Licdo. Ricardo A. Maldonado M.

PLANTA DE FAENAMIENTO

Lugar en donde se realizan las operaciones de

sacrificio y faenado del ganado que se destina
para el abasto público; dicho abastecimiento
recibe diferentes nombres: Camal, Rastro,
Matadero, Frigorífico-Matadero.

Los mataderos generalmente, de competencia municipal,

tienen el deber de ofrecer un servicio a la comunidad, sin
ánimo de lucro, que garantice que el ganado se encuentra
sano, que cumple con las normativas sanitarias, no ha sido
robado, que ha sido faenado de forma apropiada y finalmente
que el proceso se ha realizado acorde con la legislación
ambiental local.
Esquema de un matadero:
Transporte: Los animales son
transportados en camiones, directamente
desde las fincas o sitios de comercio no
reciben alimento ni agua, creando estrés en
el ganado, al igual que el arreo,
hacinamiento y tiempo de trasporte;
produciendo en el ganado daño del tejido
muscular y alteración en la calidad de la
carne por la secreción de adrenalina, ácido
láctico y cortisonas.
 La recepción de los animales:
consiste en pasar los animales del camión
transportador hasta los respectivos corrales mediante
una rampa de desembarco; donde permanecen de
12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el
ganado no es alimentado con el fin de reducir el
volumen de rumen y estiércol, tan sólo se le
suministra agua.

Consideraciones Generales:
1.- Todo animal que entra a las instalaciones del matadero debe ser sacrificado, para que salga vivo debe ser
autorizado únicamente por el Control Ganadero de la Guardia Nacional (G.N) y por el Gerente General.
2.- Ningún animal puede ser bajado en los corrales si no ha sido previamente autorizado por el Control
Ganadero de la G.N; en caso que éste no esté presente en las instalaciones del matadero, el ganado sólo será
bajado si está acompañado por la guía de movilización de animales que le corresponde.
3.- No deben colocarse más de 1 animal por cada 2m2 que posea el corral, con la finalidad de evitar el
hacinamiento. A su vez, no se deben mezclar animales de lotes diferentes.

4.- Todos los corrales que tengan animales deben de tener los tanques de agua llenos.

Pasos a seguir:
1.- El personal de Vigilancia toma la información de los camiones que entran con ganado en el Reporte de
Entrada de Ganado (Original y Copia).

2.- El Control Ganadero de la G.N verifica la legalidad de los animales y autoriza el sacrificio por escrito llenando
el formato de Control de Entrada de Ganado Bovino para Beneficio (Original y Copia).

3.- El Corralero entrega la autorización al Supervisor de Producción o al Asistente de Producción.

4.- El Responsable de Corrales selecciona el corral donde serán depositados los animales según el tamaño del
lote. Toma información del lote: Propietario, Mayorista, Cantidad de animales por sexo y Corral donde será
depositado.
Si el ganado que se está bajando no ha sido verificado por el Control Ganadero de la G.N, se debe tomar
adicionalmente la siguiente información: Nombre del chofer, Cédula de Identidad del Chofer, Placa del vehículo,
Número del precinto.

A su vez, cuenta los animales mientras descienden, previamente abierta la puerta del desembarcadero y del
camión, cuidando de que no haya espacio libre entre ambos por donde se pueda escaparse un animal.
Por medio de una báscula de piso. Este método
constituye la forma técnica como se comercializan
los animales de abasto para carne en muchos
países. Una vez pesados, los animales son
conducidos por los pasillos hasta los corrales,
auxiliados por un tábano eléctrico.
Inspección sanitaria ante mortem:
Mediante esta práctica, se puede detectar
la posible presencia de enfermedades en
los animales y por consiguiente separar
los animales sanos de los enfermos.
El animal a sacrificar debe reunir las siguientes características:

1.- Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado.

2.- Caminar normalmente, piel elástica y suave.

3.- Respirar 10 - 20 veces por minuto.

4.- Fosas nasales húmedas y frescas.

5.- Pulso de 80-90 latidos por minuto.

6.- Temperatura corporal entre 35 - 40 °C.

 Debe permanecer en ayuno y
consumir solo agua potable.
Este consumo de agua facilita
el aturdimiento, desangrado y
permite mejorar las
El animal debe permanecer al menos 12
operaciones de evisceración al
horas en reposo, dentro de los corrales de
evitar la contaminación de la
sacrificio, con el fin de proporcionarle
canal, ya que los animales
descanso digestivo y corporal. En tal
limpian su sistema digestivo y
sentido, en los corrales el ganado no es
esto permitirá que tener un
alimentado con el fin de reducir el volumen
peso real de los mismos.
de rumen y estiércol, se permite que
consuma solamente agua potable.
Antes de ser sacrificado, el animal debe ser
duchado mediante chorros de agua fría a
presión; esta práctica permite limpiar las
suciedades de la piel, retirar algunos parásitos
externos y posibilitar la concentración de la
sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo
cual favorece una sangría adecuada, un color
atractivo de la carne y mayor posibilidad de
conservación. Durante esta operación se debe
hacer énfasis en la zona del vientre, patas y
ano.
 SACRIFICIO Y FAENADO DEL ANIMAL

El sacrificio comprende desde el momento de la insensibilización del animal hasta finalizar la sangría, mediante
el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal.

Aturdimiento o Insensibilización:
El objetivo de la insensibilización o noqueo, es que el animal pierda en forma inmediata la conciencia, para así
evitar cualquier sufrimiento innecesario durante la sangría (Wotton, 1993). Además la insensibilización es
importante para lograr una inmovilización correcta del animal, especialmente bovinos por su tamaño, y así facilitar
el corte de los vasos sanguíneos para producir una adecuada sangría (Warriss, 1984, 1996).

1.- Uso de pistolas automáticas o de perno

La insensibilización se efectúa en una
caja de insensibilización. Mediante esta
práctica, se ocasiona la pérdida del
conocimiento de los animales antes de ser
desangrados. Se utilizan comúnmente los
siguientes procedimientos para
insensibilización de ganado bovino:
cautivo penetrante o no penetrante, método
considerado no cruel.
2.- Uso de puntilla. (En países de
Latinoamérica se prohíbe el uso de mazos y
de clavas para insensibilizar animales, por
considerarse cruentos estos procedimientos)
Perno Cautivo No Penetrante:

Funciona mediante impulsión por explosión de cartuchos

o por vía neumática, con aire proveniente de una línea de
aire comprimido. Esto impulsa hacia adelante un corto
émbolo con forma de cabeza de hongo golpea el hueso
craneal provocando la inconciencia sin ingresar en el
cerebro. La insensibilización se produce inmediatamente
por una combinación de concusión y cambios en la
presión intracraneal. (Barros, A; Castro, L. 2004)

Para asegurar la uniforme insensibilización en los

animales con cada golpe, el sistema de aire comprimido
debe estar equipado de forma de liberar una presión
constantemente uniforme de aire que será controlada
mediante manómetro. Este manómetro debe ser de fácil
lectura y ubicado a la vista del operario. (Barros, A;
Castro, L. 2004)
Características del animal correctamente insensibilizado:
Izado:

Las reses se suspenden de una pata con

un gancho a un riel; el propósito es evitar
la contaminación por el contacto del
animal con el piso, facilitar las acciones
de los operarios y contribuir a un mejor
sangrado.

Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y

elevando el conjunto (grillete- animal), con ayuda de un
diferencial, hasta enganchar el grillete en un
riel denominado sangría. El diferencial consiste en una
grúa que puede ser accionada manual o eléctricamente a
fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de
sangría en el respectivo riel.
La sangría, se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello,
seccionando los vasos sanguíneos para permitir que la sangre drene del
cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral. La sangría deber ser lo
más completa posible.
Se hacen dos incisiones:

La primera se realiza un corte longitudinal superficial con el

cuchillo recto que solo intersecte el cuero desde la zona distal
del maxilar inferior hasta la Punta del Pecho, con la precaución
de que el corte sea por el centro de la papada. Desuella el
lado izquierdo de la papada hasta dejar descubierto parte del
cuello.

La segunda se hace uso del puñal vampiro ya preparado con

una bolsa plástica con anticoagulante en su parte inferior. Este
es introducido de forma ascendente y del lado izquierdo del
cuerpo del animal entrando por la Clavícula de tal manera que
se logre cortar el paquete vascular que sale del Corazón.

Las incisiones deben ser rápidas y precisas.

En algunos establecimientos se
aprovecha la sangre como
materia prima para la
producción de harina se vende a
terceros; y en otros descarga
junto con las aguas residuales.
 Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de Faenado. Se
trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos.
Separación de Separación de las
manos: Con un cabezas: Esta labor se
cuchillo se separan efectúa manualmente
las manos, las Remoción de orejas, con la ayuda de un
cuales deben ser cuernos y patas: Con el cuchillo; previamente se
colocadas en el cuchillo curvo se han retirado las orejas
área respectiva separan (cortan) las en la misma forma. Los
orejas y patas las cuales cuernos pueden
son colocadas en el área retirarse antes de
respectiva (cesta separar la cabeza o
plástica). Los cuernos posteriormente; estos
pueden retirarse antes últimos se retiran con la
de ser separada la ayuda de una sierra,
cabeza o una guillotina o en su
posteriormente; los defecto con un hacha.
mismos son retirados
con la ayuda de la sierra,
una guillotina o una
hacha.
Transferencia: Consiste en pasar el animal desde Una vez colgado el animal de la pata derecha, se
el riel de sangría (alto) hasta el riel de trabajo practican las mismas operaciones con la pierna libre
(bajo),para esto, quien efectúa la labor debe izquierda, la cual ha sido despojada del grillete de
estar ubicado sobre una mesa denominada sangría previamente. Finalmente, todo el animal pende
plataforma de transferencia, a una altura de 2.10 a de sus dos piernas del respectivo riel de trabajo.
2.25 metros. El animal se desplaza hasta la
plataforma de transferencia y allí se hace una
incisión a lo largo de la pierna libre (derecha), se
desuella, y se corta la pata con un cuchillo. A
continuación, se coloca un gancho con trole
(polea) del talón de Aquiles de la pierna libre y se
cuelga el animal del riel de trabajo.
Es una operación que consiste en extraer el recto y ligarlo
con una banda elástica o una piola, con el fin de evitar la
contaminación de la carne con materias fecales en el
momento de la separación de las vísceras blancas.
Iniciación del desuello: La separación de la piel se inicia
a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral.

La separación de la piel
continúa; se ubican
quienes practican las
operaciones en mesas,
las cuales se
encuentran dispuestas
lateralmente a la
plataforma de
transferencia y a
diversas alturas.

Se desprende la piel que se encuentra adherida a lo

largo de las regiones ventral y dorsal. La piel ser
retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos
mecánicos o manualmente con ayuda de cuchillos.
Retirada del cuero: La piel de todo el dorso del animal
es separada de la canal por la tracción que ejerce el
rodillo de una máquina descueradora denominada Hide
Puller. La separación de la piel se inicia a partir del
cuello, esternón, paleta y la región ventral.

Dependiendo del equipo con el que se cuente, este

procedimiento podría requerir de la asistencia de un
operario para evitar daños en el cuero. Este cuero es
vendido a productores curtidores de cuero.
El esternón debe Para su efecto,
seccionarse en el con un cuchillo se
centro utilizando hace incisión en
una sierra sin la línea blanca del
cortar órganos ni pecho y se
el sistema introduce una
digestivo, ya que sierra eléctrica,
éste tiene una alta para cortar los
carga huesos del
contaminante. esternón.
También se
pueden usar
hachas
higienizadas
previamente.
Eviscerado:
Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas.

Remoción o Extracción de Órgano Genitales: En el caso

de los machos, el tracto urinario debe ser eliminado de la
línea media hasta el punto posterior entre los miembros
traseros, en las hembras la ubre se retira desde su
inserción en la ingle.
 Primero se realiza la separación de la víscera blanca, la cual está conformada por los estómagos e
intestinos de los animales.

Se facilita su extracción practicando una incisión con cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y retirando
todo el conjunto de órganos mencionados anteriormente. La limpieza de la víscera blanca se debe realizar
en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales
fácilmente lavable.
El segundo paso es la separación de la víscera roja, que está conformada por el hígado, el corazón, el
bazo, los pulmones, la tráquea, el esófago y los riñones.

En la práctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el hígado, el corazón, la
tráquea, el esófago y los pulmones y finalmente los riñones. Finalmente, el paquete formado por las vísceras
se somete a la correspondiente inspección sanitaria.
Las vísceras rojas son inspeccionadas para detectar posibles
lesiones patológicas.
Separadas las vísceras se procede a
practicar la división de la canal en dos
mitades o medias canales. Esta labor se
efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica
o de un hacha perfectamente higienizada.

Dividida completamente la canal, se retira la

médula espinal en forma manual y se
practica un movimiento delante brazo de
abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la
salida de la sangre acumulada aún en los
grandes vasos sanguíneos.
Lavado de las medias canales:

Se practica mediante chorros de agua a presión los

cuales permiten retirarla suciedad que haya podido
impregnar la canal durante el proceso de faenado.

El lavado de la canal, siempre se debe efectuar de arriba

hacia abajo con agua fría, ya que el agua caliente
favorece la coagulación de la sangre.
Estímulo eléctrico de la canal:
Mediante la aplicación de altos o de bajos voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y
organoléptica de las carnes.

Inspección Pesaje de la
sanitaria: canal:
Las medias canales Normalmente se
deben ser sometidas realiza en una
a inspección báscula aérea o
veterinaria para su con una romana.
aprobación.

IDENTIFICACIÓN DE LA CANAL: La canal será marcada a

fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el
cuarto delantero en el costillar.
La Calidad de la “canal” vendrá determinada por las siguientes condiciones:

a) Edad adecuada a su calificación (no recién nacido ni tampoco viejo).

b) Alimentación adecuada, correcta, rica y equilibrada con cereales y pastos.
c) Género de vida dedicado a conseguir una adecuada res de matadero.
d) Estado sanitario idóneo.
e) Sacrificio moderno y controlado del animal con reposo previo.
f) Conservación y maduración en cámaras frigoríficas: El frío debe ser gradual, de lo contrario se produciría
una rigidez que daría como resultado un producto más correoso y poco jugoso. Las diez primeras horas en
temperaturas de 10 a 12º C. Las 10 horas siguientes a temperaturas de 5º C. La grasa exterior protege la
carne.
Clasificación e Identificación de las Canales:
Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social
tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y
peso de la canal en frío.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las siguientes categorías:
Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso en
canal frío no menor de 230 Kgs., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa.
Se identifica con un círculo de color morado.
Categoría B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de 180 Kgs. Los
animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triángulo de color amarillo.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 Kgs., buena
conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico – sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.
Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho
o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los 130 Kgs. Por esta razón tales canales no deben ir al
consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos
Almacenamiento refrigerado:
En muchos países constituye la forma técnica como se deben almacenar las canales antes de ser
practicados los diferentes cortes, son necesarias de 24 a 48 horas de enfriamiento para que la canal llegue a
0 ºC, temperatura óptima para el proceso.

La temperatura debe estar entre los -1,5 y 4ºC

Categorías de la Carne: Se establecen las siguientes categorías según la calidad de cada pieza, en función de
su rendimiento, posibilidades culinarias, terneza.

EXTRA: Piezas muy jugosas y tiernas de carne que admiten todas las formas posibles de cocinado. Poseen
mejora calidad y mayor rendimiento (Solomillo y Lomo).

PRIMERA CATEGORÍA: Piezas jugosas que admiten casi todo tipo de técnicas de cocinado, pero de inferior
calidad en relación a la extra (Categoría Primera A: Babilla, Cadera, Contra, Redondo, Tapa y Tapilla y
Categoría Primera B: Aguja, Brazuelo, Culata de contra o contratapa, Espaldilla o espalda, Pez y Rabillo o
punta de cadera).

SEGUNDA CATEGORÍA: Piezas de carne no tan jugosas que necesitan ser acompañadas de otros ingredientes
como líquidos, hortalizas, vino. Admiten menos posibilidades culinarias, pues sólo se pueden elaborar estofadas o
braseadas. De menor rendimiento y calidad culinaria (Aleta, Llana y Morcillo, jarrete o venas).

TERCERA CATEGORÍA: Piezas de carne con gran cantidad de nervios y tendones, las cuales tienen muy
limitadas aplicaciones culinarias, como para carne picada, cocidas para caldos y en algunos casos braseadas
(Carrillada, Costillar, Falda, Morrillo, Pecho, Pescuezo o cuello y Rabo)
Despacho de los productos o subproductos de la planta
de sacrificio o procesamiento al mercado para su
posterior consumo.

La carne y vísceras se registran y embarcan en camiones

refrigerados con destino a los puntos de distribución final.
El beneficio del animal, corresponde al conjunto de procedimientos que permiten la
obtención de lo que constituye el producto y los subproductos del mismo, es decir, la
canal (porciones de carne grasa con piel y hueso) y las demás partes del animal que
pueden ser utilizadas ya sea para el consumo humano o para ser enviadas a
tratamientos industriales. Si son bien realizadas las diversas operaciones de beneficio,
se obtendrá un producto de buena calidad y por el contrario si son mal realizadas se
perderá cualquier esfuerzo que se haya invertido para la obtención de animales y carnes
con altos rendimientos.

En los sitios donde se realiza el beneficio de ganado porcino, se practican las

siguientes operaciones:
Recepción del animal:
Se realiza conduciendo el animal por
medio de una rampa de desembarco,
hasta los corrales de alojamiento. Reposo y lavado:
Con la práctica de reposo y lavado
por aspersión se permite limpiar
las suciedades de la piel, retirar
algunos parásitos externos y
posibilitar la concentración de la
sangre en los grandes
vasos sanguíneos, lo cual favorece
una sangría adecuada, un color
(12 a 24 horas)
atractivo de la carne y mayor
Pesaje: posibilidad de conservación. Se
En una báscula se determina el peso del
animal antes y después de la cuarentena calculan 300 litros de agua/animal.
(12 horas).
1.3 Amperios , 3 seg., 240 Voltios

Aturdimiento o insensibilización:
Para tal efecto, se aplica un aturdidor eléctrico colocando
los polos tras las orejas, o un polo detrás de una oreja y el
otro sobre la órbita ocular opuesta; la aplicación de la
corriente debe mantenerse pocos segundos, según la
edad, tamaño y peso de los animales; cuando se
producen movimientos espasmódicos de las patas
traseras, debe retirarse el aturdidor, pues el porcino se
encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongación
del electroshock puede producir hemorragias musculares
e incluso fracturas.
Elevación del animal:
Se coloca un grillete de sangría en cualquiera de sus patas traseras y se
eleva el conjunto grillete–animal. El porcino se debe conducir rápidamente al
punto de sangría debido a que el efecto de electroshock tiene una duración
de pocos minutos (3 minutos aproximadamente).

El sangrado se deberá realizar

en un período de 2 minutos y
se debe controlar que el tiempo
entre insensibilización y
La sangre se recoge con degüello no supere los 15
destino a la nutrición segundos.
humana, utilizando
recipientes de acero
inoxidable y con la ayuda
de un cuchillo hueco
Sangría: conectado con una
Se efectúa mediante una incisión que se manguera previamente
practica a nivel de la unión del cuello con el higienizada.
pecho, seccionando los vasos sanguíneos.
Esterilizar cuchillos frecuentemente a
temperatura > 82ºC.
Se procede al quemado por
medio de un “flash de gas”
(soplete con llama) o se
puede realizar un repaso
manual con la ayuda de un
cuchillo, con la finalidad de
retirar los restos de pelos.

Izado al riel de trabajo:

Colocando el gancho
suspensor, el animal se iza al
riel de trabajo, donde se
finaliza el depilado.
División del esternón y extracción de vísceras:
El esternón se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, cuidando de no romper los órganos.
Posteriormente, se hace una incisión con un cuchillo a lo largo de la línea blanca; se extraen las vísceras blancas y
las rojas, las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El aparato genito - urinario, se envía al
área de desperdicios y decomisos. Es de gran importancia que el recto y el esófago sean ligados a fin de evitar
contaminaciones.

Limpiar y
desinfectar
entre cada
proceso

con agua potable a presión con la finalidad de

eliminar coágulos, restos de estillas de hueso y grasa.
El procedimiento a seguir es comenzar con el lavado
interno de la canal por la parte posterior desde la
zona superior en sentido descendente.
División de la canal (Aserrado):
La canal porcina se puede dividir en dos medias canales, mediante el uso de una sierra o un hacha. En algunos país,
generalmente se transporta la canal completa desde los lugares de beneficio de los animales hasta los centros de
distribución minorista o a las plantas de procesamiento.

Oreo: Depositar las medias canal en cámara de oreo hasta

alcanzar una temperatura de 10 a 12ºC.

Almacenamiento.
Después de ser pesadas las canales,
se deben almacenar en locales
refrigerados.

Lograr una temperatura de 2ºC en la

parte más profunda de la media canal
antes de las 24 horas.
1. MANEJO DE AVES ANTE MORTEM

1.1. TRANSPORTE
Es importante tener en cuenta que las aves son animales delicados y por consiguientes son bastante
exigentes cuando se trata de conducirlos desde los centros de producción hacia las plantas de beneficio.

Las aves se transportan en jaulas o guacales de dimensiones adecuadas que permiten alojar de diez a doce
aves, según el peso, condiciones climáticas y distancia que se deba recorrer. De la calidad del transporte
dependerá el índice de mortalidad
 PLAYA DE DESCARGA: Área techada con ventilación y
sombra Ayuno de 6 a 12 hrs. en criadero.

Las jaulas deben apilarse separadas para permitir su

ventilación; se tendrá en cuenta la temperatura ambiente y
1.2.
el estado de bienestar.

Sacrificar las aves antes de las 24 hrs. de su llegada a

planta.

Realizar inspección ante-mortem y separar aves no aptas,

para derivarlas al digestor u horno crematorio, o en su
defecto de presentar aspecto moribundo debe sacrificarse
de inmediato dislocándole el cuello.

Evitar lesionar las aves al colgarlas de la noria.

1.3. PESAJE
Alojadas aún las aves dentro de los guacales, se pesan con el fin de determinar los respectivos rendimientos.
1.4. COLGADO
Las aves a medida que se sacan de los guacales se cuelgan de las dos patas en los ganchos que penden
del transportador o cadena de sacrificio.
 Existen aditivos que facilitan la
penetración del agua en los folículos
de las plumas, especialmente para
escaldados a temperaturas. Las
temperaturas altas mejoran el
desplumado, pero producen
desprendimiento de piel.

2.5. DESPLUMADO
Se practica utilizando máquinas desplumadoras. La industria emplea dos tipos de máquinas: la primera de
discos rotatorios y provistos de púas de caucho que sacan las plumas gruesas y la segunda provista de
largos dedos de caucho, saca las plumas finas. Posteriormente, el ave se cuelga del cuello para
posibilitar el proceso de las patas.

El desplumado constituye uno de los puntos críticos del

beneficio de aves. La garantía de esta práctica se
encuentra en la adquisición y mantenimiento de
un buen programa de control de calidad en la empresa. Las plumas son arrastradas por chorros de agua
hasta un canal que las lleva al digestor o a la zona de
subproductos no comestibles.
2.6. LAVADO: Ducha con agua limpia a presión que 2.7. INSPECCIÓN: Las canales se someten a lo que se
abarque toda la carcaza para eliminar coágulos, denomina inspección de la canal entera, con el fin de
plumas y quitar al máximo la contaminación. Este evitar que las canales enfermas pasen al proceso de
lavado se puede hacer con chorros de agua evisceración y sean un foco de infección.
pulverizada dispuestos sobre una tubería vertical que
dispersa agua sobre las canales desde las patas a la
cabeza. Los chorros han de ser lo suficientemente
potentes y emplear una gran cantidad de agua para
que se asegure un lavado adecuado. Entonces, la
cantidad mínima de agua 0,2 litros/ave, a su vez se 2.8. PROCESO DE PATAS

incluyen unas tiras de goma que golpean las canales, Este proceso incluye:

cuya función es facilitar la eliminación de la suciedad. Escaldado: Se realiza sumergiendo las patas en agua
caliente 80°C.

Posteriormente las aves son sometidas a un Pelado: Se debe controlar la velocidad de la peladora

chamuscamiento, para eliminar pequeñas plumas para evitar la caída de aves al piso y la fractura delas

que aún quedan en ellas. patas.

Corte de uñas: con un utensilio bien afilado se 2- Cortarlas de la canal sin revirarlas: Entonces
deben cortar todas las uñas. quedan colgadas de la línea de donde posteriormente
Corte de patas: Se debe practicar a nivel de la se descongelarán, mientras la canal es colgada en
articulación de los huesos; es decir, las patas línea de la zona limpia.
deberán ser separadas por desarticulación o sección,
a la altura de la articulación tibiometatársica.
Las garras una vez escaldadas, peladas,
enfriadas/congeladas podrán ser comercializadas
como producto comestible de dos formas:
1.- Parte de las menudencias: Implica una
operación anterior al corte de las patas, dicha
operación se denomina revirado y consiste en
descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la
cabeza para que las patas puedan ser escaldadas,
peladas y por último cortadas.
2.9. EVISCERACIÓN (REMOCIÓN DE VÍSCERAS)
Las canales se cuelgan de una segunda cadena de
ganchos. La evisceración consiste en extraer los
órganos que se encuentran dentro del animal; para
ello se practica una amplia incisión a lo largo de la
línea media abdominal hasta la cloaca; se extraen
primero las vísceras blancas con mucho cuidado para
evitar ruptura del aparato digestivo (intestinos) que
pueda contaminar la carcasa (importante el dietado y
ayuno previo de las aves). A continuación se extraen
las vísceras rojas. También de elimina la cabeza, el
cuello y los tejidos asociados en ese orden.
Para ello, se debe:
• Esterilizar frecuentemente cuchillos y extractores.
• Lavarse frecuentemente las manos.
• Evitar el acúmulo de carcasas sin eviscerar.
El corte de pico se hace con un utensilio afilado se
retira el pico completamente; y el corte de pescuezo
se debe de realizar de la siguiente forma separar a
nivel de la última vértebra del cuello. Se debe extraer
el buche, la tráquea y el esófago.
El proceso de evisceración y eliminación de la cabeza,
el cuello y los tejidos asociados en ese orden se
realizan sobre un canal por el que circula agua que
arrastra las partes no comestibles. Las partes
comestibles se transportan en otro canal con agua
hasta la zona de procesamiento de menudencias.
La evisceración puede hacerse manual o
automáticamente, se extrae los intestinos, la molleja,
el corazón, el hígado y el bazo, y en ocasiones
también los pulmones. Los órganos se dejan colgando,
expuestos sobre la cavidad abierta.
2.10. INSPÈCCIÓN SANITARIA (INSPECCIÓN
POST-MORTEM)

El Servicio de Inspección Veterinaria procederá a la

inspección global de la carcaza y los órganos, en
forma visual y/o por palpación y ante cualquier
patología obligará a remitir la canal y todas las
vísceras al área de reinspección a los efectos de
identificar la afección y proceder al decomiso total
de la pieza, si corresponde.

En consecuencia se deberá ser efectuada por una

autoridad sanitaria, quien dictaminará sobre las
condiciones de salubridad de las canales y demás
órganos provenientes del animal.
2.11. LAVADO

En tal sentido, el duchado se hace al interno y externo

con agua a presión clorinada. Se usará como mínimo
1,5 litros/ave.
2.12. PRECHILLER ENFRIADO: La corriente del agua
será en dirección opuesta al movimiento del ave. Usar 1,5
litros/ave de agua con 18 – 25 ppm de cloro, 30
minutos como máximo de permanencia.

Renovación del agua: 2,5 litros/ave de 2,5 – 5 Kgs. de

peso.
Temperatura del agua no mayor a 16° C.
Limpiar el prechiller una vez por día.
Básicamente el prechiller se utiliza en el beneficio
de aves con los siguientes fines:
Practicar el lavado de canales.
Disminuir la temperatura.
Hidratar los canales.
Obtener beneficios económicos.
2.13. CHILLER ENFRIADO: Limpiar el chiller una
vez por día.
Temperatura del agua: se ubicará entre 0° a 4° C.
Temperatura del ave a la salida del chiller: será
menor a 10° C.
El Chiller principal debe permanecer entre 0 y 4°C
mediante el suministro constante de hielo. El tiempo
de permanencia del pollo allí debe ser entre 20 y 30
minutos, para lograrse una temperatura interna
aproximad de 5°C en la canal.
2.14. ESCURRIDO 2.17. ALMACENAMIENTO
Se puede recomendar el uso de carros o mesas Depende si se va a refrigerar o a congelar. El pollo
donde se cuelgan las canales después de enfriadas, refrigerado debe almacenarse a temperaturas entre
para que se produzca el escurrido de los excesos de -4.5 y 4°C y humedad relativa lo más alta
agua. posible. Mientras que el pollo congelado se debe

2.15. SELECCIÓN Y EMPAQUE almacenar a la temperatura entre -12 y -25°C o menos

De acuerdo con las exigencias del mercado, las y humedad relativa alta; en estas condiciones pueden

canales se seleccionan y se empacan en bolsas permanecer de 4 a 20 meses.

individuales y algunas veces se comercializa

en conjunto con la vísceras. 2.18. DESCONGELACION
Se puede practicar a temperaturas no mayores de

2.16. PESAJE FINAL 10°C y humedad relativa de 70 - 75%.

Se practica con el fin de determinar los

rendimientos y para efectos de su clasificación.
Pescado:

https://www.youtube.com/watch?v=kJECn9pMpfg
https://www.youtube.com/watch?v=NQdHjEAd70
o