2018-Aa-Aceites y Grasas

ANALISIS DE ALIMENTOS
ACEITES Y GRASAS
2018
Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
Aceites alimenticios
Artículo 520
 Se
S consideran
id A it
li ti i o Aceites
A it
comestibles, los admitidos como aptos para la
alimentación
a e tac ó popor e
el p
presente
ese te y los
os que e en el futuro
e utu o
sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria
nacional.
 Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de
semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de
elaboración
l b ió que se ajusten
j t a las
l condiciones
di i d
de
higiene establecidas por el presente.
 Presentarán
P t á aspecto
t límpido
lí id a 25°C,
25°C sabor
b y olorl
agradables y contendrán solamente los componentes
propios del aceite que integra la composición de las
semillas o frutos de que provienen y los aditivos que
para el caso autoriza el presente.
Artículo 521
 Aceite de: corresponde al aceite alimenticio
proveniente de una sola especie vegetal.
 A los efectos de su obtención industrial, se admitirá
la presencia de otro aceite en carácter de
contaminante en una proporción
ó máxima
á del 5,0%
%
en peso.
 Quedan
Q exceptuados los aceites de oliva, los
que deberán responder y ajustarse exactamente a su
denominación y,y por consiguiente,
consiguiente no se admitirá la
presencia de ningún otro aceite.
 Estos productos se rotularán: Aceite de...
de (llenando
el espacio en blanco con el nombre del vegetal del cual
procede).
Artículo 521
 Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticio
constituido por la mezcla de 2 o más aceites
alimenticios obtenidos de diferentes especies
vegetales.
 Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites
componentes estén presentes en una proporción
superior
p al 5%.
 Este producto se rotulará: Aceite comestible mezcla
p
pudiendo indicarse el nombre de los aceites
componentes y sus respectivos porcentajes, en orden
decreciente de sus proporciones, con caracteres
uniformes del mismo tamaño y relevancia.
uniformes, relevancia
Artículo 522
 La representación gráfica del olivo o de sus
frutos, o de cualquier otra especie vegetal, las
designaciones de fantasía que contengan las palabras
olivo y oliva o las correspondientes a cualquier otra
especie vegetal,
vegetal sólo podrán usarse en los rótulos,
rótulos
publicidad y proyectos que se refieran al aceite
proveniente de una sola especie vegetal.
Artículo 523 bis
 Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán
ser adicionados, con la exclusión de los aceites de
oliva de presión no refinados,
refinados de los siguientes
antioxidantes y sinergistas:
 Galato de propilo,
propilo galato de octilo y galato de
dodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg (100
ppm),
pp ) aislados o mezclados.
 Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg
((200 pp
ppm).
)
 Hidroxitolueno butilado (BHT), Máx: 200 mg/kg
((200 pp
ppm))
 Terbutilhidroquinona (TBHQ), Máx: 200 mg/kg
((200 pp
ppm).
)
Artículo 523 bis
 Mezcla de los galatos citados,
citados BHA y/o BHT,
BHT
Máx: 200 mg/kg (200 ppm) siempre que no
incorporen
p más de 100 mg/kg g g ((100 pp
ppm)) de
galatos.
 Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Máx: 200
mg/kg (200 ppm).
 Tocoferoles naturales o sintéticos (en (
concentración que no exceda la necesaria para el
efecto deseado).
Artículo 523 bis
 Palmitato y estearato de ascorbilo,
ascorbilo Máx: 200
mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.
 Acido cítrico, ácido fosfórico,
cítrico fosfórico citrato de
monoisopropilo, ésteres de monoglicéridos con
ácido cítrico, Máx: 100 mg/kg
g g ((100 pp
ppm),
) aislados
o mezclados.
Aceite de Oliva
Artículo 535
 Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los
frutos de Olea europaea L.
Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los
obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por
procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y
purificado
ifi d solamente
l t por lavado,
l d sedimentación,
di t ió
filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por
disolventes).
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a
proceso de refinación se designará como Aceite de
oliva refinado.
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra
denominación) se entiende a una mezcla de aceite de
oliva virgen con aceite de oliva refinado.
Aceite de Oliva
Artículo 535
Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva
virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido
oleico es 0,8 g cada 100 g.
 Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen
cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico
es 2 g cada
d 100 g.
 Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de
oliva
li virgen
i cuya acidez
id libre
lib máxima
á i expresada
d en
ácido oleico es 3,3 g cada 100 g.
Aceite
A it de oliva
d li l
lampante:t es ell aceiteit de
d oliva
li
virgen cuya acidez libre expresa da en ácido oleico es
superior a 3,3 g cada 100 g.
Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto
para el consumo humano. Se lo destinará en su
totalidad a la industria del refinado de oliva.
Aceite de Oliva
Artículo 535
Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva
obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante
procesos de refinación cuya acidez libre máxima
expresada
d en ácido
á id oleico
l i es 0,3
0 3 g cada
d 100 g.
 Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por
aceite
it de
d oliva
li refinado
fi d y por aceite
it de
d oliva
li virgen
i cuya
acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0
g por 100 g.
Aceite de Oliva
Artículo 535
 En todos los casos las características físicas,
físicas
químicas y organolépticas deben corresponder a las
establecidas en el presente artículo:
 Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.
 Índice de refracción a 25
25°C:
C: 1,4665
1 4665 a 1,4683.
1 4683
 Índice de yodo: para aceites vírgenes, oliva
refinado y aceite de oliva: 75-94.
75 94
 Índice de saponificación: 187 a 195.
 Materia insaponificable: para oliva vírgenes,
oliva refinado y oliva: 15 g/kg.
Obtención de Aceites Vegetales
 La materia prima para la obtención de aceites
vegetales
g puede ser semillas oleaginosas
p g como
girasol, soja, maíz, maní o frutos como oliva, coco, etc.
 La forma de extracción p
puede ser p
por p
presión o
mediante solventes no polares que disuelven los
lípidos.
 Los métodos pueden ser de tipo:
continuo,,
discontinuo.
Preparación o acondicionamiento
 Las
L semillas
ill recibidas
ibid en la
l fábrica
fáb i son sometidas
tid a
un proceso de secado superficial que facilitará la
operación posterior de descascarado.
 El descascarado se realiza en molinos que golpean
a las semillas, que se abren y liberan a las pepitas,
separándose las cáscaras de las pepitas por diferencia
de densidad.
 Se elimina en esta etapa la mayor parte de las
cáscaras.
 Las pepitas y la cáscara remanente (que se dejan
para facilitar el prensado) se laminan, pasándolas por
cilindros
ili d li
lisos.
Preparación o acondicionamiento
Esta operación se destruye las células oleíferas
permitiendo la posterior extracción con mayor
eficiencia.
 Si se obviara esta etapa el rendimiento en aceite
sería extremadamente bajo.
 El proceso culmina sometiendo a las semillas a un
cocimiento con vapor.
 La etapa de preparación es sumamente importante
ya que condiciona un buen rendimiento dado que se
eliminan materiales extraños, se modifica la estructura
celular, se fluidifica con calor el aceite y se coagulan las
proteínas.
proteínas
Extracción
 Una vez acondicionado el material se pasa a la
etapa
t d extracción,
de t ió operaciónió que puede d realizarse
li
por prensado o por extracción con un solvente.
 También pueden combinarse ambas técnicas: se
realiza una primera extracción por prensado y al
material sólido resultante se lo termina de agotar con
un solvente no polar en el que se disuelve el aceite.
Extracción por prensado

 Primero se trabaja con prensas de gran tamaño y se
obtiene
bti ell expeller
ll que contiene
ti aproximadamente
i d t un
50% de la materia grasa.
 El expeller se somete a una segunda presión con
prensas mucho más chicas pero más potentes y se
obtiene aproximadamente el 65% de la materia que
quedaba en el expeller.
Extracción con solvente
La extracción con solventes se realiza normalmente
en una sola etapa.
 El material preparado penetra por una punta del
equipo extractor y por la otra, en contracorriente, el
solvente, que en nuestro país es comúnmente hexano
grado
d técnico.
té i
 Al ir avanzando el solvente, éste se va cargando con
aceite.
it
 Con este procedimiento queda sin extraer entre un
2 5 a un 3,5%
2,5 3 5% de
d la
l materia
t i grasa original.
i i l
Extracción por solvente
 A la salida del extractor se obtienen dos productos:
 el aceite disuelto en el solvente o miscela,
 la harina cargada de solvente.
 En ambos casos es necesario proceder a
desolventizar:
 la miscela se destila al vacío y se recupera el
solvente,
 la harina se trata en un recipiente cerrado donde
se la calienta para que se volatilice todo el solvente.
Extracción combinada
 Hay ocasiones en las que primero se somete el
material a un prensado y luego al expeller que sale de
esta operación se lo extrae con solventes.
Esto se realiza cuando se disponen de prensas de
primera presión y luego se ha instalado una planta de
extracción
t ió con solvente:
l t
si se alimenta una planta de extracción con un
material
t i l que contenga
t ell 50% del
d l aceite
it original
i i l se
puede, prácticamente, duplicar la carga que entra.
 El producto
d t obtenido
bt id ya sea por prensado d o por
extracción por solventes se denomina aceite crudo.
Extracción por prensado de los frutos
 En nuestro país, se obtiene aceite por presión
mediante el método discontinuo.
 Los frutos se lavan y muelen, se cargan las prensas
y por fuerza hidráulica se comprime la pasta que se
había cargado.
 Se obtiene una mezcla de aceite y agua que se
separa por decantación y se purifica por posterior
filt ió
filtración.
 De esta manera se consigue el aceite virgen o
t bié llamado
también ll d de
d primera
i presión
ió que no requiere
i
refinación.
Obtención de Aceite de Oliva
Fuente: Alimentos Argentinos.

Obtención de Aceite de Oliva
 En el sistema de extracción por centrifugación, la pasta
es sometida a la acción de una fuerza centrífuga que separa
l distintos
los di ti t componentest por diferencia
dif i de
d densidades.
d id d
Para ello se emplea una centrífuga horizontal o Decanter.
Dentro de este sistema existen dos variantes:
1. Sistema de centrifugación de masas en tres fases.
Se caracteriza porque se añade agua caliente en el
decanter, y éste separa la masa en tres corrientes: aceite,
residuos sólidos u orujo y residuos íquidos o alpechín.
2. Sistema de centrifugación de masas en dos fases.
No se añade agua en el decanter, y éste separa la masa
solo en dos fases: aceite y orujo.
Como este orujo tiene mayor contenido de humedad se lo
suele llamar alperujo.
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
El pprotocolo define y describe los atributos de calidad ppara
el Aceite de oliva virgen extra que aspire a utilizar el Sello
“Alimentos Argentinos – Una Elección Natural”.
El objetivo que persigue este documento es brindar a los
productores de Aceite de oliva virgen extra de la República
Argentina una herramienta adicional para la obtención de
productos de calidad diferenciada.
El atributo diferenciador para el producto aceite de oliva
será su calidad como aceite virgen extra, obtenido
directamente de aceitunas sólo por procedimientos
mecánicos.
á i
En su elaboración se excluye la extracción por solventes, el
refinado químico y el uso de aditivos.
aditivos
Por tratarse de un documento de naturaleza dinámica, este
protocolo podrá ser revisado periódicamente sobre la base de
las necesidades que surjan del sector público y/o privado.
 El refinado produce un aceite comestible con las
características deseadas por los consumidores, como
sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír.
 Mediante este procedimiento se eliminan sustancias
perjudiciales tanto desde el punto de vista higiénico
sanitario como desde el punto de vista organoléptico
presentes en los aceites crudos.
 Entre las sustancias que se eliminan se cuentan los
ácidos grasos libres, los fosfátidos, proteínas y
sustancias mucilaginosas.
 Los dos principales sistemas de refinado son el
refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor,
neutralización destilativa).
El método clásico de refinado alcalino
comprende
co p e de normalmente
o a e te las
as s
siguientes
gu e tes etapas
etapas:
Desgomado
Algunos aceites crudos poseen niveles relativamente
altos de fosfátidos pueden ser desgomados antes del
refinado para eliminar la mayoría de esos compuestos.
El proceso conlleva el tratamiento del aceite crudo
con una cantidad limitada de agua para hidratar los
f fátid y conseguir
fosfátidos i separarlos
l por centrifugación.
t if ió
El aceite de soja es el aceite desgomado mas típico.
El desgomado
d d sirve
i además
d á para obtener
bt emulgentes
l t
como la lecitina.
Neutralización
El proceso de neutralización alcalina tiene
importantes inconvenientes, el rendimiento es
relativamente bajo y se producen pérdidas de aceite
d bid a la
debido l emulsión
l ió y saponificación
ifi ió de
d los
l aceites
it
neutros.
También
T bié se genera una cantidad
tid d considerable
id bl de d
efluente líquido.
Los
L jjabones
b se disocian
di i generalmente
l t con ácido
á id
sulfúrico, recuperándose los ácidos grasos libres junto
con sulfato sódico y vapor de agua ácida que contiene
grasa.
La neutralización también contribuye
considerablemente a eliminar contaminantes, tales
como las aflatoxinas y los organofosforados.
Blanqueado o decoloración
Es el proceso de eliminación de sustancias
coloreadas para purificar mas aún la grasa o aceite.
El método típico de blanqueado es por adsorción de
las sustancias productoras de color en un material
adsorbente.
El material más utilizado es la tierra o arcilla de
blanqueado activada con ácido a veces llamada
b t it
bentonita.
Esta sustancia está constituida principalmente por
silicato
ili t alumínico
l í i hidratado.
hid t d
También se han empleado aunque en menor grado la
sílica
íli gell o ell carbón
bó activado.
ti d
Desodorización
 Es un proceso de destilación con vapor con el objeto
de eliminar componentes traza que proporcionarían
olores o sabores no deseados a los aceites y grasas.
 Se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y
elevadas temperaturas (180-220 °C).
 La desodorización se realiza en vacío para facilitar
la eliminación de las sustancias volátiles, evitando la
hid óli i no deseada
hidrólisis d d de
d la
l grasa, y para hacer
h un uso
más eficiente del vapor.
 Normalmente
N l t se realiza
li después
d é del
d l refinado
fi d y del
d l
blanqueado.
Desodorización
 Es una eliminación de componentes relativamente
volátiles empleando vapor de agua.
Esto es posible gracias a las grandes diferencias de
volatilidad entre las sustancias que dan olores o
sabores a las grasas y aceites y los triglicéridos.
La desodorización no tiene efectos significativos
sobre la composición en ácidos grasos de la mayoría
d los
de l aceites
it y grasas.
En caso de los aceites vegetales, quedan suficientes
ttocoferoles
f l en ell producto
d t final
fi l para asegurar su
estabilidad.
Winterización o invernalización
 Es la eliminación de sólidos a temperaturas
seleccionadas generalmente mediante cristalización.
 Una pequeña cantidad del material cristaliza y es
separada del aceite por filtración para para evitar la
formación de turbios en el aceite líquido a temperatura
d refrigeración.
de fi ió
Con ello se evita la turbidez del aceite cuando se lo
almacena
l a bajas
b j temperaturas.
t t
La velocidad de enfriamiento es importante porque
condiciona
di i ell tamaño
t ñ ded los
l cristales
i t l d los
de l que
depende la proporción de líquido retenido por la
fracción sólida.
Es improbable que las condiciones de reacción
suave empleadas durante el desgomado y la
neutralización induzcan cambios significativos
indeseables en la composición del aceite.
Por el contrario, algunas impurezas, incluidos
compuestos oxidados, trazas de metales y
materiales coloreados se eliminan parcialmente por
arrastre con los fosfolípidos y con el depósito de
jabón.
jabón
Estas impurezas se reducen posteriormente
d
durante ell blanqueo.
bl
La neutralización también contribuye
considerablemente a eliminar contaminantes, tales
como las aflatoxinas y los organofosforados.
 Los plaguicidas organoclorados y los
hidrocarburos aromáticos policíclicos,
policíclicos si están
presentes, deben eliminarse durante la etapa de
desodorización/arrastre y mediante un tratamiento
con carbón activo.
Sue
Suelen
e p oduc se pé
producirse pérdidas
d das de toco
tocoferoles
e o es y
esteroles durante la etapa de neutralización alcalina,
pero, sin embargo, en condiciones bien controladas
(minimizando el contacto con el aire) esta pérdida
no supera el 5-10 %.
En algunos aceites, como el de girasol o el de
salvado de arroz, se obtiene un producto claro de
mesa mediante una etapa de eliminación de las
ceras o de cristalización de los ésteres de ceras a
baja temperatura,
temperatura seguida de una filtración o
centrifugación.
Refinado físico
 En el refinado físico,
físico los ácidos grasos se
eliminan mediante un procedimiento de destilación
p ((arrastre)) similar a la desodorización.
al vapor
La baja volatilidad de los ácidos grasos (que
depende de la longitud de la cadena) requiere
temperaturas más elevadas que las requeridas sólo
para la desodorización.
p
En la práctica, una temperatura máxima de 240-
250 °CC es suficiente para reducir el contenido de
ácidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-
0,1 por ciento.
Un requisito previo del refinado físico es que se
eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5
mg de fósforo/kg de aceite.
Obtención de Grasas Animales
 La materia prima empleada para la obtención de
grasas animales son los tejidos adiposos de depósito
del animal.
 Los más ricos y de mayor pureza son los del vientre,
los que rodean a los riñones, al corazón y se destinan a
la preparación de grasas o sebos de primera,
comestibles.
comestibles
 La obtención de la materia grasa se realiza por
fusión (rendering).
(rendering)
El material se somete primeramente a trituración y
luego es calentado a unos 70
70º C.
C
Por centrifugación se separa la materia grasa de los
sólidos estos últimos están constituidos por tejido
sólidos,
conectivo y restos de carne (chicharrón).
 Los restos se tratan en un digestor con más calor.
 En el digestor se puede separar grasa comestible y
la parte sólida que por un prensado posterior da lugar a
expeller de carne y sebo industrial.
 La materia grasa separada en la primera operación
está impurificada con agua y restos de sólidos, se
somete a una molienda fina y calentamiento con vapor.
 Luego por centrifugación se obtiene un material
sólido que se adiciona al expeller de carne y una
materia grasa virgen.
 La grasa virgen se puede destinar directamente a la
alimentación o se refina de acuerdo con el gusto de los
consumidores.
consumidores
Artículo 540
 Se entiende por Grasas comestibles animales o
Grasas alimenticias animales, las separadas de los
tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas
de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos,
sacrificados para el consumo en condiciones de salud,
bajo inspección sanitaria oficial.
oficial
 Se consideran como Grasas vírgenes, las
separadas exclusivamente por procedimientos
mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuego
directo), pudiéndoselas purificar únicamente por lavado,
sedimentación, filtración y centrifugación.
 Se consideran como Grasas refinadas, las grasas
vírgenes que se han sometido a proceso completo de
refinación a través de procesos tecnológicamente
adecuados.
adecuados
 El C.A.A. en sus distintos artículos establece las
cualidades que deben reunir los distintos productos
grasos de origen animal.
 En los artículos 543 y 544 se establece la diferencia
entre “Primer jugo” bovino u ovino (comestibles) y las
grasas bovinas u ovinas (“sebo de vaca o de cordero
para exportación
exportación”)).
 El primer jugo bovino u ovino se debe extraer por
fusión a no más de 80
80º C de tejidos y partes
adiposas limpias.
 Las grasas bovinas u ovinas se obtienen de
recortes, músculos y/o huesos.
 La diferencia entre estos dos tipos está dada por su
contenido de impurezas.
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
 Los análisis de grasas y de aceites permiten

determinar, de acuerdo a los que se realicen,
por un lado, la genuinidad del producto y por
otro su calidad y también la aceptabilidad del
mismo
i por partet del
d l consumidor
id a través
t é de
d
las características organolépticas.
 Características organolépticas.
 Ensayos físicos.
Ensayos químicos.
Grasas
Características organolépticas
 Sabor: se aprecia degustando una pequeña
cantidad de muestra.
m estra
 Color: puede variar desde el pardo oscuro al
amarillo claro.
claro Por refinación pueden llevarse todos los
aceites al grado de coloración más conveniente. El aire
y la luz decoloran notablemente las grasas.
 Olor: frotando pequeña cantidad de muestra entre
las palmas de las manos. Se puede reconocer si una
grasa o aceite it está
tá bien
bi conservado
d o sii hah
experimentado enranciamiento.
 Aspecto: puede ser líquido,
líquido sólido o semisólido o
pastoso; se debe tener en cuenta la temperatura
ambiente, ya que las sustancias grasas solidifican o
funden dentro de los límites de las temperaturas
medias.
Grasas
Ensa os físicos - Densidad
Ensayos
 Es siempre menor que el agua, habitualmente entre
0 900 y 0,930,
0,900 0 930 se determina
d t i a 20ºC.
20ºC
 No se realiza en forma rutinaria ya que los límites
establecidos
t bl id para cadad aceite
it vegetal
t l en muchas
h
ocasiones se entrecruzan por ejemplo:
Aceite de girasol 0 9130 - 0,9190
0,9130 0 9190
Aceite de soja 0,9180 - 0,9225
Aceite de algodón 0,9120
0 9120 - 0,9210
0 9210
 La densidad aumenta a medida que disminuye el
PM del ácido graso y el grado de insaturación.
insaturación
Grasas
Ensa os físicos - Índice de Refracción
Ensayos
 Sirve para reconocer pureza de un aceite o grasa
p ra en el caso de mezcla
pura, me cla se alejan de los valores
alores
normales.
 Este índice aumenta
a menta a medida que q e aumenta
a menta la
cadena del ácido graso y el grado de insaturación.
 La determinación se realiza
reali a a 25º C para aceites
líquidos a esa temperatura y a 40, 60, 80 ºC o más para
el caso de g
grasas sólidas a 25º C.
Grasas
Ensa os físicos - Punto
Ensayos P nto de fusión
f sión
 La determinación se debe realizar en capilar abierto
y se debe
d b tener
t l precaución
la ió de
d cargarlol con grasa
fundida y si es posible dejarlo reposar 24 horas a 10º C,
o en caso de apuro conservarlo sobre hielo por lo
menos 2 horas (de esta manera se facilita la
cristalización de los triacilglicéridos sólidos).
 Se debe tomar como punto de fusión la temperatura
a la cual sube la muestra por el tubo capilar (porque ya
h fundido
ha f did ell producto
d t en contacto
t t con las
l paredesd del
d l
tubo).
Grasas
Ensa os químicos
Ensayos q ímicos - Acidez
Acide
 La acidez es el contenido de ácidos grasos
libres de una
na sustancia
s stancia grasa,
grasa expresado
e presado como
gramos de ácido oleico, en 100 gramos de muestra.
Índice de acidez:
acide es el número de mg de hidróxido
hidró ido
de potasio necesarios para neutralizar, en las
condiciones del ensayo,
y , los ácidos g
grasos libres de 1
gramo de sustancia grasa.
Esta determinación se usa jjunto con otras p
para
determinar la calidad del producto.
El CAA establece un máximo de acidez (expresada
( p
en ácido oleico) de 0,30% para aceites comestibles y
de 0,80% para grasas animales (expresada de la
misma
i f
forma).
)
Grasas
Ensayos químicos - Humedad
 Este valor es un índice de calidad.
 La determinación se basa en la medición
gravimétrica de la pérdida de peso que tiene a lugar
cuando se calienta la muestra.
 Se puede realizar a presión atmosférica y a presión
reducida (estufa de vacío).
 El CAA establece para los aceites vegetales, con
excepción de los de oliva, un máximo de 0,05% para la
pérdida por calentamiento y para los de oliva un
máximo de 0,15%.
0 15%
Grasas
Ensa os químicos
Ensayos q ímicos - Índice de Peróxidos
Peró idos
 Permite determinar si existe enranciamiento por lo
q e es un
que n índice de calidad.
calidad
 Se disuelve la muestra en ácido acético y
cloroformo se agrega solución
cloroformo, sol ción saturada
sat rada de KI y
después de un minuto se titula el I2 liberado (por acción
de los peróxidos)
p )
El resultado se expresa en mEq de O2 por Kg de
grasa o aceite.
g
Para aceites vegetales el CAA determina un máximo
de 10 mEq q p
por Kg,
g, con excepción
p del aceite de oliva
virgen para el que se fija en 30 mEq y para el de arroz
en 5 mEq por Kg.
Grasas
Ensa os químicos
Ensayos q ímicos - Materia Insaponificable
 Se determina saponificando la muestra con solución
alcohólica de KOH y extrayendo
e tra endo luego
l ego lo que
q e no se
saponificó con un solvente no polar (éter, cloroformo,
etc).
)
 Los valores establecidos por el CAA varían entre
0,50%
, para el aceite de coco a un 2,0%
p , para el de
p
sésamo, la mayoría presenta un valor fijado entre 0,8 y
1,2%.
 No se puede mediante esta determinación
establecer genuinidad de un aceite, sirve para
d t t
detectar ell agregado
d d
de sustancias
t i extrañas
t ñ
liposolubles como podría ser aceite mineral.
En
E generall no se realiza
li estat determinación
d t i ió porque
las adulteraciones se detectan con otros índices.
Grasas
Ensa os químicos
Ensayos q ímicos - Indice de Saponificación
 Se lo define como los mEq de KOH necesarios para
saponificar 1g de aceite o de grasa.
grasa
 Se lo determina hirviendo a reflujo una muestra con
solución
sol ción alcohólica de KOH y luego
l ego titulando
tit lando el exceso
e ceso
con HCl 0,5N.
 Es una
na determinación para certificar genuinidad
gen inidad de
un aceite.
 Normalmente
N l t no se hace
h en nuestro
t país,
í ya que
la mayoría de los aceites comestibles comunes
((algodón,
g , arroz,, g
girasol,, maíz,, maní,, oliva virgen,
g , de
aceitunas refinado, sésamo, soja y uva) tienen un
índice de saponificación comprendido entre 187 y
195 mg de
d KOH/g
KOH/ de d aceite.
it
Grasas
Ensa os químicos
Ensayos q ímicos - Índice de Yodo
 Es una determinación muy útil para certificar
gen inidad de un
genuinidad n lípido.
lípido
Se lo define como el número de mg de yodo que
p eden ser fijados,
pueden fijados en condiciones prescriptas,
prescriptas por
100g de aceite o de grasa.
Este índice está relacionado con el número de
dobles enlaces que poseen los ácidos grasos de los
triacilglicéridos.
g
Este índice presenta valores bajos en los aceites con
muchos ácidos g grasos saturados,, coco,, de 7,5
, a 10,5;
, ;
oliva virgen entre 79 a 89.
En la mayoría
y de los otros aceites comestibles se
encuentra casi siempre por encima de 100.
Grasas
Ensa os químicos
Ensayos q ímicos - Índice de Bellier
 Este índice, conjuntamente con el de refracción y
el de iodo son los más comunes
com nes para identificar y
certificar genuinidad de los aceites comestibles
más usados en nuestro p país,, g
girasol,, maíz,, maní,,
oliva, soja y uva.
 Temperatura
p de cristalización de los ácidos g
grasos
posteriormente a la saponificación.
 Definición: El índice de Bellier de un aceite es la
temperatura a la cual comienza la precipitación de los
jabones ácidos de los ácidos grasos por el método que
se describe.
d ib
 Principio: El método consiste en la saponificación
d l aceite
del it y precipitación
i it ió de
d los
l j b
jabones á id
ácidos en
medio etanólico levemente acético.
Grasas
Determinación
D t i ió por cromatografía
t fí en f
fase
gaseosa
Se basa en una hidrólisis alcalina de los
glicéridos luego de la neutralización de los ácidos
grasos a continuación se esterifican los ácidos
grasos,
grasos en medio ácido.
Preparación
P ió ded los
l ésteres
é t metílicos:
tíli
 se pesa la materia grasa,
 se agrega solución metanólica de hidróxido de
potasio,
 se incorpora ácido sulfúrico en metanol,
 se agrega una pizca de sulfato de sodio anhidro,
anhidro
se agrega hexano,
la muestra queda lista para la inyección en el
cromatógrafo.
Grasas
Girasol Maíz Maní Oliva Soja Uva
Índice de 1,4724 1,4710 1,4690 1,4665 1,4724 1,4730

Refracción a a a a a a
1,4735 1,4725 1,4703 1,4683 1,470 1,4745
Índice de 124 111 92 79 125 130

Yodo a a a a a a
138 125 102 89 137 140
ÍÍndice
di d de 23 16 38 Má i
Máximo 17 13
Bellier (ºC) a a a a a
27 22 42 16 20 17
Margarina
g
Artículo 551
 Con la denominación de Margarina, Margarina se
entiende el alimento constituido por una fase
acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa
g
alimenticia formando una emulsión plástica. La
fase grasa podrá estar constituida por:
 Grasas animales comestibles (enteras o
fraccionadas)
 Aceites vegetales comestibles (enteros o
fraccionados)
 Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que
no podrán constituir la totalidad de la fase grasa,grasa
debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceites
o grasas no hidrogenados.
 Aceites
A it y grasas i t
interesterificados
t ifi d y/o
/
transesterificados.
 Mezcla de las substancias grasas mencionadas
precedentemente.
 Grasa de leche, Máx.: 5,0% en peso.
Margarina
g
Artículo 551
 En la elaboración de la margarina queda
permitido el empleo de los siguientes ingredientes
y aditivos:
Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o
totalmente descremada) y/o crema de leche
pasteurizada.
t i d
Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente
g , Máx.: 2% en p
Código, peso.
Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a,
suero líquido, condensado o seco, suero modificado por
l reducción
la d ió de
d lactosa
l t y/o
/ minerales,
i l componentes
t del
d l
suero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato, en
cantidades no mayores a las requeridas para lograr el
efecto deseado.
Sal (cloruro de sodio), Máx.: 3% en peso.
Colorantes
C l t d
de origen
i vegetal
t l de
d uso permitido
itid
consignados en el Artículo 1324 del presente y/o sus
equivalentes sintéticos.
Margarina
g
Artículo 551
y aditivos:
 Diacetilo, como reforzador de la aromatización
biológica, Máx.: 1 mg/kg (1 ppm).
 Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezas
y dosis hubieren sido previamente autorizados por la
autoridad sanitaria nacional.
Antioxidantes y sinergistas autorizados en el Artículo
523 bis y en las concentraciones que correspondan
según
ú su contenido
t id graso.
 Substancias conservadoras: ácido sórbico y/o ácido
benzoico y
y/o sus sales autorizadas p por el p presente
Código en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm)
expresados como ácidos.
 Agentes
A t emulsionantes:
l i t l consignados
los i d en ell Artículo
A tí l
550 y en las mismas proporciones.
Margarina
g
Artículo 551
y aditivos:
Lecitina, Máx.: 0,2% en peso.
Vitaminas: sólo se autoriza en las margarinas
rotuladas para untar y en las siguientes cantidades:
 Vitamina A: 15.000 a 30.000 UI/kg equivalente a 4500
a 15.000
15 000 microgramos/kg de retinol.
retinol
 Vitamina D: 1.500 a 3.000 UI/kg equivalente a 37,5 a
75,0 microgramos/kg de colecalciferol.
Reguladores de Acidez: ácido cítrico y láctico q.s.
Margarina
g
La margarina deberá responder a las
g
siguientes características yy/o exigencias
g
físicas, químicas y microbiológicas:
 El contenido de materia grasa no será menor de
80,0% en peso.
 La cantidad de agua no será mayor de 16% en
peso.
La fase grasa presentará un punto de fusión no
mayor de 42°C en las margarinas para untar y de 48°C
en las margarinas para uso culinario.
 Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura será
lisa y homogénea sin cámaras de agua o aire.
Presentará una distribución y tamaño
razonablemente uniforme de los glóbulos de agua al
examen microscópico en capa delgada entre porta y
cubreobjeto.
j
 Presentará color amarillento uniforme y no
evidenciará sabores y olores extraños.
 El contenido de metales y catalizadores residuales
no será superior al indicado en el Artículo 548 del
presente Código.
Bibliografía
g
 Badui Dergal, S. Química de los Alimentos.
Editorial Pearson.
Pearson 2006.
2006
 Coultate T.P. Manual de Química y
Bioquímica de los Alimentos.
Alimentos Editorial Acribia.
Acribia
2007.
Código
Códi Alimentario
Ali t i Argentino.
A ti C ít l VII.
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http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CA
PITULO VII pdf
PITULO_VII.pdf
Alimentos argentinos.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/conte
nido/revista/ediciones/55/productos/R55_oliva.
pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/conte
p g g
nido/valorAr/sello/SAA015_Aceite%20de%20Oli
va.pdf

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ANALISIS DE ALIMENTOS

Dra. Roxana Verdini

Extracción por prensado

Fuente: Alimentos Argentinos.

 Los análisis de grasas y de aceites permiten

Girasol Maíz Maní Oliva Soja Uva

Índice de 1,4724 1,4710 1,4690 1,4665 1,4724 1,4730

Índice de 124 111 92 79 125 130

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