ENFERMEDADES ESOFÁGICAS

ENFERMEDAD POR REFLUJO GASTROESOFÁGICO (ERGE)

Objetivos
1. Disminuir el peso en caso de sobrepeso u obesidad
2. Contribuir con la dietoterapia: disminuir la exposición del esófago al contenido gástrico y la
estimulación de la secreción acida del estomago
3. Evitar el retardo del vaciamiento gástrico
Estrategias
- Plan de alimentación adecuado gástrico para ERGE.
- Medidas higiénico dietéticas
Cálculo del VCT
ADA o método práctico: 1 kcal x Pi x 24. Todo eso se multiplica por 1,3 (FA)
Ejemplo: Peso: 56 kg Talla: 1.63 IMC ideal: 23
Peso ideal: 1,632 x 23 = 61 kg
61 kg x 24 = 1.464 x 1,3 = 1903,2 -> 1900 kcal
Formula sintética: HdC: 55%
Proteínas: 15%
Grasas: 30%
Caracteres físico – químicos
- Volumen: disminuido
- Consistencia: de fácil disgregación gástrica
- Fraccionamiento: aumentado. 4 comidas y 1 a 2 colaciones diarias
- Residuos: disminuidos. Hemicelulosa modificada por cocción y subdivisión. Celulosa cruda según
tolerancia
- Temperatura: templada
- Sabor y aroma: suaves, moderado. No estimulante
- Purinas: hipo a normo purinico
Tratamiento nutricional
Medidas higiénico dietéticas
- Evitar alimentos con alto contenido de grasa, ya que las grasas retardan el vaciamiento gástrico y se
genera una disminución de la presión del EEI.
- Elevar la cabecera de la cama: disminuye el reflujo y el tiempo a pH <4 y mejora el sueño en un gran
porcentaje de pacientes
- Control de peso e IMC: la obesidad se relaciona con mayor frecuencia de síntomas, por la presión de
la grasa intrabdominal. Existe un aumento de la exposición esofágica acida del contenido del
estómago, mayor prevalencia de esofagitis erosiva y mayor probabilidad de complicaciones
- Evitar comidas copiosas ricas en grasas
- Evitar consumir alimentos 3 – 4 hs. antes de acostarse
- Evitar tabaco y alcohol
- Mantenerse erguido y evitar realizar actividad física inmediatamente luego de comer
- Evitar prendas ajustadas que generen presión abdominal
- Consumir una alimentación sana y completa nutricionalmente
- Evitar alimentos ácidos y picantes, cantidad adecuada de fibra
Selección de alimentos
Todas las preparaciones deben ser caseras y dietéticas (salsa, pastas, budines, etc.)
ALIMENTO TIPO DE ALIMENTO FORMA DE PREPARACIÓN
Parcialmente descremada/ descremada Con moderación según tolerancia.
fluida o en polvo. Sola o ligadas con infusiones. En
LECHE preparaciones dietéticas como salsas,
Yogur descremado como reemplazo según licuados con frutas, purés, flan sin
tolerancia. caramelo, salsa blanca diet.
QUESOS Primeramente, blandos, untables Solo, con pan, con verduras, con cereales,
 descremados.
Progresar con frescos semidescremados;
ricota, mozzarella, port salut. en rellenos dietéticos de tartas.
Por último, duros de rallar solo como
condimento
Tipo poché o pasado por agua.
En progresión huevo duro, revuelto, en
HUEVO Entero, clara y yema.
preparaciones dietéticas para ligar o unir
como bizcochuelos u omelette
Primeramente, blancas: pollo sin piel
Cocidas y subdivididas.
(preferentemente pechuga) y pescado
Primeramente, cocido por calor húmedo
(anchoa, lenguado, merluza, abadejo,
(hervidas, al vapor).
CARNES brótola, besugo, atún al natural)
En progresión, al horno, a la plancha, en
En progresión, carnes rojas. Nalga, cuadril,
rellenos a la cacerola sin saltear y sin
bola de lomo, peceto, lomo. Retirar la
formación de costra de tostación
grasa visible antes de cocinar.
- Grupo B:
1- Zapallo, zanahoria
2- Corazón de alcaucil, remolacha,
chauchas sin hilos ni porotos
- Grupo A:
1- Zapallito sin semillas, berenjenas Hervidas o al vapor, en rellenos con queso
HORTALIZAS (pelada y sin semillas), punta de untable, en preparaciones dietéticas como
espárragos pures, soufflés, revueltos, sopas.
2- Acelga y espinaca (hervida y sin
pencas cocidas)
3- Tomate sin piel y sin semillas
- Grupo C: papa y batata. Según
tolerancia
Primeramente, en jugos colados, luego
Banana (sin hilos), manzana, durazno, pera cocidas y subdivididas, en preparaciones
FRUTAS (s/cáscara y semillas) dietéticas como compotas al horno (sin
Evitar frutas secas y desecadas costra) y, por último, frescas cortadas sin
cascara
Primeramente, blancos: féculas (almidón),
harinas finas (maicenas).
En progresión incorporar polenta, vitina,
sémola, fideos tipo cabello de ángel,
CEREALES Y Hervidos, bien cocidos. Solos o con salsas
municiones.
DERIVADOS dietéticas suaves no estimulantes.
Luego, granos decorticados: arroz y avena.
Por último, pastas caseras: primero
incorporar simples sin relleno, y luego con
rellenos permitidos (por ejemplo, ricota).
Desecado al horno, para acompañar
Blanco tipo francés comidas o en desayunos y meriendas.
PAN
Puede consumirse solo o untado con dulce
o queso.
GALLETITAS Como reemplazo del pan en progresión De agua, de bajo tenor graso. Grisines,
tostines, bizcochos secos sin grasa. Solo en
circunstancias tipo mana, babyscuit,
vainillas.
Evitar amasados de pasteleria, galletitas
 dulces.
AZÚCAR Blanca En infusiones
Untados en pan, en preparaciones: tortas,
Compactos (membrillo, batata).
DULCES tartas, en postres, con frutas.
Mermeladas o jaleas de frutas permitidas
Moderar cantidad y frecuencia.
Crudo, como condimento; en
ACEITE Maíz, soja, girasol, oliva. preparaciones dulces o saladas.
Evitar frituras
Aromáticos; canela, nuez moscada,
CONDIMENT orégano, azafrán, albahaca, estragón, Para condimentar todo tipo de
OS perejil, laurel, tomillo, clavo de olor. No preparaciones dietéticas.
utilizar condimentos estimulantes.
Agua sin gas, jugo de frutas permitidas.
BEBIDAS
Caldos de verduras permitidas caseros.
Te claros, tisanas, mate cocido. Solo con azúcar, con leche (según
INFUSIONES
En progresión, malta. tolerancia)
Conclusiones
- Realizar una historia clínica individual, indagar acerca de hábitos del paciente. Identificar de manera
individual, mediante interrogatorio nutricional, que alimentos no son tolerados por el paciente.
- No es necesario eliminar alimentos que no afecten a los síntomas
- Evitar sobrepeso u obesidad
- Comidas frecuentes y de poco volumen
- Elevar la cabecera de la cama. No acostarse hasta pasadas 2 – 3 horas de la ingesta
 DISFAGIA (DIFICULTAD PARA TRAGAR)
Objetivos
- Mantener el estado nutricional del paciente
- Mantener la vía oral con seguridad, sin riesgo de aspiración
- Plan de alimentación individual según capacidad deglutoria y estado nutricional (optimizar la
hidratación y la nutrición)
Cálculo del VCT
VCT: 30 – 35 kcal/peso/día
Con desnutrición: 40 – 45 kcal/peso/día
Formula sintética:
- Proteínas: 1,5 gr/peso/día
- Rica en HdC
Es importante monitorear diariamente la vía oral, si no llegamos a cubrir los requerimientos nutricionales,
si existe riesgo de aspiración o de neumonía aspirativa, evaluar la posibilidad de suplementos orales o
alimentación enteral (SNG o gastrostomía).
Caracteres físico – químicos
- Volumen: disminuido
- Consistencia: blandas. Semisólidas. Homogénea. Evitar disgregación de partículas. Si es necesario
espesar las preparaciones utilizar espesantes: almidones y harinas, gelatinas, huevo, pectinas en frutas
- Fraccionamiento: aumentado. 4 comidas y 1 a 2 colaciones diarias
- Residuos: disminuidos. Hemicelulosa modificada por cocción y subdivisión. Celulosa cruda según
tolerancia
- Temperatura: templada
- Sabor y aroma: suaves, moderado. No estimulante
- Purinas: hipo a normo purinico
Selección de alimentos
Disfagia 1
Formas de preparación: consistencia de pure homogéneo que no conserva la forma (sopas espesas,
yogures cremosos o firme, pure de vegetales tamizados).
- Lácteos: leche fluida en polvo, queso untable, evitar quesos cremosos y pegajosos derretidos. Ricota
procesada. Yogur cremoso
- Huevo licuado
- Carnes preferentemente blancas y bien licuadas, agregar a las preparaciones en formada licuada y
triturada
- Verduras: papa, batata, zanahoria, zapallo. Evitar alimentos con cascara y semillas. En pures y
licuadas cocidas.
- Frutas: manzana, pera, durazno, banana pisada. Agregar azúcar, crema, claras batidas a nieve,
almíbar, crema pastelera para enriquecer la preparación. Consumir todas sin semillas ni cascara y
cocidas.
- Cereales: vitina y polenta
- Aceite y crema, agregar a las preparaciones
Agregar leche en polvo, huevo y claras de huevo a las preparaciones
No incluye frutas ni vegetales crudos, granos, semillas, carnes enteras o cortadas, o alimentos que
requieran la formación de bolo alimenticio.
En el caso que este indicado algún suplemento alimentario, agregar a las preparaciones con espesante
comercial.
Disfagia 2
Los líquidos en esta etapa pueden continuar siendo espesados o libres con volumen controlado
- Alimentos húmedos, de textura suave, que forman el bolo alimenticio fácilmente.
- Pastas cortadas con salsa homogénea y si es necesario espesadas
- Vegetales en budines, soufflé, bañados con salsas espesadas
- Pastas bien cocidas con salsas espesadas
- Carne molida o picada muy fina, generalmente blancas, humedecida con salsas espesadas
Disfagia 3
Dieta de fácil masticación y deglución
Alimentos con consistencia de una dieta general a excepción de alimentos muy duros o crujientes o muy
pegajosos. Aun se requieren alimentos húmedos y deben estar cortados respetando el volumen del bolo
indicado por el fonoaudiólogo
Los líquidos se pueden dividir en 3 grandes grupos:
- Líquidos de consistencia ligera o fina: agua, caldos, jugos suaves
- Líquidos de consistencia media o néctar: jugo de tomate, néctar de frutas, batidos
- Líquidos de consistencia semisólida o pudín: pure de frutas, yogur, natillas
Los alimentos sólidos se pueden dividir en 4 grupos:
- Solidos homogéneos: puré de banana, puré de papa
- Solidos disgregables: hamburguesas, galletas, huevos revueltos
- Multitextura: guisos, spaguettis con carne
- Crujientes: pan tostado, biscuit
Alimentos en riesgo para pacientes con disfagia (texturas difíciles o riesgosas)
- Alimentos con texturas mixtas: leche con galletas, leche con cereales, arroz
- Alimentos que desprenden líquidos: naranja, sandía, mandarina
- Alimentos que pueden fundirse: helados y gelatinas
- Alimentos que no forman bolo: arroz, legumbres enteras, guisantes
- Alimentos que se desmenuzan en la boca: carne picada, galletas de hojaldre,
tostadas
- Alimentos pegajosos: leche condensada, miel, bollería, caramelos, queso fresco
- Alimentos resbaladizos: guisantes, almejas, habas
Recomendaciones:
- Plan de alimentación adaptado a la patología
- Plan que cubra con los requerimientos hídricos 2 a 2,5 litros por dia
- Si hay disfagia a líquidos: utilizar espesantes
- Si hay disfagia a solidos: modificar a consistencia blanda y textura uniforme. Humedecer los
alimentos
- Evitar alimentos fibrosos (frutos secos, pieles, granos duros, semillas) y pegajosos
- Evitar mezclar en un mismo plato texturas diferentes: ejemplo sopa de fideos
- Formas de preparación: eliminar la parte fibrosa de los alimentos, triturarlos
- Agregar fibra: por el estreñimiento. Fibra natural o modulo
- Comer con supervisión o con un acompañante
- Comer sentado con la espalda recta, la cabeza debe estar ligeramente inclinada hacia adelante en el
momento de tragar
- No utilizar jeringas para dar líquidos
- No acostarse inmediatamente después de comer
- Mantener levantado 30 – 45 minutos post ingesta
- Mantener una buena higiene bucal