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Investigación, Sociedad y Desarrollo, vol. 10, núm. 5, e45710515184, 2021

(CC POR 4.0) | ISSN 2525-3409 | DUELE:http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15184
Caracterización deAiphanes aculeataPulpa de fruta y aplicación en formulaciones de
helados.
Caracterización de la pulpa del fruto.Aiphanes aculeatay aplicación en formulaciones de helados
Caracterización de pulpa de frutaAiphanes aculeatay aplicación en formulaciones de helados
Recibido: 18/04/2021 | Revisado: 25/04/2021 | Aceptado: 28/04/2021 | Publicado: 13/05/2021
Isabela de Andrade Arruda Fernández

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8543-1218
Universidad Federal de Paraná, Brasil Correo
electrónico: isabela.aafernandes@gmail.com
Isadora Boaventura Ponhozi
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7230-161X
Universidad Estatal de Maringá, Brasil
Correo electrónico: isa.ponhozi@gmail.com
Ana Paula Meira

Correo electrónico: anapaulameira22@gmail.com
Gabriela Piastrelli Bergamín

Correo electrónico: gabrielapiastrellib@gmail.com
Raquel Gutierres Gomes

Correo electrónico: rggomes@uem.br
Abstracto
El color característico de la palma.frutos Aiphanes aculeata, también conocida como Cariota-de-Espinho, sugiere la presencia
de pigmentos como carotenoides y antocianinas, además estos frutos presentan otros compuestos con beneficios para la
salud como minerales, vitaminas y fenólicos. Sin embargo, no existen estudios sobre la aplicación de estos frutos en
formulaciones alimentarias ya que esta palmera se utiliza únicamente para paisajismo urbano. El presente estudio tuvo como
objetivo caracterizar laAiphanes aculeatapulpa para composición proximal, parámetros fisicoquímicos, contenido mineral,
compuestos bioactivos y actividad antioxidante. También se produjeron tres formulaciones de helado con la adición de
diferentes concentraciones de pulpa, con el objetivo de contribuir al aprovechamiento tecnológico y nutricional deAiphanes
aculeata frutas. La elección del helado como investigación principal se da debido a la importancia que tienen los helados
funcionales para el equilibrio de las funciones fisiológicas del organismo humano que se produce mediante la ingesta de
principios activos y nutricionales. Los helados se caracterizaron por su comportamiento de derretimiento, color y perfil de
textura. La pulpa presentó niveles representativos de minerales como hierro (49,82 ± 43,85 mg/100g) y zinc (96,07 ± 81,65 mg/
100g). El nivel de carotenoides totales fue significativo, correspondiente a 92,64 ± 0,83 μg/100g, con énfasis en los niveles de
betacaroteno (56,94 ± 2,11 μg/100g). Las diferentes concentraciones de pulpa utilizadas en las formulaciones influyeron en las
características del helado, ya que interactuó positivamente con los ingredientes hasta la concentración de 30% de pulpa. Por lo
tanto, laAiphanes aculeataLos frutos mostraron potencial de aplicación en la industria alimentaria, en la elaboración de
helados con alto valor nutricional.
Palabras clave:alimentos funcionales; carotenoides; antocianinas; Antioxidantes; Hielos comestibles.
Resumen
El color característico de los frutos de la palma.Aiphanes aculeata, también conocida como Cariota-de-Espinho, sugiere la
presencia de pigmentos como carotenoides y antocianinas, además, estos frutos poseen otros compuestos con beneficios
para la salud como minerales, vitaminas y fenólicos. Sin embargo, no existen estudios sobre la aplicación de estos frutos en
formulaciones alimentarias, ya que esta palmera sólo se utiliza para paisajismo urbano. El presente estudio tuvo como objetivo
caracterizar la pulpa.Aiphanes aculeataen composición, parámetros fisicoquímicos, contenido mineral, compuestos bioactivos
y actividad antioxidante. También se produjeron tres formulaciones de helados con la adición de diferentes concentraciones
de pulpa, con el objetivo de contribuir al aprovechamiento tecnológico y nutricional de las frutas.Aiphanes aculeata. La
elección del helado como investigación principal se debe a la importancia que tienen los helados funcionales en el equilibrio
de las funciones fisiológicas del cuerpo humano, lo que se da mediante la ingesta de principios activos y nutricionales. Los
helados se caracterizaban por un exceso, un comportamiento de fusión,
1
Perfil de color y textura. La pulpa presentó niveles representativos de minerales como hierro (49,82 ± 43,85 mg/100g) y zinc
(96,07 ± 81,65 mg/100g). El nivel total de carotenoides fue significativo, correspondiente a 92,64 ± 0,83 μg/100g, con énfasis en
los niveles de betacaroteno (56,94 ± 2,11 μg/100g). Las diferentes concentraciones de pulpa utilizadas en las formulaciones
influyeron en las características del helado, ya que interactuó positivamente con los ingredientes hasta una concentración del
30% de la pulpa. Por tanto, los frutosAiphanes aculeatapresentó potencial de aplicación en la industria alimentaria, en la
elaboración de helados con alto valor nutricional.
Palabras clave:Alimentos funcionales; carotenoides; antocianinas; Antioxidantes; Helado comestible.
Resumen
El color característico de los frutos de la palma.Aiphanes aculeata, también conocida como Cariota-de-Espinho, sugiere
la presencia de pigmentos como carotenoides y antocianinas, además, estos frutos presentan otros compuestos con
beneficios para la salud como minerales, vitaminas y fenólicos. Sin embargo, no existen estudios sobre la aplicación de
estos frutos en formulaciones alimentarias y esta palma sólo se utiliza para paisajismo urbano. El presente estudio tuvo
como objetivo caracterizar la pulpa deAiphanes aculeataen términos de composición, parámetros fisicoquímicos,
contenido mineral, compuestos bioactivos y actividad antioxidante. También se desarrollaron tres formulaciones de
helados con la adición de diferentes concentraciones de pulpa, diseñadas para contribuir al aprovechamiento
tecnológico y nutricional de los frutos del fruto.Aiphanes aculeata. La selección de los helados como investigación
principal se debe a la importancia de los helados funcionales para el equilibrio de las funciones fisiológicas del
organismo humano que se produce mediante la ingesta de principios activos y nutricionales. Los helados se
caracterizan por su comportamiento esponjoso, fusión, color y perfil de textura. La pulpa contiene niveles
representativos de minerales como hierro (49,82 ± 43,85 mg/100 g) y zinc (96,07 ± 81,65 mg/100 g). El nivel de
carotenoides totales fue significativo, correspondiente a 92,64 ± 0,83 μg/100g, con énfasis en los niveles de
betacaroteno (56,94 ± 2,11 μg/100g). Las diferentes concentraciones de pulpa utilizadas en las formulaciones
influyeron en las características del helado, ya que interactuó positivamente con los ingredientes hasta una
concentración del 30% de pulpa. Por tanto, los frutos deAiphanes aculeatamostró potencial de aplicación en la
industria alimentaria, en la elaboración de helados con alto valor nutricional.
Palabras clave:Alimentos funcionales; carotenoides; antocianinas; Antioxidantes; Helado comestible.
1. Introducción
Aiphanes aculeata, conocida popularmente como Cariota-de-Espinho o Palmeira Espinhenta, pertenece a la familia Arecaceae.
Es una palmera originaria de América Latina, se encuentra principalmente en Brasil (Amazonas y Acre), Venezuela y Bolivia, y tiene como rasgo
característico un tallo cubierto de espinas puntiagudas y frutos rojos cuando están maduros (Smith, 2015). Las características fisicoquímicas y
nutricionales delA. aculeatala pulpa están prácticamente inexploradas ya que la palma es predominantemente utilizada en el paisajismo urbano,
debido a su importancia ornamental (Moraes, Machado & Araújo, 2015).
Los frutos de laAiphanes aculeataLa palma tiene un color característico debido a su rica composición en carotenoides y
antocianinas, especialmente zeaxantina, además de otros nutrientes con beneficios para la salud como efecto antinociceptivo y
antiinflamatorio (Lakey-Beitia, Kumar, Murillo, & Patricia, 2017). En general, se sabe que las palmeras son ricas en aceites, terpenoides y
compuestos fenólicos (Agostini-Costa, 2018). Estos compuestos tienen potencial antioxidante, retardando el envejecimiento y
defendiendo los tejidos del organismo contra el estrés oxidativo y patologías asociadas a procesos inflamatorios y cáncer (Santos, Alves
& Roca, 2015), por lo que tienen un gran potencial para ser utilizados como sustitutos de agentes sintéticos en la industria farmacéutica.
y nutracéuticas (Maqsood et al., 2019).
En los últimos años, ha habido un aumento de estudios sobre nuevos productos alimenticios funcionales utilizando frutas nativas de Brasil.
(Schiassi et al., 2017). En este contexto destaca el helado funcional, el cual se define como un postre helado nutritivo que aporta
alta energía a los consumidores y se considera un complemento de la dieta con efectos positivos en la salud humana (Öztürk,
Demirci, & Akın, 2018). Se pueden producir helados funcionales más nutritivos y saludables agregando frutas y componentes
ricos en proteínas, fibras, compuestos bioactivos, probióticos y prebióticos (Öztürk et al., 2018).
Por lo tanto, el objetivo general de este estudio fue caracterizar la pulpa del fruto nativo.Aiphanes aculeata
(Familia Arecaceae), además, el objetivo principal es el desarrollo de productos innovadores y funcionales a base de frutos nativos de
sistemas agroforestales brasileños, que tendrán un mayor valor agregado y una oportunidad de desarrollo sustentable.
dos
uso económico de los recursos forestales. Para ello, se investigó y desarrolló un helado funcional con el fin de comprender su potencial
y valor nutricional y antioxidante para el mantenimiento de la salud humana.
2. Metodología
2.1 Obtención de las materias primas
La pulpa del fruto deAiphanes aculeatafue recopilado en la Universidad Estatal de Maringá, ubicada en Maringá/PR-Brasil,
y almacenado durante un máximo de 4 semanas a 6 °C. Para la elaboración del helado, los frutos se almacenaron congelados hasta su
uso y los demás ingredientes incluida la levadura de leche (BioRichMT), nata (contiene grasa, FrimesaMT), estabilizador (aleación súper
neutra - dos ruedasMT), emulsionante (Emustab Selecta - Dos RuedasMT), y el azúcar comercial fue adquirido en el mercado local de
Maringá/PR. La leche fue adquirida en la Finca Experimental Iguatemi (FEI). Todos los análisis se realizaron por triplicado.
2.2. Caracterización de frutos de Aiphanes aculeata.
2.2.1. Obtención de la pulpa del fruto
el fruto deAiphanes aculeataLa palma se lavó con agua corriente para eliminar la suciedad o partículas visibles y se secó con una toalla
de papel. La pulpa fue retirada del fruto hasta obtener una pasta homogénea mediante homogeneizador (Britânia, BMX630PI, Joinville, Santa
Catarina, Brasil).
2.2.2. Composición
El contenido de humedad, lípidos totales, fibra cruda (digestión ácida y alcalina), cenizas y acidez se determinaron
según los métodos descritos en las normas analíticas del Instituto Adolfo Lutz (2008). El contenido de proteína se determinó
mediante el nitrógeno total (%), según el método de Kjeldahl, descrito por la Association of Official Analytical Chemists (AOAC)
(1990). Los carbohidratos se calcularon por diferencia, restando de 100 los valores obtenidos de humedad, proteínas, lípidos,
cenizas, fibra cruda y proteína.
Los valores de pH se determinaron mediante el método potenciométrico. El contenido de sólidos solubles se determinó leyendo
en un refractómetro Abbé a 20 °C y expresado en °Bx. Los azúcares reductores (expresados como % de glucosa) se determinaron por el método
volumétrico utilizando soluciones de Fehling (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
2.2.3. Medidas de color

El color de la pulpa se midió utilizando un colorímetro portátil (Minolta, CR10). Los resultados se expresaron como L*,
valores a* y b*, en los que L* (luminosidad o brillo) varía de negro (0) a blanco (100), a* varía de verde (-60) a rojo (+60) y b*
varía de azul a amarillo, es decir, de -60 a +60, respectivamente. Las coordenadas de color a* y b* se utilizaron para calcular el
ángulo Hue (°h = tang-1 (b*/a*)), que indica la tonalidad de la fruta (Bible & Singha, 1993).
2.2.4. contenido mineral
Los minerales calcio, hierro, magnesio y zinc se encontraron mediante espectrofotómetro de absorción atómica (Perkin-Elmer,
2380, Waltham, Massachusetts, EE.UU.), utilizando una curva estándar para cada mineral, según lo propuesto por Salinas & García (1985).
2.2.5. Contenido de carotenoides
La extracción de carotenoides se realizó según lo informado por Pacheco (2009). ElAiphanes aculeataLos extractos de pulpa se
mantuvieron refrigerados durante 24 h. Luego, las muestras fueron pesadas utilizando una balanza analítica (Bioprecisa, FA2104N,
Curitiba, Paraná, Brasil). Luego, se añadieron 3 g de celite (454) y los carotenoides se extrajeron con acetona calidad HPLC. El
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El extracto resultante se transfirió a un embudo de decantación de 500 ml que contenía aproximadamente 40 ml de éter de petróleo de calidad
HPLC. Los carotenoides totales se cuantificaron en un espectrofotómetro UV-visible (Thermo Scientific, Evolution 60, Waltham, Massachusetts, EE.
UU.), en el rango del espectro visible, con lecturas de absorbancia hasta 450 nm, utilizando como blanco éter de petróleo grado HPLC.
2.2.6. Obtención de los extractos antociánicos de laAiphanes Aculeatapulpa
La extracción de antocianinas se realizó según la metodología de Teixeira, Stringheta & De Oliveira.

(2008) con modificaciones. Para la extracción se utilizó una proporción de pulpa:solución de etanol (70%) de 1:2. La mezcla se sometió a
agitación en un agitador magnético durante 40 min y se protegió de la luz. Después de la extracción, la mezcla se filtró y se centrifugó a
4000 rpm durante 10 min. La eliminación de clorofila del extracto se realizó mediante extracción utilizando alícuotas de 150 mL de éter
etílico: éter de petróleo 1:1, por 3 veces, utilizando un embudo de decantación. El extracto se concentró al 30% del volumen inicial en un
rotavapor a 45 °C y se protegió de la luz, se congeló en nitrógeno líquido y se liofilizó a -50 °C durante 24 h. El material liofilizado se
almacenó en un congelador a -20ºC.
2.2.7. Antocianinas totales
El contenido de antocianinas totales se determinó mediante el método de pH diferencial descrito por Lee, Durst & Wrolstad
(2005). Para ello, se utilizaron dos sistemas tampón, compuestos por cloruro de potasio 0,025 M a pH 1,0 y acetato de sodio 0,4 M a pH
4,5. Las muestras fueron previamente filtradas en papel de filtro Whatman 11th y las lecturas de absorbancia se realizaron en
espectrofotómetro (Thermo Scientific, Genesys 10S UV-Vis, Waltham, Massachusetts, EE. UU.) a 520 nm, utilizando agua destilada como
blanco.
2.2.8. Contenido fenólico y capacidad antioxidante del extracto.

La cuantificación del contenido fenólico total (CPT) tanto de pulpas como de helados se determinó mediante el método
colorimétrico de Folin-Ciocalteu descrito por Singleton & Rossi (1965) con algunas modificaciones de Ribeiro et al. (2019). Brevemente, el
extracto (30 μL) se mezcló con 2370 μL de agua, luego se agregaron 150 μL del reactivo de Folin-Ciocalteu y la mezcla se incubó en la
oscuridad durante 3 minutos a 25 °C. Luego, se agregaron 450 μL de Na₂CO₃ al 20% y se incubaron durante 2 h. Las absorbancias se
midieron con un espectrofotómetro (Thermo Scientific, Genesys 10S UV-Vis, Waltham, Massachusetts, EE. UU.) a 765 nm.
La determinación de la actividad antioxidante en extractos mediante el método DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazilo) se basó en
el método de Brand-Williams, Cuvelier, & Berset (1995),con algunas modificaciones de Ribeiro et al. (2019). Brevemente, 1650 μL de C
absolutadosh5OH, 1050 μL de solución de DPPH diluida en C absolutodosh5Se mezclaron OH (220 μmol/L) y 300 μL de extracto y se
mantuvieron en la oscuridad durante 30 min. La absorbancia se determinó a 517 nm. El ensayo FRAP se realizó utilizando la
metodología de Thaipong, Boonprakob, Crosby, Cisneros-Zevallos y Hawkins Byrne (2006). El reactivo FRAP se preparó mezclando
tampón acetato de etilo (300 mmol/l, pH 3,6), 10 mmol/l de TPTZ (diluido en 40 mmol/l de HCl) y 20 mmol/l de FeCl.3(10:1:1,v); Se
agregaron 150 μL del extracto y 2850 μL del reactivo FRAP. Los tubos se incubaron durante 30 min a 37 ± 1 °C y luego se determinó la
absorbancia a 594 nm. El sistema xantina/luminol/xantina oxidasa (XOD) se basó en el método de Hirayama et al. (1997).
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2.3. Características del helado de Aiphanes aculeata
2.3.1. fabricacion de helados

Para la elaboración de los helados se utilizaron los siguientes ingredientes: pulpa de fruta (15, 30 y 60%), leche (85, 60 y 40%),
azúcar (18%), nata (5%), estabilizante (1,5%) y emulgente (1,5%). Como control se utilizó una formulación sin adición de pulpa
de fruta. Primero se mezcló la pulpa con leche, luego se homogeneizó con los demás ingredientes, el helado se procesó en
equipos artesanales discontinuos a -18 °C durante aproximadamente 20 min. Tras su elaboración, los helados se almacenaron
protegidos de la luz a -18 °C (Campos et al., 2016).
2.3.2. Determinación del exceso

La incorporación de aire en el helado se determinó midiendo el volumen de la mezcla inicial (Vi) y el volumen
del producto final (VF). El exceso se calculó mediante la Ecuación 1 (Segall y Goff, 2002):
-V −F V - i
invadido = -- --x100 (1)
-Vi -
2.3.3. Perfil de textura
El perfil de textura de las muestras se determinó cuatro semanas después de la elaboración del helado, por triplicado, utilizando un
analizador de textura (Syable Micro System TA-XT2i) y una sonda P/36R, y los resultados se presentaron en kgf de resistencia a la compresión.
2.3.4. Comportamiento de fusión
Para la prueba de fusión, se mantuvieron 100 g de helado en el congelador durante 60 min. Luego, la muestra se colocó sobre una superficie metálica.
tamiz, con un tamaño de abertura de tamiz de 0,5 cm a temperatura ambiente, y el helado escurrido se pesó cada 10 min (Granger et al., 2005).
Este procedimiento se realizó durante 4 semanas consecutivas desde el día de fabricación, por triplicado.
2.4. análisis estadístico
Los datos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey para comparar medias al nivel del 5% de
significado significado. Para este análisis se utilizó el software Statistica 7.0 (StatSoft, Tulsa, OK, EE. UU.).
3. Resultados y discusión
3.1. Caracterización de frutos de Aiphanes aculeata.
3.1.1. Composición y parámetros fisicoquímicos.

Los resultados de la composición y parámetros fisicoquímicos delAiphanes aculeatapulpa se muestran en la Tabla 1.
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Tabla 1.Caracterización del fruto deAiphanes aculeata.

Caracterización Pulpa
Composición centesimal
Humedad (%) 75,94 ± 0,53
Cenizas (%) 1,28 ± 0,13
Lípidos (%) 0,36 ± 0,06
Proteína (%) 7,85 ± 0,48
Fibra cruda (%) 1,76 ± 0,85
Carbohidratos (%) 12,81 ± 0,32
Parámetros fisicoquímicos
º Brix 7,10 ± 0,20
pH 4,84 ± 0,08
Azúcares reductores (%Glucosa) 0,71 ± 0,00
Acidez (%Ácido cítrico) 0,43 ± 0,04
Actividad del agua (Aw) 0,96 ± 0,00
Color
L* 49,60 ± 0,24
El* 29,19 ± 0,63
B* 58,27 ± 0,42
H* 63,39 ± 0,14
Fuente: Autor.
Es importante señalar en la Tabla 1 que los niveles de calcio y magnesio fueron 37,92 mg/100 g y 60,67 mg/100 g,
respectivamente, el cual fue inferior al obtenido por Lescano et al. (2015) en pulpa de macauba (130 mg/100g y 123 mg/100g,
respectivamente). Por otro lado, los niveles de hierro y zinc de laAiphanes aculeatapulpa fueron 49,82 ± 43,85 mg/100g y 96,07 ± 81,65
mg/100g, respectivamente, valor superior a los valores encontrados por Lescano et al. (2015) en pulpa de macauba, quienes obtuvieron
un nivel de hierro de 4,13 ± 0,06 mg/100g, y niveles de zinc por debajo del límite de cuantificación, que es de 3,33 µg/g.
La pulpa presentó 75,94 ± 0,53% de humedad, 7,85 ± 0,48% de proteína y 12,81 ± 0,32% de carbohidratos, superior a los
observados en frutos pertenecientes a la misma familia (Arecaceae). Como la pulpa de burití (mauritia flexuosaL.) reportado por Sandri
et al. (2017), con valores de 59,69 ± 0,64 %, 2,97 ± 0,39 %, 7,28 % respectivamente, y pulpa de macauba (Acrocomia aculeata) informado
por Lescano et al. (2015), con valores de 48,76 ± 1,92 %, 5,31 ± 0,77 % y 6,92 ± 1,26 % para humedad, proteínas y carbohidratos,
respectivamente. Según Sandri et al. (2017) el contenido de humedad que puede variar del 74 al 94%. Los valores de los niveles de
lípidos (0,36 ± 0,06%) y fibra cruda (1,76 ± 0,85%) de laAiphanespulpa fueron inferiores a los resultados encontrados por Sandri et al.
(2017) en pulpa de burití, con valores de 20,92 ± 0,72 % y 8,56 ± 0,15 %, respectivamente, y por Lescano et al. (2015) en pulpa de
macauba, con valores de 23,62 ± 1,10% y 13,89 ± 1,00%, respectivamente. El contenido de cenizas de la pulpa (1,28 ± 0,13 %) fue cercano
al obtenido para la pulpa de burití (1,04 ± 0,04 %) (Sandri et al., 2017) y pulpa de macauba (1,50 ± 0,23 %) (Lescano et al., 2015).
Según lo informado por Silva et al. (2008), existe una relación entre ºBx y los contenidos de azúcares y ácidos orgánicos que
conectar con la preferencia de los consumidores por las frutas dulces. El valor ºBx encontrado para elAiphanes aculeatapulpa (7,10 ±
0,20) fue superior a lo observado por Schiassi et al. (2017) en pulpa de burití (4,33 ºBx). El valor del pH deAiphanes aculeatapulpa fue de
4,84 ± 0,08, superior a lo reportado por Sandri et al. (2017) en pulpa de burití (3,78 ± 0,04) y menor a lo reportado por Lescano et al.
(2015) en pulpa de macauba (6,00 ± 0,00). Los valores bajos de pH pueden deberse al contenido de ácidos disociables presentes en el
fruto (Sganzerla, 2010), como el ácido ascórbico, málico, tartárico y cítrico.
Los azúcares reductores, en glucosa, en la pulpa del fruto fue de 0,71 ± 0,01%, significativamente menor que el contenido
encontrado por Sandri et al. (2017) en pulpa de burití (4,50 ± 0,14%).
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La determinación de la acidez en productos frescos es importante para estudiar la conservación del producto ya que esta información
puede estar relacionada con el crecimiento microbiano y las condiciones de almacenamiento de la fruta (Instituto Adolfo Lutz, 2008). La acidez
titulable, expresada en ácido cítrico, enAiphanes aculeatapulpa fue de 0,43±0,04%, cercano a lo encontrado para la pulpa de macauba con un
valor de 0,27±0,03% (Lescano et al., 2015) y significativamente inferior al observado para la pulpa de burití, con 8,82±0,16% (Sandri et al., 2015).
otros, 2017). La actividad de agua de la pulpa del fruto fue de 0,96, cercana a la de la pulpa de burití (0,98 ± 0,02) reportada por Sandri et al.
(2017).
En cuanto a las mediciones de color, la pulpa presentó valores positivos a* y b*, correspondientes al color rojo y amarillo,
respectivamente. Estos resultados están de acuerdo con los hallazgos de Schwartz et al. (2010), quienes estudiaronButia capitata, perteneciente
también a laArecáceasfamilia.
3.2. Caracterización de formulaciones de helados elaborados con la pulpa de Aiphanes aculeata.
3.2.1. Invadir
En la determinación del exceso, la incorporación de aire osciló entre 40 y 66%, como se muestra en la Tabla 3, lo que
concuerda con los resultados de Öztürk, Demirci y Akın (2018) para helado elaborado conmyrtus comuniscelulosa, que presentó
sobrecostos que oscilaron entre 40,95 y 42,98%.
Tabla 3.Características de los helados con diferentes formulaciones.
Formulación
Características
Control F1 F2 F3
Invadir (%) 48,15 ± 0,27B 55,56 ± 1,10B 66,18 ± 0,94B 39,53 ± 0,57B
Color L* 83,18 ± 0,23B 65,46 ± 0,16El 69,54 ± 0,47El 66,59 ± 0,25El

El* - 6,84 ± 0,02El 4,20 ± 0,11B 3,88 ± 0,38B 7,38 ± 0,24w
B* 10,75 ± 0,07w 35,38 ± 0,60El 38,49 ± 0,67El 44,27 ± 0,68B
Textura Dureza (kgf) 3,39 ± 0,26B 4,24 ± 1,39B 8,78 ± 1,35El 2,38 ± 0,32B
Gomosidad (kgf) 0,66 ± 0,18B 0,88 ± 0,33B 1,93 ± 0,31El 0,83 ± 0,31B
Adhesividad (J) 0,02 ± 0,00El 0,01 ± 0,01El 0,01 ± 0,00El 0,02 ± 0,01El
Masticabilidad (J) 0,05 ± 0,02B 0,06 ± 0,04ab 0,13 ± 0,03El 0,04 ± 0,02B
Fenólicos totales (mgGAE/100g) 0,00 ± 0,00El 2,09 ± 0,00B 1,06 ± 0,01B 4,18 ± 0,01w
Leyenda: Media ± desviación estándar. Medias seguidas de la misma letra, en la misma columna, no difieren según la prueba de Tukey (p<0,05). F1: 15%
pulpa, F2: 30% pulpa y F3: 60% pulpa.
Fuente: Autor.
La formulación con la adición del 30%.Aiphanes aculeataLa pulpa mostró el mayor exceso, probablemente debido a su
composición, aportando al producto una mayor cremosidad y, en consecuencia, mayor rendimiento. La incorporación de aire al helado depende
del contenido de sólidos totales, y en general hay un aumento del exceso con el aumento de sólidos totales, mejorando las características del
helado como la textura. Sin embargo, Goff y Hartel (2013) informaron que un contenido de sólidos totales superior al 42% puede dar lugar a
productos muy densos y, en consecuencia, con menor incorporación de aire. Este evento pudo haber ocurrido en la formulación 3, que contenía
una mayor concentración de pulpa y mayores contenidos de sólidos totales y fibra, dando como resultado un producto con menor incorporación
de aire. Los resultados corroboran los hallazgos de la caracterización deAiphanes aculeatafrutos, los cuales presentaron 1,76% de fibra cruda,
contribuyendo al mayor contenido de fibra en las formulaciones elaboradas con mayor concentración de pulpa, requiriendo así mayor fuerza
durante el batido para aumentar la incorporación de aire en el helado.
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Como se puede observar en la Tabla 3, los valores de b* aumentaron al aumentar la concentración de pulpa. Este resultado puede deberse a
la adición de pulpa y otros componentes a la mezcla de helado para aumentar la funcionalidad y mejorar las propiedades sensoriales, lo
que lleva a una reducción de los valores L* y un aumento de los valores b* del helado (Öztürk et al., 2018).
3.2.2. Perfil de textura
La Tabla 3 muestra los resultados del análisis del perfil de textura de las formulaciones de helado. Dervisoglu y Yazici (2006)
estudiaron el efecto de la adición de fibras de cítricos al helado e informaron que la fibra redujo el exceso, ya que aumentó la viscosidad
del producto. Este comportamiento también se observó en F3 (60%), que contenía la mayor concentración de pulpa y presentó menor
dureza y mayor adhesividad. La formulación 2 mostró mayor rebose y dureza en comparación con otras formulaciones, debido al mayor
volumen de la mezcla congelada. Además, F2 mostró mayor gomosidad y masticabilidad, requiriendo una mayor fuerza para
descomponer y masticar el helado, respectivamente (Silva et al., 2013). No se observaron diferencias significativas para la adhesividad
de las muestras, es decir, presentaron esfuerzos similares para romper las fuerzas de atracción entre el producto y la superficie de
contacto (Goff & Hartel, 2013).
3.2.3. Comportamiento de fusión
La prueba de fusión se realizó durante 4 semanas, como se muestra en la Figura 1. Es importante señalar en la Figura 1 que la
La formulación F3 presentó un comportamiento más discrepante, iniciando el proceso de fusión después de las otras muestras, probablemente debido a
una menor incorporación de aire y una mayor concentración de pulpa, confiriendo una gran firmeza al producto. Según lo informado por Correia et al.
(2008), los niveles altos de sólidos totales y el bajo exceso pueden estar asociados con una fusión más lenta.
Un comportamiento de fusión ideal se caracteriza por una secuencia de eventos, donde el producto se convierte en un fluido
suave y homogéneo (Goff & Hartel, 2013). Por tanto, la formulación F1 (15%) mostró un comportamiento más cercano al ideal, con
fusión más homogénea y una curva más cercana al control.
8
Figura 1.Análisis de fusión deAiphanes aculeatahelado funcional. (A) primera semana, (B) segunda semana, (C) tercera semana y (D)
cuarta semana. F1: 15% pulpa, F2: 30% pulpa y F3: 60% pulpa.
Fuente: Autores.
El helado elaborado con mayor concentración de pulpa (60%) presentó un menor desbordamiento y un derretimiento más lento,
además de un aspecto más fibroso y denso en comparación con los demás. Este resultado puede deberse al alto peso molecular, lo que conduce
a un aglomerado más firme y una mayor viscosidad del producto (Silva Junior & Lannes, 2011). Además, otros factores pueden afectar el proceso,
incluida la tasa de incorporación de aire (exceso), las interacciones de los lípidos y la cristalización de grasas (Sofjan & Hartel, 2004). La adición de
15 y 30% de pulpa a las formulaciones de helado proporcionó un comportamiento de fusión cercano al control, con una resistencia a la fusión
esperada y buena cremosidad. Vale la pena señalar que los helados con la adición deAiphanes aculeata La pulpa tuvo mayores compuestos
fenólicos totales (Cuadro 3) con propiedades funcionales en comparación con los helados tradicionales.
4. Conclusión
La pulpa del fruto de Aiphanes aculeata presenta un comportamiento similar a los frutos de la misma especie o familia, que ya
han sido utilizados en la industria alimentaria. Para la elaboración de helado funcional, la pulpa presentó una adecuada interacción con
los ingredientes hasta una concentración del 30%, con altos niveles de compuestos fenólicos totales y buen desempeño del
9
características estudiadas, con efectos positivos sobre el exceso, el comportamiento de fusión y el perfil de textura. Por lo tanto, el fruto puede
ser una fuente alternativa para la elaboración de productos alimenticios con alto valor nutricional, algunos de los cuales tienen potencial
funcional para beneficiar la salud humana. Una dieta rica en compuestos fenólicos está ligada a un menor riesgo de padecer múltiples
enfermedades, por lo que los consumidores cada vez quieren consumir helados naturales con mayor bioactividad, es decir, con más ingredientes
activos como fenólicos y actividad antioxidante. Para trabajos futuros, investigar la toxicidad y el análisis de rendimiento sensorial y así aplicar la
pulpa en el desarrollo de otros alimentos.
Conflicto de intereses
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
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Investigación, Sociedad y Desarrollo, vol. 10, núm. 5, e45710515184, 2021

Caracterización deAiphanes aculeataPulpa de fruta y aplicación en formulaciones de

Caracterización de la pulpa del fruto.Aiphanes aculeatay aplicación en formulaciones de helados

Caracterización de pulpa de frutaAiphanes aculeatay aplicación en formulaciones de helados

Recibido: 18/04/2021 | Revisado: 25/04/2021 | Aceptado: 28/04/2021 | Publicado: 13/05/2021

Isabela de Andrade Arruda Fernández

Ana Paula Meira

Gabriela Piastrelli Bergamín

Raquel Gutierres Gomes

debido a su importancia ornamental (Moraes, Machado & Araújo, 2015).

y nutracéuticas (Maqsood et al., 2019).

y valor nutricional y antioxidante para el mantenimiento de la salud humana.

2.2. Caracterización de frutos de Aiphanes aculeata.

2.2.1. Obtención de la pulpa del fruto

cenizas, fibra cruda y proteína.

volumétrico utilizando soluciones de Fehling (Instituto Adolfo Lutz, 2008).

2.2.3. Medidas de color

2.2.4. contenido mineral

2.2.5. Contenido de carotenoides

2.2.6. Obtención de los extractos antociánicos de laAiphanes Aculeatapulpa

La extracción de antocianinas se realizó según la metodología de Teixeira, Stringheta & De Oliveira.

almacenó en un congelador a -20ºC.

2.2.7. Antocianinas totales

2.2.8. Contenido fenólico y capacidad antioxidante del extracto.

La determinación de la actividad antioxidante en extractos mediante el método DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazilo) se basó en

2.3. Características del helado de Aiphanes aculeata

2.3.1. fabricacion de helados

protegidos de la luz a -18 °C (Campos et al., 2016).

2.3.2. Determinación del exceso

2.3.3. Perfil de textura

2.3.4. Comportamiento de fusión

2.4. análisis estadístico

3.1.1. Composición y parámetros fisicoquímicos.

Tabla 1.Caracterización del fruto deAiphanes aculeata.

fruto (Sganzerla, 2010), como el ácido ascórbico, málico, tartárico y cítrico.

encontrado por Sandri et al. (2017) en pulpa de burití (4,50 ± 0,14%).

3.2. Caracterización de formulaciones de helados elaborados con la pulpa de Aiphanes aculeata.

sobrecostos que oscilaron entre 40,95 y 42,98%.

Tabla 3.Características de los helados con diferentes formulaciones.

Color L* 83,18 ± 0,23B 65,46 ± 0,16El 69,54 ± 0,47El 66,59 ± 0,25El

durante el batido para aumentar la incorporación de aire en el helado.

3.2.2. Perfil de textura

contacto (Goff & Hartel, 2013).

3.2.3. Comportamiento de fusión

fusión más homogénea y una curva más cercana al control.

pulpa en el desarrollo de otros alimentos.

Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

Goff, HD y Hartel, RW (2013). Helado. Enhelado(7ª ed.). https://doi.org/10.1007/978-1-4615-0163-3_5

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