EXPOSICION GENERALIDADES DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y

VERDURAS.
FRUTAS:
Son frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, con un sabor
generalmente agridulce, con un aroma intenso y agradable, de ellas de obtienen propiedades
nutricionales.
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Frutas carnosas: Son azucaradas de textura blanda y aromática, con un contenido en agua
mayor el 50%.
Frutas secas: Se clasifican en dos
Amiláceas: Con un contenido elevado de almidos y agua inferior al 50% con elevado valor
energético pero poca grasa.
Oleaginosas: Con elevado contenido en grasa y proteínas.
Semilla que contenga el fruto:
-Frutas de huesos: Son aquellos que tiene una semilla grande y de cascara dura.
-Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cascara menos
dura.
-Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad minúscula semillas.
Tiempo desde su recolección:
-Fruta fresca: Su consumo es a los pocos días de su cosecha de forma directa.
-Fruta desecada: Su consumo es a los meses o años de su proceso de desecación.
Frutas climatricas: - Presentan una maduración rápida con grandes cambios como
composicionales, desarrollo del color cambios en firmeza, desarrollo del sabor y aroma.
Permiten ser cosechadas y manipuladas en estado prec-climaterico, para luego ser
maduradas durante su comercialización.
Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma
atenuada.
La recolección se hace después de la maduración ya que estando verdes no maduran, solo
se ponen blandas.
PROCESO DE RESPIRACIÓN DE LAS FRUTAS

La calidad producto de la actividad respiratoria durante el almacenamiento donde sus

principales factores que influyen en la velocidad de senescencia son la temperatura y la
composición de la atmósfera de almacenamiento, temperaturas bajas o niveles de oxígeno
disminuidos y dióxido de carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo
de almacenamiento.
LA RESPIRACIÓN EN LAS FRUTAS DEPENDE DE VARIOS FACTORES:

Intrínsecos: Especie, la variedad, el grado de maduración de la fruta.

Extrínsecos: Temperatura, composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta.

ETAPAS DEL PATRÓN RESPIRATORIO DE LAS FRUTAS

MADURACION DE LAS FRUTAS:

Madurez fisiológica o de recolección: Estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar
madurando normalmente para consumo aún después de ser cosechada.

Madurez hortícola: Estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo
u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.

Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las

características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición
interna).

POST –COSECHA

Las pérdidas post cosecha se analizan por etapas. Es el período de tiempo transcurrido entre
la madurez de un cultivo y su consumo, e incluye etapas de: recolección, manejo,
transporte, almacenamiento y comercialización.

En la recolección:
-Por Inmadurez o sobré maduración del producto,
-Procesos de cosecha inadecuados,
-Falta de protección de los productos de los efectos del sol.

En la bodega de acondicionamiento:
-Limpieza inadecuada y fallas en la selección
-Falta de pre enfriamiento y ventilación antes del transporte
-Carencia de desinfección del producto,
-Descuido de los operarios

En el transporte:
-Mal manejo que ocasione daños mecánicos
-Carencia de vehículos apropiados con controles de temperatura y humedad relativa
-Mezcla de productos incompatibles,
-Demoras en el transporte, fallas en la carga y descarga.
En el almacenamiento:
-Exposición del producto a condiciones ambientales indeseables
-Maduración y manejo inadecuado
-Condiciones sanitarias inapropiadas.