CETPRO “SAN GABRIEL”

I. DATOS GENERALES:
1.1. FAMILIA PROFESIONAL
1.2. MODULO
1.3. UNIDAD MODULAR
1.4. PROFESORA
: HOSTELERÍA Y TURISMO
: ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA
: BOLLERÍA
: LILIANA GRANADOS HUARAYCAMA

II. HOJA DE OPERACIÓN

2.1. TITULO: TURRÓN DOÑA PEPA

2.2. INSUMOS:

 1kg harina panadera

 250 gr de mantequilla
 250 gr de manteca
 5 yemas
 150 ml de agua
 120 gr de azúcar
 20 g de ajonjoli
 15 gr de anis
 15 gr de polvo de hornear.
 1 cdta de vainilla
 1 cdta de sal
 ½ cdta de colorante amarillo
2.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Tazón, lata o bandeja, mesa de madera, cortador, cuchara medidora, jarras y horno.

2.4. FLUJO GRAMA DE TURRÓN DOÑA PEPA: (MASA)

1. Cernir la harina y el polvo de hornear.
2. Tostar el anís con el ajonjolí (reservar).
3. Mesclar el agua, vainilla, el azúcar y la sal.
4. En un bol colocar la mantequilla y la manteca.
5. Cremar la mantequilla y manteca. Agregamos el ajonjolí y el anís y las yemas.
6. Echar la harina al cremado (punto avena) echar el agua poco a poco. (la masa no está lista cuando no
se pega en las manos).
7. Formamos una bola y la cubrimos con el film o una bolsa y la llevamos a la refrigeradora por 30
minutos.
8. Luego retirar y pesar porciones de 40 gramos de masa para elaborar los palitos.
9. Enmantequillar y enharinar una lata.
10. Estiramos la masita y la compactamos formando palitos de 1 centímetro de ancho por el largo de la
lata.
11. Colocar los palitos en la lata de 3 en 3.
 12. Luego llevar al horno por30 a 40 minutos aproximadamente.

2.5. INSUMOS CONCENTRADO DE FRUTAS:

 2 ½ lt. de agua
 2 membrillos
 ½ kg de manzana
 ½ piña
 1 papaya pequeña
 1 maracuyá grande
 Clavo de olor y canela

2.6. FLUJO GRAMA DE CONCENTRADO DE FRUTAS: TURRÓN DOÑA PEPA

1. Colocamos en una olla el agua con las frutas picadas. (echar con cascara)
2. Agregar la hoja de higo, el clavo de olor y la canela.
3. Dejar hervir por 30 minutos.
4. Finalmente colocamos en concentrado de frutas.

2.7. INSUMOS DE MIEL:

 1 lt de concentrado de frutas
 1 kg de azúcar rubia
 150 gr de chancaca
 4 limones

2.8. FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN DE LA MIEL: TURRÓN DOÑA PEPA

1. Agregar al concentrado el azúcar, la chancaca y el jugo de los 4 limones.
2. Llevar a fuego lento por 40 minutos.
3. Para comprobar el espesor de la miel, colocar un poco en un vaso con agua, se formara una disolverá
4. Dejar enfriar por 20 minutos para que tome consistencia.

2.9. FLUJO GRAMA DE ARMADO: TURRÓN DOÑA PEPA

1. Emparejar los costados (cortes con cuchillo)
2. Después de emparejar colocamos papel manteca en un molde.
3. Colocamos de 5 en 5 palitos (raspar la superficie de los palitos) cubriendo las aberturas con
raspados.
4. Echar miel tibia (esparcir bien)
5. Luego poner los palitos en posición contraria (realizar el procedimiento anterior)
6. Si alcanza para 2 capas y por ultimo echar los dulces al gusto.