Determinación de grado de acidez en dos muestras comerciales de aceite de
oliva.
P. P. Genesis1, S. E. Vladimir2, L. G. Ana3
1
Laboratorio de Química Analítica II, Facultad de Ciencias Químicas (CCQQ), Universidad de Guayaquil, Guayaquil,
Ecuador.
2
Laboratorio de Química Analítica II, Facultad de Ciencias Químicas (CCQQ), Universidad de Guayaquil, Guayaquil,
Ecuador.
3
Laboratorio de Química Analítica II, Facultad de Ciencias Químicas (CCQQ), Universidad de Guayaquil, Guayaquil,
Ecuador.
RESUMEN
El olivo ha sido una de las bases de la agricultura a nivel
mundial, con una gran importancia económica y social. El
aceite derivado de su fruto, puede ser clasificado en diferentes
tipos según su calidad, siendo el máximo exponente el
denominado aceite virgen de oliva, que aporta indudables
beneficios para el mantenimiento de la salud. Se sabe que las
grasas son imprescindibles en la alimentación y forman parte
de una dieta saludable, tal y como reconocen todos los
expertos en nutrición. Sin embargo, hay que tener en cuenta
que no todas las grasas pueden ser calificadas como
saludables y, si queremos aportar beneficios para nuestra
salud, tendremos que decantarnos por las que sí lo son, como
es el caso del aceite de oliva. La acidez (% de ácido oleico)
indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite, los
cuales se pueden liberar si las aceitunas maduran en exceso,
se golpean en la recogida y transporte, sufren un
almacenamiento prolongado o se someten a altas
temperaturas. A mayor grado de acidez, menor calidad. Dado
al seguimiento realizado de las siguientes marcas comerciales
de aceite virgen de oliva “ESPAÑOLA” se obtuvo % de ácido
oleico 0.8214% Mientras que el % de ácido oleico del % de
aceite virgen de oliva “AMERICANA” obtuvo 0.8031%.
ABSTRACT
The olive tree has been one of the bases of agriculture
worldwide, with great economic and social importance. The
oil derived from its fruit, can be classified in different types
according to its quality, being the maximum exponent the so-
called virgin olive oil, which provides undoubted benefits for
the maintenance of health. It is known that fats are essential
in food and are part of a healthy diet, as recognized by all
experts in nutrition. However, we must bear in mind that not
all fats can be classified as healthy and, if we want to provide
benefits for our health, we will have to opt for those that are,
as is the case of olive oil. Acidity (% oleic acid) indicates the
amount of free fatty acids in the oil, which can be released if
the olives ripen excessively, are hit in collection and
transport, suffer prolonged storage or are subjected to high
temperatures. The higher the degree of acidity, the lower
thequality.
Given the follow-up of the following trademarks of
virgin olive oil " ESPAÑOLA " was obtained% oleic acid
0.8214% While the% oleic acid% virgin olive oil
"AMERICANA" obtained 0.8031%.
Keywords (palabras clave) — Acidez, volumetría,
neutralización, ácido oleico.
1
OBJETIVOS
• Determinar el grado de acidez en dos muestras de aceite
de oliva comercial aplicando volumetría de neutralización.
I. INTRODUCTION (INTRODUCCIÓN)
El aceite de oliva es el zumo o jugo oleoso extraído por
prensado en frío de la aceituna. Químicamente está formado
por esteres (R-COO-CH2-R’) del ácido oleico (CH3-(CH2)7-
CH=CH-(CH2)7-COOH) con la glicerina (1,2,3-
Propanotriol). Si las aceitunas sanas y maduras se someten
a un proceso simple e inmediato de elaboración: triturado,
batido y prensado o centrifugado, el aceite que se obtiene es
el que contiene el fruto, sin apenas variación ni
modificación. Este aceite contenido en el fruto es el
prototipo de calidad. Sin embargo, cuando la aceituna se
deteriora en el campo por plagas, enfermedades, recolección
inadecuada, caída al suelo, o se almacena antes de la
elaboración, o el proceso de elaboración se realiza sin la
suficiente limpieza, etc., el aceite puede adquirir malos
sabores y olores, y perder calidad. Los aceites de oliva tal y
como están contenidos en las aceitunas sanas y maduras
tienen una acidez muy baja. Las hidrólisis provocadas, sobre
todo por la actividad microbiológica, elevan la acidez.
Además, cuanto mejor sea todo el proceso de extracción del
aceite, menor será la acidez del aceite de oliva virgen
obtenido. En general, el incremento en la acidez de un aceite
no sólo se debe a la hidrólisis provocada por la actividad
microbiológica o por una mala tecnología, sino que influyen
también anomalías en el proceso de síntesis biológica dentro
de la misma aceituna o a plagas, como la llamada “mosca
del olivo”. En el aceite de oliva, se ha demostrado que un
mayor tiempo de conservación del fruto influye en la
cantidad de ácidos grasos libres del aceite, a causa de la
presencia de enzimas lipasas que hidrolizan los triglicéridos
descomponiéndolos en glicerina y ácidos grasos. Estas
alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o
enranciamiento por hidrólisis. Los factores que afectan al
enranciamiento hidrolítico son la humedad, la temperatura,
los enzimas y los microorganismos. Por eso la
cuantificación de los ácidos grasos libres de un aceite
determina estas alteraciones sufridas por el mismo.
Para cuantificar la acidez de un aceite se hace uso de un
parámetro medible denominado grado de acidez, el grado de
acidez de un aceite es el porcentaje de ácidos grasos libres
que contiene un aceite. En los aceites de origen vegetal se
 expresa dicho porcentaje, como si los ácidos libres fueran Bureta
ácido oleico
Matraz erlenmeyer
TIPO DE ACEITE DE % DE ACIDEZ SEGÚN
Matraz aforado
OLIVA NORMAS INEN
Extra virgen ≤ 0.8 Espátula
Virgen ≤2
Lampante >2 Pipetas
Refinado ≤ 0.3 V. REACTIVOS
Oliva ≤1
Orujo de oliva ≤ 0.3 Hidróxido de sodio 0.1N
Orujo de oliva refinado ≤1 Alcohol etílico 95%

Fenolftaleína
II. MATERIALS AND METHODS (MATERIALES Y
MÉTODOS) Muestra (aceite de oliva)

Volumetría de Neutralización, método de análisis

cuantitativo que permite conocer la concentración exacta de VI. RESULTADOS
una base o un ácido, también con esta volumetría se puede
determinar la alcalinidad o acidez de una muestra en este caso ACEITE DE OLIVA “LA ESPAÑOLA”
la el grado de acidez en un aceite comercial donde se hace
reaccionar una cantidad conocida de la muestra problema con 1.4𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.0971𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.282𝐶18 𝐻3402 2𝑚𝑒𝑞𝑄
una solución valorada de NaOH 0.1N o 0.5N mediante la %𝑯+ = × 100
5𝑚𝑙𝐶18 𝐻3402 2
siguiente reacción: H++OH-→H2O = 𝟎. 𝟕𝟔𝟔𝟕 %𝑯+𝑪𝟏𝟖 𝑯𝟑𝟒𝟎𝟐

En el procedimiento para determinar acidez, se titula una

alícuota de la solución muestra con una solución 1.6𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.0971𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.282𝐶18 𝐻34 02 2𝑚𝑒𝑞𝑄
estandarizada de álcali, se requiere de indicadores acido-base %𝑯+ = × 100
5𝑚𝑙𝐶18 𝐻34 022
que (cambia de color) o por medio de un potenciómetro. = 𝟎. 𝟖𝟕𝟔𝟐 %𝑯+ 𝑪𝟏𝟖 𝑯𝟑𝟒𝟎𝟐

1. Se toman 10 ml de aceite y se disuelven en 20ml de 1.5𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.0971𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.282𝐶18 𝐻34 022𝑚𝑒𝑞𝑄
etanol en un Erlenmeyer, agitar hasta observar %𝑯+ = × 100
5𝑚𝑙𝐶18 𝐻3402 2
homogeneidad = 𝟎. 𝟖𝟐𝟏𝟒 %𝑯+ 𝑪𝟏𝟖 𝑯𝟑𝟒𝟎𝟐

2. Añadir 3 a 5 gotas de fenolftaleína

%𝐻 + 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 𝟎. 𝟖𝟐𝟏𝟒 𝑪𝟏𝟖 𝑯𝟑𝟒 𝟎𝟐
3. Se prepara una disolución de NaOH de
concentración conocida y se vierte la misma en la 𝑫𝑺 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟖𝟖𝟓𝟏𝟓𝟐
bureta

4. Titular hasta que ocurra un cambio de viraje de 0.02885152

𝑪𝑽 = × 100 = 𝟑. 𝟓𝟏%
incoloro a rosa pálido 0.8214

5. Repetir por triplicado pasos anteriores.

0.8214
𝑹𝒆𝒄𝒖𝒑𝒆𝒓𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 = × 100 = 𝟏𝟎𝟐. 𝟔𝟕%
0.8
6. Calcular el grado de acidez de la muestra, aplicando
la siguiente formula:

𝑪. 𝑹 𝑺𝒐𝒍. 𝑷𝒂𝒕𝒓𝒐𝒏 × 𝒏𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝑺𝒐𝒍. 𝑷𝒂𝒕𝒓𝒐𝒏 × 𝒎𝒆𝒒𝑸𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

%𝑯+ = × 𝟏𝟎𝟎
𝒈 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

IV. MATERIALES

2
 Valoración Aceite de oliva “La
Española” Valoración Aceite de oliva “La Americana”

ACEITE DE OLIVA “LA AMERICANA”

VII. DISCUSSION AND CONCLUSION (DISCUSIÓN Y

CONCLUSIÓN)
1.5𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.0971𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.282𝐶18 𝐻34 022𝑚𝑒𝑞𝑄
%𝑯+ =
5𝑚𝑙𝐶18 𝐻34 022 A modo de conclusión se realizó la determinación de
× 100 = 𝟎. 𝟖𝟐𝟏𝟒 %𝑯+ 𝑪𝟏𝟖 𝑯𝟑𝟒𝟎𝟐
acidez satisfactoriamente con resultados claves para conocer
la acidez en dos marcas de aceites de oliva extra virgen. En el
%𝑯+ =
1.5𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.0971𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.282𝐶18 𝐻34 022𝑚𝑒𝑞𝑄 aceite de oliva extra virgen marca “La Española” obtuvimos
5𝑚𝑙𝐶18 𝐻34 022
× 100 = 𝟎. 𝟖𝟐𝟏𝟒 %𝑯+ 𝑪𝟏𝟖 𝑯𝟑𝟒𝟎𝟐
un margen de error de 3.51% con una recuperabilidad de
102.67% y una acidez promedio de 0.8214%, en
comparación con el aceite de oliva marca “La Americana”
1.4𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.0971𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.282𝐶18 𝐻34 022𝑚𝑒𝑞𝑄
%𝑯+ = obtuvimos un porcentaje de acidez de 0.8031% y de error
5𝑚𝑙𝐶18 𝐻34 022
× 100 = 𝟎. 𝟕𝟔𝟔𝟕 %𝑯+ 𝑪𝟏𝟖 𝑯𝟑𝟒𝟎𝟐 2.30% con una recuperabilidad del 100.38% quedando ambos
dentro del rango permitido de acidez ni por encima de 0.8 ni
por debajo de este, pero levemente el aceite marca “La
%𝐻 + 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 𝟎. 𝟖𝟎𝟑𝟏 𝑪𝟏𝟖 𝑯𝟑𝟒 𝟎𝟐 Española” fue un poco más acido que el aceite extra virgen
La Americana. Se llegó a la conclusión que la determinación
no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las
𝑫𝑺 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟖𝟖𝟓𝟏𝟓𝟐 grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe
hacerse una buena agitación para garantizar la solubilización
𝑪𝑽 =
0.02885152
× 100 = 𝟑. 𝟓𝟏%
de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del
0.8214 indicador antes de realizar la valoración... El cambio de color
se observa en la fase alcohólica. Cuando el color del aceite es
muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
0.8031
𝑹𝒆𝒄𝒖𝒑𝒆𝒓𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 = × 100 = 𝟏𝟎𝟎. 𝟑𝟖% observable es decir no se observa un rosa sino un café
0.8
𝑹𝒆𝒄𝒖𝒑𝒆𝒓𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 amarilloso, por lo tanto, se debe reducir la muestra. Si esto no
da resultado el único recurso para cuantificar la acidez es una
valoración con un potenciómetro.

3
Escriba aquí la ecuación.
 [Internet]. 2015 [citado 22 de febrero de 2019].
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