Practica 4

Elaboración de Requesón

1. Objetivos

 Trasformar subproductos obtenidos a partir de la elaboración de queso (suero) en

productos de valor agregado (Requesón).
 Elaboración de requesón a partir de suero dulce de leche.

2. Introducción

El lactosuero o suero de leche es el líquido que se separa durante la obtención del queso y
contiene los componentes que no se integran en la coagulación de la caseína. Posee alto
contenido nutricional, sin embargo, un porcentaje mínimo es utilizado como alimento para
animales de granja y el restante desechado, causando problemas de contaminación en ríos
y suelos. Las proteínas y lactosa se transforman en contaminantes cuando el suero de leche
es arrojado al ambiente, debido a que la carga de materia orgánica que contiene permite la
reproducción de microorganismos produciendo cambios significativos en la Demanda
Bioquímica de Oxígeno del agua, además la cantidad de ácido láctico altera
significativamente los procesos biológicos1. Es por esto, que uno de los objetivos de esta
práctica es aprovechar el suero y transformarlo a un producto de valor agregado como lo
es el requesón.

La norma mexicana NMX-F-713-COFOCALEC define a los quesos de suero (requesón)

como a los productos obtenidos a partir del suero de la leche entera, semidescremada,
descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja el cual es coagulado por calentamiento
en medio acido para favorecer la obtención de la cuajada, la cual es salada, drenada,
moldeada, empaquetada, etiquetada y posteriormente etiquetada para su conservación2.
El proceso puede también incluir la adición de leche, nata (crema) u otras materias primas
de origen lácteo anteriormente a la coagulación, o con posterioridad 3.

3. Materiales

1. 10 litros de suero de leche dulce

2. Ácido cítrico
3. Sal común
4. Crema de vaca 35 a 40% grasa.
5. Agua purificada
6. Olla con tapa (capacidad de 10 L)
7. Cuchara de cocina grande
8. Termómetro
9. 0.5 metros de manta de cielo
10. 1 Colador
11. 3 vasos de precipitado de 100 ml
12. 1 pipeta de 5 ml
13. Propipeta
14. Potenciómetro
 15. Bureta automática
16. Fenolftaleína al 1%
17. Agua destilada
18. Bascula gramera
19. Bascula (capacidad para 2 kg)
20. 2 Envases plásticos para 500g

4. Procedimiento

1. Tomar 20 ml de suero y determinar el pH conforme la practica 1.

2. Tomar 9 ml de suero y determinar la acidez titulable conforme el procedimiento de la
practica 1.
3. Preparar una solución de ácido cítrico al 38%.
4. Calentar 10 L de suero a 90°C, se debe agitar suavemente mientas se va incrementando
poco a poco la temperatura.
5. Una vez alcanzando los 90°C se acidifica con la solución de ácido cítrico al 10% hasta
alcanzar un pH entre 4.5 y 5.0 (4.7 pH ideal). La solución debe incorporarse rápidamente
mientras se agita vigorosamente el suero.
6. Una vez adicionado todo el ácido se detiene la agitación y se deja reposar de 25 a 30
min.
7. Con ayuda de manta de cielo desuerar y dejar escurrir el requesón por 40 min.
8. Colocar el requesón en un bol y agregar el 1.5% de sal y crema de vaca al gusto para
darle cremosidad. Si lo desea puede sazonar con especias, chiles etc. (Salado) o frutas,
nueces, semillas, mermelada etc. (Dulce).
9. Empacar el requesón en envases de pastico o en bolsas al alto vacío.
10. Almacenar en refrigeración de 0 a 4°C. El producto tiene una vida de anaquel de 7 días
refrigerado.
4.1. Diagrama de Proceso

Pruebas de Calidad Acidez

pH

Calentamiento del
90 °C
suero

Ácido cítrico 38%

Acidificación
4.5-5.0 pH

Reposo 25 a 30 min

Desuere 40 min

Mezclado Ingredientes

Empaque

Almacenamiento 0 a 4°C

5. Resultados

1. Análisis fisicoquímicos

pH Acidez
Suero inicial

pH Acidez
Suero acidificado
2. Rendimiento

Volumen del Densidad del kg de requesón

Kg de suero Rendimiento
suero (L) suero g/ml obtenido
1.024

Ecuación 1. Obtención de rendimiento

P2 Donde:
Rendimiento: x 100
P1
P1: kg de suero
P2: kg de requesón obtenido

Ecuación 2. Obtención de kg suero

Donde:
p: densidad
m: masa
V: volumen

3. Análisis sensorial

Describan los atributos sensoriales que identifican en el producto:

Olor

Color

Sabor

Textura
6. Referencias

1. Hannibal, B., Santillán, A., Mercy, A., Ramos, E., Paola, V., & Rincon, A. (2015).
Aprovechamiento del suero de leche como bebida energizante para minimizar el
impacto ambiental. European Scientific Journal, 11(26).
2. Cofocalec (Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados A.
C) (2005) NMX-F-713-Cofocalec-2005, (Sistema producto leche, alimentos lácteos,
queso y queso de suero, denominaciones, especificaciones y métodos de prueba),
México.
3. Alimentarius, C. (2011). Standard for whey cheeses. Codex Stan 284–1971.
In Codex Alimentarius. Milk and Milk Products. WHO and FAO.