Proceso detallado de sacrificio

1.- Potrero nueve realiza solicitud de animal en pie. (Karen)

2.- Angus las golondrinas al recibir la solicitud por parte de potrero nueve, deberá definir cual es el
animal más optimo para cubrir la necesidad. (Señor Hugo y Señor Gerardo)

3.- En común acuerdo se programa el día en que se llevara el animal a rastro. (Señor Hugo y Karen)

4.- Acudir a la asociación ganadera de Ocampo para el trámite de guía de tránsito y fleje. (Señor
Gerardo)

5.- La persona que deberá realizar el tramite en la ganadera, será la que cuente con poder legal
para realizarlo. (Señor Gerardo)

6.- En la guía de tránsito deberá plasmarse el origen y destino del animal movilizado. En este punto
es de suma relevancia que en los nombres de los establecimientos (rancho y rastro) se ponga el
nombre fiscal completo en cada espacio que sea requerido. Los datos requeridos para el tramite
serán:

Motivo de la movilidad: Sacrificio

Solicitante: Gerardo Valleza Chávez

Numero de la credencial elector:

Origen: Datos del rancho (Nombre, razón social, domicilio, localidad, municipio, estado)

Destino: Datos del rastro (PSG, nombre fiscal de rastro, nombre de consumidor, domicilio de
rastro, localidad, municipio y estado)

Datos de bovino: Numero de arete, sexo, edad, fierro del rancho, cantidad de animales
movilizados.

Dictámenes: Constancias de Hato libre (TB y BR)

Datos de transporte: tipo de transporte, placas, marca, chofer, no. De flejes, folio, vigencia de guía.

Certificado zoosanitario de movilización: Es la hoja anexa a la guía de transito (se debe poner
especial atención en que los datos se plasmen igual que en la guía de tránsito.

La asociación ganadera entrega el fleje que se coloca en el remolque cuando el animal ya se

encuentra cargado

7.- Antes de que se cumplan 24 hrs. De ser expedidos la guía de transito y el fleje, se deberá
transportar al animal.

8.- Al llegar a la planta del rastro TIF 333, se acude a los corrales que se encuentran al fondo del
establecimiento.

En este punto se deberá esperar a que el encargado de la recepción de los bovinos de la

autorización de la descarga del bovino. En ese momento se troza el fleje del remolque.
Se descarga al bovino y las personas designadas en rastro van guiando al animal hasta la zona de
bascula, en este punto la persona encargada de la entrega del animal y lo administrativo deberá
presentar la guía de transito y la constancia de proveedor confiable, el trabajador del rastro que se
encuentra en la báscula (Efraín Rayas), valida los documentos y pesa al bovino, si todo se
encuentra correcto, solicitan al encargado del bovino que firme los formatos con los datos de
registro del animal en su entrada a rastro. Entregan un papel pequeño donde ponen la fecha de
ingreso del animal, cantidad de animales ingresados, peso en pie a la llegada, nombre del
introductor y el numero de turno asignado para sacrificio.

Se debe destacar que según el día de la semana es el orden que toman en rastro, por ejemplo, los
miércoles, primero sacrifican puro borrego y después comienzan con puerco y res.

9.- Cuando comienzan con los sacrificios del día, van ingresando a los animales según el orden en
que llegaron, se da inicio al faenado, primeramente, se introduce al animal en un corral muy
estrecho para proceder a la insensibilización, después de este proceso se da inicio al desangrado,
degüello, desollado y evisceración. Al concluir este proceso se introduce la canal a la cámara de
refrigeración, donde debe permanecer mínimo 12 hrs. Especificar que las vísceras se quieren en
blanco y la canal con riego.

10.- La persona designada para acudir a recoger el cuero, deberá acudir en un transporte distinto
al que transporta la carne, en la zona de entrega deberá colocar el vehículo y le será entregado el
cuero y una nota de salida de cueros, donde se especificará la fecha de entrega y numero del
turno. Debiendo firmar de recibido. Al salir del rastro se llevará el cuero al lugar que sea indicado
para procesarlo, deberá llevar un formato (dos tantos) en donde la persona que recibe el cuero
pueda firmar de que le ha sido entregado el mismo.

11.- El mismo día del sacrificio se recogerán las vísceras, se debe acudir en la camioneta
refrigerada con dos contenedores que tengan tapa, en uno será colocada la víscera blanca y en el
otro la víscera roja. La camioneta y los contenedores deberán estar perfectamente limpios. De
forma inmediata deberán transportarse los contenedores al establecimiento asignado a potrero
nueve para mantener la cadena de frio y trabajarla posteriormente. El personal del rastro
entregara un formato de control de refrigeración, donde se pone el nombre del propietario de las
vísceras, fecha de entrega, turno de sacrificio y peso total de la víscera.

12.- El día posterior del proceso de faenado, se acudirá con la camioneta refrigerada al
establecimiento del rastro colocándose en uno de los andenes para cargar la canal, se solicitará
que la canal sea fraccionada en cuartos, debiendo colocarse cada cuarto en un gancho al interior
de la camioneta, se deberá pasar a la oficina de entrega de canales, donde se firma de recibido y
entregan una nota de salida con las especificaciones de la canal, posteriormente se deberá pasar a
las oficinas de calidad para solicitar la guía de transito y fleje, los datos que solicitan para la
elaboración del documentos son las placas del transporte donde ira la canal, nombre del
establecimiento a donde se dirige y dirección. En la guía se plasma los datos del rastro y los kilos
totales de la canal en frio, por último, una persona del rastro coloca el fleje en la puerta de la caja
refrigerante, con eso se da salida del rastro.
13.- Cuando las canales se encuentren al interior de la caja de la unidad y este colocado el fleje, se
comienza el recorrido al establecimiento asignado para procesar la canal, al llegar al lugar se corta
el fleje y se descargan los cuartos de canal.

14.- Se comienza con el despiece por parte del carnicero, separando primeramente las partes
utilizadas para cortes finos.

15.- El carnicero da comienzo a realizar los cortes con las características establecidas. La persona
designada para realizar el empacado y etiquetado, deberá pesar pieza por pieza, empacar al vacío
y generar la etiqueta con el peso y precio correspondiente, fecha de empaque y caducidad.
Cuando se tengan todos los cortes realizados, se dará continuidad al mayor aprovechamiento de
cada una de las partes de carne. Para todos los pedazos que por sus características no puedan
aprovecharse en trozo o corte se realizaran en molida y todos los retazos se aprovecharan en la
realización de chorizo.

16.- Conforme se realice el procesamiento de la carne se ira surtiendo a las personas que
realizaron pedidos, de esta forma desplazar lo más rápido posible el producto, haciendo una
reducción de stock.

17.- Finalmente se concluye el proceso con la recuperación de lo vendido.

Vivencia real del proceso

En cuestión de la documentación que se requiere para todo el proceso de faenado, se tenia todo
de forma correcta, sin embargo, en la ganadera tuvieron un error en el nombre del rastro que
plasmaron en la guía de tránsito, ya que pusieron solo “Rastro”, se debe verificar que no vuelva a
ocurrir este incidente, a excepción de lo mencionado, el proceso fluyó de forma correcta. En la
logística del rastro se puede decir que se tiene mucha desorganización, ya que desde que se entra
no hay una armonía en el proceso, no se tiene a quien de indicaciones y verifique el proceso.
Desde el arribo del animal en pie hasta la ultima entrega se tienen muchas deficiencias en la forma
de operar el rastro.

Al llegar al rastro se tuvo que localizar a Jorge el jefe de calidad para que nos brindara orientación
de con quien teníamos que dirigirnos para la recepción del bovino, después de que nos brindó la
información, acudimos a donde se encuentra la báscula, se pesó al animal en pie, se presentó la
guía de tránsito, el fleje y la constancia de proveedor confiable, con estos documentos el
encargado de la recepción realizo unos formatos que los pasaron a firma a la responsable de
potrero nueve, por ultimo entregaron un papel pequeño con el numero de turno, el peso y la
fecha. Básicamente todo el proceso lo concentran en el numero de turno que se tiene.

Para la entrega de vísceras fue un proceso algo complicado, ya que nos tuvieron un aproximado de
4 horas esperando a que fueran liberadas. Al indicarnos que ya nos iban a entregar se coloco la
camioneta en el anden correspondiente, aun nos tuvieron un aproximado de 20 minutos en
espera, al hacer la liberación de estas, fueron colocadas en tres contenedores, siempre deben ser
divididas entre vísceras blancas y rojas y así fue respetado a la hora de la entrega. Cuando ya se
encontraban los contenedores con las vísceras al interior de la camioneta, por parte de los
colaboradores del rastro se entregó un formato donde se tenían las características de las vísceras
(turno de sacrificio, peso total de las vísceras y fecha de entrega), En este formato se solicita por
parte del rastro que la persona que está recibiendo, firme de conformidad con lo que recibe.

Cuando nos dijeron que era todo el tramite que se tenia que hacer, nos dirigimos a la casa de Karla
para resguardar las vísceras en el congelador que se tenia en su casa, se metieron las cajas con el
contenido y se quedaron ahí.

Al siguiente día del sacrificio, se acudió a las 08:00 a.m. por la piel obtenida, acorde a las
indicaciones del rastro, lo correcto es que la piel se recoja antes que las vísceras, en esta ocasión y
por nuestra inexperiencia, nos permitieron que se recogiera al día siguiente del sacrificio, junto a
los corrales se encuentra un espacio tipo cochera que es donde entregan los cueros. A nuestra
llegada ingresamos al área de entrega y casi de forma inmediata nos atendieron, pusieron el cuero
en la caja de la camioneta, se nos entrego un formato para firmar de recibido, Ellos se quedaron
con la original y nos fue entregada la copia, después de ahí nos dirigimos a cuero centro que fue
donde se acordó que nos recibirían, a nuestra llegada a caseta se nos pregunto a donde nos
dirigíamos, brindamos la información necesaria y nos pasaron al área de descarne, después de una
espera de 25 min aproximadamente, nos recibieron el cuero y firmaron de recibido.

Una vez cumplidas las 24 hrs. Del sacrificio, volvimos acudir a rastro por la canal, cuando
ingresamos nos pidieron que esperáramos frente a los andenes, el señor Hugo paso a una oficina
donde primero le mencionaron que no encontraban nuestra canal para finalmente decir que ya
había sido localizada, la camioneta fue ubicada donde nos indicaron, comenzaron a realizar los
cortes de media canal a cuartos, fueron colocados dentro de la camioneta en los ganchos, cuando
los 4 cuartos se encontraban al interior de la camioneta, se acudió a la oficina de entrega para
firmar la salida de la canal, dejando en claro el peso en frío, teniendo ya a nuestro poder el
formato de salida de la canal, acudimos junto con Jorge López (Encargado de calidad del rastro) a
la oficina de movilidad, donde fueron solicitados los datos del vehículo en que seria transportada
de la canal, la razón social de la empresa que era dueña de la canal, la dirección del
establecimiento donde se estaría procesando la carne. Al brindar los datos mencionados, fue
expedida la guía de transito que permite transportar la canal del rastro al establecimiento y fue
entregado también el fleje que se debe poner en las puertas de la camioneta, esto es con la
finalidad de que se tenga la garantía de que en el trayecto no fue intercambiada la carne. El
medico Jorge fue quien entrego el documento y coloco el fleje en la camioneta.

Al llegar al establecimiento donde se procesó la carne, lo primero que se hizo fue quitar el fleje, el
carnicero se encargo de despiezar los cuartos de canal, como ya se tenían algunos cortes
solicitados, la primera indicación que se le dio al carnicero fue el comenzar a obtener esos cortes
con las características establecidas por el cliente. Cada corte fue puesto en charola y cubierto con
película strech. Con forme se fueron elaborando los cortes, se fueron colocando en una caja
acomodados de tal forma en que no se dañara la presentación que tenían.

Posteriormente se tomó la decisión de que se empacarían al vacío. Se tienen unas empacadoras

manuales que son de absorción externa, las bolsas que son ocupadas para este tipo de
empacadoras vienen en rollo, permitiendo que uno ajuste el tamaño de la bolsa al tamaño del
corte, se realizaba el sellado y al tener listo el corte en la presentación, se procedía a pesar el corte
y generar la etiqueta correspondiente con las características (nombre del producto, fecha de
empaque, fecha de caducidad, precio y peso del producto), al poner la etiqueta en la bolsa del
producto se procede a ir ordenando y acomodando todo de forma detallada,