2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS

Posted on abril 29, 2010. Filed under: Uncategorized |

1. Recepción de animales: Consiste en desplazar el animal a través de los pasillos y
corrales hasta el área de pesaje.

2. Inspección ante – mortem: Esta es realizada por un medico veterinario, que determina
la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de que hallan enfermos
no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne higiénica y de buena
calidad.

3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un
descanso digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también
permite reducir el riesgo de contaminación de la canal con el contenido ruminal y heces
fecales, asegurando carnes de óptima calidad nutricional y organoléptica.

4. Denervación: Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el momento

previo al sacrificio se bañaron con agua fría, se les realiza una incisión con un cuchillo
al nivel de la articulación Atlanto-occipital para seccionar el bulbo raquídeo bloqueando
el mecanismo sensitivo.

5. Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevándolo mediante

un diferencial para facilitar la labor del operario además de aprovechar la fuerza de la
gravedad para la sangría.

6. Sangría. Se realiza un corte por detrás de la mandíbula, y se espera que salga la

sangre completamente; una vez realizada la sangría, se baña nuevamente al animal.

7. Insuflado y batido. Este proceso se reliza por medio de la incorporacion de aire al

interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el desuello se realiza
suavamente sin tener el problema de que parte de la carne.
8. Separación de cabezas y patas: Aquí se practica una incisión a lo largo de la pierna
izquierda dejando la pata derecha libre, y se corta con un cuchillo la pata derecha,
haciendo el mismo proceso con la pata izquierda.

9. Separacion de manos: Este procedimiento se realiza con un cuchillo al nivel de las

articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separación de la piel a partir
de la región anterior.

10. Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las piernas,
muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel se
encuentra adherida a lo largo de la región dorsal, se sujetan las partes libres de esta a
una cadena accionándose un diferencial el cual hace el desprendimiento de la piel.

11. Corte del esternón: Se realiza mediante una incisión en la línea blanda del pecho
introduciendo una sierra eléctrica que rompe el esternón.

12. Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la
contaminación de la canal con la materia orgánica a retirar; para proseguir con la
evisceración

13. Evisceración: Al animal se le separan los órganos y se esperan 6 horas para

posteriormente refrigerarse.

Tomado de Cesar Augusto Cortes Molina y Arbey Orlando Vargas Tao.

https://roxy2389.wordpress.com/2010/04/29/descripcion-del-proceso-de-sacrificio-de-
ovinos/
Ovino

El sacrificio ovino se debe ejecutar tratando que los operarios realicen las operaciones
con un máximo de productividad y un mínimo de esfuerzo.

Los animales son conducidos desde las cuadras de ovino hasta la zona de aturdido.
Una vez realizado el deguello, las reses son enlazadas por una de las patas traseras y
enganchadas a un transportador continuo que las iza hasta el nivel de sangrado. Una
vez efectuada dicha operación se produce una transferencia de vía al transportador de
faenado.
En el faenado, primero se procede al corte de patas y cuernos, después se lleva a cabo
el desuello, finalizado el desuello y corte de cabezas. Seguidamente se realiza el
proceso de evisceración, extrayéndose las vísceras blancas a colocar en el canal de
inspección veterinaria de las mismas y posteriormente las vísceras rojas, colgando éstas
junto a la canal en un gancho, especialmente diseñado para tal fin, y que avanza con la
misma para su fácil identificación.
http://www.taesa-gi.com/es/ovino/index.html
Faenamiento Ovinos
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal ovino, con el
objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El
faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias.
 Proceso de Faenamiento de Ovinos

 1Proceso de recepción

Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movilización emitido

por AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y ubicados en los
corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que
determine la ley.

 2Proceso de corralaje y revisión veterinaria

Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado por la ley (2
a 4 horas) en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajación
muscular, tiempo en el que se les realiza control veterinario ante mortem.

 3Proceso de arreo
 Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado y cancelado las
tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los animales que van al
proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos a las mangas de producción.

 4Proceso de noqueo

El noqueo del animal es físico mediante la aplicación o uso de amperaje, se insensibiliza

al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degüello.

 5Proceso de izado

El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para

facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso de
faena.

 6Proceso de sangrado y degüello

Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el
animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior
procesamiento convirtiéndola en harina de sangre.

 7Proceso de corte de patas y cabeza

Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.

 8Proceso de inflado

Procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y la carnosidad,

para facilitar el desollado del animal

 9Proceso de eviscerado

Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal, llamados

vísceras.

 10Proceso de inspección veterinaria Post mortem

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su
integridad orgánica y estado sanitario.

 11Proceso de higiene y desinfección

Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las superficies corporales,
para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el
eviscerado.

SENASA MANUAL http://www.ciap.org.ar/ciap/Sitio/Archivos/manual%20de

%20bienestar%20senasa.pdf