CENTRO UNIVERSITARIO SIGLO

XXI

Nombre del prof: Hereida García Gerardo

Nombre de la materia: Microbiología

Trabajo: Investigación Sustentabilidad

Integrantes:
Diaz Sanchez Carolina Daniela
Jaimes Maruri Jorge
Portales Esquivel Sofia Gabriela
Medina Luviano Susan Lizeth
 INTRODUCCIÓN
En las siguientes paginas tenemos la preparación de un postre entremet, que es el entremet es un
postre francés que por definición literaria es “entre platos” un pequeño plato que se sirve entre el
primer y segundo plato o como postre al final de la comida.
Pero esta definición es algo rara, ¿no les parece?, les voy a explicar mejor lo que es este espectacular
postre. La pastelería moderna se trata de las formas, texturas y combinación de sabores y colores, un
entremet es un postre pequeño compuesto de capas, generalmente la base es un mousse y lleva
texturas complementarias intermedias, por lo tanto, es un postre que cumple con la definición de
repostería moderna.

El exterior de un entremet es famoso por ser elegante, con llamativos colores y alucinantes texturas.
Pero lo verdaderamente sorprendente es su interior, compuesto por capas definidas de diferentes
sabores que se complementan entre sí para crear una obra de arte de la pastelería.
El piso de este postre se conforma de un bizcocho, seguido de una capa de suave de mousse, un
centro de puré de frutas, bizcocho, un crujiente de frutos secos o alguna otra preparación que tu
imaginación te permita y para finalizar una capa de mousse que termina de cubrir este hermoso postre
y lo deja prolijo para bañar el exterior.
Cada capa puede ser de un sabor, color y textura diferente. Usualmente se hacen de 3 a 4 capas,
permitiendo al pastelero crear infinitas combinaciones y experiencias. Un consejo importante es no
volverse loco a la hora de mezclar sabores, en lo simple está el éxito.
 Coral :

Estructura
 Crema de frutos rojos
 Compota de fresa/frambuesa
 Biscuit Joconda
 Crema de Vainilla limón
 Decoración

Joconda
 Claras 160g
 Azúcar 75g
 Huevo 150g
 Polvo de almendra tostada 90g
 Azúcar glass 90g
 Harina 30g
 Mantequilla
20g Método de preparación:
Montar las claras y agregar el azúcar poco a poco para elaborar un merengue simple. Batir huevo,
azúcar glass, polvo de almendra, harina y la mantequilla fundida a punto de listón. Incorporar los
dos batidos de manera envolvente con la ayuda de una espátula de plástico, colocar en la charola
preparada con papel y hornear a 180ºC. Enfriar y reservar para el montaje.
Crema de frutos rojos
 Frutos rojos 200g (fresa y frambuesa)
 Azúcar 30g
 Grenetina 6g
 Crema montada 150
g Método de preparación:
Hervir la fruta con el azúcar, incorporar la grenetina previamente hidratada, Bajar la temperatura
a 35ºC. Incorporar la crema montada de manera envolvente. Reservar para el montaje.
Compota de frutos y menta
 Dados de fresa 100g
 Frambuesas 8pzas
 Gel neutro 10g
 Ralladura de limón 1 pza
 Menta fresca 3
hojas Método de preparación:
Cortar la fresa en dados e incorporar la frambuesa y la menta finamente picada, incorporar el gel
neutro. Reservar para el montaje.
Crema de vainilla limón
 Leche 250g
 Vaina de vainilla 1pzas
 Ralladura de limón 1g
 Yemas 60g
 Azúcar 50g
 Fécula 30g
 Chocolate amargo 300g
 Grenetina 9g
 Crema montada 500g
Metodo de preparación: Elaborar una crema pastelera con crema, leche, vaina,
ralladura, yemas, azúcar y fécula. Colocar la grenetina hidratada en seguida el
chocolate. De manera envolvente la crema montada, encamisar el molde y
congelar.
Glaseado de cocoa
 Crema lyncott 150g
 Agua 120g
 Azúcar 180g
 Cocoa Barry 60g
 Grenetina 11g
Método de preparación: Hervir crema, agua y azúcar, agregar cocoa y llevar
a una temperatura de 93º. Retirar de fuego y agregar grenetina hidratada,
aplicara a 29º C. Reservar para el montaje.
 Antecedentes
COLORANTE LIPOSOLUBLE
 los colorantes para chocolate no hay limitaciones en el colorido de nuestras decoraciones con
chocolate. Para colorear chocolate necesitarás colorante para chocolate (liposolubles) y chocolate
blanco para derretir.

Los colorantes liposolubles son colorantes que se disuelven en grasa. Con estos colorantes

podemos teñir chocolate, ganache, manteca de cacao...

Actualmente, los colorantes alimentarios se utilizan en gran número de productos,

fundamentalmente para restituir el color perdido en los procesos de elaboración, o para ofrecer al
consumidor colores atractivos o diversos. El mayor uso se da en bebidas, helados, dulces,
golosinas en general, caramelos, sopas, pastas, platos elaborados, margarinas, entre otros.

Estos aditivos se clasifican en tres grandes grupos: naturales (extraídos de una sustancia animal,
vegetal o mineral), idénticos a los naturales y sintéticos o artificiales (productos modificados
química o físicamente)

Chocolate:

Su proceso de fabricación es muy interesante:

1.    Los agricultores cultivan el árbol del cacao y sus semillas son las que se utilizan en la
elaboración del chocolate.

2.    Las semillas se apilan en montones y se cubren para llevar a cabo la fermentación.
La pulpa alrededor de las semillas se calienta hasta tomar un color marrón profundo.

3.    Posteriormente, las semillas se tuestan cuidadosamente. Este es un proceso muy

importante y el responsable de la formación de los delicados sabores en el chocolate.

4.    Después se trituran en molinos y se muelen finamente hasta producir una masa
líquida de cacao que, de acuerdo a recetas específicas, se mezcla con azúcar y leche
para obtener los tres tipos básicos de chocolate.

5.    La mezcla se refina en rodillos de acero que deshacen los granitos de cacao y
azúcar.

6.    El chocolate es amasado y agitado, añadiendo cantidades adicionales de manteca de

cacao y de lecitina, para quitar los sabores amargos y hacer la masa suave y sin grumos.
A ese proceso se le llama conchaje.

7.    En el proceso conocido como templado, el chocolate se calienta, enfría y calienta de
nuevo para hacerse sólido, liso y con poco brillo. Finalmente, el chocolate se moldea en
tabletas o en otras formas, se decora, se envuelve y se empaqueta para su distribución.

PROCESO DE ELABORACIÓN:
JOCONDA:
Montar las claras y agregar el azúcar poco a poco para elaborar un merengue
simple. Batir huevo, azúcar glass, polvo de almendra, harina y la mantequilla
fundida a punto de listón. Incorporar los dos batidos de manera envolvente con
la ayuda de una espátula de plástico, colocar en la charola preparada con
papel y hornear a 180ºC. Enfriar y reservar para el montaje.

CREMA DE FRUTOS ROJOS

Hervir la fruta con el azúcar, incorporar la grenetina previamente hidratada,

Bajar la temperatura a 35ºC. Incorporar la crema montada de manera
envolvente. Reservar para el montaje.
Compota de frutos y menta.

COMPOTA DE FRUTOS ROJOS Y MENTA

Cortar la fresa en dados e incorporar la frambuesa y la menta finamente

picada, incorporar el gel neutro. Reservar para el montaje

CREMA DE VAINILLA LIMÓN

Método de preparación: Elaborar una crema pastelera con crema, leche, vaina,
ralladura, yemas, azúcar y fécula. Colocar la grenetina hidratada en seguida el
chocolate. De manera envolvente la crema montada, encamisar el molde y
congelar.
Glaseado de cocoa:
Hervir crema, agua y azúcar, agregar cocoa y llevar a una temperatura de 93º.
Retirar de fuego y agregar grenetina hidratada, aplicara a 29º C. Reservar para el
montaje.

ETAS QUE SE PUDIERAN ENCONTRAR EN EL ALIMENTO PREPARADO

Análisis