Escuela N° 4-017“Bernardino Izuel”

Procesos Productivos II
Profesor: Marcos Maldonado
Alumno:
Conserva de Tomate
Selección
Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos tomates que no
reúnan los requisitos. La selección se puede llevar a cabo de forma manual o de forma automática. La
selección manual la realizan una serie de operarios que se disponen a lo largo de la mesa de selección;
estos desecharán los tomates que no reúnan los requisitos de calidad. La selección mecánica tiene
como inconveniente su costo de instalación, pero se reducen los costes mano de obra con respecto a
la selección manual.
Limpieza
En tomate se utilizan diversos métodos para su limpieza:
- Lavado por aspersión Es probablemente el método más utilizado. Se disponen los productos bajo
unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presión del agua empleada, el volumen
de agua utilizado, el tiempo de lavado y la temperatura del agua. Estos aspersores suelen disponerse
sobre una cinta de rodillos por la que van pasando los tomates
Lavado por inmersión:
A veces este método se emplea antes del lavado por aspersión, pero en otras ocasiones constituye el
único método de limpieza. Consiste en introducir los tomates en el depósito de inmersión y se puede
producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del
proceso.
Escaldado
Es un tratamiento térmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura próxima a 95º
durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor
de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:
- Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el líquido de gobierno.
- El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la
temperatura alcanzada serán determinantes en la reducción de los microorganismos.
- La concentración de oxígeno residual en el interior del envase es mínima, de forma que se impide la
oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si este es el envase elegido.
PELADO: esta operación se realiza en tres etapas:
-La primera consiste en el escaldado a presión atmosférica. El principal objetivo de esta etapa es
provocar una inactivación enzimática para impedir alteraciones posteriores en la textura y firmeza de
los tomates, pero también surge un factor a tener en cuenta que es la disminución de la carga
bacteriana. El efecto que provoca el agua caliente sobre la piel del tomate, es reblandecerla, para la
operación posterior de corte.
El tiempo de escaldado, como se informó anteriormente, se puede variar para permitir que los tomates
salgan con la consistencia óptima (un tiempo prolongado en tomates de madurez avanzada, provocará
una pérdida de firmeza). El tiempo estandarizado para madurez del tomate es de 15 segundos. El
equipo de escaldado consta de un recipiente cilíndrico, el cual contiene agua caliente a 96°C, esta
temperatura se mantiene con una válvula reguladora, la cual permite inyectar en forma directa de
vapor. Dentro del equipo se encuentra un eje, el cual está dotado de paletas, las cuales son las que
trasladan al tomate por debajo del agua caliente y lo descargan al elevador de cangilones que le sigue.
-La segunda etapa consiste en realizar un corte sobre la piel de los tomates. El corte se realiza con
cuchillas circulares posicionadas de manera tal que el corte sea pequeño.
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-El tomate que sale de las cuchillas, cae al pellizcador. El pellizcador, consta de pequeños pares de
rodillos estriados que giran en sentido contrario, proporcionando un continuo pellizcado de la piel de
los tomates. Estos pares de cilindros se encuentran montados a una cadena. Cuando los rodillos salen
del contacto de los tomates, en la zona inferior reciben agua a presión (mediante picos aspersores).
Las pieles que son desprendidas por los rodillos caen a un colector de pieles, el cual desemboca en el
tornillo sin fin que lleva los tomates (no aptos para envasado) hacia una bomba centrífuga que los lleva
al molino bomba. Este pellizcado se ayuda con unos dedos de gomas montados sobre el paso de los
tomates. Estos dedos de goma van tomando contacto con los tomates permitiendo el desprendimiento
de la piel.
Envasado
El envasado tiene la función de proteger adecuadamente al producto de la contaminación por agentes
externos, tanto bióticos como abióticos. El envase debe conservar las propiedades intrínsecas del
producto tales como sabor, olor, aroma, etc.
Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva suelen ser metálicos, de vidrio, o de
combinaciones cartón-plástico-aluminio. La elección de cada envase es función de la presentación del
producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones en las que se quiera conservar.
En la conserva se introducen los tomates y el líquido de gobierno (agua y sal), añadiéndose en la
mayoría de las ocasiones ácido cítrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como antioxidante
y para reducir el pH de las conservas.
Esterilización
Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el líquido de gobierno a una temperatura elevada,
se procede al cerrado del envase y a la esterilización del mismo. De este modo se consigue eliminar a
levaduras, mohos y microorganismos que son los principales responsables en la alteración de los
alimentos. De éstos los más resistentes al calor son las bacterias, que además son las que suelen causan
la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es muy importante que este
fuerte tratamiento térmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del alimento y todas sus
características propias. La temperatura en el “centro del envase” debe ser en el orden de los 91ºC
hasta 95ºC.
ENFRIAMIENTO: esta operación del enfriamiento, es de fundamental importancia debido a que, el
tarro sufre severas dilataciones a la salida del esterilizador, un enfriamiento rápido nos permite la
recuperación de los tarros. Sin embargo, en esta etapa del proceso se debe a tener en cuenta varios
factores:
-Agua de enfriamiento clorada o libre de microorganismos (para esterilizadores estáticos, donde el
tarro está sumergido). El cloro se dosifica hasta 0,3 a 0,5ppm de cloro residual.
-Se inhibe el crecimiento de esporas termo resistentes que han pasado a vida vegetativa.
-Se debe controlar la temperatura de salida de las latas, ya que si estas salen mojadas (entre 30 y 35ºC
en el centro frío), sufrirán oxidaciones y procesos corrosivos. La temperatura ideal es de
40ºC en el centro frío (1/3 del fondo) a esta temperatura el agua que sale con las latas se evapora
inmediatamente.

Actividad:
Realiza el Diagrama de bloques del proceso de elaboración de conserva de tomate.