ÍNDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………..3
CAPITULO I: CONCEPTOS GENERALES DE GRASAS Y ACEITES
1.1. Aceites y
grasas………………………………………………………………………4
1.2. Aceites………………………………………………………………………………
…4
1.3. Grasas………………………………………………………………………………
…5
1.4. Solubilidad…………………………………………………………………………
….5
1.5. Densidad…………………………………………………………………………...5
1.6. Caracterización de
aceites……………………………………………………………5
1.6.1. Índice de acidez………………………………………………………….….5
1.6.2. Índice de saponificación……………………………………………………..6
1.6.3. Índice de yodo………………………………………………………………..6
1.6.4. Índice de peróxido…………………………………………………………...6
1.7. Tipos de aceites y grasas
……………………………………………………………..7
1.8. Composición
química…………………………………………………………………8
1.9. Diferencias tipos de aceites
…………………………………………………………..9
1.10. Reacciones químicas comunes en las
grasas…………………………………….10
1.10.1. Hidrolisis…………………………………………………………………….10
1.10.2. Degradación oxidativa ……………………………………………………..10
1.11. Manufactura de grasas y aceites ………………………………………………..10
1.11.1. Desgomado ………………………………………………………………….10
1.11.2. Neutralización……………………………………………………………….11
1.11.3. Decoloración ………………………………………………………………..11

1
 1.11.4. Desodorización ……………………………………………………………..12
1.11.5. Hibernación ………………………………………………………………..13

CAPÍTULO II: CLASIFICACIÓN Y MÉTODOS UTILIZADOS PARA

EL ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS

2.1. CLASIFICACIÓN …………………………………………………………………13

2.1.1. Análisis organoléptico……………………………………………………………13

2.1.2. Análisis físico químico……………………………………………………………13

2.1.3. Análisis microbiológico………………………………………………………….14

2.1.4. Análisis básico y mineral de los alimentos……………………………………..14

2.1.5. Extracción Directa…………………………………………………………………15

A. Método Gravimétrico por extracción vía Seca…………………………………...15

A.1 Extracción Continua (Butt) AOAC……………………………………………..15

A.2 Extracción Intermitente - Soxhlet, (NTC 6240:2017)………………………….16

2.1.2 Métodos con Ataque Previo ……………………………………………………....17

A. Método de Gerber – Volumétrico (INTE/ISO 2446:2020)………………………17

CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN DE MÉTODOS UTILIZADOS PARA

EL ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS
CAPITULO III: DESCRIPCION DE METODOS UTILIZADOS PARA EL
ANALIZIS DE ACEITES Y GRASAS.
3.1. Método de extracción con solventes.
3.1.1. Método Soxhlet.
Fundamento del método Soxhlet
Procedimiento de método Soxhlet.
3.1.2. Método Mojonnier

Fundamento del método Mojonnier.

2
 3.1.3. Método (Röse-Gottlieb)
Fundamento del método Röse-Gottlieb.

Procedimiento del método Röse-Gottlieb.

3.1.4 Método Goldfish.

Fundamento del método Goldfish.

Procedimiento del método Goldfish.

3.1.5. Método Bligh y Dyer.

Fundamento del método Bligh y Dyer.

Procedimiento del método Bligh y Dyer.

3.1.6. Método Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
Fundamento del método Schmid-Bondzynski-Ratzlaff.
Procedimiento del método Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
3.1.7. Método gravimétrico por extracción.
Fundamento de método gravimétrico por extracción.
3.2. Métodos de determinación volumétricos.

3.2.1. Método de Gerber.

Fundamento del método Gerber.
Procedimiento del método Gerber para análisis de lácteos.

3.3. Extracción por instrumentos:

3.3.1. Extracción asistida por Microondas

Fundamento del método.

3.3.2. Espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR).

Fundamento de Espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR)

Procedimiento de Espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) para

determinar adulteración de aceite de oliva con aceite de girasol.

3
4. CONCLUSIONES………………………………………………………...
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………………………….

INTRODUCCIÓN

Las grasas y los aceites son materiales lipídicos que generalmente son solubles en

disolventes orgánicos, pero no en agua. Aunque son químicamente iguales (ambos están

compuestos por triglicéridos), la diferencia más habitual es que las grasas se mantienen en

estado sólido a temperatura ambiente y los aceites se mantienen en estado líquido. Es

necesario mencionar que esta distinción, estrictamente hablando, no es exacta, ya que las

grasas y los aceites, como mezclas de triglicéridos que son, muestran un intervalo de fusión

en lugar de puntos de fusión definidos.

El desarrollo de este argumento proporciona información acerca de los métodos

disponibles para determinar distintos parámetros de la caracterización de grasas y aceites,

determinar y cuantificar grasas o lípidos presentes en alimentos es importante en el campo

de la alimentos y nutrición, pues auxilia la elaboración de dietas balanceadas. Al

determinar el contenido de tales elementos, es posible realizar un etiquetado nutricional

más preciso, lo que permite que el consumidor esté más consiente al respeto de cuanta

grasa está ingiriendo en su alimentación.

4
En este caso, si son usados métodos cualitativos, es posible saber cuál es el tipo de grasa

que está presente en el alimento (saturadas o insaturadas), juntamente con la selección

conveniente del método analítico, es esencial un buen muestreo y preparación de la

muestra para el análisis. Soxhlet y Goldfish, son métodos gravimétricos utilizados para la

determinación de lípidos. Este trabajo tiene como objetivo determinar 3 métodos de

análisis de grasas y aceites.

CAPITULO I
CONCEPTOS GENERALES DE GRASAS Y ACEITES
1.12. Aceites y grasas
Tradicionalmente se llama grasas y aceites a una clase bien definida de materiales
lipídicos producidos por algunas plantas y animales. Estas grasas y aceites se obtienen
generalmente por prensado con posterior extracción con solvente y tienen las
características de ser solubles en la mayoría de disolventes orgánicos e insolubles en agua.
La fuente más abundante de grasa y aceite vegetal está presente en la semilla de plantas
anuales como la soya, algodón, maíz, cacahuete, y ajonjolí entre otros. Un segundo origen
del aceite vegetal son las frutas y almendras como el coco, la palma, la almendra de palma
(o palmiste) y la oliva. Entre las fuentes animales más importantes se tienen los extraídos
del tejido adiposo del ganado bovino, porcino y el de pescado.
La gran versatilidad física y química que presentan las grasas y aceites ha permitido
el desarrollo de grandes industrias a raíz de los productos y subproductos que se generan,
tanto de carácter comestible como no comestibles. La oleína y la estearina son productos
de tipo comestibles que se obtienen de los aceites y grasas, y son materias primas para la
elaboración de aceites de frituras, margarinas y mantecas.
En la industria de los no comestibles, las grasas y aceites provee una gama de
productos como son los jabones y los llamados oleoquímicos. Los jabones son
generalmente sales sódicas de ácidos grasos de cadena largas, principalmente subproductos
de la refinación de grasas y aceites. Los oleoquímicos básicos y sus derivados tienen

5
amplio rango de aplicaciones tales como la producción de surfactantes, cosméticos,
productos de aseo personal, productos farmacéuticos y otras especialidades químicas. El
95% de las grasas y aceites están constituidos principalmente por triacilglicéridos o
simplemente triglicéridos. También se encuentra una gran variedad de compuestos
químicos en pequeñas proporciones llamados componentes minoritarios como son los
monoglicéridos y diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfátidos, esteroles, tocoferoles,
colorantes, alcoholes grasos, vitaminas [ CITATION Wil16 \l 10250 ].
1.13. Aceites
El aceite es un producto vegetal, o sea que se extrae de las plantas. Se obtienen a
partir de diferentes procedimientos técnicos, como por presión, fusión o extracción con
disolventes a partir de frutos y de semillas oleaginosas. Los aceites de origen vegetal o
animal son triglicéridos ya que la glicerina se esterifica en sus 3 posiciones con ácidos
grasos. La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos están sustituidos por 3 oxidrilos
OH (propanodiol). Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo
(COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados
[ CITATION Med19 \l 10250 ].
1.14. Grasas
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas
por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son
iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su
vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del
total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera
monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de
las calorías de la dieta) [CITATION Gil20 \l 10250 ].
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos,
aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres
ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos
y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.
1.15. Solubilidad
Las grasas y aceites son generalmente solubles en solventes orgánicos no polares;
sin embargo, son casi inmiscibles en agua. A temperaturas superiores a sus puntos de
fusión, tanto las grasas como los ácidos grasos son totalmente miscibles con una gran

6
variedad de hidrocarburos, ésteres, éteres, cetonas, entre otros [ CITATION Med19 \l
10250 ].
1.16. Densidad
La densidad de los glicéridos aumenta a medida que disminuye su peso molecular y
al aumentar su grado de instauración. Valores de la densidad y su variación con la
temperatura, para los ácidos grasos puros en estado líquido y sus triglicéridos [CITATION
Gil20 \l 10250 ].
1.17. Caracterización de aceites
1.17.1. Índice de acidez
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o
grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites
y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La
causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas.
Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas
lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por
este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy
alta Hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta,
al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo [CITATION Dan18 \l
10250 ].
1.17.2. Índice de saponificación
El índice de saponificación (ÍS) es expresado como la masa de KOH
(expresada en miligramos) requerida para saponificar los ácidos grasos libres y
combinado, presentes en un gramo de grasa y ofrece una medida de la masa molar
promedio de los triglicéridos que constituye la grasa.
Las grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta consumen más KOH
en su saponificación mostrando ÍS más grandes y las que poseen ácidos grasos de
cadena larga consumen menos álcali exhibiendo valores pequeños de Índice de
saponificación [CITATION Dan18 \l 10250 ].

1.17.3. Índice de yodo

El índice de yodo (IV) es una medida del número total de dobles enlaces
presentes en grasas y aceites. Se expresa como el «número de gramos de yodo que

7
 reaccionará con los dobles enlaces en 100 gramos de grasas o de aceites». La
determinación se lleva a cabo disolviendo una muestra, tras pesarla, incorporada a un
disolvente apolar como el ciclohexano y luego añadiendo el ácido acético glacial
[CITATION Dan18 \l 10250 ].
1.17.4. Índice de peróxido
El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se
expresa en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o
compuestos de oxidación inicial, se originan si el aceite se maltrata, si el aceite no se
protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia
de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un
aceite [CITATION Dan18 \l 10250 ].
1.18. Tipos de aceites y grasas
1.18.1. Ácidos grasos saturados
Provienen de grasas animales que poseen un punto de fusión más elevado y
son sólidas a temperatura ambiente. Forman parte de las membranas celulares y son
necesarios como aporte energético. Algunos de estos ácidos grasos están asociados
con las proteínas y son necesarios para el funcionamiento de éstas. Se encuentran en
alimentos como la carne grasa, la manteca, los embutidos, la mantequilla y el queso.
Los principales ácidos grasos saturados son el ácido láurico, el mirístico, el palmítico
y el esteárico [ CITATION Med19 \l 10250 ].
1.18.2. Ácidos grasos insaturados
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los
poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado
que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su
consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno [CITATION Gil20 \l
10250 ].
1.18.3. Ácidos monoinsaturados
Provienen de grasas vegetales que tienen un punto de fusión inferior y debido
a su alto contenido en ácidos grasos insaturados, en temperatura ambiente son
líquidos. Desempeñan un papel importante en la estructura lipídica de las membranas,
especialmente en la mielina del sistema nervioso. Este tipo de ácidos grasos los
encontramos en alimentos como el aguacate, los frutos secos, aceite de oliva, aceite de

8
 girasol, el salmón o el arenque. El principal ácido graso monoinsaturado es el ácido
oléico [ CITATION Med19 \l 10250 ].
1.18.4. ácidos poliinsaturados
Tienen propiedades similares a los ácidos grasos saturados y su presencia
tiende a endurecer las grasas. Dentro de este grupo encontramos los omega-3 y
omega-6. Los omega-3 incluyen los ácido alfa-linolénico, eicosapentanoico,
docosapentanoico y docosahexanoico, mientras que los omega-6 son los ácidos
linoleicos, gammalinolénico, dihomo-gamma-linolénico, ácido araquidónico y ácido
adrénico [ CITATION Med19 \l 10250 ].
1.19. Composición química
1.19.1. Triglicéridos
El nombre de Triacilglicéridos (TAGs) describe adecuadamente la estructura
de estos compuestos, pues poseen el esqueleto del glicerol unido a (esterificado con)
tres ácidos grasos (grupos acilos). Se trata, pues, de triésteres formados por tres
moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol. El punto de fusión de los
TAGs viene determinado por la naturaleza de los ácidos grasos que lo forman. Los
TAGs que son sólidos a temperatura ambiente reciben el nombre de grasas, mientras
que los que son líquidos a esta temperatura reciben el nombre de aceites. La presencia
mayor o menor presencia de ácidos grasos saturados es responsable de un
empaquetamiento más compacto o más débil, dando lugar a grasas o aceites,
respectivamente. Los ácidos grasos se almacenan como triglicéridos en todas las
células para ser utilizados en un futuro cuando sea necesario. Los triglicéridos están
formados por moléculas de glicerol a las que tres ácidos grasos han sido esterificados
[CITATION Edg18 \l 10250 ].
1.19.2. Monoglicéridos y diglicéridos
Los monoglicéridos y diglicéridos son mono y diésteres de ácidos grasos y
glicerol. Estos compuestos representan una fracción muy pequeña de los
constituyentes de las grasas y de los aceites; de hecho, cuando se encuentran en una
proporción mayor que la normal es indicación de una posible hidrólisis de los
triglicéridos y la consecuente liberación de ácidos grasos. Ambos son importantes
agentes emulgentes ya que poseen una parte hidrófoba y otra hidrófila y se emplean
frecuentemente en alimentación con este propósito. Comercialmente se produce por

9
 una reacción de esterificación directa entre el glicerol y los ácidos grasos o por medio
de trans esterificaciones entre grasas y glicerol [ CITATION Wil16 \l 10250 ].
1.19.3. Control de calidad de aceites y grasas
Según [ CITATION Wil16 \l 10250 ]. Afirma que Actualmente, se sabe que
los lípidos, término genérico, que incluye a las materias grasas presentes en la dieta,
además de su aporte calórico, son importantes por:

 Ser fuente de ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico y linolénico.

 Forman parte de la estructura celular, especialmente como integrante de la
membrana celular, función que está a cargo principalmente de los fosfolípidos y
el colesterol.
 Intervienen en la síntesis de hormonas y sales biliares a partir del colesterol.
 Son fuente y buen vehículo de vitaminas liposolubles como A, D, E y K.
 Del ácido araquidónico C20:4 ω6 y del eicosapentaenoeico C20:5 ω3, se
originan diferentes eicosanoides que cumplen roles fisiológicos importantes en
el organismo animal. Hay numerosas clasificaciones de los lípidos, una de ellas
considera como base al glicerol, que en el caso de los triacilgliceroles o
trilglicéridos, el glicerol tiene sus tres OH esterificados con ácidos grasos, sean
éstos saturados, mono insaturados o poliinsaturados. Por lo tanto, se expondrá
brevemente acerca de la composición en ácidos grasos de las materias grasas.
1.20. Diferencias tipos de aceites
Si bien todos los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales
ni en su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que
básicamente existen dos formas de obtener aceite:
Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y
eventualmente, un aumento de la temperatura por procedimientos químicos de extracción
con solventes y su posterior refinado. Más allá de estos detalles que pueden ser
interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas
los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia
directamente con el aceite [CITATION Dan18 \l 10250 ]
1.20.1. Aceites vírgenes
Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de
estafamilia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del

10
 refinado.Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por
medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a
más pureza, mayor es su acidez. [CITATION Dan18 \l 10250 ]
1.20.2. Aceites mixtos
Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva
refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites
mezcla debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista
completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para
la cocción debido asu escasa degradación por acción del calor [CITATION Dan18 \l
10250 ].
1.20.3. Aceites de girasol, maíz y soja
Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas preferentemente
al consumo crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia son vendidos
como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contiene la misma
cantidad de calorías que cualquier aceite. No obstante, es importante recordar que
ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este
procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite,
saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol
de forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma
cruda para condimentar y no para cocinar [CITATION Dan18 \l 10250 ].
1.20.4. Aceites refinados
Esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos.
Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite
refinado de ...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen
significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior [CITATION
Dan18 \l 10250 ].
1.21. Reacciones químicas comunes en las grasas
1.21.1. Hidrolisis
Por acción de los álcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando
como productos glicerol y una sal de ácido graso (jabón), como se señala en la Figura
1. A partir de la sal resultante se obtienen los ácidos grasos libres al ser acidificada,

11
 esta reacción es relevante desde el punto de vista analítico [ CITATION Med19 \l
10250 ].
1.21.2. Degradación oxidativa
Principal factor limitante de la vida útil de la mayoría de los alimentos
manufacturados. Las grasas y aceites comestibles se oxidan lentamente durante el
almacenamiento y los productos de oxidación que se forman producen rancidez y
deterioro de los mismos. La FDA ha investigado acerca de los diferentes procesos que
inducen a productos tóxicos. De ellos los más importantes son los que se refieren a los
productos de oxidación del colesterol. Una gran cantidad de investigadores sostienen
la idea de que los lípidos oxidados son más nocivos para la salud arterial que los
mismos lípidos. Parece ser que los oxiesteroles elevan el colesterol del suero a un
nivel mayor que el mismo colesterol. Además, muchos oxiesteroles pueden ser
cancerígenos y mutagénicos [CITATION Gil20 \l 10250 ].
1.22. Manufactura de grasas y aceites
1.22.1. Desgomado
Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como proteínas, hidratos
de carbono, agua y fosfátidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el
aceite. Los fosfátidos en bajas concentraciones, provocan problemas en la refinación,
además de que son muy sensibles a la oxidación y producen espuma en el producto
terminado. No tod13os los aceites se someten al desgomado. Al aceite crudo se le
añade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60ºC y la fracción acuosa se separa por
centrifugación; los fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se
incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al producto resultante se le
llama “lecitina”, aunque en realidad contiene una baja proporción de ésta (cuadro
4.8); su valor depende del fósforo, elemento que en promedio equivale a casi 4% de
un fosfolípido puro [CITATION Dan18 \l 10250 ].
1.22.2. Neutralización
Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y monoacilglicéridos y los
fosfolípidos residuales del desgomado. Entre mayor sea la cantidad de ácidos grasos
libres, menor será el rendimiento de la refinación. La neutralización es una
saponificación con NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa para que sólo reaccione
con ácidos libres, cuya concentración se determina previamente; un exceso de sosa
saponificaría los triacilglicéridos, con lo que se perdería aceite. La neutralización se

12
efectúa en forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla aceite/sosa se
calienta a 60-70ºC para acelerar la reacción y se produce una pasta jabonosa (soap
stock) que se separa por una primera centrifugación y que se emplea en la fabricación
de jabones, en la obtención de ácidos grasos y en la elaboración de alimento para
ganado, después de neutralizarla con H2SO4. Así, el aceite todavía contiene algo de
jabones que se eliminan con un lavado subsiguiente al mezclarlo con agua caliente y
someterlo a una segunda centrifugación.
Cuando la cantidad de ácidos grasos libres es grande se forman pastas
jabonosas muy densas que resultan difíciles de separar por centrifugación; para esto,
en lugar de neutralizar, se usa la llamada refinación física que consiste en destilar
estos ácidos por arrastre con vapor a vacío ya 250-260ºC, lo que se lleva a cabo en el
desodorizador. También se eliminan, además de dichos ácidos, otras sustancias de
peso molecular bajo que imparten olores indeseables. Los aceites bien neutralizados
contienen menos del 0.1% de ácidos grasos libres (como índice de acidez en términos
del oleico); es muy importante mantener esta baja concentración, sobre todo si el
aceite se destina a la hidrogenación, proceso en el cual es suficiente una pequeña
cantidad de ellos para envenenar el catalizador [CITATION Dan18 \l 10250 ].
1.22.3. Decoloración
Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar
pigmentos (carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se
extraen muchos de ellos. Es una adsorción que utiliza agentes adsorbentes, como
tierra de diatomeas, arcillas neutras derivadas de la bentonita, arcillas ácidas activadas
o carbón activado. Este último es el más efectivo, pero es muy caro y, al retener
mucho aceite, aumenta las mermas; para lograr mejores resultados se mezclan arcillas
neutras con 5-10% de carbón activado. El poder decolorante de estos materiales
depende de su forma microcristalina y de sus impurezas. Las tierras ácidas deben
lavarse, ya que confieren acidez al aceite y provocan su hidrólisis y la liberación de
ácidos grasos.
La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90ºC por 15/20 min para eliminar
humedad y activar el material; posteriormente se envía a un filtro prensa y se obtiene,
por un lado, el aceite y por el otro, el adsorbente que puede regenerarse. En forma
ideal, este proceso debe efectuarse a vacío para evitar la acción del oxígeno, ya que
los lípidos oxidados reducen la eficiencia. Los aceites ya decolorados pueden

13
desarrollar algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de
oxidación y de polimerización de los ácidos grasos insaturados [CITATION Dan18 \l
10250 ].
1.22.4. Desodorización
Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres,
fosfolípidos, agua, proteínas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de
alto peso molecular. Sin embargo, todavía contiene bajas concentraciones de
sustancias volátiles provenientes de la oxidación y responsables de olores indeseables,
como cetonas o aldehídos y, en ciertos aceites, ácidos grasos libres de menos de 12
átomos de carbono.
El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260ºC y hacerle circular una
corriente de vapor desaireado que arrastre los compuestos volátiles; esto es posible ya
que existe una gran diferencia entre la volatilidad de estos últimos y la de los
triacilglicéridos. El proceso se efectúa a presión reducida (aproximadamente 5 mm de
Hg) para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones se añaden antioxidantes o
agentes secuestradores, como el ácido cítrico para eliminar la acción catalizadora de
los metales en la oxidación.
Cabe indicar que el material recuperado de la desodorización contiene, además
de las sustancias oloríficas, otras de importancia comercial, como son los tocoferoles,
tocotrienoles, fitosteroles y ácidos grasos libres; éstas se recuperan mediante
reacciones de esterificación con un alcohol, por saponificación, cristalización,
destilación o por extracción fraccionada.
En este punto, la mayoría de los aceites quedan listos para su envasado y
distribución, como el que se compra para uso doméstico; sin embargo, algunos
todavía se someten a un último paso que es la hibernación [CITATION Dan18 \l
10250 ].
1.22.5. Hibernación
Este proceso, también conocido como winterización (anglicismo), es opcional
y sólo se usa en algunos aceites; es una forma de cristalización fraccionada, o
fraccionamiento en seco, que se describe en la sección 4.5.3, para eliminar
triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del algodón y de la soya,
y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.49 Las fracciones con ácidos grasos
saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la refrigeración, como las ceras de

14
 los aceites de maíz y de girasol, causan una apariencia indeseable en alimentos
almacenados a baja temperatura [CITATION Dan18 \l 10250 ].

CAPÍTULO II
CLASIFICACIÓN Y MÉTODOS UTILIZADOS PARA EL ANÁLISIS DE
ACEITES Y GRASAS

2.2. CLASIFICACIÓN

Según INNOTEC Laboratorios (2020), a partir de su investigación en tipos de

análisis de Alimentos dentro de la Industria Alimentaria, nos menciona que:

Dependiendo del requerimiento de la empresa en sus productos y la

demanda del consumidor al que se dirige el alimento, las técnicas analíticas más
comunes son:

 Análisis organoléptico, es una valoración cualitativa del alimento, basada,

exclusivamente, en la utilización de los sentidos, englobando factores como la
apariencia, color, olor, sabor y textura.

 Análisis físico-químico, para obtener datos cuantitativos, presentes en los

alimentos, relacionados con la composición y valor nutricional del producto.
Parámetros de su composición química como pH, actividad de agua, humedad
etc. son de vital importancia para el desarrollo de microorganismos en los
alimentos.

 Análisis microbiológicos a través del cual se pueden estudiar toxiinfecciones

alimentarias, es decir, se comprueba la presencia de microorganismos nocivos
para la salud. El Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios, establece los criterios microbiológicos
para determinados microorganismos y las normas de aplicación que deben
cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de
higiene, generales y específicas, dependiendo del tipo de alimento que se
manipule en su industria. Este reglamento diferencia entre criterios de
seguridad alimentaria (producto comercializado durante su vida útil) y criterios
de higiene de los procesos (mejora en la higiene de la producción).

15
  Análisis básico y mineral de los alimentos En la mayoría de los alimentos se
realizan una serie de determinaciones comunes, lo que se entiende por
composición bruta: a) contenido en agua (humedad); b) nitrógeno total o
proteína bruta; c) Cenizas.; d) Fibra bruta; e) Extracto etéreo o grasa bruta; f)
Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez.

Entonces a partir de estas teorías podemos afirmar que, para el estudio de grasas
y aceites, vamos a tener que realizar un análisis Básico y Mineral de los Alimentos, ya
que dentro de ésta se encuentra la determinación de Extracto etéreo o grasa bruta.

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de Extracción.

Según Verdini (2019), en su libro Métodos Generales de Análisis de Alimentos, nos

menciona que:

Los diversos métodos de extracción disponibles permiten determinar como grasa,

todo el material soluble en el solvente que se usa para la extracción, además de la
grasa propiamente dicha, incluyendo:
- Esteroles, ácidos grasos libres, pigmentos, carotenoides, clorofila, etc.

Por esta razón, los resultados de éste análisis se informan frecuentemente como
Grasa Cruda o Extracto Etéreo.
Los métodos de Extracción empleados para el Análisis de aceites y grasas, se
clasifican de la siguiente manera:

2.1.6. Extracción Directa:

Según Usaquén & Zafra (2018), a partir de su Investigación en Evaluación del
proceso de Obtención de Aceite esencial de Semilla de Mango a Nivel laboratorio,
nos menciona que:

Los métodos directos, son métodos usados para aceites presentes en las cáscaras
de fruta, con baja estabilidad térmica y de fácil extracción por medio de la
aplicación de fuerza mecánica. Por lo general estas características las presentan
aceites de cítricos, tales como la naranja o limón.

Y, por otro lado, dentro de este método están métodos:

B. Método Gravimétrico por extracción vía Seca:

 Continuo (Butt)

16
  Discontinuo (Soxhlet)

A.3 Extracción Continua (Butt) AOAC

Según Verdini (2019), en su libro Métodos Generales de Análisis de Alimentos,

nos menciona que:

El método Butt, es un método de extracción continua que se utiliza

generalmente para la determinación del contenido graso de una muestra en
particular. También se le conoce como un método continuo de agotamiento la
muestra se trata por un disolvente que disuelve solamente una de las sustancias
o alguna de ellas. El método Extracción continuo, se utiliza en alimentos:

- Con baja humedad (menos del 8%) o en base seca

- Alto % de grasa libre.

Este método, se lleva a cabo con el siguiente instrumento:

17
 Imagen 1. Equipo Butt. Verdini (2019,

A.4 Extracción Intermitente -p.33).

Soxhlet, (NTC 6240:2017)

Este método es utilizado para la determinación de grasa y aceites, así como

la determinación de lípidos biológicos, hidrocarburos que se encuentran en
fracciones pesadas, es también aplicado a los niveles de grasas no volátiles que
pueden alterar la solubilidad del solvente. (Toala, 2020, p. 1).

Por otro lado, Toala (2020), en su investigación “Determinación de Grasas (Método

Soxhlet), nos menciona que:

El método es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que

no han sido sometidos a tratamiento térmico, ya que por medio de esta técnica
se puede determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto
etéreo libre (p.2).

De acuerdo con esto, se puede deducir que éste equipo de ensamblaje es

utilizado por las industrias alimenticias para controlar el nivel de calidad de sus
productos y garantizar una buena calidad de salud a las personas que lo ingieren.

El método Soxhlet aplicable a la muestra que se encuentra a una

determinada temperatura para optimizar el fluido de los ácidos grasos, que luego
serán arrastrados por el disolvente, dependiendo la extracción sus fases se
determinarán con la temperatura y la capacidad del disolvente aplicado.

Importancia: la extracción mediante el equipo Soxhlet es rápida y eficaz,

alcanzándose un elevado rendimiento en un tiempo razonable.

Este método, se lleva a cabo con el siguiente instrumento:

18
 Imagen 2. Equipo Soxhlet. Verdini (2019,

2.1.3 Métodos con Ataque Previo p.38).

Por otro lado, Verdini (2019, p.46), nos menciona que este método se utiliza en los
siguientes casos:

- Se usan cuando los métodos gravimétricos por extracción seca no son

aconsejables.

- Esto puede deberse a la presencia de proteínas y elevadas cantidades de

glúcidos puede impedir la extracción total de la grasa presente en algunos
alimentos, especialmente productos lácteos.

- En alimentos con elevado contenido acuoso.

B. Método de Gerber – Volumétrico (INTE/ISO 2446:2020)

Según Verdini (2019) sostiene que:

El método Gerber consiste en hacer la separación de la grasa contenida en un

producto lácteo dentro de aparatos de medición llamados butirómetros para
medir su volumen e indicarlo en porcentaje de la masa total. Este método fue
desarrollado en el año 1892 y continúa utilizándose en los laboratorios a pesar

19
 de que hoy en día ya existen métodos automáticos, esto por su rapidez y otras
ventajas en comparación con los métodos modernos.

Según la INTECO (2020) nos menciona que:

El método de Gerber es aplicable a la leche líquida, entera o semi descremada

(parcialmente desnatada), cruda o pasteurizada. Con modificaciones, de las que
se dan detalles, también es aplicable a:

a. La leche que contenga determinados conservantes

b. La leche que haya sido sometida a un proceso de homogeneización, en

particular la leche esterilizada y la leche sometida a un tratamiento ultra
alta temperatura (UAT)

c. Leche descremada.

El empleo de estos métodos para el análisis de cremas requiere del uso de

Butirómetros especialmente calibrados al efecto. Verdini (2019, p.63).

Imagen 3. Equipo Butirómetro. (2019,

Importancia:
p.61).
Según Crisol (2020), sostiene que, las razones por las que la butirometría de Gerber
continúa utilizándose, a pesar de ser un método inventado en 1892, son las ventajas que
ofrece en comparación con los métodos automáticos de determinación del contenido en
materia grasa. Entre las que se destaca que:

- El equipo de medición, es decir, el butirómetro, no requiere de calibraciones

periódicas, lo que implica mucho tiempo y un mayor gasto.

20
 - Los gastos de inversión son menores, lo mismo que ocurre con los costos
derivados de los análisis rápidos en muestras individuales y puede aplicarse
a todos los tipos de leche.

Sin embargo, se debe considerar que para determinar el contenido de grasa con
estos aparatos se requiere de ácido sulfúrico concentrado, que por sus propiedades
corrosivas implica adoptar precauciones especiales, tanto para su uso como para su
eliminación después de emplearse Crisol (2020).

CAPÍTULO III

DESCRIPCIÓN DE MÉTODOS UTILIZADOS PARA EL

ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS
CAPITULO III

DESCRIPCION DE METODOS UTILIZADOS PARA EL ANALIZIS DE

ACEITES Y GRASAS.

En el Capítulo II vimos todos los métodos existentes con respecto a la

determinación de aceites y grasas y que algunas de ellas ya no se usan debido a que no son

aceptadas internacionalmente y no influyen en proyectos de investigación debido a que su

uso no es necesario o tiene un nivel de satisfacción muy baja respecto a los resultados

debido a eso las Comisiones de Codex Alimentarius procede a realizar su retiro y su

próxima invalides internacional, sin embargo existen métodos de aceptación internacional

por medio de organizaciones como la AOAC internacional y organizaciones pequeñas que

hacen uso del método y es obligatorio debido a que su actualización respecto a normas

AOAC y normas ISO se hace cada vez que la Comisión de Codex Alimentarius realiza sus

juntas y debido a esto estos métodos presentan actualizaciones respecto a su uso,

procedimiento y código.

En el Capítulo III observaremos cuales son estos métodos aceptados por la AOAC

internacional juntamente con el código o el ISO que los caracteriza y también

21
observaremos el procedimiento que se realiza en cada uno de los métodos, dejando claro

que las actualizaciones de cada método corresponden a una variación en cuanto a

procedimiento y el uso.

3.1. Método de extracción con solventes.

3.1.1. Método Soxhlet.

Según AOAC (Asociación de Comunidades Analíticas) el código del método

soxhlet es 963.15 o IOCCC 14 está considerado según el principio Gravimetría (extracción

Soxhlet) según la Comisión de Codex Alimentarius.[ CITATION Com19 \l 3082 ]

Fundamento del método Soxhlet

En 1879 el químico alemán Franz Ritter Von Soxhlet propuso el método para la

determinación de grasa.

El método se basa en la extracción de grasas de la muestra mediante tratamiento con

solventes en el apartado de Soxhet. Nota: la duración del tiempo de extracción depende del

tipo de muestra que se analice, pero la mayoría requieren de 4 horas.

Procedimiento de método Soxhlet.

El método de Soxhlet se realiza en un equipo del mismo nombre para determinar la

cantidad de grasa de los alimentos. El proceso inicia a partir de una muestra previamente

seca, para evitar que el agua se combine con el disolvente y altere la prueba. La cantidad

de muestra necesaria se especifica en los métodos oficiales según el alimento de que se

trate, ésta se coloca dentro de un cartucho en forma de dedal de celulosa, en el sifón. Lo

que sucede en el equipo es que el disolvente contenido en el matraz alcanza su punto de

ebullición por efecto de la fuente de calor, sube en forma de vapor por el cuello de éste,

recorre el sifón y llega al refrigerante. En éste, se condensa y regresa al sifón en forma

líquida.

22
La condensación es gradual, podemos observarla en la formación de gotas que caen del

refrigerante al sifón. Así, gota a gota, el disolvente se acumula justo donde está el cartucho

de celulosa, éste es el momento en que entra en contacto con la muestra y aunque la

separación de las grasas del alimento original no es visible a nuestros ojos, al empaparla,

una parte de lípidos son disueltos en el disolvente y extraídos del alimento. El sifón

acumula el disolvente con los lípidos extraídos hasta que alcanza el nivel suficiente para

regresar al matraz. El disolvente se recircula por el equipo repetidamente, extrayendo en

cada recorrido una fracción de lípidos. Conforme se repite este ciclo, podemos ver que el

disolvente cambia de color, lo que manifiesta la extracción de las grasas y de compuestos

de color con solubilidad afín o liposoluble. Dependiendo el alimento y su composición,

será el tiempo requerido para la extracción. La cual en promedio es de ocho horas.

[ CITATION mm19 \l 3082 ]

3.1.2. Método Mojonnier

Los métodos Mojonnier (1925) y Rose-Gottlieb (ISO 1737:2008) AOAC 945.48G

según la Comisión de Codex Alimentarius.[ CITATION Com19 \l 3082 ].

Fundamento del método Mojonnier.

Son métodos similares en sus procedimientos, pero emplean diferentes equipos. En

comparación con el resto de métodos antes explicados, en este método la digestión se

realiza con amonio en vez de con ácido. Después, la grasa es extraída con disolventes

similares a los usados en otros métodos, con la adición de etanol para evitar la formación

de emulsiones. Los disolventes son eliminados y se procede al pesado del residuo graso.

NOTA: a veces los términos Mojonnier, Roese Gottlieb y el hidrolisis alcalino son

usados indistintamente.

23
 El método se fundamenta en la extracción de la grasa con una mezcla de éter etílico

y de petróleo en presencia de amonio y etanol. La grasa extraída se seca hasta un peso

constante y se expresa como porcentaje de grasa en peso. El amoniaco actúa reduciendo

acidez y disolviendo las proteínas. Esto ayuda a disminuir la viscosidad, lo que al mismo

tiempo facilita la disolución de la grasa. El alcohol proveniente de una mezcla

gelatinosa(emulsión) que por lo general se forma durante la agitación de leche con los

reactivos. Por otra parte, el éter etílico actúa principalmente como solvente de la grasa, sin

embargo, cuando este se utiliza solo, disuelve además una pequeña cantidad de la ase

acuosa que contiene lactosa y otros solidos no grasos; por los cual, es necesario agregar el

éter de petróleo que elimina cualquier componente no graso de mezcla etérea.

3.1.3. Método (Röse-Gottlieb)

Según ISO 1737 | IDF 1 / AOAC 989.05 considerado según en principio de

Gravimetría (Röse-Gottlieb) de tipo I según la Comisión de Codex Alimentarius.

[ CITATION Com19 \l 3082 ]

Fundamento del método Röse-Gottlieb.

El contenido en materia grasa se determina por extracción de la materia grasa de

una solución amoniacal-alcohólica de la muestra con ayuda de Éter Etílico y de Éter de

Petróleo, evaporación delos disolventes, pesada de los residuos y cálculo en porcentaje de

la muestra, según el método Rose-Gottlieb. Los volúmenes etéreos conteniendo la grasa

disuelta se vuelcan o sifones a un matraz de bola previamente tarado. Se hacen cuatro o

cinco extracciones y luego se evaporan los solventes y se determina la grasa extraída por

pesada. El alcohol etílico, soluble en agua y éter, permite que este último entre en contacto

más íntimo con la grasa. En los productos lácteos permite además la precipitación de la

caseína en forma muy finamente dividida y por consiguiente la rápida disolución de ésta en

24
el hidróxido de amonio. El éter de petróleo reduce la solubilidad del agua en el éter etílico

y previene la extracción por el éter de materiales.[ CITATION Nap18 \l 3082 ].

En este método, una cantidad exactamente medida o pesada de la muestra se trata

con alcohol etílico e hidróxido de amonio y se extrae posteriormente la grasa por agitación

con éter etílico y éter de petróleo, en tubo de Rörig o frasco de Mojonnier.

Procedimiento del método Röse-Gottlieb.

 De la muestra ya preparada, pesar en un vaso de precipitados o directamente en un

tubo de Roehring o en su equivalente, uno o dos gramos de muestra, añadir 10 ml

de agua para hacer una disolución.

 Agregar de 1.00 a 1.25 ml de hidróxido de amonio y agitar; cuando se haya pesado

en un vaso de precipitados transferir cuantitativamente a un tubo de Roehring o su

equivalente.

 Agregar 10 ml de etanol y agitar durante un minuto, añadir 30 ml de éter etílico,

dos gotas de rojo congo y agitar durante un minuto; añadir 30 ml de éter de

petróleo, agitar vigorosamente durante un minuto, dejar en reposo hasta que la capa

superior esté clara; decantar o centrifugar la capa etérea en un vaso de precipitados

o cápsula previamente tarados, extraer de nuevo con 20 ml de cada disolvente.

Hacer una tercera extracción con 10 ml de cada disolvente.

 Cuando se trate de quesos, leches fermentadas, helados, base para helados, agregar

1.25 ml de hidróxido de amonio, agitar vigorosamente y calentar durante 5

minutos, agregar 10 ml de ácido clorhídrico, digerir durante 5 minutos si es a fuego

directo y 20 minutos si es en baño de agua, enfriar y continuar como en el anterior.

 Llevar las extracciones a una placa de calentamiento para evaporar los disolventes,

secar el residuo en condiciones normales a la temperatura de 102°C ± 2°C hasta

25
 que no se perciba olor del disolvente en el residuo; o bien al vacío a la temperatura

de 70 - 75°C a la presión de 50 mm de mercurio.

 Para corregir el peso de la grasa, correr un blanco de reactivos, los cuales no deben

dejar residuo mayor de 0.0003 g en una alícuota de 50 ml.

3.1.4 Método Goldfish.

Según AOAC (1980). No 7.056; AOAC Official Method 2019 es 965.33

actualizado. [ CITATION Com19 \l 3082 ]

Fundamento del método Goldfish.

Este método tiene como propósito determinar la cantidad de grasas y/o aceites en

una muestra mediante una extracción continua.

Es una extracción continua con un disolvente orgánico, se calienta y volatiliza para

posterior mente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través

de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de

peso entre la muestra o la grasa removida.[ CITATION met19 \l 3082 ]

Procedimiento del método Goldfish.

•La muestra sólida es colocada en un recipiente poroso

•El recipiente es colocado en un soporte que lo ubica bajo un condensador

•El disolvente se coloca en un recipiente (de peso conocido) que es ajustado en el

equipo semi-hermético y es sometido a calentamiento

 •El disolvente se evapora y condensa sobre el recipiente conteniendo la muestra, y

al caer por gravedad la atraviesa, extrayendo los lípidos

 •El disolvente nuevamente se evapora, condensa y extrae los lípidos,

manteniéndose los lípidos en el recipiente inferior

26
  •Una vez extraídos todos los lípidos, el disolvente es eliminado por evaporación y

los lípidos se pesan.

3.1.5. Método Bligh y Dyer.

Fundamento del método Bligh y Dyer.

El método de Bligh y Dyer (1959) consiste en la homogeneización de las muestras

con metanos y cloroformo en proporción 2:1 para favorecer la extracción de la grasa.

Además, al añadir el cloroformo se obtiene la separación de fases. Los disolventes son

separados por centrifugación siendo la capa de cloroformo la que contiene la grasa

disuelta. Al eliminar el disolvente se podrá obtener el peso de grasa que contiene la

muestra. Este método se desarrolló como modificación del método de Folch et al. (1957)

en el que las proporciones de disolvente eran diferentes. Tras la extracción los compuestos

no lipídicos son eliminados ajustando la proporción entre cloroformo, Antecedentes 18

metanol y agua a 8:4:3, respectivamente. El resto del proceso es igual que el explicado

para el método de Bligh y Dyer. El método se basa en la homogeneización del alimento

húmedo con metanol y cloroformo en proporciones tales que forman una sola fase

mezclándose con el agua propia del alimento y que, al adicionar posteriormente alícuotas

de cloroformo y agua se produzca la separación de fases. Todo el contenido lipídico del

alimento analizado se encuentra en la fase clorofórmica del sistema. Un punto importante

es que se debe determinar la humedad de la muestra a analizar con el fin de mantener la

relación de cloroformo, metanol y agua que la técnica requiere durante las diferentes etapas

de análisis. Es indispensable ajustar la humedad de la muestra a un 80 +/- 1%, pues las

relaciones de volúmenes de cloroformo, metanol y agua deben ser de 1:2:0.8 al inicio de la

técnica y de 2:2:1.8 en la etapa de separación de las fases.[ CITATION Ben17 \l 3082 ].

27
 El método de Bligh-Dyer, así como su modificación por Hanson y Olley

proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos

alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El método se basa en la

homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que

se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra.

Procedimiento del método Bligh y Dyer.

 Pesar en vaso precipitado de 250 mL aproximadamente 10 g de muestra.

 Agregar agua desionizada en tal cantidad que el total de agua presente sea 16 mL,

teniendo en cuenta el contenido de agua del alimento. Ejemplo: Si el alimento con

el que trabajamos posee un contenido de humedad del 12 % entonces en los 10 g

poseerá 1,2 mL de agua. Por este motivo debemos agregar 14,8 mL de agua

desionizada.

 Se agregan 20 mL de cloroformo y 40 mL de metanol.

 Añadir 0,5 mL de la solución acuosa de cloruro magnésico al 20 % p/v (para evitar

la formación de emulsiones) y mezclar cuidadosamente.

 Disgregar muy bien la muestra con una varilla de vidrio y homogeneizar

perfectamente el contenido del vaso de precipitado.

 Filtrar el extracto a través de un crisol con filtro de vidrio de porosidad N° 1 (no

debe filtrarse sobre papel del filtro porque los fosfolípidos se absorben sobre el

papel).

 Trasvasar el contenido del vaso de precipitado a una ampolla de decantación.

 Agitar muy bien durante 2 minutos. Nota: la agitación debe hacerse con mucha

precaución, bajo campana con extractor, liberando la presión de vez en cuando

aflojando el tapón de la ampolla.

28
 Agregar nuevamente 20 mL de cloroformo y extraer agitando durante 5 minutos.

 Agregar 20 ml de agua desionizada y extraer agitando durante 5 minutos más.

 Se deja reposar la ampolla de decantación hasta que se observe una completa

separación de fases.

 Extraer la capa inferior de cloroformo en una ampolla de decantación más pequeña

(100 mL) y añadir 10 mL de la solución de cloruro de sodio 0,1 % p/v invirtiendo

suavemente media docena de veces como mínimo (tras cada inversión dejar escapar

la presión). Esta operación se realiza para eliminar el material proteico que puede

haber sido extraído. Universidad Nacional de Misiones Cátedra de Bromatología y

Nutrición BIOQUÍMICA Y FARMACIA 7 Nota: La agitación vigorosa en este

paso puede generar la formación de una emulsión muy estable y difícil de romper,

por eso debe hacerse suavemente.

 Extraer la capa inferior de cloroformo en un tubo de ensayo con tapa.

 Añadir 1-2 g de sulfato de sodio anhidro en polvo, cerrar bien el recipiente y agitar

vigorosamente para desecar el cloroformo.

 Transferir el extracto a un cristalizador previamente tarado.

 Lavar el tubo de ensayo 2 veces con pequeñas porciones de cloroformo y transferir

dichos los lavados al cristalizador.

 Colocar el cristalizador en una estufa a 60 °C y evaporar la totalidad del

cloroformo. Nota: la operación de evaporación también puede realizarse utilizando

un rotavapor o con una corriente de Nitrógeno.

 Completar el secado del cristalizador en estufa de vacío a 60 °C por 2 horas.

 Enfriar en un desecador y pesar.

 Cálculo y expresión de los resultados:

29
 w3−v 2
𝑪𝒐𝒏𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 (𝒈 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 𝒆𝒏 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂) = [ w2 ]x

𝟏𝟎𝟎

Donde:

W1: es el peso en g de la muestra.

W2: es el peso en g del cristalizador vacío.

W3: es el peso del cristalizador conteniendo el residuo graso seco.

3.1.6. Método Schmid-Bondzynski-Ratzlaff

ISO 1735:2004, ISO 2019 5543 FIL (Federación Internacional de Lechería) 5:2004.

IDF 127 [ CITATION Com06 \l 3082 ]

Fundamento del método Schmid-Bondzynski-Ratzlaff.

Es un método muy empleado para determinar los lípidos en queso y en leche en

polvo. Económico, extrae lípidos totales y las muestras pueden ser abalizadas sin secado

previo, sin embargo, los lípidos no pueden ser usados para determinaciones posteriores. El

Procedimiento consiste en ubicar en un vaso de precipitado de 100 ml la cantidad adecuada

de muestra, agregar HCl y calentar. Dejar enfriar, transferir el contenido a una probeta

graduada con tapa esmerilada, lavando el vaso de precipitado con unos 10 ml

de alcohol etílico en dos porciones y luego agregar 50-60 ml de éter. Dejar en reposo 24

horas y leer el volumen de la fase etérea. Tomar una alícuota exactamente medida y

evaporar el éter en un vaso de precipitado pequeño previamente tarado. Una vez evaporado

el éter pesar nuevamente y determinar el contenido de lípidos por diferencia, teniendo en

cuenta la alícuota tomada para realizar los cálculos[ CITATION Blo17 \l 3082 ]

Procedimiento del método Schmid-Bondzynski-Ratzlaff

 El procedimiento consiste en ubicar en un vaso de precipitado de 100 ml la

cantidad adecuada de muestra, agregar hcl y calentar. dejar enfriar, transferir el

30
 contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada, lavando el vaso de

precipitado con unos 10 ml de alcohol etílico en dos porciones y luego agregar 50-

60 ml de éter. dejar en reposo 24 horas y leer el volumen de la fase etérea. tomar

una alícuota exactamente medida y evaporar el éter en un vaso de precipitado

pequeño previamente tarado. una vez evaporado el éter pesar nuevamente y

determinar el contenido de lípidos por diferencia, teniendo en cuenta la alícuota

tomada para realizar los cálculos.[ CITATION Var16 \l 3082 ].

3.1.7. Método gravimétrico por extracción.

Según ISO 1443 considerado según en principio de Gravimetría (extracción) de

tipo I según la Comisión de Codex Alimentarius.[ CITATION Com19 \l 3082 ]

Fundamento de método gravimétrico por extracción.

Los métodos gravimétricos por extracción se fundamentan en la separación del

analito del resto de los componentes de la muestra mediante un proceso de extracción

(generalmente sólido-líquido); ya sea con el empleo de solventes orgánicos que solubilicen

el compuesto objeto de estudio, o con solución ácida, básica, o neutra que separe

compuestos interferentes.[ CITATION Ecu04 \l 3082 ].

3.2. Métodos de determinación volumétricos.

3.2.1. Método de Gerber.

Según ISO 2446 y método de referencia ISO 1211; AOAC 972.1(1972) según la

Comisión de Codex Alimentarius.[ CITATION Com19 \l 3082 ]

Fundamento del método Gerber.

El método de Gerber fue desarrollado y patentado por el químico suizo Niklaus

Gerber en 1891.El método Gerber consiste en hacer la separación de la grasa contenida en

un producto lácteo dentro de aparatos de medición llamados butirómetros para medir su

31
volumen e indicarlo en porcentaje de la masa total. Este método fue desarrollado en el año

1892 y continúa utilizándose en los laboratorios a pesar de que hoy en día ya existen

métodos automáticos, esto por su rapidez y otras ventajas en comparación con los métodos

modernos. Para hacer la separación de la grasa es necesario usar como medio ácido

sulfúrico concentrado en un porcentaje de entre 90 y 91% de masa. Este ácido tiene la

capacidad de oxidar e hidrolizar los componentes orgánicos de la emulsión permanente que

protege a los glóbulos de la grasa, las reacciones de albúmina de la leche y la lactosa.

Durante el proceso se genera calor por dilución y por la reacción lo que eleva la

temperatura del butirómetro y tiñen la solución de un color marrón para posteriormente

separar la grasa que se ha liberado a través de la centrifugación. Para facilitar la separación

se agrega alcohol amílico con el que se obtiene una clara división entre la grasa y la

solución ácida de modo tal que resulte sencillo leer en la escala del butirómetro el

contenido en grasa del lácteo y el contenido de masa en un porcentaje. [ CITATION ElC20

\l 3082 ].

Procedimiento del método Gerber para análisis de lácteos.

 Medir, en una probeta, 10 mL de ácido sulfúrico Gerber y añadirlos dentro del

butirómetro.

La grasa está en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa

protectora. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta

envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico

concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa (ácido sulfúrico Gerber).

Una vez preparada la muestra, tomar 11 mL de leche e introducirlos en el

butirómetro

32
  En este paso, el butirómetro se calienta considerablemente y los productos que se

forman tiñen la disolución de color marrón. La grasa liberada en este proceso será

separada posteriormente por centrifugación.

 Añadir 1 mL de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo. Agitar bien la mezcla

 Centrifugar los butirómetros; Los butirómetros se introducen en la centrifugadora y

se centrifugan durante unos cinco minutos.

 Lectura del resultado

En la escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como

contenido de masa en tanto por ciento (en la imagen 1,9%).

3.3. Extracción por instrumentos:

3.3.1. Extracción asistida por Microondas

Fundamento del método.

La extracción asistida por microondas utiliza las ondas electromagnéticas para

interactuar con las moléculas polares del material y así generar calor de forma homogénea.

La radiación produce sobrecalentamiento del agua que contienen las células y causa la

ruptura de la pared celular, facilitando la transferencia de las sustancias al exterior y la

penetración del disolvente en la matriz vegeta.[ CITATION Rod15 \l 1033 ]

3.3.2. Espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR).

Según aoac la extracción por espectrofotometría infrarroja cerca con código aoac

AOAC-IUPAC, N°969.33 (2016). [ CITATION Bol16 \l 10250 ]

Fundamento de Espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR)

33
 Una de las aplicaciones más característica de la espectroscopía infrarroja, es el

estudio de la autenticidad de diversos alimentos para determinar si la muestra es genuina

en cuanto a su descripción y origen geográfico. Dicho estudio se basa en el análisis

discriminante, comparando el espectro de la muestra con una colección de espectros de

muestras genuinas, obtenidos previamente, que se utilizarán de referencia. Esta colección

de espectros debe contener espectros de muestras auténticas y adulteradas conocidas para

que proporcione resultados concluyentes[ CITATION Tel19 \l 1033 ].

Procedimiento de Espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) para

determinar adulteración de aceite de oliva con aceite de girasol.

Se pesaron 10 g de muestra de los aceites puros (9 en total) y se midieron sus

espectros por cuadruplicado; posteriormente, se prepararon 10 g de mezcla de los aceites,

pesando en la balanza granataria, los equivalentes necesarios de las mezclas aleatorias

entre los aceites de oliva y los aceites de girasol, para un total de 21 muestras por el

respectivo porcentaje de adulteración, teniendo para el estudio un total de 136

determinaciones realizadas por cuadruplicado.

Las mezclas preparadas se colocaron en los viales con los siguientes porcentajes de

aceite de girasol como material adulterante: 0% (muestra puro de aceite de oliva), 10%,

25%, 50%, 90%, 95%, 98% y 100% (muestra pura de aceite de girasol). Se dejó a criterio

del analista la mezcla entre las marcas de aceite tanto de girasol (1 a 3) como los de oliva

(A a F), en tanto se asegure la máxima variabilidad, requisito indispensable para un análisis

quimiométrico posterior. También se prepararon tres muestras incógnitas, cuyo porcentaje

de adulteración se da bajo el supuesto de ser desconocido por el analista. [ CITATION

Bol16 \l 10250 ]

34
4. CONCLUSIONES

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Benítez Britez, S. (2017). aulavirtual-exactas.dyndns.org/. Obtenido de

http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?

url=L1RSQUJBSk9TX1BSwUNUSUNPUy9MzVBJRE9TL1RQXzVfTM1QSUR

PU18ucGRm&cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI#:~:text=M%C3%A9todo

%20de%20Bligh%20%26%20Dyer%20(1959,produzca%20la%20separaci

%C3%B3

Blod de Ingenieria UCA. (13 de diciembre de 2017). ambientaluca.blogspot.com.

Obtenido de https://ambientaluca.blogspot.com/2017/12/quimica-industrial-unidad-

9.html

Bolaños Alfaro, J. D. (12 de abril de 2016). revistas.ucr.ac.cr. Obtenido de

file:///C:/Users/JHON/Downloads/Dialnet-

ElMetodoNIRCombinadoConElAnalisisQuimiometricoPLSd-5821451.pdf

Comicion de Codex Alimentarius. (10 de septiembre de 2006). fao.org. Obtenido de

http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCMMP/ccmmp9/mm09_06s.pdf

Comicion de Codex Alimentarius. (27-31 de mayo de 2019). fao.org. Obtenido de

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/fr/?lnk=1&url=https

%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings

%252FCX-715-40%252Fmas40_05s.pdf

Crisol (2020). Determinación de contenido de grasa en productos lácteos. Blog.

Recuperado de:https://elcrisol.com.mx/blog/post/determinacion-contenido-grasa-
productos-lacteos el día: 24/01/2021.
EcuRed. (2004). EcuRed. Obtenido de https://www.ecured.cu/M%C3%A9todo_gravim

%C3%A9trico_por_extracci%C3%B3n

35
ElCrisol. (17 de enero de 2020). ElCrisol. Obtenido de

https://elcrisol.com.mx/blog/post/determinacion-contenido-grasa-productos-lacteos

Guisado, D. (23 de Enero de 2018). Monografia de Aceites y Grasas . Obtenido de

Analytics

Premiun:https://www.academia.edu/38689038/ACEITES_Y_GRASA_MONOGR

AF.

Icontec (2017). Determinación Del Contenido Porcentual De Grasa o aceite. Método

Soxhlet. Macrosector Agroalimentario. Recuperado de: https://tienda.icontec.org/gp-
determinacion-del-contenido-porcentual-de-grasa-o-aceite-metodo-soxhlet-ntc6240-
2017.html el día: 23/01/2021.
INNOTEC LABORATORIOS (2020). Industria Alimentaria: Tipos De Análisis De
Alimentos. Tipología de Análisis en la Industria Alimentaria: Métodos Analíticos.
Recuperado de: https://www.innotec-laboratorios.es/industria-alimentaria-tipos-de-
analisis-de-alimentos/ el día: 23/01/2021.
INTECO (2020). Leche-Determinación del contenido de grasa. Costa Rica. Recuperado
de: https://www.inteco.org/en_US/shop/product/inte-iso-2446-2020-leche-
determinacion-del-contenido-de-grasa-6001 el día: 23/01/2021.
Medina, C. P., & Briceño , J. J. (05 de Julio de 2019). Grasas y Aceites: Jobones y

detergentes como agentes contaminates . Obtenido de SCRIBD:

file:///C:/Users/ASUS/Downloads/415662764-grasas-y-aceites-docx.pdf

Medina, G. (24 de Enero de 2020). Aceites y grasas comestibles. Obtenido de

https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/57787684/Documento_Grasas_y_aceites.pdf

?1542409540=&response-content disposition=inline%3B+filename

%3DDocumento_elaborado_por_Gilma_Medina_M_1.pdf&Expires=1611447212

&Signature=Vk8j8OsgdLIL-SE5tWOb0ZM0nN1vfuKLIlFXLI1yl

36
m&m. (30 de enero de 2019). m&m. Obtenido de

https://www.myminstrumentostecnicos.com/tecnologia/soxhlet-metodo-para-

determinacion-de-grasa-en-alimentos/

metodos de analisis de alimentos. (31 de Marzo de 2019).

metodosdeanalisisdealimentos.blogspot.com. Obtenido de

http://metodosdeanalisisdealimentos.blogspot.com/2019/03/metodo-goldfish.html

Napoles Cerrano , J. (24 de abril de 2018). ri.uaemex.mx. Obtenido de

http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/99246/Tesis%20JNS.pdf?

sequence=1&isAllowed=y

Quispe, W. M. (9 de Junio de 2016). monografia Aceites y Grasas . Obtenido de SCRIBD:

https://es.scribd.com/document/315302748/Monografia-Aceites-y-Grasas

Rodriguez Beltran, L. M. (9 de mayo de 2015). bitstream. Obtenido de

http://45.71.7.21/bitstream/001/2150/1/LIZZA%20MAR%C3%8DA%20RODR

%C3%8DGUEZ%20BELTR%C3%81N.pdf

Toala, V. (2020). Informe de 2019-2020 Química. Determinación de Grasa por método

Soxhlet. Química Orgánica. Departamento Ciencias de la Vida. Universidad Católica
de Cuenca. Recuperado de: https://www.studocu.com/ec/document/universidad-
catolica-de-cuenca/quimica-inorganica/informe/informe-2019-2020-quimica-
determinacion-de-grasa-soxhlet/6606644/view el día: 24/01/2021.
Tellez Mesa, C. (septiembre de 2019). idus.us.es. Obtenido de

https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/91690/T%C3%89LLEZ%20MESA%2C

%20CLARA.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Usaquén, R, M.J & Zafra, A, M.A (2018). Evaluación del Proceso de Obtención de Aceite
Esencial de Semilla de Mango a Nivel Laboratorio. Proyecto integral de grado para
optar por el título de Ingeniero Químico. Fundación Universidad De América
Facultad De Ingenierías Programa Ingeniería Química: Bogotá D.C.

37
 Recuperadode:https://repository.uamerica.edu.co/bitstream/20.500.11839/6733/1/101
9086449-2018-I-IQ.pdf el día : 23/01/2021.

Villanueva, L. V. (20 de Abril de 2018). Colesterol y Trigliceridos. Obtenido de SCRIBD:

file:///C:/Users/ASUS/Downloads/376933902-Monografia-de-Colesterol-y-

Trigliceridos.pdf.

Verdini, R. (2019). Métodos Generales De Análisis De Alimentos. Bioquímica.

Recuperadode:https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/169571/mod_res
ource/content/1/2019-BIOQUIMICA-METODOS%20GENERALES.pdf el día:
20/01/2021.
Varon Mejia, D. (2016). monografias.com/. Obtenido de

https://www.monografias.com/trabajos106/metodos-extraccion-lipidos/metodos-

extraccion-lipidos.shtml#:~:text=Schmid%2DBondzynski%2DRatzlaff%3A

%20Es,ser%20usados%20para%20determinaciones%20posteriores.

38
 URRL separado

Aquí dejo algunos links, por si le sirve:

https://tienda.icontec.org/gp-determinacion-del-contenido-porcentual-de-grasa-o-
aceite-metodo-soxhlet-ntc6240-2017.html aquí indica el código del método Soxhlet

http://www.scielo.org.co/pdf/ccta/v19n3/es_0122-8706-ccta-19-03-645.pdf

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/fr/?lnk=1&url=https
%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings
%252FCX-715-41%252FWorking%2Bdocuments%252Fma41_05s.pdf 2020

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https
%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings
%252FCX-720-38%252Fnf38_10s.pdf 2016 (Producto, método, código, descripción).

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/fr/?lnk=1&url=https
%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings
%252FCX-715-41%252FWorking%2Bdocuments%252Fma41_05s.pdf 2020

https://www.academia.edu/38689038/ACEITES_Y_GRASA_MONOGRAFIA

https://es.scribd.com/document/315302748/Monografia-Aceites-y-Grasas

https://es.scribd.com/document/392036932/ACEITES-Y-GRASAS-MONOGRAFIA-docx

file:///C:/Users/ASUS/Downloads/415662764-grasas-y-aceites-docx.pdf

file:///C:/Users/ASUS/Downloads/376933902-Monografia-de-Colesterol-y-
Trigliceridos.pdf Hidrolisis-2018.

http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-04-00761.pdf

39
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/57787684/Documento_Grasas_y_aceites.pdf?
1542409540=&response-content-disposition=inline%3B+filename
%3DDocumento_elaborado_por_Gilma_Medina_M_1.pdf&Expires=1611447212
&Signature=Vk8j8OsgdLIL-
SE5tWOb0ZM0nN1vfuKLIlFXLI1ylMOZJgD9YIPiyuUFH1FykReekGAkUVmfq
gny3mz9fX0ycKIZWUXfbTcsnLVCbhcsk~T9qAupjAflKdl2Tb1E1Cbccynf8fVT
72588Jfm0p8~tZITjPjvMZyLBwPHR0F1II0MOwriNlAcKc7rM86Y0n~5ukcgZsR
UJiJt0LwBmy4yts2lIDOHErtl2chn96G5LQT7oTP5-yndL7o6vMK0NKQVlj3l-
5UQfvFvz~hnq31hQ9CNQmyTF0Cm7Ie4m01~kubIWx1NQ-TR87-
yXGwAx5jTE9IgIg7NvQ4UKK4MnPKvLg__&Key-Pair-
Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA

40