Variable Sub variables Indicador

Microbiológico y otros
organismos

Agua para el consumo

Calidad de agua humano
(D.S. Nº031-2010-SA)

Calidad organoléptica.

Infraestructura

Mercado

Servicios higienicos

Alcantarillado

Salubridad
Fumigación.
 Salubridad

Infraestructura.

Higiene.

Puestos
Almacenamiento de productos.

Manipulación de alimentos
(según el giro)

Centro de acopio.

Mercado
Segregación diferenciada.

Gestión de residuos sólidos Reciclaje.

- Frecuencia del recojo de

residuos sólido en rededo.
Entorno de mercado
- Estado de limpieza en las
afueras del mercado.

Puntos de desinfección.

Control del público

Señalética informativa e
infografías
Prevención frente al covid-19
Uso de barreas físicas.
Prevención del contagio
de comerciantes Uso de equipos e implementos
de protección personal.

Lluvias

Vientos
Cambio climático Peligros climáticos
Mov. De masas

Olas de calor
 Indicador

Debe estar libre de:

- Bacterias coliformes totales, termotolerantes y
Escherichiacoli.
- Virus.
- Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes
de protozoarios patógenos.
- Organismos de vida libre, como algas, protozoarios,
copépedos, rotíferos y nemátodos en todos sus
estadios evolutivos.
- Para el caso de Bacterias Heterotróficas menos de
500 UFC/ml a 35°C.

Se verificara que la concentración de:

- PH y cloro libre medición insitu.
- Olor.
- Sabor.
- Color.
- Turbidez.
- Conductividad
- Sólidos totales disueltos.
- Cloruros.
- Sulfatos.
- Dureza.
- Nitrógeno amoniacal.
- Listado de metales H3totales.

- Pisos: Impermables, inadsorbentes, antidelizantes,

sin grietas, faciles limpiar, con pendiente suave y
sumideros para escurrir líquidos.
-Paredes: Impermables, inadsorbentes, lavables,
lisas y de color claro. Ángulo abovedado y continuo
entre la pared y el piso.
-Techos: Impermeables, lisos, sin grietas y fáciles de
limpiar. La altura garantiza la ventilación e
iluminación.

- Distancia respecto a la zona de alimentos.

- Dispensados de jabón,.H6
- Tachos con tapa vaivén o pedal, y bolsa interna.
Deben ser de fácil limpieza y desinfección.

Estado del alacatarillado dentro del centro abastos.

Control dsobre ell agua resisdual de un puesto.

- Programación periodica de fumigaciones.

- Metodología para la fumigaciçon.
Se verificara el estado de:
- Mobiliarios.
- Equipos.
- Utensilios.

- Periodicidad de limpieza y desifnección.

- Estado de limpieza y desinfección al momento de
la intervencióbn

- Estructuras físicas (estantes, vitrinas , etc) libres de

moho, plagas y suciedad.
- Alimentos almacenado a 20 cm.
- Distancia de 15 cm entre sacos apilados.
- Distancia del techo no menor a 60 cm.

- Higiene de manos.
- Uso de joyas o alhajas en las manos.
- Uso de cadenas de frío.
- Acceso al agua en el puesto.
- Productos distribuidos evitando la contaminación
cruzada.

Operatividad del centro de acopio

Tachos diferenciados por las caracterísiticas del

residuo.

Volumen de reciclaje generado por los mercados.

Puntos críticos y puntos críticos potenciales

cercanos al mercado

Operatividad y ubicación estratégegica de puntos de

desinfección.

Conociemiento de los protocolos frente al covid-19

del mercado, por parte de los clientes.

Barreras físicas en puestos de venta de alimentos

Conocimiento y evidencia de uso de epp por parte

de los asociado del mercado de abastos.

- Afectación en la seguridad alimentaria y sanitaria

por la materialización de los peligros relacionados al
cambio climático.
- Percepción de los asociados de la influencia del
cambio climático en sus rutinas diarias.
 Método

Se coordinará con la junta directiva del mecado y un laborartorio especializado,

la realización el muestreo de la fuente de agua del mercado, así como la de al
menos 4 puestos de los giros carnes, pescado, pollos y venta de alimentos.

Se realizará una inspección haciendo uso de una ficha de registro para el

monitoreo de las condiciones infraestructurales y sanitarias en las que se
encuentran los pasadizos, techos, servicios higiénicos y áreas comunes que
puedan afectar la seguridad sanitaria en los puestos del mercado.
 Se hará uso de la ficha de inspección, registro fotográfico y se tendrá una
entrevista con los comerciantes para identificar las condiciones
infraestructurales del puesto, prácticas higiene, manipulación de alimentos y
almacenamiento que realizan de acuerdo al giro.
Además se realizará un muestro microbiológico de productos frescos, carnes,
superficies en contacto con alimentos, etc. con el objetivo de identificar e
informar a los comerciantes si las prácticas que se encuentran realizando en la
actualidad mantiene sus productos seguros frente a microorganismos
patógenos.

Se realizará una inspección haciendo uso de una ficha de registro para el

monitoreo, así como el registro fotográfico. Evaluando los puntos de acopio que
tengan así como la segregación diferenciada y reciclaje que se realice en los
mercados de abasto. Además, se verificara la relación que existe con el
abastecimiento de olas comunes.

Mediante entrevistas y registro fotográfico se verificará el contexto en cuanto al

manejo de residuos sólidos

Se hará uso de la ficha de inspección para el monitoreo de las prácticas frente al

covid-19 que realizan los comerciantes así como los protocolos del mercado con
el objetivo de mejorar la prevención y mitigación la mencionada enfermedad.

Análisis cartográfico sobre exposición a peligros climáticos que enfrentan los

mercados
 Recursos

- Análisis de laboratorio.
- Registro fotográfico.

- Análisis de laboratorio.
- Registro fotográfico.

- Fichas de inspección.
- Registro fotográfico.
- Tableros.
- Lapiceros.
- Entrevistas
- Análisis de laboratorio.
- Fichas de inspección.
- Registro fotográfico.
- Tableros.
- Lapiceros.
- Entrevistas

- Fichas de inspección.
- Registro fotográfico.
- Tableros.
- Lapiceros.
- Entrevistas

- Fichas de inspección.
- Registro fotográfico.
- Tableros.
- Lapiceros.
- Entrevistas

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