Capacitación Nacional

Abordaje de niños celíacos en CAIF

Lic. Nutrición Valeria Pardiñas
Lic. Nutrición Lucía Machado
29 de Marzo de 2022
¡Ahora que hacemos!
Miedo

Preocupación

Inseguridad

Resistencia

Frustración

Sensación de desborde
 Tranquilidad
Vamos a brindarles información acerca ésta condición……
 ¿Qué es el gluten ? ¿Dónde se encuentra?

Formado por 2 proteínas (gliadina y glutenina) y está presente en:

Trigo, cebada y centeno. Inmunogénica.
Avena: la avenina también podría desencadenar respuesta
inmunológica. Aunque no contiene gluten, por contaminación durante
el cultivo o procesamiento puede contaminarse - TACC
¿Que es la celiaquía?

La celiaquía es una enteropatía

autoinmune crónica que se desencadena
por la ingestión de gluten en los
individuos predispuestos genéticamente*.

*https://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-16112020000700023&script=sci_arttext&tlng=pt
¿Qué provoca el gluten en las personas
celíacas ?
Lesión en el intestino delgado

Alteraciones gastrointestinales y malabsorción

de nutrientes hierro, vitaminas B , B y D, omega-3, ácido fólico y calcio
6 12

Retraso de crecimiento, anemia

El gluten presente en los alimentos, al llegar al
intestino delgado, desencadena una reacción
inflamatoria y autoinmune que daña la pared
intestinal. Provoca una reacción inflamatoria que
ocasiona la desaparición de las vellosidades del
intestino delgado alterando la absorción y la
utilización por el organismo de los nutrientes de la
dieta.

Síntomas más frecuentes en niños
Diarrea crónica. Distensión abdominal (hinchazón).
Materia blanda, grasosa, voluminosa y con mal olor.
Gases. Anemia. Retraso en el crecimiento. Baja talla.
Bajo peso
Otros síntomas:
Caída del pelo. Uñas quebradizas (frágiles).
Alteraciones en el esmalte dental. Alteraciones
en el humor - irritabilidad.
Cansancio. Estreñimiento. Dermatitis.
Puede presentarse sin síntomas o con
síntomas leves
No se puede ser “un poco celíaco”
o “celíaco leve”
La sensibilidad al gluten es variable,
pero hay que tener presente que
siempre que una persona celíaca está
expuesta al gluten ocurre daño
intestinal (10 mg al día).
Tratamiento único: dieta sin Gluten
❑ Con dieta libre de gluten el intestino recupera su funcionalidad a un 100% y remiten los síntomas.
Escenario ante el aviso de niño que requiere
alimentación libre de gluten
¿Cuándo comenzar a elaborar sin gluten?
Una vez que se tenga la indicación médica o el diagnóstico.
Se requiere certificado médico.

¿Hasta cuándo?
De por vida.

Otras condiciones en la que puede requerir

exclusión del gluten:

● Sensibilidad al gluten
● Alergia al trigo
● Trastorno del espectro autista
y entonces…¿Qué podemos elaborar ?
Desafíos de la cocina para niños
celíacos en el CAIF

Elegir
alimentos Evitar Hacer
libres de contaminación comida rica e
gluten. cruzada . inclusiva.
Elegir alimentos libres de gluten
¡No es tan fácil darse cuenta
dónde está el gluten!
En algunos alimentos nos resulta fácil darnos
cuenta que tienen gluten. Ej: pan, pastas y
alimentos elaborados con harina de trigo o
avena.

Pero lo complicado es que el gluten se usa

como aditivo en gran cantidad de productos
industrializados.
CLASIFICACIÓN SEGÚN GRADO DE PROCESAMIENTO Y
CONTENIDO DE GLUTEN (Guía MSP, 2017)
Alimentos naturalmente libres de
gluten
Alimentos naturales que no
contienen gluten en su
composición y que no fueron
sometidos a ningún procesamiento
que modifique sus características
originales
• Leche
• Carnes frescas o congeladas sin
rebozar
• Vísceras, Mariscos
• Huevos
• Hortalizas y frutas frescas,
tubérculos, leguminosas.
• Cereales: arroz, maíz, maíz
pisingallo (pop), sorgo.
• Pseudocereales: quinoa, trigo
sarraceno y amaranto.
* Para ellos, observar declaración de “libres de gluten” o “Sin TACC” o espiga
barrada o revisar que figure en el listado integrado de alimentos libres de
gluten del MSP.
Alimentos naturalmente libres de
gluten mínimamente procesados*
• Harina de arroz, harina de maíz,
harina de soja, harina de sorgo, harina de
garbanzo, harina de mandioca, fécula de
maíz, fécula de papa, harina de lentejas u
otras legumbres, almidones de cereales
que no contienen gluten.
• Frutos secos y semillas.
• Frutos deshidratados (pasas de uva,
ciruelas pasas, dátiles)
• Aceitunas y otros encurtidos
• Duraznos y otras frutas en almíbar.
• Azúcar común y azúcar impalpable,
miel.
• Aceites vegetales.
• Manteca.
• Crema de leche.
• Levadura fresca y seca.
• Especias naturales, en rama y/o
grano.
• Sal.
• Vinagre.
• Café en grano.
Alimentos procesados*
Pueden contener gluten en su
composición:
• Yogures, quesos y postres lácteos. •
Fiambres.
• Embutidos (panchos, chorizos,
salchichas)
• Hamburguesas.
• Patés y conservas de carnes. •
Panificados y otros derivados de los
cereales libres de gluten: copos de maíz, de
arroz, cereales inflados, galletas de arroz. •
Frutos secos tostados. •Mermeladas,
jaleas, dulces y golosinas. • Chocolate,
cocoa • Polvos para preparar
alimentos como puré de papas, postres y
gelatinas. • Polvo de hornear •
Colorantes para repostería • Infusiones
(té en saquitos, café, yerba mate). • Salsas
y aderezos (mayonesa, kétchup, golf, soja,
a base de tomate, mostaza) • Caldos y
sopas instantáneas. • Productos para
copetín (snacks). •Edulcorantes.
 Legumbres (lentejas, porotos, garbanzos, soja)

Pueden estar contaminadas por el sistema de

producción ( cultivo rotativo en suelo donde
previamente se cultivó un cereal con gluten) o
almacenamiento.

- Seleccionar lentejas secas.

- Si es en frasco chequear que indiquen ser libres de
gluten.
- Lentejas secas: Lavado previo a su uso.
- Revisar paquetes, si hay trigo, retirarlo y lavar para
retirar el gluten.

A nivel industrial es complicado garantizar la ausencia de granos de

cereales que contengan gluten, sobre todo en el caso de las lentejas
(variedad pardina) debido a su menor tamaño que puede no ser
detectado por la maquinaria correspondiente.*

● FACE - Federación de Asociaciones de Celíacos de España

Evitar la contaminación cruzada.
Alimento libre de gluten que entra en
contacto con éste, dejando de ser seguro
para el niño celíaco
 Compras
❑Alimentos con distinto grado de procesamiento: verificar que contengan la
declaración de “libres de gluten”, “Sin TACC”, la espiga barrada o revisar que
figure en el Listado integrado de alimentos libres de gluten que publica el
Ministerio de Salud Pública, que se actualiza en forma periódica y brinda
garantías para el consumo.

❑Evitar comprar productos sueltos o a granel; mejor si son envasados de origen

(cerrados).
❑Productos que necesitan ser cortados con máquina (exclusiva o debe limpiarse
previo a cortar productos libres de gluten).
❑Carnicería: se utiliza pan rallado o condimentos con gluten.
 ¿Si no tiene sello no lo podemos comprar?

En alimentos procesados (* en el cuadro anterior) el sello u otra identificación que

garantice que no contiene gluten debe verificarse antes de adquirir el producto

Chequear en productos que llevan sello, que éste siempre figure.

Ante dudas recurrir al listado integrado de alimentos libres de

gluten del MSP.
Departamento de Alimentos de la División Evaluación Sanitaria del Ministerio de Salud Pública
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/listado_integrado_libre_de_gluten-1.pdf
Almacenamiento
❑Se recomienda destinar un espacio del
mueble específico para alimentos sin
gluten, ideal si es en la parte superior.

❑Cerrar correctamente todos los

paquetes o recipientes donde se
encuentren alimentos con y sin gluten.

❑ En la heladera guardar en recipientes

cerrados herméticamente, rotulados,
todos aquellos alimentos sin gluten,
ideal en la parte superior.
Almacenamiento de víveres
secos

Los alimentos con gluten deben estar separados de los libres de gluten:

● Otro mueble
● Otra estantería
● Contenedores plásticos
● Rotularlos
Cuidados en la Manipulación libre de gluten
 Antes de cocinar
❑Limpiar todas las superficies que se
utilicen para realizar la preparación de
alimentos sin gluten.

❑ Rejillas, repasadores, delantal de cocina,

esponjas deben ser de uso exclusivo.
Elaborar primero los alimentos
libres de gluten
❑Si se comparte espacio y equipamiento, las
preparaciones sin gluten deben prepararse antes
que las contienen gluten, previa limpieza
profunda.

❑Definir un sector libre de gluten- valorar las

características propias de cada sector de
elaboración.

.
 Utensilios
Deben ser de uso exclusivo para alimentos sin
gluten.
De no ser posible realizar una limpieza profunda
previo a su uso (ollas, recipientes, tazas medidoras,
etc).

Se recomiendan materiales de vidrio o acero

inoxidable, ya que no son porosos y facilitan la
higiene (excluir la madera).
¿Cuáles utensilios y equipamientos son más
riesgosos para la contaminación cruzada?
Los que son difíciles de limpiar: deben ser exclusivos.
Las tablas y cucharas de madera
Son de material poroso, por lo cual se desaconsejan.
Se recomienda tener de uso exclusivo de tablas de polipropileno (plásticas) .
Horno convencional y microondas
- Contar con un horno pequeño específico para
preparaciones sin gluten.

- Si es compartido, no cocinar al mismo tiempo

preparaciones con y sin gluten.
- Desactivar función de ventilador.

- MICROONDAS: Descongelar o calentar primero

la preparación sin gluten y tapada.
 ¿Cómo hacemos la higiene?
❑El uso de agua caliente y detergente desinfectante pueden ser suficientes para eliminar el
gluten.
❑ Esponja u otro elemento que se utilice en el lavado debe ser de uso exclusivo.
❑Los equipos y utensilios se pueden secar:
- al aire, siempre que se mantengan separado de zonas de manipulación de
alimentos con gluten, incluso en la zona de secado.
- con papel de un solo uso o repasadores o trapos de cocina limpios destinados
exclusivamente al secado de equipos y utensilios para las preparaciones de
alimentos libres de gluten.
❑Lavado de manos frecuente, además de las ocasiones habituales.
 Otros cuidados
❑ CUIDADO CON EL ACEITE Y EL AGUA: Nunca utilices el aceite o el agua usados para
cocinar previamente alimentos con gluten.
❑ Guardar los productos para untar en un recipiente exclusivo para evitar la contaminación
cuando se untan tostadas o galletitas con y sin gluten. Rotular.
❑ Uso de ropa exclusiva para la manipulación de alimentos sin gluten. Sobretúnica, o uniforme
aparte.
❑ Al momento de servir los alimentos sin gluten, extremar los cuidados, evitando el contacto
entre alimentos que lo contengan.
❑ Los condimentos también tienen que ser sin gluten.
 También pueden contener gluten:
❑Materiales didácticos, pinturas, masas de
modelar, globos.

❑Elementos de higiene, pastas de dientes.

❑Medicamentos.

❑Materiales odontológicos.
Hacer comida rica e inclusiva
 ¿Cómo cocinar rico sin gluten?
El gluten es el responsable de brindar elasticidad y
esponjosidad a los panificados.

Es agregado como espesante.

Además, permite que se forme la masa y que estas

aumenten su volumen.

¿Cómo podemos lograr esto sin gluten?

 Mezclas de harinas
❑Mezcla de 2 harinas
1Kg. de harina de arroz
650 grs. de almidón de maíz
❑Mezcla de 3 harinas
1Kg. de harina de arroz
500 grs. de fécula de mandioca
650 grs. de almidón de maíz
❑Mezcla 3 harinas
500 grs. de harina de arroz
650 grs. de fécula de mandioca
1 kg de almidón de maíz
◻ Mezcla 4 harinas
3 tazas de harina de arroz
1 taza de almidón de maíz
½ de taza de harina de soja (se puede
omitir)
3 tazas de fécula de papas.
◻ Mezcla simple 4 harinas
En cantidades iguales:
Harina de arroz
Almidón de maíz
Fécula de papa
Fécula de mandioca
 Tips para masas sin gluten
❑ Seguir los pasos de la receta y respetar las cantidades que se indican.

❑ Mejor si los ingredientes están a temperatura ambiente.

❑ Tamizar y mezclar bien todos los ingredientes (harina, levadura en polvo,

etc.).

❑ Estas masas, pueden necesitar más líquido que las masas

convencionales, por lo que se pegará a los dedos. Puedes colocar harina
en tus manos, evitando el agregado en las masas.

❑ Humedad ambiente.

❑ Precalentar el horno para que alcance la temperatura deseada.

❑ Intenta no abrir el horno durante los primeros 15-20 minutos de cocción.

❑
 Conservación masas sin gluten
(ej: panificados)

❑ Guardar en recipientes herméticos o

bolsas plásticas de primer uso, cerrada
en un lugar fresco y seco durante 2 o 3
días. Rotular.
❑Congelar porcionados. Antes, esperar a
que enfríen. (o utilizar moldes de muffin
para su cocción). Rotular
❑Para descongelar panes enteros,
ponerlo al horno a 200°C durante un
par de minutos.
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC
BY-NC-ND
 Sustitutos del gluten
pueden añadirse a la mezcla de harinas
❑ Agar agar: gelatina vegetal de origen marino.
Antes de añadirla a la masa, disolver en agua caliente.
❑ Goma xantana o xantica: se agrega en muy pocas cantidades. Da estabilidad y estructura a
panes y masas.
❑ Psyllium Husk: son unas semillas. Absorbe agua y proporciona una estructura esponjosa y
elástica a la miga.
❑ Huevo: las claras de huevo son proteína y se utilizan especialmente en repostería.

❑ Semillas de chía o lino: mezcladas con agua u otro líquido liberan una sustancia viscosa,
espesando y ligando la masa.
❑ Chicle de mandioca: da elasticidad a las masas , las hace menos quebradizas: se forma con la
cocción de la fécula de mandioca en agua. Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC
BY-NC-ND
Alimentación para celíacos
del miedo
a la oportunidad
Oportunidad

Ampliar la diversidad de alimentos que se ofrecen en el

CAIF

Trabajar en la inclusión a través de los alimentos que se

ofrecen
 Ampliar la diversidad de alimentos que se ofrecen en el
CAIF
Incluir otros alimentos muy nutritivos de poco hábito de consumo y naturalmente
libres de gluten.

❑Quinoa
❑Amaranto
❑Trigo sarraceno (no es trigo)
❑Avena sin gluten
❑Otras harinas (harina de garbanzos,
harina de lentejas, otras).
❑Semillas (chia, sésamo, lino)
 Alimentación inclusiva

❑ Elaborar para todo el grupo un menú similar y cuando sea posible sin gluten para todos.

❑ Diferenciar sutilmente los cubiertos y vajilla del niño celíaco.

❑ Incluir a la familia en el proceso de abordaje del niño del CAIF (planificación del menú,
compras, experiencias en el hogar, integrar al referente algún día en la dinámica).
❑ Abordaje integral: Caif y su vínculo con la familia y el equipo de salud tratante del niño.
❑ Situaciones especiales: festejos, paseos. Considerar la elaboración estos días con opciones
inclusivas. Recomendamos que la torta sea apta para todos.
El momento de la comensalidad………
Cuidados durante la comensalidad

❑ Explicar al grupo la situación, para que la experiencia durante la alimentación

sea gratificante.

❑ Espacio suficiente entre los comensales.

❑ Apoyo en sala (más de un adulto para acompañar durante las ingestas).
❑ Ubicación cercana del adulto con el niño celíaco.
❑ Es importante que en la mesa estén presentes todos alimentos que componen
el menú y que el niño reconozca los que no debe consumir y aprenda a no
elegirlos lo que va a favorecer que conviva saludablemente con esta patología.
La experiencia de algunos CAIF…
 Apoyo alimentario por parte del Estado
Programa celíacos

OBJETIVO: ➔ En la oficina se identifica y evalúa si pertenece a

➔ Todas las personas que presenten certificado de un hogar en situación de vulnerabilidad extrema.

gastroenterólogo que especifique la enfermedad ➔ La persona selecciona una Oficina Territorial del

celíaca, ministerio donde retirar la canasta.

➔ La persona deberá concurrir a la Oficina Territorial ➔ Se entregará una canasta mensual a cada persona

del MIDES que tenga más cercana. celíaca, durante un año, con posibilidad de

(https://www.gub.uy/ministerio-desarrollo-social/t renovación anual, presentando certificado de

erritorio) control médico. .

 COMPOSICIÓN DE LA CANASTA

1. Goma Xántica 100 gr 7. Harina de maíz 1 kg

2. Arroz 1 kg 8. Lentejas 1 kg
3. Aceite 900 cc 9. Pulpa de tomate concentrada 1 lt
4. Leche en polvo con hierro 1 kg 10. Harina de arroz 1 kg
5. Fécula de mandioca 800 gr 11. Mezcla tres harinas 800 gr
6. Fécula de maíz 400 gr 12. Pasta de arroz 1 kg

Por más información concurrir a la Oficina Territorial más cercana o a través del correo:
celiacos@mides.gub.uy
Reflexiones, inquietudes,
comentarios………
 Materiales de apoyo
❑Pautas para la elaboración de alimentos libres de gluten en servicios de alimentación colectiva
MSPhttps://montevideo.gub.uy/sites/default/files/pautas_elaboracion_alimentos_libre_gluten.pdf
❑Listado de alimentos libres de gluten https://acelu.org/
❑Recetas del recetario inclusivo Inda-Mides.
https://www.gub.uy/ministerio-desarrollo-social/comunicacion/publicaciones/recetario-inclusivo-para-centros-primera-inf
ancia
❑Listado integrado de alimentos libres de gluten- MSP
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/listado_integrado_libre_de_gluten-1.pdf
❑Flyer lentejas:
https://www.gub.uy/ministerio-desarrollo-social/comunicacion/publicaciones/propiedades-nutricionales-lentejas
❑Guía de detección precoz, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca, Msp 2017.
file:///C:/Users/vpardinas/Downloads/ORIGINAL_interior%20celi%CC%81acos%20(1).pdf
 ¡¡MUCHAS GRACIAS!!

Redacción de contenidos: Valeria Pardiñas, Lucía Pochellú, Lucía Machado, Laura

Umpiérrez, Silvia Bentancor. Programa Celíacos: Fabiana Pastorino

caifinda@mides.gub.uy
Referente Nacional: Lic. Nutrición Valeria Pardiñas.
Referente de Río Negro y Soriano: Lic. Nutrición Lucía Machado.

Directora División Políticas Alimentarias - Mag. Ma. Rosa Curutchet

Acompañamiento directo por Nutricionistas referentes en cada
Departamento.