3.

- MARCO TEORICO

NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

DESCRIPCIÓN
1.- El aceite de oliva es el aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea
L.) con exclusión de los aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo.
2.- Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente
mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, particularmente
térmicas, que no produzcan alteración del aceite y que no hayan tenido más tratamiento que
el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
3.- El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes u
otros procedimientos físicos del orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

1.- Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido
oleico, de no más de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características
corresponden a las estipuladas para esta categoría.
2.- Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido
oleico, de no más de 2,0 gramos por 100 gramos y cuyas demás características
corresponden a las estipuladas para esta categoría.
3.- Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en
ácido oleico, de no más de 3,3 gramos por 100 gramos, y cuyas demás características
corresponden a las estipuladas para esta categoría.2
4.- Índice de peróxidos: Máximo Nivel
 Aceites de oliva vírgenes ≤ 20 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
 Aceite de oliva refinado ≤ 5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
 Aceite de oliva ≤ 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
 Aceite de orujo de oliva refinado ≤ 5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de
aceite
 Aceite de orujo de oliva ≤ 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite

OTROS FACTORES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
1.- Características organolépticas
1.1.- Otras:

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS

1.- Densidad relativa (20 ºC/agua a 20 ºC) 0,910-0,916
5.- RESULTADO DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

1.- Índice de Acidez.-

Teniendo como gasto de KOH =0.273ml N KOH = 0.01N
Reemplazando en la formula:
KOH
IA = 56.61x 0.01 Nx1.45ml = 0.273 ml/g
3g
Ácido Oleico
IA = 288x 0.01 Nx1.45ml = 1.39 ml/g
3g

2.- Índice de Peroxido.-

Teniendo como gasto el Tiosulfito de Sodio = 7.05 ml Normalidad = 0.002 N

Reemplazando en la formula:
IA = 7.05 ml x 0.002 Nx1000 = 4.7 ml/g
3g
ml x N = numero de miliequivalentes
4.7 ml/g x 0.002 N x 1000g/1 kg = 9.7 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite

3.- Densidad Relativa.-

Peso de la fiola = 40.7 g
Peso de la fiola con Agua = 90.6 g
Peso de la fiola con la muestra = 86.3 g

Reemplazando en la formula:
d relativa = 86.3 g – 40.7g = 0.91
90.6 g- 40.7 g

6.- CONCLUSION
Presentando el aceite e olivo con acidez libre, expresada en ácido oleico de 1.39 ml/g, se
encontraría como Aceite de oliva virgen por tener con acidez libre, expresada en ácido
oleico, de no más de 2,0 gramos por 100 gramos.
Con un índice de peroxido de 9.4 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite estaría
con niveles máximos de:
Aceites de oliva vírgenes ≤ 20 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
La densidad estaría dentro del rango como aceite de oliva sin adulteraciones con 0.91,
presentando características organolépticas en cuanto a Aceite de oliva en olor aceptable,
sabor aceptable, color aceptable entre amarillo claro y verde.
 ACEITE DE OLIVO

1.- INTRODUCCION

El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a
partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades
excepcionales que lo hacen ideal.
Dentro de la cclasificación de los aceites se pueden definir de la forma siguiente: Aceite de
Oliva Virgen, Extra, Corriente, Lampante, Aceite de Oliva, Aceite de Orujo Crudo y Aceite
de Orujo refinado. El aceite de oliva virgen extra contiene vitamina E, que es la que aporta
al aceite la propiedad de conservante; y al ser un antioxidante celular, El aceite de oliva
virgen extra es un producto de calidad extra. Al ser obtenido mediante procedimientos
físicos mantiene el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto. Es, de hecho, el jugo intacto
que se extrae del fruto. El aceite de oliva es conocido internacionalmente como el mejor
aceite del mundo.
La presente norma contiene disposiciones a ser aplicadas, que son tomadas para el aceite de
olivo y aceites de orujo de oliva.

2.- OBJETIVO

 Conocer los controles de calidad del aceite de olivo

 Identificas en que clasificación se encuentra el aceite de olivo
 Realizar practicas de laboratorio comparando el resultado con las norma del codex
para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva
 LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS

PROFESOR: Q.F.DR. TOXICOLOGO RODOLFO HUGUETA

ALUMNA: SORIANO IRAZABAL SONIA

AÑO:

2007