Prof. D. Ed. Fis. Y Entrenador González Saavedra E.

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El proceso salud-enfermedad (PSE) es una categoría que permite

comprender las actitudes individuales, colectivas y sociales frente a un
fenómeno dado; siendo importante su abordaje.

Igualmente, ¿qué es el concepto de salud?

«La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no

solamente la ausencia de afecciones o enfermedades».

De la siguiente manera, ¿cuál es el concepto actual de la salud?

La definición actual de salud de la OMS, enunciada en 1948, describe

la salud como “un estado de completo bienestar físico, mental y social y no
solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”. En ese momento, este
enunciado fue innovador por su amplitud y su ambición.

Sin embargo, ¿cuál es el concepto de salud y enfermedad?

"La salud es un estado de perfecto (completo) bienestar físico, mental y social,

y no sólo la ausencia de enfermedad". La SALUD, según la definición que la
OMS hace del término, es un estado de completo bienestar físico, mental y
social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades.

CONCEPTO DE NUTRICION

La nutrición es el proceso biológico que ocurre en un ser vivo cuando su

organismo absorbe, de los alimentos y líquidos, los nutrientes que necesita
para su crecimiento y el desarrollo de las funciones vitales.

Índice

Qué son los carbohidratos

Clasificación de los Carbohidratos

Funciones de los carbohidratos

Estructura de los carbohidratos

Alimentos ricos en carbohidratos

Cuántos carbohidratos consumir al día

Los carbohidratos, llamados formalmente glúcidos o hidratos de carbono, son

biomoléculas que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, y que están
formados por moléculas de azúcar que al descomponerse crean glucosa,
sustancia que sirve como combustible del cuerpo, al proporcionar energía y
potencia en todas sus funciones.
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Las biomoléculas son esenciales para varios procesos biológicos e incluyen

macromoléculas grandes como proteínas, aminoácidos, lípidos, vitaminas,
ácidos nucleicos y, por supuesto, a los glúcidos o carbohidratos. En términos
más generales, las biomoléculas son esenciales en la vida de los seres vivos.

Clasificación de los Carbohidratos

Los carbohidratos se clasifican dentro de tres grupos:

Monosacáridos

También reciben el nombre de azúcares simples al ser los glúcidos más

sencillos. Se caracterizan por pasar a través de la pared del tracto alimentario
sin sufrir modificación por parte de las enzimas encargadas de la digestión.

Entre los ejemplos más comunes y conocidos de monosacáridos están la

glucosa (o dextrosa), la fructosa (o levulosa) y la galactosa. Pero también
existe la eritrosa, treosa, ribosa, xilosa, alosa, manosa, talosa y sorbosa, por
mencionar más ejemplos

Según el grupo funcional carbonílico, los monosacáridos se dividen en aldosas

y cetosas. Según el número de carbonos presente, se clasifican en diosas,
triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas.

Disacáridos

Los disacáridos son compuestos de azúcares simples, es decir, son resultado

de la unión de dos monosacáridos. Pero para que el cuerpo los pueda absorber
en el tracto alimentario, los tiene que convertir antes nuevamente en
monosacáridos.

Entre los ejemplos más comunes de disacáridos están la sacarosa (azúcar de

mesa), la lactosa (azúcar de la leche) y la maltosa (azúcar de malta). Pero
también existe la lactulosa, nigerosa, trehalosa, celobiosa e isomaltosa.

Polisacáridos

Son hidratos de carbono de mayor complejidad que los dos anteriores. Pueden
ser metabolizados por algunas bacterias y protistas y algunos son fuentes
comunes de energía en la alimentación.

Entre los ejemplos más comunes de polisacáridos están el almidón (o fécula),

el glicógeno (o almidón animal), la celulosa (es sustancia fibrosa) y la quitina.
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Funciones de los carbohidratos

En nuestros alimentos podemos encontrar tres tipos principales de

carbohidratos: los azúcares, los almidones y la fibra, a través de los tres grupos
que vimos anteriormente: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

Estos tienen funciones muy valiosas e importantes en nuestro día a día, y aquí
mencionamos algunos ejemplos:

Cuando el cuerpo descompone los azúcares en glucosa, se obtiene energía

para realizar nuestras actividades cotidianas.

Al ser una sustancia que el cuerpo no descompone, la fibra ayuda a tener una
sensación de saciedad que impide que el organismo sienta más hambre. Esto
puede controlar el peso y las tallas.

Las fibras, tanto solubles como insolubles, mejoran la digestión. Además, la

soluble reduce niveles de colesterol y regula el azúcar en la sangre, lo que se
relaciona con un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares,
obesidad y diabetes tipo 2.

Nuestro cerebro requiere “combustible” y la mayoría de las veces lo obtiene

exclusivamente de la glucosa. Pero cuando hay una ingesta muy baja de
carbohidratos en un individuo, el cerebro cambia de “proveedor”. En lugar de la
glucosa, su fuente de combustible son las cetonas, moléculas que son
resultado de la descomposición de ácidos grasos. El cuerpo los crea cuando no
hay carbohidratos disponibles para obtener la energía que se necesita.

Estructura de los carbohidratos Fórmula estructural: foto 3

Monosacáridos Disacáridos

Poseen de 3 a 7 átomos de carbono Sacarosa

y su fórmula general es (CH2O)n.
Fórmula: C12H22O11
Glucosa
Fórmula estructural: foto 4
Fórmula: C₆H₁₂O6
Lactosa
Fórmula estructural: foto 1
Fórmula: C12H22O11
Fructosa
Fórmula estructural: foto 5
Fórmula: C6H12O6
Maltosa
Fórmula estructural: foto 2
Fórmula: C12H22O11
Galactosa
Fórmula estructural: foto 6
Fórmula: C6H12O6
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Polisacáridos

Almidón Fórmula estructural: foto 8

Fórmula estructural: foto 7 Celulosa

Glicógeno Fórmula: (C6H10O5)n

Fórmula: (C6H10O5)n Fórmula estructural: foto 9

CH simples: frutas, zumos, azúcar,

verduras, miel. Tiempo de absorción
de 10-15-20 min o más.
Dependiendo del alimento

CH complejos: Arroz, pastas, hortalizas de maíz, panes integrales, cereales

integrales, avena, yuca, legumbres, etc. Tiempo de absorción de 30 min en
adelante, hasta 3 hs, dependiendo del tipo de alimento.
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¿Qué es Proteína?
Las proteínas son macromoléculas formadas por unidades estructurales
llamadas aminoácidos. Siempre contienen en su estructura carbono, oxígeno,
nitrógeno, hidrógeno y muchas veces también azufre.

Los aminoácidos son moléculas orgánicas compuestas por un grupo funcional

amino (-NH2) en un extremo y un grupo funcional carboxilo (-COOH) en el otro
extremo. Existen veinte aminoácidos fundamentales, que, en distintas
combinaciones, constituyen la base de las proteínas. Dos ejemplos de
aminoácidos son la alanina y la cisteína:

Para formar las proteínas, los aminoácidos se unen entre sí por enlaces
peptídicos, es decir, la unión del extremo con el grupo funcional amino (-NH2)
de un aminoácido, con el extremo que contiene el grupo funcional carboxilo (-
COOH) de otro aminoácido. Así, se van enlazando los aminoácidos en distintas
combinaciones y tantas veces como sea necesario, hasta formar cada proteína
específica. Un ejemplo de cómo se forma el enlace peptídico lo podemos ver
en la siguiente figura, donde se representa la alanina en color rosa, la cisteína
en color rojo, y el enlace peptídico en color azul:

TIPOS DE PROTEINAS
Las proteínas son muy importantes para el organismo, ya que participan en todos los
procesos que realiza. Se pueden clasificar según:
Su composición química:
Proteínas simples. También conocidas como Holo proteínas, están conformadas solo
por aminoácidos o sus derivados.
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Proteínas conjugadas. También conocidas como hetero proteínas, su estructura está

formada, además de por aminoácidos, por otras sustancias como metales, iones, entre
otras.
Su forma tridimensional (distribución en el espacio de su estructura):
Proteínas fibrosas. Su estructura tiene forma de fibras largas y son insolubles en agua.
Proteínas globulares. Su estructura es enrollada y compacta, con casi forma esférica y
suelen ser solubles en agua.
PARA QUE SIRVEN LAS PROTEINAS…
Las proteínas son imprescindibles para el cuerpo humano y su crecimiento. Algunas
de sus funciones son:
Estructural. Muchas proteínas son las encargadas de dar forma, elasticidad y soporte
a las células y, por tanto, a los tejidos. Por ejemplo: el colágeno, la elastina y la
tubulina.
Inmunológica. Los anticuerpos son proteínas que actúan como defensa contra agentes
externos o infecciones que afectan al organismo humano y de los animales.
Motora. La miosina y la actina son proteínas que permiten el movimiento. Además, la
miosina forma parte del anillo contráctil en la división celular, permitiendo la citocinesis
(separación de las células mediante estrangulación).
Enzimática. Algunas proteínas aceleran ciertos procesos metabólicos. Algunos
ejemplos de proteínas enzimáticas son la pepsina y la sacarasa.
Homeostática. La homeostasia es el mantenimiento del equilibrio interno en los
organismos. Las proteínas con función homeostática, junto a otros sistemas
reguladores, mantienen la regulación del pH de estos organismos.
Reserva. Muchas proteínas son fuente de energía y carbono para muchos
organismos. Por ejemplo: la caseína y la ovoalbúmina.

Niveles estructurales de las proteínas

La estructura de una proteína se puede clasificar en varios niveles de organización y
distribución de las unidades que la componen, según:

Estructura primaria. Es la secuencia de aminoácidos que componen una proteína (se

refiere solo a los tipos de aminoácidos que forman su estructura y el orden en que
están enlazados).
Estructura secundaria. Describe la orientación local de los diferentes segmentos que
componen una proteína. Por lo general, aunque existen otros tipos, los principales son:
Hélice alfa (es un segmento con estructura en forma de espiral sobre sí misma) y Hoja
beta plegada (es un segmento con forma estirada y plegada, similar a un acordeón).
Las formas de ambos segmentos están generadas y estabilizadas principalmente por
interacciones por puente de hidrógeno.
Estructura terciaria. Consiste en la disposición en el espacio de la estructura
secundaria, que puede amoldarse para formar proteínas globulares o fibrosas. La
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estructura terciaria se estabiliza por interacciones de Van der Waals, por puentes
disulfuro entre los aminoácidos que contienen azufre, por fuerzas hidrófobas y por
interacciones entre radicales de los aminoácidos.
Estructura cuaternaria. Se forma por la unión de varios segmentos peptídicos, es decir,
está compuesta por la unión de varias proteínas. Las proteínas con estructura
cuaternaria también son llamadas proteínas oligoméricas y no constituyen la mayoría
de las proteínas. Esta estructura se estabiliza por el mismo tipo de interacciones que
estabilizan a la estructura terciaria.
Cuando las proteínas son sometidas a altas temperaturas, a cambios drásticos de pH,
a la acción de algunos solventes orgánicos, entre otros factores, se desnaturalizan. La
desnaturalización es la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, lo
que hace que quede la cadena polipeptídica sin ninguna estructura tridimensional fija,
podría decirse, queda reducida a su estructura primaria. Si la proteína recupera estas
estructuras (regresa a su forma original) entonces se renaturaliza. En la siguiente
imagen se representan las diferentes estructuras de una proteína:

REQUERIMIENTOS
La Sociedad Internacional de Nutrición Deportiva ha establecido un nuevo
posicionamiento acerca de recomendaciones de proteínas en personas activas. Los
expertos consideran que la ingesta de proteínas, estimula la síntesis de proteína
muscular (MPS), y se comportan sinérgicamente, cuando el consumo se realiza antes
o después de ejercicios de fuerza. Un aporte de 1,4-2,0 g / kg de proteínas es
suficiente tanto para generar como para mantener la masa muscular mediante un
balance positivo, en la mayoría de los sujetos. Mayores cantidades, 2,3 a 3,1 g/kg/día)
posibilitan maximizar el mantenimiento de masa muscular en sujetos entrenados en
fuerza. Cuando la ingesta está asociada al ejercicio de fuerza se necesitan 0,25 g/kg
de proteína de alta calidad o una dosis total de 20-40 g.
Los suplementos de proteínas deberían tener entre 700 y 3000 mg de leucina, además
de un completo aporte de aminoácidos esenciales (EAA). Los aportes de suplementos
de proteínas deberían realizarse antes o después de la realización de la sesión de
ejercicio. Los deportistas de resistencia aeróbica deberían consumir suficientes
carbohidratos para asegurar un rendimiento óptimo, y proteínas para la reparación
muscular y favorecer la recuperación.
El consumo de proteínas antes de dormir (30-40 g) mejora la síntesis de proteínas
durante el sueño y la tasa metabólica sin afectar la lipólisis. La mayoría de los
deportistas pueden cubrir las necesidades diarias de las proteínas tanto en cantidad y
calidad. Sin embargo, cuando los volúmenes de entrenamiento son elevados y poseen
una gran masa muscular, es recomendable el consumo suplementos de proteínas para
asegurar un adecuado rendimiento. (Jager y col, 2017) Kerksick y col, (2017) ha
publicado las recomendaciones oficiales de la Sociedad Internacional de Nutrición
Deportiva:
- Bebidas con proteínas (30-40 g) ingeridas 30 min antes de ir a dormir y 2 h después
de cenar son un estímulo eficaz de la síntesis de proteínas musculares y recuperación
muscular, sin influencia significativa sobre la lipolisis.
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- Ingesta de 30 g de proteína de suero de leche, 30 g de proteína caseína y 33 g de

carbohidratos consumidos 30 min antes de ir a dormir se asoció a una elevada tasa
metabólica de reposo al levantarse a la mañana siguiente. (Kersick y col, 2017
¿QUÉ ES UNA VÍA DE SEÑALIZACIÓN?
Consiste en una serie de reacciones químicas en las que un grupo de moléculas
trabajan juntas para controlar las funciones celulares como la multiplicación o
destrucción celular. Las células reciben señales del entorno cuando una molécula
(hormona o factor de crecimiento) se une a una proteína específica llamada receptor
sobre la célula o dentro de ella. Después de que la primera molécula de la vía de
señalización recibe la señal, se activa otra molécula y este proceso se repite durante
toda la vía de señalización hasta que la última molécula se activa y cumple con la
función celular. ¿QUE ES LA VÍA mTOR C 1? Es una vía de señalización empleada
por nuestro organismo para la síntesis de proteínas en las células musculares y para
la hipertrofia muscular. mTOR C 1 es una proteína quinasa (enzima que actúa como
transductor de señales), sensible a hormonas anabólicas como la insulina, al
aminoácido leucina y al entrenamiento de fuerza tipo hipertrófico. Se ha observado
que después del entrenamiento de fuerza existe un incremento de la fosforilación de
las proteínas dentro de la cascada de señalización de la mTOR. El aporte extra del
aminoácido leucina después de ejercicio de fuerza potencia la síntesis proteica.
FUNCIONES DEL mTOR C 1 1. Es estimulante para la traslación de mRNA mensajero
y la producción de proteína. 2. Suprime la autofagia. 3. Permite la entrada de factores
estimulantes de crecimiento en: a. Vías metabólicas de la glucosa. b. Producción de
energía en hipoxia. c. Daño celular. Contrariamente a mTOR C 1, existe otra molécula
denominada AMPK, que es un verdadero sensor energético. Detecta la relación entre
las concentraciones de AMP y ATP celular (AMP/ATP), y actúa en la regulación del
crecimiento del músculo, competitivamente con mTOR. La función de la AMPK es
claramente manifiesta cuando disminuyen los niveles de ATP, debido a la ausencia de
ingesta de alimentos o ante el exceso del gasto energético, como es durante el
ejercicio físico AMPK se potencia cuando hay carencia de energía, en consecuencia,
limita las reacciones de síntesis de proteínas, de glucógeno y de lípidos, dado que las
mismas son consumidoras energéticas. De manera que el anabolismo proteico no
puede ocurrir cuando la vía de la AMPK está activada. Es importante destacar la
trascendencia que tiene la AMPK sobre la autofagia, un proceso de auto digestión en
el cual los componentes celulares se degradan para generar nutrientes y energía.
Tanto la privación de nutrientes (por ejemplo, el ayuno) como el ejercicio
(especialmente el aeróbico intenso) promueven la autofagia, con una fuerte
estimulación de la AMPK.