CETPRO – CESAR VALLEJO

SELECCIÓN DE MAQUINARIAS
Y EQUIPOS
PAN KARAMANDUKA

FECHA: 02/04/2024
Profesor: Franz Paul Shica Verástegui
 CETPRO – CESAR VALLEJO
SELECCIÓN DE MAQUINARIAS
Y EQUIPOS
PAN KARAMANDUKA

FECHA: 02/04/2024
Profesor: Franz Paul Shica Verástegui
 Pan karamandukas
Las karamandukas o
caramandungas son un
delicioso pan crocante con
sabor a anís. Esta receta
fue creada en Lima, en
Perú.

❑Se conoce muy poco de su

historia, pero puedes encontrar
relatos de Ricardo Palma,
concretamente en el libro de
tradiciones peruanas, donde se
hace referencia a los vendedores
que iban por las calles de lima
vendiendo este pan caliente.
 Origen del pan
karamandukas

❑ El primer nombre que obtuvo este

delicioso pan fue el de “revolución
caliente”, pero hoy en día se conoce
como caramanducas.

Características de la masa e
insumos
La masa crece menos que la masa para panes,
así que necesitará menos distancia dentro de la
fuente para hornear.
El tostado del ajonjolí y el anís ayudan a que
liberen sus sabores.
Añade harina en poca cantidad para que la
masa deje de pegarse a tus dedos..
https://lascomidasperuanas.com/receta-de-pan-karamanduka-
peruano/
 Descripción del pan
karamanduka

❑ La caramanduca es una pasta fina,

pequeña y muy tostada que se solía
confeccionar en moldes de diversas
formas. Generalmente son de forma
cúbica y se elaboran con la masa
sobrante de los bizcochos.
Características del pan
❑ Su característica principal es su dureza, con
lo cual hace un distintivo ruido al consumirse
(típicamente se le conoce como "rechinar la
muela").
❖ Con el tiempo lo que era una galleta crujiente
y pequeña mutó su nombre al de revolución
caliente, mientras que como caramanduca se
conoce hoy a una especie de pan dulce muy
pequeño, redondo y compacto.
 Materia prima e insumos

Levadura Esencia de vainilla Agua

Polvo de
hornear
Harina panadera
Manteca vegetal Mantequilla

Leche en polvo
3 und.
Huevos Azúcar rubia

pecanas

Limón
Anís
Ajonjolí Sal
 Materiales y equipos Espátula

Balanza Bowl

Carro bandejero

Rodillo
Cuchillo Jarra medidora

Mesa de trabajo
Molde 10x30 o 40 cm

Batidora manual

Raspa
Lata para hornear Horno industrial
 Formulación del pan karamanduka
INGREDIENTES:
❑ 500 g. Harina panadera.
❑ 140 ml. Agua.
❑ 130 g. Azúcar rubia.
❑ 20 g. Leche en polvo.
❑ 8 g. Levadura.
❑ 2 unds. Huevo.
❑ 70 g. Manteca.
❑ 70 g. Mantequilla.
❑ Vainilla (opcional).
❑ 3 g. Anís.
❑ 8 g. de ajonjolí.
❑ 5 g. Sal
❑ 2 unds. Huevo para barnizar.
MATERIALES:
❖Balanza.
❖Raspa panadera.
❖Rodillo.
PROCEDIMIENTO:
❑ Pesamos todos los ingredientes. (MEP)
❑ En el bowl de harina realizar un volcán.
❑ En el agua agregar levadura, leche en polvo y
el azúcar, luego mezclamos.
❑ En el bowl de harina agregar la preparación
líquida, mezclamos un poco y agregamos los
dos huevos, nuevamente mezclamos.
❑ Colocar toda la preparación a la mesa y
amasar por 10 minutos.
❑ Estirar un poco la masa, agregar la manteca y
la mantequilla, luego amasamos por 5
minutos.
❑ Agregar el anís y la semilla de ajonjolí
tostado, luego amasamos por 5 minutos más.
❑ Pasado el tiempo, lo pasamos al bowl y
sellamos con papel film por 20 minutos.
❑ Retirar la masa del bowl, amasamos por un
momento y pesamos 25 g. cada porción.
❑ Realizar un bollo y estiramos un poco, con el
rodillo estiramos la parte de abajo y luego la
parte de arriba y enrollamos.
❑ Dejar reposar por 20 minutos.
❑ Pasar huevo batido y ajonjolí.
❑ Llevar a horno de 20 a 25 minutos a 130 ºC.
TÉCNICA DE TRABAJO: