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DE

o ñ a P e t ro n a

RECETAS OE ARTE CULINARIO POH

PETRONA C, DE GANDULFO

nUCÍSlMOSEXTA EDICIÓN, REFORMADA Y AUMENTADA POR SU AUTORA


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DERECHOS RESERVADOS.

HLbcho el Depósito oub mabca la LEY. Prxnted m Argentina.

LIBRO EDICIÓN ARGENTINA.
































Con este libro deseo ayudar a toda señora amante del
arte culinario. Con él la persona más novicia puede
confeccionar los platos más exquisitos. Las recetas están
explicadas en forma clara y sencilla. Pido nada más que,
al ponerlas en práctica, las lean con atención, que usen
las cantidades exactas, se fijen en la calidad de los
ingredientes a usar y sigan al pie de la letra las
instrucciones para su confección, y que, ante cualquier
duda o inconveniente, den un vistazo a las páginas de
detalles de importancia.





























INDICACIONES GENERALES SOBRE EL
COMEDOR, LA MESA Y SU SERVICIO
El comedor debe ser confortable y con buena luz, ventilado en verano y
abrigado en invierno, pues hay que tener en cuenta que en la mayoría de los
hogares es el lugar de reunión de la familia y donde se va a descansar de las
tareas diarias en grara intimidad. Por lo tanto, hay que prestarle la debida
atención, haciéndolo lo más agradable posible. Una buena ama de casa debe
cuidar de que todo en la mesa sea limpieza, confort y elegancia aun en su
sencillez. Debe tratarse de que el comedor en las horas del almuerzo esté
iluminado con luz natural y en las horas de la comida haya abundante luz
artificial. La mesa debe ser cómoda y dejar entre uno y otro comensal un
espacio libre no menor de 6o centímetros. Antes de colocar el mantel hay que
poner un paño para resguardar la mesa y también para evitar los ruidos
desagradables que suelen Iwcer los platos y cubiertos al ser colocados sobre
ella. Encima de este paño irá el mantel, que de preferencia será siempre blanco,
pues da a la mesa aspecto de alegría y limpieza. Es conveniente colocar en el
centro unas flores, pues al mismo tiempo que alegran el ambiente estimulan el
apetito.
Luego de tener colocados el paño, mantel y algunas flores naturales o
helechos bien acondicionados en un centro de mesa, se pone en cada sitio un
plato playo, es decir, para fiambres; a la izquierda de éste dos tenedores, y si ha
de servirse un plato de pescado, se coloca también el tenedor de pescado; a la
derecha, dos cuchillos y además el de pescado. Tanto el tenedor como el
cuchillo de pescado deben estar en primer termino a partir del plato; a la
cabecera de éste, en su parte superior, va la cuchara de sopa y el cubierto de
postre, escalonados. Se colocan dos copas: para vino blanco y negro, siendo la
del vino blanco la primera de la derecha. Por lo general, no habiendo señoras
mayores se suprime la copa para agua; si las hay se ponen tres. La servilleta
debe ser doblada lo más artísticamente posible, colocándola a la izquierda y
haciéndola descansar sobre los extremos de ios cabos de los tenedores o sobre
el plato. Los palilleros y aceiteras no se colocan en la mesa. Tanto las botellas
de vino como las de licor y las copas de esre último van en una mesita auxiliar,
donde debe estar preparado el servicio de café. El plato de pan que antes se
usaba ahora se ha suprimido y va también en la mesita auxiliar.
Una vez que los comensales toman asiento, el mucamo pasa con el plato de
pan (éstos deben ser pancitos chicos y no pan grande cortado) para que cada uno
se sirva. De inmediato se pasará la fuente o los platos servidos (cuando se tiene
buen personal en la cocina vienen desde ella servidos y decorados). La fuente
debe pasarse por el lado izquierdo del comensal, presentándola en primer
término a la persona más caracterizada por su edad o posición. Cuando vienen
los platos ya servidos, hay que recordar que tienen que llegar calientes. El
mucamo debe servir los vinos y cuidar de que los vasos nunca estén vacíos ni
falte pan. Las botellas no deben quedar en la mesa, pues le hacen perder su
encanto por bien puesta que esté. Los vinos blancos se sirven primero, bien
fríos; los tintos, a su temperatura natural. Por lo general, los blancos para
fiambres y pescados; el tinto, con carnes, aves, etc.
Antes del postre el mucamo debe pasar por cada sitio que ha ocupado el pan
una servilleta recogiendo las migas en una bandeja chica, sosteniéndola al borde
de la mesa.
Estas son las indicaciones más generales para poner y servir una mesa.
Ahora daré algunas sobre el orden en que deben servirse las comidas y los
vinos:
En primer término se servirán los platos fríos, después de éstos los de
pescado, acompañados por los vinos blancos.
Después de los pescados, los platos de aves, verduras y carnes, sirviendo
con éstos los vinos tintos.
Después el postre, champagne, café y licores.
Si ha de servirse sopa, esto se hará después de los platos fríos. Se
acostumbra también servir después del úlrimo plato de comida, en tazas
especiales para ello, un poco de caldo de gallina colado, al que se le añade una
yema en cada taza, o consommé.
El champagne estará en un balde a propósito con abundante hielo. La fruta
se servirá pelada, en bolsitos a propósito, y cubierta con hielo rallado.

LO MAS MODERNO
EL COMEDOR Y LA MESA PUESTA PARA
DIVERSAS OPORTUNIDADES
Nunca ha existido como en la época actual, en forma más generalizada, un
interés tan vivamente demostrado por todo lo que sea hacer más grata la
permanencia en el hogar, poniendo en cada detalle alguna nota personal, que le
infunda encantos y atractivos, despertando el deseo de permanecer en él.
El comedor en sí, no el “living-comedor” que ha suplantado en gran parte al
primero, naturalmente que obligados por la falta de espacio en las
construcciones modernas, debe constituir un centro de reunión y cordialidad
familiar. Nada tan lindo como el comedor confortable, con buena luz y
ventilación, puesto con sobriedad y buen gusto, sin amontonamientos
innecesarios de detalles que por otra parte están completamente fuera de moda,
si es que deseamos seguirla, ¡y a qué mujer no le gusta!..., naturalmente dentro
de lo relativo.
Una buena ama de casa debe prestarle al comedor toda la atención que
merece, pues en ninguna otra habitación como en ella se reflejará tanto su
personalidad, por ser éste el lugar donde vamos a reposar de las tareas diarias,
en grata compañía. Esta habitación deberá tener luz natural en abundancia, y de
noche luz artificial en discreta cantidad. Tanto la mesa como las sillas han de
ser cómodas y se tratará dentro de lo posible de que la mesa sea ocupada por el
número de comensales que puedan hacerlo cómodamente. Los asientos deben
estar separados por sesenta centímetros entre sí, lo que da comodidad para
realizar el servicio.
En sus puntos fundamentales siempre se siguen reglas estable- cidas: podrá
variarse la mantelería, la porcelana y platería, según el carácter de la comida y
del menú, pero la colocación del mantel, servilletas, cubiertos, porcelana y
copas será siempre la misma en todas las ocasiones.
Si de almuerzo se trata, la elección del mantel o mantelitos individuales
resulta fácil, pues se usan de toda clase y colorido, en floreado y lisos, según la
importancia de aquél.
Si se trata de una comida formal o de etiqueta, el mantel blanco en hilo o
linón, o rayón de seda, es de rigor.
Para comida con invitados pero sin etiqueta la moda actual permite
manteles individuales en colores lisos. Los mantelitos floreados, cuadriculados
o con rayas se reservan para la hora del almuerzo.
El antiguo aforismo “dime lo que ermes y te diré quién eres”, hoy lo
cambiamos por “dime cómo y dónde comes y te diré quién eres”.
Nada tan lindo como encontrarnos con una mesa puesta con simplicidad y
pulcritud, en una habitación soleada, con colores alegres y bellas flores en el
centro, lo que nos hará pensar que alguien ha creado para nosotros ese bello
ambiente, dándonos entusiasmo y optimismo para continuar las tareas diarias.
Si ponemos la mesa con un mantel grande, extenderemos antes un moletón
sobre ella; el mantel deberá quedar perfectamente liso, procurando que no forme
arrugas; el doblez del centro que quede exactamente al medio de la mesa o a lo
largo de ella.
Se pondrá en cada sitio un plato playo; a la izquierda, los tenedores, con la
punta hacia arriba; a la derecha, los cuchillos, con el filo hacia el plato; a su
lado, la cuchara de sopa. Los cubiertos para postre a continuación de los de
comida y en el orden ya indicado. Si en el menú hubiera un plato de pescado, se
deberán poner cubiertos adecuados; tanto el tenedor como el cuchillo del
pescado deberán estar en primer plano.
Los saleros se colocarán entre dos asientos para ser utilizados por dos
comensales.
La copa de agua deberá quedar justo arriba del cuchillo grande y en línea
ligeramente oblicua y de mayor a menor, según los vinos a servirse, el resto de
las copas. En caso de servirse champagne, la copa para esta bebida podrá ir
colocada detrás del grupito de las tres copas.
A la izquierda del plato, al lado de los tenedores, el plato de pan. En mesas
de más de ocho personas los platos del pan se suelen suprimir.
Las copas se llenarán después que los comensales se hayan sentado a la
mesa y esta operación se repetirá cuantas veces se requiera durante el
transcurso de la comida; lo mismo se hará con el pan. Todo esto se tendrá
preparado sobre la mesa de arrimo o mesa auxiliar, lo mismo que las botellas
de vino y jarras con agua. Las botellas de vino no deberán permanecer sobre la
mesa bajo ningún concepto; si el caso lo requiere se acercará una pequeña mesa
con ese objeto.
En una bandeja o mesa carrito se preparará el servicio para el café, esto es,
las tazas en número suficiente, la cafetera de bola de vidrio (si en ella se ha de
preparar) con la cantidad necesaria de café en el embudo superior; lo mismo
que los licores, vasitos, cigarros y cigarrillos con sus respectivos ceniceros, van
en el mismo lugar.
Uno de los estilos más difundidos para servir la mesa es el llamado a la
rusa, que consiste en pasar la fuente y que cada comensal pueda servirse de
ella; lógicamente habrá que vigilar que las fuentes vengan de la cocina bien
presentadas, las carnes cortadas y las aves trinchadas, para que cada persona
pueda servirse de ella cómoda y fácilmente. Las fuentes se pasan por la
izquierda; únicamente la taza de café servida se pasará por la derecha.
El servicio se empezará por la señora más caracterizada a quien se le habrá
designado el asiento a la derecha del dueño de casa, continuando con todas las
damas; para empezar el servicio de los señores por el caballero sentado a la
derecha de la señora de la casa.
El mucamo o mucama servirá los vinos; blanco con el plato frío y pescado;
el vino tinto con las carnes y platos con salsas. El champagne y vinos dulces
con los postres. El café con los licores, cigarros y cigarrillos. Si se fuma en la
mesa se colocará al hacer el servicio del postre un cenicero de cristal o metal a
la derecha del plato en línea con las copas.
Los bols se pasarán al cambiar el plato para pasar la fruta, sobre un pisito
que cubra el fondo del plato para postre. Estará lleno hasta la mitad con agua
tibia, donde flotará un pétalo de fragante flor.
La mesa ostentará siempre un centro de flores o frutas en todas las comidas.
Los candeleros o candelabros se pondrán en la mesa sólo para la hora de la
comida, cuando sea menester luz artificial. Los tarjeteros con tarjetas irán frente
a cada asiento solamente cuando el número de comensales e^jeda de ocho
personas. listas serán muy simples, nada más que con el nombre sencillamente
puesto; las fantasías serán permitidas cuando se festeja alguna fecha o
acontecimiento.
El mucamo que atienda el servicio de la mesa vestirá pantalón negro con
saco blanco cruzado o smoking. En este último caso llevará pechera y cuello
duro, la corbata será blanca y guantes blancos. El arreglo convencional de la
mucama de comedor es: traje en corte camisero, en color negro; cuello y puños
altos, blancos; delantal pequeño en hilo, organdí, o piqué blanco. Muchas
dueñas de casa las prefieren con el uniforme armonizando con el tono del
comedor; los colores que se ven con más frecuencia son: gris, heliotropo y el
color bordeau, todos ellos de excelente gusto.
MESA PAQUETA. — Visitando una exposición de floricultura pude tomar
nota de varias de las mesas expuestas con ese motivo, todas ellas arregladas con
el mejor gusto; las que paso a detallar llamaban la atención:
Una estaba puesta para seis personas (tres asientos a cada costado)
dejando libres las cabeceras. La cubría un mantel muy bonito en rayón
adamascado color marfil, que con la luz artificial reflejaba la seda
realzándolo notablemente. La porcelana tenía un tono marfi] cálido,
bordeada por una guirnalda de hojas de laurel en color azulado. El centro
de la mesa lo delineaba una guía de espigas y tallos en cristal. Al frente de
cada asiento un pequeño tarjetero en cristal. Cada una de las cabeceras
vacías estaba ocupada por dos candeleras bajos de porcelana marfil con
velas altas del mismo tono. El centro era un bols color marfil con un
hermoso ramo de fresias amarillas con algo de su propio follaje; el tono lo
daban algunos lirios azulados dentro del tono de la guarda. Las copas eran
en cristal liso y los saleros cuadrilongos en cristal. El efecto era de sobria
elegancia y simplicidad.
PARA EL ALMUERZO FAMILIAR. - Había una mesa puesta con
grueso mantel tipo italiano; el centro formado por un bordado en ondas, en
bandas de colores marrón claro y obscuro. En el centro un bols en tonos
cobrizos con un ramo de anémonas rojas entremezcladas con follaje verde
claro. Las copas eran en cristal color amatista donde reflejábase el rojo de
las flores; la porcelana marfil adquiría matices desconocidos con estos
accesorios.
La nota completamente moderna la daba una mesa de gran atracción,
toda ella puesta en lugar de individuales de hilo, con espejos cuadrilongos
en un tono oro subido, pequeños pisitos de lo mismo para asentar los
vasos, en cristal verde muy de moda. En el centro, sobre un cuadrado del
mismo espejo, un pescado ornamental en vidrio color lechoso; a ambos
lados de él, grupos graduados de tres floreritos esféricos en cristal,
conteniendo fresias amarillas. La mesa tenía puesto el servicio para el
cocktail de pescado, en bolsitos color verde, sobre platos de postre en
vidrio lechoso. Las servilletas del tono oro de ios espejos. Imposible que
se pueda imaginar un conjunto de mesa más cristalino y reluciente, pero de
suma atracción. /
LA MESA PARA EL ALMUERZO DE DOS. - Nada tan bonito
como lo presentado por el siguiente conjunto: la mesa es-
taba puesta con mantelitos individuales en hilo color mandarina;
como centro, un bols color ciruela adornado con hojas decorativas
verdes; estaba sobre un camino color mandarina. La cristalería era
color amatista, y como nota de conjunto saleros y ceniceros en tono
ciruela, y la porcelana en marfil.
PARA GENTE JOVEN. — Nada tan bonito en época de
verano como una mesa puesta primaveral mente, y ello lo
conseguiremos con unos lindos mantelitos individuales hechos en
hule, en el tono y diseño que más agrade; se ribetearán con una
trencilla que armonice con el conjunto. Es un detalle fresco,
económico y de fácil hechura. Estos mantelitos se acompañarán con
servilletas que serán dentro de la tonalidad del hule. En el centro de
la mesa podrá ir un camino alargado o cuadrado del mismo
material. Como adorno un bols con frutas de la estación, al que
habremos realzado con un mazo de hojas verdes. Unos vasos en
color terminan de dar la nota alegre. Como ya lo he mencionado, no
está la importancia en el valor df* la vajilla que se ponga, sino en el
gusto con que se la combine. Lo necesario es dar la nota personal,
ya sea en el ramo de flores, el centro de mesa, los vasos; lo esencial
es que el gusto de la joven dueña de casa se evidencie y manifieste
en algún pequeño agregado. El menú más vulgar y de todos los días
adquirirá un aspecto festivo con sólo agregarle a la mesa diaria un
toque novedoso.
También se pueden hacer mantelitos monísimos en brines de
algodón, que hay en los más variados coloridos y son sumamente
firmes; se los terminará con un dobladillo en un tono combinado.
Nunca se ha prestado más la moda para tener conjuntos de lo más
vistosos y por poquísimo dinero, contando como es lógico con la
habiiidad de la dueña de casa.
I Por lo general las señoras y señores de edad son refractarios
.1 / a introducir innovaciones visibles en el arreglo de la mesa; sin
/ embargo la gente joven de la casa puede modificar su aspecto mo-
/ dernizándola con bonitos manteles de colores, que no sólo quedan
muy lindos, sino que se consigue una apreciable economía de
lavado.
MESA DE VERANO































Cuando se tienen varios manteles blancos, como eran de rigor hace algunos
años, quedan espléndidamente haciéndolos teñir de algún bonito color. Con esto
y cc/.i un mínimo de gasto podremos tener un precioso juego de lo más
moderno.
Sin embargo, también es lindo sentamos a una bien servida mesa que nos
recuerde tiempos ya lejanos, pero no por eso menos agradables.

JAMÓN GLACEADO AL HORNO


Sacar el cuerito a un jamón cocido, sin hueso, colocarlo en una asadera,
agregarle 400 grs. de azúcar y un litro de vino dulce, introducirlo en horno de
temperatura moderada, bañarlo de cuando en cuando con el vino y dejarlo así
una hora y cuarto.
Cocinar en muy poquita agua con sal ocho atados de espinacas previamente
limpias; una vez cocidas escurrirlas, exprimirlas y pasarlas por cedazo,
colocarlas en una cacerola y agregarles 200 grs. de crema de leche mientras se
van calentando, condimentarlas después con sal, pimienta y nuez moscada
rallada.
Sacar el contenido de una lata de champiñones, escurrirlos, cortarlos en
láminas, saltarlos en manteca y condimentarlos con sal y pimienta.
Una vez a punto el jamoncito se retira de la asadera, se le saca a ésta la
grasa y se coloca sobre el fuego para reducir el vino agregando después a ésto
los champiñones.
Se cubre el jamoncito con azúcar molida, se quema ésta con una planchita
al rojo, se corta una parte en tajadas finas y se acomoda en una fuente
colocando alrededor el puré de espinacas y los champiñones con la salsa de
vino reducida.
Ver lámina en color N9 74.
GRAN SANDWICH DE PAN
Preparar un pan alargado de más o menos unos 25 centímetros y de 10 ó 12
centímetros de ancho; sacarle la corteza y cortarlo
en varias láminas.
Hacer una pasta mezclando lechuga, apio, pepinitos en vinagre y un pepino
crudo todo picado, mezclando con mayonesa y condimentando después con
mostaza, sal, pimienta y limón.
Hacer otra mezcla con tomates, pimientos morrones, aceitunas verdes
descarozadas, todo picado y mezclado con un poco de mayonesa y bien
condimentado.
Batir 100 grs. de manteca con una cucharada de jugo de limón, agregarle
rabanitos picados, huevo duro, una cucharada de nueces y apio, todo picado,
condimentar con mostaza, sal y pimienta.
Mezclar el contenido de una lata de atún con un poco de mayonesa,
formando una pasta. ^
Una vez esto a punto, se pone sobre cada lámina de pan un relleno distinto,
armar el sandwich untando todo alrededor con la pasta de atún y mayonesa,
cubrirlo con una tajada fina de pan de sandwich, unrar todo por encima con
mayonesa, salpicar con una yema de huevo duro pasada por cedazo y adornar
alrededor con rabanitos, lechuga, aceitunas y huevos duros.
Ver lámina en color N9 76.
“TEMAS DE INTERES PARA EL HOGAR”
ALIMENTOS QUE CItEAN BELLEZA
Indudablemente nuestro físico responde de acuerdo con nuestra
alimentación. Muchas veces habremos observado que después de una serie de
banquetes y fiestas, en los que nos hemos excedido por lo general en las
comidas y bebidas, repercuten de inmediato en el cutis y con el consiguiente
disgusto vemos aparecer irritaciones e impurezas. Si por el contrario comemos
comidas sanas, bien condimentadas, consumiendo una mayor cantidad de
verduras y frutas, su acción particularmente beneficiosa se dejará sentir de
inmediato sobre nuestro organismo en general. Estos beneficios se traslucirán
proporcionando un cutis suave, transparente y de saludable aspecto.
LA LECHE: Muy rica en calcio y fósforo, es uno de los alimentos por
excelencia para el buen cutis; todos en general deberíamos consumir
diariamente un mínimo de medio litro de leche. Hay muchas personas que no la
toleran y en muchos casos esto es provocado por ser tomada rápidamente. Hay
que probar tomarla en pequeños sorbos, de modo que se vaya impregnando de
saliva y esto la hace sumamente digerible a la vez que desintoxicante. La
cuajada es maravillosa para la piel, por ser un gran desinfectante intestinal. Los
especialistas de la piel aseguran que la leche de cabra obra milagros en este
sentido.
LAS ZANAHORIAS: Esta verdura es particularmente rica en sodium y
calcio y contiene gran cantidad de vitaminas. Un medio vaso de tamaño
mediano de jugo de zanahorias crudas, tomado en ayunas, es el mejor cosmético
de belleza que se conoce para tener un cutis claro y fresco. Se dice que éstas
deberán figurar en primera línea si se trata de hacer régimen de belleza, pero no
hay que olvidar que, como ocurre con casi todas las verduras, pierden gran parte
de su valor al cocinarse.
LAS MANZANAS: Comer una manzana al acostarse es excelente para la
dentadura, además de ayudar a proporcionar un sueño tranquilo y ya sabemos lo
que un buen reposo influye para conservarse joven y bonita. Son bien conocidas
las buenas propiedades de ellas y además reúnen todo lo necesario para que se
cumpla aquel proverbio inglés que dice: “una manzana por día mantiene alejado
al médico”.
Es muy importante no abusar de la sal en las comidas, sobre todo cuando se
desea adelgazar, pero de cualquier manera es altamente beneficioso
acostumbrarse a consumir la mayor cantidad de verduras y frutas crudas, como
también zumos de frutas y verduras, con lo que se obtienen cockrails deliciosos.
He aquí una serie de fórmulas de cocktails de frutas y legumbres, codos
ellos riquísimos y deberán servirse bien helados. Están de gran moda y
reemplazan con grandes ventajas para la salud a los copetines y whiskies; todos
ellos tienen una gran influencia favorable sobre el cutis, que lo aclaran y línpian
de manchas, además de ser todos ellos ricos en vitaminas tan necesarias al
organismo.
COCKTAIL CITRICO: Se hace con cantidades iguales de zumo de
naranja, pomelo, mandarinas y limón; se cuela y se pone al fresco. Se sirve con
bastante hielo picado y algo de azúcar, poniendo en cada copa un gajo de
mandarina.
COCKTAIL DE TOMATE: Preparar dos naranjas, dos tomates, un pomelo
y unas gotas de limón. Exprimir las naranjas y el pomelo y pasar por tamiz los
tomates; poner en una coctelera, batir y servirlo bien helado con un poco de
hielo rallado.
COCKTAIL DE JUGO DE TOMATE: Tres tazas de jugo de tomare, una
cucharadita de jugo de limón, tres cuartos de cucharadita de sal fina, unos
daditos de azúcar granulada, mezclar todos los ingredientes y poner a helar
sirviéndolos después en vasos de cocktail.
OTRA RECETA DE COCKTAIL DE TOMATE: Dos tazas de jugo de
tomate, una cucharadita de zumo de limón, una cucharadita y media de azúcar
granulada, tres cuartos de cuchara- dita de sal fina, una cucharada de cebolla
rallada, una hoja de laurel, un pedacito de apio cortadito, una cucharadita de
perejil picado, una cucharadita de salsa chili y una cucharadita de apio en polvo;
mezclar todos los ingredientes y batirlos, colocar en la heladera durante varias
horas, colar después y servir en vasos de cocktail.

COCKTAIL DE JUGO DE NARANJA Y LIMA: Una taza de jugo de


naranja, una taza de jugo de limón, una taza de jugo de lima, se tienen bien
helados y se mezclan en el momento de servirlos agregando un poco de soda.

COCKTAIL DE ANANA Y POMELO: Dos tazas y media de jugo de


ananá, una raza de jugo de pomelo, soda; mezclar el ananá y jugo de pomelo,
poner a helar y cuando se vaya a servir se le agrega la soda, se le pone hielo
rallado y un trocito de ananá.

COCKTAIL DE UVAS Y NARANJA: Dos tazas de uvas peladas y sin


semillas, dos tazas de jugo de naranja, jugo de lima fresco o envasado. Poner las
uvas a helar; media hora antes de servirlo llenar los vasos de cocktail en una
tercera parte, con las uvas. Mezclar el zumo de naranja con zumo de lima,
agregar azúcar si se desea, batir bien, llenar los vasos y poner en la heladera
hasta el momento de servirlo agregándole entonces una ho- jita de menta.

COCKTAIL DE FRUTILLAS: Exprimir el jugo de dos naranjas sobre un


bols de frutillas, poner en la heladera durante varias horas, y media hora antes
de servirlo pasar la fruta por tamiz agregándole una pizca de azúcar si se desea.
Servirlo en vasos de cocktail a los que previamente se les habrá humedecido el
borde con jugo de limón, para luego hacerles adherir azúcar granulada.

COMO ARREGLAR EL TRABAJO DE LA CASA CON


POCO SERVICIO
Ante las dificultades que ha creado la escasez de servicio doméstico he
creído de interés para todas las dueñas de casa tocar el tema. Quiero
aconsejarles y programar una relativa solución al problema. No hay duda que a
primera vista parece de difícil solución, pero no es tal si se le encara con ánimo
resuelto y decidido. Este problema, que recién se empieza a sentir entre
nosotros, hace tiempo ya existe en toda Europa y Norte América. La situación
se ha resuelto utilizando sus servicios lo menos posible.
En casi todos los hogares las amas de casa han organizado las tareas
domésticas con personal con cama afuera o de lo contrario por pocas horas o
medios días.
En realidad el sistema es cómodo y económico a la ez, sobre todo si se tiene
en cuenta que es la única solución que tiene, dadas las reducidas proporciones
que se Ies da a las dependencias de servicio en todos los departamentos de
reciente construcción. Inconveniente de que adolecen no sólo los muy pequeños,
sino aun en casas de precios elevadísimos.
En realidad, la dueña de casa moderna goza de un confort y de una situación
verdaderamente privilegiados. Nuestras abuelas no hubieran ni siquiera soñado
en las comodidades que el siglo depararía a sus nietas; se goza de adelantos que
no hubieran jamás esperado unas generaciones atrás:
Habitaciones agradablemente calefaccionadas o refrigeradas, según
convenga a la estación. Con sólo abrir un pequeño grifo, agua caliente a granel
para el baño, a la hora que más convenga de acuerdo con nuestras ocupaciones y
compromisos.
Luz y combustible a la hora o momento necesario con sólo apretar un botón
o volver una llave. Mientras realizamos nuestras tareas y quehaceres
domésticos las podemos amenizar escuchando las últimas novedades
mundiales, el programa ameno y escogido o el consejo útil y provechoso.
Para organizar el trabajo de la casa con personal por horas o medios días se
tendrá en primer término muy en cuenta nuestro régimen de vida, necesidades y
obligaciones. Para familias que inician sus tareas desde temprano sería lo más
indicado hacer venir a la persona de servicio desde las primeras horas de la
mañana. empezando por el desayuno, limpieza de la casa, hacer las compras
necesarias y la preparación y servicio del almuerzo.
Simultáneamente se habrá dispuesto la comida de la noche para que vaya
quedando a medio preparar. Al disponer este último menú, habremos elegido
piaros que requieran el mínimo de tiempo para su terminación, esto es: un golpe
de horno, el baño María. eJ saltado rápido o la salsa de la última media hora.
En caso de tener invitados, va sea para la hora del té o de la comida, se
habrá convenido con la persona de servicio el cambio de hora, según convenga
y se requiera su presencia.
Para organizar el trabajo diario o de rutina se colocará en un lugar visible el
horario de las tareas v las disposiciones que se hayan tomado: hora para el
desvuno, almuerzo, etc.
Nuestra primera tarea diaria después del servicio del desayuno será una
visita de inspección a la heladera para incluir en el menú del día los alimentos
urilizables que hubieran quedado. De acuerdo a ellos se ordenarán los pedidos
necesarios.
Una costumbre muy recomendable es llevar un cuaderno con menús
diarios, variados, sencillos y de fácil -preparación; todos ellos con anotaciones
al margen enumerando los elementos que necesiten y el tiempo que lleva su
preparación. Este sistema simplifica mucho las tareas de las jóvenes dueñas de
casa.
ALGUNOS DETALLES PARA ORGANIZAR EL
TRABAJO DE LA CASA CUANDO FALTA SERVICIO
Para condensar e! trabajo de la casa dentro de un horario prudencial y
relativamente cono debemos complementar las diversas tareas y trabajos. Esto
es: si se pone agua a hervir no es necesario esperar parada a su lado, pues con
ello no se adelanta nada. Mientras un asado está en el horno se prepararán las
verduras, el puré, la salsa, y se pone la mesa. Al dejar una cacerola desocupada
se llenará de agua, pues esto nos facilitará luego su lavado. Mientras se remojan
las servilletas y mantelitos se puede hablar por telefono o se contestará una
carta. Mientras se seca el barniz de las uñas podemos leer algo de lo bueno e
interesante que se publica.
Ya ven que entre nuestros quehaceres diarios, cualquiera que ellos sean, hay
una cantidad de minutos que bien aprovechados nos permiten realizar muchas
cosas importantes y que creíamos no tener tiempo para ellas. El secreto para
ganar tiempo es cuidar el minuto.
Si por las mañanas en el momento de planear los menús del día tenemos
junto con el libro de cocina una selección hecha de piaros sencillos, agradables
y que por su costo sean los más convenientes dentro de la estación, no se
perderá demasiado tiempo en titubeos. Hacer mensualmente una planilla de las
verduras ,v frutas que abundan durante el mes. Todo este conjunto de elementos
nos ayudará a disponer en muy poco tiempo lo que vaya a hacerse, sobre todo
en forma acertada a la vez que variada y económica. Se economiza mucho el
lavado de vajilla si tratamos de utilizar lo más posible fuentes y platos que
sirvan para preparar los alimenros y en los mismos ser llevados a la mesa.
Ayudaremos a nuestra memoria si tenemos en la cocina una pizarra colgada
en un lugar cómodo y visible que permita hacer ja anotación rápida y en el
momento preciso de tal o cual ele-
mentó de cocina o despensa que esté a punto de terminarse y que
deba ser repuesto en momento oportuno.
No me cansaré de llamar la atención sobre la gran utilidad que
prestan las bandejas. Hay que utilizarlas siempre y para todo; con
ellas un viaje valdrá por varios. En una casa se deben tener de
varios tamaños, ya sean sueltas o en juegos, y las hay a precios muy
acomodados. Las de latón pintado son muy prácticas por lo
livianas, fáciles de limpiar y también de fácil manejo. En ellas se
acondicionará toda la vajilla para tender la mesa en contados
minutos, donde no deberá faltar nada, sobre todo si pensamos pasar
la tarde afuera.

En la cocina las habrá para colocar platos lavados y limpios, ya


listos para ser guardados. En fin, reportan una economía grande de
viajes y caminar inútil. Se guardarán a mano o colgadas como un
bonito detalle decorativo en las repisas de la antecocina. Estas
bandejas baratas no necesitan ni ocupan el lugar de las buenas y
finas y con pasarles un trapo mojado se limpian sin el menor
esfuerzo; no así con las de metal o plata que se rayan con facilidad
y necesitan ser constantemente lustradas para lucir en forma prolija.
Las bandejas de madera no son recomendables para usarlas
diariamente, pues si son grandes son generalmente muy
Otro medio para economizar trabajos innecesarios es el uso de
toaüitas de papel; son muy prácticas y economizan lavado. Se
colocarán convenientemente en una caja de metal, que ya viene con
este objeto, entre la pileta y la mesa de trabajo.
Si nos vemos en la necesidad de lavar platos, la tarea se
simplificará si se tiene preparado un fuentón con una buena agua de jabón con
una cucharada de amoníaco. Los platos y fuentes previamente se rasparán con
una pequeña espátula de goma o se les pasará un papel para sacarles todo resto
de comida y grasitud; hiego se pasan de a uno por vez por esta agua de jabón y
después 4 se pasan bajo la canilla del agua caliente. Se verá en la forma rá
pida que se realiza esta fatigosa tarea y sobre todo se elimina en
forma considerable el quebradero de porcelana.

COMO DISTRIBUIR EN LAS DISTINTAS HORAS
DEL DÍA EL TRABAJO DE LA CASA CUANDO
FALTA SERVICIO
Voy a sugerir algunas ideas muy interesantes y fáciles de llevar a la
práctica para organizar las careas domésticas con el mínimo de esfuerzo y
molestias.
El punto principal por sobre todo es saber organizamos, esto es
acostumbramos a saber aprovechar el tiempo y las oportunidades. Para ello
nos ayudaremos enormemente si hacemos una anotación clara y
relacionando siempre las tares entre sí. Con este sistema economizaremos
millares de pasos inútiles al final del día.
Como todas las casas, familias e interiores no son iguales, no se puede
trazar un programa 'tandard. La organización de nuestras tareas domésticas
responderá a nuestras propias necesidades, medios de vida y sobre todo a
nuestras ocupaciones. El programa que voy a trazar consta de horas
dedicadas al hogar, en forma ordenada y conscienre. v de este modo
veremos con satisfacción que el tiempo nos sobra. Repartiremos
equitativamente las tareas más pesadas y menos agradables entre los seis
días de la semana, no recargando inútilmente unos días más que otros.
Todo se hará sin apuro y nos quedará tiempo para dedicarlo a tantas cosas
agradables e interesantes que forman parte importante de la vida.
CÓMO SE REPARTIRAN LAS TAREAS DURANTE LAS HORAS
DIARIAS: Se empieza con el desayuno cuidadosamente presentado, puesto
que la vida del nuevo día comienza con él. ' No teniendo servicio se evitará
en todo lo posible que la dueña de casa esté en constante movimiento. Para
ello la mesa para el desayuno se dejará preparada la noche anres. con el
servicio completo, contando con elementos adecuados que deberán permitir
que se haga uso de ellos en la misma mesa. La cafetera, va con el café
medido y el agua necesaria. El tostador, que permitirá proveernos de tostadas
frescas y calientes con el mínimo de molestias. La manteca, ya puesta en la
mantequera y al fresco; la leche, para

— z 6 —
ser hervida en el momento. Y si es costumbre estarán a mano los huevos, el
jamón o panceta, lo que llevará contados minutos para su preparación. No estará
ausente la nota decorativa, ya sea un bol con flores alegres o simplementte
arreglado con hojas y gra- millas otoñales salpicadas con algunas naranjas. Y el
tiempo necesario para disponerlo será unos veinticinco minutos.
Después comenzaremos por la limpieza de lo utilizado para el desayuno,
disponer y organizar las comidas del día, hacer los pedidos, dejar a medio
preparar una parte del menú, tanto de la mañana como de la noche; tardando en
todo esto una hora y media aproximadamente.
Entonces se hará el arreglo de la casa; dormitorio, living-room y baño;
llevándonos esto una hora y media de tiempo.
Si el desayuno se ha servido a las ocho de la mañana, a las once se habrá
terminado, pudiendo dedicar el tiempo que media
hasta la hora del almuerzo en la lectura de los diarios, alguna
costura del momento, baño, descanso o salida.
De doce y media a trece se dará término a la preparación del
almuerzo y se tenderá la mesa.
A las carorce horas ya habremos terminado de almorzar tranquilamente y
comenzaremos la limpieza y el arreglo de la cocina. Se ordenará la vajilla, se
dejará ya a medio preparar en la heladera la comida de la noche; todo esto se va
haciendo simultáneamente mientras se termina de ordenar la cocina, tardando en
e¡>to una hora y media.
Después se darán vueltas por la casa, se recogerán los diarios, se limpiarán
los ceniceros, se pasa el cepillo y una gamuza, lo que haremos en treinta
minutos.
TARDE: Diariamente, al trabajo rutinario de todos los días se le agregará
una dedicación especial de dos horas al trabajo extra ya designado para ese día,
puede ser una limpieza a fondo, repaso de ropa, lavado de ropa fina y medias,
planchado, arreglo de roperos, limpieza de platería, etc.
Como a esto dedicaremos dos horas, quedará la tarde libre. De acuerdo a la
hora establecida para servir la cena, media hora antes invariablemente estaremos
listas para dar los últimos toques a la comida ya a medio preparar. Mientras
tanto, arreglaremos la mesa y nos dedicaremos a detalles del comedor.
Si no se sale, se ordena y limpia la vajilla y cocina, se guarda todo y se deja
puesta la mesa para el desayuno del día siguiente.
Y si se sale, se les saca a los piaros y fuentes todo resto de comida con la
ayuda de un trozo de papel absorbente; lo mismo se hace con los cubiertos. No
debiendo quedar absolutamente nada de restos de comida en ellos, pues atrae
enormemente cucarachas y hormigas; se cubre con un paño o se ponen en el
homo de la cocina, siempre que esté frío. Y no queda más que olvidar todo hasta
el día siguiente.

DEL OLVIDADO ARTE DE TRINCHAR Y SU


IMPORTANCIA EN EL PASADO
Antiguamente esto era considerado como un arte noble y era desemDeñado
en las reales v Drincioescas casas solamente cor altos
• y M i I
dignatarios, a quienes se les había asignado estas funciones especiales. Todos
ellos eran gentiles hombres que desempeñaban esta tarea con la espada ceñida al
cinto; tal era la importancia que se le daba. El arte de saber trinchar en genera!
constituía el complemento de una esmerada educación en todos los jóvenes
caballeros.
Durante mucho tiempo, entre la más alta sociedad, la función de trinchar y
de servir las viandas en la mesa la realizaba el dueño de casa, quien hacía una
cuestión de honor en saber cortarlas y presentarlas en forma irreprochable.
En la actualidad esta función es desempeñada en los grandes restaurantes
por el maitre d’hórel que la realiza en el comedor en presencia de los
comensales; en las casas de familia es la cocinera que la realiza en muchos
casos.
Posiblemente nosotros no volvamos a ver que un alto personaje la realice en
cJ transcurso de una gran comida, como lo hacía

en forma admirable el rey Luis Felipe, ante los ojos


maravillados de sus invitados.
Volviendo a nuestro tiempo, nada menos
elegante que ver a una dueña de casa servir un plato
en forma corpe y falta de delicadeza, lo que está
demostrando claramente que la tarea le es
absolutamente desconocida. Por eso aconsejo
practicar en la intimidad antes de realizarla ante
invitados.
Al trinchar se debe adoptar una actitud cómoda y
elegante a la vez. Se evitarán los movimientos
bruscos que ponen en una tensión nerviosa a todos
los comensales al ver las dificultades con que se
tropieza. Todo se realizará con suavidad y como
quien lo hace muy a menudo. Por supuesto que
nunca debe cederse al impulso de levantar los brazos
separando los codos del cuerpo. Todos estos
movimientos, para quienes los observan, carecen en
absoluto de gracia y elegancia.
COMO TRINCHAR LAS CARNES: Las
carnes rojas se dividen en rebanadas más bien
delgadas, siempre a través de las fibras musculares;
estas tajadas serán tan amplias y parejas en su grosor
como sea posible. Si se ha de trinchar en la cocina se
arma nuevamente el trozo de carne para ser
presentado.
LA PIERNA DE CORDERO: Presenta la
particularidad que tanto es correcta su presentación
en tajadas paralelas al hueso como en cortes
transversales a él. Muchas veces se deja este último
corte para cuando se le ha quitado a la pierna el
hueso central. Si se trinchara en la cocina se arma la
pierna nuevamente sobre el hueso y se manda así a la
mesa.
EL JAMÓN: Ya sea deshuesado o no, se corta
siempre en sentido transversal al hueso; las tajadas
serán finas y amplias debiendo quedar en cada una
de ellas la parte de grasa que se saque en el corte.
Toda carne, cualquiera que sea, deberá presentarse en
tajadas nítidas, pues por excelente y seleccionado
que sea el trozo de carne, mal cortado pierde
completamente su valor. Por el contrario, una carne
vulgar se valoriza con una correcta presentación.
Para todo esto se hace indispensable contar con un
cuchillo
bien afilado, sin el cual la tarca se hace poco menos que imposible y jamás se
hará un corte perfecto.

COMO PRESENTAR UN AVE CORRECTAMENTE


TRINCHADA
En restaurantes y hoteles importantes esta función de trinchar las aves la
hace el maitre, quien tiene que tener amplios conocimientos de sus funciones,
entre los que se cuentan ciertas nociones anatómicas. Lógicamente, todos estos
conocimientos son indispensables para dar los cortes con rapidez, en coyunturas
y articulaciones, única forma de poder operar con delicadeza y hasta con cierta
elegancia. Tan es así que en la época del florecimiento de la cocina francesa
gran número de profesionales se destacaron por su actuación ai frente de los
grandes comedores de la época, alcanzando gran renombre. Hasta nosotros han
llegado las crónicas de la actuación de muchos de ellos, entre los que se cuenta
el fundador de un gran restaurante de renombre en París, el cual dirigiendo el
servicio de una gran comida, los comensales presenciaron cómo trinchó en
forma admirable un pato “ruanes” (célebres en Francia por su carne) suspendido
solamente del tenedor y por lo tanto en completo equilibrio.
PARA TRINCHAR UN POLLO: Se comienza por separar el muslo, se
asegura el ave con el tenedor por la parte posterior, levantándolo para introducir
entonces el cuchillo en forma acertada y dar con la articulación. En segundo
término se desprende el ala, cuya coyuntura se encuentra generalmente bastante
alta. Hecho esto se va cortando la pechuga en rebanadas longitudinales y
delgadas, pues toda ella habrá quedado al descubierto. En último término se
corta, si se desea, el caparazón en sentido del largo. Generalmente en cada plato
se pondrá una tajada de pechuga.
EL PAVO: Se trincha exactamente igual al pollo, cuidando especialmente
que el cuchillo esté perfectamente afilado, pues es

p
particularmente delicado el corte de la pechuga, que deberá presentarse en
ruedas amplias y parejas.
Si el pavo fuera relleno y para rellenarlo se le hubiera sacado el hueso de
la pechuga, una vez frío se le hace un corte profundo tocando el espinazo con
la punta del cuchillo, desde la rabadilla hasta el cogote. Se introduce luego el
cuchillo por sobre el ala y por sobre el muslo separando completamente el
relleno con la pechuga; entonces se corta esto en tajadas finas y se coloca en
su lugar armando nuevamente el pavo y decorándolo después en la forma que
inás agrade.

EL PATO: Se trincha en la forma ya indicada, pero se desprenderán


primeramente los muslos y a continuación, en lugar de desprender las alas, se
corta la pechuga en láminas finas longitudinales, llamadas agujetas. Todas las
aves se presentan, ya sea formándolas nuevamente o en presas separadas de
acuerdo a la guarnición.
Cuando se trata de aves pequeñas se cortan en cuartos o mitades, de
acuerdo al tamaño, suprimiéndose el caparazón. En cuanto a las otras comidas,
110 ¡>e pueden dictar reglas para servirlas, pues el mudo de cortarlas depende
de la clase de ellas.
Debo hacer notar que el pescado no se divide por ningún motivo con
cuchillo, sino con el cubierto especialmente destinado para ello; si no lo
hubiera, esto se hara con la cuchara, tratando siempre de desprender la carne
en trozos lo más enteros posible; se entiende, cuando el pescado se presenta
entero a la mesa. Lo perfecto es servirlo sin espinas, aun preparándolo entero.
Siempre se tratará que la forma de las porciones de cualquier comida, que
vengan en la fuente, ofrezcan siempre un aspecto agradable y apetitoso, lo
mismo que la colocación que se les dé en cada plato, al servirlas.
Cuando se sirven pichones, perdices o pollitos pequeños, se calcula uno
por persona al hacer el plato.

Para el mejor desenvolvimiento del servicio diario de una casa, ya se realice
éste con personal de servicio o sin él, trataremos de rodearnos de las
comodidades más indispensables, para poder realizar las carcas domésticas con
el mínimo de molescias y esfuerzo. Si concamos con una ancecocina, por
pequeña que ésca sea, nos proporcionará grandes comodidades. En ella
cendremos la heladera donde guardar frescos los alimentos y bebidas. Los
armarios, que necesariamente no necesitan llegar al suelo, se colocarán en la
pared a cierca altura, lo que economiza espacio. En uno de ellos se dispondrá
una pequeña despensa, can necesaria en codo hogar. Tendrá un lugar reservado
la vajilla y criscalería de uso diario, donde cada cosa cenga un lugar fijo y
determinado. Es la única forma en que no habrá pérdidas de ciempo y en
concados minucos se dispondrá del servicio de comedor, ya sea para el
desayuno, almuerzo o cena. Los cubiertos se guardarán después de pulidos y
repasados, en un cajón que estará forrado de moletón o franela.
Todo lo que no sea de uso diario y sea placería, porcelana o criscales, se
guardará en algún mueble o placcard que pueda ce- nerse cerrado. Todos los
placcards y armarios serán objeco de prolija limpieza y arreglo; bien repasados
los escances, se enceran; esto se hará periódicainence, pues deberá presencar
siempre un aspecto muy limpio y prolijo.
Contra los posibles olvidos se tendrá la precaución en todo armario o
placcard, destinados a útiles, vajilla o platería, que estén fuera del uso diario, de
adoptar la siguience medida: Se hace de un carcón prolijamence terminado un
anotadorcito, del que colgará un lápiz, escará sujeto a la capa del armario, por el
lado de adentro, luego se traza sobre él un croquis indicando y determinando
claramente lo que éste contiene y dónde se ha ubicado. Si por cualquier motivo
se varía su colocación, inmediacamente se rectificará. Esta es una buena idea
para las amas de casa desmemoriadas.




























































La moda de los pequeños departamentos hace que las cocinas hayan
adquirido proporciones exageradamente exiguas.
En realidad, para hacer una buena cocina no se requiere gran amplitud,
testigos de ello son los armarios, por así denominarlos por sus dimensiones en
que se cocina en los coches-restaurantes de los trenes, las cocinas de los yates,
etc., de donde salen comidas preparadas con todo éxito. Sin llegar al extremo de
tener una cocina que mida sesenta centímetros por un metro ochenta, como hay
en muchos departamentos, una cocina de dos metros cincuenta por tres, es un
ambiente de discretas dimensiones, que inteligentemente equipada y ordenada,
evita ese constante y fatigante ir y venir, entre los diferentes puntos de trabajo,
como lo son: la cocina, mesa de trabajo y la pileta.
Debe procurarse que la cocina sea clara y ventilada, pues con esto reunirá
condiciones para ser tenida y mantenida en perfecta limpieza; como
iluminación, un platond a buena altura, que nos dará una luz pareja; luego sobre
cada uno de los centros de trabajo se colocará una luz especial, con su
correspondiente llave para utilizarla solamente en los momentos en que el
trabajo lo requiera. Si bien es cierto que estos detalles originan algunos gastos,
estarán dentro de poco bien recompensados, por la economía en el gasto de
electricidad a más de lá comodidad y confort que ofrecen a la persona que está
trabajando.
Los medios de ventilación son de suma importancia y de ellos depende que
el olor a los alimentos impregne todas las habitaciones de la casa; este
inconveniente se agrava más en la estación de invierno, en que las casas deben
mantenerse cerradas.
La pileta es otro lugar que merece preferente atención, y cuando se utiliza
la misma pileta para el lavado de cristalería y vajilla delicada se recomienda
cubrir el fondo con un piso de goma; tomando esta precaución se elimina en
parte el quebrar loza y cristales.
Sobre la pileta se colocará un estante de porcelana blanca donde tomará
ubicación un juego de potes de loza, en un buen tamaño, en los que se
guardarán codos los artículos necesarios para la limpieza de la vajilla; una
perdura esmaltada con una serie de ganchillos se colocará debajo de la repisa,
de donde colgarán las esponjas, cepillos, rejillas y agarradores que se utilicen
para el trabajo.
Una cortinira de hule convenientemente colgada queda decorativa y oculta
a la vista este conjunto de accesorios poco estéticos.
Lo más moderno y práctico en placcards para cocina son los que se hacen
de poca profundidad, ocupan poco espacio, son de fácil limpieza y los útiles
están expuestos en primera fila, colgados de sus respectivos ganchos; esto
facilita mucho su rápido alcance con una sola mano. Decididamente, no se usa
que la batería de cocina cuelgue en exposición, como se veía corrientemente
hace algunos años; fuera de la ya mencionada repisa con potes de porcelana, las
bandejas de uso diario y algunos utensilios de cobre bruñidos a la perfección.
No deberá faltar en la cocina el detalle florido de unas cuantas macetitas de
vistosos colores que armonicen con el color predominante. Las cortinas
tampoco faltarán, pero se tendrá especial atención a ellas, pues deberán lucir
siempre frescas en su aspecto bien almidonado y es conveniente tener dos pares
de ellas para salvar en esta forma cualquier inconveniente que pudieran
presentar inesperadamente.
Una práctica muy graciosa y útil a la vez es cultivar en las macetiras de la
cocina una serie de yuyitos que se utilizan diariamente para sazonar la comida.

LAVADO Y CUIDADO DE LA MANTELERIA


Cuando se posee una hermosa mantelería hay que saber apreciarla en su
verdadero valor y su duración dependerá exclusivamente del traro que se le
dispense. Los tejidos modernos son hermosos, sin lugar a dudas; renemos el
damasco de rayón que es precioso, elegante y muy moderno, pero siempre que
se le trate debidamente y coa procedimientos especiales, difícil cuando el
lavado se hace fuera de casa y por lo tanto lejos de nuestra vigilancia.
La lencería que no sea del uso diario se guardará con cuidado y prolijidad.
Los tejidos blancos se mantendrán envueltos en papel azu! o en un cajón o
estante forrado en este color, que los preserva de ponerse amarillentos. Para el
guardado de la mantelería es indispensable contar con un espacio lo más amplio
posible, ya que es lo único que 110 tolera amontonamientos; se dispondrá de un
lugar apropiado para evitar pliegues y torceduras que tanto desmerecen y afean
el aspecto de una mesa bien puesta. El plan- chado se hará en la forma más
derecha posible, evitando los dobleces innecesarios. Un mantel bien presentado
no deberá tener más que el pliegue cental que lo divida por su justo medio y
luego seguir el procedimiento de arrollarlo en un palo redondo, como se
conservan los manteles de hule, y en caso de no contar con él se lo envuelve
siempre en redondo, en un cartón fuerte, como se hace con los tules y encajes.
Antes de mojar un mantel por completo se le sacarán previamente las
manchas por separado, pues de lo contrario, cuando se trata de tejidos
especiales, las manchas se fijarán durante el lavado en conjunto. Las manchas
de cera, estearina y grasa se limpiarán con bencina, gasolina, tetr3cloruro de
carbono o cualquier otra esencia utilizada para sacar manchas.
Las manchas de frutas, té o café, por lo general salen fácilmente con un
chorrito de agua hirviendo echado directamente sobre la mancha, Se extiende el
pedazo de tejido manchado en forma tirante sobre la boca de un bol, luego se
vierte un chorro de agua caliente desde cierta altura, de modo que caiga sobre la
tela golpeándola con fuerza. Si la mancha fuera muy rebelde se cubre con
glicerina y se repite la operación con el agua caliente.
Las manchas de hierro, cuando aparecen sin motivos justificados, en
muchos casos son debido a los malos azules, que contienen hierro en su
preparación. Para sacar estas manchas se necesita un poco de ácido acético o en
muchos casos sólo un poco de vinagre, recomendándose muy especialmente un
enjuague prolijo. Sal y limón también suele dar buenos resultados.
La mantelería blanca sin nada üe culor puede lavarse agregándole ai agua
un blanqueador suave como el agua de javelle, que saca las manchas de moho y
otras manchas, pero este procedimiento no es aplicable a las telas de color, pues
las desuñe en forma seria.
Para el lavado de la mantelería delicada en general no se usará sino jabones
suaves, preferible en escamas o en polvo y agua tibia; se evitará el restregarlas
en forma brusca.
Para devolver a la mantelería de encajes y tela antigua esa ligera pátina de
antigüedad que tanto les sienta se enjuagarán en agua de café al tono deseado, y
para ello se recomienda hacer previamente una muestra para asegurarse que se
ha obtenido el tinte que se busca.
Los manteles se planchan de ambos lados, primeramente del revés,
debiendo estar lo suficientemente húmedos; se utilizará una plancha con calor
moderado, pues se tuestan con suma facilidad, y una vez bien planchados de un
lado se continúa en la misma forma del lado derecho, para obtener una
superficie bien pulida y lustrosa, debiendo quedar perfectamente seca. Los
damascos, tanto blancos como de color, deberán plancharse invariablemente de
ambos lados.
INDICACIONES DE IMPORTANCIA
ASADOS: Para preparar un asado grande en el horno se ne- cesira que la
temperatura de éste sea regular, pues debe cocinarse bien y lentamente.
Un asado chico, como tiras de costilla, homo bien caliente, para que se
cocine, se dore y no se seque.
Los pollos necesitan homo caliente.
Un pollo muy grande precisa una hora y cuarto; un pollo grande, una hora;
un pollo regular, 50 minutos, y uno chico, de 30 a 40 minutos. Así se cocinan,
se doran y no se secan.
El arroz, para estar a punto, debe ser puesto en agua o caldo hirviendo,
dejándolo cocinar de 15 a 20 minutos a fuego lento.
También los fideos deben ponerse a cocinar en agua hirviendo.
Las espinacas deben cocmarse en muv poquita agua y ser pasadas después
por agua fría, para que conserven todo su sabor. No se las deberá exprimir,
solamente escurrir para que resulten jugosas.
Todas las comidas preparadas en el homo conservan más su valor nutritivo.
Los porotos secos y los garbanzos deben dejarse en remojo la noche
anterior, en abundante agua con un poco de sal; en esta forma se cocinan más
fácilmente.
Para tener un buen caldo se debe poner la carne en el agua fría, y para tener
un buen puchero se pondrá ésta en agua bien caliente.
En todas las comidas, por sencillas que sean, debe servirse un plato de
carne, uno de verduras y un poco de fruta, que es indispensable para la salud.
Una vez por semana por lo menos se servirá un plato de pescado.
Los pescados, para ser guisados deben colocarse un momento en sal gruesa,
pues esto loi¡ endurece y evita que al cocinarse se deshagan.
Para que un puré resulte blanco se cocinan las papas peladas, se hace el puré
y se le agrega un poco de manteca y un poco de leche caliente.
Para pelar los tomates se pasan por agua hirviendo, teniendo cuidado de no
dejarlos demasiado tiempo, pues se cocinan.
Para desflemar las cebollas se cortan en rebanadas finas, se pasan por agua
hirviendo y después por fría.
Para que la coliflor no dé olor se le agrega al cocinarla un pedacito de pan y
media tacita de leche.
Las remolachas deben cocinarse con cáscara y un pedacito del tallo, pues en
esta forma mantienen mejor su color. No se las debe pinchar.
Las pastas, ravioles, fideos, ñoquis, etc., deben cocinarse en abundante agua
hirviendo.
Para que los ravioles no se abran al cocinarlos, antes de pasarles la medita
deben marcarse con un marcador especial o en último caso con una regla.
“Bouqúét garnie” es un ramito compuesto de yerbas aromáticas, como ser:
tomillo, laurel, perejil, orégano, etc.
La mavonesa se corta porque se le agrega el aceite al principio, muy de
golpe; es conveniente agregárselo poco a poco, hasta que esté espesa.
La mayonesa, cuando está cortada, se une perfectamente con una
cucharadira de agua fría. Se pone ésta en un plato hondo y se le añade por gotas
la mayonesa cortada, mientras se revuelve en forma circular con un tenedor. La
salsa bearnesa y la holandesa se unen en la misma forma.

Peso en gramos de las medidas más usuales

Taza al ras 240


Jj
HARINA AZUCAR

Taza al ras 15°


U
Jy




Taza llena 270


Taza llena 190


Taza colmada 210


Taza colmada 330

Estas medidas son de la taza, llenada con una cuchara Las


medidas sacando con
la taza, de un tarro con pQf Cucharadas
harina, son las siguientes:

HARINA
AZUCAR
Taza al ras 180
Cucharada al ras »5

Cucharada llena
25
AJL

Taza colmada 250


Cucharada colmada

Una taza de líquido Cucharada colmada contiene 250 cnt* 40


Cucharada llena 20
Cucharada al ras
Taza llena 210
10








Para preparar huevos duros a punto se los coloca en agua hirviendo y se
dejan hervir 13 minutos.
El bacalao, para que resulte jugoso, se debe cocinar con abundante aceite.

Las perdices en escabeche necesitan igualmente bastante aceite.


Para que los scons no se sequen deben ponerse en homo caliente, de 12 a 15
minutos como máximo, siendo de un tamaño regular.
Cuando se agregan las claras batidas a punto de nieve a las tortas hay que
mezclar moviendo muy suavemente.

Al sacar los merengues del homo deben dejarse en la misma chapa medio
minuto más, pues así se despegan solos si se hubieran
Si la masa de hojaldre se hace sobre madera resulta más fácil su elaboración
y da mejor resultado.
Si las tortas y comidas se doran demasiado en el homo se las cubre con un
papel cnmantecado: esto evita que sigan dorándose.

Hay gran diferencia entre una taza de harina sacada de un recipiente y una
taza llenada con una cuchara: la primera tiene siempre más cantidad que la otra.
Para guardar las tortas algún tiempo se las envuelve en papel impermeable,
se las coloca en un tarro, se pone juntamente un pedazo de pan francés y se tapa.
El pan absorbe la humedad.
Para dar color con carmín se pone una pizca de éste en una cucharita, se le
agrega unas goritas de esencia de vainilla o alcohol y se deshace bien,
agregando por gotas a lo que se desea colorear.
Para pintar con mermelada ésta debe ser pasada por cedazo, colocada en
una cacerolita, agregándole una cucharada de azúcar molida y una de agua por
cada cucharada de mermelada. Se pone

-40-
a) fuego, dejando hervir unos minutos; esto la deja más brillante. Se la debe usar
caliente o tibia.
Las cremas deben hacerse con preferencia en bols enlozados y revolverse
con batidor de alambre.

De igual modo, la mayonesa revuelta con un batidor de alambre se


endurece mucho más ligero y no absorbe tanto aceite.
La leche cortada, de un día para otro, no hay que tirarla, pues resulta
especial para tonas y scons.

Las masas se pintan con huevo batido para darles un dorado más perfecto.
Para dar más brillo a algunas masas o pasteles se los espolvorea con azúcar
impalpable, introduciéndolos nuevamente en horno bien caliente.
Para conocer cuándo una torta está cocida, se le introduce un alambreciro
fino: si sale limpio, está cocida, y si queda una parte de !a preparación adherida
en él, es porque le falta cocción.
Cuando una torta o bizcochuelo se hunde en el centro al sacarla del horno
es porque está cruda. También suele suceder esto por
falta de harina.
Las tortas y masas deben desmoldarse sobre una rejilla de alambre, pues así
se evapora el c?lor.
Para que las pasas no se vayan al fondo de las tortas y masas
hav que pasarlas previamente por harina. Las pasas sultanas y de Corinto deben
limpiarse con harina: para esto se las pone en un colador, se les agrega harina y
se restrt-gan, sacudiéndolas después.
Las preparaciones de huevo y azúcar batidos, para biscochuelos y
arrollados, se entibian al baño María, para ayudarlas a levantarse o alivianar la
preparación. No deben calentarse demasiado, porque se cocina el huevo.
Si una torta resulta con copete es porque tiene demasiada harina. A algunas
se les pone a propósito, para que resulten en esta forma.
Para que los vol-au-vents no se tuerzan al cocinarlos se les pondrá encima
un papelito enmantecado a! colocarlos en el horno.
Cuanto más grandes sean las tortas que van a cocinarse en el horno, la
temperatura de éste debe ser más suave. Una torta en capas precisa horno más
caliente, y las masitas chicas o bizcochi- tos horno caliente.
Los dulces resultan mejor si se elaboran en un recipiente de cobre. Para
conservarlos se les hace dar bien el punto, guardándolos en frabeos lavados
previamente con alcohol puro; se coloca sobre el dulce o mermelada un
papelito mojado con alcohol y se tapa bien.
Si la crema de manteca pareciera cortada, se pasa el recipiente que la
contiene por agua caliente dorante unos segundos, se revuelve y queda lisa.
Los merengues, cuando las claras han sido batidas en recipientes de cobre,
resultan más consistentes.
Los caramelos hechos en recipientes de cobre no corren riesgo de
azucararse.
Para quitarles la pielcita a las almendras se las coloca en agua hirviendo, se
las deja unos minutos y se las pela; si se dejan demasiado tiempo resultan muy
blandas.
Para conservar las trufas cuando se sacan de las latas se las coloca en una
tacita, cubriéndolas con aceite.
Para acaramelar una .budinera se pone en una cacerola roo gramos de
azúcar molida, se le añade una cucharada de agua y se coloca al fuego,
revolviendo de vez en cuando hasta que esté bien derretida y tome color; se
pone este caramelo en la budinera y se la unta bien.
“Baño María” común: Poner dentro de una cacerola con agua caliente el
molde con lo que se desea cocinar y colocar aquélla sobre el fuego.
“Baño María” al horno es: Colocar el molde con la preparación a cocinar
dentro de una asaderita con agua caliente y poner en el horno.
Es siempre mejor desmoldar los flanes cuando están fríos, pues así
mantienen mejor la forma del molde.

Para conservar los caramelos y acaramelados deben guardarse en frascos


bien secos, ponerles una bolsita de cal adentro y tapar bien el irasco.
El almíbar para los acaramelados, mientras se esté preparando, no hay que
revolverlo, porque se azucara; debe dejársele dar bien el punto de caramelo.
El chocolate cobertura, cuando se disuelve al baño María, debe dejarse
enfriar un poco antes de pasar por él el relleno. Los bombones se acomodan
sobre papel blanco y no se pegan.
Los moldes para tortas grandes deben forrarse con papel madera
enmantecado,

Al ponerle azúcar a un merengue no hay que batir, sino mover suavemente.

Para que no se corten las masas que llevan yemas y manteca se debe
emplear manteca bien fría y no trabajarla mucho, pues con el calor se cortan.
Las cremas pasteleras se preparan con distintas cantidades de huevos, según
para lo que se empleen.
Si algunos chocolates no se disuelven al baño María se les agrega un
poquito de agua caliente para disolverlos, menos al cobertura.
Para que este chocolate se disuelva bien se lo debe rallar previamente con
un cuchillo.
No se debe agregar nunca agua al chocolate cobertura.
Para que las aceitunas negras resulten brillosas se las pasa por aceite.
Todos los asados, ya sean piernas de cordero o pollo, deben ser cortados y
armados nuevamente para servirlos.
La salsa para los asados se prepara en la siguiente forma: Se retira el asado
de la asadera, una vez cocido; se coloca ésta con el jugo sobre el fuego fuerte,
dejándolo hervir un momento, se le agrega un cucharonciro de caldo y se hierve
un minuto. Los ingleses lo espesan con un poquito de harina.
Para pasar los bombones por chocolate cobertura se disuelve éste al baño
María y se deja enfriar un poco.
Para hacer los acaramelados es mejor hacer el almíbar de poca cantidad por
vez.
Los chorizos deben pincharse antes de asarlos o freírlos.
Si no se sabe manejar la manga deben hacerse los merengues con una
cuchara.
Las pastas o sopas secas deben servirse én platos soperos.
Si la polenta resultara blanda se le puede agregar- un poco de harina y se la
cocina un momento más a fuego lento.
La levadura de cerveza se debe guardar en la heladera.

Para dar color a salsas y tortas se empica caramelo líquido.


Para dar color verde con jugo de espinacas se lavan bien las hojas, se secan,
se pasan por cedazo de alambre o se muelen en un morrerito. se colocan en una
muselina y se exprimen, obteniendo asi un líquido verde.
El jugo de remolachas, para dar color a purés o cremas, se obtiene lavando
bien e.sta¡>, rallándolas y poniéndolas después en muselina; se aprieta y se
obtiene así un liquido rojo.
Cuando la salsa holandesa se corta se une en la misma forma que la
mayonesa. (Ver forma de hacerlo en estas páginas de detalles).
Para que el glacé real resulte más esponjoso se le agrega unas gotas de
ácido acético.
Para que el fondant se adhiera bien a los costados de las tortas se untan
éstos apenas con dulce de leche.
TIEMPO Y TEMPERATURA QUE NECESITAN
ALGUNOS DE LOS P L AT O S M A S COMUNES
PA R A SU COCCIÓN EN F.L H O R N O
PLATOS DE COMIDA
TEMPERATURA
TIEMPO
.AMlilAR TEMPE




RATURA

i pavo de 6 a 7 kilos
Regular
De
2 horas a2yi4Ó2yVs¡
1 y 30 regular,





% moderado

i pollo chico
Más que regular
De
40 a 45 minutos


i pollo grande
Regular
De
1 hora a 1 y> horas


Perdiz
Más que regular
De
25 a 30 minutos


Asado 2 kilos (Pesceto o
Regular
i hora y 30 minutos


trozo grueso).





Tira de costillas Pescados (filetes).
Más que regular Moderada
De
30 a 50 minutos


Pescados enteros
Moderada
'5
r\
uinutos


Budines de verduras, se
Regular o moderada
De
25 a 50 minutos


sos, fideos, etc., al baño
según el molde
De
50 a 75 minutos


María





Souflés
.Más que regular
De
40 a 45 minutos


Berenjenas - zapallitos re
Algo fuerte
De
20 a 30 minutos


llenos





Arroz al homo después de
Fuerte
De
15 a 25 minutos


levantar el hervor.





.> **




REPOSTERIA
TEMPERATURA
TIEMPO
CAMBIAR TEMPERATURA

Bizcochuelo (6 huevos)
Suave
De 50 a 60 minutos


Budín inglés (500 gramo?
Suave
1 hora y %, más 0 menos


de harina)




Torta de bodas según ta
Muy suave
De 2 a 7 horas


maño




Torta de cumpleaños
Muy suave
De 3 a 4 horas


Tartas
Regular
De 40 a 45 minutos


Hojaldre (empanadas)
Fuerte
■ 5 minutos
Moderada después

Pan dulce (1 kilo)
Regular
,0 minutos


Arrollados
Más que regular
De 8 a 10 minutos


Merengues
Suave
De 60 a 70 minutos


Scons
Más que regular
De 12a 15 minutos


Bombas
i'uerte
De IJ a 20 minutos
Moderada después

Manzanas al horno
Moderada
De 4<<a 50 minutos


Gratinar
Fuerte
Pocos minutos




«•
Almíbar
El
Y SUS PUNTOS
ier. Punto - ALMÍBAR LIVIANO:
Hervir durante diez minutos a fuego fuerte.

2* Punto - HILO FLOJO:


Cuando tomando entre los dedos un poquito del almíbar y separando
éstos, forma un hiliro que se corta.
3er. Punto - HILO FUERTE:
Cuando haciendo la misma operación forma un hilito que no se corta.
4? Punto - PUNTO FONDANT:
Un poquito más fuerte que el anterior.

51? Punto - BOLA BLANDA:


Cuando colocando un poquito del almíbar en un recipiente con agua fría
forme una pelotita blanda, a la que se da la forma que se desee.
ó? Punto - BOLITA DURA:
Cuando haciendo la misma operación se forma una bolits dura.
7P Punto - PUNTO CARAMELO:
Cuando se forma una bolita bien dura y quebradiza y el almíbar empieza
a tomar color.

M e n ú s
MENÚ N« x
ALMUERZO
ENSALADA DE GALLINA CON MAYONESA RAVIOLES AL JUGO HUMITA
EN CHALA ENSALADA DE FRUTAS CAFÉ - UCORES

MENÚ N« 2 A L M U E R Z O O C E N A
PAVITA FRIA DECORADA CONSOMMÉ SOUFFLÉ DE ESPINACAS MIL
HOJAS FRUTAS CAFÉ - LICORES

MENÚ N? 3 A L M U E R Z O O C E N A
MOUSSE DE JAMÓN LANGOSTA A LA AMERICANA TORTILLA DE PUNTA
DE ESPARRAGOS IMPERIAL RUSO CON HELADO Y MERMELADA
CALIENTE
FRUTA CAFÉ - LICORES
ALMUERZO O CENA
CANAPÉS VARIOS SOPA A LA CREMA VOL-AU-VENTS FINANCIERA
COSTILLITAS DE CORDERO A LA VILLERO Y COPA DE HELADOS CAFE
- LICORES

MENÚ N? 5 ALMUERZO O CENA


CONSOMMÉ PETITS PATES DE JAMÓN POLLO AL CHAMPIGNON
PANASHE DE VERDURAS PASTA DE ALMENDRAS MERENGADA FRUTA
CAFE - UCORES

M E N Ü N ’ 6 A L M U E R Z O O C E N A
ABANICO DE IAMON MARIA ANTONIETA PEJERREY RELLENO A LA
HOLANDESA FONDOS DE ALCAUCILES AL GRATIN SAMBAYON AL
MARSALA FRUTA CAFÉ - LICORES

MENÜ N» 7 ALMUERZO
FILET DE PEJERREY CANELONES A LA ROSSINl LOMO RELLENO
JARDINERA MIL HOJAS MERENGADO FRUTA CAFÉ - LICORES
ALMUERZO O CENA

ABANICO DE PEJERREY CONSOMMÉ


POLLITOS DESHUESADOS AL PURÉ DE CREMA POLONES IMPERIAL
FRUTA CAFÉ - LICORES

M E N Ü N ’ 9 A L M U E R Z O O C E N A
GALANTINA DE PAVITA PATS DE OSTRAS CONSOMMÉ ESPARRAGOS
CON SALSA MUSELINA FRUTILLAS CON CREMA CAFE - LICORES

MENÜ N* IO ALMUERZO O CENA


SOPA DE TOMATES POLLO A LA CREMA SOUFFLÉ DE CHOCLO
GATEAU MOKA FRUTA CAFÉ - UCORES

M E N Ü N * II
COCKTAIL DE PESCADO CONSOMME A LA CREMA POLLITOS
DESHUESADOS CON PURÉ IMPERIAL RUSO CON HELADO DE CREMA
CAFÉ - LICORES

MENÜ N» u

PEJERREY RELLENO A LA NIEVE CONSOMMÉ “BETTY” PANASHE DE


VERDURAS TOURNEDOS A LA JARDINERA OMELETTE SURFR1SE
CAFÉ - LICORES
MENÜ N» 13
FILETES DE PEJERREY CON MAYONESA CALIENTE MEDIOS POLUTOS CON PURÉ A LA CREMA
CREPS SUZETTE CAFÉ - LICORES
SOPA DE LECHE

- 54-


EJEMPLOS DE MENOS DIARIOS PARA
DOS SEMANAS
Estos se componen de dos platos y fruta o postre, pero si se desea
hacerlos más completos se les puede agregar a cada uno n m sopa de las
tantas receras que hay en este libro.

LUNES
Almuerzo
GUISO TRIFÓN HUEVOS A LA TR1PPE FRUTA FRESCA

Cena
TOMATES RELLENOS CON ATÚN SOPA DE LECHE RAGOUT DE
CORDERO HUEVOS QUIMBOS BORRACHOS
i

MARTES
Almuerzo
SALCHICHA CON APIO Y PAPAS BUDIN DE VERDURAS FRUTA
FRESCA

Cena
SOPA DE VERDURAS TERNERA A LA MARENGO FLAN DE DULCE DE
LECHE
MIÉRCOLES
Almuerzo

LAZAGNAS CON SALSA DE CHORIZO¿ COSTILLAS CON ESPINACAS


FRUTA FRESCA

Cena
CHUPIN DE CORVINA LOMO TRICOLOR TORTILLA QUEMADA AL RON
JUEVES
Almuerzo
RISOTTO
FILETES DE HIGADO A LA PROVINCIANA FRUTA FRESCA

Cena
SALPICÓN DE PESCADOS BIFES A LA CRIOLLA ARROZ CON LECHE

VIERNES
Almuerzo
SOPA DE AJO GUISO DE MONDONGO HUEVOS AL COLCHON FRUTA
FRESCA

Cena
FIAMBRE DE HUEVOS PALETA DE TERNERA RELLENA FIJÍN DE LECHE
SABADO
Almuerzo
PAPAS RELLENAS SOPA DE TOMATES EMPANADAS FRITAS FRUTA
FRESCA

Cena
SOPA JULIANA PATITO A LA CAZADORA TORTILLA COMBINADA FLAN DE
DULCE DE LECHE

DOMINGO
Almuerzo
CIMA RELLENA CON VERDURAS RABIOLES DE RICOTA FRUTA FRESCA

Cena
BOU’LLABAISSE PIFES DE LOMO A LA MAtTRE D'HÓTEL BUDIN DE
BRJOCH

LUNES
Almuerzo
PESCADO EN ESCABECHE CAUENTE TORTILLA DE PAPAS FRUTA
FRESCA

Cena
SOUFFLÉ DE FIDEOS ESCALOPINES A LA JARDINERA BORRACHITOS
MARTES
Almuerzo
PASTEL DE ARROZ CON MENUDOS DE POLLO HUEVOS POCHÉ A LA
CREMA FRUTA FRESCA

Cena
SOPA PAVESA ROAST-BEEF A LA INGLESA DURAZNOS AL NATURAL CON
CREMA

MIÉRCOLES
Alvmeno
PIZZA A LA CRIOLLA ALBÓNDIGAS A LA /ARDINERA FRUTA FRESCA

Cena
FILETES DE PEJERREY FRITOS PESCETO A LA CACEROLA BAVAROISE
DE CHOCOLATE

JUEVES
Almuerzo
HUEVOS EN COCOT A LA CREMA LOCRO DE TRIGO FRUTA FRESCA

Cena
PANASHÉ DE VERDURAS CON JAMÓN SESOS A LA CRIOLLA
PANQUEQUES DE MANZANA
VIERNES
Almuerzo
MINESTRON ASADO A LA PARRILLA FRUTA FRESCA

Cena
LIEBRE EN ESCABECHE COLIFLOR AL GRATIN TRONCO DE ARBOL

SABADO
Almuerzo
MAYONESA CON JAMÓN PAELLA A LA VALENCIANA PASTEL DE
MANZANAS

Cena
LENGÜITAS DE CORDERO A LA RUSA BUDIN DE ZANAHORIAS COPA DE
SAMBAYON

DOMINGO
Almuerzo
CANELONES A LA ITALIANA ESTOFADO CON ENSALADA FRUTILLAS A
LA CREMA

Cena
POLLO ASADO CON ENSALADA HUEVOS AL PLATO SOPA A LA REINA
CREMA DE ANANA AL CHANTILLY





























ALGUNAS BUENAS FORMULAS DE

Qocktails
TODOS SF. DEBEN SERVIR BIEN HELADOS, Y PARA ESTO SE PONEN EN
UNA COCTELERA CON UN TERRON DE HIELO
Y SE BATEN

COCKTAIL PRIMAVERA
Poner en una coerciera una parte de jugo de naranja, una parte de jugo de
frutillas, otra de duraznos, otra de uvas y otra de ananá, el jugo de V2 limón, un
chorro de granadina, hielo cortado, se sacude la coctelera y se sirve bien helado.
Indico una pane de cada jugo, porque según la cantidad que se desee
preparar se pondrá de cada uno, todos por partes iguales menos el de limón.
Los jugos de frutas se sacan ya sea con exprimidor como el de las naranjas
y limones o pasando las frutas por tamiz, y para ello éstas deberán ser maduras.

YO SOY ASI
MITAD VERMOUTH MITAD GIN UNAS GOTAS JARABE DE FRUTILLAS SE
SIRVE CON f RUTAS EN ALCOHOL
CALE
MITAD WHISKY MITAD CHERRY UNAS GOTAS DE GOMA UN CHORR1TO
DE AGUA CALIENTE CON RODAJA DE LIMÓN

GARDEN
MITAD VERMOUTH MITAD COCNAC UNAS GOTAS CREMA MENTA UNAS
GOTAS DE BITTER

BRONX
UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCÉS UNA PARTE
DRY GIN EL JUGO DE MEDIA NARANJA SE SIRVE BIEN HELADO

ARGENTINO
UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCÉS UNA PARTE
DRY GIN UNAS GOTAS DE BITTER

CHUPETE
MITAD VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCÉS UNA PARTE DRY
GIN UNAS GOTAS DE BITTER

SAN MARTÍN
MITAD VERMOUTH MITAD DRY GIN UNAS GOTAS DE CURASAO UNAS
GOTAS DE BITTER
DEMAR1A
MITAD VERMOUTH MITAD APERITAL UN CHORRO DE GRANADINA

MY HAT
MITAD VERMOUTH CUARTO DRV GIN CUARTO WHISKY

BAMBÚ
MITAD VERMOUTH MITAD JEREZ UNAS GOTAS DE BITTER UNAS GOTAS
DE ANISETTE
O
PORTEÑITO
MITAD VERMOUTH MITAD COGNAC UNAS GOTAS DE BlTTEli UNAS
GOTAS DE CURASAO

FRENCH
UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE DRY GIN UNA PARTE APRICOT

MAN H ATAN
MEDIO VERMOUTH MEDIO WHISKY UNAS GOTAS DE BITTER UNAS
GOTAS DE CURASAO

COLÓN
UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCES UNA PARTE
DRY GIN UNAS GOTAS DE BITTER UNAS GOTAS DE CHARTREUSE
MEDIA ELENA
MITAD DRY GIN MITAD OrORTO UN CHORRO DE ANISETTE

TE VERÉ
MITAD VF.RMOUTH UN CUARTO VERMOUTH FRANCÉS UN CUARTO
WHISKY UNAS GOTAS DE MAliRASCHINO UNAS GOTAS DE CHERRY

GIN FIZZ
JUGO DE MEDIO LIMÓN UNA CUCHARADITA DE AZOCAR UNA COPITA
DE GIN BATIRLO Y AGREGARLE UN CHORRO DE SODA

CUBANO
UNA CUCHARADITA DE KIRCH-LICOR UNA CUCHARADITA DE IARABE
DE ANANAS MEDIO VERMOUTH MEDIO APRJCOT

LLOYD GEORGE
MEDIO IEREZ SECO MITAD CHAMPAGNE UN CHORR1TO DE COGNAC
UNAS GOTAS DE BITTER UNAS GOTAS DE MARRASCHINO

REFRESCADO
UNA COPITA DE VERMOUTH CON UN TERRONCITO DE HIELO. SE BATE
BIEN EN UNA COCTELERA Y SE LE ANADE UN CHORRO DE SODA. SE
SIRVE BIEN FRAPÉ,































Lámina 2
(Explicación póg. 334
Explicación póg. 120'
S A L P I C O N D E P E S C A D O S A L A M AY O N E S A .

UN ZAPALLO ORIGINAL

ORANGE FIZZ
EL JUGO DE UNA NARANJA UNA CUCHARADITA DE AZÚCAR UNA
COFITA DE DRY GIN BIEN BATIDO

COCKTAIL SVVEET FOR LAD1ES


2/3 VERMOUTH 1/3 GIN

UNAS GOTAS DE ANGOSTURA UNAS GOTAS DE CURACAO SERVIRLO


BIEN HELADO

MEME
CUARTO VERMOUTH MEDIO CHAMPAGNE CUARTO COGNAC UNA
CUCHAR.4DITA DE AZÚCAR SE SACUDE EN LA COCTELERA

OTRO
TRES CUARTOS VERMOUTH CUARTO COGNAC UNAS GOTAS DE BITTER

STRAWBERRY FIZZ
(Proporción para uno)
MACHACAR 6 FRUTILLAS MADURAS Y GRANDES, PASANDOLAS LUEGO
A TRAVÉS DE UN TAMIZ FINO, AÑADIR EL JUGO DE UN CUARTO DE
LIMÓN, AÑADIR UNA CUCHARADIT A DE AZÚCAR IMPALPABLE,
COMPLETAR CON DRY GIN
Ponerle un trocito de hielo, colocar en una coctelera, batir bien y servir. Si se
desea mis suave ponerle un chorro de soda

BEATRIZ
MITAD CHAMPAGNE MITAD VERMOUTH UNAS GOTAS DE COGNAC































Fiambres o Platos Fríos
AEANICO DE PEJERREY
Elegir doce lindos filetes de pejerrey algo chicos, condimentarlos con
sal, colocarlos en una asaderira, cubrirlos con agua, esparcirles por encima
unos trocitos de manteca y colocar en homo de temperatura regular durante
unos doce minutos; retirarlos y ponerlos sobre una rejilla para escurrirlos y
dejarlos enínar.
Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170).
Preparar una mayonesa con tres yemas (ver pág. 172).
Preparar medio litro de gelatina (ver pág. 86).
Limpiar un cuarto de kilo de langostinos, dejar las cabezas, aparte y
cortarlos por la mitad a lo largo.
Una vez todo preparado acomodar la ensalada rusa en una fuente
alargada dándole forma de abanico abierto; untar los filetes de pejerrey con
mayonesa y adornarlos con pedacitos de trufas; ponerlos sobre la ensalada
rusa, colocar abajo las mitades de langostinos imitando las varillas. La
manija se hará con dos langostinos y en el medio una cabecita.
Se pone la gelatina picadita en una manga con boquilla calada y se
decora todo alrededor rellenando los huecos (lámina Np 6, dibujo N9 1). Para
12 personas.

“MANUELITA ROSAS”
Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170).
Preparar medio litro de gelatina (ver pág. ¿6).
Se cuece una papa grande con cáscara y se la deja enfriar, se
pela y se cortan unas tiritas más anchas de un extremo que del otro, se las
adorna con puntitos de trufas y morrones para imitar las varillas de nácar. De un
pedazo de papa se saca un medallón, se le saca un redondel de la parte del
centro para hacer la manija del abanico y se decora también con pedacitos de
trufas y morrones.
Una vez todo preparado, se coloca la ensalada rusa en una fuente alargada,
se le da forma de abanico abierto, se colocan encima rebanadas de jamón cocido
especial, superpuestas e imitando un abanico de plumas, se colocan después las
varillas y la manija, y se decora entre una y otra y todo alrededor con gelarina
picada, la que se colocará en una manga con boquilla rizada. Se adorna también
con láminas de trufas.
El jamón cocido al champagne es especial para este plato. Se puede
también adornar con láminas de trufas (ver lámina número 8, dibujo N9 i). Para
8 personas.

ACEITUNAS RELLENAS
Preparar aceitunas verdes, quitarles el carozo con un sacaca- rozo y rellenar
el hueco con pedacitos de morrón unas y otras con pedacitos de anchoas;
acomodarlas dentro de una tarteletita, poniéndoles alrededor otros pedacitos de
anchoas. Especial para acompañar cocktails (ver lámina N9 12, dibujo N9 6).

ANTIPASTO
Atún, 100 gramos; 12 filetes de anchoas, unas sardinas, 100 gramos de
jamón crudo y cocido cortado en tiritas gruesas y alargadas, aceitunas verdes y
negras, picklesitos, hongos en aceite, cebolla cortada en rodajas muy finas;
condimentar con pimienta, sal, aceite abundante y poco vinagre.
(OTRO)
Rebanadas de pechuga de pavo, rebanadas de jamón crudo y cocido,
hongos en aceite, salame de Milán, anchoas, atún, todo sin condimentar;
ensalada rusa; ensalada de papas, con mayonesa torada apocrw, borros
ARROLLADO FIAMBRE
Batir 6 huevos con un poquito de sal fina, entibiando un poco la preparación
al baño María hasta que esté bien espumosa y espesa; agregarle 100 gramos de
harina y mezclar entonces moviendo muy suavemente; colocar en una asadera
alargada forrada con papel de seda impermeable enmantecado y cocinar en
homo de temperatura caliente durante nueve o diez minutos. Desmoldarlo sobre
un repasador húmedo y dejarlo enfriar.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver pág. 171) bien consistente y
condimentarla con sal, pimienta, mostaza y jugo de limón.
Preparar 200 grs. de jamón cocido y sacarle con un cortapasta chico y liso
unos diez o doce medallones, como para adornar por encima, y picar lo restante.
Untar el arrollado con mayonesa, ponerle 4 hojas de lechuga, el jamón
picado, y arrollarlo.
Colocar lo que queda de mayonesa en una manga con boquilla calada y
cubrir el arrollado decorando al mismo tiempo; adornarlo por encima con los
medallones de jamón y láminas de trufa, y alrededor de la fuente con rodajas
finitas de 2 tomates, blanco y amarillo de 2 huevos duros picados y perejil
igualmente picado.
Si se quiere hacer más económico, en vez de trufas se lo puede adornar con
aceitunas negras.
También este arrollado se puede rellenar con atún o camarones mezclados
con un poco de mayonesa (ver lámina N9 u, dibujo N9 2). Para ocho personas.

ASPIC DE CENTOLLA
Preparar un litro de gelatina (ver pág. 86).
Preparar ensalada rusa (ver pág. 170).
Abrir una lata de centolla y separar las partes coloradas.
Poner en un molde a propósito un poco de gelatina líquida pero fría, colocar
sobre hielo hasta que esté congelada, adornar con pedacitos de centolla, blanco
de huevo y recortes de trufa;
cubrir con otro poquito de gelatina, y dejar congelar nuevamente. Adornar
también todo alrededor del molde con centolla, huevos duros, trufas y
morrones, todo pasado por gelatina líquida fría.
Aparte, mezclar el resto de centolla con tres cucharadas de ensalada rusa,
seis cucharadas de gelatina líquida y todos los recortes que hayan quedado de
huevos, morrones y trufas; mezclar bien y poner un momento sobre hielo;
rellenar con esto el molde y cubrirlo con gelatina líquida. Colocar al hielo para
congelar.
Acomodar en una fuente el resto de ensalada rusa, pasar rápidamente el
molde por agua caliente y desmoldar encima de la ensalada; decorar alrededor
con tarteletitas rellenas con mayonesa y adornadas con recortes de morrones y
trufas. Para ocho personas.

DE HUEVOS Y JAMÓN
Preparar primeramente una ensalada rusa con papas, zanahorias, arvejas
cocidas y dos cucharadas de mayonesa, condimentar bien con sal, pimienta y
mostaza. Apartar de esta ensalada unas cuatro cucharadas y lo demás
acomodarlo en una fuente de forma alargada.
Aparte, poner en un molde cinco cucharadas de gelatina de carne, colocar
el molde dentro de un recipiente con hielo y dejar congelar la gelatina; antes de
que esté bien dura decorar el fondo con rodajas de huevo duro; cortar 250
gramos de jamón cocido, en medallones, con un cortapasta chico, pasarlos por
gelatina medio fría y hacerlos pegar alrededor del molde en forma escalonada;
formar otra hilera de rodajas de huevo duro, poniéndoles en el medio un
medallón de aceituna negra.
También aparte se mezcla la ensalada rusa que se apartó con los recortes
del jamón y huevos y una taza de gelatina; se deja enfriar un poco y se rellena
el molde, ya decorado con el jamón y los huevos; se rellenan todos los huecos
con gelatina líquida pero fría, y se deja en el hielo hasta que se congele.
Una vez congelada se pasa rápidamente por agua caliente, se desmolda
encima de la ensalada rusa y se decora alrededor con mayonesa y gelatina
corcadita.
Tanto la mayonesa como h gelatina, para decorar, se pueden colocar en
mangas con boquilla rizada.

DE PESCADO

Preparar primero tres cuartos de litro de gelatina (ver página 86).


Cocinar en agua con sal dos pejerreyes chicos, a los que se habrán sacado
de antemano el espinazo y las espinas, dejándolos con cabecita y cola. Una vez
cocinados, sacarlos con cuidado, dejándolos escurrir encima de una rejilla,
teniendo precaución de no romperlos.
Preparar un molde de forma de pescado, ponerlo en una heladera para
enfriar, poner adentro un poco de gelatina fría pero líquida, dejar congelar y
adornar con láminas de trufas. Colocar encima un pejerrey ya frío, adornar todo
el borde del molde con trufas, pedacitos de morrones y rodajas de huevos duros,
pasados por gelatina.
Aparte, cortar el otro pejerrey en pedacitos sin la cabeza ni la cola,
mezclarlo con dos cucharadas de ensalada rusa y rellenar el centro del molde,
cubriendo todo con gelatina. Colocar en un recipiente con hielo hasta que se
congele. Acomodar ensalada rusa en una fuente alargada, pasar el molde del
aspic ligeramente por agua caliente y desmoldar encima de la ensalada:
alrededor se acomodan tarteletas rellenas con ensalada rusa y adornadas con
rebanadas finas de pepinitos en vinagre. Se decora todo alrededor con gelatina
picada, la que se coloca en una manga con boquilla calada.

DE POLLO Y JAMON
Preparar tres cuartos de litro de gelatina de carne (ver página 86).
Preparar ensalada nisa para seis personas (ver pág. 170).
Cortar en pequeñas tiritas una pechuga de pollo cocinada de antemano en
agua y dos rebanaditas (100 grs.) de jamón cocido. (El pollo comenzará a
cocinarse con el agua fría).
Poner en una asadera hielo cortadito, colocar encima para enfriar unos
moldecitos a propósito para aspic, poner en éstos dos cucharadas de gelatina fría
pero líquida; dejar congelar y adornar el fondo con pedacitos de trufas y rodajas
de huevo duro, cubrir con un poco de gelatina, dejar también congelar, poner
por encima de esto, e intercalando, las tiritas de pollo y jamón hasta llenar los
moldecitos; cubrir todo con gelatina, dejándolos siempre en el hielo hasta que se
congelen.
Una vez todo preparado, se acomoda la ensalada rusa en una fuente, se le da
buena forma y se desmoldan encima los aspics pasándolos ligeramente por agua
caliente. Con el resto de gelatina que se dejará congelar se adorna todo
alrededor, picándola bien y colocándola en una manga con boquilla calada.
Para cada persona debe prepararse un moldecito, por cuya causa éstos
deben ser pequeños.

BARQUITOS DE ATÜN
Preparar unas tarteletitas forma barquito (ver forma de
prepararlas en la pág. 124).
Aplastar con un tenedor una cucharada de atún, mezclarlo con una
cucharadita de mostaza y rellenar con un poquito cada tarte- leta, pues éstas
deben ser muy pequeñas; cubrirlas con mayonesa y ponerles en el medio una
alcaparra. (Para cocktails, ver lámina número 12, dibujo N9 4).

DE ANCHOAS

Pasar por cedazo diez filetes de anchoas con 50 grs. de manteca, formando
una pasta, colocar en un plato y agregarle una cucharada de aceite, revolver bien
y rellenar con esto doce tarteletitas preparadas previamente (ver forma de
preparar en pág. 124); se les coloca por encima amarillo y blanco de huevo duro
picado y encima de todo una tirita muy fina de anchoas. (Para cocktails).
BOCADITOS EMY
Preparar 150 gramos de masa de tartcletas (ver recera pág. 124), poniéndole
un poco más de sal y pimienta; estirarla dejándola algo fina y cortar, ya sea con
un cortapasta caladito o con una ruedita de ravioles, unos medallones o
cuadraditos, pincharlos un poco con un tenedor y ponerlos a cocinar en homo
bien caliente: retirarlos al estar cocidos y dejarlos enfriar. Una vez fríos,
ponerles en el medio una pizca de manteca y hacerles pegar en ella un pedacito
muy chico de salame de Milán. Para cocktails (ver lámina N9 12, dibujo N9 5).

CON PASTA DE ANCHOAS


Poner en una cacerolita tres cuartos de una taza de agua y 40 gramos de
manteca; colocar al fuego. Cuando hierva se le añade tres cuartos de una taza de
harina; se revuelve bien formando una masa blanda, y se deja cocer a fuego
lento durante doce minutos; se retira del fuego, se deja enfriar unos minutos y
se le añaden, uno por vez, tres huevos enteros, batiendo hasta que la masa esté
bien unida. Se coloca en una manga con boquilla Usa y se hacen, encima de
chapas limpias, las bombitas chiquitas; se cuecen en homo bien caliente hasta
que estén doradas; se sacan, se dejan enfriar y se rellenan con la siguiente pasta:
Poner en un tazón 150 grs. de manteca, batirla con una cuchara de madera y
añadirle doce filetes de anchoas bien machacados con un cuchillo, dos yemas de
huevos duros, una cucharada de aceite y un poquito de pimienta molida.
Esta pasta se coloca en una manga con boquilla lisa y se rellenan las
bombitas, agujereándolas con la misma manga.
Se sirven con el vermouth.

BOMBAS DE CAMARONES “CHAUD-FROID”


Poner en una cacerola un cuarto de litro de agua, 80 grs. de manteca y un
poco de sal; colocar al fuego y cuando suelte el hervor agregarle 180 grs. de
harina, revolviendo rápidamente. Seguir cocinando a fuego lento diez minutos
más, retirar y dejar en reposo cinco minutos, agregarle uno por uno cinco
huevos, mientras se bate con cuchara de madera-, se sigue batiendo, y
levantando por cucharadas la preparación se colocan sobre chapas enman-
tecadas cocinando en homo bastante caliente. Una vez a punto se retiran y se
dejan enfriar.
Preparar una mayonesa de cuatro yemas (ver forma de prepararla en la pág.
N9 172), mezclarla con medio kilo de camarones pelados y picados, dos huevos
duros también picados, sal, pimienta y una cucharadita de mostaza, rellenando
con ello las bombas.
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en la pág. N9 171).
Una vez fría, cubrir con ello las bombas, adornándolas con láminas de trufas y
rodajas de limón.

CANAPÉS CALIENTES DE QUESO Y JAMÓN


Preparar un pan especial, cortarlo en rebanadas de un centímetro de espesor,
sacarles la corteza, untarlas con manteca, colocarlas sobre una chapa e
introducirlas en homo caliente para tostarlas ligeramente.
Preparar una mayonesa caliente, poniendo en un tazoncito chico dos yemas,
batirlas con batidor de alambre, colocarlas sobre baño María y seguir batiendo
mientras se le va agregando aceite en chorritos muy finos. Se bate y agrega
aceite hasta que esté espesa ; retirar del fuego y agregarle sal, pimienta, una
cucharadita de mostaza y jugo de limón.
Preparar unas rodajitas de jamón erado y apenas freirías en aceite caliente
(muy poquito aceite).
Una vez las tostadas a punto, se retiran; a la mitad se les coloca encima una
rodaja fina de queso manrecoso y se introducen unos minutos nuevamente en el
homo; cuando el queso esté blando, se retiran, se untan por encima con mostaza,
se les agrega un poquito de sal fina y se sirven asi calientes.
A la otra mitad de tostadas se las unta con la mayonesa caliente, se coloca
sobre esto el jamón ligeramente frito y se sirven también calientes.
DE ANCHOAS
Preparar diez anchoas, limpiarlas lavándolas con abundante agua, sacarles
el espinazo, dejando hechos veinte filetes. Poner en un cedazo diez de éstos y
100 grs. de manreca, pasarla y formar una crema. Preparar pan de sandwichs,
cortándolo en rebanadas no muy finas y sacando medallones con un cortapasta,
untarlo con la crema de anchoas, decorarlo por encima con filetes de anchoas,
tiritas de pepino y huevo duro picadito fino.
DE CAVIAR
Preparar unas rebanadas de pan especia], blanco o negro, tostarlas, untarlas
con manteca, colocar encima el caviar formando dibujos a gusto y rociar con
jugo de limón.
También se puede untar al pan un poquito de mayonesa, si se desea.
DE HUEVOS
Cortar pan de sandwichs en rebanadas no muy finas y sacar unos
medallones con un cortapasta; pintarlos un poquito con manteca derretida y
tostarlos ligeramente. Untarlos una vez fríos con paté de foie mezclado con 50
grs. de manteca y decorarlos por encima con rodajas de huevo duro, aceitunas
negras y alcaparras. Ver lámina N9 1, dibujo N9 1.
DE SARDINAS
Cortar en rebanadas un pan especial, dándoles forma más ancha en una
parte que en otra; untarlas ligeramente con manteca derretida, tostarlas un poco
en el horno y dejar enfriar. Sacarles a las sardinas, con la ayuda de un cuchillo,
la parte brillosa; colocar una sobre cada rebanada de pan.
Aparte, poner en un tazón 50 grs. de manteca; agregarle una cucharadita de
|ugo de limón, sal, pimienta, batir bien con ona cuchara y colocar esto en un
cartuchito hecho de papel manteca. Picar un huevo duro, colocar el blanco y el
amarillo por separado.
Una vez todo preparado, se adorna alrededor de las sardinas con el huevo, y
con la manteca colocada en el cartucho se decora el borde. Se rocían por encima
con jugo de limón y aceite.

VARIOS
Preparar unas rebanadas de pan especial, sacarles la corteza, darles distintas
formas (redondas, cuadradas, ovaladas, de corazón), untarlas con manteca
derretida y ponerlas al horno para dorarlas apenas un poco, dejando algunas sin
tostar y untándolas con manteca fresca.
Aparte preparar una pasta de anchoas pasando por cedazo 12 filetes de
anchoas con 50 grs. de manteca; úntense con ello algunas de las rebanadas
preparadas ya tostadas y frías, adornando por encima con filetes de anchoas y
blanco y amarillo de huevo duro picado.
A otras untarlas con jamón del diablo o con paté de foic gras, adornándolas
por encima con rodajas de huevo duro, rodajas de rabanitos demos, morrones y
blanco de huevo, formando margaritas.
A unos medallones de pan blanco o negro sin tostar o tostados untarlos con
manteca fresca; colocar sobre ellos caviar rociando por encima con jugo de
limón.
A otros medallones de pan untarlos con mayonesa y colocarles encima
medallones de jamón crudo o cocido, adornando todo con buen gusto. (Ver
lámina N9 10, dibujo N9 1).

CENTOLLA A LA RUSA
Cocinar en agua con un poquito de sal y una cucharada He jugo de limón
una centolla durante 20 minutos; retirarla, dejarla enfriar un poco, abrirle el
caparazón y extraer toda la carne de la centolla, deshaciendo lo menos posible.
Acomodar en una fuente un poco de ensalada rusa, poner encima de ésta la
carne de la centolla, cubrir con una taza de mayonesa, decorando al mismo
tiempo, y para esto colocarla en una manga de boquilla rizada; adornar
alrededor con rodajas de huevo duro, tres aceitunas negras, unos pepinitos en
vinagre, y en el medio colocarle unos pedacitos de centolla.

CIMA DE PAVITA A LA RUSA


Limpiar una pavita, sacarle el buche y deshuesarla completamente, en la
misma forma que se deshuesa un pollo (ver proceso en págs. 206 y 207),
dejando la carne adherida a la piel; lavarla, secarla y condimentarla con vasito
de cognac, sal y pimienta.
Poner 750 grs. de carnaza de ternera picada en un recipiente hondo,
agregarle */2 cebolla finamente picada y dorada en una ‘cucharada de manteca,
agregarle 100 grs. de jamón cocido, también picado, V2 kilo de castañas
frescas y cocidas en caldo, la miga de medio pan remojada en leche y
exprimida, 4 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de cognac, 2 trufas negras
cortadas, 6 huevos enteros; condimentar bien con sal, pimienta y nuez
moscada, rellenar con ello la pavita; coserle las aberturas, pincharía un poco
para sacarle el aire que pueda haberle quedado adentro, envolverla en un
repasador, coser éste y ponerla a cocinar en abundante agua caliente pero no
hirviendo, a la que se
le habrá agregado una cebolla, laurel, un puerro, una zanahoria
y sal gruesa. Dejarla cocinar durante tres horas y media.
Una vez cocida, se la deja en su caldo un cuarto de hora, se la escurre
después y se la prensa hasta que esté fría, dejándole siempre el repasador para
evitar que se reviente.
Una vez fría, servirla acompañada con ensalada rusa (ver página 170) y
decorada con gelatina (ver pág. 86).
Detalles. — Para pelar las castañas, se les hace un cortecito,
se colocan en una chapa o asaderita v se introducen en horno
caliente durante diez minutos; se retiran después, se pelan sacándoles la
cáscara gruesa y la película interior, y se cocinan entonces en caldo. (Ver
lámina N9 10, dibujo N9 2).
RELLENA CON ALCAUCILES
Preparar un kilo y tres cuartos de cima, abrirla haciéndola una bolsa,
coserla alrededor para más seguridad, dejándole una abcitura y condimentarla
con sal y pimienta.
Relleno: Preparar una docena y media de alcauciles, sacarles las hojas
viejas y dejarles una pane del tronquito, lavarlos bien y ponerlos a cocinar en
abundante agua con sal y una cucharada de harina. Escurrirlos después, sacarles
los fondos, tronquitos y toda la parte comestible y picar esto finamente; colocar
en un tazón, agregarle media cebolla picada y dorada en 50 grs. de manteca,
100 grs. de queso rallado, 6 huevos, sal, pimienta y nuez moscada rallada,
mezclar todo bien; rellenar con ello la cima, colocarle 4 huevos duros y coserle
la abertura, envolverla en un repasador, coserlo, ponerla a cocinar en abundante
agua calentita y dejarla hervir despacio durante una hora y tres cuartos, más o
menos.
Una vez cocinada, retirar la cacerola del fuego, dejar la cima un cuarto de
hora más en su caldo, retirarla después y prensarla dejándola enfriar.

RELLENA CON VERDURA


Elegir un lindo pedazo de cima, de más o menos un kilo y medio o un kilo
y tres cuartos, hacerla abrir, coserla alrededor para más seguridad, pero
dejándole una abertura para rellenarla; lavarla bien y condimentarla con sal y
pimienta.
Cocinar ocho atados de espinacas, previamente lavadas, escurrirlas y
picarlas bien. Poner en un tazón ocho huevos enteros, añadirle las espinacas,
medio kilo de arvejas cocidas de antemano, 50 grs. de queso rallado, batir todo
con un tenedor y agregarle unas tintas de jamón cocido; condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada rallada; rellenar con esto la cima, introducirle unos 4
huevos duros, coserla, pincharla un poquito y envolverla con un repasador,
cosiéndolo también alrededor; ponerla a cocinar en abundante agua con
verduras y sal gruesa durante una hora y media más o menos.
Una vez cocinada, retirar la cacerola dei fuego, dejar la cima en su caldo
una media hora más, escurrirla después y prensarla con un ügero peso encima
hasta que esté bien fría.
Se sirve sola o acompañada con tomadtos rellenos con mayonesa o huevos
duros rellenos (lámina N9 8, dibujo N9 2).
Al prensarla hay que dejarla envuelta en el mismo repasador.

RELLENA ESTHER
Preparar un pedazo de cima de forma alargada, hacerla abrir, coserla
alrededor dejando solamente un lado abierto para rellenarla y condimentarla con
sal y pimienta.
Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en un tazón o recipiente hondo
diez huevos crudos, batirlos un poquito con un tenedor, añadirle la miga de un
pancito remojada en leche, exprimida y deshecha, 100 grs. de queso rallado, una
lata de petit pois, o tres cuartos de kilo de arvejas cocidas, 50 grs. de jamón
cocido, picado, y otros 50 grs. cortados en tiritas gruesas, tres cucharadas de
aceite, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, revolver bien todo y
rellenar la cima-, colocarle después, lo más en linea posible, cuatro huevos
duros, y coserla; poner a cocinar en abundante agua con sal y algunas verduras
durante una hora y media más o menos; retirar luego la cacerola del fuego, y
dejar la cima en su mismo caldo; retirarla después: escurrirla un poco y
prensarla, dejándola así de preferencia unas cuantas horas hasta que esté
completamente fría. Cortarla después en rebanadas finas, acomodarlas en una
fuente y adornar con tarteletitas rellenas con mayonesa y adornadas con blanco
y amarillo de huevo duro y aceitunas negras.
Detalle. — La cima debe ponerse a cocinar cuando el agua esté caliente
pero no hirviendo.

COCKTAIL DE PESCADO
Limpiar medio kilo de langostinos, cortarlos en pedacitos, colocarlos en un
recipiente hondo y agregarles el contenido de una latita de palmitos, el
contenido de una latita de atún en aceite, cortados en pedacitos y 'A kilo de
pejerrey cocinado y frío sin las espinas.
Preparar una salsa cocktail pasando por cedazo tres yemas duras, ponerlas
en un tazón, agregarles dos yemas crudas e ir agregando aceite muy poquito a
poco mientras se va batiendo con batidor de alambre, seguir agregando aceite y
batiendo hasta que esté bien consistente, agregarle entonces una cucharadita de
mostaza, una cucharadita de salsa inglesa, dos cucharadas de salsa Ketchup, una
cucharadita de jugo de limón, sal y pimienta.
Batir 200 grs. de crema de leche y agregarle un poquito de sal y pimienta.
Una vez todo preparado se mezcla la preparación con la mitad de la salsa
cocktail, se coloca en copas de champagne, se cubre con lo restante de salsa y
sobre ello se pone un poco de crema de leche, colocando una rodaja de limón en
cada copa.

COSTILLAS DE TERNERA A LA VINAGRETA


En una cacerola se pone abundante agua con un poco de sal gruesa, se le
añade una cebolla, una zanahoria y un ramito compuesto; se pone al fuego. Una
vez que ha hervido se le agrega un kilo y medio de tira ancha de costilla de
ternera, se pone a hervir despacio hasta que esté cocinada. Se retira del fuego y
se deja enfriar en su mismo caldo. Se retira después, se corta en trozos, se
acomoda en una fuente honda, y se cubre con la siguiente salsa:
Picar muy finamente seis dientes de ajo, colocarlos en un tazón y agregarle
una cucharada de alcaparras, una cucharada de perejil picado, un huevo duro
picado, sal, pimienta, una taza de vinagre, una taza de aceite y media taza de
agua hervida y fría; se bate un poco con un tenedor y se cubre con esta salsa la
carne dejándola unas cuantas horas antes de servirla para que se impregne.
En esta misma forma se prepara la. cabeza de ternera, las patitas y las
lengüitas de cordero.
-So-
GALLINA FRIA DELICIA

(Explicación pág. 86)


Lámina 4

CHINITOS A LA RUSA
Cocinar durante trece minutos 8 huevos, dejarlos enfriar, pelarlos, sacarles
una tapita de la parte más ancha, sacarles la yema, colocar ésta en un placo,
agregarle una cucharada de manteca, una cucharadita de mostaza, sal y
pimienta; mezclar bien y rellenar los huevos, colocando la preparación en una
manguita con boquilla lisa, colocarles en el extremo, sin cortar, una aceituna
ensartada en un palillo, el que se introducirá en el huevo y arriba de la aceituna
el medallón que se sacó y que también irá ensartado en el palillo.
La aceituna forma la cabeza del chino y el medallón del huevo el
sombrero.
Con tiritas finas de anchoas se imitan la trenza y los brazos. Con un palillo
se le marcan los ojos, la nariz y la boca.
Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170).
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver pág. 172).
Acomodar la ensalada rusa en una fuente, sobre ésta se coloca el contenido
de una lata de atún, y encima los chinitos, decorando todo alrededor de éstos y
cubriendo la ensalada rusa al mismo tiempo con la mayonesa, la que se
colocará en una manga con boquilla calada. Se adorna con medallones de
aceitunas negras y tiritas de ajíes, y alrededor de la fuente con perejil y blanco
y amarillo de huevo duro picados.

CHOCLO DE SALMÓN
Batir seis huevos enteros con una pizca de sal fina entibiando un poquito la
preparación al baño María hasta que esté bien espumosa, y agregarle después
100 grs. de harina, poco a poco, y mezclando suavemente; colocar la
preparación en una asadera alargada forrada con papel de seda impermeable
enmantecado y cocinar en horno caliente durante ocho minutos; retirarlo una
vez cocido y dejarlo enfriar.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma de prepararla en la pág.
172).
Sacar el contenido de una lata de salmón de tamaño regular, escurrirlo y
mezclarlo con dos cucharadas de mayonesa, rellenando con ello el arrollado, el
que se arrollará acomodándolo en una fuente.
A la mayonesa restante agregarle una cucharadita de gelatina, en polvo
disuelta en una cucharada de agua hirviendo, y mezclar bien; colocar esta
mayonesa en una manga con boquilla lisa y chica e imitar sobre el arrollado los
granos de choclo. Con un poquito de mayonesa (a la que se le habrá dado color
verde con jugo de espinacas crudas) se imitan las chalitas.
Alrededor se pone lechuga finamente cortada y unos huevos duros rellenos,
sobre cada uno de los cuales se coloca, imitando hongos, medio tomate, al que
con la punta de una tijera se le hacen unos cortecitos y se le introducen
pedacitos de blanco de huevo duro.
Detalles. — Para dar color verde con jugo de espinacas se lavan bien las
hojas, se escurren y se pasan por cedazo de alambre o se las machaca bien
colocándolas en una muselina, se exprimen y se obtiene así un líquido verde.
Para disolver la gelatina en polvo se la coloca en una tacita, se le agrega una
cucharada de agua fría, se mezcla y después sí le añade una cucharada de agua
hirviendo.
Ver lámina N9 22, dibujo N9 1.

FIAMBRE DE HUEVOS
Colocar en una cacerola con agua hirviendo seis huevos, dejarlos cocinar
trece minutos, sacarlos, pasarlos por agua fría y pelarlos, dejándolos enfriar
bien. Luego, sacarles unos pedacitos de los extremos como para que queden
parados y en forma de barrilitos, sacarles la yema con la ayuda de un cuchillo
pequeño y puntiagudo. No importa que la yema se rompa. Se colocan éstas en
un plato, se les agrega 30 grs. de manteca y una latita chica de atún, aplastando
con un tenedor para formar con ello un puré. Se introduce este puré en una
manguita con boquilla chica y se rellenan los blancos de huevos vacíos.
Cortar unos medallones de pan del espesor de dos centímetros, tostarlos
ligeramente y untarlos con el resto del puré de atún y yemas. Colocarlos en una
fuente, poner encima los huevos, pegarles alrededor unas tiritas muy finas de
morrones y encima rapar con unos medalloncitos de aceitunas negras; cubrir
alrededor con una ensalada mi.xt3 preparada con hoja:, de lechuga blanca,
aceitunas verdes, un poco de atún, dos huevos duros cortados en cuatro,
rabamtos también cortados y blanco de apio dividido en trozos.
Se condimenta todo a último momento con safsa para ensaladas.

DE JAMÓN CON HUEVOS


Preparar seis rebanadas enteras de jamón cocido, colocar una en cada'plato;
sobre cada rodaja de jamón, medio huevo duro cortado a lo largo con la yema
hacia abajo, adornar alrededor del huevo con mayonesa (ver receta en la pág.
172), la que se coloca en una manguita con boquilla calada; sobre el huevo un
pedacito de aceituna negra y se sirve. Las mitades de huevo se pueden rellenar
con atún mezclado con la yema y condimentado con mostaza, sal y pimienta,

FLORCITAS DE OSTRAS
Condimentar doce ostras con jugo de limón; preparar doce tarteletas (ver
receta en la pág. 124), dentro de cada una poner un poquito de mayonesa, en el
medio una ostra y alrededor decorar con mayonesa, formando como una
florcita. Para vermouth (ver lámina Nv 12, dibujo N9 2).

GALANTINA DE PAVITA
Elegir una linda pavita o pavito pichón, sacarle la piel abriéndola por la
parte del espinazo y teniendo cuidado de no romperla; separar después la carne
de los huesos, dejando las partes de la pechuga lo más enteras que sea posible y
poniéndolas aparte.
Pasar la carne por la máquina, unir con tres cuartos de kilo de carnaza de
cernerá, picada. Colocar todo, menos las partes de la pechuga, en un recipiente
hondo, añadirle un cuarto de kilo de castañas cocidas de antemano y cortadas
en pedacitos no muy chicos, 50 grs. de jamón pasado por la máquina o
finamente picado, una latita de paté de foie gras, una copita de coñac, dos
cucharadas de aceite, cuatro huevos enteros y ligeramente batidos con un
tenedor; revolver bien todo y condimentar con sal fina, pimienta y nuez
moscada rallada. Una vez que esté todo preparado colocar sobre la mesa la piel
de la pavita, extenderla bien, colocar encima la mitad del relleno, las tiras de
pechuga bien condimentadas con coñac, sal y pimienta, otras de jamón cocido
cortadas algo gruesas y algunas trufas enteras; cubrir con el resto del relleno,
cerrar la piel, coserla bien cerrando las aberturas, envolverla en una servilleta,
coserla y colocar en una cacerola grande con abundante agua, un poco de sal y
algunas verduras; dejarla hervir despacio durante dos horas y media o tres;
retirarla después del fuego, dejarla en su mismo caldo un momento, escurrirla y
prensarla envuelta siempre en la misma servilleta hasta que esté bien fría, o sea
varias horas después.
Detalles. — Es mejor siempre cortarle las partes de las extremidades y alas
y coser después las aberturas; queda así como una bolsa, y es mejor tanto para
cocinar como para prensarla.
Las castañas deben cocinarse de antemano en un poco de caldo.
La galantina se debe poner a cocinar cuando el agua esté regularmente
caliente.
Se puede preparar también con gallina poniendo menos relleno.
Se sirve fría y acompañada con tarteletitas rellenas o huevos duros
igualmente rellenos.
GALLINA A LA NIEVE
Limpiar una gallina, sacarle el hueso de la pechuga, lavarla, condimentarla
y rellenarla con un relleno preparado en la siguiente forma:
Poner en un tazón 400 grs. de carnaza de ternera picada, agregarle 50 grs.
de jamón cocido picado, la miga de dos pancitos remojada en leche y
exprimida, tres huevos enteros, una trufa también picada, cuatro cucharadas de
aceite, sal, pimienta y nuez moscada rallada; se mezcla bien, se rellena con ello
la gallina cosiéndole las aberturas, se la envuelve en un lienzo y se pone en agua
caliente pero no hirviendo, a la que se le habrán agregado algunas verduritas.
Una vez cocida se deja enfriar envuelta para que no se oscurezca; se le saca la
piel, se corta, se arma nuevamente uniendo las partes con paté de foie gras y se
baña con salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en la pág. N9 171), por
encima se adorna con medallones de trufa y se pone sobre ensalada rusa (ver
forma de prepararla en la pág. N° 170).
Preparar una mayonesa de tres yemas y darle color verde con jugo de
espinacas crudas; para que espese más se le agrega una cucharadita de gelatina
en polvo disuelta en una cucharada de agua caliente.
Una vez todo preparado se decora la parte inferior con la mayonesa
colocada en una manga con boquilla calada o con gelatina de carne picada (ver
forma de prepararla en la pág. 86), y alrededor se colocan los pollitos hechos
con huevos duros rellenados con paté de foie gras y bañados también con la
salsa chaud- froid; la cabccita se le forma con una papa a la cucharita cocida a
punto, y el pico con palillos.
Detalle. — Antes de bañar la gallina con la salsa chaud-froid se le quita la
piel.
(Ver lámina N9 17, dibujo N9 1).

CON MAYONESA AL CHANTILLY


Limpiar una linda gallina y cocinarla en abundante agua y sal con algunas
verduritas; dejarla enfriar, una vez cocida, en su mismo caldo.
Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. 170).
Preparar también medio litro de gelatina (ver receta en la pág. 86, con la
mitad de las cantidades) y dejarla congelar.
Preparar una mayonesa al chantilly poniendo en un tazón enlozado 2
yemas, añadirle aceite poco a poco, mientras se va revolviendo con un batidor
de alambre en forma circular hasta que esté espesa, se condimenta con una
cucharadita de mostaza, sal y pimienta y se le agrega 100 grs. de crema de leche
batida espesa, mezclando nuevamente.
Corrar la gallina en presas y cubrirlas con la mayonesa. Poner en una fuente
la ensalada rusa, sobre ésta las presas y adornar con láminas de trufas y gelatina
picada.

FRIA DELICIA
Cocinar una gallina grande en agua con sal y algunas ver- duritas,
dejándola enfriar en su mismo caldo. Una vez fría se la corra en presas y se le
saca la piel.
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en la pág. N9
171) y dejarla casi enfriar; cubrir con esta salsa las presas de gallina,
adornándolas por encima con láminas de trufa o aceitunas negras y pedacitos de
pimientos morrones.
Preparar una ensalada rusa con 3 zanahorias, 3 papas, una Iatita de petic
pois, mayonesa de dos yemas y pepinitos en vinagre. (Ver forma de prepararla
en la pág. N9 170).
Extraer la pulpa a un melón y hacer con éste una canastita, luego cortar la
pulpa en dadiros o hacerla a la cucharita; rellenar la canastita con la ensalada
rusa y adornarla con la mayonesa sobrante, colocarla en una fuente y alrededor
colocar las presas de gallina, decorando con gelatina de carne picada, corazones
de lechuga, pepinitos en vinagre y dados de melón. (Ver lámina N9 3, dibujo N9
1).
GELATINA
Poner en una cacerola una zanahoria, un puerro, una cebolla, todo cortado
en dados; un ramito compuesto de perejil, tomillo, laurel y estragón, un poquito
de pimienta en grano, dos claras, dos cáscaras de huevo bien lavadas, 400 grs.
de carnaza flaca cortada en pedaciros, un vaso de vino blanco seco, dos
cucharadas de vinagre, un pedacito de blanco de apio, 45 grs. de cola de
pescado y un litro de agua, revolver todo con un batidor y colocar a fuego lento
revolviendo continuamente hasta que rompa el hervor. A partir de este punto se
la deja hervir IJ minutos más





























Bols crepe.

ALGUNOS UTENSILIOS DE
COCINA

Molde para borrachitos.


Cortapasta rizado
Batidor de alambre.

Cortahuevos.
Molda para Savarín.
Jeringa para decorar.

Rejilla para tcrts3.


Aro para tortas.

Molde para

tarteletas Tenedor

paro bombones

I er.cdor para ycmiias.


Boquilla
Colador paro huevos.
Moldeáto para aspic.
calada.
Boquilla lisa.

Mango.































a fuego lento. Retirar del fuego, condimentarla con sal, pasar
por una servilleta y agregarle una cucharadita de caramelo liquido para darle
color, o una pizca de azafrán, o dejarla natural.
Para que congele colocarla sobre hielo o en lugar fresco.

DE POLLO PARA ENFERMOS


Preparar un pollo algo grande, carnoso. lavarlo bien después de vaciarlo,
colocarlo en una cacerola grande, cubrirlo bien con agua y colocarlo a fuego
lento dejándolo hervir durante cuatro a cinco horas hasta que el caldo esté
reducido a su quinta parte. Debe hervir con la cacerola tapada. Se le puede
agregar zanahoria.
Se deja asi tapada después de reducida, con el pollo, hasta que esté tibia;
entonces se pasa por colador v se deja enfriar.
Para clarificar esta gelatina se pone después de colada en una cacerolira, se
le agregan dos claras y medio vasito de vino y se le da un hervor. También se le
puede agregar pata de ternera.

SIN COLA DE PESCADO


Poner en una cacerola grande dos kilos de carnaza flaca, dos patas de
ternera cortadas en pedazos, todo perfectamente lavado, una hoja de laurel, una
zanahoria raspada, un puerro, un pedacito de apio, un poquito de tomillo y muy
poquita sal gruesa. Se cubre con abundante agua, se tapa y se deja hervir
lentamente durante 506 horas, se retira después la carne y las patas y se deja
hervir una hora más. Se le saca la grasa que contiene por encima, se pasa
después por servilleta y se deja entibiar.
Clarificación: Cuando ya está a este punto se coloca en una cacerola, se le
agregan dos claras revueltas con media tacita de agua, 500 grs. de carne flaca
cortada en dados, las cáscaras de; dos huevos bien lavadas, una zanahoria, una
hoja de laurel, una cucharada de vinagre, media cebolla, un vasito de vino
blanco, una ramita de estragón y una cucharadita de pimienta en grano. Colocar
al friego y revolver continuamente hasta que suelte el hervor; dejarla hervir
entonces muy lentamente, unos diez minutos más. Pasarla por servilleta mojada
y dejarla congelar.
Si se desea más consistente la gelatina se dejará hervir
más tiempo. Para saber cuándo está a punto se saca un
poco en un platito y se deja enfriar sobre hielo.
GRAN SANDWICH A LA NIEVE
Poner en un tazón 4 cucharadas de leche tibia, añadir 25 grs. de levadura de
cerveza y deshacerla; agregar 3 huevos mezclando con la mano, luego, poco a
poco, 250 grs. de harina y seguir uniendo siempre con la mano. Cuando la masa
está lista se tapa con una servilleta y se deja lavar en lugar templado; luego se le
agregan 80 grs. de manteca blanda, una cucharada de azúcar molida y una pizca
de sal fina; se bate con una cuchara de madera, se coloca en un molde redondo
enmantecado y enharinado, y se deja levar nuevamente en lugar templado.
Cuando esté bien levado se cocina en horno suave, se retira después y se deja
enfriar.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver receta en la pág. 172).
Cortar 200 grs. de jamón cocido, en pedacitos. y mezclar con 2 hojas de
lechuga cortadas y la mitad de la mayonesa. Mezclar una larita de atún con lo
restante de mayonesa y dos hojas de lechuga cortadas; condimentar todo bien
con mostaza, sal, pimienta y limón.
Cortar el sandwich en tres discos; sobre uno colocar la preparación del jamón
y sobre el otro el atún; armarlo nuevamente poniendo un disco sobre el otro y
cubrirlo con salsa chaud-froid (ver página 171); hacerle pegar alrededor dos
yemas de huevo duro pasadas por cedazo y adornar con láminas de trufas
colocando en el contorno tarteletitas (ver pág. 124) rellenas con un poco de la
mezcla de jamón y atún y cubiertas con un poco de la salsa. Adornar todo
alrededor con gelatina picada (ver pág. 86) y pedacitos de trufas.
Ver lámina N? 26, dibujo N9 1.

HERRADURAS DE PEJERREY
Preparar seis pejerreyes chicos, sacarles el espinazo v las espinas
dejándoles la cabeza, lavarlos bien y condimentarlos con sal y limón.
Preparar el siguiente relleno: Dorar media cebolla finamente picada en 50
grs. de manteca, agregarle después medio kilo de camarones pelados y muy
picadnos, saltar un momento, retirar del fuego y agregarle la miga de medio
pan remojada en leche y exprimida, un huevo entero, sal, pimienta y nuez
moscada rallada; rellenar con esto los pescados, envolverlos en un papel de
seda impermeable enmantecado, dándoles forma de herradura, colocarlos en
una asadera, cubrirlos con agua caliente y cocinarlos en horno de temperatura
regular. Una vez cocidos se escurren, se les saca el papel y se dejan enfriar.
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en la página 171),
cubrir con ella los pejerreyes una vez que esté fría, adornarlos con trufas
imitando los clavos, acomodarlos en una fuente, alrededor adornarlos con
camarones condimentados con aceite y limón, ponerle morrones picados y
rodajas de limón caladas.
Ver lámina N9 17, dibujo 2.

HUEVOS A LA RUSA
Preparar una ensalada rusa y acomodarla en una fuente alargada. Preparar
cinco huevos duros, abrirlos por la mitad, a lo largo, sacarles las yemas y poner
éstas en un tamiz, agregarles 50 grs. de manteca y una latita de jamón del
diablo; pasar todo juntamente para formar una crema.
Poner esta crema en una manguita con boquilla rizada y rellenar las
mitades de los huevos, decorándolos al mismo tiempo. Una vez rellenos se los
acomoda en la ensalada rusa y se adornan con pedacitos de aceitunas negras.
Alrededor de la ensalada se colocan seis rebanadas de jamón cocido.
Los huevos, para estar bien cocinados, se deben poner en el agua caliente y
dejarlos hervir despacio doce o trece minutos. Para sacarles con más facilidad
la cascara se los pasa por agua fría.

FRIOS BELLA VISTA


Cortar de un pan alemán cinco medallones redondos, enman- tecarlos,
colocarlos en una fuente, ponerles encima una rebanadúa de jamón cocido.
Cocinar durante siete minutos cinco huevos,
pelarlos y dejarlos enfriar en agua fría. Colocar uno de ellos sobre cada
medallón de pan, cubrirlos con mayonesa, adornar con alcaparras y alrededor
decorar la fuente con blanco de huevo duro, lengua escarlata y morrones, todo
cortado en juliana (ver lámina N9 5, dibujo Nv 2).

LANGOSTA A LA PARISIENSE
Preparar una langosta viva de un kilo y 200 grs., atarle las patas y ponerla a
cocinar en agua hirviendo durante treinta minutos; retirarla después y dejarla
enfriar bien.
Preparar un litro de gelatina de carne (ver forma de prepararla en la pág. N9
86) y darle color dorado con una pizca de azafrán.
Abrir la langosta, extraerle la carne y cortarla en medallones, bañar éstos
con gelatina fria, adornarlos con medallones de tnifas negras y cubrir
nuevamente con gelatina hasta que estén bien bañados. También resaltan
bonitos y de preparación más rápida poniendo en unos moldecitos redondos y
chatitos una cucharada de gelatina, dejarla congelar, adornar con trufas y
colocar sobre esto el medallón de langosta cubneddo con otro poco de gelatina;
dejar congelar y desmoldar luego, pasándolo rápidamente por agua caliente.
Cocinar seis huevos durante trece minutos, dejarlos enfriar, pelarlos y
darles forma de cubo, extraerles las yemas, pasar éstas por cedazo juntamente
con los recortes de langosta, condimentar bien y rellenar con ello los cubos.
Una vez todo preparado se coloca la cabeza de la langosta en una fuente
sobre un costrón de pan, luego se ponen los medallones; alrededor los cubos de
huevos, fondos de alcauciles cocidos y rellenos con mayonesa o ensalada rusa y
triángulos de gelatina congelada.
Servir aparte mayonesa en una salsera.
(Ver lámina N9 9).
LECÍ-IÓN ARROLLADO
Preparar un lindo lechoncito, lo más chico posible, sacarle los huesos
dejando la carne adherida al cuero, colocarlo en un recipiente hondo, agregarle
seis dientes de ajo picaditos, dos cucharadas de ají picante molido, sal,
pimienta, un vaso de vino blanco seco, una cucharada de perejil picado, media
taza de vinagre y una de aceite, dejando así unas horas.
Sacarlo después de este condimento, extenderlo sobre un mármol, ponerle
por encima el ají y ajos que hay en la salsa, rociarlo con la misma y arrollarlo;
coserlo, envolverlo bien en un lienzo, coser también éste y colocar en una
cacerola grande con abundante agua, verduras y un poco de sal; dejar hervir a
fuego lento hasta que esté bien cocinado; una vez a este punto retirarlo y
prensarlo ligeramente hasta que esté bien frío.
Hay que tener cuidado de que el cuero del lechoncito no tenga pelos. Se
debe poner en agua caliente y dejarlo hervir dos horas. Para deshuesarlo hay
que sacarle huesito por huesito, separando éstos en las coyunturas. Una vez
cocinado hay que coser nuevamente el lienzo, ajustando un poco más para
prensarlo después.
Si no agradan los ajos, se pueden suprimir.

LENGUA DE TERNERA A LA RUSA


Cocinar en agua y sal una lengua de ternera; una vez cocida quitarle el
pellejo y dejarla enfriar, o bien sacárselo antes de cocinarla.
Preparar una mayonesa de tres yemas (ver receta en la pág. 172).
Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. 170).
Preparar medio litro de gelatina con la mitad de las cantidades (ver receta
en la pág. 86).
Una vez fría la lengua, cortarla en rebanadas finas, untarlas con mayonesa y
colocarle a cada una un pedacito de aceituna negra. Colocar la ensalada rusa en
una fuente de forma redonda y dándole forma más alta en el centro, colocar
sobre la ensalada la lengua, formando un círculo; entre cada rebanada de































núa revolviendo y se le agrega media cucharada de perejil picado bien fino, dos
cucharadas de vinagre y se condimenta con sal y pimienta.
Una vez fría la lengua, cortarla en rebanadas finas, acomodarlas
escalonadas en una fuente, cubrirlas con la salsa y ponerle encima dos
cucharadas de alcaparras.

LENGÜITAS DE CORDERO A LA RUSA


Preparar seis lengüitas de cordero, limpiarlas pasándolas por la llama o por
agua caliente, lavarlas bien y cocinarlas en abundante agua con sal y verduras;
una vez cocidas se retiran y se dejan enfriar en su mismo caldo, se escurren
después y se cortan por la mitad a lo largo.
Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. 170).
Preparar medio litro de gelatina de carne (ver receta en la pág. 86) y hacerla
congelar.
Hacer una mayonesa con dos yemas, una taza de aceite, una cucharadita de
mostaza, sal, pimienta y jugo de limón.
Una vez todo preparado acomodar la ensalada rusa en una fuente dándole
forma redonda; untar las lengüitas con mayonesa, ponerles encima un
medalloncito de aceitunas negras y colocarlas encima de la ensalada.
Picar la gelatina, colocarla en una manga con boquilla calada y decorar todo
alrededor, cubriendo la ensalada rusa.

DE CORDERO CON SALSA DE HUEVOS


Limpiar seis lengüitas de cordero, cocinarlas en abundante agua con sal y
verduras; una vez cocidas dejarlas enfriar en su mismo caldo.
Preparar la siguiente salsa: Poner en un plato sopero dos yemas duras
pasadas por cedazo, dos yemas crudas, revolver con un tenedor y añadirle, poco
a poco, una taza de aceite mientras se sigue revolviendo; se le agrega después
una cucharadita de perejil picado, una cucharadita de mostaza, sal, pimienta y,
por último, dos cucharadas de vinagre, también poco a poco.
Una vez todo preparado se pone en una fuente un poco de ensalada rusa, se
la adorna por encima, alrededor se acomodan las lengüitas cortadas por la mitad
a lo largo, se cubren con la salsa, poniéndoles por arriba una rodajita de aceituna
negra y decorando la fuente con pedazos de huevo duro.

LOMO A LA GELATINA
Preparar un kilo de lomo de la parte ancha, quitarle las venas y la grasa,
condimentar con sal y pimienta, atarlo con un piolín, colocarlo en una asadera,
ponerle por encima 50 grs. de manteca y colocar en homo de temperatura
caliente, dejándolo cocinar durante 40 minutos; retirarlo y dejarlo enfriar.
Preparar medio litro de gelatina de carne (ver receta en la página 86) y
dejarla congelar sobre hielo.
Ya preparado todo, se le quita el piolín al lomo una vez frío, se corta en
rebanadas bien finitas, se colocan en una fuente, escalonadas; encima de cada
pedacito de lomo se le pone una lámina fina de gelatina, alrededor se acomodan
un blanco de apio cortado en fina juliana, un pepino cortado en rebanadas finas
y puesto de antemano en agua con sal, un tomate grande en rodajas al través y
un atado de berros bien lavaditos, sin los troncos. Condimentar con la siguiente
salsa:
Poner en un tazón chico media taza de aceite con cuatro cucharadas de
vinagre, una cucharadita de mostaza, sal, pimienta y dos yemas duras pasadas
por tamiz; batir bien con un tenedor y cubrir con esto las verdurás antes de
llevar a la mesa.

EN CAJA CON GELATINA


Preparar un kilo y medio de lomo, de la parte ancha, sacarle la grasa y
nervios que contiene alrededor, atarlo dándole forma redonda, condimentarlo
con sal y pimienta, colocarlo en una asa- derita, untarlo con manteca y ponerlo a
cocinar en homo caliente durante cuarenta minutos. Retirarlo después y sacarle
el piolín.
Preparar una pasta poniendo en la mesa en forma de corona 300 grs. de
harina, en el medio 100 grs. de manteca, un huevo entero, un poquito de sal fina
y un poco de agua fría; unir los ingredientes formando una masa,
que no sea muy consistente ni muy blanda; estirar un poco más de
la mitad, forrar con ella un molde de budín inglés, enmantecado y enharinado,
colocar adentro el lomo y tapar con la otra parte de masa igualmente estirada;
hacerle un repulgo para unir las dos masas, pintar con huevo batido y poner en
horno de temperatura caliente hasta que la masa esté doradita. Retirar después
del horno, dejar enfriar, hacerle un corte por encima y rellenarlo con una taza
de gelatina de carne, líquida pero fría, de manera que quede bien rellena toda la
parte hueca del molde y cubriendo el lomo; dejarlo enfriar en lugar fresco,
hasta que se congele la gelatina. Para servirlo se corta en tajadas finas y se
acompaña con salsa mayonesa servida aparte.

FRIO
Preparar un kilo y medio de lomo de la pane ancha, quitarle las venas y
panes grasosas, condimentar con sal, pimienta y un poco de jugo de limón;
atarlo con un piolín, dándole forma redonda, acomodarlo en una asadera,
ponerle encima una buena cucharada de manteca y cocinarlo en horno más bien
caliente durante 50 minutos más o menos.
Retirar del fuego, quitarle el piolín, dejarlo enfriar un poco; colocarlo luego
en la heladera, para que esté bien frío en el momento de servirlo. Este lomo se
sirve cortado en rebanadas finas acompañadas con varias clases de ensaladas y
con gelatina congelada.

MATAMBRE ARROLLADO CON ENSALADA


Preparar dos inatambres gordos de ternera y coserlos, uniéndolos; frotar por
encima con una cucharada de salitre; ponerlo en un3 fuente algo honda,
condimentarlo con sal y pimienta, añadirle rnedia taza de vinagre, medio vaso
de vino blanco, media tacita de aceite, una cucharada de perejil picado, cuatro
dientes de ajo picados, dos hojas de laurel, y dejar así unas cuantas horas.
Ponerlo luego en una mesa, bien extendido; condimentarlo por

encima con dos cucharadas de ají picante molido, acomodarle una zanahoria
- W -

cortada en juliana, dos cebollitas de verdeo cortadas en tiras finas, unas tiritas de
tocino y de lomo de ternera; desparramarle encima tres cucharadas de arvejas
cocidas y perejil picado; rociarlo con el jugo del adobo, doblarle las orillas hacia
adentro y arrollarlo apretándolo bien; atarlo después con piolín, dándole forma
redondeada, envolverlo en un lienzo, atar bien éste y ponerlo a cocinar en
abundante agua con sal y algunas verduritas. Una vez frío, prensarlo un poco.
Servirlo acompañado con varias ensaladas.

DE AZOTILLO AL HORNO
Preparar un kilo y % o dos kilos de matambre de azotillo, condimentarlo
con sal y pimienta, ponerlo en una fuente honda y agregarle medio vasito de
vino blanco, media tacita de vinagre, media tacita de aceite, una cucharada de
ají picante molido, dos hojas de laurel, 6 dientes de ajo, picaditos, y perejil
picado; dejarlo en este adobo unas dos horas, extenderlo después en una mesa,
con la parte de la gordura para arriba, colocar sobre la mitad unas tiras de
cebolla de verdeo y unas zanahorias finitas, doblarlo por la mitad y coserlo, con
las orillas para adentro, colocarlo en vina asadera, rociarlo con la salsa y
cocinarlo en homo de temperatura regular.
Servirlo acompañado con ensalada a gusto.

RELLENO ARROLLADO
Preparar dos lindos matam'ores, lavarlos, condimentarlos con sal y
pimienta, colocarlos en un recipiente hondo, agregar un vaso de vino blanco,
dos hojas de laurel, media taza de aceite y dejar así una media hora.
Preparar medio kilo de morcilla, sacarle la, envoltura y ponerla en un tazón,
agregarle una cucharada de perejil picado, dos huevos enteros y mezclar bien.
Poner en un recipiente medio kilo de ricota, dos huevos enteros, una
cucharada de perejil picado, una pizca de cayena, sal. nuez moscada y mezclar
todo.
— ioo —
Una vez todo preparado extender los matambres sobre la mesa, poner sobre
uno el relleno de ricota, colocar encima otro matambre y ponerle el relleno de
morcilla; doblar las orillas para adentro, arrollarlo, coser las aberturas, atar con
un piolín, envolverlo en un lienzo, atarle los extremos y ponerlo a cocinar en
agua con sal y algunas verduritas. Se deja hervir de tres horas y media a cuatro,
a fuego lento, y cuando está cocido se prensa y se deja enfriar.
Una vez frío se le pone por encima salsa de tomate y se rocía con huevo
duro picado (Ver lámina N9 19, dibujo N9 2).

RELLENO EN BELLA VISTA


Preparar un matambre grande, lavarlo, condimentarlo con sal, pimienta y
nuez moscada y extenderlo sobre la mesa; doblarlo en tres y coserlo con una
aguja dejándole una abertura.
Aparte preparar el relleno. Poner en un tazón tres huevos crudos, batirlos
ligeramente con un tenedor, agregarle una latita de arvejas al natural, escurridas;
dos cucharadas de queso y unos pepinitos en vinagre cortados en rodajas finas;
condimentar bien y agregarle 100 grs. de jamón cocido cortado en tiritas;
rellenar con esto el matambre, coserle la abertura, envolverlo en un lienzo y
ponerlo a cocinar en agua con sal y algunas verduras; dejarlo cocinar a fuego
lento durante dos horas, apagar después el fuego V dejarlo en la misma cacerola
durante media hora; sacarlo después, escurrirlo y prensarlo hasta que esté frío.
Colocar un poco de ensalada rusa en una fuente alargada, poniendo encima
rebanadas de matambre; adornar con tres huevos duros cortados y decorar con
medio litro de gelatina de carne picada y colocada en una manga con boquilla
rizada. Adornar también con dos aceitunas negras cortadas en pedacitos.

MAYONESA DE AVES
Cocinar en agua y algunas verduras una gallina tierna o un pollo,
condimentar con sal, hacerlo hervir despacio hasta que esté cocinado y dejar
enfriar en su caldo; retirar de éste al ave,
separar la carne de los huesos y cortarla en tiritas finas;
colocar S en una fuente honda, añadirle una papa cocida, un tomate
pelado, un ají, una cebolla desflemada (todo cortado en tiras finas), el
blanco de dos huevos duros, también cortado, las yemas picadas,
condimentar con sal, pimienta y mezclar con un poco de mayonesa
preparada con cuatro yemas (ver pág. 172).
Se usan tres cucharadas de esta mayonesa, se mezcla con la
preparación anrerior, se cubre con el resto de mayonesa, adornando con
unas rodajas de huevo duro, tiritas de morrones y aceitunas negras.
(Cebolla desflemada, ver indicaciones de importancia).

DE GALLINA
Poner en una cacerola abundante agua; calentar y agregarle sal. dos
zanahorias cortaditas, un puerro y media cebolla; cuando esté caliente
agregarle una gallina tierna y gorda, bien lavada, y dejar cocinar
despacio. Una vez cocida, dejarla enfriar en el mismo caldo. Cortarla
luego en cuatro presas grandes, las patas y la pechuga en dos partes,
dejando el espinazo y la rabadilla aparte; las dos partes de la pechuga
cortarlas por la mitad, así se obtienen seis pedazos; colocarlos en un plato
y poner a enfriar al hielo. Preparar una ensalada rusa y acomodarla en una
fuente.
Preparar una mayonesa con tres yemas; agregarle aceite hasta que
espese; condimentarla con sal, pimienta, una cucharadita de mostaza y
otra de jugo de limón.
Preparar medio litro de gelatina de carne (ver pág. 86, con la mitad de
las cantidades) y dejar enfriar, pero no congelar.
Una vez todo preparado y las presas de gallina frías ponerles por
encima gelatina, siempre fría, pero no congelada, y poner al hielo a
congelar. Una vez que esté ya a este punto se colocan las presas sobre la
ensalada rusa; se adorna por encima de ésta con la mayonesa; se tapan los
cortes de la gallina con gelatina congelada y picada y se adorna la fuente
con pedacitos de trufas y unos pepinitos en vinagre. Si no se desea usar
trufas se adorna con pedacitos de aceitunas negras. Cuando se colocan las
presas encima de la ensalada rusa trátese de armar nuevamente la gallina.
Preparar una ensalada rusa con zanahorias, papas, chauchas y remolachas,
cocidas y corradas en pequeños daditos; arvejas, algunas alcaparras, jamón
cocido picadito y una taza de mayonesa. Condimentar, unir todo muy bien con
la mayonesa y acomodarla en una fuente alargada; colocar encima el contenido
de ana lata de langosta cortada en trociros, cubrir todo con mayonesa hecha con
tres yemas y dos tazas de aceite, una cucharadita de mostaza, una cucharadita de
jugo de limón o vinagre, sal y pimienta; decorar encima con trufas cortadas en
láminas, rebanadas de huevo duro y alcaparras. Abajo, alrededor, acomodar
huevos duros cortados y tarteletitas rellenas con ensalada rusa.
En vez de trufas se puede adornar con aceitunas negras, morrones y
pepinitos.

DE LANGOSTA “EL RELOJ”


Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. 170) bien condimentada.
Hacer por separado una mayonesa de cuatro yemas (ver receta en la pág. 172).
Endurecer seis huevos hirviéndolos durante trece minutos, pelarlos, dejarlos
enfriar y dividirlos por la mitad a lo largo. Cortar ocho filetes de anchoas en
tiritas finas.
Abrir una lata de langosta, sacar ésta y condimentarla con un poco de aceite
y jugo de limón. Acomodar la ensalada rusa en una fuente dándole forma
redonda, ovalada o cuadrada; sobre ésta solocar la langosta, emparejar bien y
todo alrededor sobre la langosta las mitades de huevos duros, adornando con
tiritas de anchoas imitando números romanos.
Colocar la mayonesa en una manea con hoqnilla calada y cubrir toda la
parte del medio y alrededor haciéndole también a cada mitad de huevo un
círculo de mayonesa.
Todo alrededor adornar con tajaditas de tomates, y fentre cada tina se coloca
una aceituna negra.
El horario y el minutero se imitan con tiritas de ajíes.
(Ver lámina N9 19, dibujo N9 1).
Este plato se puede preparar también con cualquier pescado fresco o en
conserva.

MEDALLONES DE PEJERREY A LA NIEVE


Preparar ocho filetes de pejerrey grandes, lavarlos bien y condimentarlos
con sal, pimienta y jugo de limón. Colocarlos en una asadera, cubrirlos con agua
caliente, agregarles sal, taparlos con un papelito de seda impermeable
enmantecado e introducirlos en homo de temperatura regular. Una vez cocidos
(que será a los diez minutos) se retiran y se dejan enfriar, escurriéndolos sobre
una una rejilla de alambre.
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en la página Np
171).
Preparar una ensalada rusa (ver forma de prepararla en la página 170).
Preparar medio litro de gelatina de carne (ver receta en la página N9 86, con
la mitad de las cantidades) y darle color dorado con un poquito de azafrán.
Cortar los filetes en forma oval y hacer con los pedacitos sobrantes unos
medallones chiquitos, alargados, y cubrir unos y otros con la salsa chaud-froid
fría, adornándolos con láminas de trufas.
Colocar la ensalada rusa en una fuente, sobre ella los filetes, decorar todo
con gelatina congelada y picada y alrededor colocar los medallones chicos y
unos huevos duros rellenos; adornar también con camarones. (Ver lámina N9 5,
dibujo N9 1).

DE PEJERREY A LA BELLA VISTA


Preparar cuatro filetes de pejerrey, lavarlos bien, condimentarlos y
acomodarlos en una asadera enmantecada; cubrirlos con agua caliente y
cocinarlos en horno de calor moderado durante quince minutos; retirarlos del
fuego y dejarlos escurrir y enfriar.
Una vez fríos, cortar unos medallones, pisarlos por gelatina disuelta,
decorarlos con trufas y cubrirlos nuevamente con gela-
tina, poniéndolos a enfriar en el hielo para que ésta se congele.
Preparar y acomodar una ensalada rusa en una fuente, colocar encima los
medallones de pejerrey y decorar alrededor con gelatina picada, la que se coloca
en una manga con boquilla rizada.
Se adorna la fuente con rodajas de limón y pedazos de gelatina congelada.

MERLUZA A LA VINAGRETA
Lavar bien una merluza, cortarla en trozos, ponerlos en un colador y
agregarle sal gruesa por encima; dejar así una o dos horas; lavarlos bien después
pasarlos por harina y freírlos en aceite hasta que estén bien cocidos. Preparar
una salsa poniendo en una fuente honda una cabeza de ajo picada fina, dos
cucharadas de perejil igualmente picado, unos pepinitos en vinagre, sal,
pimienta, dos huevos duros picados, una taza de vinagre y una taza de aceite;
revolver bien todo y cubrir con esto el pescado.
Se debe servir bien frío.

.MODO DE PREPARAR ACEITUNAS


NEGRAS
Se eligen aceitunas pulposas, se pinchan con un palillo unas cuantas veces,
muy bien pinchadas. Poner entonces en un recipiente de barro una camada de
aceitunas, encima ponerles sal gruesa, otra camada de aceitunas, más sal gruesa
y así hasta terminar de poner todas las que se desee; se tapan, se remueven todos
los días escurriéndoles el agua que vayan soltando; tenerlas así unos quince días
más o menos.
Entonces se ponen en frascos de vidrio y se les pone un poco de aceite
(poca cantidad, como para darles brillo); se tapan y se guardan.

VERDES
Las aceitunas deberán ser todas sanas y pintonas, se colocan en un
recipiente de madera o de vidrio, se cubren con abundante agua y se tapan con
una maderita poniéndoles un pequeño peso encima para que no floten y queden
todas sumergidas. Se les debe cambiar el agua todos los días y se dejan así de 15
a 30 días; el cabo de este tiempo se colocan en agua con sal durante tres días
cambiándole el agua todos los días. Se retiran después. se lavan bien, se colocan
en el mismo recipiente, se cubren con salmuera hervida y fría (50 grs. de sal por
litro de agua), se tapan y se espera unos treinta días por lo menos antes de
usarlas.

MOUSSE DE JAMÓN BELLA VISTA


Preparar una gelatina de carne (ver indicaciones en la página N9 86) y darle
color rojo con jugo de remolachas crudas.
Picar con la máquina 500 grs. de jamón cocido, luego machacarlo en el
morrero hasta formar una pasta y pasarlo después por cedazo de alambre;
colocarlo en un recipiente hondo, agregarle una taza de salsa blanca (ver forma
de prepararla en la página N9 175), una taza de gelatina fría, 100 gramos de
crema de leche batida, sal, pimienta y nuez moscada rallada, enfriarla
mezclando con cuchara de madera.
Poner en un molde seis cucharadas de gelatina, dejarla congelar y adornar
por encima con trufas, blanco de huevo duro y medallones de jamón cocido,
cubrir con otro poco de gelatina y dejar congelar; llenar el molde con el mousse
y poner a congelar.
Con los recortes de jamón y rodajas de huevo duro se rellenan unos
moldecitos de tarteletas chicos, forrados con gelatina, se cubre con otro poco de
gelatina y se dejan congelar.
Cortar tres huevos duros por la mitad, extraerles la yema, mezclar ésta con
un poquito de manteca, condimentar con sal y pimienta, colocar en una
manguita con boquilla calada y rellenar con ello las mitades de huevo.
Una vez todo preparado se coloca sobre una fuente un zócalo de pan y se
desmolda sobre esto el mousse, pasándolo rápidamente por agua caliente;
cubrir el zócalo con gelatina picada y alrededor colocar los petit áspics y
huevos duros rellenos.
Ver lámina N9 11, dibujo N9 1.
Preparar 600 grs. de jamón cocido en rebanadas finas; sacar de éste unos
mcdalloncitos chicos y lo demás pasarlo dos veces por la maquinita de picar
carne, por la rejilla más fina; colocarlo después en un razón y agregarle 300
grs. de crema de leche banda, una taza y media de gelatina (ver pág. 86) liquida
pero fría, una trufa picadita y condimentar con sal. pimienta y nuez moscada
rallada; colocar el recipiente con la preparación sobre hielo y revolver hasta
que empiece a espesar; se coloca entonces en un molde limpio, se sacude un
poco la budinera y se pone a congelar sobre hielo.
Preparar unos huevos rellenos en la siguiente forma: Cocinar 3 huevos
durante trece minutos, cortarlos por la mitad al través, sacarles las yemas,
colocarlas en un tazón, agregar una cucharada de atún y aplasrar con un tenedor
hasta formar una pasta; colocarla en una manguita con boquilla calada y
rellenar el hueco del blanco de los huevos poniéndole encima a cada uno una
alcaparra o un pedaciro de trufa negra.
Se desmolda la preparación del jamón en una fuente, se adorna alrededoi
con los huevos rellenos y con montoncitos de gelatina picada.

DE POLLO
Preparar medio pollo cocido, separar la carne, pasarla por la máquina,
ponerla en un tazón, agregarle una taza de salsa blanca, una latita de paré foie,
una latita de jamón del diablo, una copita de coñac, una taza de gelatina de
carne (ver página 86) y un cuarto de litro de crema de leche; dejar congelar un
poco. Aparte colocar seis cucharadas de gelatina en un molde, dejar congelar,
acomodarle encima dos huevos duros cortados en rebanadas y medalloncitos de
trufas, cubrir con otro poco de gelatina, dejar congelar y rellenar con la primera
preparación, después con gelatina y dejar congelar sobre hielo.
Desmoldar una vez frío en una fuente y adornar con gelatina picada. Para
desmoldar se pasa rápidamente por agua caliente.
ORDER
Este es un fiambre surtido y se sirve con preferencia en cada plato.
Poner en cada plato una sardina, un poquito de caviar, una cucharadita de
ensalada rusa, una cucharadita de mayonesa, un cartuchito de jamón cocido
relleno de cabello de ángel, un poquito de atún, medio huevo relleno, una
rebanadita chica de jamón crudo y una tajada de pechuga de pavo. Puede
agregársele otros elementos. Cuanto más surtido más exquisito.

OTRAS ESPECIALIDADES PARA COPETIN


Pasar por cedazo 200 grs. de queso mantecoso con 100 grs. de manteca,
condimentar con sal, pimienta y mostaza, y darle a la mitad un color rosa pálido
con unas gotas de colorante vegetal o de jugo de remolacha.
Por separado, pasar 150 grs. de queso fuerte o suizo con 50 grs. de manteca.
Cortar pan de sandwichs en rebanadas muy finas y sacar de ellas unos
medallones.
Preparar una pasta de anchoas, pasando por cedazo 100 grs. de manteca con
8 filetes de anchoas, y agregarle una cucharada de aceite.
Preparar un arrolladito, batiendo 2 huevos con 2 cucharadas de azúcar
molido hasta que esté espumosa la preparación; agregarle entonces dos
cucharadas de harina, mezclar suavemente, colocar en una asadera alargada,
forrada con papel de seda impermeable enmantecado, y cocinar en homo de
temperatura bastante caliente. Cuando está cocido se desmolda sobre repasador
húmedo y se deja enfriar. Una vez frío, se unta con un poquito de manteca, se le
colocan encima unas tiras gruesas de mortadela o pedazos de jamón cocido y
huevos hilados y se lo envuelve cortando después en medalloncitos.
Una vez todo preparado se untan los medalloncitos de pan con las distintas
pastas, otros con caviar, untados antes con manteca batida, jugo de limón y sal.
Se les hace por encima un di- bujito con la misma manteca batida.
Rellenar unas tarteletitas (ver pág. 124) con las mismas pastas y adornarlas
con huevo duro.
Para decorar con la manteca batida se coloca ésta en un car- tuchito hecho
con papel manteca.
(Ver lámina 4).

PALETA DE TERNERA RELLENA


9
1 —Preparar dos kilos de paleta de ternera, abrirla en tres partes de manera
que queden dos cavidades, condimentarlas con sal, pimienta y una cucharada de
coñac.
29 —Hacer un relleno en la siguiente forma: Poner en una sartén una
cucharada de mantera, dorar una cebolla cortadita muy fina, agregarle 100 grs.
de carnaza de cerdo picada; dejar cocinar un poco, retirar del fuego y agregarle
la mitad de la miga de medio pan remojada en leche y exprimida;una cucharada
de queso rallado, dos cucharadas de coñac, un huevo entero, un cuarto de kilo
de arvejas cocidas y condimentar de buen gusto.
Preparar un segundo relleno: Poner en un tazón seis atados de
espinacas previamente cocidas, exprimidas y picaditas, agregarles la mitad de la
miga de medio pan remojada en leche y exprimida, una cucharada de queso
rallado, un huevo entero, dos cucharadas de aceite y condimentar bien.
Una vez preparado esto, rellenar con el primer relleno una parte de la paleta,
ponerle dos huevos duros y coser la parte abierta, con el segundo relleno
rellenar la otra parte, poniendo dos huevos duros, coser todo muy bien;
envolverla con un lienzo bien limpio, coserla y ponerla a cocinar en abundante
agua en la que se habrá puesto una buena cantidad de verduras y un poco de sal
gruesa. Se deja cocinar unas dos horas. Se le saca una vez cocida, se prensa
poniéndole encima una tabla de picar carne con un peso de 5 kilos y se deja así
unas horas hasta que se enfríe.
Hay que poner la carne en el agua para cocinar antes de que ésta hierva. Se
la envuelve en el lienzo para que la carne salga más blanca. Se debe comprar
esta paleta en un solo pedazo y sin hueso.
PANTALLA DE PEJERREY
Preparar nueve o diez filetes de pejerrey, lavarlos, condimentarlos con sal y
pimienta, rociarlos con jugo de limón, doblarlos por la mitad, prenderlos con
un palillo y acomodarlos en una asa- derita cubriéndolos con agua caliente;
taparlos con un papel en- mantecado y cocinarlos en horno de temperatura
regular durante diez minutos; retirarlos después, escurrirlos sobre rejilla y
dejarlos enfriar.
Aparte se prepara una ensalada rusa con 6 zanahorias, 4 papas, medio kilo
de arvejas tiernas, dos o tres cucharadas de mayonesa, picklesiros picados, una
cucharadita de mostaza, sal y pimienta (ver forma de prepararla en la pág. N9
170).
Preparar medio litro de gelatina de carne (ver recera en !a pág. N9 86, con
la mitad de las cantidades) y dejarla congelar.
Preparar una salsa chaud-froid con 50 grs. de manteca, una cucharada
colmada de harina, 400 grs. de leche, 4 hojas de co'a de pescado, 100 grs. de
crema de leche y sal (ver forma de prepararla en la pág. N9 171); una vez fría la
salsa cubrir con ello los filetes y adornarlos con láminas de trufa.
Poner la ensalada rusa en una fuente playa, darle forma de pantalla,
disponer sobre ell3 los filetes y decorar alrededor con gelatina picada y
colocada en una manga con boquilla calada; alrededor se ponen rodajas muy
finas de remolacha cocida.
Ver lámina Np 23, dibujo N9 1,

PAPAS SOPLADAS
Pelar un kilo de papas algo grandes y de buena clase, lavarlas, secarlas y
cortarlas en rebanadas más bien finas. Ponerlas a cocinar en aceite sin dejarlas
dorar, luego se las retira y se dejan enfriar; una vez frias se las pone
nuevamente en aceite bien caliente, notándose que se inflan. Se las deja así
hasta que estén doraditas y secas entonces se retiran y se salan.
PAT£ DE VERDURAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina, en el medio ijo
grs. de manteca, un huevo, una yema, una pizca de sal y una taza de agua;
formar una masa y dejarla descansar. Estirar y forrar un molde a paté
enmantecado y enharinado. Una vez bien forrado colocar en el fondo una capa
de espinacas cocidas, picadas y saltadas en manteca; sobre éstas una capa de
salsa blanca; encima una de puré de zanahorias, huevos duros cortados en
rodajas, otra de arvejas cocidas y saltadas en manteca, y así sucesivamente
hasta llenar por completo el molde. Tapar con el resto de la masa, también
estirada, pintarla con huevo batido, formarle un repulgo en las orillas, uniendo
las masas, y adornar con recortes de la misma, pintando todo con huevo batido.
Cocinar en homo regular por espacio de una hora y cuarto más o menos.
Servirlo frío.

PATITAS DE CORDERO A LA VINAGRETA


Preparar doce patitas de cordero, limpiarlas, cortarlas por la mitad, sacarles
el huesito de arriba, lavarlas bien, ponerlas a cocinar en abundante agua con sal
y verduras; dejarlas que se cocinen hasta que estén bien blandas, retirarlas del
fuego y pasarlas por un colador. Aparte preparar en una fuente honda una salsa:
poner primeramente media taza de agua, una raza de vinagre, seis dientes de ajo
picados finos, alcaparras, un huevo duro picado, tres cucharadas de perejil,
picado también, y un poquito de pimienta; revolver todo muy bien, agregarle
media taza de aceite, poner en esta salsa las patitas, dejándolas en ella unas
cuantas horas antes de servirlas.

PATITOS A LA GELEE
Preparar un patito, vaciarlo, lavarlo y ponerlo a cocinar en abundante agua
con sal y verduras; una vez que esté cocido, sin que se pase de punto, retirar del
fuego la cacerola, dejarlo enfriar en su caldo, sacarlo después y cortarlo en seis
parres: las alitas con una parte de la pechuga, el resto de la pechuga en dos y los
muslos y patas, formando así las seis presas; colocarlas en una rejilla y ponerlas
en una heladera.
— m —
Una vez frías, cubrirlas con unas cucharadas de gelatina líquida y fría y
dejar congelar; se le pone una lámina de trufa y se cubre nuevamente con otro
poco de gelatina hasta que queden bien cubiertas todas las presas.
Poner en una fuente un poco de ensalada rusa (ver receta en la pág. 170),
acomodar sobre ésta las presas del patito con el adorno de la trufa y la gelatina
para arriba. Decorar todo alrededor de las presas con gelatina picada, la que se
coloca en una manga con boquilla calada,

EN ESCABECHE
Preparar dos lindos patitos, lavarlos bien, secarlos, condimentarlos con sal,
pimienta y jugo de limón; acomodarlos en una asadera, rociarlos con un poco de
aceite y colocar en horno de temperatura regular.
Retirarlos a medio cocinar, cortarlos en presas, colocarlas en una cacerola,
añadir a ésta seis dientes de ajo pelados, cuatro zanahorias cortadas en fina
juliana, un “bouquet gamie” (ra- mito compuesto de perejil, tomillo y laurel),
una cebolla cortada en rebanadas finas, un tomate cortado por la mitad, al
través, dos rodajas de limón, una cucharadita de pimienta en grano, media taza
de vinagre, una taza de vino seco, dos tazas de aceite; condimentar bien y dejar
hervir hasta que estén cocinadas las verduras y los patitos, y la salsa algo
reducida.
Retirar del fuego, sacarle el ramiio y el tomate y servir frío o caliente, pues
en cualquier forma es exquisito.

PAVITA FRÍA A LA PORTERA


Elegir una linda pavita, quemarle la pelusa, sacarle las tripas, panza, hígado,
buche, y con la ayuda de una tijera quitarle el hueso de la pechuga;
condimentarla con sal y rellenarla con el siguiente relleno: Poner en una sartén
media taza de aceite, colocar al fuego, y cuando esté caliente agregarle una
cebolla picada fina, dejar dorar un poco, retirarla del fuego, ponerla en un tazón
grande, agregarle un kilo de carnaza de ternera picada, la































Lámina 8

(-t&tsHcátfón pág. 67)


'Explicación pág. 78)


CIMA RELLENA CON VERDURA
ABANICO MANuEllTÁ ROSAS.


miga de un pan remojada en leche, una lauta de jamón del diablo, ioo grs. de
jamón cocido picadito fino, 200 grs. de castañas cocidas de antemano y picadas,
una copita de coñac, tres huevos enteros; condimentar todo muy bien con sal,
pimienta y nuez moscada. Rellenar la pavita, cosiéndola bien y dándole buena
forma. Acomodarla en una asadera en la que se vierte media tacita de agua,
ponerle manteca por encima y cocinarla en horno regular durante dos horas,
bañándola con su jugo de cuando en cuando. Una vez cocida, sacarla, dejarla
enfriar bien y cortarla en la misma forma que la pavita fría decorada. Preparar
una ensalada rusa y acomodarla en una fuente, colocar sobre ella la pavita,
decorar por encima de ésta con una pasta hecha con dos latitas de paté foie y 50
grs. de manteca, adornar también con gelatina de carne picada fina; acomodar
alrededor de la pavita y encima de la ensalada rusa tarteletas rellenas con lo
mismo y decoradas con la misma pasta de paté y gelatina, trufas y pepinitos.

FRIA DECORADA
Preparar una linda pavita, quemarle la pelusa, vaciarla y con la ayuda de una
tijera sacarle el hueso de la pechuga; lavarla y condimentar con sal y coñac.
Preparar el siguiente relleno: Poner en una sartén 100 grs. de manteca, hacer
calentar y dorar en ésta una cebolla cortada muy fina, agregarle un kilo de
carnaza de ternera picada y saltarla ligeramente; retirar del fuego la sartén y
agregarle un pan y medio remojado en leche y exprimido, una cucharada de
perejil picado, cuatro huevos enteros, una copita de coñac; condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada y rellenar con esto la pavita; coserle las aberturas,
atarle las patas con un piolín, acomodarla en una asadera, ponerle por encima 100
grs. de manteca, agregarle a la asadera media tacita de agua y colocar en horno
regular, bañándola con su jugo de cuando en cuando. Sacarla una vez cocida y
dejarla enfriar afuera de la asadera. Cortar seis tomatitos por la mitad, al través,
vaciarlos, condimentarlos con sal fina y ponerlos boca abajo encima de una
rejilla, a escurrir. Preparar una mayonesa con cuatro yemas y dos tazas de aceite,
condimentarla con sal, pimienta y mostaza. Poner un poquito de mayonesa en
cada tomatito y colocarle encima una rodaja de huevo duro. Acomodar ensalada
rusa (ver página 170) en una fuente algo grande.
Cortar la pavita haciéndole un tajo profundo desde la rabadilla hasta el
cogote, pasar luego la cuchilla cortando por encima del ala y las patas, a fin de
separar la pechuga con el relleno del espinazo y de las patas; hacer después
cortes transversales en rebanadas, y, dejando siempre armada la pavita, colocarla
encima de la ensalada rusa, decorarla, cubriendo las partes cortadas con
mayonesa colocada en una manga con boquilla rizada; adornar alrededor de la
fuente con tomamos y decorar con mayonesa y pedacitos de trufas o aceitunas
negras.

PAVO RELLENO DECORADO


Preparar un lindo pavo de siete u ocho kilos, vaciarlo, sacarle el hueso de la
pechuga, lavarlo bien, secarlo con un repasador y condimentarlo con sal,
pimienta y coñac.
Por separado hacer un relleno dorando una cebolla finamente picada en
media taza de aceite, retirar del fuego y agregarle después 400 grs. de carnaza
de ternera picada, 300 grs. de carnaza de cerdo también picada, 200 grs. de
castañas cocidas y picadas, la miga de un pan remojada en leche y exprimida, 4
huevos enteros, medio vaso de coñac, 100 grs. de jamón cocido picado, media
tacita de aceite crudo, sal, pimienta y nuez moscada rallada. Rellenar con ello el
pavo, coserle las aberturas, atarle las patas, ponerlo en una asadera, untarlo con
manteca y cocinarlo en horno de temperatura moderada dejándolo enfriar
después.
Preparar un litro de gelatina de carne (ver receta en la página N9 86) color
natural y dejar que se congele.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma de prepararla en la pág. N9
172).
Preparar unas tarteletas (ver forma de prepararlas en la página Iv 124),
rellenar unas con frutillas y otras con uvas, pintarlas por encima con mermelada
de damasco algo caliente.
Una vez todo preparado se corta el pavo en presas, se lo arma nuevamente,
se decora por encima con la gelatina picada y colocada en una manga con
boquilla calada y mayonesa igualmente puesta en una manga; adornar con
trufas. Colocar alrededor las tarteletas y decorar también con gelatina.
Ver otras recetas de pavos en “Aves”. Ver lámina N9 7.

PEJERREY A LA TÁRTARA
Preparar un lindo pejerrey, sacarle el espinazo y las espinas, lavarlo,
condimentarlo y rellenarlo con el siguiente relleno:
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, hacer calentar y dorar en ello una
cucharada de cebolla picada fina; retirar del fuego y añadirle la miga de un
pancito remojada en leche y exprimida; el contenido de una lauta de atún y una
yema; condimentar y rellenar con esto el pejerrey, envolverlo en un papel
enmantecado, colocarlo en una asadera con un poco de agua caliente y poner a
cocinar al horno durante 50 minutos; retirarlo una vez cocido y dejarlo escurrir
hasta que se enfríe.
Poner en un tazón dos yemas, agregarle poco a poco una taza de aceite,
mientras se va revolviendo con un batidor. Cuando esté espesita se le añade una
cucharadita de mostaza, dos cucharadas de vinagre, dos de alcaparras, un huevo
duro, cuatro pepinitos en vinagre cortados y un poco de perejil picado;
condimentar bien con sal y pimienta. Pelar medio kilo de langostinos y
rociarlos con jugo de limón.
Una vez todo preparado se coloca el pescado en una fuente, se lo cubre con
la salsa y se adorna alrededor con los langostinos y rodajas de ümón.
Hay que sacarle el papel al pescado cuando esté caliente.

EN ESCABECHE
Elegir un lindo pejerrey, limpiarlo, sacarle las escamas, lavarlo, cortarlo en
trozos y ponerlo en un colador con un poco de sal gruesa; dejar así una hora.
Lavarlo bien, pasarlo por harina y dorarlo ligeramente en un poquito de
aceite caliente.
Aparte, en una cacerola, poner media taza de aceite, colocar al fuego y
cuando esté caliente añadir una cebolla cortada en rebanadas, dos zanahorias en
tiritas muy finas; dejar cocinar un momento sin dorar y agregarle el pescado, un
tomate partido por la mitad, dos dientes de ajo, un ramito compuesto de perejil,
tomillo y laurel, una taza de aceite, unos gramos de pimienta, un vaso de vino
blanco, dos rodajas de limón y dos cucharadas de vinagre; condimentar con sal,
tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que todo esté bien cocinado.
Es preferible servirlo frío.

PERDICES EN ESCABECHE
Limpiar bien doce perdices, quemarles la pelusita, lavarlas y acomodarlas
en una cacerola; agregarles seis dientes de ajo, dos hojas de laurel, seis
zanahorias cortadas en fina juliana, dos cebollas cortadas en rodajas finas, un
tomate cortado por la mitad, dos rodajas de limón, una cucharadita de pimienta
en grano, una taza de vinagre, una taza de vino seco, tres tazas de aceite;
condimentar con sal, tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento hasta que las
perdices estén cocidas y la salsa algo reducida.
Es preferible servirlas frías.

PETIT ASPICS DE LENGUA


Preparar un litro de gelatina de carne (ver forma de prepararla en la pág.
86), darle a la mitad color rojo con jugo de remolachas crudas y a la otra mitad
color dorado con azafrán.
Preparar una ensalada rusa con 3 zanahorias, tres papas, medio kilo de
arvejas y mayonesa de una yema (ver forma de prepararla en la pág. N° 172),
agregándole también recortes de lengua.
Sacar de unas rodajas finas de lengua escarlata unos meda- lloncitos con un
cortapasta chico, picando bien los recortes resultantes.
Poner en unos moldecitos una cucharada llena de gelatina roja, dejar congelar,
adornar después con una lámina de trufa negra o aceituna negra y los
medallones de lengua, una rodaja de huevo duro y parte de los recortes, cubrir
con gelatina y dejarlos congelar sobre hielo.
Colocar la ensalada rusa en una fuente, darle forma redonda u ovalada,
desmoldar sobre ella los aspics pasándolos apenas por agua caliente, decorar
todo alrededor con gelatina dorada picada y colocar en e) contorno de la fuente
cartuchos de lengua rellenos con yema de huevo duro picada. (Ver lámina N9 3,
dibujo N9 2).

ASPICS DE PATÉ FO!E GRAS


Preparar medio litro de gelatina (ver pág. 86, con la mitad de las
cantidades).
Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170).
Poner en unos moldecitos chicos dos cucharadas de gelatina en cada uno,
colocándolos sobre hielo. Cuando la gelatina esté congelada se le pone en el
medio una rodaja de huevo duro; alrededor, unos medalloncitos de paté foie
gras, pedacitos de trufas, cubrir con gelatina, colocar a los costados de los
moldes medalloncitos de paté y láminas de trufas pasadas por gelatina.
Aparte, mezclar los recortes de paté, de huevos y trufas, con dos cucharadas
de ensalada rusa y seis de gelatina líquida y fría; dejar congelar. Rellenar con
esto el centro de los moldecitos ya adornados y cubrir, rellenando los huecos
con gelatina líquida y fría. Dejar congelar bien y desmoldar (pasándolos
rápidamente por agua caliente) sobre ensalada rusa. Decorar todo alrededor con
gelatina picada, la que se pondrá en una manga con boquilla calada.

ECLAIRS DE QUESO Y DE JAMÓN


Preparar una masa bomba poniendo en una cacerola una taza de agua y 40
grs. de manteca, dejando hervir; cuando hierve se le agrega una taza de harina
(150 grs.), se revuelve bien y se sigue cocinando a fuego lento para secar un
poco la masa; retirarla luego del fuego y dejar enfriar cinco minutos, agregarle
después cuatro huevos, uno por uno, y batir bien hasta que la preparación esté
lisa. Poner la masa en un manga con boquilla lisa y fina. Encima de chapas bien
limpias formar con ella unos palitos, cocinarlos en horno bien caliente durante
25 minutos, sacarlos, dejarlos enfriar, abrirlos por la mitad a lo largo, untarlos
con manteca, ponerles a unos una rebanada de jamón y a otros una de queso;
taparlos con la otra mitad, formándolos nuevamente.

PF.TIT EMPANADITAS DE ANCHOAS


Poner en la mesa, en forma de corona, 150 grs. de harina, en el medio 50
grs. de manteca, una yema cruda, un huevo, sal, pimienta; formar una masa ni
muy consistente ni muy blanda, agregarle un poquito de agua si fuera
necesario; estirarla dejándola lo más fina posible, y cortar unos medalloncitos
de unos 5 centímetros de diámetro, más o menos, con un cortapasta calado.
Pasar por tamiz tres yemas de huevo, duras, 20 grs. de manteca y ocho
filetes de anchoas, ponerles un poquito de pimienta y mezclar muy bien.
Poner un poquito de esta preparación sobre cada medalloncito de masa,
cerrar formando la empanada, apretar los bordes; pintarlas con un huevo batido,
colocarlas sobre una chapa y cocinarlas en horno bien caliente.
Servirlas frías para acompañar cocktails.

QUESO DE CERDO
Una cabeza de cerdo chica, una tela de vaca, unas tiras de lomo de cerdo,
unas tiras de tocino fresco, un poco de pimienta en grano, un poquito de salitre,
50 grs. de pistachos, sal, pimienta y media copa de coñac.
Limpiar muy bien la cabeza de cerdo, cortarla por la mitad y sacarle los
sesos.
En una cacerola grande poner abundante agua, un poco de sal gruesa,
algunas verduritas y un ramito compuesto, hacer calentar y agregar la cabeza
dejándola hervir hasta que esté a medio cocinar; retirarla entonces del agua,
separar la carne de los huesos, cortar ésta en tiritas gruesas y colocar en un
recipiente hondo; se agregan entonces las tiras de lomo untadas con salitre, las
tiras de tocino fresco, se condimenta todo bien, con sal, pimienta, se rocía con
coñac, se tapa y se deja así en reposo unas cuantas horas.
Transcurrido este tiempo se pasa la tela por agua caliente, después por agua
fría, se escurre, se la pone sobre la mesa y se acomoda encima la preparación
colocando una capa de carne de la cabeza, pedazos de tocino, lomo y pistachos,
de manera que quede todo intercalado; se envuelve después en una servilleta
(procurando que esté bien envuelta), se cose ésta, ajustando, y se coloca en una
cacerola con abundante agua caliente y un poco de sal; se deja hervir despacio
durante tres horas más o menos. Se retira después del agua y se prensa. Se debe
prensar envuelto con la servilleta y hasta que esté bien frío. También se puede
envolver en cuero de cerdo, dejando la parte de la grasita para afuera.

SALPICÓN DE CANGREJO
Elegir un lindo cangrejo grande (de los llamados centolla), cocinarlo en
agua hirviendo durante 15 minutos, retirarlo y dejar enfriar. Con la ayuda de una
tijera sacarle toda la carne que contenga, ponerla en una fuente, agregarle unas
papitas cocidas y cortadas en daditos muy chicos, blanco de huevo duro cortado
en tiritas finas, un tomate cortado en rebanadas y éstas por la mitad. Aparte, en
un plato sopero poner dos yemas duras y una cruda, deshacerlas bien, añadirle
una tacita de aceite mientras se continúa revolviendo con un tenedor; se
condimentan con sal, dos cucharadas de vinagre, pimienta y jugo de limón y se
cubre con esto el cangrejo, revolviendo y cuidando de que esté todo bien
condimentado.

DE PAVITO O AVES
Este plato se puede preparar con restos de pavo asado.
Se corta la carne de pavo, una vez cocida, en tiritas finas; se corta
igualmente una cebolla blanca, un tomate, el blanco de dos huevos duros, un ají;
se mezcla todo y se condimenta con la siguiente salsa:
Se ponen en un cazón dos yemas, se les añade aceite poco a poco hasta
espesar; entonces se le agregan cuatro cucharadas de vinagre, una cucharada de
jugo de limón y se revuelve, condimentando con sal y pimienta. Se une esto al
salpicón y se revuelve bien, espolvoreando por encima con dos yemas duras
bien picadas. Antes de añadir la cebolla, cuando esté bien cortada, se la pasa por
agua hirviendo y después por agua fría.

SALPICÓN DE PESCADOS A LA MAYONESA


Cocinar tres cuartos de kilo de pescado, sacarle luego las espinas, dejarlo
enfriar y desmenuzarlo, colocarlo en una fuente y agregarle medio kilo de
langostinos y otro medio de camarones previamente pelados, el contenido de
una lata de atún, una papa cocida, fría y cortada en daditos, la clara y la yema de
dos huevos duros (el blanco cortado en tiritas y el amarillo picado), condimentar
con sal, pimienta, limón, mostaza y aceite y mezclar bien.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma de prepararla en la pág. N9
172).
Una vez todo listo, se coloca la mayonesa en una manga con boquilla calada
y se cubre el pescado decorando al mismo tiempo; se adorna con láminas de
trufa, langostinos, huevo duro y, si se desea, con gelatina de carne congelada y
picada.
Ver lámina N9 2, dibujo N9 2.

DE PUCHERO
Cortar restos de carne de puchero en tiritas finas, y papas cocidas (si son del
mismo puchero, mucho mejor) en dados pequeños; colocar en una fuente,
agregarle una cebolla, cortada en rodajas finas y pasada de antemano por agua
hirviendo y luego por agua fría; una planta de lechuga cortada fina, blanco de
huevo cortado a la juliana; condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre;
revolver muy bien. Arreglar en forma vistosa y decorar por encima con ajíes
verdes y colorados, picaditos; huevo duro picado, blanco y amarillo separado,
rodajas de huevo y de tomates.
Este salpicón, en vez de condimentarlo con aceite y vinagre, se le puede
agregar una mayonesa preparada con una yema y aceite, y cuando ya esté espesa
se le añade bastante vinagre hasta que se ponga liquida, sal y pimienta.

SANDWICH DE ATÜN
Preparar un bizcochuelo salado batiendo 7 huevos con un poquito de sal
fina y una cucharada de azúcar molida, entibiando la preparación sobre baño
María. Una vez tibia, retirar y seguir batiendo hasta que esté espesa. Agregarle
entonces poco a poco y mezclando suavemente, 150 grs. de harina, colocar en
un molde redondo, enmantecado y enharinado, y cocinar en horno de
temperatura suave durante cincuenta minutos más o menos; desmoldarlo una
vez a punto y dejarlo enfriar.
Preparar una mayonesa de cinco yemas (ver forma de prepararla en la pág.
9
N 172).
Sacar el contenido de una lata de atún de tamaño regular y mezclarlo con un
poco de mayonesa y unos corazones de lechuga bien cortaditos.
Cocinar seis huevos durante trece minutos, dejarlos después enfriar,
pelarlos, sacarles una tapita de la parte de abajo, extraerles la yema y hacer con
ésta y un poco de manteca una pasta, condimentando con mostaza, sal y
pimienta; rellenar con ello los huevos y darles forma de conejitos, cortando en
tiras la tapita que se sacó, imitar con ello las orejas y el rabo (se les hace un
corte con la ayuda de un cuchillo y se introducen en él las tiritas); con pedacitos
de morrón o trufa se imitan los ojos y la boca.
Una vez todo preparado se corta el bizcochuelo en varias capas, se pone
sobre una un poco de atún con mayonesa y lechuga, se coloca encima otra capa
y así hasta armarlo nuevamente, poniendo entre capa y capa atún con mayonesa;
untarlo por encima con mayonesa, decorar con ia misma y tiras de morrones,
colocándola en una manga con boquilla calada; adornar con huevo duro,
alcaparras, perejil picado y alrededor poner los conejitos.
Este fiambre puede prepararse con el pescado que se prefiera y también con
jamón o carne de aves (ver lámina N9 14, dibujo N9 2).

SANDWICHS DE ASADO FRIO


Cortar en tajadas muy finas lomo u otra parte de carne asada,
.condimentarlas con sal, pimienta, rociarlas con salsa Ketchup y manteca
derretida.
Preparar tajadas de pan de sandwichs, untarlas con manteca derretida y
colocar sobre unas la carne, tapando con las otras y formando el sandwich.
Estos mismos sandwichs pueden prepararse también con mayonesa.

SANDWICHS DE HIGADO DE POLLO


Preparar hígados de pollo o gallina, cocidos, picarlos finamente, pasarlos
por cedazo agregándoles un poco de salsa inglesa, jugo de limón, un poco de
manteca batida, sal y pimienta.
Poner esta preparación sobre tajaditas de pan de sandwichs, salpicando con
blanco de apio finamente picado, tapando por último con otra tajada de pan para
formar los sandwichs.

SANDWICHS DE QUESO Y BANANAS


Colocar en un recipiente hondo 300 grs. de queso cremoso pasado por
cedazo, agregarle 200 grs. de crema de leche batida bien espesa y condimentar
con sal, cayena y mostaza.
Batir muy bien 100 grs. de manteca y agregarle jugo de limón v sal.
*
Pelar unas bananas y cortarlas en rodajas muy finas.
Preparar pan de sandwichs cortado muy fino, dándole la forma que se
desee, untarlas con la manteca batida, colocarles encima un poco de la
preparación del queso y crema, sobre ello poner unas rodajas de banana y tapar
con otra parte del pan formando los sandwichs.
DE SCONS MORENOS CON JAMÓN
Poner en un tazón 250 grs. de harina negra con 250 grs. de harina blanca,
agregarle 150 grs. de manteca, trabajarla hasta deshacer, uniéndola con la
harina; agregarle después una cucharada de azúcar molida, un poco de sal fina,
cuatro cucharaditas de polvo de levadura y mezclar bien; hacer un vacío en el
medio, colocar en él dos huevos enteros y un poco de leche fría; revolver con
una cuchara de madera y cuando todo esté bien unido' poner sobre la mesa,
alisarla un poco, aplastarla dejándola del espesor de dos centímetros y cortar
triángulos, disponerlos en chapas, pintarlos con huevo batido y hacer cocinar
en horno de temperatura regular. Retirarlos y dejarlos enfriar.
Abrirlos por la mitad, untarlos con manteca, ponerles a unos jamón crudo, a
otros jamón cocido y formarlos nuevamente. Estos scons se pueden preparar
con azúcar y servirlos con el té. La leche se debe calcular agregándole para
formar una masa que no sea dura ni blanda.

SANDW¡CHS DE TOMATE Y LENGUA


Preparar doce tajadas de lengua cocida, cortada fina. Preparar también
doce tajadas finas de pan negro y doce de pan blanco.
Preparar una mayonesa poniendo en un tazón una yema, agregarle aceite
muy poquito a poco mientras se bate en forma circular con un batidor de
alambre, se continúa echando aceite y revolviéndola hasta que esté espesa,
entonces se condimenta con sal, jugo de limón, pimienta y mostaza.
Cortar doce tajadas finitas de tomate y picar finamente lechuga. Untar con
la mayonesa la mitad de las tajadas de pan negro y la mitad de las de pan
blanco, sobre ello colocar la lengua, el tomate, la lechuga, cubrir con otro poco
de mayonesa y taparlos con la otra rodaja de pan.

SANDIV1CHS DE TRES PISOS


Se pueden preparar con pancitos o con pan de sandwich. Se unta la tajada
de abajo con mayonesa espesa, poner sobre ésta unas hojas de lechuga tierna,
se coloca otra tajada enmantecada, un trozo de pollo untado con mayonesa, se
vuelve a cubrir con otra de pan y se unta con mayonesa, sobre la que va una
tajada de panceta previamente dorada y sobre ello una de tomate, cubriendo
con otra de pan con mayonesa.
Este sandwich es delicioso y por sí solo resulta ya un plato de comida.

SANDWICHS RUSOS
Pasar por cedazo 250 grs. de queso doble crema, colocarlo en un recipiente
hondo y agregarle una mayonesa de una yema (preparada como indica la receta
de los sandwichs de tomate y lengua), ponerle 100 grs. de aceitunas verdes
picadas y sin carozo, dos pimientos morrones picados y condimentar con sal y
pimienta, agregándole por último media taza de nueces picadas.
Untar bien con esta preparación rodajas de pan de sandwichs que se habrán
cortado en la forma que más agrade y tapar con otra rodaja de pan formando los
sandwichs.

SURTIDOS
Preparar medio pan de sandwichs, quitarle la corteza y cortar en la máquina
rebanadas finas. Preparar una pasta de anchoas: pasar por cedazo 20 filetes de
anchoas juntamente con 200 grs. de manteca, colocar esta preparación en un
plato y agregarle dos cucharadas de aceite. Cortar fino dos huevos duros. Una
vez esto preparado, untar el pan con manteca y poner en una parte pasta de
anchoas, tapar con otra rebanada de pan, cubrirla con huevo picadito y filetes de
anchoas y poner encima otra rebanada, formando así los sandwichs de tres
pisos.
Hacer igualmente sandwichs de jamón, poniendo entre cada rebanada de
pan una de jamón y una hoja de lechuga con mayonesa. Para mantenerlos
frescos y que no se sequen se los envuelve en una servilleta húmeda.

TARTELETAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 200 grs. de harina, en el medio, 80
grs. de manteca, un huevo entero, sal fina y una o dos cucharadas de agua fría;
unir los ingredientes y formar una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente, dejándola descansar unos diez minutos. Estirarla bien fina, cortar
medallones, forrar con ellos unos moldecitos enmaniecados y enharinados y
cocinarlos en horno de temperatura regular. Si son chiquitas las tarteletas se les
pincha bien con un tenedor el fondo y las paredes antes de cocinarlas. Y si son
grandes, se les coloca un pedacito de papel de seda impermeable y sobre ello se
rellenan con porotos; se cocinan, y una vez que estén doraditas en los bordes se
les retira los porotos y el papel y se introducen nuevamente en el horno para
dorarlas bien parejas. La colocación de los porotos es para que la masa tome
bien la forma del molde; de lo contrario se baja la masa al cocinarla. Y cuando
son pe- queñitas las tarteletas, con sólo pincharlas ya mantienen perfectamente
su forma.
Con estas mismas cantidades y en igual forma se preparan con azúcar,
suprimiendo la sal y agregando a la harina y demás ingredientes tres cucharadas
de azúcar molida.
Las preparadas con sal son especiales para rellenarlas, ya 'sea con
langostinos, mayonesa, pastas con queso, salpicón, etc.; y las que lleven azúcar,
con frutilla, duraznos, dulces y cremas.

DE LANGOSTINOS
Preparar unas ocho tarteletas poniendo en la mesa 150 grs. de harina, 50
grs. de manteca, un huevo, un poquito de sal y una cucharada de agua; formar
con todo esto una masa, estirarla un poco fina y forrar unos moldecitos de
tarteletas de forma ovalada; enmantecados y enharinados, pincharlos bien con
un tenedor y ponerlos a cocinar en horno de temperatura regular; sacarlas una
vez cocidas y dejarlas enfriar; rellenarlas después con ensalada rusa, mezclada
con langostinos cortaditos, colocarles uno o dos langostinos pelados (según el
tamaño), decorar con una taza de mayonesa, colocándola con una manga con
boquilla calada, y acomodarle encima a cada una una cabecita de langostino.
Preparar unas seis tarteletas (ver receta anterior) algo grandes.
Aprovechar restos de pollo o de otra ave, cortados en pedaci- tos chicos,
alargados; colocar en una fuente, agregarle una papa cocida y cortada en
daditos, media cebolla también cortada fina, dos hojas de lechuga tierna, un
tomate pelado, cortadito; condimentar todo con sal, pimienta, mostaza, aceite y
vinagre; revolver y rellenar con ello las tarteletas; colocar encima medio huevo
duro, decorar alrededor con un poquito de mayonesa que se pondrá en una
manga con boquilla calada; se adorna por encima con peda- citos de aceituna
negra o de morrones y se sirven en una fuente con servilleta.

RELLENAS CON JAMÓN DEL DIABLO


Preparar doce tarteletas (ver receta anterior), rellenarlas con jamón del
diablo de buena clase y acomodarles en el centro una aceituna. Especiales para
cocktail. Estas tarteletas deben ser hechas en moldes muy chiquitos (ver lámina
N9 12, dibujo N9 3).

TOMATES RELLENOS AL JAMÓN


Preparar seis lindos tomates sanos y del mismo tamaño, sacarles una tapita
y vaciarlos colocándolos boca abajo para escurrirlos.
Cecinar tres papas peladas y cortadas en daditos chicos, dos zanahorias
igualmente cortadas y medio kilo de arvejas; escurrirías, dejarlas enfriar y
secarlas con repasador.
Corear 100 grs. de jamón cocido, en daditos.
Preparar una mayonesa de tres yemas (ver forma de prepararla en la pág.
9
N 172).
Mezclar las papas, zanahorias, arvejas y jamón con un poco de mayonesa y
rellenar con ello los tomates, previamente condimentados con sal; decorarlos
por encima con mayonesa; colocarles las tapitas y adornarlos con anchoas.
Acomodarlos en una fuente acompañándolos con rodajas dfe jamón
crudo, corazones de lechuga, aceitunas verdes y negras y cuartos de huevos
duros (ver lámina N9 14, dibujo NT<? 1).

TOMATES RELLENOS CON ATÜN


Elegir seis lindos tomates no muy blandos, tratando de que sean del mismo
tamaño; sacarles una tapita, vaciarlos quitándoles la semilla; condimentarlos
con sal y colocarlos boca abajo encima de una rejilla para escurrir. Aparte,
poner en una taza el contenido de una latita de atún, agregarle una papa cocida y
cortada en daditos, dos cucharadas de arvejas cocidas y tres de mayonesa;
mezclar todo y rellenar con esto los tomates. Decorar por encima con un poco
de mayonesa colocándola en una manga con boquilla calada; ponerles encima
una aceituna negra y un filet de anchoa y servirlos en fuente, sobre un lecho de
berros o de unas hojas de lechuga tierna. Alrededor poner cartuchos de jamón
crudo o cocido (ver receta de la mayonesa en la pág. N9 172).
TOMATITOS DELICIA
Elegir doce tomatitos chicos y todos más o menos del mismo tamaño,
cortarlos por la mitad, al través, quitarles la semilla, rellenarlos con una
cucharadita de mayonesa, ponerles encima una aceituna verde envuelta en un
filet de anchoa, rociar con aceite y servirlos.

TOTO
Preparar seis tomatitos bien chicos (si posible fuera, del tamaño de una
nuez), cortarlos por la mitad, al través, vaciarlos sacándoles la semilla y
ponerles sal y pimienta; rellenarlos con un poquito de mayonesa condimentada
con cayena, colocarles encima medio filet de anchoa y rociarlos con un buen
aceite. Especiales para cocktails (ver lámina N9 12, dibujo N? 1).

TORTA PASCUAL1NA
Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina; en el medio, dos
cucharadas de aceite, un huevo entero, un poquito de sal fina, agua como para
formar una masa más bien blanda pero que se pueda amasar; hacerlo hasta que
quede lisa y suave, dividirla en ocho partes, formar con ellas unos bollitos y
dejar descansar.
Mientras tanto, preparar el siguiente relleno: Poner en un tazón seis atados
de espinacas y seis de acelgas previamente cocidas, exprimidas y picadas; la
miga de medio pan mojada en leche y exprimida, tres huevos enteros, 100 grs.
de queso rallado v media tacita de aceite; condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada y revolver bien todo. Una vez preparado el relleno, se estiran
los ocho bollitos de masa, dejándolos bien finos y de forma redonda. Se forra
con una de estas masas un molde enmantecado y enharinado, se unta con un
poco de aceite y se pone encima otra de las masas, cuidando de que tomen bien
la forma del molde y después las otras dos. Encima de esto se coloca el relleno,
se hacen cuatro hoyitos, rompiendo en cada uno de éstos un huevo y
recubriendo con un poco de la preparación; se espolvorea con queso rallado y se
tapa con otra de las masas, uniendo los bordes de ésta con los de las de abajo, se
unta nuevamente con aceite, se colocan otras de las masas procurando dejar un
poco de aire entre una y otra, y por último se coloca la octava masa, se forma un
repulgo con los bordes de todas las masas, se pinta con huevo batido y se cocina
en horno de temperatura regular durante una hora y cuarto.
Se sirve de preferencia fría.

VITEL TONNE
Cocinar en agua con verduras un kilo de pesceto, y cuando esté cocinado
retirar y dejar enfriar en su mismo caldo.
Preparar la siguiente salsa: Pasar por cedazo de alambre roo grs. de atún y
seis filetes de anchoa. Poner en un recipiente hondo dos yemas, batirlas mientras
se les va agregando aceite, poquito































/

CANAPES VARIOS.
(Explicación pág. 76)
(Explicación pág. 77)

CIMA DE PAVITA A LA RUSA-


a poco, hasta que esté bien espesa la preparación; agregarle entonces el atún y
anchoas, pimienta, una tacita de vinagre, una cucha- radita de mostaza y
mezclar formando una salsa liviana, agregándole para ello, si fuera necesario,
más vinagre.
Cortar el pesceto en rebanadas bien finas, cubrir con la salsa y salpicar con
alcaparras y una yema dura picada.
En la misma forma se puede preparar una lengua de vaca.

MOUSSE DE TOMATE CON SALPICÓN DE


PESCADOS
MOUSSE DE TOMATE: Pelar medio kilo de tomates y picarlos finamente,
cocinándolos después en 50 grs. de manteca y pasarlos por un cedazo de
alambre.
Preparar un cuarto litro de salsa blanca (ver forma de prepararla en página
9
N 175) y agregarle 6 hojas de cola de pescado remojadas de antemano en agua
fría, mezclándola entonces con el tomate.
Una vez fría la preparación se mezcla con 200 grs. de crema de leche,
condimentando con sal, pimienta y nuez moscada rallada y una pizca de
Cayena; se coloca en un molde a savarin dejándolo en lugar frío.
SALPICÓN DE PESCADOS: Cocinar en agua y sal tres Cuartos kilo de
pejerrey, sacarle después las espinas y cuando esté frío mezclarlo con el
contenido de una latita de atún y cuarto kilo de camarones pelados, condim
ntar con sal, aceite y limón.
Preparar' una salsa cocktail poniendo en un bols tres yemas y agregarles
aceite muy poquito a poco mientras se revuelve en forma circular con un
batidor de alambre, se continúa agregando aceite y revolviendo hasta que esté
consistente, entonces se le agrega una cucharadita de mostaza, una cucharadita
de salsa inglesa, una cucharada de salsa ketchup y se condimenta con sal y
pimienta.
Una vez todo preparado se desmolda la mousse sobre una fuente, en el
centro se coloca el salpicón de pescados, se cubre con
la salsa cocktail adornando alrededor con pedacitos de gelatina de carne,
rodajitas de limón y trufas o aceitunas negras.
Ver lámina en color N9 73.
PAVO A LA YORK
Limpiar muy bien un pavo, vaciarlo, lavarlo, condimentarlo con sal,
pimienta y cognac, colocarlo en una asadera, untarlo con 200 grs. de manteca
por dentro y por fuera e introducirlo en homo de temperatura moderada para su
cocción. Dejándolo de dos horas
a dos horas y media más o menos. Retirarlo después del horno y
dejarlo enfriar.
Una vez frío cortar la pechuga y armarlo nuevamente intercalando las
tajadas de pechuga con tajadas de jamón cocido.
Adornarlo con unas randeras chiquitas, rellenas unas con frutillas, otras con
ciruelas y otras con pare de foie gras, pintándolas con mermelada de damascos
reducida.
Decorar también con gelatina de carne picada, huevos hilados, trufas y
cartuchos de |amón.
Ver lámina en color N9 71.

Consommé
SOPAS - SOPAS SECAS - PASTAS
CONSOMMÉ
Hacer un caldo con un kilo de carne con hueso, dos zanahorias, un puerro,
un nabo y media cebolla; dejarlo hervir despacio durante dos horas.
Condimentar con sal, retirarlo y dejarlo enfriar bien. Pasarlo después por una
servilleta para sacarle la grasa, ponerlo en una cacerola, agregándole 200 grs. de
carnaza flaca cortada en dados, una hoja de laurel, un poco de apio, una
zanahoria cortada, dos claras batidas ligeramente en media taza de agua; poner
esto a fuego lento, revolviendo de cuando en cuando, hasta que suelte el hervor,
dejándolo después hervir despacio por unos 20 minutos; sacarlo del fuego y
pasarlo por una servilleta.
Las claras de huevo se le ponen para hacerlo claro y transparente; por eso
se recomienda que la carne sea ñaca, porque la grasa lo pone opaco. También se
le puede agregar al caldo media gallina. Este consommé se puede servir así solo
o con yemas y extracto de carne, o con albondiguillas o espesado con féculas.
CONSOMMÉ A LA CREMA

Preparar un consommé, calentarlo y al momento en que se ha de servir se


agrega en cada taza dos cucharadas de crema de leche.
También se le pueden agregar yemas.
CONSOMME “BETTY”
Poner un litro y medio de consommé en una cacerola y disolver en una taza
con un poco del mismo una cucharada de fécula de papas, ir agregando esta
preparación al consommé, hacerlo hervir despacio durante quince minutos y
antes de servirlo se pone en cada taza una yema vertiendo encima el consommé
hirviendo.
Debe resultar liviano.

SOPAS
A LA CREMA
Poner en una cacerola 100 grs. de manteca, calentar, y dorar en ello una
cebolla cortada; una vez dorada, se le agregan 75 grs. de harina, se deja cocinar
un momento y se mezcla después con medio litro de leche; se revuelve con un
batidor de alambre y se añade un litro y medio de caldo (con preferencia de
gallina); se sigue cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente para que
no se apelotone. Cuando ha roto el hervor, se retira, se pasa por un colador de
caldo, se vuelve a la misma cacerola, se agregan dos yemas revueltas, se pone
otro momento al fuego sin dejar hervir, se añade un huevo duro picadito y se
sirve acompañándola con daditos de pan fritos en manteca.

A LA REINA
Poner en una sopera cuatro yemas, revolverlas y añadirles una taza de leche
caliente, 50 grs. de manteca, un litro y medio de caldo de gallina hirviendo;
revolver y ponerle por último cuatro cucharadas de queso rallado. Agregarle en
el momento de servir pancitos fritos en manteca y cortados en dados.
DE AJOS
Poner en tina cacerola las tres cuartas partes de una taza de aceite, calentar
y dorar en él ocho dientes de ajo picados, agregarle después una cucharadita de
pimentón dulce, dos litros de agua, sal y dejar hervir unos diez minutos. Poner
en una sopera tres huevos batirlos un poco con un tenedor y añadir despacio d
caldo de ajo hirviendo mientras se revuelve. Se le agregan roda- jitas finas de
pan frito en aceite, y se sirve.

DE ARROZ
Poner en una cacerola dos litros y medio de caldo, colocarla
al fuego, y cuando rompa el hervor añadirle 100 grs. de arroz
previamente lavado; dejar hervir 15 minutos a fuego lento y a medio tapar la
cacerola.
Esta sopa preparada con caldo de gallina resulta mejor.
Se la puede hacer más espesa, si se quiere, agregando más arroz.

DE CAMARONES
Poner en una cacerola o tazón enlozado 100 grs. de manteca,
colocar sobre el fuego y cuando esté derretida añadirle media
cebolla picada finamente, dejarla cocinar sin dorarla y agregarle medio kilo de
camarones pelados y picados, saltarlos un minuto y echarle 100 grs. de harina,
cocinar un momentito la harina revolviendo y añadirle un litro de leche; seguir
cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa,
agregando entonces un litro más de leche o mitad leche y mitad agua, o caldo,
seguir cocinándola siempre a fuego lento hasta que suelte el hervor.
Se debe revolver mientras esté cocinándose, porque de lo contrario se
quema.
Retirarla entonces del fuego, ponerle dos yemas, sal, pimienta y mezclar
bien.

DE ESPARRAGOS
Preparar dos atados de espárragos, rasparlos, lavarlos bien y ponerlos a
cocinar en agua; una vez cocidos, retirarlos, escurrirlos y cortarles las puntas.
Colocar en una cacerola dos cucharadas de manteca, poner a calentar y
dorar en ella una cebollita chica, picada muy fina, agregarle dos cucharadas bien
llenas de harina, dejar cocinar ésta y luego añadirle medio litro de leche, un litro
y medio de caldo de los espárragos y pasar por un colador; ponerle las puntas de
los espárragos y dejarla hervir despacio; colocar en una sopera tres yemas,
revolverlas y agregar la sopa, mezclando siempre para que quede todo bien
unido.
DE FIDEOS FINOS
En una cacerola hervir dos litros de caldo, a este punto añadirle fideos (la
cantidad que se desee), dejar hervir pocos minutos y servirla.

DE FIDEOS GRUESOS
En tres litros de caldo hirviendo poner 70 grs. de fideos gruesos, y dejar
hervir despacio 15 a 20 minutos. Servirla con queso rallado aparte.

DE OSTRAS
En una cacerola enlozada poner 100 grs. de manteca, colocar al fuego y
dorar en ello una cebolla cortada, añadirle después 75 grs. de harina y dejar
cocinar un momento; mezclarle medio litro de leche y continuar cocinando a
fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa, agregándole
entonces un litro de caldo y el agua de una latita de ostras; continuar cocinando
un momento hasta que hierva, pasarla por colador y volverla a la misma
cacerola, dejando al calorcito. Antes de servirla añadirle dos yemas revueltas,
dos huevos duros picados, las ostras y condimentar con sal y pimienta.
Servirla bien caliente, con panchos fritos.

DE TOMATES
Colocar en una cacerola 100 grs. de manteca, calentar y dorar en ello una
cebolla picada fina; agregarle, una vez dorada, dos tomares pelados b:en
deshechos, dejarlos cocinar y añadirle una cucharadita de conserva de tomates,
una cucharadita de azúcar, tres cucharadas llena* de harina; dejar cocinar un
momento la harina y agregarle medio litro de leche y un litro v medio de caldo,
con preferencia de gallina; revolver bien, condimentar con sal, pimienta. y
continuar cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que suelte
el hervor; retirar después, pasarla por colador y servirla bien caliente,
acompañada de daditos de pan fritos a la manteca. Se la puede hacer más
liviana agregándole más caldo.

DE VERDURAS
Cortar en dadiros dos zanahorias grandes, un puerro, un nabo y un pedazo
de apio.
Poner en una cacerola jo grs. de manreca. dorar en ello una cebolla picada,
ponerle las verduras; salrar ligeramente; agregarle un cucharón de arvejas, otro
de porotos de manreca. frescos, dos litros de caldo o agua; condimentar bien y
dejar hervir a fuego lento hasta que rodo esré cocinado. Veinte minuros antes
de estarlo agregar una papa cortada en daditos. También se le puede añadir
repollo cortado en tiritas y zapallitos tiernos cortados y mas agua o caldo.

JULIANA
Poner en una cacerola 70 grs. de manteca, colocar al fuego, y cuando esté
calienre hacer dorar una cebolla cortada fina, agregarle después un nabo, dos
zanahorias, un puerro, un pedacito chico de repollo, rodo cortado en tiritas
finas; 200 grs. de arvejas, media cucharada de perejil picado; cocinar todo junto
unos mi- nuros y agregarle un litro y medio de caldo o agua; condimentar con
un poquito de sal, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento; cuando ya estén
casi cocinadas las verduras se le agrega un? papa cortada igualmente en tiritas;
se deja hervir 15 minutos mis y se sirve.

PAVESA
Untar doce rebanadas de pan con 50 grs. de manreca y tostarlas en el
horno; cortar 150 grs. de queso fresco en seis rebanadas finas y poner cada una
encima de una tostada; tapar con las otras tostadas; acomodarlas en una
cacerola de vidrio que pueda ir al homo y a la mesa y cubrirlas con caldo de
gallina caliente; romper encima de cada tostada un huevo entero, espolvorear
con dos cucharadas de queso rallado y poner unos minutos en el horno bien
caliente, para cocinar un poco el blanco del huevo.

SOPAS
SECAS ARROZ A LA BRASILEÑA
Preparar un “arroz blanco” a la manteca (ver pág. 137) y acomodarlo en una
budinera cnmantecada.
Cortar seis bananas por la mitad, a lo largo, pasarlas por huevo batido,
después por pan rallado y freirías en aceite caliente.
Freír un huevo por persona.
Una vez todo preparado, desmoldar el arroz sobre una fuente, colocarle
encima los huevos fritos y alrededor las bananas a la milanesa.

A LA ESPAÑOLA
Poner en una cacerola una tacita de aceite, colocarla al fuego y cuando esté
caliente agregarle dos ajos picados y tres cucharadas de cebolla, también picada;
dejarlos dorar y ponerle dos tomates o una cucharada de conserva, medio kilo de
salchichas cortadas en trozos, arrolladas y prendidas con escarbadientes; dejar
cocinar unos minutos, agregarle un ramito compuesto (perejil, tomillo y laurel),
una latita chica de morrones cortados en pe- dacitos, un dedalito de azafrán y
300 grs. de arroz, previamente lavado; condimentar bien, agregarle dos
cucharones de caldo, tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego lento durante 15
minutos más o menos.
Enmantecar una budinera, adornarla con recortes de morrones y una vez
cocido el arroz se amolda en esta budinera, dejándolo así cinco minutos;
desmoldar después en la fuente en que se ha de servir.
Alrededor se le acomodan salchichas v si se desea se acompaña ean arvejas
cocidas y saltadas a la manteca.
Eli arroz no hay que revolverlo mientras se esté cocinando, sino moverlo
suavemente con una cuchara para que no se pegue.
El caldo que se debe poner depende del tamaño de los cucharones: si son
grandes, dos; y si chicos, tres o cuatro.

BLANCO
Poner en agua y un poco de sal 250 grs. de arroz una vez que aquélla esté
hirviendo; cocinarlo durante 15 ó 20 minutos, pasarlo por un colador, volverlo a
la misma cacerola y añadirle una buena cucharada de manteca fresca.

ARROZ CON CALAMARES EN SU TINTA O EN ACEITE


Poner en una cacerola media tacita de aceite y 50 grs. de manteca, calentar
y dorar en ello una cebolla grande finamente picada, agregarle después dos
tomates pelados y picados, saltarlo un momento, ponerle después 400 grs. de
arroz previamente lavado, se salta un poquito y se le pone el contenido de un
dedalito de azafrán, dos cucharadas de hongos secos remojados, el aceite o tinta
de los calamares, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, tres cucharones
de caldo de gallina de preferencia y unos pedazos de ajíes morrones
condimentando con sal y pimienta; tapar y dejar hervir despacito durante diez
minutos, agregándole entonces dos cucharadas de queso rallado, los calamares y
dejar hervir hasta que esté a punto el arroz.
Debe resultar espeso pero jugoso, por lo que si se necesitara más caldo o
agua se le agregará mientras se está cocinando.

CON HUEVOS Y SALSA


Cocinar en agua con sal 330 grs. de arroz, escurrirlo una vez cocido,
volverlo a la misma cacerola, añadirle una cucharada de manteca, revolver y
dejar un momento al calor suave.
Preparar una salsita: Poner en una sartén media taza de aceite, dorar en él
una cebolla finamente picada, dos tomates pelados y cortados, un ramito
compuesto de hierbas aromáticas, una cucharadita de conserva de tomates, una
cucharadita de azúcar molido, un cucharón de caldo, un ají cortadito;
condimentar con sal, pimienta y dejar hervir despacio hasta que esté espesita.
Una vez todo preparado, colocar el arroz en una fuente, cubrirlo con la
salsa y ponerle encima un huevo frito por persona.
El arroz se le añade cuando el agua está hirviendo.

BROCHÉ DE SÉMOLA Y QUESO


Poner en una cacerola de aluminio tres cuartos de litro de leche, 50 grs. de
manteca, colocar sobre el fuego y cuando largue e! hervor agregarle en forma
de lluvia 200 grs. de sémola y seguir cocinándola a fuego despacio y
revolviéndola con una cuchara de madera, durante veinte minutos; se retira
después del fuego, se coloca sobre un mármol enmantecado. se aplasta con un
palote también enmantecado dejándola del espesor de un centímetro, más o
menos, y se cortan unos medallones con un cortapasta liso (de 4. centímetros
de diámetro).
Preparar 200 grs. de queso fresco y cortar de él unos cuadradlos finos, más
o menos del tamaño de los medallones de sémola, pero finitos.
Ensartar en los fierritos de broché un medallón de sémola, otro de queso y
otro de sémola, y así intercalando, hasta poner en el fierro siete medallones de
cada uno.
Batir ligeramente con tenedor dos huevos con un poquito de sal fina, pasar
por ello los broches, y luego por pan rallado y freírlos en abundante aceite
caliente hasta que estén doraditos.
Servirlos en su fierrito.

BUDÍN DE FIDEOS
Cocinar, con preferencia en caldo, un cuarto de kilo de fideos mosrachole;
una vez cocinados, agregarle a la cacerola, antes de colarlos, una raza de agua
fría; colarlos y dejarlos escurrir encima de una servilleta para que suelten toda
el agua; picarlos ligeramente y ponerlos en un tazón; pasar un cuarto de kilo de
carnaza de estofado por la máquina de picar carne y a falta de é-sta se pica bien
con una cuchilla; se agrega, después de picada, a ios fideos, juntamente con una
latita de jamón de) diablo, dos huevos enteros, dos cucharadas de queso rallado
y una caza de salsa blanca; condimentar de buen gusto con sal, pimienta y nuez
moscada; revolver todo bien y poner en una budinera enman- tecada y pasada
por pan rallado; cocinar en horno regular duranre 50 ó 60 minutos.
Desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con salsa portuguesa, que se hace con
aceite, cebolla, tomates, ajíes y perejil picado fino, sal, pimienta y dos
cucharadas de vino blanco.
También se puede cubrir con salsa blanca.
En este budín se pueden aprovechar los tallarines o fideos condimentados
que queden de la comida anterior, como también estofado.

BUSECA
Poner en una cacerola media tacita de aceite, calentar, dorar en él una
cebolla cortada fina, añadirle dos tomates pelados y picados, una cucharadita de
conserva de tomates, un kilo de mondongo sancochado y cortado en tiritas
finas; saltarlo ligeramente, agregarle una zanahoria cortadita, un litro y medio
de caldo o agua y un cucharón de porotos a medio cocinar, condimentar con sal.
perejil picado, una hoja de laurel y de|ar hervir a fuego lento con la cacerola
rapada; cuando estén cocinados el mondongo y los porotos añadirle una
cucharada de queso rallado y dejarla hervir hasta que esté todo cocido. Debe
resultar caldosa (para ello agregarle más caldo, o agua, si fuera necesario), pero
espesa. Si se quiere, se le suprime la conserva de tomate.
Se le puede agregar papitas cortadas en dados.

CHUPE A LA PERUANA
i9 — Se coloca una taza y media de aceite en una cacerola de buen tamaño,
se le añaden cuatro tomares grandes o seis chicos, pelados y cortados en
pequeños pedazos sin la semilla, y sal. Se revuelve constantemente mientras se
rehoga hasta que se haga
- no- una salsa de tomate bien disuelta. Se agregan dos litros de agua tibia y
cuando hierve seis papas bien moldeadas, un cuarto de kilo de arvejas
sancochadas y un “bouquet garnie” en el que haya bastante orégano. Cuando
estén casi cocidas las papas, se añade un litro de leche hirviendo y medio kilo de
langostino, revolviendo bien unos momentos. Se deja cocinar hasta que las papas
estén cocidas y se aparta del fuego. Cuando esté reposado se le agregan dos
huevos batidos y se revuelve un poco, condimentando con sal y pimienta.
29 — Freír con harina y sal una corvina cortada en seis trozos.
39 — Preparar seis huevos escalfados de la siguiente manera: En una
cacerola se pone un litro de agua y una taza de vinagre. Cuando hierve se echan
uno por uno los seis huevos. La cacerolita debe ser ancha y baja.
Una vez todo preparado, en cada plato se sirve un trozo de corvina, un
huevo escalfado y dos cucharones de sopa, cuidando de que cada porción tenga
una papa y varios langostinos.

FAINA
Poner en un tazón o sopera 250 grs. de harina de garbanzos, añadirle agua
fría (% de litro) como para formar una preparación líquida pero espesita,
condimentar con sal y dejar descansar tres o cuatro horas.
Colocar media taza de aceite en una asaderita redonda, poner en él la
preparación de la harina con el agua, rociar con otro poco de aceite y colocar en
homo de temperatura regular hasta que se note que esté cocida.

FARIÑA
Poner en una sartén media taza de aceite, dorar en él una cebolla finamente
picada, añadirle 200 gramos de fariña, remojar con caldo y cocinar durante 10 ó
15 minutos. Se sirve caliente para acompañar pucheros.
HUASCHA LOCRO “AMONA”
Lavar bien medio kilo de maíz y ponerlo a remojar en cuatro
litros de agua; al día siguiente se pone a cocinar a fuego despacio, agregándole
250 grs. de porotos también remojados de antemano. Cuando esté ya casi
cocinado se le agregan todos los ingredientes que lleva el locro de maíz, menos
carne, chorizos, tripa ni panceta y usando el mismo procedimiento que para este
locro.
Como no lleva carne es apropiado para cuaresma. Agregarle más agua si
fuera necesario.

LOCRO DE CHOCLO DESGRANADO


Preparar unos choclos, limpiarlos bien sacándoles las barbas, cortar los
granos con un cuchillo y raspar después un poquito el marlo hasta llenar un
plato sopero.
Poner en una cacerola agua hasta la mitad; hacer calentar y añadirle el
choclo así cortado, dejar hervir un momento y agregarle un kilo de carne para
puchero cortada en pedazos y sal; dejar hervir a fuego lento durante media hora,
añadirle unos pedazos de zapallo, batata, papas, zanahoria y dejar hervir
despacio hasta que todo esté cocido y algo espeso. Al servirlo se le pone un
poquito de grasa, cebolla y pimentón fritos.

DE CHOCLO RALLADO
Poner agua en una cacerola (un poco más de la mitad); colocar al fuego y
cuando esté caliente agregarle un kilo de carne para puchero, un poco de sal y
dejar hervir un momento; añadirle zanahorias, zapallo, batata, papas y dejar
hervir una media hora más o menos; añadirle después un plato sopero lleno de
choclo rallado y dejar hervir despacio, moviendo de tiempo en tiempo para que
no se queme, una media hora más.
Si se desea, se le agrega chorizos, repollo y panceta. Al servirlo se le pone
un poquito de cebolla, grasa y pimentón fritos.
DE A1A1Z “MAMITA CLEME”
Lavar medio kilo de maíz blanco pisado y ponerlo a remojar en cuatro litros
de agua; al día siguiente colocarlo sobre fuego lento y dejarlo hervir hasta que
esté casi cocinado, condimentado con sal, agregarle a esta altura un kilogramo
de carne de vaca cortada en trozos, 100 grs. de panceta, unos huesitos de cerdo
salados y lavados, zoo grs. de porotos remojados de antemano y cocinados, un
pedazo de repollo, dos o tres chorizos criollos, medio kilo de tripa gorda cortada
en trozos, un pedacito de charque, dejar hervir unos cuarenta minutos más o
menos y agregarle unos pedazos de batata y zapallo, dejando hervir siempre a
fuego moderado hasta que todo esté cocinado.
Si se ve que necesita agua durante su cocción, se le agrega, pues debe
resultar espeso pero caldoso.
La fritura para ponerla a último momento debe ser preparada en la misma
forma que para el locro de trigo; pero se agregará a la cacerola cuando ya esté
terminada su cocción.
Para que resulte espeso este locro se deberá revolver con cuchara de
madera mientras el maíz se está cocinando solo. Los porotos se pueden cocinar
también juntamente con el maíz.

DE TRJGO
Poner en una cacerola algo grande medio kilo de trigo ya pelado, cuatro
litros y medio de agua fría, colocar a fuego lento y cuando esté a punto de
romper el hervor añadirle cuatro tazas de agua fría y mantener así sin hervir
hasta que el trigo reviente bien. Agregarle entonces un kilo de carne de vaca, de
la falda; huesiros de cerdo salados y bien lavados, tripa gorda cortada en
pedacitos, chorizos criollos, un cuarto de kilo de porotos cocidos y ligeramente
pisados con un tenedor y un pedazo de panceta; dejar hervir a fuego lento,
revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue y al mismo tiempo
resulte espeso. Dejar hervir ua>ra que esté bien cocinado.
Preparar una salsa: Poner en una sartén una buena cucharada de grasa,
colocar al fuego y añadirle una cebolla picada; hacer cocinar un momento y
agregarle un ají picadito sin dejarlo dorar y una cucharada dt- pimentón
colorado; condimentar, revolver f.ien y añadir esta salsa al locro.
Es preferible servir esta salsa en cada plato servido.
La carne, tripas y codos los ingredientes que condene el locro se
sirven juntamente con éste.

MAZAMORRA
Lavar bien medio kilo de maíz pisado, sumergirlo en cuatro
litros de agua y dejarlo en remojo coda una noche. AJ día siguiente
ponerlo a cocinar sobre fuego muy lenco y revolviendo muy a
menudo con cuchara de madera (el palo de higuera es especial para
revolver), para que resulte espesa.
Cuando ya esté bien cocinada y espesa, se retira, dejándola
enfriar.
Se sirve, una vez fría, acompañada con leche y, según el gusto,
con azúcar o sin ella.
Si mientras se esté cocinando necesitara más agua, se le agrega,
pues debe resultar muy bien cocida y espesa.
Para que resulte cremosa se la revolverá bastante.

(OTRA)
Poner, con preferencia en una cacerola de barro, cuatro litros de
agua con medio kilo de maíz pisado; colocar al fuego y dejar hervir lentamente
durante eres horas, revolviendo de cuando en cuando con una cuchara de
madera. Cuando esté a medio cocinar se le añade media cucharadita de
bicarbonato de soda. Si durante el tiempo de cocción se consume el agua se le
agrega un poco más, teniendo presente que esta preparación no debe ser ni muy '
caldosa m muy seca, sino algo espesa. Para que espese hay que
revolverla muy a menudo.
Se sirve indistintamente caliente o fría. Caliente si es sola y si
fría se la acompaña con leche.
En la Provincia de Buenos Aires se la sirve con leche y azúcar.
En Tucuinán con miel de caña de la misma provincia y dicen que es
exquisita. Para acompañarla con leche o miel es mejor no agregarle
el bicarbonato.
MINESTRON
Poner en una cacerola inedia tacita de aceite; cuando esté caliente dorar una
cebolla picada, agregarle dos zanahorias, un nabo, un puerro, un gajo de apio,
medio repollo y un zapallito todo cortado en pequeños dados; se dejan rehogar
estas verduras, se Ies agrega un poco de caldo o agua, se condimenca y se deja
hervir despacio, añadiéndole también una taza de porotos medio cocidos; una
vez que ha hervido una hora se le agregan dos papas también cortadas y diez
minutos después 100 grs. de fideos gruesos — con preferencia mostachole—;
se deja hervir así diez minutos y se le agrega una taza de pesto, dejándolo hervir
hasta que los fideos estén cocinados.
El pesto se prepara poniendo en un morterito cuatro dientes de ajo, cuatro
cucharadas de queso rallado y seis hojas de aibahaca; se muele bien todo junto,
formando una pasta, y se le agrega por último media taza de aceite crudo.
Este pesto sirve también para tallarines, poniéndosele en este caso más
cantidad de todo.
Esta sopa puede prepararse también con agua. Si se la desea más espesa se
puede agregar más cantidad de verduras.
RISOTTO
Poner en una cacerola 150 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ella
una cebolla grande picada; añadirle después una cucharada de hongos secos
remojados de antemano, un dedalito de azafrán, 400 grs. de arroz previamente
lavado; saltar un momento y añadirle dos cucharones de caldo, condimentar con
sal, tapar la cacerola y dejar hervir a fuégo lento hasta que esté espeso y
cocinado el arroz (más o menos tardará 15 a 20 minutos). Antes de que esté
cocinado se le añaden dos cucharadas de queso rallado y se espolvorea también
con él cuando se sirve.
Si mientras se está cocinando se ve que le hace falta caldo se le añade, pues
debe resultar espeso pero jugoso.
(Expllcoción pág. 69)
ARROLLADO FIAMBRE


Canciones a la Rossini.
N° i

Capslletti.
N9 2
abundante agua con sal. Una vez cocidos, se les somete a un chorro de agua
fría, se escurren y se ponen encima de un marmol espolvoreado con queso
rallado.
Preparar el siguiente relleno: Colocar en una sartén una cucharada de
manteca, poner a dorar en ello dos cucharadas de cebolla cortada bien finita;
una vez dorada, agregarle 100 grs. de carnaza de ternera picada muy fina, un
seso cocido de antemano y bien picadito; saltar ligeramente, retirar y agregarle
la miga de un pancito remojada en leche y exprimida, tres cucharadas de queso
rallado, una latita de jamón del diablo y perejil picado; revolver bien todo y
agregarle por último un huevo entero y una yema; condimentar con sal,
pimienta, nuez moscada y rellenar con esto los canelones uno por uno y
arrollarlos.
Preparar una salsa: Colocar en una cacerola media taza de aceite, calentar y
dorar en él un diente de ajo picado, una cebolla cortada fina; una vez dorados,
agregarle una zanahoria picadita, dos tomates pelados y cortados; dejar cocinar
un poco y agregarle 300 grs. de salchicha cortada en trozos, dejar dorar y
ponerle una cucharadita de conserva de tomates, una cucharada de hongos
secos remojados de antemano y picados, un vaso de vino blanco seco, un
ramito compuesto de hierbas aromáticas, sal, pimienta, medio cucharón de
caldo y dejar hervir despacio hasta que esté espesita.
Una vez todo preparado, colocar los canelones en una fuente,
espolvorearlos con queso rallado y cubrirlos con la salsa bien caliente. Dejarlos
un momentito al calor antes de servirlos.

A LA ROSSIN1

Relleno: Poner en una sartén al fuego una cucharada de manteca, dorar en


ella otra de cebolla picada finita, añadir un sesito de ternera cocido de antemano
y también muy picado; saltar todo esto ligeramence, añadirle dos cucharadas de
vino blanco seco, retirar después del fuego, agregarle una taza de salsa blanca
espesa, una cucharada de queso rallado, dos laritas de paté foie gras, dos yemas,
sal, pimienta blanca molida y un poquito de nuez moscada rallada; revolviendo
todo bien.
Masa: Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina; en el
medio, una yema y dos claras, una pizca de sal y agua fría; unir todo formando
una masa que no sea muy blanda ni muy consistente (más bien algo blanda),
alisarla bien amasándola y estirarla con la ayuda de un palote, dejándola lo más
fina que se pueda. Cortarla después en pedazos cuadrados de más o menos 10
centímetros de lado, y cocinarlos en agua hirviendo con un poco de sal durante
15 minutos más o menos; una vez cocidos pasarlos por un colador, echarles un
chorro de agua fría, escurrirlos y colocarlos en una mesa espolvoreada con
queso rallado (esto para que no se peguen).
Poner sobre cada cuadrado de masa un poquito de relleno, arrollarlos y
colocarlos en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa; cubrir con salsa
blanca, espolvorear con queso rallado, rociarlos con manteca derretida y poner
en horno caliente para gra- tinar (pág. 146, dibujo N9 1).

DE HUMITA
Preparar unos panqueques: poner en un tazón 150 grs. de harina, agregarle
dos huevos, batir un poco, añadirle una pizca de sal y leche hasta formar una
masa líquida; hacer los panqueques en una sartén untada con manteca y a fuego
fuerte; cuando estén apenas dorados de ambos lados se sacan y se acomodan en
una fuente, uno encima de otro para que no se sequen.
Aparte, en una sartén, poner 100 grs. de manteca; cuando esté caliente dorar
en ella una cebolla, cortada muy fina, agregarle un tomate, sin piel y cortadito;
dejar cocinar un poco y agregarle doce choclos rallados, revolver continuamente
mientras se va cocinando a fuego lento durante 30 minutos; condimentar con
sal, pimienta y nuez moscada; retirar del fuego y añadirle dos yemas.
Recortar los panqueques dejándolos cuadrados, rellenarlos con la
preparación; acomodarlos escalonados en una fuente, cubrirlos con salsa blanca,
espolvorearlos con dos cucharadas de queso rallado, ponerles por encima un
poco de manteca derretida y gra- tinar (dorar) en horno bien caliente.
Estos canelones hechos con panqueques quedan muy livianos y se pueden
hacer con cualquier relleno. También se pueden preparar con la masa común de
canelones.

DE VERDURA
Preparar la misma masa de canelones a la italiana (pág. 145).
Hacer el siguiente relleno: Poner en una sartén media tacita de aceite, dorar
en él un diente de ajo picado, una cebolla muy finamente picada, y cuando esté
todo cocinado se retira del fuego y se le añaden tres arados de acelgas y seis de
espinacas bien lavadas, cocidas de antemano, exprimidas y picadas; la miga de
medio pan remojada en leche v exprimida. ?o grs. de jamón cocido v picadn,
una cucharada de perejil picado, un huevo entero, sal. pimienta, nuez moscada
rallada; revolver bien, rellenar los canelones en la forma ya indicada
anteriormente y cubrirlos con salsa de estofado (ver receta en la pág. 265),
espolvoreándolos con queso rallado; colocar en homo caliente durante 15
minutos.

RELLENOS AL GRATIN
Preparar 4*0 grs. de harina, formar una masa con ella y con dos huevos
enteros, una cucharada de aceite, sal y agua fría, amasarla bien v estirarla finita,
cortando con la ayuda de un cuchillo unos cuadrados no muy grandes;
cocinarlos con agua hirviendo con sal, y una vez cocidos pasarlos por un poco
de agua fría para que no se peguen y ponerlos en la mesa, encima de queso
rallado.
Preparar un relieno poniendo en una sartén una cucharada de manteca, dorar
en ella una cebolla picada finita, agregarle la carne de medio pollo, cocida y
picada muy fina; retirar del fuego y añadir 100 grs. de jamón cocido, igualmente
picado, una latita de paté foie. un huevo, una yema, dos cucharadas de queso
rallado, sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo muy bien y con la ayuda de
una cucharita poner un poco de ese relleno encima de cada canelón; arrollarlos y
acomodar en una fuente de horno y do mesa, cubrirlos con salsa blanca liviana,
espolvorearlos por encima con queso rallado, ponerle un poco de manteca
derretida y colocar a homo caliente unos minutos para dorar.
La masa para estos canelones se debe estirar lo más finita posible para que
salgan livianos. Para cocinarlos hay que ponerlos en agua hirviendo, echándolos
en ella uno por uno.

CAPPELLETTI
Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio un huevo, un3 pizca de sal
y agua como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente;
alisarla y dejarla descansar unos minutos.
Preparar un relleno en la siguiente forma: Poner en la sartén tres cucharadas
de aceite, calentarlo y agregarle media cebollita cortada fina; dorar un poco y
retirar del fuego; agregarle la miga de un pancito mojada en leche y exprimida,
una cucharada de queso rallado, 40 grs. de jamón crudo bien picado, una latita
de jamón del diablo, media cucharada de perejil picado y dos yemas;
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y revolver bien todo.
Estirar la masa dejándola bien fina; cortar unos medallones con un
cortapasta redondo de más o menos cinco centímetros de diámetro, ponerles en
el medio un poquito de relleno, doblarlos en forma de empanaditas y formar los
cappelletti. Cocinarlos en abundante agua hirviendo con un poco de sal y
servirlos acompañados con la misma salsa que se prepara para los ravioles de
ricota (ver página 160) y con abundante queso rallado por encima (ver página
146, dibujo Np 2).

FIDEOS A LA PARMESANA
Cocinar en agua con sal medio kilo de fideos, pasarlos por un colador y
colocarlos en una fuente.
Poner en una sartén 150 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ello
dos dientes de ajo picaditos; añadir esto a los fideos, espolvoreándolos COD
abundante queso rallado.
Pueden servirse así o ponerse 5 minutos al horno.
LAZARAS CON SALSA DE CHORIZOS
Poner en una cacerolira media tacita de aceite, dorar en él on poco de
cebolla, añadirle tres chorizos colorados, cortaditos; un cucharón de caldo,
una hoja de laurel, condimentar bien y dejar hervir hasta que se reduzca un
poco.
Cocinar en agua con sal medio kilo de fideos “lazañas”. pasarlos por un
colador, espolvorearlos con queso rallado y cubrirlos con la salsa.

MACARRONES AL GRATÍN
Cocinar medio kilo de fideos macarrones, cortados en pedazos chicos,
en agua y sal.
Aparte, poner en un tazón una cucharada de manreca, calentarla y
añadirle dos cucharadas de harina, dejar cocinar un momento. ponerle luego
dos tazas de leche (medio litro), revolver y continuar cocinando a fuego
lenro hasta que esté espesa; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Escurrir los fideos, mezclarlos con la salsa blanca y acomodarlos en una
fuente que pueda ir al homo y a la mesa; se espolvorean con queso rallado y
se ponen en homo calienre para gratinar.
La salsa hlar.ca deberá ser üviana, por lo que se le agregará más leche si
fuera necesario.

CON SALSA DE TOMATES


Preparar los macarrones a! gratín en la forma ya indicada (ver receta
anterior), cubrirlos al sacar del horno con la siguiente salsa de tomare: en
una cucharada de manreca dorar una cebolla picada, añadirle dos tomares
pelados y cortaditos, una hoja de laurel, perejil picado, sal, pimienta y dejar
cocinar unos minutos.

ÑOQUIS A LA ALEMANA
Formar con un kilo y medio de papas cocidas un puré; agregarle dos
huevos enteros, seis cucharadas de queso, un cuarto kilo
-«yi -
de harina y yo gramos de manteca; unir todo bien con la ayuda de una cuchara,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar los ñoquis poniendo en
la mano una cucharada de la preparación espolvoreada con harina; deben quedar
del tamaño de un huevo de gallina.
Preparar una salsa: Poner en una sartén una taza de aceite, dorar una cebolla
cortada, agregarle un cuarto kilo de salchicha cortadira. tres tomares, un
“bouquer garnie”, un cucharón de caldo. una copa de vino blanco, una
cucharada de conserva de tomare; condimentar de buen gusto y dejar hervir
hasta que se reduzca la salsa.
Una vez rodo preparado, cocinar los ñoquis en agua hirviendo con sal. Se
sabrá que están a punro cuando suban a la superficie. Se los saca con una
espumadera, se colocan en una fnenre. cubriéndolos con la salsa y
espolvoreándolos con queso rallado y se sirven bien calientes.

A LA PARISIENSE

Poner en una cacerolita un cuarto litro de agua, 90 grs. de manteca v una


pizca de sal: colocar al fuego v cuando rompa el hervor añadirle i^o grs. de
harina: se revuelve rápidamente con una cuchara de madera v se continúa
cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente durante 10 minutos:
retirarla del fuego. añadirle, uno por uno. tres huevos enteros, continuar batiendo
hasta que quede lisa v suave la preparación, añadiéndole entonces 70 grs. de
queso rallado y i^o grs. de papas cocidas v pisadas; condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada; colocar en una manga con boquilla lisa y en una
cacerola con agua hirviendo v sal se hacen los ñoquis, cortándolos a medida que
salen (2 cenrimerros).
Se dejan hervir unos r.iinuros hasra que suban a la superficie:; entonces se
van sacando y colocando al calorcito, pues de lo contrario se deshacen; se pasan
por un colador y se condimentan con manreca derretida y abundante queso
rallado.
Se deben ir retirando del agua a medida que vayan subiendo. También son
muy agradables al gratín.
Cocinar en agua y sal un kilo y medio de papas pesadas después de pelarlas;
una vez cocidas, pasarlas por un colador, formar un puré, deshaciéndolas bien
(mejor aún si se puede pasarlas por un tamiz de alambre o cedazo); una vez
deshechas, agregarles 380 grs. de harina, amasar bien hasta mezclar esta harina
con la papa, formando así una masa algo blanda y suave; se divide en varios
pedazos, se hacen unas tiras dándoles forma redonda con la palma de la mano
encima de la mesa espolvoreada con harina; se cortan en pequeños dados y se
pasan por un tenedor o por un rallador para marcarlos un poquito.
Estos ñoquis se ponen a cocinar en abundante agua hirviendo con sal;
cuando el agua ha roto el hervor y los ñoquis subido a la superficie, se los retira,
se pasan por un colador, se los acomoda en una fuente, espolvoreándolos con
abundante queso rallado y se cubren con la siguiente salsa:
Poner en una cacerola 45 grs. de manteca, calentarla y dorar en ella una
cebolla cortadita, luego agregarle 350 grs. de salchicha cortada en trozos y
después de dorar ésta una latita de tomates al natural o dos tomates pelados y
cortados, una cucharadita de conserva de tomates, una hoja de laurel, una
cucharada de hongos remojados, un vaso de vino blanco y medio cucharón de
caldo; condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio
hasta que esté espesita. Cubrir con esta salsa los ñoquis después de
espolvorearlos con queso.
Detalles: Pira los ñoquis de papas también se puede agregar a la pasta de
éstos dos yemas y al mismo tiempo 80 grs. más de harina.
DE PAPAS A LA PARMESANA
Preparar los ñoquis en la forma ya indicada y cocinarlos.
Poner en una sartén 150 grs. de manteca y dorar en ella dos dientes de ajo
cortados por la mitad.
Una vez cocidos los ñoquis, pasarlos por un colador, añadirles la manteca y
espolvorearlos con queso rallado.
Preparar un kilo de papas, pesadas después de pelarlas; cocerlas en agua con
un poquito de sal. pasarlas después por cedazo haciendo con ellas un puré,
agregarle seis arados de espinacas cocidas, bien exprimidas y pasadas por
cedazo, añadirle 300 grs. de harina, sal. pimienta y nuez moscada rallada;
mezclar todo bien, colocar sobre la mesa espolvoreada con harina, amasarla
hasta alisarla, cortar en pedazos, hacer con ellos unas tiras larga? con las palmas
de las manos, cortar en trozos chicos y hacer los ñoquis con un tenedor o
colador pasado por harina, ponerlos a cocinar en abundante agua hirviendo con
un poco de sal, y en cuanto suban a la superficie dejar que suelten el hervor,
pasarlos por colador levantándolos con la ayuda de una espumadera.
Aparre, poner en una sartencira 150 grs. de manteca, agregarle dos dientes
de ajo picados y dorarlos.
Colocar los ñoquis en una fuenre. cubrirlos con la manteca, espolvorearlos
con queso rallado y servirlos bien calientes.

DE SÉMOLA A LA ROMANA

Poner en una cacerola un litro de leche y una cucharada de manteca, colocar


al fuego y cuando rompa el hervor hacerle caer en forma de lluvia 270 grs. de
sémola; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasra
que esté bien cocinada (más o menos tardará 25 minutos). Retirar del fuego,
añadirle tres yemas, 100 grs. de queso rallado; condimentar con sal, pimienta y
nuez moscada rallada, mezclar bien y colocar sobre un mármol enmantecado;
alisarla con un palote enmanrecado también, dejándola del espesor de un dedo.
Se deja enfriar un poco, se corta con un moldecito r edondo, chico y liso, y se
colocan los ñoquis en una fuenre que pueda ir al horno y a la mesa; espolvorear
por encima con queso rallado, rociar con manteca derretida y dorar en homo
bien caliente.
Se sirven solos o acompañando algunos platos de carne.


PASTEL DE ARROZ CON MENUDOS DE
POLLO
• Preparar cinco menudos de pollo, limpiarlos bien y cortarlos fcn
pedacitos chicos.
Poner en una sartén media tacita de aceite, saltar en él los me-
nudiros, añadirle entonces una cebolla picada, dorarla y agregar dos
tomates pelados y picaditos, una cucharadita de conserva de tomare, un
ramiro compuesto de hierbas aromáticas, medio vasito de vino, un
cucharón de caldo, condimentar con sal y pimienta; tapar y dejar hervir
despacio hasta que esté todo cocido y la salsa reducida.
Risotto. — Poner en una cacerola 100 grs. de manteca, dorar en ello
una cebolla picada, agregarle entonces 400 grs. de arroz, saltarlo un
momento y añadirle un dedaliro de azafrán, una cucharada de hongos
remojados, revolver y echarle dos cucharones de caldo, condimentar con
sal. tapar y dejar cocinar a fuego lento, añadiéndole más caldo si fuera
necesario, pues debe resultar cocido pero espeso.
Una vez todo preparado, colocar en una fuente de homo en-
mantecada una camada de arroz, sobre ésta los menudos con su salsa,
cubrir con el arroz, espolvorear con queso, rociar con manteca, ponerle
unos medallones de musarella y gratinar.

DE ARROZ EN FUENTE

Preparar un picadillo poniendo en una sartén media taza de aceite,


calentar y dorar en él una cebolla picada, agregarle después un tomate
pelado y picado, un ají también cortadito, poner después una cucharada
de manteca y 200 grs. de carnaza de ternera picada, saltarla un momento,
retirar del fuego y agregarle yo gramos de jamón cocido picado, 50 grs.
de pasas de uvas, Í cucharadas de aceitunas verdes, sal, una cucharadita
de azúcar, y pimienta; mezclar todo bien.
Poner a cocinar 400 grs. de arroz, en agua con sal. media cebolla y
un ramito compuesto de hierbas aromáticas; una vez cocinado se pasa
por colador, se pone en un recipiente hondo y se le agregan
tres huevos enteros, 30 grs. de manteca, 4 cucharadas de queso rallado, sal,
pimienra, nuez moscada y perejil picado. Se coloca en una fuenrecita honda
enmanrecada la mitad del arroz, sobre éste el relleno, cubrir con lo demás del
arroz, espolvorear con queso, rociar con manteca y poner a cocinar en horno
bien caliente.

DE FUENTE CRIOLLO
Relleno: Poner en una sartén 100 grs. de manteca y media taza de aceite,
calentar y dorar en ello 400 grs. de cebolla picada (pesada una vez pelada),
dorarla apenas, agregarle una cucharadita de pimentón dulce, retirar entonces
del fuego, añadirle medio kilo de carnaza de ternera picada, TOO grs. de pasas de
uva sin las semillas, un poquito de comino molido, una cucharadita de ají
picante molido, sal fina y mezclar bien.
Cocinar tres huevos duros.
Hacer una masa poniendo en la mesa en forma de corona 400 gramos de
harina, en el medio 100 grs. de grasa de vaca, sal fina, un huevo entero y agua
fría como para unir los ingredientes, formar una masa que no sea muy blanda ni
muy consistente y dejarla descansar diez minutos.
Dividirla en dos partes; una más grande que la otra, estirar la más grande,
forrar con ella una fuentecita de horno enmanrecada y rellenar con el picadillo,
colocando sobre él los huevos duros cortados en rodajas.
Estirar la otra masa y tapar, pintando los bordes con huevo batido para
unirlas; recortar lo que excede de masa, apretar con los dedos uniendo las dos
masas y hacerle un repulgo.
Pintarlo con huevo batido y ponerlo a cocinar en homo caliente durante 30
minutos, más o menos.

PIZZA A LA ARMANDA
Poner en una sopera 400 grs. de harina, una cucharada de polvo de
levadura, un poquito de sal fina y una taza de agua fría; formar una masa
blanda, agregándole'>nás agua si fuera necesario.
Poner en una asadera, con preferencia redonda, media taza de aceite, colocar
en ella la masa y con los dedos untados de aceite se extiende por la asadera. Se
condimenta con una cucharada de ají picante molido, se le ponen seis filetes de
anchoas cortaditos, unas rebanaditas delgadas de queso del país, un tomate
pelado y cortado en rodajas muy finas, unas rodajitas de cebolla, también
cortadas lo más finas que se pueda y ocho aceitunas negras; se condimenta con
una pizca de sal, se le pone por encima media taza de aceite y se cocina en horno
caliente durante media hora. Si se secara mucho se le rocía a mitad de la cocción
con otro poquito de aceite.

A LA CRIOLLA
Poner en una taza tres cucharadas de agua tibia, añadirle levadura de
cerveza del tamaño de una nuez, deshacerla bien y agregarle harina hasta formar
una masita algo blanda; formar un bo- llito y colocarlo en un recipiente, taparlo
con harina y dejarlo levar. (Cuando ha aumentado el doble de su volumen está
ya a punto).
Poner 400 grs. de harina en forma de corona, en el medio el bollito
preparado con la levadura, una pizca de sal fina y el agua tibia, formando una
masa algo blanda. Poner en una asaderita de forma redonda media taza de
aceite, colocar en ella la masa y dejarla levar. Agregarle después ocho filetes de
anchoas cortados en pedacitos, una cucharada de ají picante molido, 100 grs. de
queso fresco cortado en rebanaditas bien finas, una cebolla y un tomate también
cortado en rodajitas delgadas y ocho aceitunas negras; condimentar por encima
con un poquito de sal fina, rociar con media taza de aceite y colocar en horno
bien caliente hasta que la masa y demás ingredientes estén bien cocinados.
Servirla bien caliente.

A LA NAPOLITANA
Comprar un pedazo de masa de pan, más o menos un medio kilo.
Volcar en una asadera, con preferencia redonda, media taza de aceite,
colocar encima la masa, extenderla, poner sobre ella ocho filetes de anchoas
cortaditos; una cucharada de ají picante molido, una cebolla cortada en rodajas
muy finas, un tomate cortado en rebanadas finas, al través; sal fina, una pizca de
pimienta; salpicar por encima con media taza de aceite y dejar descansar una
hora. Al cabo de este tiempo poner a cocinar en horno de temperatura más que
regular; si se secara mucho mientras se está cocinando se rocía con otro poco de
aceite.
No se debe cocinar en horno suave porque sale muy aceitosa

POLENTA
Poner en una cacerola un litro de agua, dejar hervir un momento, añadirle
un poco de sal y en forma de lluvia 300 grs. de harina de maíz; dejar cocinar a
fuego lento, revolviendo continuamente con una cuchara de madera y
cocinando durante 50 minutos, más o menos.
Se sirve espolvoreada con queso rallado y cubierta con salsa de estofado o
bien con manteca derretida y espolvoreada con queso rallado.
Si se la prepara bien durira, se la coloca, una vez hecha, sobre un mármol
enmantecado, dándole la forma de un queso, se la cubre con una servillera,
manteniéndola así caliente hasra el momento de servir. Se corta después en
rebanadas y se condimenta en cada plato con queso y salsa de estofado.
También, en vez de carne, se puede preparar el estofado con p~';aritos.

F R I TA
Esta se prepara generalmente con la polenta que sobre, cortándola en dados
y saltándolos en manteca caliente.

RAVIOLES CON ESPINACAS


Cocinar en agua y sal doce atados de espinacas y seis de acelgas bien
lavadas; una vez cocidas pasarlas por agua fria, exprimirlas bien y picarlas.
Aparte limpiar dos sesos lavándolos y retirándoles la pielcita que los cubre,
y cocinarlos en agua con sal; una vez cocidos se retiran del agua, se los deja
escurrir bien, se pican y se mezclan coa las espinacas y acelgas.
En una sartén se pone media tacita de aceite, se calienta y se le agrega un
diente de ajo picado fino, y una vez dorado éste se le añade una cebolla cortada
muy fina, que también se deja dorar; se echan los sesos y la verdura, se saltan
un momento y se retira la sartén del fuego; se agregan cuatro huevos enteros,
150 grs. de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada, una cucharada de
perejil, picado también muy fino, y unas tres o cuadro cucharadas de aceite;
revolver bien todo y dejarlo enfriar un poco. Mientras tanto, preparar la masa:
poner en la mesa, en forma de corona, 800 grs. de harina; en el medio una pizca
de sal fina, dos huevos enteros y agua como para formar una masa que no sea
muy blanda ni muy consisrenre, alisarla bien, amasándola; dividirla en dos
partes, estirarlas, dejándolas lo más finas que se pueda; se coloca una sobre la
mesa espolvoreada con harina, se pone encima el relleno y se lo extiende bien
con la ayuda de un cuchillo, se capa con la otra masa, se espolvorea ésta con
harina en la parte de arriba; se marcan con una regla y se pasa después la
medita que se usa para cortarlos. Luego se los cocina en abundante agua
hirviendo con sai. Una vez cocinados, se retiran, se pasan por un colador, se
ponen en una fuente honda, se espolvorean con abundante queso rallado y se
cubren con salsa de estofado (ver pág. 265).
(Ver página 146, dibujo N9 3).

DE POLLO
Cocinar en agua con sal un pollito chico, separar la carne de los huesos y
picarla finamente. Picar también 50 grs. de jamón COcido y un seso cocinado
de antemano.
Poner en una sartén media tacita de aceite, dorar en él un diente de ajo y
una cebolla finamente picada, añadirle después el pollo, los sesos y el jamón,
saltar ligeramente, retirar del fuego, añadirle tres huevos enceros, 100 grs. de
queso rallado, una cucharada de perejil picado fino, cuatro cucharadas de
aceite; condimentar con saJ, pumenta y nuez moscada; revolver bien codo.
Preparar una masa de ravioles con 700 grs. de harina y proceder en la
misma forma que para los ravioles de espinaca.

DE RICOTA
Preparar el relleno: Poner en una fuente medio kilo de ricota fresca,
agregarle 400 grs. de queso rallado, mezclar bien revolviendo con un cenedor;
agregarle cinco huevos enteros, tres cucharadas de aceite, una de perejil picado,
sal, pimienta y nuez moscada; unir todo muy bien y dejar descansar unos
minutos.
Preparar la masa: Poner en la mesa, en forma de corona, 800 grs. de harina;
en el medio, dos huevos, una pizca de sal y agua suficiente; unir todo formando
una masa que no sea muy dura; alisarla bien, cortarla en dos y ambas mitades
dejarlas bastante finas; poner encima de una el relleno, extenderlo bien,
alisándolo con la espátula; tapar con la otra masa, marcar con el marcador o con
una regla y cortar con la ruedita.
Preparar la salsa: Poner en una cacerola media tacita de aceite y jo grs. de
manteca; cuando esté caliente, hacer dorar dos dientes de ajo picados y una
cebolla cortada, dos tomates pelados y cortados; dejar hervir un momento,
agregándole después 100 grs. de jamón cocido cortado en tiritas, un cuarto kilo
de salchicha cortada en trozos, una cucharada de conserva de tomates, una copa
de vino blanco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y una cucharada de
hongos secos, previamente remojados y picados; dejar cocinar todo por unos
minutos, agregarle un cucharón de caldo, sal y pimienta; tapar la cacerola y
dejar hervir a fuego lento hasta que se reduzca la salsa, es decir, hasta que
espese.
Una vez todo preparado cocinar en abundante agua con sal los ravioles;
cuando estén cocidos pasarlos por un colador, ponerlos en una fuente,
espolvorearlos con queso rallado y cubrirlos con la salsa. Se sirven bien
calientes.
Los ravioles de ricota por lo general se hacen grandes.
También escos ravioles pueden prepararse haciendo la masa verde, y para
esto se pasan por cedazo cuatro atados de espinacas (las hojas solamente),
previamente bien lavadas y escurridas. Lo

(Explicación pág. 229)

POLLITOS DESHUESADOS A LA DUQUESA.

(Explicación pág. 304)


HUEVOS POCHES A LA CREMA


(Explicación pág. 127) TOMATES RELLENOS AL JAMON.

(Explicación pág. 121) SANDWICH DE ATUN.


que quede sobre el cedazo picarlo finamente con una cuchilla. Poner en la
mesa, en forma de corona, 800 grs. de harina; en el medio el jugo de las
espinacas, dos huevos enteros y un poquito de agua si fuera necesario; unir
todo, formar una masa ni muy blanda ni muy consistente y dejarla descansar
diez minutos.
SOUFFLÉ DE FIDEOS
Preparar una salsa blanca en la forma indicada para el soufflé de jamón
(pág. 161).
Añadirle, una vez espesa, 100 grs. de fideos mostacholes cocidos y picados
finamente; ponerle luego cinco yemas, condimentar bien con sal, pimienta,
nuez moscada rallada, una cucharada de queso rallado, y agregarle, por último,
cinco claras batidas a nieve; revolver y colocar en un molde que pueda ser
llevado al horno y a la mesa y cocinar en homo regular durante 40 ó 50
minutos.
Se sirve inmediatamente de sacarse del horno.
Puede llevar más claras.

DE JAMÓN
Preparar una salsa blanca: Poner en un tazón, con preferencia enlozado,
una buena cucharada de manteca, calentar y añadirle dos cucharadas colmadas
de harina, dejar cocinar un momento y agregarle medio litro de leche. Revolver
con un batidor de alambre y continuar cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente para que resulte cremosa.
Retirar una vez espesa, añadirle 100 grs. de jamón crudo o cocido, picado
muy finamente, y cuatro yemas; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
rallada y por último agregarle cuatro claras batidas a nieve; revolver muy
suavemente y colocar en una cacerolita de vidrio, en una budinera, o en una
cacerola honda que pueda ir al homo y a la mesa. Se enmanteca bien el molde,
se cocina en horno de temperatura regular durante 40 ó 50 minutos y se sirve
en seguida.
Puede llevar más claras si se quiere.
Preparar una salsa blanca como para el soufflé de jamón.
Una vez espesa, ponerle 100 grs. de queso rallado y 50 grs. de queso
cortado en rebanadiras bien finas; añadirle cuatro yemas, condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada rallada y ponerle por último las cuatro claras batidas a
nieve; revolver suavemente y colocar en un molde bien enmantecado que pueda
ser llevado al horno y a la mesa. Se cocina, como el de jamón, en homo regular
durante 40 ó 50 minutos.
Puede llevar más claras.
TALLARINES
Poner en la mesa 700 grs. de harina, hacer un hueco en el centro, ponerle
cuatro huevos enteros, una pizca de sal fina y un poco de agua fría; unir
formando una masa que no sea muy blanda ni muy consistente; estirarla con la
ayuda de un palote, dejándola lo más fina que se pueda y ponerla en una mesa,
dejándola airear.
Después de un momento se la espolvorea con harina, se la arrolla, se cortan
los tallarines, finos o gruesos, según el gusto de cada uno y se sacuden para que
queden bien abiertos.
Se cocinan en agua hirviendo con un poco de sal gruesa, se pasan por un
colador y se condimentan con salsa de estofado, espolvoreándolos con
abundante queso rallado.
Se preparan también a la parmesana.
Si agrada, se suprime el agua y se agrega más cantidad de huevos para
hacer la masa.

AL GRATIN CON BLANCO DE AVES


Preparar medio kilo de tallarines (ver receta anterior).
Preparar una “salsa blanca” liviana, con una cucharada de manteca, otra
bien colmada de harina y medio litro de leche; cocinarla a fuego lento,
revolviendo continuamente, y condimentarla bien. Si fuera necesario se le
agrega más leche.
Cocinar en abundante agua con sal los tallarines, pasarlos una vez cocidos
por un colador, colocarlos en una fuentecita honda que pueda ir a la mesa,
mezclarlos con la mitad de la saJsa, condimentándolos con queso rallado,
ponerles por encima champignons picados y pechuga de pavita o gallina cortada
en tiritas finas; cubrir con el resto de la salsa, espolvorear con queso rallado,
rociar con manteca derretida y colocar un momento al homo para grad- nar. Al
cocinarlos, es mejor sacarlos algo duritos, es decir, nc muy cocidos.

VERDES AL PESTO
Poner en la mesa, en forma de corona, 700 grs. de harina; en el medio,
cuatro huevos enteros, una pizca de sal fina, cuatro atados de espinacas crudas
pasadas por cedazo; se une bien todo, formando una masa más bien dura y
agregándole, si fuera necesario, un poquito de agua; se la amasa bien hasta que
quede lisa, se la estira dejándola fina y se la deja secar unos minutos,
espolvoreándola luego con un poco de harina; se la arrolla, y con la ayuda de
un cuchillo cortante se cortan finos, tendiéndolos en la mesa bien abiertos.
Aparte se prepara el siguiente pesto:
Colocar en un mortero diez dientes de ajo, veinte hojas de alba- haca
fresca, moler y agregarle seis cucharadas de queso rallado y una taza de aceite,
revolviendo con la misma mano del mortero.
Cocinar en abundante agua con sal los tallarines, sin dejarlos recocer,
echarles un chorrito de agua fría y pasarlos por colador, escurrirlos bien,
acomodarlos en una fuente honda, ponerles encima la mitad del pesto,
espolvorearlos con queso rallado, revolver y ponerles el resto del pesto. Se
sirven bien calientes.
Para la masa usamos solamente las hojas de espinacas; después de lavadas
se secan con un lienzo antes de pasarlas por cedazo.

TIMBAL DE MACARRONES
Poner en la mesa, en forma de corona, 250 grs. de harina, 80 gramos de
manteca, un huevo entero, una yema, sal fina y un poquito de agua fría; formar
una masa sin trabajarla mucho, esri- rarln y forrar un molde a timbal
enmantecado.

- i í í j -
Aparte, poner en vina sarteneita 50 grs. de manteca, dorar en ella dos
cucharadas de cebolla, finamente picada, retirar del fuego, poner en un tazón,
agregarle una taza de salsa blanca bien espesa, 200 grs. de fideos macarrones
cocidos, escurridos y cortados en pedacitos chicos, 100 grs. de jamón cocido
finamente picado, dos huevos enteros, dos yemas, dos huevos duros cortados en
cuatro cada uno; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien y
rellenar el molde que ya está forrado con la masa; cubrir con otro pedazo de
masa estirada fina, unir los bordes con la otra masa y hacerle un repulgo;
colocar al horno y cocinar a temperatura moderada durante una hora y cuarto,
más o menos. Desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con “salsa portuguesa”.
(Ver salsas).
Ver lámina N9 28, dibujo N9 2).

DE MACARRONES A LA PORTUGUESA
Cocinar en abundante agua con sal 350 grs. de macarrones, pasarlos por un
colador y colocarlos sobre un repasador para secarlos bien. Poner en un tazón 50
grs. de manteca, dorar en ella una cebolla finamente picada, agregarle un tomate
pelado y picado, dos cucharadas de harina, una taza de leche y otra de caldo,
cocinar a fuego lento revolviendo continuamente hasta que esté bien espesa,
retirarla después del fuego y agregarle 100 grs. de jamón cocido picado, dos
huevos duros cortados en pedacitos grandes y 100 grs. de carne cocida, también
finamente picada, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y
agregarle dos yemas, dos huevos enteros y la mitad de los fideos cocidos y
cortados en pedacitos chicos, revolviendo todo bien.
Enmantecar un molde a timbal, forrarlo con los macarrones fríos y
escurridos, rellenar con la preparación anterior, colocar en una asaderita con
agua caliente y poner en homo moderado a cocinar durante una hora y media,
más o menos.
Preparar mientras tanto una salsita portuguesa, cocinando en una cucharada
de manteca y media tacita de aceite una cebolla cortada en rodajas finas, dos
dientes de ajo picados, tres tomates pelados y cortados y condimentar bien; una
vez el timbal cocido, se desmolda en una fuente y se cubre con la salsa.

VERMICCELLI A LA PUMAROLA
Preparar una salsa: Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego
y añadirle una cebolla grande picada finamente; dejar cocinar sin dorar y
añadirle seis tomates grandes pelados y picados, un ramito compuesto, sal,
pimienta v una cucharada de azúcar molido. Dejar hervir hasta que esté espesa.
Cocinar medio kilo de fideos vermiccelli de buena clase, dejándolos hervir
más o menos 20 minutos. Cuando estén cocidos se pasan por un colador, se
colocan en una fuente, se espolvorean con queso rallado, se cubren con la salsa
y se sirven bien calientes.
En esta misma forma se puede preparar cualquier clase de fideos.

VERMICCELLI A LA VONGOLE
Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego y poner a dorar
una cebolla grande bien picada; agregarle después una cucharada abundante de
conserva de tomates, deiar cocinar un momento y añadirle una hoja de laurel,
medio cucharón de caldo y el agua que contiene un tarrifo de berberechos;
condimentar con sal, pimienta, y dejar hervir despacio hasta que espese;
agregarle por último los berberechos de la latita; darle un hervor; retirar del
fuego y dejar al calorcito.
Cocinar en abundante agua v sal medio kilo de fideos vermiccelli durante
20 minutos, escurrirlos, colocarlos en una fuente, espolvorearlos con queso
rallado y cubrirlos con la salsa y los berberechos; servir bien caliente.

HUEVOS POCHÉ AL JAMÓN


Preparar un budín de choclos dorando media cebolla picada en 5° grs- de
manteca, agregar el contenido de una lata de choclos y saltarlo, retirar, agregarle
una taza de salsa blanca bien espesa, 100 grs. de queso rallado, perejil picado,
dos huevos, sal, pimienta y nuez moscada rallada; colocar en una budinera
enmantecada y enharinada y Gocinarlo al baño María.
Hacer 8 huevos poché (ver receta en página N9 304).
Hacer una salsa blanca cremosa con 80 grs. de manteca, una cucharada
colmada de harina, una taza y media de leche, una yema, sal, pimienta y nuez
moscada rallada (ver explicación en página número 175).
Pasar por aceite bien caliente 8 rodajas de jamón cocido y una vez todo
preparado se desmolda el budín en una fuente, se colocan sobre él las rodajas de
jamón y alrededor los huevos, se cubren con la salsa blanca y se adornan con
pimientos morrones.

Ensaladas
CRUDAS Y COCIDAS

ENSALADA A LA VINAGRETA
Poner en una fuente dos tomates cortados en rebanadas al través, dos
docenas de aceitunas deshuesadas, dos ajos cortados en rt~ bañadas finas, un
blanco de apio, una cebolla en rodajas y desflemada, huevo duro picado
finamente y perejil picado. Condimentar con sal, pimienta, vinagre, aceite y
mostaza.
CRIOLLA
Cortar en rebanadas finas, al través, dos tomates, dos ajíes y dos cebollas;
lavar la cebolla después de cortada. Picar bien fino tres dientes de ajo y perejil
por separado. Una vez todo dispuesto se ponen en una fuente, bien acomodadas,
las rebanadas de tomate, después la cebolla y el ají. Salpicar con perejil y los
ajos y condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre. Esta ensalada es especial
para acompañar asados y pucheros.

CRIOLLA SURTIDA
Prepararla con lechuga cortada, tomates, ajíes, cebolla, todo cortado en
rebanadas; condimentar con sal, pimienta, aceite y
vinagre.
DE ACHICORIA
Dos plantas de achicoria tierna lavadas previamente y picadas,
dos tomates pelados y cortados, un ají colorado cortado en rebana- ditas, huevos
duros, y condimentar con una salsa preparada con dos yemas duras pasadas por
cedazo, sal, mostaza, aceite, vinagre y pimienta.

DE APIOS
Preparar un apio, sacar las hojas duras, dejar la parte blanca y rasparla con
un cuchillo para sacarle las hebras, cortar en tiritas finas y condimentar con sal,
pimienta, aceite, un poquito de vinagre y una cucharadita de mostaza.

DE CEBOLLA
Limpiar tres cebollas blancas, cortarlas en rebanadas finas al través,
pasarlas un minuto por agua hirviendo y lavarlas en agua fría; condimentar con
sal, pimienta, aceite y vinagre.

DE PAPAS
Cocinar en agua con sal medio kilo de papas peladas, escurrirlas, cortarlas
una vez frías en rodajas finas, añadirle una cebolla cocida cortada en rebanaditas
y condimentar con sal, pimienta y vinagre.

DE PAPAS (Otra)
Cocinar las papas peladas y cortarlas, una vez frías, en dados algo grandes;
condimentar con mayonesa líquida, salpicarlas con huevo duro cortado fino,
perejil picado o ají picante molido. Son exquisitas para acompañar lechón trío o
para servirlas con el vermouth.

DE PEPINOS
Cortar tres pepinos en rebanaditas finas y colocarlos en agua con sal.
Lavarlos, escurrirlos después y condimentar con aceite y vinagre.
BE POROTOS
Poner en remojo porotos de los más grandes y cocinarlos en agua con sal.
Escurrirlos, dejarlos enfriar y condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre.
Para acompañar el puchero.

DE REMOLACHA
Cocinar doce remolachas bien lavadas y con una parte del tronquito. Una
vez cocidas, pelarlas, dejarlas enfriar y cortarlas en rebanadas finas. Cocinar
también cuatro papas, y cuando estén frías cortarlas igualmente. Condimentar
con sal, pimienta, aceite y vinagre o limón.

DE VERANO AUGUSTA
Cocinar en agua con sal y verduras media gallina; una vez cocida dejarla
enfriar y cortarla en pedazos chicos (ocho o diez). Poner en una fuente las hojas
de una planta de lechuga previamente lavada, encima de ésta dos papas cocidas
cortadas en rodajas, después la gallina, una latita de atún, un tomate cortado en
cuatro u ocho pedazos, unas aceitunas verdes, dos huevos duros también
cortados y cubrir con tres cuartos de taza de salsa mayonesa mezclada con 100
grs. de crema de leche batida y bien condimentado todo.
Antes de ponerle por encima esta salsa se pueden condimentar los otros
ingredientes con sal, pimienta, aceite y vinagre. Servida bien heladita es muy
delicada.

LIDIA
Una pera, una manzana grande, una naranja, peladas y cortadas en
rebanadas al través y sin la semilla; un ramito de uvas desgranado, sin el
hollejo; acompañar con varios corazones de lechuga cortados por la mitad a lo
largo, condimentar con mayonesa líquida, a la que se le agrega una cucharada de
nueces picadas.

RUSA
Cocinar por separado medio kilo de arvejas, tres zanahorias, un cuarto kilo
de chauchas, cuatro papas, todo cortado en daditos chicos; escurrirlos y
colocarlos sobre un repasador para sacarles toda el agua que contengan; poner
en un recipiente hondo, añadirle pepinitos en vinagre cortados en daditos finos,
tres cucharadas de mayonesa; condimentar con mostaza, sal y pimienta; revolver
bien.
Esta ensalada se emplea para acompañar casi toda clase de fiambres.
También se le puede agregar huevo duro y jamón cocido, picados.

SUPREMA
quede
Cortar unas rebanadas de pechugas de aves en juliana fina, agregar tres
papas cocidas y cortarlas también en tiritas; puntas de espárragos cocidos,
blanco de apio también cortado en juliana; salpicar con trufas picadas y mezclar
con salsa mayonesa condimentada con mostaza, sal, pimienta y limón, de
manera que

SURTIDA
Poner en una ensaladera rabanitos con su cáscara, el blanco de un apio
cortado en tiritas finas, aceitunas verdes, dos tomates cortados en rebanadas
gruesas, el corazón de dos plantas de lechuga, dos huevos duros corados en
cuatro, fondos de alcauciles cocidos. Condimentar con mayonesa líquida y
servir.

Salsas Frías y Calientes


SALSAS FRIAS
CHAUD-FROID BLANCA
Poner en un recipiente enlozado y de asiento redondo 100 grs. de manteca;
colocar al fuego y agregarle cuando esté derretida dos cucharadas de harina
colmadas; cocinar un momento la harina con la manteca y agregarle medio litro
de leche; dejar cocinar un rato y ponerle cinco hojas (10 grs.) de cola de
pescado remojada de antemano en agua fría; continuar cocinando a fuego lento
mientras se va revolviendo hasta que hierva y agregarle por último 200 grs. de
crema de leche; revolver, sacar del fuego, condimentar bien y continuar
revolviéndola hasta que esté fría.
Se la emplea generalmente en platos fríos.

CHUTNEY DE TOMATE Y MANZANA


Pelar dos kilos y medio de tomates y cortarlos en pedacitos. Picar cuatro
cebollas peladas también, cortar en pedacitos dos manzanas grandes peladas,
colocar todo en un reciente y hacer hervir hasta formar un puré blando, pasar
entonces por cedazo de alambre volviéndolo después al recipiente.
Hacer hervir en medio litro de vinagre y durante tres minutos, una taza de
azúcar morena, una cucharadita de sal, una cuchara- dita de mostaza en polvo,
media cucharadita de cayena y una cucharadita de canela molida, se mezcla
después con la primera preparación y se deja hervir revolviendo con cuchara de
madera hasta formar un puré blando.

MANTECA A LA MAITRE D’HOTEL


Poner en una taza 100 grs. de manteca, batirla con una cuchara de madera
hasta que esté cremosa y agregarle una cucharada de jugo de limón, una
cucharadita de perejil picado y continuar batiendo hasta que esté cremosa;
condimentar con sal y pimienta.
AL ATUN
Preparar como la del salmón, reemplazando éste por el atún. AL

SALMON

Pasar por cedazo 100 grs. de manteca con 50 grs. de salmón. DE

YEMAS
Pasar por cedazo 100 grs. de manteca con 4 yemas duras; condimentar con
sal y pimienta.

MAYONESA COMÜN
Poner en un tazón enlozado cuatro yemas, añadirle aceite poco a poco,
mientras se va revolviendo con un batidor de alambre en forma circular hasta
que esté espesa; se condimenta con una cucharadita de mostaza, sal, pimienta,
limón y se revuelve bien.
Al principio el aceite se agrega en forma de chorrito muy fino y después,
cuando esté algo espes», se le echa más fuerte. Ver en “Detalles Importantes”
cómo unirla si se corta.

LIQUIDA
Preparar una mayonesa con dos yemas; cuando esté espesa agregarle una
cucharadita colmada de mostaza, sal, pimienta, me-
— 172 —
dia taza de vinagre y una cucharada de jugo de limón. Revolver bien todo.

MAYONESA CHANTILLZ
Preparar una mayonesa bien espesa con tres yemas; una vez consistente
añadirle dos cucharadas bien llenas de crema de leche batida; mover suavemente
y servirla acompañando platos fríos. Hay que condimentarla muy bien. Es muy
delicada.

PASTA DE ANCHOAS
Poner en un cedazo ioo grs. de manteca con 12 filetes de anchoas; pasar
todo, colocar en un tazón, agregarle dos cucharadas de aceite y mezclar bien.

PESTO
Poner en un morterito 10 dientes de ajo, 20 hojas de albaha- ca y moler
hasta formar una pasta; añadirle 100 grs. de queso rallado, revolver un poco
poniéndole una taza de aceite y mezclar bien.
Para acompañar con preferencia tallarines verdes y también para el
minestrón.
SALSA CRIOLLA
Cortar en pequeños daditos una cebolla blanca, pelada y lavada, añadirle un
tomate grande y un ají verde igualmente cortados, dos dientes de ajo y una
cucharada de perejil, todo picado muy fino; condimentar con sal, pimienta,
aceite y vinagre, revolver bien y servirla acompañando asados y pucheros.

CRIOLLA COCIDA
Cocinar ligeramente un tomate, retirarlo y deshacerlo quitándole la piel,
agregarle un ají cocido y también deshecho, una cebolla cocida y picada muy
fina, condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre; revolver y servir con el
puchero.
DE TOMATES COCIDA
Elegir doce tomates maduros y pasarlos por agua caliente para pelarlos,
sacarles las semillas, picarlos en pedacitos chicos y poner en una sartén;
cuando haya hervido a fuego fuerte y la salsa esté espesa, se le añade una tacita
de aceite de buena clase, una hoja de laurel, una cucharada de azúcar, sal,
pimienta, unas pimientas en grano, dos dientes de ajo; se deja hervir otro
momento, se coloca en un recipiente poniéndole, de cuando en cuando, un
poquito de aceite y se guarda para usarla cuando se necesite.

SALSA “KETCHUF’
Pasar por agua hirviendo cinco kilos de tomates, pelarlos y picarlos.
Picar también dos cebollas blancas peladas, dos ajíes colorados y un diente
de ajo.
Poner todo junto a cocinar agregándole una hoja de laurel, sal, media
cucharada de especias, media taza de azúcar, una taza de vinagre, un pedacito
de canela en rama y dejar hervir diez minutos; pasar después por cedazo,
revolver y hacer hervir hasta formar el punto deseado (cinco minutos más o
menos).
Se le puede agregar una pizca de carmín vegetal para darle mejor color.

PARA ADOBOS
Picar finamente diez dientes de ajo, añadirle dos cucharadas de ají picante
molido, dos de perejil picado, sal, pimienta, dos tazas de vinagre, y una de
aceite, poner en una fuente de vidrio y revolver o en una botella y sacudir.
Se emplea para adobar lechones o salsear los asados al asador.

TARTARA
Preparar una mayonesa y añadirle pepinitos en vinagre cortados en dados,
huevos duros picados, mostaza y alcaparras.
SALSAS CALIENTES
BEARNESA
Poner en una caccrolita media taza de vinagre con otra media taza de agua;
agregarle media cucharadita de pimienta en grano, una ramita de perifollo, una
ramita de estragón, una hoja de laurel, seis echalotes picados, una cebollita
cortada en cuatro y colocar al fuego dejando hervir lentamente hasta reducirla a
la mitad; pasarla por un colador, dejándola enfriar. Ponerla en un tazón,
agregarle cuatro yemas, colocar al baño María y batir continuamente hasta que
esté espesa; retirar del fuego y agregarle 200 grs. de manteca derretida y
continuar batiendo hasta que vuelva a espesar; se condimenta con sal y una
cucharada de jugo de limón. Es especial para acompañar pescados. Si se cortara
se la une con una cucharadita de agua fría como se une la mayonesa. Se la
puede emplear caliente o fría.
BLANCA
Se pone en un tazón 75 grs. de manteca, se coloca al fuego y se le añade 60
grs. de harina, se cocina un momento y se le agrega medio litro de leche, se
continúa cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente con un batidor
de alambre hasta que esté espesa e hirviendo.
Se retira del fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada
rallada. Se la hace amarilla, si se quiere, agregándole yemas; rosada con extracto
de tomates; y verde, con jugo de espinacas.

BORDALESA
En una sartén se pone medit tacita de aceite y una cucharada de manteca; se
pone al fuego dorando en ello dos dientes de ajo picado; añadirle después 10
echalotes y una cebolla picados, dejar dorar un poco. Agregarle tres tomates
pelados y cortados, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, 100 grs. de
jamón uicado, un buen vaso de vino, una lata de extracto de tomates.
un cucharón de caldo y condimentar con sal y pimienta, dejando hervir a fuego
lento hasta que esté espesita.

DE MANZANAS
Pelar cuatro manzanas, cortarlas en rebanaditas finas sacándoles la semilla,
colocarlas en una cacerolita, añadirle cuatro cucharadas de agua, poner a fuego
fuerte y dejar cocinar hasta que la manzana esté doradita, añadiéndole a esta
altura 50 grs. de manteca.
Se le agrega azúcar a gusto, si se desea.

GRIEGA
Poner en una cacerolita una cucharada de manteca, cocinar en ello dorando
apenas, tres cucharadas de cebolla finamente picada; agregarle después un
pedazo de corazón de apio picadito, un ranúto compuesto de perejil, muy
poquito tomillo, una hoja de laurel y una ramita muy chica de hinojo; agregarle
luego un vaso de vino blanco, un poquito de pimienta en grano y dejar hervir
despacio hasta reducir a la mitad, pasándola por colador.
Poner en un recipiente enlozado 80 grs. de manteca, derretirla sobre fuego
y agregarle una cucharada bien colmada de harina, cocinar un momento la
harina con la manteca y agregarle un cuarto litro de caldo o leche y seguir
cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente con batidor de alambre
hasta que hierva; agregarle la primera preparación y 200 grs. de crema de leche
mientras se sigue revolviendo sobre el fuego un minuto más. Se condimenta
con sal y pimienta a gusto.
Especial para tallarines u otros platos. Debe resultar una salsa espesita pero
liviana, por lo que se le puede agregar más leche.

HOLANDESA
Poner en un tazón cuatro yemas, tres cucharadas de agua fría y batir con un
batidor de alambre; colocar al baño María, continuar batiendo hasta que esté
espumosa, añadiéndole entonces 200 grs. de manteca derretida; seguir el batido
y agregarle tam-


(Explicación pág. 303)

HUEVOS MOLLET CON PATE FQIE



bién una cucharada de jugo de limón, sal y pimienta; batir hasta que esté
espesa.
Se emplea por lo general en pescados.

MAYONESA CALIENTE
Poner en un tazón enlozado 3 yemas, agregarles aceite poquito a poco,
mientras se bate con un batidor de alambre; cuando empiece a espesar se coloca
el bols sobre una cacerola con agua caliente y se sigue agregando aceite y
batiendo hasta que esté espesa.

Condimentarla con sal, pimienta, limón y mostaza.

MUSELINA

Añadir a la salsa holandesa tres cucharadas de crema de leche y batir un


momento sin calentarla.

NEGRA
Se prepara como la salsa blanca (ver receta en la pág. 175), pero dejando
dorar bien la harina con la manteca; después se le añade la leche.

PORTUGUESA
Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego y añadirle dos
cebollas peladas y cortadas en rodajas finas, dos dientes de ajo, dos ajíes, cuatro
tomates igualmente pelados y picados, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas; condimentar con sal y pimienta, añadirle una cucharadita de
conserva de tomates y dejar hervir despacio hasta que esté todo cocinado pero
no dorado.

PROVENZAL
Poner 100 grs. de manteca en una sartén, colocar al fuego y dorar en ello tres
dientes de ajo finamente picador, agregarle
después una cucharada de perejil picado, sal fina y dos cucharadas de caldo.

ROSADA
Poner en una cacerolita 50 grs. de manteca, agregarle una cucharada bien
llena de harina, dejar cocinar un momento y agregarle una cucharadita de
extracto de tomates; dejar hervir un momento todo junto, agregarle un cuarto de
litro de leche, mientras se revuelve continuamente, cocinando a fuego lento
hasta que espese, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

Pescados
BACALAO A LA CATALANA
Remojar medio kilo de bacalao previamente lavado y cortado en trozos; al
día siguiente sacarle la piel y las espinas, cortarlo en pedazos chicos, pasarlos
por harina y saltarlos ligeramente.
Poner en una cacerola una taza de aceite, dorar en él una cebolla picada,
añadirle cuatro tomates pelados, cortaditos y sin semilla, un ramito compuesto
de hierbas aromáticas; una cucharada de conserva de tomates, agregar el
bacalao, un dedalito de azafrán, un cucharón de. caldo o agua; condimentar con
sal y pimienta y dejar hervir despacio unos minutos; añadirle eres papas
peladas y conadas en dados más bien grandes, tapar la cacerola y dejar hervir
hasta que estén cocidas; ponerle, un minuto antes de retirar, 50 grs. de
almendras peladas, tostadas y picadas, perejil y apio picados.

A LA ESPAÑOLA
Poner la noche anterior un kilo de bacalao en remojo y cortado en trozos; al
día siguiente lavarlo en varias aguas, sacarle el pellejo, las espinas y cortarlo en
trocitos más chicos.
Aparte, poner en una cacerola una taza de aceite; cuando esté caliente dorar
en él una cebolla grande cortadita; agregarle luego cuatro tomates pelados y
cortados y una cucharada de "conserva de tomates; dejar cocinar un momento,
agregarle un ra- mito compuesto de hierbas aromáticas, el bacalao y un kilo de
papas; condimentarlo con sal y pimienta, ponerle un cucharón de agua, taparlo,
dejar cocinar despacio; agregarle unos pimientos morrones cuteros y el agua de
éstos.
Se deja cocinar hasta que se reduzca un poco la salsa y estén eocidos el
bacalao y las papas. Estas deben ser cortadas un poco grandes. Se le agrega más
agua si fuera necesario.
Para que el bacalao salga jugoso y blando hay que cocinarlo con abundante
aceite. Muchas veces no se necesita ponerle sal; así es que hay que tener
cuidado al condimentarlo, y probarlo de antemano. Se le pueden agregar
garbanzos, si se desea, y éstos deben ser cocinados de antemano.
No hay que revolver cuando se esté cocinando, sino moverlo muy
suavemente.

A LA VIZCAINA
Remojar durante unas horas un kilo de bacalao cortado en trozos, sacarle las
espinas y la piel, lavar en varias aguas y cortarlo en pedazos chicos.
Poner en una cacerola una taza de aceite, cocinar en él dos cebollas cortadas
finamente, añadirle el bacalao, seis tomates pelados y cortados en rebanadas,
seis dientes de ajo, una latita de pimientos morrones, un ramito compuesto de
hierbas aromáticas y medio cucharón de caldo o agua; condimentar bien y
colocar todo en una terrina de barro; tapar y cocinar en horno de temperatura
regular durante una hora y cuarto, más o menos.
Todos los platos de bacalao deben cocinarse con abundante aceite.

BOMBAS DE PAPAS Y CAMARONES


Cocinar un kilo de papas peladas, hacer con ellas un puré, agregarle dos
yemas, 50 grs. de manteca, 100 grs. de queso rallado, perejil picado, sal,
pimienta, nuez moscada y mezclar bien.
Relleno: Cocinar una cebolla finamente picada en 50* grs. de manteca,
agregarle medio kilo de camarones pelados y bien picaditos, una yema, sal y
pimienta.
Levantar el puré por cucharadas, poner sobre la mano y hacer una tortilla,
colocarle en el medio un poco de relleno, cerrar formando una bola y dejando el
relleno bien encerrado, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y
freirías en aceite bastante caliente y abundante.
Servirlas adornadas con rodajas de limón calado.

BOUILLABAISSE
Poner en una cacerola una tacita de aceite, agregarle una cebolla y tres
dientes de ajo picados, dejar cocinar un poco y añadirle tres tomates pelados,
picados y sin semillas, después medio kilo de merluza, medio de corvina, medio
de brótola y medio de lenguado, todo cortado en trozos; saltar, agregar luego un
vaso de vino blanco seco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una
cucharada de perejil picado, un gajo de hinojo, un puerro, un dedalito de
azafrán, sal, pimienta, un litro y medio de agua y una cascarita de naranja; tapar
y dejar hervir a fuego fuerte durante unos diez minutos; agregarle entonces un
cuarto kilo de langostinos, medio de camarones, medio de mejillones pelados y
dejar hervir unos minutos más.

BRÓTOLA A LA HOLANDESA
Limpiar bien una brótola; abrirla a lo largo por la parte de abajo, sacarle el
espinazo y las espinas y colocarla en una asadera enmantecada. Condimentarla
con sal, pimienta, nuez moscada y jugo de limón; poner en la misma asadera
una copa de vino blanco, una hoja de laurel, un cucharón de caldo y unos
trocitos de manteca por encima; se cubre con un papel de seda enmanteca- do y
se cocina en homo caliente durante 20 minutos.
Una vez cocinada, se coloca en la fuente, se cubre con salsa holandesa (ver
receta en la pág. 176) y se adorna alrededor con rodajas de limón y perejil
crespo.

BUDIN DE BACALAO
Cortar en pedazos medio kilo de bacalao y ponerlo en remojo la noche
antes. Al día siguiente se lava en varias aguas, y le saca el pellejo, las espinas, se
corta en pedacitos muy chio'js y se le hace dar un hervor.
Aparte, se prepara una taza de salsa blanca (ver receta en la página 175) y
se mezcla con el bacalao escurrido. Agregarle cuatro huevos enteros,
condimentar con sal fina, pimienta y nuez moscada, revolver bien y colocar en
un molde cnmantcca- do. Coloca* al baño María en homo regular, desmoldarlo
después y cubrirlo con una salsa de tomate preparada en la siguiente forma:
poner en una sartén media taza de aceite, hacer calentar y dorar en él una
cebolla cortada muy fina, agregarle dos tomates pelados y picados, un ají
igualmente cortadiro, una hoja de laurel y perejil picado. Condimentar con sal,
pimienta y una cucharadita de azúcar y dejar espesar.

DE PESCADO A LA HOLANDESA
Cocinar en agua, sal y verduras, una merluza de medio kilo; una vez
cocida, sacarle las espinas y la piel y ponerla en un tazón; agregarle medio kilo
de puré de papas, tres huevos, 50 grs. de manteca, dos cucharadas de crema de
leche y 125 grs. de camarones limpios; condimentar y poner la mitad de esta
preparación en una budinera enmanteenda y pasada por pan rallado: hacer tres
pequeñas cavidades y romper en cada una un huevo, tapar con el resto de la
preparación y poner a cocinar en homo regular durante una hora.
Una vez cocinado, desmoldarlo, cubrirlo con salsa holandesa (ver receta en
la pág. 176) y servirlo bien caliente, acompañado con rodajas de limón.

DE SALMÓN
l
Cocinar en agua con sal tres cuartos de kilo de papas peladas y cortaditas;
hacer con ¡ellas un puré, agregarle 75 grs. de manteca, dos huevos y dos claras,
una latita chica de salmón, 75 de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada
rallada; revolver bien todo y colocar en una budinera enmantecada y pasada por
pan rallado; hacer unos hoyitos en la preparación con la ayuda de una cuchara,
colocar en cada hoyo una yema cubrir con la preparación que se sacó y colocar
la budinera al
baño Maria en homo de temperatura regular durante una hora, más o
menos; desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con sais? blanca, sirviéndolo
bien caliente.

CALAMARES RELLENOS A LA LEONESA


Preparar un kilo de calamares de tamaño regular, sacarles la cabeza y
también el huesito (especie de pluma) que tienen adentro, vaciarlos bien,
lavarlos sacándoles la pielcita oscura que tienen por encima y ponerlos a
escurrir.
Lavar bien las cabezas y patas, sacarles ios ojos y picar todo finamente.
Relleno: Poner en una sartencita una cucharada de manteca, colocar al
fuego y dorar en ello media cebolla picada, agregándole después la cabeza y
patas picaditas; saltar un momento, retirar del fuego y agregarle la miga de un
pancho remojada en leche y exprimida, un huevo entero y condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada. Colocar el relleno en una manga con boquilla lisa,
rellenar los calamares hasta la mitad y prenderles la abertura con un palillo
(escarbadientes).
Salsa: Poner en nna cacerola media taza de aceite, dorar en ella la cebolla
picada finamente, agregarle después dos tomates pelados y picados, una
cucharada al ras de harina, un «mito compuesto de hierbas aromáticas, un3
cucharada de conserva de tomates, sal, una cucharadita de ají picante molido y
un vaso de vino blanco. Colocar en esta salsa los calamares rellenos, agregarle
un cucharoncito de caldo, tapar la cacerola y dejarlos hervir a fuego lento hasta
que estén cocinados y la salsa reducida, es decir, espesita. Servirlos cubiertos
con su salsa y acompañados con un arroz blanco a la manteca (ver receta en la
pág. 137).

CARACOLES A LA BORDALESA
Preparación: Limpiar y purgar un kilo y medio de caracoles, prepararlos con
2 ó 3 días de anticipación y colocarlos en un lugar con aire del que no -se
puedan escapar; espolvorearlos por encima con fariña abundante para que
coman y dejarlos así ur-r»s tres días. Al cabo de este tiempo se los lava muy
bien en varias aguas tibias, dejándoles el caparazón perfectamente limpio;
lavarlos después en dos o tres aguas con un poco de sal (el agua tibia) para que
suelten bien la baba y por último poner en una cacerola abundante agua tibia,
agregarle un ramito de hierbas aromáticas, poner en esta agua los caracoles,
colocar a fuego lento hasta que todos los caracoles salgan del caparazón.
Entonces se da fuego fuerte para que mueran antes de que logren introducirse
nuevamente, y dejar hervir durante 20 minutos, espumando de tanto en tanto.
Una vez que han hervido el tiempo indicad;/ se separan dos cucharones de esa
agua y se pasan por el colador.
Aparte, en una cacerola algo baja y ancha, se ponen 50 grs. de manteca y
media taza de aceite, se coloca al fuego y se doran en ello cuatro dientes de ajo
y una cebolla, todo finamente picado; agregarle luego seis tomates pelados y
bien cortaditos, una cucharada de hongos secos remojados y picados, 70 grs. de
jamón crudo; saltar todo un momento y poner una cucharada de conserva de
tomate, una cucharada de harina, revolver bien, agregándole dos vasos de vino
seco y una cucharada de ají picante molido. Poner los caracoles, saltarlos un
momento, agregarle un ramito compuesto de hierbas aromáticas y el agua que
se dejó aparte de los caracoles; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento,
hasta que la salsa esté algo reducida.

CAZUELA A LA ESPAÑOLA
Limpiar dos kilos de pescado, cortarlo en trozos, agregarle un poco de sal
gruesa dejándolo así una hora, lavarlo bien después, colocarlo en una cazuela de
barro y rociarlo con vinagre y limón.
Pasar por cedazo seis tomates maduros y lavados, agregarlos al pescado, 4
dientes de ajo picaditos, media cucharada de perejil picado, dos hojas de laurel,
tomillo, una cucharadita de conserva de tomates, sal, pimienta, un dedalito de
azafrán, una taza grande de buen aceite, tres cuartos de kilo de papas a la
cucharita y blanqueadas, unos pimientos morrones y un vaso de vino, agregarle
también arvejas, tapar y colocar en horno de temperatura regular.

CAZUELA DE MARISCOS
Lavar un kilo de mejillones raspándoles el caparazón; ponerlos en una
cacerola, agregarles un cucharón de caldo, dejarlos al calorcito y una vez muy
abiertos sacarles la mitad del caparazón y dejar el caldo aparte.
Dorar dos dientes de ajo y una cebolla, finamente picados, en media taza de
aceite, agregar un cuarto kilo de calamaretis v un cuarto kilo de pulpo chico
previamente cocido y cortado; saltar un momentito, agregar tres tomates
pelados y picados, una cucharadita de conserva de tomates, un ramito
compuesto de hierbas aromáticas y un vaso de vino seco; saltar un momento,
agregar entonces un cuarto kilo de camarones, medio de langostinos
previamente limpios, medio de almejas sin el caparazón, los mejillones y el
caldo de éstos; condimentar, tapar y dejar hervir despacio, hasta que la salsa
esté algo espesa.

CORVINA A LA PROVENZAL
Limpiar una corvina, lavarla bien y ponerla a cocinar en agua caliente con
algunas verduras.
Preparar una salsa provenzal (ver pág. 177).
Escurrir la corvina, colocarla en una fuente, sacarle la piel, cubrirla con la
salsa y servirla bien caliente, con papas cocidas y rodajas de limón.

A LA VASCA
Preparar una linda corvina, lavarla bien, cortarla en espiral
(tajearla) un poco por encima y asarla a la parrilla.
Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego,
y cuando esté caliente añadirle cuatro dientes de ajo aplastados,
una hoja de laurel y dorar a fuego fuerte; retirar del fuego, añadirle dos
cucharadas de vinagre y una vez que la corvina está asada colocarla en una
fuente, ponerle encima la salsa y acompañar con papas hervidas.
CHUPIN DE CORVINA
Preparar un kilo y medio o dos de corvina ya limpia, cortarla en trozos o
hacerla filetes, dividiendo cada filete en dos partes y dejarlos en un colador con
un poco de sal gruesa durante media hora.
Lavarlos bien, después secarlos con un repasador, pasarlos por harina y
freírlos ligeramente, apenas, a fuego bien fuerte, sin dejar que el pescado se
cocine.
Poner en una cocerola, con preferencia de aluminio, media taza abundante
de aceite, calentar, retirar después del fuego y poner sobre este aceite una
camada de pescado, sobre éste un poco de cebolla cortada en rodajas finas, un
poco de ajíes, también cortados, un poco de tomate cortado en rodajas, perejil,
hongos secos picados, condimentar y colocar otra camada de pescado, cebolla,
ajíes, tomates y hongos hasta terminar de colocar todo el pescado.
Se le agrega entonces un buen vaso de vino blanco, dos cucharadas de
vinagre, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, se condimenta
nuevamente, se coloca sobre el fuego, y cuando hierve se le agrega un cucharón
de caldo y se deja hervir a fuego regular.
Diez minutos antes de estar ya terminado el plato se le agrega dos galletas
marineras cortadas en pedacitos, dos docenas de aceitunas negras y, si se quiere,
medio kilo de langostinos pelados.
También se puede preparar sin freír antes el pescado.

EMPANADAS DE ATÜN CON MASA DE HOJALDRE


Preparar 500 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337).
Hacer un relleno: poner en un tazón, con preferencia enlo- zado, una
abundante cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en ella una cucharada
de cebolla picada finamente; luego una abundante cucharada de harina (es djjcir,
colmada), revolver y añadirle una taza de leche; continuar cocinando a fuego
lento y revolviendo continuamente hasta formar una salsa espeja y cremosa.
Retirar del fuego, agregarle una yema y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada.
Preparar una latita de atún y un huevo duro. Para que éste se cocine bien y
la yema tenga buen color debe hervir trece minutos y luego ser pasado por agua
fría.
Estirar la masa, dejándola algo fina, de más o menos cuatro milímetros,
cortar unos medallones, poner sobre éstos un poco de salsa, encima un poco de
atún y huevo duro picado; pintar los bordes de la masa con huevo batido y
cerrar, apretando suavemente aquéllos para unir, formando la empanadita;
colocarlas sobre chapas mojadas con agua fría; pintarlas por encima con huevo
batido y poner a cocinar en horno caliente.
Cuando estén doradas, espolvorearlas con azúcar impalpable y ponerlas
otro momentito al horno para darles más brillo.
En la misma forma se pueden preparar de salmón, de ostras o de otros
pescados.

FILETES DE PEJERREY AIDA


Preparar ocho lindos filetes de pejerrey, lavarlos bien y condimentarlos con
jugo de limón, sal y pimienta.
Poner en plato sopero dos huevos enteros, condimentarlos un poco y batir
ligeramente con un tenedor.
Pasar los filetes primeramente por harina y después por la preparación de
huevo batido, friéndolos en aceite caliente; se dejan dorar bien de un lado, se
dan vuelta después y cuando ya estén doraditos de ambos lados se retiran y se
acomodan en una fuente, rodeándolos de rodajas de limón. Se sirven
acompañados de salsa mayonesa puesta en una salsera.

LANGOSTA A LA AMERICANA
Preparar dos lindas langostas, cocinarlas en agua hirviendo durante 20
minutos y dejarlas enfriar; cortar el caparazón con la ayuda de una tijera y sacar
la carne lo más entera que se pueda, la que se corta en medallones de dos
centímetros de espesor. También se saca la carne de las patas.
Preparar medio kilo de langostinos, sacarles la cabeza y pasar éstas por un
cedazo, obteniendo así la crema.
Poner en una cacerola 50 grs. de manteca con media tacita de aceite y dorar
en ello dos cucharadas de echalotes picados o cuatro cucharadas de cebolla
picada; añadirle cuatro tomates grandes pelados y picados, una cucharada de
conserva de tomates y dejar hervir todo unos minutos.
Poner aparte una cucharada de manteca, dorar una cebolla picada muy
finamente, agregarle los medallones de langosta, dejando aparte la carne de las
patas; saltar ligeramente, añadirle un buen vaso de coñac, prenderle un fósforo y
dejar arder medio minuto, tapando la cacerola para apagar; añadirle la otra salsa,
la crema de las cabezas, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel;
condimentar con sal y abundante pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir
despacio unos minutos.
Cocinar en agua con sal 350 grs. de arroz, pasarlo por un colador, volverlo a
la misma cacerola y agregarle una abundante cucharada de manteca; revolver,
colocar en una budinera en- mantecada y dejar así durante dos a tres minutos.
Desmoldarlo en una fuente, poner encima una parte de la cabeza de langosta
para adornar, alrededor del arroz los medallones de langosta y cubrir con su
salsa. Servir bien caliente.
Con las tiritas de carne que se sacó de las patas se adorna el molde con el
arroz.

A LA HOLANDESA
Preparar una linda langosta; si es viva, ponerla a cocinar en agua hirviendo
durante quince minutos, retirarla, sacar la carne del caparazón, cortando ésta con
una tijera; cortar la langosta en medallones, pasarlos por manteca caliente,
acomodarlos en una fuente y cubrirlos con salsa holandesa (ver pág. 176),
acompañar con papitas a la manteca y rodajas d; limón.
LANGOSTINOS A LA AMERICANA
Preparar un kilo de langostinos; pelarlos, poner las cabezas en un cedazo y
pasarlas por él para sacarles toda la crema que contienen.
En una cacerola poner una abundante cucharada de manteca, colocar al
fuego y dorar en ella una cebolla picada, añadirle después cuatro tomates
pelados, sin semilla y cortaditos, una cucharada de coaserva de tomates, un
vasito de vino blanco seco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y dejar
hervir unos minutos.
Aparte, poner en una cocerola media tacita de aceite, cocinar en él unos diez
echalotes pelados y finamente picados, agregar los langostinos, saltarlos
ligeramente, añadirle un vaso de cognac y prendiéndole fuego dejar arder medio
minuto; tapar la cacerola para apagar. Añadir a esto la salsa, condimentar con sal
y abundante pimienta, agregar la crema de los langostinos y dejar hervir
despacio durante diez minutos.
Preparar un arroz blanco a la manteca (ver pág. 137), amoldarlo en un
molde a Savarin bien enmantecado y dejarlo cinco minutos; desmoldarlo en una
fuente, colocar los langostinos en el medio del arroz y cubrirlos con su salsa.

A LA HOLANDESA
Limpiar un kilo de langostinos quitándoles el caparazón y
la cabeza.
Aparte, poner en una cacerola una buena cucharada de manteca, calentar y
dorar en ella una cebolla picada muy fina, añadirle los langostinos y saltarlos a
fuego fuerte, poniéndole también una copita de coñac, un vasito de vino blanco
y una latita de champignons; condimentar con sal, pimienta y dejar así unos
minutos hasta que la salsa esté reducida.
Preparar una salsa holandesa: poner en un bol tres yemas y media tacita de
agua; batir con un batidor de alambre, colocando el bol al baño María hasta que
la preparación esté espumosa; añadirle a esta altura 150 grs. de manteca, una
cucharada de jugo de limón, sal, pimienta y continuar batiendo hasta que esté
espesa.
Una vez todo preparado, se colocan los langostinos en una fuente, se
cubren con la salsa y alrededor se acomodan papitas la cucharita, saltadas en
manteca, y rodajas de limón.

LENGUADO A LA CREMA
Preparar ocho filetes de lenguado, condimentarlos con sal, jugo de limón,
colocarlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente e introducirlos en horno
de temperatura regular.
Preparar una salsa pasando por cedazo las cabezas de doce langostinos para
extraerles la crema; poner en un tazón enlozado 100 grs. de manteca, derretirla
y agregarle dos cucharadas llenas de harina, cocinar un momentito y agregarle
medio litro de leche; seguir cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente dejándola hervir unos minutos; agregarle por último la crema de
los langostinos y condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
Lavar bien un kilo de mejillones, abrirlos y dejarles la mitad del caparazón.
Limpiar medio kilo de langostinos, sacarles la cabeza y saltarlos en manteca.
Hacer a la cuchsrita medio kilo de papas, cocinarlas y saltarlas en manteca.
Una vez todo preparado se retiran los filetes del horno, se colocan en una
fuente escurriéndolos, se cubren con salsa y se adornan alrededor con los
langostinos, mejillones y papitas.

MEDALLONES DE SALMÓN A LA CREMA


Preparar seis medallones chicos de salmón, condimentarlos con sal, limón
y pimienta, colocarlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente, taparlos con
un papel de seda impermeable en- mantecado e introducirlos en homo caliente
para cocinarlos.
Lavar un kilo de mejillones raspándoles el caparazón, colocarlos en una
cacerola, agregarles una tacita de agua, sal y saltarlos un momento hasta que
estén abiertos; sacarles entonces la mitad del caparazón, dejándolos en la mitad
en que están adheri- tios, colocarlos en una cacerolita dejando el agua aparte y
al calor.
Limpiar medio kilo de camarones y S3ltarlos apenas en manteca, dejándolos
también al calor.
Poner en un tazón enlozado 70 grs. de manteca, calentar sobre el fuego y
agregarle dos cucharadas de harina, cocinarla un momento y agregarle un cuarto
litro de agua de los mejillones y otro cuarto litro del agua del salmón; seguir
cocinándola a fuego lento hasta que hierva, agregándole a esta altura 100 grs. de
crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada y una yema.
Una vez todo preparado escurrir los filetes de salmón, colocarlos en una
fuente, cubrirlos con la salsa y adornarlos con trufas o aceitunas negras;
alrededor colocar los mejillones rociados con jugo de limón y también los
camarones; si se desea se le puede poner unas croquetitas de pescado.
Se adorna la fuente con rodajas de limón bien cortadas. (Ver lámina N9 24,
dibujo 1).

¿MEJILLONES A LA PROVENZAL
Lavar bien un kilo de mejillones, raspándolos con un cuchillo y sacarles
todo lo que tengan adherido al caparazón; colocarlos en una cacerola,
dejándolos al calorcito hasta que estén bien abiertos.
Poner en una cacerola una taza de aceite, dorar en él tres dientes de ajo
finamente picados y una cucharada de perejil, agregarle los mejillones y una
tacita del agua que han soltado éstos y condimentar con sal y pimienta; dejarlos
a fuego muy lento y servirlos con la salsa, aparte, en una salsera.

CON ARROZ
Lavar bien un kilo de mejillones, rasparlos y pasarlos en varias aguas;
colucarlos en una cacerola a fuego muy lento; cuando estén abiertos, sacarlos de
las cáscaras, dejando aparte el agua que soltaron.
Poner en una cacerola una cucharada de manteca y media tacita de aceite,
dorar en ello una cebolla picada, añadirle dos

- T Q I - tomates pelados y picados, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y


300 grs. de arroz; saltar todo un momento, ponerle el agua de los mejillones y
dos cucharones de caldo; condimentar con sal, pimienta, dejar hervir a fuego
lento durante 15 minutos y añadirle a esta altura los mejillones, dejando cinco
minutos más.
Este arroz debe resultar jugoso, pero espeso.

MERLUZA CON SALSA VERDE


Preparar una merluza algo grande, limpiarla bien, colocarla en un colador,
ponerle un poco de sal gruesa y dejarla así más o menos una hora. Poner en un
recipiente enlozado 70 grs. de manteca, colocar al fuego y añadirle dos
cucharadas de harina, dejar cocinar un mcmentito y echarle un cuarto litro de
caldo, un cuarto litro de leche y seguir cocinando a fuego lento, revolviendo
continuamente hasta que se espese; agregarle tres ata- ditos de espinacas
cocidas, exprimidas y pasadas por tamiz, revolver bien, retirar del fuego,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Lavar bien el pescado para
sacarle la sal, colocarlo en una cacerola, cubrirlo con la salsa, ponerle por
encima unos trocitos de manteca, tapar la cacerola y colocar en horno de
temperatura moderada.
Pelar un kilo y medio de papas, redondearlas con una cucha- rita a
propósito, colocarlas en una cacerolita chica, cubrirlas con agua caliente,
ponerle un poquito de sal, tapar y hacer cocinar en el horno juntamente con el
pescado.
Una vez todo preparado y cocido se coloca el pescado en una fuente, se
cubre con la salsa verde, se le ponen alrededor las papitas escurridas y saltadas
en manteca bien caliente; se salpican por encima con perejil picado.
Las cucharadas de harina deben ser bien colmadas.

EN ESCABECHE
Lavar bien una linda merluza, cortarla en pedazos algo grandes y colocarlos
en un colador, cubiertos con un poco de sal gruesa, dejándolos así por espacio
de una hora.

(Explicación pág. 84)

GALLINA A LA NIEVE.

(Explicación pág. 92)


HERRADURAS DE PEJERREY.

































Lavarlos después para quitarles la sal, pasarlos por harina y dorarlos apenas
en un poco de aceite bien caliente.
Aparte, poner en una cacerola media taza de aceite, colocar al fuego y
agregarle tres zanahorias cortadas en juliana muy fina, dejar cocinar un
momento, retirar del fuego, agregar el pescado, tres dientes de ajo, una hoja de
laurel, un poco de pimienta en grano, una cebolla cortada en rodajas, media taza
de vinagre, una de aceite, dos rodajas de limón, un tomate partido en dos:
condimentar un poco, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que todo
esté cocinado. Este escabeche se sirve frío o caliente.

RELLENA
Preparar seis filetes de merluza, colocarlos en un colador cubriéndolos con
un poco de sal gruesa, y dejarlos así veinte minutos; lavarlos bien después,
cortarlos por la mitad, acomodar seis pedazos en una fuentecita de horno
enmantecada, poner por encima un rellenito hecho con cebolla dorada en
manteca, miga de pan remojada en leche y exprimida, un huevo, perejil, sal,
pimienta y nuez moscada rallada; colocar encima los otros filetes, condimentar
bien, ponerle un poco de miga de pan rallado y unos trochos de manteca; tapar y
cocinar en homo de temperatura regular.

PASTEL DE ¿MERLUZA CON HOJALDRE


Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337), estirarla dejándola del
espesor de medio centímetro, más o menos, y cortar dos discos del tamaño de
un plato playo algo grande.
Cocinar en agua con sal una merluza chica, separar la carne de las espinas.
Colocar un disco sobre una chapa mojada con a"ua fría, poner sobre ésta media
taza de salsa blanca bien condimentada, encima el pescado y dos huevos duros
cortados en rodajas, pintar el borde con huevo batido y colocar el otro disco de
masa tapando el relleno; apretar muy suavemente los bordes para unir, pintar
por encima con huevo batido y poner a cocinar en horno de temperatura
caliente. Cuando esté doradito se espolvorea con azúcar impalpable y se
introduce unos minutos más en el horno.

PEJERREY A LA STANDARD
Preparar seis u ocho filetes de pejerrey, lavarlos bien y condimentarlos con
sal, pimienta y jugo de limón.
Poner en una sartén una cucharada de manteca, hacer dorar en ello otra de
cebolla picada muy fina, agregarle después, retirando del fuego, la miga de
medio pancito remojada en leche, una yema, una cucharada de queso rallado,
media cucharada de perejil picado y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada.
Poner un poco de este relleno sobre cada filete, arrollarlos, dejándolos
flojos, y prenderlos con un palito; acomodarlos en una asadera con un poquito
de agua caliente, taparlos con un papel enmantecado y cocinarlos durante 15 ó
20 minutos en homo de temperatura moderada. Una vez cocidos, sacarlos,
dejarlos escurrir, colocarlos en una fuente y cubrirlos con una salsa preparada en
la siguiente forma:
Poner en una sartén una cucharada de manteca, hacer dorar en ella una
cebolla picada muy fina, agregarle después una cucharada de conserva de
tomates, una cucharadita de azúcar molido, medio cucharón de caldo, una hoja
de laurel, medio vasito de vino blanco seco, condimentar con sal y pimienta;
dejar hervir despacio hasta que espese. Servir los filetes acompañados de arvejas
cocidas y saltadas en manteca.

ARROLLADO RELLENO
Preparar un pejerrey de un kilo, sacarle el espinazo y las espinas, lavarlo,
condimentarlo con sal, pimienta y jugo de limón; quitarle la cabeza.
Preparar un relleno con media cebolla dorada en 50 grs. de manteca, dos
cucharadas de miga de pan remojada en leche y exprimida, un cuarto kilo de
camarones picaditos, dos cucharadas de salsa blanca (ver pág. 175), dos yemas,
sal, pimienta y nuez moscada.
Poner el pejerrey sobre la mesa, bien abierto, colocarle encima el relleno,
arrollarlo, envolverlo en papel bien enmantecado y acomodarlo en una asadera
honda, cubrirlo con agua caliente y cocinarlo en horno de temperatura
moderada.
Una vez cocido, escurrirlo, sacarle el papel, coiocarlo en una fuente,
cubrirlo con salsa holandesa (ver pág. 176), y alrededor poner unos niditos de
papa duquesa (ver pág. 274), rellenos unos con camarones pasados por manteca
bien caliente y otros con petit pois también saltados en manteca.

EN ESCABECHE
Limpiar un pejerrey, cortarlo en trozos y ponerlo en un colador con un poco
de sal gruesa por encima; dejarlo así una o dos horas, lavarlo bien después,
pasarlo ligeramente por harina y dorar en aceite bien caliente; retirarlo y
acomodarlo en una cacerola; agregarle una cucharada de pimienta en grano,
cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel, dos zanahorias y un puerro cortados
en juliana fina, un tomate partido por la mitad, media taza de vinagre y una de
aceite; tapar la cacerola, dejar hervir a fuego lento hasta que las verduras estén
cocidas.
Este plato puede hacerse con merluza 11 otro pescado a propósito. Se sirve
caliente o frío.

RELLENO CON ATÜN


Limpiar un pejerrey, sacarle el espinazo y las espinas abriéndolo por la
parte de abajo y condimentarlo con sal y jugo de limón.
Preparar un rellenito: poner en un tazón 100 grs. de atún, deshacerlo bien
con el tenedor, agregarle dos cucharadas de cebolla picada y dorada en una
cucharada de manteca, dos yemas, la miga de un pancito remojada en leche y
exprimida, dos cucharadas de salsa blanca, mezclar todo y condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada rallada; rellenar con esto el pejerrey, envolverlo con
un papel enmantecado y ponerlo a cocinar en horno de temperatura moderada.
Limpiar medio kilo de mejillones y saltarlos ligeramente en
manteca; limpiar también medio kilo de langostinos y saltarlos en otro poquito
de manteca.
Una vez todo preparado, sacarle el papel al pejerrey, colocarlo en una
fuente, cubrirlo con salsa holandesa (ver pág. (76), y colocar alrededor los
langostinos, mejillones y papitas cocidas y saltadas en manteca; sobre el
pejerrey ponerle unas láminas de trufas.

RELLENO CON ATÜN A LA MAYONESA


Limpiar un pejerrey, sacarle el espinazo y las espinas, lavarlo,
condimentarlo con sal, pimienta, colocarle en el interior un papel de seda
impermeable enaceitado, envolverlo en un papel en- mantecado, colocarlo en
una asadera, cubrirlo casi con agua y cocinarlo en horno regular. Retirarlo del
horno, sacarle el papel y dejarlo enfriar.'
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma de prepararla en la pág.
172), separar de ella dos cucharadas, mezclar con el contenido de una lata
mediana de atún y condimentar con sal, limón, pimienta y mostaza, rellenando
con ello el pejerrey y acomodándolo en una fuente.
Con lo restante de la mayonesa se decora el pejerrey, colocándola en una
manga con boquilla calada. Decorar también con langostinos, gelatina picada y
láminas de trufas.

RELLENO CON SALSA MUSELINA


Limpiar un pejerrey de más o menos un kilo, sacarle el espinazo con la
ayuda de un cuchillito, lavarlo bien y condimentarlo con jugo de limón, sal y
pimienta.
Preparar el siguiente relleno: machacar con una cuchilla un filete de
merluza; dorar aparte en una sartén una cucharada de cebolla picada muy fina,
en otra de manteca; agregarle el filete de merluza picado, saltarlo ligeramente,
retirar del fuego y agregarle la miga de un pancito remojada en leche y
exprimida, media cucharadita de perejil picado, dos cucharadas de aceite, dos
yemas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo y
rellenar con esto el pescado; envolverlo en un papel enmante- cado, acomodarlo
en una asadera, agregar a ésta un poco de agua caliente, y colocar en horno de
temperatura regular, dejándolo cocinar más o menos una hora.
Preparar una salsa muselina (ver pág. 1 7 7 ).
Pelar unos langostinos, dejándoles la cabeza, pasarlos por manteca bien
caliente. Una vez todo preparado se retira el pejerrey del horno, se le quita el
papel, se lo escurre y se coloca en una fuente; se lo cubre luego con la salsa
muselina, acomodando alrededor los langostinos, en los que se intercalan
rodajas de limón y papitas “noisette”.

SORPRESA
Hacer una masa con 350 grs. de harina, un huevo, una yema, ioo grs. de
manteca, sal, media taza de leche y una cucharadita de azúcar, dejando
descansar.
Preparar un relleno con medio pan remojado en leche y exprimido, perejil
picado, una cucharada de cebolla picada y dorada en dos cucharadas de aceite,
una cucharada de queso rallado, medio diente de ajo, igualmente dorado, dos
cucharadas de crema de leche, un poco de sal, pimienta y nuez moscada;
rellenar con esto el pejerrey, al que previamente se le sacarán las espinas y
sancochado. Una vez relleno, estirar la masa, colocar sobre ella el pejerrey,
taparlo con el resto de la masa, formarle encima unos dibujos imitando escamas,
pintarlo con un huevo batido por arriba y cocinar en horno suave.

21 DE SEPTIEMBRE
Lavar seis filetes de pejerrey, escurrirlos, condimentarlos con sal y jugo de
limón; colocar encima de cada filete dos langostinos pelados y un pedacito de
trufa, arrollarlos y prenderlos con un palillo; acomodarlos en una asaderita, en la
que se pone una taza de agua caliente; taparlos con un papel enmantecado y
cocinarlos en horno de temperatura regular durante media hora.
Preparar la siguiente salsa: poner en un tazón dos yemas, tres cucharadas de
agua, batir un poco con un batidor de alambre, entibiando a] baño María,
agregarle 150 grs. de manteca derretida, una cucharada de jugo de limón, seguir
batiendo y cocinando al baño María hasta que espese; una vez a este punto se
retira y se condimenta con sal y pimienta.
Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa, se coloca
encima de cada uno una lámina de trufa, y alrededor se ponen langostinos
pelados y saltados en 50 grs. de manteca. Se sirve caliente.

PESCADO A LA MA1TRE D’HOTEL


Cocinar un pescado en agua con sal y un ramito compuesto de hierbas
aromáticas; una vez cocido escurrirlo, sacarle la piel, acomodarlo en una fuente
y ponerle por encima manteca a la maitre d'hotel (ver receta en la pág. 172),
acompañando alrededor con papas hervidas.

A LA FARMESANA
Poner en un colador un pescado cortado en trozos, cubrirlo con sal gruesa y
dejarlo así unos minutos. Lavarlo bien, colocarlo en una fuente de horno,
agregarle pan rallado, ajos picaditos, jugo de limón, pimienta y dos cucharadas
de manteca; tapar y colocar en el horno para cocinar.
Servirlo acompañado con verduras cocidas y pasadas por manteca.

A LA V1LLEROY
Elegir un pescado con poca espina y pulposo, cortarlo en pedazos y
cocinarlo en una asadera con agua y sal; sacarlo una vez cocido, dejarlo enfriar
y pasarlo por salsa blanca caliente (ver pág. *75)» ponerlo sobre pan rallado y
dejarlo enfriar; pasarlo por lluevo batido, después por pan rallado y freír en
aceite bien caliente.
Servirlo acompañado con papas saltadas en manteca y rodajas de limón.
FRITO
Los filetes finos deben freírse en aceite bastante caliente, no así los gruesos,
para los que debe usarse fuego más moderado. Hay que pasarlos siempre por
harina y algunos también por huevo batido,

FRITO (Otro)
Preparar un lindo pescado, merluza o pescadilla, lavarlo bien y ponerlo en
un colador con un poco de sal gruesa, dejándolo as una hora.
Cortar el pescado en trozos y sacarle la piel. Condimentarlo después de
lavado con pimienta, jugo de limón y muy poquita sal.
Aparte, poner en un plato sopero tres huevos enteros, batir con un tenedor y
añadirle una cucharada de harina; condimentar con sal y pimienta, batir un
momento más y pasar por esto los trozos de pescado, friéndolos en aceite
caliente y a fuego no muy fuerte.
Se sirven acompañados de papas hervidas pasadas por manteca y rodajitas
de limón.
Pescados guisados. — Soy de opinión dé que se pongan un momento en sal
gruesa antes de guisarlos, pues esto endurece la carne y se evita así que se
deshagan al cocinarse.

RELLENO AGOSTINO
Preparar seis filetes de pescadilla, abrirlos un poco, dejándolos algo finos;
emparejarlos bien, condimentarlos con jugo de limón, sal y pimienta.
Aparte, preparar un rellenito: poner en una sartén una cucharada de
manteca, dorando en ella otra de cebolla picada fina; una vez dorada, retirar del
fuego la sartén y agregarle la miga de un pancito remojada en leche y
exprimida, una cucharada de queso rallado, una cucharada de perejil, una yema,
sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien y poner un poco de este relleno
encima de cada filete; doblarlos y prenderlos con un escarbadientes;
acomodarlos en una asadera, ponerles encima unos trocitos de manteca, taparlos
con un papel enmantecado y cocinarlos en homo de temperatura regular.
Una vez cocidos, sacarlos y acomodarlos en una fuente, cu- briéndoios con
una saisita hecha con media taza de aceite, dos cucharadas de cebolla picada,
una cucharada de conserva de tomate, un vaso de vino blanco, sal, pimienta y
una cucharadita de azúcar; se cocina hasta que espese.
Alrededor se pone un kilo de papas cocidas y saltadas en manteca,
espolvoreándolas con perejil picado.

PESCADOS HERVIDOS
Para cocinar en agua los pescados, aquélla debe estar caliente, pero sin
hervir, excepto los camarones, langostinos y cenrollas, que deben cocinarse en
agua hirviendo.
Los pescados asados a la parrilla se lavan bien primeramente; después de
limpios se secan con una servilleta, condimentando con sal, pimienta y jugo de
limón. Se envuelven en un papel aceitado y se asan a la parrilla, dejando dorar
de un lado y dándolos vuelta después. Resultan muy jugosos así preparados.
Tanto los pescados hervidos como los asados se sirven acompañados de
papas cocidas al natural y rodajas de limón; las salsas en una salsera.

PETIT PATÉS DE OSTRAS


Preparar 500 grs. de masa de hojaldre, estirarla, dejándola un poco fina,
cortar unos medallones (doce) con un cortapasta rizado de diez centímetros de
diámetro, colocar seis de éstos sobre una capa mojada con agua fría, ponerle
encima a cada uno una cucharada de salsa blanca (ver pág. 175) ligada con una
yema, sobre ésta unas ostras, cubrirlo con otro poquito de salsa, pintar
alrededor con huevo batido y tapar con los otros medallones de masa,
apretando un poquito los bordes para unir; pintar por encima con huevo batido
y cocinar en homo caliente durante 40 minutos. Una vez dorados,
espolvorearlos con un poco de azúcar impalpable y ponerlos cinco minutos
más en el horno.

PATÉS DE SALMÓN
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre, estirarla, dejándola algo fina, y con
la ayuda de un cortapasta redondo, rizado, cortar doce medallones. Acomodar
la mitad de éstos sobre una chapa mojada con agua fría; poner encima de cada
uno una cucharadita de salsa blanca, sobre ésta un poco de salmón, tapar con
otro poquito de salsa blanca, cubrir con los otros medallones de masa, uniendo
los bordes con un poquito de huevo batido; pintar por encima con lo mismo y
cocinar en horno caliente durante veinte minutos, más o menos. Cuando ya
estén dorados, espolvorearlos por encima con azúcar impalpable y ponerlos
unos minutos más al homo para que se dore ésta y salgan los pastelitos más
brillosos.

RANAS A LA MILANESA
Preparar doce ranas, limpiarlas y condimentarlas con sal, pimienta y jugo
de limón; pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freirías en aceite
caliente. Acompañarlas con papas fritas o cocidas y saltadas en manteca y
salpicadas con perejil picado.

A LA PROVENZAL
Lavar bien doce ranas, y una vez limpias condimentarlas con sal, pimienta
y el jugo de medio limón. Dejarlas así unos minutos. Poner en una sartén 100
grs. de manteca; hacer calentar y dorar en ella tres dientes de ajo finamente
picados y las ranas pasadas por harina y cortadas por la mitad. Cuando estén
algo doradas, bajar el fuego, y agregarles una cucharada de perejil y 50 grs. de
manteca; tapar y dejar cocer lentamente durante unos minutos. Pelar un kilo de
papas y hacerlas a la cucharita, darles un hervor para blanquearlas; escurrirlas y
secarlas terminando de cocerlas y dorarlas en aceite bien caliente. Cuando estén
doraditas se condimentan con sal. Una vez todo preparado, se colocan las ranas
en el medio de una fuente, se cubren con la salsa y se le acomodan alrededor las
papitas, todo bien caliente.

TRANCHES DE PEJERREY A LA HOLANDESA


Se prepara un pejerrey grande, se le saca el espinazo y las espinas, se lava
bien y se corta en pedazos de tres dedos de ancho,
más o menos. Ponerles dentro dos o tres langostinos y atarlos con un piolincito,
sin ajustar mucho, dejándolos de la misma forma que un bife de lomo bien
redondo; acomodarlos en una fuentecita de homo, condimentarlos bien,
agregarles un poco de agua caliente, ponerles encima un poco de jugo de limón
y un trocito de manteca; cocinarlos en horno moderado durante 30 minutos.
Preparar medio kilo de papitas hechas a la cucharita, cocinarlas en agua y sal,
escurrirlas luego y pasarlas por manteca calentita.
Una vez todo preparado, se coloca el pescado, frío y escurrido, en una
fuente, se cubre con la salsa, se acomodan alrededor las papitas, intercalando
con langostinos; se salpican con perejil picado y trufas picaditas por encima de
la salsa.
“VOL-AU-VENT” DE OSTRAS
Preparar primeramente una crema: poner a calentar en una caceroÜta
enlozada media cucharada de manteca, y agregarle otra media de harina; dejar
de cocinar un poco y añadirle media taza de leche y media tacita de agua de
ostras; dejar cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que espese;
retirar una vez espesa y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada;
agregarle una yema y revolver bien todo.
Preparar 600 grs. de masa de hojaldre, estirarla, y con la ayuda de un
cortapasta redondo y rizado cortar todos los medallones que salgan; acomodar
la mitad sobre una chapa mojada, pintarlos con huevo batido y poner encima
los otros, a los que se habrá sacado un medalloncito del centro. Pintar por
encima con huevo batido y cocinar en homo caliente; cuando ya estén dorados
se espolvorean con una cucharada de azúcar impalpable y se ponen al horno
dos minutos más.
Se cocinan también las tapitas, o sea lo que se les ha sacado del centro a los
medallones.
Una vez todo preparado, se rellenan con la crema, se les pone una ostra, se
tapa con otro poco de crema y se les acomoda encima la tapita. Se sirven bien
calientes.

Av e s
ARROZ CON MENUDOS DE POLLO
Preparar cuatro o cinco menudos de pollo, limpiarlos bien y cortarlos en
pedacitos chicos.
Aparte, colocar en una cacerola 100 grs. de manteca, poner a calentar y
hacer dorar en ella una cebolla cortada muy fina, agregarle los menudos,
saltarlos un poco, ponerle dos zanahorias corta- ditas, una cucharada de hongos
remojados, una hoja de laurel, un dedalito de azafrán disuelto en una cucharada
de caldo, condimentar con sal y pimienta, agregarle dos cucharones de caldo,
dejar hervir un momento para que se cocinen los menudos; añadirle 300 grs. de
arroz previamente lavado y dos o tres morrones cortados, dejar cocinar despacio
durante veinte minutos, más o menos, pues el arroz debe salir cocido, pero
entero y jugoso. Si se desea, se le puede agregar un cucharón de arvejas, que se
pondrán a cocinar juntamente con los menudos.
BUDIN DE POLLO
Cocinar en agua con sal medio pollo; una vez cocido, separar la carne de los
huesos y picarla fina. Preparar unos panqueques con una taza de leche, dos
cucharadas de harina, una pizca de sal y un huevo entero; hacer más o menos 12
panqueques delgados. Picar bien fino 50 grs. de jamón cocido y cortar en
rodajas 2 huevos duros. Una vez todo preparado, agregar 1 yema a 1 taza de
salsa blanca. Poner en el fondo de una budinera enmantecada un panqueque,
encima una cucharada de salsa blanca, sobre ésta pollo pi- cadito, cubrir con
otro panqueque, poniendo encima salsa blanca y jamón picado; luego otro
panqueque y nuevamente salsa y huevo duro, y así hasta llenar la budinera;
colocar ésta dentro de una asadera con agua caliente y cocinar a horno suave
durante 20 minutos. Luego se saca del horno y se desmolda en una fuente,
sirviéndose bien caliente.
Si se desea se puede cubrir con salsa blanca. Puede utilizarse también
restos de pollo o de gallina para hacer este budín. La yema se le agrega a la
salsa blanca para dejarla bien unida, es decir, ligada.
CAZUELA CHILENA
Preparar una gallina grande, limpiarla, cortarla en presas y condimentar con
sal y pimienta.
Aparte, poner en una cacerola 70 grs. de manteca, calentarla y hacer dorar
en ella las presas de gallina; una vez doradas, agregarle una cebolla cortada en
pedacitos chicos, un ramito compuesto de perejil, tomillo, laurel y orégano, una
cucharadita de pimentón colorado, agregarle también unos cuatro litros de agua,
condimentar con sal y dejar hervir despacio con la cacerola tapada. Cuando
haya hervido lo menos una hora y medie se le agrega un tarro de choclo
desgranado o seis choclos rallados con el cuchillo, se tapa nuevamente la
cacerola, se deja que continúe hirviendo otro momento y se le agregan unos
pedacitos de zapallo y de batata. Se deja cocinar todo. En la sopera en que ha de
servirse se pone un huevo y tres yemas y se revuelve un poco; se le agrega la
cazuela caliente y se sirve.
Con preferencia se sirve en cazuelitas de barro, una por persona, poniendo
una presa en cada una. Debe quedar caldosa; por lo tanto, si le faltara agua, se
le agrega.

CHICKEN PIE
Preparar una masa de hojaldre rápida con 200 grs. de harina, 200 gramos de
manteca, dos cucharaditas de jugo de limón, una pizca de sal fina y cinco
cucharadas de agua fría; mezclar con cuchara de madera, colocar sobre la mesa,
apretar un poco con las
manos, pasar el palote y estirar, doblarla en tres, estirarla nuevamente y así
seis veces, dejándola descansar entonces una hora.
Preparar un pollo, limpiarlo, quemarle la pelusita, cortarlo en presas chicas
y ponei en una cacerola media taza de aceite, 30 grs. de manteca, calentar y
saltar en ello el pollo, agregarle después una cebolla picada y dejarla dorar un
poco, ponerle :oo grs. de panceta cortada en láminas, una cucharada de hongos
remojados de antemano, un vasito de vino, dos cucharones de caldo, una hoja
de laurel y medio kilo de papas. Condimentar bien y dejar hervir hasta que el
pollo esté cocinado y la salsa reducida.
Colocar el guiso en una fuente de vidrio, hacerle pegar al borde de la fuente
unas tiras de masa. Estirar la masa, tapar pegando con huevo batido, pintar con
lo mismo, adornar con recortes de masa y cocinar en horno caliente.

EA1PANADITAS DE POLLO CON HOJALDRE


Preparar 400 grs. de masa de hojaldre. (Ver receta en la pág. 337)-
Poner en una sartén una cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en
ella una cebolla picada, añadirle después la carne de un cuarto de pollo
previamente cocido y cortado en pedacitos; saltarlos ligeramente, retirar del
fuego y añadirle tres cucharadas de salsa blanca espesa; condimentar con sal,
pimienta, nuez moscada rallada y añadir un huevo duro picado.
lo mismo por encima, colocarlas en una chapa mojada
Estirar la masa dejándola algo fina, cortar unos medallones, colocar sobre
cada uno una cucharada del relleno, pintar los bordes con huevo batido y cerrar,
formando la empanada; pintar con
con agua
fría y cocinar en horno bien caliente. Cuando estén doraditas, espolvorearlas
con azúcar impalpable e introducirlas unos minutos más al horno para que se
dore el azúcar y resulten brillosas.

GRAN “VOL-AU-VENT” DE POLLO


Cocinar en agua con algunas verduras un pollito previamente limpio;
sacarlo una vez cocido, separar la carne de los huesos y cortarla en tiritas finas.
DEMOSTRACION GRAFICA DE LA
MANERA COMO SE HA DE DESHUESAR
UN POLLO
Lea la explicación en la pág. 208

Aunque en el texto explico detalladamente cómo se ha de deshuesar el pollo


correctamente, no está de más demostrar gráficamente por medio de estos
apuntes, numerados por orden, dónde se le han de dar los cortes y cómo se ha
de ir separando la carne hasta encontrar las coyunturas para poder extraer los
huesos y dejar al pollo limpio y listo para cocinar.



























Poner en una sartén una cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en
ella media cebolla picada y una latita de cham- pignons; agregarle el pollo y
saltarlo ligeramente; retirar del fuego, mezclar con una taza de salsa blanca y
agregarle dos yemas.
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre, estirarla, cortarla en dos discos,
colocar uno de éstos en lina chapa mojada con agua fría, pintar por encima con
huevo batido, poner sobre éste el otro disco de masa, al que se le habrá sacado
un pequeño medallón del centro, se pinta nuevamente por encima y se pone a
cocinar en horno de temperatura bastante caliente; cuando esré levantado y
doradito, se baja la temperatura del horno y se deja cocinar bien. Se cocina
también por separado el medalloncito de masa que se sacó de uno de los discos.
Rellenar, una vez cocido el “voI-au*vent”, con el pollo mezclado con la
salsa, poner dos huevos duros cortados en rodajas, tapar con la tapita y servirlo
en una fuente con servilleta.

POLLOS DESHUESADOS
Preparar el pollo, limpiarle la pelusita pasándolo rápidamente por la llama,
hacerle un corte alrededor del pescuezo a dos centímetros de éste, más o menos
(ver págs. 206 y 207, dibujo 1), sacarle el buche y después el huesito arqueado
que está adherido al hueso de la pechuga (dibujo N9 2); hacerle un corte
separando las alitas (ver dibujo N9 3) e ir raspando con un cuchillo chico, de
manera que toda la carne vaya adherida a la piel, quedando el esqueleto limpio,
como lo demuestra el dibujo Np 4. Al llegar a las caderas se descoyuntan y se
hace también un corte con el cuchillo, separando las piernas de la cadera (ver
dibujo N9 5) y dejando las piernas adheridas a la piel, seguir raspando hasta
llegar a la rabadilla, separando ésta, con un cortecito, del esqueleto, dejándola
también adherida a la carne y la piel. Se verá entonces que queda el esqueleto
completamente sin carne conteniendo adentro la panza, las tripas, etc. (ver
dibujo N9 6). En la piel y la carne quedan los huesos de alas y piernas que se
sacarán uno por uno, raspando siempre con el cuchillo. A la punta de las alitas
no es posible sacarles el huesito, de modo que se las corta.





























Los hucsitos de las alas y piernas se los saca del lado de adentro y por la
abertura del pescuezo.
A LA CREMA
(Explicación pág. 291'
de LOMO a LA JARDINERA. 'Explicación pág. 248)

El dibujo N9 7 muestra el pollito completamente deshuesado, teniendo la


única abertura del pescuezo y una muy pequeña debajo de la rabadilla, en la que
hay que separar la tripa. Está ya listo para ser cocinado. En esta forma se
deshuesan gallinas y pavos.
Cuando estos pollitos están cocinados, debido a que se contraen,
rellenándose ellos mismos con su carne, no es posible, al servirlos, figurarse
cómo han podido ser deshuesados. La abertura del pescuezo queda tan pequeña
al cocinarse que parece imposible que se haya sacado el esqueleto por ella.
Como indica la receta, los pollitos, si son pequeños (que son los especiales para
ser preparados) se sirven uno por persona.

MARTINETAS EN BELLA VISTA


Elegir dos martinetas o gallinetas algo gorditas, limpiarlas bien, atarles las
patas, dándoles buena forma, y condimentar con sal y pimienta, colocarlas en
una asaderita, cubrirlas con tiras de tocino fresco y poner en horno de
temperatura regular.
Cocinar en agua con sal dos zanahorias más bien grandes, cortarlas después
en rebanadas del espesor de un centímetro y saltarlas en manteca.
Hacer a la cucharita un kilo de papas, colocarlas en una cace- rolita,
agregarles una taza de leche, una cucharada de manteca, condimentar con sal,
pimienta y tapar la cacerola, cociendo en el horno juntamente con las
martinetas.
Cocinar también un cuarto de kilo de repollitcs de Bruselas y saltarlos en
manteca.
Una vez todo preparado, se retiran las martinetas, se les quita el piolín, se
las acomoda en una fuente encima de un costrón de pan frito y alrededor se
adorna con las papitas, zanahorias y repo- llitos. Se sirve caliente.

RELLENAS A LA CACEROLA
Limpiar bien dos martinetas grandes, quemarles la pelusita, vaciarlas,
sacarles el huesito de la pechuga, lavarlas bien, condi
mentarlas y rellenarlas con un relleno preparado en la siguiente forma:
Dorar en 50 grs. de manteca dos cucharadas de cebolla picada, agregarle 50
grs. de jamón cocido picado, la miga de medio pan remojada, perejil picado, sal
y pimienta, y un huevo; rellenar las martinetas, coserles las aberturas y dorarlas
en media taza de aceite caliente; agregarles después 100 grs. de panceta cortada
en tiras, el contenido de una lata de tomate al natural, un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, un vaso de vino seco, un cucharón de caldo, condimentar
con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar despacio hasta que esté la salsa
reducida.
Preparar una compota de manzanas, poniendo en una cacerola medio litro
de agua y 300 grs. de azúcar refinada. Cuando suelte el hervor, agregarle dos
manzanas peladas, sin las semillas y cortadas en cascos gruesos; ponerle una
cucharada de jugo de limón y dejar hervir despacio hasta que las manzanas
estén cocinadas, dejándolas enfriar en su mismo almíbar.
Preparar una compota remojando 100 grs. de ciruelas y cocinarlas después
en un cuarto litro de agua y 200 grs. de azúcar, a fuego muy despacio.
Limpiar medio kilo de repollitos de Bruselas, sacándoles las hojas feas y
cortándoles el tronquito, dejarlos en agua con sal una hora, pasarlos después por
abundante agua limpia y cocinarlos, escurrirlos después y saltarlos en manteca.
Servir las martinetas con la salsa y acompañadas con los repollitos de
Bruselas y las compotas.

PAELLA A LA VALENCIANA
Poner en una cacerola una cucharada de manteca con media taza de aceite;
poner a calentar y dorar en ella dos dientes de ajo, una cebolla cortada y
agregarle después dos tomates pelados y cortados, medio pollo cortadito en
presas chicas, 150 gramos de sal- chicas divididas en trozos; dejar dorar un
momento y agregarle medio kilo de arvejas, sancochadas de antemano, un
ramito compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharones de caldo, condimentar
con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar cocinar un momento; agregarle
después medio kilo de langostinos pelados, un cuarto de kilo de merluza
cortadita en trozos, i kilo de mejillones sin la cáscara, un dedalito de azafrán, un
ají morrón cortado en pedacitos, y por último, 300 gramos de arroz de buena
clase; tapar nuevamente la cacerola, dejar hervir despacio, moviendo apenas y
con cuidado hasta que el arroz esté cocido.
Esta paella debe resultar jugosa y espesa. No hay que dejar recocer el
arroz. Si necesitara más caldo, mientras se esté cocinando, puede agregársele
un cucharón. La merluza hay que ponerla de antemano con un poco de sal
gruesa, la que se le quita lavándola bien antes de agregarla a la paella. Se puede
también preparar en cazuela de barro, cocinándola al horno. Puede añadírsele
calamares en su tinta.

PAN DE AVES
Preparar un pollo grande, sacarle las partes de la pechuga lo más enteras
que se pueda; separar la carne de los huesos y pasarla por Ja máquina.
Pasar también, juntamente con la carne del pollo, tres cuartos de kilo de
carnaza de ternera, sin venas; colocar todo en un tazón, menos la pechuga,
añadirle la miga de un pan remojada en leche y exprimida, una copita de
cognac, una cebolla finamente picada, 70 grs. de manteca derretida, tres huevos
enteros y una cucharada de perejil picado; sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada; acomodar la mitad en un molde enmantecado, poner por
encima las pechugas cortadas en tiras gruesas y condimentadas, colocar sobre
esto la parte de la carnaza y acomodar en una asadera con agua caliente,
cocinando en horno de temperatura regular durante una hora, más o menos.
Una vez cocido se desmolda sobre una fuente, se cubre con salsa
portuguesa (ver pág. 177) y se decora alrededor con papa duquesa (ver pág.
274).
PASTEL DE POLLO SUPREMA
Limpiar un pollito, quemarle la pelusa y cocinarlo en agua con algunas
verduras; retirarlo y separar la carne de los huesos.
Preparar una taza de salsa blanca y condimentarla bien.
Poner en una sartén 50 gramos de manteca, dorar en ella una cebolla
finamente picada, añadirle el pollo cortadito, saltarlo un momento, ponerle 50
gramos de pasas de uva, retirar del fuego, agregarle una manzanita pelada y
cortada en rebanadas finas y condimentar con sal y pimienta.
Preparar 400 gramos de masa de hojaldre (ver pág. 337), estirarla dejándola
algo fina, cortarla por la mitad, forrar con una parte una fuentecita que pueda ir
al horno, poner un poco de salsa blanca en el fondo, sobre ésta el relleno y
después tres huevos duros cortados en rodajas; cubrir con la otra pane de la salsa
y tapar con la masa restante, uniendo los bordes con huevo batido y recortando
lo que sobre. Adornar con recortecitos de masa, pintar con huevo batido y
colocar a horno de temperatura caliente.
Cuando ya esté dorada la masa se espolvorea por encima con azúcar
impalpable y se introduce unos minutos más en el horno.

PASTELITOS DE POLLO CON HOJALDRE FRITA


Preparar un rellenito: Cocinar en agua y sal medio pollito; una vez cocido
separar la carne de los huesos y picarla en tiritas finas.
Poner en una sartén cien gramos de manteca, dorar en ella una cebollita
picada finamente, agregarle la carne y un tomate pelado y picado, saltarla un
momento y retirar después del fuego, agregarle ocho aceitunas verdes cortadas
sin el carozo, 50 gramos de pasas de uvas sin semillas, condimentar con sal,
pimienta y una cucharadita de azúcar molido, revolver bien y por último
agregarle dos huevos duros picados.
Masa (ver masa de hojaldre frita, pág. 338), una vez preparada, estirarla
dejándola algo fina, y cortar unas tiras del ancho de 10 centímetros más o
menos, cortar después en cuadrados, poner sobre la mitad de éstos un poco del
relleno, humedecer los bordes con agua y tapar con otro cuadrado de masa,
haciendo coincidir ángulo con ángulo, apretar alrededor del relleno, humedecer
por encima con agua y apretar formando los pasteles. Poner en una cacerola
aceite abundante, colocar al fuego y cuando está tibio poner los pasteles,
bañándolos con una cuchara y siempre a fuego lento hasta que la masa quede
abierta en varias hojas; entonces se le da fuego fuerte y cuando estén dorados
por la parte de abajo se dan vuelta dejándolos dorar por el otro lado, se retiran
del aceite y se espolvorean con azúcar molida.

PATÉ DE MARTINETAS
Preparar dos martinetas y dos perdices, limpiarlas bien, separar la carne de
los huesos y cortar las pechugas en tiras algo finas. Picar bien el resto de la
carne, colocarla en un tazón con 200 grs. de carnaza de ternera también picada,
cuatro huevos enteros, la miga de un pancito remojada en leche, una copita de
cognac, 50 grs. de manteca derretida, 100 grs. de jamón picado; condimentar
eon sal, pimienta y nuez moscada.
Aparte preparar una masa: Poner en la mesa 350 grs. de harina, en el medio
100 grs. de manteca, un poquito de sal, un huevo y una yema y agua fría; formar
una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, alisarla, estirarla con un
palote dejándola algo fina y forrar con ella un molde enmantecado y enharinado,
recortando los sobrantes de masa; rellenar el molde así forrado con la mitad de
la primera preparación, colocar en el medio las tiritas de pechuga bien
condimentadas, poner también rodajas de huevo duro y cubrir con la otra parte
del relleno. Estirar los sobrantes de masa, tapar con ella el relleno, uniendo los
bordes con huevo batido, hacerle un repulgo y adornar por encima con pedacitos
de masa, imitando una flor; pintar con huevo batido y cocinar en horno de
temperatura regular durante una hora y cuarto más o menos.
Antes de colocar en el homo hay que pincharlo con un tenedor en la parte
superior. F.l molde debe ser de paré desarmable.
PATITO A LA AMERICANA
Preparar un lindo pato, quemarle la pelusa, vaciarlo, lavarlo, secarlo y
condimentarlo con sal, pimienta, jugo de limón y de naranja, untarlo con
manteca, colocarlo en una asadera y cocinarlo en horno de temperatura regular.
Pelar cuatro manzanas, cortarlas en pedacitos, sacarles las semillas,
colocarlas en una cacerolita, ponerles cuatro cucharadas de agua y una taza de
azúcar refinada, colocar sobre el fuego y dejar hervir hasta que la compota esté
sequita.
Sacar el carozo a 300 gramos de ciruelas secas, agregarles una taza de
azúcar, una taza de agua, colocar sobre el fuego y dejarla hervir hasta qué esté
sequita.
Pelar tres cuartos de kilo de papas y cortarlas finitas con un cortador
especial, friéndolas después en aceite bien caliente.
Una vez todo preparado se corta el pato en presas grandes, sé' lo coloca en
una fuente armándolo de nuevo y se acompaña con la compota y las papas,
poniéndole por encima unas rodajas de limón.
(Ver lámina N9 25, dibujo Np 1).
A LA CAZADORA

Limpiar un patito especial, cortarlo por la mitad a lo largo, ponerlo en un


recipiente hondo v agregarle medio vaso de vinagre, un vaso de vino blanco, sal
y pimienta y dejarlo así una hora o dos.
Dorar el pato en media taza de aceite, agregarle una cebolla picada, dos
tomates pelados y picados, una cucharadita de extracto de tomates, un ramito
compuesto de hierbas aromáticas, 50 gramos de manteca, una cucharada de
hongos y el vinagre de la fuente; dejar cocinar despacito, condimentando con sal
y una pizca de cayena.
Una vez cocinado el pato se lo retir* de la cacerola, se le quita el ramito y
se le agrega a la salsa media cucharada de fécula de papas, dejando cocinar un
momento (si pareciera cortada se le agrega un chorrito de caldo y se revuelve).
Servirlo acompañado de costrones de pan frito o de hojaldre; si fueran de
pan, se deberán freír en aceite bastante caliente y en poca cantidad, dándoles de
antemano forma, cortándolos con un eortapasta, ya sea en forma de corazón,
redondos, cuadrados o romboides. Y si fueran de hojaldre se cortarán como un
medallón, se los coloca sobre chapa mojada con agua fría, se pintan con huevo
batido y se cocinan en homo bastante caliente.

PATITO AL CURRY
Limpiar un lindo patito, vaciarlo y condimentarlo con sal y pimienta.
En una cacerola poner media tacita de aceite, colocar al fuego y dorar en él
el patito, añadirle una cucharada de manteca, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas y medio cucharoncito de caldo; tapar la cacerola y dejar''hervir a
fuego lento hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida.
Preparar la siguiente “salsa al curry”: Poner en un tazón o eacerolita
fenlozada 70 gramos de manteca, poner al fuego y añadirle tres cucharadas de
cebolla finamente picada; dejar dorar, añadirle una cucharadita bien llena de
polvo curry, dos cucharadas llenas de harina, revolver y ponerle una taza de
leche y otra dé caldo; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente hasta que esté espesa; condimentar con sal fina.
Cocinar en caldo o en agua 250 grs. de arroz.
Una vez todo preparado, cortar el patito en presas, colocarlas en una
fuente, cubrirlas con la salsa, alrededor ponerle un zócalo de arroz, y en los
extremos de la fuente acomodar un poco de salsa dé manzanas (ver pág. 176).

CON NARANJA
Colocar 50 grs. de manteca en una cacerola, o media taza de aceite, dorar
en ello, una vez caliente, dos patitos previamente limpios y condimentados;
cuando estén dorados, se les agrega un ramito compuesto de hierbas
aromáticas, un cucharón de caldo, el jugo de dos naranjas y un vasito de vino
dulce; tapar, dejando cocinar despacio.
Una vez cocinados los patitos, retirarlos y agregar a la salsa ana cucharada
de harina, dejar cocinar un momento mientras se revuelve, añadir una taza de
caldo; seguir cocinando hasta que espese y condimentar bien.
Preparar los gajitos de una naranja, sacándolos lo más enteros que se pueda,
ponerlos en una cacerola, agregarles manteca y dejar al calorcito.
Cuando ya esté todo preparado, se acomodan los patitos cortados en presas
en una fuente, se cubre con la salsa y alrededor se adorna con los gajos. Se sirve
bien caliente.

CON PURÉ A LA CREMA


Una vez limpio un patito, se lo vacia, se lo lava bien y se seca con una
servilleta, condimentando con sal y pimienta y dejando así unos minutos.
Poner en una cacerola media taza de aceite, <J°rar en él el patito, y cuando
esté doradito añadirle una buena cucharada de manteca fresca, un poco de jugo
de limón, una cucharada de champignons, un vasito de vino seco y poner a
fuego lento hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida, cuidando de no
dejar pasar de punto. Se le agrega caldo si es necesario.
Cocinar en agua con sal un kilo de papas ya peladas, escurrirlas una vez
cocidas, pasarlas por un cedazo, añadirles 200 gramos de crema de leche y
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Cortar el patito en seis partes, acomodarlas en una fuente, rociarlas con su
salsita y acompañar con el puré a la crema.

CON SALSA SALMl


Preparar uno o dos lindos patitos gordos, tiernos y bien limpios, vaciarlos,
lavarlos bien, secarlos y condimentarlos con sal y un poco de pimienta.
Colocarlos en una asaderita, ponerles por encima un poco de manteca fresca,
añadirle a la asadera media tacita de agua y colocar en homo de temperatura
regular durante 50 minutos, más o menos, para que resulten jugosos.
Preparar una salsa salmi. Poner al fuego en una cacerolita o tazón enlozado
una abundante cucharada de manteca, dorar en ella una cebolla finamente
picada, una zanahoria cortada en rodajas finitas, añadirle después 50 gramos de
jamón cocido y cortado en dados, una cucharada no muy llena de conserva de
tomates, dos cucharadas no colmadas de harina, un cucharón de caldo,
abundante cantidad de hongos secos remojados de antemano y picados y un
vaso de vino seco (si es chico el vaso se ponen dos); se le agrega también un
ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel, se condimenta con sal y pimienta
y se sigue cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté
espesita. Se retira del fuego y se pasa por un colador.
Una vez todo preparado, se corta el patito en presas, acomodándolas en una
fuente y se cubren con la salsa.
Se acompaña con aceitunas verdes, a las que previamente se habrá quitado
el carozo y pasado por agua hirviendo. También pueden acompañarse con papas
redondeadas, cocidas y pasadas por manteca caliente.

SALTADO A LA PARISIENSE
Después de limpiar un lindo patito, se lo corta en ocho presas y se
condimenta con sal y pimienta.
Aparte, en una cacerola, se pone una cucharada de manteca y media tacita
chica de aceite, se coloca al fuego, y una vez caliente se doran en ello las presas
del pato; se le añade una cebolla picada, tres tomates algo grandecitos, pelados y
cortados, se salta todo durante unos minutos y se le pone un ramito compuesto
de hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel), un vasito de vino seco, se
condimenta con sal y pimienta, y tapando la cacerola se deja hervir unos
minutos hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida.
Hacer a la cucharita un kilo y medio de papas, pasarlas por agua hirviendo,
secarlas y terminarlas de cocinar al mismo tiempo que se las dora en una sartén
con manteca o aceite.
Una vez todo preparado, colocar el pato en una fuente, cubrirlo con su salsa
y poner alrededor las papitas.

PAVITA RELLENA A LA PORTERA


Limpiar una pavita, sacarle el hueso de la pechuga, condimentarla con sal y
coñac y rellenarla con el siguiente relleno:
Poner en un tazón medio kilo de carnaza de ternera picada,
300 grs. de carnaza de cerdo, picada también, una cebolla finamente picada y
dorada aparte en un poco de aceite, la miga de un pan remojada en leche y
exprimida, una latita de jamón del diablo, 100 grs. de jamón cocido picadito,
200 grs. de castañas cocidas de antemano y picadas, cuatro huevos, dos trufas
picaditas y condimentar bien todo esto con sal, pimienta y nuez moscada; revol
ver todo bien y rellenar la pavita.
Una vez rellena, se le cose bien, se le atan las patas y se acomoda en una
asadera, se le pone sal y manteca por encima y se cocina en horno regular
durante dos horas y media o tres horas, bañándola en su jugo de cuando en
cuando. Servirla acompañada de ensalada de apio o puré de papas.

MANERA DE CORTAR Y PRESENTAR UN PAVO


RELLENO FRÍO
Para cortarlo y presentarlo en la forma que voy a indicar es necesario que el
pavo haya sido rellenado sin el hueso de la pechuga. Una vez frío, se le sacan
los muslos, que se dejan adheridos a las patas. Se introduce una cuchilla en
forma horizontal, separando todo el relleno y pechuga en un solo block, pero
dejándolo en su mismo sitio; se le da un corte desde la rabadilla hasta el cogote,
tocando el espinazo con la punta del cuchillo y dividiendo así pechuga y relleno
en dos partes, a lo largo; después se le hacen eortes transversales de un
centímetro de ancho, más o menos, pero siempre dejando los trozos en su
mismo lugar; se unta entre corte y corte con paté foie gras trufado para que
queden bien unidas las paites. Se acomoda después el pavo así cortado y armado
en una fuente sobre ensalada rusa. Se le acomodan patas y muslos y se decora
rodo alrededor y cubriendo los cortes con mayonesa o paté foie gras y gelatina
congelada y picada; se adorna con láminas de trufas y tarteletas rellenas con
frutillas, melón y pintadas con mermelada de damasco.
También se puede acompañar con tomatitos rellenos con ensalada rusa y
mayonesa, con tarteletas igualmente rellenas y fondos de alcauciles y canapés.

PAVO GLACÉ
Preparar un lindo pavo de ocho o diez kilos, vaciarlo, condimentarlo con
sal, pimienta y coñac, introducirle en el buche y parte del vientre dos manzanas
peladas y cortadas, atarlo dándole buena forma, colocarlo en una asadera,
untarlo con manteca, rociarlo con aceite y cocinarlo en horno moderado
dejándolo después enfriar.
Preparar un litro de gelatina de carne (ver receta en la página 86) y dejarla
congelar.
Preparar unos huevos hilados con doce yemas, un kilo de azúcar en
pancitos, una cucharada de glucosa y agua (ver forma de prepararlos en la pág.
484).
Preparar veinte rodajas de jamón cocido dulce.
Preparar unos petit aspics de aves y jamón (ver platos fríos).
Preparar unos huevos rellenos.
Una vez todo preparado, se corta el pavo y se lo arma en seguida,
intercalando las rodajas de pavo con el jamón y paté foie gras trufado.
Se adorna por encima con gelatina, huevos hilados, trufas y alrededor se
colocan huevos rellenos y petit aspics, quedando también muy bien con
tarteletas rellenas con frutillas, uvas, melón y cubiertas con mermelada de
damascos (ver lámina en color N9 18). (Este es un plato frío).
Aparte, servir mayonesa.

PAVO NUIT DE NOEL


Preparar un lindo pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien, lavarlo y
condimentarlo con sal, pimienta y jugo de limón; atarle las patas, acomodarle
las alas y el cogote dándole buena forma; colocarlo en una asadera, introducirle
adentro un tomate, 50 grs. de manteca, medio ají y media cebolla, ponerle por
encima 150 grs. de manteca y hacerlo cocinar en horno de temperatura regular
durante una hora y media o dos, según el tamaño. Cocer en caldo medio kilo de
castañas previamente peladas; pasarlas'por tamiz y añadirles 200 grs. de crema
de leche; condimentarlas con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez cocido el
pavo se sirve acompañado con el puré de castañas, sirviendo, aparte, en una
salsera, su jugo. Todo bien caliente.
Si se desea servirlo frío se acompaña con una ensalada preparada con toda
clase de verduras crudas y que sean especiales para ensaladas. También quedan
muy bien las rebanadas de pechuga fría acompañadas con un poco de salsa
mayonesa o ensalada rusa.

RELLENO
Preparar un lindo pavo, limpiarlo, quitarle el hueso de la pechuga,
condimentarlo con sal, pimienta, jugo de limón y coñac.
Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en una sartén 100 grs. de
manteca, calentar y dorar en ella una cebolla cortada muy fina, retirar del fuego
y agregarle 350 grs. de carne de ternera bien picada, 350 grs. de carnaza de
cerdo igualmente picada, 200 grs. de jamón cocido picado fino, la miga de un
pan remojada en leche y exprimida, una manzana pelada y cortada en rebanadas
finas, cinco huevos enteros, medio kilo de castañas peladas y cocinadas en
caldo, bien picadas; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; agregarle
media taza de aceite y revolver bien todo. Rellenar con esto el pavo ya
condimentado, coserle las aberturas, atarlo con un piolín, acomodarlo en una
asadera, untarlo con manteca y cocinarlo en horno de temperatura regular.
Servirlo frío o caliente.

RELLENO A LA SUXES
Elegir un lindo pavo, tierno y gordo; limpiarlo, quemarle la pluma y sacarle
con la ayuda de una tijera, el hueso de la pechuga. Condimentarlo bien con sal y
rellenar con el siguiente relleno: poner en una sartén 100 grs. de manteca,
calentar y dorar en ella una cebolla picada finita;- agregarle después medio kilo
de carnaza de ternera picada, saltarla ligeramente y retirar del fuego, ponerla en
una sopera, agregar la miga de un pan remojada en leche y exprimida; una taza
de salsa blanca, 100 grs. de jamón cocido, una latita de paté foie gras, una
cucharada de perejil picado, una copita de coñac, cuatro yemas, dos huevos
enteros; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo y
rellenar el pavo; coserle bien las aberturas, atarle las patas, acomodarlo en una
asadera, ponerle por encima un poco de manteca, agregarle a la asadera media
tacita de agua y cocinar en horno de tempertura regular durante dos horas, más o
menos.
Este pavo se sirve acompañado de un puré de papas o de una buena ensalada
mixta, cruda. De cuando en cuando hay que bañar el pavo con su jugo mientras
se esté cocinando.

RELLENO CON ENSALADA MIXTA


Se elige un pavo pichón especial, se limpia quemando bien la pelusa, para
después abrirlo, vaciarlo, lavarlo y sacarle el hueso de la pechuga con la ayuda
de una tijera de cortar aves. Condimentar con sal y pimienta.
Se prepara el siguiente relleno: se cocinan en agua y sal medio kilo de
castañas peladas; una vez cocidas, se escurren y se pican bien.
Se pone en un tazón tres cuartos de kilo de carnaza de ternera picada,
agregar las castañas, cuatro huevos enteros y una yema, la miga de un pan
remojada en leche y exprimida, una cebolla picada muy fina y dorada en 100
grs. de manteca; revolver bien, agregando 100 grs. de crema de leche, sal,
pimienta, nuez moscada y rellenar con esto el pavo; coserle las aberturas,
acomodarlo en una asadera, ponerle por encima 100 grs. de manteca, cocinarlo
en horno moderado durante dos o tres horas, más o menos.
Se retira después y se sirve acompañado con una buena ensa-
Iada preparada con lechuga, apio cortado en juliana, tomate, berro y manzanas.
El jugo se sirve aparte.

RELLENO MIXTO
Preparar un lindo pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien y sacarle el
hueso de la pechuga; condimentarlo con sal y un poco de coñac y rellenar con
los siguientes rellenos: poner en una sartén media tacita de aceite y cuando esté
caliente dorar una cebolla pi- cadita fina, agregarle medio kilo de carnaza de
ternera picada y saltarla ligeramente; retirar del fuego, agregarle la miga de un
pan remojada en leche y exprimida, dos latitas de paté foie gras, una latita de
jamón del diablo, 50 grs. de jamón cocido picado, una copita de coñac, un
huevo entero, una yema, sal, pimienta, nuez moscada y dos trufas picaditas;
revolver todo bien. Poner en una cacerola medio litro de agua, 100 grs. de
azúcar y una barrita de vainilla; cuando hierva, agregarle seis manzanas cara
sucia, peladas y cortadas por la mitad, sin las semillas, dejarlas cocinar y formar
después con eso un puré escurriendo las manzanas y aplastándolas con un
tenedor. Poner igualmente en una cacerola con agua 50 grs. de azúcar, medio
kilo de dátiles, a los que se habrá quitado el carozo, dejarlos hervir un
momento, escurrirlos y deshacerlos, formando también un puré.
Una vez todo preparado, rellenar con el primer relleno la parte trasera del
pavo. El lado de la pechuga se rellena, una parte con el puré de manzanas y la
otra con el puré de dátiles; coser bien las partes abiertas, acomodarlo en una
asadera, en la que se habrá puesto una tacita de agua, ponerle manteca por
encima y cocinar en horno moderado por dos horas y cuarto, más o menos. Hay
que bañarlo con su jugo, de vez en cuando, para que salga más jugoso. Una vez
cocido, se lo acomoda en una fuente, se cubre con cabello de ángel y se adorra
con dos manzanas deliciosas que irán calzando la cabecera del pavo. También
se le pone encima unas láminas de trufas.
Es sabroso este pavo y lleva tres rellenos: uno, para las personas que gustan
del relleno salado y dos para las que lo prefieren dulce. Con preferencia se sirve
caliente.
PERDICES A LA CREMA
Preparar seis lindas perdices, lavarlas muy bien, secarlas, condimentarlas
con sal y pimienta y dorarlas en manteca o aceite; agregarles después un ramito
compuesto de hierbas aromáticas y 400 grs. de crema de leche; taparlas e
introducir el recipiente en horno de temperatura regular hasta que estén
cocinadas.
Pelar un kilo de papas, cocerlas y hacer con ellas un puré, pasándolas por
cedazo; agregarle una yema, 50 grs. de manteca, dos cucharadas de crema de
leche, sal, pimienta y nuez moscada y darle a la mitad color rosa con jugo de
remolachas crudas.
Una vez cocidas las perdices, retirarlas de la cacerola dejándolas al
calorcito, quitar el ramito y agregar a la cacerola una cucharada de harina o
fécula de papas, mezclar y añadirle también una tacita de leche, cocinar sobre el
fuego revolviendo continuamente hasta que hierva.
Una vez todo preparado se colocan las perdices en una fuente, se cubren
con la salsa y alrededor se decora con el puré, haciendo rosas con los dos
colores, colocándolo en una manga con boquilla especial para pétalo.
Servir las perdices calientes (ver lámina N9 16, dibujo N9 1).

A LA CREMA (Otra)
Preparar seis lindas perdices, lavarlas bien, cortarlas por la mitad a lo largo,
condimentarlas con sal, pimienta y dorarlas ligeramente en una cucharada de
manteca; acomodarlas en una cacerola, agregarles una cucharada de manteca y
200 grs. de crema de leche; tapar y cocinar en horno de temperatura regular.
Una vez cocidas, se retiran las presas, se agrega a la cacerola una
cucharadita de harina, se coloca al fuego, se deja cocinar un momento, se le
añade una taza de leche, se revuelve mientras se espesa, se retira después y se le
agregan dos yemas, condimentando de buen gusto.
Se acomodan las perdices en una fuente, se cubren con la salsa y se
acompañan con papitas y zanahorias cocidas y saltadas en manteca.
AL CHOUCROUTE
Lavar bien un repollo blanco y duro, cortarlo en tiras finas, colocarlas en un
colador, ponerle un poco de sal fina y rociarlas con una taza de vinagre, dejando
así unas cuantas horas.
Limpiar bien seis perdices y condimentarlas con sal y pimienta.
Poner en una cacerola media taza de aceite, calentar y dorar en él las
perdices, añadirles 200 grs. de panceta cortada en rebanadas finas, pimienta en
grano, media tacita de vino blanco seco, un ¡amito compuesto de hierbas
aromáticas y el repollo; se le agreda también media taza de aceite y un cucharón
de caldo, se tapa la cacerola y se deja hervir despacio hasta que las perdices y el
repollo estén cocidos. Se colocan las perdices en una fuente, se cubren con el
repollo y se acompañan también con papas hervidas.

AL CHOUCROUTE (Otra)
Preparación: Poner en una cacerola el contenido de una lara de choucroute,
agregarle una cucharadita de pimienta en grano, una hoja de laurel, 100 grs. de
manteca, un vasito de vino blanco, 200 grs. de panceta, una zanahoria y dos
cucharones de caldo, tapar y dejar cocinar todo junto.
Aparte poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en él seis perdices
previamente limpias y condimentadas con sal y pimienta, agregarle la primera
preparación, pasada por un colador, añadirle seis salchichas de Viena, un ramito
compuesto de hierbas aromáticas, 80 grs. de manteca, un vaso de vino blanco y
un buen cucharón de caldo; tapar la cacerola y dejar cocinar despacio hasta que
todo esté cocido y la salsa reducida.
A las salchichas se las debe pinchar antes de colocarlas para que no
revienten.

CON CHOCLO
Limpiar tres lindas perdices, lavarlas y condimentarlas con sal y pimienta.
Poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en él las perdices, agregarles
después media cebolla, medio ají, un
Lámina 21































vaso de vino blanco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y un cucharón
de caldo; tapar y dejar hervir despacio, hasta que las perdices estén cocidas y la
salsa reducida.
Hacer un kilo de papas a la cucharita y cocinarlas en agua caliente con un
poco de sal; escurrirlas después y saltarlas en manteca.
Poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella una cebolla
picada finamente, agregarle el contenido de una lata de choclo, saltar un
momento, condimentar con sal y pimienta y añadirle dos huevos enteros;
revolver un momento sobre el fuego y retirar.
Cortar las perdices por la mitad a lo largo, ponerlas sobre una fuente,
rociarlas con su salsa y alrededor poner las papitas espolvoreadas con perejil
picado.
En el medio de la fuente poner la preparación del choclo.

CON SALSA SALM1


Limpiar cuatro perdices, lavarlas bien y condimentarlas con sal y pimienta.
Poner en una cacerola 50 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ella
las perdices; agregarles después una hoja de laurel, una cucharada de jugo de
limón y un cucharón de caldo, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento
hasta que estén bien cocidas.
Preparar la salsa salmi en esta forma: poner en un bol enlo- zado 50 grs. de
manteca, calentar y dorar en ellas dos cucharadas de cebolla picada, añadirle
una zanahoria y un pedacito de blanco de apio cortadito, 50 grs. de jamón
cocido también cortado en dados, saltar todo ligeramente; añadirle dos
cucharadas de harina, no colmadas, revolver dejándola cocinar unos minutos,
agregarle un ramito compuesto de hierbas aromáticas y una cucharada de
hongos secos, remojados y picados, medio vaso de vino tinto, dos cucharones de
caldo, condimentar con sal y pimienta y una cucharadita de azúcar, y continuar
cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que todo esté
cocinado; pasarla después por un colador.
Una vez todo preparado, cortar las perdices por la mitad, a lo largo,
cubrirlas con la salsa y colocar alrededor 200 grs. de tocino fresco, cortado en
dados, pasados por agua hirviendo y ligeramente dorados y unas cebollitas
chicas, a las que se habrá dado de antemano un hervor. Servir todo bien caliente,

EN ESCABECHE
Limpiar bien diez perdices, lavarlas, condimentarlas, colocarlas en una
cacerola; agregar ocho zanahorias, cortadas ya sea en rodajas finas o en juliana,
una cucharadita de pimienta en grano, tres hojas de laurel, ocho dientes de ajo,
una taza de vinagre, un vaso de vino y tres tazas de aceite; condimentar con sal,
tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que se cocinen muy bien; diez
minutes antes de sacarlas del fuego agregarles cuatro rodajas de limón.
Retirarlas después y dejarías enfriar; servirlas frías o calientes.
Cuanto más sencillo es el condimento de estas perdices quedan mucho más
delicadas. Si se han de utilizar dentro de pocos días se les puede agregar, al
hacerlas, cebolla y un tomate cortado por la mitad,

EN ESCABECHE PARA CONSERVAR


Preparar ocho lindas perdices, limpiarlas bien, lavarlas, secarlas y
condimentarlas con un poco de sal y pimienta.
Acomodarlas en una cacerola, agregarles tres zanahorias cortadas en fina
juliana, un bouquet garnie, una cucharadita de pimienta en grano, seis dientes de
ajo, un vasito de vino blanco, media taza de agua, dos tazas de aceite,
condimentar con otro poquito de sal, tapar y colocar a fuego regular hasta que
todo esté cocido.
Cuando estén frías se colocan en latas especiales, siendo mejor las de aceite,
soldarlas bien y ponerlas a hervir en abundante agua.
El tiempo es según el tamaño de la lata: si es en latas de un litro y medio de
quince a veinte minutos; si las latas son de cinco litros, de treinta a cuarenta
minutos.
Antes de poner la lata a hervir se la introduce en agua hirviendo para ver si
está bien tapada; si al colocarla el agua hace globitos, es porque está mal tapada.
Se suelda bien y se pone después a hervir para sacarle el aire; entonces no
fermenta. Se coloca en agua caliente y se cuentan los minutos desde que ha
soltado el hervor.

RELLENAS A LA CREMA
Preparación: Limpiar muy bien seis perdices, rellenarlas con 150 gramos de
arroz cocido al que se le agregarán 20 grs. de manteca y una yema,
condimentándolo con sal, pimienta y nuez moscada. Coserlas bien una vez
rellenadas, atarles las patitas y colocarlas en una cacerola; añadirle una cebolla
cortada en pedazos grandes, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, 200
grs. de crema de leche, un cucharón de caldo y condimentar con sal y pimienta;
colocar sobre las perdices unos trocitos de manteca, tapar la cacerola y poner en
horno de temperatura más que regular, dejándolas durante una hora y veinte
minutos, más o menos. Una vez cocidas, retirar la cacerola del horno, sacar las
perdices, pasar la salsa que quedó en la cacerola por un colador de caldo,
volverla a la misma cacerola y agregarle dos cucharadas de harina; colocar a
fuego lento revolviendo continuamente con un batidor de alambre hasta que esté
espesa. Cocinar medio kilo de repollitos de Bruselas en agua con un poco de sal,
y una vez cocidos saltarlos en manteca. Cocinar también tres zanahorias,
cortarlas después en rodajitas y saltarlas en manteca. Una vez todo preparado,
colocar las perdices en una fuente, en el centro poner los repollitos, cubrir las
perdices con la salsa y entre una y otra colocar las zanahorias.
Detalles: Si al agregar la harina a la salsa quedara muy espesa, se le añade
un poquito de caldo o leche, para volverla más cremosa.

TATl
Limpiar bien cuatro perdices, condimentarlas con sal y atarlas con un piolincito
para darles buena forma. Poner en una cacerola una taza de aceite, hacerlo
calentar y dorar en él las perdices; una vez doradas, agregarles seis rebanadas de
panceta, dorarías ligeramente, retirarlas un momento y hacer dorar un cebolla
cortada; agregarle después una zanahoria rallada, dejar cocinar un momento,
colocar nuevamente las perdices y la panceta, ponerles un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, un vaso de vino blanco, un cucharón de caldo, condimentar
con sal y pimienta, tapar la cacerola y seguir cocinando a fuego lento hasta que
las perdices estén cocidas y la salsa reducida.
Cocinar en agua con sal medio kilo de repollitos de Bruselas, escurrirlos y
saltarlos en manteca. Una vez todo preparado, acomodar las perdices en una
fuente, cubrirlas con su salsa y alrededor y en el centro colocar los repollitos.

PICHONES RELLENOS A LA CACEROLA


Preparar ocho pichones de paloma algo gorditos, lavarlos bien y sazonarlos
con sal y pimienta.
Aparte preparar el siguiente relleno: colocar en una sartén una cucharada de
manteca, poner a dorar en ella una cucharada de cebolla picada fina, retirar y
agregarle la miga de medio pan francés remojada en leche y exprimida, 50 grs.
de jamón cocido picado, dos yemas, una cucharada de queso rallado, perejil
picado, sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo bien, rellenar los pichones
y coserles las aberturas, -atándoles las patitas para darles buena forma.
Poner en una cacerola media taza de aceite, hacer calentar y dorar en él los
pichones; una vez dorados, agregarle una cebolla picada, un tomate pelado y
picado, una cucharadita de conserva de tomates, un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, sal, pimienta, dos cucharones de caldo, tapar y dejar hervir
hasta que estén cocinados los pichones y la salsa reducida. Se sirven
acompañados con papas doradas y cubiertos con su salsa.

POLLITOS AMBASSADEUR
Limpiar bien dos pollitos, quemarles la pelusa y vaciarlos, lavarlos bien,
secarlos, condimentarlos con sal y pimienta y atarlos para darles buena forma.
Aparte, poner en una cacerola 50 grs. de manteca, hacer calentar y dorar en
ella los pollitos; una vez dorados, agregarles una cebolla picada fina, y cuando
esté dorada dos cucharadas llenas de champignons, un vaso de coñac, prenderle
un fósforo y dejarlo arder medio minuto; tapar, para apagar, agregar el ramito
compuesto de hierbas aromáticas y condimentar con sal y pimienta; agregar
medio cucharón de caldo, un vaso de vino y dejar cocinar durante 30 minutos
con la cacerola tapada.
Lavar bien un atado de espárragos, cocinarlos en agua con sal, escurrirlos
después, cortarles las puntas, dejándolas de tres centímetros, más o menos y
pasarlos por manteca caliente.
Pelar medio kilo de uvas y pasarlas por manteca caliente, dejándolas al
calorcito.
Una vez todo preparado, se les quita el piolín a los pollos, se cortan en
cuatro partes, se acomodan en una fuente, se cubren con la salsa, los
champignons, y alrededor se adorna con los espárragos y uvas. Se sirve bien
caliente. Se los puede cocinar al champignon y resultan delicados también.

POLLITOS DESHUESADOS A LA DUQUESA


Deshuesar completamente 4 pollitos de sesenta días (ver forma de hacerlo
en páginas 206 y 207), lavarlos después, secarlos con un lienzo y
condimentarlos con sal y pimienta.
Poner en una cacerola chica abundante aceite, calentar bien y colocar
primeramente un pollito, darle buena forma, retirarlo, pasarlo a otra cacerola
con un poquito de aceite, hacer lo mismo con los otros y cuando ya estén todos
en la segunda cacerola colocarlos sobre fuego fuerte para dorarlos de ambos
lados; un# vez darados, agregarles 100 grs. de manteca, el jugo de un limón, un
bouquet garnie, una copita de oporto y el contenido de una lata de
champignons, tapar y dejar hervir despacio hasta que es tén cocinados, que será
a los veinte minutos más o menos.
Preparar un kilo de papa duquesa (ver forma de prepararla en página N9
274), dividirla en tres partes, a una darle color rojo con jugo de remolachas
crudas, a la otra dejarla amarilla y a la tercera, que sera menor cantidad, darle
color verde con jugo de espinacas crudas. Colocar los purés rojo y amarillo en
mangas sen boquillas a propósito para hacer pétalos y sobre ana fuente hacer
unas rosas. El puré verde se coloca en un cartucho de papel y con él se imitan
las hojas. Una vez todo preparado se colocan en la fuente unas rodajas de jamón
cocido pasadas por manteca caliente y sobre esto los pollitos, que se rocían por
encima con su salsa, colocándoles también los champignons.
(Ver lámina N9 13, dibujo Nv 1).

DESHUESADOS A LA MODERNA
Limpiar bien tres pollitos de sesenta días, quemarles la pelusíta y
deshuesarlos abriéndolos por la parre del pescuezo. Sacarles el buche, darles un
cortecito en la parte superior del ala e ir raspando con la ayuda de un cuchillo
chico, de modo que vayan quedando los huesos limpios y la carne adherida a la
piel; una vez todo deshuesado, se lo lava, se seca y se condimenta con sal fina.
En una cacerola se pone una taza de aceite: se coloca al fuego y cuando esté
caliente se ponen en él los pollitos; cuando han tomado buena forma, se retira
un poco del aceite dejando muy poca cantidad para que se puedan dorar de
ambos lados, y una vez do- raditos se les añade una buena cucharada de
manteca y dos de jugo de limón y se les deja hervir a fuego lento unos cuantos
minutos, pues deben resultar jugosos.
Cocinar un kilo de papas y hacer con ellas un puré pasándolas por un
cedazo; añadirles 200 grs. de crema de leche, cuatro yemas y condimentar con
sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien, colocar en una fuentecita que
pueda ir al homo, espolvorearla con queso rallado, rociar con manteca derretida
y gratinar.
Una vez todo preparado, servir un pollito por persona, rociado con su jugo y
acompañado con un poco de puré.
(Para aprender a deshuesarlos, ver explicación en la pág. 208 y láminas en
las páginas 206 y 207).

POLLITOS DESHUESADOS AL CHAMPAGNE


Deshuesar completamente seis pollitos (ver forma de hacerlo en páginas
Nos. 206 y 207), lavarlos bien, secarlos con un repasador y condimentarlos con
sal y un poco de pimienta.
Poner en una cacerola chica abundante aceite, calentar bien y pasar por ello
uno por uno los pollos para darles buena forma, pasarlos después a otra
cacerola, con muy poquito aceite bien caliente, agregarle 700 grs. de manteca,
dorarlos, añadirles unos echa- lotes picados, medio vasito de coñac, prender
fuego y dejar arder medio minuto, apagar y agregar un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, el contenido de una latita de trufas negras y media botella de
champagne, dejándolos cocinar con la cacerola tapada.
Preparar un puré cocinando un kilo de papas, pasarlas por cedazo,
agregarles 200 grs. de crema de leche, cuatro yemas y condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada.
Una vez todo preparado, se sirven los pollitos rociados con su salsa y
alrededor colocar el puré y petit pois saltados en manteca.

POLLO A LA CACEROLA CON VERDURAS


Limpiar bien un pollo gordito, quemarle la pelusa, lavarlo bien,
condimentarlo con sal, pimienta y un poquito de coñac; ponerle adentro un
pedacito de manteca y atarlo para darle buena forma; aparte, colocar en una
cacerola media taza de aceite, poner a calentar y dorar en él el pollo; cuando
esté bien doradito, se le agrega 50 grs. de manteca, medio vaso de vino blanco,
un ramito compuesto de hierbas aromáticas v un cucharón de caldo; se tapa y se
deja cocinar a fuego lenta hasta que el pollo esté bien cocido y jugoso.
Hacer a la cucharita unas zanahorias y unas papas, cocinarlas por separado
en agua con sal, escurrirlas una vez cocidas v saltarlas en manteca.
Cocinar también medio kilo de arvejas, las que se saltan igualmente en
manteca.
Uaa vez todo preparado, se corta el pollo en presas, se lo acomoda en una
fuente alargada y se cubre con su salsita. Alrededor se le acomoda»' las verduras
intercaladas, salpicando las papitas can perejil picado.
Limpiar un lindo pollo, quemarle la pelusa, lavarlo y condimentarlo con sal,
pimienta y coñac. Saltarlo ligeramente en manteca, acomodarlo en una cacerola,
agregarle una cebolla de verdeo cortada fina, 200 grs. de crema de leche, 50 grs.
de manteca y un ramito compuesto de hierbas aromáticas, tapar la cacerola y
colocar en horno de temperatura regular durante una hora.
Aparte, hacer a la cucharita un kilo de papas, cocinarlas en agua con sal,
escurrirlas y pasarlas por manteca.
Una vez cocido el pollo, poner las presas en una fuente, cubrirlas con su
salsa, colocar alrededor las papitas y espolvorear con perejil picado fino. Se
sirve bien caliente.

A LA MARENGO
Limpiar bien un pollo, cortarlo en presas y condimentarlo con sal y
pimienta. Poner en una cacerola media taza de aceite, con 50 grs. de manteca;
cuando esté caliente, dorar en ello el pollo cortado en presas, una cebolla
cortada fina, añadirle dos tomates pelados y cortados, una cucharada de
conserva de tomates y otra de hongos secos, dejar hervir un momento, ponerle
un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un vaso de vino blanco, 50 grs. de
jamón cocido cortado en tiritas, un cucharón de caldo, tapar la cacerola y dejar
hervir a fuego regular.
Hacer un kilo de papas a la cucharita, colocarlas en una cacerola con agua
hirviendo y sal, tapar y poner en el fuego hasta que estén cocidas, escurrirlas y
agregarles manteca.
Una vez el pollo y las papas cocidos, se saca del fuego, se acomoda el pollo
en una fuente, se cubre con la salsa acomodándole alrededor las papitas y
también rebanadas de pan frito.

A LA V1LLEROY
Cocinar en agua con algunas verduras un pollo, retirarlo del fuego y dejar
enfriar un poco en su mismo caldo; sacarlo luego y cortarlo en ocho presas,
dejando aparte el espinazo.
Preparar una salsa blanca: poner en un tazón enlozado 70 grs.
de manteca, colocar al fuego y añadirle 75 grs. de harina, cocinar un momento
estos dos ingredientes, añadirle medio litro de leche; continuar cocinando a
fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa; retirar del
fuego, agregarle una yema y condimentar con sal y pimienta.
Pasar las presas del pollo por la salsa caliente y acomodarlas sobre un lado,
darlo vuelta, rociéndolo también por encima con aceite y huevo batido, después
por pan rallado y freirías en aceite bien caliente.
Servir acompañadas con arvejas saltadas.

POLLO AL COÑAC
Limpiar un lindo pollo, lavarlo, secarlo un poco y cortarlo ea presas
grandes; condimentarlo con sal y pimienta.
Aparte, en una cacerola, poner media taza de aceite; cuande esté
caliente dorar en él el pollo cortado, agregarle luego medio vaso de coñac, y
con cuidado de no quemarse, prenderle un fósforo, dejarlo arder medio minuto,
tapar la cacerola para apagar, agregarle después una cebolla cortada muy fina;
dos tomates pelados igualmente cortados; dejar cocinar un momento, agregarle
una hoja de laurel y un vaso de vino blanco; condimentar un poquito la salsa;
tapar la cacerola y dejar cocinar despacio.
Peparar unas croquetítas de papas; cocinar medio kilo de papas peladas y
hacer con ellas un puré, agregarles un huevo, una cucharada de queso rallado y
otra de perejil picado; condimentar bien y formar croquetítas, unas redondas y
otras alargadas; pasarlas por huevo batido y pan rallado y freirías en aceite bien
caliente. Una vez que esté el pollo cocido, se lo acomoda en una fuente redonda,
se cubre con su salsa y ea el centro de la fuente se acomodan las croquetítas.

AL CURRY CON ARROZ


Cocinar en agua cun sal un lindo pollito.
Mientras el pollo se cocine, poner aparre en un tazón una abundante
cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en ello dos «xseharadas
de cebolla picada, añadirle despaés d®s cucharadas
de
harina, una cucharadita de “polvo Curry”, una taza de caldo, otra de leche,
continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté
espesa y condimentar con sal fina.
Cocinar en agua con sal 200 grs. de arroz, escurrirlo una vez eocido,
volverlo a la misma cacerola y añadirle una cucharada de manteca.
Cortar el pollo en presas, ponerlo en una fuente, cubrirlo con la salsa y
acomodar alrededor el arroz.
AL VINO BLANCO
Preparar un lindo pollo, vaciarlo, lavarlo bien, secarlo ligeramente y
condimentarlo con sal y pimienta; atarle las patas dándole buena forma.
Aparte, en una cacerola, poner media taza de aceite, dorar en él el pollo y
cuando esté bien dorado quitarle el aceite y agregarle una buena cucharada de
manteca, dejarla derretir, ponerle un ramito compuesto de perejil, tomillo y
laurel, dos vasos de vino blanco seco, unos champignons cortados (o en su
defecto unos hongos remojados de antemano), condimentar con un poquito de
sal y dejar cocinar a fuego lento durante una hora. Si acaso el vino se redujera
antes de que esté cocinado el pollo, se le agrega medio cucharoncito de caldo.
Preparar un puré: cocinar un kilo de papas peladas, pisarlas bien, agregarles
50 grs. de manteca fresca, media taza de leche caliente, condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada y revolver bien.
Una vez todo preparado, cortar el pollo en presas, colocarlo en una fuente,
cubrirlo con su salsa y los champignons y colocar alrededor el puré bien
caliente.

ASADO A LA PARRILLA
Limpiar el pollo, lavarlo, secarlo, abrirlo por la pechuga y condimentarlo
con sal y pimienta.
Ponerlo en la panilla a fuego algo vivo, rociarlo por encima con un poquito
de aceite y jugo de limón y cuando esté doradito de un lado darlo
vuelta, rociándolo también por encima con aceite y limón. Debe resultar jugoso.

POLLOS ASADOS AL HORNO CON O SIN PAPAS


Elegir un pollo grande, limpiarlo, quemarle la pelusita, lavarlo bien y
condimentar con sal y pimienta; atarle las patas y acomodarle las alitas para
darle buena forma; colocarlo en una asadera, ponerle por encima 100 grs. de
manteca, añadir a la asadera una tacita chica de caldo, papas, si se desea, y
colocar en horno de temperatura regular para cocinar durante una hora o una
hora y diez minutos. Rociarlo de vez en cuando con su jugo, pues así resultará
más jugoso.
Cuanto más chico es el pollo necesita homo más caliente y menos tiempo, pues
de este modo se dora, se cuece y no se seca.
Si el pollo es chico, las papas serán corradas en pedacitos chicos; y si es
grande, se corvarán en trozos mayores, pues así se cocinará todo al mismo
tiempo.

GUISADO CON ARROZ


Limpiar un pollito, lavarlo bien, cortarlo en presas y secarlas.
Poner en una cacerola media tacita de aceite, yo grs. de manteca, colocar al
fuego y dorar el pollo; añadirle una cebolla picada, dejar dorar un poco, ponerle
después cuatro tomates pelados y cortaditos, un ají cortado, un ramito
compuesto de hierbas aromáticas, un cucharón de arvejas, dos de caldo,
condimentar bien, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que el pollo y
las arvejas estén cocinados; añadirle zoo grs. de arroz, tapar nuevamente la
cacerola y dejar hervir despacio durante 20 minutos, más o menos. Este arroz
debe resultar espeso, pero jugoso, de modo que, mientras se está cocinando, si le
falta caldo se le añade.

REBOZADO
Preparar un pollo limpiándolo bien de plumas, quemarle la pelusita,
vaciarlo, sacarle el buche, cortarlo en presas, lavarlo, secarlo y condimentar con
sal y pimienta.
Batir dos huevos con un tenedor; agregarle dos
cucharadas colmadas de harina, seguir batiendo, agregarle media taza
de leche y batir bien, condimentando con sal y pimienta. Pasar por esto las
presas de pollo y dorarlas en aceite a fuego regular.
Preparar una salsa poniendo en una cacerola media taza de aceite, dorar
en él una cebolla picada, agregarle después cuatro tomates pelados y picaditos,
una cucharadita de extracto de tomate, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas, un vaso de vino blanco, un cucharón de caldo, sal y pimienta;
colocar en esta salsa las presas de pollo, tapar y dejar cocinar despacio.
Preparar unas croquetas soufflé en la siguiente forma: poner media taza de
agua en una cacerolita chica, agregarle 40 grs. de manteca, sal y colocar al
fuego; cuando rompa el hervor agregarle media taza de harina y revolver
rápidamente. Seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente
durante diez minutos; agregarle a esta altura tres huevos enteros, uno por uno,
mientras se bate rápidamente con cuchara de madera. Cuando esté suave y lisa
la preparación se agrega un cuarto kilo de papas cocidas y pasadas por cedazo,
se condimenta con sal y pimienta, se mezcla bien y se fríen levantando por
cucharaditas, en aceite y a fuego lento. (Hay que cocinarlas a fuego lento porque
de lo contrario se arrebatan y resultan crudas por dentro).
Una vez todo cocinado, colocar el pollo en una fuente, cubrirlo con su salsa
y alrededor colocar las croquetas.

RELLENO
Preparar un lindo pollo, quemarle la pelusa, limpiarlo y condimentarlo con
sal y pimienta.
Preparar un rellenito sencillo: poner en una sartén una cucharada de
manteca, hacer dorar en ella una cebolla chica, cor- tadita fina; agregarle, una
vez dorada, 150 grs. de carnaza de ternera picada, saltarla apenas, retirar del
fuego y agregarle la miga de medio pan remojada en leche y exprimida, un
huevo entero, una cucharada de perejil picado, condimentar con sal,
pimienta y nufiz moscíds, revolver bien y rellenar con
esto el pollo;
coserle las aberturas, aterle las patas dándole buena forma, acomodarlo en una
asadera, ponerle una cucharada abundante de manteca por encima, colocar al
homo y cocinarlo durante una hora y cuarto.
En la asadera se le agregará media tacita de agua.

RELLENO (Otro)
Limpiar un pollo, quemarle la pelusa, abrirlo por el pescuezo, sacarle el
buche; abrirlo por la parte de abajo y vaciarlo, sacándole las tripas, la panza, el
hígado y la hiel; una vez que esté ya limpio, se le saca el hueso de la pechuga;
para esto se va separando con los dedos la carne del hueso, y cuando éste quede
limpio, se lo corta con una tijera a propósito o una grande común; se lo lava
bien después y se condimenta con sal y pimienta.
Preparar un rellenito; poner en una sartén 100 grs. de manteca, colocar al
fuego y dorar una cebolla picada fina; agregarle 300 grs. de carnaza de ternera,
picada, la miga de un pancito chico remojada en leche y exprimida, dos huevos
enteros, 50 grs. de jamón cocido picado, sal, pimienta y nuez moscada rallada;
mezclar bien, rellenar con esto el pollo, coserle las aberturas, atarle las patas,
colocarlo en una asadera y ponerle manteca por encima, cocinándolo en horno
de temperatura moderada, de una hora y cuarto a una hora y media. Servirlo
acompañado de arvejas cocidas, saltadas en manteca.

RELLENO A LA B1SMARCK
Preparar un lindo pollo, quemarle la pelusita, vaciarlo, lavarlo bien, sacarle
el huesito de la pechuga, condimentarlo y rellenar con el siguiente relleno:
Poner en una sartencita 70 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ello
una cebolla picada finamente; ponerle después medio ají, también picado;
cocinar un momento; agregar un tarro de choclos o una docena y media de
choclos frescos (en el segundo caso serán rallados y se dejarán cocinar a fuego
lento y revolviendo continuamente. Si fueran de lata se saltan un momento
hasta que espesen), se retira después; se le agrega un huevo y una yema,
se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada, y se rellena con esto el
pollo, se le cosen las aberturas, se le atan las patitas, se lo acomoda en una
asadera, se le pone un vasito de vino dulce y un poco de manteca por encima
y se coloca en horno a temperatura regular, dejándolo cocinar de una hora a
una hora y cuarto.
Con lo que sobre del relleno, se coloca en unos moldecitos chicos
enmantecados y se ponen s baño María en horno regular, para cocinarlos.
Pelar 12 bananas y cortarlas en dos partes a lo largo; pasarlas por huevo
batido, después por pan rallado y freirías; en una fuente colocar el pollo,
alrededor se colocan las bananas y los budincitos de choclo, y en uno de los
extremos un poco de escarola o berro.

SALTADO
Se limpia bien un pollo, se le quema la pelusa, se vacia, se le seca con
una servilleta, se corta en presas y se condimenta con un poquito de sal y
pimienta. Aparte, poner en una cacerola una tacita de aceite, dejar calentar y
dorar en esto el pollo; una vez dorado, agregarle una cebolla algo grande,
picada, seis tomates pelados y picados, dejar cocinar todo un momento y
agregarle un buen vaso de vino blanco, una cucharada de perejil picado, una
hoja de laurel; tapar la cacerola y dejar a fuego regular hasta que el pollo esté
cocido y la salsa algo espesa. Se sirve acompañado con papas cocidas y saltadas
en manteca-, o con arvejas igualmente saltadas. Es un plato muy sencillo, sin
mucho condimento y muy sabroso.

SALTADO CON VERDURAS


Preparar un pollo, cortarlo, una vez limpio, en varias presas y
condimentarlo con sal y pimienta.
Poner en una cacerola una cucharada de manteca y media taza de aceite;
cuando este caliente, hacer dorar las presas de pollo;
una vez doradas, agregar una cebolla grande cortada en rebanadas finas, un
bouquet garnie y una copa de vino blanco; dejar cocinar todo durante 30
minutos.
Aparte, en una sartén, se pone un poco de manteca; cuando esté caliente se
le agregan cuatro tomates frescos, pelados y cortados en rebanaditas finas, se
saltan unos minutos y se condimentan con sal y pimienta.
Una vez todo dispuesto, se pone el pollo en una fuente, se lo cubre con la
salsa de tomate y alrededor se acompaña con arvejas, zanahorias y papas
cocidas saltadas en manteca.
También va acompañado con costrones de pan frito.

PUCHERO DE GALLINA
Preparar una linda gallina, gorda, quemarle la pelusita, vaciarla y lavarla
bien.
En una cacerola algo grande poner un poco más de la mitad de agua,
colocar al fuego y cuando el agua esté caliente añadirle la gallina y unas
verduras, como ser: zanahorias, un puerro, una cebollita entera, un poco de sal
gruesa; dejar hervir despacio hasta. que la gallina esté casi cocinada, agregarle
entonces papas peladas grandes y dejar cocinar.
Aparte, en una cacerola se pone a hervir repollo, morcilla, panceta, batata y
chorizos.
Se sirve, en una fuente aparte, la gallina cortada, la morcilla, los chorizos y
la panceta; en otra fuente, las verduras. También se sirve acompañada de arroz
cocido en el caldo de la gallina.

SOUFFLÉ DE POLLO
Cocinar medio pollo, separar la carne de los huesos y picarla finamente.
Poner en un tazón enlozado una cucharada de manteca, colocar al fuego y
añadirle dos cucharadas colmadas de harina; dejar cocinar un momento,
agregarle medio litro de leche, seguir cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente hasta qua esté bien espesa; retirar del fuego, añadirle el pollo,
cuatro yemas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y ponerle,
por último, cuatro claras batidas a nieve. Se coloca en una fuente honda
enmantecada y se cocina en horno de temperatura regular durante 40 minutos,
más o menos.

SUPREMA DE POLLO A LA CAROLINA


Preparar dos lindos pollitos, lo más chicos que sea posible, limpiarlos bien,
quemarles la pelusa, vaciarlos, lavarlos y cortarlos en cuatro presas cada uno,
dejando las alitas pegadas a las partes de las pechugas sin los huesos de éstas,
aplastarlas un poco. Condimentarlos con sal y pimienta, pasarlos por harina,
después por huevo batido, luego por pan rallado y freírlos en aceite caliente.
Poner en una cacerola una cucharada abundante de manteca, colocar al
fuego y dorar en ello una cebolla finamente picada; agregar una cucharada de
hongos remojados y picados de antemano y un vasito de vino seco; colocar en
esto las presas de pollo, condimentar bien, tapar la cacerola y dejar hervir a
fuego muy lento para terminar de cocer el pollo, que en pocos minutos estará ya
a punto.
Preparar ocho mitades de tomatitos clúcos, cortarlos al través vaciarlos y
rellenarlos con una cucharada de cebolla dorada en otra de manteca, a la que se
le agregarán tres cucharadas llenas de miga de pan remojada en leche y
exprimida, dos de queso, perejil picado y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada.
Preparar una papa duquesa, cocinando en agua y sal medio kilo de papas
peladas, pasarlas por un cedazo, haciendo con ellas un puré, añadirle una yema,
30 grs. de manteca, sal, pimienta y nuez moscada, y revolver bien.
Una vez todo preparado, pasar los tomatitos por homo caliente. Colocar en
una fuente las presas de pollo, rociarlas con su salsita, hacer entre cada presa un
dibujo con papa duquesa y acomodar alrededor los tomatitos. También se
acompaña con arvejas saltadas en manteca.












[Explicoción pag. 190)
MEDALLONES DE SALMON A LA CREMA.

CIMA IA MORENA

Detalle importante: si se desea, se le puede añadir a la salsa en que termina
de cocinarse el pollo una copita de vino dulce; entonces queda más exquisito.

SUPREMA DE POLLO MARY LAND


Preparar seis cuartos delanteros de pollo, cortarles el hueso del ala
dejándoles la partecita del hueso que está adherida a la pechuga, quitarles el
hueso de la pechuga, sacarles también la piel y aplastarlos dejándolos finos;
condimentarlos con sal y pimienta, pasarlos por huevo batido, después por pan
rallado y freírlos en aceite a fuego despacio.
Pelar una docena de bananas, cortarlas por la mitad a lo largo, pasarlas por
huevo batido, después por pan rallado y freirías en aceite.
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, dorar en ello una cebolla finamente
picada, agregarle el contenido de una lata de choclos, saltar un momento y
agregarle Y2 taza de salsa blanca bien espesa, sal, pimienta y nuez moscada.
Calentar seis rodajas de jamón cocido.
Cocinar seis atados de espinacas, escurrirlas y saltarlas en manteca. Cocinar
medio kilo de arvejas, escurrirlas y saltarlas en manteca. Una vez todo
preparado, se colocan las supremas en una fuente; sobre cada una, una rodaja
de jamón y dos mitades de bananas. Alrededor, las espinacas, choclos y arvejas,
todo bien caliente.

DE POLLO “METRÓPOLIS”
Comprar seis cuartos delanteros de polio, sacarles la suprema haciéndoles
un cortecito, separando el ala del hueso de la pechuga y tirar separando toda la
carne del mismo hueso. Aplastarlas dejándolas bien finas, condimentarlas con
sal, untarlas con paté de foie gras, pasarlas por huevo batido, después por pan
rallado, tomándolas entonces entre las palmas de las manos y apretándolas para
que quede bien adherido el pan; freirías en aceite, despacito, para que se
cocinen.
Poner en una sartén 40 grs. de manteca, dorar en ello media cebolla picada,
agregarle una cucharadita de extracto de tomate, el contenido de una lata de
choclos, una cucharada de harina y cocinar a fuego lento revolviendo
continuamente hasta que esté cocida la harina, que será a los diez minutos, más
o menos; se condimenta con sal y pimienta, agregándole leche si fuera
necesario.
Preparar una salsa de vino poniendo en una cacerolita 30 grs. de manteca,
agregarle media cebolla cortada en dos, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas, un vaso de vino dulce, medio cucharón de caldo, sal y pimienta;
dejar hervir hasta reducirla a M<tn poquita cantidad.
Lavar muy bien medio kilo de hongos frescos, en varias aguas, sacarles
una parte del tronquito y darles un hervor, agregándoles tres o cuatro dientes de
ajo; escurrirlos después y saltarlos en 50 gramos de manteca, salpicarlos con
perejil picado y condimentarlos con sal y pimienta.
Servir las supremas acompañadas con el choclo, los hongos y rociadas con
la salsita de vino.

VOL-AU-VENTS A LA FINANCIERE
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337), estirarla, dejándola
un poco fina y cortar, con la ayuda de un cortapasta rizado, unos medallones
chicos (24 medallones).
Se ponen doce de estos medallones sobre una chapa mojada con agua fría y
se pintan un poco por encima con huevo batido: a los otros medallones se les
saca con un cortapasta más chico unos medalloncitos del medio, dejándolos
como un aro, y se los coloca encima de los primeros, apretándolos muy
suavemente para pegarlos; se los pinta por encima con huevo batido y se ponen
a cocinar en horno caliente. Una vez que estén dorados, se disminuye la
temperatura del horno para que se cuezan bien. Aparte, se cocinan en horno
también caliente los medalloncitos que se sacaron de los segundos, que sirven
de tapitas.
Por separado se prepara la siguiente salsa: se pone en una cacerolita una
cucharada de manteca, se hace calentar y se dora en ella una cucharada de
cebolla cortada muy fina; una vez dorada se agrega la carne de un cuarto de
polio, sancochada de antemano y bien picada, se la hace saltar bien,
agregándole medio vaso de vino blanco seco, se de|a que rermine de cocinarse
y se agrega una cucharada de harina; se deja cocinar un momento y se añade
media taza de leche y media de caldo; se sigue cocinando y revolviendo para
que no se queme, y cuando esté espesa se retira, se le agrega un huevo duro
picado, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada y «na vez cocinados
los vol-au-venrs se rellenan con esta salsa y encima se les coloca la tapita. (Ver
lámina N9 21, dibujo N9 1).

Carnes
ALBÓNDIGAS A LA JARDINERA
Poner en una fuente 250 grs. de carnaza de ternera, picada: 200 grs. de
carnaza de cerdo, picada también, la miga de un pan francés remojada en leche
y exprimida, tres cucharadas de aceite, dos huevos enteros, sal, pimienta y nuez
moscada rallada. Pasar por agua tibia una tela cortada en pedazos, y en cada
uno poner una cucharada bien llena de la primera preparación, envolverla con
la tela y poner las albóndigas en una cacerola en la que se habrá puesto un
colchón de verduras de distintas clases, cortadas en dados; se agrega un
cucharón de caldo, se condimenta con un poquito de sal, se tapa la cacerola y
se cocina en horno de temperatura regular.
Se sirven acompañadas con las verduras.

DE CARNE CON VERDURAS


Preparar tres cuartos de kilo de carnaza de nalga picada en la máquina,
colocarla en un tazón o recipiente hondo, agregarle la miga de un pan francés
remojada en leche y exprimida, una cucharada de perejil picado, dos
cucharadas llenas de queso rallado, dos huevos enteros, sal, pimienta y nuez
moscada rallada, media cebolla picada y dorada en tres cucharadas de aceite y
mezclar bien.
Poner en una cacerola media tacita de aceite, dorar en él una cebolla
picada, agregarle dos tomates pelados y picaditos, un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, dos cucharones de caldo, condimentar y dejar hervir tres o
cuatro minutos, despacio.
Hacer las albóndigas poniendo en una taza un poquito de harina (media
cucharada), agregarle una buena cucharada de la preparación de carne y,
colocando la mano encima para tapar la taza, sacudir ésta, formando así la
albóndiga.
Una vez hechas todas, pues se deberá hacer una por una y poniendo cada
vez en la taza un poquito de harina, se las coloca en la salsa, se tapa la cacerola
y se deja hervir despacito, hasta que estén cocinadas y la salss espesita.
Servirlas acompañadas con zanahorias, papas y arvejas cocidas y saltadas
en manteca y cubiertas con la salsa.

ASADO A LA PARRILLA
Para hacer un buen asado a la parrilla, preparar dos o tres kilos de tira de
costillas cortada ancha y condimentar con sal.
Preparar un buen fuego con brasas bien prendidas, colocar en éJ la parrilla,
poner el asado y dejarlo cocinar a fuego regular. Cuando la parte inferior esté
bien asada, recién se da vuelta y se cocina del otro lado.
Se sirve acompañado de ensaladas, ya sean cocidas o crudas, y rociado con
salsa criolla cruda (ver receta en la pág. 173).

AL HORNO
Preparar un trozo de carne de dos kilos, algo gordita. condimentar con sal.
pimienta y acomodar en una asadera; ponerle papas peladas y algo grandes,
añadir a la asadera, media taza de agua, ponerle por encima, tanto a las papas
como a la carne, un poco de manteca, colocar en homo de temperatura regular y
dejar cocinar durante una hora y media o dos, más o menos, según sea el tamaño
del asado.
Esta carne debe resultar jugosa y algo rosada, pues seca no es agradable.

BIFES A LA CRIOLLA
Preparar medio kilo de bifes de nalga de ternera, algo gniesos.
Pelar un kilo de papas y cortarlas en rebanadas un poco gruesas.
Preparar también una cucharada de perejil picado, dos tomates cortados en
rebanadas, dos ajíes igualmente cortados y una cebolla en rodajas.
Poner en una sartén, más bien grande, media taza de aceite, calentar y
retirar la sartén; acomodar una capa de bifes, encima una capa de papas, otra de
tomates, otra de cebollas y ajíes, perejil, condimentar con sal, pimienta y
colocar otra camada de carne, otra de papas, y así hasta llenar la sartén;
condimentar nuevamente por encima, agregarle un cucharón de caldo, poner a
fuego fuerte y más o menos a los 10 minutos bajar la llama y dejar cocinar
despacio, tapando la sartén, hasta que las papas estén cocinadas y la salsa
reducida; a esta altura, batir dos huevos y agregar a la sartén; dejar así unos
minutos más y servir bien caliente.

A LA MINUTA
Elegir unos lindos bifes de nalga algo gruesos y condimentarlos a último
momento con sal. Poner en una sartén muy poquito aceite, calentar bien, poner
el bife, dejando el fuego siempre fuerte; cuando esté dorado por abajo, darlo
vuelta y dorarlo del otro lado, pinchándolo lo menos posible. El tiempo de
cocción es según el espesor, pues deben salir doraditos por encima y de un
color rosado por dentro. Se ponen a fuego fuerte para que se doren rápidamente
y no suelten su jugo. Si se fríen en mucho aceite quedan los bifes como
hervidos. Es mejor hacerlos uno por uno en una sartencita chica. Hay que
salarlos a último momento, pues la sal les extrae el jugo. Estos bifes se sirven
acompañados con huevos fritos o con verduras cocidas o ensaladas crudas.

CHATEAUBRIAND
Je corta un bife de la parte del medio del lomo, de un espesor de 4 a 5
centímetros y de unos 300 gramos de peso, más o menos; se lo condimenta, se
rocía con manteca y se asa a la parrilla o a la plancha.
Se lo sirve acompañado de verduras cocidas y doradas en manteca o con
papas bastón o con puré.

DE LOMO A LA HOLANDESA
Preparar seis lindos bifes de lomo, de la parte del medio y de dos dedos de
alto, atarlos con un piolincito dándoles forma redonda, condimentarlos con sal y
pimienta y asarlos a la parrilla o plancha o freírlos en aceite.
Freír también en aceite seis medallones de pan dejando que se doren de
ambos lados.
Cocer separadamente papas y zanahorias hechas a la cucharita y medio kilo
de arvejas; cocer también unas remolachas y hacerlas después a la cucharita,
saltando todo en manteca.
Preparar una salsa holandesa (ver forma de prepararla en la página N9 176).
Una vez todo preparado se colocan los medallones de pan en una fuente,
sobre ellos los bifes sin el piolín, se cubren con la salsa y alrededor se colocan
las verduras intercaladas.
Se sirven bien calientes.
(Ver lámina N9 27, dibujo N9 1).

DE LOMO A LA JARDINERA
Preparar seis lindos bifes de lomo cortados grandecitos; condimentarlos con
sal y un poco de pimienta.
Cocinar en agua y sal tres zanahorias, tres papas cortadas en dados no muy
chicos y medio kilo de arvejas, todo por separado. Pasar por un colador. Aparte,
en una sartén, poner una cucharada de manteca, colocar al fuego y saltar estas
verduras ligeramente, añadiéndoles, cortado en pedazos, un ají, al que se le
habrá dado un hervor.
Una vez todo preparado, se asan los bifes a la parrilla, a fuego algo fuerte
para que no se sequen, o si no fritos en un poquito de aceite y a fuego vivo;
colocarlos en una fuente, ponerles encima


(Explicación pág. 92) GRAN SANDWICH A LA NIEVE

(Explicación pág. 274)


LpMO A LA DUQUESA.





un trocito de manteca y acomodar alrededor de cada bife las verduras. (Ver
lámina N9 7.0, dibujo N9 1).

DE LOMO A LA MAJTRE D1 HOTEL, ACOMPAÑADOS DE


PAPITAS A LA PARISIENSE
Preparar seis bifes de lomo del espesor de dos dedos, más o menos, atarlos
con un piolín para que mantengan su forma redonda y condimentarlos con sal y
pimienta.
Preparar una manteca a la “mairre d’hotel” en la siguiente forma: colocar
en una taza dos cucharadas de manteca, batirla con una cuchara de madera,
agregarle una cucharada de jugo de limón, sal, pimienta y media cucharada de
perejil picado muy fino; batir hasta que esté cremosa y los ingredientes bien
unidos.
Preparar las papitas parisiense: pelar un kilo de papas y hacerlas a la
cucharita. Colocarlas en una cacerola con agua hirviendo, dejarlas dar un
hervor, retirarlas, colarlas y secarlas con un repasador. Una vez secas, se las
termina de cocinar en manteca caliente.
AI tener todo preparado, se asan los lomitos o se los fríe en manteca.
Deben pincharse lo menos posible para que conserven el jugo. Después de
cocidos, se les corta el piolín, se les acomoda en una fuente y se les pone
encima un poco de manteca a la “maitre d’hótel”. Alrededor se colocan las
papitas.

DE LOMO A LA PORTUGUESA
Condimentar seis bifes de lomo, atarlos para darles buena forma y freírlos
en aceite caliente.
Cocinar en agua y sal una coliflor bien blanca; una vez cocida, escurrirla y
rociarla con manteca. Aparte cocinar unas chauchas y saltarlas a la manteca.
Una vez todo preparado, acomodar los bifes en una fuente, cubrirlos con
salsa portuguesa caliente (ver receta en la pág. 177), ponerles alrededor la
coliflor intercalando con las chauchas y salpicar con perejil picado fino. Hay
que servir bien caliente.
Preparar seis lindos bifes de la parte gruesa del lomo, de dos centímetros de
espesor, atarlos con nn piolincito dándoles forma redonda, condimentarlos con
sal y pimienta y asarlos o freídos, dejándolos jugosos.
Poner en una sartén media taza de aceite, calentar bien y dorar en él una
cebolla finamente picada, agregarle después cuatro tomates pelados y picaditos,
saltar todo un momento, condimentar con sal v pimienta, echarle medio vasito
de vino dulce, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y dejar hervir
despacio hasta que se reduzca un poco.
Cocinar en agua con un poco de sal 350 grs. de arroz previamente bien
lavado, y una vez a punto pasarlo por colador, volverlo a la misma cacerola y
agregarle 80 grs. de manteca, dividirlo en tres partes, ponerle a una jugo de
remolachas crudas, a otra jugo de espinacas crudas y a la otra una yema,
colocarlos en moldecitos enmantecados y dejarlos así tres o cuatro minutos.
Una vez todo preparado colocar los bifes en una fuente, cubrirlos con la
salsa y alrededor desmoldar el arroz adornando también con rodajas de limón.
Detalles. Para preparar el jugo de remolachas crudas se lavan éstas, se
rallan, se colocan en una muselina y se aprietan, obteniendo así un líquido
rojizo.
El jugo de espinacas se hace de este modo: pasar las hojas por cedazo,
colocarlas en una muselina y exprimirlas.
(Ver lámina N9 15, dibujo N9 2).

DE PESCETO
Cortar el pesceto en rebanadas finas y condimentarlo con sal y pimienta.
Poner en una sartén un cuarto de una tacita de aceite, colocar al fuego,
calentar bien; freír en él las rebanaditas, dándolas vuelta en cuanto estén doradas
de un lado, a fuego fuerte; añadirle una
cucharada de perejil picado y dos dientes de ajo también picados muy
finamente.
Servir acompañados de mostaza y una ensalada de apio y berros.

BLANQUETA DE TERNERA CON ARROZ


Preparar un kilo de costillas de ternera, cortadas algo anchas, y cocinar en
abundante agua y verduras.
Poner en una cacerola una cucharada de manteca, hacer dorar en ella una
cebolla corada muy finita, agregarle dos cucharadas colmadas de harina; dejar
cocinar. Añadirle una taza de leche, una de caldo de ternera, revolver y cocinar
a fuego lento hasta que espese; retirarla, condimentar bien y agregarle una
yema.
Cocinar durante 20 minutos 250 grs. de arroz; una vez cocinado, pasarlo
por colador, volverlo a la misma cacerola y agregarle una cucharada de
manteca; colocar este arroz en un molde a Sava- rin enmantecado; dejarlo así
unos tres minutos.
Una vez todo preparado, desmoldar el arroz en una fuente, colocar en el
centro del arroz la ternera cortada en trozos y cubrir ésta con la salsa. Se sirve
caliente.
BOCADILLOS DE SESOS
Preparar un seso algo grande, sacarle la pielcita y cocinarlo en agua y sal;
escurrirlo y cortarlo en pedacitos.
Poner en un tazón 200 grs. de harina, dos yemas y leche como para formar
una preparación blanda; mezclar bien, agregarle los sesos; freírlos por
cucharadas en aceite caliente y a fuego moderado.

BUDÍN DE CARNE Y JAMON


Preparar primero una taza de salsa blanca, con una cucharada de manteca,
otra de harina y una taza de leche.
Aparre, en una sarrencita, se ponen jo grs. de manteca, se dora en ello dos
cucharadas de cebolla picada fina y una vez dorada se le agrega 400 grs. de
carnaza picada; se salta apenas y se retira del fuego, se le añade la salsa blanca,
una larita de jamón del diablo, cuatro yemas y la miga de un pancito chico
remojada en leche y exprimida; se condimenta con sal, pimienta y nuez
moscada y se coloca en una budinera enmantecada y pasada por pan rallado; se
cocina al baño María durante una hora, más o menos. Una vez cocinado, se
desmolda, se cubre con seis rebanadas de jamón cocido finas, apenas calcntitas,
y se decora con los siguientes purés: cocinar en agua y sal medio kilo de
arvejas, pasarlas por cedazo, agregarle 50 grs. de manteca y condimentar bien.
Cocinar también medio kilo de papas; hacer otro puré, agregándole 25 grs. de
manteca y condimentarlo.
Este budín se puede hacer con carne cocida; así se aprovecha si quedan
restos.

CARBONADA CRIOLLA
Poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en él dos dientes de ajo
picados, una cebolla finamente picada, agregarle después medio kilo de carnaza
de ternera cortada en daditos, saltarla un poco, añadirle dos tomates pelados y
cortaditos, 100 grs. de manteca, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una
papa, un pedazo de zapallo y otro de batata, todo cortado en pedazos; pedacitos
cliicos de choclo, tres cucharones de caldo, sal y pimienta; tapar la cacerola y
dejar hervir hasta que esté todo casi cocido; agregarle entonces 250 grs. de
arroz, una manzana pelada y cortada en pedacitos, tres duraznos pelados y
cortados, o duraz- nitos chicos, enteros y pelados; tapar y dejar hervir
lentamente hasta que el arroz esté cocido, que será a los veinte minutos, más o
menos.
Si le luciera falta más caldo se le añadirá, pues debe resultar jugosa pero
espesa.
También se le puede agregar orejones de duraznos.

CIMA “LA MORENA”


Preparar una cima de ternera de un kilo y medio, abrirla y coserla alrededor
dejándole una abertura, y condimentarla con sal.
Sacarle la envoltura a un kilo de morcilla negra y colocarla en un
recipiente hondo, agregarle seis huevos enteros, 100 grs. de crema de leche,
sal, pimienta y nuez moscada rallada; rellenar con esto la cima, coserle la
abertura, atarla un poquito con un piolín, envolverla en papel de seda
impermeable rociado con aceite, colocarla en una asadera y cocinarla en
horno de temperatura regular durante una hora y media más o menos.
Cocinar por separado medio kilo de chauchas, una coliflor chica y tres
zanahorias. Una vez cocidas, saltar en manteca estas verduras y el contenido de
una lata de petit pois.
Una vez todo preparado, se corta la cima en rodajas, se acomodan en
una fuente, se rocían con su salsita y alrededor se colocan las verduras
intercaladas.
Servirla caliente.
(Ver lámina N9 24, dibujo N9 2).

COSTILLAS DE CAPÓN CON ESPINACAS


Cocinar una docena de atados de espinacas o seis de acelgas muy bien
lavadas; una vez cocidas, pasarlas por agua fría, pues así conservan mejor el
color, exprimirlas y picarlas finamente; añadirles una taza de salsa blanca, dos
huevos enteros, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y rellenar con
esto una budinera enmantecada y pasada por pan rallado; cocinar al baño María
en homo regular durante 60 minutos.
Elegir seis u ocho lindas costillas de capón, que no sean muy gordas,
sacarles la grasa, aplastarlas y condimentarlas con sal y pimienta; a último
momento asarlas en la parrilla, dorarlas primero de un lado, darlas vuelta y
dorarlas del otro. Cuando ya todo esté preparado, las costillas asadas y las
espinacas cocidas, acomodar éstas en el centro de una fuente y alrededor las
costillitas, poniendo encima de cada una un trocito de manteca; espolvorear con
perejil picado y poner unas rodajitas de limón.

DE CERDO A LA PORTUGUESA
Condimentar con sal y pimienta siete coteletas de cerdo y freír- las en aceite
a fuego regular.
Poner en una sartén inedia tacita de aceite, dorar en él dos dientes de ajo
picados, una cebolla corrada en rodajas, agregarle después dos tomares pelados
y cortados, un ají igualmente cortado en rodajas, un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, medio vasito de vino, sal y pimienta. Dejar hervir un
momento hasta que espese.
Cocinar un repollo chico y una vez cocido escurrirlo, cortar en cuatro parres
y rociarlo con manteca. Cocinar también unas papas y rociarlas de igual
manera.
Una vez rodo preparado se colocan las coteletas en una fuente, se las cubre
con la salsa, se ponen alrededor las papas y repollo y se salpican con perejil
picado.

COSTILUTAS DE CERDO CO,V LOMO, A LA C E R V E Z A Sacar los huesitos


a un kilo y cuarto de costillas de cerdo con lomo, atarlas con un piolín,
condimentarlas con sal y pimienta, dorarlas muy bien en media taza de aceite
bien caliente y agregarles un “bouquet garnie” y el contenido de una botella de
cerveza blanca; tapar y dejar hervir hasta que se reduzca y la carne esté bien
cocida, espesando un poco la salsita con media cucharada de fécula de papas.
Cocer el contenido de una lata de “choucroute” con tres manzanas peladas,
sin semillas y cortadas en rodajitas, 2gregar un vaso de vino, 100 grs. de
manteca, sal, pimienta y tres cucharadas de azúcar. Esta preparación debe
resultar espesa.
Cocinar separadamente seis remolachas y seis nabos, formar con ello unas
rosas y rociarlas con manteca caliente.
Cocer tres atados de espinacas y hacer con ello un puré.
Una vez preparado todo poner en una fuente un costrón de pan frito, sobre
él el “choucroute” y el cerdo cortado en tajadas; rociarlo con su salsa y
alrededor poner las rosas hechas con las remolachas y nabos y el puré de
espinacas formando hojas. Ver lámina en color N9 i, dibujo N9 i.

DE CORDERO A LA VILLEROY
Se preparan ocho lindas co.stillitas de cordero, se les sacan los nervios, se
raspa con un cuchillo la parte de arriba para que quede limpio el huesito, se
aplastan luego con una cuchilla, se condimentan con sal y pimienta y se fríen en
aceite. Una vez cocidas, se retiran de la sartén y se las coloca encima de un
papel blanco, para que absorba todo el aceite que puedan tener.
Aparte, se pone en una cacerola o tazón enlozado una buena cucharada de
manteca (8o grs.), se coloca sobre el fuego y se le agrega 8o grs. de harina; se
deja cocinar un momento y se añade y¿ litro de leche; se sigue cocinando a
fuego lento, revolviendo continuamente con un batidor de alambre hasta que
esté espesa y hierva; se rerira y se agregan dos yemas, se condimenta con sal
fina, pimienta y una pizca de nuez moscada; se pasan por esta salsa caliente las
costillas frías, se acomodan sobre pan rallado y se dejan enfriar. Una vez frías,
se pasan poi huevo batido, después por pan rallado y se fríen en aceite bien
caliente. Se sirven acompañadas de arvejas cocidas y saltadas en manteca.

CROQUETAS DE CARNE
Para este plato se pueden emplear resros de puchero o estofado, que
siempre quedan. Pasar por la maquinita de picar carne medio kilo de carnaza
cocida, colocar en un recipiente hondo, añadirle una taza de salsa blanca bien
espesa, dos yemas, perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada; se mezcla todo
bien, se levanta por cucharadas, se pasan por huevo batido, después por pan
rallado y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven con papas fritas.

CHANFAINA
Preparar los menudos de cabrito o corderito mamón; lavar bien
las tripas dándolas vuelca; poner a cocinar en agua con sal, dejar
herv.r y escurrir después pasándolas por un colador; cortarlas en pedacitos
chicos.
aceite, doraren el una cehollita finamente picada, agregar los me- >s corta os y
saltarlos un momento; añadirle la miga de un p to remoja a en leche y algo
exprimida, pasas de uva sin se- oner en una sartén 50 grs. de manteca con
media tacita de
millas, condimentar con sal, pimienta y un poquito de azúcar, añadirle medio
cucharoncito de caldo. Tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que todo esté
cocido y espesito.
La chanfaina, en realidad, debe ser hecha con grasa de vaca.

CHARQUE
Separar la carne de los huesos, dejándola en trozos grandes; abrir después
ésta con la ayuda de un cuchillo, haciendo láminas delgadas y lo más enteras
que se pueda, extenderlas sobre una mesa y espolvorearlas con sal, apilar y
dejar unas horas más o menos hasta que la sal se disuelva y penetre en la carne.
Extenderlos después en unos alambres al aire libre y con preferencia a la
sombra y dejar así un día y una noche hasta que estén bien aireados.
Transcurrido este tiempo, se los pisa, es decir, se pone en el piso una lona,
encima un mantelito, se coloca el charque desparramado y se cubre con otro
mantelito, luego una lona y se pisa bien parejo. Una vez que esté bien aplastado
se lo tiende nuevamente. Hay que repetir esta operación hasta que el charque
esté bien seco y a punto.
El charque especial se hace de los costillares; da un poco de trabajo sacarle
las costillas, pero éste queda compensado por lo exquisito que resulta. Para
quitarlas se hace un cortecito a lo largo encima de cada costilla, de la parte en
que éstas no tienen carne, y con la ayuda de un cuchillo clüco se la saca entera;
así queda todo el costillar íntegro y sin hueso. Se prepara este charque como el
de la otra carne.

CHATASCA
Asar a la parrilla medio kilo de charque previamente lavado y molerlo
después en el mortero.
Aparte, en una cacerola, se pone media taza de aceite, se dora en él una
cebolla picada, se le añade el charque molido, dos cucharones de caldo, se tapa
y se deja hervir unos minutos. Agregarle después 150 grs. de arroz, condimentar
con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta qu6 todo esté
cocinado y espeso pero jugoso.
Esta chatasca se la debe preparar con grasa de vaca, pero co-. xno a la
mayoría de las personas no les agrada la grasa, puede hacerse con manteca o
aceite.
CHORIZOS
Picar en pequeños daditos dos kilos de carnaza de cerdo, un kUo de
carnaza de ternera, sin venas y sin grasa, y medio kilo de tocino fresco; colocar
todo en un recipiente, condimentar con 20 grs. de salitre, especias molidas, sal
fina, un buen vaso de vino blanco seco, unas pimientas en grano, una cucharada
de ají picante molido y una cucharadita llena de canela molida; se mezcla todo
muy bien y se deja unas horas.
Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente; se
usan las de ternera o las de cerdo, prefiriendo estas últimas, pues son más finas
y conservan durante más tiempo la carne fresca. Se las lava con abundante agua
con sal y vinagre, raspándolas también un poquito y dejando la parte de la
grasita para afuera. Una vez bien limpias, se lavan nuevamente en abundante
agua.
Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a poco en
la maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla, utilizando un embudo
especial, en el que se coloca la tripa que se va llenando mientras la carne va
saliendo.
Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vacía. Se ata de
trecho en trecho con un piolín y se dejan los chorizos preparados unos días.
Para hacerlos colorados, se le agrega a la preparación una cucharada llena de
pimentón rojo dulce.

CHORIZOS CRIOLLOS ESPECIALES


Cortar en daditos chicos un kilo de carnaza de cerdo y medio kilo de
carnaza de ternera, sacándoles las venas, como igualmente un cuarto o de
tocino fresco sin salar; ponerlo todo junto en un recipiente, condimentar con
diez gramos de salitre, sal, un poquito de orégano molido, un vaso de vino
blanco seco, unas pimientas en grano, una cucharada de ají picante molido y
una cucharadita de especias molidas; dejar así condimentado hasta el otro día.
Preparar unas tripas que se comprarán especiales para chorizos; se lavan
bien con sal y vinagie, se las enjuaga bien después y se rellenan con la
preparación, colocando ésta en la maquinita de picar carne, a la que se colocará
un embudo.
Se tiene cuidado de no dejarles demasiado aire adentro y se atan con un
piolín.
Estos chorizos son exquisitos ya sean asados y acompañados con puré o
ensalada, o fritos con huevos.
Es mejor dejarlos así preparados unos dos o tres días antes de usarlos.

EMPANADAS CORDOBESAS
Preparar primeramente una masa: poner en la mesa un kilo de harina, hacer
un vacío en el medio y colocar 300 grs. de grasa de vaca, un poquito de sal fina
y agua, formando una masa más bien dura; amasarla hasta que esté suave y lisa.
Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, colocar al fuego y dorar en
ella dos cebollas grandes picadas, añadirle también un tomatito picado y una
cucharadita de pimentón dulce; revolver y retirar del fuego; ponerle un kilo de
carnaza de nalga de ternera, previamente sancochada y cortada en daditos
chicos, una cuchara- dita de comino molido, una papa grande cocida y cortada
en dados, una cucharada de harina y un cucharoncito de caldo; colocar
nuevamente al fuego y dejar hervir despacio, revolviendo para que no se queme;
retirar después del fuego, añadirle dos huevos duros picados, 100 grs. de
aceitunas verdes sin el carozo y 100 grs. de pasas de uva sin semillas,
condimentar con sal y media cucharadita de ají picante molido.
Cortar la masa en pedacitos, hacer unos bollitos, estirarlos dejándolos algo
finos, poner sobre cada uno un poco de relleno, humedecer los bordes, cerrar
formando la empanada, apretar uniendo las dos masas y hacerle el repulgo.
Cocinarlas en horno bastante caliente durante 15 minutos.
DE HOJALDRE FRITAS

Primero preparar un picadillo; poner en una sartén una cucharada de


manteca, hacer calentar y dorar en ella una cebolla cor- tadita; una vez dorada,
agregarle un tomate pelado y picado, un ají igualmente corcado, 100 grs. de
carne picada, saltarla en la salsa y retirar la sartén del fuego, agregarle sal,
pimienta y una cucharadita de azúcar molido, unas aceitunas también cortadas,
sin carozos, pasas de uva, a las que previamente se les habrá quitado la semilla,
un huevo duro picado y revolver bien.
Preparar la masa: poner en la mesa, en forma de corona, 600 gramos de
harina; en el medio, 150 grs. de manteca, un poquito de sal fina, agua fría como
para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente y dejar
descansar diez minutos; amasarla bien, dejándola lisa, estirarla para que quede
algo fina, untarla con manteca, espolvorearla con harina y doblarla por la mitad;
untarla nuevamente con manteca, espolvorearla con harina y volver a doblarla.
Estirarla, dejándola bien fina, cortar unos medallones del tamaño que se deseen
las empanadas; colocar encima de cada medallón un poco de relleno,
humedecer los bordes con agua, doblar, tapando el relleno, formar la empanada;
apretar un poquito, como para unir los bordes nada más, y ponerlas a freír en
grasa o aceite tibio al principio, bañándolas mientras tanto, y cuando están
abiertas las masitas se les da fuego fuerte. Cuando estén doradas de un lado, se
dan vuelta; luego se las saca en una fuente y se las espolvorea con azúcar (ver
lámina N9 22, dibujo N9 2).

PORTERAS
Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, añadirle dos cebolias
picadas, dejar dorar y agregarle un ají cortadito, un kilo de carnaza picada,
saltarla un momento, añadirle una cucharada de pimentón; retirar del fuego,
ponerle media cucharada de ají picante molido, ,5o grs. de pasas de uva,
aceitunas sin el carozo; condimentar con sal, una cucharadita de azúcar molido
y agregarle tres huevos duros cortaditos.
Preparar una masa poniendo un kilo de harina en la mesa, hacer un vacío en
el centro, mezclar con 250 grs. de grasa, un huevo entero, un poco de sal fina y
agua; unir todo formando una masa, alisarla, amasándola, y estirar lo más fina
que se pueda; cortar unos medallones del tamaño cjue se deseen hacer las
empanadas y poner sobre cada masa un poco de relleno frío; se humedecen los
bordes, se forma la empanada, haciéndole el repulgo. Se fríen en grasa caliente.

SANTIAGUEÑAS
Primera preparación:
Poner en una sartén 750 grs. de grasa de vaca, calentar y agre- garle tres
cuartos de kilo de cebolla blanca, picada, dejarla cocinar y, antes de que se
dore, agregarle una cucharada de pimentón, uná de ají picante molido y sal fina;
dejar un minuto más en el fuego, retirar y poner a enfriar bien hasta que quede
congelada.
Segunda preparación:
Cortar en pequeños daditos un kilo de carnaza tierna, sin venas, de la rueda,
por ejemplo, y una vez cortada pasarla rápidamente por agua hirviendo, luego
por un colador y acomodarla en una fuente grande, bien desparramada, para que
se enfríe. Una vez casi fría, se condimenta con sal, comino molido, una
cucharada de vinagre y una cucharadita de ají picante molido.
Tercera preparación:
Poner en la mesa, en forma de corona, un kilo de harina de muy buena
clase, en el medio agregarle 200 grs. de grasa de vaca y agua con sal, teniendo
cuidado de no salarla demasiado; formar una masa algo dura, dejarla descansar
un cuarto de hora, tapada con una servilleta, sobarla bien después, cortar en
pedacitos, formar unos bollitos, estirarlos dándoles forma redonda y dejarlos
algo finos.
Una vez todo listo, preparar también cinco huevos duros y 150 gramos de
pasas de uva, a las que se habrá quitado la semilla.
Poner encima de cada masa una cucharada bien llena de carne, encima una
cucharada de salsa, después un poco de huevo duro picado y unas pasas de uva;
humedecer los bordes y formar la empanada, haciéndole el repulgo.
Acomodarlas en una mesa espolvoreada apenas con harina y cubrirlas con un
mantelito.
Hornearlas en horno bien caliente, lo máximo que deben estar en el horno
son doce minutos; antes de ponerlas a cocinar se les da dos pinchazos en la
parte superior.
No se debe usar pasas sin semilla, sino comprar pasas de uva y quitarles
uno mismo las semillas.

TUCUMANAS
Cortar un kilo de carnaza de ternera, sin venas, en pequeños daditos;
pasarla por agua hirviendo, luego por un colador y colocarla en una fuente,
condimentándola con sal fina.
Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, colocar al fuego, dorar en
ella dos cebollas blancas y cuatro de verdeo bien picadi- tas; se le añade
después una cucharada de pimentón dulce, una de ají picante molido y sal fina;
se deja hervir un minuto, se retira del fuego y se deja enfriar un poco; se le
añade la carne, una cucharada de vinagre y se revuelve bien; se le pone también
pasas de uva, huevo duro picado y se revuelve todo, dejando enfriar hasta que
la grasa esté congelada.
Hacer una masa: poner en la mesa un kilo de harina, formar un vacío en el
centro y ponerle un poco de agua con sal, ioo grs. de grasa de vaca, unir todo
formando una masa, añadirle 150 grs. más de grasa y continuar amasando hasta
que esté suave; cortarla en trocitos, formar unos bollitos y estirarlos; poner
sobre cada masa un «poco de relleno, humedecer los bordes y cerrar; apretar
para unir las masas y hacer el repulgo.
Cocinarlas en horno a temperatura caliente.
EMPANAD1TAS DE CARNE

Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág. 33?)» estirarla
dejándola algo fina; cortar unos medallones del tamaño de doce centímetros de
diámetro, más o menos.
Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en una sartén una cucharada de
manteca, colocar al fuego, y cuando esté caliente dorar en ello una cucharada de
cebolla finamente picada; agregarle medio tomate pelado y cortadito y 100 grs.
de carnaza picada; dejar cocinar un momento, retirar del fuego y ponerle seis
aceitunas verdes cortadas y sin carozo, una cucharada de salsa blanca, un huevo
duro picado, media cucharadita de azúcar molido, 50 grs. de pasas de uva, sal,
pimienta y nuez moscada; revolver bien todo v rellenar con esto los medallones
de masa, do- * '
blarlos formando las empanaditas, pintarlas por encima con huevo batido y
cocinarlas en horno bien caliente; cuando ya estén dora- ditas espolvorearlas
por encima con una cucharada de azúcar impalpable y ponerlas al horno unos
minutos más.
Al cerrar la empanada hay que pintarle con huevo batido los bordes para
unirla. Se las espolvorea con azúcar impalpable para que resulten más brillosas.

DE QUESO CON HOJALDRE


Primera preparación:
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la página 337).
Segunda preparación:
Poner en un tazón 40 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ello dos
cucharadas de cebolla picada fina; agregarle una cucharada de harina y una taza
de leche, seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que
esté espesa; retirarla del fuego, condimentarla con sal, pimienta y nuez
moscada; agregarle una yema, 100 grs. de queso fresco cortado en daditos
chicos, un huevo duro picado y mezclar todo bien.
Estirar la masa dejándola algo fina; cortar unos medallones del tamaño que
se desee hacer las empanadas; colocar sobre cada medallón un poco de relleno,
pintar alrededor la masa con huevo, cerrar formando las empanaditas;
acomodarlas en chapas mojadas
con agua fría; pintarlas por encima con huevo batido y colocarlas en horno
de temperatura caliente hasta que estén cocinadas; tres minutos antes de
retirarlas del horno se las espolvorea con azúcar impalpable y se dejan un ratito
más en el horno. Este azúcar las hace más brillosas.

m
MINUE
Poner en la mesa 500 grs. de harina, 100 grs. de manteca, un huevo entero,
sal fina y agua fría como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente.
Preparar un relleno en la siguiente forma: poner en una sartén 100 grs. de
manteca, colocar al fuego y cuando esté caliente dorar en ello una cebolla
finamente picada, agregarle un tomate pelado y cortado, un ají, igualmente
cortado, 350 grs. de carnaza picada; saltar todo un momento, retirar del fuego,
añadirle una cuchara- dita de comino molido, una cucharada de azúcar,
pimienta, sal fina, 100 grs. de pasas de uva sin la semilla, tres huevos duros
picados grandecitos, y una cucharada de ají picante molido; revolver todo muy
bien.
Estirar la masa y cortar unos medalloncitos de más o menos nueve
centímetros de diámetro, colocar sobre cada medallón de masa un poco de
relleno, humedecer los bordes y cerrar formando la empanadita; hacerles un
repulgo o unos plieguecitos como par que queden unidos los bordes y no se
abran al cocinarlas; pintarlas con huevo batido y cocinarlas en horno de
temperatura caliente, servirlas calientes o frías, pues quedan igualmente
exquisitas.
Frías son especiales para acompañar cocktails.

ESCALOPES DE TERNERA CON SALSA DE


TOMATES
Preparar seis lindos bifes de nalga de ternera, aplastarlos un poco,
condimentarlos con sal y pimienta; pasarlos por harina, después por huevo
batido y freírlos en aceite bien caliente.
Preparar un puré con un kilo de papas, al que se le agregará
una yema, 50 grs. de manteca, condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada, colocarlo en una manga con boquilla calada y hacer un zócalo en una
fuente.
Preparar una salsita de tomate: poner en una sartén una cucharada de
manteca, calentar y dorar en ello una cebolla cortada en rodajas, agregarle
después tres tomates pelados y cortados en rebanadas, dejar cocinar un poco,
condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de azúcar, añadirle una hoja de
laurel y dejar hervir diez minutos. Colocar les escalopes bien calientes en el
medio de la fuente en que se hizo el zócalo de puré. Cubrirlos con la salsa y
servir bien caliente acompañados de rodajas de limón.

ESCALOPINES
Preparar seis lindos bifes de nalga de ternera, bien finos; condimentarlos
con sal, pimienta, pasarlos por harina, después por huevo batido y freírlos en
aceite a fuego regular. Se sirven acompañados con verduras saludas en manteca
y rodajas de limón o con puré de papas.

RELLENOS A LA BORDALESA
Preparar seis bifes de lomo o de nalga de ternera, dejándolos lo más finos
que se pueda; condimentarlos con sal y pimienta.
Poner el contenido de una latita de jamón del diablo en un plato sopero,
agregarle una yema, una cucharada de queso rallado, media cucharada de perejil
picado, revolver bien y untar con esto la parte superior de los bifes, doblarlos
por la mitad, prenderlos con unos palillos, pasarlos por harina, después por
huevo batido y freír- los en aceite caliente a fuego no muy fuerte, para que
puedan cocinarse bien por dentro.
Preparar una salsa bordalesa (ver pág. 175).
Preparar una latita de arvejas, escurrirlas y pasarlas por manteca caliente,
dejándolas un momento al calor.
Una vez todo preparado, se acomodan en una fuente los esca- lopines, se
cubren cyn la salsa y alrededor se acomodan las arvejas.
Este plato se sirve bien caliente, pudiendo acompañárselo con arroz blanco,
con un poco de manteca o puré de papas.
ESTOFADO
Colocar en una cacerola media taza de aceite, poner a dorar en éste un kilo
de carnaza blanda; una vez que está bien dorada alrededor, se le agrega una
cucharada de manteca, una cebolla picada y un diente de ajo; se deja dorar un
poco y se le añade cuatro tomates pelados y cortados, una cucharada de
conserva de tomates, 200 grs. de salchicha cortada en pequeños trozos, un vaso
de vino blanco seco, una cucharada de hongos secos remojados de antemano,
un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel y un cucharón de caldo.
Condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta
que la carne esté cocinada y la salsa espesa.

“FEDÍOADA”
Preparación: Remojar la noche anterior medio kilo de porotos negros y
300 grs. de charque, cortado en pedazos. Al día siguiente se colocan en una
cacerola los porotos, medio kilo de cabeza de cerdo, cortada en trozos, el
charque, 200 grs. de panceta y se le echa el agua suficiente para que quede todo
bien cubierto. Colocar al fuego y dejar hervir. Condimentar con sal y
abundante pimienta y ponerle un ramito compuesto de hierbas aromáticas.
Cuando los porotos estén casi cocidos se le agregan dos chorizos de cerdo y se
deja cocinar todo muy bien hasta que la salsa quede espesa; es decir, que se
haya consumido el caldo.
Poner en una sartencita una cucharada de grasa de cerdo, colocar al fuego
y dorar en ella una cebolla; cuando ya esté a punto la “feixoada” se le agrega
este frito.
Se sirve en guisera, y por separado, én cada plato; se espolvorea con
fariña. También se la acompaña, por separado, con un arroz cocinado con grasa
de cerdo, en la que se dora una cebolla picada y se le agrega arroz, agua y sal y
se deja cocinar.
FILETES DE HIGADO A LA PROVINCIANA
Preparar un kilo de hígado de ternera bien blanco, quitarle la piel y cortar en
filetes de un centímetro de espesor, más o menos, condimentarlos con sal fina y
pimienta, una cucharada de vino y pasarlos por harina; freírlos en aceite caliente
a fuego no muy fuerte, para que no se arrebaten y se cocinen bien.
Preparar una salsa: poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en
ella un diente de ajo y una cebolla finamente picados; añadirle una cucharada de
conserva de tomates, media cucharada de hongos remojados y picados, una copa
de vino blanco, un ramito de hierbas aromáticas y medio cucharón de caldo; se
deja hervir unos minutos, se condimenta con sal y pimienta y después de un
momento de hervor se le agrega un poquito de jugo de limón; se retira y estando
bien caliente la salsa se le añaden dos yemas.
Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa y se
acompañan con pedacitos de pan fritos y papas cocidas y saltadas en manteca.

“SURPRISE”
Preparar seis medallones de lomo, cortarlos por la mitad, aplastarlos hasta
que queden finos, condimentarlos con sal y pimienta y untarlos con mostaza.
Colocar una rodaja de jamón cocido sobre cada uno de los filetes y tapar con
otro, apretarlos un poco, pasarlos por harina, después por huevo batido y
ponerlos a freír en aceite a fuego regular. También se pueden pasar estos filetes
por huevo batido y pan rallado.
Hacer a la cucharita tres zanahorias y cuatro papas grandes, cocinarlas
separadamente en agua con sal, y una vez cocidas saltarlas en manteca. Saltar
también en manteca el contenido de una lata de petit pois y medio kilo de
chauchas previamente cocidas.
Una vez todo preparado se ponen los filetes en una fuente, se les coloca una
rodaja d^ limón y alrededor se intercalan las verduras (ver lamina N9 6, dibujo
N9 2).
GUISO TRIFÓN
Colocar en una cacerola, con preferencia de aluminio, media taza de aceite
y hacer dorar en él dos cebollas cortaditas; una vez doradas se le agrega medio
kilo de tira de costilla de ternera cortada en pedacitos, dejando saltar un poco;
se le añade también 50 grs. de panceta lavada, cortada en rebanaditas finas; tres
chorizos colorados cortados, un repollito blanco, duro, cortado en pedazos
chicos; una hoja de laurel, un litro de caldo o agua; condimentar con sal y
pimienta, dejar hervir despacio durante 20 minutos; a esta altura se le agrega
200 grs. de arroz previamente lavado y se deja hervir a fuego lento hasta que el
arroz esté cocinado y el caldo reducido. Este guiso debe salir jugoso y no hay
que dejar recocer el arroz. Si mientras se está cocinando necesita más caldo, se
le agrega.
JAMONCITO DE PALETA A LA JARDINERA
Remojar durante doce horas un jamoncito de paleta ahumado, colocarlo
después en una asadera, cortarle el cuerito en cuadrados, espolvorearlo con
azúcar moüdo y ponerlo en el horno a temperatura regular hasta que esté
cocinado.
Hacer un kilo de papas a la cucharita, cocinarlas en agua con sal, escurrirlas
y saltarlas en manteca.
Cocinar también separadamente medio kilo de chauchas, tres cuartos de
kilo de arvejas y zanahorias también hechas a la cucharita, escurrirlas y saltarlas
en manteca.
Una vez todo preparado se coloca el jamoncito en una fuente, se rocía con
su salsa y alrededor, intercalando, se colocan las verduras.
El jamoncito se puede servir ya cortado y armado nuevamente.
Para que las verduras resulten jugosas, después de saltadas, al escurrirlas se
les colocará la manteca sin ponerlas nuevamente sobre el fuego; la manteca
debe disolverse con el calor de las verduras (ver lámina N9 15, dibujo N9 1).
JAMON CITO EN BELLA VISTA
Preparar un jamoncito chico, marcarlo con un fierro al rojo después de
haberle sacado el cuerito. Formar una pasta con una taza bien llena de azúcar
negra, un poquito de cherry brandy, una cucharadita de mostaza y media
cucharadita de especias; untar con ello el jamoncito, colocarlo en una asadera
agregando a ésta un vaso de oporto y 100 grs. de azúcar común, clavarle al
jamón unos clavitos de olor y colocarlo en homo de temperatura moderada.
Una vez cocido retirarlo del horno, dejarlo enfriar y servirlo acompañado
con gelatina de carne (ver forma de prepararla en pág. N9 86), tarteletas rellenas
con paté de foie y mayonesa bien condimentada, adornando también con huevos
hilados (ver receta en pág. N9 484).

JAMÓN GLACE A LA DUQUESA


Preparar unas rodajas de jamón cocido dulce. Colocar en una cacerolita 50
grs. de manteca, ponerla sobre el fuego y agregarle media cebolla, dejando
cocinar algo; agregarle después un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un
vasito de vino dulce, medio cucharón de caldo, sal, pimienta, unos champignons
y media cucharadita de extracto de carne. Dejar hervir muy despacio hasta que
se haya reducido a la mitad, colocar luego las rodajas de jamón para calentarlas
nada más, y al momento de servir retirar el ramito y la cebolla.
Preparar una papa duquesa cocinando un kilo de papas, hacer con ellas un
puré, agregarle 50 grs. de manteca, dos yemas, sal, pimienta y nuez moscada;
dividir el puré en tres partes: una dejarla amarilla; a otra darle color rojo con
jugo de remolachas crudas, y a la porción menor darle color verde con jugo de
espinacas crudas.
Cocinar doce atados de espinacas, escurrirlas, exprimirlas algo, pasarlas por
cedazo y colocarlas en una cacerolita, agregándoles 30 grs. de manteca y un
poco de leche; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallaba.
Poner el puré de espinacas en una fuente, sobre aquél las rodajas de jamón,
rociarlas con su salsa y alrededor colocar la papa duquesa imitando flores a
gusto.
Detalle: Para servir la papa duquesa bien caliente es mejor hacer las flores
de antemano en una fuente que pueda ir al homo, y después de hechas
calentarlas y entonces colocar el jamón.
(Ver lámina NT<? 25, dibujo Np 2).

“KIDNEY PIE”
i9 Preparar 200 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337).
29 Limpiar bien cinco riñoncitos de cordero, cortarlos en rebanadas,
sazonarlos con sal, pimienta y freírlos en aceite bien caliente. Cortar un cuarto
kilo de lomo en pequeños pedacitos y saltarlos igualmente en manteca caliente.
Agregar a esto 50 grs. de jamón crudo y 30 grs. de panceta ahumada, cortadiios
y saltados ligeramente.
3<? Poner en una sartén una cucharada de manteca, cuando esté caliente
añadirle dos cucharadas de cebolla picada, dejar dorar y agregarle un cucharón
de caldo, una cucharada de jugo de carne y un “bouquet garnie”; dejar hervir
hasta que se reduzca un poco y condimentar de buen gusto. Cocinar dos papas
y cortarlas en rodajas, como igualmente dos huevos duros.
Una vez todo preparado, colocar en una fuente de homo y de mesa los
riñoncitos, intercalando con el lomo; después agregar el jamón, la panceta, las
papas, los huevos y la salsa hasta llenar las tres cuartas partes de la fuente, tapar
todo con 150 grs. de masa de hojaldre, estirada algo fina, haciendo unir bien
ésta a los bordes de la fuente, pintar con huevo batido y decorar con recortes de
masa. Cocinar en horno caliente.
“LAMPRIAO”
Lavar bien una lengua de ternera o de vaquillona y ponerla en una cacerola
con abundante agua con sal, una zanahoria cortada y dos puerros; tapar y poner
a cocinar a fuego lento, más o menos durante una hora; sacarla una vez cocida,
despojarla de la piel blanca que tiene encima y cortarla en rebanadas algo finas.
Poner en un plato sopero dos huevos, batirlos con un ténedor, agregarles una
cucharada de harina, sal, pimienta, y seguir batiendo para mezclar todo bien.
Poner en una sartén media taza de aceite, hacer calentar y freír las rebanadas de
lengua pasadas por el huevo batido con la harina. Preparar una salsa poniendo
en una cacerola media taza de aceite, calentar y poner a dorar una cebolla
cortada, después una zanahoria cortadita, dos tomates pelados y cortados o una
cucharada de conserva de tomates; dejar cocinar un momento y agregarle un
ramito compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharadas de vinagre, un vaso de
vino blanco, un cucharón de caldo, condimentar bien, colocar las rebanadas de
lengua, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa esté
espesita. Preparar el puré duquesa, cocinando un kilo de papas peladas; hacer
un puré, agregarle una cucharada de manteca, una yema, media tacita de leche;
condimentar, revolver todo bien, colocar en una manga con boquilla rizada,
hacer un borde en una fuente, colocar en medio las rebanadas de lengua
escalonadas, cubrirlas con la salsa y servir bien caliente.
Al principio, cuando se cuece la íengua, hay que tener cuidado de no hacerlo
demasiado, porque como tiene que hervir con la salsa un momento, se recocería.
Cuando se fríe, después de pasarla por el huevo, es nada más que para que éste
esté cocido.

LECHON ADOBADO
Condimentar bien medio lechón con sal, pimienta y jugo de limón;
acomodarlo en una asadera; untarlo por encima con una cabecita de ajo picado
muy fino; agregarle media taza de vinagre, una de aceite, una cucharada de ají
picante molido, otra de perejil picado, medio vaso de vino blanco y dejarlo en
este adobo unas cuantas horas. Cuando ya se ha impregnado del adobo, se le
saca una taza del jugo y se cocina en el horno durante una hora y media más o
menos, según el tamaño.

Una vez cocinado, se retira y se rocía con el jugo que se dejó


aparte. Con preferencia se sirve frío.

LENGUAS CON SALSA DE ALMENDRAS


Limpiar bien seis lengüitas de cordero y cocinarlas en abundante
agua con sal y algunas verduritas.
Preparar una salsa poniendo en un tazón enlozado 8o grs. de
manteca, derretir y agregarle dos cucharadas colmadas de harina; dejar
cocinar un momento, añadirle medio litro de caldo de las lengüitas y
seguir cocinándola a fuego lento y revolviendo continuamente hasta
que suelte el hervor y esté espesa; agregarle entonces 50 grs. de
almendras picadas, 50 grs. de pasas de uva sin las semillas;
condimentar con sal, pimienta y una cucharada de jugo de limón.
Cortar las lengüitas por la mitad a lo largo, colocarlas en una
fuente, cubrirlas con la salsa y servirlas acompañadas con papas
hervidas.

DE CORDERO
Preparar cuatro lenguas de cordero, quemarlas en la llama y
rasparlas con un cuchillo para quitarles la piel blanca; ponerlas a
cocinar en agua con sal, una hoja de laurel, un puerro, media cebolla,
una zanahoria y dejar hervir despacio para que se cocinen más
fácilmente.
Mientras se cuecen las lengüitas, colocar en una cacerola una
buena cucharada de manteca, hacer dorar en ella una cebolla cortada
fina, dos tomates pelados y cortados; dejar cocinar un momento los
tomates y agregarle una cucharada bien colmada de harina y luego un
cucharón de leche y otro del agua en que estén hirviendo las lengüitas;
continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente para
que no se queme ni se apelotone, >_on ímentar con sal, pimienta, una
cucharada de buen vi- naQre y cuando esta salsa esté espesita, retirarla
del fuego.
na vez todo preparado, cortar las lengüitas por la mitad a
ló largo, acomodarias en una fuente, cubrirlas con la salsa y alrededor poner
unas papas enteras cocidas, saltadas en manteca y espolvoreadas con perejil
picado. Este plato se sirve bien caliente.

LENGUITAS DE CORDERO A LA “NOISETTE”

Preparar seis lengüitas de cordero, pelarlas pasándolas por agua hirviendo;


ponerlas a hervir en abundante agua con verduras. Cuando estén a medio
cocinar, se retiran y se cortan por la mitad a lo largo. Aparte, en una cacerola se
colocan 50 grs. de manteca, se ponen a dorar en ella las lengüitas, se le agiega
una cebolla picada, se deja dorar y se añade una zanahoria también cortada,
media cucharada de harina, una cucharadita de conserva de tomates, medio vaso
de vino blanco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharones de
caldo; se condimenta con sal, pimienta y se tapa la cacerola, dejando hervir
hasta que las len- güitas estén bien cocinadas y la salsa reducida.
Preparar unas papitas “noisette”: hacer a la cucharita un kilo y medio de
papas, cocinarlas en agua con sal, escurrirlas, pasarlas por manteca y
espolvorearlas con perejil picado muy fino.
Cuando esté todo preparado, se acomodan las lengüitas en una fuente, se las
cubre con su salsa, se colocan alrededor las pjpitas y se sirve bien caliente.

LIEBRE EN ESCABECHE
Preparar una liebre cortada en trozos, condimentar con sal y pimienta y
saltar ligeramente en una sartén con un poquito de aceite; colocar en una
cacerola, añadirle tres zanahorias cortadas en tiritas finas, dos cebollas
igualmente cortadas, seis dientes de ajo, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas, una cucharada de pimienta en grano, media tacita de vinagre, una
taza de vino blanco seco y dos tazas de aceite; ponerle también un tomate
cortado por la mitad, condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar
hervir hasta que la liebre esté cocinada y la salsa algo reducida.

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(Explicación pág. 480)
GATEAO MOISES


Diez minutos antes de retirar del fuego se le añaden dos ro- dajitas de
limón.
Con preferencia se sirve fría.

LOMO A LA BORDALESA
Preparar un lomo, limpiarlo, sacándole las venas y condimentar con sal y
pimienta. Poner en una cacerola V2 taza de aceite y una cucharada de manteca,
hacer calentar y dorar en eílo el lomo; una vez dorado agregarle una cebolla
cortadita y dejar dorar; agregarle también 2 tomates pelados y picados, una
zanahoria cortadita, una cucharada de conserva de tomates, un ramito
compuesto de perejil, tomillo y laurel, una rebanada gruesa de jamón cocido
cortada en tiritas, dejar cocinar esto un momento y agregarle un buen vaso de
vino blanco seco, un cucharón de caldo; condimentar de buen gusto y dejar
cocinar despacio hasta que la salsa esté reducida.
Preparar aparte unas papas hechas a la cucharita: escurrirlas, pasarlas por
manteca y espolvorearlas con perejil picado.
Una vez todo preparado, se corta el lomo en rebanadas finas, se acomoda
en una fuente, se cubre con h salsa y alrededor se colocan las papitas.

A LA CACEROLA
Preparar un kilo de lomo y atarlo con un piolín para darle buena forma.
En una cacerola poner media tacita de aceite, colocar al fuego y dorar en él
el lomo; añadirle, una vez dorado, 50 grs. de manteca; condimentar bien,
ponerle un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un cucharón de caldo,
tapar la cacerola y dejar hervir despacio 40 minutos.
Cortarlo después en rebanadas finas, acomodarlas en una fuente, cubrirlas
con su salsita y acompañar con puré de papas.

A LA CREMA
Limpiar un kilo de lomo, de la parte más ancha, sacándole los nervios,
condimentar con sal, pimienta y dorarlo ligeramente en un poquito de manteca;
colocar en una cacerola, añadirle un ramito compuesto de hierbas aromáticas,
una cebolla cortada por la mitad, 200 grs. de crema de leche y encima del lomo
ponerle un poco de manteca. Tapar la cacerola y colocarla en homo de
temperatura bastante caliente durante 50 minutos, más o menos.
Una vez todo cocido, retirar del homo, sacarlo de la cacerola, pasar la salsa
por un colador, volverla a la misma cacerola, añadirle un cucharada colmada de
harina; colocar al fuego y dejar cocinar un momento, añadirle una taza de leche
y cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que esté espesa;
retirar del fuego, condimentar bien y agregarle dos yemas.
Cortar el lomo en tajadas finas, acomodarlas en una fuente, cubrirlas con la
crema y alrededor ponerle papas y zanahorias redondeadas, cocidas y saltadas
en manteca.
A LA DUQUESA
Preparar un kilo de lomo de la parte ancha, sacarle los nervios que tiene
alrededor, condimentarlo con sal y pimienta, atarlo con un piolín dándole forma
redonda y ponerlo a dorar en media taza de aceite bien caliente, agregarle
después una cebolla muy finamente picada, dorarla y añadir una cucharada de
hongos remojados de antemano, una de manteca, un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, medio vaso de vino y un cucharón de caldo; condimentar
bien y tapar dejando cocinar despacio durante cuarenta minutos.
Preparar una papa duquesa cocinando en agua y sal un kilo de papas
peladas y cortadas (esto para ahorrar tiempo y combustible), y una vez cocidas
hacer con ellas un puré, pasándolo por cedazo o prensapapas y agregarle una
cucharada de manteca, una de leche caliente, una yema, sal, pimienta y nuez
moscada; se mezcla bien, se coloca en una manga con bojjjuilla chica, calada, y
sobre chapa enmantecada y enharinada se hacen unas canastitas o niditos; se
colocan en horno bien caliente para dorarlos un poco, se retiran después y se
rellenan con arvejas y zanahorias cocidas, hechas a la cucharita y saltadas en
manteca.
Preparar dos ajíes colorados, darles primeramente un hervor, sacarles la
telita y cortarlos en tiras pasándolos por manteca caliente.
Una vez todo preparado se le saca el piolín al lomo, se lo corta en rodajas
finas, alrededor se colocan los niditos de papa duquesa, sobre el lomo se
colocan las tiras de morrones y alrededor se ponen arvejas cocidas y saltadas en
manteca.
(Ver lámina 26, dibujo N9 2).

A “LA F1NANC1ERE”
Preparar un kilo y medio de lomo de la parte gruesa, sacarle los nervios y la
grasa, condimentarlo bien y atarlo con un piolín; acomodarlo en una asadera,
ponerle por encima 50 grs. de manteca, y asarlo durante 30 minutos.
Aparte, en una cacerola, poner 70 grs. de manteca, colocar al fuego y
añadirle unos echalotes picados; dejar cocinar un momento, agregarle una
cucharada colmada de harina, dejándola cocinar y ponerle medio litro de caldo y
un vasito de vino blanco seco; se continúa cocinando a fuego lento y se le
agrega un ramito compuesto de hierbas aromáticas.
Cuando esté espesa se la pasa por un colador, colocándola en una cacerola
algo grande, se añade el lomo, al que se le habrá quitado el piolín, 50 grs. de
jamón cocido cortado en dados, dos cucharadas de champignons y se deja hervir
despacio durante 30 minutos.
Se corta el lomo, se acomoda en una fuente y se cubre con la salsa,
acompañando con arvejas y papas cocidas y saltadas en manteca.

A LA FRANCESA

Condimentar un kilo de lomo, atarlo con hilo dándole forma redonda,


colocarlo en una asadera con 50 grs. de manteca y cocinarlo en horno bastante
caliente durante cuarenta minutos, más o menos.
Preparar una salsa dorando en media taza de aceite una cebolla finamente
picada, agregarle dos tomates pelados y picados, una cucharada de extracto de
tomate, medio vaso de vino, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Preparar seis tomates del mismo tamaño, cortarlos por la mitad al través,
vaciarlos, escurrirlos y rellenarlos con un relleno preparado en la siguiente
forma: dorar una cebolla picada en 50 grs. de manteca, retirar del fuego,
agregarle la miga de un pancito remojada en leche y exprimida, dos cucharadas
de queso rallado, una de perejil picado, el jugo de los tomates, sal, pimienta y
un huevo. Una vez rellenos ponerlos en una asaderita, espolvorearlos con queso
rallado, rociarlos con aceite e introducirlos en homo de temperatura regular
durante unos minutos.
Cocinar medio kilo de arvejas.
Blanquear dos plantas de lechuga y rociarlas con manteca.
Una vez todo preparado, se corta el lomo, se acomoda sobre un costrón de
pan frito, se rocía con la salsa y alrededor se colocan los tomates, la lechuga,
papas a la cucharita y arvejas cocidas y saltadas en manteca.
(Ver lámina N9 23, dibujo N9 2).

LOMO CHAUD-FROID
Atar un kilo de lomo, condimentarlo con sal y asarlo al homo, envuelto en
papel enaceitado. Dejarlo después enfriar y cortarlo en medallones.
Preparar una pasta con el contenido de una latita de paté foie, 100 grs. de
manteca y una cucharadita de mostaza y untar con ello los medallones de lomo.
Preparar ensalada rusa (ver receta en pág. 170).
Preparar- un litro de gelatina de carne (ver forma de prepararla en página N9
86).
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en pág. N° 1 7 1 ) y
darle color rosado con jugo de remolachas, dejarla enfriar y cubrir los lomos
adornándolos con un poquito de salsa chaud-froid que se habrá dejado blanca.
Poner en un molde media taza de gelatina líquida y dejarla congelar,
adornar después con rodajas de huevo duro y pedacitos de morrones. Agregar a
la ensalada rusa una tacita de gelatina líquida y fría y dejarla espesar
colocándola después en el molde con gelatina y todo alrededor del molde
adornar con gelatina líquida fría dejando congelar bien.
Una vez congelada se pasa rápidamente por agua caliente, se desmolda en
una fuente y se colocan alrededor los lomos adornándolos a su vez con gelatina
picada (ver lámina color N9 21, dibujo N9 2).

DE TERNERA EN SORPRESA
Preparar un kilo de lomo de ternera, condimentarlo con sal y pimienta;
atarlo con un piolín, dándole forma redonda, acomodarlo en una asadera, en la
que se pondrán dos zanahorias cortadas, una cebolla, una hoja de laurel, una
copa de vino blanco, un cucharón de caldo y 50 grs. de manteca; se coloca en
horno caliente para que se cocine durante 30 minutos.
Papa Duquesa: Cocinar un kilo de papas, peladas y cortadas, en agua con
sal; retirarlas una vez cocidas y hacer con ellas un puré; agregarles dos yemas,
70 grs. de manteca, sal, pimienta, nuez moscada y dos cucharadas de crema de
leche o leche caliente; revolver todo muy bien y colocar en una manga con
boquilla rizada.
Una vez todo preparado, se retira el lomo del homo, se le saca el piolín, se
corta en rebanadas finas, se arma nuevamente encima de una fuente, se decora
con el puré duquesa, cubriéndolo bien, y unos minutos antes de llevarlo a la
mesa se dora en homo bien caliente.
Este lomo se debe sacar del homo bien jugoso.
La salsa que queda en la asadera se sirve aparte en una salsera.

MARGARITA
Preparar un kilo de lomo, sacarle las venas y partes grasosas, condimentarlo
con sal y pimienta y atarlo para darle buen¡ forma.
Poner en una cacerola media tacita de aceite, dorar en él el lomo, añadirle
una cebolla picada, dejar dorar un poco y agregarle un “bouquet gamie”, una
cucharada de hongos secos remojados, un vaso de vino seco, 50 grs. de manteca
y un cucharón de caldo; tapar la cacerola y dejar hervir despacio durante 50
minutos, más o menos.
Pasar por agua hirviendo tres ajíes verdes, dejándolos dar un hervorcito y
cortados en tiras del ancho de un centímetro, más o menos.
Cortar en dados 200 grs. de tocino fresco, pasarlo por agua hirviendo y
saltarlo ligeramente, poniéndolo en una sartén a fuego fuerte. Preparar una papa
duquesa poniendo en agua y sal un kilo de papas, pasarlas por cedazo, añadirle
50 grs. de manteca, una yema, sal, pimienta, nuez moscada y cuatro cucharadas
de leche caliente.
Una vez todo preparado, cortar el lomo en rebanadas finas, sacándole de
antemano el piolín y acomodarlo en una fuente. Colocar en los dos extremos de
ésta la papa duquesa, adornando con una boquilla calada y también intercalar
los ajíes colorados y verdes, pasados previamente por manteca caliente, y los
toci- nitos saltados. Cubrir el lomo con su salsa.

RELLENO A LA JARDINERA
Condimentar bien un kilo y medio de lomo y ahuecarlo. Aparte, preparar el
siguiente relleno: poner en un tazón la miga de un pancito remojada en leche y
exprimida, una yema, media cucharada de perejil picado, una de queso rallado,
sal, pimienta y un poquito de nuez moscada; rellenar con esto el lomo, colocarle
también tres huevos duros y coser las aberturas; acomodarlo en una asadera,
ponerle por encima 50 grs. de manteca; agregarle a la asadera media tacita de
agua, unas verduritas y cocinar en homo de temperatura regular.
Hervir en agua y sal 150 grs. de arroz; una vez cocido, escurrirlo y
agregarle 50 grs. de manteca. Amoldar este arroz en unos moldecitos
enmantecados y dejarlos al calor durante dos o tres minutos. Cocinar en agua y
sal tres o cuatro zanahorias, hechas a la cucharita, saltarlas en manteca y hacer
lo mismo con medio kilo de arvejas.
Una vez todo preparado, se corta el lomo en rebanadas, se acomoda en una
fuente, se desmoldan alrededor los moldecitos con arroz y entre cada uno de
éstos se pone un poco de zanahorias y arvejas. Se vierte encima del lomo un
poco de su salsa y se sirve caliente.

MATAMBRE ARROLLADO AL HORNO


Lavar bien dos matambrecitos de ternera, colocarlos en un recipiente
hondo y condimentarlos con sal, pimienta, un poquito de ají picante molido,
aceite, media taza de vinagre, perejil picado y una hoja de laurel; dejarlos así
una hora. Arrollarlos después doblándoles las orillas para adentro, atarlos con
un piolín dándoles forma bien redonda, envolverlos en un papel de seda
impermeable rociado con aceite, colocarlos en una asadera y cocinarlos en
horno a temperatura regular. Cuando ya hayan estado una hora en el horno se
les retira el papel agregándoles un buen vaso de vino dulce, dejando terminar su
cocción.
Cocinar en agua con un poquito de sal seis berenjenas chicas, escurrirlas,
cortarlas en cuatro partes a lo largo y saltarlas en media tacita de aceite a fuego
regular.
Hacer unas croquetas de papas cocinando un kilo de éstas, escurrirlas y
hacer con ellas un puré, agregarle media cucharada de manteca, dos de queso
rallado, un huevo, una yema, media cucharada de perejil picado, sal, pimienta y
nuez moscada; se mezcla todo bien, se levanta por cucharadas dándoles forma
de peritas, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freirías en
abundante aceite a fuego regular. Colocarles, por último, un pe- dacito de
tronco de perejil.
Una vez todo preparado, cortar el matambre ya cocido en rodajas,
acomodarlas en una fuente, rociarlas con salsa y colocar alrededor las
berenjenas, croquetas y morrones saltados.
(Ver lámina N9 27, dibujo N9 2).
MILANESAS
No obstante ser las milanesas un plato sencillo es necesario saber
prepararlas para que resulten jugosas.
Preparar diez milanesas de ternera no muy finas y sí grandes,
condimentarlas con sal y pimienta.
Batir tres huevos con un tenedor, añadirles un poquito de sal, pasar las
milanesas por este huevo una por una, luego por pan rallado. apretarlas con las
palmas de las manos, pues así se les adhiere bien el pan v el huevo. Una vez
preparadas, se las fríe en aceite v a fuego no muy fuerte, sin hacerlas dorar
demasiado.
Se las coloca en una fuente, encimadas, dejándolas así hasta el momento de
servirlas. Se aconseja hacerlo, pnr lo general, con puré de papas o ensalada
cruda; también con unas rodajas de limón.
Si se las prepara demasiado finas, resultan muv secas; en cambio.
haciéndolas grnesitas. salen jugosas v blandas. Poniéndolas encimadas. después
de fritas, ouedan también má^ jugosas. F.l fuego no debe ser muv fuerte al
freirías, porque se arrebatan, y si es muy suave absorben mucho aceite. En caso
de agradar el condimento, se puede condimentarlas con ajo picado, perejil, sal y
pimienta antes de prepararlas.

MOLLEJAS A LA FLORENTINA
Colocar en una cacerola tacita de aceite v una cucharada de manteca, poner
a dorar en ello ocho mollejas bien lavadas, añadirle después una cebolla
cortadita, 2 tomares pelados v picados, una zanahoria igualmente cortada, un
vaso de vino blanco, una hoja de laurel v un cucharón de caldo; se condimenta
con sal, pimienta, se tapa y se deja cocinar despacio hasta que la salsa esté
reducida y las mollejas bien cocidas.
Cocer en agua v sal doce atados de espinacas o seis de acelgas, escurrirlas,
picarlas bien con una cuchilla y saltarlas ligeramente en un poco de manteca.
Una vez las mollejas cocidas, se retiran y se agrega a esa salsa dos cucharaditas
de harina; se deja cocinar un poco y se le añade un cuarto litro de leche; se
revuelve y se sigue cocinando a fuego lento hasta que espese.
Una vez todo preparado se colocan en una fuente las espinacas, encima se
acomodan las mollejas, se cubren con su salsa y sC acompañan con costrones
de pan frito. Se sirve bien caliente.

AL MARSALA
Preparación: Preparar diez mollejitas; lavarlas bien y darles un hervor;
sacarles después la pielcita y condimentarlas con sal y pimienta. Poner en una
cacerola 50 grs. de manteca y media tacita de aceite, colocar al fuego y dorar en
él las -mollejas; agregarle después una cebolla y dejar dorar un momentito;
poner tres tomates pelados y cortaditos, un “bouquet garnie”, un vasito de vino
Mar- sala. una cucharada de hongos secos, remojados de antemano y picados,
hervir todo un momento, agregándole un cucharón de caldo; condimentar con
sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa esté espesita.
Segunda preparación: Poner en una cacerola 50 grs. de manteca, dorar en
ella una cebolla finamente picada, agregarle 250 grs. de arroz bien lavado, un
dedalito de azafrán, saltar todo durante dos o tres minutos; añadirle dos
cucharones de caldo caliente, condimentar con sal y pimienta; agregarle un
cuarto kilo de arvejas cocidas y dejar hervir a fuego lento con la cacerola tapada
hasta que el arroz esté cocido y espeso. Una vez a este punto, amoldarlo en una
budinera chata, enmantecada y adornada con tiritas de morrones, y dejar asf
unos dos o tres minutos a) calorcito. Desmoldar después el arroz en una fuente,
colocar encima las mollejas y cubrirlas con su salsita, sirviendo todo bien
caliente. Si mientras se está cocinando el arroz le hiciera falta más caldo, se le
añade.

GUISADAS
Preparar un kilo de mollejas de ternera, hervirlas unos minutos y quitarles
la pielcita.
Aparte, en una cacerola, poner media tacita de aceite, calentar y dorar en él
las mollejas, una vez doradas añadirles una cebolla picada, un poco de apio
cortado en pedacitos chicos, una cucharada de conserva de tomates, un vaso de
vino blanco seco, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel y 50 grs. de
jamón cocido cortado en daditos; condimentar con sal y pimienta, añadirle un
cucharón de caldo, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que las
mollejas estén cocidas y la salsa reducida.
Se acompaña con puré de papas o con arroz cocido, pasado por manteca.

MONDONGO A LA CRIOLLA
Preparar medio kilo de mondongo, limpiarlo, hervirlo y cortarlo en tiritas
finas.
Aparte, poner en una cacerola una tacita de aceite, calentar y dorar en él una
cebolla cortada en pedacitos; una vez dorada, añadirle dos tomates pelados y
cortaditos, una cucharada de conserva de tomates, dos zanahorias cortadas en
rodajas, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel, un ají cortadito, saltar
todo y agregarle el mondongo; dejar unos minutos y añadirle tres cucharones de
caldo, condimentar bien y dejar hervir despacio.
Cuando ya el mondongo esté cocinado, se le agregan dos papas cortadas en
dados no muy chicos; se tapa la cacerola nuevamente, dejando hervir despacio
durante 10 ó 12 minutos, se le añade a esta altura 150 grs. de arroz y se deja que
continúe hirviendo unos veinte minutos más, poniéndole más caldo si fuera
necesario.
Se sirve espolvoreado con queso rallado por encima. También queda bien
agregándole un cucharón de porotos de manteca frescos, juntamente con el
mondongo.
“OSSOBUCO”
Poner en una cacerola media taza de aceite y una cucharada de manteca
fresca, colocar al fuego y cuando esté caliente agregarle un diente de ajo picado,
una cebolla cortada en daditos; dejar dorar y poner un kilo de ternera del caracú,
cortada en rebanadas finas con el hueso; saltarla un poco con la cebolla,
agregarle dos zanahorias cortadas también en rebanadas finas, una latita de
conserva de tomates, un vaso de vino blanco seco y una hoja de laurel; se deja
todo unos minutos, se le agrega tres cucharones de caldo, perejil picado, sal,
pimienta, se deja hervir despacio hasta que la carne esté cocida. A este punto se
le añaden 250 grs. de arroz y de nuevo se pone a hervir lentamente durante 20
minutos, más o menos; debe salir jugoso, pero espeso. Si se ve que necesita más
caldo, puede agregársele.

PALETA DE TERNERA RELLENA A LA


JARDINERA
Preparar una paletita de ternera sin el hueso; condimentarla con sal y
pimienta.
Aparte, hacer el siguiente relleno: poner en una sartén una cucharada de
manteca, dorar en ella una cucharada de cebolla picada fina, retirar del fuego y
añadirle la miga de medio pan remojada en leche, 100 grs. de jamón cocido y
picado, media cucharada de perejil también picado y dos yemas; condimentar
con sal, pimienta y nuez moscada rallada; mezclar todo, rellenar con esto la
paleta y coserla bien para que no se abra.
Poner en una cacerola una cucharada de manteca y media tacita de aceite,
colocar al fuego y dorar en ello la paleta rellena; añadirle una cebolla picada,
una cucharada de conserva de tomates, un ramito compuesto de perejil, tomillo
y laurel, y dos cucharones de caldo; condimentar con sal, pimienta y dejar
hervir a fuego lento con la cacerola tapada. Cocinar, por separado, zanahorias
cortadas en rebanadas gruesas, medio kilo de arvejas, medio de papas y medio
de chauchas, y una vez cocidas saltarlas en manteca. Cortar la paleta ya
cocinada, en rebanadas, acomodarlas en una fuente, cubrirlas con salsa y
colocar alrededor las verduras.

PESCETO A LA CACEROLA
Preparar un kilo de pesceto, mecharlo con ajo y
condimentarlo con sal y pimienta.
Poner en una cacerola media tacita de aceite, colocar al fuego y dorar en él
el pesceto; una vez dorado, se lo retira un momento, se dora en el mismo aceite
un kilo de papas peladas y redondeadas con el cuchillo, y cuando estén doradas
se añade la carne, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un cucharón de
caldo, una cebollita, un tomate: se tapa la cacerola y se deja hervir despacio
hasta que la carne y las papas estén cocinadas.
Servirlo cortado en rebanadas finas, cubierto con su salsita y con las papas
alrededor.

PESCETO CON SALSA DE GUINDAS


Condimentar un kilo de pesceto con sal y pimienta, dorarlo colocándolo en
una cacerola con aceite, a fuego fuerte, agregarle después media cebolla cortada
en dos partes, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, 50 grs. de manteca,
un vaso de oporto, un vaso de vino, tapar la cacerola y dejar hervir muy
despacito.
Pelar cuatro manzanas, cortarlas en trocitos, sacarles las semillas, colocarlas
en una cacerola, agregarles 100 grs. de azúcar y una taza de agua, colocar al
fuego y dejar que hierva hasta que se forme un puré espeso, retirar entonces la
cacerola del fuego y mantenerlo al calor.
Sacar el contenido de un frasco de mermelada de guindas, ponerlo en una
cacerolita, agregarle una cucharada de mostaza, un poquito de pimienta y
calentar.
Pelar medio kilo de papas, hacerlas a la cucharita, cocinarlas en agua y sal,
escurrirlas después y saltarlas en manteca.
Rallar apenas un limón, cortarlo en rodajas y condimentarlo con aceite y
sal.
Una vez el pesceto a punto se corta en tajadas finas, se ponen en una fuente,
se rocía con su salsa y se sirve acompañado con la salsa de guindas, puréde
manzanas, papitas y ensalada de limón.

PIERNA DE CORDERO ASADA


Preparar una linda piernita de cordero, condimentarla con sal, ponerla en
una asadera, agregar a ésta media taza de agua, unas papas algo grandes,
peladas, un tomate partido por la mitad y una cebolla; condimentar todo con sal,
ponerle manteca por encima y cocinar en horno de temperatura regular durante
una hora y media, más o menos, según el tamaño.
Cuanto más grande es la pierna, más grandes deben ser las papas.

PUCHERO
Poner en una cacerola algo grande, agua hasta más arriba de la mitad, dejar
hervir, agregarle sal, poner dos kilos de falda de primera, de vaca o de novillo;
cuando ha hervido unos veinte minutos más, añadirle zanahoria, puerro, nabos y
perejil; también se le pone tres choclos, un ají, un tomate entero y una cebolla.
Dejar que siga hirviendo a fuego lento durante 40 minutos más, agregarle un
kilo de papas grandes, y dejar hervir siempre a fuego lento hasta que estén
cocinadas.
Aparte, se cocinan en agua y sal, juntamente, un repollo, un cuarto de kilo
de batata, un cuarto de kilo de zapallo, 200 grs. de panceta, tres chorizos y dos
morcillas.
Cuando ya esté todo cocido se saca un poco de! caldo del puchero y se
cocinan 200 grs. de arroz, previamente lavado, durante 20 minutos.
Se sirve el puchero acompañado de las verduras, el arroz, chorizos y
morcillas.
En vez de arroz se puede servir fariña (ver receta pág. 140). También se
puede agregar a este puchero garbanzos y porotos.
Se cocinan con la carne nada más que las verduras que no pueden darle
gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos, zanahorias, perejil y nabo; en
cambio se cocinarán aparte el repollo, los chorizos, la panceta, el zapallo y la
batata. Esta última hace obscuro el caldo.
No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el caldo
para la sopa se debe pasar por un colador.
La carne mas sabrosa para puchero es la de vaca o novillo. En total, un
puchero debe hervir de una hora y cuarto a dos horas.
Cuando se emplea carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta junto con
las verduras; de este modo no se recuece.
Para que la carne quede sabrosa se debe poner en agua caliente, así los
tejidos se contraen y no dejan salir el jugo.
Hay que hacer hervir todo puchero a fuego lento, pues se cocinará mejor y
más pronto, saldrá más sabroso, hará mejor el caldo y se economizará
combustible. Se debe acompañar también con una buena ensalada cruda.
El puchero de gallina se hace en la misma forma, y se lo puede hacer mixto
poniéndole una parte de carne de vaca y otra de gallina. Para aprovechar la
carne de puchero que quede se puede hacer “Salpicón” (ver pág. 120) o “Ropa
Vieja” (ver pág. 288).

“RAGOUT” DE CORDERO
Colocar en una cacerola 50 grs. de manteca y media taza de aceite; cuando
esté caliente, se pone a dorar una cebolla. Una vez ésta a punto, se dora un kilo
de corderito (pechito y costilla, cortado en pedacitos), se le agrega un tomate
pelado y cortado en rebanadas finas, un ajo, puerro, dos zanahorias, dos papas,
cortado todo en pequeños dados; medio kilo de arvejas y 150 grs. de chauchas
cortadas finitas. Se condimenta con sal y pimienta, se 1c agrega un “bouquet
gamie” y un cucharón de caldo; se tapa y se cocina por una hora, más o menos,
a fuego lento.

RIÑONES DE TERNERA A LA “DAYRI”


Preparar dos lindos riñones de ternera, sacarles la telita que tienen por
encima y la grasa; cortarlos en rebanadas gruesas de más o menos un centímetro
de espesor, ponerlos en un recipiente con agua fría y añadirles un poco de sal
gruesa, dejándolos así unos minutos. Lavarlos bien, después, en varias aguas y
secarlos con un repasador.
Aparte, poner en una sartén media cucharada de manteca y tres cucharadas
de aceite; dorar en ello una cebolla picada fina y colocar los riñones, los que se
saltan a fuego fuerte; se le agrega un vasito de vino seco, se condimenta con sal
y pimienta, se le añade también perejil picado y se deja hervir unos minutos
siempre a fuego fuerte. Estos riñones deben resultar jugosos y tiernos, pues es
sabido que si se dejan mucho tiempo en cocción, resultan duros y secos.
Se acompaña con puré de papas o arroz blanco y cubiertos con su salsa.

RISOLES DE JAMÓN
Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio 100 grs. de manteca, dos
yemas, sal y agua fría; formar una masa y dejarla descansar diez minutos.
Estirarla luego, dejándola fina, untarla con manteca y doblarla por la mitad,
dejarla descansar, untarla otra vez con manteca y doblarla. Estirarla después de
diez minutos, dejándola lo más fina posible y cortar en pedazos de seis
centímetros de ancho por doce de largo.
Preparar una salsa blanca: Poner en un tazón una cucharada de manteca,
cuando esté caliente agregarle otra de harina; dejar cocinar un momento y
añadirle una taza de leche, seguir revolviendo y cocinando a fuego lento, y
cuando esté espesa retirar del fuego; agregarle 70 grs. de jamón crudo picadito
y una latita chica de jamón del diablo; condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Poner encima de cada pedazo de masa un poco de salsa, humedecer
los bordes con agua y unirlos, doblándolos por la mitad. Freír- los en aceite y
servir calientes.

“RISOTTO” CON MATAMBRE


Elegir un lindo matambre de ternera, cocinarlo en agua con sal, a la que se
habrá añadido también media cebolla y una zanahoria; una vez cocido, retirar y
cortarlo en pedazos como para servir un trozo por persona.
Aparte, en una cacerola, poner 120 grs. de manteca, colocar al fuego y
hacer dorar en ella una cebolla picada fina, añadirle después 400 grs. de arroz
previamente lavado, una cucharada de hongos remojados, un dcdalito de
azafrán, saltarlo ligeramente y agregarle tres cucharones de caldo de
mantambre; condimentar con sal y pimienta, si hace falta, tapar la cacerola y
cuando largue el hervor, añadirle los pedazos del matambre y dejar hervir
despacio durante 20 minutos, más o menos. Si se ve que le hace falta más
caldo, se le añade, pues este “risotto” debe ser jugoso pero espeso.
Se sirve acompañado con el matambre y espolvoreado con queso rallado.

“ROAST-BEEF” A LA INGLESA
Preparar un kilo y medio de “roast-beef”, sacarle el hueso, condimentar con
sal y pimienta, arrollarlo y atarlo con un piolín dándole forma redonda, pasarlo
un poquito por harina, pero muy poquito, acomodarlo en una asadera, agregar a
ésta media tacita de agua, colocarle por encima 100 grs. de manteca o grasa de
vaca y poner a cocinar en horno de temperatura regular durante una hora y
cuarto más o menos.
Cocinar por separado medio kilo de arvejas, medio kilo de chauchas y
cuatro plantitas de lechuga, escurrirlas una vez cocidas y saltarlas en manteca.
Cortar el “roast-beef” en rebanadas con un cuchillo bien cortante,
acomodarlo en una fuente, cubrirlo con su jugo y ponerle alrededor las
verduras.
Se pasa la carne por harina para formar después el jugo. Este “roast-beef
debe quedar bien jugoso y rosado por la parte de adentro.

ROPA VIEJA
Cortar en rebanadas finas los restos de puchero, dos papas cocidas, un
tomate, una cebolla y un ají. Poner en una sartén una tacita de aceite, agregarle
la cebolla y dejarla dorar, añadirle el tomate y dejar cocinar un momento,
ponerle luego el ají, la carne, las papas y el perejil; condimentar con sal y
pimienta y dejar saltar bien todo; por último, agregarle tres huevos batidos con
un

































tenedor, revolver todo al ponerlos y dejar cocinar cuatro minutos más. Se sirve
acompañado con costrones de pan fritos en aceite o manteca.

SALCHICHAS
Se pica finamente un kilo de carnaza de cerdo bastante gordi- ta, se la
coloca en un tazón añadiéndole sal, pimienta blanca molida, un poquito de
canela en polvo, nuez moscada rallada y hierbas aromáticas, secas y molidas, se
deja en reposo durante unas horas y se rellenan las tripas de cerdo previamente
limpias. Si se consiguen tripas de cordero, resultan más finas.

A LA VENECIANA
Tres cuartos de kilo de salchicha fina se cortan en pedazos de más o menos
25 centímetros, se arrollan formando unos redondeles, se prenden con dos
escarbadientes y se frien en aceite. Aparte, se cocinan en agua y sal tres cuartos
de kilo de papas, peladas y cortaditas; se escurren una vez cocidas y se pisan
con una maqui- nita de hacer puré o con un tenedor; se le agrega 50 grs. de
manteca y media tacita de leche calienie, se condimenta con un poquito de sal y
se mantiene al calor. Preparar un huevo frito por cada redondel de salchicha.
Una vez codo Listo, acomodar en el medio de una fuence los redondeles de
salchicha, encima de éstos poner los huevos fritos y alrededor el puré. Si se
quiere presentar mejor, el puré se pone en una manga con boquilla rizada y se
decora la fuence alrededor de la salchicha.

CON APIO Y PAPAS


Preparar medio kilo de salchichas algo finas, cortar en pedazos de 25
centímetros, más o menos, arrollarlos separadamente, formando unos
redondeles, y prenderlos con dos palillos.
Limpiar un apio, quitarle las hojas y los gajos feos, dejando únicamente la
parte blanca, raspar y cortar en pedazos chicos.
Pelar medio kilo de papas y cortarlas en rebanadas bien finas.
Colocar en una sartén media tacita de aceite, una vez caliente se retira y se
le agregan las salchichas, encima una capa de apios, otra de papas, otra de apios
y así hasta llenar la sartén; colocarla al fuego fuerte, dejándola cinco minutos;
condimentar con sal y pimienta, agregarle medio cucharón de caldo, tapar y
dejar cocinar despacio hasta que las papas estén cocidas. Se sirve caliente.

ESPECIALES
Preparación: Cortar un kilo y medio de carnaza de cerdo y medio kilo de
tocino fresco en tiritas, pasarlas por la máquina de picar carne con la rejilla más
fina, volver a pasarla, colocarla en un recipiente hondo y condimentar con un
vaso de vino seco, especias, pimienta, nuez moscada, l/2 cucharadita de canela y
sal fina, mezclar bien y dejar en reposo unas cuantas horas.
Al cabo de este tiempo, se le agrega un huevo y una clara, se mezcla bien y
se rellenan las tripas. Se deben comprar tripas de cordero, es decir, que sean
bien finas.
Para rellenar las tripas y hacer las salchichas hay un embudito especial, que
se coloca en la máquina y en el extremo del embudo la tripa.

SESOS A LA CRIOLLA
Preparar dos seso, limpiarlos bien, pasarlos por agua hirviendo y cortarlos
en rebanadas.
Enmantecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en ella una capa de
seso, una de papas cortadas en rebanadas finas, otra de pan rallado, queso
rallado, perejil y ajo picadito fino, sal, pimienta y otra de seso, papas, y así hasta
llenar la fuente, cuidando que en la parte superior quede pan rallado y queso;
ponerle por encima de todo uria taza de aceite, media tacita de agua y unos
trocitos de manteca; tapar la fuente y cocinar en horno regular.

AL “GRATIN”
Quitarles la piel a dos sesos de ternera y darles un hervor en agua con sal.
Preparar una salsa blanca (ver receta en la pág. 175).
Cortar los sesos en rebanadas, colocarlas en una fuenre honda que pueda ¡r a
la mesa y al horno, cubrirlas con la salsa y rociarlas con manteca derretida;
espolvorear con queso rallado y poner al horno para gratinar.
Se sirven con papas hervidas y doradas en manteca.

SALTADOS CON VERDURAS


Preparar uno o dos sesos, quitarles la piel, pasarlos por agua hirviendo y
cortarlos en rebanadas.
En una cacerola se pone media tacita de aceite con media cucharada de
manteca, se coloca al fuego y se dora en él una cebollita picada, dos tomates
pelados y cortadnos, un ají, dos papas cortadas en dados, un ramito compuesto
de hierbas aromáticas, un cucharón de arvejas frescas y dos zanahorias cortadas
en dados. Condimentar con sal, pimienta, añadirle un cucharón de caldo y rapar,
dejando cocinar a fuego lento. Cuando estén cocinadas las verduras, se le
añaden los sesos y se deja hervir un momento más a fuego lento.

SILLA DE CORDERO A LA CREMA


Preparar una linda silla de cordero, condimentarla con sal y pimienta,
separar algo con un cuchillo la carne del espinazo, arrollarla bien y atarla con un
piolín; acomodarla en una asadera, en la que se verterá un poquito de agua,
ponerle 50 grs. de manteca por encima y cocinarla en horno de temperatura
regular.
Cocinar en agua y sal un kilo de papas peladas y redondeadas con la
cucharita a propósito; una vez cocidas, saltarlas con 50 grs. de manteca.
Igualmente cocinar medio kilo de arvejas y saltarlas en 25 grs. de manteca.
Unas zanahorias también hechas a la cucha- rita, cocidas y saltadas con otros
cantos gramos de manteca. Poner en una cacerola 75 grs. de manteca, dorar en
ella dos cucharadas de cebolla picada, agregarle una cucharada bien colmada de
harina, dejar cocinar un momenro, añadirle medio litro de leche y seguir
cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que espese; retirarla
del fuego y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; agregarle por último
100 grs. de crema de leche. Una vez todo preparado cubrir la silla con la crema,
espolvorearla con queso rallado, ponerle por encima 25 grs. de manteca
derretida y gratinar en el homo por unos minutos.
Antes de cubru'la con la salsa se la debe cortar y armar nuevamente.
Colocar alrededor de la silla las verduras y servir bien caliente (ver lamina
N9 20, dibujo N9 2).
La silla es la parte trasera del cordero, que comprende la cadera, con la
colita, los lomos y parte del vacío.

TERNERA A LA MARENGO
Poner en una cacerola 100 grs. de manteca; dorar en ella dos dientes de a|o,
un kilo de tira de costilla de temerá cortada en pedazos. dejar dorar y agregarle
una cebolla picada, dos tomates pelados y cortados y luego una cucharada de
hongos secos remojados de antemano, o una cucharada de champignons, otra de
conserva de tomates, un vaso de vino blanco y un ramito compuesto de hierbas
aromáticas; se deja hervir unos minutos todo junto, se condimenta con sal y
pimienta, se le añaden dos cucharones de caldo, se tapa la cacerola y se deja
hervir despacio hasta que la ternera esté cocinada y la salsa reducida.
Hacer a la cucharita un kilo de papas peladas, cocinarlas en agua con sal,
escurrirlas una vez cocidas, volverlas a la misma cacerola y agregarle un poco
de manteca. Una vez todo preparado, colocar ia ternera en una fuente, ponerle
por encima la salsa y alrededor colocar las paDas. Se puede también acompañar
con cos- trones de pan dorados y huevos fritos.

TIRA DE COSTILLAS AL HORNO


Preparar dos kilos de costillas en tira cortada ancha, condimentarla con sal y
un poquito de pimienta, arrollarla, colocarla en una asadera sin apretarla, ponerle
por encima un poco de manteca;
colocar en la asadera, alrededor de la tira, papas cortadas algo chicas, un tomate
y una cebolla partidos por la mitad, añadir a la asadera media tacita de agua y
poner a cocinar a homo de temperatura caliente durante una hora v cuarto, más
o menos.
También resulta muy agradable este asado adobando de antemano la carne
con perejil, ajo picado, ají picante molido, sal, pimienta, vinagre y aceite.

“TOURNEDOS” A LA CREMA
forrar seis lindos bifes de lomo, del espesor de dos centímetro";. quitarle*;
los nervios y atarlos con un piolín para darles buena forma, condimentarlos con
sal. pimienta v freírlos en aceite caliente. a fuego no muy fuerte; sacarles luego
el piolín y preparar una salsa:
Poner en una cacerolita. de preferencia enlozada. 70 grs. de manreca.
colocar al fuego y hacer dorar en ella una cebolla picada muy fina, añadirle 60
grs. de harina (dos cucharadas colmadas); dejar cocinar un momento v agregarle
medio lirro de leche; continuar cocinando a fuego lento v revolviendo
conrinnamenre hasta que esté espesa, retirar del fuego, añadirle dos vemas. una
cueha- radita bien llena de perejil picado, otra de jugo de limón; condimentar
con sal. pimienta v nue7. moscada rallada.
Una vez preparados los bifes, colocarlos en una fuente, cubrirlos con la
crema y poner alrededor papas redondeadas y arvejas cocidas y saltadas en
manteca. Servir bien caliente.

VACÍO DE VA C A RELLENO
Preparar un kilo y tres cuartos de vacío de vaca, hacerlo abrir y coserlo
alrededor, dejando un lado abierto.
Aparte preparar el siguiente relleno: Poner en un tazón o recipiente hondo
diez huevos crudos, batirlos un poquito con un rene-
°J aiñad'rleS med’° pan remojada en leche, exprimida
y es ec x 100 grs. de queso rallado, una lata de perit pois, IOO grs. c jamón cocido
picado y otros cincuenta gramos cortados en tiritas gruesas, tres cucharadas de
aceite, condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada; revolver bien todo y rellenar el vacio; colocarle
después lo más en línea posible cuatro huevos duros y coserlo; poner a cocinar
en abundante agua cori sal y algunas verduras una hora y media, más o menos;
retirar luego la cacerola del luego y deiar el vacio en su mismo caldo durante
media hora; retirarlo después, escurrirlo un poco y prensarlo, dejándolo así unas
cuantas Horas liasta que esté completamente frío.

“VOL-AU-VENT” DE JAMÓN
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre, estirarla un poco fina, cortar, con un
cortapasta rizado, veinticuatro medallones chicos; doce de éstos acomodarlos en
una chapa mojada y a los otros sacarles la pane del centro con un cortapasta
chico; pintar los discos primeros con huevo batido, poner encima los otros y
cocinarlos en horno caliente; una vez dorados, espolvorearlos con una
cucharada de azúcar impalpable y volverlos al homo para dorarlos mejor. Los
medalloncitos que se sacan de los discos se cocinan aparte. Mezclar una taza de
salsa blanca caliente con 30 grs. de jamón cocido, cortadito, agregarle una
yema, y ya cocidos los vol- au-vents, rellenar con esto y taparlos con los
medalloncitos.

DE TERNERA
Preparar primeramente 300 grs. de “Masa de hojaldre” (ver página 337).
Preparar 300 grs. de lomo de ternera, cortarlo en tiritas gruesas de cinco
centímetros de largo, más o menos, y condimentarlos con sal y pimienta.
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ella las
tiritas de lomo, agregarle unos champignons picados, medio vasito de vino
blanco y dejar cocinar un momento.
Preparar una salsa blanca; poner en un tazón enlozado una cucharada de
manteca, colocar al fuego y dorar en ella dos cucharadas de cebolla picada,
agregarle una de harina, una taza de leche y continuar cocinando a fuego lento y
revolviendo continuamente hasta que esté espesa; condimentar con sal, pimienta
y nuez moscada y retirarla del fuego.
Cocinar durante 13 minutos dos huevos, pasarlos por agua, pelarlos y
dejarlos enfriar.
Estirar la masa dejándola del espesor de más o menos medio centímetro y
cortar dos discos del tamaño de un plato playo; colocar uno sobre una chapa
mojada con agua fría y pintarlo con huevo batido; sacarle al otro disco de la
parte del centro un medallón de más o menos 14 centímetros de diámetro y
dejándolo como un aro, colocarlo sobre el primero; poner a cocinar en horno de
temperatura caliente, cocinando también en otra chapa el medallón que se sacó
del medio y pintarlos por encima con huevo batido. Cuando estén levantados y
^orados, se baja la temperatura del horno para que terminen de cocinarse.
Una vez cocidos, se retiran del horno, se rellena la parte del medio con la
mitad de la salsa blanca, sobre ésta el lomo con los champignons y los huevos
cortados en rodajas, se cubre con el resto de la salsa y se les pone el medallón
haciendo de tapita.

“YORKSHIRE PUDDING”
Poner en un recipiente hondo 3 huevos enteros, batirlos y agregar poco a
poco, intercalando, una taza y media de leche, 6 cucharadas bien colmadas de
harina y un poco de sal fina; se bate para que quede bien mezclada y se deja
reposar dos horas.
Aparte, en una asadera se vierten dos cucharadas y media de grasa de vaca y
se calienta muy bien en el horno; se le agrega la preparación anterior y se cocina
en horno de temperatura regular durante media hora más o menos. Especial para
acompañar “roast-beef”.

Huevos
HUEVOS A LA FLORENTINA
Cocinar en agua y sal doce arados de espinacas, escurrirlas, exprimirlas,
picarlas finamente, haciendo como un puré, y saltarlas ligeramente en manteca.
Preparar seis huevos pochés (ver pág. 304).
Preparar también una salsa blanca (ver receta en la pág. 175).
Colocar las espinacas en una fuente, encima poner los huevos, cubrirlos con
la salsa, espolvorear con queso rallado, rociar coa manteca derretida y gratinar
(dorar).

A LA HOLANDESA CON JAMÓN


Preparar siete costrones de pan fritos en manteca.
Preparar siete rebanadas de jamón pasadas por manreca caliente.
Batir ligeramente, poniendo en un cazón siete huevos, añadirles una
cucharadita de conserva de tomates, otra de perejil picado, 50 grs. de queso
rallado, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; colocar la preparación
en moldecitos angostos, altos como los de tocinito del cielo, y poner al baño
María, cocinando en horno de temperatura regular.
Una vez codo preparado, poner los costrones en una fuente, desmoldar
encima de cada uno los huevos y entre uno y otro poner los cartuchos de jamón
hechos con el jamón caliente.

A LA TRIPE
Cocinar duros cuatro huevos y cortarlos en rodajas finas.
Preparar una salsa blanca (ver pág. 175), con cebolla dorada.
Poner la mitad de esta salsa en una fuente, encima de ella los
huevos, cubrir con la salsa y servir bien caliente, salpicados con perejil picado o
grarinados en el horno; para ello se rocían por encima con manteca derretida y
se espolvorean con queso rallado.

A LA VILLEROY
Cocinar duros ocho huevos y dejarlos enfriar bien.
Preparar una salsa blanca (ver pág. 175), retirarla del fuego, añadirle una
yema y condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Pasar por esta salsa caliente los huevos fríos y acomodarlos sobre pan
rallado hasta que se enfríen; darles después buena forma, pasarlos por huevo
batido, pan rallado y freírlos en aceite bien caliente.
Se sirven acompañados de arvejas saltadas con jamón.

AL COLCHON
Tostar en aceite o manteca seis rebanadas de pan, dejándolas bien doradas.
Poner en una cacerola o sartén media taza de aceite y una cucharada de
manteca; cuando esté caliente se ponen a cocinar dos cebollas, cortadas en
rebanadas finas, se le agregan después cinco tomates pelados y cortados también
en rebanadas y dos ajíes; se deja cocinar a fuego lento hasta que se reduzca,
condimentándola con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar (una cucharadita).
Freír seis huevos, dejándolos bien enteros, y recortarlos después para que
queden de buena forma.
Una vez todo preparado, se colocan las rebanadas de pan en una fuente, se
cubren con la salsa y se acomodan encima los huevos.

AL CURRY
Cocinar en agua hirviendo, durante siete minutos, seis huevos, pasarlos por
agua fría y pelarlos, manteniéndolos al calorcito. Preparar una salsa: Poner en
un tazón una cucharada de manteca, dorar en ella dos cebollas finamente
picadas, añadirle dos cucharadas de harina, una cucharadita bien llena de polvo
Curry, una taza de leche (un cuarro de litro), una taza de caldo, una manzana
pelada y cortada en rodajas muy finas y continuar coc i n a n d o a fuego lento,
revolviendo continuamente hast3 que esté espesa-, condimentar con un poquito
de sal.
Preparar zoo grs. de arroz blanco a la manteca (ver pág. 137).
Una vez todo preparado, poner el arroz en una fuenre, en el centro los
huevos y cubrirlos con la salsa. Servir bien caliente.

AL NIDO
Preparar medio kilo de papa duquesa (ver pág. 274). ponerla en una manga
con boquilla rizada, formar encima de una chapa enmanrecada unos nidiros de
papas, haciéndoles primeramente el piso y después las paredes. Preparar unos
huevos poché: se pone en una cacerola un litro de agua y un vasito de vinagre,
se deja hervir y se le rompe uno por uno seis huevos; se dejan cocinar asf unos
tres minutos, cuidando de que el blanco cubra totalmente la yema. Se sacan y
se dejan escurrir.
Se cocinan espinacas (seis atados) en agua y sal; una vez cocidas se las
escurre y se hace con ellas un puré, agregándoles un poquito de manteca.
Una vez todo preparado, se pone una cucharada de puré de espinacas
dentro de cada nidiro, encima de? puré un huevo v sobre éste una cucharada de
salsa blanca; se espolvorea con queso rallado, se le pone un poquito de manteca
derretida y se gratina en el horno. Se sirven calientes.
El vinagre se le pone al agua para endurecer la clara.

AL PLATO
Enmantecar una fuentecita de homo, romper en ella seis huevos,
condimentarlos con sal y pimienta, colocarle por encim» unos trocitos de
manteca y poner en homo de temperatura ca- líente; una vez que la clara esté
cocinada se sirven acompañados de costrones de pan fritos en manteca.

AL TOMATE
Preparar seis lindos tomatitos, sacarles una tapa, vaciarlos y condimentarlos
con sal y pimienta; poner una cucharada de jamón picado, romper un huevo
dentro de cada tomate, colocarles un dadito de manteca y poner en horno de
temperatura caliente durante diez minutos.
Cocinar en agua con sal medio kilo de arvejas, escurrirlas y saltarlas en
manteca.
Cocinar también unas zanahorias hechas a la cucharita, bien chiquititas y
saltarlas también en manteca.
Una vez todo preparado, colocar los tomates en una fuenre, alrededor
acomodar, intercalando, las arvejas y zanahorias y poner en torno de la fuente
costrones de pan frito.
CON JAMÓN AL TOMATE
Se cortan seis rebanadas de pan alemán del espesor de un
dedo, quitándoles la corteza, y se las fríe en un poco de aceite
caliente, dejándolas cerca del fuego, pero fuera del aceite.
Se preparan tres rebanaditas finas de jamón cocido y se las
corta por la mitad, haciendo, por lo canto, seis pedazos.
Poner en una sartén 50 grs. de manreca, o sea una cucharada, y media tacita
de aceite, calentar y agregarle después una cebolla cortada en rodajas finas; se
deja cocinar un poco y se le añaden dos tomates pelados y un ají, todo cortado
de la misma manera; se deja cocinar todo junto y se condimenta con sal,
pimienta, una cucharada escasa de azúcar molida y una hoja de laurel. Se deja
hervir a fuego lento hasta que todo esté bien cocinado y espeso.
Se fríen seis huevos. Cuando está todo preparado, se colocan en una fuente
las rebanadas de pan, encima de cada una se ponen los pedacitos de jamón, se
cubren con la salsa bien caliente y sobre ellas se colocan los huevos fritos,
cubriéndolos también con un poquito de la salsa.
DUROS

Poner agua en una cacerolita, colocar al fuego, y cuando esté hirviendo


poner los huevos, dejándolos hervir despacio durante trece minutos; sacarlos y
colocarlos en agua fría, pues así se pelarán ina.-> fácilmente

EN CAJA
Colocar 150 grs. de carnaza picada en una taza, agregarle media taza de
salsa blanca, condimentar bien y forrar con esto seis moldes a tarteleta,
dejándoles un hueco en el centro, donde se romperá un huevo; poner al baño
María en el horno, cuidando de que no se cocine demasiado el huevo. Cocinar
en agua y sal medio kilo de pap^s, pasarlas por cedazo y agregarles dos yemas,
50 grs. dt manteca y seis atados de acelgas o espinacas cocidas, exprimidas y
pasadas por cedazo; revolver todo muy bien, poner en una manga con boquilla
rizada y hacer un zócalo en una fuente; acomodar los huevos alrededor y servir
caliente.

EN COCOT
Enmantecar las cocot y romper un huevo en cada una, condimentar y
agregarle un trocito de manteca encima, colocarlas en una asadera con agua
caliente, taparlas y cocinarlas sobre el fuego o al horno; deberán tener la
consistencia de un huevo mollet.

EN COCOT A LA CREMA
Poner en cada cocot una cucharada de crema, romper encima un huevo,
condimentar, agregarle por encima otra cucharada de crema y cocinarlos al baño
María sin dejar endurecer la yema.

EN COCOT AL GRATIN
Enmantecar las cocot y romper en cada una un huevo, cubrirlo coa una
cucharada abundante de salsa blanca liviana, espolvorearlos con queso rallado,
rociar con manteca derretida y gratinarlos en horno bien caliente.

EN COCOT AL GRATIN CON JAMÓN


Prepararlos como los anteriores agregándole en el fondo de la cocut jamón
crudo picado.

EN COCOT CON JUGO DE CARNE


Enmantecar las cocot, romper en cada una un huevo; condimentarlos con
sal y pimienta y cocinarlos al baño María, al horno o sobre el fuego; cuando
esté cocinada la parte blanca y la yema tierna, que será a los cuatro o cinco
minutos, se retiran y se cubren con jugo de carne que se tendrá calcntito al baño
Maria.

EN ROBE DE CHAMBRE

Cocinar en agua, durante trece minutos, seis huevos y pelarlos.


Poner en un recipiente hondo 400 grs. de carnaza, agregarle una cebollita
picada finamente y dorada en 30 grs. de manteca, la miga de un pancito
remojada en leche y exprimida, una cucharada al ras de harina, perejil picado,
un huevo entero, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada;
mezclar bien y cubrir con esta preparación los huevos, uno por uno, dejándolos
bien forrados. Emparejarlos bien, pasarlos por huevo batido, después por pan
rallado y freírlos en abundante aceite a fuego regular. Una vez cocidos,
cortarlos por la mitad a lo largo, acomodarlos en una fuente redonda y en el
medio poner abundantes verduras cocidas y saltadas en manteca; arvejas,
zanahorias y papas cortadas en dados gruesos.

FRITOS
Poner en una sartén media taza de aceite o una cucharada de manteca,
colocar al fuego y cuando esté caliente agregarle los huevos a freír,
rompiéndolos previamente en un plácito; se los baña con el aceite o manteca
por encima, se condimenta con sal y pimienta y se sirven bien calientes.

MACUCA
Estirar recortes de masa de hojaldre, dejándolos bien finos, cortarlos en
pedazos y forrar unos moldecitos de tarteletas, alargados; rellenarlos con
porotos y cocinar en horno de temperatura regular. Una vez cocida la masa,
retirarlos, sacarles los porotos y rellenar las tarteletas con puntas de espárragos
cocidas y saltadas en manteca, poner sobre esto jamón cocido picado, sobre el
jamón un huevo poché y cubrir con salsa blanca, a la que se le habrá agregado
una yema.
Colocarle en el centro una lámina de trufas y servirlos bien calientes.

MOLLET CON PATÉ DE FOIE


Preparar una docena de atados de espinacas, lavarlas bien, cortarles el
tronquito y ponerlas a cocer en muy poquita agua con sal. Escurrirlas después,
exprimirlas y pasarlas por cedazo, colocarlas en una cacerola, agregarles una
tacita de leche y calentar bien, condimentando con sal, pimienta, nuez moscada
rallada y media cucharada de manteca.
Por separado hacer 150 grs. de masa de hojaldre (ver forrna de prepararla
en la pág. N9 337), estirarla y cortar unos medallones, colocarlos sobre una
chapa mojada con agua fría y cocinarlos en horno de temperatura bastante
caliente; retirar luego del horno los medallones y abrirlos por la mitad
untándolos con paté de foie gras y armarlos nuevamente.
Hacer hervir siete huevos durante cinco minutos, pelarlos en seguida con
cuidado y mantenerlos calientes.
Preparar una salsa blanca con 80 grs. de manteca, dos cucharadas llenas de
harina, medio litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada rallada (ver forma de
prepararla en la pág. 175).
Una vez todo dispuesto, colocar las espinacas en una fuente, alrededor los
medallones de masa de hojaldre, sobre éstos los huc- vos, cubrirlos con la salsa
y adornar con láminas de trufas o medallones de pimientos morrones.
Servirlos calientes.
(Ver lámina 16, dibujo 2).

PASADOS POR AGUA


Para que los huevos pasados por agua resulten livianitos hay que tenerlos
dos o tres minutos hirviendo; cuanto más cocidos se deseen, se los dejará más
tiempo.

POCHE
Poner en una cacerola agua hasta la mitad, añadirle una tacita de vinagre y
sal fina; colocar al fuego y cuando rompa el hervor revolver rápidamente con
uria cuchara; romper el huevo en el centro, cuidando de que el blanco cubra la
yema; dejar unos minutos, según para lo que se desee y sacarlo colocándolo
sobre una rejilla.
Pueden estar de dos a cinco minutos.

HUEVOS POCHE A LA CREMA


Preparar seis huevos poché como indica la receta anterior.
Preparar un puré de espinacas cocinando doce atados y una vez cocidas
escurrirlas, exprimirlas y pasarlas por cedazo, ponerlas después en una cacerola,
colocarlas sobre el fuego, agregar una taza de leche, 30 grs. de. manteca, sal y
pimienta.
Preparar una salsa a la crema echando en un recipiente en- lozado 70 grs.
de manteca, colocar al fuego, agregarle una cucharada de harina, cocer ésta un
momenuto, agregarle una taza de leche, seguir cocinando a fuego lento y
revolviendo continuamente hasta que hierva; agregarle entonces 100 grs. de
crema de leche, mezclar bien y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
rallada.
Una vez todo preparado se coloca el puré de espinacas en

"El TAMBOR (Explicación pág. 352,

CANCHA DE FOOT-BAU (Explicación P°B- 3511




una fuente dándole forma a gusto, se colocan sobre él los huevos, se cubren con
su salsa y se adornan con costroncs de masa de hojaldre rellenos con paté de
foie y con medallones de trufa o de pimientos morrones. Se sirven bien
calientes (ver lámina N9 13, dibujo N9 2).

FOCHES CON POLLO


Preparar ocho tarteletas (ver pág. 124).
Cocinar en agua con algunas verduras medio pollito, retirarlo después y
cortar la carne en pedacitos chicos.
Dorar una cucharada de cebolla en otra de manteca, agregarle el pollo y
saltarlo un momento.
Hacer huevos pochcs (ver receta pág. 304).
Preparar una salsa: poner una cucharada de manteca en un tazón enlozado
derretirla y agregarle una cucharada de harina, cocinarla un momentito y
agregarle una cucharadita de conserva de tomates, una taza de caldo de pollo y
seguir cocinando a fuego lento y revolviendo hasta que espese; retirar y
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Colocar sobre cada tartelera un poco del pollo, sobre éste un huevo, cubrir
con salsa y adornar con un pedacito de trufa o aceitunas negras.
Servirlo caliente.

RELLENOS AL GRATIN
Cocinar seis huevos durante trece minutos, cortarlos por la mitad a lo largo,
sacarles las yemas y pasar éstas y el contenido de una latita de atún por cedazo;
condimentar con sal y pimienta y rellenar con esto el blanco de los huevos.
Preparar una salsa: poner en un tazón enlozado 60 grs. de manteca, colocar
al fuego y dorar en ella dos cucharadas de cebolla finamente picada, agregarles
tres cucharadas de harina; dejar cocinar un momento y añadirle tres cuartos de
litro de leche; continuar cocinando a fuego lento hasta que esté espesa,
condimentar con sal y pimienta y agregarle dos yemas.
En una fuentecita honda que pueda ir al horno y a la mesa poner la mitad de
la salsa, colocar encima las mitades de huevos rellenos, cubrirlos con el resto de
la salsa, rociarlos por arriba con manteca derretida, espolvorear con queso
rallado y poner a gracinar en horno bien caliente.

REVUELTOS
Poner en una sartén media tacita de aceite y 30 grs. de manteca, colocar al
fuego y añadirle una cebolla cortada en rodajas muy finas; dejar cocinar un
momento, agregarle un ají también cortadito y cuatro tomates pelados y picados;
dejar cocinar un poco y ponerle una hoja de laurel y seis huevos, revolver con
un tenedor y condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de azúcar molida.
Una vez cocido, pero jugoso, pues no hay que dejarlo secar, se sirve,
colocando alrededor de la fuente costrones de pan fritos.

REVUELTOS CON JAMÓN


Se preparan como los anteriores, pero sirviéndolos acompañados con
rebanadas de jamón crudo pasadas por aceite caliente.

PATÉ DE HUEVOS Y PESCADO


Poner 150 grs. de harina, en el medio un huevo, 75 grs. de manteca, sai y
agua si fuera necesario, y formar una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente. Estirarla dejándola algo fina y forrar una asaderita enmantecada y
enharinada.
Preparar una salsa blanca: poner en una cacerolita 50 grs. de manteca,
cuando esté caliente añadirle un3 cebolla cortndita, dejarla dorar un poco,
agregarle 40 grs. de harina, dejar cocinar y añadirle un cuarto de litro de leche;
continuar cocinando a fuego lemo y revolviendo continuamente para que no se
queme. Cuando esté espesa, retirarla del fuego y condimentarla con sal,
pimienta y nuez moscada.
Una vez todo preparado, poner en, el fondo del molde una parte de la salsa
blanca, sobre ésta 100 grs. de pescado cocido y sin espinas, rodajas de huevo
duro, otra capa de salsa y nuevamente una capa de pescado y de huevo; cubrir
con papa duquesa (ver receta en la página 274), decorando con una manga con
boquilla rizada.
Poner a cocinar en horno de temperatura regular durante una hora, más o
menos.

REBOZADOS DE QUESO
Para hacer doce rebozados se preparan veinticuatro rebana- ditas de pan
francés, con preferencia del día anterior; pasarlas ligeramente por leche fría y
exprimirlas un poco.
Preparar una taza de salsa blanca (ver receta en la pág. 175.
Untar con la salsa uno de los lados de las rebanadas de pan y ponerles
encima una rebanada muy fina, del mismo tamaño, de queso fresco, tapar con
otra rebanada de pan igualmente untada con salsa, pasar por huevo batido y
freír en aceite caliente.
Estos rebozados, en lugar de hacerlos con queso, pueden prepararse
también con jamón, cocido o crudo, picado.

SOUFFLÉ DE ESPINACAS
Cocinar en agua con sal ocho atados de espinacas, escurrirlas, exprimirlas
y picarlas muy finamente.
Preparar una salsa blanca (ver pág. 175) con 70 grs. de manteca, dos
cucharadas colmadas de harina y medio litro de leche. Colocarla en un tazón,
dejarla entibiar y agregarle las espinacas, cinco yemas, condimentar bien con
sal, pimienta y nuez moscada y agregarle por último cinco claras batidas a
nieve; mezclar moviendo muy suavemente y colocar en una fuente honda que
pueda ir al horno y a la mesa; poner en horno de temperatura regular, dejándolo
cocinar más o menos 40 minutos.
Se sirve en seguida.

DE QUESO
Preparar medio litro de salsa blanca espesa (ver pág. 175), agregarle 5
yemas, 100 grs. de queso rallado, condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada y agregarle por úlrimo cinco claras batidas a nieve; colocar la
preparación en un molde enmantecado, hacerle cuatro hoyitos y romper en cada
uno un huevo, espolvorearlo con un poco de queso, tapar con la pane que se
sacó, cocinar en homo de temperatura regular y servirlo bien caliente.

TORTILLA A LA FRANCESA
Batir ocho huevos con un poquito de sal, pimienta y cuatro cucharadas de
leche.
Poner en una sartén 100 grs. de manteca, colocar al fuego y cuando esté
caliente añadirle los huevos batidos; continuar cocinando a fuego lento mientras
se mueve la sartén y se pincha de vez en cuando con un cuchillo, para que pase
la preparación cruda para abajo; se la dobla en tres y se la sirve así, jugosa.
TORTILLA COMBINADA RELLENA
Cocinar en agua y sal seis atados de espinacas previamente bien lavadas,
escurrirlas, exprimirlas y picarlas finamente, colocarlas en un recipiente hondo,
agregar cuatro huevos, sal, pimienta y batir un momentito.
Dorar en media taza de aceite una cebolla grande finamente picada,
agregarle una cucharada de hongos remojados y picados, 50 grs. de jamón crudo
picado, saltar un momento y retirar.
Batir con un tenedor cuatro huevos y condimentarlos con sal V pimienta
poniéndoles también una cucharada de perejil picado.
Poner en una sartén media tacita de aceite, calentar y agregarle la
preparación de las espinacas, cocinarla a fuego lenco y darla vuelta una vez
cocida.
Hacer la otra tortilla en la misma forma, colocar sobre la de espinacas el
jamón, tapar con la otra y cubrirla con una salsa de tomates que se prepara
dorando en media taza de aceite una cebolla picada, ponerle dos dientes de ajo
picados también y una vez dorados ponerle dos tomares pelados y cortados,
condimentándola con sal, pimienta y una cucharadita de azúcar.
TORTILLA CON JAMÓN
Picar finamente 50 grs. de jamón crudo.
Batir cuatro huevos con un cenedor y condimentarlos con sal y pimienta
agregándole el jamón y perejil picados finamente.
Poner en una sartén media t3za de aceite, calentar y agregarle la
preparación e ir cociéndola a fuego moderado; se dobla en tres con la ayuda de
una espátula, se da vuelta y se deja cocinar un momento más, sirviéndola bien
caliente.

DE ACELGAS O ESPINACAS
Cocinar en agua con sal ocho atados de espinacas o cuatro de acelgas,
previamente lavadas; una vez cocidas, escurrirlas y exprimirlas.
Poner en una sartén media taza de aceite, añadir la verdura picada, saltarla
un momento y agregarle seis huevos ligeramente batidos con un tenedor y
condimentarlos con sal y pimienta; hacer la tortilla, que debe resultar cocida y
jugosa.

DE ARVEJAS
Cocinar medio kilo de arvejas tiernas y una vez a punto escurrirlas.
Batir seis huevos, condimentarlos con sal y pimienta y agregarles las
arvejas.
Poner en una sartén 80 grs. de manteca, calentar y agregarle la preparación,
cocinarla bien de un lado a fuego moderado y cuando ya casi esté a punto se da
vuelta con la ayuda de una tapa y se deja dorar del otro lado.

DE BACALAO
Remojar 200 grs. de bacalao durante unas horas, lavarlo bien, quitarle la
piel, las espinas y cocinarlo en agua durante unos minutos; escurrirlo después y
deshacerlo.
Aparte, en una sartén poner media taza abundante de aceite, colocar al
fuego y cuando esté caliente saltar en él, ligeramente, el bacalao; agregarle ocho
huevos apenas batidos, con un poquito de perejil y condimentar con sal y
pimienta. Cocinar la tortilla a fuego muy lento.
DE CEBOLLA
Poner en una sartén media taza de aceite, colocar al fuego, añadirle una
cebolla grande cortada en rebanadas muv finas, dejar cocinar un momenro v
agregarle seis huevos ligeramente batidos con un tenedor; condimentar con sal,
pimienta y un poco de perejil picado; revolver al añadir esto y cocinar a fuego
lento mientras se mueve la sartén y se levanta un poco con un cuchillo para que
pase la preparación cruda para abajo; arrollarla, es decir, doblarla en tres con la
ayuda de una espátula de metal, darla vuelta, dejarla cocinar unos momentos
más y servirla bien caliente.
DE COLIFLOR
Cocinar media coliflor o una chica, escurrirla después y cortarla en
pedacitos separando los troncos.
Batir 7 u 8 huevos condimentando con sal y pimienta, agregándoles después
la coliflor.
Poner en una sartén tres cuartos de taza de aceite, calentar y agregarle la
preparación, cocinarla despacio sobre fuego lento y una vez dorada la parte de
abajo se da vuelta y se deja dorar del otro.
DE ESPARRAGOS
Cocinar un arado de espárragos, escurrirlos muy bien y cortarles la parte
comible.
Batir 6 huevos, condimentarlos con sal y pimienta, agregándoles después
los espárragos.
Poner en una sartén media raza de aceite ó 50 grs. de manteca. calentar y
agregarle la preparación procediendo en la misma forma que con las demás
tortillas.
DE- PAPAS
Poner en una sartén una taza de aceite, colocar al fuego y añadirle un kilo
de papas peladas y cortadas en rebanadas no muy finas; dejarlas cocinar, sin
dorarlas, y cuando estén a este punto condimentarlas con sal; sacar la mitad del
aceite, añadir seis huevos batidos con un tenedor, condimentados con sal y
pimienta, revolver un poco y dejar cocinar a fuego lento, moviendo la sartén
para que se dore pareja; se da vuelta con la ayuda de una rapa, y se deja dorar
del otro lado. Se sirve caliente. Se le puede agregar cebolla cortada en rodajas
finas, dejándola cocinar juntamente con las papas.

DE PAPAS Y CEBOLLA
Poner en una sartén una taza de aceite, calentar y agregarle un kilo de papas
peladas y cortadas en rodajas finas, condimentar con sal, tapar la sartén y
dejarlas cocinar a fuego moderado revolviéndolas de cuando en cuando hasta
que estén cocidas; agregarle a esta altura dos cebollas grandes cortadas en
rodajas finas y dejarla cocinar.
Batir ligeramente 7 u 8 huevos, condimentarlos con sal y pi- mienra,
agregarlos a las papas e ir cocinándola a fuego moderado; cuando ya esté
cuajado el huevo y doradita la parte de abajo se da vuelta con la ayuda de una
tapa dejándola cocinar y dorar del otro lado.
No se deberán dejar dorar las papas, debiendo quedar blancas y bien
cocidas, resultando así una tortilla tierna y jugosa.

DE RIÑONES
Preparar un riñoncito de ternera, sacarle la piel y la grasa, cortarlo en
rebanadas finas y dejarlo un momento en agua con sal; pasarlo por un colador,
secarlo con un repasador y condimentarlo con sal y pimienta; salcarlo en un
cuarto de tacita de aceite, a fuego fuerte.
Poner en una sartén media tacita de aceite, colocar al fuego y añadirle ocho
huevos ligeramente batidos y condimentados con sal y perejil picado; dejar
cocinar a fuego lento; cuando esté cocida, ponerle los riñones y doblarla por la
mitad, de modo que éstos queden en el centro; cocinarla un momento más y
servirla.
Batir ligeramente 4 huevos agregándole sal, pimienta y 100 gramos de
queso fresco cortado en cajadicas finas y chicas; poner en una sartén media caza
de aceite ó 50 grs. de manteca, calentar, agregar la preparación y cocinarla a
fuego regular dejándola dorar y haciendo pasar la preparación cruda para abajo
con la ayuda de un cuchillo de hoja ancha, doblarla en tres, darla vuelta, dejarla
medio minuto más en el fuego y servirla.
Si se desea preparar una tortilla de queso más grande no se deberá mezclar
el queso con la preparación y se procederá en la siguiente forma:
Una vez que la tortilla esté ya doradita en la parte de abajo se agregará el
queso cortado en tajaditas, se dobla después por 1a mitad y se da vuelta hasta
que esté cocinada y el queso caliente.

JUGOSA
Batir ligeramente seis huevos con un tenedor; agregarles sal y pimienta.
Aparte, en una sarrén poner media taza de aceite, dejar calentar un poco y
agregar a esto el huevo bando; cocinarla a fuego no muy fuerte, pinchándola de
cuando en cuando en la parte del centro con un cuchillo, para que la
preparación que esté arriba pase para abajo y se vaya cocinando; se debe mover
al mismo ciempo la sartén para que se dore pareja; se pone por encima una
cucharada de perejil picado y con la ayuda del cuchillo se la dobla en tres,
quedando el perejil en el medio, se la da vuelta, así doblada, con la ayuda de
una tapa; se la deja un minuto más en la sartén y se sirve caliente.
Esta tortilla es hecha a la minuta, y debe tener bastante aceite para que
salga tierna. En vez de perejil se le puede poner jamón crudo picado.

SOUFFLÉ CON JAMON


Batir, por separado, seis yemas y seis claras; mezclnrkc una vez bien
batidas, condimentar con sal y pimienta, añadirle 50 grs, de jamón cocido
finamente picado y colocar en una fuentecita enmantecada; rociar por encima
con manteca y poner en horno de temperatura regular hasta que se cocine.
Las yemas hay que batirlas hasta que estén espumosas y las ciaras a punto
de nieve; cuando se unen hay que revolver muy suavemente. Servirla salpicada
de perejil picado.































Ve r d u r a s

r
AJIES RELLENOS CON CHOCLO
Preparar seis lindos ajíes morrones frescos de regular tamaño, lavarlos bien,
sacarles una tapita, quitarles las semillas y condimentarlos con sal.
Poner en una sanen 50 grs. de manteca, dorar en ella una cebolla finamente
picada, agregarle una cucharadita de conserva, saltar codo un momento y
añadirle el contenido de una laca de choclos; dejar hervir un momento a fuego
fuerte, revolviendo continuamente; agregarle entonces dos huevos enreros,
revolver bien, dejar hervir un minuto más, retirar después del fuego, añadirle la
miga de un pancito chico remojada en leche y exprimida, cuatro cucharadas de
queso rallado, 50 grs. de jamón cocido y picado, sal y pimienta; mezclar y
rellenar con ello los ajíes, colocarlos en una asaderita, agregar a ésta media
tacita de agua, rociarlos por encima con un poco de aceite y colocarlos en horno
de temperatura regular.
Retirarlos después de cuarenta minutos más o menos y servirlos calientes,
acompañados con una salsita de tomares preparada en la siguiente forma: dorar
una cebolla picada finamente en media tacita de aceite, agregarle una
cucharadita de conserva de tomate, una hoja de laurel, medio cucharón de caldo,
una cucharadita de azúcar, sal y pimienta; dejar hervir hasta que espese un poco.

ALCAUCILES ESCABECHADOS
Preparar una docena de alcauciles, limpiarlos y quitarles las hojas feas.
Cortarles el tronquito, las puntas y pasarlos por agua con jugo de limón para
blanquearlos.

Acomodar en una cacerola dos zanahorias, una hoja de laurel, dos dientes
de ajo, media cebolla, todo cortado en fina juliana; encima se colocan los
alcauciles, abriéndolos un poquito. Se los condimenta con sal y pimienta, se les
agrega media taza de vinagre, una de aceite y una de caldo. Se cocinan a fuego
lento, con la cacerola tapada.

RELLENOS
Preparar doce alcauciles algo grandes, quitarles las hojas duras, lavarlos
bien, cortarles las puntas, un poco de la pane de abajo, como para que queden
parados, y abrirlos, para introducir un poco de relleno.
Preparar el relleno: colocar en una sartén una cucharada de manteca,
calentar y dorar otra de cebolla finamente picada, un diente de ajo picado, la
miga de medio pancito chico remojada en leche y exprimida, dos cucharadas de
queso rallado, una de jamón crudo picado, una yema y perejil picado;
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y rellenar con esto los alcauciles
Acomodarlos parados en una cacerola, rociarlos con aceite (más o menos
una taza), espolvorearlos con un poco de pan ra- lado, condimentar con sal y
dejar cinco minutos en el fuego, agregarle a esta altura un vaso de vino blanco,
un cucharón de caldo y un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel; dejar
hervir despacio hasta que la salsa esté reducida.
Se sirven calientes, con la salsa encima.

RELLENOS A LA JARDINERA
Preparar una docena de alcauciles, sacarles las hojas feas y duras y cortasles
las puntas. Cocinarlos en agua con sal, escurrirlos y abrirlos por la parte de
abajo sacándoles el corazón.
Preparar un rellenito: remojar en leche la miga de un pan- cito y exprimirla,
agregarle una cucharada de cebolla picada y dorada en un poquito de manteca,
añadir también los corazones de Jos alcauciles bien picados, una yema,
condimentar con sal y pimientas y rellenar los alcauciles; pasarlos por huevo
batido, pan rallado y frcírlos.
Poner en una sartén una abundante cucharada de manteca, dorar en ella una
cebolla picada, agregar dos tomates pelados y picados, una cucharadita de
conserva de tomates, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un
cucharoncito de caldo, condimentar, dejar hervir un momento y cubrir con esta
salsa los alcauciles.
Servirlos acompañados de papas hechas a la cucharita y saltadas en manteca
y arvejas igualmente preparadas.

ARVEJAS ARCO IRIS


Cocinar én agua y sal un kilo de arvejas y escurrirlas.
Poner en una sartén una cucharada de manteca; cuando esté caliente
agregarle las arvejas y 100 grs. de jamón cortado en tiritas, hacer saltar todo
ligeramente y colocar en una fuente; ponerle por encima rodajas de huevo duro
y alrededor costrones de pan fritos en manreca o aceite y de forma triangular.

SUZETTE
Poner en una cacerola 8o grs. de manreca, hacer dorar en ella una cebolla
cortada en pedaciros chicos, agregarle dos tomates pelados, cortados en
rebanadas finas, saltarlos un poco y ponerle un ají, también cortado, una hoja de
laurel, un vaso de vino blanco seco; dejar hervir unos minutos; añadirle 100 grs.
de jamón < ocido, en una sola rebanada cortada en tiritas, un tarro de arvejas
escurridas, cuatro huevos duros cortados por la mitad a lo ;<i; condimentar con
sal y pimienta, tapar la cacerola y dci ii ii.rvir despacio hasta que la salsa esté
espesita. Se sirve con rd¡áü.i iitas de pan fritas a la manteca.

BAGNACANDA A LA CLEMENTINA
Preparar un lindo cardo, tierno y bien blanco, se lo raspa prolijamente, se
corta en cuadraditos, se lava y se deja escurrir.
Poner en una cazuela de barro las tres cuartas partes de una taza de aceite,
se calienta y se le agregan cuatro cabezas de ajo finamente picadas y se dejan
dorar; se le añaden veinte filetes de anchoas, picados, 100 grs. de manteca, 400
grs. de crema de leche, una taza de leche y se deja hervir unos minutos a fuego
lento.
Los que gustan de esta salsa la sirven sobre un brasero, colocado en el
centro de la mesa, en la misma cazuela, y entonces se pasan por ella los dados
de cardo.
Puede servirse cada comental a su gusto un poco de cardo y un poco de
salsa.
También resulta bien con apio y morrones.
El cardo se sirve crudo.

BERENJENAS A LA NAPOLITANA
Preparar ocho berenjenas de tamaño regular, sacarles el tron- quito, lavarlas
bien y ponerlas a cocinar en agua con un poquito de sal. Una vez cocinadas
pasarlas por colador, sacarles la cascarita fina y cortarlas en rodajas a lo largo.
Poner en una sartén media taza de aceite, dorar en él una cebolla picada
fina, agregarle una lata de tomates al natural o cuatro tomates grandecitos,
pelados y picados, unas hojitas de tomillo, una hoja de laurel, perejil picado y
saltar todo un momento; condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de
azúcar molido, agregar a último momento 200 grs. de mussarella cortada en
rodajas muy finas y dejar todo al calorciro, mientras en otra sartén se ponen 50
grs. de manteca, dos cucharadas de aceite; se coloca sobre el fuego y se saltan
ligeramente las berenjenas; se acomodan en una fuente, se cubren con salsa y se
sirven calientes. Alrededor de la fuente se colocan trozos de pan frito.

PARA CONSERVAR
Preparar dos o tres docenas de berenjenas, lavarlas bien, sacarles el
tronquito, cortarlas en cuatro a lo largo, colocarlas en un colador de fideos y
espolvorearlas con sal gruesa, dejándolas así una hora.
Poner en una cacerola un litro y medio de vinagre, colocar so- brc el fuego,
añadirle pimienta en granos (una cucharadita, más o nienos), una hoja de laurel,
agregar las berenjenas, y cuando suelte el hervor retirarlas, sacarles el vinagre y
dejarlas entibiar.
Poner en un frasco una camada de berenjenas, ajo, muy poquito tomillo,
orégano y ají picante molido, rociar con aceite, poner otra camada de
berenjenas, ajo, orégano, ají picante, otro poco de aceite, otra vez berenjenas y
así hasta Henar el frasco, cubriendo todo con aceite^ tapar cuando cscá bien frío
y guardar.
Son exquisitas para acompañar puchero, bifes, asado, etc.

RELLENAS
Cocinar en agua caliente seis lindas berenjenas sin dejarlas recocer;
escurrirlas, cortarlas por la mitad a lo largo y vaciarlas.
Poner en una sartén media cucharada de manteca, dorar en ella una
cucharada de cebolla picada, agregarle el relleno de tres chorizos frescos, saltar
un momento, retirar del fuego y añadirle la miga de un pancito remojada en
leche y exprimida, un poco de lo que se sacó a las berenjenas, bien picado, un
huevo entero, una yema y perejil picado; condimentar bien con sal y pimienta, y
rellenar con esco las berenjenas; colocarlas en una asadera, rociarlas por encima
con aceite, espolvorearlas con pan rallado y poner a cocinar y dorar en horno de
temperatura regular.

SALTADAS
Poner media taza de aceite en una sartén, agregarle una cebolla picada y
dejar cocinar; añadirles seis berenjenas cortadas en pedacitos grandes,
condimentar con sal y pimienta, dejar dorar un poco y agregarle un cucharoncito
de caldo; tapar y dejar cocinar muy lentamente.
También se le puede añadir, si se desea, tomates pelados y picados.

BUDIN DE ESPINACA CON HUEVO


Cocinar en agua con sal doce arados de espinacas, escurrirlas, exprimirlas,
machacarlas y ponerlas en un ta^ón, dejando a un lado la tercera parte.
Añadirles dos cucharadas de quiso rallado, una taza de salsa blanca (ver receta
en la pág. 175), dos huevos crudos, 50 gramos de jamón cocido picadito y
revolver todo bien, condimentando con sal, pimienta y nuez moscada. Poner
luego en una budinera enmantecada y pasada por pan rallado; cocinar en el
horno al baño María.
Preparar un puré de espinacas. Pasar las espinacas que se dejaron aparte por
tamiz, añadirles un poco de manteca y condimentarlas bien. Desmoldar el budín
una vez cocinado, sobre una fuente redonda, cubrirlo con el puré de espinacas,
acomodarle seis huevos duros cortados por la mitad a lo largo, formando
zócalo, dividir otros dos en cuatro panes y colocarlos encima de los primeros.
Este budín debe servirse bien caliente. Hay que enmantecar bien la
budinera, para que no se pegue.

DE ESPINACAS Y JAMÓN
Cocinar doce atados de espinacas, previamente lavadas; exprimirlas,
picarlas finamente y agregarles una taza de salsa blanca (ver página 175), 150
grs. de jamón cocido picado, tres huevos enteros, 50 grs. de queso rallado, una
cucharada de perejil picado y una cebolla finamente picada y dorada en 50 grs.
de manteca; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Mezclar, colocar en una budinera enmantecada con 50 grs. de manteca y
espolvoreada con pan rallado, y cocinarlo al baño María en horno moderado
durante una hora.
Desmoldarlo y cubrirlo con una salsa que se prepara poniendo en un tazón
enlozado tres yemas y tres cucharadas de agua; batir sobre baño María y cuando
esté espumosa agregarle 150 grs. de manteca derretida; seguir batiendo hasta
que esté espesa; retirarla del baño y condimentarla con una cucharada de jugo
de limón, sal y pimienta.
Preparar unos tomatítos rellenos en la siguiente íonna: cortarles una tapira,
vaciarlos y dejarlos escurrir sobre rejilla. Dorar

BORDURA DE DURAZNOS.

'Aplicación pág. 44J!

Mt B íi/B





























en una cucharada de manteca media cebolla finamente picada, agregarle
después retirando del fuego la miga de medio pan francés remojada en leche y
exprimida, un huevo entero, 50 grs. de queso rallado, una cucharada de perejil
picado, sal, pimienta y nuez moscada; mezclar bien y rellenar con ello los
tomatitos; rociarlos por encima con manteca derretida, espolvorearlos con queso
rallado e introducirlos en horno caliente por unos pocos minutos, para dorar la
parte de arriba. Colocarlos alrededor del budín (ver lámina N9 28, dibujo N9 1).

DE VERDURAS
Cocinar en agua y sal tres atados de acelgas y cuatro zanahorias algo
grandes, por separado; escurrirlas y hacer con ellas, separadamente, un puré;
agregarle a cada puré media taza de salsa blanca, un huevo entero y
condimentar de buen gusto. Acomodar la mitad del puré de acelgas en una
budinera enmantecada y pasada por pan rallado; luego, la mitad del puré de
zanahorias, romperle encima dos huevos, taparla con 50 grs. de queso rallado,
cubrir con el restante del puré de zanahorias y por último la otra parte del de
acelgas.
Poner a cocinar al baño María, en horno de temperatura regular.
Desmoldarlo y cubrirlo con una salsa rosada (ver pág. 178), adornándolo por
encima y alrededor con rodajas de huevo duro.

DE VERDURAS, TRICOLOR
Cocinar en agua con sal seis atados de espinacas previamente lavadas y
escurridas, exprimirlas para sacarles el agua, pasarlas por cedazo y ponerlas en
un tazón. Cocinar igualmente medio kilo de arvejas, escurrirlas, pasarlas por
cedazo para formar un puré y agregarlas a las espinacas; ponerles un huevo
entero y una cucharada de salsa blanca; condimentar con sal, pimienta y nuez,
moscada; revolver todo muy bien. Hacer la misma operación con cinco
zanahorias, cocinándolas enteras y previamente raspadas, secarlas y formar un
puré, agregándole una cucharada de salsa blanca, un huevo y condimentar.
Cocinar una coliflor chica, pisarla uaa vez escurrida, agregarle una cucharada de
salsa blanca, dos de queso rallado, un huevo y condimentar. Una vez todo
preparado, poner en una budinera enmantecada y pasada por pan rallado el puré
de zanahorias, encima el de arvejas y espinacas, y por último el de coliflor;
cocinar al baño María, en homo, durante 50 minutos, más o menos. Desmoldar
en una fuente, una vez cocinado; ponerle, si se desea, arvejas cocidas y saltadas
en manteca y alrededor colocarle cinco huevos duros formando conejitos. Las
orejas y las colas de éstos se harán con la parte de clara que se sacará de abajo
del huevo, y los ojos se formarán con un poquito de morrón.
En la época en que no se encuentre coliflor se reemplazará con puré de
papas.

CACHITOS DE COLIFLOR
Cocinar en agua con sal una linda coliflor, sacarla luego, dejarla enfriar y
separar en pedacitos no muy chicos, como para servir uno o dos por persona.
Preparar una salsa blanca (ver pág. 175).
Pasar por esta salsa caliente los pedazos de coliflor fríos, acomodarlos en
una fuente espolvoreada con pan rallado y dejar enfriar. Una vez fríos se pasan
por huevo batido, luego por pan rallado y se los fríe en aceite bien caliente, lo
suficiente como para dorar el pan, nada más, puesto que todo lo demás está
cocinado.
Aparte se cocinan en agua con sal unas papas peladas y redondeadas;
cuando estén cocidas, escurrirlas, volverlas a la misma cacerola, agregarles 50
grs. de manteca y dejarlas al calor.
Una vez todo preparado se acomodan los pedacitos de coliflor alrededor de
una fuente, se colocan las papas en el centro y se salpica con perejil picado.

COLIFLOR AL GRATIN
Cocinar en agua con sal una coliflor blanca y durita; una vez cocida se
divide en pedazos chicos y se saltan ligeramente en manteca.
Poner en un tazón enlozado 70 grs. de manteca, colocar al fuego y añadirle
una cucharada de harina; cocinar un momento, luego agregarle medio litro de
leche; continuar revolviendo y cocinando a fuego lento para que no se queme;
una vez que esté espesa y cremosa se retira del fuego, se le añaden dos yemas y
se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
Se pone la coliflor en una fuente que pueda ir al homo y a la mesa, se cubre
con la salsa, se espolvorea con queso rallado y manteca derretida y se introduce
en horno caliente para gratinar.

CONSERVA DE TOMATE
Preparar tomates más bien chicos, lavarlos y cortarlos por la mitad
colocándolos en un recipiente; espolvorearlos con un poco de sal gruesa y
dejarlos hasta el día siguiente para que escurran. Ponerlos entonces en un
recipiente de cobre, colocar éste sobre fuego regular y dejar hervir revolviendo
con cuchara de madera hasta que espese y se despegue del recipiente. Se pasa
después por tamiz, se coloca en platos y se pone al sol para que se seque,
revolviendo de cuando en cuando para que no se le forme ninguna capa por
encima; esto se hará durante unos tres días más o menos.
Se guarda en frascos de vidrio agregándole unas hojas de laurel y
cubriéndola con un poco de aceite.

CHAUCHAS RELLENAS AL GRATIN


Lavar bien medio kilo de chauchas japonesas, sacarles las hebras y ponerlas
a cocinar en agua hirviendo con una pizca de bicarbonato de soda. Una vez
cocidas, sin recocerlas, retirarlas y pasarlas por colador.
Relleno: Dorar inedia cebolla muy finamente picada en tres cucharadas de
aceite; agregarle, retirando del fuego, la miga de un pancito y medio remojada
en leche y exprimida, dos cucharadas de queso rallado, una yema, una
cucharadita de perejil picado y el contenido de una latita de jamón del diablo; se
condimenta con sal y pimienta; se mezcla todo muy bien, se coloca en una
manga con boquilla lisa y se rellenan las chauchas abriéndolas a un costado; se
van colocando en una fuentecita de homo.
Preparar una salsa blanca poniendo en un tazón 70 grs. de manteca, se
coloca al fuego y se le añade 50 grs. de harina, medio litro de leche y se
continúa cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente con un batidor
de alambre hasta que esté espesa. Se retira del fuego y se condimenta con sal,
pimienta y nuez moscada.
Cubrir las chauchas con la salsa blanca, espolvorear por encima con una
cucharada de queso rallado, rociar con 30 grs. de manteca derretida y colocarlas
en el homo para gratinar.

EMPANADITAS DE HOJALDRE CON VERDURAS


Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la página 337).
Hacer el siguiente relleno: cocinar en agua y sal seis atados de espinacas,
exprimirlas bien y picarlas.
Poner en una sartén una cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en
ella una cebollita chica, finamente picada; agregarle las espinacas, una taza de
salsa blanca (ver pág. 175), condimentar con sal, pimienta y nuez moscada;
revolver bien, retirando del fuego.
Estirar la masa dejándola algo fina, cortar con un cortapasta unos
medallones, poner sobre cada uno un poco del relleno y huevo duro picado,
pintar los bordes con huevo batido, cerrar la empanada y apretar suavemente
para unir. Pintarlas con huevo batido por encima, colocarlas en una chapa
mojada con agua fría y cocinarlas en homo de temperatura bastante caliente;
cuando estén doradas, se las espolvorea por encima con azúcar impalpable y se
las introduce unos minutos más en el homo.

ESPÁRRAGOS A LA PARMESANA
Cocinar en agua con sal dos atados de espárragos previamente lavados (o
usar espárragos al natural en latas si no es la época), cuando estén cocidos
escurrirlos y acomodarlos en una fuente, de
I
manera que las puntas queden hacia el centro de esta. Aparte, derretir 100 grs.
de manteca y ponerla por encima, espolvoreando


eran conservados, se les colocará en agua
caliente para elevar su temperatura.

CON SALSA VINAGRETA


Preparar dos o tres atados de espárragos, lavarlos bien, cortándoles una
parte del tronquito, emparejarlos, rasparlos ligeramente y cocinarlos en
abundante agua con sal. Se escurren y se sirven acompañados de la siguiente
salsa:
Colocar en un tazón media taza de aceite, cuatro cucharadas llenas de
vinagre, una de perejil picado, sal, pimienta, tres yemas duras y picadas y una
cucharadita de mostaza; revolver bien todo con un tenedor.

EN CAJA
Preparar dos atados de espárragos, emparejarlos cortándoles un poco del
lado del tronco, rasparlos, lavarlos bien y cocinarlos en agua con sal. Una vez
cocidos, apartar la parte comestible.
Preparar siete tarteletas.
Preparar una salsa muselina: poner en un tazón cuatro yemas con tres
cucharadas de agua fría; batir con un batidor de alambre, entibiando la
preparación, hasta que esté espumosa; agregarle 150 gramos de manteca
derretida, juntamente con una cucharada de jugo de limón, sal y pimienta; seguir
batiendo al baño María hasta que esté espesa; se retira, se deja enfriar y se le
añaden dos cucharadas de crema de leche batida.
Una vez todo preparado, rellenar las tarteletas con los espárragos, cubrirlos
con salsa muselina, espolvorear por encima, unas con una trufa picadita fina y
otras con perejil igualmente picado.
Se colocan en una fuente con servilleta, poniendo una en el centro y
adornando con unos cuantos espárragos enteros.

HUMITA EN CHALA
Preparar dos docenas de choclos bien granados y algo duros; hacerles un
corte con un cuchillo todo alrededor del tronco, separar la chala lo más entera
posible, lavarla y después dejarla escurrir.
Limpiar los choclos, sacarles bien la barba, rallarlos con un rallador y
raspar después el marlo con el canto de un cuchillo para sacarle todo lo que
pueda haber quedado.
Aparte, poner en una sartén una cucharada abundante de manteca con dos
de aceite; cuando esté caliente poner a dorar una cebolla picada finamente,
luego agregarle dos tomates pelados y cortados y un ají, tambin picado; dejar
cocinar muy bien y agregarle el choclo; seguir cocinando todo a fuego lento,
revolviendo continuamente por quince minutos; añadirle 100 grs. de pasas de
uva, condimentar con sal, pimienta y una cucharada de azúcar, retirar del fuego
y dejar enfriar un poco.
Se unen las chalas de a dos, poniendo las partes anchas en el medio, colocar
una cucharada abundante de la preparación, envolver bien con la chala, doblar
las puntas de la misma y atar con tiritas hechas de la misma chala. Una vez ya
todas preparadas, se cocinan en caldo o en agua con sal y unas verduras.
Si los choclos son muy duros se cuecen las humitas durante unos treinta
minutos, y si no, con veinte es suficiente; si los mismos fueran muy duros y al
rallarlos quedara la preparación muy seca, se le agregará media taza de leche. Si
gustan dulces las humitas, se les agregará un poco más de azúcar; de lo
contrario se le suprime toda. También se le pueden agregar dos yemas.

PANASHES DE VERDURAS
Cocinar en agua y sal doce atados de espinacas previamente lavadas,
escurridas y exprimidas, picarlas bien finas con una cuchilla y saltarlas apenas
en 70 grs. de manteca, que debe estar bien caliente.

J
Freír ocho rebanadas de pan en manteca o aceite, bien caliente también,
dejarlas dorar y acomodar en una fuente sobre servilleta;
picados.
También se le puede poner, en vez de huevos duros, huevos fritos.

PAPAS A LA CREMA
Se pelan papas y se cortan en rebanadas más bien gruesas, se las coloca en
una fuente honda que pueda ir al horno, se las cubre con leche, se les agrega un
poco de crema de leche por encima, y a falta de esto unos crocitos de manteca.
Se condimenta con sai, pimienta y se ponen al homo. Quedan también muy
agradables con trocitos de jamón cocido.

RELLENAS
Se eligen unas papas de regular tamaño y todas iguales, se les saca una tapa
pequeña, se las ahueca con la ayuda de una cucha- rita y se las rellena (hay que
ahuecarlas una vez peladas).
Poner en una sartén una cucharada de manteca, cuando esté caliente dorar
en ello otra de cebolla finamente picada, retirar luego y agregarle la miga de
medio pan remojada en leche y algo exprimida, dos cucharadas de queso
rallado, media de perejil picado y dos yemas; se condimenta bien y se rellenan
con esto las papas. Aparte, en una cacerola, se pone a dorar una cebolla picada.
Una vez dorada se le agregan tres tomates pelados y cortaditos, medio ají, y un
ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel; se deja cocinar un momento todo
esto y se colocan las papas; se le agregan dos cucharones de caldo, se
condimenta bien y se tapa, dejando cocinar a fuego lento hasta que las papas
estén cocidas y la salsa reducida.

.
Se sirven acompañadas de arvejas saltadas en manteca y cubiertas con su
salsa.


Poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella una cebollita
finamente picada, una cucharada de hongos secos remojados y picados;
agregarle los fondos (es decir, la parte tierna del alcaucil, picada) y saltar un
momento; retirar, añadir 100 grs. de queso rallado, cuatro huevos enteros,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y agregar media tacita de
aceite crudo.
Preparar la masa: poner en la mesa 400 grs. de harina, hacer un vacío en el
medio y agregarle una pizca de sal fina, un huevo entero y agua fría como para
formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente; dividirla en ocho
partes, hacer unos bollitos y estirarlos, dejándolos bastante finitos.
Enmantecar un molde redondo especial para torta pascualina, forrar con
una de las masas, pintarla por encima con aceite, poner otras tres de las masitas
estiradas, colocar sobre éstas el relleno, hacer de trecho en trecho unos hoyitos,
romper en cada uno un huevo entero, tapar con la preparación que se sacó,
espolvorear con queso rallado y tapar con una dé las masas, uniendo los bordes
con las del fondo, pintarla por encima con aceite, colocar otras de las masas,
tratando de dejar un poco de aceite entre masa y masa, pintar nuevamente con
aceite, colocar otra masa, pintar otra vez y colocar la octava masa; se le hace un
repulgo y se coloca en horno de temperatura moderada, dejando cocinar una
hora y cuarto.

PASTEL DE CHOCLO
Poner en una sartén 50 grs. de manteca y media taza de aceite, dorar en ello
una cebolla cortada finita, agregarle después un tomate pelado y picado, medio
ají igualmente picado, dejar cocinar un momento y añadirle por último
dieciocho choclos rallados; condimentar con sal, pimienta, una cucharada de
azúcar y dos yemas, revolver todo muy bien y cocinar diez minutos, más o
menos.
Aparte, preparar un picadillo: poner en una sartén 50 grs. de manteca, la
cuarta parte de una taza de aceite, dorar una cebolla, agregarle medio ají y un
cuarto kilo de carnaza de ternera picada, dejarla cocinar un poco, ponerle
aceitunas verdes, 100 grs. de pasas de uva, a las que se habrá quitado las
semillas, y dos huevos duros picados; condimentar de buen gusto y retirar del
fuego.
Enmantecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en el fondo una parte
de la primera preparación, encima colocar el picadillo y cubrir con la otra parte
del choclo, rociarlo con un poco de manteca y ponerlo a cocinar en homo
regular.
Si se prefiere, se puede hacer el pastel con pollo en lugar de ternera.

DE PAPAS
Pelar un kilo y medio de papas; cocinarlas en agua con sal, pisarlas luego
formando con ellas un puré, al que se le agrega dos huevos enteros, una yema,
una cucharada de manteca, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Preparar el siguiente relleno: se coloca en una sartén 100 grs. de manteca,
se dora una cebolla cortada fina, se le agregan 300 grs. de carnaza de temerá
picada y se salta juntamente con la cebolla; se le añade un tomate pelado y
cortado, un ají igualmente corta- dito, 100 grs. de pasas de uva, sin la semilla y
doce aceitunas verdes; se revuelve bien, condimentando con sal y pimienta.
Se pone la mitad del puré en una fuente enmantecada, en el medio se
acomoda el relleno, rodajas de huevo duro y se cubre con la otra parte del puré,
colocándolo en una manga con boquilla rizada. Se pone a dorar en homo bien
caliente.

PASTELITOS DE PAPAS
Cocinar en agua con sal un kilo y medio de papas, hacer con ellas un puré,
añadirle una cucharada bien llena de harina, un huevo entero, perejil picado, una
cucharada de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.
Aparte, preparar el siguiente picadillo: poner en una sartén una cucharada
de manteca, dorar en ella dos cucharadas de cebolla finamente picada, añadirle
un tomatito picado fino, medio ají igualmente picado, 150 grs. de carnaza
también picada, saltarla y añadirle unas pasas de uva y un huevo duro cortado;
condimentar con sal, azúcar y pimienta; revolver todo muy bien.
Poner en la palma de la mano un poco de harina, la suficiente como para
que no se pegue el puré, encima una cucharada bien llena de puré, aplastar con
la mano formando una tortilla, colocar en el medio una cucharada del relleno
(picadillo) y envolver con el puré de modo que resulte todo el picadillo
cubierto; pasarlos por harina y freírlos en aceite a fuego no muy fuerte.

PATÉ DE ESPARRAGOS
Hacer una masa uniendo 180 grs. de harina con 50 grs. de manteca, un
huevo entero y sal fina. Estirarla con un palote y forrar con ella un molde a
tarta enmantecado y enharinado.
Preparar una salsa blanca poniendo en un tazón 50 grs. de manteca, se
coloca al fuego y se le agregan dos cucharadas colmadas de harina y medio
litro de leche, se continúa cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente hasta que esté espesa, se retira después del fuego y se
condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
Cocinar en agua y sal un kilo de papas ya peladas; una vez cocidas hacer
con ellas un puré pasándolas por cedazo o prensa- papas, agregarle 50 grs. de
manteca, una yema, dos cucharadas de leche caliente, sal, pimienta y nuez
moscada.
Cocinar dos atados de espárragos, escurrirlos y separar la parte tierna de la
dura.
Una vez todo preparado rellenar con la salsa blanca el molde forrado con
la masa, sobre el colocar los espárragos y después dos huevos duros cortados
en rodajas, cubrir con la papa duquesa colocándola en una manga con boquilla
calada e introducir en homo de temperatura regular hasta que esté cocinado y
dorado.

DE VERDURAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 450 grs. de harina, en el medio 100
grs. de manteca, un huevo y dos yemas, sal fina y agua, unir todo formando
una masa, dividirla en dos partes, estirar una y forrar un molde a patc,
enmantecado y enharinado; rellenar este molde con dos atados de espinacas
cocidas y picaditas, poner encima media taza de salsa blanca, una de puré de
zanahorias, una camada de huevos duros cortados en rodajas finas, media taza
de salsa blanca, una de puré de arvejas y otra camada de huevos. Estirar la otra
masa y tapar las verduras, uniendo los bordes de las dos masas pintándolas con
huevo batido; hacerle un repulgo, adornar por encima con pedacitos de masa,
pintar con huevo batido y colocar en homo de temperatura regular para cocinar.
Servirlo caliente.
El puré de zanahorias se prepara cocinando seis zanahorias, haciendo
después con ellas un puré y agregándole 50 grs. de manteca, sal y pimienta.

PEPINITOS EN VINAGRE
Para esta preparación cuanto más chiquitos sean los pepinitos mucho mejor.
Se lavan en varias aguas abundantes con un poco de sal, y si son
grandecitos se les corta la puntita de un extremo.
Se colocan en un colador, se espolvorean con sal fina y se dejan más o
menos tres horas.
Por separado, se coloca en un recipiente la cantidad suficiente de vinagre
para cubrirlos bien; hacerlo hervir durante dos minutos, vaciarlo sobre los
pepinitos y dejarlo enfriar. Separar después de frío el vinagre, hacerlo hervir
nuevamente y vaciarlo sobre los pepinitos, repitiendo esta operación dos veces
más.
Por último, colocar todo junto al fuego, dejar que suelte el hervor y pasar
luego por colador.
Poner la misma cantidad de vinagre nuevo en una cacerola* agregarle dos
hojas de laurel, una ramita muy chica de tomillo y una cucharadita llena de
pimienta en grano, condimentar con sal, colocar al fuego, dejar hervir un
momentito y cuando esté tibio agregar a los pepinitos, dejarlos enfriar bien y
guardarlos en frascos de vidrio bien tapados.
REPOLLO
Se presta para numerosas preparaciones. Muy simple y rico queda un
repollito blanco cortado por la mitad, hervido, escurrido y pasado por manteca
caliente; es agradable para acompañar carnes.

EN SORPRESA
Elegir un lindo repollo blanco y duro y ponerlo a hervir durante quince
minutos; retirarlo y escurrirlo. Aparte, en una cacerola, poner 50 grs. de
manteca, colocar al fuego y dorar en ella una cebolla finamente picada; agregar
después un tomate pelado y picado, cuatro pichones previamente limpios y
cortados por la mitad, a lo largo, un cuarto kilo de salchicha cortada en trozos y
un cucharón de arvejas; condimentar con sal, pimienta y hacer hervir todo
durante diez minutos. Retirar del fuego, añadirle una cucharada de perejil
picado, dos huevos, revolver bien y rellenar con esto el centro del repollo, el que
se habrá abierto sacando algo del centro; se cubre con las hojas, armando
nuevamente el repollo, se lo envuelve en una servilleta y se coloca en una
cacerola con agua caliente, dejando hervir durante una hora, más o menos.
Retirarlo, sacarle la servilleta, acomodarlo en una fuente, cubrirlo con salsa
blanca y gratinarlo, introduciéndolo unos minutos en horno caliente.

SALSIFIES A LA CREMA
Preparar la cantidad que se desee de salsifíes, rasparlos, lavarlos con
abundante agua y rociarlos con un poco de jugo de limón.
Poner en una cacerola agua con un poco de sal, cocinar en esto los salsifíes,
luego escurrirlos y saltarlos ligeramente en un poquito de manteca. Preparar una
salsa blanca (ver pág. 175).
Condimentar la salsa con pimienta, sal y nuez moscada, poner la mitad en
una fuente de horno y de mesa, colocar encima los salsifíes, cubrir con la otra
parte de la salsa, espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y
poner en homo bien caliente para gratinar.
TORTA DE VERDURAS (PASCUALINA)
Preparar una masa poniendo en la mesa, en forma de corona, 450 grs. de
harina; agregarle 50 grsí de manteca, un huevo entero, un poquito de sal fina y
agua como para unir la harina; formar una pasta que no sea muy dura, dividirla
en ocho partes, formar unos bollitos y dejar unos minutos para que descanse.
Aparte, preparar un relleno poniendo en un tazón seis atados de acelgas y seis
de espinacas previamente cocidas, bien exprimidas y cortaditas, agregarle dos
zanahorias cocidas en agua y sal y hechas puré, la miga de medio pan remojada
en leche y exprimida, las puntas de un atado de espárragos cocidos de antemano
y tres huevos; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; añadirle 100 grs.
de queso rallado, media tacita de aceite y revolver todo muy bien.
Estirar las masas por separado, dejándolas bien finas; forrar con una de ellas
un molde enmantecado y enharinado; untarla con manteca derretida o aceite,
con la ayuda de un pincel; poner encima otras tres masas, pintarlas con aceite,
uniendo las cuatro en el borde del molde; rellenar con la otra preparación;
hacerle unos huecos, en los que se parten cuatro huevos, cuidando de cubrirlos
después con la preparación. Colocar otra masa sobre la torta, apretar los bordes,
pintar con manteca y, por último, tapar con las otras tres masas, pintando entre
una y otra con aceite y dejando un poco de aire entre cada una; recortar y
hacerle un repulgo como el de las empanadas. Pintar por encima con huevo
batido y cocinar en horno de temperatura regular, durante una hora y cuarto. Si
se desea, se puede hacer poniendo en lugar de ocho masas seis.
TORTILLA DE PUNTAS DE ESPÁRRAGOS
Se cocinan en agua y sal dos atados de espárragos previamente lavados y
raspados ligeramente, se escurren una vez cocidos y se separan las puntas, o
sean las partes comestibles. Aparte, en una sartén se colocan 100 grs. de
manteca, se pone a calentar y se agregan las puntas de los espárragos, se saltan
unos minutos y se añaden seis huevos ligeramente batidos y condimentados con
sal y pimienta; se cocina a fuego lento, levantando un poquito con la ayuda de
un cuchillo para que pase la preparación cruda para abajo; se da vuelta con la
ayuda de una tapa, se deja cocinar otro momento y se sirve bien caliente.

UN ZAPALLO ORIGINAL
Abrir un zapallo sacándole la tapa, extraerle las semillas, cocinarlo en
abundante agua con sal y una vez cocido escurrirlo y sacarle la pulpa haciendo
con ésta un puré, agregarle un huevo entero, 50 grs. de manteca, se seca un
poco esto sobre el fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada
rallada.
Relleno: Cortar un pollo en presas, lavarlo, secarlo y saltarlo en aceite bien
caliente, agregarle una cebolla finamente picada, se dora y se le agrega una
cucharada de hongos remojados, un bou- quet gamie, una manzana pelada y
cortada en dados, aceitunas verdes descarozadas, un vaso de vino blanco, 50
grs. de manteca, sal, pimienta, tapar y dejar cocinar bien.
Preparar una papa duquesa con un kilo de papas, 70 grs. de manteca, 2
yemas, sal, pimienta y nuez moscada rallada (ver forma de prepararla en pág.
N9 274), dividirla en dos partes y darle a una parte color verde con jugo de
espinacas crudas y a la otra color rosa con jugo de remolachas.
Dorar en media taza de aceite media cebolla picada finamente, agregarle el
contenido de una lata de choclos, saltar un momento, agregarle media
cucharada de fécula de papas, cocinarla, agregar perejil picado, una yema y
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
Una vez todo preparado colocar el puré de zapallo en éste, poner después
el relleno, sobre ello la preparación del choclo, tres huevos duros cortados en
rodajas y adornar por encima haciéndole unas rosas con la papa duquesa.
Introducir en horno moderado para calentarlo antes de servirlo. Ver lámina
en color N9 2, dibujo N9 1.
ZANAHORIAS A LA CREMA
Cocinar en agua con sal seis zanahorias de tamaño regular y una vez
cocinada:, retirarlas y cortarlas en rebanaditas finas. Poner en una sartén una
cucharada de manteca; cuando esté caliente, saltar en ésta las zanahorias.
Cocinar dos huevos en agua hirviendo durante trece minutos. Aparte preparar
una salsa blanca (ver receta en página 175).
Poner en la fuente la mitad de la salsa, sobre ella las zanahorias y los
huevos cortados en rodajas y encima de todo, el resto de la salsa, espolvorear
ligeramente con queso rallado, ponerle un poquito de manteca derretida e
introducir en homo caliente durante unos minutos para dorar. Se le puede
agregar yemas a la salsa.

ZAPALLITOS RELLENOS AL GRATIN


Cocinar en agua con sal seis zapallitos tiernos sin dejarlos recocer, luego
partirlos por la mitad (al través) y quitarles la semilla. Aparte, poner en una
sartén una cucharada de manteca, calentar y dorar en ella un diente de ajo
picado muy fino, una cucharada de cebolla picada y agregarle la semilla de los
zapallitos bien machacada; saltar un momento y ponerle dos cucharadas de miga
de pan remojada en leche y exprimida, dos huevos enteros, dos cucharadas bien
llenas de queso rallado, condimentar con sal, pimienta y nuez moscad? rallada;
se rellenan con esto los zapalli- tos y por encima del relleno se les pone una
cucharada de salsa blanca, se los espolvorea con queso rallado, se les pone un
poquito de manteca derretida, introduciéndolos en homo caliente para gratinar.
GATEAU “EL MISAL”
Preparar un bizcochuelo poniendo en un bols 10 huevos, agregar 350 grs. de
azúcar molida y batir con un batidor de alambre entibiando la preparación al
baño María, retirar del baño y continuar batiendo hasta que esté espumosa y
espesa, agregarle una cucharadita de esencia de vainilla y poco a poco y
mezclando suavemente con cuchara de madera 400 grs. de harina, colocar la
preparación en un molde rectangular enmantecado y enharinado y cocinarlo en
horno de temperatura suave; una vez a punto se retira y se desmolda sobre rejilla
de alambre dejándolo enfriar.
Preparar una crema chantilly poniendo en un bols 600 grs. de crema de
leche, agregarle 200 grs. de azúcar impalpable y una cucharadita de esencia de
vainilla, batir hasta que esté espesa.
Una vez frío el bizcochuelo abrirlo en varias capas, rociarlas con almíbar
mezclado con cognac, untar unas capas con crema y otras con dulce de leche y
armarlo nuevamente. Darle forma de libro, bañar la parte superior y el lomo con
fondant blanco (ver receta en página N9 533).
Adornar la tapa con confites plateados haciendo una cruz. Con glacé real
blanco y verde se hacen las guías de mouguet (ver forma de prepararlo en
página N9 533).
Las hojas se imitan decorando con crema chantilly, la que se coloca en una
manga con boquilla chica y calada.
Ver lámina en color N? 72.































MASA DE HOJALDRÉ
Figuro N? 1
Figura N* 3

• T I '

En primer término se esto uniendo la manteca con una parte de lo harina para formar un pancito En segundo
término, las tres cuartas partes de harina para ser unidas con ogua y sal y formar otro pancito. En tercer término,
los dos pancitos ya preparados y listos para descansar.
Figura N? 2

En primer término, eí pancito de harino, agua y sol va estirado y el preparado cor monteca, listo pora ser
envuelto. En se gundo término, el pan- ctto ya envuelto, en el que pueden apreciarse las partes de masa que
sobran a los lodos, una hacia arriba y la otra hacia abajo.
En primer término se ve el pancito envuelto con la masa, listo para ser estirado En segundo término, ya estirada y
lista para ser doblado en tres partes



Figura N° 4

a
*w?í ¡O forma doblar |0 masa
,f
es partes
[ Figura N? 5

ÍEn primer término I se indica cómo los extremos de la ma- fso va estirada se encuentran en el centro de la misma. En
segundo término, cómo se encima una unlfíad sobre la otra para que resulte do- btada en cuatro portes.
El mismo procedimiento que en lo figura N? 5, el doblez en cuatro partes
mismo procedimiento que lo figuro N? 4. el doblez.






























































Masas de Hojaldre
MASA DE HOJALDRE PARA HORNO
Procedimiento: Poner en la mesa 400 grs. de harina y 400 grs. de manteca;
unir joo grs. dé harina con la manteca, hacer un pancito de forma cuadrilonga y
dejar descansar un cuarto de hora en un lugar fresco. Unir las otras tres cuartas
partes de harina, o sea los 300 grs. restantes, con un poco de agua y sal fina,
formando una masa algo blanda; amasarla hasta que quede lisa y suave, formar
otro pancito y dejarla descansar un cuarto de hora juntamente con el de manteca
(ver dibujo N9 1).
Primer proceso: Estirar el pancito preparado con la harina, agua y sal,
dejándolo algo fino; colocar en el medio el pancito preparado con la manteca y
100 grs. de harina y ¡envolverlos en la forma que indica el dibujo N9 2, primer
término, estirar las partes de masa que sobren a los lados (dibujo N9 2, segundo
término) y doblarlas, una hacia arriba y la otra hacia abajo (dibujo N9 2, tercer
término); dejar descansar media hora.
Primer doblez en tres: Estirar la masa como quedó del primer proceso (o
sea el pancito envuelto con la harina) en la parte más ancha hacia el frente y
hacia atrás, lo más derecha que se pueda, dejándola del espesor de ocho
milímetros más o menos (ver dibujo N9 3). Una vez estirada, doblarla en tres
partes como indica el dibujo número 4 y dejar descansar de 20 a 30 minutos.
Segundo doblez en cuatro: Estirar la masa hacia el lado de las aberturas,
siempre en forma rectangular y lo más derecha que se pueda, y doblarla en
cuatro partes como indica el dibujo N9 j. Dejarla descansar de 20 a 30 minutos.
Tercer doblez en cuatro: Estirar siempre hacia el lado de las aberturas, y en
forma rectangular, lo más derecha que se pueda, y doblarla nuevamente en
cuatro partes, como indica el dibujo N9 6. Dejarla descansar de 20 a 30 minutos.
Cuarto doblez en tres: Estirarla y doblarla por último en tres partes, como
indica la figura N9 7, y dejarla descansar por lo menos de 40 minutos a 1 hora
antes de usarla.
EJ lado de las aberturas es aquel por donde pueden contarse tres o cuatro
masas, según que esté doblada en tres o cuatro partes.
Cuando se estira la primera vez, se le forman unos globitos de aire, los que
se pinchan con mucho cuidado con un escarbadientes para sacarlos. Siempre
debe estirarse hacia el frente y hacia atrás, nunca hacia los lados. La mesa debe
espolvorearse lo menos posible con harina y limpiarse ésta y el palote cada vez
que se estira la masa. Hay que dejarla descansar en lugar fresco sobre una
bandeja con papel impermeable y taparla con otro papelito. Si se deja para
usarla al día siguiente, hay que cubrirla con un mantelito. Si se la dejara en la
heladera y al sacarla estuviera muy dura, antes de usar se la deja un momento
afuera, pues de lo contrario se agrieta.
Cuando se la estira para usarla, se hace en todo sentido.
Para preparar esta masa ver páginas 338 y 339. Los días fríos y secos son
especiales para hacerla.

DE HOJALDRE FRITA
Poner en la mesa 600 grs. de harina, hacer un vacío en el centro y colocar
en él 150 grs. de manteca o grasa de cerdo, sal fina y agua fría como para
formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, amasarla bien hasta
dejarla lisa y suave y dejar descansar cinco minutos; estirarla dejándola del
espesor de medio centímetro más o menos, untarla con 50 grs. de manteca
blanda, espolvorearla con harina y doblarla por la mitad aplastándola un poco
coi) las manos; untarla nuevamente con manteca, espolvorearla con harina y
doblarla otra vez para que quede doblada en cuatro partes.
Estirarla con un palote dejándola algo fina, recortarle los bordes y usarla.
Se emplea para preparar pastelitos de carne y de dulce de membrillo. Para
prepararlos de dulce se le pone a la masa apenas una pizca de sal.

DE HOJALDRE RAPIDA (Para homo)


Poner en un recipiente hondo 400 grs. de harina, una pizca de sal fina y 400
grs. de manteca bien fría; cortarla en trocitos chicos con un cuchillo, agregarle
después una cucharada de jugo de limón y doce cucharadas de agua fría,
mezclar con cuchara de madera, colocarla sobre la mesa, estirarla con un palote,
doblarla en tres, estirarla nuevamente, doblarla en a-es y así se la estira y dobla
seis veces; dejarla descansar una hora y emplearla en lo que se desee.
Se usa para empanaditas, tortas y todas las preparaciones que se hacen con
la otra hojaldre; y aunque no resultan tan espléndidas como con ella, salen
bastante bien.

MASA PARA GUARDAR


Amasar 300 grs. de manteca, 300 grs. de quesillo, 300 grs. de harina y un
poco de sal fina, formando una masa; dejarla descansar media hora, estirarla,
doblarla en tres partes, dejarla descansar diez minutos, estirarla, doblarla en tres
partes, dejarla descansar otros diez minuf&s y así doblarla dos veces más.
Hacer con ello después un bollo, sin amasar y cortar pedazos cuando se
necesiten.
Para guardarla se envuelve en un papel de seda impermeable y se pone en
un refrigerador.





























Masas Varias

MASA FROLA DULCE

Poner sobre la mesa, en forma de corona, 350 grs. de harina; en el medio


150 grs. de manteca, dos o tres yemas, 4 cucharadas de azúcar molida y una
cucharadita de esencia de vainilla; unir los ingredientes del medio, unir después
con la harina, agregándole un poquito de agua, como para formar una masa que
no sea muy blanda ni muy consistente, amasarla apenas hasta alisarla y dejarla
descansar diez minutos antes de usarla. A esta masa, si Ee desea, se le puede
agregar una cucharadita, al ras, de bicarbonato de soda que se mezclará con la
harina; o una cucharadita de polvo de hornear también se le puede agregar.
Esta masa no se la deberá trabajar mucho porque con el calor de la mano se
corta. Y si Degara a cortarse se une con un poquito de agua fría. —

MASA FROLA CON SAL

Prepararla como la anterior, pero suprimiendo el azúcar y agregándole en su


reemplazo media cucharadita de sal fina.
MASA PARA PASCUALINA
Poner en forma de corona 400 grs. de harina, en el medí» nn huevo, sal fina,
una cucharada de aceite y agua como para formar una masa que no sea muy
dura; amasarla hasta alisarla y dividirla en varias partes haciendo con ellas unos
bollitos y estirarlos hasta dejarlos muy finos.

MASA PARA PASTELES DE FUENTE


Se puede preparar con grasa o manteca. Para 400 grs. de harina se le
agregan 150 grs. de manteca o grasa, se mezcla ésta con la harina, se le agrega
sal fina y agua formando así una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente y amasarla apenas para alisarla.

MASA DULCE PARA PASTELES DE FUENTE


Poner sobre la mesa 500 grs. de harina mezclada con una cucharada de
canela molida, agregarle 300 grs. de manteca, 150 grs. de azúcar molida y unir
todo formando una masa agregándole agua si fuera necesario. Se deberá trabajar
apenas para alisarla.

Cremas
CREMA CHANTILLY
Poner en un recipiente de vidrio o enlozado 500 grs. de crema de leche
fresca, colocar el recipiente sobre hielo y añadirle 150 grs. de azúcar
impalpable, una cucharadira de esencia de vainilla y batir la preparación con un
batidor de alambre hasta que esté espesa. Se la puede perfumar con un poquito
de licor.
Hay que tener cuidado de no batirla demasiado porque se corta. En la época
de calor, principalmente, se debe batir sobre hielo. Puede agregársele más
azúcar si se desea.

DE ANANA
A la Crema Pastelera (ver receta en la pág. 347) agregarle mitad leche y
mitad jugo de ananá.

DE ANANA AL CHANTILLY
Preparar la Crema de Ananá y decorarla con Chantilly una vez fría.

DE ANANA AL CHANTILLY (Otra)


Batir ocho yemas con 150 grs. de azúcar durante 15 minutos. Aparte, poner en
una cacerolita un cuarto de una taza de jugo y la ralladura de la cáscara de
un limón, un cuarto de litro de jugo de ananá, ocho hojas
de cola de pescado remojadas de antemano en agua fría;
colocar al fuego y cuando esté por soltar el hervor retirar, dejar enfriar y antes
de que se congele agregarla a las yemas batidas; añadirle también 200 grs. de
crema de leche batida algo espesa, medio ananá pelado y cortado en pedacitos;
revolver todo bien y colocar en copas; dejar enfriar hasta que se congele,
adornar por encima con un poquito de crema de leche batida sin azúcar y
ponerle una guinda en cada copa.
Esta crema puede prepararse con ananás frescos o al natural.

DE CAFÉ
Hacer hervir un litro de leche con dos cucharadas de café en grano, tostado,
pasar por un colador y proceder en la misma forma que para hacer la crema de
nuez (ver receta en la página 346), con los mismos ingredientes, nada más que
reemplazando las nueces por el café.

DE CAFÉ (Otra)
Batir con una cuchara de madera 300 grs. de manteca durante diez minutos,
agregarle una cucharada de dulce de huevo y 150 gramos de azúcar impalpable;
continuar batiendo y cuando esté espumosa añadirle una tacita chica de café
bien fuerte y frío; se continúa batiendo hasta que quede lisa y suave.

DE CAFÉ (Otra)
Preparar una crema chantilly, y al agregarle el
azúcar añadirle también media tacita de café muy
fuerte y frío.
DE DURAZNOS
Preparar en la misma forma que la Crema de Ananá al Chantilly (Otra),
solamente reemplazando los ananás por duraznos al natural.

DELICIA
Preparar un merengue italiano de cuatro claras (ver pág. 349), y cuando
esté frío agregarle 300 grs. de crema de leche batida, es-

(Explicación pág. 430) TORTITAS GUARANGAS.





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Lámina 39

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(Explicación pág. 473}

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GATEAU EL COSTURERO-


















"Gotcou" del cíelo




pesa, mezclar moviendo suavemente con una cuchara de madera y perfumarla
con esencia de vainilla. Se emplea para rellenar merengues, palos de Jacob, etc.

. MERENGUES AL CKANTIUY

DE CHUÑO TIPO CHANT1LLY,


Medir medio litro de leche fría, separar de ella media taza, agregar a esto 70
grs. de chuño y disolver bien; colocar la leche restante en una cacerola enlozada
(con preferencia tazón enloza- do) agregándole ijo grs. de azúcar molido,
colocar sobre el fuego y cuando esté algo caliente agregarle el chuño despacito,
y revolviendo continuamente con un batidor de alambre, seguir revolviendo y
cocinando a fuego lento durante diez minutos más o meno9.
Retirar entonces del fuego y dejar entibiar revolviendo despacio para que no
se le forme una capa por encima. Cuando esté apenas tibiecita, pero apenas, se
le agrega poco a poco 200 grs. de manteca fría y se bate continuamente; luego
una cucharadita de esencia de vainilla y se sigue batiendo hasta que la crema se
ponga blanca; cuanto más se bate, más blanci resulta. Si se cortara, se pasa el
recipiente rápidamente por el vapor y se bate hasta que resulte unida.
/
DE MANTECA
Preparar un almíbar con 200 grs. de azúcar refinada y una taza de agua fría
hasta que llegue a punto de hilo fuerte (ver “Punto Almíbar”, en la pág. 49),
agregar este almíbar poco a poco, mientras se bate rápidamente a cuatro yemas
y continuar batiendo hasta que esté esponjosa y algo tibia la preparación;
agregarle, entonces, poco a poco, 400 grs. de manteca y continuar batiendo
hasta que esté espesa; perfumarla con una copita de licor y una cucharadita de
esencia de vainilla.

DE MANTECA AL CAFE
Preparar una crema de manteca y agregarle unas cucharadas de café bien
fuerte y frío (a gusto). Batir hasta que quede unida.

DE MANTECA AL CHOCOLATE
Preparar una crema de manteca y agregarle cuatro barras de chocolate
rallado, disuelto al baño María y que esté tibiecito.

DE MANTECA A LA NUEZ
Preparar una “Crema de Manteca” y agregarle 8o grs. de nueces pasadas por
la maquinita de rallar pan.

DE NUEZ
Hervir en un litro de leche 75 grs. de nueces peladas y picadas durante diez
minutos; pasarlas luego por un colador. Aparte, en un recipiente enlozado, poner
seis yemas, dos cucharadas llenas de maicena, una barra de vainilla, 300 grs. de
azúcar, revolver y agregarle la leche que se hirvió con las nueces. Colocar a
fuego lento y revolver continuamente hasta que esté espesa; ponerla en un
recipiente algo hondo, dejarla enfriar bien y decorarla por encima con “Crema
Chantilly” (ver pág. 343). Adornarla con pedacitos de nueces.

FRANGIPANE
Preparar medio litro de “Crema Pastelera”, y añadirle, cuando esté casi fría,
dos cucharadas de almendras finamente picadas y tostadas y una cucharada
abundante de manteca. Batir un momento con una cuchara de madera hasta que
todo esté bien mezclado.

IMPERIAL
Poner en un tazón 500 grs. de manteca y batirla con una cuchara de madera
hasta que esté bien cremosa, agregarle 300 grs. de azúcar impalpable y
continuar batiendo un momento más, agregarle tres cucharadas de dulce de
huevos, una cucharada de agua de azahar, una copita de licor, una copita de
coñac, 100 grs. de almendras molidas y se mezcla todo muy
bien.
PASTELERA
En un recipiente enlozado poner dos huevos enteros, tres yemas, 200 grs. de
azúcar molido, dos cucharadas bien colmadas de harina, una barra de vainilla o
un pedacito de cáscara de limón; revolver y agregarle un litro de leche; colocar a
fuego lento y revolver continuamente, con preferencia con un batidor de
alambre, hasta que esté espesa dejándola hervir un momento. Retira del fuego y
dejarla enfriar. Esta crema se puede preparar hasta con un huevo entero o con
yemas solamente. Cuantas más yemas tenga, más delicada resulta.

PASTELERA AL CHOCOLATE
Preparar una crema pastelera, pero agregarle, juntamente con el azúcar,
harina y huevos, tres o más barras de chocolate rallado.

PRAL1NÉ AL CHANTILLY
En una cacerolita, con preferencia de cobre, se ponen 100 grs. de azúcar,
una cucharada de agua y 8o grs. de almendras peladas y algo tostadas; colocar al
fuego hasta que se disuelva bien el azúcar, dejar medio minuto más en el fuego,
retirar, poner esto encima de un mármol apenas enmantecado y dejar enfriar;
una vez frío, aplastar con una botella hasta formar una pasta. Poner la mitad de
esta pasta en un tazón enlozado; agregarle zoo grs. de azúcar, ocho hojas de cola
de pescado, remojadas aparte en agua fría, seis yemas, una cucharadita de
esencia de vainilla y ralladura de la cáscara de un limón, revolver, agregarle
medio litro de leche y poner a cocinar a fuego lento sin dejar hervir; retirar
después y dejar enfriar, revolviendo de vez en cuando hasta que esté bien fría;
colocarla en una fuentecita honda, hacerla helar y adornarla por encima con 200
grs. de crema Chantilly, poniendo ésta en una manga con boquilla calada.
El resto de la pasta praliné, o sea el azúcar, quemado con la
almendra, se guarda y se conserva bastante tiempo.
PRAL1NÉ AL CHANTILLY (Otra)
Praliné: Poner en una cacerolita 100 grs. de azúcar molido, agregarle tres
cucharadas de agua y calentar al fuego hasta que esté disuelta y de un color
dorado; añadirle 8o grs. de almendras apenas tostadas, revolver, colocar sobre
un mármol apenas en- mantecado y dejar enfriar. Pisar después en un mortero o
con una botella hasta formar una pasta; guardar en un frasco de vidrio bien
tapado.
Poner en un tazón 200 grs. de azúcar molido, dos huevos enteros, seis
yemas, dos cucharadas de harina, una de pasta praliné, una barra de vainilla,
medio litro dé leche, revolver, colocar a fuego lento y seguir revolviendo
continuamente hasta que espese. Retirarla, colocarla en un recipiente hondo y
dejarla enfriar.
Batir 200 grs. de crema de leche, añadirle 75 grs. de azúcar impalpable y
una cucharadita de esencia de vainilla; seguir batiendo hasta que esté espesa.
Colocar en una manga con boquilla calada y decorar la crema.

SAINT HONORE
Poner en un recipiente énlozado seis yemas, cuatro hojas de cola de
pescado remojadas previamente en agua fría, dos cucharadas colmadas de
harina, una barrita de vainilla; - jo grs. de azúcar molido, la ralladura de una
cáscara de limón, medio litro de leche y colocar a fuego lento revolviendo
continuamente hasta que espese. Agregarle a esta altura seis claras batidas a
punto merengue, es decir, bien consistente. Estas claras deben agregarse poco a
poco mientras se continúa revolviendo suavemente.

SAMBAYÓN
Poner en un tazón seis yemas, media tacita de agua fría, un vaso de vino
dulce, 100 grs. de azúcar molido y una cucharadita de maicena; colocar al baño
María y batir hasta que esté espesa.
MERENGUE COCIDO (ITALIANO)
En una cacerolita poner 450 grs. de azúcar en pancitos, cubrirla con agua,
colocar a fuego fuerte y dejar hervir hasta que llegue a punto casi caramelo (ver
“Almíbar y sus Puntos”, en la página 49).
Mientras tanto, batir en un tazón grande, con preferencia de cobre, siete
claras hasta que estén a punto de merengue muy bien consistente; y cuando el
almíbar llegue al punto deseado, volcarlo poco a poco sobre las claras, mientras
se continúa batiendo en forma circular. Se perfuma con una cucharadita de
esencia de vainilla.
Este merengue se puede hacer también con almíbar preparado con la mitad
de agua y la otra mitad de vino dulce.

Detalles de importancia: El almíbar para la “Crema de Manteca” (pág. 345)


se prepara poniendo en una cacerolita el azúcar, cubriéndola apenas con agua y
colocándola a fuego vivo hasta que llegue al punto hilo fuerte.
Al preparar la “Crema de Manteca” en verano, una vez agregada la
manteca y ya espesa a fuerza de batir, se debe colocar el recipiente con la crema
sobre hielo para darle más consistencia; en tiempo fresco no hay necesidad.
También la “Crema Chantilly” en verano se debe batir sobre hielo.

EGG-NOG

Batir 6 yemas con 100 grs. de azúcar hasta que estén bien espesas. Batir 6
claras a punto de merengue y agregarles poco a poco dos cucharadas de azúcar.
Mezclar con la preparación de las yemas muy suavemente y agregar 250 grs. de
crema de leche algo batida, un vaso de whisky y 100 grs. de leche fría.
Se sirve en copas y se espolvorea por encima con nuez moscada rallada.
Ver lámina en color N9 69, dibujo N9 2.
Batir 500 grs. de manteca con 500 grs. de azúcar molido con una cuchara de
madera hasta que esté como una crema, agregarle una por una 16 yemas y
seguir batiendo, agregarle después un cuarto litro de leche mezclada con el
contenido de una lata de leche condensada de 400 grs., ponerle medio vaso de
cognac, una cucharadita de esencia de vainilla y poco a poco e intercalando con
la leche, un kilo de harina, mezclando en el último poco de harina que se agrega
4 cucharaditas colmadas de polvo de hornear; agregar después medio kilo de
pasas de uva sin semillas, 250 grs. de pasas de Corinto, 250 grs. de pasas
sultanas, 250 grs. de cáscaras de naranja abrillantadas cortaditas en tiritas finas,
mezclar bien, agregarle 16 claras batidas a nieve, mezclar suavemente
colocando en un molde redondo forrado con papel madera enmantecado y
cocinarla en horno de temperatura suave.
Disolver al baño María un kilo de fondant (ver receta en página N9 533) y
una vez disuelto se baña con ello la tona cuando esté ya fría.
Preparar glacé real de 4 claras (ver receta en página N0 5 3 3 ), dividirlo
en varias partes, darle distintos colores con colorantes vegetales y decorar con
ello la tona adornándola también con un ramo de rosas hechas de glacé real.
Ver lámina en color N1? 70, dibujo N9 I.

T ortas-Masitas-Postres
T O RTA S
CANCHA DE FOOT-BALL
Batir con cuchara de madera 500 grs. de manteca con 500 grs. de azúcar
molido y cuando esté cremosa se le agregan nueve yemas una por una y se
continúa batiendo. Mezclar 700 grs. de harina con 200 grs. de nueces pasadas
por la máquina de rallar \pesadas ya peladas) y cuatro cucharaditas colmadas de
polvo de levadura; agregar esto poco a poco a la primera preparación mientras
se sigue mezclando e intercalando con 650 grs. de leche fría y por último
agregarle unas gotas de esencia de vainilla y nueve claras batidas a nieve;
mezclar suavemente y colocar en dos moldes enmantecados y enharinados (dos
moldes redondos, bajos, de 35 centímetros de diámetro) y cocinarlas en homo
moderado. Desmoldarlas sobre rejilla de alambre y dejarlas enfriar; una vez frías
colocar una sobre otra con abundante dulce de leche en el medio.
Disolver sobre baño María un kilo y medio de fondant y cubrir con ello la
torta.
Preparar glacé real de 4 claras (ver forma de prepararlo en página 533) y
decorar con ello la parte del costado y haciendo todo alrededor unos pilarcitos
con glacé real,
En la superficie se unta un poco de glacé real y se le hace adherir gragea
verde y rosa formando sobre ello la cancha.
Los arcos se hacen con cigarrillos de chocolate y la red con hilo blanco.
Los jugadores se hacen pegar con glacé real.
Se le pueden colocar a un costado velitas.
Ver lámina en color N9 34, dibujo N9 2.
EL TAMBOR
Hacer un bizcochuelo batiendo 12 huevos con 400 grs. de azúcar molido,
hasta que esté muy bien batida y espesa la preparación, entibiando sobre baño
María, agregarle entonces un poquito de esencia de vainilla y poco a poco 500
grs. de harina mezclando muy suavemente, se coloca en un molde redondo, algo
alto,
enmantecado y enharinado y se cocina en homo suave. Se desmolda después y
se deja enfriar sobre rejilla. Una vez frío se abre en varios discos, se untan con
abundante dulce de leche, se arma nuevamente y se baña con fondant blanco (un
kilo) disuelto sobre baño María (ver forma de prepararlo en página N9 533).
Pasta: Poner sobre la mesa 250 grs. de mapripán, agregarle una clara y
media de azúcar impalpable pasada por cedazo de alambre hasta formar una
masa espesa y armadita, dividirla en dos partes, a una darle color rojo y a la otra
celeste, hacer con ello las franjas y cordones, los que se hacen pegar con un
poco de glacé real blanco.
Sobre el tambor se coloca una orquesta de muñequitos y los palillos hechos
con masa frola, también velitas, tantas como años se cumplan.
Ver lámina en color N9 34, dibujo N9 1.

•PAN DE DÁTILES
Poner en un recipiente hondo 500 grs. de harina, media cucharadita de
bicarbonato de soda, otras tres cucharaditas colmadas de polvo de levadura, 220
grs. de azúcar molido, una pizca de sal y un cuarto kilo de dátiles sin el carozo;
mezclar bien, hacer un hoyito en el medio y agregarle 80 grs. de manteca
derretida, un huevo entero y medio litro de leche fría; mezclar con una cuchara
de madera y colocar en un molde alargado enmantecado y enharinado.
Cocinarlo en homo suave.
Lámina 41
(Explicación pág. 375)
TORTA DE CUMPLEAÑOS MAYPOIE





























Batir doce yemas con 250 grs. de azúcar molido hasta que la preparación
esté espumosa, agregarle la ralladura de un limón, 200 grs. de harina, 50 grs. de
manteca derretida, 50 grs. de fécula de papas, una cucharadita de polvo de
levadura y cuatro claras batidas a nieve; mezclar batiendo muy suavemente y
cocinar en homo muy suave durante una hora y cuarto más o menos.

PAN DE GRAHAM
Levadura Madre: Mezclar 100 grs. de harina de graham (trigo aplastado)
con 200 grs. de harina blanca, ponerla en forma de corona; mezclar 30 grs. de
levadura de cerveza con litros 0,200 de agua tibia, 10 grs. de azúcar y 10 grs. de
extracto puro de malta, unir todo con la harina, formar una masa, amasarla
hasta alisarla, colocarla en un tazón, taparla y dejarla levar muy bien.
Amasar esta preparación agregándole media taza de agua tibia y una
cucharada de harina dejándola levar por segunda vez.
Masa: Mezclar 500 grs. de harina de graham con 200 grs. de harina blanca,
ponerlas en forma de corona, agregar btros 0,500 de agua tibia, 20 grs. de grasa
de vaca, 10 grs. de sal fina, unir todo, mezclar con la levadura y amasar muy
bien, colocarla en un recipiente hondo, dejarla puntear y una vez a este punto se
cortan los bollos del tamaño que se deseen hacer los panes y se ponen en
moldes enmantecados y enharinados dejándolos levar. Se cocinan en horno
caliente y al sacarlos se pintan con agua. Si le faltara agua o harina, se agrega.

DE NUECES
En un tazón poner 500 grs. de harina, una taza de nueces picadas algo
grandes, una pizca de sal, cuatro cucharadas de azúcar molido, cuatro
cucharaditas de polvo de levadura, y mezclar todo bien. Aparte, batir
ligeramente un huevo, agregarle una raza y media de leche y unir con todos los
otros ingredientes; revolver con una cuchara de madera y colocar en un molde
enmantecado y enharinado, cocinando a fuego lento durante una hora y cuarto
más o menos.
Este pan es riquísimo servido con el té. Se unta con manteca. Se le puede
preparar sin azúcar, y aumentando la sal.

PAN DULCE DE NAVIDAD


Primera preparación:
Colocar en la mesa, en forma de corona, zoo grs. de harina; en el medio,
100 grs. de levadura de pan fresca, un poquito de agua tibia; amasar formando
una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, sobarla bien, acomodarla
en un tazón, cubrirla con harina, taparla con un mantelito y di aria así en lugar
templado hasta que reviente.
Segunda preparación:
Poner en la mesa, en forma de corona, 500 grs. de harina; en el medio
colocar la primera preparación, agregarle un poco de agua tibia y formar una
masa; sobarla bien, colocarla en un recipiente, cubrirla con harina, tapar con un
mantelito y dejarla en lugar templado hasta que reviente otra vez.
Tercera preparación:
Repetir la operación con igual cantidad de harina que la segunda vez, es
decir, 500 grs., ponerla en lugar cemplado y dejarla que reviente por tercera vez.
Colocar en la mesa, en forma de corona, dos kilos de harina; en el medio la
preparación de la levadura y 600 grs. de manteca; amasar esta levadura con la
manteca hasta que queden bien unidas; agregarle doce huevos enteros, una
copita de coñac, tres cucharadas de agua de azahar, un poquito de sal fina y 800
grs. de azúcar molido; amasar bien agregándole, si fuera necesario, agua tibia;
formar una masa ni muy blanda ni muy consistente y trabajarla bien hasta que
quede lisa y suave. Abrirla ya a este punto, agregarle 250 grs. de pasas sultanas,
250 grs. de pasas de Corinto, 250 grs. de pasas de uva, 100 grs. de cáscara de
naranja azucarada, conadita, 50 grs. de almendras y 50 grs. de piñones; se amasa
bien para que la fruta quede distribuida, se acomoda en un tazón o palangana
grande, se tapa y se deja hasta que leve. Una vez a este punto, se corta en
pedazos pesando, para cada pan de un kilo.
un kilo y cien gramos de masa, se forman unos bollos, se acomodan en una
chapa por separado, se tapan y se dejan hasta que levanten. Se Ies da cortes
después con una hojita de afeitar, se pintan con huevo batido y se ponen a
cocinar en homo de temperatura regular. Las chapas deben estai enmantecadas
y enharinadas.
Detalles: Para que el pan salga liviano y esponjoso, se lo debe trabajar
mucho, as decir, sobar mucho la masa y además dejar levar bien. Si se deja
pasar de levadura, se pone agrio. Si le faltara más agua o leche, se le agrega,
como también harina.
La levadura de pan deberá ser buena.

PAN DULCE DE NAVIDAD (Otro)


Primera preparación: Poner en un tazón 70 grs. de levadura de cerveza,
media caza de leche tibia y deshacerla bien; agregarle entonces harina hasta
formar una masa blanda, amasarla, colocarla nuevamente en un recipiente
hondo espolvoreado con harina, cubrirla con un poco de ésta, taparla con un
mnncelico y dejarla en lugar templado hasta que aumente el doble de su vol;
men.
Segunda preparación: Una vez a este punto se le agrega otra media taza de
leche tibia y un poquito más de harina, como para formar, uniendo todo, una
masita blanda, amasarla bien, colocarla nuevamente en el tazón y dejarla en
lugar templado para que leve nuevamente. Repetir esta operación agregando
otra media taza de leche tibia y otro poco de harina hasta formar nuevamente
una masita blanda, hacer un bollito, colocarlo en el tazón y dejarlo levar
nuevamente.
Tercera preparación: Poner entonces en la mesa en forma de corona un kilo
de harina, en el medio colocar la levadura o sea la segunda preparación,
agregarle V4 de cucharadita de sal fina, 400 grs. de manteca derretida pero
tibia, amasar bien la levadura y la manteca, agregarle después 5 huevos
ligeramente batidos, 400 grs. de azúcar molida, una cucharadita de extracto
puro de malta, dos cucharadas de agua de azahar, dos cucharadas de coñac y
una cucharadita de esencia de vainilla, unir bien todos los ingredientes que
están en el centro, mezclar después con la harina, agregándole también media
taza de leche tibia, formar una masa trabajándola muy bien y amasarla hasta
que quede bien sobada, ponerla entonces en un recipiente hondo, taparla con un
mantelito y dejarla hinchar (levar) un poco; una vez a este punto ponerla sobre
la mesa, abrirla y agregarle 50 grs. de pasa de uva sin semillas, 150 grs. de
pasas sultanas, 150 grs. de pasas de Corinto, 150 grs. de cáscaras de naranja
abrillantadas cortaditas, 50 grs. de piñones y 40 grs. de almendras cortadas a lo
largo, amasar hasta que la fruti quede bien desparramada en la masa, cortar ésta
en dos partes, hacer con cada pedazo un bollo, acomodarlos sobre chapas
enmantecadas y enharinadas y ponerlos en lugar templado tapándolos con un
mantelito; una vez que estén levados, que será cuando se hinchen bien, se
cortan con una hojita de afeitar, se pintan por encima con huevo batido, se
rocían con 50 grs. de manteca derretida y se cocinan en horno moderado.
Al hacer ya los panes se les puede poner, si se quiere, una franja alrededor
con papel madera enmantecado, pero hay que colocársela algo floja y una vez
que se hinchen aflojar un poco más. Esta franja se prende con dos alfilercitos.
Para saber cuando están a punto, es decir, ya cocidos, se introduce un
alambrecito. La masa no deberá ser ni blanda ni muy consistente; si acaso le
faltara harina, se le agrega más y si excediera no se le agregará toda, pues esto
depende del tamaño de la taza que se use para la leche y de los huevos también.
En los días frescos se pueden ¡emplean hasta 100 grs. de levadura en lugar
de 70 grs.

PAN DULCE DE NAVIDAD DECORADO


Primera preparación: Disolver 40 grs. de levadura de cerveza en media
tacita de leche tibia, agregarle 150 grs. de harina y formar un bollito, ponerlo en
un tazón, cubrirlo con harina, tapar con un mantelito y dejarlo levar hasta que
haya aumentado el doble de su volumen.
Segunda preparación: Una vez levado, agregarle cuarta taza dti leche tibia
y dos cucharadas de harina, amasar y colocar nuevamente
en el tazón, cubrirlo con harina y dejar que leve. Hacer por tercera vez esta
operación.
Tercera preparación: Poner en la mesa en forma de corona 800 grs. de
harina, en el medio 300 grs. de azúcar molido, media cucharadita de extracto
puro de malta y 300 grs. de manteca, unir los Ingredientes del medio y agregar
después la levadura, 5 huevos, cuarta cucharadita dé sal, una cucharada de agua
de azahar, una cucharada de ron y una cucharadita de esencia de vainilla; unir
todos los ingredientes, unir después con la harina y amasar bastante, colocarla
en un recipiente hondo, taparla y dejarla levar. Retirarla, colocarla sobre la
mesa, agregarle 300 grs. de pasas de uva sin la9 semillas, 150 grs. de pasas
sultanas, 150 grs. de pasas de Corinto, 50 grs. de piñones, 50 grs. de nueces,
150 grs. de cáscaras abrillantadas cortaditas, amasar hasta que la fruta quede
bien desparramada en la masa, hacer un bollo o dos bollos (sepún se desee
hacer uno o dos panes), colocarlos sobre chapas enmantecadas y enharinadas y
dejarlos levar en lugar templado; cortarlos después, pintarlos con huevo batido,
rociarlos con manteca derretida y cocinarlos en homo de temperatura regular.
' Detalles: Si al unir los ingre tientes la masa resultara muy blanda, pues hav
harinas que absorben más que otras, o los huevos fueran más grandes, o se le
echara demasiada leche, se le agregará un poco más de harina, pues la masa
debe resultar armadita, pero ni muy blanda ni muy consistente. Al cocer los
panes, si se hace en homo de cocina, en cuanto estén dorados se va bajando
poco a poco la temperatura para que el calor penétre bien por dentro; pero no se
deberá bajar de golpe porque el cambio brusco de temperatura los aplasta.
Con estas cantidades salen dos panes de regular tamaño o uno
Disolver un kilo de fondant (ver forma de prepararlo en página N9 533),
darle color si se desea y cubrir con ello el pan dulce, una vez frío, decorándolo
con confites plateados, un arbolito de Navidad y confites a gusto. (Ver lámina
N9 53. dibujo N° 2).

PAN DULCE DE NAVIDAD, SIN HUEVOS
Pesar un kilo y 400 grs. de harina. Poner en un tazón enlozado 70 grs. de
levadura de cerveza, agregarle un poco de agua tibia (unos 150 grs.) y
deshacerla bien, agregarle un poco de harina, como para formar una masita
blanda, amasarla y dejarla levar; una vez levada se le agregan orros 50 grs. de
agua y harina y se amasa nuevamente dejándola levar enronces por segunda vez.
Poner en la mesa en forma de corona lo restante de harina, en el medio ^<;o
grs. de zapallo cocido hecho puré. i<-o íjrs. de manteca, deshacerla bien con el
zapallo, ponerle después la levadura, 100 grs. de agua, iyo grs. de azúcar, el jugo
de un limón y la ralladura de la cáscara del mismo, dr.s cucharadas de a<ju3 de
azahar, dos cucharadas de coñac v una cucharadita de esencia de vainilla: unir
todo con la harina formando una masa que no sea muv blanda ni muv
consistente, amasarla hien. colocarla en un razón {jrande v dejarla levar un
poco, ponerla sobre la mesa, agregarle ^00 grs. de pasas de uva sin semillas, TOO
grs. de pasas de Corinto, 100 grs. de cascara de naranja abrillantada corradira y
50 grs. de nueces picadas; cortar dos panes v dejarlos levar.
Una vez a punto se le hacen unos cortes por arriba, se pintan con huevo
batido, se rocían con manteca derretida y se cuecen en homo de temperatura
regular.
Detalles: F.l zapallo deberá ser amarillo y alejo seco. Una vez cocido en el
agua se escurre bien v una vez frío se aprieta con las manos para sacarle el agua
que pueda tener, pues si queda aguachento absorberá más cantidad de harina.
Después de exprimirlo se pesan los 3^0 gramos. La masa deberá quedar ni muv
blanda ni muy consistente, agregándole si fuera necesario un poco más de
harina.

PAN MADRILEÑO
Poner en un tazón yo grs. de levadura de cerveza, agregarle un cuarto de
litro de leche tibia y deshacerla bien, agregarle harina hasta formar una masa
que sea más bien blanda, amasarla hasta
alisarla, hacer con ella un bollito, colocarlo en un tazón, taparlo y
dejarlo levar hasta que aumente al doble de su tamaño.
Batir 125 grs. de manreca con 125 grs. de azúcar, agregarle
después uno por uno tres huevos y seguir batiendo, ponerle una pizca
de vainillina y una pizca de sal. Colocar sobre la mesa 550 grs. de
harina, agregarle el bollito hecho con la levadura, colocar sobre la
mesa y amasar todo muy bien; dividir en dos partes, hacer con cada
una un bollo y dejarlos levar.
Preparar un poco de crema pastelera (100 grs.) (ver pág. 347)
> mezclarla con 70 grs. de coco seco rallado y 100 grs. de azúcar
molida; una vez levados los panes se pintan con esta preparación y se
cocinan en horno de temperatura regular.

NEGRO
Poner en un tazón dos tazas de harina blanca, dos de harina
negra, cuatro cucharaditas colmadas de polvo de levadura, una
cucharada de azúcar y un poquito de sal fina; revolver rodo bien;
agregarle una yema y 50 grs. de manreca derretida juntamente con
dos tazas de leche; unir todo revolviendo con una cuchara de madera
y colocar en un molde enmantecado y enharinado; cocer en horno
suave.
Antes de ponerlo en el horno se puede pintar con huevo batido,
pues asi resulta de un dorado mucho más lindo.
Para saber cuándo está cocido se le introduce un alambrecito, y
si sale limpio es que ya está a punto.
La leche debe ser suficiente como para formar una preparación
blanda.

PANCITOS DE SALUD
Preparar un kilo de masa de pan dulce sin la fruta (ver pág. 354),
cortarla en pedacitos, hacer unos bollitos y colocarlos sobre chapas
enmantecadas y enharinadas; tapar con un mantelito y dejar
descansar.
Cuando hayan aumentado el doble de su volumen pintarlos con
huevo batido; se Íes pone encima una tirita de crema pastelera
ver pág. 347), espolvorearlos con azúcar común y cocinarlos en homo de
temperatura regular.

DE SALUD Y MEDIAS LUNAS DULCES


Preparación: En un tazón, poner siete cucharadas de leché tibia, agregar 30
grs. de levadura de cerveza y deshacerla bien, agregar después poco a poco e
intercalando y mientras se va batiendo rápidamente con una cuchara de madera,
470 grs. de harina, 150 grs. de manteca, tres huevos enteros, la ralladura de
medio limón, una pizca de sal y dos cucharadas de azúcar molido. Cuando ya se
han agregado todos los ingredientes se sigue batiendo hasta que la masa se
despegue del recipiente; entonces se coloca sobre una mesa espolvoreada con
harina, se corta en pedacitos chicos, se hacen con ellos unos bollitos, se colocan
sobre una chapa en- mantecada y enharinada y se dejan en lugar templado para
que leven. (Para las medias lunas se cortan pedacitos más grandes y se forman
sobre chapa también enmantecada). Una vez que estén levados, se pintan con
huevo batido, en la parte de encima se Ies hace un dibujito de crema pastelera,
se espolvorean con azúcar molido y se colocan en homo de temperatura regular.
Cuando estén doraditos, se los espolvorea con azúcar impalpable y se los
introduce unos minutos más en el homo.
Crema: Poner en un recipiente enlozado todos los ingredientes, es decir: un
huevo, cuatro cucharadas de azúcar molida, una de harina y una taza de leche;
se coloca a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que esté espesa; al
retirarla del fuego se le agrega una cucharadita de esencia de vainilla. Se la deja
enfriar antes de usarla. Se coloca esto en una manga con boquilla lisa y chica.
Detalles: Según el tamaño de las cucharadas empleadas para ^oner la leche,
resultará más blanda o más dura la masa, por lo que si resulta muy blanda, se le
agregará más harina, y si muy dura, menos de la indicada, pues debe ser una
masa ni blanda ni consistente.
Cuanto más se bata esta masa con la cuchara mientras se le
van agregando los ingredientes, resultarán más livianos los panci- tos o medias
lunas.

NEGROS
Unir dos tazas de harina negra con una de harina blanca, y tres cucharaditas
de polvo de levadura; agregarle una cucharada de azúcar y un cuarto de
cucharadita de sal fina. Añadir a esto dos tazas de leche para formar una masa
blanda, colocar en unos moldecitos enmantecados y enharinados y cocinar en
horno suave durante treinta minutos.
Estos pancitos pueden prepararse con agua en lugar de leche.

PANES CRIOLLOS
Poner 600 grs. de harina en forma de corona, encima de ésta cuatro
cucharaditas de polvo de levadura y en el medio dos huevos enteros, 150 grs. de
azúcar, 150 grs. de manteca y una cucharadita de anís en grano; unir
primeramente la manteca con los huevos, después agregarle leche como para
formar una masa que no sea muy blanda, amasarla un poco como para alisarla
nada más y dividirla en cuatro partes; formar con cada una un pan, acomodarlos
en una chapa, taparlos con una servilleta y dejarlos reposar veinte minutos.
Pintarlos después con huevo batido, hacerles unos cortes encima de medio
centímetro de profundidad y cocinarlos en horno de temperatura moderada.
Se pueden preparar también sin azúcar y con más sal.

TORTA ANIVERSARIO
Batir a crema 350 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido y cuando
esté a punto agregarle poco a poco, mientras se sigue batiendo con la cuchara de
madera, 10 yemas disueltas en 14 litro de leche, una cucharada de miel de caña
negra, una cucharadita de esencia de vainilla y 600 grs. de harina; se agrega
después 150 grs. de cáscaras de naranja y limón abrillantadas y cortadas en
tiritas finas, IJO grs. de pasas de Corinto, 150 grs. de pasas sultanas, 250 grs. de
pasas de uva a las que se habrá quitado la semilla y 50 grs. de almendras
peladas y cortadas por la mitad; se revuelve bien todo y se agregan 10 claras
batidas a nieve y tres cucharaditas de levadura en polvo. Revolver moviendo
muy suavemente v colocar en un molde enmantecado y enharinado, cocinando
en homo suave durante dos horas y media más o menos.
Una vez cocida, se desmolda encima de una rejilla y se deja enfriar,
bañándola una vez fría con fondant (ver receta en la página 533) o con el
siguiente baño: se ponen en un tazón 700 grs. de azúcar impalpable, se agrega
media racita de agua caliente, más o menos, como para formar un baño espeso;
se bate con una espátula de madera y se cubre con esto la torta; se deja secar y
se decora con glacé real.
Este se prepara poniendo en un tazón tres claras de huevo, dos cucharaditas
de jugo de limón y azúcar impalpable pasada por cedazo como para formar una
preparación bien espesa, se bate con una espátula de madera durante media hora
más o menos, hasta que esté bien esponjosa y armada.
Si esta torta se prepara para cumpleaños, se coloca un muñe- quito de
celuloide por cada año, o tantas velitas como años se cumplan.
TORTA ANIVERSARIO (Otra)
Batir 400 grs. de manteca y 400 grs. de azúcar con una cuchara de madera,
agregarle 12 yemas y seguir batiendo; añadir después ^4 litro de leche, un vaso
de coñac, medio paquete de especias, una cucharadita de esencia de vainilla,
poco a poco 600 grs. de harina, medio kilo de pasas de uva, 250 grs. de pasas de
Corinto, 250 grs. de pasas sultanas, 250 grs. de cáscaras abrillantadas cortadas
en tiritas muy finas y 3 cucharaditas colmadas de polvo de levadura. Mezclar
bien, agregarle después 12 claras batidas a nieve, y por último mezciar y colocar
en un molde redondo forrado con papel enmantecado y cocinarla en homo
suave durante 3 ó 4 horas más o menos.
Poner en un recipiente hondo un kilo de azúcar impalpable; agregarle agua
caliente hasta formar una preparación algo espesa.
batirla con una cuchara de madera, lwsta que quede lisa, y cubrir la torta.
También se la puede bañar con fondant.
Decorar con glacé real (ver pág. 533), colocándolo en una jeringa con
boquilla chiquita y lisa, y hacerle pegar confites plateados; colocar encima tres
rosas de glacé real (ver lámina N9 30, dibujo N9 1).

DE ALMENDRAS
Colocar en un tazón 300 grs. de manteca, batirla y agregarle 300 grs. de
azúcar poco a poco, mientras se sigue batiendo hasta formar una crema; se le
añaden ocho yemas ligeramente batidas, una taza de leche, poco a poco, una
cucharadita de esencia de vainilla, 600 grs. de harina, mientras se sigue
batiendo, 150 grs. de almendras peladas y picadas finas, 250 grs. de pasas
sultanas y, por' último, dos cucharaditas de polvo de levadura y ocho claras
batidas a nieve. Se revuelve todo bien y se pone en un molde enmantecado y
enharinado, colocándole por encima 50 gramos de almendras peladas y partidas
por la mitad. Se cocina en horno suave durante dos horas más o menos.

DE ANANA
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág. 337), estirarla
dejándola un poco fina; cortar un disco del tamaño de un plato plavo un poco
grande J acomodarlo en una chapa mojada con agua fría; cortar una tira de dos
centímetros de ancho, colocarla encima del disco de masa, alrededor, uniéndola
con huevo batido y colocar en horno caliente hasta que se cocine. Retirar
después del homo, rellenarla con una taza de crema pastelera (ver la receta en la
pág. 347); ponerle por encima rodajas de ananá al natural y en el centro de cada
rodaja una guinda; pintarla por encima con mermelada y servirla bien fría.

DE BODAS
Colocar en un tazón bien grande 500 grs. de manteca con 500 gramos de azúcar
molido, batir bien hasta que esté hecha una ere- ma esponja, agregar las yemas
de doce huevos, una por una, mientras se sigue batiendo; se le agrega luego
media taza de miel negra, un paquete de especias para tortas, una copa de coñac,
se bate, se le agrega media tacita de leche, tres cuartos de kilo de harina, poco a
poco, se revuelve y se une todo muy bien; se le agrega un kilo de pasas de uva a
las que se habrá quitado previamente las semillas, medio de pasas de Corinto y
medio de pasas sultanas, 250 gramos de cáscaras azucaradas cortaditas bien
finas, una cucharadita llena de bicarbonato de soda y, por último, doce claras
batidas a nieve.
Se coloca la preparación en un molde forrado con papel bien enmantecado
v se cocina En homo suave.
Esta cantidad se puede duplicar, triplicar o quintuplicar, pues generalmente
estas tortas se hacen de dos o tres pisos, poniendo en tres moldes de distintos
tamaños. Para ésta torta de bodas hacro doble receta que la ya indicada, pues la
preparo de tres pisos: uno grande, que es la receta, v los otros dos chicos de la
otra receta.
Una vez que estén cocidas, se colocan sin desmoldar sobre una rejilla y se
dejan enfriar bien, guardándolas después con abundantes rodajas de pan francés
bien envueltas con papel impermeable lo menos tres meses, poniéndolas en
unas latas.
Cuando se aproxime la fecha en que se las ha de usar, se les da el baño de
almendras, que se prepara en la siguiente forma:
Colocar en un tazón un kilo de harina de almendras, uno de azúcar
impalpable, cuatro huevos, una copita de coñac, una cucharadita de esencia de
almendras, una cucharada de jugo de limón, formar una masa, alisarla encima
de la mesa, espolvorear ésta con azúcar impalpable, estirarla con un palote y
forrar las tortas, las que se untarán de antemano con clara de huevo. Se deja
secar este baño uno o dos dfas.
Antes de ponerle el baño de almendras, se unta la torta por encima con
clara de huevo sin batir, para que se pegue fácilmente la pasta a la torta. Este
baño también hay que duplicarlo.
Una vez que la torta esté cubierta con la pasta de almendras, se la deja orear
uno o dos días y se la baña separadamente con fondant blanco, disolviéndolo
sobre baño María.
Decorar después con glacé real preparado con ocho claras, agregar a éstas
todo el azúcar impalpable pasada por cedazo que puedan absorber y el jugo de
mecho limón; batir con una cuchara de madera hasta que esté bien esponjosa la
preparación. Este decorado se hace poniendo el glacé en una maquinita con
boquilla calada. Se adorna también con confites plateados. En la parte de arriba
se coloca un ramo de azahares y muguet. Las insignias de plata r atan cada una
al extremo de una cintita bebé (medio metro más o menos), y en el otro extremo
de ésta, un azahar. Se envuelve cada insignia en un papelito de seda, se hacen
unas hendiduras en la torta con la punta de un cuchillo y se introducen con
mucho cuidado de no romper la torta, dejando la cinta con el azahar para afuera.
Al pie de la torta se ponen flores blancas naturales.
Esta torta se puede hacer también para bodas de plata o de oro, adornando
con espigas plateadas o doradas.

DE BODAS CON O SIN PILARES


Torta primer piso: Batir muy bien con cuchara de madera 500 grs. de
manteca con otros 500 de azúcar molido, y cuando esté bien cremosa la
preparación agregarle, una por una, mientras se sigue batiendo, doce yemas, %
de lata (200 grs. de miel negra, un paquetito de especias para tortas, un buen
vaso de coñac, una cu- charadita de esencia de vainilla, otra de esencia de
almendras, poco a poco 900 grs. de harina y se sigue batiendo; agregar después
dos kilos de pasas de uva sin la semilla, tres cuartos de kilo de pasas sultanas,
tres cuartos de pasas de Corinto, medio de cáscaras de limón y naranja
abrillantadas cortaditas, 250 grs. de ciruelas secas, cortadas y sin el carozo,
mezclar bien y agregarle doce claras batidas a nieve y una cucnaradita no
colmada de bicarbonato de soda; mezclar y colocar en un molde redondo
forrado con papel mndera enmantecado o en una cacerola de aluminio de 30
centímetros de diámetro, forrada también con papel madera enmantecado y
cocinar en horno suave durante varias horas (cinco a siete mis o menos). Una
vez cocinada se la retira y se coloca sobre rejilla, dejándola enfriar en su mismo
molde.
Segundo y tercer pisos: Hacer otra preparación igual que la del primer piso
y poner en dos moldes, uno más grande que el otro y forrados también con
papel enmantecado; cocinarlos en homo suave y después dejarlos enfriar en su
molde, pero sobre rejilla.
Estas tortas, con preferencia se las prepara dos o cuatro meses antes de la
boda, guardándolas hasta entonces en latas bien tapadas, colocando sobre las
tortas rodajas de pan francés, el que se cambiará cada quince o veinte días.
Cubrirlas uno o dos días antes de aquel en que se va a decorar con el baño
de almendras, que se prepara en la siguiente forma: para los dos primeros pisos
(pues ai tercero generalmente 110 se le da porque se guarda) se pone en un
recipiente hondo un kilo y medio de harina de almendras, un kilo de azúcar
impalpable pasada por cedazo, tres huevos, tres cucharadas de coñac, una de
jugo de limón, ralladurita de limón, esencia de almendras a gusto y esencia de
vainilla; unir todo formando una masa y agregándole otro huevo si fuera
necesario, o más azúcar impalpable si resultara muy blanda; amasarla hasta que
quede lisa y suave, cortarla en pedazos, estirarla con un palote, dejándola del
espesor de un centímetro o más. Se unta la torta por encima con clara de huevo
y se colocan los pedazos de pasta estirada. La parte de encima de la torta se
forrará con un pedazo extendido en forma redonda y después a los costados,
que se estirarán en forma alargada; se alisa por encima del baño con un palote,
se dejan orear durante dos o tres días y se bañan con fondant.
Sobre la torta del primer piso se colocará la segunda torta; una vez bañadas
ambas con fondant, sobre el segundo piso se colocará una tablita de madera
terciada bañada también con fondant y haciéndola adherir con un poco de glacé
real. Se colocan entonces tres pilares de pastillaje, que se compran ya hechos,
se hacen pegar también con glacé real y sobre los pilares se coloca otra tablita
del tamaño del tercer piso ya bañado.
Las tablitns deberán ser bañadas con fondant con anticipación, para dar
lugar a que éste se seque.
Se decoran con glacé real (ver receta en la pág. 533 y ver ^or* ma de decorarla
en la receta anterior), adornándola con pimpollos de rosas, palomitas de glacé
real, adornos de pastillaje, etc.
El molde del primer piso mide aproximadamente unos 35 cms. de diámetro.
El segundo es más chico, y el tercero más chico aún.
Los moldes, antes de ser forrados con papel, deberán ser también algo
enmantecados para que ésce se adhiera bien.
El fondant para bañar las tortas se calentará sobre baño María y se puede
comprar ya preparado. Sobre el tercer piso va colocado un ramo de azahares y
muguet (ver lámina N9 36).
TORTA DE BODAS DE ORO
PRIMER PISO:
Batir con cuchara de madera 500 grs. de manreca con 500 grs. de azúcar,
hasta que se forme una crema liviana, agregarle encon- ces una por una doce
yemas y batirlas, ponerle una caza de miel de caña negra, un vaso de coñac, una
cucharadita de esencia de vainilla, una cucharada de agua de azahar, un paquete
de especias especiales para tortas, un vaso de leche poco a poco e intercalando
con un kilo de harina, dos kilos de pasas de uva sin semillas, medio kilo de
cáscaras de naranja abrillantada cortaditas en tiras finas; 1/2 kilo de pasas de
corinco y Ví> kilo de pasas sultanas; mezclar todo bien y agregarle una
cucharadita de bicarbonato de soda, mezclar nuevamente y ponerle por último
doce claras batidas a nieve; mezclar muy suavemente y colocar en un molde
grande, redondo, enmantecado y forrado con papel madera enmantecado
también, cocinándola en horno de temperatura suave. Una vez cocida dejarla
enfriar en su mismo molde.
SEGUNDO PISO:
Batir en un bol con la ayuda de un batidor de alambre, 10 huevos con 350
grs. de azúcar, entibiando un poco la preparación sobre baño María y cuando
esté apenas dbiecita se retira y se sigue batiendo hasta que esté bien espumosa;
se le agrega entonces, mezclando muy suavemente con una cuchara de madera y
poco a poco, 400 grs. de harina, ponerle una cucharadita de esencia de vainilla y
50 grs. de manteca derretida, tibia; se mezcla bien y se coloca en un molde
redondo enmantecado y enharinado, cocinando en horno de temperatura suave
durante una hora y cuarto más o menos. Una vez a punto se desmolda sobre
rejilla de alambre y se deja enfriar.

TERCER PISO:

Se hace en la misma forma que el segundo, pero con 4 huevos, 100 grs. de
azúcar, 120 grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla.
Preparar tres kilos de fondant con 3 kilos de azúcar en panci- tos, 3
cucharadas de glucosa y agua (ver forma de prepararlo en página N9 533) y
darle color amarillo con colorante vegetal.
Abrir el primero y segundo pisos en varias capas, untarlas con mermelada
de guindas y armarlos nuevamente bañándolos con el fondant amarillo.
Hacer lo mismo con el tercer piso untándolo con mermelada de frutillas,
armarlo nuevamente y bañarlo con fondant del mismo color.
Preparar glacé real de 6 claras (ver forma de prepararlo en pág. N9 533) y
darle color verde pálido con colorante vegetal.
Hacer con glacé real unas rosas, dejarlas secar y dorarlas después con polvo
dorado mezclado con extracto de banana.
Colocar sobre el primer piso una maderita terciada del mismo diámetro del
segundo piso, bañada con fondant amarillo, sobre ésta poner tres pilarcitos de
pastilla je» sobre los pilarcitos se pone otra maderita terciada del mismo
diámetro del segundo piso, también bañada con fondant amarillo y sobre ésta el
segundo piso. Poner el tercer piso encima del segundo, decorar la torta con
glacé real color verde nilo, adornar la parte de abajo con las rosas doradas;
poner encima del primer piso unas espigas doradas y en el último piso poner un
ramo de azahares y muguets, una herradura


CAÑONCITOS
DE
HOJALDRE.
(Explicación pág. 408)



dorada con un número 50 hecha de cartón dorado y adornar con hojas doradas
y cintas de lamé dorado.
Ver lámina N? 65.

DE BODAS DE PLATA
Torta primer piso: Batir con una cuchara de madera 400 grs. de manteca
con 400 grs. de azúcar molido, hasta que esté cremosa; agregarle, una por una,
mientras se sigue batiendo, doce yemas y una cucharada de miel negra, medio
paquete de especias para tortas, un vaso de coñac, poco a poco 700 grs. de
harina mientras se sigue batiendo, 500 grs. de pasas de uva, zoo grs. de pasas
de Corinto, 200 grs. de pasas sultanas, 200 grs. de cáscaras de naranja
abrillantadas y cortadas en tiritas muy finas; mezclar bien y agregarle por
último doce claras batidas a nieve; unir y ponerle una cucharadita de
bicarbonato de soda; se mezcla bien y se coloca en un molde redondo o
cacerola de aluminio, enmantecado y forrado con papel madera también
enmantecado, y se cocina en homo suave.
Torta segundo piso: Batir 200 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar
molido hasta que esté cremosa y agregarle, una por una, tres yemas, un cuarto
litro de leche, una cucharadita de esencia de vainilla y, poco a poco, 500 grs. de
harina mientras se sigue batiendo con cuchara de madera; agregarle también
medio vaso de coñac, tres claras batidas a nieve, 200 grs. de guindas confitadas
y dos cucharaditas llenas de polvo de levadura; se mezcla todo moviendo
suavemente y se coloca en un molde, ya sea redondo o de forma de corazones
unidos, enmantecado y enharinado, y se cocina en horno de temperatura suave.
(Para saber cuándo están cocinadas se pinchan con un alambrecito fino; si éste
sale limpio, la torta está a punto, y si sale con un poquito de preparación
adherida en él es que le falta cocción).
Una vez cocinadas se retiran del homo y se dejan enfriar; se coloca la
chica sobre la grande y se bañan, ya sea con fondant o con el siguiente baño:
poner en un recipiente hondo un kilo y medio de azúcar impalpable, agregarle
agua caliente mientras se
va batiendo con una cuchara de madera hasta formar un baño \ algo espeso,
cubrir con él la torta, alisándolo con una espátula de metal. No debe ser muy
liviano este baño porque se corre demasiado, y si es muy espeso queda
desparejo.
Preparar glacé real de cinco claras (ver forma de prepararlo y la receta en
la pág. 533) y decorar con él la torta, colocándolo en una maquinita a
propósito con boquilla a gusto.
Se adorna con hojas y confites plateados y en la parte de arriba se coloca
un ramo de muguet, azahares, espigas doradas y plateadas y tres cintas
escritas con plateado y en las que diga: en una que irá atada en el ramo de
azahares, “así era”; en la que va atada a las espigas plateadas, “así es”, y en
la otra que va atada a las doradas, “así será”.
Se puede hacer de tres pisos: el tercero muy chiquito (ver lámina N9 38).

DE COCO EN CAPAS
Primeramente preparar la torta: poner en un tazón 200 grs. de manteca;
agregarle 200 grs. de azúcar molido y batir con una cuchara de madera hasta
que esté cremosa; añadirle una por una cuatro yemas y continuar batiendo;
añadirle después una taza de leche, (14 litro) 250 grs. de harina, 150 grs. de
coco rallado seco y ralladura de cáscara de limón; revolver hasta que quede
todo bien unido; ponerle cuatro claras batidas a nieve y tres cucharaditas de
polvo de levadura; mover muy suavemente; colocar esta preparación en dos
moldes chatos, redondos, enmantecados y enharinados; cocinar en horno de
temperatura suave. Una vez cocida retirar y desmoldar encima de una rejilla.
Baño y relleno: poner en un tazón seis cucharadas de agua fría, dos
claras de huevo, 250 grs. de azúcar refinada y una cuchara- dita no muy llena
de crémor tártaro; batir tres minutos; colocar el tazón al baño María y
continuar batiendo hasta que espese.
Una vez fría la torta se pone un poco de esta preparación sobre una
parte, se espolvorea con un poco de coco rallado y se coloca encima la otra
parte de la torta; se baña con el resto, cubriéndola toda, y se espolvorea
también por arriba con coco rallado (ver lámina N? 48, dibujo N? 2).
El coco debe ser seco. Es una torta liviana y deliciosa. Se le puede poner
dulce entre las dos capas.

DE COCO TA-TE-TI
Batir 220 grs. de manteca con 250 grs. de azúcar durante diez minutos;
añadirle cuatro yemas, batir un momento y agregarle una taza de leche,
revolver y ponerle 300 grs. de harina, 150 grs. de coco rallado, seco, el jugo de
medio limón, tres cucharaditas de polvo de levadura y, por último, cinco claras
batidas a nieve; mover todo muy suavemente y colocar en un molde cuadrado,
enmantecado y enharinado, poniéndola en homo suave durante 40 minutos más
o menos.
Sacarla transcurrido ese tiempo, dejarla enfriar y abrirla una vez fría en tres
partes, untarlas con dulce de leche, armar nuevamente la torta y cubrirla con el
siguiente baño:
Poner en un tazón 500 grs. de azúcar impalpable, agregarle agua caliente
para obtener un baño espeso y una pizca de carmín disuelto en una gota de
esencia, dándoles así un color rosa pálido; batir con una espátula de madera,
cubrir la torta y hacerle por encima unas rayitas con glacé real blanco, y con
seis confites plateados, tres grandes y tres chicos, formar un ta-te-tí.

TORTA DE COMPROMISO
Preparar una torta batiendo con una cuchara de madera 450 grs. de manteca
con 400 grs. de azúcar, cuando esté cremosa la preparación se le agregan una
por una ocho yemas y se sigue batiendo; se le agregan 750 grs. de leche poco a
poco e intercalando con 840 grs. de harina, una cucharadita de esencia de
vainilla y 4 cucharaditas de polvo de levadura, poniéndole por último 8 claras
batidas a nieve. Se mezcla suavemente y se divide en cuatro partes, a una se le
agregan tres barritas de chocolate rallado y disuelto, a la otra un poco de jugo
de remolachas y a la tercera jugo de espinacas, dejando la última parte
amarilla. Se coloca en tres moldes redondos, bajos, enmantecados y
enharinados, intercalando los colores y se cocina en horno de temperatura
moderada.
Una vez cocida se desmolda sobre rejilla de alambre y se deja enfriar. Se
rocía después con almíbar y ron, se unta una capa con dulce de leche, otra con
crema imperial y otra con dulce de huevos, colocando una capa sobre otra y
dándole forma de corazón.
Se baña con fondant (ver forma de prepararlo en página N9 533) y se adorna
con glacé real preparado con una clara (ver forma de prepararlo en página
número 533), dividirlo en dos partes y darle a una color celeste y a la otra
amarillo, con colorantes vegetales; se adorna con confites plateados, dos
palomitas, dos anillos y una flecha de cartón plateado.
Ver lámina en color N9 66.

DE CUMPLEAÑOS

Batir en un tazón grande 300 grs. de manteca y 300 grs. de azúcar molido;
cuando esté cremosa agregarle 12 yemas; seguir batiendo y agregarle poco a
poco una taza y media de leche, medio paquete de especias, 650 grs. de harina,
250 grs. de pasas sultanas, 250 grs. de pasas de Corinto, 250 grs. de pasas de
uva, 100 grs. de cáscaras de naranjas azucaradas, una cucharadita de
bicarbonato de soda y 12 claras muy batidas a nieve; unir todo muy
suavemente, colocar en un molde redondo, enmantecado y enharinado, y
cocinar en homo muy suave durante dos horas y media, más o menos. Sacarla
una vez cocida, desmoldarla i,ncima de una rejilla y dejarla enfriar.
Una vez fría cubrirla con el siguiente baño: poner en un tazón 750 grs. de
azúcar impalpable, agregarle un poco de agua caliente, como para formar un
baño espeso, batirlo con una cuchara de madera y cubrir bien la torta. Dejar
secar un poco y decorar con glacé real celeste pálido y rosa.
Glacé real. — Se ponen en un tazón cuatro claras y se va agregando,
mientras se va batiendo todo el azúcar impalpable que puedan absorber, hasta
formar una pasta espesa y blanda; se sigue batiendo hasta que forme picos;
entonces se divide y se les da el color celeste, verde y rosa pálido. Para decorar
se usan las boquillas rizadas o lisas y la maquinita de metal. Una vez decorada,
se acomodan las velitas y las rositas, tantas como años cumpla el agasajado.
También al glacé real se le agrega una cucharadita de jugo de limón.

DE CUMPLEAÑOS (Otra)
Batir 400 grs. de azúcar molido y 400 grs. de manteca, con una cuchara de
madera, agregarle después, una por una y mientras se continúa batiendo, doce
yemas; luego dos tazas de leche, medio paquete de especias, una cucharada de
caramelo, medio vaso de coñac, 700 grs. de harina, poco a poco, medio kilo de
pasas de uva, medio de pasas de Corinto, medio de pasas sultanas, medio de
cáscara de naranja azucarada cortada en tiritas finas y, por último, doce claras
batidas a nieve y tres cucharaditas bien colmadas de polvo de levadura; mezclar
moviendo muy suavemente y acomodar en un molde grande, redondo u
ovalado, con papel madera bien enmantecado. Colocar en homo suave durante
cuatro horas, más o menos. Retirarla del homo una vez cocida y desmoldarla
sobre una rejilla hasta que esté bien fría. Bañarla con fondant, un kilo disuelto al
baño María, o poner en un tazón un kilo de azúcar impalpable, agregarle agua
caliente hasta formar una preparación 'espesa y que al mismo tiempo pueda
correr por la torta. Una vez bien batida cubrir con ello la torta, procurando que
quede bien cubierta.
Preparar un glacé real: poner en un tazón cinco claras, agregarle azúcar
impalpable pasada por cedazo hasta formar una preparación bien espesa, que no
pueda correr; batir con una cuchara de madera hasta que la preparación esté
esponjosa, que forme piquitos al levantar la cuchara, y agregarle unas gotas de
jugo de limón y ácido acético. Decorar con esto la torta, usando una maquinita a
propósito para ello. Adornar con confites plateados. Vestir un muñeco grande de
celuloide (22 centímetros de alto), y 14 chiquitos (4 centímetros), más o menos,
haciéndoles a éstos un moñito blanco de cinta “bebí”, en las cabecitas ponerles
una rosita muy chica de rococó. El grande va todo vestido de blanco y con un
gorrito de hileras de rococó. Para que los muñecos se paren, se Ies hace un pie
de glacé real.
Detalles importantes: Las pasas, antes de agregarlas a la torta, deben ser
pasadas por harina; esto evita que se vayan al fondo. Sólo una vez que la tona
esté bien fría se le debe sacar el papel para darle después el baño. A las pasas de
uva se les sacará de antemano la semilla. También se puede reemplazar el polvo
de levadura con una cucharadita de bicarbonato de soda en vez de tres de aquél.
Esta tona se puede emplear pata bodas de plata, sin los muñecos y adornándola
con herraduritas y hojas plateadas.

TORTA DE CUMPLEAÑOS (Otra)


Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar con la ayuda de una
cuchara de madera, agregarle después cinco yemas una por una mientras se
sigue batiendo, agregarle también medio litro de leche poco a poco e
intercalando con 550 grs. de harina mezclada con 3 cucharaditas llenas de polvo
de levadura, una cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de limón y, por
último, 5 claras batidas a nieve; se mezcla suavemente, se coloca en dos moldes
chatos enmantecados y enharinados y se cocina en homo moderado;
desmoldarlas una vez cocidas y dejarlas enfriar.
Una vez frías se les une con abundante dulce de leche y se bañan con
fondant (ver forma de prepararlo en la pág. 533) al que se le habrá dado color
rosa.
Preparar glacé real de tres claras (ver forma de prepararlo en página 533).
Separar un poquito, darle color rosa y a la mayor cantidad darle color celeste,
decorando con ello la torta.
Colocarle confites plateados y velitas, tantas como años se cumplan. Ver
lámina N9 63, dibujo N9 2.

TORTA DE CUMPLEAÑOS “LA CALESITA”


Batir 450 grs. de manteca con 450 grs. de azúcar molido hasta que esté
cremosa la preparación, agregarle una por una ocho yemas


y batir, ponerle una cucharadita de esencia de vainilla, >Á de litro de leche poco
a poco e intercalando con % de kilo de harina mezclada con cuatro cucharaditas
de polvo de levadura, agregar también cuatro barras de chocolate rallado y por
último 8 claras batidas a nieve; se mezcla suavemente y se coloca en tres
moldes en- mantecados y enharinados cocinándola en homo de temperatura
moderada. Se retiran una vez cocidas, se dejan enfriar, se rocían con almíbar y
ron, se untan con mermelada y dulce de luche y se unen.
Bañar la torta con fondant (ver receta en pág. N9 533) y se decora con glacé
real adornándola también con confites plateados.
Una vez decorada se le colocan tantas velitas como años se cumplan, se le
introducen cuatro caramelos largos y sobre éstos el techo de la calesita, el que
se hace con cartulina celeste colocándole todo alrededor fleco plateado, el que
irá pegado al borde y encima se decora con glacé real.
Se le ponen juguetes, perritos bonzos y diversos inuñequitos, que también
se adhieren con glacé real.
También se pueden preparar con una torta de frutas o con la que se prefiera.
Ver lámina en color N9 32.

DE CUMPLEAÑOS “MAYPOLE”
Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido, con la ayuda de
una cuchara de madera, hasta que esté cremosa la preparación; agregarle, una
por una, siete yemas y, poco a poco, medio litro de leche, intercalando con 600
grs. de harina, una cuchara- dita de esencia de vainilla, tres de polvo de levadura
y siete claras batidas a nieve; mezclar moviendo muy suavemente y separar la
mitad; agregarle a una parte cuatro barras de chocolate rallado y disuelto en
muy poquita agua caliente y mezclar con suavidad. Colocar en dos moldes
chatos enmantecados y enharinados, intercalando la preparación amarilla con la
de chocolate y cocinarlas en horno de temperatura moderada.
Una vez fría se la unta con mermelada o dulce del que se prefiera, se unen y
se bañan con fondant (ver forma de prepararlo en la pág. N9 533).
Preparar glacé real de tres claras (ver forma de prepararlo en la pág. 533),
decorando con ello a gusto.
Colocar un caramelo largo sobre la torta, encima de éste un techito de
cartulina adornado con glacé real blanco y alrededor muñequitas y muñequitos
imitando un juego. Se colocan velitas sobre rositas, tantas como años se
cumplan.
Del techito cuelgan cintitas de colores, las que van tomadas por los
muñecos.
Para que la torta sea más alta se puede hacer una capa más con la mitad de
la receta (ver lámina N9 41).

TORTA DE CUMPLEAÑOS PARA NIÑOS


Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido, con la ayuda de
una cuchara de madera, agregarle después cinco yemas una por una mientras se
sigue batiendo, agregarle también medio litro de leche poco a poco e
intercalando con 550 grs. de harina mezclada con 3 cucharaditas llenas de polvo
de levadura, una cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de limón y, por
último, cinco claras batidas a nieve, se mezcla suavemente, se coloca en dos
moldes chatos, enmantecados y enharinados y se cocinan en homo moderado;
desmoldarlas una vez cocidas y dejarlas enfriar.
Una vez frías se las une con mermelada o dulce del que se prefiera y se
bañan con fondant (ver forma de prepararlo en página número 533).
Preparar glacé real de 3 claras y decorar a gusto, dándole color con
colorantes vegetales.
Colocarle 7 enanitos y Blanca Nieves de loza, que al mismo tiempo hacen
las veces de portavelitas, indicada para niños que cumplan ocho años.
También estas tortas se pueden adornar con muñequitos vestidos con tul de
ilusión.
Ver lámina N9 59, dibujo N? 2.
TORTA DE CUMPLEAÑOS PARA UNA NIÑA
Batir con cuchara de madera 500 grs. de manteca con 500 grs. de azúcar
hasta que esté bien cremosa la preparación, agregarle entonces una por una
nueve yemas y poco a poco, intercalando con 900 grs. de harina, tres cuartos de
litro de leche y cuatro barras de chocolate rallado; mezclar bien, agregarle
después cuatro cuchara- ditas llenas de polvo de levadura y, por último, cuatro
claras batidas a nieve; ponerle ralladura de limón o esencia de vainilla, mezclar
suavemente con una cuchara de madera y colocar en dos moldes redondos,
bajos, enmantecados y enharinados, cocinando en horno de temperatura
moderada. Desmoldarla después y dejarla enfriar sobre rejilla de alambre. El
molde mide de diámetro 35 centímetros.
Una vez frías las capas de torta se abren por la mitad y se untan con dulce
de leche armándolas nuevamente, se colocan una sobre otra, se bañan después
con fondant blanco en la parte de arriba y alrededor untarla con dulce de leche
haciéndole adherir gragea verde.
Con láminas de barquillo se forma una casita haciéndola pegar con giacé
real blanco (ver forma de prepararlo en página N9 533). Todo alrededor se hace
un cerco con confites imitando piedras de colores.
Se imita pasto y pedregullo con gragea verde y rosa.
Las ventanas se hacen con papel celofán verde y glacé real blanco; la
puerta del garage con un poquito de pasta de almendras verde o fondant verde.
El agua de la pileta con una cucharada de mermelada de damasco, media
cucharada de glucosa y gotas de colorante verde y azul, se calienta y se coloca.
Los pilarcitos de la pileta son de glacé real hechos con boquillita lisa.
Ver lámina en color N9 57, dibujo N9 2.

DE FRUTAS CHARO
Preparar 200 grs. de masa de hojaldre, estirarla, dejándola un poco fina;
forrar con ésta un molde chato desarmable, ponerle en el fondo cuatro vainillas
deshechas, encima cuatro bananas cortadas en dados, una manzana, un
durazno, una pera y una naranja, todo pelado y cortado en rodajas; rociar con
una copita de vino dulce, adornar por encima con una naranja, una pera y una
manzana, cortadas en rodajas y escalonadas, cubriéndolas con un cuarto kilo de
azúcar molido. Cortar una tira de masa y colocarla sobre la torta, ya sea
cruzada o alrededor, y cocinarla en horno regular Una vez cocinada, cubrirla
con 3 cucharadas de mermelada reducida.

DE FRUTAS SIN HUEVOS


En un tazón se colocan 600 grs. de harina, se le agregan 200 grs. de
manteca, deshaciéndola; se le pone después 100 grs. de pasas de Corinto, 200
grs. de azúcar molido, 150 grs. de pasas San Juan, 150 grs. de cáscaras de limón
y de naranja azucaradas cortadas en tiritas muy finas, media taza de nueces, una
copita de coñac, una cucharada de caramelo, una cucharadita de bicarbonato de
soda, no muy llena, y una taza de leche (si fuera cortada, mejor); se revuelve
con una espátula de madera y se coloca en un molde enmancecado y
enharinado; se cocina en horno suave durante una hora y cuarto u hora y media.
A las pasas de uva hay que quitarles previamente la semilla.
DELICIOSA
Preparar 150 grs. de manteca, batirla con 250 grs. de azúcar molido hasta
que quede bien blanca la preparación, agregarle dos huevos enteros, primero
uno, batir bien y agregarle el otro, batiendo igualmente, después una taza de
leche poco a poco, 500 grs. de harina, también de a poco, una cucharadita de
esencia de vainilla, 100 grs. de cáscara de naranja azucarada, cortadita,
ralladura de cáscara de limón y dos cucharaditas de polvo de levadura; unir bien
todo, poner en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno suave
durante una hora y veinte minutos.
Esta torta se hace con preferencia en un molde largo. Se le puede poner
pasas de todas clases, si se desea. Se prepara igualmente con grasa en vez de
manteca.
DE NARANJA
Se colocan en un bol 200 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido;
se bate con una cuchara de madera hasta que quede bien blanca la preparación;
se le agregan cuatro yemas, un cuarto litro de jugo de naranja, la ralladura de
una o media cuchara- dita de esencia de esta fruta, 420 grs. de harina, de a
poco, mientras se bate fuertemente; por último, cuatrr claras batidas a punto de
nieve y tres cucharaditas de polvo de ltvadura; se revuelve hasta que quede
bien lisa la preparación, se coloca en dos moldes redondos chatos,
enmantecados y enharinados. Se cocinan en horno de calor regular durante 40
minutos, más o menos. Se sacan una vez cocidas y se dejan enfriar.
Preparar el baño y relleno: colocar en un tazón 600 grs. de azúcar
impalpable, agregarle jugo de naranja de a poco y una yema, hasta formar un
baño espeso y batir con una cuchara de madera hasta que esté bien liso.
Una vez todo preparado, se coloca un poco de esta preparación encima de
una de las capas de torta, se extiende bien y se pone la otra capa encima, con lo
que quede se baña la torta por arriba y alrededor y se deja secar.
Una vez que esté seco el baño, se le acomodan encima ocho ga- jitos de
naranja, acaramelados, que se preparan pasando los gajos de naranja por un
almíbar a punto de caramelo, hecho con 150 grs. de azúcar en pancitos, media
tacita de agua y una cucharadita de glucosa o una cucharada de vinagre. Para
conocer el punto caramelo hay que sacar un poquito de almíbar cuando esté
espeso y ponerlo en un recipiente con agua fría; si forma una pelotita bien dura
está a punto.

DE NAVIDAD
Colocr en un bol (tazón) 200 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar
molido, batir con una cuchara de madera hasta formar una crema; agregarle
uno por uno seis huevos enteros, continuar batiendo y añadirle una cucharada
de agua de azahar, otra de coñac, una taza de leche, 800 grs. de harina, poco a
poco, y revolviendo continuamente; se le agregan 100 grs. de pasas de uva, 100
grs. de pasas de Corinto, 100 grs. de pasas sultanas, una cucharada de piñones,
una de almendras cortadas y dos cáscaras de naranja azucaradas cortaditas; se
revuelve muy bien para que quede la fruta mezclada y, por último, se le añaden
tres cucharaditas bien llenas de polvo de levadura; se revuelve, moviendo muy
suavemente, y se coloca en un molde enmantecado y enharinado o en una
cacerola de aluminio; se cocina en horno suave durante dos horas y media, más
o menos. Una vez cocida se desmolda sobre una rejilla y se deja enivar. La taza
de medida es de litros 0,400.

DE NUEZ
Poner en un recipiente 475 grs. de harina con 200 grs. de manteca, deshacer
con los dedos hasta que no se note más la manteca y añadir 250 grs. de azúcar
molido y 100 grs. de nueces picadas; mezclar bien la preparación.
Aparte, en un tazón se colocan cuatro yemas, se las bate y se añade una taza
de leche; se une esto con la preparación anterior y, por último, se agrega una
cucharadita de esencia de vainilla, tres de polvo de levadura y ralladura de
limón; se mezcla todo, moviendo muy suavemente, se coloca en un molde
redondo con agujero en el medio y se cocina en homo suave durante una hora,
más o menos.
Una vez cocida, desmoldarla sobre una rejilla y dejarla enfriar; cuando esté
fría, se la cubre con el baño de la torta “Ta-te-tí” (pág- 37 0» Per0 dejándolo
blanco, y encima se le pegan mitades de nueces.

DE TENNIS
Poner en un tazón seis huevos, agregarle ocho cucharadas de azúcar molido
y batir con un batidor de alambre, entibiando la preparación al baño María. Una
vez fría retirar y seguir batiendo hasta que esté espumosa la preparación;
agregarle a este punto y poco a poco 200 grs. de harina y moviendo suavemente
agre- garle también una cucharadita de esencia de vainilla; colocar la mitad en
una asadera enmantecada y enharinada y poner a cocinar en homo de
temperatura regular durante diez minutos, más o menos. Agregar a la otra mitad
dos barras de chocolate rallado y disuelto de antemano al baño María, y con un
poquito de agua caliente; revolver muy despacio, colocar como el primero en
una asadera enmantecada y enharinada y cocinarlo también. Una vez cocidos,
desmoldarlos y dejarlos enfriar, cortarlos por la mitad, emparejarlos bien y
colocar uno encima de otro, poniendo dulce de leche entre capa y capa. Aparte,
en un tazón se ponen 200 grs. de azúcar impalpable, se le agrega una pizca de
carmín y un poquito de agua caliente, se revuelve bien para formar un baño
espesito, se cubre con esto la parte superior y se deja secar un poco. Untarlo
alrededor con dulce de leche y pegarle encima de éste 70 grs. de chocolate
granulado, decorar por arriba con una cucharada de azúcar rosado y hacerle con
glacé real dos raquetitas de tennis. Para poder hacerlas hay que colocar el glacé
en un cartuchito de papel impermeable.
Ponerle un confite plateado grande, figurando la pelota.

ENREJADA
Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el medio, dos
yemas, 100 grs. de manteca, ralladura de limón, media cucharadita de polvo de
levadura, cuatro cucharadas de azúcar molido y dos de agua fría; formar una
masa que no sea muy blanda, estirarla con el palote y cortar un disco del tamaño
de un plato playo grande. Cortar otro del mismo tamaño y sacarle del centro un
redondel de modo que resulte un aro de dos dedos de ancho.
Colocar el primer disco en una chapa enmantecada y enharinada, pintar el
borde con huevo batido y poner encima el aro de masa.
Aparte, en una cacerolita poner 300 grs. de dulce de batata cortado en
pedacitos, deshacerlo bien con un tenedor, añadirle cuatro cucharadas de agua
caliente, revolver y rellenar con esto la parte del centro de la torta.
Unir de nuevo el resto de la masa; estirarla y cortar unas tiras de más o
menos un dedo de ancho; acomodarlas encima del dulce, cruzándolas y
formando un enrejado; pintar con huevo batido y cocinar en horno de
temperatura regular durante treinta o cuarenta minutos.

ESTHER
Poner en un tazón 300 grs. de manteca y 300 grs. de azúcar molido y batir
con una cuchara de madera hasta que esté bien cre- meosa; agregarle seis
yemas, una por una, mientras se sigue batiendo. Añadirle una taza de leche,
poco a poco, 700 grs. de harina, y se revuéive todo muy bien; se le agrega 200
grs. de dulce de leche, seis barras de chocolate rallado y disuelto en un poquito
de agua caliente, seis claras batidas a nieve y, por último, tres cucharaditas de
polvo de levadura; se revuelve todo suavemente y se coloca en un molde
enmantecado y enharinado; se deja cocer en horno muy suave durante una hora
y media, más o menos. Retirarla del fuego una vez cocida, desmoldarla en una
rejilla y dejarla enfriar. Una vez fría, se baña con 200 grs. de chocolate
cobertura, dis:uelto al baño María; se deja secar y se decora con dos cucharadas
de glacé real, que se colocará en un cartuchito de papel impermeable.
Es tu torta puede conservarse algún tiempo.

INDEPENDENCIA ARGENTINA
Poner en un tazón 300 grs. de azúcar molido y 300 grs. de manteca, batir
con una cuchara de madera hasta que la preparación esté cremosa; agregarle 10
yemas y seguir batiendo; una taza y cuarto de jugo de naranja o leche, 700 grs.
de harina, de a poco, mientras se sigue batiendo; :o claras batidas a nieve, una
caza de cáscaras de naranja azucaradas, corcadicas finas, y tres cucharaditas
bien Ut:nas de polvo de levadura; unir todo muy bien, moviendo suavemente, y
colocar esta preparación en un molde redondo enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno suave durante una hora y tres cuartos, más o menos.
Sacar la torta del horno una vez cocinada, dejarla enfriar y bañarla con
fondant (ver receta en la pág. 5 3 3 ) , o con el siguiente baño: poner en un tazón
800 grs. de azúcar impalpable, agregarle un poquito de agua caliente y revolver
muy bien con una espátula de madera; cubrir con esto la torta, alisándola con
una espátula de metal; dejar secar este baño y decorar después con glacé real, al
que se le dará un color celeste y con éste se formará la bandera argentina. Con
una cáscara de naranja azucarada, cortada en tiritas finas, se forma un sol
naciente y con un higo glacé cortadito se formarán gajitos de olivo, haciéndole
unos puntitos colorados con una pizca de carmín, una cucharada de azúcar
impalpable y unas gotas de claras de huevo.
Glacé real. — Poner en un tazón dos claras de huevo, agregarle todo el
azúcar impalpable que puedan absorber, de manera que quede espeso, y batir
con una cuchara de madera durante 20 minutos; agregarle una pizca de azul o
unas gotas de colorante vegetal y batir otro momentito más hasta que quede
bien parejo el color (ver lámina N9 46, dibujo N? 2).

INGLESA
Preparar una masa poniendo en la mesa, en forma de corona, 200 grs. de
harina; en el medio un huevo entero y dos cucharadas de manteca; agregarle
una cucharadita de polvo de levadura, una de esencia de vainilla y dos
cucharadas de azúcar. Formar una masa, sin trabajarla mucho, estirarla y forrar
con ella una asaderita enmantecada y enharinada; sobre esto se coloca una capa
de dulce de frutillas.
Aparte, batir en un tazón dos cucharadas de manteca con dos de azúcar
molido, añadirle dos huevos enteros y tres cucharadas de harina, cubrir con esto
el dulce, alisarla y poner en homo moderado para cocinar; cuando esté doradito,
que será a los 40 mi- ñutos, más o menos, se retira y se sirve fría, espolvorearla
con azúcar impalpable o pintada por encima con mermelada.

MOKA
Batir seis yemas con media taza de azúcar durante cinco minutos, añadirle
media taza más de azúcar; continuar batiendo, mientras se entibia un poco la
preparación, diez minutos más.
Añadirle media tacita de café bien fuerte, y poco a poco e intercalando con
seis claras batidas a nieve, 220 grs. de harina; revolver suavemente y ponerle
por último dos cucharaditas de polvo de levadura, mezclar, revolviendo muy
suavemente, y colocar esta preparación en dos moldes redondos, chatos,
enmantecados y enharinados; cocinar en homo de temperatura regular durante
un cuarto de hora o veinte minutos y desmoldar una vez cocinada, dejándola
enfriar.
n jr una “Q-ema café” (otra) (ver receta en la


Cuando ya esté todo preparado se pone encima de una capa de torta un
poco de la crema, se coloca la otra capa, se unta con crema todo alrededor de la
misma y se pegan a los costados almendras tostadas y picadas, y el resto de la
crema se coloca en una manga con boquilla calada y se decora por encima,
adornándola con confites plateados.

MOKA (Otra)
Preparación: Batir 200 grs. de manteca y 150 grs. de azúcar hasta que
aquélla esté cremosa; agregarle una por una cuatro yemas y seguir batiendo;
ponerle después media tacita de café fuerte y, poco a poco, 400 grs. de harina;
mezclar bien y agregarle cuatro claras batidas a nieve y, por último, cuatro
cucharaditas de polvo de levadura; mezclar, moviendo suavemente, colocar en
dos moldes redondos, enmantecados y enharinados, y cocinar en horno de
temperatura moderada. Retirar una vez cocinados y dejarlos enfriar,
desmoldándolos sobre una rejilla.
Crema: Poner en una cacerolita 200 grs. de azúcar refinada,





























TOCINITOS DEL CIELO.
(Explicación pág. 430)


cubrirla apenas con agua, colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto hilo
fuerte; retirarla después del fuego y hacerla caer despacio sobre cinco yemas,
mientras se va batiendo rápidamente, y seguir así hasta que la preparación esté
espumosa o casi fría; entonces agregar, poco a poco, 450 grs. de manteca y
seguir batiendo hasta que esté espesa; agregarle media tacita de café bien
fuerte, dos cucharadas de coñac y seguir batiendo otro momenti- to. Una vez
todo preparado se pone sobre una capa de torta un poco de crema, se coloca la
otra encima, se unta por arriba y alrededor con la misma crema, se le hacen
pegar a los costados 100 grs. de almendras peladas, cortadas a lo largo y
tostadas, y por encima se adorna con el resto de la crema, la que se colocará en
una manga con boquilla calada; se adorna con confites plateados, y si se quiere,
con algunas guindas glacé.

NEGRILLA
Poner en un tazón 320 grs. de harina, 200 grs. de azúcar molido, 100 grs.
de cocoa, una cucharadita de esencia de vainilla, cuatro cucharaditas de polvo
de levadura y 120 grs. de manteca; deshacer ésta con todos los ingredientes y
cuando ya no se nota la manteca se le ponen dos huevos, se revuelven un poco
y se le agrega una taza de agua caliente (un cuarto litro), se mezcla con una
cuchara de madera, se coloca en dos moldes redondos enmanteca- dos y
enharinados y se cocinan en horno de temperatura regular. Se desmoldan una
vez cocinadas y se dejan enfriar, uniéndolas después con dulce de leche en el
medio. Se da a la torta el siguiente baño: poner en un tazón dos claras de
huevo, 200 grs. de azúcar refinada, una cucharadita al ras de crémor tártaro,
media taza de agua fría y una pizca de carmín disuelto en unas gotitas de
esencia de vainilla; batir con un batidor de alambre sobre baño María, es decir,
sobre una cacerola con agua caliente, hasta que esté espeso como un merengue.
Retirar del fuego y cubrir con esto la torta espolvoreándola por encima con
coco rallado.
Se le agrega una pizca de carmín para darle color rosadito, de modo que se
ha de utilizar muy poca cantidad. También se le puede dar el color con colorante
vegetal especial para postres.
El molde para esta torta en capas debe metir aproximadamente tres
centímetros de alto por 22-23 de diámetro.

NUEVE DE JULIO
Poner en un bol 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido, batir
con una espátula de madera y agregarle luego diez huevos; continuar batiendo y
añadirle una copa de coñac, tres cucharadas de miel de caña negra, 14 de litro
de leche, 600 grs. de harina, 300 grs. de pasas de Corinto, 150 grs. de pasas de
uva, 300 grs. de pasas sultanas, 200 grs. de fruta abrillantada y una cucharadita
de bicarbonato de soda. Revolver todo muy bien para que quede una masa
uniforme, poner en un molde enmantecado forrado con papel también
enmantecado y cocinar en homo suave durante tres horas más o menos. Dejar
enfriar una vez cocinada y bañarla con fondant o con la siguiente preparación:
Poner en un tazón 700 grs. de azúcar impalpable, agregarle agua caliente como
para formar un baño espeso y cubrir con ello la torta, emparejando bien con la
ayuda de una espátula de metal. Decorar por encima con glaoé real. Poner en
una taza una clara y media de huevo, una cucharadita de jugo de limón y
agregarle todo el azúcar impalpable pasada por cedazo que pueda absorber
hasta formar una preparación espesa. Batir bien durante 20 minutos, separar de
esta preparación dos cucharadas, a las que se agrega un poquito de azul para
darle color celeste. Con el glacé blanco se decora alrededor de la torta y con el
celeste se escribe encima la fecha patria y se hacen unas banderitas argentinas.
Se adorna, por último, con confites plateados.
Esta torta se puede guardar sin el baño, tres, cuatro y seis meses, envuelta
en papel impermeable y en latas. Se usa también como torta de bodas.

TORTA PARA PRIMERA COMUNION


Torta (ter. piso). Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar, con la
ayuda de una cuchara de madera, agregarle después cinco yemas una por una
mientras se sigue batiendo, agregarle también medio litro de leche poco a poco
e intercalando con 550 grs. de harina mezclada con 3 cucharaditas llenas de
polvo de levadura, ponerle una cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de
limón y, por último, cinco claras batidas a nieve; se mezcla suavemente y se
coloca en dos moldes chatos (en capas), enmanteca- dos y enharinados y se
cocina en horno moderado; desmoldarlas después y dejarlas enfriar.
2do. y 3er. pisos. —Bizcochuclo: Batir 4 huevos con 150 grs. de azúcar
molido entibiando un poquito la preparación sobre baño María, y cuando esté
bien levantada se le agrega esencia de vainilla o ralladura de limón y 150 grs.
de harina poco a poco mezclando suavemente con una cuchara de madera; se
coloca en dos moldes alargados, uno más grande que el otro, en- mantecados y
enharinados y se cocinan en homo suave, dejándolos después enfriar.
Una vez todo a punto se unen las capas de la torta con abundante dulce de
leche en el medio y se bañan con fondant blanco (ver forma de prepararlo en la
pág. 533) y disuelto al baño Alaría.
Los bizcochuelos se los abre en dos o tres partes, se untan con dulce de
leche, se arman nuevamente y se bañan también con fondant. Se colocan sobre
la torta grande los dos pisos más chicos imitando un altar; se decora con glacé
real (ver forma de prepararlo en pág. número 533), se le colocan unas florcitas
y velitas blancas, una estampa del Sagrado Corazón de Jesús y se le hace una
cruz de confites plateados.
También se le puede hacer el sagrario con un pedacito de biz- cochuelo
decorado con glacé real y en el frente de éste se le hace la cruz.
Para presentarla y antes de cortarla se le prenden las vélicas (ver lámina N?
59, dibujo 1).

TORTA PARA PRIMERA COMUNIÓN (Otra)


icr. piso: Batir con cuchara de madera 300 grs. de azúcar molido con 330
grs. de manteca hasta que esté bien cremosa la preparación, luego agregarle una
por una doce yemas mientras se sigue batiendo y poco a poco medio litro de
leche alternando con 800 grs. de harina mientras se bate, ponerle un vaso de
coñac y una cucharadita de esencia de almendras. Una vez todo mezclado se
agregan 300 grs. de pasas de uva sin semillas, 150 grs. de cáscaras abrillantadas
cortaditas, 100 grs. de nueces picadas finas y tres cucharaditas de polvo de
levadura; una vez bien mezclado todo se agregan doce claras batidas a nieve, se
mezcla suavemente, y se coloca en un molde redondo (cacerola de aluminio)
enmantecado y enharinado cocinándola en horno de temperatura suave.
2do. piso (bizcochuelo): Batir 8 huevos con 250 grs. de azúcar molido hasta
que esté muy espesa la preparación, entibiándola mientras se bate sobre baño
María. Una vez bien batido se agregan mezclando suavemente y poco a poco
250 grs. de harina, 4 barras de chocolate rallado y un poquito de esencia de
vainilla, se coloca en un molde redondo enmantecado y enharinado y se cocina
en horno de temperatura suave durante una hora y cuarto.
$er. piso (bizcochuelo): Batir 6 huevos con 200 grs. de azúcar molido hasta
que esté muy espesa la preparación y entibiando mientras se bate sobre baño
María; una vez espesa se le agrega mezclando suavemente y poco a poco 200
grs. de harina y un poquito de esencia de vainilla; se coloca en un molde
redondo enmantecado y enharinado y se cocina en homo de temperatura suave.
Una vez frías las tres tortas abrir el segundo y tercer pisos en varias capas,
rociarlas con almíbar y ron, ponerle a un piso entre capa y capa dulce de leche y
al otro mermelada de frutillas, armarlos nuevamente, por último bañar los tres
pisos con fondant (ver receta en pág. N? 533).
Preparar glacé real de cuatro claras (ver receta en pág. 533). Poner el
segundo piso sobre el primero y el tercero sobre el segundo, decorar a gusto
haciéndole también un rosario de confites plateados como muestra la lámina,
resultando asi preciosa. Está además adornada con medallones de papel de
hostia que se sacan con un cortapasta liso y chico. Tanto los medallones como
los confites se adhieren con glacé real. En el último piso se coloca un poco de
azúcar hilado (ver receta en página N 9 477), una estrella dorada hecha con
un cartón y forrada con un papel dorado y un cáliz que se puede adquirir en
cualquier casa del ramo. También en la parte baja se le pone azúcar hilado y de
trecho en trecho unas rosas de glacé real blanco. Ver lámina en color N9 42.

PARA PRIMERA COMUNIÓN DE UN VARON


Batir en un bol 400 grs. de manteca con 400 grs. de azúcar molido hasta
que esté como una crema, agregarle poco a poco ocho yemas disueltas en una
taza y media de leche, mientras se sigue batiendo, agregarle poco a poco 700
grs. de harina, batir bien y agregarle 250 grs. de guindas cortadas por la mitad,
ocho claras batidas a nieve, una cucharadita de esencia de vainilla y tres de
polvo de levadura. Se mezcla todo muy bien, moviendo suavemente, se coloca
en un molde redondo, enmantecado y enharinado, y se pone en horno suave.
Una vez cocida se desmolda sobre una rejilla y se deja enfriar bien. La
leche se le agregará poco a poco e intercalando con la harina.
Preparar también una tercera parte de esta receta, colocarla en un molde
enmantecado y enharinado y cocinarlo también en horno suave.
Una vez las tonas frías, abrirlas en dos o tres partes y untarlas con dulce de
leche, armándolas nuevamente y bañándolas con la siguiente preparación:
Poner en un tazón un kilo de azúcar impalpable y agregarle agua caliente
como para formar un baño espeso. Decorarla con glacé real de cinco claras (ver
receta en la pág. 533) y unos confites plateados.
En el centro se coloca una vela a la que se le ata una cinta formando un
moño y también unas cintitas bebé cortadas en pedazos de 20, 30, 35 y 50
centímetros, atando en los extremos de cada una una medallita, las qwe se
regalaran a los invitados eomo recuerdo de quien ha hecho su primera
comunión.
Estas medallitas de un lado llevan la imagen del Corazón de Jesús y del
otro la fecha e iniciales. Se preparan también cuatro medalÚtas más grandes,
que serán para los padres y abuelitos.

PARADISO
Batir diez yemas con seis claras y 200 grs. de azúcar molido, hasta que la
preparación esté espumosa; añadirle, dejando de batir y moviendo muy
suavemente, 150 grs. de fécula de papas, mezclada con 200 grs. de harina,
ralladura de limón, una cucharadita de esencia de vainilla y, por último, 150 grs.
de manteca derretida y calentita. Mezclar todo muy bien, colocar en un molde
enmantecado y enharinado y cocinar en homo suave durante una hora y cuarto,
más o menos.
Disolver un poco de fondant al baño María, añadirle seis barras de
chocolate rallado y cubrir la torta una vez fría.
También se la cubre, si se desea, en vez de fondant, con chocolate cobertura
disueko al baño María.

TARA UN TÉ BLANCO
Preparación: Batir 300 -grs. de manteca y 300 grs. de azúcar molido con
una cuchara de madera, dejándola bien cremosa; agregarle una por una ocho
yemas y, poco a poco, una taza llena de leche, una copa de coñac, medio
paquetito de especias, 700 grs. de harina, también poco a poco, y mientras se
sigue batiendo, 250 grs. de pasas de uva, 150 grs. de cáscaras de naranja
abrillantadas cortadas en tiritas finas, 50 grs. de almendras peladas, 150 grs. de
pasas de Corinto y ijo grs. de pasas sultanas, pasadas de antemano por harina;
se mezcla bien, se agregan ocho claras batidas a nieve, se mezcla moviendo
suavemenre y agregando por último cuatro cucharaditas de polvo de levadura;
se mezcla bien, se coloca en un molde redondo con cavidad en el centro,
enmantecado y enharinado, y se introduce en un homo de temperatura suave
durante dos horas, más o menos. Se desmolda y se deja enfriar. Una vez fría
se
la baña con fondant o con lo siguiente: poner en un tazón 800 grs. de azúcar
impalpable, agregarle agua caliente como para hacer una preparación espesa,
batirla con una cuchara de madera hasta que esté lisa y bañar con esto la torta.
Glacé real: Poner en un tazón las claras (dos claras), agregarle azúcar
impalpable, toda la cantidad que puedan absorber, hasta conseguir una
preparación espesa, batirla hasta que quede esponjosa y armada; mientras es
está batiendo agregarle jugo de limón (una cucharadita). Poner esta
preparación en una ma- quinita a propósito y decorar a gusto, adornándola con
confites plateados. Colocar en el centro de la torta, en el hueco, una muñeca
vestida de fiesta. El traje deberá ser de tul de ilusión para que se vea la torra,
pues el traje deberá cubrirla. Se viste a gusto de cada persona, pero deberá ser
siempre blanco. Esta muñeca se la guardará la novia como un recuerdo del
último té de soltera.

SOUFLE
Poner en un tazón cuatro huevos, media taza de azúcar, una taza no
colmada de harina, batir con una cuchara de madera, end- ' biando la
preparación al baño María; cuando esté tibia, se retira y se sigue batiendo, se le
agrega la ralladura de la cáscara de un limón y tres cucharaditas de levadura en
polvo. Se revuelve muy suavemente y se coloca en dos moldes redondos,
chatos, enmantecados y enharinados, y se cocinan en horno de temperatura
caliente durante diez o doce minutos. Se retiran uua vez cocidas y se desmoldan,
dejándolas enfriar.
Cuando estén frías se coloca dulce de leche encima de una, se tapa con la
otra y se cubre con el siguiente baño:
Poner en un tazón 400 grs. de azúcar impalpable, agregarle agua caliente
como para formar un baño espeso, batir con una cuchara de madera y cubrir la
torta. Una vez seco el baño, se decora con glacé real color rosado. Para esto se
pone en un tazón una clara, unas gotas de jugo de limón, se le agrega azúcar
impalpable hasta que esté espeso, se bate con una cuchara de madera durante
20 minutos y se le agrega una pizca de carmín disuelto en una
gotita de esencia, hasta darle el color que se desee. Colocar este glacé real en
una maquinita a propósito y decorar.

SUPREMA
Poner en la mesa en forma dé corona, 250 grs. de harina, en el medio se
ponen 150 grs. de manteca, 150 grs. de azúcar impalpable, cuatro yemas duras,
pisadas de antemano con un tenedor o pasadas por tamiz, y la ralladura de una
cáscara de naranja; formar con todos estos ingredientes una pasta, amasarla
poco, nada más que para alisarla, dividirla en dos partes, una más grande que la
otra, y dejarla descansar un momento.
Si al hacer la masa se ve que le hace falta, para unirla, un poquito de agua,
se le agrega.
Aparte, en una cacerolita poner 350 grs. de dulce de batata cortadico,
agregarle tres cucharadas de agua caliente, poner al fuego y deshacer bien con
un cenedor; retirar y agregarle dos huevos, ralladura de naranja y revolver bien,
formando como una crema.
Estirar la masa más grande, dejándola algo gruesa, forrar con esa masa un
molde redondo y que quede forrado hasta una altura de más o menos cinco o
seis centimctros y emparejar alrededor con un cuchillo; poner dentro de este
molde la crema de batata, espolvorearla con una cucharada de canela y una vez
estirada la segunda masa tapar el molde, uniendo los bordes de las dos masas.
Poner a cocinar en homo suave para que no se dore mucho, pues debe ser de un
color muy pálido. Una vez que esté cocida se espolvorea con azúcar impalpable
y se sirve bien fría.

TORTA DE NARANJA
Batir con cuchara de madera 150 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar
molido y cuando esté como una crema agregarle 4 yemas y batir bien, ponerle
poco a poco un cuarto litro de jugo de naranja y la ralladura de la cáscara de
media naranja, intercalando con 420 grs. de harina; agregarle después dos
cucharaditas colmadas de polvo de hornear, mezclar bien y agregarle por último
cuatro claras batidas a punto de nieve; mezclar suavemente y colocar en dos
moldes enmantecados y enharinados, cocinándolas en horno de temperatura
regular durante cuarenta minutos más o menos.
Los moldes miden de diámetro 22 centímetros y de alto tres centímetros
más o menos. La cucharita para medir el polvo de hornear es de tamaño té.
Una vez cocinadas se desmoldan sobre rejilla de alambre y se dejan enfriar.
Baño y relleno: Poner en un recipiente hondo 600 gramos de azúcar
impalpable, agregarle jugo de naranja poco a poco hasta formar un baño
espesito, poner sobre una capa de la torta un poco de esta preparación, colocar la
otra capa encima y cubrir con lo restante de baño. Adornarla por encima con
gajos de naranja acaramelados.

TORTA JUANITA
Batir 150 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido con la ayuda de
una cuchara de madera y cuando esté bien cremosa la preparación se le agregan
dos huevos enteros y se bate; poco a poco se le pone un cuarto de litro de leche
intercalando con 420 grs. de harina y mezclar bien, ponerle también la ralladura
de la cáscara de un limón y, por último, tres cucharaditas llenas de polvo de
hornear; mezclar bien y colocar en dos moldes redondos (de 22 centímetros de
diámetro por 3 de alto) enmantecados y enharinados y cocinar en horno de
temperatura regular. Una vez a punto se desmoldan sobre rejilla de alambre y se
dejan enfriar. Poner después una capa sobre la otra con dulce de leche en el
medio y darle un baño de fondant o adornarla con crema chantilly.

TORTITA POMPADOUR
Colocar en un bol cinco huevos enteros, media taza de azúcar molido y una
llena de harina; batir con una cuchara de madera. Poner a entibiar al baño María,
y apenas tibia retirar y seguir batiendo un momento más; se le añade un poco de
esencia a gusto o ralladura de naranja y tres cucharaditas bien llenas de polvo de
levadura; revolver muy suavemente, colocar en dos moldes redondos y chatos,
cocinando en horno de temperatura regular durante diez minutos, más o menos;
desmoldarlos luego, dejándolos enfriar.
Poner en una cacerolita 150 grs. de dulce de membrillo, agregarle dos
cucharadas de azúcar molido, medio vasito de vino dulce, colocar al fuego y
deshacer bien con un tenedor.
Poner este dulce encima de una de las capas de torta, colocar la otra y
cubrirla con un bañito liviano hecho en la siguiente forma:
Colocar en un tazón 400 grs. de azúcar impalpable, añadirle agua caliente
como para formar una preparación espesa, un poquito de esencia, revolver con
una cuchara de madera, cubrir con esto la torta, dejarla secar, y adornarla por
encima con pcdacitos de jalea de membrillo.
También se puede decorar con glacé real.

UN BARQUITO A VAPOR
Piso bajo (tres capas) (receta de una capa): Batir 150 grs. de manteca con
150 grs. de azúcar molido hasta que esté cremosa la preparación, agregarle
después una por una tres yemas y batir, echarle poco a poco un cuarto de litro
de leche intercalando con 300 grs. de harina y seguir batiendo; ponerle la
ralladura de la cáscara de un limón y dos cucharaditas llenas de polvo de
hornear, se mezcla suavemente y se le ponen tres claras batidas a nieve; se
coloca en un molde alargado, enmantecado y enharinado, introduciéndola en
horno de temperatura regular para su cocción. Una vez a punto se desmolda
sobre rejilla de alambre y se deja enfriar.
Preparar las otras dos capas con las mismas cantidades, en la misma forma
y dejarlas enfriar después de cocidas.
Bizcochuelo: (segundo piso): Batir 8 huevos con 200 grs. de azúcar,
entibiando la preparación al baño María; una vez tibia se retira y se sigue
batiendo hasta que esté espumosa y espesa como si fuera un sambayón,
agregarle entonces una cucharadita de esen- oía de vainilla y poco a poro
260 grs. de harina, mezclar suavemente y colocar en un molde enmantecado y
enharinado, colocándolo después en el horno para su cocción; una vez a punto
se desmolda sobre rejilla de alambre y se deja enfriar.
Preparar en la misma forma otro bizcochuelo con 4 huevos, 150 grs. de
azúcar, 150 grs. de harina y unas gotas de esencia de vainilla, dejándolo enfriar
sobre rejilla de alambre una vez cocido.
Una vez todo listo y a punto se colocan las tres primeras capas, una sobre
otra con dulce de leche en el medio, se le da forma de barco, se cubre con una
capita fina de pasta de almendras, se baña con fondant disuelto al baño María
(ver forma de prepararlo en página N9 533) y se adorna con tiras de pasta de
almendras, color rojo y con glacé real (ver forma de prepararlo en página N9
533). Imitarle los “ojos de buey”, adhiriéndole unas pastillas de chocolate.
Los otros dos bizcochuelos se abren en dos discos, se untan con dulce de
leche, se arman nuevamente y se les da la forma que indica el dibujo; se bañan
con fondant y se coloca uno sobre otro. Las puertas y ventanas se imitan con
papel celofán rojo y verde. Las chimeneas son de waffles forradas con papel
celofán de dos colores. Los salvavidas son de glacé real y se preparan el día
anterior sobre papel.
Alrededor se coloca gelatina celeste picada o papel celofán celeste y blanco
cortado en tiritas de dos o tres centímetros de ancho.
Detalles: La pasta de almendras se prepara poniendo sobre la mesa tres
cuartos de kilo de mapripan, agregarle tres claras y azúcar impalpable pasada
por cedazo. Se le agrega azúcar y se amasa hasta formar una preparación que
no sea muy blanda ni muy consistente. Separar una cuarta parte y estirar lo
restante dejándola bastante fina; se forran con ello los bizcochuelos que forman
el barco (después que ya se les haya dado forma) y se dejan orear hasta el día
siguiente, cuando ya estén oreados se bañan con fondant. La cuarta pane de la
pasta que se dejó aparte hacerla color rojo con colorante vegetal y con esto se
adorna haciendo una franja en el borde de la parte de arriba y la otra en la de
abajo.
Para hacer el primer piso del barquito se emplean tortas en capas cocidas en
moldes alargados, que pueden ser de forma rectangular, pues después se cortan
y se forma el barquito uniendo los pedazos con dulce de leche. Antes de forrar
con la pasta de almendras se debe untar todo por encima con dulce de leche
para que se adhiera bien la pasta. Ésta se deberá dejar orear de un día para otro,
pues de lo contrario se corre demasiado el fondant.
Con tres kilos de fondant se bañan los tres pisos del barco. Después de
bañado se le coloca la franja roja de pasta de almendras. Los pilarcitos de la
baranda se imitan con glacé real utilizando una boquilla fina y lisa.
Ver lámina en color N9 67.

UN PARTIDO DE FOOT-BALL INTERNACIONAL


Torta: Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar hasta formar una
crema, agregarle después 4 huevos uno por uno y seguir batiendo, ponerle 375
grs. de leche poco a poco e intercalando con 630 grs. de harina, ponerle una
cucharadita de esencia de vainilla y cuatro cucharaditas de polvo de hornear,
mezclar bien, colocar en una asadera alargada, enmantecada y enharinada y
cocinarla en horno de temperatura suave; una vez a punto desmoldarla sobre
rejilla de alambre y dejarla enfriar.
Preparar una segunda capa de torta en la misma forma que la anterior, pero
con 300 grs. de manteca, 300 grs. de azúcar, 375 grs. de leche, 4 huevos, 350
grs. de harina, 150 grs. de harina de waffles, 3 barritas de chocolate,.tres
cucharaditas de polvo de hornear y una cucharadita de esencia de vainilla.
Una vez cocidas y frías las capas de torta, se abren por la mitad, se les pone
dulce de leche y se arman nuevamente colocando una sobre otra.
Disolver al baño María un kilo y medie de fondant (ver forma de prepararlo
en página N9 533) y bañar con ello la torta.
Preparar glacé real de tres claras (ver forma de prepararlo en pág- N<? 533).
Hacer una masa con 80 grs. de mapripan, una clara, agregarle azúcar
impalpable hasta formar una masa armadita, dividirla en varias panes y darles
distintos colores con colorantes vegetales; formar después con ello las
banderitas y decorarlas con glacé real de distintos colores.
Decorar la tona con glacé real, colocarle a los costados las banderitas y en
la superficie poner gragea verde y rosa imitando una cancha de foot-ball.
Con cigarrillos de chocolate bañados con fondant se forman los arcos,
poniéndoles, una vez ya formados, una red en la parte de atrás; con un confite
plateado se imita la pelota. Encima se distribuyen los jugadores que son
muñequitos de plomo.
.Ver lámina en color N9 68, dibujo N9 2.

MASITAS
ALFAJOR “ESPUMA”
Poner sobre la mesa en forma de corona 250 grs. de harina y sobre ésta
media cucharadita escasa de carbonato de amoníaco hecho polvo; en el centro
colocar once yemas y una clara, media cucharada de azúcar y unir todos estos
ingredientes del medio con un poco de harina, tapar con lo restante de harina y
agregar por encima una cucharada bien llerta de alcohol puro mezclando todo
rápidamente; continuar trabajando, dejarla descansar después de un momento
tapándola; estirarla después sin sobarla nuevamente, con la ayuda de un palote,
cortar con un cortapasta grande unos discos, colocarlos sobre chapa apenas
enharinada, pincharlos un poco con un tenedor y cocinarlos en homo de
temperatura fuene.
Se dejan después enfriar y se unen de a dos con dulce de leche. Se pintan
por encima con fondant con la ayuda de un pincel.
Detalle: Hacer glacé real de una clara y agregarle después media taza de
almíbar liviano caliente y mezclar bien.

SANT1AGUEÑO
Poner en la mesa, en forma de corona, 200 grs. de harina; en el medio seis
yemas y una clara, dos cucharadas de alcohol puro mezclado con dos de agua y
una cucharadita de anís en grano; mezclar bien los huevos y demás ingredientes
del medio, batiendo bien con la mano y unir poquito a poco con la harina.
Formada ya una masa, se soba bastante, agregándole, poquito a poco, 20 grs. de
grasa de vaca; se soba hasta que esté bien suave la masa; se corta entonces en
tres panes, se hacen tres bollitos y se dejan descansar veinte minutos. Se
estiran, dándoles forma redonda y dejándolos algo finos. Se colocan sobre
chapas limpias, se pinchan un poco con un tenedor y se cocinan en horno
caliente. Se dejan enfriar y se unen los tres, poniendo abundante dulce de leche
en el medio y se pintan por encima con fondat disuelto (ver lámina número 50,
dibujo número 1).

VENUS
Poner sobre la mesa en forma de corona 700 grs. de harina, en el medio
nueve yemas duras pasadas por cedazo, una cucharadita bien colmada de
esencia de vainilla, 300 grs. de azúcar impalpable y 550 grs. de manteca. Unir
primero los ingredientes del medio y éstos después con la harina y amasarla
apenas casi sin trabajarla; dejarla descansar diez minutos y cortarla en 3 partes,
estirarla en forma alargada de manera que quede de medio centímetro de
espesor, colocar éstas sobre chapas enmantecadas y enharinadas y cocinarlas en
horno moderado.
Una vez cocinadas y frías se las une con dulce de leche en el medio, se
untan con dulce y se espolvorea todo con azúcar impalpable.
ALFAJORCITOS CORDOBESES
Batir 200 grs. de azúcar molido con seis yemas hasta que la preparación
esté espumosa (entibiarla apenas al baño María); agregarle 150 grs. de manteca
derretida, la ralladura de la cáscara de un lirnón y, poco a poco, 360 grs. de
maicena, 150 grs. de harina y una cucharadita de polvo de levadura; se mezcla
formando una masa, se la alisa bien, se la coloca sobre la mesa espolvoreada
con harina, se la estira, dejándola algo fina, y se corta, con la ayuda de un
cortapasta chico y redondo; se colocan los discos de masa sobre chapas
enmantecadas y enharinadas, se cocinan en horno de temperatura regular, se
retiran del horno y se dejan enfriar. Una vez fríos, se los une de a dos, con
abundante dulce de leche en el medio.
Se prepara el siguiente bañito: se pone en una taza una clara, se le agrega
azúcar impalpable hasta que forme una preparación espesa y se bate durante
diez minutos; aparte, en una cacerolita, se pone 100 grs. de azúcar refinado, se
cubre con agua y se coloca a fuego fuerte. Cuando esté a punto hilo flojo (ver
“Almíbar y sus puntos”, pág. 49), se le agrega a la preparación de la clara con
el azúcar; se revuelve bien, se pintan los alfajorcitos y se los va colocando
sobre papel de seda impermeable. Se dejan secar y se despegan fácilmente del
papel.
Se envuelven en papel de seda impermeable y se guardan.

DE MANDIOCA
Preparación: Pisar con el palote 400 grs. de harina de mandioca y
mezclarla con 150 grs. de harina de trigo y una cucharadita de polvo de
levadura. Batir con una cuchara de madera 150 grs. de manteca y 150 grs. de
azúcar impalpable hasta que esté cremosa; agregarle 3 yemas, una por una y
seguir batiendo; una clara ligeramente batida con un tenedor, la ralladura de un
limón, una cucharada de coñac, y poco a poco las harinas, mientras se sigue
revolviendo. Cuando esté todo unido y bien mezclado, se coloca esta
preparación sobre la mesa, se espolvorea con harina y se estira con un palote
dejándola del espesor de medio centímetro; se cortan unos medallones con
ayuda de un cortapasta liso y redondo, se colocan los medallones sobre chapas
enmantecadas y enharinadas, y se ponen en homo de temperatura moderada
para cocinarlos. Se retiran después y se dejan enfriar sobre rejillas. Una vez
fríos se unen de a dos con abundante dulce de leche, bañándolos después con la
siguiente preparación, y con la ayuda de un pincelito.
Baño: Poner en un tazoncito una clara, agregarle todo el azúcar impalpable
que pueda absorber hasta formar una preparación espesa, y batir durante 20
minutos con una espatulita de madera; agregarle también, mientras se bate, unas
gotas de limón. Poner en una cacerolita 100 grs. de azúcar refinada, cubrirla
bien con agua, colocar al fuego, y cuando llegue a punto de hilo flojo se echa en
la preparación de la clara y el azúcar impalpable, mientras se va revolviendo.
Una vez untados con este baño, se colocan los alfajores sobre un papel
impermeable y se dejan secar.
Si el baño resultara muy espeso, se le agrega un poquito de agua caliente.

ESPECIALES DE MAICENA
Poner en un tazón i yo grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido, batir
con una cuchara de madera hasta que esté cremosa, agregarle tres yemas y una
clara y seguir batiendo; media copita de coñac y, poco a poco, 320 grs. de
maicena mezclada con 100 grs. de harina y media cucharadita de polvo de
levadura; una de esencia de vainilla y la ralladura de medio limón; se forma una
masa lisa y se deja descansar un momento. Se la estira con un palote,
espolvoreando la mesa con un poco de maicena y se cortan unos mcdalloncitos
chicos, se acomodan en chapas limpias y se cocinan en horno suave. Se retiran,
se dejan enfriar y se unen de a dos poniendo en el medio abundante dulce de
leche, se untan también los bordes y se espolvorean los mismos con coco
rallado.

ALFAJORES SANTAFESINOS
Poner sobre la mesa en forma de corona 600 grs. de harina, en el medio
cuatro yemas, una pizca de sal fina y 200 grs. de agua;































unir los ingredientes del medio e ir agregándole poco a poco no grs. de grasa
caliente mientras se va mezclando rápidamente, se amasa sobando bastante, lo
menos durante veinte minutos, dejar descansar veinte minutos y sobar otro
poquito, dejar descansar diez minutos más. Hacer medallones, colocarlos sobre
chapa y cocinarlos en horno caliente bajándoles después el calor para cocinarlos
bien; dejarlos enfriar uniéndolos de tres en tres con dulce de leche en el medio.
Baño: Poner en una cacerolita 800 grs. de azúcar refinado, agregarle una
taza de agua, colocar sobre el fuego y dejar hervir sin revolver hasta que tome
punto de hilo, agregar entonces el almíbar así caliente sobre tres claras, poco a
poco, pero seguido, mientras se va batiendo rápidamente con batidor de
alambre, se coloca después sobre baño .María y se sigue batiendo hasta que esté
algo espeso.
Una vez los alfajores armados se los recubre con el baño, usando un pincel.
Se dejan secar sobre papel de seda impermeable.

AMARETTIS CON PIÑONES


Pasar por la máquina un poco más de 100 grs. de almendras con la cascarita
marrón, mezclando amargas y dulces, en proporción de 100 grs. de dulces y 40
grs. de amargas; pasarlas tres veces por la máquina y después por cedazo y
pesarlas nuevamente, 100 grs. entre las dos; mezclar después con 300 grs. de
azúcar molido y colocar en un mármol en forma de corona; en el medio poner
dos claras y unas gotas de esencia de almendras. Batir las claras con la mano
mientras se unen con las almendras, se forma una masa, se corta y se hacen
pelotitas, para lo que se deberán mojar las manos, pues de esto depende que
resulten reventados; se pasan después por piñones, se colocan sobre chapas
enmantecadas y enharinadas y se cocinan en horno suave y parejo hasta que
estén séquitos.
Detalles: Las almendras deberán ser pasadas como indica la receta; tres
veces por la máquina y después por cedazo de alambre, y recién entonces pesar
100 grs. justos.
El azúcar que sea refinado, molido y pasado por cedazo, pues si se pone
azúcar molido común, fracasan.
Las claras deberán ser de huevos trescos y éstos de un camaño regular, pues
si fueran huevos grandes los amarecui resultarán tortillas, y si fueran chicos,
resultarían bollitos.
Al batir las claras se deberá hacer con la mano y levantando un poquito el
batido y batir lo menos veinte minutos, uniendo poquito a poco, mientras se
van batiendo, con las almendras y el azúcar.

AMARETTIS ESPECIALES
Poner en un bol 4 claras chicas, 100 grs. de harina de almendras o de
nueces, 200 grs. de azúcar molido y unas gotas de esencia de almendras.
Colocar sobre el fuego revolviendo continuamente hasta que esté caliente la
preparación; retirar, dejar enfriar y hacer los amarettis colocando la preparación
en una manga con boquilla lisa y sobre chapa forrada con papel blanco.
Cocinarlos en horno suave dejándolos secar bien.

ARROLLADíTOS DE DULCE DE LECHE


Poner en un tazón seis huevos, batirlos con un batidor de alambre durante
tres minutos; agregarle 100 grs. de azúcar molida y continuar batiendo,
entibiando la preparación al baño María, y cuando esté bien espumosa se le
añade ia harina, 100 grs., dejando de batir y moviendo muy suavemente con
una cuchara de madera; agregarle una cucharadita de esencia de vainilla y
poner en dos asaderitas forradas con papel enmantecado. Cocinarlos en horno
caliente durante ocho minutos, sacarlos una vez cocidos, desmoldarlos encima
de un repasador húmedo, untarlos con dulce de leche y arrollarlos.
Espolvorearlos por encima con azúcar impalpable y hacerles un dibujito con
chocolate rallado.

BIZCOCIÍITOS ALMENDRADOS
Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el medio, 100
grs. de manteca, dos yemas, cinco cucharadas de
azúcar molido, la ralladura de la cáscara de medio limón, una cucharadita
de polvo de levadura y media tacita de agua fría, se une todo formando una
masa que no sea muy blanda ni muy
consistente, estirarla dejándola del espesor de medio centímetro; cortar
unos medallones con la ayuda de un cortapasta redondo y rizado, pintarlos
con huevo batido y espolvorearlos coa almendras peladas y cortadas.
Cocinar en horno caliente.

DE ALMENDRAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina mezclada con
50 grs. de fécula de papas; en el medio, 150 grs. de manteca, 200 grs. de
azúcar molido, 50 grs. de almendras picadas, una cucharadita de esencia de
vainilla, un huevo entero y dos yemas, una cucharadita colmada de polvo
de levadura y dos cucharadas de leche o de agua; unir todos estos
ingredientes, mezclarlos después con la harina y formar una masa que no
sea muy blanda ni muy consistente; dejarla descansar unos minutos.
Estirarla dejándola algo fina, cortar unos medallones con un cortapasta
calado, pintarlos por encima con huevo batido y ponerlos en chapas en-
mantecadas y enharinadas; cocinar en homo de temperatura caliente. Una
vez dorados, retirarlos, colocarles unas almendras partidas por la mitad y
en el medio un botoncito de glacé real amarillo. Introducirlas por un
minuto en homo muy suave, para secar en seguida el glacé real.
Estas masas necesitan homo bastante caliente.

BIZCOCHOS DE VAINILLA
Batir tres huevos enteros con 100 grs. de azúcar molido p.iti- biando la
preparación al baño Alaría; retirar y seguir batiendo hasta que esté bien
espumosa; añadirle entonces 130 grs. de harina mezclada con una
cucharadita de polvo de levadura, poco a poco, mientras se va mezclando
suavemente; agregarle una cucharadita ' de esencia de vainilla, colocar la
preparación en una manga con
boquilla lisa y en un molde a propósito enmantecado y enharinado hacer las
vainillas; espolvorearlas por encima con azúcar molido y cocinarlas en horno de
temperatura moderada.

MOKA
Deshacer 100 grs. de manteca con 300 grs. de harina, agregarle una
cucharadita llena de polvo de levadura, cuatro cucharadas de azúcar molido y
mezclar; añadirle dos yemas, cuatro cucharadas llenas de café frío, unir todo y
formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente; estirarla dejándola
algo fina, cortar medalloncitos chicos (5 centímetros de diámetro), acomodarlos
sobre una chapa enmantecada y enharinada, pincharlos un poco y ponerlos a
cocinar en horno de temperatura caliente. Una vez doradiros, retirarlos y
dejarlos enfriar bien.
Preparar una crema moka poniendo en una cacerolita 100 grs. de azúcar
refinado y media tacita de agua; colocar sobre fuego fuerte hasta que llegue a
punto de hilo fuerte; agregarla, entonces, poco a poco, mientras se va batiendo,
sobre dos yemas y seguir así hasta que esté espesa; y poco a poco, también se
va añadiendo, mientras se bate, 200 grs. de manteca; una vez que está bien
espesa, se le agrega una tacita de café fuerte, batiendo hasta que esté bien unida.
Unir las masitas de a dos con un poco de la crema, untarlas alrededor con
una cantidad abundante de la misma y pegarles nueces picadas finamente.

BOMBAS CON VARIOS RELLENOS


Poner en una cacerola una taza de agua, 100 grs. de manteca, una pizca de
sal fina, colocar al fuego y dejar hervir, una vez que ha soltado el hervor se le
agrega la harina que contenga la misma taza, llena pero no colmada, sino hasta
el borde nada más; se revuelve rápidamente con una cuchara de madera y se
sigue cocinando a fuego muy lento durante diez minutos más, mientras se va
moviendo con la cuchara.
Retirarla del fuego, dejarla enfriar cinco minutos y agregarle cuatro huevos
enteros, uno por uno; seguir batiendo hasta que la preparación quede lisa y
suave, pues se verá que cuando se añade un huevo y se revuelve, la masa parece
que se cortara, pero, batiendo, se une nuevamente; se pone esta preparación, por
cuchara- ditas, encima de una chapa o asadera, dejando un espacio de dos o tres
dedos entre una y otra. Se colocan en horno bien caliente al principio y una vez
que estén levantadas y doradas se disminuye ia temperatura del horno y se dejan
un momento más. Estas bombitas, una vez frías, se rellenan con varios rellenos o
cremas, con crema pastelera, pastelera al chocolate o Chantilly (ver “Cremas”).

DE NUECES
Poner en una cacerola un cuarto de litro de agua, 8o grs. de manteca y una
pizca de sal fina; colocar al fuego hasta que rompa el hervor, agregarle 170 grs.
de harina, revolver rápidamente con una cuchara de madera y continuar
cocinando a fuego lento diez minutos más, moviendo continuamente con la
misma cuchara, para que no se pegue ni se queme. Retirar del fuego, dejarla
enfriar cinco minutos y añadirle, uno por uno, cinco huevos enteros, pues debe
resultar, después de agregarle los huevos, una preparación blanda batiendo cada
vez que se le añaden los huevos hasta que la preparación esté lisa y suave.
Colocar entonces, por cucharadas, en una chapa limpia, dejando entre una y otra
un espacio de cinco centímetros más o menos. Poner en horno bastante caliente
y cuando ya estén doradas y levantadas, dejarlas un momento más para que se
cocinen bien; dejarlas enfriar y rellenarlas con la siguiente preparación: colocar
en un tazón enlozado tres cucharadas colmadas de harina, una cucharadita de
esencia de vainilla, 300 grs. de azúcar molido, tres huevos y tres yemas;
revolver con un batidor de alambre y agregarle un litro de leche y 50 grs. de
nueces picadas; poner a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que
espese; colocar en una manga con boquilla lisa y rellenar las bombas,
agujereándolas con la misma boquilla.
Se les puede dar un bañito de azúcar impalpable y agua caliente o con
fondant.
BOLLITOS PARA EL TÉ
Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina; en el medio. r?o
grs. de manteca, un huevo entero y una vema. dos cucharadas de azúcar molido,
una cucharadita de esencia de vainilla v media raza de leche: encima de la
harina, tres cucharaditas llena1; de polvo de levadura. Unir primeramente los
ingredientes del medio, mezclarlos luego con la harina y el polvo de levadura y
formar una masa sin trahaiarla mucho; alisarla, estirarla con el palote, dejándola
del espesor de dos centímetros más o menos y cortarla con unos moldecitos
ovalados. Acomodarlos en lina chapa, dejarlos reposar diez minutos y pintarlos
con huevo batido. Cocinarlos en homo de temperatura regular.
Dejarlos enfriar, abrirlos luego a un lado, poniéndoles un poquito de
manteca y dulce de membrillo o mermelada a gusto.

POMPADOUR
Poner en un tazón dos huevos, cuatro cucharadas de aTÚcar molido y
media taza de harina: batir con una cuchara de madera, entibiando la
preparación al baño María, agregarle un poquito de esencia de vainilla y una
cucharadita de polvo de levadura; mover muv suavemente v colocar esta
preparación en moldecitos chicos y redondos; poner éstos encima de una chapa
y cocinar en horno de temperatura regular durante unos minutos. Retirarlos una
vez cocidos v dejarlos enfriar.
Aparte, batir dos claras v cuando estén consistentes agregarles poco a poco
v en forma de lluvia, seis cucharadas de azúcar: continuar batiendo hasta que
quede ¡espesa v brillosa la preparación; ponerla en una manga con boquilla
calada v encima de cada bollo hacerle una rosita, colocando en el medio una
guinda. Antes de hacerles este adorno con merengue, deben rociarse los bollitos
con un poco de licor.

BRIOCHS
Colocar en un tazón 20 grs. de levadura de cerveza, agregarle cuatro
cucharadas de agua tibia y deshacerla bien.
Poner en la mesa 100 grs. de hnrina, hacer un vacío en el medio y colocar en
él la levadura disuelta; hacer una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente, agregándole más agua si fuera necesario; trabajar hasta alisarla
únicamente y ponerla en un tazón en lugar templado, dejándola levar.
Aparre, colocar en la mesa 700 grs. de harina, formar un vacío en el medio
y poner en él un poco de sal fina, dos cucharadas de azúcar molido, seis huevos
enteros. -??o grs. de manreca v leche tibia; unir todos los Ingredientes
trabajando bien la masa hasta que esté lisa y suave; añadirle la levadura va
levada, mezclar bien todo, colocar en un recipiente hondo, tapar con una
servilleta y deiar nuevamente en lugar templado; cuando empiece a levar se
bate con una espátula de madera, se tapa nuevamente y se deja levar, repitiendo
esta operación dos veces.
Cuando hava levado por última ver se corta en pedazos chicos, se hacen
unos hollitos. se ponen en moldecitos a tarreleta. en- manrecados v
enharinados, se les hace un hovito en el medio v se coloca en él una pelotita
chica de la misma masa y se deja levar. Se pinta después con huevo batido y se
cocina en horno de temperatura regular.

BRIOCHS RELAMPAGOS
Seis cucharadas de leche tibia, 70 grs. de levadura de cerveza, media
cucharadita de sal fina, tres yemas, 100 grs. de manteca, ralladura de limón,
una cucharadita de azúcar impalpable y 300 grs. de harina.
Poner en un tazón la levadura v la leche, deshacerla bien con una cuchara
de madera, añadirle una por una dos cucharadas de ,harina, el azúcar, ralladura,
batir con la cuchara mientras se le van agregando poco a poco, e intercalando,
todos los ingredientes. Seguir batiendo bastante, pues de esto depende que
resulten blan- ditos; cuando ya se han agregado todos los ingredientes, se bate
un momento más, se coloca la preparación sobre una tabla espolvoreada con
harina, se la corta en pedacitos, se hace con cada uno un bollico, se los pone en
chapas enmantecadas y enharinadas, se los hunde un poquito en el medio, se
coloca otra pelotira de masa en la parte hundida y se ponen en un lugar cerrado
hasta que aumente el doble de su volumen; se los pinta por encima con un
huevo batido y se colocan en homo de temperatura caliente para cocinarlos. Si
la masa resultara muy blanda, se le agregará más harina; y si muy seca, menos.
CAÑONCITOS AL CHANTILLY
Preparar 200 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág. 337), hacer con
ella un bollo, estirarla dejándola algo fina y cortarla en tiritas de dos centímetros
de ancho por veinte de lirgo. Mojar unos fierritos a propósito con agua fría y
envolver en ellos las tiritas de masa, dejando un pequeño espacio entre uno y
otro. Pintarlos con huevo batido, colocarlos en chapas mojadas con agua y poner
en homo bien caliente para cocinarlos. Cuando estén dorados, espolvorearlos
con azúcar impalpable y ponerlos unos minutos más al horno; retirarlos y
dejarlos enfriar, sacándolos de los fierritos.
Batir 200 grs. de crema de leche, agregarle 75 grs. de azúcar impalpable y
una cucharadita de esencia de vainilla, batiendo hasta que esté espesa.
Una vez fríos los cañones, poner la crema en una manga con boquilla lisa y
fina y rellenarlos.

DE HOJALDRE
Preparar 200 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la página 337), hacerla
un bollo y estirarla dejándola un poco fina; cortar en tiritas de dos centímetros
de ancho y envolver en unos embuditos de metal hechos a propósito; pintarlos
con huevo batido y cocinar en homo caliente. Retirarlos una vez cocinados,
sacarles los embudos, dejarlos enfriar un poco y rellenarlos con la siguiente;
crema: poner en un tazón 200 grs. de azúcar, dos cucharadas de harina, dos
huevos, dos yemas, una barrita de vainilla y medio litro de leche; revolver bien
todo con un batidor. Cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente para que
no se queme; una vez espesa, retirar del fuego y dejar enfriar; colocarla en una
manga con boquilla lisa y rellenar los cañoncitos. También pueden rellenarse
con crema de chocolate o Chantilly. Los cañoncitos de hojaldre resultan mucho
mejor preparados con recortes de masa (ver lámina N9 44, dibujo N9 1).

CAÑONES DE CHOCOLATE
Poner en una cacerolita de aluminio una taza de agua, Ro grs. de manteca,
una pizca de sal y dejar hervir, agregarle a esta altura una taza de harina al ras,
revolver con una cuchara de madera y continuar cocinando a fuego muy lento;
retirar y agregarle, uno por uno, cuatro huevos, batiendo con la cuchara cada vez
que se le añade uno; se continúa batiendo hasta que esté bien lisa la preparación,
se coloca luego en una manga con boquilla lisa y encima de unas chapas limpias
se hacen unos palitos; se cocinan en horno bien caliente; se dejan enfriar y se
rellenan con una crema pastelera al chocolate (ver receta en la pág. 347). Para
rellenar se debe poner la crema en una manga con boquilla lisa y pequeña. Se
les puede dar por encima un bañito hecho con 200 grs. de azúcar impalpable,
agua caliente y chocolate rallado.

COQUITOS
Batir ligeramente cuatro huevos enteros con 120 grs. de azúcar molido,
agregarle la ralladura de medio limón, 300 grs. de coco rallado seco, mezclado
con 80 grs. de harina y 160 grs. de manteca derretida; mezclar todo bien con una
cuchara de madera y colocar en una manga con boquilla calada; hacer los
coquitos sobre chapas enmantecadas y enharinadas, cocinándolos en homo de
temperatura regular.
Retirarlos una vez cocidos y dejarlos enfriar.

GRAFTS
Siete cucharadas de leche tibia, 30 grs. de levadura de cerveza, 150 grs. de
manteca, 500 grs. de harina, una pizca de sal fina,
Poner en un tazón la leche tibia, agregarle la levadura de cerveza y
deshacerla bien; añadir un huevo, el azúcar, la sal fina, !a ralladura y tres
cucharadas de harina; batir con una cuchara de madera, agregarle después
un poco de manteca, batir, añadirle un poco de harina, otro huevo y así
intercalando, agregar poco a poco los otros ingredientes, batiendo bastante;
entonces se cortan pedacitos y sobre la mano espolvoreada con harina se
hacen tortillitas, se Ies pone un poquito de; dulce de damascos o de.
memhrillo y se cierran formando unas bolitas; se acomodan sobre chapas
enmantecadas y se dejan levar en lugar templado.
Una vez bien hinchaditas, se fríen en abundante aceite y a fuego
regular.
Al sacarlas del aceite se pasan por azúcar molido.
DUQUESAS
i9 Poner en la mesa, en forma de corona, iyo grs. de harina; en el medio,
70 grs. de manteca. un huevo, unas gotas de esencia y dos cucharadas de
azúcar molido: unir todo, formar una masa que no sea muv blanda ni muv
consistente y trabajarla poro: ^tirarla dejándola lo más fina que se pueda,
cortarla en medallones, forrar unos moldeciros de tarteletas redondos,
enmantecados y enharinados, y pincharlos con un tenedor.
29 Poner en una cacerolita de aluminio media taza de agua, 25 grs. de
manteca y una pizca de sal; colocar al fuego y cuando suelte el hervor se le
agrega media taza de harina; revolver bien y continuar cocinando durante
diez minutos más a fuego lento; se retira y se deja dos o tres minutos,
añadiéndole luego tres huevos, uno por uno, mientras se va batiendo hasta
que quede bien unida y suave la preparación; se pone por cucharaditas
dentro de los moídecitos forrados con la masa y se coloca a horno caliente
durante veinte o treinta minutos. Una vez cocidas se retiran y se desmoldan,
rellenándolas con esta tercera preparación:
En un tazón enlozado se ponen dos cucharadas hien llenas de harina.
200 grs. de azúcar, dos huevos v una cucharadita de esencia de vainila: se
revuelve hien. se le agrega medio litro de leche v se coloca a fuego lenro.
revolviendo continuamente hasta que espese; se retira del fuego. se deia enfriar
un poco v se poní en una manga con boouilla lisa, rellenando con esto las
masas.
Se pintan por encima con mermelada.

EMPANADAS DEL MOMENTO


Poner en un tazón o sopera coo grs. de harina, dos cucharaditas de polvo de
levadura v un poquito de sal fina: mezclar todos estos ingredientes, hacer un
hovito en el medio, colocar en él dos huevos enteros, seis cucharadas de aceite v
siete de leche fría: batir estos ingredientes del medio con una cuchara de
madera, seguir revolviendo con la misma cuchara v uniendo también con la
harina, formar una masa, deiarla descansar un momento (t; minutos), estirarla,
dejándola bastante fina, v cortar unos medallones.
Colocar en una cacerolita 400 grs. de dulce de membrillo cortado en
pedacitos. agregarle tres cucharadas de agua, poner sobre fel fuego v deshacerlo
bien con un tenedor.
Colocar sobre cada medallón un poco de dulce, pintar alrededor con huevo
v doblar la masa formando la empanada, apretar los bordes para unir v ponerlas
a freír en aceite o grasa, primero a fuego despacio y después a fuego fuerte.

ENSAIMADAS
Primera preparación: Poner en un tazón <jn grs. de levadura de cerveza v
100 grs. de leche tibia; deshacer la levadura con la leché v agregarle harina
hasta formar una masa hlanda. amasarla un poco, hacer con ella un bollito.
colocarla en un tazón, cubrirla con un poco de harina, ponerla en lugar
templado v dejarla levar bien para que aumente más del doble de su volumen.
Segunda preparación: Una vez levada, añadirle un cuarto de taza más de
leche, una cucharada colmada de harina, amasarla un poco, colocarla en el
mismo tazón, cubrirla con un poco más de harina y dejarla levar por segunda
vez.
Masa: Poner en la mesa, en forma de corona, 800 grs. de harina; en el
medio, 150 grs. de azúcar molido, 150 grs. de manteca, un poquito de esencia de
vainilla y media cucharadita de extracto puro de malta; unir estos ingredientes
del medio y después agregarle cuatro huevos enteros, una pizca de sal fina, 200
grs. de leche tibia y la levadura, o sea la segunda preparación. Unir todo,
formando una masa, sobarla bastante, colocarla en un tazón, taparla, dejarla en
lugar templado hasta que leve y una vez a este punto se le añaden dos
cucharadas llenas de aceite y se amasa nuevamente muy bien, se deja descansar
diez minutos, se corta en pedazos de 70 u 80 grs., se hacen tiras redondas sobre
la mesa y con las manos untadas en grasa de cerdo se arrollan en forma de
espiral y se ponen sobre chapas enmantecadas y enharinadas, juntas unas con
otras. Se dejan levar bien, se rocían con agua y se cocinan en homo de
temperatura caliente. Al sacarlas de éste se colocan sobre rejilla de alambre y se
espolvorean por encima con azúcar impalpable (Ver lámina N9 30 dibujo N9 2).

ESPIRALES
Preparar un arrolladito en la siguiente forma; poner en un tazón dos huevos
enteros con dos cucharadas de azúcar molido; batir bien hasta que la
preparación esté espumosa, agregarle a esta altura unas gotas de esencia y dos
cucharadas de harina; mover muy suavemente y colocar esta preparación en una
asadera forrada con papel enmantecado; extender bien y poner a cocinar en
horno bien caliente durante algunos minutos; desmoldar después encima de una
servilleta húmeda y espolvoreada con azúcar molido; untar con dulce de leche,
arrollar, espolvorear por encima con azúcar impalpable y cortar rebanadiras de
un centímetro de espesor.
ESPIRALES FRITAS
Poner en la mesa en forma de corona 250 grs. de harina, en el medio un
huevo, dos cucharadas de aceite, agua fría y sal fina; formar una masa, dejarla
descansar diez minutos y estirarla bien fina; cortar en tiras de treinta centímetros
de largo por ocho de ancho más o menos y freirías en abundante aceite a fuego
regular.
Para freirías se introduce un extremo de la tira de masa en el aceite y a
medida que se va friendo se arrolla con un tenedor.
Preparar un almíbar con 400 grs. de azúcar refinada, una barra de vainilla y
cubrirla con agua, colocar sobre el fuego y dejar hervir sin revolver, durante
unos minutos a fuego fuerte, cuando esté a punto de hilo bañar con ello las
espirales.

LENGUAS DE GATO
Batir 100 grs. de manteca con 100 grs. de azúcar impalpable o molido,
agregarle, una por una, tres claras, batir nuevamente y añadirle 120 grs. de
harina, una cucharadita de esencia de vainilla y revolver bien; poner en una
manga con boquilla lisa y, encima de chapas enmantecadas y enharinadas, hacer
unos palitos; cocinar en horno bien caliente.

MARRONS GLACÉ, RECETA ESPECIAL


Preparar dos kilos de castañas frescas, eligiendo de las más grandes,
sacarles la cáscara dura con la ayuda de un cuchillito de punca y colocarlas en
abundante agua dejándolas durante tres días y cambiándoles el agua todos los
días. Atarlas después en una muselina, ponerlas en una cacerola con abundante
agua tibia y dejarlas hervir despacio hasta que estén cocidas, pero sin recocerlas.
Sacarlas después, pelarlas con cuidado, quitándoles la cascarita interior y
colocarlas en un recipiente; poner en una cacerola dos kilos de azúcar en
pancitos, cubrirla bien con abundante agua y añadirle una barra de vainilla,
colocar sobre el fuego y cuando suelte el hervor retirarla y agregarla despacio
sobre las castañas, tapar y dejar así hasta el día siguiente. AI cabo de este
tiempo, retirar el almíbar, ponerlo en una cacerola, agregarle medio kilo de
azúcar en pancitos, colocarla sobre el tuego, darle un hervor y vaciarla despacio
sobre las castañas, dejándolas asi hasta el día siguiente, en que se separará
nuevamente al almíbar. Se le dará un hervor y se añadirá a las castañas. Esta
operación se repetirá, (pero sin agregar más azúcar) hasta que las castañas estén
bien impregnadas de almíbar y éste se haya espesado.
Glacear: Poner en un recipiente de cobre un kilo de azúcar en pancitos,
cubrirla con agua y colocar sobre el fuego hasta que llegue a un punto de hilo
fuerte, retirarlo entonces, y con una cuchara de madera se va frotando contra las
paredes del recipiente hasta que forme como un velo blanco; entonces se pasan
por ello una por una las castañas escurridas y se ponen sobre una rejilla
dejándolas orear.
Se envuelven después en papel especial.

MASITAS BUBY
Poner en un tazón seis cucharadas de azúcar con cuatro de manteca, batir
hasta que esté cremosa la preparación, agregarle después dos huevos, uno por
uno, batir bien y añadirle media taza de leche, cuatro cucharadas de maicena,
siete de harina, una pizca de sal fina y ralladura de limón; unir todo muy bien y
ponerle por último dos cucharaditas de polvo en levadura.
Colocar esta preparación en moldes de masitas de distintas formas,
enmantecados y enharinados; cocinar en horno regular; desmoldarlas una vez
cocidas y dejarlas enfriar.
Una vez frías se les da un bañito de azúcar impalpable batido con un
poquito de agua caliente; se les acomoda encima media guinda confitada.
Puede prepararse el bañito de distinto color: rosa, con una pizca de carmín;
marrón, con un poquito de chocolate rallado.
No hay que llenar demasiado los moldecitos para que no se derrame la
preparación.
COR1NTO
Batir con una cuchara de madera 100 grs. de manteca con 100 de azúcar
molido hasta que esté bien cremosa la preparación, agre- garie, uno por uno,
dos huevos enteros y continuar batiendo; añadirle después siete cucharadas
colmadas de harinas, dos cucharaditas de polvo de levadura y dos cucharadas
de pasas de Corinto; mezclar moviendo suavemente y colocar en moldecitos
chicos, enmantecados y enharinados. Cocinarlas en horno de temperatura
moderada.

DE ALMENDRAS
Primeramente preparar una masa con los siguientes ingredientes: poner en
la mesa 250 grs. de harina, en el medio dos yemas duras pisadas con un tenedor
o pasadas por cedazo, 100 grs. de manteca, una cucharadita de esencia de
vainilla, 100 grs. de azúcar molido y dos cucharadas de agua fría. Formar con
todo esto una masa, alisarla sin amasarla mucho, estirarla dejándola algo fina,
cortar unos redondeles, forrar unos moldecitos enmantecados y enharinados, y
emparejar los bordes.
Poner en un tazón 75 grs. de manteca, agregarle 100 grs. de azúcar molido,
batir bien con una cuchara de madera, añadirle tres huevos ligeramente batidos,
100 grs. de harina, 200 grs. de almendras molidas y la ralladura de !a cáscara
de medio limón; unir todo muy bien y rellenar con un poco de esta preparación
los moldecitos forrados con la masa; ponerlos encima de una chapa y colocar,
para cocinarlos, en horno de temperatura regular.
Una vez que están cocidas, se las retira del molde, se las pinta por encima
con un poco de mermelada y se las adorna con media almendra pelada.
La mermelada debe estar caliente para que quede brillosa.

DE AVENA
Poner en un tazón 100 grs. de manteca y seis cucharadas de azúcar molido;
batir con una cuchara de madera hasta que la preparación esté cremosa,
agregarle dos huevos enteros, uno por uno, y continuar batiendo; añadirle dos
barras de chocolate rallado, media taza de leche, 150 grs. de harina y :oo grs. de
avena; continuar mezclando hasta que quede bien lisa la preparación y
agregarle la ralladura de la cáscara de medio limón y dos cucharaditas de polvo
de levadura, bien colmadas. Colocar la preparación en moldecitos redondos,
enmantecados y enharinados, ponerlos en chapas y cocinarlos en horno de
temperatura moderada por lo menos durante quince minutos; desmoldarlos y
dejar enfriar sobre una rejilla.

DE CHOCOLATE CON DULCE DE LECHE


Mezclar 350 grs. de harina con una cucharadita de polvo de levadura, poner
en la mesa en forma de corona y en el medio tres barras de chocolate rallado,
150 grs. de manteca, tres yemas, una cucharadita de esencia de vainilla, 100 grs.
de azúcar molido y unir todos los ingredientes, mezclándolos después con la
harina; formar una masa que no sea muy blanda, estirarla dejándola algo fina,
espolvoreando la mesa con harina y cortar unos mcdallonci- tos chicos con la
ayuda de un cortapasta calado; colocarlos en chapas enmantecadas y
enharinadas y poner a cocinar en horno de temperatura caliente.
Una vez que estén cocidas, retirarlas, dejarlas enfriar, colocándolas en una
rejilla y unirlas después de a dos con dulce de leche en el medio.

LUXE
Poner en un tazón 150 grs. de manteca, agregarle 150 grs. de azúcar molido,
batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa, añadirle dos huevos
enteros, uno por uno, continuar batiendo y agregarle una taza de leche, 350 grs.
de harina, revolver bien y ponerle dos cáscaras de naranjas azucaradas cortadas,
2 cucharadas de pasas de Corinto y una de nueces picadas; se mezcla todo bien,
se le añade ralladura de limón, dos cucharaditas de polvo

Lámina
RANCHO DON GOYO
(Explicación pág. 4Ó2)





de levadura, revolviendo muy suavemente y colocando en molde- citos chicos
previamente enmantecados y enharinados. Se cocinan en horno de temperatura
regular; una vez cocidas, se desmoldan y se dejan enfriar.

SECAS PARA EL TE
Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el medio, 150
grs. de manteca, una cucharadita de canela molida, 150 grs. de azúcar molido,
un huevo, dos yemas y una cucharadita bien llena de polvo de levadura; hacer
una masa, agregándole un poco de leche si fuera necesario y dejarla descansar
unos minutos. Estirarla luego, dándole un espesor de medio centímetro y cortar
con un cortapasta calado unos medallones a los que se hará una hendidura en el
centro con el pulgar; se pinta todo por encima con huevo batido y se coloca en
el hoyito que se hizo con el dedo un poco de dulce de membrillo; se ponen
sobre chapas, cocinando en homo bastante caliente durante unos minutos.

“MEDIAS LUNAS”
Preparar una levadura: poner en una taza cuatro cucharadas de leche tibia,
agregarle 15 grs. de levadura de cerveza y deshacerla bien, añadirle luego 70
grs. de harina, formar una masita alisándola un poco y hacer un bollo dejándolo
levar bien, es decir, colocándolo en un lugar templado hasta que aumente el
doble de su volumen.
Poner 300 grs. de harina en forma de corona, agregarle la levadura ya
levada, sal fina en poca cantidad y leche fría como para formar una masa
blanda; alisarla amasándola un poco, estirarla dejándola algo fina y colocar en
el centro de ella un panciro preparado con 150 grs. de manteca; envolverla
como cuando se hace la hojaldre, estirarla, doblarla en tres partes y dejar
descansar en lugar fresco diez minutos; estirarla nuevamente y doblarla en
cuatro; dejar reposar y estirarla nuevamente doblándola en cuatro partes; dejarla
descansar, estirarla luego y doblarla por última vez en tres partes.
Estirarla después de diez minutos dejándola algo fina, cortarla en triángulos
y arrollarlos empezando por la parte más ancha, dándoles la forma de media
luna; ponerlas en chapas limpias, dejándolas levar 20 minutos, pintarlas por
encima con huevo batido, espolvoreadas con azúcar molido y hacerlas cocinar
en horno de temperatura caliente. Si agrada, puede ponérsele un poco de azúcar
molido.

MEDIAS LUNAS HOJALDRADAS (CROISSANTS)


Primera preparación: Poner en la mesa 300 grs. de manteca bien fría,
añadirle 50 grs. de harina, amasar estos dos ingredientes hasta unirlos, formar
un pancito de forma cuadrilonga y dejarlo descansar en lugar fresco, lo menos
media hora.
Segunda preparación: Acomodar en un tazón chico 20 grs. de levadura de
cerveza, 50 grs. de agua (media taza de las de té) y una cucharadita al ras de
extracto puro de malta, deshacer bien la levadura con el agua y el extracto,
agregarle un poco de harina como para formar una masita blanda y amasarla
muy poco.
Tercera preparación: Poner en la mesa, en forma de corona, 500 grs. de
harina, sobre ésta 10 grs. de sal fina, en el medio una cucharada de azúcar
molido, 20 grs. de manteca, un cuarto litro de leche fría y la masita hecha con la
levadura. Unir los ingredientes del medio, mezclar después con la harina y
formar una masa que se deberá trabajar nada más que hasta que esté lisa. Hacer
con ella un pancito y dejarlo descansar con el otro durante media hora en lugar
fresco.
Al cabo de este tiempo, estirar la masa en forma rectangular, env