Ana Huajiá Fernández-Abellán Viejo

-La inulina es un polímero formado por moléculas de fructosa unidas por enlaces β-
(2-1)glucosídicos. Mediante endoinulinasas, que hidrolizan enlaces ß-(2,1), producen
los FOS (son más solubles).
-El almidón, unión de dos polisacáridos (amilosa y amilopectina) formados por
unidades de glucosa. Mediante α y ß amilasas hidrolizan el almidón ya que atacan a los
enlaces α-(1-4). La amilosa es degradada completamente a glucosa, sin embargo la
amilopectina no se degrada completamente porque los enlaces ramificados α-(1-6) no
pueden ser atacados por estas enzimas, por ello hay enzimas desramificantes que
junto con las amilasas sí pueden hidrolizar completamente el almidón.
-Los XOS son oligosacáridos formados por cadenas de D-xilosa unidas por enlaces ß-
(1-4)glucosídicos que se obtienen por hidrólisis de xilano presente en la hemicelulosa
mediante xinalasas.
-Por último la quitina, que es un mucopolisácarido de estructura lineal compuesta de
unidades repetitivas de N-acetil-glucosamina, unidas por enlace glicosídicos ß-(1-4).
Primero la quitina se desacetila dando lugar a quitosano mediante método alcalino y
posteriormente por quitanasas generan quitooligosacáridos (con actividad
antimicrobiana).

-Extracción es el proceso por el cual se separan las partes comestibles del resto de
la materia prima para utilizarse en el producto procesado, es decir, purificar un
alimento sólido por eliminación de componentes no deseados. Su objetivo es poder
obtener extractos ricos en carbohidratos bioactivos a partir de muestras naturales
(alimentos) y así emplearlos como ingredientes alimentarios.
-Por ejemplo, en el caso de la remolacha se realizará un proceso de extracción
sólido-líquido para la extracción del azúcar (sacarosa) con agua.
-El proceso de transglicosilación consiste en que las carbohidrasas hidrolizan el
enlace glucosídico entre dos polisacáridos por lo que producen la transferencia de
la unidad glucosídica. Las glucosidasas catalizan la reacción de transglicosilación.
Ocurrre mediante la acción de aceptores del gucosil-intermediario covalente.
-Se utilizan diferentes tipos de enzimas, como las ß-fructofuranosidasas para
obtener fructooligosacáridos, las ß-galactosidasas para obtener
galactooligosacáridos, las transglucosidasas para obtener isomaltooligosacáridos.
Enzimas que pueden proceder de diferentes microorganismos (hongos, levaduras y
bacterias)
-Por último los FOS e isomaltulosa se hará en presencia de sacarosa; los
galactooligosacáridos en presencia de lactosa; las ciclodextrinas, los
isomaltooligosacáridos y los gentiologosacáridos en presencia de almidón soluble
(glucosa).

-La lactosa está formada por monosacáridos de glucosa y galactosa por lo que para
obtener lactulosa (disácarido formado por monosacáridos de fructosa y galactosa), se
produce el proceso de isomerización de glucosa a fructosa (en medio básico), que es
una reacción reversible catalizada por la enzima glucosa isomerasa. La lactulosa se
caracteriza por ser resistente a las enzimas digestivas y por tanto alcanza el colon de
manera inalterada (fermentada por bifidobacteruas y lactobacilus).