Guía de

alimentación
para celíacos

Nutricionista.franpinto
 ¿Qué es la
enfermedad celíaca?
La Enfermedad Celíaca
(EC) es una intolerancia
permanente al Gluten,
proteína presente en el
trigo, centeno y cebada.

Esta es una condición crónica, con las

características de una enfermedad autoinmune (el
sistema inmunitario ataca a las células que debería
proteger), la cual provoca una marcada lesión en la
mucosa del intestino delgado, con atrofia en las
vellosidades intestinales, lo que contribuye a
producir una inadecuada absorción de los
nutrientes de los alimentos, como proteínas,
grasas, hidratos de carbono, sales minerales y
vitaminas.
 Síntomas
Ésta es amplia y variada y
predominan síntomas
gastrointestinales.

Existe una presentación clásica de diarrea,

esteatorrea (deposiciones con grasa), dolor
abdominal, meteorismo (gases excesivos), apatía,
falta de fuerzas, anemia y desnutrición, por la
carencia de hidratos de carbono, hierro, folatos,
calcio, vitamina B12.
 Síntomas
Asimismo, se observa un
compromiso del peso y,
por ende, una baja de la
talla en niños y
adolescentes, además de
retraso en el crecimiento
de éstos.

En los adultos se puede presentar osteopenia

(disminución de la masa ósea) la que, a su vez,
puede preceder a la osteoporosis.
 Tratamiento
Una vez confirmado el diagnóstico de Enfermedad
Celíaca, el único tratamiento para un celíaco es
adoptar una Dieta Libre de Gluten (DLG) de por
vida, la cual debe comenzar inmediatamente
entregado el diagnóstico.

Con esto se consigue la

desaparición de los síntomas
y las funciones del intestino
vuelven a su normalidad.

Es importante tener en cuenta que el consumo de

gluten en forma continua, aún en mínimas
cantidades, voluntario o involuntario, daña las
vellosidades intestinales incluso en ausencia de
síntomas,
UNA ALIMENTACIÓN LIBRE DE GLUTEN

INCLUYE UNA GRAN VARIEDAD DE

ALIMENTOS SALUDABLES QUE

SATISFACEN TODOS LOS GUSTOS Y

NECESIDADES NUTRITIVAS
 ¿Qué es el gluten?
El gluten es el nombre con que se denomina a las
proteínas vegetales que se encuentran en cereales,
especialmente en el trigo y todas sus variedades
(triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), así como
también en el centeno, la cebada y la avena. Aunque
ésta última se cuestiona sólo porque su cultivo y
producción se combina con la del trigo.

Las prolaminas son proteínas de

almacenamiento y están
presentes en el endospermo de
estos cereales. Son ricas en los
aminoácidos (AA) prolina y
glutamina.
La prolaminas tienen distintos nombres según el
cereal del que procedan:

TRIGO GLIADINAS

CEBADA HORDEÍNAS

CENTENO SECALINAS

AVENA AVENINA
 ¿En qué alimentos
encontramos gluten?
El gluten está presente en todos los productos
elaborados a partir del

trigo cebada centeno avena

y, por tanto, en sus subproductos (harinas,

sémolas, semolinas, almidones y proteínas, entre
otros), como son las

pastas pan pasteles galletas

POR SUS PROPIEDADES, TAMBIÉN SE ENCUENTRA MUCHAS
VECES EN PRODUCTOS COMO EMBUTIDOS Y DERIVADOS
CÁRNICOS, SALSAS, APERITIVOS, GOLOSINAS, COMIDAS
PREPARADAS, E INCLUSO, EN CIERTOS MEDICAMENTOS COMO
EXCIPIENTES.
El gluten a nivel industrial proporciona a las masas
(pan, pastas) elasticidad, plasticidad y
esponjamiento, ya que les permite atrapar gas
durante el amasado; además, aporta solidez y
estructura.

Estas propiedades tecnológicas tan valoradas del

gluten, son las que motivan a las industrias
alimenticias a agregarlo en aquellos productos
comestibles que naturalmente no lo contienen,
perjudicando y restringiendo la alimentación del
celíaco.
 Dieta libre de gluten
La Dieta Libre de Gluten (DLG) incluye una gran
variedad de productos que permiten al celíaco tener
una alimentación saludable y variada. Se basa,
fundamentalmente, en alimentos naturales y
frescos que no contienen esta proteína, tales como:
carnes, huevos, leches, pescados, legumbres,
frutas, verduras. También cereales sin gluten,
como el maíz o arroz.

RECUERDE QUE SE DEBEN EXCLUIR DE LA

DIETA EL TRIGO, LA CEBADA, EL CENTENO Y
SUS SUBPRODUCTOS COMO: HARINAS,
SÉMOLAS Y SEMOLINAS, ALMIDONES O
FÉCULAS, ENTRE OTROS.
Consumir alimentos que SIEMPRE
estén certificados con el sello libre de
gluten
Alimentos naturalmente
libres de gluten
CEREALES Y TUBÉRCULOS

Libres de gluten

maíz, arroz, quínoa, alforfón,

choclo, mandioca, papa, avena
libre de gluten y sus derivados.

PRODUCTOS CÁRNEOS

Carnes frescas de todo tipo:

vacuno, aves, cerdo, pescado.
Preferir aquellas NO
marinadas. Huevo. Mariscos
frescos, no congelados.
Alimentos naturalmente
libres de gluten
LEGUMBRES Y SEMILLAS
Legumbres (garbanzos,
porotos, lentejas) y
semillas (chía, linaza,
sésamo, maravilla).

FRUTAS Y VERDURAS
Todas las rutas y
verduras en su estado
natural

FRUTOS SECOS
Consumir solo aquellas
que esten certificadas
con sello libre de gluten.
Alimentos naturalmente
libres de gluten
TÉ, CAFÉ Y HIERBAS

Preferir siempre aquellos

que estén certificados libres
de gluten. Otra opción es
cultivar hierbas aromáticas
para hacer tus propias aguas
de hierba.

ESPECIAS

Preferir solo aquellos que estén

certificados libres de gluten.
Puedes cultivar en casa plantas
aromáticas, como orégano,
cilantro, perejil, albahaca,
romero, ciboulette, tomillo, etc.
 Ejemplos de harinas
para celíacos

Chuño o almidón Almidón Polenta o

de papa de maíz chuchoca

Harina de Harina de Harina de

arroz quínoa soya

Harina de Harina de
maíz mandioca
 ¿Qué pasa con la
avena?
Es un alimento muy nutritivo y con alto contenido
en fibra. Sin embargo, es incierto el papel que juega
en la Enfermedad Celíaca, y desde hace años se
están llevando a cabo numerosos estudios para
dilucidar su efecto en las personas con dicha
condición.

Pero pese a los buenos

resultados en las últimas
investigaciones, a nivel
internacional se aconseja
a los celíacos no consumir
avena por el riesgo de
contaminación cruzada
con gluten que puedan
tener durante la cosecha,
el almacenamiento, la
molienda, el transporte
y/o el fraccionamiento
posterior.
 Pirámide alimentaria
para celíacos
Consumo de azúcares ocasional. 1 porción (4 cucharaditas de té)
al día de grasas, aceites y
semillas repartida en las
comidas del día. Prefiera aceite
2 porciones (almuerzo y de oliva extra virgen.
cena) de carnes,
pescados, huevo y
leguminosas frescas al
día. 3 porciones de lácteos al día.
de preferencia
semidescremados o
descremados.
4 porciones diarias de
cereales, papas y
leguminosas. 1 porción
en cada tiempo
principal del comida.
5 porciones de frutas y
verduras al día. puede
ser 3 frutas y 2 platos de
ensaladas.

6 a 8 vasos diarios
de agua o
Actividad física
infusiones de
de 3 a 4 días a la
hierbas
semana, 1 hora
diaria.
Etiquetado
nutricional
Aproximadamente el
70% de los productos
manufacturados
contienen gluten. Es por
ello que al leer las
etiquetas hay que tener
especial cuidado en tres
aspectos:

Existen ingredientes mencionados

bajo un mismo nombre, que no
indican su procedencia pero que sí
pueden contenerlo, como por
ejemplo el concentrado proteico.
Estos son llamados ingredientes
compuestos.
 Están los ingredientes con trazas o
pequeñas cantidades de gluten que
pueden ser aditivos o componentes
que en algún proceso derivaron de los
cereales nocivos para los celíacos,
tales como: almidones, almidones
modificados, proteínas vegetales
hidrolizadas, saborizantes naturales
como los provenientes de la malta.

Asimismo, los colorantes de los caramelos, salsas como

la de soya, suplementos dietéticos, coberturas de quesos,
licores, lápices labiales, pastas dentales, colorantes,
espesantes, aditivos, etc.

También hay muchos componentes o

aditivos utilizados en la elaboración de
un alimento que pudo haber estado
expuesto a una contaminación
cruzada, involuntaria y arrastrar
trazas de gluten al producto final.
Contaminación cruzada
Siempre es importante tener presente que existe la
posibilidad de que alimentos libres de gluten puedan, en
algún momento, mezclarse con esta proteína. Al suceder
esto, los alimentos dejan de ser aptos para los celíacos.

Este proceso se llama

contaminación cruzada con
gluten y puede darse de
forma directa, es decir
cuando el alimento sin
gluten entra en contacto
directo con otro con gluten.

Tambien de forma indirecta

que es cuando el contacto se
genera a través de
superficies, utensilios, ropa
y también de nuestras
manos. Un ejemplo habitual
es utilizar el mismo
tostador.
Contaminación cruzada
Algunos ejemplos

Además, la contaminación cruzada puede

producirse no solo en el hogar, sino que
también en las fábricas de alimentos. Un
ejemplo que se puede mencionar es la Avena.
 Consejos para evitar
contaminación cruzada
Se debe tener precaución con la manipulación de
los alimentos.
Cuidar el aseo de los implementos de cocina (olla,
colador, tostador, panera, etc.).
En aquellas casas en las que hay un celíaco, se
recomienda almacenar las harinas o productos en
polvo, en lugares distintos y separados.
No comprar harinas de maíz (maicena), arroz, o
almidón de papa (chuño) en lugares donde
expenden a granel. Se debe tener precaución con
estas harinas, ya que pueden estar contaminadas
si su manipulación no es la adecuada o si su
molienda se ha realizado en molinos donde
también se muelen otros cereales que contienen
gluten.
Consejos para preparar
alimentos seguros
Lávese bien las manos antes de
preparar una comida o tocar un
alimento libre de gluten, en
especial si está trabajando con
alimentos en polvo como
harinas.

Antes de elaborar las comidas, lave

y limpie muy bien las encimeras,
mesas y todos los utensilios como
ollas, sartenes, cubiertos o platos,
para asegurar que no queden
restos de alimentos que puedan
contener gluten.

Lave cuidadosamente las paletas de

la batidora y pase un trapo húmedo a
la máquina antes de usarla en la
elaboración de algún alimento libre
de gluten.
 Consejos para preparar
alimentos seguros
Prepare siempre las comidas
libres de gluten en primer
lugar. Bajo ninguna
circunstancia use un aceite
donde se frieron alimentos con
gluten, ya que éste estará
contaminado con gluten.

Al cocinar pastas con y

sin gluten, hágalo en
recipientes separados.

Si utiliza la misma agua de

cocción, cocine primero las que
no tienen gluten. Lo mejor es
usar recipientes separados, una
olla para las pastas de los
celíacos y otra para las pastas de
trigo.
 Consejos para preparar
alimentos seguros
Tampoco se debe utilizar
la misma cuchara para
revolver los dos tipos de
pastas.

En lo posible, use el mismo

queso rallado seguro para
toda la familia.

Si prepara un asado, tenga

la precaución de no juntar
en la parrilla los alimentos
que puedan contener gluten
(choricillos, longanizas etc.),
con las porciones de carne
que consuma el celíaco.
 Como organizar el
refrigerador
Defina una bandeja de
uso exclusivo en el
congelador y en el
refrigerador para los
productos libres de
gluten.

Cubra todos los

alimentos que no están
envasados con film
plástico o papel de
aluminio.

Si desea puede congelar el pan libre de gluten recién

horneado y descongelar directamente en el horno o
tostador.
Congele en bolsas con la cantidad necesaria para cada
ocasión e identifique la fecha. Recuerde descongelar
primero la más antigua. Recuerde descongelar primero
la más antigua.
Las masas crudas y cocidas, como panqueques, también
pueden congelarse en bolsas o cubiertas con film
plástico. Indique qué contiene y la fecha.
RECUERDA NO CONSUMA NINGÚN
PRODUCTO QUE SE VENDA A GRANEL
(SUELTO) COMO HARINAS, CEREALES,
ESPECIAS, FRUTOS SECOS,
DESHIDRATADOS, ENCURTIDOS, ETC.
YA QUE PUEDEN CONTAMINARSE CON
OTROS PRODUCTOS QUE CONTENGAN
GLUTEN.

ASÍ MISMO NO COMPRE QUESO NI

FIAMBRES EN LA FIAMBRERÍA A
GRANEL, PREFIERA SIEMPRE LOS QUE
VIENEN ENVASADOS

PROCURA
CONSUMIR
ALIMENTOS
ENVASADOS
CERTIFICADOS CON
EL LOGO LIBRE DE
GLUTEN.