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jordi bres ah 153_Maquetacin 1 14/05/13 16:03 Pgina 36

gran parte del trabajo del pastelero


Jordi bres se desarrolla en el marco
del movimiento slow food espaa,
en una apuesta por materias primas
y especialidades de gran valor
patrimonial y en claro retroceso
comercial. Pero sus inquietudes no
acaban aqu. desde su propio kilmetro cero en su estudio taller de
algemes (castelln), este joven
inquieto y docente de cabecera de
diexpa parte hacia la personalizacin del producto. Petit fours, postres, turrones, individuales y tartas de
celebracin, entre otros productos,
resumen su larga hoja de servicios
en pasteleras (totel) y restaurantes
(talaia) de primer orden en espaa.
una experiencia y una formacin
que tambin le han llevado a tierras
francesas.
con estas premisas hay que entender su particular visin de un corte
helado pensado para ser emplatado y con constantes guios a los
productos del arca del gusto.
Precisamente, el cacahuete del
collaret est entre sus proyectos
ms personales. la recuperacin de
un producto que en otro tiempo fue
habitual en los hogares de la
comunidad Valenciana le vincula
estrechamente con slow food
Valencia.
www.estudipastisseria.com
fotos: Jos Juan talamantes sanchs

JORDI BRES

corte slow food

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a le vincula
slow food

corte helado de cacahuete del collaret, nube de naranJa ecolgica,


confitura de naranJa y galleta streussel con grue de cacao
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STREUSSEL

CONFITADO DE NARANJA ECOLGICA

ingredientes

ingredientes

100

azcar moreno

150

piel de naranja

100

mantequilla

240

zumo de naranja

100

harina fuerte

naranjas peladas a vivo

100

polvo de almendra

260

azcar

impulsor

30

cacao polvo

elaboracin

sal de aana

Pelar las naranjas y escaldarlas 5 veces a partir de agua hirviendo.


refrescar y cortar en tiras. hervir el azcar, el zumo, las pieles y la

elaboracin

naranja. cocer hasta que est confitado. guardar.

mezclar los ingredientes con pala y dejar reposar en cmara.


extender sobre dos hojas de silicona, cortar y hornear a 165c

aPunte del autor

durante 12 minutos aproximadamente. guardar tapado.

nosotros utilizamos la naranja ecolgica de ctricos celedonio. son


magnficas naranjas navelinas para realizar zumos y de segunda flor

la sal de aana
es un producto adherido al movimiento slow food espaa, un mineral procedente del valle salado de aana (lava). la pureza de los
cristales de sal obtenidos en este lugar se debe tanto a su proceso
artesano de produccin como al origen de la materia prima. la salmuera que brota de los manantiales se crea de forma natural cuando cursos de agua dulce atraviesan los filones de sal slida depositada aqu hace ms de 200 millones de aos. ms informacin en
http://www.saldeanana.com.

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para los confitados. las naranjas tienen certificacin ecolgica.

de agua hirviendo.

umo, las pieles y la

dar.

cos celedonio. son

os y de segunda flor

cin ecolgica.

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cor
te

JORDI BRES

naranJa naVelina
la naranja navelina (Washington navel) procedente de california,
estados unidos, se introdujo en espaa a comienzos del siglo XX. la
navelina es una mutacin espontnea de aquella variedad inicial,
que ha demostrado su resistencia a las plagas.
NUBE DE NARANJA SANGUINA
ingredientes
200

azcar

70

trimolina

100

zumo naranja sanguina

50

zumo naranja sanguina

15

trimolina

30

gelatina en hojas

15

gotas de aroma naranja (opcional)

c.s.

azcar lustre antihumedad (neige eternelle dgf)

elaboracin
calentar el azcar, la trimolina, el zumo y las hojas de gelatina.
mezclar con el resto de la trimolina y el segundo zumo de naranja.
mezclar y montar con varilla. aadir gotas de aroma y encajar en
molde de acero engrasado. guardar en cmara.
cortar a tamao deseado y espolvorear con azcar neige etenerlle
dgf. congelar.
(receta de bruno couret, chef patissier international dgf. los ingredientes son cortesa de la empresa soc export)

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JORDI BRES

TURRN DE CACAHUETE DEL COLLARET

HELADO DE TURRN DE CACAHUETE DEL COLLARET

ingredientes

ingredientes

1.500

cacahuete del collaret tostado y molido

1.000

azcar

65

200

400

2
2

turrn de cacahuete del collaret

agua

20

azcar

ramas de canela

50

miel

limones

53

leche polvo

estabilizante

587

agua

elaboracin

nata

cocer el azcar con la canela hasta los 108c, incorporar el limn


rallado para que suelte la pectina y el sabor. aadir el cacahuete

elaboracin

molido y remover hasta enfriar. encajar en caja de madera y dejar

calentar el agua con la leche en polvo, aadir la nata, los azca-

secar.

res con el estabilizante y la pasta de turrn de cacau del collaret.


Pasteurizar, enfriar y madurar en cmara. al da siguiente, homogeneizar con turmix y helar. rellenar los moldes y cortar.

montaje
untar los streussel con el confitado de naranja, verter encima el
helado y la nube. Volver a aadir confitado de naranja y cerrar la
galleta untada con el con confitado.

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