INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL SISTEMAS SENSORIALES LEYES

PSICOFÍSICAS
¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos?
Es una disciplina científica que estudia, mide e interpreta las respuestas a las propiedades de los alimentos tal y como
son percibidas por los sentidos de la vista, del olfato, del gusto, del tacto y del oído. Se desarrolla a través del estudio de
la interacción entre un estímulo (alimento) y la respuesta que provoca en el individuo y sus relaciones cuali-
cuantitativas. Esta respuesta es un fenómeno complejo que depende de las características propias del estímulo y de las
condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas del individuo.
Otras definiciones:
- “Análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos”.
- “Ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos mediante los sentidos”.
Cabe destacar que todas estas definiciones confluyen en lo mismo: análisis de las propiedades a través de los sentidos.
Revisando el origen etimológico, se sabe que la palabra sensorial deriva del latín sensus, que quiere decir sentido.
Las pruebas sensoriales son realizadas por personas entrenadas que utilizan sus 5 sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y
oído, evaluando y definiendo características del alimento analizado.

Los analizadores humanos

El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial empieza en un aparato receptor externo y
termina en la corteza cerebral. Los analizadores reciben los estímulos 1 del mundo exterior, lo transmiten a través de un
nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la
experiencia anterior conforman la percepción.
Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los
receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso
nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde
se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser más o
menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación.

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos, fenómeno que desde la
primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos.

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Los estímulos químicos son las moléculas de las sustancias disueltas generalmente en aire o agua. Por lo tanto, la cantidad de
moléculas por unidad de solvente que llega a los receptores es fundamental para la percepción de una cualidad sensorial. Determina
los distintos tipos de umbrales existentes.
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Para estimar la magnitud de un estímulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida
práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los
efectos de un estímulo. La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que
permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento. Se establecen 4 tipos:
1. Umbral de percepción (o de detección): es el valor mínimo de un estímulo sensorial necesario para provocar una
sensación en una persona. No es necesario que la sensación sea identificada, pero marca el límite entre la sensación
y la ausencia de esta.
Ejemplos de umbral de percepción para Ejemplos de umbral de percepción para
sustancias olorosas sustancias sápidas
- CITRAL (LIMÓN): 4x10-10 M - CAFEÍNA (AMARGO): 10-4 M
- VAINILLINA (VAINILLA): 10-8 M - SACAROSA (DULCE): 10-2 M
-8
- AC. ACÉTICO (VINAGRE): 2x10 M - AC. TARTÁRICO (AGRIO): 10-5 M
2. Umbral de identificación (o de reconocimiento): es el valor mínimo de un estímulo sensorial que permite a una
persona identificar la sensación percibida.
Umbral de identificación sustancias
Umbral identificación sustancias sápidas
olorosas
-5
- CITRAL (LIMÓN): 10 M - CAFEÍNA (AMARGO): 10-3 M
-7
- VAINILLINA (VAINILLA): 10 M - SACAROSA(DULCE): 10-2 M
-4
- AC. ACÉTICO (VINAGRE): 10 M - AC. TARTÁRICO(AGRIO): 10-4 M
3. Umbral de saturación (o terminal): máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad
de la sensación percibida. En los sentidos de olfato y gusto, si la cantidad de moléculas es muy grande los
receptores se saturan y no dan información adicional al incrementar el número de moléculas.
4. Umbral de diferenciación: representa la cantidad mínima de modificación perceptible en la intensidad de un
estímulo. Es el mínimo cambio en la sensación provocado por un cambio mínimo en el estímulo, lo que determina
la capacidad de resolución o discriminación del sistema sensorial.
Los 2 umbrales extremos (de percepción y de saturación) representan la mínima y la máxima energía que un sentido
puede detectar. Entre esos dos extremos, el sistema sensorial percibe los parámetros de la sensación: cualidad,
intensidad, duración y grado de aceptabilidad. Al estudiar estos parámetros debe tenerse en cuenta el umbral diferencial
o diferencia apenas perceptible (DAP), que es el mínimo cambio en la sensación, producido por un cambio también
mínimo del estímulo que determina el poder de resolución o discriminación del sistema.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo
empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, país de origen, costumbres,
hábitos alimentarios, estado de salud, etc.
Algunos términos usados
- Estímulo: agente físico /químico o procedente del medio externo que es capaz de activar un receptor sensorial, y
así provocar una respuesta en el individuo. Estas respuestas se llaman "correlatos subjetivos".
- Correlato subjetivo (respuesta): respuesta subjetiva a un parámetro físico del estímulo.
- Sensación: reacción subjetiva resultante de una estimulación sensorial.
- Percepción: toma de conciencia de los efectos de los estímulos sensoriales. Proceso de abstracción, elaboración y
representación de los datos sensoriales que se expresa en forma mental o verbal.
Asignaturas básicas relacionadas con la evaluación sensorial
ÁREA TEMAS
- Directos: receptores sensoriales (sistema nervioso – cerebro)
FISIOLÓGICA
- Indirectos: respuesta fisiológica
- Estudios de sensibilidad (umbrales)
- Estudios relación
PSICOLÓGICA
- Estímulo-respuesta
- Expresión verbal y escrita
SOCIOLÓGICA Influencia étnica, situación social, edad, sexo, etc.
Aplicaciones del análisis sensorial
1. Control y aseguramiento de calidad: esto incluye la identificación de defectos sensoriales, directrices para el
almacenamiento y manipulación adecuados, y monitorización de la consistencia del producto a lo largo del tiempo.
2. Desarrollo, reformulación y optimización del producto: ayuda a los fabricantes a crear productos que cumplan con
las preferencias del consumidor. Esto puede implicar la formulación de nuevos productos o la modificación de los
existentes para mejorar su perfil sensorial. También se utiliza para encontrar formas de reducir costos sin
comprometer las características sensoriales deseadas.
3. Posicionamiento del producto y comparación con la competencia: las empresas pueden utilizarlo para evaluar cómo
se compara su producto con los productos de la competencia. También para comparar versiones anteriores de un
producto con nuevas versiones, lo que puede ayudar a identificar mejoras necesarias.

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4. Ciencia del consumidor: el análisis sensorial se combina con la investigación de mercado y del comportamiento del
consumidor. Esto ayuda a las empresas a comprender las preferencias de los consumidores, las percepciones y las
tendencias del mercado, lo que puede guiar las decisiones estratégicas de marketing y desarrollo de productos.
5. Control del proceso de fabricación: se utiliza para monitorear el proceso de fabricación y detectar cualquier
variabilidad que pueda afectar la calidad del producto final. Esto puede incluir cambios en las materias primas,
ingredientes o condiciones de procesamiento que puedan afectar las propiedades sensoriales del producto.
6. Guía en la etapa de desarrollo del producto: en la fase de desarrollo, el análisis sensorial ayuda a los equipos de
investigación y desarrollo a ajustar y perfeccionar las fórmulas de productos para lograr el perfil sensorial deseado.
7. Control del producto: además de evaluar la calidad y la consistencia del producto, el análisis sensorial se utiliza
para determinar la vida útil comercial del producto y cómo evolucionan sus características sensoriales con el
tiempo.
8. Influencia del almacenamiento (vida útil): se utiliza para evaluar cómo el almacenamiento afecta las propiedades
sensoriales de un producto (crucial para determinar su vida útil y condiciones de almacenamiento adecuadas).
9. Establecimiento de límites y grados de calidad: ayuda a definir los estándares de calidad y a establecer límites
aceptables para las características sensoriales del producto.
10. Caracterización del producto: se utiliza para realizar estudios de aceptación y para desarrollar perfiles sensoriales
detallados de los productos, lo que proporciona información valiosa sobre sus atributos sensoriales.
Los sistemas sensoriales
Son conjuntos de órganos altamente especializados que permiten a los organismos captar una amplia gama de señales
provenientes del medio ambiente. En cada sistema sensorial o sensitivo es fundamental la célula receptora
(transductora), es decir, la que es capaz de traducir la energía del estímulo en señales reconocibles y manejables
(procesamiento de la información) por el organismo. Esas señales son transportadas por vías nerviosas específicas
(haces de axones) para cada modalidad sensorial hasta los centros nerviosos. En estos, la llegada de esa información
provoca la sensación y su posterior análisis, por esos centros nerviosos, llevará a la percepción.
La sensación y la percepción son entonces, procesos íntimamente ligados a la función de los receptores.
Ejemplo de sistema sensorial: oído
- Energía externa: energía sonora: presión en el tímpano.
- Estructuras accesorias: transforman la energía externa activando la célula receptora. Protección de órganos
receptores y focalización del estímulo. Ej. estribo: función de protección que impide llegada de sonidos fuertes al
oído medio. Energía mecánica: movimiento de huesecillos del oído medio. Energía hidráulica: movimiento de
fluidos de la cóclea.
- Células receptoras: células específicas donde se produce la transducción del estímulo: transformación de la
energía del estímulo (mecánica, sonora, etc.) en excitación eléctrica que produce un potencial eléctrico (potencial
receptor) que pasando determinado umbral genera un potencial que transmite el impulso nervioso por descarga
eléctrica de la fibra nerviosa (potencial generador).
- Área sináptica: transmisión del impulso nervioso a las neuronas por procesos bioquímicos.
- Neuronas sensoriales: células nerviosas especializadas que forman los nervios y vías nerviosas que transmiten la
información al SNC.
Sistemas lineales y no lineales
Un sistema sensorial puede ser lineal o no lineal.
- Sistema lineal: a cantidades iguales de entrada (la entrada son los estímulos) corresponden cantidades iguales de
salida o respuestas del individuo (el sistema aumenta o disminuye en un valor constante).
- Sistema no lineal: a cantidades iguales de entrada no corresponden cantidades iguales de salida. Se dice que esa
escala es logarítmica o exponencial. Son las escalas más comunes en la experimentación de los sistemas
sensoriales.

Hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de
los atributos sensoriales de un alimento, por tanto, no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que
define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto
menospreciar el papel de ninguno de estas.
La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor conlleva a intentar conocer cuál será el juicio del mismo en la
apreciación y valoración sensorial que realizará del alimento. Con el análisis sensorial podemos conocer la opinión de
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los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados. En estos últimos años se ha observado que los
consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los alimentos que consumen, interesándose no sólo
por el valor nutritivo de los mismos sino por el grado de satisfacción y placer que les brindan. Se entiende por calidad
de un alimento su “grado de excelencia” que comprende conceptos como valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y
sabor.
A través del análisis sensorial se puede obtener información valiosa para la inserción de un producto en el mercado.
Asimismo, podemos conocer las características del producto y cuáles serán las más influyentes en el momento de
compra o en el momento de “volver a comprar el producto”. Como se verá, más allá del objetivo de saciar el placer del
destinatario final, podemos conocer qué atributos o necesidades se deben satisfacer y en qué medida.
En la actualidad, las pruebas sensoriales son las mejores técnicas de las que se dispone para valorar las características
sensoriales de un alimento debido a la inexistencia de instrumentos mecánicos o electrónicos que puedan sustituir el
veredicto del hombre entrenado para tal fin. Entrenándose y aprendiendo a estudiar las percepciones, se puede dar
respuesta afectiva y respuesta analítica. Dentro de un marco regido por normas internacionales de calidad, las
herramientas simples brindadas por el análisis sensorial permiten conocer el grado de aceptabilidad del producto.
El Análisis Sensorial es una ciencia relativamente nueva, la cual permite obtener datos objetivos y cuantificables de las
características de un producto evaluadas a través de los sentidos. Para obtener un sistema completo de calidad, además
de los ensayos físico-químicos y microbiológicos necesarios, el análisis sensorial engloba y enlaza todos los eslabones
de la cadena de calidad, siendo una herramienta más que, de forma objetiva, determina el perfil del producto.
Propiedades sensoriales
Son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el
aroma, el gusto y las propiedades quinestésicas o texturales. Teniendo presente que la apariencia representa todos los
atributos visibles de un alimento, se puede afirmar que constituye un elemento fundamental en la selección de un
alimento. De la combinación de las propiedades ópticas, la forma física y el modo de presentación surge la imagen del
producto que se quiere describir con el objeto de asignarle identidad y calidad.
El olor es la percepción sensorial que ocurre a través de la nariz cuando interactuamos con sustancias volátiles liberadas
por los alimentos. Se caracteriza principalmente por su intensidad o potencia. Sin embargo, la relación entre el olor y el
tiempo es muy importante, ya que el olor presenta 2 atributos contradictorios: persistencia (incluso después de que la
fuente de un aroma o un olor se ha retirado, una persona puede seguir percibiéndolo) y adaptación (está relacionado
con la mente y es cuando las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo).
El “flavor” o sabor es la combinación de los estímulos del gusto y del olfato. Cuando comemos, los componentes
volátiles de los alimentos llegan a la nariz a través de la vía retronasal (que conecta la boca con los centros sensoriales
del olfato en la parte superior de la cavidad nasal). Estos aromas se mezclan con los sabores básicos detectados en la
lengua para crear la experiencia completa del sabor de un alimento.
El gusto se encuentra en la lengua y nos permite detectar los 5 sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami
(por ahora, el metálico no está reconocido como gusto básico). Estos sabores son detectados por las papilas gustativas
en la lengua y en la boca. El olfato está relacionado con la percepción de los aromas. Los alimentos emiten sustancias
volátiles que tienen olores específicos. Estas sustancias se liberan cuando los alimentos se mastican y entran en contacto
con la saliva, disolviéndose en la mucosa del paladar y la faringe. Desde allí, estas sustancias viajan hacia los centros
sensoriales del olfato.
La textura es una propiedad sensorial de los alimentos que se percibe a través de los sentidos del tacto, la vista y el
oído y que se hace evidente cuando un alimento experimenta una deformación. Es importante destacar que no se puede
hablar de "la textura de un alimento" como una única característica, ya que la textura se compone de varios atributos.
Requerimientos para la realización de análisis sensorial
Hay diferentes tipos de evaluadores o panelistas:
- Evaluador experto: aquel altamente experimentado y capacitado en la evaluación sensorial de un tipo específico
de alimento. Poseen una gran sensibilidad para detectar diferencias sutiles entre muestras y son capaces de describir
y evaluar las características del alimento de manera detallada.
- Evaluador entrenado: persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o
algún sabor o textura particular. Esta persona ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación
sensorial y sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba de evaluación sensorial. Para la realización de un
ensayo, no conviene que sean menos de 7 evaluadores o más de 15.
- Evaluador semientrenado: evaluadores entrenados que solamente se limitan a diferenciar entre muestras en lugar
de medir propiedades específicas o utilizar escalas de evaluación. A menudo se utilizan en pruebas de
discriminación.
- Consumidor: son personas tomadas al azar. Deben emplearse solamente para pruebas afectivas (para evaluar la
aceptabilidad o preferencia de un producto) y nunca para discriminativas o descriptivas.
Para formar un panel de evaluadores para análisis sensorial, los candidatos han de someterse a un proceso de formación
que generalmente consta de 4 etapas: preselección, selección, entrenamiento y comprobación. Todos estos pasos y el
posterior ensayo se llevarán a cabo bajo la dirección de un líder de panel, que entrenará, guiará y monitoreará a los
panelistas, con la responsabilidad ulterior del desarrollo del ensayo propiamente dicho.
La selección adecuada de candidatos es esencial para obtener resultados confiables en las pruebas sensoriales de
alimentos. Para evaluar la aptitud de los candidatos se utilizan 3 pruebas principales:

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1. Pruebas para detectar incapacidad: se realizan para asegurarse de que los candidatos no tienen deficiencias
sensoriales que puedan afectar su capacidad para participar en las evaluaciones. Por ejemplo, se pueden realizar
pruebas de agudeza visual y auditiva para detectar problemas que podrían interferir con la evaluación sensorial.
2. Pruebas para determinar la agudeza sensorial: estas se centran en evaluar la capacidad de los candidatos para
detectar y discriminar diferencias sensoriales. Esto implica pruebas de detección de olores, sabores o texturas para
evaluar la sensibilidad de los candidatos a las diferencias sensoriales sutiles.
3. Pruebas para evaluar la capacidad de descripción y comunicación sensorial: evalúan la habilidad de los candidatos
para describir y comunicar sus percepciones sensoriales. Deben ser capaces de expresar sus experiencias
sensoriales de manera clara y consistente. Esto es fundamental para la evaluación descriptiva de alimentos.
Las condiciones del ensayo sensorial: para que los resultados de la prueba sean válidos
- El panel o sala de evaluación: debe contribuir a crear una atmósfera de trabajo idónea. Las cabinas deben ser
individuales, libre de olores y ruido molestos, con color de pared gris neutro, la iluminación general que sea
uniforme y difusa. Además, el lugar debe ser cómodo, agradable. Se aconseja también, que haya una sala de
preparación de muestras y casi lo más importante, buena disposición de los evaluadores, con compromiso por las
tareas.
- Las muestras: deben estar adecuadamente presentadas, codificadas con números (no menos de 3 dígitos) al azar.
Las mismas tienen que presentar la T° de evaluación adecuada y todas las muestras deben ser dispuestas al
evaluador uniformemente entre sí.
- Evaluador: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, alimentos con especias o café. También
se debe evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro factor que perjudique
la habilidad del catador.
Clasificación de pruebas
Una forma sencilla de agrupar las pruebas sensoriales, de acuerdo con los tipos de evaluadores empleados, es dividirlas
en 2 grupos: la evaluación sensorial I (que utiliza evaluadores entrenados) y la evaluación sensorial II (la cual emplea
consumidores, en algunos casos con un cierto nivel de entrenamiento).
Otra forma es la de agrupar las pruebas de acuerdo a la pregunta que desea contestar el investigador, las cuales permiten
agrupar a las pruebas sensoriales en discriminativas, descriptivas, afectivas y de calidad.
Problemas relacionados con la evaluación sensorial
Se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona, que
cada mundo individual de sensaciones es muy diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede
ser influenciada fácilmente por circunstancias externas o del medio. Es por esto que uno de los grandes problemas
asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible.
Alimentos bajo la “mira” sensorial…
Cuando uno va a analizar el producto debe conocer las características del mismo y los procesos a los que fue sometido.
Para el análisis de un producto cárnico es altamente necesario prestar especial atención en el muestreo, con un diseño
experimental acorde y adecuado, debido a la gran variabilidad intra e inter muestra, entre productos de un mismo lote y
en el mismo producto (no es lo mismo la punta del jamón cocido que la parte media).
Primeramente, el consumidor evalúa la apariencia del producto, o sea que los atributos visuales juegan un rol
fundamental y se transforman en el factor decisivo al momento de la compra. Uno evalúa el color, el agua en superficie
(lo cual se relaciona con la superficie seca), la grasa externa, etc. Al mismo tiempo, muchas veces entran en juego los
atributos olfativos. Nuestra nariz puede evaluar diferentes olores de la carne, los cuales me dan una idea de su frescura.
Cuando se analizan atributos texturales en la carne, podemos nombrar la terneza global, de fibras, la masticabilidad, la
fibrosidad, gomosidad, jugosidad (relacionada directamente con la grasa y el contenido de humedad), etc.
Cada carne tiene el punto justo de cocción, la T° adecuada para poder evaluar la muestra. Si hablamos de carne vacuna,
la T° interna en el punto medio del bife tiene que ser de 72°C, si pasamos esta T°, la carne se resecará y no estaremos
evaluando ciertamente la muestra como tal. La T° de evaluación apropiada para una muestra de carne no debería ser
menor a 50ºC, puesto que los atributos olfato-gustativos (flavor, aroma y sensaciones trigeminales) como así los
texturales se verían afectados.
Condiciones de evaluación:
- Cuando se vayan a evaluar en una misma sesión quesos diferentes, se debe empezar por los más frescos y suaves,
terminando por los más maduros y las pastas azules, si las hubiera.
- Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos esenciales del queso que van a evaluar para
poder realizar una valoración consecuente.
- En cuanto a la hora más indicada para una evaluación es alrededor de las 10-11 hs., después de 2 horas de la
primera comida matutina, o por la tarde alrededor de las 17 hs. No se debe evaluar inmediatamente después de
haber realizado una comida abundante o con hambre.
Atributos a evaluar en el queso
Cada atributo se deberá evaluar separadamente y deberá realizarse en relación con los siguientes atributos:
- Apariencia exterior
- Apariencia interior
- Consistencia / textura
- Flavor (olor y gusto)

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 COLOR
La importancia del color en la evaluación sensorial se debe a la asociación que el consumidor realiza entre este y otras
propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrándose
además que en ocasiones solo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo.
El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se encuentra situado en una
cavidad ósea del cráneo llamado orbita y posee 3 capas distintas: la capa exterior protectora llamada esclerótica, la capa
media nutritiva es la coroidea y la capa más interna sensible a la luz denominada retina, que contiene los elementos
nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la poción receptiva del ojo.
En innumerables pruebas se ha comprobado que cuando el color de un alimento cambia sin alterar su forma, aroma u
otros atributos de textura, se obtienen una respuesta de rechazo por parte de los consumidores, o incluso de los
catadores entrenados. Los alimentos, tanto en su forma natural como procesada, presentan un color característico y bien
definido mediante el cual el consumidor los identifica. El color a menudo se utiliza para determinar el contenido de
pigmentos de un producto, que a su vez es un índice de calidad, como lo es en el caso del salmón o del vino. También
puede proporcionar cierta información sobre la cualidad de comestible de un alimento, sobre su identidad o sobre la
intensidad del sabor.
Sin embargo, no siempre resulta valida la correlación entre color y calidad, por el uso o tal vez el abuso de aditivos,
colorantes, que pueden enmascarar esta apreciación. El color no es solamente un fenómeno psíquico o psicológico, sino
es el resultado de la evaluación de la energía radiante (una magnitud física) en términos de una correlación visual
(psicológica) y está basada en las propiedades del ojo humano (fisiológicas).
La teoría tricromática y la percepción del color
El ojo detecta diferentes colores porque contiene 3 tipos de receptores, cada uno de ellos sensible a una única tonalidad
del color. Esta teoría fue denominada la teoría tricromática y fue sugerida por el hecho de que para los observadores
humanos cualquier color puede ser reproducido mezclando 3 colores, en cantidades variables, acertadamente
seleccionadas de distintos puntos del espectro. El ojo humano es sensible a un rango limitado de longitudes de onda (λ),
llamado espectro de luz visible, el cual constituye sólo una pequeña parte del espectro electromagnético. De ahí viene
que el color sea “la parte de la energía radiante que el humano percibe mediante las sensaciones visuales que se generan
por la estimulación de la retina del ojo”.
Los objetos absorben y reflejan la luz de forma distinta dependiendo de sus características físicas, tal como la forma o la
composición. El color que se percibe de un objeto es el rayo de luz que rechaza. Se capta esos “rebotes” con diferentes
longitudes de onda, gracias a la estructura de los ojos. Si los rayos de luz atraviesan al objeto, éste es invisible. Las
células sensoriales o fotorreceptores de la retina que reaccionan en respuesta a la luz son de 2 tipos: conos y bastones.
Los bastones se activan en la oscuridad y sólo permiten distinguir el negro, el blanco y los distintos matices del gris, por
lo tanto, permite la percepción del contraste. Los conos, en cambio, funcionan de día y en ambientes iluminados y hacen
posible la visión de los colores. Existen 3 tipos de conos; uno especialmente sensible a la luz roja (R), otro a la luz verde
(G) y un tercero a la luz azul (B), lo que forma la base del sistema de medición RGB. Tanto los conos como los
bastones se conectan con los centros cerebrales de la visión por medio del nervio óptico. La combinación de estos 3
colores básicos permite diferenciar numerosos tonos. El ojo humano puede distinguir aproximadamente 200 tonalidades
diferentes, 20-25 grados de saturación y alrededor de 500 grados de luminosidad. Así por ejemplo el naranja es rojo con
un poco de amarillo y el violeta azul con un poco de rojo. Es en el cerebro donde se lleva a cabo esta interpretación. No
obstante, hay personas que no distinguen bien los colores debido al fallo de los genes encargados de producir los
pigmentos de los conos. Así, dependiendo del pigmento defectuoso, la persona confundirá unos colores de otros. Por
ejemplo, si el pigmento defectuoso es el del rojo, el individuo no distinguirá el rojo ni sus combinaciones.
De esta forma y volviendo sobre la teoría tricromática, cuando un observador ve un determinado color, puede
discriminar: (1) la claridad, la cual es un atributo del color que hace corresponder a cada uno de ellos una equivalencia
con una escala de grises, (2) el tono, atributo que adjudica al color una cualidad que se define como rojo (R), verde (G)
y azul (B), o cualquier combinación de ellos y (3) la saturación, atributo que fijado al tono, describe el color por su
similitud con un color espectral puro; cuanto más parecido a éste, resulta más saturado.
El colorante en los alimentos
Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgánicos, algunos que se producen
durante el manejo y procesamiento y otros que son pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Según Bello,
las causas que definen la coloración de un alimento son los siguientes:
1- La presencia de pigmentos o colorantes naturales, que son sustancias que tienen una función biológica muy
importante en el tejido, tal como en el caso de la clorofila y la fotosíntesis, y de la mioglobina y el almacenamiento
muscular del O2, entre otros. En este sentido cabe indicar que algunos de estos pigmentos se extraen de su estado
natural y se emplean como colorantes en la elaboración de un gran número de alimentos
2- La formación de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas. Un ejemplo muy
conocido es el cambio de color durante la cocción o en general un tratamiento térmico de los alimentos. Estos
desarrollan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un café intenso, mediante las reacciones de Maillard
y de caramelización (por ejemplo: el color de la corteza del pan)
3- La adición intencionada de sustancias químicas colorantes para dar el color a las bebidas refrescantes
4- El efecto físico de los sistemas fisicoquímicos presentes en el alimento y relacionado con la dispersión de la luz. El
color blanco de la leche es causado por los glóbulos de grasa y las micelas de caseína y el fosfato de calcio
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 coloidal, aunque también influye la presencia de carotenos y riboflavina. Cuanto más pequeños sean los glóbulos
de grasa (responsables de la dispersión de la luz) mayor será el efecto de la dispersión y mayor la blancura de la
leche.
Sustancias naturales en los ingredientes responsables del color.
Para que una estructura química presente la propiedad de ser colorante, necesita la presencia de grupos cromóforos.
Estos se encuentran en los sistemas conjugados “pi” (licopenos, los β-carotenos y las antocianinas) o complejos
metálicos (algunos ejemplos de estos cromóforos se encuentran en la clorofila, usada para la fotosíntesis en los
vegetales, la hemoglobina y la hemocianina).
Si se atiende sólo la presencia natural de pigmentos colorantes, se pueden establecer 5 grupos que representan a
estructuras básicas:
1- Estructuras químicas derivadas de núcleos tetrapirrólicos: la hemoglobina de la sangre, la mioglobina del tejido
muscular y la clorofila de los tejidos vegetales verdes
2- Estructuras químicas derivadas del isopreno: carotenos, xantofilas y bixina (crustáceos, pescados, verduras, etc.)
3- Estructuras químicas derivadas del benzopirano: antocianinas y flavonoides que se encuentran en las raíces de
algunas plantas, en flores y bayas
4- Estructuras químicas betalaínas: los dos pigmentos de la betarraga, las betacianinas de color rojo y la betaxantinas
de color amarillo
5- Estructuras químicas polimétricas: las melanoidinas y el colorante caramelo.
Factores en la captura del color en un alimento
El iluminante
Un color puede ser descrito subjetivamente por la experiencia del observador u objetivamente, de acuerdo a la longitud
de onda. Las longitudes de onda más largas pertenecen a la radiación infrarroja (IR) y las longitudes de onda más cortas
pertenecen a la radiación ultravioleta (UV).
Al mirar un objeto, el color que se percibe en ese momento puede variar dependiendo de la intensidad y el tipo de luz.
Los colores parecen diferentes al observarlos al anochecer o a la luz del sol y, son también distintos si se observa bajo la
luz natural o artificial. Todas ellas contienen los diferentes colores del espectro, pero en distinta proporción. La
fluorescente tiene más azul y la incandescente más rojo y amarillo. De modo que para “medir” el color de un alimento
se precisa conocer con exactitud la composición espectral de la luz incidente. Esto se soluciona disponiendo de
iluminantes normalizados. Un iluminante es una fuente de luz definida por una potencia espectral relativa, la cual puede
estar físicamente disponible como una fuente estándar de iluminación. Estos iluminantes responden a la necesidad de
simular instrumentalmente y de manera normalizada las condiciones naturales bajo las cuales se observa el color.
El espectro del color
Cuando la luz incide en un alimento, ocurren varios fenómenos ópticos, como la difracción, dispersión, transmisión,
reflexión y absorción. Estos fenómenos pueden ser difíciles de separar, pero afectan el color de manera diferente según
el objeto y cómo lo ve un observador.
La absorción de la luz es el factor más importante que influye en el color de un objeto. Cuando un alimento absorbe
ciertas longitudes de onda de luz en el espectro visible, las que no son absorbidas se reflejan o transmiten, y esto es lo
que percibimos como color. Por ejemplo, si un alimento absorbe luz en la región del azul y refleja luz en la región del
rojo, lo veremos como un alimento de color rojo.
Según la forma de interacción óptica con la luz, los cuerpos se clasifican en:
1- Transparentes (absorbe y refleja toda la luz - transmisión especular)
2- Translúcidos (absorbe la luz, pero no la refleja - transmisión difusa)
3- Opacos-mate (reflexión difusa)
4- Opacos brillantes (reflexión especular)
De esta manera, la luz puede reflejarse, absorberse o trasmitirse y cada uno de estos fenómenos determina la apariencia
del alimento, donde el factor más importante es la reflexión de la luz especular y difusa. La reflexión especular ocurre
con respecto a la luz incidente sobre la superficie lisa del alimento, lo cual provoca el brillo de este, mientras que la
reflexión difusa ocurre en cualquier dirección sobre la superficie rugosa y ésta es la que permite al observador ver el
tono. Por ejemplo, una manzana brillante reflejará luz de manera especular y tendrá un aspecto brillante, mientras que
una superficie rugosa como una naranja permitirá una reflexión difusa y se verá con un tono más suave.
El observador
La percepción del color comienza por el observador. Cuando miramos un objeto bajo la luz, lo que vemos no es la
cantidad total de luz que el objeto refleja, sino cómo esa luz interactúa con nuestro ojo, el cual percibe la intensidad de
la luz en diferentes longitudes de onda y combina estas percepciones para crear la experiencia del color. Esto se llama
“claridad”.
Sin embargo, la percepción del color es complicada porque nuestro ojo ve tanto la luz incidente, como la luz reflejada
por el objeto. Para que las evaluaciones visuales del color sean más precisas y consistentes en diferentes contextos, se
han desarrollado observadores estándar.
La CIE (Comisión Internacional de la Iluminación) estableció un “observador estándar”, que representa la visión del
color promedio de la población con una visión normal. Este observador se llama “observador estándar 2°” y se utiliza
para evaluar el color en un campo de visión central.

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Más tarde, se introdujo un “observador estándar suplementario” que se llama “observador 10°”, el cual es útil para
evaluar el color en un campo de visión más amplio y tiene una mejor concordancia con la percepción visual promedio.
Estos observadores estándar son importantes porque permiten medir el color de una manera que refleja mejor cómo lo
perciben las personas con una visión normal. Ayudan a normalizar las evaluaciones visuales del color en diversas
industrias y campos, asegurando una mayor precisión y consistencia en la medición del color.
El entorno
La forma, el tamaño y el color del fondo sobre el que se halla la muestra, pueden ejercer un importante efecto de
contraste, modificando la sensación que produce un determinado color sobre el observador.
Medición del color
Puede llevarse a cabo de diferentes maneras: visualmente (mediante la observación humana), de forma instrumental
(utilizando un colorímetro) o mediante visión digital. Estas mediciones son útiles para garantizar la consistencia y
calidad de los alimentos. Para fines técnicos, el color se define en 3 atributos clave: matiz, croma y brillo. Estos
términos se utilizan para describir de manera precisa las características de un color.
Atributo Descripción Ejemplo
Tono, tinte, color, “hue”. Es caracterizado por la longitud de onda de la Rojo-amarillo
Matiz radiación y hace diferente un color de otro. Representa un espacio en el o
diagrama de cromaticidad. verde-amarillo
Saturación, intensidad, pureza, “chroma”. Define la intensidad o pureza Brillante rojo- amarillo
Cromaticidad espectral del color que va desde los tonos grises, pálidos, apagados a o
los más fuertes y vivos. Es el grado de color (incoloro, brillo, palidez). pálido-rojo amarillo
Brillante, brillo, “brightness”. Es dado por el contenido total de Rojo brillante-amarillo
Luminosidad energía. Da lugar a los colores claros y oscuros. Es el grado entre la o
oscuridad y el brillo máximo. rojo oscuro-amarillo
Existen diferentes escalas de medición del color que se utilizan en instrumentos de medición. Estas escalas se basan en
condiciones estándar de iluminación, observación y metodología de espectros para asegurar mediciones consistentes y
comparables.
Uno de los sistemas más conocidos es el Sistema Munsell y se enfoca menos en propiedades físicas y más en aspectos
fisiológicos y psicológicos de la percepción del color, en comparación con los sistemas descritos por la CIE. Las
ventajas que Munsell impuso a su sistema fueron:
1- Se reemplazan definiciones vagas y abstractas del color por una notación definida
2- Cada nombre de un color autodefine su grado de tono, croma y luminosidad
3- Cada color se puede registrar y comunicar mediante un código
4- Se puede escribir la especificación de un color y verificarla mediante pruebas físicas
5- Los colores nuevos no perturban la clasificación ordenada pues les está reservado un lugar
6- La decoloración se puede definir y representar gráficamente a ciertos intervalos, poniendo de manifiesto su
progreso en términos de tono, croma y luminosidad
Sistema Hunter
Según esta teoría, los conos de nuestros ojos responsables de percibir los colores (rojo, verde y azul) envían señales
opuestas a medida que procesan la información de color y la transmiten al cerebro. Hunter diseñó el sistema L, a, b
como una forma de representar los colores de manera cuantitativa y precisa.
El sistema Hunter Lab utiliza 3 coordenadas rectangulares para definir un espacio de color tridimensional:
1- L (luminosidad): mide la luminosidad o brillo de un color, donde 0 representa el negro absoluto y 100 el blanco
puro.
2- a (rojo-verde): valores positivos indican colores más rojos, mientras que los valores negativos indican colores más
verdes, y 0 representa un punto neutro en este espectro.
3- b (amarillo-azul): valores positivos indican colores más amarillos, valores negativos indican colores más azules y 0
representa un punto neutral en este eje.
Una de las ventajas del sistema Hunter Lab es su simplicidad y facilidad de uso. Los colorímetros triestímulo, basados
en este sistema, son más económicos y rápidos de usar en comparación con los espectrofotómetros convencionales.
Además, la representación gráfica de los colores en este sistema se basa en la teoría de los colores oponentes, lo que
facilita su interpretación visual.
Sin embargo, es importante señalar que, aunque el sistema Hunter Lab ha sido ampliamente utilizado en el pasado, la
CIE recomienda hoy en día el uso de un sistema de color alternativo llamado CIE L*, a*, b*. Este último sistema
también se basa en el espacio de color CIE XYZ, pero ofrece algunas ventajas en términos de uniformidad y precisión
en la descripción de los colores.
Sistemas CIE (Comisión Internacional de la Iluminación)
La CIE ha desarrollado varios sistemas de color, cada uno con su propio conjunto de coordenadas para describir un
color en un espacio de color tridimensional. Estos sistemas se basan en la utilización de fuentes de iluminación
estandarizadas y observadores estándares para asegurar mediciones consistentes.
Los sistemas CIE más importantes y utilizados incluyen:
1- CIE XYZ: utiliza 3 coordenadas (X, Y, Z) para ubicar un color en el espacio de color. Los valores de color
(triestímulos) se obtienen multiplicando la luz reflejada por un objeto por las funciones del observador estándar y el
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 iluminante utilizado. Este sistema se utiliza para medir los colores y se basa en principios matemáticos y
espectrofotométricos. Sin embargo, presenta algunos inconvenientes, tales como:
- Es relativamente complejo.
- No permite reconstruir el espectro de reflexión del objeto a partir de los valores triestímulo
- En virtud de su estructura, si dos muestras presentan diferencias de color (diferentes valores triestímulo) no
permite cuantificar dicha diferencia
- No es uniforme, es decir, que cuando se presentan sobre el diagrama algunos emplazamientos de colores que el
ojo no puede diferenciar entre sí, se comprueba que éstos ocupan superficies más o menos grandes.
2- CIELAB o simplemente Lab: se basa en el sistema CIE XYZ, utilizando 3 coordenadas: L*, a* y b* para definir un
color en un espacio de color tridimensional. L* varía de 0 a 100, a* y b* pueden ser positivos o negativos para
representar desviaciones de colores en diferentes direcciones.
3- CIE LCh°: es una derivación del sistema CIELAB y utiliza coordenadas cilíndricas en lugar de rectangulares. L*,
C* (croma) y H° (tono) son las coordenadas utilizadas. C* mide la intensidad del color, mientras que H° representa
el tono del color en un círculo de 360 grados.
El sistema CIE Lab es ampliamente utilizado debido a su semejanza con la percepción humana del color, donde las
distancias en este sistema se relacionan con las diferencias de color que percibe el ojo humano. Esto lo hace útil en la
industria para evaluar y controlar la calidad del color de productos. Los sistemas CIE abordan problemas de medición y
descripción del color, asegurando resultados precisos y consistentes.
TÉCNICAS DE MEDICIÓN DEL COLOR
1- Visión digital (técnicas variacionales): implica la generación de imágenes mediante cámaras digitales o scanners,
seguida del procesamiento y análisis de estas imágenes en computadoras utilizando software especializado. Esto
permite que los sistemas interpreten la información de manera similar a cómo lo haría el ojo y el cerebro humanos.
La visión digital se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para el aseguramiento de calidad debido a su
carácter no invasivo y la capacidad de automatizar procesos en línea. Entre los casos específicos se cuentan la
determinación de color y localización de manchas en la sangre (hematomas) en filetes de salmón, la detección de
huesos en trozos de pollo y filetes de pescado en combinación con imágenes obtenidas con rayos X y, la
determinación de color para productos de horneo. Existen también muchas investigaciones que han puesto de
manifiesto su potencial para la inspección y clasificación de frutas y verduras. La visión por computadora, ha sido
adoptada con éxito por el análisis de la calidad de la carne, pescado, pizza, queso y pan. Del mismo modo la
calidad y características del grano han sido examinadas por esta nueva técnica.
2- Colorímetros: estos dispositivos se basan en la percepción del color por parte del ojo humano. Utilizan 3 filtros
(rojo, verde y azul) para emular la respuesta del ojo al color y la luz. Los colorímetros son herramientas eficaces y
asequibles para el control de calidad en diversas aplicaciones. Algunos ejemplos de colorímetros incluyen los
modelos Hunter Lab, Gardner, Color Eye, Color Master, Momcolor, Dr. Lange y Minolta.
3- Espectrofotómetros: son una forma de espectrómetro que utiliza un dispositivo fotoeléctrico para cuantificar la
potencia de radiación en diferentes longitudes de onda dentro de un espectro. Los espectrofotómetros permiten
medir la intensidad de la radiación y registrar gráficos o espectros. Se utilizan en una variedad de rangos
espectrales, como el ultravioleta y el visible, y para las regiones del infrarrojo cercano, el infrarrojo fundamental o
medio y el infrarrojo lejano.
4- Cartas de color: el Sistema Munsell es uno de los primeros sistemas de medición de color y utiliza tarjetas de
colores clasificadas según su tono, luminosidad y saturación. Posteriormente, se asigna una codificación de letras y
números para representar estos colores de manera precisa. Las cartas de color son útiles para comparar y comunicar
colores de manera estándar.
5- Imágenes híper-espectrales: en los últimos años se han utilizado para evaluar la calidad y la seguridad de los
alimentos de manera no destructiva y rápida. Esta técnica recopila y procesa información a lo largo de todo el
espectro electromagnético, dividiendo las imágenes en múltiples bandas espectrales. Esto permite una evaluación
detallada de diversos alimentos y ha demostrado ser eficaz en una amplia gama de aplicaciones en la industria.
Medición cuantitativa de color aplicada en alimentos
Se utiliza ampliamente en la industria de alimentos para el control de calidad y la seguridad alimentaria. Algunos
ejemplos de estas aplicaciones en la industria son:
1- Determinación del color de la carne de aves de corral: para determinar si tiene un color claro u oscuro, lo que está
relacionado con la retención de agua en el procesamiento.
2- Estudio del color en las hojas de maíz: para caracterizar los niveles de estrés en las hojas debido a deficiencias de
agua y nitrógeno.
3- Control de calidad en alimentos: mediante el análisis de imágenes por computadora para evaluar la forma, el color
y la distribución de ingredientes en los productos alimentarios.
4- Determinación del color y blancura del azúcar: como parámetro importante de calidad en la producción.
5- Evaluación del proceso de secado: para medir el color de productos deshidratados como manzanas, plátanos, papas
o zanahorias.
6- Medición del color de la superficie de los alimentos: mediante imágenes digitales para evaluar el aspecto visual.
7- Visión digital con imágenes de radar: para obtener propiedades físicas de los alimentos.
8- Detección de defectos en frutas: mediante el análisis de imágenes para identificar defectos en la superficie.

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9- Análisis de burbujas en la cerveza: para medir la distribución y los tamaños de las burbujas mediante visión digital.
10- Clasificación de la textura de la carne bovina: mediante imágenes para clasificar la textura del músculo de la carne.
11- Colorímetro de tomate: importante para la calidad de los productos derivados del tomate.
12- Atributos visuales de calidad de los camarones: mediante visión digital para determinar la calidad de los
camarones.
13- Cinética de cambios en la textura y el color de espárragos verdes: se estudian durante los tratamientos térmicos para
comprender cómo cambian con el tiempo.
14- Mediciones de color con cámaras CCD (Charge-Coupled Device – dispositivo de carga acoplado) e imágenes
digitales: para realizar mediciones precisas del color en diversos productos alimentarios.

GUSTO
La lengua es un órgano muscular en la boca que tiene varias funciones importantes. Además de participar en el sentido
del gusto, desempeña un papel crucial en la deglución (tragar) y en la articulación de palabras al hablar. Toda su
superficie, excepto la base, está cubierta por una mucosa. En la parte superior de esta mucosa, se encuentran las papilas,
que son pequeñas protuberancias que contienen los receptores químicos para los estímulos gustativos.
Las papilas se clasifican según su forma y función:
1- Caliciformes: se disponen en forma de "v" en la parte posterior de la lengua y son las únicas con una función
gustativa real. Contienen botones gustativos, que son grupos de células especializadas en la detección de sabores.
2- Fungiformes: se encuentran en la punta, los bordes y el dorso de la lengua. También contienen botones gustativos
y tienen una función gustativa importante.
3- Filiformes y coroliformes: no tienen botones gustativos y, en su lugar, actúan principalmente por el tacto y la
sensibilidad a los cambios de temperatura.
Los botones gustativos tienen forma ovalada y están compuestos por unas 5 a 20 células gustativas, células de sostén,
cilios gustativos (pelos microscópicos) y un pequeño poro que se abre en la superficie mucosa de la lengua.
Las papilas son capaces de detectar 4 sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo. La proporción e intensidad
de estos sabores sirven al cerebro para identificar y reconocer los alimentos que consumimos.

Cuando una sustancia (líquida o sustancia soluble en saliva) estimula las células gustativas en las papilas, penetran por
el poro gustativo y generan impulsos nerviosos que viajan por los nervios vago y glosofaríngeo hacia el bulbo raquídeo
y, finalmente, llegan al área gustativa de la corteza cerebral. Esta información es lo que nos permite experimentar y
distinguir diferentes sabores.
Además de su función en el sentido del gusto, la lengua también está involucrada en la inervación sensitiva y motora.
Los nervios vago y glosofaríngeo están encargados de la inervación sensitiva, mientras que el nervio facial se encarga
de la inervación motora. Estas conexiones nerviosas permiten que la lengua realice sus diversas funciones en la boca,
desde detectar sabores hasta moverse para la deglución y el habla.
El sentido del gusto es uno de nuestros sentidos fundamentales y nos permite identificar y disfrutar de los sabores de los
alimentos y sustancias químicas que consumimos. Los órganos receptores responsables de la sensación del sabor son los
botones gustativos, que se encuentran en varias áreas de la boca, incluyendo la lengua, el velo del paladar, la mucosa de
la epiglotis, la faringe, la laringe y la garganta.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, concentrados principalmente en la
lengua, aunque también presentes en otras áreas mencionadas. Las anomalías del gusto pueden manifestarse como
ageusia (ausencia completa del gusto), disgeusia (distorsión del gusto) e hipogeusia (disminución del gusto).
El sentido del gusto es notablemente variado y se distribuye de manera específica en diferentes áreas de la lengua. Estas
regiones gustativas tienen la capacidad de detectar distintos sabores:
- Sabor dulce: se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua. En esta zona, se encuentran las células
receptoras que son sensibles a sustancias como azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, ésteres, alcoholes y
otras sustancias de naturaleza orgánica que se encuentran en los alimentos.

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- Sabor salado: su percepción se localiza en los bordes anteriores de la lengua. Los receptores en esta área son
estimulados por sales ionizadas presentes en los alimentos.
- Sabor ácido: se detecta en los bordes posteriores de la lengua. En esta región, los receptores son sensibles a la
presencia de hidrogeniones (iones de hidrógeno) que provienen de sustancias ácidas.
- Sabor amargo: su sensación se concentra principalmente en la parte posterior o base de la lengua. En esta área, se
encuentran los receptores que son sensibles a sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno en sus
moléculas, así como a alcaloides como la quinina.
Estructura del sistema gustativo
- Lengua: acomoda la sustancia gustativa
- Aparato masticatorio: producción de saliva (dilución, solubilidad, regulación de la temperatura, etc.)
Células receptoras
Las células gustativas de los corpúsculos gustativos son células especializadas que se encuentran en las papilas
gustativas de la lengua y otras áreas de la boca. Son responsables de la transducción de la energía de las sustancias
gustativas en señales que se transmiten al sistema nervioso central a través de fibras nerviosas.
Estímulo gustativo
Requisitos de la sustancia gustativa:
- Solubilidad en el medio acuoso de la saliva
- Concentración: determina la intensidad del estímulo
- Temperatura: determina la intensidad del estímulo
- Composición química: determina el tipo degusto
Sistema gustativo
Factores que inciden sobre el gusto
- La edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se
generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar.
- Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes de preferir unos
sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto
- El hábito de fumar y la ingestión de productos que contienen cafeína pueden ocasionar una disminución marcada
en la percepción de algunos sabores, como el amargo.
- El sexo según criterio de especialistas en la temática influye en la percepción del sabor dulce, provocando que las
personas del sexo femenino posean un umbral más bajo.
Correlatos subjetivos
Sustancia gustativa subjetivo Correlato
Sacarosa Dulce
Cafeínao quinina Amargo
Cloruro de sodio Salado
Ácido cítrico o acético Acido (agrio)
“UMAMI” (GMS) “Caldoso” - “A carne”
Otros: “Alcalino” o “Jabonoso”: carbonato de potasio
“Metálico”: sales como sulfato ferroso
Cambios en el gusto a diferentes concentraciones
CONCENTRACIÓN
NaCl KCl
(moles/lt)
0.009 Sin gusto Dulce
0.01 Ligeramente dulce Fuertemente dulce
0.02 Dulce Dulce, ligeramente amargo
0.03 Dulce Amargo
0.04 Salado, ligeramente dulce Amargo
0.05 Salado Amargo, salado
0.1 Salado Amargo, salado
0.2 Puramente salado Salado, amargo, agrio
1.0 Puramente salado Salado, amargo, agrio
Adaptación gustativa
Se refiere a la disminución de la respuesta subjetiva a un estímulo constante (adaptación del tacto a la ropa, de la vista a
la oscuridad, etc.). Esto significa que cuando se expone repetidamente a una sustancia gustativa en la lengua, la
percepción de su sabor tiende a disminuir con el tiempo. La adaptación se puede observar al mantener constante la
estimulación de una sustancia en una región específica de la lengua. La velocidad de adaptación y el tiempo que
transcurre antes de que se produzca pueden variar según la concentración del estímulo. Una vez que se produce el
efecto de adaptación, el período de recuperación es aproximadamente igual al de adaptación.
Interacción de gustos
Cuando 2 sustancias gustativas se mezclan, el sabor de la mezcla puede ser diferente al de sus componentes
individuales, incluso si no se producen reacciones químicas entre ellos. En general, la intensidad del sabor de una
mezcla es menor que la simple suma de las intensidades de sus componentes, lo que indica interacciones parcialmente
11
inhibitorias o de enmascaramiento. Por ejemplo, una solución que contiene quinina y sacarosa es menos dulce que
una solución de sacarosa sola y menos amarga que una solución de quinina sola.
Un patrón común de interacción es la "supresión", donde los sabores en la mezcla se inhiben parcialmente entre sí. Por
ejemplo, en jugos de frutas y vinos, el sabor agrio de los ácidos puede ser enmascarado parcialmente por el dulzor del
azúcar. El azúcar no solo proporciona un sabor agradable, sino que también reduce el grado de acidez percibido.
En algunos casos poco comunes, la intensidad gustativa de la mezcla de dos sustancias gustativas es mayor que la suma
de las intensidades de sus componentes individuales. Este fenómeno se conoce como " sinergismo" o "realzamiento".
Un ejemplo conocido es el del glutamato monosódico (MSG), donde incluso pequeñas cantidades pueden realzar
significativamente las sensaciones gustativas.

OLFATO
Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas. Los quimiorreceptores
responsables del olfato se encuentran en la mucosa pituitaria amarilla, ubicada en la parte superior de las fosas nasales.
La parte inferior de las fosas nasales está recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos
que calientan el aire inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria, se pueden distinguir 3 capas de células: las células de sostén, las células
olfatorias y las células básales. Las olfatorias son las neuronas receptoras que detectan los estímulos químicos en forma
de vapores. También en la pituitaria amarilla se encuentran las glándulas mucosas de Bowman, que segregan un líquido
que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio.
Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, que emitan vapores que
puedan penetrar en las fosas nasales y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las
células olfatorias. Estas células transmiten impulsos nerviosos al bulbo olfatorio y, desde este, a los centros olfativos en
la corteza cerebral, donde se percibe y se interpreta la sensación olfativa.
El olor desempeña un papel crucial en la evaluación sensorial de los alimentos y bebidas. Sin embargo, la identificación
de olores y sus fuentes es un campo complejo, y todavía hay muchos aspectos que no se comprenden completamente.
Los seres humanos tienen alrededor de 1.000 receptores de olores conocidos, que se cree que pueden distinguir hasta
10.000 olores diferentes. A pesar de esta capacidad, a veces el sentido del olfato puede deteriorarse debido a factores
como la edad, infecciones virales, alergias, ciertos medicamentos y otros. A esto se denomina anosmia (pérdida parcial
o completa del sentido del olfato).
El olfato es parte de un sistema nasal que incluye regiones con células y terminales nerviosos en el interior de la nariz y
la zona facial cercana. Estas estructuras detectan los diversos olores y transmiten la sensación olfativa a través del
nervio olfativo hasta el cerebro.
Un aspecto importante es la distinción entre “olor” y “aroma”. El olor se refiere a la percepción de las sustancias
volátiles a través de la nariz, mientras que el aroma se detecta después de que el alimento o la bebida se han puesto en
contacto con la boca, específicamente a través de la membrana mucosa del paladar. Esta distinción subraya cómo el
sentido del olfato y el sentido del gusto trabajan juntos para crear la experiencia completa de sabor y aroma en los
alimentos y las bebidas que consumimos.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores
primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo, los analizadores del olfato están más desarrollados que los
del gusto y presentan mayor percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10 -18 molar. La
sensibilidad olfativa puede variar según factores como el volumen y la duración del flujo de aire, la humedad ambiental,
el estado fisiológico de la persona y la edad.
Las moléculas liberadas por los alimentos o bebidas viajan por el aire y el tamaño de las mismas influye en el alcance y
el olor. La volatilidad de las moléculas es un factor importante que determina cuán lejos llegan los olores. Las
moléculas más ligeras tienen una mayor volatilidad y, por lo tanto, tienden a dispersarse más lejos en el aire.
Los estímulos químicos que activan nuestro sentido del olfato están compuestos por sustancias orgánicas que pueden
estar en diferentes estados físicos, pero deben volatilizarse para que podamos olerlas. Estas sustancias pueden ser
solubles en agua o en lípidos, lo que significa que pueden ser transportadas en el aire en forma de vapor o partículas
microscópicas. Cuando estas moléculas entran en contacto con los receptores olfativos en el interior de la nariz,
desencadenan señales que se transmiten al cerebro para su percepción y reconocimiento.
El sentido del olfato está diseñado para detectar sustancias que pueden ser nocivas para la salud, como los olores que
provienen de alimentos en descomposición o sustancias tóxicas. Sin embargo, no está destinado a detectar gases que se
encuentran en grandes cantidades en nuestro entorno, como el oxígeno y el nitrógeno. En cambio, se enfoca en detectar
pequeñas cantidades de gases que podrían representar un peligro para nuestra salud, como el dióxido de azufre (SO2) u
otros compuestos químicos dañinos.
Percepción olfatoria
La percepción olfativa en los seres humanos es, en efecto, menos precisa y menos desarrollada en comparación con
algunos animales que dependen en gran medida de su sentido del olfato. Es por eso que carecemos de palabras que
identifiquen claramente los variados tipos de sensación. A menudo describimos olores en términos generales como “a
rosas” o “a café” sin especificar los matices precisos de la percepción. Esto se debe en parte a la falta de un vocabulario
preciso y estandarizado para describir los olores, en contraste con las palabras que utilizamos para describir los sabores,
como dulce o amargo.
12
A pesar de esta limitación, con entrenamiento, los seres humanos pueden aprender a reconocer olores a concentraciones
muy bajas. Esto es especialmente cierto en el caso de profesionales como perfumistas y catadores de alimentos y
bebidas, como el té, café o vino. Estas personas no necesariamente tienen una hipersensibilidad al olor, sino que han
desarrollado una memoria olfativa excepcional que les permite identificar y distinguir una amplia variedad de olores
sutiles.
Valores umbrales
UMBRAL DE
SUSTANCIA UMBRAL DE DETECCIÓN
RECONOCIMIENTO
OLOROSA Moles/lt
Moles/lt
CITRAL 4 x 10-10 1 x 10-5
-8
VAINILLINA 1 x 10 1 x 10-7
-8
ÁC. ACÉTICO 2 x 10 1 x 10-4
Mezcla de olores
Cuando se presentan dos estímulos olorosos en forma consecutiva puede ocurrir:
- Fusión de los 2 en un olor único fusionando lar características de cada uno o posiblemente revelando algún nuevo
olor.
- Los dos se huelen (olores muy distintos), primero uno y luego el otro o los dos se perciben simultáneamente pero
separadamente.
- Un olor enmascara al otro.
- Un olor neutraliza al otro.
Al presentar dos o más sustancias olorosas al mismo tiempo puede ocurrir:
- Fusión constituyendo una nueva sensación de cualidad semejante a la de sus componentes. Cuanto más parecidos
son los componentes, más se mezclan. Ej. los cítricos: mezcla de olor a limón y lima.
- Sucesión de olores sin fusión: cuando los componentes son muy distintos. Ej. olor a tabaco con el olor a cítrico.
- Inhibición mutua entre dos sustancias que haga desaparecer la sensación olfatoria por un efecto de neutralización o
compensación entre las dos sustancias. Ej. los desodorantes de ambiente tienen sustancias inhibidoras o
enmascarantes.
Factores que influencian nuestro sentido del olfato
- Volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa la humedad del medio ambiente
- El efecto de hambre; se ha demostrado una relación inversa entre este y la sensibilidad del olfato.
- Existen factores de carácter interno relacionados con las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros:
el estado fisiológico de cada persona y la edad.
Mecanismo de transmisión de la estimulación
Las células olfativas son neuronas receptoras de estímulos químicos provocados por compuestos volátiles. Su
membrana celular opera mediante un mecanismo complejo que realiza un transporte activo de sodio a través de la
membrana. En condiciones no estimuladas, existe una diferencia de potencial eléctrico de aproximadamente 70 mV
debido a la concentración de iones de sodio cargados positivamente en el exterior y proteínas con carga negativa en el
interior de la célula.
La porción de la célula olfativa que responde a los estímulos químicos está compuesta por cilios. Cuando una sustancia
odorante entra en contacto con la membrana olfativa, primero se difunde a través del moco que cubre los cilios. Luego,
se une a una proteína receptora de la membrana ciliar. Esta proteína receptora es una molécula larga que atraviesa la
membrana celular 7 veces, doblando sus partes hacia adentro y hacia afuera. La sustancia odorante se une a la parte de
la proteína que se proyecta hacia el exterior, desencadenando una serie de reacciones.
La excitación de la proteína receptora provoca la liberación de una subunidad alfa de la proteína G, la cual activa la
adenilato ciclasa en el interior de la membrana ciliar. La ciclasa, a su vez, convierte el ATP en adenosín monofosfato
cíclico (AMPc). Este AMPc activa un canal iónico de sodio con apertura, permitiendo que una gran cantidad de iones
de sodio ingrese al citoplasma de la célula receptora en dirección positiva. Estos iones de sodio aumentan el potencial
eléctrico en el interior de la membrana celular, excitando la neurona olfativa y transmitiendo potenciales de acción al
sistema nervioso central a través del nervio olfativo.
Este mecanismo de activación de los nervios olfativos amplifica considerablemente la respuesta a sustancias odorantes,
incluso a las más débiles.
Olfacción retronasal
Proceso sensorial importante relacionado con la percepción del sabor de los alimentos. A menudo, cuando estamos ante
un alimento que parece delicioso, la anticipación se experimenta a través de la olfacción ortonasal, y la recompensa se
obtiene mediante la olfacción retronasal. Sin embargo, en ocasiones, la experiencia de la recompensa no cumple con las
expectativas creadas por la anticipación.
Generalmente, tendemos a atribuir los sabores característicos de los alimentos a la boca y no los asociamos con el
sentido del olfato. El olfato es el sentido que nos permite percibir y apreciar las características de los alimentos más allá
de los 5 sabores básicos. Por ejemplo, cuando bebemos un zumo de limón, el sabor predominante es el ácido, pero los
compuestos aromáticos presentes en el limón, como los terpenos, pasan a través de la cavidad olfativa y nos informan
sobre su “sabor” característico, que correctamente se denomina “flavor” en inglés.

13
La olfacción retronasal ocurre en el interior de la cavidad bucal, cuando estamos evaluando si un alimento nos resulta
agradable o no. Incluso después de tragar el alimento, seguimos percibiendo olores a través de la volatilización de los
compuestos químicos que hemos ingerido, los cuales ascienden por el conducto nasofaríngeo hacia la cavidad olfativa.
Sin el sentido del olfato, no podríamos apreciar completamente el sabor de los alimentos que consumimos. Un
experimento sencillo para demostrar esto es masticar una hoja de menta con la nariz tapada con una pinza. Después de
tragar la menta y destapar la nariz, percibiremos el verdadero “flavor” de la menta gracias a las sustancias volátiles que
llegan a la cavidad olfativa a través de la vía retronasal.
Esto también explica los posibles problemas que puede tener una persona si no tiene olfato, tampoco tendría “sabor”,
estos se pueden clasificar en:
- Normosmia: sentido del olfato normal
- Hiposmia: disminución en la capacidad de olfacción
- Anosmia: ausencia total del sentido del olfato
- Anosmia específica: incapacidad de percibir cierto olor
Adaptación
La mitad de la adaptación de los receptores olfativos ocurre en el primer segundo después de haber sido estimulados. A
partir de ese momento, los receptores se adaptan muy lentamente y en menor medida. Sin embargo, a menudo
experimentamos que las sensaciones olfativas se adaptan por completo y llegan casi a desaparecer después de un minuto
de exposición a un fuerte aroma en el ambiente.
Esta adaptación perceptual, que es mucho más pronunciada que la adaptación de los propios receptores, ocurre en su
mayoría en el sistema nervioso central. En otras palabras, gran parte de la adaptación es el resultado de un proceso en el
cerebro, similar a lo que sucede en la percepción del sabor.
Un mecanismo neuronal propuesto para esta adaptación es el siguiente: muchas fibras nerviosas centrifugas retroceden
desde las regiones olfativas del cerebro por el haz olfativo y terminan en unas células inhibidoras especiales del bulbo
olfativo, las células granulares. Se ha sugerido que después de la exposición a un estímulo olfativo, el SNC establece
una inhibición retroactiva gradual y potente que suprime la transmisión de las señales del olfato a través del bulbo
olfativo.
Por lo tanto, en un análisis sensorial, se recomienda realizar 3 aspiraciones rápidas y profundas para percibir un aroma,
y luego eliminar la fuente del olor (como una copa de vino). Aspirar demasiado suave puede hacer que parte del olor se
desvíe hacia las partes inferiores de la nariz, y una inhalación prolongada puede resultar en la adaptación de los
receptores al olor, lo que dificulta la detección precisa del aroma.
El olor en la práctica
El proceso de etiquetar o describir los olores es una tarea fascinante y a veces desafiante. Aunque los seres humanos
somos capaces de asociar etiquetas o nombres a los olores y existe un alto grado de coincidencia entre diferentes
individuos al hacerlo, esta tarea no es fácil, especialmente cuando se trata de olores complejos o mezclas de olores,
como en el caso del vino.
A veces, podemos reconocer un olor, pero nos resulta difícil recordar su nombre o dar una palabra específica para
describirlo. Esto se conoce como el fenómeno “tip-of-the-nose” (TON), donde sabemos que conocemos el olor, pero no
podemos acceder a su etiqueta verbal de inmediato. Por otro lado, también puede ocurrir el fenómeno “tip-of-the-
tongue” (TOT), donde podemos recordar una palabra similar o relacionada con el olor que estamos tratando de
describir, pero no la palabra exacta.
Esta dificultad de conectar el olor que percibimos con una palabra es la razón principal por la que se requiere una gran
amplitud de olores en los test de olfacción, previos a la selección de un panelista y durante el entrenamiento del mismo.
Los profesionales en el campo de aromas y fragancias utilizan un lenguaje común para describir olores, y en el análisis
sensorial, se utilizan listas de categorías y descriptores para ayudar a los panelistas a identificar y nombrar olores de
manera más precisa. Por ejemplo, en catas de vino, se utilizan ruedas de aromas que clasifican los olores en categorías
como afrutados, florales, fenólicos, etc., y proporcionan descriptores específicos dentro de cada categoría (por ejemplo,
para afrutados: pera, manzana, frutos rojos, etc.).
En definitiva, la conexión entre olores y emociones es profunda y está relacionada con la forma en que nuestro cerebro
procesa y almacena los recuerdos. Los olores pueden evocar recuerdos y emociones de manera poderosa debido a las
conexiones entre el lóbulo temporal del cerebro y el sistema límbico, que controla la conducta emocional.

SABOR O “FLAVOR”
Es la combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación. El
"flavor" puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o “kinestésicos” (cinestésicos).
- Sensaciones trigeminales: sensación irritante o agresiva percibida en la boca o en la garganta.
- Efectos kinestésicos: conjunto de sensaciones resultantes de una presión aplicada a la muestra por un movimiento
muscular ej. al morder una manzana).
De acuerdo con esta definición, el sabor de las sustancias involucra no solo los receptores olfativos y gustatorios, sino
también receptores de irritación, mecanorreceptores, receptores de temperatura y otros.
El sabor puede ser definido como la totalidad de la experiencia sensorial que se produce en la boca. La detección del
sabor depende de la interacción tanto del sentido del gusto como del olfato, además de la combinación con otros
atributos sensoriales como la textura, el color y la temperatura.
14
Clásicamente de distinguen 5 tipos de sabores fundamentales: dulce (HdC simples), salado (sales de sodio y otras sales
catiónicas), ácido (ej. ácido cítrico), amargo (muchos compuestos tóxicos estructuralmente diversos) y umami (los aá
glutamato, aspartato y ácido ribonucleícos específicos). Aunque actualmente permanece en discusión la existencia de
otros sabores fundamentales que, según algunos autores, deberían ser incluidos; los sabores metálicos y de AG.
Componentes del sabor
- Sensaciones de gusto: salado, ácido, amargo, dulce, umami.
- Sensaciones de olor de la muestra en la boca: gran parte de lo que denominamos “gusto” es en realidad olor
percibido por el olfato por vía retronasal u “olfacción interna”, donde moléculas volátiles llegan a los receptores
sensoriales olfatorios por la boca. La característica del sabor de alimentos como el limón, por ejemplo, no deriva
del gusto del limón (que puede ser ácido, dulce y amargo) sino de los aromas de terpenos que llegan a la boca y
pasan a la cavidad nasal por vía retronasal. Esto destaca el papel dual de la olfacción, como sistema sensorial
externo y como sistema sensorial interno.
- El sentido trigeminal del sabor: además de los sistemas del gusto y olfato para las sensaciones químicas, existe
una sensibilidad química más generalizada en la nariz y en la boca. Esta sensibilidad química se realiza a través de
los nervios trigeminales, que realzan y hacen más agradable el sabor de los alimentos y bebidas, provocando
sensaciones diferentes al gusto y el olfato. Como los nervios trigeminales también detectan sensaciones táctiles,
térmicas y de dolor, a veces no es clara la distinción entre un sentido químico y un sentido táctil.
La “pungencia” es la sensación de tipo táctil (soda, ácido benzoico presente en las moras, frambuesas, higos y
caquis), térmica (menta) o dolorosa (picantes) inducida por un estímulo químico. Esto explica el porqué de que la
menta y el mentol “refrescan” pero no están fríos, el alcohol y la pimienta “dan calor” y no están calientes, porqué
“pica” el anís o “cosquillean” y a veces “raspan” la soda, las moras, las frambuesas, ciertas frutillas y los higos y
caquis no maduros.
La mezcla de aditivos pungentes con sustancias sápidas comprende dos grupos de pungentes:
o Los asociados a sabores dulces: la menta, el mentol, el eucalipto, el jengibre y el alcohol reducen el dulzor. Por
ejemplo, la menta amortigua el dulzor de la miel en los caramelos y del chocolate dulce en los bombones.
o Los asociados a sabores salados: las especias pueden actuar por ejemplo como en la salsa kétchup picante
donde la pimienta reduce el dulzor característico de la salsa.
Esto es más pronunciado en la sensación llamada “astringencia”. Los alumbres o taninos son estímulos químicos y
la sensación astringente que producen parecen ser completamente táctiles. Estas hacen sentir la boca áspera y seca y
causan sensaciones de contracción, tirantez o fruncimiento en las mejillas y músculos de la cara.
La astringencia es, por lo tanto, un conjunto de sensaciones táctiles orales inducidas químicamente. Los
degustadores de vinos consideran que la astringencia es un importante componente del sabor del vino.
Atributos sensoriales que modifican la percepción del sabor
1. Color: se relaciona con otras características como son el grado de madurez de frutas, frescura de los productos
perecederos (carne, pescado, etc.), tipo o calidad del vino, etc. Algunos estudios indican que el color puede afectar
a la intensidad de los distintos sabores, por ejemplo, el color rojo y amarillo aumenta el sabor dulce de bebidas con
fresas o cerezas y de limón y lima, respectivamente. El color verde, por el contrario, reduce el sabor dulce en el
zumo de pera. Una explicación podría ser la asociación de este color por el grado de madurez de la fruta. Un
ejemplo en particular llama bastante la atención ya que si a un vino blanco le añadimos un colorante rojo para que
coja la apariencia de vino tinto descubrimos que casi la totalidad de los catadores elegidos al azar creen que el vino
que se están tomando es tinto en lugar de blanco.
2. Textura: se define la textura de los alimentos como “conjunto de propiedades reológicas y de estructura
(geométricas y de superficie) de un producto perceptible por los mecanorreceptores, los receptores táctiles y en
ciertos casos, por los visuales y auditivos”. Basándonos en las propiedades físicas de los alimentos distinguimos 7
estados posibles:
- Líquidos: donde la textura viene definida por la viscosidad.
- Geles: la textura viene definida por la elasticidad.
- Fibrosos: caracterizado por presentar fibras macroscópicas.
- Aglomerados: en función de la forma que presenta.
- Untuosos: la textura está en función de las sustancias grasas.
- Frágiles: alimentos de fácil masticación.
- Vítreos: alimentos con estructura pseudicristalina.
La mayoría de los estudios llevados a cabo para investigar la influencia de la textura en el sabor se ha realizado con
los sabores dulces. Estos estudios demuestran que la intensidad del sabor va disminuyendo conforme aumenta la
viscosidad de la disolución prueba, es decir, una disolución líquida tiene una mayor capacidad de estimular las
células gustativas que una con mayor viscosidad. La explicación fisiológica de esta propiedad consiste en el retraso
parcial que pueden sufrir los alimentos con mayor viscosidad para llegar a los botones gustativos en comparación
con los alimentos más líquidos. Sin embargo, según el espesante utilizado en estos trabajos de investigación el
resultado del estudio fue distinto, afectando la viscosidad en algunos casos y en otros no, difiriendo entre estudios
exclusivamente el espesante utilizado, por lo que nos hace pensar que a parte de la mayor o menos viscosidad de
alimento también deben influir reacciones químicas que se escapan en estos estudios entre el alimento y el
espesante utilizado. Por lo tanto, en la detección de un sabor determinado, intervienen mecanismos fisicoquímicos

15
 diversos como la difusión a través del medio líquido o sólido, la asociación con macromoléculas presentes en el
producto y el equilibrio en la interfase alimento-saliva.
3. Otros atributos: como pueden ser la presentación y el material utilizado para la cata y la atmosfera donde se lleva
a cabo. Estos estudios recientes muestran que, por ejemplo, el color de la habitación o el color del plato afectan a la
intensidad de los sabores. El mecanismo por el cual se produce este cambio en la detección es desconocido hasta
ahora, pero abre la puerta a realizar nuevos estudios que permitan esclarecer cómo el color, la cubertería o la
música ambiente pueden afectar a la intensidad de sabor de los alimentos tomados.
Perspectiva evolutiva de la detección de los sabores
Lo primero a tener en cuenta es que el sentido del gusto es esencial para los animales omnívoros ya que al tener una
dieta con un rango muy amplio de alimentos que pueden ingerir deben tener la capacidad de seleccionar aquellos
necesarios para la supervivencia con el contenido nutricional necesario y el descarte de alimentos que contengan toxinas
nocivas para la salud. Además, el sentido del gusto permite seleccionar alimentos que, aunque tengan un ligero
amargor, son ingeridos al tener beneficios metabólicos y/o farmacológicos como es el caso del chocolate, el café o el
vino. Todo esto no ocurre en animales cuya dieta está muy especializada (por ejemplo, los koalas) lo que hace que
tengan un sentido del gusto menos desarrollado ya que no tienen que hacer una selección tan específica de los alimentos
a ingerir.

ENSAYOS DE REORDENAMIENTO
No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación
sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. Además, si se desea obtener resultados
confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba
que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales,
métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir
resultados consistentes y reproducibles.
Pruebas estadísticas
El análisis estadístico persigue siempre los mismos objetivos (independientemente del tipo ensayo que llevemos a
cabo):
a) Comprobar hipótesis
b) Determinar si existen diferencias entre las muestras, tratamientos o poblaciones y si estas diferencias dependen a su
vez de otras variables o parámetros
c) Verificar la consistencia de los panelistas entrenados, tanto durante la fase de capacitación como durante el estudio
mismo.
Tipos de pruebas/métodos sensoriales

ENSAYOS DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO: en este caso se pide a los panelistas que ordenen a las
muestras de acuerdo a los objetivos que se hayan planteado. Por ej., que se ordenen de acuerdo al dulzor, al color, etc.
Incluso se pueden ordenar de acuerdo al grado de preferencia.
16
a) Comprobar hipótesis: en todas las pruebas sensoriales, antes de iniciar el experimento, se pueden hacer
suposiciones sobre los resultados que va a dar el ensayo. Esas suposiciones se conocen como hipótesis, y pueden
adoptar dos formas:
- Hipótesis nula: no existe diferencia entre las muestras o entre varias muestras. Es la que se acepta o se rechaza
en base a los resultados.
- Hipótesis alterna: existe diferencia entre las muestras o entre varias muestras
Por ejemplo: se lleva a cabo un ensayo en donde se quiere conocer cuál es el más dulce de los 4 sabores de yogurt
que tiene una empresa. Para esto se le pide al panelista o catador que los ordene en orden creciente (de menor a
mayor). La hipótesis nula es que el panelista no pudo encontrar una diferencia significativa entre las muestras, esto
quiere decir que no pudo ordenarlas correctamente de menos a más dulce. Mientras que la hipótesis alterna es que
el panelista pudo encontrar una diferencia significativa entre las muestras y pudo ordenar correctamente a las
muestras de menor a mayor.
Todos los ensayos sensoriales tienen una probabilidad o nivel de significancia (que se simboliza con la letra α) que
es la probabilidad de rechazar la hipótesis nula cuando es verdadera. Dicho de otra manera, es la probabilidad de
cometer un error al rechazar o no una hipótesis nula ya que es virtualmente imposible obtener resultados con un
100% de certeza.
Para clarificar mejor este punto, es conveniente explicar el concepto de probabilidad, mediante un ejemplo: “La
probabilidad de que un evento ocurra oscilará entre 0 y 1, donde 0 significa la imposibilidad de ocurrencia y 1 la
certeza de que ocurra el fenómeno. Al lanzar al aire una moneda, la probabilidad de que salga cruz es de 0,5 y la
probabilidad de que salga cara es de 0,5. Si se lanza un dado, la probabilidad de obtener cualquiera de sus lados es
de 1/6= 0.1667. En ambos casos la suma de las posibilidades siempre es igual a 1.
Por eso es que el investigador de forma a priori, elige un nivel de significancia con el cual aspira obtener resultados
confiables de su estudio. Los niveles de significancia más comunes son 0.05, 0.01 y 0.001, que corresponden a
95%,99% y 99.99% de error.
Un nivel de significación de 0.01 es más exacto, y acepta menos errores por el azar que uno de 0.05.
En otras palabras, siempre existe la posibilidad de realizar una investigación cuyos resultados señalan una
diferencia, cuando realmente dicha diferencia no existe.
Por ejemplo: se están desarrollando 4 variedades de papa en la zona de Gral. Pueyrredón y se quiere saber cuál es
más dura de las 4 variedades cultivadas. El investigador decide contratar a un panel de 6 expertos y realizar un
ensayo de clasificación por ordenamiento, por lo cual sigue los siguientes pasos:
1- Establece las Hipótesis:
- Hipótesis nula: no se puede establecer que haya una variedad de papa que sea más dura que las otras.
- Hipótesis alterna: se puede concluir que una variedad de papa resulta más dura que las otras.
2- Determina el nivel de significancia: el investigador acepta un nivel de significación o alfa de 0.05. Que
quiere decir que quiere tener un 95% de seguridad de que el resultado del ensayo va a ser válido y los
resultados no fueron al azar.
b) Determinar si existen diferencias entre las muestras, tratamientos o poblaciones y si estas diferencias
dependen a su vez de otras variables o parámetros: para poder realizarlo hay que seguir los siguientes pasos:
3- Recolección de datos: lo primero que vamos a necesitar es describir y volcar todos los datos del ensayo.
Siguiendo con nuestro ejemplo: cada panelista tiene que evaluar las 4 variedades de papa, probarlas y
ordenarlas de más blanda a más dura, 1 corresponde a la más blanda y 4 a las más dura. Volcaremos los
resultados de cada panelista en una tabla:
Panelista Orden o valor asignado por los panelistas a cada variedad de papa
1 2 3 4
1 A C B D
2 D A C B
3 C D A B
4 A B D C
5 B A C D
6 C B A D
Muestra A: Variedad Kennebec
Muestra B: Variedad Spunta
Muestra C: Variedad Shepody
Muestra D: Variedad Frital
4- Decodificación de los datos obtenidos: lo que se hace en este punto es ordenar los datos de acuerdo a que
valor o lugar le dio cada panelista a cada una de las muestras. En nuestro ejemplo:

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Vamos a llamar R1, R2, R3 y R4, a la suma de los valores asignados. Una vez que tenemos estos datos
decodificados, podemos comenzar a calcular Friedman, a partir de la siguiente formula:

Donde
J= número de panelistas o evaluadores
P= número de muestras
R1…R2…= suma de los valores asignados
En nuestro ejemplo tenemos 6 jueces y 4 muestras. Tenemos que volcar los datos en la formula y quedaría así:

Para saber si el panelista pudo encontrar las diferencias entre las muestras debemos contrastar nuestro dato
calculado con las tablas de Friedman, donde están los valores críticos mínimos necesarios según nivel de
significación y numero de muestras, para aceptar o rechazar la hipótesis nula. Ese valor crítico también se lo
llama F critico o F de tabla.

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 Siempre el F calculado tiene que ser mayor al F critico o de tabla para poder decir que
hay diferencia significativa entre las muestras y rechazar la Hipótesis Nula.
En nuestro caso el calculado nos dio 2, mientras que el F de tabla es de 7.60 (para el nivel de significancia de
0.05, 6 evaluadores y 4 muestras). En este caso el valor calculado es menor al valor critico tabulado (de tabla),
por lo cual no hay una diferencia significativa entre las muestras. Esto quiere decir que las muestras no fueron
reconocidas como diferentes, los panelistas no pudieron ordenar a las diferentes variedades de papa según su
grado de dureza.

TEXTURA
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionándole una cubierta protectora e
impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los párpados (0,5 mm de espesor), y más gruesa en las palmas de
las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutáneo.
La epidermis se compone de 5 capas de piel:
- Capa basal: es la capa más interna, donde se producen los queratinocitos.
- Capa espinosa: los queratinocitos producen queratina.
- Capa granular: comienza la queratinización: las células producen gránulos duros y, a medida que éstos empujan
hacia arriba, cambian a queratina y lípidos epidérmicos.
- Capa clara (estrato lúcido): las células están densamente comprimidas, aplanadas y no pueden distinguirse unas de
otras
- Capa córnea: es la capa más externa de la epidermis y comprende, unas 20 subcapas de células muertas,
aplanadas, en función de la parte del cuerpo que recubre la piel. La capa córnea es también asiento de los poros de
las glándulas sudoríparas y las aberturas de las glándulas sebáceas.

19
La dermis también presenta dos capas:
- La capa papilar, con numerosos vasos sanguíneos y nervios.
- La capa reticular, en donde se encuentran las glándulas sebáceas y los receptores táctiles de las terminaciones
nerviosas.
o Terminaciones nerviosas libres: receptores sensoriales simples, participan en la sensación de dolor.
o Corpúsculos de Meissner: Captan estímulos suaves y se ubican sobre la piel lampiña, tienen adaptación rápida.
o Corpúsculos de Paccini: Se estimulan por vibraciones rápidas o presiones fuertes, tienen adaptación rápida. Se
encuentran en manos, pies, órganos sexuales y órganos internos.
o Corpúsculos de Krause: Registran sensación de frío.
o Corpúsculos de Ruffini: Perciben cambios de temperatura relacionados con el calor y detectan estiramientos.
o Discos de Merkel: Sensibles a las vibraciones de baja frecuencia. Se encuentran en regiones con pelo,
agrupados debajo de las huellas dactilares y en las glándulas mamarias
o Los nociceptores son células receptoras sensoriales involucradas en la sensación de dolor y son neuronas con
terminaciones libres.
o El tejido subcutáneo es la capa más profunda de la piel. Es una especie de "colchón", compuesto por un tejido
adiposo o grasa, que aísla el cuerpo del frío, lo protege de los golpes y almacena reservas de energía del
organismo. En él se encuentran las glándulas sudoríparas, que segregan el sudor, y numerosos folículos
pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo.

20
Es difícil establecer una definición clara de textura. El diccionario pequeño Larouse ilustrado la define como:
"Disposición de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo, el término textura es de uso tan común que
muchas personas lo emplean y saben qué quiere decir en el ámbito de la evaluación sensorial de alimentos.
Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a continuación:
1. Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscópica como microscópica del
alimento y que puede ser percibida por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así como
también a través de los receptores químicos del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).
2. Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-
receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002).
De lo anterior se deriva que en la evaluación de la textura además del sentido del tacto intervienen otros sentidos como
son el auditivo y la vista, de ahí que sea una propiedad difícil de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos
de características. Estas son:
Definición de textura
Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto que son percibidas por los receptores
mecánicos, táctiles y, cuando corresponda, receptores visuales y auditivos (IRAM 20001:1995).
- Propiedades mecánicas: Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicación de un esfuerzo y se
miden por la presión ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las características que más
influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Están integradas por 5 parámetros primarios y tres
secundarios.
o Primarias:
 Dureza: fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca esto se
percibe por la compresión del producto entre los molares (sólidos) o entre la lengua y el paladar
(semisólidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro, blando, suave.
 Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la
lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.
 Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas,
incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
 Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación después de una fuerza de deformación y del grado al
cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define
un producto como elástico, maleable etc.

21
  Masticabilidad. Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el
número de masticaciones requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los principales
adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.
o Secundarias:
 Fracturabilidad. Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para
romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa apretando súbitamente un producto entre los
incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:
Crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable.
 Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se relaciona con el esfuerzo
requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglución. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son: pastoso, gomoso.
 Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar. Se asocia a términos
tales como: pegajoso, adhesivo.
- Propiedades geométricas: relacionadas con el tamaño, forma y disposición de las partículas en el producto. Se
refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se manifiestan en la
apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin embargo, estas características son lo
suficientemente pronunciadas como para producir una sensación a través del sentido del tacto o por medio de la
boca y se dividen en dos grupos. Las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las relacionadas con la
forma y orientación de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, áspero,
fibroso, cristalino, esponjoso, fibroso, esponjoso - flexible
- Propiedades de superficie: relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de humedad y/o grasa.
Son por ejemplo la humedad – grasosidad – aceitosidad – resequedad – harinosidad – suculencia – jugosidad
MECANORRECEPTORES
Receptores sensoriales activados por fuerzas mecánicas.
- En la piel:
o Deformación o estiramiento
o Fricción (aspereza, viscosidad)
o Destrucción de tejidos
- En el sistema muscular:
o Fibras musculares: placa motora (transducción de una fuerza mecánica a un código neural). Contracción de las
fibras musculares.
o Miofibrillas
o Filamentos de actina y miosina
Percepción de la textura
PERCEPCIÓN NO ORAL
- Apariencia visual: color de frutas (firmeza-madurez), aspecto de verduras (fragilidad-frescura).
- Presión o corte de un alimento sólido: firmeza, fragilidad, fibrosidad.
- Agitación o derrame de alimentos líquidos: viscosidad, fluidez.
- Sonido: ruptura de galletitas, papas fritas en rodajas, etc.
PERCEPCIÓN EN LA BOCA

Clasificación de la textura: parámetros

CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS
Parámetros
Parámetros primarios Términos comunes
secundarios
Dureza Blando – firme – duro
Fracturabilidad Desmenuzable – crujiente – quebradizo – crocante
Cohesividad Masticabilidad Tierno – masticable – coriáceo – correoso
Gomosidad Degranable – harinoso – pastoso – gomoso
Viscosidad Fluido – untuoso – viscoso
Elasticidad Plástico – maleable – elástico
22
 Adhesividad Poco pegajoso – pegajoso – muy pegajoso
CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS
Parámetros
Parámetros primarios Términos comunes
secundarios
Tamaño forma de las
Suave, granuloso, yesos, arenoso, grueso
partículas
Tamaño y orientación
Fibroso, celular, cristalino, inflado, aireado
de las partículas
Otras características
Contenido de humedad Seco, húmedo, jugoso
Contenido de grasa Aceitoso, granoso
Esquema de procedimiento para evaluar la textura (Brandt,1962)

En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la
disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida.
La sensación crujiente –que puede considerarse una característica textural– de algunos vegetales y frutas depende, en
gran medida, de la disposición de las células, de la adherencia entre ellas y de su turgencia. La textura característica de
la carne se debe a la estructura fibrosa del tejido muscular y a la forma de separar las fibras cuando la masticamos.
IMPLICACIÓN DE LA TEXTURA EN LA PERCEPCIÓN FINAL DEL CONSUMIDOR: TEXTURAS Y
SONIDOS
1. INTRODUCCIÓN
Los seres humanos comen y beben por dos razones: para conseguir energía y nutrientes esenciales, y para obtener
placer. La apreciación o valoración de los alimentos viene determinada por una percepción combinada de
multicontribuciones, en las que se incluye, entre otras, el sabor, la apariencia visual y la textura.
Durante mucho tiempo, la mayoría de la investigación relacionada con la percepción sensorial ha estado focalizada en
el sabor, aroma y propiedades mecánicas simples tales como la viscosidad, firmeza y dureza. Sin embargo, cada vez
está más claro que la mayoría de los atributos sensoriales no se pueden relacionar directamente con una sola propiedad,
y que es la estructura interna de dicho alimento la que determinará incluso la percepción del sabor y aroma (Taylor,
2002), así como la de otros atributos tales como la cremosidad (Akhtar y col., 2005).
Para el entendimiento de la percepción de atributos relacionados con la textura, es necesario por lo tanto una
comprensión detallada sobre las siguientes disciplinas:
1) las propiedades fisicoquímicas de la matriz alimentaria bajo estudio (físico-química alimentaria),
2) la forma en la que dicho alimento es procesado en la cavidad bucal (fisiología bucal) y
3) como el estímulo percibido se integra en el cerebro para transformarse en la percepción de un atributo sensorial
(ciencia sensorial).
2. IMPORTANCIA DE LA TEXTURA DURANTE LA EXPERIENCIA SENSORIAL
El placer generado al comer implica por sí mismo una interpretación personal de lo que está siendo consumido. Esto es
debido a que la percepción e interpretación del alimento no está generado por el alimento en sí, sino por algunas partes
que lo componen. Por ejemplo, solamente unos pocos compuestos, y sus combinaciones entre ellos, controlan la
percepción del gusto como un todo. Los sentidos son responsables de capturar el estímulo que emerge durante el acto de
comer o beber, pero estos sentidos solamente perciben el estímulo por el cual han sido diseñados. Esta selección
sistemática pero selectiva convierte los sentidos en “filtros reductores” de la realidad. Una vez que la comida es
ingerida, y mientras los nutrientes juegan su papel nutricional, los sentidos envían un mensaje al cerebro (información)
23
y es entonces cuando una imagen mental de la realidad es creada. Por lo tanto, los sentidos son las manifestaciones
fisiológicas de la percepción. Tradicionalmente, se tiende a clasificar cinco sentidos (vista, oído, sabor, olor y tacto) de
forma independiente entre ellos.
En primer lugar, está probado que el número de sentido excede los cinco mencionados. En segundo lugar, los sentidos
están inexorablemente interconectados. El cerebro humano usa reglas muy específicas para procesar la información
dada por los sentidos. Este recoge las señales sensoriales relacionadas con el alimento en cuestión, las cuales si fueran
tomadas de forma individual serían señales muy débiles. Sin embargo, si dichas señales son recogidas en combinación,
los sentidos proveen una percepción mucho más fuerte que la adición simple de individuales inputs sensoriales. Este
concepto deja entrever que una integración multisensorial tiene lugar por dicha combinación de información (Auvray
and Spence, 2008). Un ejemplo clarificador de dicho concepto, puede ser las investigaciones realizadas en alimentos
por cambios de color, lo que puede causar un cambio en la percepción del sabor. De la misma manera, el sonido emitido
por la comida puede influir la percepción del sabor: la comida crujiente sabe mejor. Incluso el sonido ambiental emitido
puede afectar de forma considerable la experiencia sensorial.
Teniendo en cuenta todos los factores mencionados previamente, se podría concluir diciendo que una buena
comprensión de las reglas que gobiernan la integración o mejora multisensorial puede facilitar el diseño de alimentos
más placenteros, abordando dicho diseño desde el mismo producto hasta el ambiente creado para la experiencia
sensorial. Específicamente, es importante conocer las propiedades microestructurales de un producto antes de ser
ingerido, así como entender los cambios estructurales que se producen en el proceso de ingesta (engullimiento,
masticación, salivación…) ya que dichos factores fisicoquímicos determinan totalmente la liberación de sabores y
aromas determinados, así como su textura específica.
Por ejemplo, el sabor y textura, dos de los atributos de una salsa, están significativamente relacionados con el uso de
mantequilla, como base de la cocina tradicional. La utilización de la grasa de mantequilla crea una emulsión con una
textura espesa, brillante, compleja y que retarda la liberación de sabores y aromas. Reemplazando dicha mantequilla con
gelatina en una salsa se modifica radicalmente la microestructura del sistema. Aunque la viscosidad conseguida sea
similar en ambas salsas, la presencia de gelatina ensalza la intensidad de color y brillo, así como su palatabilidad y
sensación en boca (Figura 1).
De la misma manera, la microestructura de platos aireados influye en la percepción sensorial, realizando, por ejemplo,
una liberación más rápida de aromas en la cavidad bucal durante el proceso de masticación. La figura 2 muestra un
soufflé frío con un grado alto de aireación que ensalza significativamente la percepción del gusto.
La apreciación de la textura en un alimento engloba registros de uno o más estímulos, incluyendo estímulos visuales,
cinestético, de tacto o auditivo. Este último, el estímulo auditivo y su consecuente percepción sensorial, está relacionado
directamente con el proceso de ingesta y con la rotura del alimento en boca. Esta relación entre el material y las
propiedades sensoriales puede verse claramente representada en la percepción de crujiente. Esta característica está
afectada por diversos componentes del alimento (en particular del contenido de agua y algunos tipos de carbohidratos y
proteínas presentes), propiedades mecánicas, estado físico y morfología del alimento, lo cual afecta la emisión del
sonido y los requerimientos de fuerza durante la acción de crujiente.
3. DISEÑO DEL PRODUCTO: TEXTURA, SALUD Y PERCEPCIÓN
El estudio de las propiedades microestructurales de un alimento, y, por lo tanto, el estudio de su textura es un factor
clave en el diseño de productos saludables eficaces. Los consumidores quieren comer de forma saludable sin perder el
disfrute y el placer de comer (Wansink, 2007). Los consumidores quieren mantener la textura de los alimentos, pero
rebajando la ingesta de calorías y con valor nutricional añadido. Por lo tanto, la industria de alimentos debe tener un
fuerte enfoque en el campo de la innovación para satisfacer las tendencias del mercado y de los consumidores en
materia de salud, textura y nutrición (Berry, 2008). En la actualidad, las compañías de alimentos más importantes, como
Nestlé y Unilever, y equipos de investigación de prestigio internacional (Instituto de Investigación Alimentaria
(Institute of Food Research, Reino Unido; la Universidad de Wageningen, Países Bajos, la Universidad de
Massachusetts, EE.UU. ...) ya han prestado atención a estas materias, habiendo desarrollado importantes
investigaciones para la comprensión de la microestructura de los alimentos con el fin de producir alimentos sanos, pero
sabrosos. Parece claro que es necesaria una estrecha relación entre los investigadores de alimentos, tecnólogos de
alimentos, nutricionistas y diseñadores de alimentos para el buen diseño y el desarrollo de los alimentos saludables
manteniendo las propiedades organolépticas óptimas. El último requisito, pero no menos importante, es que el estudio
de la textura de alimentos debe de otorgar también un valor añadido en aspectos culturales y de conocimiento, lo que se
denomina bienestar. En este sentido, donde juega un papel importante la percepción sensorial experimentada por el
consumidor, es esencial la colaboración de la ciencia y la cocina para el diseño de productos.
Un ejemplo de lo mencionado podría ser el diseño de productos aireados para incrementar la percepción de saciedad, de
esperar a ser saciado con dicho producto. Las burbujas son elementos atractivos en creaciones gastronómicas,
ofreciendo nuevas estructuras y texturas. Estos sistemas aireados son termodinámicamente inestables en el tiempo
(Dickinson y Izgi, 1996). El control de la distribución del tamaño de las burbujas de aire y la dispersión espacial de la
fase gaseosa es crucial para controlar la calidad del producto (Lau y Dickinson, 2005). Productos, como mousses y
soufflés, son ejemplos clásicos en los que la incorporación y retención de burbujas es un factor crítico en el éxito del
plato (Zuñiga y Aguilera, 2007). Una estructura aireada también puede facilitar la masticación y mejorar la distribución
del sabor (Campbell, 1999). Al mismo tiempo, un producto aireado consigue una reducción en la densidad calórica y
puede también inducir la saciedad a través del diseño de productos gastronómicos. Existen estrategias comunes para

24
promocionar hábitos de dietas saludables, tales como el control del tamaño de porción y la reducción de la densidad de
energía en una comida (Hazen, 2007). Sin embargo, consiguiendo mayores volúmenes en dos productos con el mismo
peso, es posible reducir la cantidad de ingesta y así, aumentar la percepción de saciedad. El factor visual determina la
sensación de llenado antes de que la comida sea ingerida (Figura 3).
4. LA TEXTURA DE ALIMENTOS SÓLIDOS DUROS: PERCEPCIONES AUDITIVAS
Si nos fijamos en la figura 3, uno de los motivos de su diseño estaba relacionado con la formación de una textura
aireada que influyese en la expectativa de saciedad. Otro de los atributos buscados fue la generación de un producto
sonoro. ¿
¿Qué es lo que oímos cuando comemos? ¿De dónde vienen esos sonidos? ¿y que estímulos provocan dichos sonidos?
Morder, por ejemplo, una manzana produce un sonido fácilmente identificable. Dicho sonido es realmente característico
y evocativo. Sin embargo, los atributos denominados crujiente y crocante forman parte de un complejo de sensaciones
que incluye vista, sabor, olor y en particular textura y sonido, donde tampoco podemos olvidar la importancia de las
vibraciones percibidas en la boca por acción de rotura de dicho alimento. El crujiente podría ser definido como el grado
e intensidad de pulsos sonoros producidos por la boca (Chen y col., 2005). La diferencia fundamental entre el crujiente
y el crocante depende sobre todo de la vía que cada sensación emplea para alcanzar la cóclea: vía aérea y oído externo
en el caso del crujiente y vía ósea directa desde los dientes para el crocante. Y quizás sea la implicación simultánea de
las sensaciones táctiles bucales lo que hace muy agradables al crujiente y al crocante, puesto que el tacto es
seguramente el sentido más afectivo para la especie humana (Povey, M., 2011). El impacto del sonido es dependiente
no solo en como percibimos la señal sino también de nuestras expectativas. Un buen ejemplo de esto es el tipo de
empaquetado que se utiliza en productos particularmente crujientes, como las patatas fritas. Dichos paquetes son
diseñados, de forma consciente o inconsciente, para que refleje el mismo ruido que produce el alimento del interior.
En este atributo auditivo, la relación con las propiedades microestructurales es también clave. Existe una dependencia
directa entre el aumento del contenido de agua con el aumento del crujiente. En pan crujiente, por ejemplo, a partir de
un 0.75 de humedad relativa, el crujiente es perdido (Primo-Martín y col., 2008). Desde un punto de vista de ciencia de
polímeros, el efecto de deterioro de un producto crujiente debido a un aumento de humedad es el resultado de la acción
plastificante del agua, de los azúcares, polioles y lípidos. La comprensión, por lo tanto, de estos sistemas, es clave para
la consecución de una experiencia sensorial única.
5. COMER CON SONIDOS: INFLUENCIA DE AMBIENTES
Otra relación íntima de los sonidos con la experiencia sensorial son aquellos sonidos producidos fuera del alimento en
sí, en el ambiente que rodea dicho momento culinario. La predisposición o la sensibilidad al estímulo placentero pueden
estar muy determinadas por los sonidos que escuchamos mientras comemos. Un caso famoso a este respecto es un plato
presentado por el prestigioso chef Heston Blumenthal (Fut Duck) el cual presentaba un plato de pescado y ostras con
unos auriculares para escuchar el sonido del mar durante la degustación del plato.
La relación que existe entre escuchar música mientras se come con el consumo de alimentos en un ambiente natural ha
sido estudiada por Stroebele y M. de Castro (2006). En este estudio, todo parece indicar que la presencia de música está
asociada con una mayor ingesta de alimentos, más fluida y de larga duración. Sin duda alguna, mayor investigación
sería necesaria para dilucidar cuál es el peso real entre la influencia de un ambiente sonoro creado y la experiencia
sensorial única de dicho momento. Mientras tanto, cocineros de la talla de Eneko Atxa (restaurante Azurmendi), tratan
de crear todo un mundo que envuelva al plato y que cuente una historia única. En uno de sus recientes creaciones, este
cocinero, de la mano de investigadores de la Universidad del País Vasco, incide sobre el ambiente, no a través del
mundo sonoro, sino a través del mundo olfativo. Según este equipo, erige al sentido del olfato como el catalizador que
lleva hacia la identificación de una memoria, un instante o lugar. La combinación, por lo tanto, de los sabores, aromas y
texturas del propio alimento, con la generación de un ambiente olfativo muy definido encuentran la estimulación
deseada para que la experiencia sensorial sea única y placentera.

RELACIÓN ENTRE MEDIDAS INSTRUMENTALES Y SENSORIALES DE LA TEXTURA DE

ALIMENTOS
La palabra textura deriva del latín textura, que significa tejido, y originalmente se tomó en referencia a la estructura,
sensación y apariencia de los tejidos. No fue hasta la década de 1960 que se empez6 a utilizarla para describir «la
constitución, estructura o esencia de cualquier cosa en relación con sus constituyentes, elementos formativos» (Oxford
English Dictionary, 1989). Varios intentos de definir la textura de un alimento han culminado en cierto acuerdo
internacional con el desarrollo de la norma internacional ISO 5492 (International Organization for Standardization
[1992]), que se relaciona con el vocabulario utilizado con la evaluación sensorial. La textura se define como drodos los
atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecánicos,
Cactiles y, si es apropiado, visuales y auditivos». Evidentemente, la textura de un alimento trata de la percepción,
haciéndola por encima de todas las cosas una experiencia humana. Trata de nuestra percepción de un producto
alimenticio que origina en la estructura del producto y como el producto se comporta cuando es manipulado o comido.
Además, incorpora todos los atributos (mecánicos, geométricos y superficiales) del alimento, sugiriendo que la
experiencia de la textura es uno de los muchos estímulos trabajando en combinaci6n.
¿Teniendo dicha definición en mente, Les razonable suponer que tal conjunto complejo de interacciones de estímulos se
podría medir de forma instrumental? Este es un punto discutible, ya que mientras muchas muestras pueden ser
sometidas a un surtido de técnicas instrumentales de medida, ¿en que bases reconoceremos que los resultados obtenidos

25
tienen alguna relación con la percepción humana? Antes de la década de 1940, se consideraba de forma generalizada
que las medidas sensoriales de la textura de los alimentos eran puramente subjetivas y como tales generalmente poco
fidedignas. La variación en los individuos, así como la variabilidad de una persona de un día a otro pareci6 hacer de los
análisis sensoriales de los alimentos un arte y no digno de ser un estudio científico serio. Era inconcebible que una
respuesta de un individuo podría ser algo más que otra cosa personal, hed6nica y prejuiciada por las creencias e
inclinaciones de las personas. Ya que nuestros valores y actitudes están fundadas en la reproducibilidad, la mayoría de
los investigadores serios están convencidos en confiar en técnicas instrumentales de medida llevadas a cabo bajo
condiciones normalizadas. Dichas técnicas fueron consideradas fiables, con una relativamente pequeña variación
inherente o error. Una actitud desarrollada en dichas medidas instrumentales fue referenciada como objetiva», mientras
que un trabajo sensorial era menospreciado por ser subjetivo».
En estos primeros arios de medición de la textura, el estudio de la misma se enfocó en los esfuerzos de los reologos, que
midieron el flujo y la deformaci6n de los materiales alimenticios. En su trabajo de discusión «¿Es suficiente la reología
para la medición de la textura de un alimento?» Bourne (1975) sugiri6 que las medidas reológicas, que a menudo tratan
de una simple deformaci6n, dan como resultado la rotura de la muestra en trozos, eran inadecuadas en la definición de
la textura de un alimento. Cuando un individuo come un producto alimenticio, la muestra es masticada más allá de la
rotura inicial, y los estímulos que resultan forman parte de la sensaci6n global de textura. Mientras que el mordisco
inicial es un aspecto importante de la textura, también lo son los mordiscos subsiguientes, la viscosidad, la adhesividad
y la consistencia del alimento mezclado con la saliva. Igualmente, importantes son los aspectos de la apariencia del
alimento, las propiedades mecánicas y los ruidos que se producen cuando el alimento es manipulado, cortado y comido.
Claramente, la reología no es suficiente para explicar todos los aspectos ricos y abundantes de la textura que han sido
experimentados por los humanos.
Las actitudes con respecto a la objetividad de la investigación sensorial empezaron a cambiar poco después de la
Segunda Guerra Mundial. El ejército de Estados Unidos ha realizado una inversión considerable en el desarrollo de
raciones nutritivas para sus tropas, solo para encontrar que muchas de ellas no apreciaron que habían sido ofrecidas para
comer. El Cuerpo de Intendencia de los Estados Unidos desarrollo un programa de investigación enfocado a considerar
temas de aceptabilidad del alimento y elección. El desarrollo de procedimientos controlados de medida sensorial, la
separación (en las mentes de los individuos) entre ensayos «sensoriales» y «afectivos», y los avances en las técnicas
estadísticas multivariables hicieron posible, mediante la aplicación de ordenadores relativamente potentes, que todo
ayudara a convertir la percepci6n de las medidas sensoriales en respetabilidad científica.
Sin lugar a dudas, la textura juega un papel importante en nuestra apreciación del alimento. Nuestra percepción de la
textura del alimento a menudo constituye un criterio por el cual juzgamos su calidad y frecuentemente es un factor
importante en si seleccionamos un artículo o lo rechazamos. Exprimimos y pinchamos frutas y queso para evaluar su
madurez e inclinamos botellas para estimar la viscosidad de su contenido. La textura se puede expresar por los sonidos
que los alimentos hacen al manipularlos, hasta tal punto que escuchamos los alimentos para estimar su calidad—por
ejemplo, escuchando el sonido de un melón cuando se le golpea. La familiarización con un producto lleva consigo el
conocimiento acerca de cómo cambia su textura y comportamiento durante el procesado y almacenamiento. Con el
contacto continuo con un alimento especifico, ciertos individuos han desarrollado una gran pericia, hasta tal punto que
se han vuelto jueces expertos de la calidad de dicho producto. Tales individuos (por ej., maestros artesanos) a menudo
determinan la textura de los alimentos con métodos de medida empíricos como son la punción, pequeños golpes o
estrujamiento. Estos también denominados «medidas del dedo del capataz» han llegado a ser medidas establecidas de
calidad para algunos productos e incluso pueden fijar los precios de mercado. Seguramente, si un individuo puede
evaluar la textura mediante pequeños golpes, entonces una máquina que golpea y mide la fuerza involucrada dará una
medida reproducible del aspecto de textura y por tanto de la calidad. Aplicando una calibración adecuada, estamos en
disposici6n de crear maquinas que pueden proporcionar información que anteriormente solo nuestro experto podía
ofrecer.
Habiendo aceptado la idea de que una maquina puede tomar el lugar de un humano para evaluar la textura de un
alimento, podremos recordar que antes que todo también, la textura de un alimento es esencialmente una experiencia
humana que surge de nuestra interacción con el alimento. Merece la pena ser precavidos cuando se consideran los
procedimientos físicos de medida, para datos que pueden ser recopilados sometiendo un material a un procedimiento,
pero resulta que la medida no necesariamente significa alguna cosa en términos de textura. Dicho comentario no
pretende descalificar las medidas instrumentales que no se pueden correlacionar directamente con la percepci6n
humana, ya que dichos procedimientos pueden ser válidos para otros tipos de motivos. Por ejemplo, la viscosidad de un
líquido frecuentemente se mide para obtener una idea de la resistencia al flujo y por consiguiente de las necesidades de
bombeo para hacer circular el líquido a través de una tubería. Sin embargo, como veremos más tarde, bajo ciertas
condiciones de medida instrumental de la viscosidad guardan una pequeña relación con la experiencia percibida en la
boca.
EL PROCESO DE LA PERCEPCION DE LA TEXTURA DEL ALIMENTO
La percepción humana del alimento ha sido descrita como un proceso cíclico que comienza con una anticipación
originada inicialmente de impulsos visuales pero favorecida también por nuestras experiencias anteriores. Varios
aspectos de apariencia, tales como el color, tamaño y forma, así como aspectos de estructura (por ej., transparencia), se
adelantan a nuestra interacción física con el alimento (Kramer, 1973). Aunque no siempre asociados con la percepción
de la textura, los impulsos visuales proporcionan un indicador de la viscosidad (Shama, Parkinson & Sherman, 1973) y

26
el comportamiento «tambaleante» de un semisólida, de alimentos de aspecto gelatinoso. Nuestra participación conduce
a la manipulación manual bien directamente o con herramientas (por ej., cortando con un cuchillo). Los cambios
percibidos visualmente en el alimento cuando es manipulado nos agregan impresiones de la textura del alimento.
Incluso antes de que el alimento este en la boca, recogemos una cantidad sustancial de conocimiento acerca de la
textura del alimento a partir de los estímulos visuales, táctiles e incluso auditivos.
La percepción inicial en la boca (es decir, sin mordedura) se realiza a velocidad de deformación relativamente baja. Se
han identificado dos categorías de sensaciones: la debida al tacto, que tiene lugar sin considerar cualquier cizallamiento,
y la que requiere una pequeña cantidad de deformaci6n. Sin cizallamiento alguno, recogemos impresiones acerca de la
homogeneidad del alimento, tales como la presencia, tamaño y forma de partículas o celdas de aire. A velocidades de
deformaci6n ligeramente altas debidas al movimiento de la lengua, el alimento se deforma y fluye. Bajo estas
condiciones se perciben características tales como la elasticidad, adhesividad al paladar y comportamiento viscoso
(Sherman, 1969).
Durante las primeras masticaciones, se rompe la mayor parte de la estructura. Los materiales quebradizos se fracturan,
los materiales fibrosos se desgarran, y el alimento es amasado y mezclado con la saliva para formar un bolo coherente
(Heath, 1991). Durante estos ciclos de masticación, se consigue un alto grado de cizallamiento, y se perciben una
amplia variedad de características texturales. Se detectan atributos relacionados con la composición física (por ej.,
dureza-blandura) y la deformación y la rotura (por ej., fragilidad, plasticidad, textura crujiente, y esponjosidad)
(Sherman, 1969). Los movimientos de la mandíbula durante los ciclos de masticación posteriores de la denominada
«fase de papilla» son más regulares que en las primeras etapas de la masticación. Durante este periodo, se segrega la
saliva en el bolo alimenticio, así como se va amasando antes de ser tragado. Los atributos de textura percibidos son los
que se relacionan con la naturaleza propia (por ej., suavidad, aspereza, pulverulencia, terrosidad y pastosidad), la
consistencia (por ej., cremosidad, acuosidad), y la adhesión al paladar (por ej., adhesividad).
Hutchings y Lillford (1988) desarrollaron un modelo para explicar el camino de rotura por el que un alimento está
sometido antes de estar listo para ser tragado. Reforzaron la idea de que el camino de rotura es un proceso dinámico que
tiene lugar durante un periodo de tiempo y postularon que los atributos clave que afectan el proceso son el grado de
lubricación y la estructura que posee el alimento. La lubricación es debida en parte a la liberación de saliva durante la
masticación, pero también surge de la composición del alimento en términos de humedad y grasa, que actúan como
lubricantes. Los cambios en la estructura y la lubricación tienen lugar hasta que se alcanza un umbral, en cuyo punto el
material es ingerido.
Después de la ingestión, se percibe una impresión masticatoria residual que surge de los restos del alimento
desintegrado y de cualquier material que envuelve la boca. Tales atributos incluyen las propiedades de fusión en el
paladar, untuosidad, gomosidad y sensaciones fibrosas (Sherman, 1969).
Puesto que la percepción es un proceso cíclico, la información recogida durante la manipulación, mordida, masticación
e ingestión retroalimenta nuestra anticipación de la próxima ración.
COMPARACION DEL EQUIPO PARA LA MEDIDA INSTRUMENTAL Y SENSORIAL
Muchos estímulos contribuyen en nuestra percepción de la textura, incluyendo los impulsos visuales y auditivos, así
como los relacionados con el tacto y el movimiento. Los impulsos visuales y auditivos son recogidos por órganos
sensoriales especializados los ojos y los oídos. Por el contrario, los sensores de las características del material se
extienden a la totalidad del cuerpo, a veces se clasifican como sensibles al tacto (somastesia) y al movimiento/posición
(quinestesia). Se han identificado varias organelas de la piel, tales como los corpúsculos de Pacinian, los corpúsculos de
Meissner, terminaciones de Rufini y terminaciones nerviosas libres. Mientras que algunas de estas organelas se han
asociado con la percepci6n de ciertos atributos (por ej., los corpúsculos de Pacinian con la percepción de la presión), a
menudo se ha pensado que la norma de las terminaciones nerviosas especificas no se puede aplicar a los sentidos de la
piel y que todos los tipos de terminaciones nerviosas contribuyen a nuestra percepci6n general de la textura. Además de
las organelas del sentido del tacto en el paladar duro y blando, la lengua, las encías, y la membrana periodontal
alrededor de los dientes, existen terminaciones nerviosas de vital importancia en los músculos y articulaciones orales.
Las señales de estos nervios suministran información sobre la posición de la mandíbula, la tensión del musculo y la
longitud.
En comparación con el aparato sensitivo del cuerpo humano, los dispositivos de medida instrumental se basan en
transductores que convierten las medidas materiales y físicas en salidas visuales o eléctricas que o bien se pueden
observar directamente o alimentar a un equipo de grabaci6n de datos/procesado. La instrumentación depende del tipo de
ensayo a llevar a cabo, pero para un ensayo mecánico, a menudo involucra indicadores de tensión y celdas de carga para
medir las fuerzas y la posici6n o detectores de movimiento. Crucial con el tipo de ensayo aplicado es la geometría de la
celda de ensayo y como la muestra es sujetada. Los ensayos llevados a cabo en materiales sólidos y viscoelásticos se
dan a menudo bajo compresión, cizalla, torsión o tensión (ver Capitulo 4 de este libro).
Los buenos transductores normalmente presentan una respuesta lineal que, mediante calibración con patrones, pueden
representar características físicas definidas en términos de unidades absolutas. Por el contrario, la percepci6n humana
está gobernada por fenómenos psicofísicos, que tienden a ser no lineales. Por ejemplo, la ley de Weber establece que la
magnitud de una «diferencia perceptible exacta›> es proporcional a la intensidad del estímulo presente. Así, el cuerpo se
adapta a las fuerzas que se ejercen, siendo más sensible cuando las fuerzas aplicadas son más pequeñas. Además, la
respuesta a un estímulo es más perceptible cuando tiene lugar un cambio en el estímulo; si el estímulo se mantiene

27
constante, la respuesta disminuye con el tiempo. La consecuencia global es que somos receptivos a las diferencias y
cambios relativos, pero bastante pobre en la identificación de cualquier medida absoluta
Factores como la temperatura influencian frecuentemente en el comportamiento reológico y por consiguiente la mayoría
de aparatos para la medida de tales parámetros deberá ser termostatizado de modo preciso. La metodología típicamente
instrumental podría suponer la introducción de la muestra en el aparato y dejando que alcance la temperatura
estacionaria antes de que se aplique el ensayo físico. Pero esta propuesta es bastante diferente de lo que sucede en la
boca durante la comida. Mientras que la temperatura en el centro del cuerpo es prácticamente constante a 37°C, la boca
este normalmente algunos grados por debajo de esta. El alimento que se introduce casi nunca este a la misma
temperatura, y allí sigue un breve cambio en la temperatura del alimento, que puede provocar un cambio en su
comportamiento físico. Un ejemplo bien conocido de como este cambio de temperatura afecta la textura del alimento lo
proporciona el chocolate. Como con la mayoría de materiales triglicéridos, la manteca de cacao puede cristalizar en una
diversidad de formas polimórficas. El cristal V deseable tiene un relativamente brusco punto de fusión alrededor de
35,5°C (Schlichter-Aronhime & Garti, 1988). Cuando el chocolate con una temperatura de unos 20°C se introduce en la
boca, la temperatura empieza a crecer y los cristales de grasa empiezan a fundirse en la boca, dando lugar a la sensación
de disolución y fusión. Sensaciones similares son importantes en helados y margarinas (ver Capitulo 7 de este libro).
Además de la fusión térmica, la presencia de saliva en la boca conduce a una disolución de los materiales solubles en
agua. Cada día se segregan alrededor de 1,5 litros de agua. La saliva es un líquido diluido no newtoniano que contiene
enzimas digestives (a amilasa) así como una variedad de proteínas y polipéptidos fuera de lo común. Las histatinas, por
ejemplo, son un grupo de polipéptidos que solo se encuentran en la saliva y poseen propiedades antibacterianas
excepcionales (Schenkels, Veerman & Amerongen, 1995). La saliva actúa como un lubricante, así como disolvente,
permitiendo que los materiales alimenticios se disuelvan de forma efectiva y se rompan durante la masticación. La
mayoría de equipos de ensayos reológicos no poseen la facilidad para introducir un lubricante de solvatación en la
muestra durante el ensayo.
La velocidad del movimiento de la mandíbula y la lengua en la boca es un factor crítico en nuestra percepci6n de la
textura del alimento. Tornberg et al. (1985) mostraron que cuando se mastica carne, la mandíbula se puede mover entre
200 y 400 cm/min en contraste con las maquinas instrumentales típicas de ensayo, que operan alrededor de 20 cm/min.
Teniendo presente que solamente unos pocos alimentos líquidos se comportan como newtonianos, los otros exhibirán
una viscosidad dependiente del cizallamiento, y en tal situación la viscosidad aparente dependerá de la velocidad a la
que el líquido es cizallado. Shama y Sherman (1973) encontraron que las velocidades de deformación en la boca se
aplican en el intervalo de 0,1 a 1.000 s-1. Ya que la mayoría de alimentos son no newtonianos, su viscosidad aparente
dependerá de la velocidad de deformación aplicada. Por tanto, es necesario ajustar las velocidades de deformación
aplicadas en un ensayo instrumental con las que se pueden experimentar en la boca, o la viscosidad medida puede no ser
igual a la que se percibiría oralmente. Shama y Sherman mostraron que la velocidad de deformación aplicada en la boca
en realidad depende de la viscosidad del alimento, de tal forma que los alimentos de baja viscosidad reciben velocidades
de deformación relativamente altar mientras que los alimentos de alta viscosidad tienden a ser cizallados más
lentamente (Fig. 1.1). Por consiguiente, es necesaria cierta alteración para encontrar las velocidades de deformación
adecuadas que midan la viscosidad como se percibiría en la boca, y la velocidad de deformación adecuada puede variar
de un alimento a otro.
Takahashi y Nakazawa (1991) estudiaron el proceso del engullimiento mediante la introducción de transductores de
presi6n en el paladar de voluntarios. Utilizando un viscosímetro de laboratorio a velocidades de deformación a las que
tienen lugar en la boca, determinaron la viscosidad de diversas soluciones de carboximetilcelulosa. Se ofrecieron a los
voluntarios diferentes voltimenes de estas soluciones (<25 cm3), y se realizó un seguimiento del tiempo de retenci6n
que las muestras estuvieron en la boca, la presión palatal durante el engullimiento, y el trabajo suministrado en el
engullimiento. La presión de engullimiento solamente cambi6 de cerca de 0,1 a 0,2 mPa en el intervalo de viscosidad de
10 a 10.000 mPa•s. El tiempo que la muestra fue retenida en la boca y el trabajo suministrado en el proceso de tragado
permaneci6 siempre constante hasta una viscosidad crítica de 1 Pa-s, por encima de la cual ambos, el tiempo de
retención y el trabajo, aumentaron notablemente. El efecto del volumen de la muestra vario con la viscosidad de la
solución, líquidos de baja viscosidad son tragados en una deglución (<15 cm3) mientras que líquidos con alta
viscosidad fueron tragados en varios volúmenes pequeños.
Las acciones de masticación y secreci6n de saliva se combinan en la etapa de rotura hasta que el bolo alimenticio está
listo para que sea tragado (Hutchings & Lillford, 1988). Claramente, este es un proceso dependiente del tiempo y en el
que la naturaleza del alimento, y por lo tanto su textura, está cambiando. Pocos ensayos instrumentales consideran este
tipo de marco amplio de tiempo; de hecho, la mayoría se concentran en la primera o en la primera y segunda mordidas.
Mientras que durante esta parte temprana de la masticación se rompe una parte importante de la estructura, otros
atributos sensoriales experimentados más próximos al tiempo de tragado frecuentemente no se logran evaluar.
En esta etapa, merece la pena volver a la definición ISO de textura de un alimento. Un aspecto clave de la textura de un
alimento es que se puede presentar como una combinación de propiedades físicas; sensaciones tales como la humedad
han sido atribuidas a estímulos simultáneos de frio y presión, mientras que la pegajosidad es debida a la secuencia de
una presión suave seguida inmediatamente por una adherencia en la piel (Szczesniak, 1990). A pesar de estas
sensaciones múltiples, pocos instrumentos de medida de textura se enfocan en más que una propiedad física en el
tiempo; esto ha resultado en el estudio de los investigadores de diferentes aspectos físicos por aislado, cada uno produce
una faceta de la experiencia, pero ninguno un equivalente a la sensaci6n entera. Por ejemplo, Dacremont, Colas y

28
Sauvageot (1991) midieron los sonidos que circulan por el oído durante el proceso de la comida. Poniendo un
micrófono convencional adyacente al oído, así como un micrófono de contacto en miniatura en el interior del oído,
pudieron distinguir entre los sonidos que son conducidos a través del hueso y los que circulan como ondas a través del
aire. Dicho enfoque permite cierta distinci6n entre los sonidos que originan los diferentes tipos de alimentos. Los
alimentos crujientes (descritos por los autores franceses como croustillant) producen sonidos de tono alto con
frecuencias que superan los 5 kHz. Dichos sonidos viajan predominantemente a través del aire. En contraste, los
sonidos crepitantes y crujientes (descritos por los autores como craquant y croquant) viajan predominantemente a través
del hueso. La distinción entre los sonidos crepitantes y crujientes se postula que son debidos a que los alimentos
quebradizos crean vibraciones que estimulan los sensores del tacto (Dacremont, 1995). Vickers (1988) reviso la
investigación de las propiedades acústicas de los alimentos crujientes en relación con sus propiedades sensoriales.
Senal6 que los datos acústicos solos únicamente proporcionan una explicación parcial de la crujidez sensorial.
Combinando los datos acústicos con los ensayos de fuerza de deformación de rotura mediante regresión múltiple, se
puede obtener una correlación mejor con la crujidez sensorial de ciertos alimentos. Desde luego se podría discutir que el
examen de cada fenómeno físico de forma individual permite una separaci6n de la contribución relativa que cada uno
tiene en la experiencia global.
PROPUESTA DE LA MEDIDA INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA
Scott-Blair (1958) clasifico las técnicas instrumentales utilizadas para medir la textura de los alimentos en tres grupos:
1. Ensayos empíricos, que miden alguna propiedad física bajo condiciones bien definidas
2. Ensayos imitativos, que intentan simular las condiciones a las que el material está sometido en la boca
3. Ensayos fundamentales, que miden propiedades físicas bien definidas tales como la viscosidad o el módulo elástico
Los avances en la instrumentación medica han creado una cuarta categoría de técnicas que examinan la neurofisiología
de la experiencia de comer.
La siguiente discusión se enfoca predominantemente (aunque no exclusivamente) a las técnicas utilizadas para obtener
informaci6n «textural» acerca de los geles de gelatina. Mientras el tema del ensayo de gel de hidrocoloide se revisa más
exhaustivamente en el Capítulo 10 de este libro, la comparación de técnicas consideradas aquí ayuda a clarificar la
naturaleza de varios tipos de ensayos que existen.
Ensayos empíricos
Por definición, los ensayos empíricos se desarrollan por experimentación y observación, y como tales pueden carecer de
una base científica rigurosa. Sin embargo, esto no descalifica su utilización, y en ciertos sectores de la industria de
alimentos, los ensayos empíricos sirven como patrones que se utilizan para clasificar la calidad del alimento. Por
ejemplo, el consistometro Adams se utiliza como prueba patr6n para establecer la calidad del pure de manzana o del
maíz batido. Consiste en una placa plana horizontal con una de anillos concéntricos espaciados de igual forma grabados
en la superficie. La muestra es colocada en un pequeño tubo puesto sobre el anillo central, y se levanta el tubo,
permitiendo que el alimento se derrame fuera y fluya radialmente a través de la placa. Evidentemente, la distancia
cubierta por el pure en un tiempo dado depende de una diversidad de fenómenos tales como la fuerza hidrostática, el
tamaño y forma de la partícula, la fricción y la tensión superficial. Por consiguiente, no existe una simple explicación
científica para el comportamiento al flujo, aunque se puede correlacionar bien con la calidad del producto alimenticio.
Los ensayos empíricos han sido criticados por ser normalmente específicos para unos intervalos particulares estrechos
de alimentos. Cada ensayo empírico mide características del alimento de forma arbitraria, y ya que son
excepcionalmente diferentes de uno a otro, no tienden a comparar bien y no se pueden utilizar de modo predictivo
(Bagley & Christianson, 1987).
El gelometro Bloom (Bloom, 1925) fue un estándar industrial para los ensayos de gelatina. La importancia de esta
prueba está tipificada por el hecho de que las gelatinas son tanto caracterizadas como vendidas en base a su resistencia
de gel («gel strength>>), que se da en unidades Bloom (en geles de gelatina muy débiles poseen alrededor de 100
Bloom, mientras que los geles firmes están en la región de 250 Bloom). Aunque se desarrolló para ensayar los geles de
gelatina, el instrumento ha sido aplicado a otros materiales tipo gel.
La Figura 1.2 muestra uno de los dibujos de la patente original. Las partes detalladas del boceto están referenciadas en
la siguiente discusión. La esencia del ensayo es que un embolo cilíndrico de peso fijado y de 12,7 mm de diámetro
(Ntimero 10) se coloca en la parte superior del gel (Niimero 9). El embolo está conectado a través de una varilla
(Numero 11) a un recipiente (Numero 13) en el que el perdig6n de plomo se puede añadir gradualmente desde un
mecanismo de distribución (Números 33-37). Cuando la fuerza está actuando hacia abajo sobre el gel es suficiente para
forzar al embolo que penetre a una profundidad de 4 mm, el flujo de perdigones de plomo es detenido mediante un
complicado mecanismo electromagnético (Números 41-55). La resistencia del gel Bloom de la muestra ensayada se
obtiene a partir del peso del embolo, del recipiente que recoge los perdigones de plomo, y los perdigones de plomo que
se requieren para forzar al embolo 4 mm en la superficie del gel.
Como con todos los ensayos empíricos efectivos, la preparaci6n de la muestra y los procedimientos del ensayo están
met6dicamente especificados. En este caso, la gelatina está preparada con una concentración de 6,67% (p/p) y se debe
desarrollar a una temperatura de 10°C entre 16 y 18 horas antes de ser ensayada. El dejar de mantener una muestra el
tiempo suficiente puede dar lugar a resultados falsos; por ejemplo, un gel de gelatina mantenido a 10°C y ensayado
después de 5 U2y 10 horas pueden dar valores que difieren en un 20% (Szczesniak, 1975).
Mientras que el gelometro Bloom fue un estándar industrial, las bases de la medici6n de la fuerza requerida para
empujar un embolo de 12,7 mm de diámetro a una profundidad de 4 mm en un gel es una medida muy arbitraria. Esto

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da por sentado lo que queda por probar, Lmide el gelometro Bloom la textura? La fuerza Bloom del gel no puede
describir las combinaciones de experiencia que tienen lugar cuando se come un gel. Todavía existe indudablemente una
relación entre la fuerza Bloom del gel y la textura que dicho gel exhibe. For otra parte, la fuerza Bloom es titil en la
clasificación de geles para diferentes usos alimentarios, clasificando desde geles blandos adecuados para niños hasta
pastillas duras. Además del use alimentario, el gelometro Bloom es importante en la estandarización de gelatinas para
otras industrias, tales como adhesivos y emulsiones fotográficas.
Ensayos imitativos
Los ensayos imitativos intentan imitar la masticación con cierto tipo de máquina que mastica el alimento. La máquina
está equipada para proporcionar medidas de esfuerzo y/o deformación durante la secuencia de ensayo. En el pasado, se
crearon una diversidad de dichos ensayos. Algunos en realidad incorporaron dentaduras humanas que oscilaban una
sobre la otra, imitando el movimiento de la mandíbula. Mientras existe cierto sentido en la creación de una celda de
ensayo con una geometría similar a la boca humana, los datos obtenidos de la maquina dependen de otros factores tales
como el tipo y posición de los sensores y el movimiento relativo de las mandíbulas. Sin embargo, algunas
modificaciones menores, tales como la sustitución de las dentaduras por émbolos de área de la sección transversal
conocida de modo que se puedan aplicar esfuerzos conocidos, permiten obtener datos valiosos para aplicaciones
comparativas tal como la garantía de calidad.
Un ensayo imitativo que ha captado la imaginación de muchos tecnólogos en alimentos debido a que pretende
proporcionar valores estándar de la textura de los alimentos es el Análisis de Perfiles de Textura (TPA — Texture
Profile Analysis), creado por la General Foods a mediados de los años 60. En una serie de artículos, Szczesniak y sus
colaboradores definieron una variedad de términos de textura, que están expuestos en el Cuadro 1.1 (Szczesniak, 1963).
Utilizando nueve evaluadores entrenados a los que les eran familiares estos términos, varios productos fueron
clasificados primero y luego indexados. Para cada uno de los atributos sensoriales, se seleccionaron nueve productos
que fueron juzgados por existir distancias iguales de unos a otros y que abarcaban el continuo sensorial. Por ejemplo, su
escala de dureza variaba desde el queso crema (con un Índice de 1), pasando por clara de huevo dura hervida, salchicha
de Frankfurt, queso amarillo, aceitunas, cacahuetes, zanahorias crudas, turrón de cacahuete (la parte de caramelo) y
azúcar cande (indexado como 9). Para cada estándar se definieron los detalles de preparación o nombres de la marca, así
como los detalles de la temperatura de ensayo (Szczesniak, Brandt & Friedman, 1963). For lo tanto, se establecieron los
patrones que permitieron que cualquiera pueda considerar cada uno de los atributos de textura a los diferentes niveles
definidos.
Además de estos patrones sensoriales, fue descrito un instrumento fuerza de compresi6n-deformacion (Friedman,
Whitney & Szczesniak, 1963). Basado en un instrumento que deforma el alimento a través de un movimiento de giro
(semejante a la mandíbula humana), el texturometro de la General Foods utilizó un embolo acabado en piano para
contactar con la muestra del alimento. El embolo oscilo hacia atrás y salió a una velocidad de 108 cm por minuto, y la
muestra del alimento, con una altura estándar de 0,5 pulgadas (0,0127 m), se deform6 en un 75%. Se utilizó un ciclo
con dos mordidas, y el esfuerzo que desarroll6 en la muestra se midi6 a medida que la muestra era comprimida.
Después de la «primera mordida», se sacó la carga de la muestra y se permiti6 que se relajase algo. A medida que el
embolo se soltaba de la superficie de la muestra, se observe cierta tensión debida a la pegajosidad de la muestra. La
segunda mordida comprimi6 la muestra otra vez antes de que se permitiese su relajación por segunda vez. La resistencia
durante la deformación del alimento fue registrada durante estos dos ciclos de mordida. En la Figura 1.3 se muestra una
curva ideal TPA de esfuerzo-deformación. En un intento de correlacionar las definiciones de textura sensorial ya
definidas (Cuadro 1.1), se atribuyó una función matemática a cada termino en base de los datos obtenidos en el
texturometro a partir de la curva esfuerzo-deformaci6n. Esto se consiguió mediante «una experimentación cuidadosa y
considerando la importancia de las variables dependientes» (Friedman et al., 1963, p. 393). En el Cuadro 1.1 se han
incluido las ilustraciones de cómo se determinaron estas medidas instrumentales. For ejemplo, la cohesividad se definió
como la razón del trabajo necesario para comprimir la muestra en la primera mordida. Por ello, se determin6
comparando la raz6n de las áreas bajo los dos picos que se corresponden a las dos mordidas. La prueba de que el
instrumento trabaja de acuerdo con el panel sensorial se consigui6 al correlacionar el 1ndice sensorial con los obtenidos
con el texturometro. Las curvas o lineas que mej or encajan fueron ajustadas a los datos (Szczesniak et al., 1963).
Es evidente que el desarrollo del TPA ha demostrado ser una ayuda valiosa para evaluar la textura de los alimentos. Sin
embargo, se debería cuidar de hacer use de la aceptación de los resultados para otros prop6sitos que no fueran de
evaluación comparativa. La técnica es claramente imitativa de lo que se hace en la boca. Pero se debería tomar nota que
independientemente de las diferencias, identificadas anteriormente, entre los ensayos instrumentales y humanos (por ej.,
control de temperatura, saliva), las relaciones entre algunas de las características sensoriales que el TPA pretende medir
son no lineales. Por ejemplo, entre los índices de dureza sensorial de 1 y 2 hay alrededor de 10 unidades de
texturemetro, mientras que entre los índices de dureza de 8 y 9 hay alrededor de 70 (Szczesniak et al., 1963). Otra
característica del TPA como medida con el Texturometro es que el instrumento tiene una acción de oscilación que
resulta de la construcción de giro (análoga a la articulación temporal-mandíbula). El área de contacto entre una muestra
plana horizontal y el embolo de cara plana podrá variar, siendo pequeña al principio y luego crecer rápidamente pasta
que este toda en contacto con el alimento.

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A pesar de estos defectos, la mayor disponibilidad en el mercado de otras máquinas de ensayo de compresión fuerza-
deformación ha animado a la transferencia del TPA a otros instrumentos para ensayos comparativos. Por ejemplo,
Bourne (1966) sustituye una Maquina de Ensayos Universal Instron y obtuvo el TPA para comparar peras en diferentes
etapas de madurez.
Ya que el TPA está limitado a ensayos comparativos, algunos de los defectos puede que no importen, pero si los
investigadores pasan por alto Bichos puntos y tratan los análogos instrumentales de estos términos sensoriales como
valores absolutos, el fundamento se vuelve arriesgado. Szczesniak y Hall (1975) reconocieron esta posibilidad por
abuso y plantearon que «el use apropiado del Texture-. metro es todavía más un arte ya que el operador debe
suministrar el pensamiento del que el instrumento no es capaz» (pág. 118).
Szczesniak (1975) utilizó el TPA para examinar geles de gelatina y carragenato. De modo que existe cierto estado
común entre los geles experimentales, fueron formulados con la misma resistencia de gel medida con un gelometro
Bloom. Mientras que las resistencias Bloom fueron las mismas, las diferencias en la dureza y adhesividad del TPA
fueron evidentes. Un aspecto interesante de su estudio es que las medidas de TPA se llevaron a cabo en un intervalo de
temperaturas. El resultado de la variación de la temperatura de ensayo desde 10°C a 20°C tuvo una caída drástica en la
dureza del gel de gelatina, presumiblemente debida a la fusión. En contraste, los geles de carragenato, que no se
fundieron, mostraron solamente un descenso pequeño. Los índices de cohesividad de los geles de gelatina y carragenato
parecieron casi indistinguibles el uno del otro y casi no cambiaron a lo largo del gradiente de temperatura
Henry, Katz, Pilgrim y May (1971) realizaron un TPA con un conjunto de alimentos semisólidos (tales como geles de
gelatina). Además de las características identificadas en el Cuadro 1.1, definieron 5 variables adicionales, que
correlacionaron con el comportamiento del material durante la carrera ascendente mientras el embolo se está alejando
de la muestra. Además del ensayo instrumental, también realizaron la evaluación sensorial de los alimentos. Realizando
análisis de correlación con cada uno de los atributos permitió la identificación de cuatro factores que explicaron el 95%
de la desviación sensorial. Cada uno de estos factores se correlacione bien con los atributos específicos. Por ejemplo, el
33% de la desviación sensorial fue explicada por el factor que se refiere como «fibroso y pegajoso». Luego se
realizaron regresiones múltiples en los cuatro factores y en cada una de las medidas instrumentales. Se encontró que los
factores sensoriales se podían explicar por justo 8 de las medidas instrumentales, sugiriendo que, en el caso de
alimentos semisólidos, muchos de los datos obtenidos con el TPA pueden ser razonablemente redundantes.
Ensayos fundamentales
Los ensayos fundamentales miden propiedades físicas innatas de los materiales tales como el módulo de Young o la
razón de Poisson. Dichos ensayos son científicamente rigurosos, y los datos son expresados en unidades científicas bien
definidas. Además, las relaciones entre las propiedades fundamentales de los materiales permiten la predicción de
valores para una propiedad basada en valores conocidos para otras (ver Capitulo 4 de este libro).
El coeficiente de viscosidad es una propiedad fundamental de los líquidos newtonianos, y por consiguiente su medida
constituye un ensayo fundamental de la textura del alimento.
Sin embargo, con líquidos no newtonianos, es necesario tener en cuenta los comentarios realizados anteriormente en
este capítulo si se está considerando diserios paralelos con las sensaciones de la viscosidad en la boca. En la practica, si
se esta citando las viscosidades aparentes de líquidos no newtonianos, se necesita definir las velocidades de
deformación que fueron aplicadas en el desarrollo del ensayo. Por consiguiente, resultan cruciales los detalles exactor
de los procedimientos del ensayo si se trata de comportamiento al flujo dependiente del tiempo. Ya que la tixotropia es
un comportamiento reológico bastante común en sistemas alimentarios, se necesita establecer la medida de la historia
del cizallamiento previamente al ensayo instrumental para que los resultados signifiquen algo util (menos aun
proporciona una medida fundamental de la textura del alimento).
Saunders y Ward (1953) idearon un metodo ingenioso y simple de medida del modulo elastico de los geles de gelatina.
El aparato de Saunders y Ward (Fig. 1.4) consiste en un tubo en forma de U, uno de los brazos tiene un diámetro de
aproximadamente 2 cm y el otro brazo es un capilar. El gel es vertido en el tubo ancho (de radio R) y se permite que se
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asiente en el aparato. La longitud del gel (L) necesita ser considerablemente mayor que el radio. El tubo capilar (de
radio a) contiene una gota de un liquido coloreado de baja tensión superficial, por lo que cualquier movimiento del gel
provoca un desplazamiento de la gota del líquido.
Una vez que el gel se ha formado en el tubo en U, el aparato entero se coloca en un bario de temperatura controlada.
Para abrir el extremo del tubo ancho se aplica una pequeria presi6n (P) conocida. Como el gel se adhiere a las paredes
del tubo, el esfuerzo que resulta de la presi6n aplicada provoca que el gel sea cizallado como si se tratase de cilindros
concéntricos: los más cercanos al centro del tubo son desplazados más, mientras que los de la pared del tubo apenas se
mueven. Esta deformación parabolica se mide por diferencia de la altura del colorante (h) en el tubo capilar.
Correlacionando la presión aplicada con la geometría y el desplazamiento del gel es posible calcular el modulo elástico
(G).
¿Dichas medidas fundamentales se correlacionan con la textura del alimento? Se ha discutido que algunos aspectos de
la textura del alimento tal como la rotura del mismo se puede tratar esencialmente como un asunto de fallo o deficiencia
mecanica. Ya que existen teorias bien establecidas que conelacionan la deficiencia mecanica de un material cuando se
aplica un esfuerzo con sus propiedades físicas fundamentales, permite que el comportamiento de rotura del alimento
pueda ser medido a partir de tales características (ver, por ejemplo, el Capitulo 5 de este libro). Sin embargo, aunque
contribuyendo a la textura de un alimento, la deficiencia mecanica representa solamente una pequeria parte de la
experiencia, predominantemente durante las etapas iniciales de la masticaci6n.
El conocimiento de las propiedades físicas fundamentales de un alimento pueden ser muy valiosas por otras razones
distintas al establecimiento de la textura del alimento—por ejemplo, el desarrollo de materiales de envasado para
prevenir las magulladuras de las frutas.
Ensayos fisiológicos
En los ultimos aiios, se ha dado un considerable interes a la medida de la actividad fisiologica durante el proceso de la
comida. Se han utilizado varias técnicas para investigar las características tales como el movimiento de la mandíbula, la
actividad muscular (electromiografia) y los sonidos producidos durante la masticación (gnatosonicos) (Boyar & Kilcast,
1986a). Los avances en estas áreas se han ligado con los desarrollos en la tecnologia medica: por ejemplo, los primeros
trabajos con electromiografia causaron molestias considerables con la utilization de electrodos de aguja, pero
afortunadamente, los electrodos de superficie adhesiva se han adoptado ahora para la mayoría de medidas orales.
Varios músculos se pueden monitorizar, pero los dos más utilizados corminmente son el masetero y el temporal, ya que
ambos están relativamente cerca de la superficie de la cara y se pueden sentir por el lado de la mejilla
Tecnicas como la electromiografia se han utilizado para investigar la respuesta fisiolOgica humana a la action de comer
geles de gelatina. Boyar y Kilcast (1986b) tuvieron evaluadores conectados a un electromiografo comiendo jaleas de
mesa de gelatina y carragenato. Mediante integraci6n de la altura del pico del electromiografo durante la masticación, se
obtiene una apreciaci6n de la actividad total del musculo. En el caro de gelatina, la fuerza asociada durante la
masticaci6n aumento durante el primer par de segundos y luego empez6 a descender a medida que el gel era dispersado
en la saliva, fundiendose y disolviendose inmediatamente. En contraste, los geles de carragenato tardaron más tiempo
en disolverse en la boca.
n otro estudio, se utilizo la electromiografia para estudiar geles de gelatina relativamente concentrados y de almidon
formados en varios productos de confiteria tales como las gominolas. La actividad integrada del musculo durante la
masticaci6n de una mezcla de gominola de almidon:gelatina (50:50) empez6 a descomponerse rápidamente en la boca.
Por contra, la gominola de gelatina pura requirio un aumento inicial de la actividad integrada del musculo de alrededor
20 segundos antes de que la gominola empezase a fundir y disolverse. Tambien se examinaron otros productos
gelatinosos de confiteria (gelatina de mascar y gelatina de mascar batida), y se obtuvo que se comportaron de la misma
forma (Kilcast & Eves, 1991).
RELACION ENTRE LAS MEDIDAS DE TEXTURA INSTRUMENTALES Y SENSORIALES
Se han discutido las ventajas y desventajas de las técnicas sensoriales e instrumentales, y mientras estas técnicas son
claramente diferentes, es necesaria una compresión de la relation entre ellas que permita conelacionar una con la otra,
deseable tanto en los procedimientos de formulation como en el control de calidad. Algunos investigadores han
investigado dichas relaciones, y los enfoques realizados han sido revisados exhaustivamente por Kapsalis, Kramer y
Szczesniak (1973); otros articulus de revision consideran algunas de las relaciones que se han encontrado que existen
(por ej., Szczesniak, 1987).
Antes de considerar como interaccionan las medidas instrumentales y sensoriales de la textura de los alimentos, vale la
pena reflexionar que se está midiendo y comparando. Teniendo en mente que la textura puede presentarse a partir de
estímulos muy diversos y que la rnayoria de las medidas instrumentales tienden a concentrarse en una propiedad del
alimento, no se debería suponer que sera necesaria alguna relation entre una medida instrumental y la experiencia
sensorial.
Es necesario distinguir entre los paneles de evaluaciOn calificados y de consumidores. Los primeros a menudo están
compuestos por individuos que han sido seleccionados en base a su discrimination sensorial y su poder descriptivo. Por
otra parte, a menudo son adiestrados para desarrollar y afinar bien su poder de percepción. Como tal, pueden
discriminar mucho más entre matices sutiles de textura que miembros del publico en general. Ambos, los paneles
calificados y de consumidores tienen un papel a jugar, aunque este papel es muy diferente. No se debería suponer que
las medidas de textura que se obtienen de un panel calificado serail similares a las que percibird un panel de
consumidores. Un consumidor no puede detectar el mismo detalle que un evaluador entrenado, y como tal es

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probablemente adecuado que la opiniOn del consumidor sea el arbitro final de la aceptabilidad de evaluaciOn. No
obstante, en el pasado, algunos institutos de investigación prestigiosos han reivindicado que su panel profesional pueda
identificar características de calidad tal como la aceptabilidad al igual que el publico en general.
Los conceptos de calidad como la madurez frecuentemente conlleva cambios de la textura. Identificando correlaciones
entre los ensayos sensoriales e instrumentales se puede probar su utilidad en las aplicaciones que aseguren la calidad.
La textura surge de los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de los alimentos, y puesto que ellos mismos
dependen de la estructura y composición quimica, debería parecer razonable intentar registrar los cambios de*la
composición quimica como una medida de la textura del alimento y posiblemente de la calidad. Szczesniak (1973)
reviso algunas de estas medidas indirectas de la textura del alimento. El poder de tales técnicas quimicas se puede
ilustrar al considerar los cambios en el platano y banana durante su maduracion. Durante la maduracion, la pulpa
emblandece debido a que los materiales almidonosos se descomponen en aziicares simples dulces. Los solidos
insolubles en alcohol, una medida de los carbohidratos complejos, (como el almidon, la pectina o la celulosa)
disminuyen, haciendo de ellos un indice excelente de madurez. Otros índices indirectos incluyen el contenido en agua
de las verduras y los acidos grasos libres en los tomates.
Cuando se consideran correlaciones entre las medidas sensoriales e instrumentales, es adecuado considerar la linealidad
de la respuesta psicofisica. Mientras la ley de Weber se relaciona con la magnitud de la diferencia apenas perceptible, la
ley de Fechner muestra que muchos estímulos mantienen una relación logaritmica con la percepci6n. Sin embargo, la
percepción de algunos estímulos no sigue la ley de Fechner, y se han propuesto otros modelos para explicar su
comportamiento, como el de Stevens, que basicamente sigue una ley potencial, y el de Beidler, que exhibe una curva
sigmoidal (en forma de S) subiendo a un maximo (Meilgaard, Civille & Can, 1991). Ajustando el modelo correcto a un
estimulo particular requiere un elemento de experimentaciOn preliminar ya que cada uno necesita que los datos sean
recogidos en forma diferente (por ej., la estimaciOn de la magnitud para el modelo de Stevens). Elejalde y Kokini
(1992) estudiaron la psicofisica de la percepción viscosa en la boca. Utilizando la estimaci6n de la magnitud, mostraron
que la percepción de la viscosidad sigui6 una relación potencial y se correlacion6 bien con el esfuerzo cortante (R2=
0,96) y que el esfuerzo cortante en la boca es de hecho el mecanismo sensorial para la evaluación oral de la viscosidad,
ya que la pendiente es muy cercana a la unidad.
CONCLUSION
La textura del alimento es esencialmente una experiencia humana surgida de nuestra interacción con el alimento—su
estructura y comportamiento cuando se manipula. Para comprender nuestra respuesta a la estructura del alimento y su
rotura nos implica en una matriz de disciplinas, desde aspectos de fisiologia y psicologia de la percepci6n a estudios
físicos y quimicos de la composición y estructura de los productos alimenticios y su comportamiento cuando son
deformados o cizallados.
En el pasado, la mayoría de la investigación seria de la textura del alimento se llevaba a cabo por reologos y cientificos
físicos. El lado sensorial del tema a menudo fue considerado como subjetivo y fue relegado a los psicologos que
estudiaron la percepción. En los !Ramos 30 afios se han visto grandes avances en las técnicas y equipos (incluyendo el
poder de los ordenadores) disponible tanto para los reologos tomo los cientificos sensoriales. La consecuencia de estos
avances tecnológicos es una convergencia entre la medida instrumental física y las técnicas de la ciencia sensorial.

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