6.3. TABLA GENERAL DE ANALISIS SENSORIAL PARA MOLUSCOS CEFALOPODOS.

CRITERIOS

CARACTERISTICA ACEPTACION RECHAZO

PIEL: COLOR Pigmentación viva Rojizo sin brillo.

Lisa y húmeda ventosas Característico de la especie, Ventosas fraccionadas y
adheridas firmes al cuerpo. brillante fácilmente desprendibles del
(café /gris /blanco) cuerpo.

TEXTURA Mucus transparente Viscosa

OJOS: Convexos abombados Manchados y opacos

Negros brillantes

OLOR Fresco a marisco, característico Fétido, amoníaco

del producto

CARNE: Músculo consistente y elástico Elasticidad disminuida carne

chiclosa y porosa

SIGNOS VITALES Reflejo muscular Ninguno

Cambios en pigmentación

TEMPERATURA *  7ºC para pulpo barco  7ºC para pulpo barco

 20ºC para pulpo lancha  20ºC para pulpo lancha

pH 6.0 - 6.5

* El pulpo que llega a recepción con signos vitales como son: Reflejo muscular y cambios en la
pigmentación, es aceptado aunque registre temperatura mayor a los 7°C.

10 Cumple de manera satisfactoria todos los parámetros de calidad.

9 Cumple a satisfacción con todos los conceptos del grado de aceptación, menos uno
8 No cumple con dos de los conceptos de calidad.
7 (o menor) no cumple con los parámetros de calidad, el producto se rechaza.