujo N9 1).
Poner en la mesa, en forma de corona, 180 grs. de harina; en el medio, eres
cucharadas de azúcar impalpable, dos yemas, una cucharadita de esencia de
vainilla y 100 grs. de manteca; se forma una masa sin amasar mucho y se deja
descansar cinco minutos; se la estira y se forra un molde redondo, liso, chato, se
rellena con porotos, colocando dehajo de éstos un papelito de seda, y se cocina
en horno de temperatura regular. Se desmolda una vez cocinado, se sacan los
porotos y se deja enfriar.
¿
Una vez fría, se rellena con 200 grs. de crema Chantilly (ver receta pág.
343); se le coloca encima, recubriendo bien ésta, medio kilo de frutillas
especiales y se cubre con un cuarto paquete de gelatina de guindas, fría, pero sin
congelar, la que previamente se habrá disuelto en una tacita chica con agua
hirviendo. Colocar la tarta al hielo hasta que se congele la gelatina.
Las frutillas deben ser bien lavadas previamente; se les saca el tronquito y
se colocan en la tarta.
DE MANZANAS
Colocar en la mesa 250 grs. de harina; en el medio, 100 grs. de manteca, un
huevo, ralladura de limón, una cucharadita de esencia de vainilla, un cuarto de
cucharadita de polvo de levadura, joo grs. de azúcar y dos cucharadas de agua
fría; se forma una masa sin trabajarla demasiado, se la estira dejándola algo fina
y se forra un molde redondo, chato, enmantecado y enharinado.
Se prepara una compota más bien seca: Pelar cinco manzanas de tamaño
regular, o cuatro grandes, cortarlas en pedacitos chicos, colocarlos en una
cacerolita. agregarles una caza de azúcar, media tacita de agua fría y colocar a
fuego fuerte, revolviendo de cuando en cuando; una vez que esté seca se retira,
se deja enfriar un poco, se mezcla con dos cucharadas de crema pastelera y se
rellena el molde forrado con la masa; por encima de la compota se adorna con
rebanaditas finas de manzana, se espolvorea,
cubriendo también éstas, con cinco cucharadas de azúcar y se pone a
cocinar en horno de temperatura regular da 40 a 50 minutos.
Se retira y se cubre con mermelada de frutas, caliente. Se sirve de
preferencia fría. La mermelada de frutas es mejor pasarla por cedazo, ponerla
después en una cacerolita, agregando dos cucharadas de azúcar molido, dos de
agua y colocarla al fuego; resulta así más brillosa (ver lámina N9 47, dibujo N9
2).
Si se desea, se le puede suprimir la crema pastelera.
$
DE PERAS
Preparar una masa frola con 200 grs. de harina, dos yemas, tres cucharadas
de azúcar y 100 grs. de manteca, estirarla y forrar un molde a tarta, emparejar
los bordes, poner en el fondo una rebanada fina de bizcochuelo o un pedazo de
bizcochuelo deshecho; agregarle una taza de crema pastelera (ver pág. 347),
extenderla bien por encima del bizcochuelo y colocar a horno de temperatura
regular durante 40 minutos. Retirar, dejar enfriar, colocándole mitades de peras
en almíbar; cubrir todo con un poquito de mermelada reducida y servir, con
preferencia fría (ver “Mermelada reducida”, en pág. 40).
TORTILLA DE CREMA
Primeramente se enmanteca una asaderita redonda y chica.
I-'nmantecar también unas rebanadas de pan con preferencia del dia anterior
cortadas finas; cortar unos dados y rellenar la asaderita anteriormente
enmantecada.
Aparte, poner en un tazón 200 grs. de azúcar molido, cuatro huevos enteros,
dos yemas y batir con un tenedor, agregarle medio litro de leche caliente, en la
que se habrá puesto media barrita de vainilla, revolver bien y cubrir con esto los
dados de pan de la asaderita. Poner a cocinar en horno de temperatura regular
durante 50 minutos, más o menos.
Se baten las dos claras que sobran de los huevos colocados- en la torta y cuando
estén a punto de merengue se les agrega en forma de lluvia, y poco a poco, seis
cucharadas de azúcar molido, se bare y se unta esto por encima de la torta; se la
vuelve al horno unos minutos más para dorar un poco.
Este postre se sirve indistintamente frió o caliente.
DELICIA CON DULCE
Poner en una sartén 70 grs. de manteca, hacer calentar y agregarle ocho
huevos ligeramente batidos, cocinar a fuego lento; una vez cocida la
preparación se le pone por encima mermelada de frutillas y se la arrolla con la
ayuda de una espátula de metal; se la coloca en una fuente, con tres cucharadas
de azúcar molido se la espolvorea por encima y se la quema con la ayuda de una
planchita bien caliente. Se sirve con preferencia caliente.
QUEMADA
Colocar en un tazón ocho huevos y batirlos ligeramente, agregándoles unas
cuatro cucharadas de leche.
Aparte, en una sartén se ponen 60 grs. de manteca, se coloca al fuego y
cuando esté caliente se agrega a esto los huevos bien revueltos con la leche,
dejar cocinar a fuego lento, levantando en la parte del medio con un cuchillo
para que pase la preparación cruda y se cocine toda pareja; una vez que el huevo
esté cocinado, se espolvorea por encima con tres cucharadas de azúcar molido,
se la dobla en tres panes, se da vuelta asi doblada con la ayuda de una rapa y se
la vuelve a la sartén; se la deja un minuto, se la coloca luego en una fuente, se la
espolvorea con azúcar molido, se quema el azúcar con una planchita caliente o
con un hierro igualmente calentado y se lleva a la mesa; se le baña con medio
vaso de ron o coñac, se prende un fósforo y a medida que va ardiendo se la va
bañando. Cuando ha terminado de arder el ron o coñac, se sirve caliente.
TUTTI FRUTTl
Batir ligeramente ocho huevos.
Aparte, colocar en una sartén 70 grs. de manteca, calentar y
agregarle los huevos, seguir cocinando a fuego lento mientras se mueve un
poquito la sartén y al mismo tiempo levantando con un cuchillo la preparación
para que se cocine pareja; una vez cocida, espolvorearla por encima con dos
cucharadas de azúcar, ponerle fruta glacé cortadita y doblarla en tres parres, de
manera que la fruta quede en el medio; volcarla en una fuente y espolvorearla
con otras dos cucharadas de azúcar; luego se la quema con una planchita bien
caliente; se la lleva a la mesa; se le pone medio vaso de ron y se le prende un.
fósforo, bañándola hasta que termine de quemarse.
TORRIJAS DE PAN
Se hierve medio litro de leche con una barra de vainilla y 100 grs. de
azúcar durante cinco minutos. Se retira, se deja enfriar un poco. Se cortan
rebanadas de pan del día anterior, del espesor de un dedo, más o menos, y se
pasan por la leche, exprimiéndolas ligeramente.
Aparte, se baten tres huevos, se pasan por ellos las rebanadas de pan y se
las fríe en manteca, aceite o grasa. Se las acomoda en una fuente, untándolas de
antemano con mermelada, o se las cubre con almíbar.
TRONCO DE ÁRBOL
Preparar un arrollado: Colocar en un tazón cinco huevos enteros, batir
durante tres minutos y agregarle cuatro cucharadas de azúcar molido, entibiar a
baño María mientras se sigue batiendo hasta que esté espumosa, agregarle
cuatro cucharadas de harina no muy llenas y un poquito de esencia de vainilla;
mover suavemente y colocar la preparación en una asadera forrada con papel
enmantecado; cocinar en horno caliente duranre ocho o diez minutos;
desmoldarlo una vez cocido, sobre una servilleta húmeda espolvoreada con
azúcar molido; untarlo con dulce de leche y arrollarlo.
Aparte preparar una crema de manteca (ver receta en pagina 345), a la que
se agregan (dejando aparte una cucharada) cuatro barritas de chocolate rallado
y disuelto al baño María. Con la cucharada de crema que se separó se untan los
bordes; la de chocolate se coloca en una manga con boquilla calada y se imita
con rayitas, hechas sobre el arrollado, un tronco de árbol. Antes de decorarlo
con la crema se le corta un pedacito de un extremo y se le coloca encima.
UNA COLMENA
Hacer una torta de coco como la torta de coco en capas de pagina 370,
colocar en dos moldes chicos en capas, algo altos, enman- tecados y
enharinados y cocinar en homo de temperatura regular; una vez cocida
desmoldarla y dejarla enfriar.
Merengue: Poner en un tazón enlozado cuatro claras de huevo, una taza y
media de agua, dos tazas de azúcar refinado, dos cu- charaditas de crémor
tártaro y batir sobre baño María hasta que esté espeso.
Abrir cada capa de torta en dos, rociarlas con almíbar y ron, untarlas con
dulce de leche y armarlas nuevamente dándoles la forma de una colmena.
Adornar ésta por encima con el merengue colocado en una manga con boquilla
lisa; adornar también con guías de florcitas hechas con el mismo merengue.
Las abejas y la mariposa son de chocolate cobertura dulce y las alas de
papel celofán.
Ver lámina en color N9 33, dibujo N9 1.
YEMA QUEMADA
Poner en un tazón doce yemas, tres claras y batir ligeramente.
Aparte, en una cacerolita, o mejor aún en un tazón de cobre, se pone 650
grs. de azúcar refinada, una barra de vainilla, se remoja con agua que apenas
cubra los ingredientes y se pone a fuego fuerte hasta que empiece a espesar o
sea punto hilo fuerte (el punto hilo fuerte se conoce cuando al tomar una
pequeña cantidad de almíbar entre los dedos, separándolos y uniéndolos, se
forma un hilo que no se corta). A este punto se saca la vainilla, se agregan las
yemas revolviendo con un tenedor y se deja a fuego regular hasta que se note
cocinada; se retira entonces el almíbar, dejando muy poca cantidad, se deja así
dos minutos más, se quita después todo el almíbar, volcándolo con la ayuda de
una tapa; re pone a fuego fuerte, moviendo un poco el recipiente para que se
queme parejita por abajo; luego se la coloca en una fuente con la parte quemada
hacia arriba, se la cubre con un poco de almíbar, se le ponen encima, si se desea,
unos confites plateados y se acompaña con cabello de ángpl o huevos hilados
(ver pág. 484), (lámina N9 52, dibujo N9 x).
Caramelos, Acaramelados y
Bombones
CARAMELOS DE CACAO
Poner en un bol, con preferencia de cobre, un litro de leche, 600 grs. de
azúcar refinado, dos cucharadas de cacao, 150 grs. de manteca, dos cucharadas
de glucosa y una barra de vainilla; colocar a fuego fuerte hasta que llegue a
punto de “bolita algo fuerte”, que se Lonoce cuando al colocar un poco de la
preparación en un recipiente con agua fría se forma una bolita algo dura. Se
vuelca en un mármol ligeramente enmantecado y antes de que estén fríos se
cortan y se envuelven los caramelos en papel de seda.
Punto bolita algo fuerte es un poquito más que blanda.
Poner en una cacerolita de cobre o aluminio de buena clase 500 grs. de
azúcar en pancitos, una buena cucharada de glucosa y una tacita de café con
leche, colocar sobre fuego fuerte y cuando ya esté espeso se le agrega 50 grs. de
manteca y se deja hervir hasta que esté a punto de bolita algo dura, se le agrega
50 grs. de maní pelado, se mezcla, se le deja dar un punto de caramelo, se retira,
se vacía sobre un mármol enmantecado y se deja casi enfriar; se cortan
cuadradnos, dándoles forma con los dedos.
DE COCO
Poner en un bol de cobre 500 grs. de azúcar refinado, dos cucharadas de
glucosa, un tarro de leche condensada de 397 grs., 100 grs. de coco rallado,
media taza de leche; poner el bol a fuego fuerte y revolver continuamente hasta
que llegue a punto de bola no muy dura (que se conocerá sacando un poquito de
la preparación y poniendo en un recipiente con agua fría); entonces se pone la
preparación sobre un mármol enmantecado, se deja enfriar y se cortan los
caramelos dándoles forma alargadita. Una vez' fríos, se los envuelve en
papelitos de seda impermeable.
DE CHOCOLATE
Se pone en un recipiente, con preferencia de cobre, 500 grs. de azúcar en
pancitos o refinería; se agrega un litro de leche, una pizca de vainilla y dos
cucharadas bien llenas de glucosa. Se pone a fuego fuerte y cuando empiece a
espesar se le agregan 100 grs. de manteca y seis pancitos de chocolate rallado,
se sigue cocinando a fuego fuerte y revolviendo continuamente para que no se
queme, y cuando llegue a punto de bolita, más bien blanda, se retira y se pone
la preparación encima de un mármol ligeramente enmantecado; se deja enfriar
bien, se corta en cuadrados y se envuelven en papelitos de seda impermeable.
Para saber cuándo están a punto se pone un poco de la preparación en un
recipiente con agua fría y si se forma una pelotna que no sea muy dura está
lista.
Poner en un bol de cobre 500 grs. de dulce de leche y dos cucharadas de
glucosa, 100 grs. de crema de leche, una pizca de vainillina y una pizca de
bicarbonato de suda; colocar a fuego fuerte revolviendo continuamente con una
cuchara de madera hasta que llegue a punto de bola blanda; retirar del fuego
cuando llegue a este punto y vaciar sobre un mármol enmantecado; dejar enfriar
y cortar en cuadrados envolviéndolos en pedacitos de papel de seda
impermeable.
Este punto se conoce sacando un poco con una cuchara cuando la
preparación esté ya espesa y se coloca en una cacerolita con agua fría; entonces
se forma la pelotita blanda.
DE YERBA
Agregar jo grs. de yerba a 40 ctls. o sea litro 0.400 de leche fría, colocar
sobre fuego lento y dejarla hervir unos minutos, pasarla por colador fino y
después por una muselina, formando con ello un cuarto de litro de preparación.
Poner en una cacerolita de aluminio 500 grs. de azúcar refinado, una
cucharada de glucosa, 50 grs. de manteca y el cuarto de litro de preparación;
dejar hervir a fuego fuerte, revolviendo de cuando en cuando con una cuchara
de madera y en forma continua cuando ya esté espesa, hasta que llegue a punto
de bola blanda; vaciar sobre un mármol apenas enmantecado y dejar que se
enfríe; cortar en cuadrados con un cuchillo, dándoles buena forma con las
manos, y envolverlos en pedazos de papel de seda impermeable de la misma
forma.
Detalles: Punto de bola blanda es cuando, tomando un poco de la
preparación con una cuchara e introduciéndola en una taza con agua fría, forma
una pelotita algo blanda.
MUSS A LA VAINILLA
Poner en un recipiente, con preferencia de cobre, 800 grs. de glucosa, un
litro y cuarto de leche y una pizca de vainillina; hacer
hervir a fuego fuerte y cuando empiece a tomar punto se le añaden 50 grs. de
manteca; se continúa cocinando a fuego más lento y moviendo con una cuchara
de madera hasta que llegue a punto de bola algo blanda; se vacia encima de un
mármol enmantecado y cuando esté algo tibio se marca con un marcador de
caramelos c se corta con una cuchilla.
También hay unos fierritos con los que se marcan.
Se envuelven en papelitos de seda una vez fríos.
RELLENOS
ROSADOS DE FRUTILLAS
Poner en un bol de cobre o en una cacerola de aluminio un kilo de azúcar
rosado, agregarle una buena cucharada de glucosa y cubrir apenas con agua,
echarles un poquito de esencia de frutillas y poner a fuego fuerte hasta que
llegue a punto de caramelo, es decir, cuando esté espesa la preparación (para
saber cuando está a punto se pone un poquito en agua: si se forma una pelotita
dura y quebradiza es que el caramelo está ya.) Se retira, se vacía sobre un
mármol ligeramente enmantecado y se los corta antes de que se enfríe la
preparación. Para cortarlos, se usa un cuchillo algo grande o un marcador de
caramelos.
TOFFEE
Poner en un bol, con preferencia de cobre, 800 grs. de azúcar refinado, una
lata de miel de caña clara (950 grs. más o menos), 250 grs. de manteca, colocar
al fuego y cuando rompa el hervor agregarle una latita de leche condensada de
397 grs. y revolver continuamente; cuando ha tomado color, es decir cuando
haya hervido unos diez minutos más o menos, se saca un poco y se coloca en un
recipiente con agua fría; si forma una pelotita algo blanda, se retira y se vacia
sobre un mármol enmantecado; se deja enfriar y se corta en cuadrados. Cuando
éstos están bien fríos se envuelven en papelitos de seda impermeable.
TOFFEE DE CHOCOLATE
Preparar en la misma forma que los toffee, pero añadiéndole juntamente
con la leche condensada media libra de chocolate rallado.
CARAMELO LIQUIDO
Poner en una cacerola 150 grs. de azúcar molido, colocar al fuego y
disolverla hasta que tome color oscuro, agregarle a este punto, teniendo cuidado
de no quemarse, un chorro de agua hirviendo; mezclarla hasta que todo quede
bien disuelto, retirar del fuego y dejar enfriar guardando en un frasco de vidrio,
pues se emplea para colorear salsas, cremas y tortas. Debe quedar una
preparación líquida pero espesita.
FONDANT
Poner en un tazón un kilo de azúcar en pancitos o terrones y 1 cucharada de
glucosa, remojaría con agua y ponerla al fuego fuerte hasta que Llegue a punto
de hilo fuerte. Retirar y colocar la preparación encima de un mármol mojado
con agua fría; rociar con jugo de limón; dejar enfriar un poco y trabajar con la
ayuda de una paletita de metal. Cuando esta preparación esté bien espesa y
blanca, se la amasa un poco con la mano, y una vez lisa se la acomoda en un
recipiente tapado con un trapo húmedo y se lo deja así guardado para usar
cuando se necesita.
Se emplea para bañar tortas y masas, para lo cual hay que calentarlo al baño
María. Se le dará el color que se desee. Se conoce bien el punto del fondant
cuando al sacar un poquito de almíbar y colocándolo en una taza con agua fría
va al fondo y se lo puede tomar con la mano, siendo una preparación blandita.
GLACÉ REAL
Poner en un tazón cuatro claras de huevo, agregarles todo el azúcar
impalpable que puedan absorber hasta formar una preparación espesa, no sin
antes pasarla por cedazo; batir con cuchara de madera durante cinco minutos y
agregarle Ya cucharadita de ácido acético, dos cucharaditas de jugo de limón y
batir un momen- tito más.
Para saber cuando está a punto, una vez batido, se coloca un poco en la
maquinita con boquilla calada y se hace un dibujito sobre la mesa; si queda el
dibujo, está a punto, y si se desarma, le falta azúcar y batido.
Para darle color usar colorantes vegetales en pasta o líquido*.
ROSAS DE GLACÉ REAL
Para hacer rosas o flores de glacé real se prepara uno muy consistente y
batido, que resulte bien armado.
Se rompen nueces sacando las mitades, lo más enteras que se pueda, se
pinchan de a dos mitades con un palito, formando una nuez, y sobre ésta se
arma la rosa, haciendo pétalo por pétalo con una boquilla a propósito, la que se
colocará en una maquinita de decorar. Si se quisieran hacer rositas chicas, el
pedazo de nuez será más chico. En la misma forma se hacen las rosas de
manteca, pero usando una boquilla más grande, la que se colocará en una
manga.
Las de papa duquesa se hacen en la misma forma que las de manteca, pero
sobre un dado de pan frito, el que se ensartará en el palito. Los de glacé real se
hacen también sobre daditos de pan duro.
ACARAMELADOS
ACARAMELADOS DE ALMENDRAS
Poner en un recipiente hondo 250 grs. de harina de almendras, 250 grs. de
azúcar impalpable pasada por cedazo, un huevo, una cucharada de coñac,
media de jugo de limón y una cucharadita de esencia de almendras; unir todo
formando una masa ni muy bianda ni muy consistente, agregándole, si fuera
necesario, más azúcar impalpable o un poquito de clara de huevo. Amasarla
h'ista alisarla, cortar en pedacitos y hacer con ellos unas peritas, duraz- nitos y
manzanitas, sombrearlos con un poco de colorante rojo y ponerles, imitando el
tronquito, un clavo de olor, a las nwnza- nitas y peras uno abajo y otro arriba, y
a los duraznitos hacerles una hendidura con un tenedor y colocarle un clavito
imitando el tronquito.
A una pane de la pasta se le pondrá colorante verde y con ella se harán unas
peritas verdes. Todos estos acaramelados deberán ser de tamaño chiquito para
que resulten lindos. Se dejan orear hasta el día siguiente, se pasan después por
caramelo, poniendo en una cacerolita 500 grs. de azúcar en pancitos, una
cucharadita de glucosa, cubrirla apenas con agua, colocar a fuego fuerce hasta
que llegue a punto de caramelo (ver “Almíbar y sus puntos”, página 49), se
retira del fuego, se pasan uno por uno los acaramelados, y st los va
acomodando sobre mármol apenas enmantecado.
FRUTILLAS ACARAMELADAS
Preparar medio kilo de frutillas bien enteras, sanas y no muy maduras, que
sean algo grandes; lavar bien dejándoles el tron- quito y secarlas nuevamente
con una servilleta. Poner en una cacerolita 250 grs. de azúcar en pancitos, media
cucharada de glucosa, cubrir apenas con agua, colocar a fuego fuerte y cuando
empiece a tomar color retirar del fuego y pasar una por una rápidamente las
frutillas e ir acomodándolas sobre un mármol enmantecado, dejándolas enfriar
bien.
Es mejor preparar estas frutillas una hora antes de usarlas, pues no se
conservan mucho tiempo, por lo menos de vista. El almíbar es mejor prepararlo
en dos veces, empleando cada vez las cantidades arriba indicadas.
MANDARINAS ACARAMELADAS
TURRON DE ALMENDRAS
Poner en una cacerolita 250 grs. de miel de abejas, hacerla hervir hasta que
llegue a punto de bolita casi dura, y volcarla de a poco encima de cuatro claras
batidas a merengue bien consistente; mientras se va batiendo, se le agrega una
cucharadita de esencia de vainilla, se pone a baño María y se sigue cociendo
todo y revolviendo siemprs hasta que llegue a punto de caramelo. Aparre, en
una cacerolita, se ponen 250 grs. de azúcar en pancitos, una cucharada de
glucosa, se remoja con agua y se coloca a fuego fuerte hasta que llegue a punto
de caramelo; agregar esto al merengue con la miel, añadir también 100 grs. de
almendras peladas, enteras y tostadas, 100 grs. de almendras secas, cortadas, y
50 grs. de pistachos pelados, revolver todo bien y ponerlo en una mesa algo
enmantecada. Se le da forma cuadrada, se alisa con un palote y se deja enfriar.
También se puede poner encima de hojas de hostia.
DE MAZAPAN
Preparar 400 grs. de harina de almendras fina, sin la cáscara, pasándolas dos
veces por la máquina y una por cedazo.
Poner en un recipiente de cobre 700 grs. de azúcar en pancitos. una
cucharada de glucosa y una tacita de agua, colocar sobre fuego fuerte y dejar
hasta que llegue a punto de bolita dura; retirar del fuego y agregar la harina de
almendras, mientras se va revolviendo con cuchara de madera; se bate un
momento, se coloca sobre el mármol y se amasa hasta que esté tibia la
preparación, agregándole mientras se amasa 2 cucharadas de coñac, 2 de agua
de azahar, unas gotas de esencia de almendras, una cucharada de jugo de limón
y ralladura del mismo.
Poner en un molde una camada de este mazapán, sobre ella una de frutas
escurridas (zapallo, sandía, higos, peras, etc.), otra de mazapán y otra de frutas,
cubriendo con otra de mazapán; prensar bien y dejar así prensado hasta el día
siguiente. Desmoldarlo y espolvorearlo con canela.
Detalle: A medida que se va poniendo el mazapán sobre la fruta, se va
prensando con las manos.
YEMAS ACARAMELADAS
Poner en una cacerolita diez yemas, 250 grs. de azúcar refinado, una pizca
de vainilla; colocar al fuego y continuar revolviendo con una cuchara de madera
y cocinando a fuego lento hasta que esté espesa la preparación y se despegue de
la cacerola; colocar sobre un mármol enmantecado, dejar enfriar un poco y
añadirle azúcar impalpable y unas gotas de coñac; tratar de formar una masa ni
blanda ni consistente, hacer unas pelotitas y dejarlas unas horas hasta que se
sequen un poco.
Poner en una cacerolita 250 grs. de azúcar en pancitos, una cucharadita de
glucosa y cubrir con agua; colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto de
caramelo, retirar después del fuego, pasar rápidamente las yemas, una por una,
y con la ayuda de un tenedorcito especial sacarlas y colocarlas sobre un mármol
ligeramente enmantecado.
Dejarlas enfriar, colocarlas en un frasco de vidrio y taparlo bien.
YEMAS AL CER1SE
Poner 10 yemas en un recipiente, de preferencia de cobre; agregarles 250
grs. de azúcar en pancitos y colocar sobre el fuego, revolviendo con cuchara de
madera hasta que esté espesa y cremosa; vaciar entonces sobre un mármol
apenas enmantecado y dejar entibiar; agregarle una cucharadita de esencia de
vainilla, unas gotas de ron y azúcar impalpable pasada por cedazo; amasar
formando una masa ni muy blanda ni muy consistente.
Escurrir las cerezas, formar las yemitas rellenándolas con las cerezas y
dejarlas orear.
Preparar un caramelo poniendo en una cacerolita 500 grs. de azúcar en
pancitos, una cucharadita de glucosa y una taza de agua, colocar a fuego fuerte
y dejar hervir sin revolver hasta que esté a punto de caramelo, es decir, que
tome colorcito amarillo claro; retirar del fuego, pasar por ello las yemitas una
por una, mientras se las va colocando sobre un mármol apenas enmantecado; se
dejan enfriar bien antes de guardarlas.
YEMAS DE COCO
Poner en una cacerolita doce yemas con 200 grs. de azúcar refinada,
colocar al fuego y revol%'cr continuamente; cuando ya esté espesa retirarla y
poner encima de un mármol enmantecado, dejar enfriar un poco y añadirle 180
grs. de coco rallado, una cucharada de coñac y 100 grs. de azúcar impalpable,
formar una masa y dejarla enfriar bien. Una vez fría, formar unas pe- locitas,
ponerlas encima de un papel impermeable donde quedarán hasta el otro día.
Acaramelarlas después en la misma forma que las “nueces rellenas”.
El caramelo para acaramelar se debe sacar bien a punto fuerte, que se
conocerá cuando poniendo un poquito en un recipiente con agua fría forme una
bolita dura.
YEMAS DE CHOCOLATE
En un tazón enlozado o bol de cobre poner diez yemas y
250 grs. de azúcar refinada, colocar a fuego lento y revolver
continuamente con una cuchara de madera hasta que empiece a espesar;
agregarle entonces 6 barras de chocolate rallado y seguir cocinando hasta que
resulte espesa la preparación; retirar del fuego y vaciar sobre un mármol apenas
enmantecado, dejando enfriar un poco; cuando esté tibiecita se le agrega una
cucharadita de esencia de vainilla y azúcar impalpable hasta formar una masa
que no sea ni muy blanda ni muy consistente; cortarla en peda
citos chicos y hacer con ellos unas pelotitas redondas, colocarlas sobre una
rejilla o sobre papel blanco y dejarlas secar durante unas cuantas horas (cinco a
seis).
Poner en una cacerolita 250 grs. de azúcar refinado, media cucharada de
glucosa, cubrir apenas con agua, colocar 3 fuego fuerte y dejar hervir hasta que
llegue a punto de bolita bien dura o sea caramelo; retirar del fuego y pasar una
por una las yemitas sacándolas con 1?. ayuda de un tenedorcito especial y
acomodándolas sobre un mármol ligeramente enmantecado; dejarlas enfriar
bien.
El almíbar es mejor prepararlo de a poca cantidad, o sea en dos veces,
haciéndolo cada vez con las cantidades arriba indicadas. Mientras el almíbar
esté hirviendo no se debe revolver porque se azucara.
BOMBONES
CER1SES
Preparar unas guindas conservadas en champán o coñac, dejarlas escurrir,
pasarlas por fondant disuelto al baño María, colocarlas sobre un papel
impermeable hasta que estén secas y hacerles un dibujito con el mismo fondant,
colocándolo en un car- tuchito de papel impermeable. También se pasan por
chocolate cobertura, disuelto al baño María.
DE CROCANTE
Poner en un bol, con preferencia de cobre, 300 grs. de azúcar refinada
molida (aplastada), colocar al fuego y cuando esté disuelta agregarle almendras
peladas, tostadas y picadas, toda la cantidad que sea preciso para formar una
preparación algo espesa. Revolver bien y colocarla encima de un mármol
ligeramente enmantecado; alisarla con un palote hasta dejarla del espesor de
poco menos de un centímetro, y antes de que esté bien fría cortarla en cuadritos;
dejarlos enfriar bien, pasarlos por chocolate cobertura rallado con el cuchillo y
disuelto al baño María, y acomodarlos encima de un papel blanco hasta que se
sequen. Una vez que el chocolate cobertura esté disuelto, se bate un poco con
una cuchara de madera hasta que se ve que está bien üso y se pasa después al
crocante. £11 chocolate cobertura debe estar casi frío.
Cuanto más finas se preparen las láminas de crocante más delicados
resultan los bombones.
DE LICOR
Poner en una caja de madera dos kilos de almidón, emparejar bien y hacer
con los moldes especiales unos niditos.
Preparar un almíbar poniendo en una cacerolita 300 grs. de azúcar en
pancitos y una taza de agua, hacerla llegar de 39 a 40 grados del pesajarabe y
rebajarla a 36 grados, agregándole licor o coñac.
Colocar el almíbar en un embudo, llenar con él los nidos, cubrirlos con
almidón y dejarlos hasta el día siguiente.
Disolver 500 grs. de chocolate cobertura y 50 grs. de manteca de cacao
sobre baño María y dejar entibiar.
Sacar los fondos de los bombones del almidón, sacarles el almidón con un
pincel, pasar uno por uno por el chocolate apenas templado y colocarlos sobre
papel blanco, dejándolos secar.
DE MENTA
Poner en un tazón dos claras de huevo, agregarle azúcar impalpable hasta
formar una preparación espesa mientras se va revolviendo con una cuchara de
madera; ponerle unas gotas de esencia de “pippermini.”, trabajaba hasta que
esté bien Usa la preparación, colocarla encima de una mesa, alisarla con un
palote dejándola un poco elevadíta, y cortar unos medallones con un cortapasta,
dejándolos secar un poco. Cuando ya estén oreados se pasan por chocolate
cobertura rallado y disuelto al baño María y se acomodan encima de un papel
impermeable. Una vez secos, se sacan y se acomodan en una cajita.
Si se desea se le puede dar al relleno un color rosado añadiéndole unas
gotitas de carmín. El alto no debe ser más de un centímetro. El color verde se
les da con colorante vegetal.
DE NUEZ
Poner en una cacerola, con preferencia de cobre, 120 grs. de azúcar, colocar
al fuego y cuando aquélla esté disuelta, añadirle una taza de nueces cortadas,
mezclar y ponerla después sobre un mármol ligeramente enmantecado y dejar
enfriar. Una vez fría se aplasta con una botella hasta formar una pasta fina y
suave y se pone en un tazón. Aparte, se coloca en una cacerolita 150 grs. de
azúcar, se remoja con agua y se coloca al fuego hasta que llegue a punto hilo; se
añade esto a la pasta y se revuelve; se pone nuevamente sobre el mármol, se
alisa un poco, se aplasta con el palote, dejando del espesor de un centímetro,
más o menos, y se corta con un moldecito alargado o redondo, dejándolos orear.
Cortar en pedacitos medio kilo de chocolate cobertura y disolverlo ai baño
Maria; dejarlo entibiar un poco y pasar por esto la pasta de nuez con la ayuda de
un tenedorcko apropiado; aco-
Lámina 67
modarlos sobre papel blanco y antes de que se sequen del todo se les pone
encima las medias nueces.
Si la pasta de nuez resultara muy seca al añadírsele el almíbar, puede
agregársele, para ablandarla, unas gotitas de licor.
DE TURRÓN
Poner en una cacerolita 250 grs. de miel de abejas, colocar al fuego y dejarla
hervir hasta que llegue a! punto bolita, casi dura, volcando ésta poco a poco
sobre cuatro claras batidas a punto de merengue bien consistente. Se coloca esta
preparación al baño María y se sigue revolviendo hasta que llegue a punto de
caramelo. Aparte, en una cacerolita, se pone 250 grs. de azúcar refinado, una
cucharada de glucosa, se remoja con agua y se pone a fuego fuerte hasta que
llegue también a dicho punto. Se agrega esto al merengue con la miel, se le
añaden también 200 grs. de almendras secas picadas, una cucharadita de
esencia de vainilla, se revuelve y se coloca en un mármol ligeramente
enmantecado, se estira con un palote enmantecado también dejándolo del
espesor de un centímetro, y se corta en cuadrados y pedacitos alargados, se
dejan enfriar bien y se pasan por chocolate cobertura disuelto al baño María. Se
acomodan sobre papel blanco y se dejan secar.
Dulces - Compotas
Jaleas y Mermeladas
DULCES
CASCARAS DE NARANJA Y
LIMÓN CONFITADAS Y
ABRILLANTADAS
(La forma más fácil y rápida)
Preparar seis lindas naranjas grandes, de cáscara gruesa, o bien dft
las de ombligo (pues las primeras suelen resultar fofas) u ocho limones
grandes, y, con la ayuda de un rallador chico rallarlas apenas, rompiendo
solamente esa especie de granitos con ácido de la cáscara (pues si se
rallan más quedan de un color muy cla- rico); una vez hecho esto,
cortarlas en cuatro parres a lo largo, separar las cáscaras de la pulpa,
lavar bien aquéllas, colocarlas en un recipiente hondo con abundante
agua fría y un puñado de sal gruesa; tenerlas así unos tres días en agua
con sal, cambiándoles el agua todos los días, lavarlas bien al cabo de
este tiempo y ponerlas en abundante agua, dejándolas unos tres días más
y cambiándoles el agua todos los días.
Una vez así preparadas, poner agua en una cacerola, colocar al
fuego y cuando esté calentita agregarle las cáscaras, dejándolas cocinar
hasta que estén bien cocidas.
Escurrirlas bien y poner por separado en un recipiente, con preferencia de
cobre, un kilo y medio de azúcar en pancitos, cubrirla bien con abundante agua,
y cuando esté caliente añadir las cáscaras, dejándolas hervir muy despacio
durante cinco o seis horas, es decir hasta que estén doradas y brillosas y el
almíbar espesito, a punto de hilo fuerte (ver el almíbar y sus puntos). Retirarlas
entonces y dejarlas en su mismo almíbar hasta que estén frías.
Colocarlas luego sobre una rejilla y dejarlas orear hasta el día siguiente;
entonces abrillantarlas en la siguiente forma: poner en un recipiente, con
preferencia de cobre, medio kilo de azúcar en pancitos, cubrirla apenas con
agua, colocar al fuego y cuando suelte el hervor agregarle el almíbar de las
naranjas y dejarlo hervir hasta que esté a punto de hilo casi fuerte.
Colocar entonces las cáscaras sobre una rejilla de alambre y ésta sobre la
asadera y bañarlas con el almíbar de los dos lados, dejándolas siempre sobre la
rejilla; retirar de la asadera y poner ésta siempre con las cáscaras en homo de
temperatura muy suave- cita, dejando la puerta del mismo abierta y que también
estén lo más fuera posible del homo. Al día siguiente se calienta el almíbar, se
bañan nuevamente y se secan otra vez en el homo.
CREMA DE BATATA
Lavar bien dos kilos de baratas, sin recocerlas, pelarlas, sacándoles la
cáscara muy finita y pasarlas por cedazo de alambre, formando un puré.
Poner a hervir durante 10 minutos con una taza grande de agua, 20 grs. de
agar-agar en rama (que se habrá puesto en remojo el día anterior), agregándole
cuatro cucharadas de azúcar.
Colocar en un recipiente, con preferencia de cobre, el puré de batata,
agregarle el agar-agar, i kilo y 300 grs. de azúcar refinada, una pizca de
vainillina y dos cucharadas de glucosa; colocar sobre el fuego y revolver
continuamente con una espátula de madera, hasta que tome punto, que será
cuando poniendo en un platito un poco y dejando enfriar no corre y además
toma un color algo brillante. Se vacía en un molde y se deja enfriar.
DULCE DE BATATA
Elegir batatas chicas y sanas. Preparar tres kilos, lavarlas bien,
restregándolas con un pedazo de trapo para sacarles la tierra y ponerlas a cocer
en agua hirviendo; cuando ya estén cocidas retirarlas y pelarlas, raspándolas
con un cuchillo para que queden oien lisas.
Una vez preparadas, se pesan y se apartan tres cuartos de kilo de azúcar
refinada por cada kilo de batata.
Se pone el azúcar en una cacerola, con preferencia de cobre, se la cubre
bien de agua y cuando ha hervido cinco minutos se le sgregm las baratas y
cuatro o cinco clavos de olor. Se deja cocinar a fuego lento hasta que las baratas
hayan tomado un lindo color dorado y el almíbar se haya vuelto espeso.
Al hervirlas, no se deben dejar recocer.
DULCE DE CAKl
Pelar una docena de cakis si es que son pintones y si son maduros ponerlos
con cáscara y todo, cortarlos en pedazos o deshacerlos si son maduros,
sacándoles las semillas, pesarlos y pesar la misma cantidad de azúcar refinado si
es que son pintones y si son maduros se ponen tres cuartos de kilo de azúcar por
cada kilo de fruta; colocar todo en un recipiente hondo dejando así unas cuantas
horas.
Colocar después sobre fuego despacio agregándole un limón bien picado y
dejar hervir hasta que esté a medio cocinar, pasarlo por cedazo de alambre,
volverlo al mismo recipiente y dejarlo hervir revolviendo un poco con cuchara
de madera hasta que esté a punto, que será cuando sacando un poco y
poniéndolo en un platito, se deja enfriar y no corre.
DE DURAZNOS ENTEROS
Apartar dos docenas de duraznos pintones, restregarlos con un pedacito de
arpillera para sacarles la pelusa, lavarlos bien después y darles apenas un hervor,
dejándolos escurrir. Una vez bien escurridos, pesarlos y por cada kilo de
duraznos preparar un kilo de azúcar refinada. Acomodar ésta en una cacerola,
con preferencia de cobre, cubrirla con agua y hacerla hervir a fuego fuerte hasta
que se espese un poco; una vez que esté algo espeso este almíbar, se le agregan
los duraznos y se deja hervir muy despacio hasta que quede oscurito y espeso,
es decir, a punto.
Este dulce se guarda en frascos de vidrio bien tapados y se conserva todo el
año.
No debe hervir a fuego fuerte una vez que se le ponen los duraznos, para
que no se separe la cáscara y no se deshagan. Los duraznos deben ser pintones,
es decir, duritos, peo que hayan alcanzado su completo desarrollo, porque si son
maduros se deshacen. Deben quedar bien enteros y el almíbar cristalino.
DE GUAYABA
Preparar uno o dos kilos de guayabas que no estén muy maduras; sacarles
con un cuchillo chico la cascarita, muy fina, cortarlas por la mitad al través,
extraerles las semillas y darles apenas un hervor en agua.
Escurrirlas después y pesar, pesando la misma cantidad de azúcar en
pancitos; poner ésta en un recipiente de cobre o aluminio, cubrirla bien con
agua; colocar sobre el fuego y dejar hervir un momentito a fuego fuerte; añadir
después las guayabas y dejar hervir lentamente hasta que el almíbar esté a punto
de hilo algo fuerte.
DE HIGOS
Elegir un kilo de higos pintones, es decir, verdes, pero que hayan alcanzado
ya su mayor desarrollo. Lavarlos bien y darles un hervor. Pasarlos por un
colador, pincharlos con un escarbadientes y pesarlos.
Pesar la misma cantidad de azúcar refinada, ponerla en un recipiente de
cobre, cubrirla con agua y hacerla hervir juntamente con una barra de vainilla.
Cuando ha hervido cinco minutos, se le agregan los higos, se deja que den un
hervorcito y se retira del fuego, dejándolos en su almíbar hasta el día siguiente.
Se pasan entonces por un colador, se hierve el almíbar solo y se echa sobre los
higos, dejándolos en el almíbar, repitiendo esta operación todos los días, hasta
que los higos estén bien impregnados de almíbar y éste algo espeso; entonces se
da un hervor a todo junto y se deja enfriar bien, guardando todo el tiempo que se
desee.
Al dejar hasta el día siguiente los higos en su almíbar, hay que cambiar de
recipiente.
DE HUEVOS
Poner en un tazón, con preferencia de cobre, y de fondo redondo, doce
yemas, 250 grs. de azúcar refinada molida, la ralladura de las cáscara de una
naranja; colocar a fuego moderado, revolviendo continuamente con una cuchara
de madera hasta que esté algo espeso y al revolver se despegue fácilmente del
recipiente.
DE HUEVOS MOOL
Poner en una cacerola 400 grs. de azúcar refinada, remojarla con agua,
añadirle una barrita de vainilla y cocinar a fuego fuerte hasta que empiece a
tomar punto; una vez así, se vierte de a poco sobre quince yemas y dos claras
batidas, se sigue batiendo a medida que se le va agregando y se cocinan al baño
María, revolviendo continuamente hasta que espese.
Haciéndolo al baño María, no hay peligro de que sé queme.
DE LECHE
Poner en una cacerola tres litros de leche, una barra de vainilla y 800 grs. de
azúcar refinida; poner al fuego y revolver hasta que se deshaga bien ésta, dejar
hervir a fuego fuerte, añadirle la media cucharadita de bicarbonato de soda y se
deja que continúe hirviendo. Cuando empiece a espesar, hay que revolverlo
continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue ni se queme.
Cuando haya tomado color y esté espesito, se pone
un poco en un platito y se deja enfriar; si no corre una vez frío es que ya está a
punto; entonces se retira y se acomoda en un recipiente de vidrio.
El bicarbonato da al dulce un color más brillante, pero hay que ponerle muy
poquito, porque de lo contrario, obscurece mucho. Haciendo el dulce con azúcar
refinada hay más seguridad de que no se corte. Cuando ya esté a punto, es mejor
seguir revolviéndolo hasta que esté casi frío.
DE LIMÓN
Preparar doce limones algo grandes y de cáscaras gruesas, rallarlos,
cortarlos por la mitad, al través, exprimirlos sacándoles la semilla y ponerlos en
abundanre agua con un poco de sal; dejarlos así tres días, cambiándoles el ¡igua
de cuando en cuando, y por último/lavarlos bien en varias aguas y cocinarlos
hasta que estén blandos. Dejarlos escurrir y psar.
Poner en una cacerola tanta azúcir refinada como pesen los l nones, cubrirla
bien con agua y hacerla hervir unos minutos a fuego fuerte; agregarle después
los limones v dos clavos de olor; dejar hervir a fuego lento hasta que el almíbar
esté espesito.
DE MEMBRILLO
Poner agua en una cacerola grande, dejar hervir y agregarle una docena de
membrillos previamente lavados y despojados de sus tronquitos. Se les deja dar
un hervor y se retiran, para que no se cocinen demasiado; se dejan enfriar un
poco, se pelan, se corran por la mitad, al través, y se Ies saca la semilla, que se
irá colocando aparte, juntamente con las cáscaras.
Se pone por separado, en un recipiente de cobre o en una cacerola de
aluminio, azúcar refinería en cantidad igual al peso del membrillo una vez
limpio y sin semilla (por ejemplo, si los membrillos pesan dos kilos, se
colocarán dos kilos de azúcar); se cubre bien con agua, se deja dar el hervor y se
le agregan los membrillos, dejándolos hervir a fuego lento hasta que alcancen el
punto, que se conocerá cuando se pongan de color granate y el almíbar un poco
espeso.
A este dulce hay que removerlo muy poco para que los cascos salgan
enteros. Si sale bien a punto, puede conservarse todo el año. Se guardará en
frascos de vidrio bien tapados.
DE MEMBRILLO (CREMA)
DE NARANJAS AMARGAS
Se prepara en la misma forma que el de limón, pero en vez de cocinar los
cascos de antemano se pasan por agua caliente.
DE NARANJAS DULCES
Preparar doce naranjas de cáscara gruesa, rallarles la parte amarilla de la
cáscara, cortarlas por la mitad al través, exprimirlas, lavarlas en varias aguas y
darles un hervor; retirarlas, exprimirlas de nuevo y pesarlas; pesar igual
cantidad de azúcar refinada, poner ésta en un recipiente de cobre o de aluminio,
cubrirla bien con agua; añadirle cuatro clavitos de olor, colocar a fuego fuerte y
dejar hervir unos minutos. Agregar los cascos de naranja y hacerlos hervir a
fuego lento hasta que estén de un color rubio dorado y el almíbar espesito.
DE QUINCUAIS
DE SANDIA
Elegir una sandía de cáscara muy gruesa, cortarla en pedazos, sacarle la
pulpa, dejando algo de ella unida a la cáscara; poner ésta en un recipiente con
abundante agua en la que se coloca una cucharada de cal viva, revolviendo de
cuando en cuando, y se deja así unas horas. Escurrir después.
Aparte, colocar en un bol de cobre tres cuartos de kilo de azúcar por cada
kilo de sandía, cubrirla apenas con agua y poner a fuego fuerte hasta que
empiece a espesar, añadirle luego la sandía y dejarla hervir despacio hasta que
esté cristalina y el almíbar espesito. Se retira y se coloca en un recipiente de
loza o enlozado, dejando enfriar. Si al día siguiente hubiera soltado mucha agua,
se le da un nuevo hervor.
DE TOMATES
A una docena y media de tomates grandes y algo duros se les pasa por agua
hirviendo, se les quita la piel, se cortan por la mitad al través, se les sacan las
semillas con una cucharita y se ponen a escurrir encima de una rejilla.
Se pesan los tomates, se prepara la misma cantidad en peso de azúcar
refinada y se coloca en una cacerola una capa de tomates, otra de azúcar y así
hasta colocar toda la preparación; se le agrega una barra de vainilla, unos clavos
de olor y se deja cocí- nar a fuego fuerce revolviendo de a ratos para que no se
pegue.
Cuando ya el dulce esté espeso se coloca un poco en un platito y si el almíbar
no corre es que está a punto; se retira y se deja enfriar.
Es un dulce delicado y resulta de un lindo color granate.
DE TORONJA
Preparar en la misma forma que el Dulce de Limón (ver página 553), nada más
que cortándolas en varios pedazos cada una.
DE ZAPALLO
LEMON CI-1EES
Poner en un tazón, con preferencia enlozado, siete yemas y dos claras, batir
durante dos minutos, agregarle una taza de azúcar, el jugo de dos Uniones, la
ralladura de uno, 200 grs. de manteca; poner al baño María y continuar
revolviendo con el batidor hasta que espese. Se retira, se deja enfriar y se coloca
en un recipiente de vidrio o de loza.
C O M P O TA S
COMPOTA DE DURAZNOS
Pelar doce duraznos y cortarlos en pedazos algo grandes. Aparte, poner en
una cacerolita tres cuartos de litro de agua y 350 grs. de azúcar; colocar a fuego
fuerte y dejar hervir unos minutos; añadir luego los duraznos y dejarlos hervir
hasta que estén cocidos. Se sirve fría.
DE MANZANAS
Lavar bien doce manzanitas, dejándoles cáscara y tronquito. Aparte, poner
en una cacerola un ütro y medio de agua, agregarle 600 grs. de azúcar y dejar
hervir 3 fuego fuerte durante veinte minutos. Agregar después las manzanas y
una barra de vainilla o unos clavos de olor, y dejarlas hervir hasta que estén
cocidas y el almíbar algo espesito.
Hay que moverlas muy suavemente mientras se están cocinando para
conseguir que resulten enteras.
DE MANZANA LIVIANA
Poner en una cacerolita medio litro de agua, agregarle seis manzanitas
peladas y cortadas en pedazos, a gusto y aparrando las semillas; agregarle
también cinco cucharadas de azúcar y dejar hervir a fuego regular hasta que las
manzanas estén cocidas. Mientras se está cocinando se le agrega un pedacito de
cáscara de limón. Se retira y se sirve con preferencia fría. Es muy buena para
personas delicadas.
DE MANZANAS SECA
Pelar seis manzanas y cortarlas en pedacitos chicos, colocar en una
cacerolita, agregarle una taza de azúcar, cuatro cucharadas de agua y poner a
fuego fuerte hasta que las manzanas estén bien cocidas y el jugo y agua
reducidos, es decir, que esté seca. Se emplea como relleno de algunos pasteles.
DE PERAS
Pelar doce peritas, rociarlas con un poquito de jugo de limón y cortarlas por
la mitad, a lo largo. Poner en una cacerola un litro de agua, 350 grs. de azúcar y
una barra de vainilla, colocar al fuego y dejar hervir unos minutos; añadir las
peras y proseguir el hervor hasta que estén bien cocidas.
Esta compota es muy delicada y muy rica.
El jugo de limón se le pone para que salgan bien blancas.
JALEAS
JALEA DE MANZANA
DE MEMBRILLO
DE NARANJA
Poner en una cacerolita 200 grs. de azúcar refinada, medio litro de agua, 15
hojas de cola de pescado remojadas previamente en agua fría, la ralladura de la
cáscara de media naranja y poner al fuego hasta que suelte el hervor
revolviendo continuamente; bajar después el calor, y dejar hervir durante cinco
mi- ñutos, retirar del fuego; cuando se haya enfriado añadirle medio litro de
jugo de naranja, pasarla por una servilleta y dejarla congelar.
MERMELADAS
MERMELADA DE CIRUELAS FRESCAS
Se eligen unas dos docenas de lindas ciruelas, se las coloca en un recipiente
añadiéndole una taza de agua; se colocan a fuego lento, se dejan cocinar
revolviendo con una cuchara de madera hasta que estén deshechas; se les sacan
las semillas con una espumadera, pues éstas flotan, se retira del fuego y se pasa
por un cedazo. Se pesa y el mismo peso de azúcar refinada se pone, juntamente
con la fruta, en un recipiente y se cocina a fuego fuerte durante unos minutos
revolviendo continuamente hasta que esté a punto. Esto se conoce, cuando
colocando un poco en un palito, una vez frío, no corre.
DE DAMASCO
Se cortan 500 grs. de orejones de damascos en pedacitos, se lavan bien y se
ponen a remojar en doce tazas de agua durante algunas horas, hasta que estén
bien blandos.
Se cocinan en la misma agua y se pasan después por un tamiz; se ponen en
una cacerola, se les agrega un kilo y medio de azúcar refinada y se dejan cocinar
a fuego fuerte durante cuarenta minutos, más o menos.
Para saber cuándo está a punto, se pone un poco en un platito y se deja
enfriar; si no corre, es que está.
DE FRUTILLAS
Limpiar un kilo de frutillas, ponerlas en un bol; agregarle 600 grs. de azúcar
refinada y colocar sobre fuego fuerte revolviendo para que no se pegue ni se
queme. Cuando esté espesita se saca un poco en un plato y se deja enfriar; si no
se corre al inclinar éste es que está a punto; se retira y se coloca en un recipiente
de loza o vidrio.
Esta mermelada debe quedar de un lindo color granate y para esto se debe
hacer en pequeñas cantidades. Para conservarla hay que hacerla tomar bien el
punto, acomodarla, una vez fría, en un frasco de vidrio, ponerle encima de la
mermelada un papelito impermeable empapado con alcohol o coñac y tapar bien
el frasco.
Las frutillas hay que lavarlas bien y quitarles el tronquito; si se desea se
puede pasar por tamiz.
DE GRAPE FRU1T
Rallar seis grape fruits, partirlos por la mitad al través exprimirlos, cortarlos
en cuatro parres y dejarlos en agua con sal de un día para otro; lavarlos bien,
pasarlos por agua hirviendo, escurrirlos y pesarlos, pesando igual cantidad de
azúcar refinada. Cortarlos en rebanadas o tiritas muy finas.
Poner el azúcar en un recipiente, con preferencia de cobre; cubrir apenas
con agua, colocar al fuego, agregar la fruta, unos clavos de olor y dejar hervir a
fuego fuerte, revolviendo de cuando en cuando hasta que tome punto.
DE MANZANAS
DE ZANAHORIAS
Raspar zanahorias y ponerlas a cocinar en agua, escurrirlas despues y
pasarlas por cedazo, pesarlas, pesar la misma cantidad de azúcar refinada,
colocar en un recipiente de cobre y cocinar revolviendo continuamente con
cuchara de madera hasta que, tomando un poco y poniendo en un plato, se deja
enfriar y no corre.
ROSAS DE ALMENDRAS: Hacer una masa annadita con 100 grs. de harina
de almendras, una clara y azúcar impalpable, se le agrega colorante vegetal rojo
y se hacen con ello las rosas, las que se colocan en el medio de la torta; también
se adorna con hojas.
Ver lámina en color N9 70, dibujo N9 2.
Helados
CASSATTAS (Preparadas en refrigerador)
Poner en un tazón enlozado seis yemas y 250 grs. de azúcar molida, batir un
minuto y agregarle medio litro de leche, colocar sobre fuego regular revolviendo
continuamente hasta que suelte el hervor, retirarlo, agregarle una cucharadita de
esencia de vainilla, dividir en dos panes (una con mayor cantidad que la otra),
añadirle a la menor dos barras de chocolate rallado y revolver bien, dejar enfriar
y agregarle 400 grs. de crema de leche batida espesa, en proporción, mezclar
suavemente y colocar en los cajoncitos del refrigerador.
Una vez congelados se untan las paredes del cajoncito más grande con el
helado amarillo, se pone una capa del de chocolate, se rellena con 100 grs. de
crema Chantilly mezclada con unas frutitas confitadas y picadas y, por último,
se rellena con dos bizcochos de vainilla mojados en ron. Se deja congelar bien,
se pasa por agua fría la parte de abajo del molde, y se desmolda cortando en
pedazos para servirlo.
HELADOS DE ANANA
Pelar bien un ananá maduro, cortarlo en rebanadas bien finas y pasarlas por
cedazo; agregarle el jugo de medio limón. Aparte, poner 400 grs. de azúcar en
una cacerola con un litro de agua, colocar al fuego hasta que hierva; una vez que
haya roto el hervor retirar y dejar enfriar. Cuando esté fría, agregarle el ananá,
revolver bien todo y por último agregarle 200 grs. de crema de leche y hacer
igual que los otros helados.
DE ANANA EN REFRIGERADOR
Pelar un ananá maduro, cortarlo en tajadas finas y pasarlas por cedazo hasta
formar litro 0,400 de jugo.
Poner en una cacerolita 250 grs. de azúcar refinada, media taza de agua,
colocar sobre fuego fuerte y, cuando suelte el hervor, retirar y dejar enfriar,
mezclando después con el jugo del ananá.
Batir 400 grs. de crema de leche hasta que esté algo espesa y mezclar poco
a poco y moviendo suavemente con el almíbar y jugo, agregarle una cucharada
de jugo de limón y color en los cajoncitos del refrigerador dejando congelar.
DE CREMA O VAINILLA
Poner en una cacerola un litro y medio de leche, 350 grs. de azúcar molido,
una barra de vainilla y hacer hervir; una vez que ha hervido se retira del fuego y
se agrega muy despacio sobre ocho yemas ligeramente batidas, se revuelve bien
todo, y cuando esté fría se le agregan IOO grs. de crema de leche y se coloca en la
máquina de hacer helados; se pone abundante hielo y sal gruesa alrededor, se
trabaja en una forma pareja y continua hasta que estén bien congelados.
DE CREMA EN REFRIGERADOR
DE CREMA (Otros)
Foner en un tazón ocho yemas, 350 grs. de azúcar, batir un momento y
agregarle, poco a poco, un litro y medio de leche calitme y dos cucharaditas de
esencia de vainilla; colocar al fuego y antes de que rompa el hervor, retirar y
dejar enfriar.
Añadirle crema de leche a gusto, más o menos 200 grs., y colocar en la
maquinita trabajándolos como los demás helados.
DE CREMA DE YERBA
DE CREMA RUSA
Poner en una cacerola un litro de leche con 50 grs. de nueces picadas, dejar
hervir unos minutos.
Aparre, batir ligeramente seis yemas con 250 grs. de azúcar, agregarle
despacio la leche caliente pasada por colador, revolver y colocar al fuego unos
minutos, sin dejar hervir; retirar después del fuego, dejar enfriar y añadirle 100
grs. de crema de leche, una copita de licor, 50 grs. de nueces picadas muy finas
y diez guindas glacé cortaditas; colocar en la máquina de hacer helados con
abundante hielo y sal gruesa; trabajar en forma lenta y continuar hasta que estén
duros y cremosos.
DE CHOCOLATE
Poner en una cacerola un litro y medio de leche con una barrita de vainilla
y dejar hervir cinco minutos.
Aparte, batir ligeramente ocho yemas con 350 grs. de azúcar molida,
añadirle cuatro barras de chocolate rallado y, mientras se revuelve, se le agrega
la leche caliente; se coloca nuevamente al fuego sin dejar hervir, se retira
cuando esté a punto de romper el hervor y se deja enfriar; una vez fría la
preparación se la coloca en la máquina y se preparan los helados como en las
anteriores recetas.
En general, los helados deben trabajarse en forma lenta y continua, porque
salen más cremosos. Dejarlos reposar en la misma máquina una hora antes de
servirlos.
JAMON GlACEADO AL HORNO
Lámina 75
Poner en un tazón enlozado 6 yemas y 250 grs. de azúcar molido, batir
ligeramente con un batidor, agregarle 4 barras de chocolate rallado, medio litro
de leche, colocar sobre el fuego y revolver continuamente hasta que apenas
suelte el hervor; retirar entonces del fuego y dejar enfriar bien.
Batir hasta que esté algo espesa 400 grs. de crema de leche, y agregar a
ésta, poco a poco, la crema de chocolate, mientras se va revolviendo; añadirle
una cucharadita de esencia de vainilla y colocar en los cajoncitos del
refrigerador dejando congelar.
No se deberá dejar hervir porque se corta.
DE DAMASCOS
Pasar dasmascos bien maduros por tamiz hasta formar tres cuartos de litro.
Aparte, en una cacerolita. colocar tres cuartos de litro de agua, añadirle 350
grs. de azúcar y poner al fuego hasta que suelte el hervor; retirar y agregar al
jugo, poniéndole también el de un limón y 200 grs. de crema de leche; se
revuelve y se coloca en la máquina de hacer helados con abundante hielo y sal
gruesa. Una vez duros, se dejan en la máquina una hora antes de servirlos.
DE DAMASCOS EN REFRIGERADOR
Preparar una docena de damascos bien maduros, lavarlos bien y pasarlos
por cedazo.
En una cacerolita se ponen 300 grs. de azúcar molido y media taza de agua,
se coloca sobre fuego fuerte y cuando suelte el hervor se retira, se deja entibiar,
se mezcla con el damasco y después con 400 grs. de crema de leche batida
espesa.
Se coloca en los cajoncitos del refrigerador y se deja congelar.
DE DURAZNOS
Pasar por cedazo unos duraznos maduros y pelados, hasta completar tres
cuartos de litro de jugo. Poner en una cacerola una cantidad igual de agua,
añadirle 350 grs. de azúcar refinada y poner al fuego hasta que suelte el hervor;
retirar inmediatamente y dejar enfriar bien; agregar, una vez fría, al jugo de
duraznos, revolver hasta que quede bien unido y añadir también 200 grs. de
crema de leche; mezclar y colocar todo en la máquina de hacer helados y
trabajar con abundante hielo y sal gruesa.
Formar con este helado unas copas, poniendo en cada una un poco de
helado, un poco de crema Chantilly y un medio durazno en almíbar.
DE DURAZNOS EN REFRIGERADOR
Pelar una docena de duraznos bien maduros y pasarlos por cedazo.
Poner en una cacerolita 300 grs. de azúcar molido y media taza de agua,
colocar sobre fuego fuerte y, cuando suelte el hervor, retirar y dejar enfriar,
mezclando entonces con los duraznos.
Batir 400 grs. de crema de leche hasta que esté algo espesa, agregarle la
primera preparación, poco a poco, mientras se revuelve con el batidor de
alambre; colocar en los cajoncitos del refrigerador y dejar que se congele.
Primeramente preparar un kilo de frutillas; lavarlas bien, quitarles los
tronquitos y aplastarlas con un tenedor. Aparte, se pone en una cacerola tres
cuartos de litro de agua con 550 grs. de azúcar, con preferencia refinada, se
coloca al fuego y cuando suelte el hervor se saca y se deja enfriar, se mezcla una
vez fría con Lis frutillas, se le añaden dos cucharadas de jugo de limón. 200 grs.
de crema de leche, se revuelve con una cuchara de madera para que se una bien
y se pone en la máquina de hacer helados, poniendo alrededor bastante hielo y
sal gruesa. Cuando ya esté todo preparado, se trabajan los helados moviendo la
manija no muy rápido y con un movimiento lo más parejo que se pueda.
Este helado puede acompañarse con crema Cnantilly. Antes de servirlo hay
que dejarlo reposar una hora o más en la misma máquina.
DE FRUTILLAS EN REFRIGERADOR
DE LIMÓN
Poner en una cacerola un litro de agua con 400 grs. de azúcar molido,
colocar al fuego y hacer hervir; retirar, dejar enfriar un poco y añadirle la
ralladura de dos limones; dejar enfriar, pasar por colador, añadirle el jugo de
cinco limones y 200 grs. de crema de leche, poner en la máquina trabajándolos
con abundante sal y hielo.
DE YERBA (En máquina)
\
Poner en una cacerola un litro y medio de leche, agregarle jo grs. de yerba,
colocar sobre el fuego y cuando suelte el hervor dejarla hervir un minuto,
retirarla, pasarla por colador y después por muselina.
Poner en un recipiente enlozado ocho yemas, 350 grs. de azúcar molido,
revolver y agregarle la leche ya colada; colocar sobre el fuego y revolver
continuamente hasta que rompa el hervo., retirar inmediatamente y dejar enfriar
(si se deja hervir más tiempo se corta). Se le agregan, una vez fría, 200 grs. de
crema de leche; se coloca en la máquina, se rapa, se le pone alrededor
abundante hielo cortado y sal gruesa y se da vuelta la manija en forma pareja y
continua durante cuarenta minutos más o menos (hasta que estén bien
consistentes). Se dejan reposar una hora en la misma máquina, con hielo y
tapada, antes de servirlos.
Bebidas Frías y
Calientes
CANDIAL
Poner en una taza dos yemas, una cucharada de azúcar y batir un poquito;
añadirle la leche hirviendo y servir bien caliente. Puede prepararse con menos
yema si se desea y también agregarle un poquito de canela a la leche.
C H O C O L A T E S CHOCOLATE CON
CREMA
Se prepara un chocolate con leche (ver la receta en la pág. 574) y se deja
enfriar; se le agrega después la crema de leche y se sirve con preferencia helado.
El chocolate se sirve en lindas tazas, acompañado de bizcochi- tos secos,
vainillas, etc.
Cuando el chocolate se corte, pira unirlo se pone en un tazón grande una
cucharada de harina por cada litro y un huevo; se revuelve y se le agrega, poco a
poco, el chocolate cortado. Se pone a fuego lento, dejándolo unos minutos.
Poner en una cacerola tantas tazas de leche como tazas de chocolate se
desee, añadirle azúcar a gusto y cuando esté caliente se le agrega media barra de
chocolate por cada taza, éste debe ser rallado y disuelto de antemano en un poco
de agua caliente. Cuando rompa el hervor se retira.
Para hacer un chocolate más cargado se calcula una barra por taza.
CON YEMAS
Se prepara un chocolate con leche, pero con menos azúcar. Aparte se ponen
en un tazón enlozado cuatro yemas por litro de chocolate, se las bate con un
poco de azúcar y cuando ya estén bien batidas se les agrega una tacita de leche
caliente; se bate un poco y se añade, poco a poco, el chocolate caliente. No se
debe dejar hervir más porque se corta.
Este chocolate es exquisito caliente o frío.
CLERICÓ
Cortar después de peladas, en rodajas chicas, dos bananas, una naranja, seis
duraznos, una manzana, unas ciruelas o damascos o frutillas; colocar todo en
una jarra de vidrio, agregarle jnos pedazos de hielo, dos rodajas de limón y una
cucharada de jugo del mismo, el contenido de una o dos botellas de vino blanco
o tinto y dejarlo en reposo antes de servirlo. Añadirle, por último, azúcar a gusto
y soda si se desea. También se le pueden agregar licores a gusto.
DE SIDRA
Pelar tres duraznos, seis ciruelas, tres bananas, una naranja, una pera, quitar
el tror.quito a unas frutillas; cortar las frutas en rebanadas o pedazos chicos,
poner en una jarra, agregarle cuatro cucharadas de azúcar, dos rodajas de limón
y dejar así una hora; añadirle después una botella de sidra, revolver bien,
ponerle un poco
de hielo y dejar helar. Servir en copas cuando ya esté bien frío.
Si se desea más dulce, se le agrega más azúcar.
En la misma forma se prepara con cualquier vino blanco, agregándole
cambien un poco de soda si se desea.
LIMONADA
Preparar el jugo de un limón, colocar éste en un vaso grande, añadirle una
cucharada de azúcar, unos terroncitos de hielo, revolver y llenar el vaso con
soda o agua. Servir con una rodajita de limón.
NARANJADA
Exprimir naranjas hasta obtener un litro de jugo, añadirle 100 grs. de azúcar,
el jugo de un limón y cáscaras de naranja cortadas en tiritas finas; dejar así unos
veinte minutos y pasar por un colador; agregarle soda y unos pedacitos de hielo.
Se sirve bien helada.
REFRESCADO DE DURAZNOS
Pasar por tamiz duraznos pelados y bien maduros, hasta obtener un litro de
jugo; agregarle 200 grs. de azúcar, el jugo de medio limón, revolver, pasar por
un colador; añadirle dos copitas de marrasquino (licor,), hielo y dejar hasta que
esté bien helado.
REFRESCO DE FRUTILLAS
Pasar por un tamiz un kilo de frutillas bien maduras, agregarle el jugo de un
limón, 200 grs. de azúcar refinada molida, una copita de coñac y dejar así una
hora; poner en una jarra, añadirle un pcdacito de hielo y un chorro de soda. Se
sirve bien helado.
TÉ
Para preparar un buen té se enjuaga primeramente la tetera con agua
hirviendo, se le agrega el té (una cucharadita por taza) y se le pone agua
hirviendo; se tapa, se deja así unos minutos y se sirve solo o con leche. Para
servirlo a la inglesa se llena casi la taza de té y se le pone una o dos cucharadas
de leche cruda y fría. Si se sirve solo, se agrega a las tazas rodajitas de limón.
HELADO
Se prepara el té, se cuela, se le agrega azúcar a gusto, unas re- banaditas de
limón y se deja helar.
CON LECHE
Se prepara en la misma forma que el anterior, agregándole, al servirlo,
leche a gusto.
LICORES
DURAZNOS EN COÑAC
Elegir doce duraznos especiales, lavarlos bien frotándoles la cáscara para
quitarles la pelusa, colocarlos en un frasco de vidrio, cubrirlos con coñac y
dejarlos así unos cinco días; pasado este tiempo, añadirle 250 grs. de azúcar
refinada, revolver hasta que ésta se disuelva teniendo cuidado de no romper los
duraznos y dejarlos un tiempo. A medida que éste pasa, quedan más ricos.
El coñac resulta muy agradable con el gusto de los duraznos. Se sirve como
licor o para perfumar cremas y postres.
GUINDADO
Preparar dos kilos de guindas, lavarlas bien en abundante agua, dejándoles
el tronquito, el que apenas se recorta; se las coloca en un frasco, se les añade
ocho carozos machacados, dos de durazno partidos por la mitad y cubrir con
alcohol puro de buena clase; se revuelve con una cuchara de madera, se tapa
bien el frasco y se deja un mes moviendo todos los días.
Transcurrido este tiempo se prepara un almíbar poniendo para cada litro de
alcohol tres cuartos de litro de agua y 40» grs. de azúcar, se deja que suelte el
hervor, se retira, y una vez frío, se le añade a las guindas; se revuelve, se tapa
bien y se deja un tiempo. Cuantos más días transcurran, mejor.
Este guindado se sirve en copitas de licor con una guinda adentro.
Dejándoles el tronquito, mantienen siempre su forma natural.
DE CIRUELAS
Poner en una cacerola 500 grs. de azúcar refinada con medio litro de
agua; colocar al fuego y dejarla disolver; luego retirarla y dejarla enfriar.
Lavar bien doce ciruelas remolacha o de cualquier clase, colocarla* en
un frasco de vidrio poniendo cuatro partidas por la mitad, una barrita de
vainilla, el almíbar y medio litro de alcohol; tapar bien el frasco y dejarlo
un mes.
Transcurrido este tiempo, se filtra y se guarda, tapándolo bien.
DE CIRUELAS REMOLACHA
Preparar una docena de ciruelas remolacha, cortarlas una vez lavadas
sin quitarles los carozos, colocarlas en un recipiente de vidrio y cubrirlas
con medio litro de alcohol dejándolas unos días; cuanto más dempo, mucho
mejor.
Preparar un almíbar; poner en una cacerolita 500 grs. de azúcar, tres
cuartos de litro de agua y hacer hervir; retirar luego, dejar enfriar, agregar
alcohol con las ciruelas, colar, filtrar y guardarlo en un frasco bien tapado.
DE DURAZNOS
Preparar tres docenas de duraznitos chicos, amarillos, quitarles la pulpa
dejando un poco de ésta pegada a los carozos, colocarlos en frasco de
vidrio, poner también tres o cuatro ca-
rozos partidos que conserven la pepita; cubrir con tres cuartos de litro de alcohol
y dejar así por lo menos un mes.
Preparar el almíbar transcurrido este tiempo, poniendo en una cacerola un
litro de agua con 800 grs. de azúcar refinada, hacer hervir y retirar del fuego;
una vez frío, añadir al alcohol, pasar por un colador y filtrar.
Este licor es exquisito y resulta de un color rosado precioso.
Se eligen especialmente los duraznitos que tienen la parte adherida ai
carozo de un color colorado.
DE GUINDAS
DE GUINDAS (Otro)
DE LECHE
Se pone en un frasco de vidrio un litro de leche, tres cuartos de kilo de
azúcar, un litro de alcohol, una barrita de vainilla y cuatro rodajas de limón, se
tapa bien y se deja asi durante quince días, moviéndolo todos los días con una
espátula de madera. Pasado este tiempo, se filtra, con preferencia con un papel
de filtro, y si se pasa dos veces por este papel, mejor, porque queda más
cristalino.
Se puede hacer con coñac o caña.
DE NARANJAS
Se eligen unas naranjas con cáscara bien amarilla, se les saca a éstas todo el
blanco, dejando solamente la parte de color; se pone ésta dentro de tres cuartos
de litro de alcohol y se deja así durante tres o cuatro dias. Cuando este alcohol
ha tomado color amarillo y ha extraído bien el gusto a la naranja, se prepara un
almíbar: colocar en una cacerola medio litro de agua con 700 grs. de azúcar
refinada, se pone al fuego hasta que rompa el hervor, se retira, se deja enfriar;
una vez frío, se lo agrega al alcohol, se revuelve bien para que se una todo y ce
pone en una botella bien tapada.
Para que este licor salga cristalino hay que agregar el almíbar al alcohol y
raspar bien las cáscaras para sacarles todo lo blanco.
Se filtra bien antes de guardar.
DE VOLEO
El poleo es una planta (hierba) medicinal, muy estomacal y muy agradable
al gusto. Se encuentra en varias provincias, siendo el mejor el de los climas
templados, como ser el de Santiago del Estero y el de Córdoba.
Se coloca una cucharada de hojas de poleo en medio litro de alcohol,
dejándolo asi dos días. Aparte se pone 600 grs. de azúcar refinada y medio litro
de agua en una cacerola; se deja hasta que largue el hervor, se retira y se deja
enfriar. Una vez bien fría se agrega al alcohol, se mueve bien con una cuchara y
se embotella.
DE TE
Poner una cucharada de té en una cacerola, tres cuartos de litro de agua,
tres cuartos de kilo de azúcar refinada, una barra de vainilla; se dejar hervir
durante diez minutos, se retira, se pasa por un colador y se le agrega litro 0,400
de alcohol. Se pasa por un papel de filtro y se deja en reposo unos días antes de
servirlo.
LICOR DE YERBA
Poner en medio litro de alcohol puro cinco
cucharadas colmadas de yerba y dejar así ocho días,
moviendo la botella todos los días un poco.
Poner en una cacerola 600 grs. de azúcar refinada, medio litro de agua,
colocar sobre el fuego y cuando rompa el hervor retirar y dejar enfriar.
Pasar por colador el alcohol, después por una muselina y agregar al
almíbar, pasando después por filtro.
UVAS EN CASTA
Lavar bien un kilo de uvas blancas y grandes, desgranarlas, colocarlas en
un frasco de vidrio, cubrirlas con un litro de caña, agregarles 350 grs. de
azúcar, revolver y tapar bien dejando unos meses. También se prepara en la
misma forma con uvas negras*
INDICE
PAg
Póg.
i
á
Indicaciones generales sobre el Comedor,
Ja Mesa y su Servicio $
Lo más moderno: El comjjdor y la mesa puesta pjra diversas oportunidades .. 11
Temas de Interés para el hogar 19
indicación*** de importancia 37
Tiempo y temperatun que necesitan algunos de los pla’.oi más comures para
;u cocción en el torno 46
El almíbar y sus puntos 49
Menús 51
Ejemplos de menús diarios para dos s«»
manas 55
Algunas buenas fórmulas de cocktalls ... 61
F I A M B R E S
Pflfl.
131
131
132
132
132
132
132 133
133
131 134 134
134
133 135 135
136
136
137
137
137
138
138
139
139
137 líO
138 141 141
141
142
143
143
144
144
141 145 145
143
147
148
147 149
Tomates rellenos al Jamón (ver lámina N» 14)
Tomates rellenos con atún
Tornátiles Delicia
Tomatitos Totó (ver lámina en color
Nv 12)
Torta pascualina
Vltel tonné
SOPAS SECAS:
Arroz B la brasileña
Arroz a la española
Arroz blanco
Arroz con calamares en su tinta o en
aceite
Arroz con huevos y salsa
Broché de sémola y queso
Budín de fideos
Biiseca
Chupe a la peruana
Fainá
Fariña
Huascha locro “Amona''
Locro de choclo desgranado
Locro de choclo rallado
Locro de maíz “Mamita Cíeme''
Locro de trigo
Mazamorra .
(otra)
Minestrón
Risotlo
Sopa de fideos seca
Sopa de garbanzos a la catalana
Sopa de porotos a la española .. ^
PASTAS:
Canelones a la Italiana
Canelones a la Rossinl
Canelones de humlta
Canelones de verdura
Canelones rellenos al gratín
&
i
50
Cappellettl i
Fideos a la parmesana 150
Lazañas con salsa de chorizos 151
Macarrones al gratín 151
Macarrones con salsa de tomates 151
Ñoquis a la alemana 151
A equis a la parisiense 152
Ñoquis de papas 153
Ñoquis de papas a la parmesana .... 153
Ñoquis de papas y verduras 154
Ñoquis de sémola a la romana 154
Pastel de arroz con menudos de pollo 155
Pastel de arroz en fuente 155
Pastel de fuente criollo 156
Pizza a la Armanda 156
Pizza a la criolla 157
Pizza a la napolitana
Polenta 15»
Poler.ta frita 158
Ravioles con espinacas 158
Ravioles de pollo 159
Ravioles de ricota 160
Soufflé de fideos 161
Soufflé de jamón 161
Soufflé de queso 162
Tallarines 162
Tallarines al gratín con blanco de
aves 162
Tallarines verdes al pesto 163
Timbal de macarrones (ver lámina en
color N9 28) 163
Timbal de macarrones a la portuguesa 364
Vermiccelll a la pumarola 165
Vermiccelli a la Vongole • 165
SALSAS CALIENTES:
Salsa bearnesa 175
Salsa blanca 175
Salsa bordalesa 175
Salsa de manzanas 176
Salsa griega 176
Salsa holandesa 176
Salsa mayonesa caliente 177
Salsa muselina 177
Salsa negra 177
Salsa portuguesa 177
Salsa proveñzal 177
Salsa rosada 178
P E S C A D O S
Bacalao a la catalana 179
Bacalao a la española 179
Bacalao a !a vizcaína 180
Bombas de joapas y camarones 180
Bouillabaisse 181
Crótola a la holandesa 181
Budín de bacalao 181
Budín de pescado a la holandeta ... 132
Budin de Salmón 182
Calamares rellenos a la leonesa 183
Caracoles a la bordalesa 183
Cazuela a la española 184
Cazuela de mariscos 185
Corvina a la provenza! 185
Corvina a la vasca 185
Chupín de corvina 13ó
Empanadas de atún con masa de hojaldre 186
Filetes de pejerrey Aída 187
Langosta a la americana 187
Langosta a la holandesa 188
Langostinos a la americana 189
Langostinos a la holandesa 189
Lenguado a la crema 190
Medallones de salmón a la crema (ver
lámina en color N9 24) 190
Mejillones a la provenzal 191
Mejillones con arroz 191
Merluza con salsa verde 192
Merluza en escabeche 192
Merluza rellena 193
Mousse de tomate (ver lámina en
color N? 73) 129
Pastel de merluza con hojaldre ». 193
Pejerrey a la standard 194
Pejerrey arrollado relleno 194
Pejerrey en escabeche 195
Pejerrey relleno con atún 195
Pejerrey relleno con atún a fa mayonesa • • 196
Pejerrey relleno con salsa muselina ... 1%
Pejerrey sorpresa W?
Pejerrey 21 de Sentleirbre 197
Pescado a la maiire d'holel 198
Pescado a la parmesana 198
8
Pescado a la Villero I*
Pescado frito
Pescado frito lotro) 199
Pescado relleno Aaostino
Pescados hervidos 200
Petlts palés de ostras 200
Petlts palés 1e salmón 200
Raaas a la mílanesa 201
Ranas a la provcnzal 201
Tranches de pejerrey a la holandesa .. 201
*'Vol-au-veni" de ostras 202
A V E S
Arroz con menudos de pollo 203
Budín de pollo 203
Cajuela chilena 204
Chlcken pie 204
Empar.aditas de pollo con hojaldre ... 205
Gran "vol-su-vent" de pollo * 205
Manera de cortar y presentar un pavo
relleno frío . 218
Martinetas cit Bella Vista 209
Martinetas rellenas a la cacerola 209
Paella a la valenciana 210
Pa« de aves 211
Pastel de pollo suprema 212
PastelHos de pollo con hojaldre frita . 212
Palé de martinetas 213
Palito a la americana (ver lámlns en
color NO 25) 214
Patito a la cazadora 214
Patito al curry 215
Palito con puré a la crema 216
Patito con salsa salml 216
Patitos pichones con naranja 215
Patllos saltados a la parisiense 217
Pavita rellena a la portera 218
Pavo a la York (ver lámina en color
nfjmcro 71) 130
Pavo qlacé ¿LH
Pavo N’jít de Moel 219
Pavo relleno 220
Pavo relleno a la Sílices 220
Pavo relleno con ensalada mixta ...... 221
Pavo relleno mixto 222
Perdices a la crema (ver lámina en
color f¿9 16) 223
Pe»dices a ia crema (otra) 223
Perdices al choucroute 224
Perdices a! choucroute (otra) 224
Perdices al choclo 224
Perdices con salsa salml 325
Perdices en escabeche 226
Perdices en escabeche para conservar .* 226
Perdices rellenas a la crema 227
Perdices Tatl 2Z7
Pichones rellenos a la cacerola 228
Pollitos Ambassadeur 2¿8
Potitos deshuesados a la duquesa (vtr
lámma en color número 13) 229
Pollitos deshuesados a la moderra 230
Polillos deshuesados al ch.'mpa'ine ....
239
231
231 232
232
232 733
234
234 ¡L35
235
236
235 237 2% 233
235
20B
239
239
240
239 241
24?
Pollo a la cacerola con verdurfi»
Pollo a la crema
Pollo a la marengo
Pollo s la villeroy
Pollo al coñac
Pollo al curry con arroz
Pallo al vino blanco
Pollo asado a la parrilla
Pollo guipado con arroz
Fr.l'o retinado
Pollo relfoco
Pollo relleno (otro)
Pollo religo a la 8ismark
Pollo saltado
Pollo sallado con verduras
Folios asados en el horno, con o sin
paoas
Pollos deshuesados
Puchero de gallina
Soufié de pollo
Suprema de pollo a la Carolina
Suprema dt pollo "Miry LaniJ"
Suoremas de poüo "M-Ir&polis"
"Vol-au-vents” a la financiera (ver lámina en color N* 21)
C A R N E S
H U E V O S
Huevos a la florentina 297
Huevos a la holandesa con jamán 297
Huevos a la triple 297
Huevos a la Villero/ 298
Huevos al colchón 293
Huevos al curry 298
Hueras al nido 299
Huevos al plato 299
huevos a! to<nate 3CC
Huc.0* con jamón al tomate 300
Huevos duros 301
Huevos en caja 301
Huevos en cocoi 301
Huevos en cocui a la crema 301
Huevos en cccoi al gratín 301
Hurvos en cccoi al gratín con jam6n .. 302
Huevos en cocot con jugo de carne ... 302
Huews con rube de chuínbre 302
Huevos fritos 302
Huevos macuca 302
Huevos Mol lev con psté fele (ver lárorsa
ea color NV Ib) 303
Huevos passdes por agua 304
Huevos poetes 304
Huevos pochés a la crema Ivsr lámina
en color N9 13) 304
Huevos poché al jamón 163
Huevos poché: con polio 3US
Hufvus rellenos al gratín 30?
Huevos revueltos 306
Huevos revueltos ccn jamón 306
Pato de huevos y pescado 306
Rebozados de queso 307
Son Hit de espinacas 307
Soulfie de queso ¿07
Tortilla a la francesa 308
Tortilla combinada rellena 308
Tortilla ccn jamón 309
Tortilla de acelgas o espinacas 309
Tortilla de arvejas 309
Tortilla de bacalao 309
Tortilla de cebolla 310
Tortilla de coliflor 310
Tortilla de espárragos 310
Tortilla de pap.'s 310
Tortilla de papas y cebolla 311
Tortilla de ríñones 311
Tortilla de queso 312
312
312
343
343 344 344 344
344
344 345
345
344 346 346 346
346
345 347
347
345 343 343
349
315
315
316
316
316 317
317
315 313
316 319
319
320
321
321
322
322
323
323
324
324
325
325
326
326
319 327
327
328
329
329
330
330
331
321 332
332
333
333
334
322 335
I
351
352
352
352 353
353
354
355
351 358
358
359
359
360
359 361
361
362
350
361 363 363
365
367
369
378
371
371
372
373
371 374
I
337
338
337 339
341
341
341 342 342
343
343
343
Tortilla Jugosa
Tortilla soufflé con lamín
V E R D U R A S
MASA OE HOJALDRE
Ma<a de hojaldre para horno
Masa frita
Masa rápida
Masa para guardar
MASAS VARIAS
Masa frola dulce
Masa frola con sal
Masa para pascualina
Masa para pasteles de fuente
Masa dulce para pasteles de fuente....
C R E M A S
Crema Chantllly
Cierna de ananá
Crema de ananá al Chantllly
Crema de ananá al Diantllly (otra) ..
Crema de café
Crema de café (otra)
Crema de café (otra)
Crema de duraznos
Crema delicia
Crema de chuño Upo Chantllly .......
Crema de manteca
Crema de manteca al café
Crema de manteca al chocolate
Crema de manteca a la nuez
Crema de nuez
Crema frangipane
Crema Imperial
Crema pastelera
Crema pastelera al chocolate
Crema praliné al Chantllly
Crema praliné al Chantllly (otra) ....
Crema Saint Honoré
Crema Sambayón
Merengue cocido (italiano)
TORTAS, MASITAS Y POSTRES
TORTAS:
Cancha de toot-ball (ver lámina en
color NV 34)
El Tambor (ver lámina N? 34)
Pan de dátiles
Pan de España *
Pan de Graham
Pan de nueces
Pan dulce de Navidad -
Pan dulce de Navidad (otro)
Pan dulce de Navidad decorado (ver lámina en color N? 53)
Pan dulce de Navidad, sin huevos ...
Pan Madrileño
Pan negro
Pancitos de salud
Panchos de salud y medias lunas dulces
Pancitos negros
Panes criollos
Torta aniversario
Torta aniversario (otra) (lámina N9 30) Torta aniversario (otra) (ver lámina
en color 70)
Torta de almendras
Torta de ananá
Torta de bodas
Torta de bodas con pilares (ver lámina
en color N9 36)
Torta de coco en capas (ver lámina
N9 65)
Torta de bodas de plata (ver lámina en
color N* 38»
Torta de coco en capas (ver lámina
en color N» 48)
Torta de coco Ta-te-ti
Torta de compromiso (ver lámina N? 66)
Tort* de cumpleaños
Torta de cumpleaños (otra)
Torta de cumpleaños (otra) (ver lámina W 63)
Torta de cumpleaños “La Caleslta" (ver lámina N? 32)
Torta de cumpleaños "Maypole" (ver lámina en color N9 41) 375
Torta de cumpleaños para niños (ver lámina N9 59) 376
Torta de cumpleaños para niña (ver lámina en color N9 57) 377
Torta de frutas Charo 377
Torta de frutas sin huevos 378
Torta deliciosa 378
Torta de naranja 379
Torta de Navidad 379
Torta de nuez 380
Torta de tennis 380
Torta enrejada 381
Torta Esther 382
Torta inoependcnda Argentina (ver lámina en color N9 4b) 382
Torta inglesa 383
Torta moka 384
Torta moka (otra) 384
Torta negrilla 385
Torta Nueve de Julio 386
Torta para primera comunión (ver lámina en coto» NO 59) 386
Torta para l* comunión (otra) (ver
lámina No 42) 387
Torta para primera comunión de un varón 389
To*ta Paradiso 390
Torta para un té blanco 390
Torta soufflé 391
Torta tuprema 392
Tortita Pompadour 393
Un oarquito de vapor (ver lamina
NO 67) 394
Un partido de íoot-oall internacional
(ver lamina N? 68) 3%
Una tona (ver lámina en color N9 70) 564
MASITAS:
Alfajor "Espuma" 397
Alfajor santtagueño (ver lámina en color NO 50) 398
Alfajor “Venus” 398
Alfajorcitos cordooeses 399
Alfajorciios de mandioca 3**í
Alfajorciios especiales de maicena .... 400
Alfajores santaiecmos 400
Amarettis con piñones 4'. i
Amarettis especiales 4)2
Arrolladnos con dulce de leche 402
Bizcochiios almendrados 402
Bizcochitos de almendras 403
Bizcochos de vaihiila 403
Bizcochos moka 404
Bollitos para el té 406
Bolillos Hompadour 40b
Bombas con varios rellenos 404
Bombas de nueces 405
Brioches 406
Brioches relámpagos 407
Cañoncitos ai Chantllly 408
Cañoncitos de hojaldre (ver lámina en
color NO 44; 408
Cañones de chocolate 409
Coquitos 409
Crafts de damascos 409
Duquesas
Empanadas del momento 411
Ensaimadas (ver lámina en color N9 30) 411
Espírale*
Espirales fritas ***
Lenguas de gato 413
Marrons glacé, receta especial 413
Masilas 8uby 414
Masitas Corlnto
Masitas de almendras 415
Masilas de avena 415
Masitas de chocolate con dulce de leche 416
416
Masitas luxe
Masitas tecas para el té 417
Medias lunas 417
Medias lunas hojaldradas (croissants) (ver
lámina en color N9 33) 418
Merengues Chantllly (ver lámina en coló* NO 40) 419
Merengues al dulce de leche • 419
Merengues con crema de chocolate .... 420
Merengues de coco 420
Merenguitos de frutilla 421
Ministros 421
Palmer itas 422
Pancitos de castañas 422
Petits alfajorcitos 423
Polvorones de almendras 423
Prusianos • • 423
Quadradinhos de chocolate 424
Roca» de coco 424
Rosquitas de maicena 425
R05quitas soufflé 425
Sandwichs de batata 426
Scons 426
Scons (otro) 427
Sfollatelar con crema pastelera 428
Tabletas al dulce de leche 423
Tarteletas de duraznos 429
Tarteletas de frutillas 429
Tarteletas de uva 429
Toe mitos del cielo (ver lámina en color
No 46) 430
Tortitas guarangas (ver lámina en color
NO 37) 430
Tortitas con polvo de levadura 431
Tortitas fritas especiales 431
POSTRES:
Almohadón Dominicano (lámina in color
NO 31) 432
Ambrosia 432
Ambrosia (otra) 433
Arrollado "Ananá" (ver lámina en color
NO 48) 435
Arrollado Caruso (ver lámina en color
NO 62) 434
Arrollado de chocolate a la crema .... 435
Arrollado merengado 436
Arrollado Penny 43lj
Arrollado ruso 437
Arrollado tuttl fruttl al Chantllly 438
Arrollado Wáshlngton 43t
Arroz coa leche 439
Arroz Imperial 439
Aípic <5e ú-.raz*KU \ 440
Aspi: de peras 440
Bava.-oise “Bella Vina" (ver lámina 63) 441
Bavaroise de chocolate al ChamÚly ... 442
Bava-oise de frutillas (lámina 56) .... 442
Biscochuelo borracho a! sambayón .... 443
Biscochuelo común 444
Bomba helad.» de ananá 444
Bombas fritas con crema pastelera .... 44*
Bordara d* duraznos (ver lámina en
color NV 35) 445
Borracho 446
Borracho luttl frotll al Chantllly .... 447
8orrachíi€fj 447
Borrettiitos con polvo de hornear 447
Butílo criollo 448
8udin de arroz 448
Budín de arro¿ quemad» 449
Budín de averia 449
Budín ds brioch 450
Budín de castadas 450
Budín de coco 4i>0
Budín de Julio 451
Budín d* pan 4i;l
Budín de pan quemado 452
Budín oe sémola cubierto con sambayúr, A:*?
Ctium de tamaras 4I»3
Eudm Inglés 453
Budincilos piño lados 454
Brazo gitano 454
Buñuelos de manzana 435
Buñuelos 'K viento 455
Canastiia primaveral (ver lámina en co-
loi NV 54) 456
CapWlila de mi pueblo (ver lámina en
color NV 58) 457
Creps Sítffitte
Charlotte Tuttl Fruttl (ver lámina en
color NV 43) 459
Churros con mermelada de /ruta 460
Drcp scons 460
Durazno^ a la Emperatriz 461
Ei rsneno de don Goyo (ver lám.na
en color NV 49) .. 4o2
Ensalada de frutas con crema 463
Entreverado con oaño de chocolate .... 463
Flan de dulce de «eche 464
Flan de dulce de leche con crema Chao*
titíy 464
Flan de leche 464
Flan de naranjas 464
Flan de nueces 465
Flan de vainilla merengado 465
Flan relleno 405
Frutillas a la crema 466
Gateau argent.no 4b6
Gateau teba 467
Gateau damero 468
Gateau de duraznos al Chantllly (ver lá-
mino en colcr NV 51) 468
Galtau de frutillas 469
Güleau de frutillas ai Ctantllly (ver lámina en color NV 53) 469
Gateau de naranjas (ver lámina en co-
lor NO 69) 526
Gateóu de nuez (ver lámina en color
Nv 55; 470
Gctcau de nu«i (otro) 471
G¿teau del cielo (lamina NV 39) 472
Gatean “El Co'iejito" (ver lámina en
color M 62) 472
Gatenu '‘El costurero" («er lámina en
color Nv 39) 473
Gateau "El Choclo" (ver lámina en COJO» NV 60) 474
6ateau "El Misal” (vw lámina en
color N» 72) . 336
Gateau "El Molino" (ver lámina en color Nv 50) 475
Gateau “El Rancho" (ver lámina en color N* 61) 475
Gateau ilusión (ver lámina «n colar
Nv 61) 477
Gateau imperial argentino 478
Gatean Moisés 479
Gateau Moisés (otro) (lámina en color
Nv 29) 480
Gateau molca 476
Gateau napolitano (ver lámina en color
N« 35) 460
Gateau polonés al Chantllly (ver lámina
en color NV 40) 481
Gateau primavera (ver lámina en color
NV 55) 481
Gateau "Santa Rosa" 482
Gateau "Santa Ro a" (otro) (ver lamina
en color NV 49) 483
Huevos hilados o cabello de ángel .... 484
Huevos quimbos borrachos 484
Imperial ruso 485
Imperial ruso (otro) l&rnlna 56) ... 485
Libro de Santa Te<esa (ver lámina en
coiu* NV 64) 436
Lib'o en crocante (ver lámina en color
Nv 64) 487
Manzanas al vino dulce 487
Medalioncitos de sémola 488
M»i nojas al dulce de leche 488
Mil hojas delicia (ver lámina en color
NV 45) 489
Mil hojas merengado 429
Mixtos 490
Omelette surprise ¿90
Palos de Jacob 491
Panoueques 491
Panqueques de manzanas ¿92
Pasta de almendras m<*iengada 493
Pasta de marror.s 493
Pasta de nueces merengadas 494
Pasta frola 495
Pasta frola de ricota al chocolate ... 495
Pasta frola fina 496
Pastel de hojas Clementina 496
Pastel de m.inzanas 497
Paste» sorpresa 498
Pastelitos de dulce 498
Peras a la emperatriz (ver lámina en color NV 47) 499
Par» cta ho^ttfr»
Pta
500
Mfl
501
50Z
5C2
503
503
510
504
505
505
506
507
SC8
508
505 509
511
512
512
513
514
S1-»
51b
516
516
517
518
518
519
520
520
521
521
518 522
522
523
523
524
519 524
;
?*<•. I alucnc
Prrjs merengadas (ver lántinj en color
#tf «)
Persianas ds hojsldre
Persianas descubiertas
Pellt atplcs «R rilo) (v«r lámina es
colar N» 37)
Plltü ricota
Plum-puddlng
Polcnis dr frutilla al Cnantllly
Polonts Imperial
Pojtr* de duraznos (ver lámina Ni 63)
Posiic del cielo
Postre entreverado al dulce de leche Postre Helado (ver lamina en color
N? 43) í*t
Postre merengado
Postre primavera
Postre rico
Postre Roly Poly
Rosca alemana
Rosca de Pasca» o de Reye: (vtr lámina N* 57
Rista de Reyes
Saint Honorí
Saim Honorí (otro) (ver lámina «B
eclor ÍJO 60)
Sopl ido de cbocol.ue
Soni.’do de / aznos
Soopa iyí j í
Yanv^'^mendras
Tnr^ cereras
T^ria de duramos
Tarta de frotas (ver lámina en cefor
Ho 51)
ídr:' ir frutillas
Tena de manranas (ver Mental en color
N* «71
fzrtj dr peías
Tortilla de cierna
Tortilla delicia con dulce
Tortilla quemada
Tortilla tutti frtittl
Tcmj3> 4* pan
Tronco de árbol
Una colmena (ver lámina en color número 331
Vol-au-vem ai chantilly (ver lámina
en color N4 75)
Yema quemada (ver lámina en color W 52)
533
537
533
539
540
540
540 541 5¿2
542
543
543
544
544
545
545
547
548
549
549
550
550
551
551
549 552
552
553
550 5<3
554
554
547 555 £55
Oramelos toffée
Carameles toffée de chocolate
Caramelo liquido
Castañas confitadas scaraiMlaiji ...
Fondant'
Glací real
Roías de íLc* real
ACARAMELADOS:
Acaramelado? de almendras
Ciruelas rellenas scarimebdas
Dátiles rellenns ac.i'.,Heladas
Frutillas acarameladas
Mandarinas acarameladas
Nueces acarameladas retidas ccn pasta
dr almendras
Nueces rellenas acarameladas
Platiio de caramelo (ver lámina en eo-
lot N* 31)
Turrón de almendras
Turrón de mazapán
Yemas aciramel.idas
Yemas al cerlse
Yemas de coco
Yerjs de chocolate
BOMBONES:
Censes
Somtones de crocante
Bombones de licor
Bombones de mema
Bombones de nuez
3nniDor.es'de turrón
Huwos de chocolate (Huevo i» Pas* ?•>a)
556
556
556 557
557
558
Oulce de tómales
Dulce de toronja
Dulce de zapallo
Lcmon chees
Quincuals confitados (rápidos)
558
558
558 559 559
COMPOTAS:
Compota de duraznos
Compota de manzanas
Compota de manzanas, liviana
Compota de manzanas, seca
Compota de peras
559
559 560
561
561
561
562
562
562 563 563
JALEAS:
Jalea de manzanas
jalea de membrillo
Jalea de.naranja
MERMELADAS:
H E L A D O S
565
565
565 566
566
566 567
567
568
568
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Cassaltas
Copa "El Hogar"
Helados de ananá
Helados de ananá en refrigerador
Helados de crema o vainilla
Helados de crema en refrigerador ....
Helados de crema (otros)
Helados de crema de yerba
Helados de crema rusa
Helados de chocolate
Helados de chocolate en refrigerador .
Helados de damascos
Helados de damascos en refrigerador ..
Heladas de dulce de leck: en refrigerador
P4S-
569
570
570
570 571
571
569 572
Helados de duraznos
Helados de duraznos en refrigerador ..
Helados de frutillas
Helados de frutillas en refrigerador ...
Helados de limón
Helados de yerba (en máquina)
Helados d« yerba (en refrigerador) ...
576
573
573
573 574
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574 349
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573 576 576 576
BEBIDAS FRIAS Y CALIENTES
Café
Café helado con crema
Candial
Clericó
Clericó de sidra
Chocolate con crema
Chocolate con leche
Chocolate con yemas
Egg-nog (ver lámina en color N9 69)
Leche al café, helada
Limonada
Naranjada
Refrescado de duraznos
Refresco de frutillas
Té
Té helado
Té mate, callente o frió
Té mate, con leche
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L I C O R E S
Duraznos en coñac
Guindado
Guindas o cerezas en coñac
Licor de cacao
Licor de ciruelas
Licor de ciruelas remolacha
Licor de duraznos
Licor de guindas
Licor de guindas (otro)
Licor de huevos
Licor de leche
Licor de naranja
Licor de poleo
Licor de té
Licor de yerba
Uwas en caña
Esta Trigésimosexta Edición de EL Libro de Doña Petrona
Dli TREINTA MIL EJEMPLARES, SE TERMINÓ DE IMPRIMIR EN LOS TALLERES DE LA
CÍA. Gral. Fabril Financiera, S. A., Iriarte 2035, Buenos Aires; el 30 de Octubre,
AÑO del Libertador General San Martín, 1950