6.

Marco teórico
6.1 Bagazo
La composición del subproducto industrial de la extracción de jugos de los cítricos, denominado
pulpa o bagazo, depende del cítrico del cual provenga y del proceso de manufactura al cual es
sometido, pero normalmente representa el 50% del peso total de la fruta. Está compuesto por la
cáscara, membranas y cantidades variables de semillas y jugos.

Su principal aporte nutricional lo constituyen los carbohidratos solubles (azúcares simples) y

estructurales (hemicelulosa, celulosa y pectina), promueven la formación de los ácidos
propiónico y acético respectivamente, al mismo tiempo el material posee una baja concentración
proteica. Por lo descrito se le ubica como un residuo de alto valor energético con algunas
limitaciones para su aprovechamiento en fresco, debido al elevado contenido de agua (mayor al
80%) y a la aceptabilidad, que varía según el tipo de cítrico, el tratamiento industrial de la fruta y
a si fue sometido a un proceso de fermentación durante su almacenamiento. (Fernández Mayer,
2021)

6.2 Citrus limetta

La Citrus limetta es una fruta con sabor agridulce que pertenece a la misma familia que el limón
y la naranja; esta posee vitamina C, potasio, magnesio, ácido cítrico, fibra y una alta cantidad de
agua. Lo que la hace ideal para:

● Normaliza el exceso de ácido clorhídrico en el estómago y evita la formación de úlceras.

● Fortalecer el sistema inmunológico para evitar resfriados.
● Ayuda a la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos.
● Facilitar la absorción del hierro obtenido de los alimentos.
● Regular el azúcar de la sangre.
● Mejorar el metabolismo.

Dentro de sus usos, es más común encontrarla para aderezar sopas, ensaladas, salsas, carnes y
mariscos; también para la preparación de dulces, masa para tarta y tés.
De la lima se obtiene un aceite que se puede ocuparse como:

● Saborizante de alimentos.
● Fragancia en productos de limpieza, detergentes y jabones.

● Producción de ácido cítrico

● Jugos y concentrados, aceite esencial, pulpas y dulces

(De Agricultura y Desarrollo Rural., 2018)

Tabla 1. Valor nutricional de Lima.

Energía 30 kcal 126 kJ

 Carbohidratos 10.5 g

Azúcares 1.7 g

Fibra alimentaria 2.8 g

Grasas 0.2 g

Proteínas 0.7 g

Tiamina (vit. B1) 0.03 mg (2%)

Riboflavina (vit. B2) 0.02 mg (1%)

Niacina (vit. B3) 0.2 mg (1%)

Ácido pantoténico (vit. 0.217 mg (4%)

B5)

Vitamina B6 0.046 mg (4%)

Ácido fólico (vit. B9) 8.0 mg (2%)
Vitamina C 29.1 mg (49%)
Calcio 33 mg (3%)
Hierro 0.6 mg (5%)
Magnesio 6 mg (2%)
Fósforo 18 mg (3%)
Potasio 102 mg (2%)
Sodio 2 mg (0%)

(Hernández, 2003).

Características de Citrus Limmeta

La lima es una fruta exótica y fuertemente aromática perteneciente a la familia de los cítricos.
Existen muchas variedades de lima, pero generalmente son de pequeño tamaño, color verde o
amarillo y un sabor dulce-ácido y a veces amargo. La lima posee una pulpa carnosa dividida en
refrescantes y jugosos gajos. Generalmente no tiene semillas o las tiene en muy poca cantidad.
Suele ser confundida a menudo con el limón dulce, pero sus fragancias son totalmente diferentes,
además que la lima presenta en el extremo de su fruto una protuberancia aguzada característica,
mientras que el limón dulce es redondeado en esa zona. (Alex, G., 2019).
6.3 Fermentación

La fermentación puede definirse como un proceso metabólico generador de energía en el cual

tanto los dadores como los aceptares de electrones son compuestos orgánicos. En la
fermentación, el sustrato da lugar a una mezcla de productos finales, unos más oxidados que él y
otros más reducidos. Los sustratos fermentables no pueden ser ni muy oxidados ni muy
reducidos. Los carbohidratos son por esta razón muy buenos sustratos para los procesos
fermentativos, aun cuando las bacterias pueden también fermentar ácidos orgánicos,
aminoácidos, piridinas y pirimidinas.

La principal o única contribución de la fermentación es la producción de ATP, por fosforilaciones

a nivel de sustrato. Pasteur, que fué el primero en reconocer la función fisiológica de la
fermentación, la denominó "la consecuencia de la vida sin aire". Esta afirmación sigue siendo
correcta, ya que todas las fermentaciones pueden tener lugar bajo condiciones anaerobias
estrictas. Muchos de los organismos que obtienen energía por fermentación son anaerobios
estrictos. Otros sin embargo, son anaerobios facultativos, capaces de crecer en presencia o
ausencia de oxígeno; No obstante, un grupo bacteriano anaeróbico facultativo, las bacterias del
ácido láctico, constituye una excepción, ya que la fermentación continúa incluso en presencia de
oxígeno. (Zalduegui, P. C., 2019)

Los carbohidratos son los principales sustratos que se fermentan, pero algunas bacterias pueden
fermentar otros compuestos como ácidos orgánicos, aminoácidos, purinas y pirimidinas. Los
azúcares que se fermentan son la glucosa, la fructosa, la maltosa, la sacarosa y la lactosa, los
cuales se obtienen de la caña de azúcar, las melazas, los jugos de las frutas, la remolacha y el
suero de la leche. (Puerta, Q., 2010)

Beneficios de la fermentación en alimentos

● Desarrollo de una gran diversidad de sabores.

 ● Preservación de cantidades sustanciales de comida a través del ácido láctico, acético,
alcohol o de la sal, suprimiendo el crecimiento de microorganismos indeseables.
● Mejoramiento nutricional de los sustratos de la alimentación, incrementando
vitaminas, digestibilidad de proteínas, disponibilidad de aminoácidos esenciales y
ácidos grasos.
● Disminución de la energía necesaria para la cocción de alimentos y de los
requerimientos de combustible. (Sgarella, S., 2021)

Bibliografía
De Agricultura y Desarrollo Rural, S. (2018). Los usos y beneficios de la lima. gob.mx., de
https://www.gob.mx/agricultura/articulos/los-usos-y-beneficios-de-la-lima

Zalduegui, P. C. (2019). BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES. Upm.Es.

https://oa.upm.es/55235/1/FERMENTACIONES.pdf

Fernández Mayer, A. (s.f.) UTILIZACIÓN DEL BAGAZO DE CITRICOS EN LA

ALIMENTACIÓN DE RODEOS BOVINOS DE CARNE Y LECHE
https://repositorio.inta.gob.ar/xmlui/bitstream/handle/20.500.12123/11923/
INTA_CRBsAsSur_EEABordenave_FernandezMayer_A_Utilizacion_del_bagazo_de_citri
cos.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Alex, G. (2019). Lima. Campus Universitario, Leioa, Bilba.

https://internationalbento.wixsite.com/internationalbento/post/_lima

Puerta, Q. G. I. (2010). FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN EL

BENEFICIO DEL CAFÉ. https://doi.org/10.38141/10779/0402

Hernández, A. (2003). Microbiología industrial. Editorial Universidad Estatal (EUNED)

Sgarella, S. (2021). Alimentos fermentados: microorganismos y alquimia ancestral. La

tinta. https://latinta.com.ar/2021/04/alimentos-fermentados-alquimia-ancestral/