Grupos de alimentos

Lorena Sciarini
lorena.sciarini@upc.edu.ar
 01 Granos. Cereales y otros granos farináceos. Legumbres

02 Frutas y hortalizas

03 Lácteos y huevos

Contenidos 04 Carnes

05 Pescados y mariscos

06 Aceites

07 Endulzantes. Nutritivos y no nutritivos

GRANOS
 CEREALES
 Trigo
 Arroz
 Maíz
 Avena
 Cebada
 Centeno
 Sorgo
 Mijo
 etc…
… y sus derivados
 Estructura del grano de trigo

Endosperma
(de aquí se obtiene la
harina blanca) 65% Almidón

Sustancias de reserva 15% Proteínas

(almidón)
Salvado 3% Lípidos
(fuente de fibra y
minerales) 2% Fibra
1% Minerales
14% Agua
Germen o embrión
(fuente de vitaminas y
lípidos)
 Composición
Grano de trigo (harina integral) vs harina blanca

Grano entero Harina

Minerales (%) 1,6 0,4

Fibra (%) 2,2 trazas
Proteína (%) 13,9 12,9
Lípidos (%) 2,5 1,2
Las proteínas de los Almidón (%) 63,7 70,9
cereales son deficientes en Tiamina (µg/g) 3,7 0,7
lisina (aa esencial) Riboflavina (µg/g) 1,7 0,7
Niacina (µg/g) 55,6 8,5
Hierro (mg/g) 3,1 1,4
Sodio (mg/g) 3,2 2,2
Fósforo (mg/g) 350 98
Arroz integral y Arroz integral Arroz blanco

arroz blanco Carbohidratos (%) 77,2 79,9

Proteínas (%) 7,9 7,1
Fibra dietética (%) 3,5 1,3
Lípidos (%) 2,9 0,7
Minerales (%) 1,5 0,6

Saturados (g) 0,6 0,7

Lípidos Monoinsaturados (g) 1,1 0,2
Poliinsaturados (g) 1 0,2

Calcio (mg) 23 28
Hierro (mg) 1,5 0,8
Magnesio (mg) 146 25
Minerales
Fósforo (mg) 333 115
Potasio (mg) 223 115
Sodio (mg) 7,2 5

Vit E (mg) 1,2 0,1

Vit K (mg) 1,9 0,1
Tiamina (mg) 0,4 0,1
Vitaminas
Riboflavina (mg) 0,1 0
Niacina (mg) 5,1 1,6
Ácido fólico (μg) 20 8
 Otros farináceos
 Quinoa
 Amaranto
 Trigo sarraceno (alforfón)
 etc…
Quinoa Amaranto Trigo sarraceno
Esféricas Esféricas Piramidales
1,5 – 2mm 1 - 1,5mm 2,5 – 3,5mm
 Composición
Composición promedio, %
Componente
Amaranto Quinoa Trigo sarraceno
Agua 11,1 12,7 14,1
Proteínas 14,6 13,8 10,9
Lípidos 8,8 5,0 2,7
Almidón 55,1 67,2 67,2
Fibra dietaria 11,1 12,9 8,6
Minerales 3,3 3,3 1,6
 Características
1 Las proteínas de la quinoa y el amaranto son muy digeribles

2 Son ricas en aa esenciales (en el amaranto casi el 50% de los aa son esenciales)

Son proteínas de alto valor biológico: mientras que el valor biológico de

3 las proteínas de trigo es de 50-55%, el de quinoa, amaranto y
sarraceno están alrededor de 90-95%.
 LEGUMBRES
Sustancias de reserva

 Lentejas 30% Carbohidratos

(poco almidón)
 Garbanzos
 Porotos 35% Proteínas
 Arvejas
20% Lípidos
 Soja
 Lupín 5% Minerales
 etc… 10% Agua

Las proteínas de las

legumbres son deficientes
en metionina (aa esencial)

Harina
 GRANOS
Legumbres
Fuente de fibra,
proteínas y lisina. Se
Excelente fuente de energía complementa con la
metionina de cereales
Vitaminas y fibras (integrales) 02
Verduras
Legumbres y “pseudocereales”: mayor aporte Huevo/leche
01 Completan a
Aporta aa
de proteínas (y aa esenciales) esenciales y
Cereales cereales +
Fuente de legumbres con
vitaminas fibra, vitainas y
energía
compuestos
fitoquímicos

Carnes
Aporta aa esenciales y
vitaminas
FRUTAS Y HORTALIZAS
Toda planta herbácea
producida en una huerta Hortalizas
Se pueden utilizar una o
más partes de la planta
como alimentos Hortalizas de hoja y/o tallo
Ejemplos:
Apio, acelga, lechuga, achicoria, espinaca, etc.

Hortaliza de fruto
Ejemplos:
Berenjena, tomate, zapallo(s), pimiento(s), etc.

Raíces y tubérculos
Ejemplos:
Zanahoria, batata, papa, yacón, rábano, etc.

De flor
Ejemplos:
Alcaucil, alcachofas

Bulbos
Ejemplos:
Cebolla, ajo, puerro, verdeo, etc.

Coles
Ejemplos:
Repollo, brocoli, coliflor, repollitos de bruselas,
etc.
 ¿Qué aportan?
Gran importancia por su
contenido en vitaminas
Ay
C, minerales y fibras.
Variar colores de frutas y hortalizas

Al consumir frutas y verduras crudas

se producen menos pérdidas de
Fibra Vitaminas Energía
vitaminas y minerales…

Abundantes en hortalizas de Abundantes en hortalizas y Sobre todo en raíces y

hoja y frutos frutos tubérculos (los que son ricos en
almidón)
FRUTAS
fruto maduro procedente de la fructificación
de una planta sana.

Qué aportan
Carbohidratos: almidón, pectinas, azúcares.
Vitaminas hidrocolubles, especialmente vit. C
Ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico, etc.)

Carotenoides
(amarillo, naranja, rojo)
Zanahoria, zapallo, tomate,
pimientos rojo y amarillo,
durazno…
Son los pigmentos más
estables.
Precursores de la Vit. A
Liposolubles.
Pigmentos
Antocianinas
(azul, violeta)
Remolachas, cebolla
morada, frutos rojos…
Sensibles al pH: en medio
ácido tienden al rojo, en
medio neutro al violeta, y en
medio básico al verde.
Atención a masas que
contienen bicarbonato de
sodio.
Hidrosolubles.
Antoxantinas
(blanco)
Cebolla, ajo, coliflor, papa…
Químicamente parecidas a
antocianinas.
Sensibles al pH: en medio
alcalino se tornan amarillentos,
en medio ácido se tornan muy
blancos.
Hidrosolubles.
Clorofilas
(verde)
Hojas verdes
Enmascara a los carotenos.
La clorofila cambia su estructura
por efecto del calor y el pH ácido.
Cocinar con abundante agua,
durante el tiempo estrictamente
necesario, enfriar rápidamente
luego de la cocción.
Hidrosolubles.
Lácteos y huevos
 LÁCTEOS
 Leche (líquida o en polvo)
 Queso
 Ricota
 Yogur ¿Qué aportan?
 Leche cultivada Proteínas de alto valor biológico
Grasas (ácidos grasos esenciales, colesterol)
… y sus derivados Vitaminas A, D, E y K, y parte de las del grupo B
Minerales, principalmente Ca y P
Clasificación de la leche
según su contenido graso:
Entera: mínimo 3,0% ATENCIÓN
Parcialmente descremada: 0,6 a 2,9% La leche es un alimento muy rico en agua,
Descremada: máximo 0,5%
por lo tanto, un producto perecedero.
 Procesamiento
Enfriamiento post ordeñe
Luego del ordeñe, la leche tendrá la temperatura corporal de la vaca
(37°C), que es favorable para el crecimiento de microorganismos. Se debe
enfriar rápidamente a menos de 4°C.

Homogeneización
Se fuerza el paso de la leche a gran presión por unos tamices muy finos.
Se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa. Así, la emulsión se hace
más estable.

Pasteurización
Tratamiento térmico moderado Tiene por objeto la destrucción de
microorganismos patógenos, y la inactivación de enzimas.

Pasteurización “clásica” Ultrapasteurización

65°C x 30 min.
Siempre sigue un
enfriamiento brusco.
138°C x 2 segundos.
(15 a 20 días, refrigerada)
UAT: 145°C x 2-4 seg
(leches larga vida)
 Leche en polvo
Leche pasteurizada deshidratada hasta un
contenido de humedad inferior al 5%.
Mayor vida útil.
Leche condensada
Leche con agregado de azúcar que ha sido
cocinada para remover el agua en un 60%.
Tiene una consistencia espesa y un sabor
muy dulce
Leche evaporada
Se elimina alrededor del 50% del agua por
evaporación. No se agrega azúcar, por lo
que no es tan dulce como la leche
condensada.

Cáscara
95% de minerales (más del 90%
es carbonato de calcio).
Puede ser de diferente color de
acuerdo a la raza de la gallina.
Internamente son iguales.
Cubierta por una cutícula
protectora.
Membranas
Dos membranas delgadas en la
cara interna de la cáscara.
Actúan como barrera
protectora.
Chalaza
formación en espiral de albúmina
concentrada que sujeta y mantiene
la yema en el centro del huevo.
HUEVOS
Clara
60% del peso del huevo. Rica en proteínas.
Hay dos tipos de clara: liviana y densa. La
segunda es la más importante, ya que
permite que la chalaza mantenga a la yema
en su lugar. Cuando el huevo envejece, se
vuelve más liviana y ya no puede ejercer
esta función.
Yema
Rica en proteínas y lípidos. Su
coloración varía de acuerdo al alimento
de la gallina. Cuando se lo cocina
demasiado se forma un compuesto
sulfurado que rodea en una fina capa
verdosa a la yema.
Cámara de aire
Se forma tras la puesta. Aumenta con la edad
del huevo (pérdida de CO2 y vapor de agua)
 Frescura
La frescura del huevo repercute en
sus propiedades culinarias

Producto fresco
Cáscara no brillante, limpia, entera, sin manchas y sin olor.
Cámara de aire pequeña.
Clara esférica y recogida (que no se desparrame) de
consistencia densa
Yema esférica, recogida y centrada en la clara (no debe
extenderse).
A medida que el huevo envejece disminuye la viscosidad de la
clara, y asciende la yema.
 Almacenamiento
Normativa
En la Argentina, deben mantenerse entre 8 y 15ºC. Por eso, los grandes comercios suelen exponerse frente a las
góndolas refrigeradas donde hace más frío.

En el hogar
Se recomienda mantenerlos refrigerados, en envases cerrados o en las hueveras, para evitar contaminación.
No lavarlos antes de guardarlos (para no remover la cutícula, que lo protege), sino antes de usarlos.
Se recomienda guardarlos con el extremo romo hacia arriba.
CARNES
Proviene de los músculos
de los animales, que
están compuestos por CARNES
tejido muscular (fibras
musculares), tejido  Vaca
conectivo y tejido ¿Qué aportan?  Cordero
adiposo. Proteínas de alto valor biológico  Cerdo
Mayor fuente de Fe  Aves
Vitaminas A, D, B  Cabrito
Grasas saturadas y colesterol  Vizcacha
 Conejo
 Vísceras
 etc…
… y sus derivados
 Carne aviar
La carne de ave sin piel tiene bajo contenido graso

El color de la carne varía de acuerdo al animal del

que se trate, y a la presa que se emplee

¿A partir de qué animales se prepararon estos platos?

 Carne porcina
La grasa de los porcinos es principalmente subcutánea
(debajo del cuero y fuera del músculo), por lo que se
puede retirar fácilmente antes o después de su cocción.

Los niveles de colesterol en la carne de cerdo argentina

son muy similares a los que contienen otras carnes de
consumo habitual, a veces incluso menores.

Es la carne con menor relación sodio/potasio: brinda un excelente aporte de

potasio frente a un mínimo aporte de sodio, y por lo tanto, es recomendable
para las dietas de hipertensos y todos aquellos que deseen reducir su ingesta
de sodio.
 Carne vacuna

El contenido de grasa varía según el corte del que se

trate. Los cortes del medio trasero poseen menos grasa
que los provenientes del medio delantero de la vaca

Aporta vitaminas del complejo B, sobre todo la B12, cuya

presencia en alimentos de origen vegetal es casi nula

Es la carne con mayor aporte de Fe hemínico

 Pescados y mariscos

El pescado es un alimento muy rico en nutrientes. Los

nutrientes que cobran más importancia, además de sus
proteínas, vitaminas y minerales, son sus ácidos grasos.

Son una rica fuente de ácidos grasos omega 3, como el

ácido alfa-linolénico (ALA), el ácido eicosapentaenoico
(EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), que tienen
funciones cardio- y neuroprotectoras.
GRASAS Y ACEITES
 Grasas y aceites
Pueden ser de origen animal o vegetal

 Manteca
 Grasa (vaca, cerdo…)
 Crema de leche
 Manteca de cacao
 Aceites
 Nueces, maní, semillas de girasol (oleaginosas)
 etc…

¿Qué aportan?
Energía (muy concentrada,
consumir con moderación)
Vitamina E
Ácidos grasos esenciales
 Tipos de grasas
Grasas saturadas Grasas insaturadas Grasas hidrogenadas

En exceso, son perjudiciales para En su justa medida, son Si contienen ácidos grasos
la salud beneficiosos para la salud trans, son altamente
perjudiciales para la salud
 Salud
Las grasas insaturadas son consideradas como saludables.
Además de tener un impacto directo sobre la salud, aportan
nutrientes esenciales, como ácidos grasos, y vitaminas liposolubles

Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas

Frutos secos Aceite de soja

Aceite de oliva Semillas de lino y girasol
Aceite de girasol Aceite de chía
Aceite de lino Pescados grasos
Aceite y grasa de maní
Aceitunas
Palta
 Usos culinarios
Grasas sólidas
Las grasas para repostería deben ser plásticas (no elásticas)
En las grasas, los ácidos grasos están empaquetados formando cristales (los más comunes son α, β’ y β)
Dependiendo el tipo de cristal que se forma, el producto es más o menos estable

“Fat bloom” o blanqueamiento del chocolate

Cristales β Cristales β’

Aceites
El principal uso del aceite en la cocina es la fritura.
Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las
condiciones extremas de fritura por inmersión (altas temperaturas y
humedad).
ENDULZANTES
 Endulzantes
Toda sustancia que produce sabor dulce Clasificación
Pueden clasificarse como Naturales o
Artificiales, o como Nutritivos y No nutritivos.
Comúnmente, los naturales son nutritivos
(aportan calorías), y los artificiales son no
nutritivos (no aportan calorías)
Ejemplos de edulcorantes naturales calóricos:

AZÚCARES
Glucosa Ejemplos de edulcorantes naturales no calóricos:
Fructosa
GLUCÓSIDO DE ESTEVIOL (ESTEVIA)
Miel
Se obtiene a partir de las hojas de Stevia rebaudiana.
Sacarosa
Hasta 300 veces mas dulce que el azúcar.
Aportan 4 kcal/g
Se puede comenzar a descomponer a 200°C.
POLIACOHOLES No aporta calorías
Sorbitol: se obtiene a partir de la glucosa
Xilitol: se obtiene a partir de la xilosa
Manitol: se obtiene a partir de la manosa
Aportan 2,4 kcal/g porque el cuerpo los absorbe
de manera lenta e incompleta.
Tipos de azúcar de mesa

El azúcar mascabo, también conocida como azúcar integral,

es la menos refinadas de los azúcares de mesa. Contiene
melaza. No debe contener menos de 85% de sacarosa.

A medida que se evapora la melaza (y aumenta el contenido

de sacarosa), se obtiene el azúcar negra y rubia.

A medida que aumenta la purificación y cristalización, se

obtiene el azúcar blanco.

Refinado
Primera calidad
Segunda calidad
 Azúcar impalpable
¿Qué es?
Es el azúcar blanco (de primera calidad), Recordemos que el azúcar es una
finamente pulverizado, con o sin adición de sustancia higroscópica!
antiaglutinantes de uso permitido.

El antiaglutinante más común es el

almidón de maíz. El máximo
permitido es 3%.
El azúcar común y el azúcar impalpable pueden
reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.

Usos
Se utiliza para hacer glasé, para decorar…
 Azúcar invertido
¿Qué es?
Es la mezcla de glucosa y fructosa que se obtiene por la
hidrólisis de la sacarosa. Puede presentarse en forma de
jarabe denso o de pasta Hidrólisis
Enzimática (invertasa)
Ácida a temperatura elevada

Ventajas y usos
Es más dulce que la sacarosa, por lo que se consigue mayor dulzor usando menos
azúcar.
Mantiene la humedad en las masas.
Acelera la fermentación en las masas.
Dificulta la (re)cristalización de la sacarosa.
 Edulcorantes no calóricos

Edulcorante Dulzor Utilización en la industria alimentaria Características

Refrescos, productos horneados, mermeladas,
Es la más antigua. Su poder edulcorante no se reduce al calentar y no se
frutas en conservas, dulces, aderezos para
Sacarina 300 metaboliza en el tracto gastrointestinal. Buen sustituto del azúcar para
ensalada, goma de mascar y edulcorante de
diabéticos.
mesa.
Refrescos, como edulcorante de Es el edulcorante menos intenso por lo que para aumentar su poder
Ciclamato de sodio 30-50
mesa. endulzante se mezcla con sacarina y así se logra un producto más dulce.

En un dipéptido formado por ácido aspártico y fenilalanina. No es apto para

Goma de mascar, bebidas carbonatadas, jugos pacientes con fenulcetonuria. Es el más exitoso sustituto del azúcar.
Aspartamo 180-200 en polvo, yogur y leche, café y té instantáneo, y Limitaciones: tendencia a descomponerse. Al aumentar la temperatura se
Artificiales edulcorante de mesa. acelera la velocidad de descomposición, por lo que no se debe usar en
alimentos que se tienen que cocer u hornear.

Alimentos y bebidas en general, La sucralosa es muy estable y es capaz de retener su dulzor cuando se
Sucralosa 600
edulcorante de mesa somete a alta temperatura y acidez. Es un derivado clorado de la sacarosa.

El acesulfamo-K es estable al calor y se puede utilizar para cocinar y hornear.

Por lo general, se combina con el aspartamo o la sucralosa para proporcionar
Productos horneados sin azúcar, goma de un efecto edulcorante sinérgico. Este tipo de combinaciones no sólo
Acesulfamo-K 160-220
mascar, y postres de gelatina. proporcionan un “sabor más parecido al azúcar”, pero también disminuyen la
cantidad total de
edulcorante utilizado.

Productos horneados, bebidas no alcohólicas y

Natural Estevia 300 Se descompone con cierta facilidad a altas temperaturas
edulcorante de mesa
Grado de dulzor
TIPO DE EDULCORANTE DULZOR RELATIVO

AZUCARESEDULCORANTES NATURALES
Lactosa 0,2
Maltosa 0,4
Glucosa 0,7
Sacarosa 1
Azucar invertido 1,3
Fructosa 1,2-1,8

EDULCORANTES ARTIFICIALES
Ciclamato 30
Aspartamo 200
Acesulfamo-K 200
Sacarina 500
Sucralosa 600

POLIALCOHOLES
Sorbitol 0,6
Manitol 0,6
Xilitol 0,75