PRÁCTICA 2:

Determinación de parámetros de calidad en aceite de oliva

1.Objetivos
Adquirir los conocimientos necesarios para llevar a cabo distintos métodos analíticos que
permiten la calidad de un alimento, en este caso el aceite de oliva. Como ejemplo se
determinan el grado de acidez y los índices espectrofotométricos K en diferentes muestras de
aceite de oliva.
2. Introducción
El aceite de oliva presenta entre un 98.5 y un 99.5% de ácidos grasos. Todas las variedades de
aceituna contienen el ácido oleico (monoinsaturado) como el ácido graso mayoritario del
aceite de oliva, este compuesto constituye entre el 65 y el 80% de los ácidos grasos totales. El
ácido palmítico (saturado) y el ácido linoleico (insaturado) le siguen en orden de importancia.
✓ Grado de acidez: porcentaje de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico.
Contrariamente a lo que se piensa, el grado de acidez no condiciona el sabor del
aceite, y sólo se detecta mediante análisis químico.
La acidez final es un factor determinante para la clasificación de los diferentes tipos de
aceite de oliva virgen:
• Virgen Extra: aceite de máxima calidad. Acidez inferior al 1%.
• Virgen: Acidez no superior al 2%.
• Corriente: Acidez no superior al 3.3%.
• Lampante: Acidez superior al 3.3%. (no apto para el consumo humano).

✓ Índice de peróxidos: este índice ofrece información sobre el estado primario de

oxidación de los ácidos grasos. Los aceites vírgenes de calidad presentan valores
inferiores a los 20 meq O2/kg aceite.
✓ Índices espectrofotométricos K232 y K270: estos parámetros proporcionan indicaciones
sobre la calidad de una materia grasa, su estado de conservación y las modificaciones
inducidas por los procesos tecnológicos. También permiten detectar posibles
contaminaciones o adulteraciones.
¿Qué haremos en esta práctica?
Se analizarán tanto el grado de acidez como los ínidces espectrofotométricos K con el
objetivo de determinar la calidad de diferentes muestras de aceite de oliva.
 3. Materiales
• Balanza analítica
• Vaso de precipitados de 100 ml
• 2 Matraces erlenmeyer de 250 ml
• Bureta graduada de 10 ml
• Matraz aforado de 100 ml
• Matraz aforado de 50 ml
• Matraz aforado de 25 ml
• Pipeta aforada de 10 ml
• Probeta de 100 ml
• Aspirador para pipetas
• Cubetas de cuarzo de 1cm para UV-visible
4. Reactivos y seguridad

Reactivo: Éter dietílico R: 12-19-22-66-6

Fórmula: C4H10O Peso S: 9-16-29-33
Molecular: 74.12 g/mol
CAS: 60-29-7

Reactivo: etanol 96% / R: 11

etanol absoluto S: (2-) 7-16
Fórmula: CH3CH2OH
Peso molecular: 46.07 g/mol
CAS: 64-17-5
 Reactivo: Isooctano R: 11-38-50/53-65-67 S: 9-
Fórmula: C8H18 16-29-33-60-61-62
Peso molecular: 114.23
g/mol
CAS: 540-84-1

Reactivo: Hidróxido sódico R: 22-35 S: 26-36/37/39-45

Fórmula: NaOH
Peso molecular: 40 g/mol
CAS: 1310-58-3

Reactivo: fenolftaleína
(indicador)

5. Procedimiento experimental
Primero de todo preparamos 100 ml de NaOH 0’1 M a partir de la disolución concentrada
NaOH 1M:
0′ 1𝑚𝑜𝑙𝑠 𝑁𝑎𝑂𝐻 1000 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
100 ml NaOH1000 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
= 10 ml NaOH

Aceite utilizado

Luego, hemos introducido en un erlenmeyer de 250 ml 10’02 g de aceite de oliva y 50 ml de

una mezcla de éter dietílico y etanol (25 ml de éter y 25 ml de etanol). Agitamos hasta la total
disolución del aceite y valoramos la mezcla con la disolución de hidróxido sódico 0’1 M
preparada anteriormente. Usamos fenolftaleina como indicador.
 - 1ª valoración: 2’6 ml NaOH añadidos
- 2ª valoración: 2’7 ml NaOH añadidos
Hemos dejado de valorar cuando hemos visto que ha cambiado de color.
Como resultado, se tomará como resultado la media aritmética de dos determinaciones para
cada una de las muestras analizadas.
Pesamos 0’25 g de la muestra obtenida en la valoración y se enrasa con el disolvente
(isoctano) y homogeneizamos.
Llenamos la cubeta de cuarzo con la solución y medimos sus absorbancias (con el
espectrofotómetro) a las longitudes de onda de 232 y 270 nm. En la cubeta de referencia se
introduce el disolvente empleado.

Valoración llevada a cabo

6. Resultados
1. Presente en una tabla los parámetros de calidad determinados para los diferentes aceites
de oliva analizados.
Cálculo acidez para la valoración 1

A = 2’6 * 0’1 * (282/100) * (100/10’02) = 0’731

V = 0’26 ml
[NaOH] = 0’1 M
M = 282 g/mol
m = 10’02 g
Cálculo acidez para la valoración 2
A = 2’7 * 0’1 * (282/100) * (100/10’02) = 0’752
V = 2’7 ml
[NaOH] = 0’1 M
M= 282 g/mol
M= 10’02 g
Media de la acidez entre las dos valoraciones
Media = (0’752 + 0’731) / 2 = 0’7415
Índices espectrofotométricos para 232 nm
A
K = 𝐶·𝑙

K232 = 1’0468 / 0’532 * 1 = 1’968

0’1330 g 100 𝑚𝑙
C: 25 𝑚𝑙 1
= 0’532 g/ml

A = 
l (paso óptico) = 1 cm
Índices espectrofotométricos para 270 nm
A
K = 𝐶·𝑙

K270 = 0’1497 / 0’532 * 1 = 0’281

0’1330 g 100 𝑚𝑙
C: 25 𝑚𝑙 1
= 0’532 g/ml

A = 
l (paso óptico) = 1 cm

2. Califique los aceites de oliva analizados en función de la normativa para los aceites de
oliva.

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva de la máxima calidad. Se obtiene
directamente de aceitunas y es zumo de aceitunas 100% natural, obtenido solo mediante
procedimientos mecánicos, tales como lavado, decantación, centrifugación y filtrado. No tiene
ningún añadido en su proceso de elaboración.

Aceite de oliva virgen

Aunque sigue siendo un producto 100% natural y elaborado mediante procedimientos
mecánicos, igual que ocurre con el virgen extra, pierde el calificativo “extra” porque se ha
encontrado algún defecto químico u organoléptico en los análisis a los que ha de someterse
para asegurar su calidad. La acidez del aceite de oliva virgen no supera nunca los 2º.
Aceite de oliva lampante
Es el aceite de oliva de peor calidad, cuya acidez es superior al 2º. Este tipo de aceites se
elabora con materia prima en mal estado, ya sea porque la aceituna sea de suelo como porque
esté enferma o dañada por el clima. El aceite de oliva lampante presenta deficientes
cualidades organolépticas. Se somete a procesos muy agresivos para eliminar cualquier tipo de
defecto que tenga.
Aceite de oliva
Es el aceite de oliva resultante de la mezcla entre aceite de oliva virgen y aceite de oliva
refinado para mejorar sus características organolépticas. Se diferencia del aceite de oliva
refinado en que el aceite de oliva contiene aceite de oliva virgen. En este tipo de aceites,
desaparecen los defectos del aceite de oliva refinado, pero también las cualidades naturales
del zumo de aceituna.

Aceite de orujo de oliva

Se obtiene del orujo de la aceituna, un subproducto de la aceituna que contiene restos de
agua, huesos, pulpa y piel de aceituna. Este se traslada a las orujeras, donde se lava el
producto y se obtiene el aceite de orujo de oliva.
Requiere de un proceso de refinado a través de procedimientos físicos y químicos para
eliminar todos los componentes no deseados y convertirlo en aceite de orujo de oliva refinado.
El grado de acidez del aceite de orujo de oliva no supera el 1%.
7. Cuestiones
1. Dibuje la estructura de los principales ácidos grasos presentes en el aceite de oliva.

2. ¿Cuáles son los otros componentes presentes en el aceite de oliva, además de los ácidos
grasos?
Composición química del aceite de oliva esta formada por tres grandes grupos:
- Lípidos saponificables: que son el 98% del total del aceite, en donde se encuentran los
triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos.
- Lípidos insaponificables: que es el 1,5% del total, que suponen los hidrocarburos,
alcoholes y esteroles.
- Otros componentes: aquí podemos juntar a los polifenoles, que son junto con los
ácidos grasos los que tienen la capacidades antioxidantes y propiedades saludables.
Los pigmentos clorofílicos que son los encargados de darle ese color característico al
AOVE y los compuestos que le dan aroma al aceite.
En la composición del aceite de oliva muchos estudios han observado que además contiene
150 componentes que son muy saludables. Desde el hidroxitirosol al oleocantal que actúa por
ejemplo como ibuprofeno natural.

3. ¿Cuáles son las principales variedades de aceituna que se cultivan en Mallorca? Podría
enumerar las principales características del aceite que se obtiene de las tres principales
variedades.
La aceituna mallorquina presente en la finca Monnaber nou aporta al aceite suavidad, dulzor y
sabor a almendra madura.

La variedad arbequina dota al aceite de sabor a fruta verde.

La variedad picual aporta los atributos de picante y amargo.
En cuanto a la composición lipídica del aceite, está directamente relacionada con la variedad
de aceituna utilizada; así, los aceites de aceituna mallorquina y picual tendrán un contenido en
ácido oleico superior a los aceites realizados a partir de la variedad arbequina.

La variedad mallorquina aporta un elevado contenido en ácidos grasos no saturados, superior

a los aceites de las otras variedades.
También pueden diferenciarse dos tipos de aceite en función del momento de recolección,
factores que determinan características físico-químicas y organolépticas diferenciadas entre
ambos tipos de aceite.

Un primer tipo de aceite denominado frutado, se obtiene a partir de aceitunas verdes y sanas.
Organolépticamente se caracteriza por un aroma que refleja esta situación y en cuyo perfil
sensorial aparecen los atributos amargo y picante, así como un color amarillo-verdoso.
El segundo tipo de aceite denominado dulce incluimos el producido en Monnaber Nou, se
obtiene mayoritariamente de aceitunas en envero. Su característica más sobresaliente es su
dulzor o suavidad, siendo los atributos de amargor y picante prácticamente ausentes. El color
de este tipo de aceite va del amarillo paja al amarillo oro.
4. ¿Cómo se deben gestionar los residuos generados en esta práctica?
Deben desecharse al bidón de disoluciones/compuestos orgánicos.
8. Conclusiones
En esta práctica hemos analizado la calidad de un aceite, hemos determinado su grado de
acidez y los índices espectrofotométricos K a diferentes longitudes de onda.
También hemos aprendido la clasificación, según su calidad, de los aceites y su composición
química.
9. Webgrafía
https://aceitesvallejo.com/blog/clasificacion-aceites-de-oliva.html
https://tandemsl.com/seguridad-de-producto-blog/las-fichas-de-seguridad-y-los-nuevos-
pictogramas-clp/
https://launidad.es/composicion-aceite-oliva/
https://www.oli-de-mallorca.com/es/variedades-de-
aceituna/#:~:text=As%C3%AD%2C%20la%20aceituna%20mallorquina%20presente,atributos%
20de%20picante%20y%20amargo.