Con la colaboración de:

Colaboración:
Especialista en Cacao

Heyden Ríos Jara

Jefe del Área Contable de la CAT
Salomón Huarancca Antonio
Presidente del Comité de Vigilancia de la CAT
El autor, abril de 2020.
12
13
Introducción
El cacao, como insumo para producir chocolate es apreciado
a nivel mundial por su sabor y sus beneficios nutritivos. Esta
importancia lo convierte en un producto de demanda significativa,
que debido a sus diversas presentaciones es accesible a todo
tipo de público. La comercialización del cacao es influida por la
demanda de productores de chocolate que se ubican en Europa
–los más importantes– a pesar de que este fruto es de origen
americano. La demanda del producto lleva a que su cultivo se
expanda en tres continentes: África, Asia y América (Barrientos
Felipa, 2015).

Según estudios de Pound y Cheesman (1934), el cacao es

originario de América del Sur, del área del alto Amazonas,
que comprende países como Colombia, Ecuador, Perú, y Brasil,
donde se ha encontrado una alta variabilidad. Desde este lugar
de origen, las especies se fueron difundiendo y evolucionando en
dos grupos de cacao con características fenotípicas y genotípicas
bien definidas, las cuales corresponden al cacao Criollo y
Forastero (Batista, 2009; MAG, 2013).

En Perú se produce de una manera ordenada y competitiva

desde inicios del siglo XXI. Tal situación permite una mejor
articulación económica entre los productores y el mismo mercado
local, influyendo en su integración al mercado global que cada
día requiere productos elaborados con cacaos especiales más
sofisticados. Es un mercado dispuesto a pagar mejores precios,
con respecto a los que se cotizan en las bolsas de valores más
importantes, como la de Nueva York y Londres (Barrientos Felipa,
2015).

14
 El crecimiento de la producción del cacao se ha convertido en
algunas localidades de Perú en una importante fuente de ingresos
de los productores, mejorando así el producto interno bruto
(PIB) de la región. Este esfuerzo permite que estos se integren,
directa o indirectamente, al mercado internacional. Esta situación
de rápido crecimiento, considerando que la mayoría de los
productores son pequeños, asume en su interior la cuestión de la
sostenibilidad económica. Los territorios de clima tropical, desde
San Martín hasta Puno, son ideales para el cultivo de cacao. Sin
embargo, su potencial de producción y demanda es expectante,
motivo por el cual el cultivo debe ser sostenible en el tiempo y ahí
debe concentrarse el esfuerzo (Barrientos Felipa, 2015).

Como cooperativa queremos llegar para este año 2020

al 100% de nuestros productores con cacao orgánico. Con
la elaboración de esta herramienta y de la mano con nuestro
plan de producción de cacao orgánico, vamos a fortalecer las
debilidades productivas en el manejo específico de los cacaotales
orgánicos. Bajo el principio del “Cooperativismo” vamos a
caminar de la mano con nuestros agricultores para obtener una
producción de alta calidad.

15
 ¿Qué es la agricultura orgánica?
La agricultura orgánica se identifica, generalmente, como
un conjunto de actividades que evitan el uso de fertilizantes y
plaguicidas sintéticos; sin embargo, sus objetivos van más allá,
puesto que con este modelo se pretende una gestión holística
del sistema de producción agropecuaria. Hasta hoy, no existe,
y posiblemente nunca exista, una definición única de agricultura
orgánica, ya que hay muchas formas de implementar esta
técnica productiva, las cuales se basan en aspectos muy diversos
que van desde posiciones filosóficas hasta consideraciones de
los ecosistemas particulares (Cussianovich, 2001). Sin embargo,
todas mantienen una serie de principios básicos que caracterizan
la actividad, entre ellos (Cussianovich, 2001):

- Proteger el ambiente y promover la salud.

- Mantener la fertilidad del suelo en el largo plazo mediante la

optimización de condiciones para la actividad biológica.

- Favorecer la biodiversidad en la unidad productiva y sus

alrededores.

- Promover el reciclaje de materiales de la unidad productiva.

- Crear condiciones óptimas para la explotación pecuaria.

- Mantener la integridad de alimentos y productos procesados

orgánicos desde la producción inicial hasta el punto de venta.

16
 Una característica que diferencia a la producción orgánica
de la producción convencional y de otros sistemas alternativos
de producción, es la existencia de normas de producción y
procedimientos de certificación. En los inicios del resurgimiento
de la producción orgánica, la comercialización se realizaba en
forma directa entre consumidor y comprador; la garantía de
que el producto había sido producido bajo un sistema orgánico
se fundamentaba, en buena medida, en la “confianza” que
depositaba el consumidor en el productor (Cussianovich, 2001).

17
 Producción y certificación de
cacao orgánico
La certificación es principalmente un medio de trazabilidad
para poder obtener la etiqueta de orgánico y así facilitar el
comercio a nivel internacional. El proceso para obtener la
autorización para etiquetar tu producto como orgánico, se
llama “certificación orgánica”. Asimismo, para que el agricultor
sea certificado debe ponerse en contacto con las empresas
certificadoras y entregar toda la información solicitada con
respecto al producto a ser certificado. Además, de cumplir con
todos los requisitos establecidos en la norma, con respecto al
historial de campo, tamaño de parcela, mapas, manejo de
fertilidad, plagas, enfermedades y malezas, sistemas de control
de datos, almacenaje y transporte. El ente certificador asigna a
un inspector para realizar las auditorias necesarias y emitir un
informe a la empresa certificadora (FIA, 2017).

En el Perú los encargados de supervisar el cumplimiento técnico

por parte de los organismos de certificación orgánica, es SENASA
mediante la Subdirección de Producción Orgánica de la Dirección
de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria ya que
se encarga de registrar, auditar y supervisar a los organismos de
certificación de la producción orgánica en el Perú que son ocho
(SENASA, 2017).
La certificación orgánica es un proceso voluntario que busca
dar la garantía mediante un documento emitido por la empresa

18
certificadora autorizada independiente, que asegura que el
proceso de producción o el producto cumple con los requisitos
establecidos por las normas orgánicas USDA (Estados Unidos) y
EU (Europa). Fue creada con el fin de que los consumidores que
están cada vez más conscientes de los problemas ambientales y
el cuidado de la salud tengan el respaldo de que el producto ha
sido producido bajo los estándares que indica cada una de las
normas mencionadas (ACORDAR, 2009). Además, le permite al
productor diferenciar su producto al momento de comercializarlo
(Andersen, 2003).

19
El período de transición del cacao
convencional a orgánico
El período de transición es el tiempo que debe pasar entre
la última aplicación de un producto prohibido y la certificación
del cultivo en una chacra determinada. Durante el período de
transición ya se deben aplicar todas las normativas de producción
orgánica.

Cuando se ha utilizado algún producto prohibido en una

chacra (como herbicidas, insecticidas químicos o fertilizantes
sintéticos, por ejemplo), deben pasar 3 años desde la última
aplicación para que se pueda considerar un cultivo “orgánico”.

Por ejemplo, si se aplicó herbicida por última vez el 07 de

febrero de 2019, el cultivo en esta chacra se podrá certificar a
partir del 08 de febrero de 2022. La transición sería diferente si
se siembra el cacao en una chacra donde recientemente se usaron
agroquímicos, o si se siembra el cacao en una chacra donde
hace muchos años no se usan agroquímicos. A continuación, se
explica cómo se hace en cada caso.

A- Siembra nueva en una chacra que

ha sido manejada con agroquímicos

El productor debe registrar la fecha en que se aplicó el químico

por última vez y calcular los 3 años para saber cuándo el cacaotal
podrá ser certificado “orgánico”.

20
 Se puede instalar un cacaotal nuevo durante el período de
transición. Como, generalmente, la primera cosecha comercial
de un cacaotal sale a los 3 años de sembrado, se podrá certificar
la primera cosecha de este cacaotal. Si las primeras mazorcas
de cacao aparecen antes de cumplir los 3 años, este cacao se
considera “en transición”, no se puede vender como “orgánico”.

Desde el primer día de la transición, se debe manejar el

cacaotal de forma orgánica.

B- Siembra de un cacaotal nuevo en

una chacra que no ha sido manejada
con agroquímicos por más de 3 años
Si usted quiere sembrar un cacaotal nuevo en una chacra que
no ha sido tratada con químicos desde hace 3 años o más, no hay
período de transición. La primera cosecha de este cacaotal será
orgánica, aunque salga a los dos años después de la siembra. Para
que se reconozca el período de transición retroactivo, o sea, que
se reconozcan los años que no se aplicaron los agroquímicos antes
de entrar a la producción orgánica, el productor o la productora
debe presentar una declaración jurada a la certificadora en la
que declara que no se han aplicado sustancias prohibidas en
esta chacra desde hace más de 3 años.

Además, debe presentar dos cartas de vecinos que pueden

dar fe de que no se han aplicado sustancias prohibidas por más
de 3 años. La certificadora, SENASA y hasta los mismos clientes
pueden realizar un análisis de residuos de pesticidas en el suelo
para averiguar que ya no queda restos de agroquímicos en la
tierra.

21
 C- Transición de un cacaotal
convencional a un
cacaotal orgánico

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4

siembra del cacao, siembra del cacao, siembra del cacao, siembra del cacao,
manejo orgánico manejo orgánico manejo orgánico manejo orgánico
y primer año de y primer año de y primer año de y primer año de
TRANSICIÓN TRANSICIÓN TRANSICIÓN TRANSICIÓN

El cacaotero debe registrar la fecha de la última aplicación

de agroquímicos prohibido. El cacaotal se maneja de forma
orgánica por tres años. Tres años después de la última aplicación
de producto prohibido, el cacao cosechado se puede certificar y
vender etiquetado como orgánico.

22
D- Recomendaciones para el productor
durante el período de transición
Durante los 3 años de transición, el productor debe cumplir
con todas las normativas de producción orgánica. Esto significa
que debe:

a) Proteger el cacaotal orgánico de la contaminación química

que puede venir de las chacras vecinas (vea más adelante la
sección de “Medidas de protección de la chacra y el cultivo
orgánico”).

b) Utilizar únicamente insumos y técnicas permitidos por las

normas orgánicas.

c) Escribir en un registro todas las aplicaciones de insumos

que usa para abonar y para controlar las plagas y enfermedades.
Se debe indicar la fecha, el tipo de insumo que se utiliza, la dosis
que se utiliza y el lugar (la parcela o chacra) donde se utiliza.
Escribir en un registro todas las cosechas. En caso de cosecha,
se debe indicar la fecha de la cosecha, el lugar que se cosecha
(parcela o chacra) y la cantidad que se cosecha.

23
 Medidas de protección de la
chacra y el cultivo orgánico
Durante los 3 años de transición, el productor debe cuUn
cultivo se puede certificar orgánico cuando haya cumplido los
3 años de transición, cuando se utilicen solamente insumos y
técnicas permitidas por las normas orgánicas y cuando se evita
cualquier tipo de contaminación al mismo.

Es OBLIGACIÓN del cacaotero tomar las medidas necesarias

para evitar que el cultivo se contamine con sustancias prohibidas
en cualquier punto de la cadena de producción, desde que lo
siembra hasta que lo vende.

En la chacra, la fuente de contaminación más común son las

aplicaciones de agroquímicos de las chacras vecinas manejadas
de forma convencional.

Si se utilizan sustancias prohibidas en las chacras a la par de

su cacaotal orgánico, usted debe actuar para evitar que el cacao
que cosecha esté contaminado.

Existen tres maneras de proteger su lote de la contaminación

de chacras vecinas convencionales:

A- Las barreras vivas y zanjas.

B- Zonas de amortiguamiento en la chacra orgánica.

C- Cosecha de los bordes de la chacra.

24
A- Las barreras vivas y zanjas
Si el productor de cacao orgánico no quiere hacer barreras
ni dejar una zona de amortiguamiento, puede dejar una franja
de su cacaotal a la orilla de este que va a cosechar aparte. Esa
franja debe manejarse de forma orgánica, pero, su cosecha no
puede venderse como orgánica.
Para poder manejar cosechas de bordes, el productor debe
cumplir 3 requisitos:

1) Establecer límites claros y visibles de dicha zona de

cosecha de bordes.

2) Registrar las cosechas de estas zonas.

3) Demostrar que el cacao de esas zonas no se ha

comercializado como orgánico.

La franja que se va a cosechar aparte debe estar claramente

marcada. Puede ser con estacas, con plantas de color, con
cintas plásticas de color, con un alambre o con otro sistema. Lo
importante es que en todo momento se puedan ver los límites de
la zona de cosecha de bordes.

Cada vez que se cosecha en la zona de bordes se debe

registrar la cosecha. Se debe apuntar la fecha, el lugar de la
cosecha y la cantidad cosechada. Se debe registrar el destino
del cacao cosechado en los bordes. Puede ser ventas como
convencional o autoconsumo. Se debe registrar la cantidad
vendida (y el comprador de ese cacao) o consumida y la fecha
en que se dispone de ese cacao.

25
B- Zonas de amortiguamiento en la
chacra orgánica
La zona de amortiguamiento es la parte de terreno entre el
cultivo orgánico y el cultivo convencional que se maneja de forma
orgánica, pero, cuya cosecha no se comercializa como orgánica.

La función de la zona de amortiguamiento es “recibir” los

químicos antes de que lleguen a su chacra orgánica cuando el
vecino está aplicando agroquímicos.

La zona de amortiguamiento puede complementar la

protección de las barreras y zanjas o puede usarse sola. En este
caso, la zona de amortiguamiento deberá ser más ancha que si
existiera una barrera.

El ancho de la zona de amortiguamiento depende de la forma

en que se aplican los agroquímicos en la chacra vecina. Cuanto
más potente sea el equipo de fumigación del agroquímico
y más alto se esté fumigando, más ancha deberá ser la zona
amortiguamiento.
Algunas recomendaciones para sacarle provecho a las zonas
de amortiguamiento son:

1- La zona de amortiguamiento debe manejarse de forma

orgánica a pesar de que no pueda producir un cultivo certificado,
pero, puede producir cosechas provechosas para el cacaotero.

26
 2- La zona de amortiguamiento puede servir para sembrar
productos de autoconsumo, para sembrar forrajes para los
animales, para sembrar árboles maderables o para leña, o para
producir abonos verdes que se aplicarán en la misma chacra
orgánica.

3- A veces la zona de amortiguamiento puede estar sembrada

con el mismo cultivo orgánico, pero, la cosecha de esta zona
debe cosecharse aparte y no puede venderse como orgánica: se
llama la cosecha de bordes.

27
C- Cosecha de los bordes
de la chacra
Si el productor de cacao orgánico no quiere hacer barreras
ni dejar una zona de amortiguamiento, puede dejar una franja
de su cacaotal a la orilla de este que va a cosechar aparte. Esa
franja debe manejarse de forma orgánica, pero, su cosecha no
puede venderse como orgánica.

Para poder manejar cosechas de bordes, el productor debe

cumplir 3 requisitos:

1- Establecer límites claros y visibles de dicha zona de cosecha

de bordes.

2- Registrar las cosechas de estas zonas.

3- Demostrar que el cacao de esas zonas no se ha

comercializado como orgánico.

La franja que se va a cosechar aparte debe estar claramente

marcada. Puede ser con estacas, con plantas de color, con
cintas plásticas de color, con un alambre o con otro sistema. Lo
importante es que en todo momento se puedan ver los límites de
la zona de cosecha de bordes.

Cada vez que se cosecha en la zona de bordes se debe

registrar la cosecha. Se debe apuntar la fecha, el lugar de la
cosecha y la cantidad cosechada. Se debe registrar el destino
del cacao cosechado en los bordes. Puede ser ventas como
convencional o autoconsumo. Se debe registrar la cantidad
vendida (y el comprador de ese cacao) o consumida y la fecha
en que se dispone de ese cacao.

28
Uso de semillas y almácigos para
el establecimiento del cacaotal
orgánico
· Si el productor puede conseguir semillas o un almácigo
orgánico en su zona, debe usar este material de siembra, que
procede de una chacra orgánica.

· Si el productor demuestra que ha buscado semillas o un

almácigo orgánico en por lo menos 3 lugares diferentes y que
no existen en su región, tiene derecho a usar semillas o almácigo
convencionales.

· Es importante utilizar variedades adaptadas y resistentes a

las enfermedades. Por ello, se recomienda sembrar variedades
mejoradas ya que son tolerantes o poco susceptibles a las
principales plagas y enfermedades.

· Si siembra clones, recuerde que hay variedades de cacao

compatibles y otras incompatibles. Por ello, verifique bien las
variedades que va a sembrar y tome en cuenta esta característica
cuando planifica las siembras.

29
 ¿Cuáles registros se deben
llevar en el manejo de mi chacra
orgánica?
La diferencia entre una finca orgánica y una finca orgánica
certificada es que la finca certificada tiene registros para
demostrar que la forma en que ha manejado la finca cumple con
las normas orgánicas.

Los registros representan la forma de “contar la historia” de

todo lo que ha ocurrido en el cacaotal orgánico a lo largo del año:
los insumos que se utilizaron, las cosechas que se recolectaron y
los demás trabajos que se realizaron.

Para certificarse, el cacaotal debe ser inspeccionado por lo

menos una vez al año. Los registros deben describir todo lo que
se hizo durante estos 365 días, pero, que no se puede ver en el
día de la inspección orgánica. Esto incluye:

1- Todas las entradas de insumos como semillas, almácigo,

abonos, ingredientes para hacer abonos y enmiendas, encalantes,
plaguicidas y otras sustancias que se usaron en el cacaotal.

2- Todas las aplicaciones de bioinsumos en el cacaotal.

3. Todas las siembras y re-siembras.

4- Todas las cosechas, entregas y ventas de cacao.

5- Cualquier contaminación que haya ocurrido al cacao.

6- Las medidas que se han tomado para evitar la contaminación

del cultivo y de la cosecha de cacao.

30
A- Los registros y el plan de manejo
orgánico de la CAT
Los procedimientos de registro cubren básicamente todos
los aspectos que un agricultor debería cumplir si se certificara
individualmente:

· Información básica e información de la finca disponible y

verificada.

· Obligaciones del productor orgánico: deben ser claras y

confirmadas por ambas partes por la firma de una declaración
de compromiso (contrato).

· El registro es un proceso importante para asegurar que

el agricultor es consciente de sus deberes (y derechos) como
productor orgánico.

Los procedimientos de registro usualmente incluyen, primero,

una visita preliminar de la finca por el inspector interno u oficial
de campo. Y segundo, los procedimientos para el registro en la
oficina del SIC (usualmente por el administrador del SIC).

31
B- Registro de la entrada de insumos/
bioinsumos en el cacaotal orgánico
Cada vez que el productor de cacao compra o adquiere
(incluso si es regalado) un bioinsumo que usa en el cacaotal,
debe guardar la factura si es que tiene la misma o tiene que
escribir:

1- El producto que adquiere.

2- La fecha de adquisición.

3- El lugar de dónde viene el producto.

4- La cantidad adquirida.

Por ejemplo, si el día 12 de junio de 2018 el productor compra

50 plantas de cacao injertadas para re-siembra y 20 sacos
de abono orgánico “BOKASHI”, debe escribir en su registro:
12/06/2018 - Compra de 50 plantas de cacao injertado a la
Cooperativa Agroindustrial Tocache Ltda. 12/06/2018 - Compra
de 20 sacos de abono orgánico (“BOKASHI”) de la bio-fábrica
de la Cooperativa Agroindustrial Tocache Ltda.

32
C- Registro de las aplicaciones de
insumos / bioinsumos en el cacaotal
orgánico
Cada vez que el productor aplica alguna sustancia en el
cacaotal, debe registrar:

1- El bioinsumo o producto que usa.

2- La fecha de aplicación.

3- La parcela dónde lo aplica.

4- La cantidad que aplica.

Por ejemplo, si el productor aplica cal dolomita al cacaotal,

debe escribir en su registro:

16/08/2018 - Aplicación de 20 bolsas de 25 kilos de cal

dolomita en la parcela “Shapaja 01”.

33
D- Registro de las siembras y resiembras
en el cacaotal orgánico
Cada vez que el productor siembra o re-siembra cacao, tiene
que registrar la fecha, el lugar de siembra y la cantidad de
plantas o semillas sembradas.

Por ejemplo: 22/09/2018 - Re-siembra de 46 plantas de

cacao en la parcela “Shapaja 02”.

E- Trazabilidad: registro de las

cosechas, el proceso poscosecha
(fermentación y secado) y ventas de
cacao orgánico
Cada vez que cosecha cacao, debe indicar la fecha, la
cantidad cosechada y el lugar de cosecha.
Ejemplo:

· 01/05/19: Cosecha de la parcela “Almendras 01”.

· 13/05/19: Cosecha de la parcela “Meseta 01”.

· 21/05/19: Cosecha de la parcela “Almendras 02”.

· 24/05/19: Fermentación del cacao de “Shapaja 01” en el

cajón No.3.

· 28/05/19: Fermentación del cacao de “Shapaja 02” en el

cajón No.6.

34
 · 21/05/19: Fermentación del cacao de “Meseta 01” en el
cajón No.1.
Hay que indicar la cantidad de cacao que se pone a fermentar
en cada cajón. La cantidad de cacao puede registrarse en
volumen o en peso.

· 13/05/19: Secado del cacao del cajón No.3 y No.6, y el

24/05/19: secado del cacao del cajón No.1 (si usted utiliza
túneles u otro sistema de secado, debe indicar cuál usó para
cada lote).

· 06/06/19: Se pone en sacos el cacao secado el 07/06/2019,

y 08/06/19: Se ensacan 12 sacos de 40 kilos cada uno. Se
identifican los sacos como lote 1 y con un consecutivo de los
números de cada saco: Lote 1, saco 1; Lote 1, saco 2; Lote1, saco
3 y así de manera ordenada.

· 08/09/19: Se venden 6 sacos de cacao lote 1, sacos 1 al 6

(240 kilos) a la fábrica de chocolate “Icam Spa”.

35
Plan agronómico orgánico para el
manejo del cacao
Para el manejo agronómico orgánico del cacao se elaboró un
plan de aplicaciones anuales de bioinsumos para la fertilización
y el control de plagas y enfermedades.

Es importante tener en cuenta que el manejo de un cultivo de

forma orgánica conlleva un plan estricto y que funciona como
una base preventiva ante enfermedades y plagas, mediante
una adecuada nutrición y la aplicación de productos que
“previamente” evitan patógenos o plagas. En el cuadro 2, los
productos que se colocan con un asterisco son bioinsumos que se
deben utilizar bajo una recomendación del asesor en producción
orgánica-equipo técnico, ya que son recomendados para etapas
fenológicas específicas o en cacaotales con alta incidencia de
plagas y enfermedades.

En este plan de manejo incluimos productos como abonos

orgánicos sólidos, biofertilizantes foliares, microorganismos de
montaña-eficientes, caldos minerales, repelentes a base de plantas
y productos biológicos como entomopatógenos y antagonistas.

36
37
A- Etapas fenológicas del cultivo de
cacao
Al día de hoy, diversas investigaciones se han centrado
intensamente en el estudio agronómico o botánico de la parte
aérea de la planta de cacao; sin embargo, del conocimiento
del sistema radicular en relación a la fenología reproductiva, se
carece de información; pese a que ayudará enormemente en el
desarrollo de las prácticas agronómicas tales como operaciones
de labranza, drenaje, aplicación de fertilizantes y entre otras
labores; que imprescindiblemente exigen conocer no sólo el
desarrollo y las actividades de las raíces sino saber cómo éstas
son modificadas por el medio (Mejía, 1949).

Imagen 1. Etapas fenológicas del cultivo de cacao.

38
 El ciclo de vida biológico del cacao dura más de 100 años,
pero su vida económica normalmente no pasa de 40 años. Sin
embargo, no existe una curva rendimiento-edad que se aplique a
todas las regiones cacaoteras, porque depende de otros factores,
como la calidad del suelo, el clima, el germoplasma, manejo y
los contextos socioeconómicos asociados a las fluctuaciones de
precios.

No obstante, se puede trazar una curva de la evolución

general del rendimiento de la planta de cacao de acuerdo con la
edad (imagen 2).

Imagen 2. Gráfico de la evolución de la productividad del ciclo de vida del cacao.

39
 A-1- Ejemplos de deficiencias de
nutrientes en el cacao

Deficiencia de potasio
Las hojas de las plantas de cacao con deficiencia de potasio
muestran al inicio parches entre una vena y otra de color verde
amarillento pálido ubicados cerca de los bordes de las hojas;
luego los parches se mueren y permanecen por cierto tiempo
separados para luego unirse y formar un área continua en el
borde de la hoja.

Las hojas de los brotes, retoños o chupones son cada vez

más pequeñas. Antes de que las hojas se caigan se vuelve
completamente amarillo naranja. En una plantación deficiente
de potasio se ven pocas hojas afectadas debido a que las hojas
se caen fácilmente.

40
Deficiencia de nitrógeno
Las plantas con deficiencias de nitrógeno son pequeñas o
enanas y crecen muy lentas. Las hojas bajas toman una tonalidad
verde pálida amarillenta. Esta deficiencia puede llegar a afectar
las hojas hasta secarlas. Su requerimiento de nitrógeno está
relacionado con la intensidad de la luz; entre más luz haya
aumenta la intensidad del síntoma.

41
Deficiencia de fósforo
Cuando hay deficiencia de fósforo, las plantas crecen
lentamente y las hojas se quedan pequeñas y desarrollan un
color pálido en las orillas y en las puntas.

Las hojas jóvenes se tornan más pálidas que las venas y

posteriormente se queman las orillas de las hojas. El crecimiento
nuevo tiene internudos cortos y las hojas se colocan en ángulo
con relación a la rama; las hojas maduras se tornan de color
verde muy oscuro.

42
Deficiencia de azufre
Las plantas con deficiencias de nitrógeno son pequeñas o
Las plantas con deficiencia de azufre son a menudo difíciles
de distinguir y se confunden con las deficiencias de nitrógeno.
Las hojas nuevas desarrollan un color amarillento brillante,
incluyendo las nervaduras o venas de las hojas, aunque esto no
afecta su tamaño.

Posteriormente, el brillo desaparece y toman coloración pálida.

En las hojas viejas aparecen parches amarillentos pálidos. En
general, estos síntomas aparecen en todas las hojas, que luego
se enrollan y caen.

43
Deficiencia de magnesio
Las plantas con deficiencia de magnesio se notan porque las
hojas no tienen el color verde en las áreas cercanas al centro de
las hojas viejas, sino un color verde pálido o amarillo pálido que
luego avanza a los bordes de las hojas y las orillas de las hojas
se tornan pálidas e inicia la muerte de esa parte de la hoja.

44
Deficiencia de calcio
Aparecen en las hojas más jóvenes, con parches muertos, las
cuales inician como manchas blancas en la región entre vena y
vena cerca del borde. Una deficiencia severa provoca la caída
de las hojas, muerte de brotes y yemas. La falta de calcio causa
disminución en el crecimiento de la raíz.

45
Deficiencia de boro
El boro es necesario para que la floración sea normal. Las
plantas deficientes de este nutriente presentan alteraciones
como floración abundante en el tallo principal y en ramas. En
ocasiones, se inflaman los cojines florales.

Afecta la polinización, la formación de las semillas y aparecen

frutos defectuosos con puntos muertos. También se observan
quebraduras en el tallo y las ramas tienden a supurar.

46
B- Bioinsumos elaborados y
recomendados por la CAT para el plan
de manejo orgánico del cacaotal

47
Aplicar puro

48
C- Fertilización Orgánica del cacaotal
El cacao necesita fertilización en todas las etapas de su vida
para que sea productivo: en el almácigo, en la siembra, cuando
se está desarrollando la planta y cuando está produciendo.

Distribución de las aplicaciones por año de cada

bioinsumo en el cacao orgánico certificado

BAJO RECOMENDACIÓN-POSCOSECHA

49
 C-1- Fertilización de la etapa de semillero/
Almácigo en cacao
Se recomienda usar un sustrato para llenar las bolsas
constituido por tres materiales: una parte de tierra, una parte de
“COMPOST” o “BOKASHI” y una parte de arena gruesa lavada
de rio. Si está a su alcance: puede realizar una fumigación de
“CACAO MM” (1 litro por mochila de 20 litros) o Trichoderma
spp. (0.1 kg. por mochila de 20 litros) al sustrato.

Una vez que la plantita tenga dos hojas verdaderas, se puede

aplicar “BIO CAT 01” cada 15 días al 5% de dosificación (1 litro
por mochila de 20 litros).

C-2- Fertilización para el establecimiento/

Siembra de un cacaotal
Es muy importante hacer un hoyo suficientemente adecuado
para la siembra, ni muy grande ni muy pequeño (por lo menos
30 cm por 30 cm por 30 cm) para que la planta desarrolle
raíces fuertes y grandes. En el hoyo se recomienda aplicar como
fertilización de fondo, “COMPOST” o “BOKASHI”, la dosis
recomendada es 600 gramos por hoyo-planta / 780 Kg. por
hectárea. Si no se dispone de ningún abono orgánico, se puede
utilizar materia orgánica o tierra de montaña.

Nunca aplique estiércol sin procesar, gallinaza o algún abono

orgánico aún caliente en el fondo del hoyo, podría intoxicar y
matar a la planta.

1 mes después de establecida la plantación aplique “BIO CAT

01” al 8% de dosificación (1.6 litros por mochila de 20 litros).

50
 C-3- Fertilización del cacaotal en etapa de
crecimiento
Aplique abono foliar “BIO CAT 02” cada mes y medio y 1
kilogramo de abono orgánico “COMPOST” cada tres meses
durante el año.

C-4- Fertilización Orgánica del cacaotal en

etapa productiva
Una vez que el cacao esté produciendo, la fertilización
dependerá de la cantidad en Kg. de cosecha que se requiera
alcanzar aproximadamente. Existe mucha información sobre
las necesidades nutricionales del cacao. Para este manual, se
tomó en cuenta información procedente de Colombia, Ecuador,
Nicaragua, Costa Rica y Perú.

En promedio, por cada 100 kilos de cacao seco cosechado,

los cacaoteros necesitan:

- 3 kg. de Nitrógeno.
- 0.7 kg. de Fósforo.
- 5 kg. de Potasio.
- 1 kg. de Calcio.
- 0.8 kg. de Magnesio.

Como las normas de certificación tienen como requisito que

se debe mantener y mejorar la fertilidad de los suelos, se deben
reponer los nutrientes que extrae la cosecha de cacao. Para saber
cuánto abono tiene que aplicar, se debe tomar en cuenta:

1. La producción esperada en kilos secos.

2. El contenido en nutrientes de los abonos que utiliza.
3. La humedad de los abonos orgánicos que utiliza.
4. El porcentaje de los nutrientes que la planta puede
absorber del abono que aplica.

51
 C-5- Cálculo de la cantidad de nutrientes
que requiere el cacaotal

Para una cosecha de 2000 kg, de cacao seco, los cacaoteros

necesitan:
· 60 kg. de N.
· 14 kg. de P.
· 100 kilos de K
· 20 kilos de Ca.
· 16 kilos de Mg.

C-5.1- Cálculo del Nitrógeno, Fósforo y Potasio que

aporta el abono orgánico y cuánto pueden utilizar
las plantas de cacao inmediatamente
Los abonos orgánicos generalmente tienen bastante humedad.
Esta agua no contiene nutrientes. Por lo tanto, solamente la parte
seca del abono debe tomarse en cuenta para calcular el aporte
de nutrientes. Por ello, hay que conocer el porcentaje de humedad
del abono para conocer el porcentaje de materia seca del mismo.

52
 Para calcular el porcentaje de humedad de un abono sin
equipo técnico, se pesa 1 kg. de abono húmedo, se deja secar al
sol y se vuelve a pesar cuando está totalmente seco. La diferencia
entre el peso húmedo y el peso seco representa la cantidad de
agua que contiene aproximadamente el abono.
Ejemplo: 1 kg. de compost húmedo da 750 gramos de abono
seco. La diferencia es de 250 gramos por cada 1000 gramos, es
decir: 0.25 kg. o el 25%. Por lo tanto, la materia seca representa
un 75% del compost húmedo.

Por otra parte, las plantas no logran aprovechar todos los

nutrientes que se aplican con los diferentes abonos orgánicos.
Una parte de estos se evapora, otra se escurre con las lluvias,
otra se fija al suelo o se puede perder de otras maneras.

En general, se considera que la mitad del Nitrógeno que se

aplica al cultivo no es aprovechado por las raíces. En este caso se
dice que la eficiencia de uso del Nitrógeno es del 50% (la mitad
de lo que contiene el abono).

En el caso del fósforo y del potasio, se estima una eficiencia

del 75%.

53
54
 C-5.2- Ejemplo: Cálculo de la cantidad de abono
orgánico tipo compost que se tiene que aplicar a
una plantación de cacao para una cosecha de 500
kilos de cacao seco
Conociendo ya cuántos nutrientes extrae una cosecha de 2000
kg. de cacao seco y cuánto aportan 100 kg. de abono orgánico
compost, se puede calcular cuánto abono se necesita si se quiere
cosechar 2000 kg. de grano seco.

Cuadro 5. Cálculo de la cantidad de compost que se

necesita aplicar para una cosecha de 2000 kg. de cacao
seco.

En conclusión, si el cacaotal sólo se fuera a mantenerse con

fertilización utilizando el “COMPOST”, se deben aplicar 5505
kg. por hectárea fraccionados en cuatro abonamientos en un
año, para lograr una cosecha aproximada de 2000 kg. de cacao
seco. Si son sacos de 40 kg., hay que aplicar aproximadamente
138 sacos (34.5 por abonada) de “COMPOST” / hectárea /
año.

55
 C-6- Abonos permitidos en agricultura
orgánica
En la agricultura orgánica certificada se permiten abonos
naturales, ya sean minerales (extraídos de minas) o producidos
con alguna forma de residuo natural de materia orgánica, como
estiércol, residuos de cosecha del café, de la caña y entre otros.

Cuadro 5. Cálculo de la cantidad de compost que se

necesita aplicar para una cosecha de 2000 kg. de cacao
seco.

56
 El cacao necesita micronutrientes y azufre para producir
bien. Los micronutrientes que suelen faltar son el boro y el zinc.
Se pueden aplicar sulfato de zinc y sales de boro mediante
biofertilizantes.

Es conveniente aportar azufre al cacaotal. Se recomienda de

10 a 20 kilos de azufre por hectárea por año si el análisis de
suelo demuestra deficiencia de azufre y si no se aplica alguna
enmienda que aporte este nutriente.

Es importante recordar que, si se certifica NOP (Programa

Orgánico Nacional) para el mercado de Estados Unidos, se
deben compostear las excretas animales conforme a la norma. Si
no lo hace, debe aplicar los abonos con excretas 90 días antes
de la cosecha.

Recuerde que todas las aplicaciones de abono deben

registrarse con estos datos: fecha, lugar de aplicación, tipo de
abono y cantidad aplicada.

57
 C-7- Uso de abonos verdes
Las leguminosas son árboles o arbustos que, gracias a
una alianza o simbiosis que tienen con una bacteria llamada
Rhizobium sp., tienen la capacidad de tomar Nitrógeno (N) del
aire, y transformarlo en una forma sólida que las plantas como el
frijol, el madero negro y el poró pueden usar.

Por eso las hojas de estos árboles se pueden usar para elaborar
biofertilizantes. Muchos agricultores siembran leguminosas para
tener más nitrógeno en sus fincas.

Es ampliamente conocida la importancia de los abonos verdes

para aportar Nitrógeno, reciclar nutrientes en general, mejorar
la actividad biológica en los suelos, se recomienda su uso en
muy diversos agroecosistemas. Los efectos de estos abonos sobre
las condiciones o propiedades físicas del suelo dependen de
la capacidad de establecimiento de la cobertura, de la tasa de
incorporación de materia orgánica proveniente de la cobertura,
de los procesos de mineralización, de las relaciones C / N y
de la capacidad de las especies para producir biomasa seca
(Jiménez Suárez, Farfán Valencia, & Morales-Londoño, 2005).

En el caso del cacaotal, se recomienda la utilización de

plantas con una función de abono verde y a la vez una planta
competidora con “malezas” que se desarrollan entre las plantas
del cacao, recomendamos la utilización de la siguientes:

· Canavalia (Canavalia spp.).

· Kudzu (Pueraria lobata).
· Mucuna (Mucuna sp.)
· Desmodium (Desmodium ovalifolium).
Para disminuir las necesidades de abono en la plantación, es
útil asociar abonos verdes a los árboles de cacao. Generalmente,

58
se utilizan árboles fijadores de nitrógeno como el poró (Erytrina
sp.), la guaba (Inga sp.), la Leucaena o el madero negro (Gliricidia
sp.). Si el cacaotal está arboleado con estas especies se puede
reducir un poco los aportes de abonos.

D- Control de las principales plagas

y enfermedades en la producción de
cacao orgánico
Para el control de plagas y enfermedades se propone un
plan de aplicaciones de bioinsumos distribuido en un año, estos
productos tienen la capacidad de actuar de forma preventiva y
curativa, además algunos de estos estarán recomendados para
utilizarse únicamente bajo recomendación, como se indica en el
cuadro 2.

Además, tenemos un plan de trabajo que guiará al cacaotero

para la realización de prácticas agroecológicas para el adecuado
manejo de las podas, la aplicación de la fertilización y la mejora
de la vida microbiana del suelo.

Mediante el adecuado manejo de prácticas de agroecológicas

en cacaotal, vamos a fortalecer todo el sistema de producción,
potencializando y propiciando que las plantas desarrollen con
más facilidad fitoalexinas (defensas naturales que son compuestos
antimicrobianos, que acumulan algunas plantas en altas
concentraciones, después de infecciones bacterianas o fúngicas
y ayudan a limitar la dispersión del patógeno) para resistir las
principales plagas y enfermedades en el cultivo.

59
 D-1- Manejo integrado ecológico de plagas
y enfermedades en el cacaotal

Según la definición de la FAO “El Manejo Integrado de

Plagas y enfermedades es una metodología que emplea todos los
procedimientos aceptables desde el punto económico, ecológico
y toxicológico para mantener las poblaciones de organismos
nocivos por debajo del umbral económico, aprovechando en
lo posible los factores naturales que limitan la propagación
de dichos organismos. De acuerdo con esta definición, el
objetivo del manejo integrado es minimizar el uso de productos
químicos y dar prioridad a medidas biológicas, biotécnicas y de
fitomejoramiento.

Dentro de las diferentes técnicas que encontramos en un

manejo integrado ecológico de plagas y enfermedades, tenemos:
uso de microorganismos eficientes, organismos antagonistas,
depredadores o entomopatógenos, parasitoides (enemigos
naturales), aplicación de repelentes e insecticidas a base de
plantas, uso de trampas atrayentes (Sexuales, alimenticias,
pegantes o de Colores), caldos minerales con materias primas
permitidas por los procesos de certificación, y entre otras técnicas
agroecológicas.

60
 D-2- Control de la humedad en la
plantación mediante el manejo de una
poda adecuada, el control de “malezas” y
adecuados drenajes
Para lograr esto hay que mantener un adecuado manejo de
sombra (raleo de árboles) y poda oportuna y deschuponado del
cacaotal, para evitar el autosombreamiento.

Hay que mantener las “malezas” controladas para facilitar la

circulación del aire dentro de la parcela de cacao. Es importante
que el viento pueda secar el exceso de humedad en la superficie
de las hojas y demás partes de la planta para evitar y/o mitigar
la proliferación de hongos.

Si tras una lluvia se forman charcos en el suelo que permanecen

varios días, será necesario hacer drenajes para evacuar el agua
del suelo, por escurrimiento superficial y por infiltración profunda.

61
 D-3- Remoción adecuada de las
mazorcas y otros órganos enfermos
Es muy importante la remoción de mazorcas enfermas antes de
que produzcan esporas (el polvo blanco). Por eso se deben quitar
oportunamente (1 vez por semana) y enterrar todas las mazorcas
enfermas, basidiocarpos (estructuras de propagación) de escoba
de bruja, cojines florales y pepinos malformados (arriñonados).
Ya que estos son estadíos iniciales de la enfermedad. Para tener
un adecuado manejo de los rastrojos y las mazorcas enfermas,
antes de enterrar o procesar el material se debe aplicar el bio
insumo “CACAO EM” en proporción de 1 L por mochila / 1
mochila por pila compost.

Para poder remover fácilmente las mazorcas y otros órganos

enfermos es importante mantener el cacao a una altura adecuada
que permita hacerlo fácilmente. Para eso las podas de formación
y de bajadas de altura del árbol de cacao son muy importantes,
removiendo a tiempo chupones y ramas que se estén yendo muy
altas.

D-4- Utilización de variedades mejoradas

de cacao con tolerancia
a plagas y enfermedades
En Mesoamérica, región de amplia diversidad de ecosistemas,
se desarrolló la producción de cacao desde la época prehispánica,
siendo probablemente los “olmecas” quienes domesticaron el
cacao seguido de los “izapeños, habitantes de la región del
Soconusco, Chiapas. Actualmente el cultivo de cacao en México
presenta bajos rendimientos unitarios que oscilan alrededor de
los 400 kg de cacao seco por ha. La edad avanzada de las
plantaciones (más de 80%) y la falta de variedades mejoradas
de alto rendimiento, con tolerancia a plagas y enfermedades
constituyen las causas principales de los bajos rendimientos de

62
este cultivo, ocasionando pérdidas para los productores de más
de $16.000.00 por hectárea.

Otro factor que contribuye a la baja productividad es la

presencia de enfermedades como la moniliasis, que aunado a
la alta susceptibilidad de las variedades de cacao cultivadas
en Perú, provocan pérdidas de más de 80% de la producción
por unidad de superficie. La susceptibilidad uniforme de casi
todas las variedades sembradas hace que la presencia de
estas enfermedades alcance niveles catastróficos. En Brasil, por
ejemplo, 60 000 ha cultivadas con cacao fueron afectadas en
las cuales predominaban materiales introducidos de la Cuenca
Amazónica en 1746. En Costa Rica el problema de la moniliasis
acabó con la producción rentable de cacao convirtiéndolo en un
país importador de este grano. En vista del poco éxito obtenido
con el uso de productos químicos y el alto costo de estos para
el combate de enfermedades del cacao, se han seleccionado
materiales tolerantes, con el fin de utilizarlos como progenitores
en programas de mejoramiento genético. La moniliasis requiere
de un manejo consistente y sistemático a través de todo el
año. Investigadores reportan que en la selección de materiales
tolerantes se han utilizado dos métodos principales: la selección
de árboles que muestran resistencia o tolerancia a la enfermedad
bajo condiciones de infección natural o por medios artificiales.

Una vez comprobada la tolerancia, el árbol es propagado

vegetativamente para la obtención de clones. El otro método
consiste en la incorporación de resistencia en descendencias
híbridas de padres tolerantes o de diferentes características. Para
este fin se produce descendencia legítima mediante cruzamientos
dirigidos con polinización controlada y se evalúa el grado
de transmisión genética de la tolerancia a las descendencias
híbridas, antes de recomendarlas como tolerantes

63
 D-5- Medidas de control de enfermedades
con sustancias permitidas en la
agricultura orgánica
En Mesoamérica, región de amplia diversidad de ecRecordamos
que se pueden usar sustancias minerales permitidas como
las sales de cobre (sulfato y oxicloruro), el caldo bordelés, el
caldo sulfocálcico, productos biológicos como los EM, MM, los
microorganismos como Trichoderma spp., Bacillus thuringiensis,
Bacillus subtilis, entre otros.

Recuerde que debe registrar todas las aplicaciones de

productos para control de plagas y enfermedades. Anotando la
fecha, el lugar de aplicación, el producto usado y la dosis de
aplicación.

D-6- Moniliasis (Moniliophthora roreri)

La moniliasis del cacao es una enfermedad causada por el
hongo Moniliophthora roreri, el cual apareció en México en el
año 2005, limitado a todas las especies de los géneros Theobroma
y Herrania. Se encuentra distribuida en América Tropical, y su
origen se sitúa en Colombia.

El hongo es altamente agresivo ya que una sola espora (de

las 144 millones que puede producir una mazorca enferma),
es suficiente para infectar un fruto. Se considera que M. roreri
se encuentra todavía en una fase invasiva alcanzado a países
como Nicaragua en 1980, Perú en 1988, Honduras en 1997 y
Guatemala en 2002.

Las perspectivas actuales ante la presencia de la moniliasis

pueden ser alarmantes, considerando que, en otros países como
Costa Rica, ha causado la desaparición de las plantaciones. Sin
embargo, es importante mencionar que la investigación cuenta
con métodos y técnicas para hacer frente a la moniliasis, tal como

64
se han solucionado, por ejemplo, los problemas de las “royas del
trigo” en el norte de México y la “quema del follaje” del arroz en
el trópico mexicano. Las condiciones que favorecen la moniliasis
son:

· El exceso de humedad y poca circulación de aire dentro del

cultivo.
· El autosombreamiento de las plantas por falta de podas
oportunas.
· Presencia de mazorcas enfermas y estructuras de propagación
del hongo adheridas al árbol.
· Plantaciones vecinas enfermas y sin manejo agronómico
adecuado.
· Variedades susceptibles, siempre con mazorcas enfermas
(fuentes de infección permanente)
· tLa falta de labores culturales oportunas: control de malezas,
fertilización, poda, recolección de mazorcas, drenajes, manejo
de sombra y nutrición balanceada, entre otros.

Para el manejo orgánico preventivo de esta enfermedad, se

recomienda el seguimiento de forma disciplinada del plan anual
de aplicaciones de bioinsumos. En primera instancia optamos
por garantizar una adecuada fertilización en las plantas para
garantizar plantas sanas y fuertes, propiciando en las plantas la
presencia de fitoalexinas (defensas naturales de la planta), para
esto se recomienda la aplicación cada mes y medio de “BIO CAT
02 – BIO CAT 03” y cada dos meses de “CACAO MM”.

Además, se recomienda la aplicación de otros bioinsumos

bajo recomendación, dependiendo del porcentaje de incidencia
y severidad de la enfermedad, como los siguientes: “SULFOCAT”
en dosis de 1.5 L por mochila / 12 L por Ha., “BORDECAT” en
dosis de 15 L por mochila / 120 L por Ha. y Trichoderma spp. en
dosis de 0.05-0.1 kg. por mochila / 0.35-0.7 Kg. por Ha.

65
Moniliasis (Moniliophthora roreri)

66
 D--7- Pudrición parda (Phytophthora spp.)
En promedio un 22% o más de las mazorcas cosechadas
anualmente en algunos de los cacaotales más susceptibles están
infectadas. En años de mayor incidencia, (épocas de temperaturas
bajas y mayor precipitación), ciertas plantaciones presentan
infecciones de las mazorcas que pueden alcanzar el 80% o más.
Aunque el hongo puede atacar plántulas y diferentes partes del
árbol de cacao, como cojines florales, chupones, brotes, hojas,
ramas, tronco y raíces, el principal daño lo sufren las mazorcas.

En el fruto la infección aparece en forma de pequeñas manchas

pardas, oscuras aproximadamente circulares, que rápidamente
se agrandan y extienden por toda la superficie a través de la
mazorca. Las almendras se infectan y resultan inservibles en un
plazo de 10 a 15 días, ya que la mazorca está totalmente podrida.
La enfermedad puede ser combatida por la combinación de tres
enfoques: cultural, el uso de bioinsumos y el uso de cultivares
resistentes.

Las prácticas culturales solas no combaten totalmente la

enfermedad, aunque son importantes para reducir la cantidad
de pérdidas en un cacaotal, las cuales aumentan la eficiencia
de otras medidas de combate. La reducción de la cantidad de
sombra de una plantación puede ser una medida eficaz para
mermar la incidencia de la enfermedad.

Se considera que las pérdidas asociadas a este patógeno

pueden aumentar en dependencia del momento donde ocurre
la infección inicial y resultan más perjudiciales aquellas que se
desarrollan en los estados iniciales de la mazorca. Al respecto,
Matos et al. (19) informaron que las mayores afectaciones
ocurren cuando la enfermedad afecta la bellota, pues da lugar a
pérdidas que pueden ir del 9 al 17% de toda la cosecha.

67
 Produce una mancha café de borde regular y de crecimiento
rápido que llega a cubrir al fruto en pocos días. Internamente,
causa una pudrición café.

Sobre las manchas de color café aparecen minúsculos

hilos entrecruzados de micelio que toman la apariencia de
un algodoncillo blancuzco y poco denso. Allí se producen las
esporas y otras estructuras reproductivas que actúan como las
semillas del organismo.

Se recomienda un manejo integrado de Phytophthora:

- Poda de mantenimiento mínimo una vez al año, con bajada

de altura (3.5 m), apertura de copa y apertura de calles y
adecuada nutrición de las plantas.
- Aplicación cada mes y medio de “BIO CAT 02 – BIO CAT
03” y cada dos meses de “CACAO MM”.
- Remoción de frutos enfermos aprovechando las rondas para
Moniliasis, cada 8 días.
- Cosecha oportuna de las mazorcas maduras cada 8-15 días.
- Procesamiento de las mazorcas negras durante la cosecha.
- Tratamiento de los montones de cáscaras con “CACAO MM”,
para reducir las fuentes de inoculo y/o infección.
- Se recomienda la aplicación de otros bioinsumos bajo
recomendación, dependiendo del grado de incidencia y
severidad, como los siguientes: “SULFOCAT” en dosis de 1.5 L
por mochila / 12 L por Ha., “BORDECAT” en dosis de 15 L por
mochila / 120 L por Ha. y Trichoderma spp. en dosis de 0.05-
0.1 kg. por mochila / 0.35-0.7 Kg. por Ha.

68
Pudrición parda (Phytophthora spp.)

69
 D--8- Escoba de bruja
(Moniliophthora perniciosa)

Theobroma cacao y C. perniciosa son especies autóctonas

del Amazonas brasilero en América del Sur. En este ambiente
natural, los árboles de cacao se esparcen por el denso bosque;
estos árboles tienen un crecimiento relativamente lento y sus flores
y fructificaciones son escasos. En contraste a esto, los cultivares
de cacao crecen en plantaciones de muchos años y son expuestas
a un ambiente totalmente diferente a su ambiente natural y es por
esta razón que existen diferentes condiciones epidemiológicas
para la enfermedad de la escoba de bruja.

En estas plantaciones, donde se presenta abundante vegetación

se favorece la infección del hospedero y esporulación de C.
perniciosa, dado a la ocurrencia de muchos factores conjuntos
como el clima en la cosecha. En cacao, es típico al igual que en
otras especies silvestres cultivadas la presencia de patógenos y
puede ocurrir que se presente una extensa y severa epidemia.

El perfil de defensa y de existencia de la enfermedad en una

situación natural es la destrucción del cultivo. Específicamente,
para la escoba de bruja en plantaciones de cacao se presenta un
incremento del tejido susceptible (meristemos vegetativos, flores
y frutos) que frecuentemente se sincronizan de un árbol a otro,
especialmente entre material genético similar; el clima húmedo y
seco durante la cosecha favorece la infección y en relación con
eso promueve la esporulación de C. perniciosa; y frecuentemente
se reduce la diversidad genética.
Para el manejo orgánico preventivo de esta enfermedad, se
recomienda el seguimiento de forma disciplinada del plan anual
de aplicaciones de bioinsumos. En primera instancia optamos

70
por garantizar una adecuada fertilidad en las plantas para
garantizar fortaleza y propiciar en las plantas la presencia de
fitoalexinas (defensas de las plantas), para esto se recomienda la
aplicación cada mes y medio de “BIO CAT 02 – BIO CAT 03” y
cada dos meses de “CACAO MM”.

Además, se recomienda la aplicación de otros bioinsumos

bajo recomendación, dependiendo del grado de incidencia y
severidad como los siguientes: “SULFOCAT” en dosis de 1.5 L
por mochila / 12 L por Ha., “BORDECAT” en dosis de 15 L por
mochila / 120 L por Ha. y Trichoderma spp. en dosis de 0.05-
0.1 kg. por mochila / 0.35-0.7 Kg. por Ha.

71
 D-9- Mazorquero (Carmenta foraseminis)

Biología

Carmenta, como todos los lepidópteros, presenta metamorfosis

completa. El daño lo hace la larva al alimentarse principalmente
de la placenta del fruto y el mucílago de la semilla. En la Figura 1
se aprecian las distintas fases por las que pasa el insecto. El ciclo
desde la postura hasta el adulto es de 71 días.

Figura 1. Ciclo de vida de Carmenta foraseminis.

72
 Huevos

Son puestos individualmente sobre la epidermis de los frutos,

especialmente cuando están próximos a madurar (de 4 meses en
adelante, Figuras 2 y 3), aparentemente sin sitios preferenciales.
Son difíciles de observar a simple vista. Se han encontrado hasta
14 huevos en una mazorca, pero lo más frecuente es 1 a 6. En
la Figura 3 se muestra la apariencia de los huevos sin eclosionar,
bajo el microscopio estereoscópico: son ovalados, de color
café oscuro, reticulado y con una ligera depresión en la parte
media del dorso. Según Leal y Hernández (1990), el período de
incubación es de 7 días.

Se sabe que la mayor cantidad de posturas y posterior

daño son los meses de agosto y septiembre disminuyendo
considerablemente desde finales de octubre hasta el mes de
abril, es decir que en meses más secos o con menos lluvia y con
temperaturas elevadas favorecen el ataque de esta plaga.

Figura 2 Figura 3

Detalle del Huevo Visto

Huevos vistos a simple vista.
bajo estereoscopio.

73
 Larvas

Emergen de los huevos e inmediatamente proceden a perforar

los frutos para desarrollarse dentro de ellos (Figura 4); son de
color blanquecino amarillento con su cabeza de color café oscuro
(Figura5). Les molesta la luz y cuando se sacan de su entorno
natural buscan rápidamente refugio en la oscuridad. Según
Leal y Hernández (1990), las larvas pasan por 9 estadíos que
en total duran 36 días. Se alimentan principalmente del tejido
placentario del fruto y mucílago de la semilla. Ocasionalmente,
roen y perforan las almendras.

Figura 4. Ejemplo de larvas.

Figura 5. Larva con evidente estado de desarrollo.

74
 Pupas

Las larvas, ya completamente desarrolladas, construyen con

sus heces fecales y seda, un fino saco o capullo que protege la
pupa hasta la emergencia del adulto (Figura 6). El capullo lo sitúan
debajo de la epidermis del fruto; cuando el adulto va a emerger,
la pupa rompe el capullo y se desliza hasta la superficie del
fruto dejando la exuvia pupal parcialmente expuesta (Figura 6);
inmediatamente después sale el adulto. Según Leal y Hernández
(1990) el periodo pupal es de 21 días en promedio.

Figura 6. Capullos pupales y Exuvia pupal de adulto recién emergido.

75
 En la Figura 7 se pueden observar las características externas
de las pupas fuera y dentro del capullo. Las pupas son de color
castaño rojizo. El daño indirecto lo causan hongos y bacterias
secundarios que ingresan por las perforaciones y causan
pudriciones internas.

Figura 7. Pupas sin y con capullo.

76
 Adultos

En condiciones naturales, los adultos emergen después de 27-

35 días de observarse los primeros signos de la presencia del
perforador en frutos (Figuras 8 y 9); son poco activos en el día
y su actividad de dispersión, cópula y oviposición ocurren en las
horas de la noche.

Figura 8. Adulto recién emergido.

Figura 9. Adultos macho y hembra.

77
 Su longevidad es muy corta, pues según Leal y Hernández
(1990) en condiciones de laboratorio y bajo una dieta de agua-
miel al 30%, es de 7 días. En la Figura 10 se pueden apreciar
las diferencias morfológicas entre machos y hembras dispuestos
sobre un fruto maduro. Los machos son más largos y su abdomen
se estrecha al final terminando en un penacho de escamas en
forma de hisopo. Las hembras son cortas y gruesas.

Figura 10. Vista cercana de adulto macho y hembra.

78
 Manejo Integrado del Mazorquero:

• Recoger, destruir y enterrar todas las mazorcas infestadas

cada 15 días. Éstas pueden contener huevos, larvas y pupas, que
iniciarán un nuevo ciclo en mazorcas sanas.
• Cosechar frecuentemente las mazorcas maduras (cada 15
días).
• Podar el cacao, manejar la sombra y deshierbar.
• Evitar trasladar mazorcas con estos daños a zonas sin
este problema.
• Para el manejo orgánico preventivo de esta plaga, se
recomienda el seguimiento de forma disciplinada del plan anual
de aplicaciones de bioinsumos. En primera instancia optamos
por garantizar una adecuada fertilidad en las plantas para
garantizar fortaleza y propiciar en las plantas la presencia de
fitoalexinas (defensas de las plantas), para esto se recomienda la
aplicación cada mes y medio de “BIO CAT 02 – BIO CAT 03” y
cada dos meses de “COCOA MM”.
• Se recomienda la aplicación periódica del repelente
“APICAT” en dosis de 0.5 L por mochila / 4 L por Ha.
• Además, se recomienda la aplicación de otros bioinsumos
bajo recomendación, dependiendo del grado de incidencia,
como: Bacillus thuringiensis en dosis de 0.75 L por mochila /
5.25 L por Ha. En esto es importante tener en cuenta el ciclo de
vida del insecto, para realizar aplicaciones en estado de larva
de la mariposa. Se recomienda aplicación a las mazorcas y alta
incidencia aplicar cada cuatro días.

79
 D-10- Medidas de control contra las
ardillas y pájaros carpinteros

La ardilla roja (Sciurus granatensis) es señalada como una

amenaza real y causa daños significativos a los cultivos (Linares
1998). El hecho de que los frutos de cacao poseen una cantidad
significativa de proteína, fibra, y aún un mayor contenido de
carbohidratos y energía digerible en comparación con los frutos
silvestres, además de que están concentrados espacialmente y
disponibles durante todo el año, podría explicar por qué estos
roedores se sienten atraídos hacia el cultivo, tal como también
ocurre con los macacos en Indonesia.

Se permite el uso de trampas mecánicas. No se permite el

uso de venenos sintéticos. En algunos países se utilizan especies
depredadoras de estas plagas, disecadas o elaboradas en yeso,
como la lechuza Tyto alba que pertenece a la familia de las aves
Tytonidae.

D-11- Control de plagas y enfermedades

de la poscosecha

Los principales problemas fitosanitarios que se presentan en la

etapa de almacenamiento del grano de cacao están directamente
relacionados con la presencia de larvas de escarabajos o de
polillas.

Se recomienda la aplicación de Bacillus subtilis en dosis de

0.75 L por mochila. Las aplicaciones deben realizarse cada 15
días de forma periódica, además, en el momento de cargar el
grano en los medios de transporte se debe fumigar bien el lugar
donde se va a almacenar el cacao.

80
 La polinización como
valor agregado
productivo en el cacaotal
En el cacao, la polinización es básicamente entomófila (por
insectos) debido a que el polen es pegajoso y no se mueve
fácilmente con el viento o la lluvia. Además, la arquitectura de
las estructuras florales dificulta la llegada de polen al estigma de
la flor por esas vías. Moscas de la familia Ceratopogonidae son
los principales responsables de la polinización en cacao. Entre
los géneros más importantes están Forcipomyia spp., Dasyhelea
spp. y Atrichopogon spp., los cuales poseen las características
morfológicas necesarias para realizar la polinización (Córdoba,
Cerda, Deheuvels, Hidalgo, & Declerck, 2013).

La abundancia de insectos polinizadores en cacao puede estar

influenciada por varias causas; entre ellas, el ambiente biótico y
físico (clima y microclima) y características de las plantaciones,
como la cobertura y espaciamiento de los árboles de sombra. En
investigaciones se han evaluado la relación de las características
de cobertura de suelos y dosel de los sistemas de cacao con
las poblaciones de polinizadores de los géneros Forcipomyia,
Dasyhelea y Atrichopogon, y la relación de estos con la
producción potencial de cacao (Córdoba, Cerda, Deheuvels,
Hidalgo, & Declerck, 2013).

La mayor densidad de árboles de cacao hace que haya una

mayor cantidad de flores que atraen a los insectos polinizadores;
además, hay más biomasa (hojarasca) que mejora el hábitat
para los insectos. En cambio, con la densidad de otros árboles
y plantas del dosel se dio una relación negativa. Se observó

81
que, a mayor cantidad de plantas en el dosel, más densa es la
sombra, que impide la entrada de luz y disminuye la floración de
cacao, lo que desalienta el incremento de insectos polinizadores
y su actividad de polinización. Las mejores condiciones para
la floración (hasta en un 100%) se dan con precipitaciones
superiores a los 80 mm por mes y temperatura alrededor de
28°C (Córdoba, Cerda, Deheuvels, Hidalgo, & Declerck, 2013).

Las abejas nativas de cacaotales que crecen bajo la sombra de

árboles ayudan a mejorar la fecundidad y preservar la diversidad
genética de los bosques tropicales cercanos, los agricultores en
América Latina cambiaron el uso de cacaotales de sombra,
por plantaciones bajo el sol. Esto mejora la productividad,
pero reduce la biodiversidad. Además, usan menos pesticidas
y fertilizantes, porque aprovechan la descomposición de las
hojas de los árboles que las cubren (Córdoba, Cerda, Deheuvels,
Hidalgo, & Declerck, 2013).

Las moscas Forcipomyia son polinizadores claves de

los cacaotales, otorgando bienestar al cultivo y beneficios
económicos para el productor como un aumento del rendimiento,
mejor calidad de los granos e ingresos adicionales por la venta
de miel y subproductos, a continuación, se detallan algunos de
esos beneficios:

· Incrementa el número de mazorcas por planta lo cual

incrementa la producción.
· Aumenta el tamaño y peso del fruto y de la semilla.
· Mejora la calidad, el sabor y el aroma del grano, se observa
una mayor concentración de azúcares, o grados brix, en los
granos de cacao provenientes de la polinización abierta.

82
 El manejo poscosecha del
cacao orgánico
El productor de cacao orgánico debe preservar la integridad
orgánica del cacao hasta el manejo poscosecha. Esto significa
cuidar que el cacao no se contamine durante los procesos de
quebrado, fermentación y secado.

En el caso de la CAT, en el manejo del cacao orgánico, se

debe cuidar que las herramientas, los cajones de fermentación
y el equipo de secado no se contaminen con cualquier sustancia
prohibida (agroquímico, aceite negro, pintura, combustible o
cualquier otro producto no permitido).

Si se maneja cacao orgánico y cacao convencional, se deben

manejar de forma separada. Los cajones de fermentación y el
sistema de secado deben ser diferentes e identificados (orgánico
y convencional). Si se usan los mismos equipos, deben limpiarse y
lavarse antes de usarlo para cacao orgánico. Estos procedimientos
de lavado deben registrarse en una bitácora indicando la hora,
fecha e identificación de cada cajón o sistema de secado usado.
En caso de productores individuales:
· Para asegurar la trazabilidad del cacao, este debe manejarse
en “lotes”. Cada lote puede ser un cajón de fermentación, por
ejemplo. De esta manera, el productor debe registrar cada cajón
de fermentación con un código, la fecha de inicio de fermentación
y la fecha de fin de la fermentación. Por ejemplo, el lote de
cacao que se fermentó en el cajón No. 3 del 3 de noviembre
2015 al 9 de noviembre 2015 podría identificarse con el código
F3311811. Esto significa: lote de fermentación (F), el número del
cajón (3) y las fechas de inicio-fin de la fermentación (3/11 al
9/11). Por ejemplo, el lote F63011512 identifica el lote de cacao
que se fermentó en el cajón No. 6 del 30 de noviembre al 5 de
diciembre.

83
 · Cuando se proceda a secar el cacao, se pueden mezclar
varios lotes de fermentación en un lote de secado siempre y
cuando se anote en un registro la composición de cada lote de
secado. Por ejemplo, si se secan dos lotes de fermentación en
un mismo equipo de secado se deben registrar el código de
los dos lotes que “entran” al proceso de secado (F3311811 y
F44111011) y el código de este cacao que “sale” del equipo de
secado (S110111511). En este caso este código significa: lote
de secado (S), en el equipo de secado No. 1 (1) que empezó a
secarse el 10 de noviembre y que se terminó de secar el 15 de
noviembre (10/11 al 15/11).
· Cuando se ponga este cacao en sacos, cada saco deberá
tener el código de lote de secado correspondiente. Por ejemplo,
cada saco tendrá una etiqueta que señala: saco 1 del lote
S110111511, saco 2 del lote S210111511 y saco 3 del lote
S310111511, por ejemplo.
Este sistema de codificación es un ejemplo, se pueden utilizar
otros sistemas siempre y cuando quede asegurada la identificación
del cacao, la identificación de los equipos usados y las fechas de
los procesos.

En caso de grupo de productores (GPO), como la CAT:

· Cada productor tiene un código asignado por el SIC de la
CAT, si es convencional u orgánico.
· Los 415 socios se encuentran distribuidos en comités, que
a su vez tienen centros de acopio del grano de cacao en baba
o seco, en algunos casos se cuenta con área de fermentación y
secado. Entonces cada socio entrega su grano en el respectivo
comité del cual forma parte.
· Cuando el productor entrega el cacao seco, cada saco deberá
tener el código que se le ha asignado por el SIC de la CAT. Por
ejemplo, cada saco tendrá una etiqueta que señala: saco 1 del
productor X (S1+código del productor), saco 2 del productor X
(S2+código del productor) y saco 3 del productor X (S3+código
del productor), por ejemplo.

84
 El proceso de certificación
orgánica
Para poder solicitar la certificación directa, el productor de
cacao orgánico debe demostrar al SIC de la CAT que el cacaotal
ha cumplido con 3 años de manejo orgánico. Existen varios
requisitos para ingresar a ser un productor en transición-orgánico
de la CAT:

1. Mediante su técnico responsable del comité debe solicitar

al SIC (Sistema Interno de Control) de la CAT un “contrato de
compromiso de productor en transición-orgánico”, proceder a
llenarlo y comprometerse con este proceso; desde ese momento
se le dará seguimiento al período de transición u orgánico.

2. Participar en las capacitaciones, actividades, entrega

de bioinsumos y todo lo que respecta al plan de trabajo en
producción orgánica a cargo del SIC de la CAT.

3. Llevar registros completos y detallados de los 3 años de

transición y presentar las declaraciones juradas citadas en la
quinta sección de este manual al SIC de la CAT.
Sobre la auditoría que la empresa certificadora realiza de
forma al azar a nuestros socios:
· El día de la inspección, el inspector verifica que el productor
esté haciendo exactamente lo que escribieron en su “Plan de
Manejo”. Que no existen riesgos de contaminación del cacao
certificado y que haya suficientes registros completos y detallados.

85
Al fin de la inspección, el inspector presenta un informe resumido
de sus observaciones y lo comparte con el SIC de la CAT, que
debidamente socializará con los respectivos productores.
· Tanto los representantes del SIC de la CAT y el inspector
firman el informe resumido. Si hubiera discrepancias entre lo
que opinan el inspector y el SIC de la CAT se deben anotar las
discrepancias en el informe.
· El inspector manda el informe a la certificadora. Es la
certificadora que toma la decisión de certificación, no el inspector.
· La decisión de certificación puede ser: se certifica de una
vez (si cumple a cabalidad todas las normas), puede solicitarse
acciones correctivas (si hay deficiencias menores que superar) o
puede ser un rechazo de la certificación (si el productor incumple
de forma grave las normas orgánicas).
· Una vez cumplidas las acciones correctivas y pagado el costo
de certificación, la certificadora otorga el certificado orgánico
que es válido por 1 año.

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