Laboratorio

ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA (AP) DE ABLANDADORES DE CARNE

OBJETIVOS

• Evaluar la efectividad de los ablandadores de carne disponibles en el

mercado.
• Comparar la efectividad de los ablandadores comerciales, contra la cáscara
de papaya y el jugo de piña fresco.
• Demostrar la necesidad de los grupos –SH para la actividad de algunas
enzimas proteolíticas.

INTRODUCCIÓN

Algunos cortes de la carne bovina son más económicos que otros y el precio está
relacionado con la textura. Siendo los cortes más suave, más costosos. La carne,
contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de proteínas, 1-15% de lípidos y alrededor de
1% de sales minerales, aparte de esto contiene todas las vitaminas.

Algunas carnes duras, necesitan de ablandamiento para hacerlas más aceptables.

Por esto, se recurrido a la adición de proteasas. Las enzimas proteolíticas o
proteasas, hidrolizan los enlaces peptídicos en posiciones específicas, como en los
aminoácidos glicina, leucina y básicos. Entre las enzimas proteolíticas, tenemos las
de origen vegetal (papaína bromelina y ficina), animal (tripsina, quimiotripsina y
pepsina) y microbiano (bacterias y hongos). La papaína tiene actividades óptimas
al pH6.5, mientras que la bromelina al pH 5-8. Ambas son sulfhidril-proteasas, ya
que su sitio activo contienen un grupo sulfhídrilo. Las enzimas de ablandamiento no
solo afectan el sistema miosina-actina sino que también hidrolizan el colágeno y la
elastina, rompiendo las envolturas conectivas. En la industria cárnica, se permite
inyectar concentraciones adecuadas de papaína al ganado antes del sacrificio para
garantizar un producto agradable al consumidor.

Este procedimiento se debería hacer en el laboratorio en forma presencial.

Pero como no es así, ustedes tendrán los datos correspondientes para el
desarrollo del mismo.
MATERIALES Y MÉTODOS

Reactivos:

1. Caseína 2%: 2g de caseína se suspenden en 100mL de amortiguador citrato

0.1M a pH6, que contiene EDTA0.004M y se calienta a ebullición por 15
minutos.
2. Solución activante: 2.42g de cisteína se disuelven en 1L de amortiguador
citrato 0.1M a pH6.
3. Amortiguador citrato: preparar soluciones de ácido cítrico y citrato de sodio
0.1M y ajustar la solución de citrato de sodio con el ácido cítrico hasta un pH
6.
4. Reactivo de Folin-Ciocalteau diluido a la mitad (1:1)
5. Ácido tricloroacético 16% (TCA)
6. NaOH 0.5M
7. Ablandadores de carne: cáscara de papaya homogenizada o jugo de piña
fresco y ablandador comercial.

Actividad proteolítica:

1- Aproximadamente 1.0g del (ablandador comercial, cáscara de papaya o jugo

de piña fresco), se mezclan con 50 ml de la solución activante, por agitación
continua, durante 10 minutos y se filtra.
2- 10mL del filtrado (enzimas) se mezclan con 30 ml de caseína 2%, que se
encuentra en un baño de agua a 37ºC.
3- Cada 5 minutos, y durante 30 minutos se extraen alícuotas de 4.0 ml del
digerido y se colocan en tubos de ensayo que contienen 1.0 ml de TCA 16%,
para detener la reacción.
4- Se agita y se deja reposar por 15 minutos y se centrifuga.
5- Paralelamente se prepara un juego de tubos igual que el procedimiento
anterior (pasos 1, 2 y 3), pero sustituyendo los 50 ml de solución activante
por solución amortiguadora.

Tirosina soluble en TCA:

1- 0.5 ml del sobrenadante se colocan en tubos de ensayo que contienen 5.0

ml de NaOH 0.5 M, se mezclan y se deja reposar 5 minutos.
2- Se adiciona 1.0 ml de Reactivo de Folin-Ciocalteau diluido, se mezclan
vigorosamente, se deja reposar 10 minutos y se lee la absorbancia a 580 nm,
contra un blanco que contiene 0.5 ml de agua, 5.0 ml de NaOH 0.5M y 1.0
ml del reactivo de Folin.
 3- Si la lectura es mayor de 0.9 unidades de absorbancia, se diluye el filtrado,
de manera que la lectura sea entre 0.2-0.9. (esto es presencial, pero por las
circunstancias se le suministran las lecturas de absorbancias).
4- En este ensayo, consideramos arbitrariamente que una
unidad de actividad proteolítica (AP) corresponde a 0.01
unidades de absorbancia. (1 AP = 0.01A)
5- Actividad #1: Calcule: a) las unidades de actividad proteolítica (AP); b) la
actividad proteolítica por gramo (AP/g) para cada ablandador de carne. Haga
los mismos cálculos para el juego de tubos de amortiguador. Considere las
diluciones realizadas (si fuese necesario).

Se trabajarán con dos muestras de ablandadores de carnes (comercial “La Doña” y

natural de Papaya). Esto se agruparán en los siguientes cuadros:

Gramos de muestra para la solución activante: 0.585g

Gramos de muestra para la solución amortiguador: 0.524g

Ablandador de Carne comercial “La Doña”

Absorbancia s 580 nm.

Tiempo (min.) Solución Activante Solución

Amortiguador

5 0.758 0.041

10 0.708 0.050

15 0.767 0.040

20 0.778 0.044

25 0.853 0.044

30 0.697 0.066
 Ablandador de Carne Natural “Papaya”

Absorbancia s 580 nm.

Tiempo (min.) Solución Activante Solución

Amortiguador

5 0.426 0.036

10 0.325 0.049

15 0.395 0.038

20 0.367 0.054

25 0.450 0.047

30 0.210 0.056

Para calcular la AP se utiliza la relación: 1 Ap = 0,01A

1 AP x Abs.(muestra)
𝑥(𝐴𝑃) = 0.01 Abs.
Para calcular la AP/g(muestra):

𝐴𝑃 AP
𝑥 ( 𝑔 ) = g (muestra)

Analice, compare y comente los resultados sobre la actividad de las enzimas

proteolíticas en base a los cálculos efectuados y las diferentes procedencias de los
productos.

Actividad #2: Desarrolle las siguientes preguntas. (30 ptos.)

1. Aparte de los ablandadores de carnes estudiados, resuma en un cuadro 4
enzimas proteolíticas, especificando sus funciones, utilizados en la industria de
alimentos. (8 ptos.)
2. Haga un breve resumen de la enzima proteolítica “Ficina” como proteasa de
origen vegetal. (3 ptos.)
3. Investigue y en un cuadro haga un breve resumen de las dos más importantes
proteasas de origen animal y su acción en los alimentos. Especifique: pH,
función, importancia, etc….. (6 ptos.)
4. En base a los vídeos, resuma en un cuadro, donde se explique la función y
principios activos de otras enzimas digestivas que encontramos en los alimentos
y que sean beneficiosas al hombre. (7 ptos.)
5. Mediante un diagrama de flujo resuma la experiencia de Actividad Proteolítica.
(4 ptos.)
6. ¿Por qué a la bromelina y a la papaína se les conoce como enzimas digestivas?
Explique brevemente. (2 ptos.)

Bibliografía.

Brooks Barbara A., Klasing Kirk C. and Regestein Joe M. 1985. “Effects of
Antemortem Injected crude papain in chiken Muscle”. J. Food Science: 50: 1370-
1374.

Salvador Badui Dergal. 2006. “Química de los Alimentos”. Cuarta edición. Editorial
Pearson.

Cibergrafia.

https://www.youtube.com/watch?v=vIA68KeSGmE
https://www.youtube.com/watch?v=pUWrikUi0xI

Criterios de Evaluación.

Criterios Puntos Puntos Obtenidos

Presentación 2

Actividad 1 (contenido) 20

Actividad 2 30
(Cuestionario)

Conclusión 5

Fecha de entrega 3

Total 60