UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS

EMPLEO DE MOLÉCULAS AROMÁTICAS ASOCIADOS A LA PERCEPCIÓN DEL

SABOR DULCE, SALADO Y GRASO, EN LA BÚSQUEDA DE ALIMENTOS MÁS

SALUDABLES

Tesis presentada a la Universidad de Chile para optar al grado de Magíster en

Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos por:

ELIZABETH JEANNETTE APABLAZA CORTÉS

Directoras de Tesis:

Dra. Marcela Medel

Dra. Cristina Úbeda

Santiago-CHILE

Marzo, 2022
RESUMEN

La obesidad es un problema a nivel mundial donde Chile no queda atrás

presentando un 74% de su población obesidad o sobre peso (OCDE, 2020), la

obesidad no solo significa un problema de salud, sino también un gasto para el

país. Diferentes estrategias se han utilizado para combatirla, que van desde

programas que promueven la vida sana y alimentación saludable, hasta leyes

como la 20606 o Ley de Etiquetado Nutricional donde se establecen los límites

con implementación progresiva del contenido de energía, sodio, azúcares totales

y grasas saturadas, para los alimentos. Esta ley llevó a las empresas a buscar

nuevas estrategias en la formulación de sus alimentos.

Este trabajo tuvo como objetivo analizar las estrategias tecnológicas y no

tecnológicas utilizadas para combatir la obesidad y sus enfermedades

metabólicas asociadas, centrándose en las posibilidades que ofrece el uso y

adición de odorantes para emular la percepción azucarada, salada y grasa de un

alimento con la finalidad de disminuir el consumo de azúcar, sal y grasas.

Se realizó una búsqueda bibliográfica, para evaluar si efectivamente agregar

estos compuestos en los alimentos puede generar un aumento del atributo del

dulzor, salado y/o graso. La información recopilada sugiere que, es posible

generar una mejora del sabor inducida por olores específicos, lo que representa

una estrategia potencialmente importante para la reducción del azúcar y la sal en

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los alimentos. En el caso de las grasas, la investigación existente hasta el

momento no permite afirmar que solo la adición de odorantes podría permitir

disminuir la concentración de grasas, debido a las interacciones que existe entre

las grasas dentro de la matriz alimentaria.

Palabras claves: azúcar, grasas, obesidad, odorantes, sal.

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