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GUÍA PULPAS DE FRUTA Y VERDURAS CONGELADAS

OBJETIVOS

 Objetivo General
o Alargar la vida útil de materias primas hortofrutícolas por medio de elaboración de
pulpas de fruta y verduras congeladas.

 Objetivos específicos
o Establecer la definición de pulpa de fruta y verduras congeladas.
o Controlar las etapas del proceso.
o Establecer los aditivos, materiales y equipos que deberán usarse para la
producción de los productos

MARCO TEÓRICO

Pulpa de fruta: La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,


obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias.

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les
confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%,
pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

En relación a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos están:

 Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en
cantidad máxima del 5%.

 Antioxidantes como el ácido ascórbico, limitado por las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).

 Colorantes, según la lista de los permitidos en Colombia para alimentos.

 Conservantes, como el ácido benzóico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
máxima de 1 gramo (1000mg) por kg.

 Acidulantes como el ácido cítrico, málico, tartárico o fumárico, también limitados por las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

 Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.


Verduras congeladas: La congelación de las verduras es un proceso de conservación que se realiza
mediante muy bajas temperaturas, después de haber sido recogidas y lavadas adecuadamente. La
mayoría de verduras y hortalizas pueden someterse a este proceso.

Las verduras congeladas no tienen las mimas propiedades alimentarias que las frescas, dado que
muchas vitaminas y parte de los minerales desaparecen en el proceso previo a la congelación.

Además de someterlas a un lavado con agua a temperatura ambiente muy fuerte para eliminar
impurezas, son sometidas a un escaldado durante unos pocos segundos a 98°C. De esta manera,
se inactivan procesos enzimáticos que podrían alterar su aspecto y bajar su calidad.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Termo selladora  Bolsa plástica alta-media densidad


 Cuchillos  Espátula plástica
 Balanza  Jarra con pico
 Tabla picar  Licuadora
 Olla  Termómetro
 Coladores  Recipientes plásticos

PROCEDIMIENTO PULPAS DE FRUTAS

Recepción
Selección y Clasificación

Lavado y Desinfección

Escaldado (70°C x 5 min)


Adecuación
Extracción pulpa
Refinación
Pasteurización (85°C x 15 min)
Empaque

Almacenamiento (Congelación -2°C)


FORMULACIÓN PULPAS DE FRUTAS

Aditivo %
Ácido Ascórbico 0,1
Aácido Cítrico 0,05

PROCEDIMIENTO VERDURAS CONGELADAS

Recepción
Selección y Clasificación

Lavado y Desinfección

Escaldado (70°C x 5 min)


Adecuación
Empaque

Almacenamiento (Congelación -2°C)

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