ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

CEREALES

Los cereales dan alimentos básicos para el ser humano, como el pan. Son la fuente principal de
almidones fácilmente digeribles y de la fibra dietética, que proviene del salvado.

Estos cereales usualmente tienen vitaminas del grupo B, vitamina E.

Los más utilizados en la alimentación son: trigo, maíz, cebada, avena , arroz, centeno, mijo y
sorgo

En la composición química de los cereales, se encuentra un 60 a 75% de almidón, un 10 a 14%

de agua y 10 a 12% de proteína

Los cereales tiene un contenido de aminoácidos muy bajos, especialmente de lisina y

metiotina. En ellos también contienen enzimas que desempeñan un papel importante en el
procesamiento de los cereales

Las fracciones de Osborne son las clasificaciones de las proteínas vegetales según su
solubilidad en diferentes disolventes como agua(albúmina), disolución salina(globulinas),
alcohol(prolaminas=etanol al 70%)) y ácidos(glutelinas=insoluble). En estas dos últimas es
donde se encuentra el gluten.

Entre los cereales panificables, se encuentra el trigo y el centeno.

Al agregar agua a estos dos se forma una masa viscoelástica cohesiva.

En cuanto a los lípidos, también los cereales tienen un contenido muy bajo de estos. Los pocos
que conllevan se almacenan en el germen, siendo el maíz y trigo la fuente de producción de
aceite. En su mayoría de cereales, el ácido linoleico es el que predomina como contenido graso
(18:2), mayormente en el trigo y la cebada.

En cuestión de vitaminas, el contenido de vitamina B es similar en todos los cereales.

En minerales, se encuentra un 95% de fosfatos, sulfatos de potasio, magnesio y calcio. El

fósforo se encuentra como ácido fítico, lo que disminuye la absorción de minerales como
calcio y hierro, ya que forma compuestos insolubles.

LEGUMINOSAS

Son semillas maduras y secas provenientes de la familia Fabaceae. Entre ellas destacas las
judías, lentejas, garbanzos, guisantes, habas y soja, siendo esta la de mayor contenido
proteíco.

Las leguminosas contienen de 20 a 30% de proteína (exceptuando la soja, que tiene 39%)
1 A 6% de lípidos (exceptuando la soja y cacahuete con 20 y 48%)

64-70% de hidratos de carbono, exceptuando soja y cacahuete con 35 y 25%

1 a 8% de fibra bruta y 2.5 a 5,5% de minerales

Sus proteínas son deficientes en tioaminoácidos (cys y met)

Su principal hidrato de carbono es el almidón

Entre sus lípidos, que son un contenido muy bajo, sus principales ácidos grasos son el ácido
linoleico (18:2) ácido vaccénico (18:1) y ácido palmítico 16:0

Esto lo podemos evidenciar en la soja, cacahuete, garbanzos, habas, lentejas y judías.

Son ricos en vitamina B, A y E.

En cuanto a minerales, aportan Calcio, Hierro, Zinc, Fósforo y Magnesio

También tienen componentes de interés como isoflavonas, taninos, fitatos, saponinas y

lecitinas

FRUTAS Y FRUTOS SECOS

 Pomos: Manzana, pera, membrillo

 Drupas: Albaricoque, melocotón, ciruela, cereza
 Bayas: Zarzamoras, fresas, arándanos, frambuesas…
 Tropicales y subtropicales: Cítricos: naranjas, mandarina, pomelo, limón, etc y otras:
acerola, piñas, aguacates, dátil, mango, melón, sandía, etc
 Silvestres: Escaramujo, sauco, espino amarillo
 Frutos secos: Anacardo, cacahuete, avellana, almendra, nuez, pistacho

La composición química de las frutas se separa en

 Agua: 75-90%
 Azúcares: 5-18%
 Ácidos orgánicos: 0.5-6%
 Compuestos nitrogenados: 0.1 a 1.5%
 Lípidos: 0.1-0.5%
 Fibra: 0.5-0.6%
 Cenizas: 0.5-0.6%

Otros componentes interesantes son compuestos fenólicos, carotenoides y terpenos que le

dan un interés sensorial. Al igual que sus pectinas de la fibra, lo que le da su consistencia.
La composición química de los frutos secos se separa en

 Agua: <10%
 Hidratos de carbono: 9-22%
 Compuestos nitrogenados: 20%
 Lípidos: 50%
 Fibra: 2-4%
 Cenizas: 1.5-3%

Los hidratos de carbono principales delas frutas son

Monosacáridos

- Glucosa
- Fructosa

Disacáridos

- Sacarosa

Polialcoholes

- Sorbitol
- Meso-inositol

Polisacáridos

- Celulosa
- Pectinas
- Almidón

Entre la fruta con mayor contenido de:

 Glucosa: Dátil y en segundo lugar uva

 Fructosa: Dátil y uva
 Sacarosa: Dátil y piña (higo tiene 0 y uva)

ÁCIDOS ORGÁNICOS

Los mayoritarios son

-el L-málico en pomos y drupas (manzana, pera, cereza, melocotón, ciruela)

- ácido cítrico en bayas y frutas tropicales (fresas, frambuesas, naranja, limón)

- el tartárico en la uva

COMPUESTOS NITROGENADOS

Mayoritariamente enzimas
LÍPIDOS

- Carotenoides: Responsables del color de algunas frutas como Beta caroteno en color
naranja, licopeno en frutas rojas y luteína como pigmentos amarillos
- Terpenos: Responsable del sabor amargo, como limonoides en naranas o pomelo y
curcubitacinas en sandía, pepino, calabaza
- Ceras: Recubren la piel de las frutas

COMPUESTOS FENÓLICOS

- Ácido elágico: Protege a las plantas de la oxidación y contaminación por

microorganismos. Se encuentra mayoritariamente en fresa, uva, frambuesa. Previene
el cancer y enfermedades cardiovasculares, inhibe el crecimiento microbiano.

COMPUESTOS VOLÁTILES (OLOROSOS)

- Almendra: Benzaldehído

VITAMINAS

- Ácido ascórbico: Tropicales y subtropicales, bayas

- Betacaroteno o vitamina A: Albaricoques, cerezas, melones
- Vitamians del grupo B: Biotina: albaricoques, cítricos, higos
- Ausentes en B12, D y E

HORTALIZAS

Es la parte de los vegetales que, en estado fresco, se utilizan directamente para el consumo
humano, con excepción de frutos procedentes de árboles frutales. No se incluyen aquí las
leguminosas y cereales.

- Algas
- Hongos
- Raíces
- Tubérculos
- Bulbos
- Inflorescencias
- Hojas
- Frutos
- Semillas
- Tallos

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