“AÑO 

DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA – 11

“TRATAMIENTOS POSTCOSECHA”

 DOCENTE:
 Ing. WILSON DANIEL SÍMPALO LÓPEZ

 ASIGNATURA:
 FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POST COSECHA
 CICLO:
 VII
 INTEGRANTES:
 MENDOZA NARVAEZ ALISSON
 MOZO MALCA WENDY
 REYES VASQUEZ CHRISTIAN
 RIVERA CABALLERO MELISSA
 VALVERDE CERNA DARLYN

NUEVO CHIMBOTE, 21 de julio del 2021

1
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................3

II. OBJETIVO.................................................................................................................4

III. ACTIVIDAD..........................................................................................................4

IV. CONCLUSIONES..................................................................................................7

2
 I. INTRODUCCIÓN
Después de la cosecha, las verduras se desprenderán de las fuentes naturales de agua y
nutrientes, pero seguirán respirando. Este estilo de vida no es ilimitado y su duración
está estrechamente relacionada con el envejecimiento, la pérdida y muerte de los tejidos.
Este es el comienzo de la cosecha de hortalizas. Durante el período de maduración, las
hortalizas cambiarán de aspecto, aunque en realidad este proceso es inevitable, pero el
tratamiento poscosecha puede ayudar a retrasar sus síntomas y así prolongar su vida
comercial. [ CITATION DEC181 \l 10250 ].
Es esta necesidad de mantener frescos este tipo de alimentos durante más tiempo, lo que
ha llevado a la identificación e investigación de diferentes tecnologías, entre las que se
encuentran la refrigeración, desinfección, irradiación, baños químicos y pinturas
comestibles cada vez más comunes. Sin embargo, la efectividad de estos procesos
depende del tipo de alimento utilizado, lo cual se debe a la variabilidad de su matriz
vegetal y su interacción con el compuesto o procedimiento utilizado, por lo que se
probaron estos tres métodos de tratamiento. [ CITATION Agr15 \l 10250 ].
En las últimas décadas, las ventajas técnicas del tratamiento poscosecha de fruta fresca
han sido científicamente probadas y establecidas, y se ha aceptado plenamente el hecho
de que tienen funciones positivas muy relevantes, incluyendo los siguientes puntos:
Reducir la permeabilidad para reducir la pérdida de humedad; crear un mejorar la
atmósfera en los productos frescos recubiertos y ayudar a su maduración; retrasar la
pérdida de peso y el secado de la superficie; mantener la integridad de la estructura
original; reemplazar / reciclar las pérdidas de limpieza y desinfección poscosecha; Cera
natural en la superficie; reducir la descomposición. [CITATION Pos20 \l 10250 ].
Hoy en día, los consumidores finales necesitan frutas y verduras de alta calidad con una
vida útil prolongada para que luzcan frescas y tengan una textura deliciosa. El 1-MCP
es bueno para la calidad de muchas frutas en su vida poscosecha: es bien sabido que las
frutas son más firmes, tienen una mayor proporción de "azúcares ácidos" y reducen el
contenido de grasa en la piel de la fruta. Por lo tanto, el uso de 1-MCP para
procesamiento puede reducir el desperdicio de productos almacenados y permitirnos
obtener frutas de alta calidad luego de varios meses de almacenamiento, flexibilizando
así nuestras ventas de frutas en diferentes períodos y obteniendo así un mayor beneficio
económico. [ CITATION FOM20 \l 10250 ].

3
 II. OBJETIVO
• Investigar respecto a los tratamientos postcosecha que se pueden aplicar a
diferentes frutas y hortalizas.

• Analizar el resultado de la aplicación de tratamiento post cosecha en diferentes

muestras.

III. ACTIVIDAD
III.1. Completar el siguiente cuadro indicando el tratamiento que se podría aplicar a
diferentes productos en la postcosecha. (considerar metodología de aplicación,
dosificación, tiempo, etc).

4
 TRATAMIENTOS POSCOSECHA
FRUTA / Curado Pre – Choques de CO2 Aplicación de Tratamie Desinfección Control de alteraciones
HORTALI acondicion reguladores nto con 1 fisiológicas
ZAS amiento hormonales. – MPC
térmico.

Arándano Se aplica durante el

almacenamiento o
transporte para evitar el
crecimiento de
microorganismos. Para
el arándano, las
concentraciones que han
mostrado ventajas en la
extensión de
postcosecha son 2-5%
de O2 y 10-15% de CO2
a 0 °C.
Manzana Se conserva en un
frigorífico hermético,
a temperaturas de
entre – 0.5 a 0°C, O2
al 2% y CO2 de 1 a
2%.
Papaya Se Se refrigera la papaya lo antes
sumerge la posible y se aplica fungicidas
fruta por como como tiabendazol luego se
30 sumerge en agua caliente a 49°C
minutos durante 20 minutos.
en agua
 caliente a
42°C,
seguidos
de 20
minutos a
49°C
Uva Se aplica durante 3
días con altas
concentraciones de
CO2 al 20%, a una
temperatura de 0°C.
Cereza Una vez dentro de las Tratamientos con
cámaras frigoríficas se el fungicida
colocan en bolsas de Fludioxonil han
polietileno, donde el sido eficaces en el
O2 está entre 3 a 10% control de las
y el CO2 está de 10 a infecciones
15%, a una postcosecha. El
temperatura de 0°C. aumento de la
Todo esto permite dosis de
mantener la cosecha, tratamiento del
sin perdidas en sus fungicida
propiedades, entre 6 y Fludioxonil
10 semanas. aumenta la
eficacia del
tratamiento frente
al desarrollo de
infecciones
producidas por
dichos patógenos,
 siendo
recomendable
concentraciones
de 150-200 cc/hl
con la finalidad
de minimizar el
desarrollo de
cepas resistentes
al producto.
Ciruela Se adaptan mejor a
AC con niveles de
11% de O2, 7% de
CO2 y temperatura de
0 a 1°C pudiendo
permanecer en estas
condiciones
aproximadamente 80
días.
Zanahoria En el lavado
manual se utiliza
generalmente una
piscina de
cemento
enchapada y el
procedimiento se
realiza con
rodillos suaves de
mango largo. Se
debe utilizar agua
potable, también
 se puede mezclar
con cloro o
compuestos a
base de yodo.
Pera En general las peras se
conservan entre 0 a
1% C, la humedad de
90 a 95%, el rango
optimo es de O2 es de
1 – 2% y CO2 de 0 –
1 %.
Pepino Las concentraciones
bajas de O2 del 3 –
5% retrasan por unos
días la pudrición. Los
pepinos toleran
concentraciones de
CO2 de hast0 el 10,
pero la vida de
almacenamiento no se
prolonga más allá de
lo que se consigue con
concentraciones
reducidas de O2.
Plátano Los Se aplica O2 de entre Tratamiento Para su control
sistemas de 2 – 5% y CO2 del 2 – para el consiste en
refrigeració 5% en el transporte banano, se someter, las
n para la para retrasar la utilizó 1 – coronas y todos
conservació maduración y MPC en los cortes
n adecuada proporcionar un polvo de la realizados durante
del estado adecuado. empresa el proceso de
producto También reduce la Rohm and selección a una
requiere un respiración y la Hass 0 , 43 % aspersión con
manejo producción de etileno. ( la dosis de 1 fungicidas
especializad -MPC con 4 sistémicos,
o, control niveles: combinando
de 0,1mL L-1. cicatrizante. Para
temperatura Se realiza ello es utilizado
, humedad y durante un como cicatrizante
aportación tiempo de 2,6 el sulfato de
de etileno, y 24h. aluminio y
para evitar amonio y como
riesgos que fungicidas
llevan a su mayoritariamente
perdida. los derivados de
Se benzimidazoles,
desarrolla como el
en una tiabendazol.
cámara de
conservació
n. Para este
tratamiento
se ha
tomado en
cuenta los
parámetros
de las
condiciones
para su
almacenami
 ento y
conservació
n en 12°C a
14°C con
una HR
85%.
Mango Se utiliza la
inmersión, con
esto la tierra
adherida se
ablanda, se
desprende y se
desecha con el
resto de residuos
orgánicos.
También se
suelen adicionar
al agua sustancias
jabonosas. Otra
forma es la
aspersión, este
depende de la
presión del agua.
Una vez lavadas
las frutas se pasan
a maquinas
secadoras
empleando aire a
temperaturas
entre 40 a 50°C
 por minuto.
Palta Se aplica la AC en el
transporte, a
concentraciones de
8% de CO2 y 3 – 5%
de O2.
Alcachofa Se
aplicaron
baños de
agua
caliente a
40°C
durante 5,
10 y 15
minutos
durante 3
días a
20°C
Brócoli Se pueden usar
atmósferas modificadas,
lo que permite prolongar
la conservación a 0ºC o
usar temperaturas
superiores. La
recomendación es usar
un nivel de oxígeno del
1-2% y de anhídrido
carbónico del 5-10%.
No obstante, este
sistema no es usado
comercialmente. Lo que
 sí que se emplea es el
efecto de modificación
espontánea que se
produce dentro de los
envases recubiertos de
plástico, donde por
efecto de la respiración
del producto se produce
una reducción del
oxígeno y un aumento
del dióxido de carbono.
Para obtener estas
atmósferas modificadas
conviene usar materiales
con permeabilidades
adecuadas, que además
no confieran a las pellas
sabores u olores
extraños.
Melocotón Los principales
beneficios que se
pueden obtener de la
aplicación de atmósferas
controladas son la
conservación de la
firmeza y el cambio de
color del fruto verde a
fruto maduro. Así por
ejemplo se recomienda
unas condiciones de
atmósfera controlada
para el melocotón de 6%
de O2 y 17% de CO2.
Melón El almacenamiento o
transporte bajo
condiciones de
atmósfera controlada
(ej., 3% de oxígeno y
10% dióxido de
carbono, a 45º F) no
se utiliza
comercialmente para
el melón “honeydew”
en estos momentos.
Considerando su costo
actual, este sistema
ofrece beneficios
moderados en el
mantenimiento de la
calidad de la fruta.
Fresa El efecto de una
atmósfera controlada
con una concentración
del 10-15% de dióxido
de carbono reduce el
crecimiento de Botrytis
cinerea y reduce la
velocidad de respiración
de las fresas
aumentando su vida de
posrecolección. La
aplicación de este gas se
utiliza en Estados
Unidos para el
transporte a grandes
distancias.
 III.2. Analizar los artículos científicos proporcionados por el docente, referente
a tratamientos postcosecha, e idéntica los hallazgos más relevantes de la
aplicación de dichas tecnologías.
III.2.1. PAPER N° 1
La influencia de la aplicación de 1-mcp antes y después de la cosecha y los
regímenes de oxígeno en las propiedades texturales, el metabolismo de la pared
celular y los trastornos fisiológicos de la cosecha tardía 'bartlett ' peras

En el estudio se han investigado cambios en el desarrollo de la textura, enzimas

modificadores de la pared celular, producción de etileno y los trastornos fisiológicos de
las peras „Bartlett‟ según la influencia de la aplicación de 1-MCP antes y después de la
cosecha durante la maduración después de su almacenamiento en R.A (aire regular) y en
condiciones de 1 y 2% O2.

La pulverización de 320 uL L – 1H (Harvista – método diseñado como un rociador

previo a la cosecha para responder al trabajo de la escasez y evitar la caída de la fruta)
retrasó la maduración de la fruta y suprimió la tasa de producción de etileno con lo que
respecta a la firmeza del fruto (FF).

La fruta de cosecha tardía (LH) tratada con H (Harvista) tuvo un 100% de

descomposición después de 5 meses de almacenamiento de aire regular (R.A.). La
disminución de tasa de producción de etileno (EPR) fue paralela al desarrollo de textura
harinosa en fruta de control, entonces para extender la vida de almacenamiento y textura
de fusión en las peras LH, se debe gestionar la síntesis de etileno antes o después del
almacenamiento. La disminución de la concentración de O2 de 2 a 1% no afectó la
maduración de las peras cosecha tardía (LH), pero redujo efectivamente el desarrollo de
la textura de fusión en la fruta de cosecha tardía tratada con H (Harvista) al suprimir la
tasa de producción de etileno.

Además, la aplicación de SmartFresh (SF) en peras LH tratadas con H (Harvista)

almacenadas en 1 o 2% de O2 resultó en la pérdida de la capacidad de maduración. Los
resultados indicaron que 160 μL L− 1 H + SF y H a 160− 320 μL L− 1 extendieron el
período de fusión y controlaron los trastornos fisiológicos en las peras LH 'Bartlett'
durante 5 y 7 meses de almacenamiento en RA y 2% O2, respectivamente.
RESULTADOS

EFECTO DE H SOBRE LA MADUREZ DEL FRUTO Y EPR DE 'BARTLETT '

PERAS
Tabla 1 Efecto de las pulverizaciones de Harvista (H) a 160 y 320 μ LL - 1 sobre la
firmeza de la pulpa (FF) y la tasa de producción de etileno (EPR) de 'Bartlett '
peras en Exp. 1 y 2. Las mediciones se realizaron el día de la cosecha

Los valores se presentan como la media ± desviación estándar (DE). Letras

diferentes indican diferencias significativas entre tratamientos en Exp.1 o 2
según Fisher's prueba de LSD protegida en p < 0,05. CH, fecha de cosecha
comercial; LH, 10 d después de la fecha de cosecha comercial.
- CALIDAD DE TEXTURA
En Exp. 1, la fruta de control CH tuvo un FF más bajo en comparación con la fruta
tratada durante los 5 meses de almacenamiento de RA (Figura 1 UN). Después de una
maduración de 5 d a 20 ◦ C, la fruta de control CH desarrolló una textura de fusión en el
mes 3, pero las peras no maduraron (FF en el día 5> 24 N) y se observó una textura
harinosa en el mes 5 (Figura 1 C y E). H y SF, aplicados por separado o en
combinación, suprimieron significativamente la pérdida de FF de la fruta de CH durante
el Figura 2. Efectos de las pulverizaciones de Harvista (H) a 160 y 320 μ LL - 1 y 0,15
μ LL - 1 SmartFresh (SF), aplicado por separado o en combinación, sobre la
firmeza de la pulpa (FF) los días 1 (A y B) y 5 (C y D) a los 20 ◦ C y puntuaciones
sensoriales de calidad textural (E y F) de 'Bartlett ' peras después de 3 y 5 meses de
almacenamiento en aire regular (RA) y 5 y 7 meses de almacenamiento en 1 y 2 ±
0,1% O 2 Cajero automático - 1.1◦C. Los valores se presentan como eans ±
DAKOTA DEL SUR. Letras diferentes indican diferencias importantes entre
tratamientos según Fisher ' s prueba de LSD protegida en p < 0,05. CH, fecha de
cosecha comercial; LH, 10 d después de la fecha de cosecha comercial; 160 H, 160
μ LL - 1 Harvista; 160 H + SF, 160 μ LL - 1 Harvista + SF; 320 H, 320 μ LL - 1
Harvista; 320 H + SF, 320 μ LL - 1 Harvista + SF.

almacenamiento, y el tratamiento con 320 H + SF mostró el mayor efecto.

Se observó el desarrollo de un patrón de fusión de ablandamiento en frutas LH tratadas

con SF y 160 H + SF, pero no en frutas LH tratadas con 320 H + SF. Porque los
tratamientos con H y 160 H + SF no afectaron a las peras LH ' maduración, los efectos
del 1 y 2% de O 2 fue abordado en Exp. 2. Disminuir la concentración de O 2 del 2 al
1% mantuvo un FF más alto después de 7 meses de almacenamiento.

- Poliuronidas pécticas
Figura 2. Efectos de las aspersiones de H a 160 y 320 μ LL - 1 y SF, aplicado por
separado o en combinación, en poliuronidas solubles en agua (WSP, A y B),
poliuronidas solubles en CDTA (CSP, C y D) y poliuronidas solubles en carbonato de
sodio (SSP, E y F) de 'Bartlett ' peras el día 5 a las 20 ◦ C después de 3 y 5 meses de
almacenamiento de RA y 5 y 7 meses de almacenamiento de CA en 2 y 1 ± 0,1% O 2 a -
1.1 ◦ C. Los valores se presentan como los medios ± DAKOTA DEL SUR. Letras
diferentes indican signifidiferencias importantes entre tratamientos según Fisher ' s
prueba de LSD protegida en p < 0,05.

Se observa en el experimento 1, el control y la fruta CH y LH tratada con H

produjeron altos niveles de WSP y CSP sin diferencias entre los tratamientos
después de 3 meses de almacenamiento de RA más 5 días a 20 ◦ C (Figura 2 A y C).
Los niveles de WSP y CSP en la fruta de control y CH tratada con H disminuyeron
en el mes 5, pero H retrasó las pérdidas en WSP y CSP. Los tratamientos SF y H +
SF suprimieron significativamente las acumulaciones de WSP y CSP en la fruta CH
y LH después de 3 meses de almacenamiento. Sin embargo, los aumentos de WSP y
CSP se observaron en tratamientos con LH tratados con SF y H + SF después de 5
meses de almacenamiento. Se observó una SSP relativamente más baja después de 5
meses, mientras que ningún tratamiento afectó a la SSP (Figura 2 MI). En cambio,
en el experimento 2 se da que el 2% O 2 control y frutas tratadas con H tuvieron
mayor PSA y CSP que en 1% O 2 después de 5 meses de almacenamiento (Figura 2
B y D). Después de 7 meses de almacenamiento, se observó una disminución de
 WSP y CSP en el 1 y 2 % O 2 control de fruta y 2% de O 2 Tratamientos H. WSP
ligeramente elevado y Se observaron CSP en 1% de O 2 Tratamientos H. El 1 y 2%
O 2 Los tratamientos con 160 H + SF inhibieron completamente las acumulaciones
de WSP y CSP. No tratamiento afectado SSP (Figura 2 F).

CONCLUSIONES

- Este estudio mostró que las peras 'Bartlett' tratadas con 1-MCP a 0.3 μL L −
1 y almacenadas bajo CA a bajo O2 (0.8-1.0 kPa O2 y ＜ 1.0 kPa CO2)
retuvieron FF y clorofila, produjeron mejor sabor y ralentizaron la superficie.
escaldaduras y caries en comparación con los de otros tratamientos. Sin
embargo, las frutas tratadas con 1-MCP sufrieron manchas negras y un
núcleo marrón conciso (PBC). Las frutas almacenadas a 1.0–2.0 kPa O2 y ＜
1.0 kPa CO2 desarrollaron menos manchas negras y PBC, aunque exhibieron
un desempeño menos efectivo en FF y color de piel verde.

III.2.2. PAPER N°2

Mejora de la calidad de la fruta y color del pedicelo de la cereza dulce almacenada en
frío en respuesta a los tratamientos previos al almacenamiento de 1-metilciclopropeno y
dióxido de cloro: tratamiento combinado de 1-mcp más clo2 mejora la calidad
postcosecha de la cereza dulce

- La cereza dulce es perecedera y la pérdida de calidad influye en gran medida

en la preferencia de los consumidores. Para mejorar la calidad postcosecha
de la cereza dulce, el efecto de la combinación de 1-metilciclopropeno (1-
MCP) más dióxido de cloro (ClO2) se estimó mediante análisis de
características postcosecha, compuestos bioactivos, capacidad antioxidante,
la velocidad y la calidad del pedicelo cambian.
- La fruta se trató por separado o en combinación con 1-MCP y ClO2, que se
almacenaron a 4 ◦ C durante 25 días.
- Para medir la firmeza y SSC, se optaron al azar 25 frutos de cada réplica. La
firmeza de la fruta se probó de forma independiente en 25 frutas de cada lote
utilizando un instrumento FirmTech 2 Fruit Firmness.
- Para evaluar los cambios de ácido ascórbico, se extrajo muestra. La
concentración de ácido ascórbico se determinó mediante líquido de alto
rendimiento y método de cromatografía (HPLC) utilizando un C 18 columna.
 - Se utilizaron cien frutos de cada muestra repetida para evaluar la calidad del
pedicelo. El pardeamiento del pedicelo se expresó como el porcentaje de
pardeamiento de toda la superficie.

RESULTADOS

Medidas de incidencia de pudrición, firmeza, contenido de sólidos solubles (SSC) y

ácido titulable (TA) de la cereza dulce:

-
Incidencia de pudrición
Se observa que al finalizar el tratamiento (25 días), la cereza sin tratar, aumentó
incidencia de pudrición, mientras que la cereza con 1 MCP y ClO2 no fueron
muy significativas y mostraron una disminución del 28.9% y 23.3%,
respectivamente. Respecto a la incidencia de descomposición del 1-MCP +
ClO2 mostró 11.7% , siendo el más bajo al finalizar el tratamiento.

- Firmeza
Respecto a su firmeza se observa que el tratamiento control y el ClO2 fueron los
que disminuyeron rápidamente de 5 a 20 días y luego al finalizar su tratamiento
fue más lenta.
La firmeza de 1-MCP + ClO2 se mantuvieron más altos que la de ClO2 y la de
control.
No hubo diferencia notable entre 1-MCP y 1-MCP + ClO2.
- Contenido de Solidos solubles y acido titulable

Respecto a su SSC, no hubo diferencias significativas entre 1-MCP y ClO2

durante todo el almacenamiento. Sin embargo, en comparación con los grupos
de control, 1-MPC y ClO2, el 1-MCP + ClO2 retrasó la reducción del SSC,
manteniéndolo estable en la misma cantidad.
Además, el contenido de TA disminuyó gradualmente durante el
almacenamiento (tanto en frutas tratadas como no tratadas), sin embargo, el
tratamiento con 1-MCP + ClO2 se mantuvo en el nivel inicial, notablemente.
- Aspecto de la fruta
 Como se muestra en la imagen, los grupos de control y 1-MCP aparecieron con
síntoma de infección microbiana, mientras que el tratamiento con ClO2
obviamente redujo la población microbiana.
Sin embargo, la combinación de tratamiento con 1-MCP + ClO2 mostró la mejor
apariencia y mejor aceptación por parte del consumidor.
- Acido ascórbico (A) y fenoles totales (TP)

Con respecto al contenido de ácido ascórbico (aproximadamente 150 mg kg− 1)

aumentó significativamente tanto en los tratados como en los no tratados cerezas
hasta el día 10 de almacenamiento y posteriormente disminuyó hasta el final de
almacenamiento, sin embargo, el contenido de ácido ascórbico fue
significativamente mayor en la fruta tratada (Tratamiento 1- MCP + ClO2) que
en el control
En todos los grupos de tratamiento, el contenido de TP mostró un aumento en
los 10 primeros días. Sin embargo, se observa, que el tratamiento con MCP +
ClO2 aumentó notablemente la acumulación de TP en el tejido de la pulpa de la
cereza dulce durante todo el almacenamiento.

CONCLUSIONES

- A diferencia de 1-MCP y ClO2 tratamiento solo, nuestros resultados

muestran que la aplicación combinada (1-MCP + ClO2) podría mejorar
mejor la calidad postcosecha de la cereza dulce, retrasando la incidencia de
 pudrición y el desarrollo de ablandamiento también mantuvo el nivel de
SSC, TA, TP y ácido ascórbico.

III.2.3. PAPER N°3

Efecto inhibidor del 1-metilciclopropeno (1-mcp) y el cloro dióxido (clo2)
tratamiento sobre la degradación de la clorofila de la fruta de pimiento verde
durante el almacenamiento

RESUMEN:
En este estudio, los pimientos verdes se trataron con gas de 1-MCP y el dióxido
de cloro, con el fin de poder inhibir los cambios de color, disminuir la frecuencia
respiratoria y exhibir clorofila. En el cual el método de la combinación del 1-
MCP y ClO2 fue el tratamiento con mayor eficacia para conservar el pimiento
verde.
La fruta seleccionada se remojó con NaClO al 0.5% durante 2 min antes del
tratamiento para reducir la carga microbiana. Se trataron cuatro grupos de la
siguiente manera:
1. Control (sin tratamiento)
2. Tratamiento con 1-MCP
3. ClO2 tratamiento
4. 1-MCP + ClO2 (combinación)

Toda la fruta se almacenó a 20 ºC y 85 ± 5% de HR. Se almacenaron grupos de

20 frutas cada uno en un Cesta de plástico de 10L sellada con bolsas de
almacenamiento de polietileno.

Después de 24h de tratamiento, las bolsas de almacenamiento de polietileno de

todas las muestras se perforaron (dos orificios) en el medio con un diámetro de
6mm para inhibir la respiración anaeróbica de los pimientos verdes. La fruta se
muestreo en los días 0, 3, 6, 9 y 12.

RESULTADOS

a. Para los cambios en la Frecuencia Respiratoria

 Como se observa en
la imagen, en cuanto a
la mayor tasa
respiratoria fue la
hortaliza que no tuvo
ningún tipo de
tratamiento, llegando
a tener un pico de
hasta 90 mg CO2.
Posteriormente, le sigue la hortaliza tratada con Dióxido de cloro (CO2)
obteniendo un pico de 85 mg CO2; seguidamente tenemos la hortaliza tratada
con 1-metilciclopropeno el cual tuvo una tasa de respiración de 80 mg CO2.
Finalmente, la que estuvo sometida a la combinación de 1-MCP + CO2 alcanzo
un pico de respiración de 75 mg CO2. De esto se concluye que el tratamiento
que tuvo mayor eficacia para conservar el pimiento verde fue el tratamiento de la
combinación de 1-MCP + CO2.
b. Para los cambios en la Pérdida de Peso
Como se observa en la
imagen, en cuanto a la
pérdida de peso, la
hortaliza que no tuvo
ningún tipo de
tratamiento (Control),
fue la que mayor perdió
pues llego a un
porcentaje de 10% al cabo de los 12 días. Posteriormente, le sigue la hortaliza
tratada con Dióxido de cloro (CO2) obteniendo una pérdida de 8%;
seguidamente tenemos la hortaliza tratada con 1- metilciclopropeno el cual tuvo
una pérdida de 7.5%. Finalmente, la que estuvo sometida a la combinación de 1-
MCP + CO2 alcanzo una pérdida de 7%. De esto se concluye que el tratamiento
que tuvo mayor eficacia para conservar el pimiento verde fue el tratamiento de la
combinación de 1-MCP + CO2.

c. Para los cambios de Firmeza

 Como se observa en
la imagen, en
cuanto a los
cambios de la
firmeza del
pimiento verde, la
que no tuvo ningún
tipo de tratamiento
(Control), fue la
que mayor perdió
pues llego a una valoración de 1.2 N al cabo de los 12 días. Posteriormente, le
sigue la hortaliza tratada con Dióxido de cloro (CO2) obteniendo una valoración
de 1.5 N. Seguidamente tenemos la hortaliza tratada con 1-metilciclopropeno el
cual tuvo una valoración de 1.8 N. Finalmente, la que estuvo sometida a la
combinación de 1-MCP + CO2 alcanzo una valoración de 2.0 N. De esto se
concluye que el tratamiento que tuvo mayor eficacia para conservar el pimiento
verde fue el tratamiento de la combinación de 1-MCP + CO2.

d. Para los cambios en los Solidos Solubles Totales:

Como se observa en la
imagen, en cuanto a los
cambios de la firmeza
del pimiento verde, la
que no tuvo ningún tipo
de tratamiento
(Control), fue la que al
cabo del día 6 tuvo una
caída hasta llegar a un
porcentaje de 5% en
contenido de sus solidos solubles totales. Posteriormente, le sigue la hortaliza
tratada con Dióxido de cloro (CO2) que al cabo del día 9 hasta el 12 tuvo una
decadencia llegando a un valor de 6% de TSS. Seguidamente tenemos la
hortaliza tratada con 1-metilciclopropeno el cual del día 6 al día 12 tuvo un
ligero decaimiento alcanzando un porcentaje de 6.3% de TSS.
Finalmente, la que estuvo sometida a la combinación de 1-MCP + CO2 logro
mantener su cantidad de TSS obteniéndose un valor de 7%. De esto se concluye
que el tratamiento que tuvo mayor eficacia para conservar el pimiento verde fue
el tratamiento de la combinación de 1-MCP + CO2.

EFECTO DEL COLOR Y LA CLOROFILA

Como se observa en la imagen, la que estuvo sin ningún tipo de tratamiento

(Control) fue la que no se logró conservar; pues se denota el cambio de color, la
firmeza, pues la hortaliza iba madurando conforme pasaban los días. La hortaliza
con tratamiento de Dióxido de Cloro (ClO2) se puede observar que solo en
algunas unidades sufrieron cambios como en este caso el cambio de color,
firmeza, contenido de solidos solubles. En el caso de la hortaliza con tratamiento
de 1-MCP, se evidencia que no sufrió muchos cambios solo en la parte de la
punta de la hortaliza se observa un cambio de color. Pero en el caso de la
hortaliza tratada con 1-MCP + ClO2 tuvo mayor eficacia y fue el método que
mayor conservo a la hortaliza en cuanto al cambio de color y firmeza del éste,
pues logro retardar la degradación de la clorofila del pimiento verde.
 CONCLUSIÓN

- De la siguiente investigación, se concluye que, la aplicación de 1-MCP,

ClO2 y 1-MCP + ClO2 tienen efectos significativos sobre la inhibición de
los cambios de color, disminuyendo la respiración velocidad, reduciendo la
pérdida de peso, manteniendo la firmeza, ácido ascórbico. Pero el
tratamiento que tuvo un mayor efecto fue el adicionamiento de 1-MCP +
ClO2 pudiendo retrasar eficazmente la degradación de la clorofila; logrando
que dicha hortaliza no madure y por ende mantenga su tasa de respiración,
mantenga su color, firmeza, contenido de solidos solubles y la pérdida de
peso sea mínima.

III.2.4. PAPER N°4

Análisis de las diferencias de sabor y atributos de sabor tratados con conservantes
químicos: un estudio de caso en frutos de fresa tratados con 1-metilciclopropeno y
dióxido de cloro

En este tratamiento se aplicó el uso de atributos de sabor para diferentes frutas, que se
dieron cambios en azucares, ácidos orgánicos, aminoácidos y volátiles.
En esta ocasión la fruta puesta a prueba fue la fresa usando los métodos de liberación de
sólidos, determinación de firmeza, extracción y determinación de ácidos orgánicos.
Los cambios que se pudieron presenciar en este estudio fueron la firmeza de la fruta de
fresa durante el almacenamiento que fue en un tiempo de 10 días, disminuyó
notablemente tanto en la fruta del grupo tratado como en la del grupo de control con un
tiempo de almacenamiento prolongado. En comparación con el control, la firmeza de
los grupos tratados se mantuvo bien durante el almacenamiento. Se dio también una
caída repentina en el contenido de TSS del grupo de control después de 4 días, mientras
que el de otros grupos de tratamiento disminuyó menos hasta los 10 días. Esto fue
debido al consumo de respiración como lo del sustrato.
En este tratamiento lo que se concluye es llegar a que la fruta en este caso la fresa no
sufra cambios drásticos con el contenido de azúcar y ácidos que esta posee.
Se trata de retener los aminoácidos de sabor dulce más alto y de sabor amargo más bajo,
total, y regulan el contenido de alcoholes, cetonas y aldehídos, que son importantes
atributos de sabor.
 III.2.5. PAPER N°5
Cambios fisiológicos y físico-químicos en la guayaba tratada con 1-
metilciclopropeno (Psidium guajava L. cv. Queso de Bola) fruta almacenada en
condiciones ambientales.

Este estudio tuvo como objetivo determinar la fisiología y cambios fisicoquímicos de la

fruta guayaba-Queso de Bola, sometida a un tratamiento optimizado de 1-MCP y luego
almacenada en condiciones ambientales (29 ± 2 ° C, 60-80% HP).
Metodología
1. Origen y preparación de la guayaba
2. Tratamiento con 1-metilciclopropeno: El tratamiento fue con 1-MCP durante 12
h, para mantener los atributos de calidad deseables de la guayaba en condiciones
ambientales
3. Tasa de respiración y producción de etileno: Se colocaron individualmente las
frutas en frascos de vidrio y luego se sellaron durante una hora. Se extrajeron
muestras de gas.
4. Evaluación de la calidad de la fruta: Los cambios en la calidad visual, el color de
la piel, el oscurecimiento de la piel, la pérdida de peso.
5. Evaluación de cambios fisicoquímicos: Se evaluó la firmeza, la pérdida de peso,
la determinación de solidos solubles totales.
6. Contenido de ácido ascórbico
7. Actividad de poligalacturonasa
8. Actividad del polifenol oxidasa
9. Contenido fenólico total
10. Evaluación sensorial
RESULTADOS
∞ La mayor firmeza de las frutas tratadas con 1-MCP que las frutas de control fue
respaldada por puntajes sensoriales más altos de crujiente y crujiente,
particularmente hacia la última parte del almacenamiento.
∞ El tratamiento con 1-MCP no evitó el pardeamiento de la piel, como lo
demuestra la actividad de polifenol oxidasa similar y el patrón de cambio en el
contenido fenólico total.
∞ Los sólidos solubles totales, la acidez titulable y el pH no se vieron afectados
por el tratamiento con 1-MCP y no cambiaron notablemente durante el
almacenamiento.
∞ El contenido de ácido ascórbico disminuyó en ambos tratamientos hasta el día 6
seguido de un ligero aumento con el tratamiento con 1-MCP que exhibió niveles
más altos que el control.
∞ En general, el tratamiento con 1-MCP prolongó la comercialización de la
guayaba de 3 a 4 días, lo que se atribuyó al mantenimiento de la firmeza, la
retención del color de la piel verde y la reducción de la incidencia de la
enfermedad.
 III.2.6. PAPER N°6
Efecto del 1-metilciclopropeno (1-MCP) sobre la maduración y los compuestos
volátiles de la fruta del arándano

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del 1-metilciclopropeno (1-MCP) con y sin
etileno sobre la maduración y compuestos volátiles de frutos de arándano

METODOLOGIA DE DETECCIÓN

1. Calidad sensorial

2. Índices fisicoquímicos

3. Componente funcional

4. Actividad antioxidante

5. Compuestos volátiles

RESULTADOS

Evaluando el efecto del 1-MCP con y sin etileno sobre la maduración postcosecha y los
compuestos volátiles de la fruta de arándano.

El tratamiento con etileno aceleró el deterioro y se reflejó en la mejora de la producción

de etileno y la tasa de respiración de los arándanos. Sin embargo, la maduración
acelerada fue neutralizada de manera eficiente por 1-MCP en las muestras. 1-MCP, con
o sin tratamiento con etileno, aumentó la firmeza, el contenido de componentes
funcionales, la actividad antioxidante y la producción de etileno suprimida, la tasa de
respiración en comparación con el grupo de control.

Además, el efecto beneficioso del tratamiento combinado de etileno y 1-MCP en

compuestos volátiles fue mayor que en muestras no tratadas. En general, el tratamiento
con 1-MCP o el tratamiento con 1-MCP etileno mejoraron la calidad postcosecha y
mantuvieron los compuestos volátiles que pueden ser un método factible para extender
la vida útil de la fruta de arándano.

III.2.7. PAPER N°7

Comportamiento y calidad de maduración de las peras d'Anjou tratadas con 1-
MCP durante el almacenamiento en atmósfera controlada

El 1-metilciclopropeno (1-MCP) inhibe la producción de etileno y el desarrollo de

escaldado superficial, lo que conduce a una capacidad de maduración variada de las
peras d'Anjou (Pyrus communis L.). Cuando se expone a una temperatura de
almacenamiento elevada, la fruta tratada con 1-MCP madura normalmente, pero pierde
su color de piel verde. Este estudio investigó el efecto de 1-MCP tratamiento y
condiciones de almacenamiento postcosecha sobre la calidad de almacenamiento y la
capacidad de maduración de Peras d'Anjou recolectadas en madurez comercial durante
8 meses a 1,1. El tratamiento con MCP con O2 bajo dio como resultado una frecuencia
respiratoria relativamente baja y un retraso de etileno producción durante 8 meses de
almacenamiento. Frutas almacenadas en condición CA con 1-MCP. El tratamiento no
solo mostró una baja incidencia de escaldaduras superficiales y caries, sino que también
retuvo firmeza de pulpa (FF), contenido de clorofila (IAD) y ángulo de tono en
comparación con frutas que se sometieron a otros tratamientos durante el mismo
período de almacenamiento. Sin embargo, alrededor del 20% y el 15% de las frutas en
condiciones de 1% de O2 con tratamiento con 1-MCP desarrollaron motas negras y
núcleo marrón conciso al final del período de almacenamiento, respectivamente.
Condición de CA con 1-MCP tratamiento prolongado calidad deseable de consumo de
peras d'Anjou con titulable retenido acidez y mayor puntuación sensorial. Desarrollo de
peras con o sin tratamiento con 1-MCP capacidad de maduración después de 6 y 8
meses de almacenamiento. La fruta tratada con 1-MCP bajo CA dio lugar a menor tasa
de producción de etileno y respiración, pero mayor FF, IAD y ángulo de tono durante
cinco días de maduración después de un almacenamiento prolongado.

CONCLUSIÓN

Este estudio mostró que las peras d'Anjou tratadas con 1-MCP a 0.3 µL L-1 y
almacenadas bajo CA a bajo O2 (0.8–1.0 kPa O2 y ＜ 1.0 kPa CO2) retuvo FF y
clorofila, produjo mejor sabor y ralentizó el escaldado superficial y la descomposición
en comparación con los de otros tratamientos. Sin embargo, las frutas con tratamiento
con 1-MCP sufrieron manchas negras y un núcleo pardo conciso (PBC). Las frutas
almacenadas a 1.0–2.0 kPa O2 y ＜ 1.0 kPa CO2 desarrollaron menos manchas negras y
PBC, aunque exhibieron un desempeño menos efectivo en FF y color de piel verde. Los
resultados indicaron que el almacenamiento de CA, aunque se trató con 1- MCP,
suprimió el metabolismo y mejoró la capacidad de almacenamiento de las peras d'Anjou
postcosecha. Además, las frutas tratadas con 1-MCP desarrollaron capacidad de
maduración después de 6 y 8 meses de almacenamiento a 1,1. Sin embargo, se necesitan
más investigaciones para lograr simultáneamente el color de la piel verde retenido con
formación limitada de motas negras y PBC de las peras d'Anjou bajo almacenamiento
con CA.
 III.2.8. PAPER N°8
El etileno juega un papel importante en el ablandamiento y el metabolismo de la
sacarosa de postcosecha de arándanos

Estudiamos los efectos del etileno sobre el ablandamiento y el metabolismo de la

sacarosa en arándanos postcosecha fruta mediante el examen de las respuestas de
firmeza de la fruta, polisacáridos de la pared celular, enzimas de la pared celular, cuatro
genes clave de degradación y metabolismo de la pared celular, actividades enzimáticas
y cinco genes clave de sacarosa metabolismo a tratamientos con etileno exógeno. Se
encontró que el etileno acelera el ablandamiento de los arándanos, ya que promovió la
degradación de la pectina y la expresión de pectinesterasa (PE) y poligalacturonasa
(PG). El catabolismo de la sacarosa se aceleró con el ablandamiento de la fruta,
mientras que el contenido de sacarosa, sacarosa.

La actividad del fosfato sintasa (SPS) se correlacionó positivamente con la pérdida de

firmeza de la fruta. Los tratamientos con etileno exógeno promovieron el metabolismo
de la sacarosa inhibiendo la expresión de VcSPS1 y VcNIN2 y estimulando la expresión
de VcSS1 y VcCWINV1. Estos resultados indican que el etileno juega un papel
importante en el ablandamiento de la fruta y el metabolismo de la sacarosa del arándano
a 20 ° C, y puede haber un vínculo entre el metabolismo de la sacarosa y el
ablandamiento de la fruta.

CONCLUSIÓN

En conclusión, el tratamiento con etileno exacerba el ablandamiento de la fruta de los

arándanos al promover la degradación de la pared celular mediante la estimulación de
las actividades enzimáticas PE, PG y β-gal y VcPE y VcPG expresión. El etileno
promovió el metabolismo de la sacarosa inhibiendo la expresión de VcSPS1 y VcNIN2
y estimulando la expresión de VcSS1 y VcCWINV1. Por tanto, el etileno es un factor
crucial en la aceleración del ablandamiento del arándano y la degradación de la
sacarosa. Además, hubo una correlación entre el ablandamiento y el metabolismo de la
sacarosa en frutos de arándano durante el almacenamiento a temperatura ambiente
después de la cosecha y, por lo tanto, vale la pena estudiar la relación más profunda en
el futuro.
 III.2.9. PAPER N°9
Rápido y furioso: cambios provocados por el etileno en el metabolismo de la
papaya durante la maduración

La papaya es una fruta carnosa climatérica caracterizada por una rápida maduración
después de la cosecha. Durante el período de postcosecha relativamente corto, la papaya
sufre varios cambios en el metabolismo que dan como resultado el ablandamiento y
endulzamiento de la pulpa, así como el desarrollo de un aroma característico. Dado que
la papaya es uno de los cultivos de frutas tropicales más cultivados y apreciados en todo
el mundo. El bloqueo de etileno impide la biosíntesis de carotenoides, mientras que el
almacenamiento en frío puede provocar daños por frío y afectar negativamente el perfil
volátil de la papaya. Como fruta climatérica, la rápida maduración de la papaya es
provocada por la biosíntesis de etileno. La generación del ciclo de retroalimentación
positiva de etileno climatérico es provocada por la expresión de un factor de
transcripción específico que conduce a una regulación positiva de 1-ácido
aminociclopropano-1-carboxílico (ACC) sintasa (ACS) y ACC-oxidasa (ACO),
desencadenando la biosíntesis de etileno del sistema II. El estallido de etileno se
produce aproximadamente de 3 a 4 días después de la recolección e induce la expresión
de pectinasa. El desmontaje de la pared celular de la papaya parece ayudar en la dulzura
de la fruta, mientras que la glucosa y la fructosa también son producidas por invertasas
ácidas. El aumento en la producción de etileno también da como resultado la
acumulación de carotenoides debido a la inducción de ciclasas e hidroxilasas, lo que
conduce a fenotipos de pulpa de color amarillo y rojo / naranja. Además, el etileno
también induce la producción de linalol terpeno volátil, un importante marcador
biológico de la calidad sensorial de la papaya. Todos estos procesos mencionados están
relacionados con la calidad sensorial y nutricional de la papaya. Describimos la
comprensión de los eventos desencadenados por etileno que influyen en la calidad y los
rasgos nutricionales de la papaya.

El ablandamiento de la pulpa es la principal modificación bioquímica que se

produce durante la maduración de la papaya
Los cambios estructurales de la pared celular de la papaya durante la maduración
involucran pectina con la solubilización de cadenas largas de galacturonanos y una
disminución en el peso molecular de polisacáridos. Las poligalacturonasas actúan sobre
el ablandamiento de la pulpa de papaya al movilizar pectina de alto peso molecular
desde fracciones de pared celular menos solubles a más solubles, especialmente pectina
que está fuertemente unida a celulosa / hemicelulosa, y pectinas que están unidas entre
sí por puentes de calcio. Además, el grado de metil esterificación en la pectina de
papaya cambia durante la maduración ya que la pectina de papaya inmadura tiene un
menor grado de esterificación de metilo en comparación con la pectina de papaya
madura. Esta variación durante la maduración de la papaya se asoció primero a una
mayor actividad de PME. Sin embargo, no parece ocurrir un aumento en la expresión
génica de PME durante la maduración de la papaya y la actividad de PG no requiere la
eliminación simultánea de metil- grupos esterificados de pectina. Por lo tanto, estudios
recientes apoyan la hipótesis de que el aumento del grado de esterificación metílica
durante la maduración de la papaya es resultado del enriquecimiento de la fracción de
pectina soluble en agua que proviene de la fracción insoluble debido a la acción masiva
de PG más que a una asociación con aumento de la actividad de PME. La pectina de
bajo peso molecular altamente metilada resultante que se encuentra en papayas maduras
mostró efectos anticancerígenos en diversas pruebas in vitro.

La dulzura de la pulpa como resultado del metabolismo primario de la papaya

En las papayas, la acumulación de azúcar comienza después de la maduración de la

semilla y se acompaña de una mayor actividad de SS durante el desarrollo de la
fruta. La invertasa ácida también parece aumentar durante el desarrollo de la papaya, y
su expresión se reduce en las papayas verdes cosechadas. Sin embargo, la actividad de
la sacarosa fosfato sintasa permanece baja durante el desarrollo de la papaya. Después
de la cosecha, la actividad de SPS sigue la tendencia de formación de sacarosa, ya que
la relación entre la actividad de SPS y el contenido de sacarosa es constante durante
todo el proceso de maduración de la papaya, se desconoce si los cambios inducidos por
el etileno en el patrón de expresión de estas enzimas afectan el metabolismo del azúcar
soluble durante la maduración y, por lo tanto, la calidad sensorial de la papaya. Durante
la maduración de la papaya, el contenido de sacarosa parece reducirse después del inicio
de la producción de etileno, lo que está de acuerdo con el aumento en la expresión de
IA. En contraste, se ha encontrado que las papayas tratadas con 1-MCP tienen un nivel
10 veces mayor de sacarosa en comparación con la fruta madura no tratada. Los
tratamientos o condiciones exógenos que afectan la producción de etileno pueden
afectar las proporciones entre sacarosa, glucosa y fructosa, lo que influye en el dulzor de
la pulpa. Sin embargo, al igual que con el tratamiento con ozono, la observación del
mantenimiento de la calidad de la fruta durante un período más prolongado no estuvo
acompañada de una evaluación del metabolismo del azúcar soluble. Por lo tanto, como
el ozono influye en la respiración de la fruta y por lo tanto en el inicio de la producción
de etileno en frutas climatéricas, se espera que este tratamiento postcosecha también
afecte el metabolismo del azúcar soluble durante la maduración de la papaya. Así como
otros tratamientos postcosecha que pueden afectar la producción de etileno, ya que
existe un papel claro del etileno en las enzimas que orquestan el metabolismo de los
azúcares solubles durante la maduración de la papaya.

Alteración climática del sabor a papaya

Algunos compuestos parecen ser característicos del aroma de papaya sugirió que la

mayoría de los ésteres volátiles sintetizados durante la maduración de la papaya se
derivan de compuestos del metabolismo primario y secundario, como ácidos grasos y
aminoácidos. Curiosamente, los ésteres volátiles con un peso molecular más alto,
incluidos el hexanoato de butilo y el acetato de octilo, alcanzaron valores más altos en
las papayas tratadas con 1-MCP en comparación con las papayas no tratadas y tratadas
con etileno. El perfil volátil de las papayas maduras también consta de volátiles de
cadena ramificada derivados principalmente de los precursores de aminoácidos
isoleucina y valina, que son responsables de la formación de etil-2- ésteres metílicos y
butil-2-metílicos. La síntesis de estos volátiles de cadena ramificada también parece
estar regulada por el etileno, ya que las papayas tratadas con 1-MCP tienen niveles
reducidos de butanoato de etil-2-metilo exploraron el perfil volátil de la papaya en
respuesta al almacenamiento en frío, lo que claramente afecta la producción de
etileno. Los autores exploraron si el almacenamiento en frío de papayas a temperaturas
en las que la fruta es resistente al daño por frío influyó en el perfil volátil de las papayas
maduras, cuando las papayas se dejaron a 10 ° C durante 10 días y posteriormente a
temperatura ambiente para completar el proceso de maduración, los frutos lograron
restaurar la producción de etileno, así como el desarrollo de la pérdida de color verde y
el aumento. En el ablandamiento de la pulpa en un grado similar al de la fruta
almacenada a temperatura ambiente, pero el proceso se pospuso unos días. 
Cambios de color de la pulpa en papayas en maduración como consecuencia de la
síntesis de carotenoides

El color característico de la pulpa de papaya madura (amarillo o naranja / rojo) se debe a

diferentes tipos de carotenoides. Los carotenoides son moléculas con una estructura
general que consta de una cadena de polieno acíclico de 40 carbonos que contiene 9-11
dobles enlaces conjugados y con o sin anillos terminales, y se clasifican como carotenos
(hidrocarburos) o xantofilas (derivados oxigenados). Las distintas variedades de papaya
tienen diferentes colores de pulpa dependiendo principalmente de su metabolismo
carotenoide durante la maduración. En general, las variedades naranjas / rojo tienen
cantidades relativamente altas de licopeno, que es un compuesto central en el
metabolismo de los carotenoides durante la maduración de la papaya y es responsable
del color rojo no solo en las papayas sino también en los tomates, guayabas y sandías.
Las variedades de pulpa amarilla se caracterizan por la presencia de estos últimos
carotenoides con niveles de licopeno muy bajos o no detectables. Como el metabolismo
de los carotenoides de la papaya comienza a partir del fitoeno y ocurre en un proceso en
cascada bien conocido, es posible establecer una relación entre el patrón de enzimas que
actúan aguas abajo del fitoeno y el color de la pulpa de la papaya durante la
maduración. En las papayas amarillas, no hay una acumulación significativa de licopeno
debido a la conversión de fitoeno por PDS y ZDS y por las β-ciclasas de licopeno
(LCY-β) y el caroteno hidroxilasas (CHYB). En papayas anaranjadas / rojas, las etapas
iniciales de maduración se caracterizan principalmente por la presencia de xantofilas,
incluida la β-criptoxantina, que se sintetizan a partir del licopeno aguas abajo por el
licopeno β-ciclasa (LCY-β). Sin embargo, después del inicio de la producción de etileno
en papayas rojas / anaranjadas, la conversión de licopeno en carotenoides cíclicos
parece estar fuertemente disminuida debido a la acumulación de licopeno en la pulpa.
La acumulación de licopeno en papayas anaranjadas / rojas en comparación con las
papayas amarillas parece ocurrir tanto por una mutación de cambio de marco en
el gen LCY-β2, que da como resultado un fenotipo enzimático disfuncional, y por otros
genes LCY (p. Ej., LCY-β y LCY -ε) que se regulan negativamente durante la
maduración de la papaya naranja / roja.

CONCLUSIONES
 - Los cambios en el metabolismo primario y secundario de la papaya dependen
principalmente del etileno, cuyo inicio estallido ocurre 2-3 días después de la
cosecha de la fruta inmadura. 

- Los eventos desencadenados por etileno durante la maduración de la papaya

incluyen un aumento en la expresión de PG e IA que están relacionados con el
ablandamiento y endulzamiento de la pulpa, respectivamente, así como cambios
en el metabolismo de los carotenoides que influyen tanto en el aroma como en el
color, lo que conduce a la formación de los atributos de calidad esperados en
papaya madura dado que los eventos desencadenados por etileno afectan
claramente la calidad final de las papayas maduras, los estudios han investigado
los mecanismos reguladores que regulan la función del etileno en la papaya. A
pesar de los hallazgos recientes que destacan los eventos desencadenados por
etileno durante la maduración de la papaya.

III.2.10. PAPER N° 10
Participación del etileno en cambios de color y biosíntesis de carotenoides en frutos
de níspero (Eriobotrya japonicaLindl. CV. Algerie)

En frutos de níspero (Eriobotrya japonica Lindl cv. Algerie), a pesar del

comportamiento de maduración no climatérico, la evidencia sugiere que el etileno puede
participar en la regulación de varios procesos relacionados con la maduración y
poscosecha. Se analizaron los cambios de color y el perfil de carotenoides en frutos en
tres etapas de desarrollo (frutos rotos, amarillos y coloreados). En las primeras etapas, la
cáscara de la fruta contenía fitoeno, fitoflueno y otros carotenoides cloroplásticos típicos
que disminuyeron durante la maduración para acumular β-caroteno, violaxantina y β-
criptoxantina en las frutas maduras. En la pulpa, la concentración de carotenoides
aumentó durante la maduración para convertirse en fitoeno predominante, seguido de β-
caroteno y β-criptoxantina. Expresión de los genes biosintéticos de carotenoides (PSY,
PDS, ZDS, CYCB y BCH) se reguló a la baja en la piel durante la maduración, pero
aumentó en la pulpa con la excepción de BCH. La participación del etileno en la
regulación de la pigmentación se evaluó adicionalmente tratando frutos en las tres
etapas de maduración con etileno o su inhibidor de acción 1-MCP. En la fruta que
rompe, el etileno acelera y el 1-MCP retrasa la coloración de la fruta, pero el efecto se
pierde progresivamente a medida que la fruta madura. El etileno y el 1-MCP produjeron
diferentes cambios en el contenido de carotenoides y la expresión génica en la piel y la
pulpa. La aplicación de etileno aumentó el contenido de β-caroteno en ambos tejidos,
mientras que la β-criptoxantina solo se estimuló en la pulpa. El 1-MCP suprimió estos
cambios en la composición de carotenoides en la pulpa, pero tuvo poco efecto en la piel.
A nivel transcripcional diferencial, la pulpa responde mejor a la expresión génica
regulada a la baja que la piel. En conjunto, los resultados indican que: BCH) es un paso
clave en la regulación del contenido y la composición de carotenoides en ambos tejidos
del fruto del níspero.

Materiales y método:

Se recolectaron frutos de 6 adultos (20-25 años) árboles de níspero CV. Algerie

(Eriobotrya japonica Lindl.) Cultivado en un huerto comercial en Sarriá, (Alicante,
España), principal zona de producción de níspero en España. Este cultivar fue
seleccionado por la excelente calidad de su fruto y por ser el de mayor producción de la
cuenca mediterránea.

 Material vegetal y tratamientos.

 Extracción de clorofila y carotenoides.
 Análisis de carotenoides por HPLC.
 Extracción de ARN y síntesis de ADNc.
 Análisis de expresión génica mediante PCR en tiempo real.

RESULTADO:

- Los datos del índice de color (IC) mostraron que la cáscara de la fruta era más
verde que la pulpa en la etapa BK (-0,33 y -0,13, respectivamente. A medida que
avanzaba la maduración del fruto, aumentaba la pigmentación externa y el CI,
siendo mayor en la cáscara que en la pulpa. El contenido total de carotenoides y
clorofila también se midió en estas etapas de maduración e indicó una mayor
concentración de pigmento en la piel que en la pulpa.
IV. DISCUSIONES
- En el níspero, los cambios en la coloración, es decir, en el contenido y la
composición de carotenoides en la piel y la pulpa, durante la maduración del
fruto, se deben principalmente a la regulación transcripcional de los genes
biosintéticos de carotenoides (De Faria et al., 2009; Fu et al., 2014; Hadjipieri et
al., 2017). A pesar de la evidencia reciente que indica un comportamiento de
maduración no climatérico de la fruta de níspero, otros resultados también
sugieren que varios procesos relacionados con la maduración podrían ser
potencialmente manipulados por etileno exógeno o por inhibidores de su acción
(Cai et al., 2006; Li et al., 2016; Alós et al., 2017). Por lo tanto, se ha informado
que el tratamiento de frutos de níspero con 1-MCP reduce la incidencia de una
serie de trastornos fisiológicos y mantiene otros parámetros de la calidad interna
del fruto.
- La concentración de carotenos individuales y xantoplias en la piel y pulpa de'
Algerie' fruta de níspero siguen patrones diferentes durante la maduración. La
evolución en la piel fue similar a una transición de un tejido cloroplástico a uno
cromoplástico, con aumentos enβ-caroteno (incluido su Z-isómeros) y β-
criptoxantina y reducción de luteína, como en otros cultivares (Fu et al., 2014;
Hadjipieri et al., 2017).

V. CONCLUSIONES
 Se reconoció los principales tratamientos postcosecha que se pueden aplicar a
diferentes frutas y hortalizas como es el ejemplo de los arándanos, manzana,
alcachofa, melón, etc. Además, con ayuda de los paper proporcionados en la
clase, se observó tratamientos innovadores para aplicarlos en estos alimentos.
 En la frutas y hortalizas se aplican diferentes tipos de tratamientos como es el
caso de la del curado aplicado en la papaya donde se sumerge en a gua caliente
30 minutos a 42ºC seguidos de 20 minutos a 49ºC. También encontramos el
pretratamiento térmico en el mango que donde se introducen en agua a 46.1 ºC
por 75 min. Y así se encuentran muchos otros tratamientos que procuran
mantener la buena calidad del alimento.
  Conocer los distintos tratamientos postcosecha de los alimentos es importante
pues al tener distinta naturaleza y composición se podrá escoger el más
adecuado, el que mejor rendimiento tengan.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Campos, M. (2016). BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS
FRESCAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS. Obtenido de

De la Cruz, S. y Roncal, J. (2014). Conservación de alimentos mínimamente

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https://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/3563/DeLaCruzRodrigu
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González, M., & Lobo, G. (January de 2005). Técnicas de Procesamiento de Hortalizas

Cortadas. Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/299544365_Tecnicas_de_procesamien
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Parzanese, M. (2014). Vegetales Mìnimamente Procesados. Bogotà.

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minimamente- procesados-ciencia-y-noticias-falsas-a-discusion-en-macfrut-el-9-
de-mayo-de- 2018/_id:80692/