UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

UNIDAD 1. PASO 2: ACTIVIDAD INDIVIDUAL

DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

Presentado por:

BERNARDO ANDRÉS CEBALLOS. COD: 1130625516

Grupo:

211617_11

Tutor de curso:

JOHANNA TORRES

Febrero
2018
 2. Identificación y clasificación de las operaciones y procesos unitarios.
ACTIVIDA
OPERACIÓN DESCRIPCION
D
1.Recepción de animales Consiste en pasar los animales del camión
transportador hasta los corrales respectivos mediante
una rampa de desembarco
2.Pesaje Constituye la forma técnica como se comercializan los
animales de abasto para Colombia. El peso se
determina por báscula.
3.Inspección sanitaria Mediante esta práctica se puede detectar la posible
ante-mortem presencia de enfermedades en los animales y así es
posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo
seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El
animal debe reunir las siguientes características:
Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se
encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y
suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales
FAENADO húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y
una temperatura corporal entre 35-40 °C.
4.Reposo El animal debe permanecer al menos 12 horas en los
corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle
descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en
ayuno y consumir solo agua potable.
5.Baño externo El animal es duchado mediante chorros de agua fría a
presión; esto permite limpiar las suciedades de la piel,
retirar algunos parásitos externos y posibilitar la
concentración de sangre en los grandes vasos
sanguíneos. Esto favorece una sangría adecuada, un
color atractivo de la carne y mayor posibilidad de
conservación.
6.Conducción al sacrificio Los animales se llevan de los corrales de reposo, a
través de una rampa de conducción, a la caja de
insensibilización con la ayuda de un tábano eléctrico.
SACRIFICIO 7.Inmovilización e Se realiza en una caja de aturdimiento o
insensibilización insensibilización, llamada también manga de matanza.
El animal entra en la caja y queda inmovilizado, luego
se insensibiliza, se abre una trampa y el animal sale del
cajón. El método más utilizado es con la pistola de
perno cautivo..
8.Izado y sangría La sangría se realiza con el fin de producir la muerte
del animal, que al desangrarse muere por anemia. El
animal es sujetado de la pata izquierda por un grillete
que eleva con la ayuda de un diferencial hasta
engancharlo en el riel de sangría. La sangría se realiza
mediante un corte con un cuchillo en la parte inferior
del cuello con una inclinación aproximada de 45
grados, cortando las arterias carótidas y la vena
yugular.
9.Separación de orejas, Se retiran las manos, luego se comienza el desuello
cuernos y patas separando la piel a partir del cuello, esternón, paleta y
la región vertical. Se retira la cabeza, a la cual se le han
quitado previamente las orejas y los cuernos.
10. Corte del esternón Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la
línea blanca del pecho y se introduce una sierra
eléctrica, para cortar los huesos del esternón,
11. Anudación del Se realiza un corte alrededor del ano y se liga con una
recto banda elástica, con el fin de evitar contaminación de la
carne con materias fecales en el momento de la
separación de las vísceras blancas.
12. Evisceración Se realiza separando las vísceras rojas, las blancas y
los órganos genitales. Primero se separa la víscera
blanca y luego la víscera roja. Finalizada la
evisceración se hace una limpieza de la canal.
13. División de la Separadas las vísceras, se procede a practicar la
canal división de la canal en dos mitades o medias canales.
Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra
eléctrica o de un hacha higienizada. Con esta
operación se logra enfriar más rápidamente la carne y
facilitar el transporte de la misma.
14. Estimulo eléctrico Se realiza mediante la aplicación de altos o bajos
de la canal voltajes sobre la canal. Con esta operación es posible
mejorar la calidad nutricional y organoléptica de las
carnes.
15. Lavado de la canal Se realiza con agua fría a presión para retirar toda la
suciedad producida e impregnada durante el faenado.
16. Inspección Las medias canales deben ser sometidas a inspección
sanitaria post-mortem para su aprobación.
17. Pesaje de la canal Se pesa para calcular el rendimiento de la canal, que
corresponde en promedio al 52% del animal en pie. Se
realiza con una báscula aérea.
18. Almacenamiento Se realiza en cuartos de refrigeración a una
de la canal temperatura de 0 a 2°C por 16 a 24 horas y luego se
traslada a un cuarto de almacenamiento a
temperaturas entre 0 y 1°C, con el fin de evitar la
acción de las bacterias y regular el proceso de
maduración de la carne.