Resultados

I. Cálculo del rendimiento pulpa/mermelada

Frascos Capacidad (g) Cantidad total

obtenidos (kg)

39 0.500 19.5

123 0.320 39.36

39 0.25 9.75

68.61 kg

Tabla 1. Mermelada obtenida conforme a la capacidad de frascos

Peso total de la pulpa= 51.62 Kg

Peso total mermelada= 68.61 Kg

51.62∗100
=75.23 %
68.61

Rendimiento de la fruta 75.23%

II. Calculo del rendimiento teórico de mermelada a partir de todos los ingredientes de la
formulación

Equip Peso piña (kg) °Bx piña Peso manzana °Bx °Bx pH Peso total
o (kg) manzana total total (kg)

1 3.45 11.4 2.44 12 11.8 3.52 5.89

 2 4.17 13.3 2.315 9.8 11.4 3.28 6.485

3 6.15 10.4 2.425 11 10.6 3.59 8.575

4 3.94 11.7 2.79 10.7 11.2 3.97 6.73

5 3.715 11.1 2.135 10.7 12.1 3.61 5.85

6 3.594 10.2 2.131 9.7 10.4 3.5 5.725

7 3.12 11.2 2.605 7.2 9.8 3.64 5.715

8 4.328 8.8 2.322 12.1 9.2 3.41 6.65

  10.8125 3.565 51.62 kg

Tabla 2. Resultados de °Bx, pH y pesos obtenidos por equipo y totales

Peso (Kg) Materia prima % Materia prima Materia SST formulación

prima SST (P.M.P. *SST)

51.62 55% Fruta (piña y 11 5.67

manzana)

20 21.30% Sacarosa 100 20

20.83 22.20% Jarabe 64.7 13.48

1.4 1.50% Pectina 100 1.4

93.85 40.57

Tabla 3. Cálculo de la formulación de la mermelada

Del análisis fisicoquímico se tiene:

  Pulpa ---- SST= 11% y pH= 3.56

 Jarabe --- SST= 64.7

Para calcular la mermelada teórica a obtener se utiliza la siguiente ecuación:

SST formulacion
MTO= × 100
SST finales

40.57 Kg
MTO= × 100=62.41 Kg
65

III. Cálculo del agua evaporada

Para calcular el agua eliminada utilizamos la ecuación

Ae=PT MP−MTO

Ae=93.81 Kg−62.41 Kg=31.4 Kg

IV. Análisis fisicoquímico de mermelada elaborada comparada con dos marcas comerciales

Las dos marcas comerciales que se utilizaron para comparar fueron:

 Valley Foods
 McCormick

Ambas fueron de sabor piña

Marca pH °Brix

McCormick 3.05 65.5

Valley Foods 2.87 65.8

UAMI 3.27 52.8

V. Análisis sensorial de la mermelada elaborada comparada con dos marcas comerciales