Alteraciones de los aceites durante el freído

Rancidez
Alteraciones que reducen valor nutritivo y se forman otros compuestos volátiles
(olor y sabor) y se forman otros compuestos (olor y sabor desagradable).

1
2
Dos tipos:
1. Hidrolítica
2. Oxidativa
 Rancidez Hidrolítica
Se hidrolizan los triglicéridos y se liberan ácidos grasos (lipólisis).
Se produce por:
o Acción enzimática (lipasas).
o Calentamiento en presencia de agua

Puede producirse aun en aceites que tengan baja actividad de agua

 Los de cadena corta son volátiles que van a
Se liberan ácidos grasos que impartir olores particulares
pueden ser butírico, caproico

Poco volátiles,
Más de 16 átomos de C sin olor, solo se
percibe a través
del IA*

También puede producirse por

acción de:

En presencia de:

Ocurre en los procesos de fritura cuando el aceite es calentado a alta T y entra en

* Índice de Acidez contacto con el alimento que contenga humedad y se la transfiere al aceite.
 Rancidez oxidativa
Es el deterioro más común en las grasas y aceites
Se produce por una oxidación de dobles enlaces de ácidos grasos insaturados
Se forman peróxidos que se descomponen en otros compuestos volátiles
Que al descomponerse se
forma aldehído, cetonas se
forman otros compuestos que
Al reaccionar con el:
son de bajo peso molecular,
Este tipo de van a conferir un olor típico
alteraciones es de grasa oxidada o rancia
más probable en
aceite o grasa con
alto contenido de
ácidos grasos
insaturados Se forma:
 Mecanismo de la rancidez oxidativa
Esta reacción se favorece por la presencia de O2 y otros factores
Los H de ác. grasos
como ↑ T, H, presencia de iones metálicos y la incidencia de la luz
insaturados se separan originando
Átomos o moléculas
1ra etapa desapareados, esto hace
que sean gspecies muy
reactivas
Se forma
2da etapa
Va a ´reaccionar con formando
ác. Graso insaturado Va a generar nuevamente el radical alquílico que va a repetir la secuencia de reacciones con el O 2
Nuevamente va a formar el radicar alquílico que va a repetir la secuencia de reacciones con el O 2
3ra etapa

La oxidación va a comenzar a decrecer después alcanzar un máximo, debido

a que van empezar a acumularse radicales libres, los cuales van a
reaccionar entre sí para generar productos no radicales como productos
R*+H* Radical alquílico y radical Hidrógeno finales de las reacciones
 Rancidez oxidativa
Se forma:
La separación se ve
favorecida en
presencia de:
Va a reaccionar con:

Próximo al
doble enlace
originando

Y va a
Se separa un H del
continuar Va a ser la
reaccionando etapa de
También se propagación
con:
forma
Para generar compuestos secundarios nuevamente Reacciona con:
de oxidación lipídica:
Va a sufrir
una ruptura
Va a formarse:

Responsables del sabor rancio de los

alimentos que son ricos en grasas o aceites
Muy reactiva
 Rancidez oxidativa
Al incrementar la
actividad acuosa,
la oxidación se
acelera

Se debe a que se
Alcanza la máxima favorece el
estabilidad en valores incremento de
de actividad acuosa movilidad, pueden
solubilizarse os
reactivos y algunos
metales, aumenta
la exposición,
Se debe a que se forma incrementando la
una monocapa protectora
que impide la oxidación
alteración
 Oxidación por lipoxigenasas
Es una oxidación enzimática (lipoxigenasa.

Enzima presente en papas y legumbres

Es una reacción específica de los ácidos grasos con sistemas pentadienos (1-Cis, 4-Cis).

P/e: ácido linolénico y linoleico en aceites vegetales

Se forma el
hidroperóxido
Rancidez oxidativa
Factores que influyen
 Antioxidantes
Inhibir o Retardar la oxidación captando radicales libres o por mecanismos que
retardan oxidación.
Los antioxidantes que captan radicales libres, tienen la capacidad de donar hidrógeno
a un radical libre y de esta forma lo neutralizan.
Lo van a neutralizar
El propio antioxidante se convierte en
Dentro de los antioxidantes Compuesto
radical libre, con la particularidad de
fenólico
que van a captar o anular que son estables
radicales libres se encuentran
moléculas orgánicas que
contienen uno o más
hidroxilos *
Estabilizan el radical
libre

Formando

Los radicales libres pueden reaccionar entre sí Compuestos estables quinonas AH*: Antioxidante
 Antioxidantes
La combinación de antioxidantes provoca sinergismo.

Sinergismo Un antioxidante (primario) neutraliza un radical libre y se convierte en

radical, la presencia de otro antioxidante (secundario) regenera el antioxidante
primario.
Cuando un antioxidante es identificado como primario, va,
atrapa y neutraliza el radical libre, convirtiéndose a su vez en
antioxidante y radical libre,
un segundo antioxidante cuando es identificado como secundario va a
neutralizar el radical libre formado por el antioxidante primario
convirtiéndose a su vez en radical libre, y de este modo, la presencia de
antioxidante secundario se traduce en la regeneración del antioxidante
primario

p/e: Para aumentar o prolongar el tiempo de acción de un antioxidante, habitualmente se utiliza una mezcla de
antioxidante fenólico con ácido ascórbico
El antioxidante fenólico
cuando se emplea sólo es más
eficaz que el ácido ascórbico,
pero cuando se emplean
combinados, suelen potenciar
su función por lo que se le
denomina antioxidante
Sinergismo
primario, en tanto que al
ácido ascórbico se le
denomina sinergista. Ácido ascórbico
 Proceso de fritura
Se puede definir como la cocción y deshidratación de alimentos por inmersión en un
medio caliente, el aceite. Este proceso además de transmitir calor, influye en las
propiedades organolépticas del alimento frito.

El proceso de fritura está influenciado por varios factores:

 Proceso de fritura está influenciado por varios factores

El proceso en si mismo: que depende de la temperatura de cocción, el tiempo de

permanencia del alimento en la freidora y el sistema usado, continuo o discontinuo.

La materia grasa empleada: es de gran importancia su composición química y calidad

inicial, presencia de antioxidantes naturales o sintéticos, otros aditivos y contaminantes
que puedan afectar al proceso o que puedan tener un efecto sobre la palatabilidad,
digestibilidad o utilización metabólica del alimento frito.
El alimento: cada tipo tiene una composición determinada y un proceso de fritura
característico. Es importante conocer las relaciones: masa de alimento/volumen del
medio de fritura y superficie/volumen del alimento, para determinar la extensión de la
penetración del medio de fritura en el mismo.
 Métodos de fritura

o En profundidad: los alimentos se sumergen en el baño de materia grasa

caliente.

o Salteado: se emplea una pequeña cantidad de grasa o aceite en un

sartén.

o Rostizado: cocción de alimentos ricos en proteína en horno o plancha

con agregado mínimo de materia grasa.
 Fritura en profundidad
Es considerada una de las operaciones unitarias más comunes en la preparación de
alimentos.

Se puede definir como el proceso de cocción por la inmersión del alimento en una grasa o
aceite que está a una temperatura de 140-190°C.

El proceso es complejo debido a la transferencia de calor y de masa que se realiza entre el

alimento y el medio de fritura. El calor es transmitido al alimento, el cual se calienta y se
cubre de vapor cuando el agua de la superficie alcanza la temperatura de ebullición. La
temperatura del medio de fritura disminuye como resultado de la adición del alimento y la
de éste aumenta, permaneciendo alrededor del 100ºC mientras el agua está fluyendo desde
el interior hacia las capas externas.
 Fritura
Una aplicación de las grasas comestibles es su utilización para freír alimentos
Altas temperaturas provocan la alteración de los
aceites y grasas.
Ácidos grasos insaturados son inestables.
Uno de los parámetros para medir la estabilidad en
aceites es el punto de humo, el cual se define como la
temperatura en la que se descompone un aceite en
presencia de aire.
Los aceites de fritura deben ser estables.
Un aceite que tenga un punto de
No es recomendable reutilizar humo más elevado, significa que va
a ser más estable que otro que
aceites de fritura tenga un punto de humo más bajo
 La función del aceite durante el método de cocción es transmitir calor al alimento, otorgando textura y sabor
El aceite se convertirá en un
Durante la fritura, el aceite recibirá varias ingrediente más del producto frito al
transformaciones desfavorables
ser absorbido por el mismo.

Se liberan: Se forman:
Se forman:

A altas temperaturas puede

formar:

Compuesto tóxico
Sustancias muy pegajosas cuando el aceite se encuentra muy alterado (muy
De ahí que sea importante reemplazar los aceites utilizados en la fritura viscoso, por lo sobrecalentado)
 Acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se forma en los alimentos ricos en

almidón, cuando son sometidos a procesos culinarios a altas temperaturas (freír,
hornear, asar y también el procesamiento industrial, a + 120 ° C y baja humedad).
.
El proceso químico principal que causa este pardeamiento se conoce como Reacción de
Maillard y es la responsable de dar el color «tostado» a ciertos alimentos.
 Toxicidad de la acrilamida

o La acrilamida y su metabolito Glicidamida son genotóxicos y carcinogénicos, clasificado

como probable carcinógeno en humanos (IARC-grupo 2A).

oDespués de la ingestión, la acrilamida se absorbe vía tracto gastrointestinal, se distribuye a

todos los órganos y se metaboliza. La Glicidamida es uno de los principales metabolitos
resultantes de este proceso y la causa más probable de las mutaciones genéticas y
tumores observados en estudios en animales.

oAdemás de estas afecciones, son posibles efectos adversos en el sistema nervioso, el

desarrollo pre y post natal y la reproducción masculina. A pesar de todo, estos efectos no
se consideraron una preocupación, dados los niveles actuales de exposición dietética.
 Fritura
Efectos: Causas:
o Formación de espumas o Liberación de agua del alimento
o Aumento de la viscosidad o Formación de nube de vapor
o Desarrollo de colores oscuros sobre el aceite
o Disminución del punto de humo o Absorción de aceite por el
o Disminución de la tención alimento
superficial o Liberación de lípidos endógenos
 Comer frituras empeora el cáncer de colon y la colitis

El uso de aceite o grasa para freír sigue siendo uno de los métodos más populares
para la preparación de alimentos en todo el mundo. Además de ser una forma
rápida y fácil de cocinar, los alimentos fritos son muy apreciados por los
consumidores debido a sus atractivas propiedades sensoriales como el color, el
sabor, la textura y la palatabilidad.

Debido a que los aceites utilizados para freír son ampliamente consumidos por el
público en general, es de importancia práctica comprender mejor sus impactos en
la salud.
 Examinando el impacto
• Por primera vez, un equipo de investigadores de la Universidad de Massachusetts
en Amherst, se propuso examinar el impacto del consumo de aceite para freír
sobre la enfermedad inflamatoria intestinal y el cáncer de colon, utilizando
modelos animales.
• Los investigadores demostraron que suministrarle de aceite de frituras a los
ratones exacerbaba la inflamación del colon, aumentaba el crecimiento tumoral y
empeoraba la filtración intestinal, diseminando bacterias o productos bacterianos
tóxicos en el torrente sanguíneo.
• Para el estudio, el equipo utilizó una muestra de aceite de canola, ampliamente
utilizado para freír, en la que se cocinó falafel a 162 grados Celsius (325 ° F)
utilizando una freidora comercial estándar de un restaurante.
 Efecto negativo revelado
• Los especialistas realizaron el análisis del aceite, que sufre una serie de reacciones
químicas durante el proceso de fritura, y caracterizaron los perfiles de ácidos grasos,
el nivel de ácidos grasos libres y el estado de oxidación.

• Posteriormente, a un grupo de ratones se le suministró alimento en polvo combinado

con el aceite de freír utilizado, y a otro grupo, que sirvió de control, se le suministró el
mismo alimento, pero mezclado con el mismo aceite de freír pero sin uso previo.

• Los investigadores analizaron los efectos de las dietas sobre la inflamación del colon,
el crecimiento del tumor de colon y la filtración intestinal, y descubrieron que la dieta
que incorporó el aceite procesado térmicamente empeoraba todas las condiciones.
• Para probar su hipótesis de que la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados,
que ocurre cuando el aceite se calienta, es instrumental en los efectos
inflamatorios, los investigadores aislaron los compuestos polares del aceite para
freír y procedieron a alimentar a los ratones. Los resultados fueron muy similares
a los del experimento anterior, lo que sugiere que estos compuestos median los
efectos inflamatorios.

• Si bien se necesita más investigación, los autores del estudio esperan que una
mejor comprensión de los impactos en la salud del aceite para freír conduzca a
pautas dietéticas y políticas de salud pública renovadas.

Referencia: Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice. Cancer Prevention
Research, 2019. http://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-19-0226