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OBJETIVOS
Objetivo General
o Alargar la vida útil de materias primas hortofrutícolas por medio de elaboración de
pulpas de fruta y verduras congeladas.
Objetivos específicos
o Establecer la definición de pulpa de fruta y verduras congeladas.
o Controlar las etapas del proceso.
o Establecer los aditivos, materiales y equipos que deberán usarse para la
producción de los productos
MARCO TEÓRICO
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les
confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%,
pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
En relación a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos están:
Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en
cantidad máxima del 5%.
Antioxidantes como el ácido ascórbico, limitado por las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
Conservantes, como el ácido benzóico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
máxima de 1 gramo (1000mg) por kg.
Acidulantes como el ácido cítrico, málico, tartárico o fumárico, también limitados por las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Las verduras congeladas no tienen las mimas propiedades alimentarias que las frescas, dado que
muchas vitaminas y parte de los minerales desaparecen en el proceso previo a la congelación.
Además de someterlas a un lavado con agua a temperatura ambiente muy fuerte para eliminar
impurezas, son sometidas a un escaldado durante unos pocos segundos a 98°C. De esta manera,
se inactivan procesos enzimáticos que podrían alterar su aspecto y bajar su calidad.
MATERIALES Y EQUIPOS
Recepción
Selección y Clasificación
Lavado y Desinfección
Aditivo %
Ácido Ascórbico 0,1
Aácido Cítrico 0,05
Recepción
Selección y Clasificación
Lavado y Desinfección