UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

TITULO

“Determinación del grado de frescura del pescado”

CATEDRA:

Control de Alimentos de Origen Animal

DOCENTE:

Genaro Ernesto Palomino Lozano

ESTUDIANTE:

Angelo Jordan Sánchez Quiroz

CICLO:

VI

Cajamarca, 03 de marzo del 2024

 INTRODUCCION

El presente trabajo se abordará el tema: Determinación del grado de frescura del pescado, El
pescado tiene mucha importancia dentro de la cadena alimentaria y constituye uno de los
alimentos con alto valor nutritivo y está compuesto por: 70 – 80% de agua, 15 – 22% de
proteína, 1 – 25% de grasas, 0,1 – 1% de minerales como fósforo, sodio, calcio, yodo y
Vitaminas A, B, D y E.
El consumir pescado fresco fortalece el sistema inmunológico. Mejora el crecimiento y
desarrollo de los niños y niñas. Aporta proteínas de alto valor biológico y de fácil digestión. Es
fuente de minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio, cobalto, magnesio, hierro, yodo,
flúor, zinc y vitaminas cómo la A, B1, B2, B3, B12, D y E.
 MARCO TEORICO
Según su contenido de grasa en el pescado se clasifica en tres grupos:
1. Los pescados magros o blancos: Contienen menos del 1% de lípidos (lenguado,
bacalao)
2. Pescados semigrasos: Contienen del 2-7% de grasa (merluza, caballa, trucha)
3. Pescados grasos o azules: Contiene entre 8-15% de grasa (salmón, arenque, atún,
sardina)
La grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, como el ácido linolénico,
son beneficiosos para el corazón, tienen acciones antiinflamatorias y anticoagulantes, disminuye
el colesterol.
REQUISITOS DE CALIDAD DEL PESCADO
 Deberá ser limpio y fresco, sin magulladuras, desgarramientos o coloraciones
anormales.
 Superficie firme, brillante y elástica, cubierta de mucus limpio transparente.
 Escamas firmemente adheridas a la piel.
 Ojos convexos y brillantes.
 Opérculos resistentes a la apertura.
 Branquias rojas y brillantes.
 Presentar olor característico de la especie.
 Paredes abdominales sin daños y sin espinas desprendidas.
 Músculos firmemente adheridos a la columna vertebral, además tiene que tener
consistencia firme, elástica, con olor y color característico de la especie.

ANATOMIA DE UN PEZ
La calidad del pescado se puede determinar por:
 Características organolépticas.
 Condiciones físico-químicos.
 Bacteriológicos.
Características organolépticas
Las características organolépticas nos permiten determinar el grado de frescura del
pescado y así observar los cambios que se produce post-mortem después de la captura,
para la determinación de las características organolépticas se utilizan los órganos de los
sentidos como la vista, olfato y tacto; teniendo en cuenta los requerimientos mínimos de
calidad. Para medir las características organolépticas se utiliza el Método de índice de
calidad (QIM), este método fue desarrollado originariamente por el Instituto de
Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremmer, 1985).
El método de QIM estudia los cambios característicos que ocurre en el pescado crudo,
estos cambios se pueden apreciar con respecto a los aspectos externos del pescado como
ojos, piel y agallas; también se tiene en cuanta el olor y textura, Este método permite
expresar puntuaciones desde 0-1, 0-2 y 0-3 puntos (índice) de demérito.
Características organolépticas que se pueden observar cuando el pescado esta
en buenas condiciones (fresco)
 CONCEPTO CARACTERISTICAS
Presencia De Rigidez Cadavérica
Consistencia Dura
Ojo Vivo
PESCADO MUY FRESCO
Color De Branquias, Rojo Limpio
APTO PARA EL CONSUMO
Presenta Olor Fresco
Pierde Rigidez Cadavérica
Color Vivo Brillante
Consistencia Elástica
PESCADO FRESCO
Ojo Vitreo
Branquias Rojizas Purpuras
APTO PARA EL CONSUMO
CONCEPTO CARACTERISTICAS
Musculatura totalmente relajada
Olor acre dulzón
Color pálido vivo
PESCADO NO FRESCO
Sin brillo
Ojo vítreo empañado
Branquias color ladrillo
NO APTO PARA CONSUMO – PUEDE
SER DESTINADO PARA HARINA
Olor amoniacal o fecaloide
Aspecto externo ceniciente o pálido
Consistencia pálida o blanda
Ojos secos, empañado y cóncavos
PESCADO ADULTERADO
Branquias alteradas en color
NO APTA PARA CONSUMO -
ELIMINACIÓN

Métodos Físico-químico
Determinación del pH del pescado:
 El pH es importante para determinar la acidez o alcalinidad del pescado y
fundamental para determinar su frescura y calidad.
 Existen varios métodos para medir el pH del pescado. Uno de los más comunes es
el uso de un medidor de pH, que consiste en una sonda que se sumerge en el
pescado y que muestra el valor de pH en una pantalla.
 También se puede utilizar papel de tornasol, que cambia de color dependiendo del
pH del líquido en el que se sumerge. Sin embargo, este método es menos preciso
que el uso de un medidor de pH.
Trimetilamina (TMA)
El método químico más comúnmente usado para evaluar la calidad del pescado es
la estimación de TMA. Es uno de los compuestos básicos volátiles que se
encuentra en muy pequeñas cantidades en el pescado fresco, pero que se acumula
durante el deterioro en el pescado de agua de mar como resultado, principalmente,
de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina.
 PRACTICA
En esta práctica vamos a observar sus características organolépticas y medir su PH de 2 tipos de
pescados diferentes (Jurel y Caballa) comprados en el mercado de Cajamarca.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
PESCADO (JUREL)
PARAMETROS CARACTERISTICAS PUNTUACION
Aspecto Muy brillante, indiscencia azulada/violeta 0
Externo Menos brillante, iridiscencia no azulada 1
Color apagado, no brillante 2
Transparente, acuoso 0
APARIENCIA
Moco ligeramente turbio, abundante 1
GENERAL
Muy abundante (resbala), amarillo marrón 2
Entere, intacta 0
Piel Ligeramente pelada o fácil de pelar 1
Rasgada y dañada 2
Claridad Limpio, transparente 0
(cornea) Ligeramente turbio 1
Opaca 2
Negro brillante 0
Pupila Negro apagado, no tan circular 1
OJOS Gris 2
Gris y distorsionado 3
Convexo 0
Forma Plano 1
Cóncavo 2
Muy hundido 3
Rojo brillante 0
Color Rojo apagado 1
Marrón-rojizo 2
Decolorada 3
BRANQUIAS
Olor a algas 0
Olor Poco olor a algas, neutro 1
Acre, rancio o dulce, metálico 2
Post-agallas No perforado, firme 0
ABDOMEN Un poco perforado (<50%), blando 1
Muy perforado, muy blando 2
Apariencia Y Lisa y translucida 0
CARNE Color Aspecto céreo con tonalidades rosadas 1
Aspecto céreo, removida, más oscura y 2
rojiza
TOTAL 13
APARIENCIA GENERAL
 Aspecto Externo: Menos brillante, iridiscencia no azulada.
 Moco: Muy abundante (resbala), amarillo marrón.
 Piel: Entere, intacta.

OJOS
 Claridad (cornea): Opaca.
 Pupila: Gris.
 Forma: Plano.

OPERCULO
 Resistencia: Fácil a la apertura.
BRANQUIAS
 Color: Marrón-rojizo.
 Olor: Poco olor a algas, neutro.

ABDOMEN
 Post-agallas: Un poco perforado (<50%), blando.

CARNE
 Apariencia y Color: Aspecto céreo con tonalidades rosadas.
 PESCADO (CABALLA)
PARAMETROS CARACTERISTICAS PUNTUACION
Aspecto Muy brillante, indiscencia azulada/violeta 0
Externo Menos brillante, iridiscencia no azulada 1
Color apagado, no brillante 2
Transparente, acuoso 0
APARIENCIA Moco ligeramente turbio, abundante 1
GENERAL Muy abundante (resbala), amarillo marrón 2
Entere, intacta 0
Piel Ligeramente pelada o fácil de pelar 1
Rasgada y dañada 2
Claridad Limpio, transparente 0
(cornea) Ligeramente turbio 1
Opaca 2
Negro brillante 0
Pupila Negro apagado, no tan circular 1
OJOS Gris 2
Gris y distorsionado 3
Convexo 0
Forma Plano 1
Cóncavo 2
Muy hundido 3
Rojo brillante 0
Color Rojo apagado 1
Marrón-rojizo 2
Decolorada 3
BRANQUIAS
Olor a algas 0
Olor Poco olor a algas, neutro 1
Acre, rancio o dulce, metálico 2
Post-agallas No perforado, firme 0
ABDOMEN Un poco perforado (<50%), blando 1
Muy perforado, muy blando 2
Apariencia Y Lisa y translucida 0
CARNE Color Aspecto céreo con tonalidades rosadas 1
Aspecto céreo, removida, mas oscura y 2
rojiza
TOTAL 10
APARIENCIA GENERAL
 Aspecto Externo: Menos brillante, iridiscencia no azulada.
 Moco: Muy abundante (resbala), amarillo marrón.
 Piel: Entere, intacta.

OJOS
 Claridad (cornea): Ligeramente turbio.
 Pupila: Negro apagado, no tan circular.
 Forma: Plano.

OPERCULO
 Resistencia: Fuerte a la apertura

BRANQUIAS
 Color: Marrón-rojizo.
 Olor: Poco olor a algas, neutro.
 ABDOMEN
 Post-agallas: No perforado, firme.

CARNE
 Apariencia y Color: Aspecto céreo con tonalidades rosadas.

Determinación del pH del pescado

 Cortamos un pedazo de pescado y luego lo cortamos en partes pequeñas para
luego poder pesar la cantidad de 10 gramos que es lo que necesitamos.

JUREL CABALLA
  Medimos 100ml de agua destilada y la colocamos en el beaker junto con el pescado que
ha sido cortado y pesado y con la ayuda de una varilla de vidrio los mesclamos.
 Luego de estar mesclamos por unos 5 minutos el pescado con el agua destilada
colocamos un PHchimetro para poder medir el PH de cada muestra.

JUREL

CABALLA
 CONCLUSIONES
El consumo de pescado es recomendado para toda la población, por ser una importante fuente de
proteínas, además nos aportan vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3.
Estos últimos son esenciales, porque el cuerpo no los produce y es necesario consumirlos a través de la
dieta.
Es fundamental hacer los análisis químicos y poder observar sus características organolépticas del
pescado para poder diferenciar el pescado fresco del que no está fresco y así poder saber si está en buenas
condiciones para el consumo, también para saber si esta adulterado.