Seguramente alguna vez te has preguntado cuál es el proceso que se sigue, hasta el

momento en el que la carne se encuentra en el mostrador de la carnicería. Mostramos

brevemente el proceso de la carne que llega a nuestra mesa.

En la primera fase de la cadena, se encuentran los veterinarios, que certifican que

los animales están libres de cualquier enfermedad y son aptos para nuestro
consumo. Esta es una medida importante que garantiza que nosotros, los
consumidores no tendremos ningún tipo de problema al consumir esta carne.

hay cerca de 600 mataderos en los que se sacrifica a los animales mediante el
proceso de insensibilización, este proceso procura al animal el menor sufrimiento
posible, incluso el avance de estos animales es a través de unos compartimentos
estancos, de esta manera, no ven lo que sucede en su entorno. Seguidamente se
realiza el desangrado de la carne, de esta manera se consigue una calidad óptima
de éstá. Esta es la parte que menos nos gusta, resulta que para que sea un
desangrado eficaz, el corazón del animal debe seguir bombeando, lo que indica
que el animal esta vivo mientras se desangra. Qué vamos a decir, pues que por
mucho que insensibilicen al animal, es una muerte que dura más de lo que parece
y quizás se debería buscar otro sistema para el desangrado.

Después se realiza el despiece de la carne, a esta operación se le llama faenado y

será un despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una
vaca, etc. Primeramente se cortan las pezuñas y la cabeza, acto seguido se cuelga
por las extremidades posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.

Las vísceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos mencionado
anteriormente y la segunda es la que se encarga de extraer los órganos superiores
del animal como el corazón y los pulmones, realizando un corte a nivel del
esternón.

Ya sólo queda dividir al animal en dos partes a través de un corte longitudinal y

llevar estos a la sección de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes
pasan a una cámara de refrigeración.

El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de

carne que se llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo y haciéndolo, digamos,
agradable a la vista. Es una realidad la cual debemos conocer, es posible que a
alguien le pueda desagradar conocer el sistema, pero es eso, más información
sobre los productos cárnicos que consumimos.

En el vínculo hay una amplísima información sobre todo lo que está relacionado
con el proceso de la carne antes de llegar a nuestra mesa.
PROCESOS CARNICOS
El sector de los procesados cárnicos es un sector con una importante producción local, la cual se encuentra a su vez muy
protegida por el Gobierno a través por ejemplo de los aranceles variables que presentan los productos importados.
 La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia con la cría y engorde del ganado vacuno, ganado porcino, aves
de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y conejos); continúa con el transporte, sacrificio, corte, congelación
y comercialización de éstos para la producción de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas, sebos y
sangre y termina con la elaboración de productos como carnes embutidas, arregladas y frías.

PROCESOS  DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Los tratamientos térmicos aplicados en los productos cárnicos son la pasteurización y la esterilización utilizando
generalmente métodos convencionales de calentamiento (agua, vapor o aire seco).  
En la esterilización se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se
logra destruir los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente. La intensidad
del proceso se mide por medio del valor F que expresa el tiempo necesario, en minutos, a una temperatura dada para
alcanzar un efecto letal sobre los microorganismos. Frecuentemente se emplea F0, que expresa el tiempo necesario a
121 °C para destruir el Clostridium botulinum y sus esporas, tomado como microorganismo de referencia.  
En la pasteurización se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65
a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las
esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características
texturales.  
La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza
estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de
la calidad de la producción y del sistema apreventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos
críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.  
Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas
que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún
otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier
otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
OCUPACIONES DEL PRODUCTOR CARNICO
El productor cárnico, esta facultado para:
 Controlar la recepción de las materias cárnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedición de piezas y
productos cárnicos.
 Acondicionar la carne para su comercialización o su uso industrial, garantizando su trazabilidad.
 Elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad
alimentaria llevando a cabo su comercialización.
 Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas.
Su ambito de competencia esta enmarcado en realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece, y de
preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnicosanitaria vigente.
ENTORNO PROFESIONAL:  
Establecimientos de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, medianas y grandes empresas, dedicados a la
elaboración de productos cárnicos. En el primer caso son trabajadores autónomos o por cuenta ajena que atienden al
cliente y venden piezas de carne de diversas especies, las manipulan y preparan para su consumo inmediato y/o
elaboran productos cárnicos de manera artesanal o semiartesanal. En el segundo caso son empleados por cuenta ajena
que desarrollan su actividad en las áreas funcionales de: recepción, preparación de equipos, acondicionamiento de
materias primas, despiece, fileteado, troceado, picado y elaboración de productos cárnicos.  
Sectores Productivos: 
Empresas de carnicería-charcutería. Industrias de la carne y de elaborados cárnicos. Grandes superficies de
comercialización, hipermercados, supermercados.