HOJA DE TRABAJO - PRÁCTICA TALLER

Nota

Datos Generales:
Instructor: José Antonio García Paredes
Carrera Cocina peruana e Internacional MAT-CUR: UCPD-301 Semestre: III
Módulo / Curso: Cocina Del Sur
Tarea / Tema: HT03 – COCINA DE AREQUIPA
Operaciones: HO14. Prepara Adobo Arequipeña
HO15. Prepara Pebre de Lomo
Objetivo: Al término de la sesión el aprendiz estará en la capacidad de elaborar potajes típicos de la cocina de La Cocina
Arequipeña, según los estándares de cocina peruana teniendo en cuenta la seguridad e higiene
Estudiante(s):
• GENESIS NAOMI CORNEJO AEDO  Chaqueta doble pechera
• RENE ALI RIVAS ESPEJO  Mandil pechero
• SIXTO LUIS PUJAICO MAGRO  Zapatos con suela
• LUZ JIMENA PIZARRO HUAURA antideslizantes
• DAVID ESPINO  Gorro y redecilla
 Otros.

Fecha de ejecución: Viernes, 05 de Abril de 2024 Tiempo previsto: 270 min. Tiempo realizado:

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El restaurante arequipeño enfrenta dificultades para encontrar ingredientes auténticos y

de calidad para la preparación de sus platos tradicionales como el Pebre de lomo y adobo
arequipeño. Muchos de los ingredientes clave, como el ají amarillo, el huacatay o el
rocoto, son difíciles de encontrar fuera de la región de Arequipa y pueden tener
variaciones en sabor y calidad cuando se adquieren en otras áreas. Esto compromete la
autenticidad y la calidad de los platos, lo que afecta la satisfacción del cliente y la
reputación del restaurante.

CUESTIONARIO GUÍA
1. ¿Cuál es el impacto específico de la escasez de ingredientes 3. ¿Qué estrategias específicas está implementando el restaurante
auténticos, como el ají amarillo, el huacatay y el rocoto, en la para mitigar los efectos de la escasez de ingredientes auténticos
preparación del pebre de lomo y el adobo arequipeño, en y de calidad, como el ají amarillo, el huacatay y el rocoto, en la
términos de sabor, textura y autenticidad de los platos? preparación de estos platos tradicionales?

La escasez de ingredientes auténticos como el ají amarillo, el huacatay y
el rocoto puede afectar significativamente el sabor, la textura y la
autenticidad de platos como el pebre de lomo y el adobo arequipeño
debido a que estos ingredientes son fundamentales en la cocina peruana
y su ausencia puede alterar el perfil de sabor característico de estos
platos, así como su textura y la experiencia general del comensal. La falta
de estos ingredientes puede llevar a intentar sustituciones que no logren
replicar completamente la autenticidad del plato original.
2. ¿Cómo afecta la variabilidad en la calidad de los ingredientes
adquiridos fuera de la región de Arequipa a la consistencia y la
excelencia de los platos tradicionales del restaurante, como el
pebre de lomo y el adobo arequipeño?
La variabilidad en la calidad de los ingredientes adquiridos fuera
de la región de Arequipa puede afectar la consistencia y la
excelencia de platos tradicionales como el pebre de lomo y el
adobo arequipeño al estar comprometiendo el sabor auténtico y
la experiencia culinaria arequipeña esperada por los comensales.
El restaurante está buscando proveedores alternativos como los
micro agricultores y considerando adaptaciones de recetas que
mantengan la esencia de los platos tradicionales a pesar de la
escasez de ingredientes auténticos y de calidad como el ají
amarillo, el huacatay y el rocoto.
4. ¿Cómo perciben los clientes la diferencia en sabor y calidad de
los platos tradicionales cuando se utilizan ingredientes no
auténticos o de calidad inferior en comparación con cuando se
preparan con ingredientes auténticos de la región de Arequipa?
Los clientes perciben la diferencia en sabor y calidad
principalmente debido a la falta de autenticidad y la alteración
del perfil de sabor característico de los platos tradicionales
cuando se utilizan ingredientes no auténticos o de calidad
inferior tomándolo de mala manera y quedando mal el chef
quien lo prepara.

RECURSOS / MATERIALES / INSUMOS INSTRUMENTOS / MÁQUINAS / EQUIPOS

1. OLLAS 1. COMPUTADORA
2. SARTENES 2. MOVIL
3. CUCHILLOS 3. CUADERNO
4. RALLADOR
5. BOWLS
6. PLATOS HONDOS Y PLANOS
7. CUCHARONES Y MOLDES
PROCESO DE EJECUCIÓN

OPERACIONES /PASOS – SUBPASOS / SEGURIDAD / ETC

HACER DIBUJOS / ESQUEMAS / DIAGRAMAS
Tarea / Operación más significativa:

- Seguir la receta asignada

- Cortar
- Pelar
- Sancochar
- Hervir
- Macerar
- Lavar
- Sofreír
- Limpiar
- Degustar
- Ordenar

CONDICIONES / NORMAS DE SEGURIDAD EMPLEADOS
1. Cuidado con los objetos cortantes.
2. No correr durante el horario de clases o en cocina.
3. Usar toca, mandil, chaqueta, pantalón y gorro.
4. Prevención de quemaduras al trasladar alguna olla o
sartén o objeto caliente.
ACCIONES DE CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE REALIZADAS
1. Separar los residuos durante y después de realizar
nuestras prácticas.
2. Mantener la limpieza de la cocina.
3. Mantener limpio nuestros exteriores.
4. Mantener limpio el almacén.

NORMAS Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS USADAS RECOMEDACIONES Y/O SUGERENCIAS (INSTRUCTOR)

1. Lavar bien los insumos necesarios. - El chef nos guía durante sus preparaciones.

2. Mantener limpio los utensilios a usar.

3. Usar productos en buen estado.

 HOJA DE TRABAJO - PRÁCTICA TALLER
Nota

Datos Generales:
Instructor: José Antonio García Paredes
Carrera Cocina peruana e Internacional MAT-CUR: UCPD-301 Semestre: III
Módulo / Curso: Cocina Del Sur
Tarea / Tema: HT03 – COCINA DE AREQUIPA
Operaciones: HO11. Prepara Ocopa Arequipeña
HO12. Prepara Rocoto relleno
HO13. Prepara Solterito
Objetivo: Al término de la sesión el aprendiz estará en la capacidad de elaborar potajes típicos de la cocina de La Libertad,
según los estándares de cocina peruana teniendo en cuenta la seguridad e higiene
Estudiante(s):
• Chaqueta doble pechera
● RENE ALI RIVAS ESPEJO
• Mandil pechero
● LUZ JIMENA PIZARRO HUAURA
• Zapatos con suela
● SIXTO LUIS PUJAICO MAGRO
antideslizantes
● GENESIS NAOMI CORNEJO AEDO
● DAVID ESPINO
• Gorro y redecilla
• Otros.

Fecha de ejecución: Jueves, 04 de Abril de 2024 Tiempo previsto: 270 min. Tiempo realizado:

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Restaurante Arequipeño “El Characato” busca expandir su menú incluyendo platos

tradicionales de la región del Yanahuara, Perú. Contratan al chef Genesis Cornejo Aedo,
egresada de Senati, para preparar platos como Ocopa Arequipeña Rocoto relleno con
pastel de papa y solterito Arequipeño Cornejo enfrenta desafíos como asegurar
ingredientes auténticos, aplicar técnicas culinarias precisas, gestionar el tiempo
eficientemente y presentar creativamente los platos. ¿Logrará Cornejo cumplir con las
expectativas del restaurante y satisfacer a sus exigentes comensales?

CUESTIONARIO GUÍA
1. ¿Cómo planea el chef Genesis Cornejo Aedo asegurar la
autenticidad de los ingredientes necesarios para los platos
tradicionales de la región de Yanahuara, considerando la
disponibilidad y calidad de los mismos en la zona donde opera el
restaurante?
La chef Genesis tendría que tomar en cuenta de asegurar que
los alimentos son lo que se declara en su etiqueta, o en general
en cualquier medio de información al consumidor
3. ¿Cómo planea Cornejo gestionar eficientemente el tiempo en la
cocina para cumplir con la demanda de los clientes sin
comprometer la calidad de los platos, especialmente teniendo
en cuenta que algunos de ellos pueden requerir preparaciones
largas y meticulosas?
La chef Genesis tendría que organizarse bien con el tiempo
necesario para poder realizar la preparación
de los platos sin comprometer a la calidad de los alimentos

2. ¿Cuál es la estrategia de Cornejo para aplicar técnicas culinarias
precisas en la preparación de platos como el Ocopa Arequipeña y
el Rocoto relleno con pastel de papa, considerando su formación
en Senati y la necesidad de mantener la autenticidad de los
sabores?
Aplicaría la técnica de una buena cocción para q resalten los
sabores, Los cortes, una buena presentación El manejo de los
sabores
RECURSOS / MATERIALES / INSUMOS
4. ¿Qué enfoque creativo tiene Cornejo para presentar los platos
tradicionales de la región del Yanahuara de manera atractiva y
llamativa para los comensales, manteniendo al mismo tiempo la
esencia y autenticidad de la cocina regional?
La chef Genesis se enfoca en la experimentación, la innovación
y la originalidad a través de los alimentos y manteniendo la
esencia y autenticidad de la región Yanahuara
INSTRUMENTOS / MÁQUINAS / EQUIPOS

1. OLLAS 1. COMPUTADORA
2. SARTENES 2. MOVIL
3. CUCHILLOS 3. CUADERNO
4. RALLADOR
5. BOWLS
6. PLATOS
7. CUCHARONES Y MOLDES
PROCESO DE EJECUCIÓN

OPERACIONES /PASOS – SUBPASOS / SEGURIDAD / ETC

HACER DIBUJOS / ESQUEMAS / DIAGRAMAS
Tarea / Operación más significativa:

- Seguir la receta indicada

- Cortar
- Pelar
- Sancochar
- Macerar
- Hervir
- Sofreír
- Lavar
- Degustar
- Ordenar
- Limpiar

CONDICIONES / NORMAS DE SEGURIDAD EMPLEADOS ACCIONES DE CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE REALIZADAS

1. Tener cuidado con los objetos cortantes.
2. No correr en la cocina.
3. Prevenir quemaduras con ollas o sartenes calientes.
1. Separar los residuos que hacemos al momento de hacer
los platos.
2. Mantener siempre limpio la cocina y ordenados.

3. Mantener la limpieza de nuestro exterior.

4. Usar toca, mandil, chaqueta, pantalón y gorro para las
preparaciones o degustaciones.
4. Mantener la limpieza del almacén.

NORMAS Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS USADAS RECOMEDACIONES Y/O SUGERENCIAS (INSTRUCTOR)

1. Se lava bien los insumos que se usaran. 1. El chef al momento de degustar el plato, nos recomienda
2. Mantener limpio los utensilios para las preparaciones. algunas cosas a mejorar, tanto estéticamente y en sabor.

3. Usar productor que estén en buen estado.

Informe Grupal
Semana N°2

♦Integrantes:
- Sixto Pujaico
- Genesis Cornejo
- David Espino
- Ali Rivas
- Jimena Pizarro
Potajes realizados durante la
semana:
♦Solterito ♦Ocopa

♦Rocoto Relleno ♦Adobo

Y pastel de papa Arequipeño

♦Pebre de
Lomo
“Solterito”
Presentación del
Plato
Rocoto Relleno
Pastel de Papa
Presentación del
Plato
Ocopa
Presentación del
Plato
Pebre de Lomo
Presentación del
Plato
Adobo Arequipeño
Presentación del
Plato