Sorbete de calabaza y naranja, merengues secos de coco, crumble de lima y muscovado,

esponja de zanahoria sin gluten y compota de cítricos

Jordi Puigvert vuelca su bagaje técnico para presentar un surtido de salsas con un alto
potencial como complemento del helado. Un producto que, a menudo, ha sido maltratratdo y
supeditado a su funcionalidad y buen rendimiento en vitrina. Esto ha sacrificado el sabor en
beneficio de otros parámetros.

La escasa investigación que existe sobre este importante complemento del helado y la
constatación de que “hay mucho campo por recorrer”, le han motivado a estudiar las salsas a
fondo. Su objetivo no es sacrificar ningún aspecto de la salsa, como la textura y su vida útil, en
el empeño por buscar una mejor definición del sabor. Se trata de poner sobre la mesa recursos
para poder ofrecer un surtido de salsas a la altura de un helado de autor. Y todo esto a través
de la incorporación de azúcares como el eritritol, que permiten reducir la sensación de dulzor
(POD) y, al tiempo, que la fruta tenga más presencia y frescura.

Compartimos a continuación un postre que presenta en Arte Heladero 187, donde la salsa de
cítricos es el nexo de unión de todos los elementos del emplatado.

SORBETE DE CALABAZA Y NARANJA

Jarabe base

 500gagua

 300gsacarosa

 120gdextrosa

 247gglucosa 30 DE

 8gneutro

 25ginulina

Mezclar en frío el agua con la dextrosa. Calentar a 40ºC. Mezclar los demás sólidos en forma
de lluvia y llevar a 85ºC Enfriar a 4ºC. Madurar 12 horas.

Sorbete

 450gjarabe base

 340gpuré de calabaza

 200gzumo de naranja

 10gralladura de naranja

Batir bien el conjunto y mantecar.

MERENGUES SECOS DE COCO

 150gclaras de huevo

 150gsacarosa

 150gazúcar lustre
  coco rallado

Realizar un merengue francés con las claras y la sacarosa. Una vez bien montado y el azúcar
completamente disuelto , añadir el azúcar lustre con la ayuda de una lengua pastelera.
Escudillar con manga con la boquilla Saint Honoré y espolvorear con el coco rallado hasta que
la superficie esté completamente cubierta. Retirar el excedente de coco y secar al horno a
80ºC.

CRUMBLE DE LIMA Y MUSCOVADO

 90gpolvo de almendras

 110gharina

 90gmantequilla

 5gralladura de lima

 40gazúcar muscovado

 60gazúcar moreno

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una textura de crumble. Cocer a 160ºC hasta
que coja color.

ESPONJA DE ZANAHORIA SIN GLUTEN

 300ghuevos

 200gsacarosa

 50geritritol

 100gazúcar invertido

 30galmidón de maíz

 150gzumo de naranja

 10gpiel de naranja finamente rallada

  300gpolvo de almendras

 400gzanahoria rallada

 40glicor de naranja

Montar las yemas con el azúcar invertido y el eritritol y, por otro lado, montar las claras con la
sacarosa.

Mezclar el zumo de naranja, el licor y las ralladuras. Incorporar a esta mezcla las yemas. Añadir
cuidadosamente el merengue, el almidón de maíz y el polvo de almendras, previamente
mezclados.

Extender a 2 cm de grosor en un marco y hornear a 180ºC durante 25 minutos

aproximadamente.

SALSA DE CÍTRICOS

Esta salsa es el resultado de la unión de dos creaciones de Puigvert, la Confitura de limón y

kumquat con tropezones y la Salsa cremosa de cítricos. La primera, la Confitura, es la salsa de
cítricos de textura más densa de las tres que presenta en el artículo de Arte Heladero. En ella
se escaldan los cítricos, mientras se cortan a brunoise el limón y el kumquat para encontrar
tropezones en boca y aportar notas aromáticas interesantes. La segunda, la Salsa cremosa de
cítricos, tiene una textura más almidonada y parte de un jarabe base inspirado en el que se
suele encontrar típicamente en los sorbetes.