Universidad Técnica “Luis Vargas Torres”

Esmeraldas
Facultad: FACI
Asignatura: Bromatología
Tema: Mecanismo y sistema de conservación.
Tratamientos químicos.
Grupo N° 4

Integrantes:
 Cetre Mosquera Jim
 Mina Ayala Iris
 Tenorio Cortez Doménica
 Valencia Chica Nayeli
 Paredes Cifuentes Fiorella

5to “B” Ing. Química

Ing. Carol Góngora
 Mecanismo, sistema de conservación y tratamientos
químicos
Introducción:
Desde siempre el ser humano ha conservado los alimentos con el objetivo de
mantenerlos el máximo de tiempo comestibles, los agentes que producen la
alteración de los alimentos son: Agentes físicos, químicos y biológicos.
“Es evidente que los mecanismos empleados ahora son un poco diferentes a
los de antes, pero gracias a las bases de nuestros antepasados hemos
avanzados mucho en la actualidad”
Los mecanismos o sistemas de conservación se utilizan para evitar el deterioro
de los productos y prolongar su vida útil, se incorporan principalmente en los
productos para proteger al consumidor de la posibilidad de infección frente a
algún microorganismo patógeno.
Existen los tratamientos químicos, como los conservantes, son sustancias o
compuestos químicos con efecto antimicrobial que tienen por misión retrasar o
impedir las transformaciones perjudiciales causadas por los microorganismos
en los productos. Estos tratamientos son esenciales para mantener la calidad y
seguridad de los productos.

Objetivos:
-Comprender que mecanismo, sistemas y tratamientos existen para la debida
conservación de un alimento.
-Retardar o impedir las transformaciones perjudiciales causadas por los
microorganismos presentes en los alimentos.
-Prevenir el deterioro y prolongar la vida útil de los productos alimenticios.

Desarrollo:
Existen una multitud de mecanismos, sistemas y tratamientos químicos de
conservación para los alimentos.
Mecanismos y sistemas de conservación de alimentos
 Métodos de conservación en medio seco.
Ahumado: consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así
impedir la proliferación de microorganismos gracias a las propiedades
antisépticas del humo y al efecto del calor. (Se emplea sobre todo en
embutidos, quesos, carnes y pescados)
Salazón: consiste en cubrir el alimento a conservar con salmuera seca.
A veces también con azúcar para proteger la parte exterior. Todo ello
provoca la deshidratación del producto y, por tanto, se evita la
proliferación de microorganismos. (Se utiliza en la elaboración de
anchoas, cecinas o huevas de pescado secas, entre otros)

 Métodos de conservación en medio líquido.

Adobo: preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como
aceite, vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frío
recubriendo el alimento crudo. De este modo, el aceite protege la
comida de la acción del oxígeno y el vinagre dificulta la proliferación
de microorganismos.
Escabechado: mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una
de vinagre, vino u otro licor, en la cual se cuece el alimento sumergido.
(Se utiliza sobre todo en carnes, aves, verduras y mariscos)
Marinado: consiste en cubrir el alimento con vino y una base de
vegetales como cebollas, apio y zanahorias y hierbas aromáticas durante
unas horas, dependiendo de la cantidad y la medida del producto. (Se
emplea sobre todo en pescados)
Encurtido: se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este
medio ácido suprime el desarrollo de los microorganismos. (Suele
utilizarse para verduras crudas o cocidas)

 Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos.

Antioxidantes: se utilizan en productos grasos como margarinas y
mayonesas. Un antioxidante natural utilizados habitualmente en las
elaboraciones de cocina es el ácido ascórbico o vitamina C. (Presente en
el zumo de limón)
 Conservantes: evitan la degradación biológica del alimento
destruyendo las bacterias, levaduras u hongos, o bien impidiendo o
reduciendo su actividad. (se aplica en conservas cárnicas y panadería)

Tratamientos químicos de conservación

 Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas. (Se

realizan mediante neveras)
Refrigeración: consiste en disminuir la temperatura entre los 0-5°C,
para que las bacterias que están en los alimentos tarden en proliferar y
las enzimas propias de los alimentos trabaje más lentamente.
Congelación: consiste en disminuir la temperatura a -18°C, para que el
agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de
agua líquida, no proliferen.
Ultra congelación: consiste en someter al alimento a unas temperaturas
inferiores a -40°C durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como
máximo, para luego mantenerlos en congelación normal, con el mismo
objetivo.

 Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas.

Escaldado o ebullición: no es un método de conservación en sí. Suele
ser el paso previo a la congelación, pero se usa especialmente para los
vegetales. Las verduras se sumergen en agua hirviendo unos segundos
para primero eliminar todos los posibles patógenos de la superficie y
después congelarlas.
Esterilización: consiste en someter un alimento envasado
herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de
tiempo con el fin de destruir al completo los posibles microorganismos,
patógenos y sus esporas. (Podemos esterilizar carnes, verduras y frutas)
Pasterización: se aplican temperaturas más bajas, por debajo de los
100°C, y no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni
tampoco de las esporas. (Generalmente se pasteuriza la leche y sus
derivados)
 Métodos de conservación modificando la cantidad de agua del alimento.
Deshidratación: consiste en la extracción total o parcial del contenido
de agua de un alimento mediante la aplicación de calor.
Desecado: se basa en conseguir que el alimento pierda su humedad
exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en especial al sol,
para que el agua se evaporice.
Liofilización: consiste en someter el producto a una congelación muy
rápida (inferior a -30°C) para después calentarlo en condiciones de
vacío y así eliminar el agua. Lo que se consigue es que se pase de sólido
(hielo) a gas (vapor) por sublimación, es decir sin pasar por líquido.
Concentración: al eliminar parte del agua del alimento, los azúcares o
la sal se concentran dando como resultado sabores más pronunciados y
una bajada de la actividad del agua o, lo que es lo mismo. Del agua
disponible para los microorganismos.

 Métodos de conservación de alimentos mediante irradiación.

Irradiación: consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones
ionizantes o electromagnética (rayos electromagnéticos) o partículas de
alta energía durante un cierto tiempo. (Utilizado en la industria
alimentaria)

 Métodos de conservación de alimentos mediante alta presión.

Pascalización o presurización: se basa en someter un alimento a una
elevada presión hidrostática (HHP), afectando a sus membranas
celulares y a la estructura de algunas proteínas. Para de este modo,
lograr inactivar los microorganismos sin alterar la calidad organoléptica
ni los nutrientes del producto.

 Métodos de conservación de alimentos mediante el control de la

atmosfera.

Envasado al vacío: consiste en la eliminación de todo el aire existente

dentro del recipiente, tales como las bolsas de vacío o barquetas, en que
guardamos alimentos. De este modo, se detienen los procesos de
 oxidación y la multiplicación de gérmenes y se prolonga la vida útil del
producto. Los microorganismos que necesitan oxígeno para vivir
(aeróbicos) no pueden crecer, pero sí lo hacen los que no necesitan
oxígeno (anaeróbicos).

Envasados en la atmósfera modificada: se centra en la realización del

vacío al alimento envasado para, después, introducirle una mezcla de
gases (carbónico CO2) y el (nitrógeno N2) cuya misión, es la
eliminación del oxígeno o modificar el porcentaje de los gases que
componen el aire. Esto permite la conservación de producto en estado
fresco, sin tratamientos químicos o térmicos y manteniendo inalteradas
todas sus propiedades organolépticas.

Envasado en atmósfera controlada: consiste en realizar el vacío, pero

sustituyendo el aire por otros gases cuya composición mantendremos
constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado de la
atmósfera. Este sistema garantiza una larga conservación del producto.

Conclusión:
La conservación adecuada de los alimentos es muy importante, para prevenir
perdidas del mismo y disminuir ciertos riesgos que pueden provenir de un
alimento, descompuesto, en mal estado o deteriorado, por tanto, debemos
tomar todos los métodos de conservación existente y su procedimiento para no
cometer errores.

Bibliografía:
https://www.terrafoodtech.com/metodos-de-conservacion-de-alimentos/