Manual de Cocina Caliente

COOK & CHEF SCHOOL COCINA CALIENTE
EDUCACIÓN CONTINUA EN GASTRONOMÍA

COCINA CALIENTE
PRIMER NIVEL
COOK & CHEF SCHOOL
No. Calificación: SETEC-DCR-OCC-2018-006
Vigencia de calificación: 16/01/2018 a 16/01/2020
1
Índice
Contenido
Índice ..........................................................................................................................................2
OBJETIVO ..................................................................................................................................8
CLASE 1. TEÓRICA. INTRODUCCIÓN, CONCEPTOS BÁSICOS, RECETA
ESTANDAR ...............................................................................................................................9
Introducción ............................................................................................................................9
RECETA ESTÁNDAR ...........................................................................................................9
PARTES DE LA RECETA ESTÁNDAR..............................................................................9
ELABORACIÓN DE RECETA ESTANDAR .....................................................................11
CONVERSIÓN DE UNIDADES .........................................................................................12
CLASE 2. TEÓRICA. EQUIPOS, UTENSILIOS, TERMÓMETRO, AFILAR CUCHILLO
Y MANEJO DE CUCHILLO. ..................................................................................................14
Generadores De Calor: .......................................................................................................14
HORNOS: .........................................................................................................................14
PARRILLAS:....................................................................................................................14
PLANCHA ........................................................................................................................15
FREIDORA: ......................................................................................................................15
COCINA (ESTUFA): ............................................................................................................15
MARMITAS Y OLLAS DE PRESIÓN: ...............................................................................16
SARTÉN BASCULANTE: ...................................................................................................16
MESAS CALIENTES O BAÑO MARÍA:............................................................................16
GRATINADOR O SALAMANDRA ...............................................................................17
ASADOR:..............................................................................................................................17
GENERADORES DE FRÍO:...............................................................................................17
CÁMARAS DE FRÍO ...........................................................................................................17
SISTEMAS DE AGUA.........................................................................................................18
AGUA SERVIDA .............................................................................................................18
SISTEMA DE AIREACIÓN ............................................................................................19
EXTRACCIÓN DE AIRE: ...............................................................................................19
INYECCIÓN DE AIRE:........................................................................................................19
ACONDICIONADOR DE AIRE ..........................................................................................19
EMPACADORA AL VACÍO ................................................................................................20
2
El Sistema de Empacado al vacío. ...................................................................................20

Un sistema de empacado al vacío requiere de tres partes o elementos principales
que son: ................................................................................................................................20
TERMÓMETRO ...................................................................................................................20
CALIBRACIÓN.....................................................................................................................21
Método del punto de ebullición ..........................................................................................22
PARTES DE UN CUCHILLO .............................................................................................23
PRÁCTICA DE AFILADO ...................................................................................................24
CLASE 3. PRÁCTICA. SABOR Y AGENTES DE SABOR ..............................................24
CLASE 4. PRÁCTICA. CORTE DE VEGETALES EN AJO Y CEBOLLA .....................33
JULIANA: .................................................................................................................................36
CLASE 5. PRÁCTICA. CORTE DE VEGETALES EN ZANAHORIA – TORNEADO...38
CLASE 6. PRÁCTICA. CORTE DE VEGETALES EN APIO Y PIMIENTOS .................39
América ............................................................................................................................40
Europa ..............................................................................................................................40
CLASE 7. PRÁCTICA. CORTE DE VEGETALES EN BRÓCOLI, COLIFLOR,
CHIFONADA, TOMATE Y TORNEADO..............................................................................41
CLASE 8. PRÁCTICA. CORTE DE TUBÉRCULOS: PAPA Y TORNEADO .................42
...................................................................................................................................................43
CLASE 9. PRÁCTICA. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN: VEGETALES .........43
SALTEADO: .........................................................................................................................44
BLANQUEADO ....................................................................................................................45
GRATINAR ...........................................................................................................................45
HORNEAR............................................................................................................................45
CARAMELIZACIÓN........................................................................................................46
FRITURA DE VEGETALES ...........................................................................................46
HERVIR ............................................................................................................................46
EXPANSIÓN: ...................................................................................................................47
CONCENTRACIÓN: .......................................................................................................47
VAPOR .............................................................................................................................47
CLASE PRÁCTICO 10 TÉCNICAS DE COCCIÓN DE TUBÉRCULOS .......................47
SALTEADO: .........................................................................................................................47
BLANQUEADO ....................................................................................................................48
GRATINAR ...........................................................................................................................48
HORNEAR............................................................................................................................48
3
CARAMELIZACIÓN........................................................................................................49
FRITURA DE VEGETALES ...........................................................................................49
HERVIR ............................................................................................................................49
EXPANSIÓN: ...................................................................................................................50
CONCENTRACIÓN: .......................................................................................................50
VAPOR .............................................................................................................................50
CLASE 10. PRÁCTICA. APLICACIÓN CON VEGETALES .............................................50
CLASE 11. PRÁCTICA. APLICACIÓN CON TUBÉRCULOS .........................................53
MASA DUQUESA ...........................................................................................................53
CLASE 12. PRÁCTICA. FONDOS Y CALDOS CORTOS ................................................57
FONDO OSCURO ...........................................................................................................58
FONDO CLARO O BLANCO ........................................................................................59
CLASE 13. PRÁCTICA. ROUX, VELOUTE, BECHAMEL ...............................................61
ROUX:...............................................................................................................................61
PORCIÓN DEL ROUX EN LAS SALSAS ........................................................................61
VELOUTE (SALSA MADRE) .............................................................................................62
VELOUTE DE PESCADO ..................................................................................................62
BECHAMEL (SALSA MADRE) ..........................................................................................64
SALSA MORNEY....................................................................................................................64
SALSA TERMIDOR ................................................................................................................64
CLASE 14. PRÁCTICA. SALSAS MADRE ESPAÑOLA (DEMIGLASE) Y TOMATE
(POMODORO) .........................................................................................................................65
CLASE 15. PRÁCTICA. DERIVADAS DE SALSA BLANCA I...........................................66
VELOUTE .............................................................................................................................66
CLASE 16. PRÁCTICA. DERIVADAS DE SLSAS BLANCAS II. ......................................67
CLASE 17. PRÁCTICA. DERIVADAS DE SALSAS OSCURAS ......................................67
CLASE 18. PRÁCTICA. PURÉS Y CREMAS .....................................................................68
CREMAS ..................................................................................................................................69
CREMA DE TOMATE .........................................................................................................69
CREMA DE CHAMPIÑONES ............................................................................................69
CREMA DE ESPÁRRAGOS ..............................................................................................70
CLASE 19. PRÁCTICA. SOPAS Y CONSOMÉS ...............................................................70
SOPA VICHYSSOISE (PARMENTIER) ...........................................................................70
SOPA DE CEBOLLA...........................................................................................................72
4
MINESTRONE .....................................................................................................................72
CONSOMÉ. ..........................................................................................................................73
CLASE 20. PRÁCTICA. COBERTURAS .............................................................................73
CLASE 21. PRÁCTICA. SALSA DE MANTEQUILLA: MANTEQUILLA CLARIFICADA,
HOLANDESA Y BERNESA. ..................................................................................................75
EMULSIÓN ...........................................................................................................................76
EMULSIONES CALIENTES...............................................................................................76
SALSA HOLANDESA .........................................................................................................76
SALSA BEARNESA ............................................................................................................77
TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACÓN ...........................................................77
BAÑO MARÍA:..................................................................................................................77
EMULSIONAR: ................................................................................................................77
DERIVADAS DE EMULSIONES CALIENTES ................................................................77
VARIANTES DE LA SALSA HOLANDESA..................................................................78
VARIANTES DE LA SALSA BERNESA .......................................................................79
CLASE 22. PRÁCTICA. HUEVOS 1 .............................................................................................80
LA CÁSCARA ......................................................................................................................80
LA YEMA ..............................................................................................................................80
LA CLARA ............................................................................................................................81
TECNICAS Y METODOS DE COCCIÓN APLICADAS AL HUEVO ............................82
MEDIO GRASO ...................................................................................................................82
FRITO, OMELETTE, REVUELTO, TORTILLA ............................................................82
Frito ...................................................................................................................................82
Revueltos ..........................................................................................................................83
Tortilla................................................................................................................................83
Omelette ...........................................................................................................................83
CLASE 23. PRÁCTICA. HUEVOS 2. HUEVOS EN MEDIO ACUOSO ...........................84
TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN APLICADAS AL HUEVO ............................84
MEDIO ACUOSO ................................................................................................................84
HUEVO A LA COPA O MOLLETE, DUROS, POCHE, BENEDICTINOS ................84
CLASE 24. PRÁCTICA. CORTE DE FRUTAS Y JUGOS .................................................85
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS .................................................................................85
SEGÚN EL FRUTO .........................................................................................................85
SEGÚN EL TIPO DE MADURACIÓN...............................................................................86
5
FRUTAS CLIMATÉRICAS......................................................................................86
FRUTAS NO CLIMATÉRICAS ...............................................................................86
SEGÚN EL TIPO DE RECOLECCIÓN HASTA SER CONSUMIDA .........................87
JUGOS ..................................................................................................................................87
CLASE 25. PRÁCTICA. PASTA 1. ELABORACIÓN DE PASTA ALIMENTICIA............88
VARIEDAD DE PASTAS ................................................................................................89
PASTAS CORTAS ..........................................................................................................90
PASTAS RELLENAS ......................................................................................................91
TÉCNICAS: ..........................................................................................................................91
AMASAR:..........................................................................................................................91
LIGAZÓN ..........................................................................................................................91
CLASE 26. PRÁCTICA. PASTA II. COCCIÓN DE PASTA ...............................................92
CANTIDAD DE AGUA ........................................................................................................92
BECHAMEL ......................................................................................................................92
LASAGNA .........................................................................................................................92
CANELONES ...................................................................................................................93
CLASE 27. PRÁCTICA. ARROZ ...........................................................................................93
DEFINICIÓN. .......................................................................................................................93
CATEGORIZACIÓN ............................................................................................................94
ARROZ DE GRANO LARGO.............................................................................................94
ARROZ DE GRANO MEDIO .............................................................................................94
ARROZ DE GRANO CORTO ............................................................................................94
ARROZ SILVESTRE ...................................................................................................................95
ARROZ INTEGRAL .............................................................................................................95
COCCIÓN EN UN MEDIO ACUOSO (LÍQUIDO) ...........................................................95
HERVIR ............................................................................................................................95
AL VAPOR........................................................................................................................96
ARROZ PILAFF ...............................................................................................................96
CLASE 28. PRÁCTICA. ARROZ RELLENO .......................................................................97
INGREDIENTES A UTILIZAR............................................................................................97
SEMILLAS Y FRUTOS SECOS ....................................................................................97
VEGETALES ....................................................................................................................97
HIERBAS ..........................................................................................................................97
CONDIMENTOS SECOS ...............................................................................................97
6
CLASE 29. EVALUACIÓN TEÓRICA ...................................................................................98

CLASE 30. EVALUACIÓN PRÁCTICA ................................................................................98
Bibliografía..............................................................................................................................99
7
OBJETIVO
Identificar los equipos, herramientas, métodos de cocción, técnicas de cocina y

cortes de las diferentes proteínas, vegetas que se utilizan en cocina
8
CLASE 1. TEÓRICA. INTRODUCCIÓN, CONCEPTOS BÁSICOS, RECETA

ESTANDAR
Introducción
Es el área destinada a la preparación y producción de alimentos, en un

ambiente de limpieza y sanitación extrema, utilizando las técnicas de cocción y
conservación adecuadas para la presentación de alimentos seguros y sanos.
Su trabajo se basa en la utilización del equipamiento pesado de cocina como

son generadores de calor, pequeños generadores de frio, las áreas de trabajo,
la batería, menaje y herramientas de cocina, además con sistemas de agua y
de aire. (salud, 2016)
Brigadas
RECETA ESTÁNDAR
Es un formato que se maneja en cocina para determinar que las preparaciones

que se van a realizar tengan las mismas características, presentación, peso,
equilibrio, y que nos ayuden a determinar el costo y gasto que se va a tener en
el proceso de producción.
PARTES DE LA RECETA ESTÁNDAR
ENCABEZADO
Contiene la siguiente información básica:
Nombre de la preparación.
Código, ejemplo: preparaciones básicas PB01
Número de porciones o No. De Pax.
Técnica de conservación
Temperatura de la conservación
Tiempo de vida útil
Porcentaje de costo de materia prima. (Nataly, 2008)
9
CUERPO
En este espacio se especifica claramente:

Los ingredientes,
La cantidad a utilizar de cada ingrediente (peso)
La unidad a utilizar
El mise en place u observaciones en el que se especificará el corte, la marca o

alguna característica especial del producto, el código si se trata de una pre
elaboración base a usarse. (Nataly, 2008)
10
PROCEDIMIENTO
En esta parte se ubicará en forma clara el proceso de preparación o
elaboración, utilizando terminología técnica de cocina, temperaturas de
cocción, tiempos, acciones específicas importantes para el buen desarrollo de
las recetas.
Nos ayuda a:
 Controlar costos
 Herramienta para capacitar personal nuevo
 Fidelizar cliente-calidad
 Previsiones de materia prima
 Ingredientes a utilizar
 Técnicas y procesos a utilizar. (CASTRILLON, 2009)
ELABORACIÓN DE RECETA ESTANDAR
Ingredientes:
Arroz 0,4 libra
Pollo 1,80 libra
Cebolla 0,6 libra
Pimiento verde 2,30 libra
Aceite 2,20 litro
Sal 1,20 los 2 kilos
Mantequilla 4,50 kilogramo
Cilantro 0,10 el atado
Carne de cerdo 2,80 el kilogramo
11
CONVERSIÓN DE UNIDADES
1 Kilogramo tiene 1000 gramos

1 libra tiene 454 gramos
1 onza tiene 28 gramos
1 litro tiene 1000 mililitros
1 taza es igual a ¼ litro = 250 ml. (Tourmero, 2008)
12
COOK & CHEF SCHOOL

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA
MODULO:
RECETA ESTANDAR
COD:
NOMBRE PREPARACION
UBICACIÓN:
UTENSILIOS
SENSIBILIDAD
CONSERVACION:
FECHA ELABORACION
VIDA UTIL
NUMERO DE PAX
PRODUCTOS CANT. UNIDAD MISE EN PLACE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
PROCEDIMIENTO
13
CLASE 2. TEÓRICA. EQUIPOS, UTENSILIOS, TERMÓMETRO, AFILAR

CUCHILLO Y MANEJO DE CUCHILLO.
Generadores De Calor:
Son equipos que mediante calor transforman las características organolépticas

de los alimentos para hacerlos más o menos digerible, así tenemos:
(consumer, 2003)
HORNOS:
Son equipos que se caracterizan por generar calor

seco, que son los tradicionales, los de última
generación se han desarrollado y se han incorporados
sistemas de agua para la obtención de vapor, lo que
genera un calor húmedo controlado, (hornos de
convección) con lo que se combina el calor y los
alimentos se cocinan más rápidamente a una
temperatura homogénea. (consumer, 2003)
PARRILLAS:
Son generadores de calor directo que utilizan el

carbón vegetal o el carbón mineral para generar
energía calórica. (Roca, 2013)
14
PLANCHA:
Es un generador que está compuesto de

una plancha de hierro negro fundido, es
de calor directo y se la puede encontrar
de gas o eléctricas como fuente de calor.
(Roca, 2013)
FREIDORA:
Se utiliza para la técnica de gran fritura,

es un equipo que funciona a gas o
eléctrico que calienta la grasa o aceite
contenido en un recipiente para la
cocción de los alimentos (Roca, 2013)
COCINA (ESTUFA):
Es un generador de calor que se basa en la

aplicación de hornillas que unidos a otros
elementos metálicos permite la aplicación
de varias técnicas de cocción, pueden ser
eléctricas o de gas. (Roca, 2013)
15
MARMITAS Y OLLAS DE PRESIÓN:
Son generadores de calor que aplican la presión

para transformar los alimentos; se las puede
encontrar de gas directo, gas y vapor, electricidad
como fuentes de calor, su temperatura interna
llega hasta los 120° centígrados y su tiempo de cocción es menor, su
capacidad va desde los 50 hasta los 500 litros, son fijas o transportables, su
sistema de energía es autónomo. (Roca, 2013)
SARTÉN BASCULANTE:
Es un generador de calor que se

compone de una plancha de hierro
negro con una cámara de calentamiento
y una tapa basculante que sirve para
vaciado rápido, pueden ser de gas o eléctricas, sirve para salteados, estofados,
arroces, fritura y asado. (Roca, 2013)
MESAS CALIENTES O BAÑO MARÍA:
Son mesas que se utilizan para mantener

caliente la vajilla para el montaje y
despacho de los platos terminados.
(Roca, 2013)
16
GRATINADOR O SALAMANDRA:
Es un equipo que genera calor en la parte

superior y sirve para la terminación de
platos gratinado, su energía calórica puede
ser a gas o con resistencias eléctricas.
(Roca, 2013)
ASADOR:
Es un equipo de un cuerpo que combina

una fuente inferior a carbón y un mueble
encerrado compuesta con un sistema
rotatorio de espadas en las que se les
incorpora los alimentos a ser asados, generalmente aves enteras o piezas
grandes de animales. (Roca, 2013)
GENERADORES DE FRÍO:
Son equipos que mediante frío o temperaturas bajas conservan y alargan la

vida útil de los alimentos.
CÁMARAS DE FRÍO
De acuerdo a la temperatura que aportan se

clasifican en cámaras de refrigeración y de
17
congelación.
Existen de varios tipos: cuartos (grandes y de mucha capacidad de
almacenamiento), horizontales y verticales (medianos y pequeños, de poca
capacidad de almacenamiento) (RENEDO, 2016)
SISTEMAS DE AGUA
AGUA POTABLE:
Toda cocina profesional debe contar con un buen
sistema de distribución de agua potable instalada
con tubería vista y pintada de color rojo para el
agua caliente y azul para el agua fría, con
sistema de purificación a base de filtros. (Arango, 2015)
AGUA SERVIDA:
La instalación de un buen sistema de descargas

para las aguas servidas es importante en una
cocina, por la cantidad de desechos sólidos y
grasas que se descargan al sistema público, por
eso es recomendable la instalación de trampas de
grasa y cajas de revisión, se recomienda usar tuberías de descarga de 15 cm
de diámetro. (pallomaro, 2008)
(HVACR, 2013)
18
SISTEMA DE AIREACIÓN:
La atmósfera de trabajo en una cocina es fundamental para lo cual el sistema

que se debe aplicar se divide en tres aspectos:
EXTRACCIÓN DE AIRE:
Compuesta por la campana, ducto y chimenea, este sistema de extracción

debe estar situado sobre todo el grupo de generadores de calor.
INYECCIÓN DE AIRE:
Es la incorporación de aire fresco que se

incorpora desde la zona externa hacia el
interior de las instalaciones de la cocina.
ACONDICIONADOR DE AIRE
Sirve para la climatización de la zona de
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producción, al ser el lugar donde se encuentra la mayoría de generadores de

calor es imprescindible su instalación y mantenimiento constante. (HVACR,
2013)
EMPACADORA AL VACÍO
El empacado al vacío como su nombre lo

dice es el sistema por medio del cual se
procura generar un campo de vacío alrededor de un producto y mantenerlo
dentro de un empaque.
Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el

empacado al vacío porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida
útil más larga al poder conservar las características organolépticas ya que al
eliminar el oxígeno no existe crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrófilos, y
mesófilos que son los que originan la rancidez, la decoloración, y la
descomposición de los alimentos. (envapack, 2003)
El Sistema de Empacado al vacío.
Un sistema de empacado al vacío requiere de tres partes o elementos

principales que son:
 El material de empaquetado
 La maquinaria y equipo de empacado que genere vacío
 El control de la temperatura de refrigeración
TERMÓMETRO
Un termómetro es un instrumento que permite medir la temperatura, es

importante usar un termómetro de alimentos cuando se cuecen carnes, aves y
productos de huevo para prevenir dejar los alimentos no cocidos. Verifique que
20
los alimentos alcancen una temperatura interna mínima adecuada, y por ende,
previene las enfermedades transmitidas a través de los alimentos.
El uso de un termómetro para alimentos es el único método confiable que tiene

el manipulador de alimentos para asegurarse que las carnes, aves y productos
de huevo estén bien cocidos. Para que sean inocuos, estos alimentos deben de
cocerse hasta una temperatura interna mínima adecuada para destruir
cualquier microorganismo dañino que puede estar presente en ellos.
(Agriculture, S/F. 2016)
TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCION

PRODUCTO TEMP ° F TEMP ° C
RES 135 57.2
PESCADO 145 62.7
CERDO 145 62.7
CARNE MOLIDA 155 68.3
AVES 165 73.8
PESCADOS RELLENOS 165 73.8
CUADRO DE CONVERSIÓN DE TEMPERATURAS
CALIBRACIÓN
Existen dos métodos de calibración de los termómetros para alimentos. Un

método consiste en la inmersión en agua helada, el otro en agua hirviendo.
Muchos de los termómetros para alimentos tienen una tuerca de calibración,
21
debajo de la cabeza, que puede ser ajustada. En el paquete del termómetro

encontrará las instrucciones sobre calibración. Agua helada Para utilizar el
método de agua helada, llene de hielo molido un recipiente grande. Añada
agua fría limpia del grifo hasta que ésta cubra el hielo y agite bien la mezcla.
Sumerja la varilla del termómetro para alimentos dentro de la mezcla a una
profundidad mínima de 2 pulgadas (5.1 cm). No deje que la varilla o la sonda
toquen ni los lados ni el fondo del recipiente. Espere por lo menos 30 segundos
antes de calibrar. (Para facilitar la manipulación, la varilla del termómetro puede
colocarse a través de la pinza de sujeción de la funda protectora e introducirse
en el agua helada, sosteniendo la funda en sentido horizontal). Sin sacar la
varilla del hielo, sujete con una herramienta apropiada la tuerca de calibración
situada debajo de la cabeza del termómetro y hágala girar hasta que éste
indique 32 °F (0 ºC). (Agriculture, S/F. 2016)
Método del punto de ebullición
Para usar el método de calibración con agua hirviendo, caliente agua limpia del
grifo en un recipiente hasta que alcance el punto de ebullición. Sumerja la
varilla de un termómetro para alimentos en el agua hirviendo a una profundidad
mínima de 2 pulgadas (5 cm) y espere por lo menos 30 segundos. (Para
facilitar la manipulación, la varilla del termómetro puede colocarse a través de
la pinza de sujeción de la funda protectora e introducirse en el agua hirviendo,
sosteniendo la funda en sentido horizontal). Sin sacar la varilla del recipiente,
sujete con una herramienta apropiada la tuerca de calibración situada debajo
de la cabeza del termómetro y hágala girar hasta que éste indique 212 °F (100
ºC). (Agriculture, S/F. 2016)
22
PARTES DE UN CUCHILLO
6. Virola (parte integral de la hoja que

1. Punta
proporciona peso y balance perfecto)
2. Hoja 7. Cacha
8. Remache (unen el mango a la espiga de
3. Filo
forma permanente)
9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo
4. Canto o lomo
largo de todo el mango)
5. Guarda manos (proporciona 10. Talón o base (proporciona más control y
seguridad y confort) seguridad al sujetar el cuchillo)
1. Ejercicios de estiramiento y calentamiento

2. Posición de manos y cuerpo para picar
3. Ejercicio de picado mano derecha y mano izquierda
4. Ejercicio y práctica de pelado de vegetales
5. Práctica de picado de vegetales. (Bowie, 2013)
23
PRÁCTICA DE AFILADO
CLASE 3. PRÁCTICA. SABOR Y AGENTES DE SABOR
DEFINICIÓN
El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está

determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por
el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta
como sabor es procedente de la sensación de olor. El sabor de los alimentos
es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para
la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales
(especias) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.
CARACTERÍSTICAS
De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de

un alimento, El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en
la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se
desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la
sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores
específicos de la lengua como la sal.
24
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos

existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se
denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas
papilas. La parte determinada por el gusto está limitada
a dulce, amargo, agrio, salado, umami y otros sabores básicos, Las papilas
gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua,
Una característica del sabor es el denominado regusto que aparece cuando la

sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que
queda una sensación persistente de sabor. Este regusto existe en alimentos
sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites,
aguas, etc.
ES UN MITO QUE EN NUESTRA LENGUA HAYA UN MAPA DE SABORES.
Lo cierto es que las papilas gustativas se hallan repartidas por toda la lengua y
pueden detectar, más o menos, todos los sabores básicos con la misma
eficacia.
Según el mapa de la lengua que ha cristalizado en la cultura popular,

concebido en por Edwin Boring, un influyente psicólogo de Harvard, la punta
de la lengua detectaría el sabor dulce, la parte posterior, el amargo, los
laterales anteriores, la sal, y los laterales posteriores, el sabor ácido.
El problema es que Boring se había basado en una investigación alemana de

1901, Lo que señalaba la investigación original es que la lengua humana tiene
áreas de sensibilidad relativa ante los distintos sabores, no que cada sabor sólo
se pudiera detectar en una zona.
25
Además, es muy fácil desmentir el mapa de la lengua: la punta de la lengua,

supuestamente, solo sirve para detectar el sabor salado. Si Ponemos un poco
de sal o azúcar igual será detectado. A pesar de todo, hasta 1974 no se
desmintió oficialmente esta teoría. La revisión corrió a cargo de la doctora
estadounidense Virginia Collings, que si bien admitió que la sensibilidad a los
cuatro sabores variaba en función de la zona de la lengua, esa variación no era
significativa.
Los agentes de sabor se los puede clasificar de la siguiente forma:
Sazón
Condimentos
Especias
Hierbas aromáticas
Agente de sabor concentrado, vinos, vinagres y adobos
Agentes estructurados de aroma y sabor
Sazonar
Es aumentar los sabores naturales de las comidas sin alterar drásticamente su

sabor. La sal en sus varias formas, es el agente primario de la sazón. Existen
dos tipos principales de sal: sal de roca y sal de mar. La sal de roca es sacada
de las minas, es áspera y casi siempre se utiliza refinada y vendida como sal
de mesa. La sal de mar es producida por la evaporación del agua del mar.
Agentes principales para sazonar.
Salar: sal
Características de sazonar:
intenta ensalzar el ingrediente principal, no esconder su sabor
cuando un líquido se reduce se concentra la sazón y aumenta el sabor
cuando se preparan piezas solidas de comida es mejor sazonar al principio del

proceso de preparación
la sazón puede ser también agregada después de cocinar, esto es efectivo si la

comida no tiene mucho sabor, como pasa con las papas fritas
Condimentar
26
Es agregar nuevos sabores a las comidas alterando el sabor original y natural.

Los varios tipos de condimentos pueden categorizarse como especias, hierbas,
sabores concentrados
Existen sabores predominantes y sabores complementarios. Los sabores

predominantes deberán ser limitados a uno o dos elementos, los demás serán
complementarios. Aunque la receta indique mas hierbas y condimentos, solo 1
ó 2 deberán ser los predominantes, los demás solo complementarán el sabor.
Especias
También llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal,

que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera
una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas
aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes
hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de
las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las
islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque
algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en
la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad,
(clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquella llevadas a Europa por
los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o

desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin
perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya
que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan
compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados
directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican,
tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían
el azafrán, la canela, el tomilloy el romero, entre otros; y las que excitan el
paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez
moscada y las diversas variedades de chiles
Las especias contienen elementos volátiles propios de cada una, por eso es
mejor agregarlas al final del proceso de cocción. Las especias deben ser
manejadas con cuidado y conservadas en envases bien cerrados.
HIERBAS AROMÁTICAS
Las hierbas son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen o
forman madera. Las hierbas pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva
o congeladas.
27
Las hierbas frescas se usan sin ninguna alteración, inmediatamente después

de ser cortadas.
Las hierbas secas son iguales a las frescas pero deshidratadas, o sea, se les
ha extraído el agua, lo cual hace que tengan mas concentrado de sabor. Las
hierbas en conserva son hierbas frescas en salmuera. Las hierbas congeladas
han sido congeladas directamente o después de meterlas en agua hirviendo
frescas en salmuera. Las hierbas congeladas han pasado este proceso
directamente o después de blanquearlas, las hierbas secadas – congeladas
son hierbas frescas que han sido primero congeladas e inmediatamente
secadas lo cual permite una muy completa desecación y se encuentran
normalmente empaquetadas al vacío.
Las hierbas frescas son preferidas en cualquier circunstancia, por la sencilla

razón de que su sabor tiende a ser más complejo y completo. Las hierbas
secas dan un sabor más fuerte. Una cucharadita de hierbas secas suele
equivaler a 3 de frescas.
Las hierbas frescas sueltan su sabor rápidamente y deberían agregarse al final

de la cocción. Las hierbas secas necesitan un poco mas de tiempo de cocción
para soltar su sabor y se recomienda agregarlas a la mitas de cocción.
Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus
cualidades aromáticas y condimentarías. Son cultivadas en huertos de diferente
extensión.
La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro
hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil que constituyen el pilar de la cocina
francesa.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o

deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas
de los platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados.
A lo largo de la historia las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y

el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas.
Las plantas utilizadas pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas:
las aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc.
las apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc.
las lamiáceas: mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.
Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con
mesura.
AGENTES CONCENTRADOS DE SABOR
28
Los agentes de sabor están concetrados en una o dos formas: destilación

(aceites esenciales) o extracción (oleoresinas). Los aceites esenciales
provienen de la destilaion de hrbas o especias para extraer el sabor y aroma
concentrados en ellas. Estos aceites esenciales tienen la ventaja de ser
incoloros y muy concentrados. La desventaja de estos aceites es que eliminan
algunos cmponentes de sabor.
Las oleorresinas sn extractos de hierbas y especias usualmente obtenidos

sometiendo a estas al vacio. Es este proceso, se concentra la oleorresina y se
retira el disolvente (como por ejemplo, alcohol). Es común en estos tiempos
agregar aceites esenciales a las oleorresinas para mejorar su sabor.
EL VINO
Es un líquido producido por la fermentación de frutas. Los vinos varían

ampliamente en color y sabor y son usados en postres y hasta en salsas.
Existen dos grandes categorías dentro de los vinos, tintos y blancos ,

dependiendo de la vid utilizada cada uno tiene su característica.
Los vinos tienen un uso ilimitado en la cocina, dependiendo la preparación el

vino se suele eliminar el alcohol antes de incorporarlo a una mezcla para que
pierda su nivel de alcohol.
En la mayoría de las aplicaciones culinarias no es necesario usar vinos de alta

calidad. Un buen vino siempre es preferible para salsas finas o un postre.
EL VINAGRE
Es un subproducto del vino. Comercialmente el vinagre contiene alrededor de

un 5 % de ácido acético, que es lo que le da el sabor.
Existen muchas clases de vinagres, incluyendo el de sidra, el destilado, el de

malta, el de arroz y el de vino. Los vinagres con sabor son aquellos a los que
se les ha agregado otro sabor como hierbas, especias o frutas.
Los vinagres a excepción de los aromáticos no necesitan refrigeración y

pueden estar guardados a temperaturas moderadas lejos de la luz solar y
deberán ser tapados después de usarlos.
LOS ADOBOS
Son liquidos sazonados en los cuales se remoja o sumerje un producto con el

propositode darle sabor o de ablandarlo. Existen tres formas primarias de
adobos; los cocinados, los crudos y los instantáneos.
Los cocinados
29
son preparados sobre el fuego y luego se dejan enfriar antes de agregarles el

producto que se quiere adobar. Esto permite que las hierbas suelten su sabor
en una frma mas eectiva dando asi un sabor completo al producto final.
Los adobos crudos
Son directos, se sumerge el producto y se lo deja en refrigeración por un

periodo mínimo de 24 horas.
Adobos instantáneos
Se usan para sazonar y están hecho especialmente para adobar un periodo

corto de tiempo, un ejemplo de este adobo es el usado directamente en la
parrilla.
Por su composición se dividen en tres tipos:
Aceite : se utilizan para conservar la humedad del producto, conserva y brinda

sabores añadidos
Ácidos : se utilizan para ablandar el producto, conserva y brinda sabores

añadidos
Sazones : se utilizan para brindar sabores añadidos
Un adobo puede ser de una de estas clases o una combinación de los tres
tipos, todo depende de lo que deseemos obtener como producto final.
Cuando adobamos por un largo periodo de tiempo tendremos que usar aceite
como base para conservar la humedad del producto. Cuanto más grueso sea el
producto más tiempo tendrá que estar adobando si queremos lograr una buena
absorción de sabor.
AGENTES ESTRUCTURADOS DE AROMA Y SABOR
Mirepoix: Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes,

etc. Van cortadas en Emincé o parmentier.
Hay dos tipos de mirepoix, el mirepoix blanco y el oscuro.
El mirepoix oscuro se utiliza para carnes y rostizados que contiene dos partes
de cebolla, una parte de zanahoria y una parte de apio.
Mirepoix blanco es un mirepoix que normalmente utilizamos para caldos cortos,

pescados y mariscos. Los ingredientes que utilizamos para realizar un mirepoix
blanco es una parte de cebolla, una parte de apio, una parte de zanahoria.
30
Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que

se incorpora panceta magra o tocino
Bouquet garní: Es un pequeño ramo de hierbas envueltas en puerro , atadas

con bramante y se puede componer de las siguientes hierbas : ramas de
tomillo , hojas de laurel , perejil, cilantro , albahaca, orégano ,romero , eneldo ,
hojas de apio , salvia , etc . El bouquet garní se usa para dar sabor y aroma
distinto a sopas, cremas o salsas.
Sachet d'aromates o Sachet d'epices: Todos los aromáticos no pueden ser

amarrados en un sachet , como es el caso del bouquet garní , siendo usado en
este caso un trozo de gasa que se rellena con todo tipo de especias y se
amarra con un bramante , formando un pequeño saco .
Para salados: pimienta en grano o molida, curry, azafrán, cúrcuma, merquén,

comino entero o molido.
Para dulces: granos de café, clavo de olor , canela , vaina de vainilla o

solamente las semillas , anís de estrella , cáscara de naranja o limón , etc.
Estos saquitos se pueden usar en preparaciones tales como: sopas , cremas ,

guisos o ragout y en el caso de los dulces en postres que se preparen a base
de leche .
31
Cebolla piqué: es una cebolla que usamos básicamente en salsas blancas

como bechamel para no dar color y solo dar sabor en la misma salsa. Para
preparar una cebolla piqué necesita media cebolla cortada a lo largo con tres
clavos y una pieza de laurel dentro de una incisión en la cebolla.
Cebolla brulé: es una cebolla cortada a lo ancho quemada de ambos lados y

se utiliza para oscurecer las salsas con la caramelización hecha con la
quemada. (se utiliza para fondos, salsas y consomé)
32
CLASE 4. PRÁCTICA. CORTE DE VEGETALES EN AJO Y CEBOLLA
La producción de una amplia variedad de platos requiere familiarizarse con la

gran cantidad de cortes clásicos de la cocina francesa que se usan en las
preparaciones culinarias. El grupo de cortes que se usan como base de
preparaciones en la cocina son clasificados como cortes clásicos. La siguiente
es una tabla con los cortes más utilizados y que serán aprendidos a lo largo del
nivel.
Corte Medida
Fine brunoise 1-2mm*1-2mm*1-2mm
Brunoise 3mm*3mm*3mm
Juliana 3mm*3mm*5-6cm
Juliana fina 1-2mm*1-2mm*5-6cm
Batonette 6mm*6mm*5-6cm
Small dice 6mm*6mm
Médium dice 12mm*12mm
Large dice 20mm*20mm
Torneado Fondant 6cm*1,5cm (plano)
Torneado Cocote 6cm*0.5cm (liso)
Torneado Chateau 6cm*2,5cm (7 lados)
Paysanne 12mm*12mm*4mm
Aros 5mm
Mirepoix 1cm*1cm*1cm
Cincelar 1mm a 3mm
Noisette (sacabocados) Sacabocado grande
Parisienne Sacabocado pequeño

(sacabocados)
Sifflets Diagonal 2mm
Chifonada 2-3mm
33
34
35
BRUNOISE:
Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado)
sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de
vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento etc. El corte
brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible
(como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de
ser más pequeño.
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º
perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm
de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo,
luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo
para finalmente producir los cubos.
JULIANA:
Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y
muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el
corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las
primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el
libro Le Cuisinier Impérial, en 1806. No obstante, el origen del nombre es
incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en
publicar técnicas de corte de vegetales.
BATONETTE:
Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo, por 6 mm de ancho. Se

usa principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la
zanahoria), para prepararlas como guarnición.
Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los
bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.
MIREPOIX:
Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de
aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para
aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y
el apio (generalmente en proporción 2:1:1), pero son igualmente frecuentes
los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de
un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal
función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar
la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves,
pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se
36
emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación

habitual en la cocina francesa.
CHIFFONADE:
En español a veces como chifonada es una técnica culinaria de corte empleada

para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas
muy finas.
Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas
de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen
la verdura cortada con este estilo pero servida cruda
o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.
La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Para poder hacer una 'chiffonade' se debe proceder bajo los siguientes pasos:
1. Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya

ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer
una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se
mancionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más
grandes en la parte inferior de la pila.
2. Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos
puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo
bien prieto.
3. Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de
grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.
El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.
TORNEADO:
Tornear es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se
practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que
permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias,
calabacines, nabos, alcachofas, pepino. Se trata de una técnica clásica de la
cocina francesa realizada principalmente en los restaurantes para hacer más
atractivas las presentaciones o el emplatado, además de incorporar un
alimento que complementa al ingrediente principal (generalmente son
guarniciones), es un elemento decorativo del plato.
CISELER:
Se trata de un corte utilizado para la cebolla y la chalota principalmente.
HACHER:
Picar. se utilizar principalmente para las hierbas como perejil.
37
ÉMINCER:
Laminar. Cortar en láminas regulares delgadas de algunos milímetros a
algunos centímetros. Este corte se utiliza para todo tipo de verduras.
JARDINERA:
La jardinera es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado.
El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Consiste en
cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse
con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc.
Es el corte más común en la elaboración de papas fritas. Es necesario hacer
una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de
lado).
BATONETTE:
De origen Francés se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras

para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los
bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Corte rectangular de 5 a 6 cm. de largo por 6 mm. de ancho.
CONCASSE:
El termino concasse es de origen francés que significa finamente picado

Es un corte que se emplea exclusivamente para el tomate pelado y sin
semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldar el
tomate previamente para poder pelar y eliminar más fácilmente la piel externa,
y a continuación cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.
Dimensión: en tiras de 5 mm x 5mm
PARISSIEN
De origen francés, Este corte se logra con un sacabocados o vaciador. cuando

este corte se hace con papas toma el nombre de: “ pommes rissolete”
Dimensiones: Aproximadamente 1cm de diámetro
CLASE 5. PRÁCTICA. CORTE DE VEGETALES EN ZANAHORIA –

TORNEADO.
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es

una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también
denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor
consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria
silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho
más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la
misma especie.
38
Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen

trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en
sopas, guisos, ensaladas, pasteles, así como en comidas preparadas para
bebés y animales domésticos.
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su
contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante,
seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan
energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras
hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma
de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y
aumenta con la maduración.1
Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos
el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se
transforma en vitamina A la cual sirve para la vista una vez que entra en
nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo
B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales,
destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas
de fósforo, magnesio, yodo y calcio.
Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secreción de saliva, algo que
contribuye indirectamente a una buena digestión.
La deficiencia de vitamina A dificulta ver bien por la noche, ya que el nervio
óptico se nutre de esta vitamina y una proteína llamada “opsina”, razón por la
cual la zanahoria siempre se ha relacionado con la mejora de la visión.
Aumenta la producción de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la
protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB)
CLASE 6. PRÁCTICA. CORTE DE VEGETALES EN APIO Y PIMIENTOS
APIO
Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda
la planta tiene un fuerte sabor acre, es decir, agrio. Aunque el blanqueo de los
tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor
más dulce y el característico aroma que al probarlo tiene un sabor diferente lo
que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas. Es oriundo de la
zona mediterránea.
El apio nabo se utiliza en cocina. Aunque este vegetal no es muy popular en
España, donde el apio se cultiva con facilidad, su cultivo y uso aumenta en el
centro y el norte de Europa, donde el apio se adapta más difícilmente, gozando
en algunos países centroeuropeos de gran categoría culinaria. La raíz del apio
nabo se puede utilizar cruda o cocida. La superficie exterior suele pelarse antes
39
de su uso por ser demasiado dura. La carne del apio nabo es dura y compacta
y de color hueso. El apio nabo tiene un suave sabor a apio, y a menudo se
utiliza como aromatizante en sopas y guisos, aunque cada vez se utiliza más
por sí solo, por lo general en puré, o en guisos, gratinados y platos al horno. A
diferencia de otros vegetales de raíz, que almacenan gran cantidad de almidón,
la raíz de apio tiene sólo 5.6% de almidón.
PIMIENTO
Capsicum (ají o pimiento) es un género nativo de las

regiones tropicales y subtropicalesde América.
Diversos nombres comunes se refieren a los frutos, inmaduros, maduros o

secados, de unas cuantas especies del género, según su forma, su color, su
sabor, sus usos o su procedencia.
Las variedades típicas utilizadas en gastronomía incluyen:
 Pimiento morrón
 Ajíes, chiles, guindillas o pimientos
 Pimiento de Padrón
 Pimiento del piquillo
 Pimiento choricero
 Pimiento amarillo
 Ñora
América
Los frutos son muy usados, desde tiempos inmemorables, en su región de
origen como alimento, tanto frescos como secados, bajo diversas formas de
preparación (crudos, cocidos, fritos, pulverizados cuando secos, ...).
Europa
En Europa, además de su tradicional uso culinario similar al de las Américas, la
forma en polvo, el pimentón - que según la variedad puede ser dulce o picante,
La capsaicina es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor
característico a los frutos del pimiento
40
CLASE 7. PRÁCTICA. CORTE DE VEGETALES EN BRÓCOLI, COLIFLOR,

CHIFONADA, TOMATE Y TORNEADO
BROCOLI
Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas comestibles de color

verde, puestas en forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo, el
cual no es comestible. La gran masa de cabezuelas está rodeada de hojas. Es
muy parecido a su pariente cercano, la coliflor, pero es de color verde.
Es un cultivo de climas frescos, por lo que prospera pobremente durante los
veranos calurosos. Habitualmente se prepara hervido o al vapor, pero se puede
consumir crudo y se ha convertido en una verdura cruda muy popular como
aperitivo.
COLIFLOR
Esta variedad está emparentada con el brócoli y tiene cierto parecido con él. La
planta está compuesta por una cabeza blanca, (si tiene manchas marronáceas
o partes blandas en la masa, significa que está vieja) denominada masa o
pella, que es la única parte comestible, rodeada de gruesas hojas verdes. Su
tamaño puede alcanzar los 30 cm de diámetro y puede llegar a pesar más de
2 kg. El color de la masa puede ser blanco amarillento, verde o violeta según la
variedad cultivada. Tiene un sabor suave y, en ocasiones, ligeramente dulzón.
ESPINACA
La espinaca es una planta cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de
color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir
fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se
encuentra congelada.
Es rica en vitaminas A, E y K, yodo y varios antioxidantes. También contiene

bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación. Con todo, es muy
apreciada por su elevado valor nutritivo en general y su riqueza vitamínica en particular.
Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre. Los árabes la
introdujeron en España hacia el siglo XI. Su cultivo se extendió por toda Europa alrededor
del s. XV.
COL
El repollo, col repollo o col cerrada sus hojas lisas forman un característico
cogollo compacto.
También se le conoce como repollo blanco por su característico color verde
pálido, para diferenciarla de la lombarda que se le conoce como repollo
morado.
41
Las diferentes variedades se obtuvieron a partir de la especie silvestre,

conocida desde hace siglos, mediante cruces y selección para adaptarlas a
diferentes condiciones climáticas.
Se consume cocinado, encurtido o crudo en ensalada. Se puede conservar
cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e incluso preparar
como chucrut (col fermentada que se utiliza como condimento o
acompañamiento). En Venezuela es común consumirlo en los perros calientes.
El repollo es rico en vitamina C, A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto
contenido de fibra.
TOMATE
Es cultivada en el mundo entero de origen sudamericano para su consumo

tanto fresco como procesado de diferentes modos
(salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100

gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es
agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono.
Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos
ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una
fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su
contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta
también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo
característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una
función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el
tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la
derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos
del tomate.
CLASE 8. PRÁCTICA. CORTE DE TUBÉRCULOS: PAPA Y TORNEADO
Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se

acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de
forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de protección,
tampoco emite hijuelos.
42
Fue domesticadaen el altiplano andino y en las cercanías del Lago Titicaca por
los habitantes de esta región desde hace unos 8000 años.34 En el siglo XVI
comenzó a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles quienes
la consideraban una curiosidad botánica y no una planta alimenticia. Su
consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta
convertirse hoy día en uno de los principales alimentos del ser humano.
La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Para el consumo
humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz.
La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos

de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón.
Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15),

un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en todas las partes verdes,
incluidas las papas mismas cuando están aún verdes o se hallan enverdecidas
por la exposición a los rayos solares, los frutos y las semillas.
CLASE 9. PRÁCTICA. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN: VEGETALES
Los métodos de cocción modifican los alimentos crudos mediante la aplicación

de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se
pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más
sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía
sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:

Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio
graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias

técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
 Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

 A la plancha
 A la parrilla
 A la brasa
43
 Gratinar
 Rustir
 Baño maría
 Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
 Hervir
 Blanquear o Escaldar
 Escalfar o Pochar
 Cocción al vapor
 Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
 Freír
 Rehogar y sofreír
 Saltear
 Dorar
Cocción mixta o combinada
 Guisar (como el ragú o ragout)

 Estofar
 Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos
(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc.,
y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace
que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica
los componentes físicos y bioquímicos.
Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y

generalmente se mejoran.
SALTEADO:
Técnica de cocción rápida que se la realiza con:

 Fuego violento
 Poca grasa
 Movimiento circular envolvente. (velsid, 2015)
El salteado de vegetales se lo realiza a temperatura media, algunos vegetales

será necesario el blanquearlos, el resultado final deberá ser unos vegetales
44
crujientes, con un buen sabor y con una tonalidad de colores muy intensa.
(velsid, 2015)
BLANQUEADO:
Cocción corta en un líquido en ebullición con la finalidad de ablandar y/o
eliminar olores, cocinar a medias. (Cervera, 2015)
GRATINAR
El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son
cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del
alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y
dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que
proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. (velsid, 2015)
Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más

externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, bechamel,
etc. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar, porque el
origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en
las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando.
El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se

produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de
carbono y proteínas procedente de los ingredientes. (velsid, 2015)
HORNEAR
Cuando se trata de vegetales, se puede aplicar el horneado considerando las

características de los vegetales, es decir, analizar su textura, algunos
necesitaran ser blanqueados, la temperatura del horno puede variar desde
150° C a 180° C considerando el tamaño del vegetal. Será necesario la
incorporación de un elemento graso o un elemento acuoso que le aporte
humedad. (Estellis, 2009)
45
CARAMELIZACIÓN
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado
ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos.
A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles,
produciendo el característico sabor acaramelado.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no

enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una
pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando la caramelizarían se hace sobre sacarosa, añade una molécula de

agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del
caramelo. (González, s/f. 2016)
FRITURA DE VEGETALES
Para efectuar la técnica de fritura de vegetales es necesario entender que el
porcentaje de humedad es muy alta lo que genera que se quemen y el aceite
empiece a saltar, por esta razón es necesario cubrir al vegetal con una
cobertura que puede ser seca o líquida.
La temperatura del aceite puede ubicarse entre 150° C a 170° C. Algunos

vegetales tendrán que estar blanqueados para conseguir la textura deseada.
Las características fundamentales de esta técnica será el de crujiente, dorado y
de buen sabor. (Hatter, 2011)
HERVIR
La técnica de cocción está relacionada directamente con un medio acuoso, se

lo puede efectuar en agua, en un fondo o en una salsa, generalmente los
líquidos llegan al punto de ebullición a 100°C, se puede aplicar por expansión y
concentración. (cocineando.com, s/f. 2006 )
46
EXPANSIÓN:
Se empieza desde agua fría, este método permite sacar el sabor del producto
hacia el agua. (soto, s/f 2016)
CONCENTRACIÓN:
Se introduce el producto desde agua hirviendo, lo que se consigue con este

método es sellar la superficie del producto y al cocer los sabores se concentran
en el producto que se está cocinando, generalmente se puede sazonar el agua
para que el producto absorba el sabor de la condimentación del líquido. (soto,
s/f 2016)
VAPOR
Es la técnica de cocción más recomendada para vegetales, por la pérdida

mínima de nutrientes que se produce en el proceso, el producto solo se cocina
con el calor del vapor que normalmente está a 125°C, en la superficie del
producto se genera la condensación y el calor de la gota de agua también
influye en la cocción del vegetal. (Gálvez, s/f 2016)
CLASE PRÁCTICO 10 TÉCNICAS DE COCCIÓN DE TUBÉRCULOS
SALTEADO:
Técnica de cocción rápida que se la realiza con:

 Fuego violento
 Poca grasa
 Movimiento circular envolvente. (velsid, 2015)
El salteado de vegetales se lo realiza a temperatura media, algunos vegetales

será necesario el blanquearlos, el resultado final deberá ser unos vegetales
47
crujientes, con un buen sabor y con una tonalidad de colores muy intensa.
(velsid, 2015)
BLANQUEADO:
Cocción corta en un líquido en ebullición con la finalidad de ablandar y/o
eliminar olores, cocinar a medias. (Cervera, 2015)
GRATINAR
El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son
cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del
alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y
dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que
proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. (velsid, 2015)
Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más

externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, bechamel,
etc. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar, porque el
origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en
las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando.
El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se

produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de
carbono y proteínas procedente de los ingredientes. (velsid, 2015)
HORNEAR
Cuando se trata de vegetales, se puede aplicar el horneado considerando las

características de los vegetales, es decir, analizar su textura, algunos
necesitaran ser blanqueados, la temperatura del horno puede variar desde
150° C a 180° C considerando el tamaño del vegetal. Será necesario la
incorporación de un elemento graso o un elemento acuoso que le aporte
humedad. (Estellis, 2009)
48
CARAMELIZACIÓN
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado
ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos.
A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles,
produciendo el característico sabor acaramelado.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no

enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una
pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando la caramelizarían se hace sobre sacarosa, añade una molécula de

agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del
caramelo. (González, s/f. 2016)
FRITURA DE VEGETALES
Para efectuar la técnica de fritura de vegetales es necesario entender que el
porcentaje de humedad es muy alta lo que genera que se quemen y el aceite
empiece a saltar, por esta razón es necesario cubrir al vegetal con una
cobertura que puede ser seca o líquida.
La temperatura del aceite puede ubicarse entre 150° C a 170° C. Algunos

vegetales tendrán que estar blanqueados para conseguir la textura deseada.
Las características fundamentales de esta técnica será el de crujiente, dorado y
de buen sabor. (Hatter, 2011)
HERVIR
La técnica de cocción está relacionada directamente con un medio acuoso, se

lo puede efectuar en agua, en un fondo o en una salsa, generalmente los
líquidos llegan al punto de ebullición a 100°C, se puede aplicar por expansión y
concentración. (cocineando.com, s/f. 2006 )
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EXPANSIÓN:
Se empieza desde agua fría, este método permite sacar el sabor del producto
hacia el agua. (soto, s/f 2016)
CONCENTRACIÓN:
Se introduce el producto desde agua hirviendo, lo que se consigue con este

método es sellar la superficie del producto y al cocer los sabores se concentran
en el producto que se está cocinando, generalmente se puede sazonar el agua
para que el producto absorba el sabor de la condimentación del líquido. (soto,
s/f 2016)
VAPOR
Es la técnica de cocción más recomendada para vegetales, por la pérdida

mínima de nutrientes que se produce en el proceso, el producto solo se cocina
con el calor del vapor que normalmente está a 125°C, en la superficie del
producto se genera la condensación y el calor de la gota de agua también
influye en la cocción del vegetal. (Gálvez, s/f 2016)
CLASE 10. PRÁCTICA. APLICACIÓN CON VEGETALES
la guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una

preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida.
Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una
guarnición de vegetal, en forma de ensalada, y una guarnición de almidón,
como pan, patatas, arroz o pasta.
Son el complemento o la finalización de un plato, estos deben ser pequeñas

cantidades y sobre todo basado en los platos al cual van a guarnecer y
50
eventualmente de las salsas, deben combinar con el ítem principal, dándole un

realce a la preparación.
Las guarniciones y acompañamientos las podemos dividir en dos grandes

grupos:
1.- Guarniciones simples y compuestas: Cuando nos referimos a

acompañamiento simple estamos hablando de un solo elemento Ej. Papas
Rissole, y cuando hablamos de una garnitura compuesta es la que reúne
diferentes ingredientes o más bien las que tienen un poco más de elaboración,
que son las guarniciones clásicas.
Cuando nos referimos a una guarnición funcional, es aquella que debe aportar
al plato una serie de características dándole un realce por Ej. Deben aportar
textura, color y sabor. En cambio una guarnición no funcional es aquella que
mencionamos al principio, que aporta solamente color, altura al plato pero que
al final al cliente le estorba en el plato y no se la come.
2.- Guarniciones Tradicionales y No Tradicionales: Las guarniciones

tradicionales, son aquellas conocidas por las personas como los purés y
arroces y; las no tradicionales son aquellas creadas por los chef utilizando
productos tradicionales aplicando diferentes técnicas de cocción, dando origen
a un producto nuevo, permitiendo renovar la presentación de platos.
En la elaboración de las guarniciones podemos utilizar diferentes productos

tales como:
 Papas
 Vegetales
 Arroz
 Pastas
PANACHÉ: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se

blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se
sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor:
JARDINERA: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones

de 4 cm por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y
luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la
salteamos con manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse
Macedonia.
FORESTIÉRE: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales

adicionándole champiñones en abundancia.
Por ejemplo las zanahorias Forestiére: se blanquean las zanahorias y se

saltean en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza con perejil
picado en abundancia.
51
PRINTANIÉRE: Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de

verduras mi ni o jóvenes. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción.
PROVENZAL: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los

champiñones, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su
nombre proviene de la región francesa de la Provence. Cabe destacar que en
nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).
FLORENTINE: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto

en puré como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa
Bechamel + queso rallado).
RATATOUILLE: Esta es una guarnición típica para cordero de origen

provenzal. En su preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini,
cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por
separado y finalmente guisadas juntas.
TIAN DE VERDURAS: Son una variedad de verduras cortadas parejas,

generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y
oliva para aromatizar. Es una guarnición-especialpara carnes y aves.
VEGETALES TORNEADOS: Tornear vegetales es una técnica clásica utilizada

en la cocina Francesa. Los vegetales son torneados para formar figuras
exactas en forma de barril asegurando así una cocción uniforme y una vista
agradable.
ESCALIBADA: Las verduras se asan, a la parrilla o en el horno, hasta que

están cocidas. Se dejan enfriar para después pelarlas y despepitarlas. Para
servir, se cortan en largas tiras de forma longitudinal y se aliñan con aceite de
oliva y sal, y se suele añadir ajo a trozos pequeños. Es un plato que se come a
temperatura ambiente por lo que suele ser más habitual su consumo en los
meses de verano.
La escalivada puede comerse sola o como acompañamiento de un plato
principal (carne, pescado, etcétera). Una forma típica de consumo es presentar
la escalivada sobre una tosta de pan y acompañarla con unos filetes
de anchoa. Otra de las múltiples versiones que tiene este plato es la de
presentar la escalivada en forma de mousse o de pastel.
52
CLASE 11. PRÁCTICA. APLICACIÓN CON TUBÉRCULOS
La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una

preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida.
Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una
guarnición de vegetal, en forma de ensalada, y una guarnición de almidón,
como pan, patatas, arroz o pasta.
GRATÍN DAUPHINOIS: Es una preparación en la cual las papas se precocinan

4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso
gruyere.
PAPAS PAILLASON O DARPHIN: Son pequeñas galletas de papas paille o

pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece
húmedo, pero cocido.
PAPAS RÓSTI: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en

laminas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de
galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en
horno.
PAPA A LA CREAM: Preparación de papa laminada con cremas ó bechamel y

queso parmesano
MASA DUQUESA
53
La papa duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una

masa, y dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos del apanado, por
esta circunstancia se le dan los nombres a sus derivados.
PAPAS ANNA: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan

en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una
galleta. Su cocción es en horno.
Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant,

son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos -Ver
Papas chips: Se fríen redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o

frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón.
Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.
Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y

salteadas.
Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta
preparación. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma
hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las
coloca sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde
130° a 160°C, moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén
nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a
un aceite para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar
que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en
aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por
el vapor interno que se produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas
tienen las capas demasiados crocantes para poder inflarse.
CANTIDADES DE LA MASA DUQUESA:
1 kilo de papa cocida y molida (se puede cocer al papillote o en agua pero
siempre con su cascara para que no absorba agua en exceso)
3 a 4 yemas
80 grs de mantequilla
10 grs de Sal
1 gr de Pimienta
1 gr de Nuez moscada.
54
Derivados de Masa Duquesa
PAPA DUQUESA: Masa duquesa mangueada en forma de rosetón pintada

con dora y horneada.
PAPA MARQUESA: Masa duquesa atomatada y mangueada en forma de

rosetón pintada con dora y horneada.
55
PAPA CROQUETA: Masa duquesa en cilindro apanada a la inglesa y fritura

honda.
PAPA BERNY: Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo
batido, almendras afiladas y frita.
PAPA SAN FLORENTIN: Masa duquesa más jamón picado fino, dar forma de
bolita, pasar por harina, huevo batido, fideos cabello de ángel y freír.
56
PAPA WILLIAMS: Masa duquesa en forma de pequeña pera, apanada a la

inglesa y frita.
PAPA DELFÍN O DAUPHINE: 2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa
choux o escaldada, dar forma de delfín con dos cucharas que pueden estar
aceitadas y freír.
PAPA LORETO: Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita.
CLASE 12. PRÁCTICA. FONDOS Y CALDOS CORTOS
FONDOS
Se denomina fondo a la preparación culinaria líquida y aromática de
consistencia liviana (sin ningún elemento de ligazón) concentrada y ligeramente
57
perfumada, sin sazonar, que se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de

ingredientes:
 Los elementos que determinen su denominación
 Guarnición aromática (mirepoix)
TIPOS DE FONDOS
Los tipos de fondos son:
 OSCURO (preferible hueso de ternera)
 CLARO O BLANCO (preferible hueso de pollo)
 FUMET
 NEUTRO (vegetales, no clásico)
ESTRUCTURA DE UN FONDO:
 HUESO
 MIREPOIX
 BOUQUET GARNI
 AGUA
 OTROS (EJEMPLO TOMATE)
CONDICIONES PARA ELABORAR UN FONDO

1. EMPEZAR DESDE AGUA FRÍA
2. ESPUMAR CUIDADOSAMENTE
3. CLARIFICAR NATURALMENTE
4. HERVIR A LLAMA BAJA (CALIDAD DE BURBUJA)
RUSTIR: Sinónimo de asar, es cocer los géneros cárnicos al horno, a una

temperatura de 180° C o 350° f. (bernad, 2013)
FONDO OSCURO
La diferencia entre el fondo oscuro y el resto es que en este se tuesta o ruste el

ingrediente principal para que luego estos aromas caramelizados y tostados se
incorporen al conjunto de sabores. Aunque se puede preparar con otros
elementos, el fondo oscuro más habitual y utilizado es el de vacuno al que se
añaden algunos vegetales. Como ya hemos comentado la proporción entre
carne y huesos marcará tanto el sabor final como la textura más o menos
densa del caldo debido a la extracción de gelatinas.
58
FONDO CLARO O BLANCO
Este fondo puede elaborarse también con huesos de ternera, aunque el más
habitual es el fondo claro de pollo. También se añaden vegetales y el clásico
incluye un bouquet garní.
FUMET
El fumet (del francés fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho
a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y
restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo)
con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y
mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo
concentrado. (gourmet, 2014)
CALDOS CORTOS
El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de

pescado, ya que es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y
vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, se
puede realizar caldos cortos de huesos de res, ternera o aves
El Court bouillon es un líquido para una cocción breve para ingredientes

delicados, que necesita muy poca cocción para absorber sabores y ofrecer una
carne jugosa y sabrosa. Por otro lado, el hueso también deja su sabor
rápidamente en el medio en el que se ha cocinado, por lo que la elaboración de
un pescado o de marisco en el Court Bouillon da más de un resultado culinario.
Empecemos viendo cómo se hace un Court Bouillon, para ello se necesita

agua, vinagre o vino blanco, vegetales como pueden ser la zanahoria, el apio y
la cebolla (un mirepoix), y hierbas aromáticas y especias como el perejil, el
laurel, el tomillo y la pimienta. Estos ingredientes que aromatizan el agua
pueden variarse según el pescado que después se quiera cocinar en este
caldo.
El caldo corto se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan
cocer durante 30-60 minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo
que conviene prepararlo con antelación y reservar en el frigorífico.
59
CLASIFICACION DE LAS SALSAS
60
CLASE 13. PRÁCTICA. ROUX, VELOUTE, BECHAMEL
ROUX:
Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas
básicas blancas o claras: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras
preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o
manteca, y la harina suele ser de trigo. (chefuri, s/f 2016)
Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y
fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine
Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en
clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base
empleada. A cada categoría le puso el nombre de su salsa más característica .
La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o
un bouillon blanco como fondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo.
Existen, no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con
el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no
se puede denominar velouté (por ejemplo, si se emplea crema será la salsa
suprême, etc).
TIPOS DE ROUX
El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento se interrumpe
la reacción de Maillard al añadir el líquido:
 Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3

minutos. En la preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina
no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como
la bechamel.
 Roux rubio: cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se
remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado
(debido a la reacción de Maillard). Es utilizado en salsas claras, como
la velouté. A veces se denomina también roux amarillo.
 Roux oscuro: cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se
remueve en la sartén hasta que la mezcla tenga un color tostado. Útil para
ligar salsas oscuras, como la demi glace, que suelen acompañar carnes
rojas. A veces se denomina también roux tostado o roux moreno.
PORCIÓN DEL ROUX EN LAS SALSAS
 Salsas ligeras: 100 g de salsa Roux por litro

 Salsas medianas: 130-150 g de salsa Roux por litro
 Salsas espesas: 150-200 g de salsa Roux por litro
61
VELOUTE (SALSA MADRE)
La velouté es una salsa clara que está formada por

un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de
ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser
blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo
de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede
utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté
de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le
denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general,
denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la

textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.34 La
elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a
partes iguales) que se mezcla con un caldo.
 HARINA + MANTEQUILLA = ROUX + FONDO CLARO = VELOUTE
Se tiene que cocinar siempre a fuego mínimo por 90 minutos hasta que
adquiera el aspecto bien aterciopelado, el cual sale al finalizar.
El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que
las tres emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en
que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la
final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté
emplea caldo y la roux como emulsionante final. La diferencia entre la Velouté y
la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos) oscuros. La
elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux. La roux se
vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se
logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60
gramos de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor
espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
VELOUTE DE PESCADO
 Fondo claro de pescado

 Roux rubio o dorado
VELOUTE DE AVE (SUPREMA)

 Fondo claro de ave
62
VELOUTE DE TERNERA
 Fondo claro de ternera
63
BECHAMEL (SALSA MADRE)

La bechamel o salsa blanca es una salsa más bien espesa, cuyo origen se le
atribuye a la cocina francesa.
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa
que, por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha
popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen
pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas
profesionales como amateur. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de
muchas otras salsas.
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual

bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le
Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero François Pierre de La
Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles
(1615-1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del
duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de
una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de
Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo
largo de los últimos cien años.2 En las recetas de hace varios siglos desde el
XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una salsa
Mornay
SALSA MORNEY
La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un
poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar gruyer, parmesano,
emmental o cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados
de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napear y hacer
gratinados.
SALSA TERMIDOR
La salsa Thermidor es una preparación culinaria en formato de salsa que parte
de una bechamel a la que se mezcla mostaza, yemas de huevo, pimienta
cayena, estragón, perifollo y vino blanco. Es una salsa empleada
frecuentemente en el napado de platos
SALSA SOUBISE
Bechamel a la que se añade cebolla (estofada en vino y seca, a veces arroz

tostado o maíz) y crema de leche con el fin de blanquearla. Tiene aplicaciones
similares a la salsa crema.
SALSA VILLEROY
La Salsa Villeroy (denominada también salsa villeroi) es una salsa derivada de

la bechamel. Se diferencia de ésta por ser algo más espesa debido a la
64
añadidura de queso y clara de huevo, razón por la que se emplea en el

rebozado (o napado, aunque más correctamente se debe denominar sufratado)
de algunos alimentos.2 En estos casos se denominan «a la Villaroy».
SALSA NANTUA
Se prepara una mantequilla de cangrejo, que se incorpora a una salsa

bechamel, se agrega crema de leche, se condimenta con una pizca de nuez
moscada, sal, pimienta, se calienta a fuego lento y revolviendo y finalmente se
le echa un chorrito de cognac. Se sirve caliente.
CLASE 14. PRÁCTICA. SALSAS MADRE ESPAÑOLA (DEMIGLASE) Y

TOMATE (POMODORO)
El Demi-glacé es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o

como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glacé,
que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o
glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes
iguales de caldo de ternera y salsa española, siendo esta última una de las
cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y la mezcla a fuego lento y
luego se redujo a la mitad. (Pintxo, 2009)
SALSA DE TOMATE (SALSA MADRE)
La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada

principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo
del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de
México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España
e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La
salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.
Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India
y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere
mayormente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup.
En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para
pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros países (como por ejemplo Colombia, Ecuador y Venezuela) el nombre

salsa de tomate hace alusión exclusivamente al kétchup, en tanto que a las
demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para
pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base
65
de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este
último; sin embargo, su calidad es muy inferior.
CLASE 15. PRÁCTICA. DERIVADAS DE SALSA BLANCA

I
VELOUTE
La velouté es una salsa clara que está formada por

un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de
ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser
blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo
de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede
utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté
de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le
denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general,
denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
VELOUTE DE AVE:
- Salsa Suprema
- Salsa Albufera
- Salsa Aurora
- Salsa Húngara
VELOUTE DE TERNERA
- Salsa Alemana
- Salsa Paulette (champiñones)
- Salsa Curry
66
CLASE 16. PRÁCTICA. DERIVADAS DE SLSAS

BLANCAS II.
VELOUTE DE PESCADO
- Salsa al Vino Blanco (Base)
- Salsa Bercy
- Salsa Normanda
- Salsa Anchovy
- Salsa Finas Hierbas
- Salsa Termidor
-
SALSA BECHAMEL
- Salsa Cremosa
- Salsa Mornay
- Salsa Soubise
- Salsa Villeroy
CLASE 17. PRÁCTICA. DERIVADAS DE SALSAS

OSCURAS
Demiglase
- Salsa Bordalesa
- Salsa Cazadora
- Salsa Bourgoñone
- Salsa Charcutera
- Salsa Diabla
- Salsa de Chammpiñones
- Salsa de Durazno
- Salsa de Naranja
- Salsa cremosa con Amaretto
- Salsa Italiana
67
CLASE 18. PRÁCTICA. PURÉS Y CREMAS
El puré es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento

cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. Los
alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o legumbres.
Según su consistencia sea más o menos espesa, los purés se consumen como
sopa o como guarnición de carnes o pescados.
El puré es una técnica culinaria que resulta de reducir ingredientes que se han
cocido en un caldo, agua o leche para luego enriquecer su sabor con crema de
leche o huevos o ambos. Esta técnica sirve también como una manera sencilla
de hacer sopas, que se puede aplicar a casi cualquier combinación de
ingredientes, incluso frutas, lo que constituye además una forma muy práctica
de utilizar los restos de verduras.
Puré de fruta
También se hacen purés de fruta, aunque en este caso la materia prima a

veces se usa cruda. Industrialmente son conocidos como cremogenados y son
una de las materias primas más utilizadas para la elaboración
de zumos, néctares, smoothies, mermeladas, compotas, cremas de
frutas, yogures con fruta, helados, etc.
Ejemplos de purés
Algunos ejemplos de purés conocidos:
 Compota de manzana.
 Ful medames (habas).
 Hummus (garbanzos).
 Purés de legumbres, tales como la sopa de guisantes, sopa de judías, sopa
de lentejas.
 Purée Mongole (mezcla de puré de guisantes con puré de tomates, de la
marca Campbell).
 Puré de patatas (o papas), puré de batatas
 Pasta de tomate
 Guacamole
Hortalizas que se pueden servir también como purés:
 Arracacha
68
 Mandioca o Yuca
 Calabaza, calabaza moscada, etc.
 Calabacín
 Colinabo
 Castaña
 Zanahoria
Puré de hortalizas
Las hortalizas se pueden reducir a puré de varias maneras, de acuerdo con los
ingredientes que se deseen procesar. Las fibrosas, como las vainitas y el apio
España, y las de piel, como los pimientos, es conveniente que sean batidas y
tamizadas una vez cocidas, pero antes de añadirles algún caldo.
Puré Parmentier
Este puré consiste en patatas tamizadas, leche, mantequilla, pimienta blanca y

sal. También se puede condimentar con nuez moscada.
Puré Duquesa
El ingrediente principal de este puré es la papa tamizada, la cual se mezcla con

yema de huevo, mantequilla, pimienta blanca y sal. (Goligorsky, 2003).
CREMAS
CREMA DE TOMATE
Es el resultado de la cocción de tomates maduros, en los que se los

cocina hasta ablandarlos, de elabora un puré y se lo mescla con una salsa
bechamel ligera, lo que proporciona un sabor suave y delicado (Zambrano,
2015).
CREMA DE CHAMPIÑONES
Los champiñones son uno de los tipos de hongos más utilizados en las cocinas
tradicionales de buena parte del mundo. Son característicos por su sabor y en
69
la mayoría de los casos, las personas los prefieren como acompañamiento

para pastas, carnes y demás preparaciones que ofician como principales. Una
de sus variedades más consumidas es, desde luego, la clásica crema de
champiñones.
Es interesante saber que la denominación de champiñones proviene

de Sudamérica, motivo por el cual esta receta también tiene el mismo origen.
Para saber que estamos hablando específicamente de este tipo de hongos,
tenemos que considerar que los mismos cuentan con tres características
comunes; el ser comestible, tener tronco y sombrero, y portar en su tronco un
anillo, ya sea visible o no, porque éste puede desaparecer con el tiempo (Asier,
2005).
CREMA DE ESPÁRRAGOS
Los espárragos eran muy apreciados durante el imperio romano, época en la

que eran consumidos de diferentes maneras. Es muy probable que la crema de
espárragos se haya originado en aquella época.
CLASE 19. PRÁCTICA. SOPAS Y CONSOMÉS
SOPA VICHYSSOISE (PARMENTIER)
Antoine Augustin de Parmentier, fue un farmacéutico militar y agrónomo

francés, que vivió entre los años 1737 y 1813. En aquella época, se creía que
la papa, era indigesta y perjudicial para la salud, se le acusaba de causar la
lepra y las escrófulas. Por este motivo, solo se utilizaba para dar de comer a los
animales y a los indigentes. En algunos lugares, donde vivía gente más
"valiente" se reducía a harina, se mezclaba con trigo y se utilizaba para hacer
pan. Cuando Parmentier fue hecho prisionero de guerra en Wesfalia, durante la
70
guerra de los Siete Años, descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión,
se dio cuenta que era un producto muy apreciado por la población local
(Trujillo, 2011).
Unos años más tarde en 1772, cuando la academia de Besançon,

instituyó un importante premio, para el que descubriese algún vegetal que
fuese capaz de completar la alimentación humana en caso de escasez,
Parmentier ganó el premio, con un trabajo en el que ensalzó las cualidades
nutricionales de la papa. Pero no fue hasta 1785, después de un año de
hambrunas, que se le concedieron unos terrenos para que las cultivara y
experimentará con ellas. Aunque solo comenzó a tener éxito en su tarea de
darla a conocer, cuando Luis XVI empezó a pasearse con una flor de papa en
la solapa. Para darle popularidad, y conseguir que el pueblo llano la tuviera en
consideración, los jardines donde se cultivaban papas eran custodiados
solamente de día por guardianes, dejándolos sin vigilancia durante la noche y
dando pie de esta forma a que entrasen a robar el "preciado tesoro",
convirtiéndose así en una de las mejores campañas publicitarias de la historia.
También se imprimieron folletos de forma masiva, donde se explicaba cómo se
cultivaba y su forma de empleo (Trujillo, 2011).
Los orígenes de la sopa o crema fría que llamamos Vichyssoise están
poco claros pero a pesar de que su nombre francés parecería indicar su origen,
y de que existía una sopa caliente de papas y puerros anteriormente, lo cierto
es que los historiadores e investigadores de todo lo referente a la cocina no
acaban de ponerse de acuerdo. La gran divulgadora de la cocina francesa en
EEUU, Julia Child, consideraba esta sopa como un invento completamente
americano y hay más datos que avalan este origen que cualquier otro. Según
cuenta la historia, el inventor sería el chef francés del hotel Ritz-Carlton de
Nueva York, Louis Diat. El mismo declaró en una entrevista en 1950 que,
recordando la sopa de papas y puerros de su madre y su abuela, le vino a la
memoria como él y su hermano le añadían leche fría en verano para hacerla
más refrescante. Decidió investigar con todos los ingredientes y cantidades y
así surgió su receta clásica a la que bautizó como vichyssoise en recuerdo de
Vichy, ciudad francesa cercana a su pueblo de nacimiento (Fernandez, 2014).
71
Durante mucho tiempo a la papa se le llamó "parmentiere", y con ese

nombre se sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de
papa, como son la sopa o Crema parmentier (Trujillo, 2011).
SOPA DE CEBOLLA
Esta sopa de cebolla, es plato emblemático de la cocina tradicional francesa.

También denominada como "Soupe d'oignons aux Halles" era considerada
antiguamente, en la época de la Revolución Francesa como un plato humilde
elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es
convertida en un plato digno de reyes. No existe bistró parisino que no tenga en
su menú del día una "soupe a l'oignon".
La cebollas para la sopa de cebolla requieren una cocción lenta en mantequilla
y aceite para obtener el sabor profundo y concentrado que caracteriza una
fermentación perfecta (Louvet , 2012).
MINESTRONE
Minestrone o Minestron (italiana minestra ‘sopa’ +-une (sufijo aumentativo)) es

el nombre para una variedad de sopas italianas gruesas, a menudo con la
adición de la pasta seca o el arroz.
Los ingredientes comunes incluyen los porotos, la cebolla, el apio, las
zanahorias, el caldo y los tomates. La palabra Zuppa se utiliza para sopas
ligeras de tomate, de espinacas, etc.
No hay una receta establecida para minestrone, ya que generalmente se hace

de las verduras disponibles en cada temporada. Puede ser vegetariana o incluir
carnes. La palabra “minestrone” se ha convertido en un sinónimo de
“mezcolanza”.
Minestrone originalmente era un plato muy humilde y estaba destinada para el

consumo diario, siendo abundante y barato como plato principal del almuerzo o
la cena.
72
Minestrone es parte de lo que se conoce en Italia como cucina povera

(literalmente, “cocina pobre”), es decir, la cocina de las personas más pobres o
del campo.
El ejército romano se dice que han marchado sobre Minestrone y pasta Fagioli
(o frijoles y pasta).
La introducción de nuevos ingredientes de las Américas en la Edad Media,

como los tomates y las papas, también cambió la sopa hasta el punto de que
los tomates se consideran un ingrediente básico (aunque la cantidad utilizada
varía desde el norte hasta el sur de Italia) (Deik, 2017)
CONSOMÉ.
Es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado fumet; este se

sirve caliente al comienzo de la comida.
Origen
Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede

de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de
Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El
nombre dado por la cocina española era de consumado.
CLASE 20. PRÁCTICA. COBERTURAS
Coberturas - Rebozados
Rebozar, es una técnica de preparación de un alimento, generalmente previa a

su fritura, que consiste en cubrir dicho alimento con una cubierta que, además
de protegerlo frente a la fritura, le aporta una textura crujiente y dorada. Con
esta técnica el alimento cocinado queda crujiente en su exterior, pero tierno y
jugoso en su interior.
Aunque la variedad de los posibles rebozados es ilimitada y acorde a la

imaginación del cocinero, hay una serie de rebozados clásicos, ampliamente
socorridos, que se pueden preparar con ingredientes básicos de cualquier
despensa.
73
El rebozado de harina o enharinado
Podría decirse que enharinar, es la forma más simple y conocida de realizar un

rebozado. El alimento a rebozar debe estar seco antes de cubrirlo de harina y
el exceso de harina debe retirarse antes de proceder a la fritura. De esta forma,
se consigue un rebozado especialmente fino.
El rebozado con huevo o a la romana
En este caso el alimento seco, se pasa en primer lugar por harina, sacudiendo
el exceso de esta, y a continuación por huevo batido en cantidad justa. Acto
seguido, el alimento ya rebozado se fríe en abundante aceite caliente, hasta
conseguir un color dorado homogéneo.
El rebozado típico de harina y huevo, se puede hacer también en un solo paso,

realizando una mezcla homogénea, y sin grumos, de huevo batido y harina,
con la que se cubre el alimento a freír.
Empanado
Pasar un producto o preparado con harina, huevo y pan rallado. Para carnes
cortadas en filetes (los filetes empanados se denominan escalopes, pescados,
hortalizas, croquetas y elaboraciones villaroy.
Orly
La pasta orly es una pasta para feír por la que se pasan los productos antes de
freírlos de manera que queda una costra dorada, crujiente y esponjosa.
Existen variedades de pasta orly en función de los ingredientes que lleve:
De levadura: Consta de levadura prensada de panadería, agua aceite y sal.

Hay que dejar que fermente la levadura para que suba la masa y pueda
utilizarse.
De cerveza: Generalmente se hace con cerveza, pero puede utilizarse

cualquier líquido que sea carbónico, e incluso agua a la que se le haya añadido
impulsor o gasificante; también lleva harina, aceite y sal. Es la más cómoda de
usar porque se elabora en el momento, simplemente mezclando los
ingredientes.
De claras: Claras montadas, harina, aceite, sal y un poco de agua si es

necesaria.
El empanado o rebozado con pan rallado
74
Como su propio nombre indica, en este caso el ingrediente principal a utilizar

en el rebozado, es el pan rallado. El proceso es similar al del punto anterior,
solo que tras haber pasado el alimento por el huevo batido, a continuación se
pasa por pan rallado.
Esta técnica es habitual para la preparación de croquetas, milanesas o

cachopos.
Otros rebozados
La lista es interminable y en este punto se permite dar rienda suelta a la

imaginación. En lugar del huevo, por ejemplo, pueden realizarse mezclas de
harina con agua, leche, cerveza, etc. El pan rallado puede ser sustituido por
copos de maíz troceados o frutos secos. Como último punto a comentar, la
incorporación de hierbas aromáticas al rebozado, siempre aportará, asimismo,
un punto interesante.
Sin rebozados
Se emplea para elaboraciones fritas que no sueltan agua al freír o que forma
costra con facilidad y por ello no necesitan un rebozado exterior. Huevos,
papas, buñuelos o churros son un ejemplo de elementos que se fríen
directamente (Sanz, 2003).
CLASE 21. PRÁCTICA. SALSA DE MANTEQUILLA:

MANTEQUILLA CLARIFICADA, HOLANDESA Y
BERNESA.
Mantequilla clarificada
La Mantequilla Clarificada cuyo nombre en la india es Gui generalmente se

utiliza en reemplazo de cualquier otro aceite.
La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la

mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica. Por
lo general se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes
componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos
flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se
hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla
(que entonces está arriba) se vacía.
75
También tiene aplicaciones más específicas como lo son en las elaboraciones

de salsas como lo es en la salsa Holandesa (Benítez, 2006).
EMULSIÓN
Es la unión de dos líquidos no compatibles por medio de un

emulsionante, se dividen en emulsiones frías y calientes, según sean los
ingredientes empleados y la técnica de elaboración se definen como inestable
o estable (Armendáriz, 2010).
EMULSIONES CALIENTES
Las salsas emulsionadas caliente suelen ser complicadas de realizar

debido a la precisión que requiere su elaboración, por regla general se
aconseja realizar la emulsión en un recipiente de cobre, acero inoxidable o
quirúrgico. La operación se debe realizar con todos los ingredientes a la misma
temperatura. Por ello se aconseja trabajar en una especie de baño María a
temperaturas que pueden oscilar entre 30º y 37 °C. Estas temperaturas deben
mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser batida, la división
base de las emulsiones calientes es la siguiente: (Trujillo, 2011).
SALSA HOLANDESA
Es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea

yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente sazonar con sal y
un poco de pimienta blanca. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de
que su nombre haga referencia al origen neerlandés (Armendáriz, 2010).
76
SALSA BEARNESA
Es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo,

condimentado con estragón y cebolla perla, cocinados en vino blanco para
hacer un gastric. Se sirve caliente. La salsa bearnesa es el acompañamiento
tradicional de un Chateaubriand o filet mignon, aunque puede aplicarse
igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla (Armendáriz,
2010).
TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACÓN
CLARIFICAR:
Extraer a fuego mínimo las impurezas de la mantequilla, dejando como

resultado una grasa líquida y limpia.
BAÑO MARÍA:
Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de

otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el
hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor
tamaño, cocinándolo de forma homogénea (Estellis, 2009).
EMULSIONAR:
Es una técnica culinaria que se utiliza para combinar dos líquidos que
normalmente no se combinarían con facilidad (Estellis, 2009).
DERIVADAS DE EMULSIONES CALIENTES
77
VARIANTES DE LA SALSA HOLANDESA
Sauce maltaise o Holandesa + zumo de Emplear el zumo de

maltesa naranja limón o incluso una
mezcla con él. Se suele
servir con espárragos en
la cocina tradicional
francesa.
Sauce mousselina o Holandesa + nata Se añade nata montada

muselina montada para aligerar justo antes
de servir.
Sauce noisette Holandesa + mantequilla Para mejorar su sabor
Salsa Rachel Holandesa+ mostaza + La trufa es una seta.

estragón + trufa
Salsa moscovita o salsa Holandesa + caviar

de caviar
Salsa Cédard Holandesa + setas Champiñón, portobello,

porcini, etc.
Salsa de Dijon Holandesa + mostaza Mostaza de origen

Dijon francés
78
VARIANTES DE LA SALSA BERNESA
Salsa chorón Bernesa + puré de Denominada así en

tomate honor del cocinero
Alexandre Étienne
Choron (1837–1924) y
se emplea en platos de
pescado
Sauce arlésienne o Bernesa + puré de Anchoas en conserva

arlesiana tomate y anchoas
Sauce Rubens Bernesa + puré de Fumet es un caldo corto

tomate +anchoas + de pescado
fumet
Sauce Fayot o Valois Bernesa + fumet o caldo Foyot fue cocinero del
corto de carne rey Luis Felipe I de
Francia.
Sauce paloise Bernesa + hojas de Ideal para platos de

menta fresca carne de cordero. En
algunos casos con pollo
rustido.
Sauce tyrolienne o Base de bernesa + Técnicamente es una

tirolesa aceite de oliva en lugar mayonesa.
de mantequilla
Sauce monégasque o Tirolesa + Tapenade + Tapenade: puré de

Mónaco ajo en brunoise olivas preferible negras
79
CLASE 22. PRÁCTICA. HUEVOS 1
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual

en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y
son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca
del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal
de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos
otros debido a sus propiedades emulsionantes (Calderón, 2013).
LA CÁSCARA
La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000

poros. Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible, su
consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo
de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se
encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la
cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara
a la acción del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas, el líquido
lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio,
considerando que la dosis mínima de consumo de calcio es de 1 gramo diario,
una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral (Calderón,
2013).
LA YEMA
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función
biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina
80
y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color
amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas
verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los
diversos granos (como puede ser el maíz). La estructura interna de la yema es
como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla).
Cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. En cocina
se suele emplear la yema de huevo en la elaboración de las salsas
emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o
mantequilla) (Pujol, 2015).
LA CLARA
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir
que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90 % se
trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos,
vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente
amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en
las conservaciones de larga duración. Las proteínas de la clara están presentes
para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos,
su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior
(Calderón, 2013).
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

• La ovomucina: Hace el 1,5 % de la albúmina proteínica existente en el
huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias
tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su
misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina: Es la más abundante del huevo (y es la proteína que
primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890); se desnaturaliza
fácilmente con el calor.
81
• La conalbúmina: Que hace el 14 % del total de las proteínas de la clara

de huevo.
• El ovomucoide: Que alcanza una proporción del 11 %, es el causante de
muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
• La lisozima: Alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.
• La avidina: Que alcanza una proporción de 0,005 %, se une a la Biotina

y la bloquea.
• Flavoproteina: Un 0.8 % precursor de vitaminas.
• Ovoinhibidor: 1.5 % principal enzima antiproteinasa de la clara.
TECNICAS Y METODOS DE COCCIÓN APLICADAS AL HUEVO
La cocción del huevo es el resultado de la coagulación y el endurecimiento de

su contenido. Puede realizarse dentro de la cáscara o sin ella, por medio de
agua, un cuerpo graso o exposición al calor (Armendáriz, 2010).
MEDIO GRASO
FRITO, OMELETTE, REVUELTO, TORTILLA
Frito: colocar aceite o mantequilla en una sartén, llevar al fuego y, cuando esté
caliente cascar los huevos (no hacer más de dos por vez). Con una
espumadera bañar el huevo con el aceite hasta que la clara esté cocida y en la
yema se forme una película, Sazonar (Armendáriz, 2010).
82
Revueltos: Calentar en una sartén una nuez de mantequilla por huevo, agregar
los huevos previamente salpimentados y cocinar a fuego lento o en baño de
María. Remover en forma continua con cuchara de madera, entre 5 y 8
minutos. Deben quedar cremosos y húmedos (Armendáriz, 2010).
Tortilla: La cantidad de huevos que se sirve por persona es igual que en la

preparación anterior. Calentar en una sartén mantequilla o aceite, incorporar el
batido de huevos, remover con cuchara de madera desde el borde hacia
adentro y mover la sartén en forma de vaivén para que no se pegue. Cuando
haya tomado consistencia, no remover y dejar dorar la base. Invertir con la
ayuda de un plato o fuente y dorar del otro lado. Doblarla o agregar
ingredientes cocidos. En este último caso, se le llamará con el nombre del
ingrediente elegido. Por ejemplo: tortilla de papa, acelga, entre otros
(Armendáriz, 2010).
Omelette: La diferencia entre tortilla y omelette francesa, es que esta última es

más cremosa (babeuse). Se dora de un lado y dobla en 2 o 3 partes con la
ayuda de una espátula. Cuando se prepara batiendo las yemas y las claras por
separado y luego se mezclan, se denomina mousseline. Como en la tortilla, se
pueden agregar otros ingredientes. Por ejemplo: omelette de queso,
champiñones, jamón, entre otros (Armendáriz, 2010).
83
CLASE 23. PRÁCTICA. HUEVOS 2. HUEVOS EN MEDIO

ACUOSO
TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN APLICADAS AL HUEVO
La cocción del huevo es el resultado de la coagulación y el endurecimiento de

su contenido. Puede realizarse dentro de la cáscara o sin ella, por medio de
agua, un cuerpo graso o exposición al calor (Armendáriz, 2010).
MEDIO ACUOSO
HUEVO A LA COPA O MOLLETE, DUROS, POCHE, BENEDICTINOS
Pasados a la copa o mollete: Colocarlo en un recipiente con agua en

ebullición, cocinar 5 minutos., llevar al fuego y retirar en la primera ebullición. Si
se desea cremoso, cocinarlo 1 minuto menos. Debe quedar la clara cocida y la
yema casi líquida. Servir de inmediato en un porta huevos o recipiente
previamente precalentado (Armendáriz, 2010).
Duros: Hervirlos con cáscara durante 10 minutos (más tiempo se oscurecen) y

sumergirlos de inmediato en agua fría. Cortarlos con un cuchillo previamente
pasado por agua fría para que no se rompan (Armendáriz, 2010).
Poché: Romper el huevo y verterlo en un recipiente no hondo, con agua

hirviendo y vinagre (1/2 cucharada en 1 litro). Dar vueltas al agua para que su
movimiento haga que el huevo se cocine de una forma envolvente. Hervir
durante 3 minutos o hasta que la clara envuelva la yema y retirar con
espumadera. Cortar con un cuchillo los bordes para darle buena forma.
Sazonar, acompañar con vegetales hervidos y salsas a elección sobre
ensaladas o tostadas de pan (Armendáriz, 2010).
Benedictinos: Los Huevos Benedict, (en inglés Eggs Benedict) son un plato
que consiste en dos mitades de un muffin, generalmente cubiertos con jamón
84
cocido, tocino o pastrami, huevos escalfados y la muy popular salsa holandesa

(Armendáriz, 2010) (Armendáriz, 2010).
CLASE 24. PRÁCTICA. CORTE DE FRUTAS Y JUGOS
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas

cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su
aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse
mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor
medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica,
o luego de ser sometidos a cocción (Estrada, 2013).
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
SEGÚN EL FRUTO
Frutas de hueso: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un

endocarpio duro, Frutas pomáceas: son frutos derivados de un
receptáculo engrosado , como la pera y la manzana, poseen 5
semillas sin cubiertas.
Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo
engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de
minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo (Estrada,
2013).
85
SEGÚN EL TIPO DE MADURACIÓN
En la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la

tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que
se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):
FRUTAS CLIMATÉRICAS: son aquéllas que muestran un incremento

más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno.
Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano
o banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi ,la chirimoya y la fresa,
entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el
etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composición.
Estas frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos) como hidrato de

carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse
durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la
fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta
inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele
aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado
preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la
maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización (Díaz,
2015).
FRUTAS NO CLIMATÉRICAS: no presentan variaciones sustanciales en

la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración.
Además, el etileno no coordina los cambios organolépticos principales
(sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas no
climatéricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limón,
la mandarina, la piña y la uva, entre otras. Estos frutos no almacenan
almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser
separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica
(Díaz, 2015).
86
SEGÚN EL TIPO DE RECOLECCIÓN HASTA SER CONSUMIDA
FRUTA FRESCA: Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los

pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo
preparación o cocinado.
FRUTA SECA, DESECADA O PASA: Es la fruta que por un proceso de
desecación artificial, tiene en su composición menos de un 50% de
agua, y gracias a ello se puede tiene mayor tiempo de almacenamiento.
JUGOS
El zumo o jugo en algunos lugares llamado también jugas, es la

sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por
presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción,
molienda o centrifugación de producto original. Generalmente, el término hace
referencia al líquido resultante de exprimir un fruto. Así, el jugo o zumo de
naranja es el líquido extraído de la fruta del naranjo. A menudo se venden
jugos envasados, que pasan por un proceso durante su elaboración que les
hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales. (Díaz, 2015)
El término zumo sólo se aplica al líquido que se obtiene de las hierbas,

flores, frutas u otros vegetales.
Generalmente el nombre jugo se aplica a los líquidos que son obtenidos

por presión, en tanto que los obtenidos por cocción son llamados infusiones.
Los zumos recién exprimidos son un refresco muy nutritivo,

principalmente por las vitaminas que contienen. Sin embargo, según pasa el
tiempo sin ser consumidos van perdiendo vitaminas rápida y progresivamente.
Los zumos conservados en tetra brik, también conocido como tetra pack,
suelen ser "zumo hecho a partir de zumo concentrado". Esto significa que
después de ser exprimidos han sido concentrados evaporando el agua
mediante calor, y posteriormente se les ha añadido agua para envasarlos. Esto
permite transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso destruye
87
gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva de los
zumos (Díaz, 2015).
TALLER:
Técnicas de pelado en frutas

Montaje de frutas en bandejas
Montaje de frutas en plato
Elaboración de zumos
Elaboración de jugos
CLASE 25. PRÁCTICA. PASTA 1. ELABORACIÓN DE

PASTA ALIMENTICIA.
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo

ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir
sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se
cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la
mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el
trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales,
como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa)
(Suarez, 2014).
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:
Huevo: Le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más

nutritivo.
Verduras u hortalizas: Aportan vitaminas y minerales, además de color.
Suplementos de proteínas: Soja, leche, etc. Son las denominadas
pastas fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas
enriquecidas.
88
TIPOS DE PASTA
VARIEDAD DE PASTAS
89
La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se

caracterizan por ser rellenas.
Spaghetti (espaguetis): Alargados y con sección circular.
Tagliatelle (tallarines): Similares a los espaguetis pero con sección
rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho.
Vermicelli: Fideos chinos largos y finos hechos a base de harina de soja,
similares a los espaguetis pero más delgados.
Pappardelle: Es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
fettuccine: Alargada y plana, de 6 mm de ancho.
Linguine (‘pequeñas lenguas’): Similar a los fettuccini, pero de 3 mm de
ancho;
Capellini: Cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy
delgados. Según algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli.
Ziti: Espaguetis gruesos ahuecados en el centro.
Bucatini: Similar a los ziti pero menos gruesos.
Capelli d' angelo (‘cabello de ángel’): Muy delgado y de rápida cocción.
PASTAS CORTAS
Macarrones (maccheroni): Con forma de tubo estrecho, ligeramente

curvo o recto.
Rigatoni: Pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5
cm de largo.
Tortiglioni: Pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.
Penne: (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y
cortado al sesgo.
Gnocchi (ñoquis): Pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada.
Fusilli: Hélice o forma de tornillo de Arquímedes.
Rotini: Similar a los fusilli pero más cortos.
Farfalle: Con forma de mariposa y bordes dentados.
Coditos: Con forma tubular y semicircular.
Dedales (ditalini): Pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.
Lengua de pájaro (semini o risini): Pasta en forma de granos de arroz,
empleada mayormente en consomés.
90
PASTAS RELLENAS
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los

canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel,
verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro,
cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para
conformar empanadas de diferentes rellenos (Armendáriz, 2010).
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen
numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
Los ravioli: Con forma de paquetito cuadrado.
Los tortellini: Con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un
relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
Los tortelloni: Son similares a los tortellini pero más grande y rellenos
con requesón y espinaca.
Los panzerotti: Rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con
forma de media luna.
Los cappelletti: Son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
Los agnolotti: Raviolis con borde redondeado.
TÉCNICAS:
AMASAR:
Es la técnica en la que a través de movimientos circulares envolventes

se incorporan los ingredientes hasta quedar una preparación homogénea,
suave, elástica y consistente (Armendáriz, 2010).
LIGAZÓN:
Son elementos que sirven para ligar, espesar líquidos, cremas o salsas
obteniendo una consistencia homogénea (Armendáriz, 2010).
91
CLASE 26. PRÁCTICA. PASTA II. COCCIÓN DE PASTA
CANTIDAD DE AGUA
Se calcula 1 litro de agua y 6 gramos de sal por cada 150 gramos de

pasta seca.
Poner agua a hervir en una cacerola grande.
Cuando haya llegado al punto de ebullición, poner la sal y añadir la pasta.
Cocer la pasta. Remover cocer el tiempo que indica el fabricante de la pasta.
Preferible 2 minutos antes de que termine el tiempo que se nos indica en las
instrucciones, así nos aseguramos de que quede "al dente", es decir, cocida en
el exterior pero con un pequeño hilo de pasta cruda en el interior. Una vez
terminada la cocción, se escurre bien del agua, y se mezcla en ese mismo
momento con la salsa ya preparada. Si la pasta no va a ser consumida en el
acto, debemos pasarla por un chorro de agua fría, escurrirla y untarla con un
poco de aceite de oliva para que no se apelmace (Armendáriz, 2010).
BECHAMEL:
Es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen
es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un Roux blanco (una harina
sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta
salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que
contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado (Armendáriz, 2010).
LASAGNA:
La lasaña (italiano: lasagna) es un tipo de pasta que se sirve en láminas,

además de denominarse así también a un plato que tiene pasta en láminas
intercaladas con carne (ragú o salsa boloñesa) y bechamel llamado lasaña al
horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato de origen griego/italiano. La
92
lasaña al horno también se puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas,

etc) o pescados. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para
gratinarla en el horno. Ambos platos tienen como lugar de origen Italia (Suarez,
2014).
CANELONES:
Los Canelones (del italiano cannelloni) son una pasta ancha de forma
rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos
con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior, se suele enrollar
formando un cilindro (de ahí proviene el nombre que en italiano significa
«canalón»), a veces aparece la denominación: manicotti (Suarez, 2014).
Curiosamente no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta.
CLASE 27. PRÁCTICA. ARROZ
DEFINICIÓN.
Se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la

alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico
de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una
quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.
Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido
a la carestía de arroz. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a
representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población
(Cruz, 2014).
93
CATEGORIZACIÓN
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
ARROZ DE GRANO LARGO:
Que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee
una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina
china e india y es el más vendido en Estados Unidos (Cruz, 2014).
ARROZ DE GRANO MEDIO
Que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos
amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina
española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además se utiliza en la
cocina de Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de
consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina
italiana (risotto) (Cruz, 2014).
ARROZ DE GRANO CORTO:
De apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte

de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los
granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente (Cruz, 2014).
94
ARROZ SILVESTRE
Proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede

tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede
llegar a casi 2 cm de longitud (Cruz, 2014).
ARROZ INTEGRAL
El arroz integral, llamado también arroz cargo, arroz pardo o arroz

moreno, es arroz descascarillado, al que sólo se le ha quitado la cáscara
exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de
salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro (Cruz, 2014).
COCCIÓN EN UN MEDIO ACUOSO (LÍQUIDO)
En donde los alimentos son pasados por agua, o cocidos al vapor o

baño de María. Se encuentran tipos de cocción como hervir, pochar, cocción al
vapor, escalfar, etc. (Cruz, 2014).
HERVIR
Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción

húmeda, es uno de los más utilizados y antiguos (Cruz, 2014).
Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido

(generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste
95
dependerá de los alimentos a cocinar, además, es llevar al punto de ebullición

a un líquido, la temperatura de aplicación será de 100° C o 212° f. (Cruz, 2014).
AL VAPOR
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya

parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se
cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el
agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos
de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el
procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo,
quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.
ARROZ PILAFF
El arroz pilaff, también llamado pilaw, pilau o polow entre otros nombres
dependiendo de la región que lo mencione, es una elaboración tradicional para
el arroz de la cocina hindú, aunque se considera un plato originado en la cocina
persa o turca, hallando sus primeras referencias literarias en la historia de
Alejandro Magno. El arroz pilaf ha modificado su elaboración a lo largo de los
años y se conocen recetas en las que únicamente se incorpora el arroz con
algo de grasa y agua para su cocción, o con la adición de vegetales, carnes e
incluso legumbres. La forma de cocinar el arroz pilaf básico es dorando el
grano en aceite o ghee, con cebolla o ajo y especias para dar algo de sabor y
después agregando caldo o agua para su cocción. Suele utilizarse un arroz de
grano largo aromático, tipo basmati, y el resultado del arroz pilaf debe ser el de
grano suelto. Aunque se puede servir como entrante si el arroz pilaf o pilaw se
acompaña de otros ingredientes como carne o verduras, lo más habitual es
servirlo como acompañamiento de platos muy apetecidos como el curry, por lo
que en este caso el arroz debe aderezarse con especias suaves que no
predominen en el plato (Cruz, 2014).
96
CLASE 28. PRÁCTICA. ARROZ RELLENO
Una de las formas de servirse y presentar un plato es realizar arroces

con rellenos, generalmente se empieza con un rehogado utilizando grasa y
vegetales de condimentaciones (Pujol, 2015).
INGREDIENTES A UTILIZAR:
SEMILLAS Y FRUTOS SECOS:
Se puede utilizar Para dar el sabor al arroz los frutos secos como por
ejemplo nueces, almendras, maní, etc. La recomendación es tostarlos antes de
incorporar al arroz para potencializar sus aceites y aromas(Pujol, 2015).
VEGETALES
Para hacer arroces rellenos con ciertos vegetales en el arroz se los

deberá incorporar cocidos.
HIERBAS
Se puede incorporar a un arroz relleno con hierbas, que le aportaran un

sabor interesante para su consumo, perejil, cilantro, albahaca, etc. Son las más
utilizadas para el servicio (Pujol, 2015).
CONDIMENTOS SECOS
La utilización de condimentos secos pulverizados como por ejemplo el

curry, pimentón, azafrán, etc. Dan un sabor y color muy apreciado, se los
puede hacer en el agua de la cocción directamente o realizando un rehogado
para luego incorporar el arroz (Pujol, 2015).
97
CLASE 29. EVALUACIÓN TEÓRICA
CLASE 30. EVALUACIÓN PRÁCTICA
98
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www.operadores.gob.ec
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Operador de la capacitación calificado
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