Cuestionario.

9.- Explique el término “sacarosa invertida”

Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a partir de la
inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco a total.
Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido medio la mitad de
la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar
invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Esta
hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: a) Por enzima invertasa. B) Por acción
de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el
almacenamiento de jugos de fruta). C) Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para
ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar
(jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina
un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa
de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar
el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es
obligatorio. El azúcar líquida invertida tiene mayor poder endulzante que el azúcar común,
aproximadamente un 30% más. En la elaboración de alimentos o repostería como tortas,
tartas, budines, etc., se debe reemplazar la cantidad de azúcar que dice la receta por 40% de
azúcar blanca y un 60% de azúcar invertido. El azúcar invertido es uno de los ingredientes
solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más
dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los
productos en los que se aplica. El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su
poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa,
proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. Pero, ¿qué es el azúcar
invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la
acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los
dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente
dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que
el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y
ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o
el jarabe de arce.

10.- Explique cuál es la entidad química del lugol que explique la prueba del lugol en la
detección del almidón.

La obtención del reactivo de Lugol nos sirve como ejemplo de solubilidad de una sustancia en
agua según su enlace químico. La molécula de yodo, I2, está formada dos átomos de yodo
unidos con enlace covalente y, como consecuencia de su carácter apolar, el yodo es
prácticamente insoluble en agua. Después de añadir agua sobre el yodo y comprobar que no
se disuelve se le añade yoduro potásico que se une con el yodo formando el compuesto KI3
que ya es soluble en agua porque tiene carácter iónico (formado por el catión potasio y el
anión triyoduro), y dando una disolución de coloración rojiza que es lo que se conoce como
reactivo de Lugol o "disolución yodurada de yodo" y que tiene aplicaciones muy diversas. La
preparación de la disolución de Lugol suele consistir en 5 g de I2 y 10 g de KI diluidos con 85 mL
de agua destilada, dando una disolución marrón con concentración total de yodo de 150
mg/mL. El yoduro del yoduro potásico hace soluble en agua al yodo diatómico molecular, por
la formación de iones triyoduro, I3—. La conocida como tintura de yodo es otro preparado
basado en yodo, que consiste en yodo diatómico molecular y sales de yodo diluidas en agua y
etanol. El reactivo de Lugol además es oxidante por tener yodo que, en presencia de
reductores, pasa a ión yoduro, con un potencial de reducción estándar (I2→ 2 I–) de 0,538 V.

El reactivo de Lugol se puede utilizar para reconocer la presencia de almidón, porque esta
sustancia adsorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa, coloración que desaparece
al calentar, porque se rompe la estructura que se ha producido, pero vuelve a aparecer al
enfriar. Nos permite reconocer la presencia de almidón en alimentos como el pan, las papas,
pero también en otros como en diversos tipos de jamón de York y queso, porque se les añade
papa cocida para aumentar el peso. También es frecuente encontrar almidón en el papel
porque se utiliza para darle consistencia. El reconocimiento de la presencia de almidón, si no
se dispone de reactivo de Lugol, se puede hacer con medicamentos que llevan yodo como el
betadine.

11.- Que es el almidón resistente y qué importancia tiene en la nutrición?

El almidón es el polisacárido más abundante en la nutrición humana, presente en todos los

alimentos de origen vegetal. La FAO-OMS, recomienda que su ingesta debiera representar al
menos un 60% de la energía aportada por la dieta. El almidón es una mezcla de dos
polisacáridos, amilosa y amilopectina, formados por unidades de glucosa. La estructura de la
amilosa es esencialmente lineal formada por cadenas de glucosa unidas por enlace α (1-4), con
un peso molecular promedio de 1 millón. La amilopectina está formada por cadenas lineales
como la anterior con ramificaciones que nacen de uniones de glucosa α (1-6) y su peso
molecular varía entre 10 y 500 millones. Ambas se disponen en capas con un alto grado de
ordenamiento. Esta microestructura condiciona la biodisponibilidad de las moléculas de
glucosa implicadas, afectando la acción de las enzimas digestivas humanas los que se digieren
de manera rápida (0-20 min), 2) los que se digieren de manera lenta (20-120 min) y los que no
se digieren en ningún grado o almidones resistentes.

Desde el punto de vista de su origen, el almidón resistente se clasifica en: 1. Almidón

físicamente inaccesible, RS-1, encontrado en estructuras vegetales como granos y semillas
parcialmente molidos. 2. Gránulos de almidón resistentes, RS-2, presente en papa cruda y
plátano. 3. Almidón retrogradado, RS-3, encontrado en papa, pan y avenas cocinados y
refrigerados. Representan generalmente un 5% del almidón digerible del alimento 4. Almidón
químicamente modificado o re-polimerizado, RS-4, de origen no natural y obtenidos por
esterificación, entrecruzamiento o transglicosilación usando trimetafosfato de sodio (STMP) o
tripolifosfato de sodio (STPP). Las técnicas aplicadas a los alimentos previas a su consumo
(troceado, molienda, ebullición y posterior enfriamiento, congelación) modifican la
biodisponibilidad del almidón. En particular, la alteración de la estructura de almidón usando
el procesamiento térmico cambia las respuestas postprandiales.

El almidón resistente, llega al colon donde es metabolizado por la microbiota intestinal, dando
como metabolitos ácidos grasos de cadena corta (acetato, butirato, propionato). Los beneficios
del almidón resistente son similares a los que se le atribuyen a la fibra dietética, aumenta la
masa fecal, y disminuyendo el pH del medio colónico, protegiendo la salud intestinal. Se le
reconoce efecto prebiótico, de disminución de la glicemia e insulinemia post pandriales, y
efecto hipocolesterolémico. Fundamentos para la determinación del almidón resistente: La
cantidad de almidón resistente que se mide en un alimento depende enormemente de la
forma de preparación de la muestra (molienda, tamizado, homogeneizado, calentamiento y
enfriamiento), las enzimas usadas en los métodos propuestos, la temperatura y tiempo de
hidrólisis. El troceado y la acción del calor, no permiten cuantificar este tipo de almidón. Algo
similar ocurre con el RS3, requiriendo un análisis específico. El RS4 es el menos susceptible a
acciones que puedan disminuir su cantidad en la muestra, aunque su recuperación por los
métodos propuestos no es del 100%. Como consecuencia de estos factores, existen
importantes variabilidad en la determinación de almidón resistente.