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JORDI BRES
me
nud
o
cor
te
del pastelero
a en el marco
ood espaa,
aterias primas
gran valor
ro retroceso
quietudes no
u propio kildio taller de
este joven
cabecera de
personalizatit fours, poses y tartas de
os productos,
de servicios
restaurantes
n en espaa.
a formacin
vado a tierras
STREUSSEL
ingredientes
ingredientes
100
azcar moreno
150
piel de naranja
100
mantequilla
240
zumo de naranja
100
harina fuerte
100
polvo de almendra
260
azcar
impulsor
30
cacao polvo
elaboracin
sal de aana
elaboracin
la sal de aana
es un producto adherido al movimiento slow food espaa, un mineral procedente del valle salado de aana (lava). la pureza de los
cristales de sal obtenidos en este lugar se debe tanto a su proceso
artesano de produccin como al origen de la materia prima. la salmuera que brota de los manantiales se crea de forma natural cuando cursos de agua dulce atraviesan los filones de sal slida depositada aqu hace ms de 200 millones de aos. ms informacin en
http://www.saldeanana.com.
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de agua hirviendo.
dar.
os y de segunda flor
cin ecolgica.
me
nud
o
cor
te
JORDI BRES
naranJa naVelina
la naranja navelina (Washington navel) procedente de california,
estados unidos, se introdujo en espaa a comienzos del siglo XX. la
navelina es una mutacin espontnea de aquella variedad inicial,
que ha demostrado su resistencia a las plagas.
NUBE DE NARANJA SANGUINA
ingredientes
200
azcar
70
trimolina
100
50
15
trimolina
30
gelatina en hojas
15
c.s.
elaboracin
calentar el azcar, la trimolina, el zumo y las hojas de gelatina.
mezclar con el resto de la trimolina y el segundo zumo de naranja.
mezclar y montar con varilla. aadir gotas de aroma y encajar en
molde de acero engrasado. guardar en cmara.
cortar a tamao deseado y espolvorear con azcar neige etenerlle
dgf. congelar.
(receta de bruno couret, chef patissier international dgf. los ingredientes son cortesa de la empresa soc export)
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JORDI BRES
ingredientes
ingredientes
1.500
1.000
azcar
65
200
400
2
2
agua
20
azcar
ramas de canela
50
miel
limones
53
leche polvo
estabilizante
587
agua
elaboracin
nata
elaboracin
secar.
montaje
untar los streussel con el confitado de naranja, verter encima el
helado y la nube. Volver a aadir confitado de naranja y cerrar la
galleta untada con el con confitado.
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