INFORME DE RESULTADOS LABORATORIO BIOQUIMICA II

TEMA: PROPIEDADES Y MÉTODOS ANALÍTICOS PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS (máximo 6 páginas).

PRESENTADO POR:____________________________________________________________________________________________________

1. Introducción al tema, el porqué de la selección de las pruebas que se hicieron y en general los resultados obtenidos (no olvide incluir
bibliografía):

Químicamente los lípidos comprenden una gran variedad de moléculas, a saber acidos grasos, acilgliceroles, fosfogliceridos, plasmógenos,
esfingolipidos, ceras, termpenoides, esteroides, prostanglandinas y lipoproteínas. Todas estas moléculas se caracterizan por ser insolubles en agua pero
ser solubles en algún solvente organico. Los lípidos igualemtne, desempeñam varias e importantes fuvniones dentreo de los organismos vivos, asi:
algunos son estructurales, siendo os pincioales componentes de todas las membranas ( celular, nucleares, mitocondriales, aparato de Golgi, retículo
endoplasmatico, lisosomas, etc.); otros son de almacenamiento, siendo la forma como los organismos almacenan energía, este es el caso de las
denominadas conmunmente grasas y aceite. a demás, muchos pesentan propiedades químicas y farmacológicas importantes, como es el caso de los
terpenoides y prostanglandinas. En las grasas naturales el glicerol puede estar unido a tres ácidos grasos iguales o a dos o tres combinaciones de
diferentes de ácidos grasos saturados o con diferentes grados de instauración. Por ésta razón los lípidos se estudian atendiendo algunas de sus
propiedades generales que representan el promedio de las características derivadas de la composición de la grasa objeto de estudio. Entre las
propiedades generales más importantes se consideran: el número de saponificación, el índice de acidez Formación de complejos ácidos grasos con urea
y Prueba para colesterol. A demás de métodos analíticos para la caracterización de lípidos.

2. Indique las características generales de cada uno de los aceites analizados

Muestra Marca de aceite Características y/o composición

química

2.60225 g oliva Grasa total: 9g

Grasa saturada:1
Grasa polinsaturada:1
grasa monoinsaturada:7
Grasa trans:0
Colesterol:0mg
2.6485 g Gourmet Grasa total: 9g
Grasa saturada:0.5
Grasa polinsaturada:2.5
grasa monoinsaturada:6
Grasa trans:0
Colesterol:0mg

Acido linoleico (omega3)

0.5g
2.7204 g Oriental

3. Indice de acidez
3.1. Indique los índices de acidez encontrados. Qué es índice de acidez?, incluya ecuación general.

Muestra Índice de acidez

Oliva 0.97

Gourmet 0.6343

Oriental 1.23

La acidez de un producto natural se considera como su contenido en sustancias ácidas. El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa;
es Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada. el Grado de
acidez Es el contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres contenidos en el aceite. En los aceites vegetales se expresa como si todos los ácidos
libres fueran ácido oleico (C18H34O2). Sólo en casos particulares, según la procedencia de la grasa, se expresa referida a ácido palmítico (C16H32O2),
ácido laúrico (C12H24O2), u otros. Salvo que se indique otra cosa, la acidez de un aceite vegetal se entiende expresada en gramos de ácido oleico por
cien gramos de grasa (% m/m). la reacción que ocurre se representa asi: R–COOH + kOH -- R–COOk + H2O
2. Acidez total por volumetría:

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido. El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en El aceite que se titula,
o como el número de mili equivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los ácidos libres, determinando el punto
final por medio del cambio de color color rosa tenue y permanente que se produce por la presencia del indicador ácido-base fenolftleina(C20 H14 O4). si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de
sodio (NaOH).

3.2. Para cada uno de los aceites analizados, el índice de acidez encontrado se encuentra dentro de los rangos de calidad para aceites (sustente)?

Teniendo en cuenta la RESOLUCION 2154 DE 2012 (agosto 2) por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen,
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano se tienen que los valores
máximos permitidos son: Aceite de oliva extra virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de cero punto
ocho, para la acidez del aceite gourmet de oliva (constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva
vírgenes aptos para el consumo humano)con un valor menor a 1 y para el aceite vegetal un máximo de 30. Al comparar los
valores de acidez establecidos por la norma con los obtenidos en el laboratorio para cada aceite se observa que los tres se
encuentran dentro de un rango aceptable

3.3. Cuántos mg de KOH son necesarios para neutralizar 1 g de aceite o de ácido graso?, sustente su respuesta.

4. Determinación del número de saponificación

4.1. Indique los números de saponificación encontrados.

Muestra Número de saponificación

1.851 g 114.96

1.561 g 193.71

2.1717 g 90.251

4.2. Qué define el número de saponificación?, incluya ecuación general.

Es el número de miligramos de KOH requeridos para saponificar un gramo de aceite o grasa. Los aceites o grasas que se consideran, como ésteres de
glicéridos de ácidos grasos, pueden hidrolizarse en glicerol y ácidos grasos o pueden descomponerse por bases en glicerol y sales de ácidos grasos. Una
reacción típica es la llamada saponificación Las diferencias encontradas en el valor de saponificación se deben al hecho que los ésteres de los ácidos de
bajo pesos equivalentes, requieren más base para la saponificación que el mismo peso en gramos de aquellos de más alto peso equivalente

4.3. Cuál es la utilidad del número de saponificación?

4.4. Para los números de saponificación encontrados, sus valores se encuentran dentro de los rangos de calidad para aceites?

4.5. Cuántos mg de KOH son necesarios para saponificar 1 g de aceite o de ácido graso?, qué fue lo que se titulo con HCl en cada erlenmeyer?

5. Formación de complejos de ácidos grasos con úrea

5.1. Indique la reacción y tipo de cristales (dibújelos) que se obtuvieron o se debieran obtener a partir del procedimiento explicado en la práctica.
Sustente químicamente su respuesta.

6. Absorción e Índice de iodo.

6.1. Indique los índices de iodo encontrados.
 Muestra Observaciones del Índice de Iodo

6.2. Qué define el índice de iodo?

El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de
saturación de estos. Los dobles enlace presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando
compuestos por adición. Por lo tanto, mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite. Será tanto mayor
cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las. A la vez que los
dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.

6.3. Cuál es la importancia del índice de iodo?

Es una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por
cantidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. Los aceites con alto índice de yodo tienen un punto de
fusión más bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidación que los aceites con bajo índice de yodo

6.4. Experimentalmente, a qué componente de la muestra se fija el iodo?, escriba las ecuación la reacción químicas ocurrida.

Los ácidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como ésteres en grasas y aceites, reaccionan con los halógenos adicionándose a los dobles
enlaces. La reacción de halogenación causa la decoloración de la solución del halógeno. Como el grado de absorción de una grasa o aceite es proporcional
al número de dobles enlaces de los ácidos grasos, la cantidad de halógeno que absorbe un lípido puede emplearse como índice del grado de insaturación.
La reacción química que ocurre se describe a continuación:

6.5. Cuál es la función de la adición del almidón?

El almidón que se emplea como indicador, no se adiciona desde el principio, porque si hay mucho yodo se produce coagulación de la suspensión del
almidón y descomposición de ésta. Se utiliza para asegurar que todo el I2 presente en los dobles enlaces efecto de la halogenación sea titulado.

7. Prueba para colesterol.

7.1. Cuál es el fundamento químico de la prueba realizada? (incluya ecuación química)

 La prueba de liberman- burchard en un ensayo colorimétrico para detectar colesterol;en donde este sufre una oxidación graual, formándose
una molecula de colestapolieno que posee un doble enlace adicional al colesterol, la etapa incial consisnte en la protonacion del el oh del
colesterol ( se desprende agua), obteniéndose el ion carbonio 3.5-colestadieno que constituye el primer paso de la reacción de color. La
oxidación del ion carbonio por el so2 produce un acido colesta-hexanosulfónico cromoforo, prodiendo la tonalidad verdosa. El medio deber ser
anhídrido para evitar que las moléculas de agua interfieran en la reacción de colesterol a colestelireno. A demás es importante que durante el
proceso se puede observar un color inicil rosa violáceo y progfresa a travez de un verde claro hasta un color verde muy oscuro



7.2. Para qué clase de sustancia es positiva esta prueba?
 La prueba para colesterol es un ensayo colorimétrico en donde es positiva para sustancias tales como: triterpenos y compuestos esferoidales,
además a demás se evidencia un cambio de la coloración de La solución incialemte con un color rojo intenso, luego morado, azul y finalmente se
vuelve de color verde oscuro.los requerimientos estructurales que el grupo esteroide debe tener para dar la reaccion son: un sustituyente –oh en
posicion 3 y a demas un doble anillo A ó B formados por deshidratacion debida al h2so4 en C5-C6 Ó EN C4-C5.
7.3. Qué nombre recibe aquí el reactivo utilizado?

El reactivo utilizado en la identificación de colesterol recibe el nombre de reactivo de liebermann burjan el cual consta de anhídrido acético y ácido
sulfúrico concentrado.

8. Conclusiones (presentadas a partir de los objetivos planteados por cada uno, incluir los resultados generales obtenidos. El límite inferior de
conclusiones es de 5).

 El índice de Saponificación es inversamente proporcional al peso molecular de los ácidos de los glicéridos de una grasa. Tomando en
consideración que en la reacción de saponificación, un mol de grasa reacciona con tres moles de KOH, cada mol de grasa consumirá 168,000
mg de KOH, por lo tanto, el ÍS de una grasa= 168,000/Peso Molecular de la grasa. PM medio de los AG = PM del KOH (mg)/ IS. A demás es Commented [R1]:
posible inferir que Las grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta consumen más KOH en su saponificación mostrando IS más
grandes y las que poseen ácidos grasos de cadena larga consumen menos álcali exhibiendo valores pequeños de Índice de saponificación.

 El índice de yodo de una grasa depende de su grado de instauración en donde el yodo se fija en los enlaces insaturados de las cadenas de
glicéridos. En nuestro caso utilizamos un aceite de oliva en el cual determinamos el índice de yodo (114.3) este aceite es de origen vegetal y
sus rangos aceptados son de 111 a 131 por lo tanto este se encuentra dentro de los parámetros establecidos para el aceite, y por lo tanto es
apto para su consumo así como también nos indica que no esta alterado el aceite con la combinación de otros.

 Mediante la determinación de compuestos de inclusión de urea, no se obtuvieron los cristales correspondientes al complejo formado por el
ácido graso y la urea, ya que al momento de mezclarlos no se agitaron lo suficiente y por tanto no fue posible su observación bajo el
microscopio, sin embargo se observó a la urea en forma de agujas o espigas de color traslucido. A demás la presencia de dobles enlaces en
las moléculas de ácidos grasos introduce irregularidades estéricas y como consecuencia desviaciones de las distancias optimas
intermoleculares disminuyendo las fuerzas de atracción que estabilizan los compuestos de inclusión.

 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ 1. OBJETO Determinar los ácidos libres en los aceites de oliva. El contenido en ácidos grasos libres se
expresa mediante la acidez calculada según el método convencional. 1.1. Principio Disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y
valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido potá- sico.

9. Bibliografía e Infografía (Normas Icontec o APA)

 Nielsen SS. 2003. Análisis de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. 3ª Edición, Zaragoza (España),pp 275-276.
 Bernal de Ramírez, I. (1993). Análisis de alimentos. Bogota, Colombia: Academia Colmbiana de Ciencias Exactas, Fisicas y Naturales 313p.
ISBN, 999270411.
 MEDINA M Gilma Beatriz. Aceites y grasas comestibles. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA. Pág 18
 CUBERO, N. (2002) Aditivos Alimentarios Editorial: Mundi-Prensa. Madris-España.
 ANIAME. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles,A.C. (2006).Los aceites vegetales comestibles. Nutrición
Salud. México.
 Blázquez Abellán. G., Díaz Marquina, A. y Orzáez Villanueva, M. T. (1997 b).—«Variaciones del valor nutritivo del turrón de Jijona en las
calidades Suprema, Extra y Popular».—Grasas y Aceites 48, (3), 159-165