ALIMENTO

 Por definición, todo alimento tiene valor nutrimental que es el aporte de nutrimentos y se
define como el “órgano, tejido o secreción de organismo de otras especies que contienen
concentraciones apreciables de uno o más nutrimentos biodisponibles, cuya ingestión en
las cantidades y formas habituales es inocua, que por su disponibilidad y precio son
accesibles, además de forma sensorial y cultural resultan atractivos”.
 Los organismos vivientes tienen muchas similitudes en su metabolismo y composición
química, por lo que cabe esperar que cualquiera de éstos contenga, por lo menos, uno de
los nutrimentos que requiere el ser humano; por tanto, cualquier organismo puede, en
principio, servir como alimento.
 Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para realizar las
funciones corporales, mantener la salud y realizar las actividades diarias.

Sin embargo, comemos alimentos no solo para nutrirnos, y sentirnos bien y llenos de
energía; sino también porque nos brindan satisfacción y promueven la convivencia.

El Codex Alimentarius define "alimento" como cualquier sustancia procesada,

semielaborada o cruda para el consumo humano, incluidas las bebidas, la goma de
mascar y cualquier otra sustancia utilizada en la fabricación, preparación o
procesamiento de alimentos.
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, composición e
ingredientes principales, principales funciones nutricionales que realizan, etc.

 Existen varias maneras de clasificar los alimentos, que van de 2 a 7 grupos alimenticios,
en base a criterios sugeridos por diversidad de autores o estudiosos del tema a lo largo
de la historia, en diferentes países y culturas.

Por ejemplo, durante la Edad Media los alimentos eran clasificados solamente en dos
grupos: alimentos calientes y alimentos fríos, siendo los primeros los que para su
preparación y consumo requerían de ser cocinados con fuego, muy recomendados a la
población en temporada invernal; y los segundos, alimentos que podían consumirse
prácticamente crudos, más recomendados para temporadas cálidas. Cada tipo de alimento,
consumido en la medida de lo necesario y según su temporada respectivamente, se creía
que ayudaba a mantener el equilibrio de los "humores corporales“ , teoría que se originó en
la antigüedad clásica, la cual - de acuerdo a su autor, el médico griego Hipócrates - sostenía
que la salud se basa en el equilibrio de cuatro sustancias vitales presentes en el cuerpo
humano (sangre, flema, bilis amarilla y negra).
 Otras clasificaciones de los alimentos pueden ser en base a criterios tales
como los nutrimentos que poseen en mayor proporción, su valor energético, e
incluso en base a su color, pues se ha descubierto que alimentos con ciertos
colores contienen invariablemente ciertas sustancias, algunas de estas siendo
las propias causantes del color del alimento (Teoría del color de los alimentos).
En resumen, las clasificaciones más comunes de los alimentos son las siguientes:
Por su origen o naturaleza: animal; como carnes, pescados, lácteos, huevos y grasas
animales. Y vegetal; frutas, verduras, leguminosas, cereales, tubérculos, aceites y grasas
vegetales.

Por su composición química y componente predominante: Glúcidos que son donde

predominan los hidratos de carbono; cereales, tubérculos, leguminosas. Proteicos en estos
predominan las proteínas; carnes, huevos, pescados. Lipídicos que son los ricos en lípidos;
grasas animales y vegetales, mayonesa, crema, tocino, margarina, mantequilla, etc.

Por sus funciones principales en el organismo: Energéticos, su función principal es aportar

energía para realizar diferentes funciones; cereales, grasas, legumbres secas y trutos secos.
Estructurales o constructores, como su nombre lo dice, dan estructura y reparan y mantienen
los tejidos; carnes, huevos, lácteos y frutos secos. Reguladores son los que nos ayudan
a regular la actividad metabólica y son principalmente ricos en vitaminas y minerales; frutas y
verduras frescas.
 LEYES DE LA ALIMENTACIÓN.

En México la NOM-043-SSA2-2005 nos menciona lo siguiente:

 Dieta correcta: a la que cumple con las siguientes características: completa,

equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.

Una dieta correcta es la base de una buena salud, junto con el simple consumo de
agua potable y el ejercicio físico diario, es la mejor manera de prevenir y controlar el
sobrepeso, la obesidad y otras enfermedades (como la diabetes y la hipertensión). Por
ello es muy importante asegurarse de comer los alimentos adecuados durante toda su
vida.
 Las guías emitidas por expertos, ayudan a la evaluación dietética de los menús que
los licenciados en nutrición diseñamos, cuidando a satisfacer los requerimientos y
mantener un estado nutricio adecuado del paciente.
 Existen guías adaptadas a cada país, que en el caso de México es el plato del bien
comer en España el plato ideal y en Estados Unidos se tiene la pirámide. Existen
otros que se ajustan por regiones y son internacionalmente conocidos Como es el
caso de la dieta mediterránea y se toman en cuenta criterios que se incluyen en la
mayoría de estas guías Como por ejemplo el balance energético la dieta suficiente y
la dieta equilibrada.

En Latinoamérica, algunas de las guías están basadas en lineamientos generales que

Pedro Escudero describió en 1935 y es a través de cuatro leyes de la alimentación que
también se conocen como leyes de la correcta alimentación y se considera una
aportación fundamental de quién se conoce como el padre de la nutrición en
Latinoamérica. Estas leyes son las siguientes:
 I. Ley de la cantidad: Se refiere a la cantidad de energía que cada cuerpo
requiere.

 2. Ley de la calidad: habla de que se deben consumir alimentos pertenecientes a

todos los grupos.

 3. Ley de la armonía trata de la necesidad de mantener una distribución sala de

los nutrientes ingeridos.

 4.Ley de la adecuación insiste en adecuar la alimentación a las necesidades de

cada individuo incluyendo las sociales y psicológicas.
 Estas cuatro leyes descritas por Escudero, son similares a las que menciona la
NOM 043, sin embargo cuenta con una más que es la que nos hace mención de
la inocuidad de los alimentos que se consumen.

Equilibrada. Es el equivalente a la ley de la armonia de Escudero, que nos

menciona que una buena alimentación, con equilibrio se refiere a que los
nutrientes que consumimos deben mantener sus proporciones y relaciones
entre sí el día que los consumimos. Con este enfoque en
mente, siempre sabremos las calorías que necesitamos en un día. El balance
diario es 60% de carbohidratos, 12% de proteínas y 28% de lípidos.

Esto significa que las dietas en las que se restringe un grupo de nutrimentos, no
cumplen con esta ley, lo que hace que se considere una alimentación no saludable.
Por poner un ejemplo, tenemos una dieta que en la actualidad se encuentra muy
de moda que e la dieta Keto, en la que se eliminan los hidratos de carbono de la
alimentación.
 Variada.

En el contexto de las 4 leyes de Escudero, esta es el equivalente a la ley de

calidad, esta es la primera regla que se debe tener en cuenta a la hora de
llevar una dieta saludable, lo que significa que los alimentos que debemos
ingerir deben contener todos los nutrientes necesarios para una nutrición
óptima. Por ejemplo: carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y
agua.
 Adecuada.

Al realizar una investigación en pacientes, se deben considerar los siguientes

factores: antropometría, edad. género, etapa de vida actual y metas, estado
fisiológico, etc …. Después de usar estos datos y analizarlos, la nutrición
adecuada y las necesidades nutricionales de cada persona, Si se trata de un
hombre adulto, una mujer adulta, un joven y un niño o una mujer embarazada,
se debe distinguir el número de nutrientes para cada persona.
Con esto podemos tener claro de que cada plan de alimentación que se realiza
es diferente, ya que cada persona es un caso distinto y no es profesional que se
les trate de la misma manera.

También se debe adecuar la dieta a los usos y costumbres de cada persona,

según los alimentos que tenga a su alcance, el país donde vida y sus
costumbres, la disponibilidad de los alimentos y hasta sus gustos personales.
 Suficiente.

Tenemos que comer solo la energía que necesitamos todos los días, como todos
sabemos, esto es diferente en todos. La nutrición de las personas sedentarias es
diferente a la de las personas que hacen mucho ejercicio. Por ejemplo, las
personas que hacen ejercicio todos los días tienen una mayor ingesta calórica.
 Bacteriológicamente pura.

Esta puede ser una de las leyes menos conocidas, pero debido a la cantidad de
alimentos que consumimos todos los días, se deben tener en cuenta nuestros
hábitos alimenticios. No se puede garantizar que los productos que son inofensivos
o inocuos debido a su trazabilidad cumplan con todos los estándares de calidad
utilizados. También podemos llamar inofensiva o inofensiva a la comida o bebida que
tomamos las medidas oportunas, porque, por ejemplo, podemos beber agua: un
líquido que es inofensivo para todos, pero si la fuente de donde proviene el agua no
es confiable, puede causar daño a quien la consume.
CLASIFICACIÓN DE NUTRIMENTOS.
Cuando alguien habla de nutrimento, puede que se esté refiriendo a los efectos y
resultados de la nutrición, aunque la palabra "nutrimento" no se agota en esta
referencia, y se dan estos dos significados..


La más utilizada es que un nutrimento o nutriente es una sustancia que se
puede encontrar en los alimentos, pero no solo es cualquier sustancia, sino
también una sustancia vital, que una vez ingerida puede hacer que todos los
procesos de desarrollo de nuestro cuerpo funcionen bien.


Podemos establecer una clasificación de nutrientes en función de las tres
características de los nutrientes: las características básicas de los nutrientes o
no en la dieta personal, la función de los nutrientes en el cuerpo y la demanda
del cuerpo por la ingesta de nutrientes.
 La ciencia de la Nutrición exige de profundos conocimientos específicos sobre la
composición de los alimentos, para lo cual será muy necesario comprender los
fundamentos de ciencias auxiliares tales como la Biología y la Química Orgánica en
relación a la ciencia de los alimentos y su procesamiento en el organismo.

Partiendo del entendimiento de que estas sustancias químicas son esenciales para la vida
orgánica, su mantenimiento, funciones, reparación, etc.

Se hablará entonces de términos como hidratos de carbono, lípidos,

proteínas, aminoácidos, vitaminas, ácido fólico, biotina, ácido ascórbico, minerales, etc.
explicados detenidamente para la comprensión de su relevancia en la salud, siendo también
relevante hablar de cantidades y proporciones, pues el equilibrio nutrimental de una persona
puede ser tan delicado que los más mínimos cambios, aumento o disminución de cualquiera
de estas sustancias podrían derivar en consecuencias negativas para el organismo.
1. Estructurales.
2. Energéticos
3. Reguladores del grado de energía (calorías) que proporcionan al ser
metabolizados por el organismo.
4. Reguladores de la capacidad del organismo para fabricarlos o dependencia
del exterior para su correcta asimilación para el organismo (esenciales).
 Clasificación de nutrimentos en base a cantidad. Comencemos por la
clasificación que se da por la cantidad en la que se encuentran en los
alimentos:

 macronutrientes y micronutrientes.
 También conocidos como, carbohidratos, glúcidos o sacáridos son las
sustancias orgánicas compuestas por hidrógeno, oxígeno y carbono, que
presentan los primeros dos componentes en idéntica proporción que aparece en
el agua.

 Los hidratos de carbono están considerados como la forma de almacenamiento

energético primaria desde el punto de vista biológico y constituyen uno de los
tres principales grupos químicos que componen la materia orgánica. Es posible
dividir a los hidratos de carbono en simples y compuestos. Es importante
destacar que los hidratos de carbono cumplen con un rol fundamental en la
nutrición, más del 50% de la energía diaria que requiere el organismo para su
correcto funcionamiento debería provenir de los hidratos de carbono
ricos en almidón, como las pastas, los cereales o las legumbres (Gardey,2012).
 Lípidos.

Los lípidos son un grupo de compuestos biológicos que se clasifican

conjuntamente por su estructura, generalmente apolar (carbono, hidrógeno y
oxígeno), que hace que sean poco solubles en agua; están formados
principalmente por ácidos grasos y glicerina u otros alcoholes. Suelen clasificarse
en:
 Glicéridos (aceites y grasas). Las grasas y aceites son las más abundantes, éstas
son los constituyentes principales de las células almacenadoras de éstas en animales
y plantas, y componen una de las reservas alimenticias importantes del organismo.
La diferencia entre las grasas y los aceites es muy clara: el aceite es un líquido a la
temperatura ambiente, mientras que la grasa es sólida. Se pueden extraer éstas de
animales y vegetales, obteniéndose así sustancias como aceite de maíz, de coco, de
palma, sebo, grasa de tocino y mantequilla.
Desde el punto de vista químico, son ésteres de ácidos grasos, formados por reacciones
de esterificación entre éstos y un alcohol (glicerol); a cada molécula de glicerol están
unidos
tres ácidos grasos, de donde deriva la palabra triglicéridos.
Los ácidos grasos están formados por cadenas hidrocarbonadas de gran longitud,
saturadas (con enlaces sencillos) o insaturadas (con enlaces dobles).
 Las grasas animales tienden a ser saturadas, mientras que la mayoría de los aceites son
insaturados (excepto el aceite de palma, el de coco y la mantequilla de cacao). Las grasas
son más concentradas en energía alimenticia (calorías) que los carbohidratos y proteínas.
Por esta razón, cuando se añaden pequeñas cantidades de grasa o aceite a los alimentos,
aumenta significativamente su valor calórico.
 Las grasas además de almacenar energía para los momentos de necesidad, protegen de
daños a los órganos del cuerpo (riñones, glándulas suprarrenales), lo aíslan contra el frío y
ayudan a modelarlo y desarrollarlo para darle forma y belleza.
 Desafortunadamente, el exceso de calorías o energía que se obtiene por comer en
exceso, aunque procedan de alimentos con bajo contenido de grasas, también se
almacena como grasa y produce obesidad, problema de salud.
 Los otros lípidos también desempeñan papeles fundamentales como:

Fosfolípidos. Componentes de la estructura de las membranas.

Esfingolípidos. Los esfingolípidos son un tipo de compuestos lípidos complejos,

presentes en las membranas de las células tanto vegetales como animales, sobre todo
de organismos pluricelulares; existen dos tipos de esfingolípidos, dependiendo del
contenido o ausencia de fosfato: fosfoesfingolípidos y glucoesfingolípidos.

Glucolípidos. Son básicamente los esfingolípidos que poseen un hidrato de carbono

(de cadena corta) en su composición química.
 Céridos (ceras). Las ceras forman superficies protectoras en las hojas
y frutos de los vegetales superiores, en la cutícula de los insectos y en
las formaciones epidérmicas de aves y mamíferos.
 Esteroides. Los esteroides dan lugar a una enorme variedad de biomoléculas
activas como hormonas (testosterona, estrógenos), esteroles, toxinas y venenos,
también incluyen la vitamina D. El término 'esteroide ha sido popularizado en
forma negativa como un tipo de droga ilegal usada por deportistas para aumentar
sintéticamente su fuerza y/o resistencia física, visto como hacer trampa en
competencias deportivas. Sin embargo, un esteroide en sí no es más que un
compuesto orgánico, una hormona producida de manera totalmente natural por el
cuerpo. Si bien el uso de esteroides sintéticos (anabólicos) es riesgoso para la
salud y está prohibido para los atletas, los esteroides naturalmente producidos
por el organismo sirven para regular la secreción de bilis y los niveles de sal,
forman parte de las estructuras celulares entre otras funciones que tienen como
hormonas.
 Terpenos. Por último, los terpenos, aceites esenciales que dan su color
característico a muchos frutos, caucho y algunas vitaminas.
 Proteínas.

Son macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formación de

los músculos del cuerpo. Además de la formación de tejidos, las proteínas
también regulan varias funciones del organismo; una de la funciones de las
proteínas consiste en transportar las sustancias grasas a través de la sangre,
elevando así las defensas de nuestro organismo, por lo tanto la ingesta diaria de
estos nutrientes es imprescindible para una dieta sana y saludable para todos,
siendo la ingesta de alimentos ricos en proteínas de especial importancia en la
nutrición deportiva.

Las proteínas poseen una estructura química central que consiste en una
cadena lineal de aminoácidos plegada de forma que muestra una estructura
tridimensional, esto les permite a las proteínas realizar sus funciones.
 En las proteínas se codifica el material genético de cada organismo, y en él se
especifica su secuencia de aminoácidos; estas secuencias de aminoácidos se
sintetizan por los ribosomas para formar las macromoléculas que son las proteínas.

Existen 20 aminoácidos diferentes que se combinan entre ellos de múltiples maneras

para formar cada tipo de proteínas. Los aminoácidos pueden dividirse en 2 tipos:

I Aminoácidos esenciales. Son 9 y se obtienen de alimentos.

2. Aminoácidos no esenciales. Son II y se producen en nuestro cuerpo.
La composición de las proteínas consta de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno además
de otros elementos como azufre, hierro, fósforo y zinc. Las proteínas se pueden clasificar en
dos tipos que son:

I Proteínas simples. Las proteínas simples son aquellas que, por hidrolisis, producen
solamente aminoácidos. Un ejemplo de proteína que es una proteína simple es la ubiquitina.
2. Proteínas conjugadas. Por otro lado, están proteínas que son proteínas conjugadas.
Estas proteínas contienen además de su cadena polipeptídica un componente que no es un
aminoácido, denominado grupo prostético; este componente puede ser un ácido nucleico, un
lípido, un azúcar o simplemente un ion inorgánico. Ejemplos de proteínas que son proteínas
conjugadas son la mioglobina, la hemoglobina y los citocromos.
Clasificación de los aminoácidos, según su obtención

Aminoácidos indispensables Aminoácidos dispensables

Valina Alanina
Leucina Serina
Isoleucina Glicina
Triptófano Ácido glutámico
Arginina Glutamina
Fenilalanina Ácido aspártico
Treonina Aspargina
Lisina Prolina
Metionina Tirosina1
Histidina2 Cisteína1

 1La tirosina y la cisteína son dispensables siempre y cuando se ingieran cantidades suficientes de fenilalanina y
metionina.
 2 La histidina es indispensable en organismos en crecimiento.
 Según su forma, las proteínas se clasifican en dos tipos que son:

I. Proteínas fibrosas. Si en un tipo de proteínas hay una dimensión mayor que las
demás, se dice que son proteínas fibrosas. Es común que este tipo de proteínas, las
proteínas fibrosas, tengan además funciones estructurales.

2. Proteínas globulares. En las proteínas que son proteínas globulares su cadena

polipeptídica se encuentra enrollada sobre sí misma, esto da lugar a una estructura que
es estérica y compacta en mayor o menor medida.
Funciones de las proteínas en el organismo
Tipo Función
Transporte Transportan sustancias vitales para el cuerpo, como la hemoglobina, que traslada el oxígeno (O2) y el bióxido de
carbono (CO2) no es cierto eliminar las lipoproteínas son otro ejemplo eliminar esto.
Estructural Forman la fuerza de trabajo, matrices de órganos del cuerpo, ejemplos de ellas son:
• Miosina y actina: proteínas del músculo
• Fibrina: sangre
• Keratina: uñas y pelo
• Colágeno: tejido conjuntivo
Reguladora • Insulina: regula los valores de glucosa en la sangre
(hormonas ) • Tiroxina: regula el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y lípidos
• Hemoglobina: concentración y transporte de oxígeno en la sangre
• Albúmina y globulina: mantienen la presión oncótica
Contráctil • Sirven como elemento para permitir la contracción y relajación muscular, ejemplo de ellas son la miosina y la
actina
Inmunológica Forman todas las células que constituyen nuestras defensas, entre ellas:
• La fórmula blanca como leucocitos, eosinófilos, entre otros, las células asesinas, factores de complemento
interferones, lo que significa que cuando hay un estado de desnutrición, se deprime el sistema inmunológico, lo
que ocasiona un sinergismo entre desnutrición-infección, mientras más desnutrido esté el organismo, será más
propenso a las infecciones tanto en gravedad como en duración
Catalíticas • Actúan como enzimas que regulan de manera bioquímica las reacciones, por ejemplo, la amilasa salival
(enzimas) desdobla el almidón, la lipasa pancreática desdobla los lípidos, la pepsina desdobla proteínas
Energética Proporciona 4 kcal/g
Clasificación
La ingesta recomendada depende de la calidad de la proteína (valor biológico) y de la
cantidad de aminoácidos indispensables.
De acuerdo con su valor biológico las proteínas se dividen en:
 Alto valor biológico: son de origen animal, la proteína del huevo (albúmina) es
considerada como la proteína patrón. Sus fuentes son carnes de todo tipo, queso y
leche.
 Mediano valor biológico: las leguminosas contienen un promedio de 60% de
aprovechamiento, y los cereales cerca del 50%; la combinación de cereal-leguminosa
eleva la calidad de la proteína a un 70% de aprovechamiento.
 Bajo valor biológico: se encuentran en frutas y verduras; estos alimentos contienen
muy poca proteína, cerca de 1%, por lo que no son considerados fuentes de proteína.

*Al mezclar las proteínas, éstas tienen la capacidad de complementarse; es decir, los
aminoácidos que le faltan a una determinada proteína pueden ser sustituidos por otras,
por eso se recomienda consumir cereales con leguminosas.