DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS Y ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA

I. INTRODUCCIÓN
Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva grado de
acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos
intensos. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la
proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada. Un
parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no
guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra de que
se trate.
El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes
características organolépticas (olor, color y sabor). Es el único aceite vegetal que
puede consumirse crudo sin refinar, conservando íntegro su contenido en
vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia
dietética, como los antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles). Los
orígenes del cultivo y aprovechamiento del olivo se sitúan en las costas de Siria,
Líbano e Israel hace más de 4000 años. Su llegada a España se produjo con los
fenicios (1050 a. de C). Con el imperio romano y posteriormente con los árabes
se mejoraron las técnicas de cultivo y extracción, surgieron nuevos usos
culinarios y diversos vocablos castellanos (aceite, almazara, alpechín, etc).
Actualmente, aunque el descubrimiento de América extendió su cultivo, la
geografía productiva se asemeja a la de sus orígenes mediterráneos, siendo la
Unión Europea el mayor productor de aceite de oliva del mundo, con un 80% del
total
II. OBJETIVOS
 Determinar los ácidos libres en los aceites de oliva.
 Determinación del índice de peróxidos de los aceites y grasas
III. FUNDAMENTO TEÓRICO (Antecedentes, marco teórico, marco conceptual)
El aceite de oliva
La oliva o aceituna es el fruto del olivo (Olea europaea). Fueron los romanos los
que, a partir del siglo II a.C., difundieron su cultivo por todo el Mediterráneo.
Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio
del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. (Astrona Moncayo, 2016).

COMPOSICIÓN, VALOR NUTRICIONAL Y BENEFICIOSPARA LA SALUD

El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo (Olea europea), la
aceituna. Está constituido por:
 Grasas en un 98%. Son vehículo de absorción de las vitaminas
liposolubles y ciertos minerales, y suponen un importante aporte
energético. El ácido oleico, mayoritario en el aceite de oliva, pertenece al
grupo de los monoinsaturados, considerado cardiosaludable por su
acción antitrombótica y antioxidante.
 Otros compuestos, en muy bajo porcentaje, que ejercen importantes
funciones en el organismo, como son:
- Carotenos: Se convierten en vitamina A.
- Clorofilas: Poseen propiedades antioxidantes.
 - Tocoferoles: Como la vitamina E, con propiedades
antioxidantes.
- Esteroles: Compiten con la absorción intestinal del
colesterol, impidiendo su exceso en el organismo

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES

Virgen Extra Acidez ≤ a 0.8 % de Ácido

oleico libre

Virgen >0.8 % y ≤ a 2 % de Ácido oleico

libre

Virgen corriente > 2 % y ≤ a 3.3 % de Ácido oleico

libre

Virgen Lampante > 3,3 % de ácido oleico libre

Parámetros fisicoquímicos de calidad

Siempre que la extracción del aceite de oliva virgen se realice a partir de

aceitunas sanas, que no hayan sido sometidas a ningún tratamiento
diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, el valor será
inferior o igual a los índices establecidos.

El grado de acidez % es el porcentaje de ácidos grasos libres con

respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una
acidez máxima en grados, significa que ése es el contenido máximo, en
porcentaje, de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuanto más
bajo sea el grado de acidez, mayor calidad tendrá el aceite de oliva
virgen.

La acidez, aunque un mínimo es inevitable, en alto grado es una anomalía

que aparece cuando se ha dilatado el tiempo entre la recogida de la
aceituna del árbol y la molturación, o por mala conservación del aceite de
oliva virgen.

El índice de peróxidos: medido en mEq O2/Kg: Determina la oxidación

inicial del aceite de oliva virgen y el deterioro que pueden haber sufrido
los antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos componentes de
interés nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles. Es un control de la
buena praxis de la elaboración del aceite de oliva virgen.

Se mide en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de aceite de oliva

virgen y el valor límite para el consumo es de 20.
Espectrometría UV (absorbancia de ultravioleta) K 270, K 232, Delta-K
mide la absorbancia de un aceite oliva a diferentes longitudes de ondas
determinadas (K270, K232 control de la oxidación). Proporciona
indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación.
También se utiliza para detectar los componentes anormales en el aceite
de oliva virgen.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

- La calidad del aceite se ve influida por:
- El estado Sanitario de la aceituna
- El índice de madurez de la variedad empleada
- El grado de contaminación inicial del fruto (por ej la aceituna con
fumaginada un aceite de menor calidad)
- El mantenimiento en cuanto a higiene y limpieza de toda la
instalación.
- El tipo de cultivo y suelo, climatología, etc.
- El trato de la aceituna durante el proceso de almacenamiento.
- El proceso de elaboración y almacenamiento del aceite
 -
IV. PARTE EXPERIMENTAL
a. MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS
Insumos
 Almidón soluble
Muestras de aceite
Materiales
 Enlenmeyer de 250 ml
 Probeta de 50 ml. Y 100ml
 Cocinilla
 Balanza analítica
 Vaso precipitado
Reactivos
 Cloroformo
 Solución 0.1 N de NaOH en agua destilada
 Solución acuosa de tiosulfato sódico 0,01 N
 Yoduro potásico
 Solución indicadora de fenolftaleina al 1%
 b. MÉTODOS, PROTOCOLO Y/O PROCEDIMIENTO

Determinación de la acidez
 Se pesó 28.4 de muestra de aceite de oliva en un matraz Erlenmeyer, del mismo modo
se procedió a medir 50 ml de alcohol en una probeta la cual se le adiciono en un vaso
precipitado para luego calentarlo hasta que haya alcanzado una temperatura de 60°C a
70°C
 Seguidamente el alcohol caliente se le adiciona al matraz Erlenmeyer donde se
encuentra la muestra y se agita rápidamente.
 Agregamos 2 ml fenolftaleína al alcohol previamente calentado, esto para que se
neutralice.
 Finalmente titulamos con el hidróxido de sodio la cual debe ser agitada por 30
segundos, se aplica la formula correspondiente tomando en cuenta el gasto realizado.

Preparación de los reactivos para determinar el índice de peróxidos.

.
Preparar reactivo de almidón
 Se peso 0,5 gr de almidón para luego agregar 20 ml de agua destilada.
 Disolvimos en agua fría.
 Se hizo hervir 30 ml de agua destilada.
 Se adiciono los 20 ml al matraz con 30 ml de agua destilada y puso de nuevo a la hornilla
para hacerlo herir.

Preparar Yoduro de Potasio

 Se peso 14.4 gr de yoduro de potasio en una frasco ámbar boca ancha
 Se midió 10 ml de agua caliente en una probeta y agregar al yoduro de potasio (solución
que tiene que estar blanca sobresaturada) previamente pesada y taparlo con un film.
 Finalmente se envuelve con papel Craf para evitar que le entre la luz solar.

Preparar tiosulfato
 Se peso 0.62 de tosulfato de sodio.
 Se agregó 250 ml agua caliente, seguidamente agitarlo con para disolverlo más rápido.
Finalmente se enrazo con agua destilada en un matraz de 250 ml.

Determinación de Indicé de Peróxidos

 En un matraz de 250 ml Erlenmeyer , previamente limpio y seco se pesó 1.2 a 2 gramos
de aceite lo más rápido posible.
 Se agregó 25 ml de mezcla de Cloroformo-ácido acético en la proporción de 10 partes
de cloroformo y 15 de ácido acético para luego agregar 1 ml de solución sobresaturada
de yoduro de potasio. Cerramos en matraz .
 Agitamos durante un minuto y mantener durante 5 minutos durante la
oscuridad. Finalmente agregar 75 ml de agua destilada y agitar.
 Valorar el Yodo liberado con tisulfato sódico (0.01 n) .Agitando en presencia de almidón.
El viraje se reconoce cuando cambie el color violeta al blanco sucio. Después de cada
adición de tiosulfato, hay que agitar con fuerza.
 Igual, pero sin aceite, realizar una prueba en blanco.
c. RESULTADOS
Determinación de la acidez

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 282
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 10
4.6 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 282
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
28.4 ∗ 10
%𝐴𝑑𝑖𝑐𝑒𝑧 = 0.4

Cálculos para determinar el índice de peróxidos.

Cantidad de Yoduro de potasio a preparar

144 𝑔𝑟____100𝑚𝑙
𝑥_____10𝑚𝑙
𝒙 = 𝟏𝟒. 𝟒 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒅𝒖𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒕𝒂𝒔𝒊𝒐
Cantidad de reactivo de Almidón a utilizar

1 𝑔𝑟____100𝑚𝑙
𝑋_____50𝑚𝑙
𝒙 = 𝟎. 𝟓 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒅𝒐𝒏
.

Preparación de la Solución (Cloroformo y ácido acético)

 Se preparado 180 ml de ácido acético con 120 ml de cloroformo
en una fiola.
Determinación del Índice de Peróxidos
𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 1000
𝐼. 𝑃 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
11 ∗ 0.1 ∗ 1000
𝐼. 𝑃 =
2𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
𝐼. 𝑃 = 50
Tabla 1: resultados obtenidos del análisis del índice de peróxidos y acidez libre
de aceite de oliva

MUESTRA GASTO PESO I.P ACIDEZ MUESTA

MUESTRA
45123 3.3 2 16.5 1.1

42342 3.6 2 18

Aceite tanque 7.4 2.5 29.6 0.39

proxidale
Tanque Jm 3.4 2.2 15.4 0.3

Aceite con aji 5 2.3 21.70 0.6

limo
Aceite con 8 2 40 0.45
Romero
Vallesur 4.5 2.3 22.5 0.7

Tapa Roja 11 2 50 0.9

41254 3.2 2.2 14.54 1.19

V. DISCUSIONES
Según . ( MUÑOZ, 2013) realizo un análisis de la acidez de aceite de oliva fue
de 0.2 % ácido oleico y INDICE DE PEROXIDOS 2 meq O2/Kg, sim embargo en
el resultado obtenido en la laboratorio de las muestras evaluadas obtuvimos una
acidez menos de 0.19 % ácido oleico que fue la Muestra 41254, seguida de la
muestra Tanque jm con 0.3 % de ácido oleico, por otro lado también se obtuvo
los I.P muy altos: la mínima fue de 14.54 meq O2/Kg, que corresponden al aceite
virgen (Muestra 41254) y la máxima de 50 meq O2/Kg, que corresponde a la
muestra de la tapa roja.
Estos resultado tan altos obtenidos de deben a que los aceites estaban en
contacto con la luz solar, destapados, etc.

VI. CONCLUSIONES

 Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos

libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido
oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa
por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la
recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa
mayor deterioro de las aceitunas.
 Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se
expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los
peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se
 maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en
envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de
peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografía
MUÑOZ, P. (2013). Informe de ensayo de aceite de oliva. Mexico: Castilla la mancha.

Astrona Moncayo, L. ( 2016). Análisis de la calidad del aceite de oliva virgen:relación entre la
estabilidad oxidativa y la composición fenólica. Instituto de la Grasa, pp 41-59.

CODEX ALIMENTARIUS. (2013). Norma para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva.
CODEX ALIMENTARIUS CODEX STAN 33-1981, pp 5-6.

Dirección General de Salud Pública y Alimentación. (2000). El Aceite de Oliva: Un Producto de

Calidad. Salud Madrid , pp 2-3.