Postcosecha en aguacate

Deja un comentario / Subtropicales / Por Antonio Méndez Martín

Como hemos visto en los artículos «Riego del aguacate» y «Cómo evaluar tu
plan de fertilización de aguacate«, la nutrición y la disponibilidad de agua del
cultivo determinan en gran medida la calidad final de la fruta. Sin embargo, un
buen manipulado postcoshecha brinda al aguacate la posibilidad de brillar
como nunca en la mesa del cliente final. En este artículo veremos
los tips básicos de una buena postcosecha en aguacate.
Calibrado
El calibrado del aguacate es el paso inical en la postcosecha. A nivel comercial
podemos realizar una clasificación cualitativa especialmente útil a la hora de estudiar
la rentabilidad del producto. Los calibres grandes suelen ser los preferidos por el
mercado. Los principales motivos son un ratio pulpa/fruta elevado, un mayor peso
mínimo de cada pieza y la mejor rentabilidad por venta. En el caso de los calibres
medianos, hablamos de la franja de tamaño que más volumen mueve. Esto se debe a
su versatilidad de confección a granel y en otras modalidades como flowpack o
tarrina. Finalmente, los calibres pequeños se suelen destinar a confección de mallas,
tarrinas y flowpack. Sin embargo, debido al bajo ratio pulpa/fruta, el precio es
sensiblemente menor, aunque los precios pueden dispararse en periodos de escasa
oferta. Los calibres grandes (12,14,16) se pagan por lo general a mejor precio que
los calibres medianos (18, 20, 22, 24). Por su parte, los calibres pequeños (26, 28,
30, 32) suelen tener un precio notablemente inferior.

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Calibre Peso mínimo (g) Peso máximo (g)
10 371 -
12 300 371
14 258 313
16 227 274
18 203 243
20 184 217
22 165 196
24 151 175
26 144 157
28 134 147
Mostrando desde 1 hasta 10 de 13 registros
Destriado

Da
ños externos en aguacate. A) Lenticelosis; B) Manchas por frío; C) Daños mecánicos;
D) Manchas fúngicas no penetrantes. (Fuente: https://www.redagricola.com)
Para definir el «destrío» tenemos que tener en cuenta el Codex Stand 197/1995. En
este documento se definen los requisitos mínimos que los aguacates deben cumplir,
tales como estar enteros, limpios y prácticamente exentos de daños. Para aclarar este
punto hay que diferenciar entre daños evolutivos y daños no evolutivos.
Los daños evolutivos van incrementando su repercusión a lo largo de la vida útil del
producto. Los más comunes son antracnosis, pudrición peduncular, manchas fúngicas
no penetrantes y manchas causadas por frío («chilling injury»). Dentros de los daños
evolutivos, la antracnosis y pudrición peduncular son defectos que no permiten la
comercialización ni en fresco ni V gama (guacamoles y salsas), pero sí permiten la
utilización del producto para extracción de aceite. Por otro lado las manchas fúngicas
no penetrantes y las manchas por frío, no penetran a la pulpa y pueden llegar a
camuflarse con la pigmentación de la maduración.
Los daños no evolutivos, por su parte, son aquellos que no progresan a lo largo de
la vida útil del producto. En este grupo se recogen la lenticelosis y otros daños
mecánicos. Estos daños, (manchas de sol, lenticilosis y otros daños mecánicos) sí
pueden ser comercializados en fresco, ya que la parte comestible de la fruta no se ve
comprometida en materia de calidad y seguridad alimentaria. Sin embargo, aunque
puedan comercializarse en fresco, hay que hacer una distinción en función del grado
de daño estético: Categoría Extra, Categoría I y Categoría II.

Los aguacates Categoría Extra sólo podrán tener daños estéticos muy leves. Los
aguacates Categoría I son los más ampliamente comercializados para consumo en
fresco y pueden tener defectos leves de forma y coloración y defectos estéticos no
superiores a 4 cm2. Un truco muy intuitivo en la práctica es utilizar el dedo pulgar para
estimar la superficie de fruto afectada, teniendo en cuenta que un pulgar (hasta la
primera falange) tiene aproximadamente 4 cm 2 de superficie. La Categoría II por su
parte, puede presentar defectos medios de forma y coloración, así como daños
estéticos que no superen los 6 cm2. Esta última categoría se suele utilizar para
procesados como pulpa cogelada, guacamole y otras salsas, aunque es apta para
consumo en fresco ya que los defectos que presenta no afectan a la parte comestible
de la fruta.
Almacenamiento y transporte
La temperatura óptima de almacenamiento del aguacate son 5ºC, considerándose
aptos los registros entre 5ºC y 7ºC. Si la fruta es de ultramar, con un tiempo de viaje
medio en los 20 días, la temperatura se convierte en un aspecto clave para determinar
la calidad de la fruta, ya que 20 días a valores de temperatura superiores a 7ºC puede
no ser suficiente para frenar el avance de la fruta. Sin embargo, para periodos cortos
de 24-48 horas, temperaturas de almacenamiento y/o transporte entre 7 y 12ºC
apenas tienen repercusión en la maduración. Si se diera el caso de encontrar las
piezas demasiado maduras bajo estas condiciones, es más probable que se trate de
un error de carga de fruta ya arrancada y no de las condiciones de almacenamiento y
transporte. En cuanto al oxígeno y el dióxido de carbono son recomendables
concentraciones de 5% para ambos gases en atmósfera controlada, y 95% de
humedad relativa, para tránsitos de ultramar.

Maduración
 Imagen tomada del curso de envasado de aguacate de AvoGo
El aguacate es un fruto climatérico. Esto quiere decir que su maduración de
consumo es dependiente de un incremento puntual de la concentración de etileno en
el fruto. El aguacate tiene también la particularidad de que no arranca este proceso de
maduración hasta que es cosechado. Debido a la heterogenicidad en el proceso de
maduración del aguacate, unido a la necesidad de recambio de fruta, se requiere del
proceso de maduración del aguacate para la mayoría de supermercados y mayoristas
en Europa.
Las maduraciones con las que se trabaja el aguacate dependen de la penetromía de
la pulpa. Esto se refiere a la capacidad que tiene la pulpa de resistir una determinada
presión. Esta presión va de los 0kg/0.5 cm2 a los 22kg/0.5 cm2 (13kg/0.5 cm2 en
instrumentos menos precisos). Cuanto más presión, más dura (menos madura) estará
nuestra fruta. En general, estos rangos se pueden clasificar como «verde«, «tocada«,
«arrancada«, «premadura«, «madura (ready to eat)» y «sobremadura«. La fruta
aumenta su valor de mercado cuanto más cercana al «ready to eat«, y decae de
forma drástica en la fruta sobremadura. Prácticamente, hablamos de una caida de
precio desde los aproximadamente 4€/kg a los 0,7€/kg a precio mayorista entre la
clasificación «madura» y «sobremadura». Por este motivo no todas las compañías
comercializadoras se aventuran a madurar aguacate, ya que tienen que tener los
procesos muy claros y definidos para que la merma no se vaya por las nubes y,
finalmente, la rentabilidad baje.
Tratamientos postcosecha
 Postco
secha en aguacate (Fuente: https://isitec.es/)
En España la mayoría de las comercializadoras hortofrutícolas sólo emplean agua y
cepillado para el limpiado de los frutos en la postcosecha. Sin embargo existen
opciones para controlar la el crecimiento de fitopatógenos fúngicos habituales durante
la postcosecha, como Colletrotrichum gloeosporioides, Botryodiploidia
theobromae o Dothiorella spp. La opción más común es el uso de procloraz en las 24
horas siguientes a la recolección, aplicando un espray sobre la linea de rodillos o
cepillos, en una concentración de 0.29 a 0.36g/mL. Una segunda opción es la
aplicación de oxicloruro de cobre o sulfato de cobre en la precosecha, pero este
fitosanitario deja manchas en la fruta, con lo que requerirá un posterior lavado previo
al envasado. Otra alternativa de aplicación en las etapas tempranas de la infección
son las estrobirulinas (e.g. azoxistrobina) en concentraciones de 0.1 a 1.9ug/mL.
También tenemos métodos que se distancias un poco de los clásicos de aplicación de
biocidas. Destaca en este grupo la aplicación de ceras y biopelículas, como Apeel®
Estisten también tratamientos biológicos como Bacillus spp. (e.g. Bacillus subtilis
B246), que cuenta con una metodología descrita pero todavía no se ha aplicado en la
industria.
Conclusión
El proceso de postcosecha del aguacate es clave para mantener la calidad del
producto y, por ende, la rentabilidad de la explotación. Si bien es cierto que esta fase
es crucial, en ella no podemos más que mantener la calidad del producto, cuya clave
principal reside fundamentalmente en las condiciones de cultivo. Por otro lado, es
importante cuidar bien el proceso para evitar un exceso de maduración que haga caer
el precio en picado. Como agricultores, nos interesa servir fruta con un buen calibre,
primando la calidad del desarrollo del fruto frente a la cantidad de frutos cuajados para
obtener el mejor precio por nuestra fruta.

En cuanto a los tratamientos postcosecha, la mayor preocupación son los posibles

daños por hongos. Si bien es cierto que no suele ser necesaria la aplicación de
químicos para solventar estos problemas en zonas de cultivo secas (Perú, España,
Israel), sí suele ser un problema en zonas húmedas (México, Colombia), donde los
hongos se depositan con facilidad arrastrados las gotas de agua en suspensión. En
este post os dejamos algunas de las opciones más utilizadas en caso de necesidad,
así como algunas técnicas prometedoras que aún deben estudiarse en profundidad.

Bibliografía
Bill, M., Sivakumar, D., Thompson, A. K., & Korsten, L. (2014). Avocado fruit quality
management during the postharvest supply chain. Food Reviews International, 30(3),
169-202.

https://avogoconsulting.com/subtropicales/postcosecha-en-aguacate/