ENFERMEDAD CELIACA

Desorden sistémico, inmunomediado, desencadenado por el gluten y prolaminas en individuos

susceptibles; caracterizado por la presencia de anticuerpos específicos, haplotipos HLA-DQ2 o HLA-
DQ8 y enteropatía.
El tratamiento se basa en dieta libre de gluten que debe ser estricta y de por vida. Debe realizarse una
vez que se confirma el diagnostico con resultado de biopsia.
La suplementación de micronutrientes se realiza si los niveles séricos se hallan reducidos, aunque
generalmente los niveles se corrigen con el comienzo de una alimentación libre de gluten.
Deficiencias: Fe, Zn, B6, B12, calcio y vit. D
Gluten
Es utilizado como termino genérico para referirse a las proteínas desencadenantes de la enfermedad
(prolaminas y glutelinas), ubicadas en el endospermo de los granos del trigo, cebada, centeno y en menor
medida de la avena.
Dieta libre de gluten: aquella que excluye todos los alimentos, medicamentos y suplementos que
contengan gluten procedente del trigo, avena, cebada y centeno o sus derivados, ya que incluso pequeñas
cantidades pueden ser perjudiciales para el paciente celiaco.
Según el CAA: “se entiende por Alimento Libre de Gluten (ALG) el que está preparado únicamente con
ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración- que impidan
la contaminación cruzada- no contiene prolaminas procedentes de todas las variedades del trigo, el
centeno, la cebada y la avena ni de sus variedades cruzadas”. El contenido de gluten no podrá superar el
máximo de 10 mg/kg de alimento.
Alimentos libres de gluten
- Naturales: en su composición química no contienen las prolaminas y glutelinas toxicas (frutas,
vegetales, carne vacuna, pollo, pescados frescos)
- Sustitutivos: realizados con harinas libres de gluten con las cuales se sustituye a la harina de trigo.
También conocidos como homólogos sin gluten (pastas, pan, pizzas, galletitas, etc.)
- Industrializados: en las que las trazas (cantidades mínimas) de gluten, podrían estar presentes por
contaminación cruzada o gluten oculto1 (condimentos, sopas, fiambres, y embutidos)
Objetivos de la dieta libre de gluten
- Mejoría de los síntomas
- Recuperar el intestino
- Revertir las consecuencias de la malabsorción
- Permitir al paciente mantenerse sano con una DLG variada
Características del Plan de Alimentación
- Etapa aguda: se busca minimizar los síntomas agudos, como la inflamación y el malestar GI:
o Dieta libre de gluten
o Restricción de lactosa: en un primer momento, debido a que la lactasa es la primer enzima que se
ve afectada en el intestino. Se puede utilizar leche sin lactosa.
o Restricción de sacarosa: debido a su efecto osmótico que puede empeorar los síntomas.
o En caso de esteatorrea: se limitará el aporte de grasas, incorporando TCM
o Se restringe el aporte de fibra insoluble, priorizando la fibra soluble modificada por cocción
(pulpas vegetales y fruta cocida)
o Los cereales se manejarán gelatinizados (arroz, polenta permitida) evitando la formación de
almidón resistente.
- Etapa de recuperación: se busca estabilizar al paciente y mejorar gradualmente los síntomas:
o Dieta libre de gluten: pero de manera menos estricta que en la etapa aguda
o Reforzar la educación alimentaria en la DLG, la selección de alimentos permitidos y sus marcas.
o Incorporación gradual de la lactosa (para cortar una infusión o ligada a otras preparaciones) y de
la sacarosa, evitando hiperconcentraciones.

1
Contiene gluten en forma oculta como aditivo, mejorador, espesante, ligante etc.
 o Progresión de amasados permitidos, que en un primer momento no se recomiendan debido a que
poseen una alta presencia de azucares y grasas.
- Etapa de mantenimiento: se busca mantener una alimentación equilibrada y adecuada para el
paciente
o Dieta libre de gluten: para prevenir la reaparición de los síntomas
o Alimentación saludable según el estado nutricional del paciente.
Cambios en la composición corporal
Antes de la DLG:
- Menor peso corporal, masa muscular y grasa
- Afectación del contenido mineral óseo
- Disminución de la absorción de Ca, Mg, Vit. D
- Aumento de los osteoclastos y citoquinas proinflamatorias que estimulan la desmineralización ósea.
Luego de la DLG
- Normalización de la mucosa del intestino y corrección de la malabsorción: como consecuencia, hay
una recuperación de los depósitos mejorando tanto los parámetros antropométricos como
bioquímicos.
- Aumento de la ingesta: por consiguiente, mayor aporte calórico. Se especula que esto podría deberse
a un mecanismo compensatorio de la malabsorción previa.
El estado nutricional de los pacientes al momento del diagnóstico es variable y depende del tiempo
transcurrido con la enfermedad activa sin diagnóstico, del daño del tracto intestinal y del grado de
malabsorción de los macro y micronutrientes.
En la actualidad, la valoración antropométrica según el IMC de los pacientes celiacos al inicio del
tratamiento, es diferente al de épocas pasadas donde la mayoría presentaba bajo peso. A partir del año
2004, varios autores han demostrado que la gran mayoría presentan peso normal, sobrepeso u obesidad.
TRATAMIENTO NUTRICIONAL
Objetivos:
- Permitir un crecimiento y desarrollo óptimos
- Mejorar la sintomatología, asegurar una motilidad intestinal adecuada
- Mejorar el estado nutricional
Estrategias:
- Plan de alimentación normo-hipo o hiper calórico, libre de prolaminas toxicas, adecuado a la
sintomatología presente.
- Medidas higiénico – sanitarias
Formula sintética:
- HDC: 55%. En las primeras etapas hacer progresión de lactosa y sacarosa.
- Residuos: progresión según síntomas
- Proteínas: 15%
- Grasas: 30% cuida en presencia de esteatorrea.
Caracteres físico químicos
- Consistencia:
o Sin sintomatología: adecuado a la preparacion
o Con sintomatología: de fácil desmoronamiento gastrico
- Volumen:
o Sin sintomatología: normal
o Con sintomatología: disminuido
- Fraccionamiento:
o Sin sintomatología: normal
o Con sintomatología: disminuido
- Residuos:
o Sin sintomatología: normocelulosico
o Con sintomatología: hipocelulosico en progresión
- Temperatura:
 o Sin sintomatología: adecuado a la preparación
o Con sintomatología: templada, evitando frías
- Sabor y aroma:
o Sin sintomatología: adecuado a la preparación
o Con sintomatología: suave, moderado, no estimulante
- Purinas:
o Sin sintomatología: normopurinico
o Con sintomatología: hipopurinico
Sustitución para la panificación:
- Mezcla de harinas para la panificación
o 2 harinas: harina de arroz (60%) y fécula de maíz (40%)
o 3 harinas: harina de arroz (45%), fécula de maíz (30%) y fécula de mandioca (25%)
- Trigo sarraceno o trigo negro
- Amaranto
Factores que inciden en el cumplimiento de la dieta
- Edad
- Sexo
- Ausencia de síntomas
- Grado de compromiso y fidelidad al tratamiento
- Estilo de vida, compromisos sociales: Escuela, viajes, trabajos
- Mayor tiempo al cuidado y elaboración de alimentos
- Mayor costo de la dieta y la falta o inestabilidad de programas de ayuda social
- Falta de información y planificación

Leche fluida, carnes frescas, huevos, verduras y frutas frescas, legumbres envasadas
(porotos, soja, lentejas, garbanzos, arvejas secas), frutas desecadas envasadas (ciruelas,
damascos, duraznos, pasas de uva), frutos secos envasados (nueces, almendras, maníes,
castañas, y avellanas), cereales envasados (granos de arroz y maíz pisingallo, blanco y
Alimentos libres de rojo), congelados y enlatados (frutas, verduras, carnes y mariscos que se encuentren en
gluten forma natural o en aceite y sin aditivos de salsas o cremas, pastas de purés, sin
agregados de rebozadores), azúcar molida y miel pura, aceites líquidos vegetales,
crema de leche y manteca, café en grano, sal gruesa y parrillera, vinagre de vino,
especias en rama, en grano y todas las naturales frescas, aceitunas al natural y en
salmuera
Leche en polvo y condensada, quesos, yogures, embutidos, fiambres, hamburguesas,
salchichas, morcilla, chorizo, harinas, féculas y almidón (procedentes del arroz, maíz,
Alimentos que soja, mandioca, papa, garbanzos), levaduras y polvos leudantes, café instanteo, tés,
pueden tener gluten yerba mate en saquitos, cacao, caldos y sopas, especias/condimentos, aderezos y salsas,
helados, flanes, gelatinas y postres preparados o para preparar, dulces, mermeladas,
chocolates, golosinas, productos de copetín, juegos y bebidas comerciales
Cereales (granos de trigo, avena, cebada y centeno), harina y almidones derivados de
los granos de los cereales prohibidos, salvado de trigo y avena, almidón de trigo,
derivados de estos cereales como pastas, amasados de panificación, amasados de
Alimentos que
pastelería, productos de galletitería, infusiones y bebidas preparadas con los cereales
contienen gluten
prohibidos (malta, agua de cebada, cerveza tradicional, whisky y bebidas malteadas),
productos manufacturados en cuya composición incluya cualquiera de los cereales
citados.